HACCP Daging bistik.docx

8/11/2019 HACCP Daging bistik.docx

1/35

1

BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Penyelenggaraan makanan rumah sakit adalah suatu rangkaian kegiatan

mulai dari perencanaan menu sampai dengan pendistribusian makanan

kepada konsumen, dalam rangka pencapaian status kesehatan yang optimal

melalui pemberian diet yang tepat. Adapun tujuan dari penyelenggaraan

makanan di rumah sakit yaitu untuk menyediakan makanan yang kualitasnya

baik dan jumlah yang sesuai kebutuhan serta pelayanan yang layak dan

memadai bagi klien atau konsumen yang membutuhkan (PGRS, 2005).

Keamanan pangan perlu diperhatikan, karena makanan dapat berubah

menjadi sumber bahaya penyakit bahkan dapat menimbulkan kematian.

Pentingnya masalah keamanan pangan ini, maka pengetahuan terhadap

faktor-faktor yang menyebabkan pencemaran pangan harus diperhatikan

sebaik mungkin. Dalam upaya untuk memperoleh makanan yang aman dan

bebas dari mikroorganisme patogen maupun racun yang ditimbulkannya,dapat diterapkan Hazard Analisys Critical Control Ponts (HACCP), yaitu

suatu sistem pencegahan untuk memperoleh kepastian keamanan suatu

produksi pangan/makanan (Mudjajanto, 1999).

Fardiaz (1997) menyatakan bahwa Hazard Analysis and Critical Control

Point (HACCP) atau analisis bahaya dan pengendalian titik kritis adalah

suatu analisis yang dilakukan terhadap bahan, produk, atau proses untuk

menentukan komponen, kondisi atau tahap proses yang harus mendapatkan

pengawasan yang ketat dengan tujuan untuk menjamin bahwa produk yang

dihasilkan aman dan memenuhi persyaratan yang ditetapkan. HACCP

merupakan suatu sistem pengawasan yang bersifat mencegah (preventif)

terhadap kemungkinan terjadinya keracunan atau penyakit melalui makanan

Instalasi gizi di RSUD Pandan Arang Boyolali merupakan salah satu

institusi yang menyelenggarakan makanan untuk pasien dalam jumlah yang

banyak. Menu yang disajikan mempunyai arti penting dalam penyembuhan

penyakit pasien. Oleh karena itu keamanan pangan harus diperhatikan untuk

menjamin keselamatan konsumen, salah satunya yaitu dengan penerapan


2/35

2

HACCP. Penerapan HACCP ini kami mencoba menerapkannya dalam

hidangan daging bistik untuk makan sore pasien kelas II dan III

Daging bistik memerlukan tindakan HACCP mengingat bahan bakunya

berupa daging sapi yang rentan terhadap bahaya. Oleh karena itu perlu

dilakukan usaha-usaha untuk meminimalkan bahaya yang ditimbulkan.

Sehingga, makanan dapat aman dikonsumsi oleh pasien.

B. Rumusan Masalah

Bagamanakah penerapan HACCP pada produksi Daging bumbu bistik di

RSUD Pandan Arang Boyolali?

C. Tujuan

A. Tujuan Umum

Mengetahui penerapan HACCP pada Daging bistik di RSUD Pandan

Arang Boyolali

B. Tujuan khusus

a. Mengidentifikasi bahaya produk dan proses pengolahan Daging bistik

b. Menetapkan cara penanggulangan bahaya produk dan prosespengolahan Daging bistik

c. Menetapkan Critical Control Point (CCP) pengolahan produk Daging

bistik

d. Menetapkan batas atau limit kritis pengolahan produk Daging bistik

e. Memantau CCP pengolahan daging bistik.

f. Mengoreksi penyimpangan CCP pengolahan produk Daging bistik

D. Manfaat

1. Bagi Instalasi Gizi

Sebagai tambahan informasi mengenai penerapan HACCP dalam proses

pengolahan Daging bistik

2. Bagi Mahasiswa

Meningkatkan pengetahuan dan keterampilan mahasiswa dalam

penerapan HACCP


3/35

3

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

A. Keamanan Pangan

Keamanan pangan adalah kondisi dan upaya yang diperlukan untuk

mencegah pangan dari kemungkinan cemaran biologis, kimia, dan benda lain

yang dapat mengganggu, merugikan dan membahayakan kesehatan

manusia ( UU RI No. 7 tahun 1998 tentang pangan pasal 1 ayat 4 )

Keamanan pangan (food safety) adalah jaminan agar makanan tidak

membahayakan konsumen pada saat disiapkan dan atau dimakan menurut

penggunaannya (assurance that food will not cause harms to the consumer

when it is prepared and/or eaten according to its intended use). Sedangkan

kelayakan pangan (food suitability) adalah jaminan agar makanan dapat

diterima untuk konsumsi manusia menurut penggunaannya (assurance that

food is acceptable for human consumption according to its intended use).

Masalah keamanan pangan masih merupakan masalah penting dalam

bidang pangan di Indonesia, dan perlu mendapat perhatian khusus dalam

program pengawasan pangan. Penyakit dan kematian yang ditimbulkanmelalui makanan di Indonesia sampai saat ini masih tinggi, walaupun prinsip

-prinsip pengendalian untuk berbagai penyakit tersebut pada umumnya telah

diketahui.

B. Penilaian Keamanan Pangan

1. Pemilihan dan Penyimpangan Bahan Pangan (PBB)

Bahan makanan yang telah dibeli, ada yang segera akan digunakan

dan ada juga yang perlu disimpan terlebih dahulu. Bahan makanan yang

segera digunakan langsung dikirim ke ruang penyiapan dan pengolahan

(Moehyi,1992).

Penilaian pemilihan bahan makanan :

a. Bahan makanan yang digunakan masih segar

b. Bahan makanan yang digunakan tidak rusak

c. Bahan makanan yang digunakan tidak busuk

Cara penyimpanan bahan pangan selama berbagai proses

pengolahan merupakan hal yang utama dalam menentukan keamanan


4/35

4

dan mutu dari aspek mikrobiologi. Bakteri petogen yang berhubungan

dengan bahan pangan yang tidak dapat tumbuh diluar kisaran suhu

antara 4 -6 derajat celcius akan aman. Bahan baku yang harus disimpan

sebelum diolah, harus disimpan dalam lemari pendingin. Bahan-bahan

yang mudah rusak harus didinginkan dan suhu lemari pendingin harus

diperiksa secara teratur.

2. Higiene Pekerja (HGP)

Menurut Susilo, dkk, higienen merupakan hal yang penting dalam

menyelenggarakan makanan, oleh karenanya sepanjang tahap-tahap

produksi, pengolahan, distribusi, penyimpanan, dan penyajian yang

menarik serta rasa makanan yang lezat

Pemeliharaan hygiene perorangan merupakan kunci dalam

pemeliharaan higienen makanana. Sebagian besar kejadian pencemaran

makanan disebabkan oleh tidak terpeliharanya hygiene dan sanitasi

pekerja yang terlibat dalam proses pengolahan, pemasakan dan

penyajian makanan (Moehyi, 1992).

Hygiene dan kesehatan karyawan berpengaruh besar pada kualitas

produk akhir. Oleh karena itu, diperlukan prosedur standar bagi hygienedan kesehatan karyawan, terutama bagi yang kontak langsung dengan

pengolahan makanan. Perilaku hidup bersih dan sehat harus dipahami

dan dijalankan.

Kebiasaan penjamah makanan tersebut dapat menyebabkan

terkontaminasinya pangan, karena bakteri Staphylococcus aureus dapat

menempel pada kulit dan tidak langsung bersentuhan dengan bahan

makanan. Selain itu, pencucian tangan dilakukan untuk mengurangi

resiko perpindahan bakteri Salmonella dan Clostridium perfringens dari

tinja ke makanan.

Perilaku yang bersih dan sehat dari karyawan sangat menunjang

kebersihan produk yang dihasilkan. Kelengkapan pakaian karyawan

seperti topi, masker, sarung tangan, baju luar dan sepatu juga turut

mempengaruhi kebersihan produk. Keberhasilan personal yang harus

senantiasa diperhatikan, yaitu membersihkan rambut, mandi, cuci tangan

dan membersihkan kuku. Rambut kotor dan berminyak sangat menarik

bagi bakteri. Disamping itu, ketombe dapat masuk ke dalam makanan.


5/35

5

Karyawan yang mengeluh atau ditemukan menderita diare serta luka

terbuka di bagian lengan atau bagian badan lain yang berkontak dengan

bahan makanan harus diobati terlebih dahulu dan diberhentikan

sementara dari pekerjaannya mengolah makanan sampai benar-benar

sembuh

Berikut ini adalah pedoman umum untuk kondisi yang tidak saniter,

yang harus diperbaiki secara lengkap dan dilaporkan sebagai hasil dari

pengawasan :

a) Penampilan pekerja dan cara menangani makanan yang kontak

denagn tangan tanpa cuci tangan, atau menggunakan toilet dan

kembali bekerja tanpa cuci tangan.

b) Pakaian kelihatan kotor atau pakaian digunakan untuk mengelap atau

memegang makanan dan alat makan.

c) Pekerja memegang makanan tanpa membersihkan tangan atau tanpa

memakai sarung tangan.

d) Pekerja yang influenza atau luka bekerja menangani makanan tanpa

masker penutup dan sarung tangan rapat air.

3. Pengolahan Bahan Makanan (PBM)Pengolahan bahan makanan merupakan suatu kegiatan mengubah

(memasak) bahan makanan mentah menjadi makanan siap makan,

berkualitas, dan aman untuk dikonsumsi (Depkes RI, 2005). Pengolahan

makanan yang sehat dapat dilakukan dengan :

a) Pemilihan bahan baku yang sehat, segera, tidak busuk.

b) Penyimpanan bahan baku jangan sampai terkena serangga, tikus

atau jaringan sampai membusuk.

c) Pengolahan makanan yang sehat dan higienis serta prosesnya dapat

memetikan penyebab penyakit dengan peralatan yang bersih.

d) Teknik pengolahan makanan kuga mempengaruho mutu makanan.

Pilih makanan dengan metode memasak dikukus, direbus atau

ditumis dengan sedikit minyak.

e) Kurangi metode menggoreng, memanggang dan dibakar selain

mengandung banyak lemak, metode memasak ini juga merusak nilai

gizi makanan karena panas tinggi.

f) Penyimpanan makanan tidak terkena debu, lalat, udara kotor.


6/35

6

g) Penyimpanan makanan matang jangan sampai terkontaminasi dan

membusuk. Dengan pengolahan, jangan asal menggunakan

peralatan masak.

h) Pastikan peralatan masak yang digunakan tidak dilapisi bahan kimia.

i) Sajikan makanan sesegar mungkin agar nutrisi dalam makanan tetap

terjaga bukan hanya tekstur dan warnanya yang tetap terjaga

Persyaratan kesehatan untuk pengolahan makanan mencakup

kesehatan tenaga kerja pengolah makanan, peralatan yang digunakan

untuk menyimpan, mengolah dan menyajikan makanan, ketentuan

tentang tata cara mengolah makanan,dan perilaku karyawan sewaktu

bekerja di ruang pengolahan makanan (Moehyi,1992).

Peralatan untuk mengolah, menyimpan dan menyajikan makanan

permukaannya tidak terlarut dalam makanan atau jika kontak dengan

makanandapat mengeluarkan racun. Wadah harus mempunyai tutup dan

selalu bersih atau tidak ada bakteri E.Coli.

Debu dan tanah yang ada dalam bahan makanan dapat berfungsi

sebagai wahana pembawa spora jasad renik sehingga dapat

menyebabkan kecacingan dan diare. Bahan makanan disimpan padatempat yang terkena sinar matahari langsung menyebabkan bahan

makanan mudah menguap dan teroksidasi sehingga mudah rusak.

Cara pengolahan harus dilakukan dengan mencegah terjadinya

kontak langsung makanan dengan tubuh pengolah. Untuk itu, para

pengolah harus menggunakan sarung tangan, penjepit sendok atau

garpu. Karyawan yang ada di ruang pengolahan dan penyimpanan

makanan harus mengenakan celemek, tutup kepala, tutup mulut, dan

sepatu dapur (Moehyi,1992).

Pada waktu berada diruang pengolahan dan penyimpanan makanan,

karyawan diharuskan memenuhi ketentuan berikut :

a) Tidak merokok dan tidak sambil makanan.

b) Memakai pakaian kerja dan pakaian terlindung seperti tutup kepala,

sarung tangan dan penjepit.

c) Selalu mencuci tangan waktu mulai bekerja, setelah keluar dari kamar

atau kamar kecil.


7/35

7

d) Tidak membawa keluar pakaian kerja, alat pelindung dan sebagainya

sehingga memungkinkan terjadinya pencemaran (Moehyi, 1992)

4. Distribusi Makanan (DM)

Pendistribusian makanan adalah serangkaian kegiatan penyaluran

makanan sesuai dengan jumlah porsi jenis makanan konsumen yang

dilayani (Depkes RI, 2005). Distribusi dan penyajian makanan yang telah

dimasak merupakan kegiatan terakhir dalam proses penyelenggaraan

makanan. Makanan yang telah dimasak harus segera dibagikan ke

konsumen. Yang perlu diperhatikan dalam pembagian makanan, baik di

institusi rumah sakit maupun institusi bukan rumah sakit, adalah makanan

yang diterima oleh konsumen dalam keadaan temperature yang sesuai,

Hal-hal yang perlu diperhatikan dalam pendistribusian dan penyajian

konsumen adalah sebagai berikut :

a) Makanan harus didistribusikan dan disajikan kepada konsumen tepat

pada waktunya.

b) Makanan yang disajikan harus sesuai dengan jumlah atau porsi yang

telah ditentukan.

c) Kondisi makanan yang disajikan harus sesuai.

C. Persyaratan Kesehatan Makanan

Makanan yang sehat atau tidak rusak dan dapat dimakan seharusnya

memiliki persyaratan sebagai berikut:

a. Tahap pembuatan makanan harus sesuai dengan prosedur yang baik dan

benar.

b. Bebas dari kontaminasi mikroorganisme patogen.

c. Bebas dari unsur- unsur kimia

d. Tidak menyimpang baik dari bau, rasa dan warna.

D. HACCP

1. Pengertian HACCP

Sistem HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) adalah suatu

sistem yang mengidentifikasi bahaya spesifikasi yang mungkin timbul

dalam mata rantai produksi makanan dan tindakan pencegahan untuk

mengendalikan bahaya tersebut dengan tujuan untuk menjamin


8/35

8

keamanan makanan. HACCP merupakan suatu alat untuk

mengidentifikasi bahaya dan menetapkan sistem pengendaliannya yang

diarahkan pada tindakan pencegahan dan tidak tergantung pada

pengujian produk akhir.

CCP (Critical Control Point) adalah titik, prosedur, atau tahap

operasional yang dapat dikendalikan untuk menghilangkan atau

mengurangi kemungkinan terjadinya bahaya

2. Prinsip HACCP

Penerapan HACCP terdiri dari prinsip-prinsip sebagai berikut:

a. Identifikasi bahaya dan penilaian tingkat bahaya dan resiko (analisis

biaya) pada setiap mata rantai produksi makanan dipabrik.

b. Penentuan titik pengendalian kritis (CCP: Critikal Control Point)

Prinsip ini dibutuhkan untuk mengendalikan bahaya yang

mungkin timbul dalam setiap rantai produksi. Ada 2 tipe CCP, yaitu:

1) CCP 1 : Hazard dapat mencegah

2) CCP 2 : Hazard dapat diminimalkan

Penetapan CCP ini dilakukan terhadap bahan mentah, kondisi

lingkungan, praktek kerja, dan prosedur(proses) termasukpenerimaan bahan, formulasi, pengolahan, penyimpanan,

pemotongan dan distribusi.

c. Spesifikasi batas kritis yang dapat menunjukkan bukti suatu proses

dapat dikendalikan pada titik pengendalian kritis (CCP) tertentu.

d. Penyusunan dan penetapan sistem pemantauan.

e. Pelaksanaan tidakan perbaiakan ketika batas kritis tidak tercapai.

Tabel 1. Tindakan Resiko dan Tindakan Koreksi

TINGKAT

RESIKOTINDAKAN KOREKSI

Produk

beresiko

tinggi

Produk tidak boleh diproses/diproduksi sebelum

semua penyimpangan dikoreksi

Produk ditahan, dan diuji keamanannya

Jika keamanan produk tidak memenuhi syaart,

perlu dilakukan tindakan koreksi yang tepat


9/35

9

Produk

beresiko

sedang

Produk dapat diproses, tetapi penyimpangan

harus dikoreksi dalam waktu singkat (dalam

beberapa hari atau minggu)

Pemantauan khusus diperlukan sampai semua

penyimpangan dikoreksi

Produk

beresiko

rendah

Produk dapat diproses

Penyimpangan harus dikoreksi jika waktu

memungkinkan

Pengawasan rutin harus dilakukan untuk

menjamin status resiko berubah menjadi resikosedang atau tinggi

f. Verifikasi suatu sistem dengan cara menetapkan prosedur

pemeriksaan termasuk pengujian dan prosedur tambahan untuk

membuktikan bahwa sistem HACCP telah dilaksanakan da bekerja

secara efektif.

g. Dokumentasi yaitu mencakup semua prosedur dan catatan yang tepatmengenai prinsip dan penerapan HACCP untuk mengarsipkan

rancangan HACCP

3. Identifikasi Bahaya

Identifikasi bahaya adalah evaluasi spesifik terhadap produk pangan

dan bahan mentah, ingredien serta bahan tambahan untuk menentukan

resiko terhadap adanya bahaya kesehatan. Jenis bahaya:

a. Bahaya biologis : disebabkan oleh bakteri patogen, virus atau parasit

yang dapat menyebabkan keracunan, penyakit infeksi atau infestasi.

b. Bahaya kimia : karena tertelanya toksin alami atau bahan kimia yang

beracun.

c. Bahan fisik : karena mertelan benda asing yang seharusnya tidak

boleh terdapat di dalam makanan.

Produk dikelompokkan menjadi 6 kelompok bahaya, yaitu bahaya A

Sampai F yaitu berdasarkan karakteristik bahan yang dapat dideteksi,

keterangan atau deskripsi produk mengenai kelompok konsumennya,


10/35


11/35

11

4. Penetapan Resiko

Setiap produk di identifikasi terhadap kemungkinan mengandung

bahaya A sampai C kemudian dikelompokkan berdasarkan kategori

resiko, yang terdapat pada tabel 3.

Tabel 3. Penggolongan Produk Berdasarkan Kategori Resiko

Kategori

ResikoKarakteristik Bahaya Keterangan

00

(Tidak ada bahaya)

Tidak menandung bahaya A

sampai F

I ( + ) Mengandung satu bahaya Bsampai F

II ( ++ )Mengandung 2 bahaya B dan

F

III (+++ )Mengandung tiga bahaya B

sampai F

IV ( ++++ )Mengandung empat bahaya B

sampai F

V ( +++++ ) Mengandung lima bahaya B

sampai F

VI

A + (Ktegori Khusus)

tanpa/ dengan bahaya

A sampai F

Kategori resikko paling tinggi

(semua produk yang

mempunyai bahayA A)

5. Pemantauan dan Tindakan Koreksi

Pemantauan adalah pengamatan atau pengukuran batas kritis untuk

memperoleh data yang teliti, dengan tujuan untuk menjamin bahwa batas

kritis yang diterapkan dapat terjamin keamanan produk. Pemantauan

dapat dilakukan dengan beberapa cara, yaitu:

a. Pengamatan langsung, contoh: kebersihan lingkungan pengolahan

b. Pengukuran /analisis, contoh: pengukuran proses (suhu, waktu, PH

dsb).

Jika dari hasil pemantauan ternyata menunjukkan telah terjadi

penyimpangan terhadap CCP dan batas kritisnya, maka harus dilakukan

koreksi atau perbaikan dari penyimpangan tersebut.


12/35

12

6. Verifikasi

a. Tujuan verifikasi

1) Memeriksa apakah program HACCP masih sesuai.

2) Menjamin apakah rencana HACCP masih efektif.

b. Kegiatan dari verifikasi :

1) Penetapan jadwal verifikasi

2) Pemeriksaan kembali rencana HACCP

3) Pemeriksaan catatan HACCP

4) Pemeriksaan penyimpangan CCP dan prosedur perbaikannya

5) Pengamatan visual selama produksi untuk mengendalikan CCP

6) Pengambilan contoh dan analisis secara random

7) Membuat kesesuaian atau penyimpangan rencana HACCP

7. Pencatatan / dokumentasi

Beberapa keterangan yang harus dicatat dalam mendokumentasikan

penerapan HACCP antara lain :

a. Judul dan tanggal pencatatan

b. Keterangan makanan (keterangan khusus)

c. Bahan dan peralatan yang digunakand. Proses pengolahan yang dilakukan

e. CCP yang ditemukan

f. Batas kritis yang ditetapkan

g. Penyimpangan dari batas kritis yang terjadi

h. Tindakan koreksi atau perbaikan yang harus dilakukan jika terjadi

penyimpangan dan staf yang bertanggung jawab

Identifikasi tenaga operator khusus


13/35

13

BAB III

HASIL PENERAPAN HACCP

A. Analisis Masalah

Daging bistik merupakan salah satu lauk hewani yang disajikan untuk

pasien VIP, kelas II, kelas III pada siklus ke 2 untuk makanan non diet di

RSUD Pandan Arang Boyolali. Bahan dasar daging bistik adalah daging sapi

giling yang merupakan bahan makanan yang mudah rusak karena

kontaminasi. Penerapan HACCP diharapkan dapat meminimalkan bahaya

pada masakan daging bistik

B. Faktor Pendukung dan Penghambat

1. Faktor Pendukung

a. Sarana prasarana

Fasilitas ruangan sudah memiliki tempat penyimpanan dingin dan

kering sehingga dapat mempertahankan mutu makanan.

b. Tenaga penjamah

Tenaga penjamah makanan telah menggunakan APD yangmerupakan peraturan wajib ditaati sebagai petugas penjamah

makanan

c. Sanitasi lingkungan

Tersedia fasilitas pembuangan sampah, pembersihan lantai

dilakukan secara rutin.

d. Spesifikasi bahan makanan

Spesefikasi dapat mendukung penerapan HACCP karena

dengan spesifikasi bahan, mutu bahan makanan yang diterima dapat

terjaga.

2. Faktor penghambat

Keadaan dapur yang kurang luas dan tidak teratur (peralatan

belum tertata rapi)


14/35

14

C. Rencana Penerapan

1. Tim HACCP

Sulasyi setyaningsih

2. Diskripsi atau Gambaran produk

a. Nama produk : Daging bistik

b. Bahan utama :

1) Daging sapi giling diterima dari supplier secara langsung dan

datang pada hari daging dimasak. Daging sapi diterima dengan

kondisi dibungkus plastik hitam, kondisi segar tanpa es, tidak

berbau dan tidak bewarna menyimpang

2) Telur ayam diperoleh dari supplier langsung dan datang pada hari

telur ayam diolah.

3) Bawang putih yang digunakan dalam kondisi segar, bebas jamur

diperoleh dari supplier langsung

4) Bawang merah yang digunakan dalam kondisi segar, bebas jamur

diperoleh dari supplier langsung

5) Lada digunakan dalam kondisi bebas jamur

6) Ketumbar digunakan dalam kondisi bebas jamur7) Pala digunakan dalam kondisi bebas jamur

8) Kemiri digunakan dalam kondisi bebas jamur

9) Garam diterima dari supplier secara langsung dengan kemasan

dalam kondisi kering

10) Gula merah yang digunakan adalah stok gula jawa yang dikemas

dalam plastik bening dan disimpan dalam almari kaca

11) Minyak goreng yang diterima dari supplier secara langsung

dengan kemasan

c. Konsumen : Pasien Kelas VIP, II, III non diet

d. Penyimpanan : Tidak melalui tahap penyimpanan

e. Cara distribusi : Ditempatkan pada plato berbahan stenlis

steel tertutup dan dimasukkan kedalam kereta dorong tertutup yang

berbahan stainless steel


15/35

15

f. Deskripsi Lingkungan

1) Lantai

Lantai yang digunakan adalah porselin putih yang terlihat

bersih

2) Atap

Atap tempat pengolahan daging bestik berbahan ternit dan

terdapat cerobong asap untuk mengeluarkan asap pengolahan.

3) Penjamah

Penjamah terdiri dari tenaga persiapan, pembuat bumbu,

dan pengolah daging bistik yang kesemuanya berjumlah 3 orang.

Penjamah memakai alas kaki, celemek, penutup kepala dan

masker

3. Bagan alir proses pembuatan Daging Bistik

Cara membuat daging bistik sebagai berikut:

a. Bumbu daging bestik yang terdiri dari bawang putih, bawang merah,

lada, pala, kemiri dan ketumbar yang telah melalui proses penerimaan

dan sortasi dipersiapkan. Bumbu yang dipersiapkan terdiri dari 2 jenis,

yaitu bumbu untuk bola-bola daging dan bumbu daging bestik.Persiapan pada bawang putih dan merah dilakukan pengupasan,

pencucian di air bersih yang mengalir kemudian dilakukan

penggilingan dengan alat penggiling. Persiapan lada dan ketumbar

diblender untuk mendapatkan lada dan ketumbar bubuk. Pala dicuci

terlebih dahulu sebelum dihaluskan dengan blender. Pada kemiri juga

dilakukan pencucian sebelum digiling.

b. Bumbu bola-bola daging yang terdiri dari bawang putih dan, bawang

merah giling ditambah ketumbar bubuk dan bumbu daging bestik

yang terdiri dari bawang putih dan bawang merah giling, lada bubuk,

pala bubuk, dan kemiri halus dicampur jadi satu sesuai dengan

penggunaanya dan dimasukkan dalam plastik kemudian disimpan

dalam chiller selama + 24 Jam (seharian).

c. Pembuatan bola-bola daging dilakukan dengan cara mencampur

adonan yang terdiri daging sapi, telur ayam yang telah diterima dan

disortasi ditambah dengan bumbu bola-bola daging yang disimpan

dalam chillerdan garam halus. Aduk adonan hingga bumbu merata.


16/35

16

d. Siapkan air dalam wajan dan direbus hingga mendidih. Adonan yang

sudah dicetak dengan ditimbang kemudian dimasukkan kedalam air

mendidih dan dilakukan perebusan hingga semua daging matang

dengan perkiraan waktu + 2 Jam dan suhu 720C.

e. Angkat bola-bola daging yang sudah matang dan kemudian ditiriskan.

f. Tumis bumbu untuk daging bistik dengan minyak goreng yang telah

dilakukan penerimaan dan pemeriksaan kemasan sampai bumbu

bewarna kecoklatan. Tambah air dan ditunggu hingga mendidih.

Masukkan bola-bola daging dalam air berbumbu. Tambahkan garan

dan gula merah yang telah diterima dan disortasi. Masak hingga

bumbu meresap dan air tinggal sedikit

g. Angkat daging bistik yang sudah matang, pindahkan dan tempatkan

pada tempat tahan panas. Daging bistik disimpan dalam suhu ruang

selama 1,5 jam di pemanas yang belum dihidupkan. Alat pemanas

dihidupkan sebelum distribusi selama 2 Jam yang dimungkinkan suhu

daging bistik belum turun drastis sehingga kemungkinan kontaminasi

selama menunggu distribusi dapat dihindari.

h. Daging bistik siap didistribusikan ke pasien dengan menggunakanplato berbahan steinlessteal tertutup. Plato dibawa kepasien dengan

menggunakan kereta dorong tertutup.

i. Daging bistik siap dikonsumsi.

Bagan alir pembuatan daging bistik dapat dilihat pada gambar 1.


17/35

17


18/35

18

D. Identifikasi Bahaya Dan Cara Pencegahan Daging Bistik (Prinsip I)

Tabel 4. Identifikasi Bahaya Dan Cara Pencegahan Pada Daging Bistik

NoBahan mentah/bahantambahan/ingredien

Bahaya

Jenis Bahaya CaraPencegahan

` 1 Daging sapi giling B,F B:salmonella, Ecoli

F:Krikil, tulang

Penerimaan 8,dan Sortasi 8,Perebusan 1Penerimaan

2. Telur ayam B, F B: Salmonella

F: Kotoran

Penerimaan 7,Sortasi 7Pencucian 5Penerimaan7,Sortasi 7,

Pencucian 53 Bawang merah B,

F,KB:jamur, Bacillus

c, ulatF:kotoran, tanahK:residu

pestisida

Penerimaan 1,Sortasi 1 ,Pengupasan 1,Pencucian 1

4 Bawang putih B,F,K

B:jamur, Bacillusc, ulat

F:kotoran, tanahK:residu

pestisida

Penerimaan 2,Sortasi 2,Pengupasan 2,Pencucian 2

5 Gula jawa B B: Semut Penerimaan 10Sortasi 10

6 Pala F F: DebuB: Jamur

Pencucian 3Penerimaan4Sortasi 4

7 Kemiri B B: Jamur Penerimaan 5Sortasi 5,Pencucian 4

8 Lada B, F B:JamurF:kotoran

Penerimaan 3,Sortasi 3

9 Ketumbar B, F B: JamurF: Kotoran

Penerimaan 6,Sortasi 6

9 Garam B, F B:bakteri halofilikF:kotoran, pasir

Penerimaan 9,Perebusan 1Penerimaan 9,Sortasi 9

10 Minyak goreng K K: Produkoksidasi

Penerimaan 11,Pemeriksaankemasan

11 Air B B:E. coli,Shigella sp, V.cholera

-


19/35

19

Keterangan:

F : Bahaya Fisik

M/ B: Bahaya Mikrobiologi / Biologi

K : Bahaya kimia

E. Analisa Bahaya Pada Produk Daging Bistik

Tabel 5. Analisa Bahaya Pada Produk Daging Bistik

N0Produk/ bahan

mentah/ingredien

Kelompok Bahaya Katagori

ResikoA B C D E F

1 Daging sapicincang + + - - - - VI

2 Telur ayam + + - - - - VI

3Bawang merah

+ + - - - - VI

4 Bawang putih + + - - - - VI

5 Gula jawa + + - - - - VI

6 Pala + + - - - - VI

7 Kemiri + + - - - - VI

8 Lada + + - - - - VI9. Garam + + - - - - VI

10. Minyak goreng + + - - - - VI

11. Daging bistik + + - + + + VI

F. Analisisis CCP (Prinsip 2)

1. Daging sapi giling

P.1 Apakah terdapat potensi bahaya pada daging sapi giling ?

YA (B,F)

P. 2. a. Apakah penerimaan 8 dapat mengurangi atau menghilangkan

bahaya sampai batas yang dapat diterima?

YA (CCP)

P. 2. b. Apakah sortasi 8 dapat mengurangi atau menghilangkan bahaya

sampai batas yang dapat diterima?

YA (CCP)

2. Telur ayam

P.1 Apakah terdapat potensi bahaya pada telur ayam ?


20/35

20

YA (B,F)



YA (CCP)



YA (CCP)

P. 2. c Apakah Pencucian 5 dapat mengurangi atau menghilangkan


YA (CCP)

3.Bawang Putih

P.1 Apakah terdapat potensi bahaya pada bawang putih ?

YA (B,F,K)



YA (CCP)


sampai batas yang dapat diterima?YA (CCP)

P. 2. c Apakah Pengupasan 1 dapat mengurangi atau menghilangkan


YA (CCP)



YA (CCP)

P. 2. c Apakah Penggilingan 1 dapat mengurangi atau menghilangkan


TIDAK (BUKAN CCP)

4. Bawang merah

P.1 Apakah terdapat potensi bahaya pada bawang merah ?

YA (B,F, K)



YA (CCP)


21/35

21



YA (CCP)

P. 2. c Apakah Pengupasan 2 dapat mengurangi atau menghilangkan


YA (CCP)



YA (CCP)



TIDAK (BUKAN CCP)

5. Gula merah

P.1 Apakah terdapat potensi bahaya pada gula merah ?

YA (B)



YA (CCP)P. 2. b. Apakah sortasi 10 dapat mengurangi atau menghilangkan bahaya


YA (CCP)

6. Pala

P.1 Apakah terdapat potensi bahaya pada pala ?

YA (B,F)



YA (CCP)



YA (CCP)

P. 2. c Apakah pencucian 3 dapat mengurangi atau menghilangkan


YA (CCP)


22/35

22

P. 2. c Apakah penghalusan 2 dapat mengurangi atau menghilangkan


TIDAK (BUKAN CCP)

7. Kemiri

P.1 Apakah terdapat potensi bahaya pada kemiri ?

YA (B)



YA (CCP)



YA (CCP)

P. 2. c Apakah pencucian 4dapat mengurangi atau menghilangkan bahaya


YA (CCP)



TIDAK (BUKAN CCP)8. Lada

P.1 Apakah terdapat potensi bahaya pada Lada ?

YA (B, F)



YA (CCP)



YA (CCP)



TIDAK (BUKAN CCP)

9. Ketumbar

P.1 Apakah terdapat potensi bahaya pada ketumbar ?

YA (B, F)


23/35

23



YA (CCP)



YA (CCP)



TIDAK (BUKAN CCP)

10. Garam

P.1 Apakah terdapat potensi bahaya pada garam ?

YA (B, F)



YA (CCP)



YA (CCP)11. Minyak Goreng

P.1 Apakah terdapat potensi bahaya pada minyak goreng ?

YA (K)



YA (CCP)

P.2. b.Apakah pemeriksaan kemasan dapat mengurangi atau

menghilangkan bahaya sampai batas yang dapat diterima?

YA (CCP)

12.Pencampuran Bahan

P.2 Apakah pencampuran bahan dapat mengurangi atau

menghilangkan bahaya sampai batas yang bisa diterima?

TIDAK (BUKAN CCP)

13. Pencetakan Adonan

P.2 Apakah pemorsian adonan dapat mengurangi atau



24/35

24

TIDAK (BUKAN CCP)

14. Perebusan 1

P.2 Apakah Perebusan 1 dapat mengurangi atau


YA (CCP)

15. Perebusan 2

P.2 Apakah perebusan 2 dapat mengurangi atau menghilangkan bahaya

sampai batas yang bisa diterima?

Ya (CCP)

16. Pemanasan

P.1 Apakah kontaminasi bahaya dapat terjadi atau meningkat sampai

melebihi batas ?

YA

P.2 Apakah tahap pemanasan dapat menghilangkan atau

mengurangi bahaya sampai batas aman ?

Ya (CCP)

17. Distribusi

P.1 Apakah kontaminasi bahaya dapat terjadi atau meningkat sampaimelebihi batas ?

YA

P.2 Apakah tahap proses selanjutnya dapat menghilangkan atau

mengurangi bahaya sampai batas aman ?

TIDAK (BUKAN CCP)


25/35

25

G. Penetapan batas kritis Pada Daging Bistik (Prinsip 3)

Tabel 6. Penetapan Batas Kritis Pada Daging Bistik

No Tahap CCP Bahaya yang

dikurangi/dihilangkan

Batas kritis

1 Penerimaan 8 B,F Daging masih baik/segar,

tanpa es

2 Sortasi 8 F Kotoran berkurang

3 Penerimaan 7 B, F Tidak busuk, kulit utuh

4 Sortasi 7 F Bersih dari kotoran, busuk

5 Pencucian 5 B, F Tidak ada kotoran6 Penerimaan 1 B, F Tidak ada jamur, ulat

7 Sortasi 1 B, F Tidak ada jamur, ulat, kotoran,

tanah

8 Pengupasan 1 B, F Bawang putih baik/segar, tidak

berjamur

9 Pencucian 1 B, F, K Tidak ada kotoran, tanah, ulat,

jamur, residu pestisida

10 Penerimaan 2 B, F Tidak ada jamur, ulat

11 Sortasi 2 B, F Tidak ada jamur, ulat, kotoran,

tanah

12 Pengupasan 2 B, F Bawang merah baik/segar,

tidak berjamur

13 Pencucian 2 B, F, K Tidak ada kotoran, tanah, ulat,

jamur, residu pestisida

14 Penerimaan 10 B Bersih dari semut

15 Sortasi 10 B Bersih dari semut

16 Penerimaan 4 B, F Tidak berjamur, bersih

17 Sortasi 4 B, F Tidak berjamur, bersih

18. Pencucian 3 F Bersih dari kotoran



21 Pencucian 4 F Bersih kotoran



26/35

26




26 Penerimaan 9 B, F Tidak menggumpal, putih

bersih, kemasan tertutup

27 Sortasi 9 B, F Tidak menggumpal, putih

bersih

28 Penerimaan 11 K Masih dalam tanggal baik

pemakaian

29 Sortasi 11 K Masih dalam tanggal baikpemakaian

30 Perebusan 1 B Perebusan sampai suhu di

atas 72oC dengan waktu lebih

dari 2 menit

31 Perebusan 2 B Perebusan sampai suhu diatas

720C dengan waktu lebih dari

2 menit

32 Pemanasan B

H. Penetapan sistem/tindakan pemantauan pada setiap CCP (Prinsip 4)

Tabel 7. Penetapan Sistem/Tindakan Pemantauan

Pada Setiap CCP Daging Bistik

No CCP Potensibahaya

Batas kritis MONITORING

Metode Frekuensi Tanggungjawab

1 Penerimaan 8 B,F Dagingmasihbaik/segar,tanpa es

Observasivisual(tes fisik)

Setiap kalibahandikirim

KoordinatorShift

2 Sortasi 8 F Kotoranberkurang


Setiapproses

KoordinatorShift

3 Penerimaan 7 B, F Tidak busuk,kulit utuh



KoordinatorShift

4 Sortasi 7 F Bersih dari

kotoran,

Observasi

visual

Setiap

proses

Koordinator

Shift


27/35

27

busuk (tes fisik)

5 Pencucian 5 B, F Tidak ada

kotoran

Observasi

visual(tes fisik)

Setiap

proses

Koordinator

Shift

6 Penerimaan 1 B, F Tidak adajamur, ulat


Setiap kalibahandikirimproses

KoordinatorShift

7 Sortasi 1 B, F Tidak adajamur, ulat,kotoran,tanah


Setiapproses

KoordinatorShift

8 Pengupasan 1 B, F Bawangputih

baik/segar,tidakberjamur

Observasivisual

(tes fisik)

Setiapproses

KoordinatorShift

9 Pencucian 1 B, F, K Tidak adakotoran,tanah, ulat,jamur, residupestisida


Setiapproses

KoordinatorShift

10 Penerimaan 2 B, F Tidak adajamur, ulat



KoordinatorShift

11 Sortasi 2 B, F Tidak adajamur, ulat,kotoran,tanah


Setiapproses KoordinatorShift

12 Pengupasan 2 B, F Bawangmerahbaik/segar,tidakberjamur


Setiapproses

KoordinatorShift

13 Pencucian 2 B, F, K Tidak adakotoran,tanah, ulat,

jamur, residupestisida


Setiapproses

KoordinatorShift

14 Penerimaan 10 B Bersih darisemut



KoordinatorShift

15 Sortasi 10 B Bersih darisemut


Setiapproses

KoordinatorShift

16 Penerimaan 4 B, F Tidakberjamur,bersih



KoordinatorShift

17 Sortasi 4 B, F Tidak

berjamur,

Observasi

visual

Setiap

proses

Koordinator

Shift


28/35

28

bersih (tes fisik)

18. Pencucian 3 F Bersih dari

kotoran

Observasi

visual(tes fisik)

Setiap

proses

Koordinator

Shift




KoordinatorShift

20 Sortasi 5 B, F Tidakberjamur,bersih


Setiapproses

KoordinatorShift

21 Pencucian 4 F Bersihkotoran


Setiapproses

KoordinatorShift

22 Penerimaan 3 B, F Tidak

berjamur,bersih

Observasi

visual(tes fisik)

Setiap kali

bahandikirim

Koordinator

Shift



Setiapproses

KoordinatorShift




KoordinatorShift



Setiapproses

KoordinatorShift

26 Penerimaan 9 B, F Tidakmenggumpal,putih bersih,kemasantertutup



KoordinatorShift

27 Sortasi 9 B, F Tidakmenggumpal,putih bersih


Setiapproses

KoordinatorShift

28 Penerimaan 11 K Masih dalamtanggal baikpemakaian



KoordinatorShift

29 Sortasi 11 K Masih dalamtanggal baikpemakaian


Setiapproses

KoordinatorShift

30 Perebusan 1 B Pemasakansampai suhudi atas 72oCdenganwaktu lebihdari 2 menit

Cek waktu,kondisi airdan bahan

Setiapproses

Juru masak

31 Perebusan 2 B Pemasakansampai suhudiatas 720Cdengan

Cek waktu,kondisi airdan bahan

Setiap kaliproses

Juru masak


29/35

29

waktu lebihdari 2 menit

32 Pemanasan B Pemanasansampai suhudiatas 720C

Cek waktu,suhupemanas

Setiap kaliproses

Koordinatorshift

I. Penetapan tindakan perbaikan (Prinsip 5)

Daging bistik merupakan makanan beresiko tinggi. Sehingga, pilihan

tindakan perbaikan untuk daging bistik adalah

a. Makanan tidak boleh diproses atau diolah sebelum semua penyimpangan

dikoreksi

b. Makanan tidak didistribusikan dan diuji keamanannya

J. Prosedur verifikasi (Prinsip 6)

Tindakan verifikasi yang akan dilakukan jika terjadi penyimpangan

terhadap batas kritis adalah sebagai berikut:

a. Penetapan jadwal verifikasi

b. Pemeriksaan kembali rencana HACCP

c. Pemeriksaan catatan HACCP

d. Pemeriksaan penyimpangan CCP dan prosedur perbaikannya

e. Pengamatan visual selama produksi untuk mengendalikan CCP

f. Pengambilan contoh dan analisis secara random

g. Membuat kesesuaian/penyimpangan rencana HACCP

Tetapi, belum pernah dilakukan verifikasi pada setiap proses pengolahan

Daging bistik

K. Prosedur pemeliharaan catatan/dokumentasi (Prinsip 7)

Belum pernah dilakukan pencatatan atau pendokumentasian pada setiap

proses pengolahan Daging bistik.


30/35

30

BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Identifikasi Bahaya

Hasil pemantauan HACCP pada proses pengolahan daging bistik

diketahui bahwa daging sapi giling yang diterima sesuai dengan spesifikasi,

yaitu dalam keadaaan segar, tidak ada es, tidak berbau dan bewarna

menyimpang. Pada telur ayam yang diterima masih ada sedikit kotoran

ayam. Namun, kondisi fisik secara keseluruhan menunjukkan kondisi baik,

yaitu tidak busuk, tidak retak atau pecah. Bumbu-bumbuan (bawang merah,

bawang putih, lada, ketumbar, pala, dan kemiri) diterima dalam kondisi baik,

tidak ditemukan jamur. Garam dan minyak diterima dalam kemasan dan

masih jauh dari tanggal kadaluarsa, dan dalam kondisi baik. Gula merah

diterima dari supplier dalam kondisi baik dan kering.

B. Analisis Risiko Bahaya

Daging bistik yang berbahan dasar daging sapi termasuk bahan makanan

yang memeliki resiko tinggi pada kontaminasi. Daging bistik disajikan untuk

pasien sehinggaga kategori resiko VI. Berdasarkan urutan resiko bahanmakanan daging sapi menempati urutan kedua setelah unggas dan produk

unggas. Penanganan yang tepat akan meminimalkan bahaya pada produk

daging sapi. Selain itu, daging sapi bahan daging bistik juga mengandung

beberapa bahaya, seperti pada telur ayam, bumbu-bumbu (bawang putih,

bawang merah, lada, dll) yaitu mengandung bahaya biologi, fisik dan kimia.

Penanganan yang tidak tepat akan berpengaruh pada produk daging bistik

dan dapat menimbulkan bahaya pada pasien.

C. CCP pada proses pengolahan daging bistik

CCP yang ditemukan pada proses pembuatan daging bistik adalah

1. Penerimaan 8 dan sortasi 8 pada daging sapi giling

Pada tahap penerimaan daging sapi giling akan mengurangi

bahaya biologi dan fisik. Pemeriksaan daging yang dicocokkan dengan

spesifikasi, terdiri dari warna, bau, penampakan. Pelaksanaan sortasi

akan mengurangi bahaya fisik berupa krikil dan tulang yang terbawa saat

penggilingan.


31/35

31

2. Penerimaan 7, sortasi 7 dan Pencucian pada telur ayam

Tahap penerimaan telur akan mengurangi cemaran biologi dan

fisik. Telur ayam yang diterma disesuaikan dengan spesifikasi bahan

makanan, yaitu tidak busuk dan kulit utuh. Sortasi pada telur ayam akan

mengurangi cemaran fisik yaitu berupa kotoran ayam, kulit telur pecah,

dan telur busuk

3. Penerimaan 1, sortasi 1, pengupasan 1 dan pencucian 1 pada bawang

putih

Penerimaan bawang putih sesuai dengan spesifikasi bahan

makanan akan menghindari jamur, ulat pada bawang putih. Sortasi yang

dilakukan pada bawang putih akan menghilangkan bawang yang telah

rusak. Pencucian bawang putih akan mengurangi residu pestisida.

4. Penerimaan 2, sortasi 2, pengupasan 2 dan pencucian 2 pada bawang

merah

Penerimaan bawang merah sesuai dengan spesifikasi bahan

makanan akan menghindari jamur, ulat pada bawang merah. Sortasi yang

dilakukan pada bawang merah akan menghilangkan bawang yang telah

rusak. Pencucian bawang merah akan mengurangi residu pestisida.5. Penerimaan 10, sortasi 10 pada gula merah

Penerimaan gula merah merupakan proses yang dapat

menghilangkan bahaya biologi, seperti semut.

6. Penerimaan 4, sortasi 4, pencucian 3 pada pala

Penerimaan pala sesuai dengan spesifikasi serta sortasi akan

mengurangi bahaya jamur. Proses pencucian akan mengurangi bahaya

debu atau kotoran yang menempel pada pala

7. Penerimaan 5, sortasi 5, pencucian 4 pada kemiri

Penerimaan kemiri sesuai dengan spesifikasi serta sortasi akan

mengurangi bahaya jamur. Proses pencucian akan mengurangi bahaya

debu atau kotoran yang menempel pada kemiri

8. Penerimaan 3 dan sortasi 3 pada lada

Penerimaan lada sesuai dengan spesifikasi serta sortasi akan

mengurangi bahaya jamur.

9. Penerimaan 6 dan sortasi 6 pada ketumbar


32/35

32

Penerimaan ketumbar sesuai dengan spesifikasi serta sortasi

akan mengurangi bahaya jamur.

10. Penerimaan 9, dan sortasi 9 pada garam

Penerimaan garam akan mengurangi cemaran biologi dan fisik.

Sortasi yang dilakukan juga akan dapat mengurangi atau meminimalkan

cemaran biologi dan fisik

11. Penerimaan 11, sortasi 11 pada minyak goreng

Penerimaan minyak goreng akan mengurangi cemaran kimia yaitu

dengan melihat tanggal kadaluarsa

12. Perebusan 1 daging

Perebusan daging sapi giling yang telah dicetak dilakukan oleh

juru masak. Perebusan dilakukan dengan suhu diatas 720C selama 2

Jam. Suhu 720C dimungkinkan dapat membunuh bakteri dan waktu 2 jam

disesuaikan dengan jumah daging yang dimasak. Pada perebusan daging

bistik tidak melebihi batas kritis sehingga dapat menghindari kontaminan.

13. Perebusan 2

Perebusan 2 pada bola-bola daging selain untuk memasak daging

bistik dapat digunakan untuk mengurangi bahaya biologi. Waktu yangdiperlukan selama 2 Jam dengan suhu 720C.

14. Pemanasan

Pemanasan daging bistik dilakukan untuk mengurangi bahaya

biologi antara proses selesai pemasakan dan distribusi. Alat pemanas

diatur dengan suhu 72 0C..

CCP yang telah ditemukan harus dikendalikan untuk mengurangi

kemungkinan terjadinya bahaya.

D. Penetapan Batas Kritis

Penetapan batas kritis merupakan suatu nilai yang merupakan batas

antara keadaan dapat diterima, dan tidak diterima yang ditetapkan pada

setiap CCP. Pada pengolahan daging bistik penetapan batas kritis masih

sekedar sifat fisik dari bahan makanan. Uji laboratorium tidak dapat dilakukan

karena terbatasnya alat dan dana. Namun, sifat fisik sudah dapat membantu

mengurangi dari kemungkinan bahaya yang ada pada bahan makanan,

seperti pada daging sapi. Daging sapi yang baik atau tidak tercemar bakteri


33/35

33

memiliki sifat fisik, tidak berbau menyimpang, bewarna merah pucat, dan

tidak dalam kondisi di es.

E. Pemantauan Batas Kritis

Batas kritis yang telah ditetapkan dilakukan pemantauan. Pada

pengolahan daging bistik pemantauan dilakukan dengan observasi secara

visual. Pada pengolahan daging bistik berdasarkan hasil observasi proses

pengolahan tidak melebihi batas kritis. Hanya untuk telur ayam yang tidak

dilakukan pencucian terlebih dahulu sebelum pemakaian. Penerimaan bahan

makanan dijalankan sesuai dengan spesifikasi bahan makanan, proses

pemasakan daging sapi juga tidak melebihi batas kritis yaitu pada kondisi air

mendidih selama 2 jam. sehingga kontaminasi dapat dihindari.

F. Koreksi terhadap penyimpangan

Penyimpangan CCP pada masakan akan dapat menimbulkan bahaya.

Tindakan koreksi yang bisa dilakukan adalah penahanan masakan atau tidak

didistribusikan dan diuji kemanannya.


34/35

34

BAB V

KESIMPULAN DAN SARAN

A. KESIMPULAN

1. Bahan yang digunakan dalam proses pembuatana daging bistik adalah

daging sapi giling, telur ayam, bumbu-bumbu, seperti bawang putinh,

bawang merah, kemiri, lada, ketumbar, pala, gula jawa, garam, dan

minyak goreng

2. Daging bestik termasuk makanan kategori resiko VI yaitu makanan yang

disajikan pasien atau kelompok beresiko tinggi

3. Berdasarkan hasil pemantauan menunjukkan penerimaan bahan

makanan telah dilakukan berdasarkan spesifikasi bahan makanan,

sortasi dilakukan dengan baik, persiapan bahan makanan (pengupasan,

pencucian) telah dilakukan, kecuali untuk proses pencucian telur ayam.

Proses pemasakan masih termasuk dalam batas kritis yaitu selama 2

jam perebusan dalam air mendidih.4. Tenaga produksi daging bestik telah menggunakan APD

B. SARAN

1. Telur ayam sebaiknya dilakukan pencucian sebelum pemakaian untuk

mengurangi kontaminan dari cangkang telur

2. Perlu dilakukan uji laboratorium untuk produk makanan yang dihasilkan.


35/35

DAFTAR PUSTAKA

Depkes RI, 2005. Pelayanan Gizi Rumah Sakit. Direktorat Jendral Bina

Kesehatan Masyarakat : Jakarta

Fardiaz, S. 1997. Analisis Bahaya dan Pengendalian Titik Kritis. Pelatihan

Pengendalian Mutu dan Keamanan Pangan Bagi Staf Pengajar.

Kerjasama Pusat Studi Pangan dan Gizi (CFNS)-IPB dengan Dirjen

Dikti. Bogor.

Moehyi, Sjahmien. 1992. Penyelenggaraan Makanan Institusi dan Jasa Boga.

Jakarta : PT. Bhatara Niaga Media

Mudjajanto, ES. 1999. Keamanan Pangan.Bogor : IPB

HACCP Daging bistik.docx

Documents

Transcript of HACCP Daging bistik.docx