Slow Food Magazine 2011-2

Slow Food®

Laser Proof

Lekker, Puur & EerlijkU

itga

ve: S

low

Foo

d N

eder

lan

d | 2

011

– n

r 2

– ju

ni

| ver

sch

ijnt

4 x

per

jaar

| pr

ijs

€ 5

terra mad

reMagazine

2 | slow food magazine 2011–2

14 ‘LEKKER’ HOOFDGERECHT ‘Met lokaal en duurzaam alléén red je het niet’ Zichzelf respec-terende restaurants werken tegenwoordig met lokale, kleine en

duurzame producenten. Toch gaan sommige koks daarin verder dan anderen. Roel van Kollem sprak met Sander Overeinder.

18 ‘PUUR’ HOOFDGERECHT Moet slow bio zijn? Transitiedenken vestigt aandacht op

sturing naar duurzame landbouw. Marianne Fischer in gesprek met Joris Lohman en Sándor Schiferli.

22 ‘EERLIJK’ HOOFDGERECHT Wat je van dichtbij haalt is lekker

Het symposium ‘Eerlijk duurt het kortst’ tij-dens de afgelopen Terra Madre in Olst stond

in het teken van voedselbuurtschappen.Fiona Ivanov neemt de temperatuur op van

het duurzaam distributieapparaat.

10 VOORGERECHT INTERVIEWSobere anarchie en emotionele intelligentie De kernwaarden van Terra Madre volgens Carlo Petrini, founding father van de Slow Food-beweging. Een interview door Luca Consoli.

21 INTERMEZZO Wat is de bron van de smaak? En hoe beleef je smaak? Een indruk in woord en beeld van de Terra Madre 2011 in Olst van Marc van Heel.

29 DESSERT GASTCOLUMNMoeder én Vader... De gastcolumn is van Arie van den Brand.

foto omslag: rené wopereis

slow food magazine 2011–2 | 3

18 ‘PUUR’ HOOFDGERECHT Moet slow bio zijn? Transitiedenken vestigt aandacht op

sturing naar duurzame landbouw. Marianne Fischer in gesprek met Joris Lohman en Sándor Schiferli.

22 ‘EERLIJK’ HOOFDGERECHT Wat je van dichtbij haalt is lekker

Het symposium ‘Eerlijk duurt het kortst’ tij-dens de afgelopen Terra Madre in Olst stond

in het teken van voedselbuurtschappen.Fiona Ivanov neemt de temperatuur op van

het duurzaam distributieapparaat.

COLOFON– Slow Food Magazine, 4e jaargang, nummer 2 – juni 2011– Redactie: Arie van der Ent en Bart van Ra-

tingen (hoofdredactie), Carien van Beek, Carolien van Eijkelen, Ewout Fernhout, Marianne Fischer, Annemiek de Groot, Juul Lelieveld, Henk van Rossum, Judith Smedes, Lizzy Verbeek (eindredactie)

– Gastauteurs: Arie van den Brand, Luca Consoli, Fiona Ivanov, Roel van Kollem, Sándor Schiferli, Elian van ‘t Westeinde

– Fotografie:MarcvanHeel,SaskiaLelie-veld, Dirk Wolf

– Gastfotografen: Dick Boschloo, Kees Kuil, René Wopereis

– Vormgeving en productie: Martien Yland, MWFY beeld&taal, Deventer

– Druk: Veldhuis Media, Raalte– Papier binnenwerk: Lessebo Design 100 gr. – Slow Food Magazine verschijnt vier keer

per jaar. Prijs los nummer € 5. Leden van Slow Food Nederland ontvangen automa-tisch het magazine. Voor informatie over mogelijkheden om te adverteren: [email protected].

– SlowFoodiseennon-profitorganisa-tie voor ecogastronomie, die vindt dat voedsel lekker, puur en eerlijk moet zijn. Daarmee bedoelen we dat ons eten goed smaakt; dat het zonder schade voor de leefomgeving, het dierenwelzijn en de gezondheid wordt geproduceerd en dat producenten een eerlijke vergoeding krijgen voor hun werk. Slow Food heeft wereldwijd ruim 100.000 leden, verdeeld in 1.300 ‘convivia’ (lokale afdelingen) in 150 landen. Grote evenementen van Slow Food, zoals de Salone del Gusto en de Terra Madre (om het jaar in Turijn) trekken honderdduizenden bezoekers.

Meer informatie: www.slowfood.com.– Uitgave van Slow Food Nederland Postbus 81023 3009 GA Rotterdam [email protected] © 2011 Slow Food Nederland CONVIVIA IN NEDERLAND Informatie over de 18 convivia (lokale

afdelingen) van Slow Food in Nederland is te vinden op www.slowfood.nl.

West-Friesland

Zeeland

AmsterdamCentrum

Kempen-Meierij

Betuwe

Utrecht

Zwolle

Wageningen-Rijnzoet

Amsterdam

Rotterdam

Den Haag -De Perelaar

Haarlem

Noord-Nederland

Meppel-Rietlanden

Texel

Limburg

IJsselvalleiAchterhoek

EDITORIALDe notie van de aarde als ‘moeder’ die ons voedt en onderhoudt is al zo oud als de mensheid. Dat we in het Nederlands spreken van Moeder Aarde maar daarentegen van Vadertje Staat is op zich al veelzeggend, al valt het uitwerken van deze vergelij-king buiten het bestek van dit voorwoord.

Hoe dan ook, bij Slow Food draait het concept Terra Madre toch vooraleerst om het bewust omgaan met de eigen, lokale aarde als de bron van smaak. Om teelt- en productiewijzen, de keuzes van telers en producenten en de vorming van lokale en duurzame voedselgemeenschappen, waarbij de inzet is zo goed mogelijk gebruik te maken van wat er is – en niet van wat van ver ingevlogen kan worden. Wie de moeite nam om op 14 of 15 mei jongstleden af te reizen naar Olst bij Deventer, kon een goed beeld krijgen van hoe Slow Food dat concept handen en voeten geeft. Wie er niet bij kon zijn, kan daarover in dit nummer van Slow Food Magazine alsnog het nodige lezen in onder andere een bijdrage van Luca Consoli van convivium Rijnzoet.

Dat die voedende Moeder Aarde intussen ook zelf bijgevoed moet worden om onze intensieve landbouw mogelijk te maken triggerde onze redacteur Marianne Fisher. Voor haar bijdrage sprak zij met Joris Lohman, winnaar van de Jan Wolf scriptieprijs 2010 en met Ark en Presidia voorzitter Sándor Schiferli over de slagingskans van een omschakeling van intensieve landbouw naar alternatieve landbouwmethoden, zoals de biologisch-dynamische landbouw. Haar conclusie: makkelijk zal het niet worden, zeker niet als we niet in staat zijn sturende interacties tussen duurzame innovaties, overheid, markt en maatschappij te creëren. Hier ligt zeker een taak voor Slow Food als beweging.

Roel van Kollem ging in opdracht van de hoofdredactie op zoek naar een kok die ‘lokaal koken’ als principieel uitgangspunt neemt. Hij vroeg Sander Overeinder van het Amsterdamse restaurant As naar zijn kijk op ‘lokaal koken’ en de samenwerking met producenten die hun groenten afleveren met de kluiten er nog aan. Aan het eind van zijn artikel doet Roel een oproep aan kokend Nederland om zich meer te richten op het vormgeven van een ‘Nieuwe Nederlandse Keuken’ die zich baseert op de eigen-heid van ingrediënten en bereidingswijzen uit eigen land. Een interessante gedachte die ook culinair journaliste Marjolijne de Vos van de NRC onlangs al eens opperde, naar aanleiding van een bezoek aan ’s werelds beste restaurant Noma. Wat ons betreft een goede aanleiding de volgende editie van dit magazine te wijden aan De Nieuwe Nederlandse Keuken. Wij zien er wel wat in.

De hoofdredactie

INH

OU

DVASTE RUBRIEKENeditorial amuse eerlijk werk. sam uil, kreeft tot zijn pensioen aan de eettafel. leuke propositie face a foodie. claudia roden

slow food favorieten. verkeerd geslacht

eten & cultuur. eetcultuur, een veranderlijk proces

leestafel. claudia roden, de joodse keuken

slow kids

food for thought

34

30 33343738434446

foodpairing heeft website vernieuwdDe Belgische website Food-pairing heeft haar website in een nieuw en nogal spectacu-lair jasje gestoken. De site is vooral gericht op professionele smaakcomponeerders, maar ook de huis-tuin-en-keuken-kok die op zoek is naar nieuwe, verrassende en op weten-schappelijke inzichten geba-seerde smaakcombinaties kan hier ideeën opdoen. Zie: www.foodpairing.com

teke

nin

g: g

erri

t h

ietb

rin

k


slow food en gmo

Eeuwenlang hebben de boeren hun gewassen en vee op natuurlij-ke wijze veredelt tot hoogstaande producten. Ook de plaatselijke bodem en weersgesteldheid speelden daarbij een grote rol. Het resultaat: een grote diversiteit aan soorten en rassen.

Nu is er GMO – afkorting voor genetically modified organism of genetische manipulatie. GMO – een onderdeel van de gentech-nologie – is het door de mens handmatig en gericht veranderen vandegenenvaneenorganisme,waarindespecifiekekwaliteitengehuisvest zijn.

Ik sta op de mailing list van ASEED en krijg daarom van Linda Coenen en Elly Janssen regelmatig nieuwsberichten over gentech. Zij zetten zich in om op de hoogte te blijven wat er wereldwijd gaande is rond dit fenomeen. ASEED (Actie voor Solidariteit, Ge-lijkheid, Milieu en Diversiteit) is een internationale campagneor-ganisatie. Zij hechten belang aan het betrekken van jongeren bij activiteiten, waarbij structurele oorzaken van milieuproblemen en sociale onrechtvaardigheden worden aangepakt. Voor mij een reden om met Elly te praten over GMO. Al gauw kwamen we tot de ontdekking dat we elkaar niet hoefden te overtuigen van ieders gelijk. Waar spraken we over? Over de positie van de Monsanto’s in de zaadhandel! Het grootste deel van de twintigste eeuw werd de zaaigoedmarkt beheerst door kleinere bedrijven en door boe-ren zelf. In de afgelopen decennia werden zij het doelwit van che-mieconcerns, waaronder Monsanto. Hun bedrijfsstrategie gaat veel verder dan het vergroten van de jaarlijkse verkoop van zaden.

Zij maken gebruik van het internationale octrooirecht en eige-nenzichopdiemanierderechtenvandoorhengemodificeerdeplantenvariëteiten toe. Zij ‘verleiden’ landen en de boeren over te stappen van de in eeuwen opgebouwde teeltkennis naar nieu-werwetse monocultuur. De gentechvariëteiten beschouwen zij als een technische uitvinding, waar octrooi voor verleend wordt. Deoctrooihoudergeniethetmonopolierechtvoorhetspecifiekegewas. In de praktijk betekent dit dat het de boeren niet langer is toegestaan de zaden over te houden voor een volgend jaar of zaden te ruilen met andere boeren. De boeren die aan gentech-producten beginnen maken zich dus afhankelijk. Het resultaat: een handjevol multinationals heeft de van oorsprong lokale voed-selketens in minder dan 30 jaar tijd op snelle en nietsontziende wijze ingekapseld en praktisch overgenomen. Op Google video kun je de schokkende documentaire De Wereld volgens Monsan-to van Marie-Monique Robin bekijken.

Waar we vooral bij moeten stilstaan is dat deze bio-uniformi-teit risico’s voor voedselzekerheid met zich meebrengt. Deze gewassen zijn kwetsbaar voor ziektes, waardoor de hele oogst kan mislukken. Daarnaast tast het de biodiversiteit aan. Tevens kunnen deze gewassen niet zonder zware kunstmestbemesting, die alleen geleverd wordt door de zaadmonopolist. En wat net zo erg is: lokale economieën worden dus afhankelijk van een aan-tal monopolisten. Eeuwenlang opgebouwde kennis en rassen en soorten (landbouwdiversiteit en biodiversiteit) gaan verloren, en vruchtbare grond raakt zonder natuurlijke kringloop snel uitge-put. Met hulp van regeringsleiders in ontwikkelingslanden wor-den kleine boeren verdreven om via landjepik duizenden hectares te veranderen in een monocultuur voor soja, mais, rijst, katoen en koolzaad. Bekijk de documentaire op Google video – er is na de vertoning, vier jaar geleden in de Balie, nog niets veranderd. Als we niet oppassen wordt het alleen maar erger. Dat schokt.

door sándor schiferli,

voorzitter nationale ark commissie


amu

se

Van 1 tot en met 9 oktober 2011 viert Nederland voor de vijfde maal de Week van de Smaak. Een week lang zetten honder-den deelnemers verspreid door het hele land het aantrekkelijke aanbod aan lekkere, eerlijke en duurzame producten ‘van dichtbij’ op de kaart. Belangrijk

motto is ‘eten van het seizoen en uit de streek’. Veel aandacht gaat uit naar vers; vers geoogst én vers – liefst ambachtelijk – bereid. Andere kernwaarden uit het ‘Smaakhandvest’ betreffen de diervriendelijke en pure (zonder kunstmatige additie-ven) productiewijze van de etenswaren.

Het succes van de Week van de Smaak stoelt op het enthou-siasme van de deelnemers. Zorginstellingen, restaurants, speciaalzaken, scholen, boer-derijen en zelfs hele winkelstra-ten haken aan met bijzondere activiteiten. Die variëren van streekmarkten, proeverijen en smaakworkshops tot culinaire fietsroutes,themamenu’senBourgondische feestmalen op het boerenerf. Aanmelden van eigen activiteiten is makkelijk via de vernieuwde website: www.weekvandesmaak.nl.

Gezocht: Helden van de SmaakSlow Food Nederland is vanaf de eerste editie (2007) betrok-ken bij deze ‘lekkerste week van het jaar’ en heeft ook in 2011 weer een belangrijke taak te vervullen. Die betreft met name ondersteuning van de jaarlijkse Helden van de Smaak-verkiezing. Een Held van de Smaak is een voorloper binnen haar of zijn vakgebied, een pionier in haar of zijn branche. In 2011 is het verkie-zingsthema: ambachtelijke zuivel en boerenkaas. Dat betekent een speurtocht naar de crème de la crème als het gaat om ‘slow’ kaasmakers, ijsbereiders en zuivelprodu-centen. De verkiezing wordt financieelondersteunddoordeRabobank.

lekker op streek met de week van de smaak

imkers deventer enthousiast over terra madre 2011Met twaalf meter planken werd op de Terra Madre een spet-terende presentatie gewijd aan de bij. Bezoekers konden snuffelen aan de observatie-kast, ronddraven met bloem-zoekkaartjes, meedoen aan een quiz, een mede-workshop en een Presidiumhoning-proeverij, honinghapjes eten en Afrikaans imkeren. De Wukro-, Wenchi- en Shalala-honingsoorten uit Ethiopie brachten velen in verrukking. Bijkersgilde, Imkers Deventer en Trichilia ABC lieten zich van hun beste kant zien.

slowfood platform bijenbe-

houd, janneke wolf van der

heyden 06 24 65 56 72

leefstijl De volgende quote is van Dean Ornish MD tijdens het Nu-trition & Health Conference, die van 9 tot 11 mei jl. in San Francisco werd gehouden: ‘Lifestyle choices affect three cri-ses: health care, climate change, global disease’.

1000 duurzame tuinen van slow food in afrikaSlow Food heeft ervoor ge-zorgd dat er door heel Afrika – van Egypte tot Kaap de Goede Hoop – 1000 duurzame groen-tetuinen zijn gerealiseerd. Het project werd georganiseerd onder auspiciën van het Terra Madre-netwerk en stelt daar-mee scholen, dorpen en an-dere gemeenschappen in staat om zelf vruchten, groenten en kruiden te telen. Daarbij wordt uiteraard gebruikgemaakt van duurzaam watermanagement en duurzame ongediertebe-strijdings- en bemestings-techieken.

Uit ‘School Gardens in Uganda Food Education Project’ (Slow Food Develop-

ment Office).


Zaterdag 14 mei jl. was de start van een nieuw hoofdstuk in het Youth Food Movement-activisme. Op het zonverwarmde terras van restaurant As in het Amsterdamse Beatrixpark had de YFM een diner georganiseerd als aftrap voor de campagne voor een duurzamer Europees landbouwbeleid. De Common Argicultural Policy (CAP), of het Gemeenschappelijk Landbouwbeleid, wordt in 2013 grondig hervormd. Een uitgelezen kans voor een grote sprong voorwaarts richting een duurzamer, eerlijker en gezonder voedselsysteem, vonden ook Jaap Seidell, hoogleraar Voeding en Gezondheid aan de Vrije Universiteit in Amsterdam en Carlo Pe-trini, voorzitter van de internationale Slow Food-beweging.

De CAP is een typisch voorbeeld van een ogenschijnlijk saaie beleidstekst waarvan het publiek maar weinig weet heeft, maar wel een met een enorme invloed op het dagelijks leven. Erin wordt onder meer bepaald welke producten subsidie krijgen en welke niet. Welk eten mensen kopen, hangt, vertelde Seidell tijdens het diner, vooral af van de prijs. Seidell is ontsteld door de implica-ties van CAP: ‘Door subsidies toe te kennen aan zoute en vette producten, maakt het huidige beleid de bevolking ongezond. De EU is met subsidies bezig haar eigen bevolking vet te mesten.’

Na de maaltijd gaf de innemende Carlo Petrini een oprecht be-wogen toespraak waarin hij stelde dat de effecten van het voed-selsysteem veel verder reiken dan alleen volksgezondheid: ‘het Europese landbouwbeleid raakt aan het milieu, de kwaliteit van de bodem en water, de gezondheid, de economie: aan álles. En het huidige systeem is eigenlijk niets meer dan crimineel. We pro-duceren genoeg eten voor twaalf miljard mensen, maar we zijn maar met zeven miljard. Het verschil wordt gewoon weggegooid, terwijl één miljard mensen ondervoed zijn. Tegelijkertijd zien we hoe mensen ziek worden van teveel slecht eten: obesitas en dia-betes zijn het gevolg. Dat zijn twee kanten van dezelfde medaille. Wat we moeten steunen, zijn lokale, kleine producenten.’

Na Petrini’s toespraak lichtten Samuel Levie en Joris Lohman van de YFM de te volgen koers toe. ‘Wij maken ons zorgen en vinden dat er wat moet veranderen. Maar vooralsnog is er nog te weinig draagvlak om de beleidsmakers te overtuigen. Dat moet groeien en daar gaan we voor zorgen. We willen in 2013 met een miljoen Europese handtekeningen onder de arm naar Brussel zodat de politici zien dat het menens is...’

Voor de volledige tekst zie: www.youthfoodmovement.nl/yfm-nieuws/

tekst janno lanjouw

eÉn miljoen handtekeningen voor een duurzamer europees voedselbeleid

—

Van boven naar beneden:

Joris Lohman (l) en Samuel Levie,

YFM diner bij Restaurant As,

Jaap Seidell,

Carlo Petrini met Samuel Levie en Joris Lohman.foto

’s: d

aria

mn

ych

foto

: pre

sid

ium

lak

enve

lder

ru

nd


amu

se

zeldzame lakenvelders in de wei

nieuw voor de kleinere slow foodies

’Het geheim van de zoete sommelbes’ is een boek over smaak voor kinderen van 10 tot 12 jaar. Het idee is van Annette van Ruitenburg, voorzitter van het Slow Food-convivium Texel. Marianne Witte, kinder-boekenschrijfster, schreef de verhaaltjes en Jolet Leenhouts illustreerde ze. Het is een boek bedacht door Texelaars, het gaat over de Texelse situatie en over Texelse producten. Het boek kost € 14,95

en is te

bestellen via: www.vlto.nl

tip aan de week van de smaakIn Engeland lijkt een street food-revolutie gaande. Niet alleen ijs en chocolade, maar ook bijzondere snacks en soms complete maaltijden van hoge kwaliteit worden verkocht van-uit een mobiel verkooppunt, meestal een omgebouwde en opgeleukte transportauto. In Nederland merken we daar nog weinig van. Het assor-timent aan snacks dat langs de straat wordt aangeboden ontbeert vaak nog elke culinai-re kwaliteit. De organisatoren achter De Week van de Smaak kunnen hier verandering in brengen door net als in Groot-Brittannië niet alleen een Held van de Smaak uit te roepen, maar ook een ‘Street Food Hero’. Zie: http://britishstreet-food.co.uk

De Vereniging Lakenvelder Runderen organiseert op zaterdag 3 september de ‘Dag van de Lakenvelder’. Bij verschillende fokkers verspreid over Nederland kan dit zeer oude Nederlands runderras van dichtbij ‘beleefd’ worden. Het Lakenvelderrund is al van verre herkenbaar door de witte band (het zogenaamde laken) rond de middel van het rund. Het rund heeft een volledig zwart of rood voor- en achter-lijf en een sprekende kop met vluchtige horens. Ze worden tegenwoordig vooral gehou-den als zoogkoe.

kasteelrundDe eerste beschrijving van een Lakenvelder in Nederland stamt uit 1200 na Christus. In 1642 werd de eerste Lakenvel-der in Nederland getekend. Omdat ze tot eind 19e eeuw voornamelijk in het bezit waren van de adel kregen ze de benaming kasteel- of parkrund. In de dertiger jaren van deze eeuw ging de economie in de Nederlandse rundveehouderij een grotere rol spelen en kon

de Lakenvelder qua melkpro-ductie niet meer goed mee. De Rundveeverordening van 1950, die bepaalde dat er slechts stieren van erkende rassen werden goedgekeurd voor de fokkerij, deed de rest.

In 1976 werd de nog overge-bleven Lakenvelder populatie geïnventariseerd. In dat jaar bleken er nog slechts 500 te zijn, waarvan slechts 100 met een juiste tekening. Het ras was daarmee bijna uitgestor-ven. Dankzij de inspanningen van de Stichting Zeldzame Huisdieren (SZH) is dit bijzon-dere rund voor het nageslacht behouden gebleven. Toch zijn er wereldwijd nog slechts zo’n 3.000 Lakenvelders, waarmee het ras zeldzamer is dan bij-voorbeeld de tijger.

wagyu van nederlandLangzaamaan wordt de La-kenvelder weer meer gewaar-deerd om haar kwaliteiten. Het is een prachtige koe in het weiland en de ideale probleemloze koe voor hobby- en deeltijdboer. Ze hebben bovendien een gemoedelijk

karakter. Lakenvelders worden in Nederland ook steeds meer gewaardeerd bij natuurbe-grazing en zorgboerderijen. Daarnaast is de Lakenvelder als eerste rundveeras van Nederland toegetreden tot de ‘Ark van de Smaak’ omdat het vlees van deze runderen bijzonder mals en smakelijk is. In het juryrapport schreef de Ark-commissie dat het vlees zo goed is dat het ras alles in zich heeft om de Wagyu van Nederland te worden.

Op dit moment is de Stich-ting Lakenvelder Vlees samen met Slow Food bezig om door te groeien tot het eerste Neder-landse rundvlees presidium. Ook voor de bijzondere melk van de Lakenvelder is een toenemende belangstelling. Er wordt onderzocht of een La-kenvelder zuivelketen opgezet kan worden.

Meer informatie over de dag van de Lakenvelder en adressen op de website van de Vereniging Lakenvelder Runderen: www.lakenvelderrund.nl.

teke

nin

g: g

erri

t h

ietb

rin

k


door judith smedes, convivium rijnzoet

—

Wat is de eerste associatie die je hebt met de Slow Food-beweging?Slow Food is voor mij de natuurlijke tegenhanger van fast food. Voeding geproduceerd binnen de menselijke maat, regionaal, kleinschalig en met zorg en aandacht. Voeding die komt van ge-wassen die de tijd krijgen om in een natuurlijk tempo te groeien.

Slow Food kent verschillende doelstellingen. Welke spreekt jou het meest aan en valt misschien samen met die van de PvdD? Ik kan me in alle SF-doelstellingen vinden, in het bijzonder in het stimuleren van verantwoordelijke, duurzame productiewij-zen die mens, dier, natuur en milieu respecteren en ontzien. Die doelstelling sluit naadloos aan bij ons streven om mededogen en duurzaamheid het uitgangspunt te laten vormen van de door ons gewenste samenleving. Daarin staat niet het recht van de sterkste centraal, maar wordt het belang van de zwaksten zwaar meegewogen. Ook de regionalisering van de voedselproductie spreekt me aan: het maakt ons minder afhankelijk en verkleint onze ecologische voetafdruk, wat hard nodig is. Wanneer alle we-reldburgers ons consumptiepatroon overnemen hebben we drie extra aardbollen nodig. Het is onbestaanbaar dat we – in een we-reld waar elke avond meer dan één miljard mensen met honger naar bed gaan – de helft van de wereldgraanoogst laten opslok-ken door de veehouderij.

Wat kan Slow Food meer doen in het kader van dierenwelzijn?De Slow Food-beweging moet naar mijn gevoel meer accent ge-ven aan de transitie van dierlijke naar plantaardige eiwitten in productie en consumptie. Wanneer we inzetten op smaakvolle kwaliteitsproducten uit de biologische, regionale akkerbouw komt dat de dieren ook zeer ten goede en hebben we minder dieren nodig. We zijn het meest veedichte land ter wereld, pro-duceren 70 miljard kg mest (4000 kg per Nederlander) en con-centreren de dieren in megastallen die een gevaar vormen voor de volksgezondheid en het welzijn van dieren. Daar moet een radicale ommekeer in komen. Wanneer de Slow Food-beweging inzet op meer plantaardige eiwitten kan dat zeer helpen.

vragen aan

marianne thieme (partij voor de dieren)

Hoe denk jij over het algemeen over het koppelen van consument aan de producent?Slow Food pleit voor ‘eat local’ – je eten dicht bij huis kopen bij plaatselijke producenten. Consumenten moeten zich inderdaad meer bewust worden van de herkomst van hun voedsel. Eind van de vorige eeuw gaven we 30% van ons inkomen uit aan voedsel, nu nog maar 12%. Verhogen we dat percentage tot 16% dan kun-nen we allemaal genieten van in de regio geteeld biologisch voed-sel. We zijn gek dat we die keuze niet allang gemaakt hebben, in elk geval moeten de onethisch laag geprijsde voedingsproducten uit de supermarkt verdwijnen. Ze vormen valse concurrentie voor producten die het gezamenlijk belang als uitgangspunt hebben.

Waar is de Partij voor de Dieren op dit moment druk mee? Welke projecten/campagnes zijn in de maak?We zijn bezig met een wettelijk verbod op het onverdoofd slach-ten van dieren, we strijden voor het behoud van de honingbij, vechten tegen de megastallen en overbevissing, knokken voor een verbod op antibiotica in de veehouderij en verzetten ons tegen het massale afschot van grauwe ganzen, waarvan boeren en jagers ten onrechte proberen dat acceptabel te maken door het vlees aan te bieden als een vorm van ‘slow food’.

Mensen worden lid van Slow Food om allerlei verschillende redenen. Betrokkenheid bij voedsel en voedselproductie hebben ze echter ge-meen. Vind jij een Slow Food-lidmaatschap zinvol?Ik zou serieus overwegen lid te worden van Slow Food wanneer plantaardig voedsel eenzwaarder accent krijgt.Het affichevanLoesje ‘hoe biologisch de kalkoen ook geleefd had, dood wilde zij niet’ spreekt me zeer aan. We mogen niet vergeten dat het leven van een dier voor dat dier net zo belangrijk is als ons leven voor ons. Daar kan binnen de Slow Food-beweging meer bij stil-gestaan worden.

Welke ontwikkelingen of initiatieven op het gebied van biodiversiteit krijgen jouw bijzondere instemming?De aantasting van de biodiversiteit wordt volgens het kabinet voor 30% veroorzaakt door de veehouderij. Die zal dus drastisch moeten worden ingekrompen, de Nederlandse veestapel moet tenminste gehalveerd worden. Elk initiatief om de vlees- en zui-

foto

: jo

han

nes

od

é


amu

seaan de andere kant van de hegActiviteiten, evenementen en bijeenkomsten bij andere orga-nisaties.

Sinds begin dit jaar draait de kookstudio Kook Met Mij Mee! in de Agniesestraat in Rotterdam-Noord. Doel is kinderen van basisscholen uit deze multiculturele wijk te le-ren proeven, recepten maken, koken en daardoor gezond te leren eten. Dat past binnen een uitgedacht onderwijspro-gramma, waarbij leerlingen op iPads informatie opzoeken, zelf recepten samenstellen, ko-kenenproeven.Endatfilmenze en ze zetten hun ervaringen op hun weblog. Een prachtig initiatief.bron: schooldomein.

foodies zijn niet

elitairEen foodie zijn is niet elitair, meent Eric Schlosser, auteur van Het fastfoodparadijs. Hij reageert op de uitspraak van Bob Stallman, president van de American Farm Bureau Fe-deration, die de ‘zelfbenoemde voedingselite’ het misleiden van consumenten verwijt. Met kracht van argumenten veegde Schlosser onlangs de vloer aan met Stallman in een blog op de website van de Washington Post. Een must voor iedereen die zichzelf een foodie noemt.Zie: www.washingtonpost.com/opinions/why-being-a-foodie-isnt-elitist/2011/04/27/AFeWsnFF_print.html#_jmp0_

nieuw van martiaHet Limburge Slow Food-lid Martia Tersteeg ver-zorgt een blog onder de naam Martia’s Tour. Met onder meer een reportage rond palingvisser John Nelissen, en in de komende maanden reportages over een imker (juni), de ziltige smaak van zeekraal in de baai van de Somme (juli/augustus) en een be-zoek aan Laurence Adelé, die de scepter zwaait over Maison de Maïtre in het Franse Lancié. Lezenswaar-dig. Kijk op: http://blog.slowfoodlimburg.nl

velconsumptie te verminderen heeft mijn bijzondere instem-ming, ook in het kader van het beschermen van de biodiversiteit. Daarnaast hoop ik dat de visconsumptie drastisch ingeperkt wordt, omdat bij voortzetting van de huidige vangst de oceanen in2048leeggevistzullenzijn.Wehebbendaarrecenteenfilmover gemaakt: www.seathetruth.nl.

Hoe is het naar jouw mening gesteld met de kwaliteit van ons da-gelijks voedsel? Het is verontrustend dat we voor alles wat we kopen de hoogste kwaliteitwillen–zoalsfietsen,auto’s,computers,smartphones– terwijl we voor ons voedsel vooral het goedkoopste willen. We zijn volkomen los van onze oorsprong en aandacht voor kwali-teitsvoedsel en in die zin letterlijk van (over)levensbelang.

Wat zou je nog willen meegeven aan de leden van Slow Food?Sluit je aan bij de Meat Free Monday-campagne van Paul Mc-Cartney. Overweeg of je de Fish Free Friday ook nog een plekje kunt geven, net als de ‘donderdag, zonderdag’. ‘t Is een mooie opstap naar meer dagen met minder dierlijke eiwitten. Als we het vlees allemaal één dag laten staan, realiseren we alle kli-maatdoelstellingen van het kabinet voor 2012. Laten we alle-maal vlees drie dagen per week achterwege, dan levert dat een CO

2-besparing gelijk aan het van de weg halen van 3 miljoen

auto’s. De complete besparingstabel en je eigen instapniveau vind je op www.meatthetruth.nl.

twitterificDeze tweet is afkomstig van Mark Bittman, die op zijn beurt Conan O’Brien aanhaalt (10 mei 2011): ‘Osama bin Laden is dead, which means the No. 1 threat to America is now the KFC Double Down.’ – Conan O’Brien

foto

: m

arc

van

hee

lfo

to: d

irk

wo

lf


Carlo Petrini: ‘Sobere anarchie en

emotionele intelligentie’

foto

’s: d

ick

bosc

hlo

o

| 11

De kernwaarden van Terra Madre volgens Petrini

voo

rgerech

t

Wie Carlo Petrini, de founding father van de Slow Food-beweging, van dichtbij mee-maakt snapt al gauw waarom hij op veel mensen zo’n inspirerende werking heeft. Zijn lezing tijdens de Terra Madre Nederland was niet alleen een inhoudelijk sterke voor-dracht, maar een ware show waarin hij met een goede mix van humor en ernst uit de doeken deed hoe de idee van voedselgemeenschappen zich heeft ontwikkeld tot wat het nu is. Een verslag van het eerste deel van het symposium en een interview.

door luca consoli, convivium rijnzoet

—

Al snel na de opening door dagvoorzitter Arie van den Brand betreedt Petrini het toneel om te spreken over de ontwikkelingen binnen Slow Food sinds 2004, en in het bijzonder over het Terra Madre concept. Kernwaarden daarvan zijn: intelligenza affet-tiva (emotionele intelligentie) en austera anarchia (sobere anarchie). Met het eerste begrip doelt Petrini op het feit dat intelligentie niet alleen een rationeel element heeft, sterker nog: zonder een gezonde dosis empathie zijn we niet in staat om – met weder-zijds respect – over grenzen heen met elkaar in contact te komen en om zo verande-ring te brengen in de manier waarop de wereld nu met voedsel omgaat. Sobere anar-chie is een complementair idee: vanwege dat wederzijds respect is het enerzijds niet de bedoeling dat Italianen Colombianen de les lezen hoe ze koffie moeten verbouwen, of dat Afrikanen aan Nederlanders uitleggen hoe ze aardappelen kunnen telen. Maar anderzijds moet deze anarchie getemperd worden met een element van soberheid: dat mag niet leiden tot lokalisme en afsluiting, maar juist tot verbroedering en open-heid, een verrijking die broodnodig is om de biodiversiteit in stand te houden, om de wereld van een rechtvaardige toekomst te voorzien.

TERRA MADRE 2012 Petrini sluit zijn ‘preek’ af met een oproep om met zoveel mogelijk mensen uit allerlei geledingen – boeren, vissers, producenten, consumen-ten, wetenschappers – naar Terra Madre 2012 te trekken in Brussel om een signaal

foto

’s: d

irk

wo

lf


af te geven voor een echte verandering in het Europese land-bouwbeleid. Hij wordt op het spreekgestoelte opgevolgd door boer-filosoof Jan Huijgen, winnaar van de Mansholtprijs 2007, die een boeiend en onderbouwd pleidooi houdt voor duurzaam voedsel in Nederland. Huijgen wijst terecht naar de grenslijn tussen concurrerende paradigma’s (green versus global bij-voorbeeld) als de plek waar vruchtbare kruisbestuiving plaats kan vinden en nieuwe, originele oplossingen kunnen ontstaan. Aansluitend wordt zijn theoretisch kader aangescherpt met een aantal mooie praktijkvoorbeelden – drie korte betogen van mensen die direct betrokken zijn bij voedselbuurtschappen. De foto’s van duurzame visser Barbara Rodenburg van Terra Madre 2010 in Turijn maken de ochtendcirkel rond: we beginnen en eindigen met de kracht van de voedselgemeenschappen.

SPANNINGSVELDEN Na een slowe lunch bezoekt Petrini samen met landelijk voorzitter Hans van der Molen de Terra Madre op landgoed De Haere. Hij lijkt duidelijk verrast door de omvang van de manifestatie en houdt op een gigantische hou-ten tafel nog een inspirerend pleidooi en dankwoord. Tussen de bedrijven door ziet hij bovendien nog kans antwoord te geven op een aantal vragen over de mogelijke spanningsvelden rond de Slow Food-filosofie.

Toen u in 1986 begon met ArciGola (de voorloper van Slow Food) had u verwacht dat het zich tot zo’n groot fenomeen zou ontwik-kelen?

Glimlachend: ‘Ja hoor! Als je met iets begint moet je ervoor gaan en erin geloven. De beweging is uiteraard sinds het begin enorm veranderd, thema’s zoals het verlies aan biodiversi-teit, de milieuproblematiek in het algemeen hebben een hele andere betekenis gekregen. Maar de oorspronkelijke inzet heeft zeker geholpen om een specifieke identiteit aan de beweging te verlenen.’

Maar de nadruk op smaak blijft wel centraal.

‘Ja, maar altijd in de combinatie “lekker, puur en eerlijk”. We moeten die drie elementen steeds aan elkaar verbinden. Lekker en eerlijk is niet voldoende als de productiewijze het milieu schaadt. Lekker en puur ook niet, als de productie gepaard gaat met het uitbuiten van kleine producenten.’

Zouden we dan kunnen zeggen dat de Terra Madre-filosofie de ‘nieuwe’ filosofie van Slow Food gaat worden?

‘We gaan naar een synthese toe, Slow Food en Terra Madre moeten naar elkaar toegroeien. De voedselgemeenschappen zijn nu “van” Terra Madre en de convivia “van” Slow Food. We weten nog niet precies hoe, maar die zullen in de toekomst veel dichterbij elkaar komen.’

Even terug naar ‘lekker, puur en eerlijk’. Die begrippen kunnen op gespannen voet met elkaar staan, zeker als we kijken naar produc-ten die een lange geschiedenis hebben en die culturele iconen zijn geworden? Laten we de fois gras als voorbeeld nemen: hoe kijkt Slow Food hiernaar?

‘Het leven is inderdaad vol met contradicties, en soms moet je ermee leren leven. In het geval van foie gras moet je sowieso vaststellen dat het af te keuren is als het product wordt verkre-gen door de vernedering van het dier. Maar: Slow Food is niet voor een statisch cultuurbegrip – traditie en moderniteit kun-nen samengaan. In dit geval betekent dat: op zoek gaan naar een humanere manier van produceren die wellicht een minder vet product oplevert, maar wel een dat verantwoord en nog steeds lekker is.’

Wat zal in de toekomst de unique selling point van Slow Food worden? Lopen we niet als beweging het risico om ons niet te kun-nen onderscheiden van alle milieubewegingen die er zijn?

‘Dat denk ik niet. Voor ons blijft voedsel de focus. Voedsel is als het ware de bril waarmee we naar de wereld kijken. Andere bewegingen beginnen met een brede visie, terwijl wij vanuit voedsel een brede visie ontwikkelen. In het begin is dit weleens een probleem geweest, maar het is nu onze kracht.’

Genetische modificatie is niet nodig!


voo

rgerech

t

Wat we hier vandaag zien is fantastisch, maar het is nog steeds heel klein vergeleken met het aantal inwoners van Nederland of Europa. Kan Slow Food een massabeweging worden? Moeten we dat über-haupt willen?

‘Allereerst, het is belangrijk om een wereldwijd perspectief te hanteren. Vier maanden geleden was in Noordoost-India, een gebied dat geplaagd wordt door vele problemen (armoede, oorlog), op de top van een berg met veel kleine gemeenschap-pen ook zo’n evenement georganiseerd! Het is dus cruciaal om naar het grotere plaatje te blijven kijken. Bovendien, het is niet noodzakelijk om een massabeweging te worden, want dan loop je het risico van bureaucratisering en verlies van specificiteit. Het is wel belangrijk om een significante aanwezigheid neer te zetten om de politiek te beïnvloeden, met als doel om goede ideeën naar voren te brengen.

Is het realistisch te denken dat de Slow Food-/Terra Madre-bena-deringen een substantiële bijdrage kunnen leveren aan de wereld-voedselproblematiek? Waarom kunnen we de mogelijkheden van intensieve landbouw ook niet benutten, waardoor we in staat zijn om heel veel mensen van voedsel te voorzien?

‘Zo’n netwerk van kleine producenten is veel productiever en veel duurzamer dan intensieve landbouw, en heeft vooral een veel sterkere binding met de lokale realiteit. Het is belangrijk dat we ons realiseren dat een kleine boer met verschillende producten op een stukje grond echt productiever is dan een immense monocultuur. Het is dus mijn sterke overtuiging dat diversiteit de echte creatieve kracht is en het versterken van kleinschalige economieën cruciaal is om de voedselproblema-tiek het hoofd te bieden.’

We hebben geconstateerd dat voor Slow Food moderniteit en traditie kunnen samengaan. Dat betekent dus niet per se tegen genetische modificatie? Bijvoorbeeld voor het terugbrengen van oude rassen?

‘Genetische modificatie is niet nodig! De mens is altijd bezig geweest met biotechnologen op een niet-invasieve manier. Fokken, enten, daar is niks mis mee. Maar waarom zouden we door middel van transgenetica verschillende werelden met elkaar in contact brengen? We hebben geen idee van de moge-lijke consequenties en dat zou op regelrechte rampen kunnen uitkomen. Als ik een nieuwe wijk in een stad wil bouwen ga ik daarvoor ook geen oude, historische wijk vernietigen. Oude rassen kunnen behouden worden met traditionele technieken. En bovendien: je hebt mensen met passie voor de dieren nodig om dat te doen! Vandaag hebben we mensen gezien die een ganzen- en een schapensoort hebben gered, met hun werk en toewijding! Dat zijn de helden! Die doen het niet voor de royalties!’

Als je met iets begint moet je ervoor gaan en erin geloven.

EERLIJK | LEKKER, PUUR & EERLIJK


’met lokaal en duurzaam alléén red je het niet’

foto

: res

tau

ran

t as



‘Hou die ansjovis in de gaten,

want het seizoen is maar heel kort’

Vrijwel elk zichzelf respecterend restaurant werkt tegen-woordig zoveel mogelijk met lokale, kleine en duurzame producenten. Toch durven sommige koks daarin verder te gaan dan anderen, merkte Roel van Kollem. Hij vroeg Sander Overeinder van het Amsterdamse restaurant As naar zijn kijk op ‘lokaal koken’ en de samenwerking met producentendiehungroentenafleverenmetdekluitenernog aan. ‘Hou die ansjovis in de gaten, want het seizoen is maar heel kort.’

door roel van kollem, convivium amsterdam

—

De opdracht van de hoofdredactie was tegelijk duidelijk en voor enige interpretatie vatbaar. Of ik ‘maar eens wat onderzoek wilde doen naar de beweegredenen van zo’n typische “Blut und Boden” kok die vooral gebruikmaakt van lokale spullen, geen dure ingrediënten verwerkt die van ver weg moeten worden in-gevlogen en de nadruk legt op lekker, puur en eerlijk.’ Tja. Daar sta je dan: waar te beginnen? Na enig veldwerk viel mijn keuze op Sander Overeinder van restaurant As. Niet vanwege het grote bord bij de ingang van het restaurant waarop staat ‘Koken in zijn meest pure vorm’. Zelfs niet vanwege zijn website, die eenvoud en eerlijkheid uitstraalt. Geen onnodige tierlantijnen of priet-praat: gewoon relevante informatie, zoals de locatie en de leve-ranciers, aangevuld met een artikel over wintergroenten met veel recepten én een leuk filmpje over een kookevenement met urbanisten – mensen die wilde producten oogsten uit de stad. Lokaler kan niet. Nee, het waren de Gasconnevarkentjes van de Lindenhoff die mij over de streep trokken. Ieder jaar ‘logeren’ twee van die varkentjes bij As, in het kader van een optimale afvalverwerking. Eind oktober, begin november worden ze geslacht waarna ze in de keuken met bevriende restaurateurs en een slager worden verwerkt. Niks blijft ongebruikt. De wangen gaan in de zure zult en natuurlijk maken ze ook bloedworst. Dat hele weekend staat dan in het teken van ‘Gasconne van kop tot staart’.

GEEN GEKLOOI MET NIEUWE TECHNOLOGIEËNOp de website staat poëtisch: ‘Dat betekent dat we op een respectvolle manier laten zien dat het één sterft om het ander

te laten leven’. Een uitspraak die wonderwel past bij een kok die zich heeft gevestigd in een voormalige kapel aan de Zuidas met de voor meerdere uitleg vatbare naam As. Een houtoven staat midden in een keuken die met tentzeil verbonden is aan de kapel. Je zal hier vergeefs zoeken naar geavanceerde apparatuur die het vlees met een druk op een knop tot op de graad nauw-keurig kan garen. Een mooie oude Berkel snijmachine, een paar vijzels, een grill, een stille oven (met van die zware deuren die nog van het oude klooster waren) en een rookoven, dan heb je het wel gehad qua apparatuur. Sander: ‘Daar is heel bewust voor gekozen, ik wil heel puur bezig zijn met mijn produc-ten. Nieuwe koks moeten daaraan wennen. Geen geklooi met nieuwe technologieën, zoals ze vaak in voorgaande bedrijven hebben geleerd.’

Er is een wisselend menu dat bepaald wordt door de producten die binnengekomen zijn. Het is een cliché, maar uit Sander’s mond klinkt het overtuigend: hij laat zich leiden door het product. Daarnaast kunnen gasten om 17.30 uur ‘eten met de kok’ – die vanzelfsprekend eet wat de pot schaft. Wel van tevoren even reserveren. Op zondagmiddag bereidt Sander er een traditioneel streekgerecht. Niet noodzakelijkerwijs een Nederlands streekgerecht overigens: het gaat daarbij om lek-kere recepten uit alle windstreken. Ieder seizoen wordt boven-

dien een bijzonder diner georganiseerd. Op Valentijnsdag was er in As een chocoladediner, in samenwerking met Kees Raat. En niet lang geleden werden geitenbokjes van de kaasma-kerij van Hanneke Cuppens van top tot teen in een diner omgetoverd. Ook zijn er plannen om samen met restaurant Toscanini te gaan koken met Nederlandse ansjovis onder de titel ‘amici e alici’. Sander: ‘Als het zover is, dan

verstuur ik natuurlijk een nieuwsbrief. Hou die ansjovis in de gaten, want het seizoen is maar heel kort.’

LOKAAL EN DUURZAAM – MAAR OOK GOED Bij As zijn alle ingrediënten zoveel mogelijk lokaal en duurzaam. Cola en sinas kun je er simpelweg niet krijgen. Daarvoor in de plaats is er keuze uit sappen van oude fruitrassen van de Bemelerhof. Maar de kok blijft wel nuchter: ‘We koken op deze manier omdat het iets van deze tijd is, en omdat er inmiddels ontzettend veel van hoge kwaliteit te krijgen is. Met lokaal

ho

ofd

gerech

t

’met lokaal en duurzaam alléén red je het niet’



en duurzaam alléén red je het niet, het moet natuurlijk ook gewoon heel erg goed zijn’. Aanvankelijk was het zo nu en dan lastig om met kleine lokale producenten te werken, en kwam hij soms voor onaangename verrassingen te staan. Sander: ‘Dan was je een eind op streek met de mis en place en dan bel-de je maar eens voorzichtig. Kreeg ik te horen: het komt eraan, maar in werkelijkheid bleken ze nog niet eens uit Vlissingen te zijn vertrokken.’ Maar de aanhouder wint en in de loop van de tijd heeft Sander tal van contacten opgebouwd waar hij zijn ‘mooie spulletjes’ kan krijgen. Als die uit de directe omgeving van plaatselijke producenten komen, vindt Sander dat des te beter. ‘Ik heb nu een paar telers in Osdorp zitten: Wim Bijma en Jeroen Rijpkema. Je bestelt ‘s avonds, ‘s morgens wordt het uit de grond gerukt en ‘s middags is het binnen, met de kluiten er nog aan, zeg maar. Als je die producten binnen krijgt, dan weet je waarom je al die moeite doet. Op mijn suggestie probe-ren zij inmiddels dingen speciaal voor me uit.’

KRACHT EN ENERGIE Al pratende begin ik te beseffen dat we het eigenlijk hebben over een voedselgemeenschap. Mis-schien niet helemaal volgens de officiële Slow Food-definitie, maar toch: hier is een groep producenten, winkeliers en res-taurateurs die nauw met elkaar samenwerken. Gert-Jan Hage-man van restaurant de Kas levert soms groenten en of fruit van eigen kweek aan restaurant As. En leverancier Casa del Gusto nam het initiatief tot het Amsterdamse Terra Madre-diner in december. Daar werkten koks van de Amsterdamse restaurants Colour Kitchen, Toscanini, As, Pianeta Terra, Merkelbach en Pekelhaaring belangeloos aan mee. Gevraagd naar zijn ideeën over Slow Food en welke kant de beweging op moet gaan, verwijst Sander naar de Youth Food Movement. ‘De ongedwon-genheid en het schijnbare gemak waarmee allerlei mensen bereid zijn om zich voor die beweging in te zetten. De kracht en de energie die zij uitstralen, daar zouden wij van moeten leren.’ Overigens had hij een vergelijkbaar gevoel tijdens de voorbereidingen voor het Terra Madre-diner. ‘De energie die daar heerste, de manier waarop de vergaderingen gingen. Daar werd zo vanzelfsprekend samengewerkt, zonder ego. Het ging vanzelf. Dat is goud.’

SOCIAL MEDIA Toch is er ook een kritische noot, want Slow Food richt zich volgens Sander vooral op de consument, ten koste van de aandacht voor restaurants die heel gepassioneerd aan het werk zijn volgens de Slow Food-filosofie. ‘Ik doe af en toe behoorlijk veel moeite om een bijzonder (Presidia-)product binnen te halen en dan mis ik de connectie om het te delen met de Slow Food-gemeenschap.’ Meedenkend concludeer ik dat met name de social media hier heel geschikt voor zijn. Maar al eer-der in ons gesprek heeft Sander bekend daar niet zo vertrouwd mee te zijn. Ook daar kunnen we dus iets leren van de Youth Food Movement.

‘Je bestelt ‘s avonds, ‘s morgens wordt het uit de grond gerukt

en ‘s middags is het binnen, met de kluiten er nog aan,

zeg maar’

OPROEP VOOR EEN NIEUWE NEDERLANDSE KEUKEN

Restaurants werken tegenwoordig zonder uitzondering met mooie producten die bij voorkeur zoveel mogelijk lokaal be-trokken worden. Tegelijkertijd is er iets vreemds aan de hand: die lokale producten worden niet zelden omgezet in mediter-raan geïnspireerde gerechten en begeleid door wijnen die van-uit de Nieuwe Wereld worden geïmporteerd.

De laatste tijd heb ik mij verdiept in de ‘New Nordic Cuisine’, een beweging ingezet door restaurant Noma in Kopenhagen. Min of meer toevallig ontdekten zij dat in het hoge Noorden veel dieren leven en producten groeien van uitzonderlijke (en heel eigen) smaak en kwaliteit. De ongerepte natuur en het extreme klimaat van lange warme zomerdagen maar wel korte koude nachten geven een raap, naast de kenmerkende bitter-heid, de zoetheid van een peer.

Het is eigenlijk hetzelfde als wat de Fransen onder ‘terroir’ verstaan: planten en dieren die in hun natuurlijke omgeving opgroeien, hebben veel meer smaak en karakter dan hun ge-kweekte broertjes en zusjes. En zo heeft eigenlijk iedere kli-maatzone producten die bij dat gebied horen. Bij Noma heb-ben ze dat zover mogelijk doorgevoerd. De olijfolie ging de deur uit. Er werd niet meer gekookt met wijn in sauzen. In plaats daarvan werden azijn, fruitsappen of bijvoorbeeld zu-ring gebruikt om sauzen hun frisheid en zuurgraad te geven. Eeuwenoude methoden van conserveren zoals pekelen, ro-ken, zouten en drogen werden afgestoft om, met behulp van moderne kennis, smaken te versterken.

Inmiddels is Noma verkozen tot het beste restaurant ter we-reld en is er in Scandinavië op allerlei niveaus een nieuw lokaal culinair bewustzijn ontstaan. Een grote zuivelproducent is be-reid om te gaan experimenteren met rauwmelkse culturen. En brouwerij Carlsberg roept kleine brouwerijen op om samen te komen tot een meer bij het noordelijke terroir passend bier, om maar een paar voorbeelden te noemen.

Zou het niet mooi zijn als wij in Nederland, in navolging van de Scandinavische landen, een Nieuw Nederlandse Keuken zouden ontwikkelen? Koken wij niet te veel met een mediterra-ne inslag? Kunnen we niet beter een moderne eigen culinaire cultuur ontwikkelen waar wij trots op kunnen zijn, en die alle lagen van de bevolking aanmoedigt om te kiezen voor lokale producten met smaak en van hoge kwaliteit?

Roel van Kollem


foto

: res

tau

ran

t as


DE LEVERANCIERS VAN RESTAURANT AS Groenten betrekt Sander Overeinder van Wim Bijma (Maatschap Bijma-Meekel, Amsterdam) en Jeroen Rijpkema (Kwekerij Osdorp, Amsterdam). Overeinder: ‘Als je die producten binnen krijgt, dan weet je waarom je al die moeite doet.’

ho

ofd

gerech

tfo

to’s

: mar

c va

n h

eel

WIE IS SANDER OVEREINDER? Sander Overeinder begon op zijn zeventiende met een koksop-leiding op de St. Hubertusschool in Amsterdam. Hij kon kiezen uit brandweerman, de horeca of de verpleging. Zonder goed te weten waar hij aan begon deed hij zijn eerste stage bij restaurant Mario in de Beemster, de streek waar hij vandaan komt. Dat ging hem redelijk goed af. En dus rolde hij het koksvak in. Stages bij De L’Europe, De Kersentuin en Christophe volgden. Daarna deed hij nog ervaring op in toprestaurants in binnen- en buitenland, waaronder Chez Panisse, het restaurant van Alice Waters, een van de vice-presidenten van Slow Food Internationaal. Terug in Nederland begon hij zijn eigen restaurant in de Amsterdamse Jordaan: Summum. Sander was tevens medeoprichter van res-taurant/bar/club Club 11 in het tijdelijke gebouw van het Stedelijk Museum bij het Centraal Station. As is het meest recente project van de kok die grif toegeeft dat ‘koken gelukkig maakt’.—

(boven) Wim Bijma oogst rucola en plant postelein in de onverwarmde kas.

(onder) Eef Maassen van kwekerij Osdorp aan het werk in de koude kas.

(boven) Paprika in de verwarmde kas van kwekerij Osdorp.

(onder) Ieder jaar ‘logeren’ twee Gasconnevarkentjes bij As.

EERLIJK | LEKKER, PUUR & EERLIJK | LEK-


MOET SLOW BIO ZIJN?

Transitiedenken vestigt aandacht op sturing naar duurzame landbouw

foto

: zw

arte

aar

de



ho

ofd

gerech

t

Er is hoop, concludeert Joris Lohman. Hoop dat het huidige landbouw- en voedselproductiesysteem in Noord-Holland zal overgaan naar een duurzamer stelsel. De winnaar van de Jan Wolf scriptieprijs 2010 constateert in zijn onderzoek naar land-bouwtransities een paradigmaverschuiving in de vorm van een steeds groter wordend maatschappelijk verlangen naar duur-zaamheid. Daardoor is volgens hem onder andere de biolo-gisch-dynamische landbouw kansrijk om de agrarische sector fundamenteel te veranderen. Van een landbouwrevolutie is de provincie echter nog ver verwijderd. We spreken met de jonge politicoloog en Youth Food Movement-medebestuurder Joris Lohman en Ark- en Presidia-voorzitter Sándor Schiferli over de voor Slow Food belangrijke uitkomsten van de scriptie.

door marianne fischer, convivium amsterdam

—

Het Slow Food kernbegrip ‘puur’ legt de nadruk op het belang van duurzame voedselproductie. De biologische en biologisch-dynami-sche landbouw worden door velen beschouwd als duurzaam. Moet ‘puur’ bio zijn?

Sándor: ‘Slow Food hanteert geen strategie ten opzichte van biologisch of biologisch-dynamisch. Het is mooi, maar geen vereiste. Slow Food draait om meer. Het geeft ons eten weer inhoud door het belichten van alle facetten van zijn ontstaan en de cultuur waarin het is ingebed. Slow Food is een manier van leven.’

Joris: ‘Biologisch-dynamisch lijkt op dit moment de enige werkelijk duurzame manier van produceren. In de biologisch-dynamische landbouw wordt uitgegaan van een holistische

visie: mens, dier, bodem en gewassen zijn onderdeel van een gesloten geheel. De bijkomende esoterische dimensie maakt de methode als label minder geschikt. Maar waar het om gaat, is het gebruikmaken van de natuur zonder deze uit te buiten. Biologisch-dynamisch kan hierin een grote rol spelen; deze landbouwmethode moet dan wel een manier vinden om op te schalen zonder haar principes los te laten.’

Kunnen Ark en Presidia als instrument dienen om duurzame pro-ductie te bevorderen?

Sándor: ‘Beide vervullen in dit opzicht een niet te verwaarlozen functie. De deelnemers van een presidium stellen een produc-tieprotocol samen waarin de gebondenheid van bijvoorbeeld een kaassoort, landbouwras- of gewas aan een bepaald gebied wordt gedefinieerd, de historie wordt gedocumenteerd en alle productieaspecten worden gedetailleerd vastgelegd. Het pro-tocol garandeert naast de lokale en kleinschalige productie het ambachtelijke en traditionele karakter van het product.’

Zegt dit genoeg over de mate van duurzaamheid? Kan Slow Food stimuleren om over te schakelen naar biologische of biologisch-dynamische productie?

Sándor: ‘Je moet je realiseren dat producenten vaak niet op Slow Food zitten te wachten. Er zijn al veel samenwerkings-verbanden en bijna iedereen is ergens bij aangesloten. Over de manier van produceren bestaan daarom al veel opvattin-gen. Het verwezenlijken van de ideeën van Slow Food dient ter bescherming van producent en product in de markt, en als garantie voor de consument, dat hij een zuiver product in

foto

: kee

s ku

il



Sándor: ‘Persoonlijk ben ik voorstander van een geïntegreerd of holistisch landbouwmodel, maar het moet niet ons doel zijn aan te tonen dat biologisch of biologisch-dynamisch dé oplos-sing is. Het is veel belangrijker om te overtuigen dat het zo niet verder kan, omdat de bodem uitgeput raakt, boeren hun be-staan verliezen, de ooit zo grote landbouwdiversiteit verdwijnt en hele ecosystemen kapot gaan.’

We hebben het tij mee, de wens naar duurzaamheid groeit. Toch is er vooralsnog onvoldoende sturing voor een transitie. Wat kan Slow Food doen om een stuwende kracht achter de wenselijke verandering te zijn?

Joris: ‘Slow Food kan inderdaad gebruikmaken van het momen-tum van paradigmaverschuiving. Daarbij is het zaak om slimme verbanden aan te gaan met spelers van het heersende systeem of regime. Vooral met “verlichte” regimespelers, die zich uit noodzaak of door vooruitziende blik realiseren dat zij zich moeten aanpas-sen en openstaan voor contact met nichespelers. In de transi-tietheorie wordt gesproken over kantelaars, personen of organi-saties die – nu de transitie een aanloop heeft genomen – op de juiste plek druk weten te leggen en de juiste regimespelers weten te overtuigen om zo het systeem te “kantelen”.’

Concreet: Lobbywerk is dus vereist?

Joris: ‘Ja. Strategisch lobbyen bij veranderingsgezinde systeem-spelers. Dat kunnen bijvoorbeeld invloedrijke beleidsmakers zijn, wetenschappelijke instellingen en marktspelers. En het aangaan van strategische allianties is essentieel.’

Sándor: ‘De scriptie van Joris is heel leerzaam voor ons. In het verleden werd door Slow Food nauwelijks gelobbyd. Wij waren te veel binnenskamers bezig. Ook waren we voornamelijk consumentgericht. Nu ligt onze nadruk veel meer op duurzame contacten met producenten en professionals. Ik ben daarom erg blij met de oprichting van de Slow Food Professionals door de convivia Utrecht, Haarlem en Amsterdam en hoop dat er meer afdelingen volgen. Het zijn netwerken van mensen uit heel verschillende beroepsgroepen. Slow Food Professionals biedt hen de gelegenheid elkaar te ontmoeten om kennis en ideeën uit te wisselen. Slow Food als organisatie moet meer professionaliseren om beter te kunnen lobbyen. Wij missen competentie op strategische plekken. Die is broodnodig om op niveau te kunnen praten met overheden en organisaties.’

Joris: ‘Lekker eten, drinken en genieten maakt de boodschap van Slow Food aantrekkelijk; voedsel is een bindende factor. Slow Food is een sterk “merk” en heeft een groot internationaal

handen heeft. Producenten die zich aan een presidiumprotocol conformeren, nemen deze ideeën in acht en kunnen zo een voorbeeldfunctie hebben. Zo ontstaat een positieve dynamiek, ook zonder etiketten als biologisch en biologisch-dynamisch.’

Joris: ‘In het transitieperspectief is dit de routine van een niche-speler, zijn doen en laten, dat een grote voorbeeldfunctie voor een radicale verandering kan hebben, maar ook in afgezwakte vorm kan worden overgenomen om de mainstream-markt aan te boren. Biologisch, verantwoord en duurzaam zijn tegen-woordig inflatoire begrippen. Biologische producten zijn steeds makkelijker in supermarkten te verkrijgen, maar vaak zijn deze producten afkomstig uit de industriële biologische landbouw, waar men probeert de gangbare landbouw te combineren met biologisch. Er moeten op deze manier veel concessies worden gedaan aan de werkwijze en daarmee aan het karakter van het product. Het begrip biologisch wordt zo opgerekt.’

Biologisch-dynamisch lijkt op dit moment de enige werkelijk duurzame manier van produceren

Het is veel belangrijker te overtuigen dat het zo

niet verder kan

foto

: kee

s ku

il



cale innovaties nodig, die in niches van het systeem ontstaan. Nicheontwikkelingen die aanknopingspunten hebben met ver-anderende paradigma’s, kunnen als katalysator werken voor transitieprocessen. Mits er voldoende personen, organisaties of instellingen – in transitietermen intermediairs – zijn die ver-bindingen weten te leggen tussen innovatie en trend op het bestuurlijke, economische en maatschappelijke vlak.

Het onderzoek van Joris laat zien, dat onder meer de biolo-gisch-dynamische landbouw in Noord-Holland kansrijk is een transitie in gang te zetten. Deze methode heeft baat bij de maat-schappelijk breed aanvaarde overtuiging dat de focus verlegd moet worden van opbrengstmaximalisatie naar een ecologisch en sociaal verantwoorde voedselproductie. Ook de provinciale overheid omarmt de biologische landbouw, maar kan de sturing in de richting van een transitie niet volbrengen. Noch alleen, noch door een topdownaanpak. De verandering van praktijken en handelswijzen moet zich op verschillende maatschappelijke niveaus voltrekken. De daarvoor noodzakelijke interacties zijn er tot dusver echter in onvoldoende mate, constateert Joris.

netwerk. De YFM profiteert daarvan, maar wij opereren op een andere manier, met een activistische inslag, vanuit een jong perspectief en met open vizier. Dat opent ons deuren, vooral bij regimespelers zoals overheden en grote marktpartijen. Wij staan open voor innovaties en zijn daarom met de YFM-academie begonnen, een kennisoverdrachtprogramma waarmee we studenten en jonge professionals in de horeca, landbouw- en voedingssector bij elkaar brengen. De YFM is continu bezig publieke aandacht te trekken, bijvoorbeeld met het Food Film Festival afgelopen maart of met de net gestarte CAP 2013 Food for Change-campagne, waarmee we de dringend noodzakelijke hervorming van de Common Agricultural Policy, het Europese Gemeenschappelijke Landbouwbeleid, onder de aandacht wil-len brengen. “Vote with your fork” is ons devies.’

Sándor: ‘Slow Food is tot nu toe niet activistisch. Onze strategie is de positieve benadering, het promoten van het goede. Maar, zoals Joris al heeft benadrukt, moeten we ons concentreren op het aangaan van strategische verbanden. En als we dezelfde boodschap hebben, ook met activistische organisaties. Waarbij we strikt moeten bewaken niet met deze vereenzelvigd te wor-den; Slow Food staat boven de partijen.’

Het huidige landbouwsysteem moet op de schop omdat de manier waarop het is ingericht grote problemen heeft ver-oorzaakt, zoals ernstige milieuvervuiling, dierziekten, afne-mende biodiversiteit en residuen van bestrijdingsmiddelen in landbouwproducten. De broodnodige omschakeling moet een radicaal andere en duurzame voedselproductie tot ge-volg hebben. De transitiewetenschap, een discipline waarmee vanuit historisch perspectief fundamentele maatschappelijke veranderingen in denken, handelen en organiseren geanaly-seerd kunnen worden, kan daarbij helpen. Joris Lohman heeft gebruikgemaakt van deze wetenschap voor zijn onderzoek – Landbouwtransitie in Noord-Holland – dat uitgaat van een aantal theoretische veronderstellingen.

In het kort: Als een complex systeem niet in staat blijkt hardnekkige

problemen op te lossen omdat het daar zelf onderdeel van is, moet dit systeem een transitie ondergaan. Voor het bewerk-stelligen van deze overgang naar een nieuw stelsel zijn radi-

ho

ofd

gerech

t

Voedsel is een bindende factor

TRANSITIEWETENSCHAP EN ONZE VOEDSELPRODUCTIE

foto

: kee

s ku

il


interm

ezzo

foto’s en tekst marc van heel, convivium utrecht

WAT IS DE BRON VAN DE SMAAK? EN HOE BELEEF JE SMAAK? Om dat te ontdekken stap ik – met mijn camera en alle zintuigen op scherp – het lommerrijke landgoed De Haere in Olst op. Ik struin tussen de kraampjes door, kijk naar demonstraties in het kooktheater en praat met gedreven vaklui. Ik proef van de rijkdom die overal uitgestald staat: vers, puur en heerlijk. Geuren van kaas, worst, soep, chocolade, paddenstoelen, hert en Kempisch heidelam (aan het spit) vermen-gen zich met de frisse lentegeuren van het landschap. Onder de statige bomen lopen connaisseurs, alternatievelingen, studenten, onvermoeibare vrijwilligers en enthou-siaste wervers voor Slow Food. Families met kinderen zoeken een mooi plekje voor een picknick onder de bomen of aan de grote tafel onder een stralend lentezonnetje. Voor wie luisteren wil en een mening wil vormen zijn er geregeld sprekers van formaat, maar ook muziek in de streektaal omlijst het geheel. Je komt ogen en oren tekort, want ook binnen – in de filmtent – is er spektakel in de vorm van food-films. Indrukken die helpen dichter bij de bron te komen en meer respect te krijgen voor wat er dagelijks door onze mond gaat. Maar ook plezier in de onverwachte dingen, de ontdekkingen en nieuwe sensaties. Als ik eindelijk neerplof aan de grote tafel en de oogst bekijk op het scherm van mijn camera wacht me nog een laatste verrassing : een zinnenprikke-lend culinair gedicht, in mijn oor gefluisterd door Mariska, fluisterdichter van dienst.


EERLIJK | LEKKER, PUUR & EERLIJKLEKKER, PUUR

door fiona ivanov, convivium amsterdam—

Het symposium ‘Eerlijk duurt het kortst’ in Huis Nieuw Rande te Diepenveen (Deventer) tijdens de afgelopen Terra Madre stond in het teken van voedselbuurtschappen.

Tot in de jaren zestig van de vorige eeuw was het normaal om voedsel rechtstreeks van de boerderij te betrekken. Door de verstedelijking en door de grootschaligheid van de intensieve landbouw is de menselijke maat in de verhouding tussen platteland en stad verdwenen. De productie van eten is in de stad bijna onzichtbaar geworden, stedelingen zien nauwelijks meer hoe hun eten gemaakt wordt. Boeren produceren voor een anonieme massa, mensen weten weinig meer over de

WAT JE VAN DICHTBIJ

HAALT IS LEKKER

herkomst van hun voedsel of de productiewijze ervan. Vanuit verschillende hoeken van de samenleving klinken geluiden om onze voedselketen opnieuw in te richten. Stemmen die pleiten voor herstel van de band met de aarde die ons in staat stelt om te eten. Carlo Petrini riep enkele jaren geleden in zijn boek Slow Food Nation op tot het vormen van food commu-nities, gemeenschappen in de regio waarin consumenten als coproducent actief betrokken zijn met lokale vissers, boeren, bijenhouders en koks. Sindsdien zijn er vanuit de samenle-ving voedselnetwerken opgericht met kortere, transparante lijnen in de voedselketen waarin makers en eters invloed op elkaar kunnen uitoefenen.


EERLIJK | LEKKER, PUUR & EERLIJKLEKKER, PUURVeel mensen willen minder afhankelijk worden van het supermarktaanbod

COLLECTIEF INKOPEN In een voedselbuurtschap draait het om het kleinschalig en lokaal produceren van voedsel en de onderlinge verbanden tussen makers en eters. Niet alleen de economische, maar de sociale en duurzaamheidsverbanden zijn daarin net zo belangrijk. In Nederland zijn verschillende van deze netwerken actief. Amsterdam kent sinds enige tijd twee VersVoko’s, een groep mensen die collectief groenten en zuivel inkoopt bij producenten. Mayra Paula, deelnemer van een VersVoko, is enthousiast. ‘We zijn een bewegende bewe-ging. Er is geen leidende kracht, we doen het met zijn allen en het groeit organisch en is erg inspirerend. Om beurten gaan we naar leveranciers om inkopen te doen. Met een klein team denken we uit welke producten in aanmerking komen om in ons assortiment te worden opgenomen, daarna beslissen we met zijn allen in vergaderingen of het daadwerkelijk gebeurt. Voorwaarde is dat het lokaal geproduceerd wordt, en liefst bio-logisch. Laatst hebben we een uitgebreide discussie gevoerd of we een bepaald meel van een molenaar zouden inkopen. Het was weliswaar in de buurt op steen gemalen, iets waar wij heel blij van worden, maar het graan zelf bleek uit Rusland te komen. Dat komt niet overeen met onze principes en we zijn niet in zee gegaan met deze molenaar. Wat ik het grote voordeel van onze VersVoko vindt? We kunnen natuurlijk met ons collectief tegen een betaalbare prijs verantwoord gepro-duceerd voedsel inkopen. Daarnaast is het fijn en gezellig, we zijn tenslotte allemaal buurtbewoners. Tegen mijn vrienden zal ik niet zo lang door blijven praten over bepaalde producten, met mensen uit de VersVoko kan ik dat wel doen. Tijdens de ophaaldagen koken we wel eens gezamenlijke maaltijden en dan zitten we met zijn allen aan tafel. Niet alles gaat goed hoor. Een tuinder uit Osdorp levert niet alleen aan ons, maar ook aan kleine restaurants. Een van die restaurants had onze bestel-ling gekregen. Wij zaten omgekeerd met de spullen van dat restaurant opgescheept. Daar kunnen we gelukkig smakelijk om lachen. Of de mensen in dat restaurant hetzelfde gedaan hebben weet ik niet. In mijn ogen heeft die knulligheid ook een bepaalde charme. Van mij hoeft het niet zo gestroomlijnd.’

VERTROUWEN INSPIREERT Stimulerend vindt Taco IJzerman, samen met Esther Kuiler oprichter van biologisch tuinbouwbedrijf De ommuurde tuin, de relatie met zijn vaste klanten. ‘Ik weet niet of je ons nu een typische voedselbuurt-schap moet noemen, ik denk dat dat maar een woord is. Het gaat er volgens mij om dat mensen zich verbinden met ons bedrijf, dat ze meer doen dan alleen maar iets bij ons kopen. Wij noemen onze vaste klanten ook geen klanten maar ambas-sadeurs. Ze vormen een gemeenschap met ons. Ze praten met zo veel vuur en gedrevenheid over ons dat anderen vanzelf naar ons toekomen. Die groep vaste klanten betaalt ons in het voorjaar een half jaar vooruit zodat wij voldoende geld hebben om elk jaar in onze groentetuin te investeren. Gevoelsmatig is dat voor ons een geweldige blijk van vertrouwen, het spoort ons aan ons in te zetten om voor hen de prachtigste groenten en kruiden te verbouwen. Ik zie het als een echte samenwerking, een prachtige deal.’

GEPASSIONEERD PLEITBEZORGER Sándor Schiferli is al jaren pleitbezorger van voedselbuurtschappen. ‘Ik heb het ge-voel dat de tijd er echt rijp voor is. Ik zie alleen maar voordelen van een voedselbuurtschap. Omdat de productielijn kort is – het eten komt immers rechtstreeks van de maker bij de eter op het bord – is het eten krakend vers. En wie wil dat niet? Verpak-kingsmateriaal is van veel minder belang want het eten hoeft niet van hot naar her getransporteerd te worden. Aandacht voor producten uit de regio betekent dat de biodiversiteit in stand kan worden gehouden.’

ALTERNATIEF Niet iedereen heeft de tijd om zich intensief bezig te houden met een voedselbuurtschap. Een alternatief kan zijn om boodschappen te doen op de boerenmarkt waar producenten hun waar rechtstreeks kunnen aanbieden. Ook zie je steeds meer initiatieven om in een supermarktomgeving pro-ducten aan te bieden van lokale producenten. Willem&Drees zoeken in een straal van 40 kilometer rondom een supermarkt leveranciers die letten op smaak en duurzaamheid. Daarnaast is

ho

ofd

gerech

t

EERLIJK | LEKKER, PUUR & EERLIJKLEKKER, PUURfo

to: d

irk

wo

lf


verwacht ik niet dat voedselmultinationals zullen verdwijnen door de opkomst van voedselbuurtschappen. Met het oprichten van voedselbuurtschappen kunnen we wel tegenwicht bieden, want elke gemeenschap is een kleine speldenprik. Ik verwacht dat we met veel van die speldenprikken de machtsverhoudin-gen in ons voedselsysteem een klein beetje zouden kunnen ver-anderen. De Chileense econoom, Manfred Max Neef, komt met de metafoor van de muggenwolk. Een muggenwolk heeft geen leider. Als je er een doodslaat neemt een andere mug onmiddel-lijk die plaats in. De opkomst van food communities zou op deze manier de macht van grote voedselondernemingen kunnen verminderen. Iedereen heeft zijn eigen gedachten en zijn eigen dromen over voedselnetwerken, ga die droom verwezenlijken. Als je echt van eten houdt ontkom je er niet aan. Wat je van dichtbij haalt, smaakt beter.’

Met dank aan Maria van Boxtel

er de opkomst van nieuwe supermarktconcepten als Landmarkt en Marqt die een mix van reguliere levensmiddelen brengen met producten van lokale producenten. Op deze manier is het mogelijk om, met korte productielijnen, verse producten uit de regio te kopen.

DROOM VERWEZENLIJKEN Als afsluiting van afgelopen Terra Madre spoorde Sándor Schiferli, voorzitter Nationale Ark Commissie, zijn toehoorders aan niet langer te blijven praten over voedselbuurtschappen, maar om er vooral mee aan de slag te gaan. ‘Ik wil mensen inspireren de daad bij het woord te voegen, niet alleen te praten over voedselbuurtschappen maar ze aanzetten tot het vormen van nieuwe voedselcollectieven. In de praktijk bestaan er al veel food communities, soms zelfs zon-der dat ze weten dat ze onder die noemer vallen. Veel mensen willen minder afhankelijk worden van het supermarktaanbod, maar weten niet waar ze moeten beginnen. Ze missen het net-werk om een eigen voedselnetwerk te beginnen. Maar het begin is er. Platforms als Foodprint Den Haag, de Eetbare Stad in Maastricht, Eetbaar Rotterdam en Proeftuin Amsterdam bun-delen allerlei acties en initiatieven rondom voedsel. Natuurlijk

Het gaat er volgens mij om dat mensen zich verbinden met ons bedrijf,

dat ze meer doen dan alleen maar iets bij ons kopen.

—

(boven) Lunchpauze in de tuin van Huis Nieuw Rande te Diepenveen.

(rechts) Sprekers over voedselbuurtschappen op het Terra Madre Sympo-

sium 2011.

EERLIJK | LEKKER, PUUR & EERLIJKLEKKER, PUURfo

to’s

: dic

k bo

sch

loo


ho

ofd

gerech

t

Jan Huijgen | de Eemlandhoeve Boer-ondernemer op de Eemland-hoeve waarin allerlei activiteiten rondom een boerenbedrijf zijn ge-organiseerd en daarnaast filosoofvan het nieuwe platteland. www.eemlandhoeve.nl

Gert Jan Jansen | Hof van TwelloAanjager van een voedselgemeen-schap bij de Hof van Twello waar klanten van de streekwinkel kun-nen participeren in de moestuin-productie. www.hofvantwello.nl

Willem Treep | Willem&DreesNiet direct een voorbeeld van een voedselbuurtschap, maar wel van een kortere voedselproductielijn. Tachtig procent van de Nederlan-ders kopen in een supermarkt, Willem en Drees maken het moge-lijk dat daar producten van boeren uit de omgeving worden verkocht.www.willemendrees.nl

Barbara Rodenburg | de Goede VissersGoede vissers verkopen hun zorg-vuldig zelf gevangen vis van de Waddenzee elke vrijdag op het Vredenburg in Utrecht en iedere zaterdag op de Noordermarkt in Amsterdam aan een groep trouwe klanten. www.goedevissers.nl

Taco IJzerman | De Ommuurde tuinDe Ommuurde tuin, een biolo-gisch landbouwbedrijf op land-goed Oranje Nassau’s oord, heeft een voedselbuurtschap waarin vaste klanten hun betrokkenheid en vertrouwen in de teeltwijze betuigen door hun groenteabon-nement een half jaar vooruit te betalen.www.ommuurdetuin.nl

Leo Strooisnijder | de Nieuwe RondeNaast hoogleraar aan de WUR is Leo Strooisnijder penningmeester van de Nieuwe Ronde, een ver-eniging van burgers die een zelf-oogsttuin exploiteren.www.denieuweronde.nl

Slow Food®w

ebw

inke

l

Nederland

afzender: 7431 BJ [email protected]

de heer A. JanssenBietenlaan 2334444 AL Knollendam

WEBWINKEL VAN SLOW FOOD NEDERLANDwww.slowfood.nl

THEEDOEKEN SPECIAAL VOOR SLOW FOOD NEDERLAND ONTWORPEN EN GEPRODUCEERDVAN 100% BIOLOGISCH GETEELDE KATOENVERKRIJGBAAR IN ROOD EN ORANJE, 60 X 60 CM

– GEPRODUCEERD OP EEN JAQUARDWEEFMACHINE DOOR HET TEXTIELLAB VAN TEXTIELMUSEUM TILBURG

– ONTWORPEN DOOR DE JONGE NEDERLANDSE (MODE-)ONTWERPSTER DIDO YLAND

– PRIJS: ₠13,50 PER STUK, 2 VOOR ₠25, EXCLUSIEF VERZENDKOSTEN

CADEAULIDMAATSCHAP SLOW FOOD

slow gifts


gastcolumn door arie van den brand

—221.000 Hits als je vandaag ‘moeder aarde’ googelt. Veel verwij-zingen naar legendes, mythen en de godenwereld. We kennen natuurlijk het merk Demeter van de biologisch-dynamische landbouw. Maar Demeter is meer dan een merk...

Demeter is de Griekse godin van de landbouw, het graan en de aarde. Een van de bijna vergeten Griekse grootheden uit de Griekse mythologie, maar in haar tijd erg belangrijk. Vooral haar rol als moedergodin van de aarde maakte haar van belang. Ze was de oergodin, de oermoeder.

De Romeinen noemden haar Ceres. Haar symbolen waren korenaren, een zeis en de hoorn des overvloeds. Al ver voor de Grieken werden er in veel oude culturen dergelijke godinnen vereerd. Zo hadden de Egyptenaren Isis. Astarte werd vereerd door de Feniciërs.

Het bijzondere aan Demeter is, dat zij de graanteelt verbe-terde en zo op het snijvlak stond van een wereld van jagers-verzamelaars en een wereld van boeren. Ze was godin van het gewas en liet Triptolemus de wereld over gaan om haar kennis te verspreiden.

Vele godinnen. Vele verschijningsvormen en inkleuringen van Terra Madre.

Maar waar waren de vaders? Ook daar helpt Google ons snel verder. Veel, veel verhalen. En willekeurig, omdat me aan-spreekt vanwege zijn ‘culinaire’ verwijzing, kies ik:‘In de Maori-mythologie begint de wereld met Te Kore, de duis-ternis. Na negen duisternissen verschijnt Te Ata, de dageraad. Vanuit de baarmoeder van de duisternis komen Ranginui, de vader van de lucht en Papatuanukud, moeder aarde. Zij trouwen en krijgen veel kinderen. Hun belangrijkste zes kinderen zijn: Tawhiri-matea, god van wind en stormen; Tangaroa, god van de oceanen; Tane-mahuta, god van het bos; Haumia-tike-tike, god

van het wilde voedsel(!) zoals varenwortels en bessen; Rongo-matane, god van de vrede en gecultiveerd eten(!) zoals de kumara (zoete aardappel) en Tu-matauenga, god van de mensheid en oorlog.

Na miljoenen jaren van leven in duisternis, omdat hun ouders aan elkaar vastzaten en er geen licht tussen hen kiert, kunnen de kinderen er niet langer tegen. Ze snakken naar licht. Samen overleggen zij wat te doen. Ze besluiten hun ouders van elkaar te scheiden om het licht vrij baan te geven. Eén voor één proberen ze het, maar geen van hen slaagt erin.

Dan plaatst de laatste, Tane-mahuta, zijn schouders in de grond, heft zijn voeten in de lucht en duwt en duwt... Het lukt hem: licht spreidt zich uit over de wereld.

Maar alle godenkinderen zijn mannelijk en om de aarde be-woonbaar te maken moeten de zoons zich voortplanten.Daarom maakt Tane-mahuta een vrouw uit aarde en geeft haar het leven. De uit aarde gevormde maagd Hine-ahuone brengt een dochter voort: Hine-titama, de maagd van de dageraad. Zij zorgt, samen met Tane, voor de geboorte van de mensheid.’

Moeder én Vader Aarde...? Ik denk het wel. We hebben nieuwe mythen nodig, met moderne, eigentijdse inzichten om onze verwondering voor de complexiteit van de aarde als geheel te kunnen duiden. We staan, óók in de wetenschap van de bio-logische landbouw, nog maar aan het begin van het begrijpen van de aarde en de krachten uit de kosmos.

Nieuwe, vruchtbare beelden, metaforen en mythen... Verdieping voor hoofd en hart. Een rijke oogst om naar te dorsten.

Arie van den Brand is voorzitter van www.vaneigenerf.nl.

desser

tMOEDER ÈN VADER...

foto

: dic

k bo

sch

loo


Duikers die zin krijgen in een lekkere zilte maaltijd uit de Oosterschelde raken hun complete duikuitrusting kwijt als de politie ze snapt met een kreeft in de achterbak. Plus dat ze voor stroperijooknogeenseenflinkeboetekrijgen.DeOoster-scheldekreeft is een geliefde lekkernij waar alleen onder strikte voorwaarden op mag worden gevist.

door elian van’t westeinde, convivium zeeland

—Vlak bij het haventje van Burghsluis, waar zilte zeelucht zich vermengt met de geur van vers gerookte paling, woont en werkt Sam Uil. Een kreeftenvisser die ook paling vangt. Zijn

hele vangst verkoopt hij aan huis. Vers, puur en eerlijk. Dertig jaar al zit Sam Uil (59) in het vissersvak. In zijn boot de ZZ2 gaat hij vanuit Zierikzee twee tot drie keer per week de Ooster-schelde op. Dan is hij al vroeg uit de veren. Om zes uur vaart hij de haven uit. ‘En als het mooi weer is, zijn we pas rond vijf uur terug’, zegt Sam. ‘We maken liever één lange dag dan dat we dagelijks uitvaren.’

SEIZOEN In Zeeland hebben zo’n vijftig vissers een vergun-ning om in de Oosterschelde kreeft te vissen. De kreeftenvis-serij staat bekend als duurzaam. Zo mag een visser alleen tussen 1 april en 15 juli Oosterscheldekreeft vangen. Het heeft

SAM UIL, KREEFT

TOT ZIJN PENSIOEN fo

to’s

: eli

an v

an’t

wes

tein

de

eerlijk w

erk


ook weinig zin om eerder te gaan vissen, want bij temperaturen onder de vijf graden gaat een kreeft niet meer op zoek naar voedsel. Hij zit dan verscholen tussen de stenen op de bodem. Om de soort te beschermen mag niet alle gevangen kreeft mee aan boord. Vrouwtjes die eitjes dragen gaan terug het water in. Datzelfde geldt voor net verschaalde nog zachte kreeften en kreeften kleiner dan vierentwintig centimeter. Ondanks de re-gels is vorig jaar bij een handelaar een grote partij ondermaatse dieren in beslag genomen. En dit voorjaar heeft de nieuwe Voedsel en Waren Autoriteit (nVWA) twee vissers aangehou-den. Ze hadden ruim honderdvijftig kreeften in een depot en nog eens zeven vistuigen met daarin gevangen kreeften, terwijl het seizoen nog niet was geopend. De kreeften zijn teruggezet en tegen de vangers is proces-verbaal opgemaakt. ‘En dat is maar goed ook’, vindt Sam. ‘Anders gaat de hele handel kapot.’

VISTUIG Kreeftenvissers gebruiken diverse vistuigen voor hun vangst. Zo zijn er fuiken, kubben en korven. Een kreeften-korf is het traditionele vistuig voor de vangst van kreeft. Met een lang touw worden ze verankerd op de bodem. Het voordeel is dat ze robuust zijn. Een nadeel is dat korven aan boord veel plaats innemen. Sam gebruikt kooien, fuiken en kubben – korte fuikjes. In totaal heeft hij er zo’n honderdvijftig. Hij zet honderd meter lijn op de zeebodem uit. Om de tien meter zit daar een kooi of kub aan met een stuk vis als aas. ‘Je lokt de kreeft naar de kooi en hij rolt er zo in’, zegt Sam. Gemiddeld vangt hij twee tot drie kreeften per kooi of kub. ‘De grotere fuiken zet ik twee aan twee naast elkaar op de bodem met een keerwant ertussen. De kreeft die het keerwant tegenkomt gaat gedwongen de fuik in. In de fuik zitten kelen, versmallingen. Is de kreeft eenmaal in een smaller deel gevallen, dan kan hij niet meer terug. Eenmaal aan boord maak ik de punt van de fuik los en kan ik zo de kreeft pakken.’ Vissers die een sleepnet gebrui-ken of een staand want voor de vangst van zeebaars, bot, harder en tong, vangen ook kreeft. Soms gericht, soms als bijvangst. Een groot deel van de aangevoerde kreeft gaat naar lokale restaurants en distributeurs. Ook brengen sommige kreeften-

foto

: bo

uw

e ru

iter

vissers tijdens het seizoen hun delicate waar naar de veiling van Stellendam.

ZWAARD VAN DAMOCLES Bioloog Marnix van Stralen deed in 2008 onderzoek naar de effecten van de visserij op de kreeftenstand. Hij zegt dat de visserij voor de kreeft als diersoort op dit moment geen directe bedreiging vormt. ‘Het kreeftenbestand ontwikkelt zich goed. Nog steeds vangen vis-sers grotere ouderdieren. Ik zie geen reden om te veronderstel-len dat de populatie gevaar loopt.’ Toch maakt Van Stralen zich zorgen. De druk op de kreeftenvisserij is groot. Momenteel gebruiken de vissers samen gemiddeld 2000 fuiken of kubben. Terwijl via de uitgegeven vergunningen met ongeveer 8000 fui-ken mag worden gevist. Voor staandwantvisserij is voor 12.500 meter aan netten vergunning verleend, waarvan ongeveer 2400 meter wordt benut. Voor sleepnetvisserij zijn vijftien vergun-ningen verleend, terwijl maar een of twee sleepnetvissers op kreeft vissen gedurende het kreeftenseizoen. Van Stralen: ‘Als al deze vangstrechten worden benut neemt de druk op kreeft wel met een factor vijf toe. Eigenlijk zijn er teveel vergun-ningen voor een te klein gebied.’ Om dit op te lossen kijkt de sector samen met de overheid naar manieren om het aantal vergunningen te reduceren. Ook Van Stralen is daarbij betrok-ken. ‘Hopelijk komen we dit jaar met een oplossing. Veel vis-sers zijn bereid hieraan een actieve bijdrage te leveren. Ik hoop dat het lukt.’ Kreeftenvisser Sam Uil maakt zich klaar voor de volgende vangst. Hij verwierf een vergunning toen hij twintig jaar geleden een eigen bedrijf wilde starten. ‘Ik kocht een vis-serijbedrijf, inclusief alle vergunningen. Ook voor de kreeft. Ik heb mijn eigen vaste visvakken op de Oosterschelde en verder vis ik op vrije gronden. Voorlopig blijft dat nog even zo, in elk geval tot mijn pensioen.’

Leden van de Kring van de Oosterscheldekreeft presenteren menu’s, achtergronden en goede smaak op www.oosterschel-dekreeft.nl. En Sam Uil? Hij eet kreeft het liefst gekookt met eventueel wat zelfgemaakte mayonaise.

Fokkerij, mesterij en slachterij van het Chaams hoen, waarvoor in 2005 het Slow Food Presidium ‘Chaamse Pel’ is opgericht. Ook leveren wij het Noord-Hollands hoen en de Ronquières kalkoen. Levering aan restaurants en particulieren.

De Walnoothoeve(n)

G.J.M. van der KaaOude Bredasepostbaan 174741 SM HOEVENT 0031(0)165-384419T 0031(0)6-51329235F 0031(0)[email protected]

P LU I M V E E & P O E L I E R S B E D R I J F

DeWalnoothoeve[n] v.o.f.

DeWalnoothoeve[n] v.o.f.

Het ABERDEEN ANGUS vlees is wereldvermaard om haar volle ouder-wetse vleessmaak.Proef het verschil! Kom voor een heerlijk vleespakket naar de Leurse Angus Boerderij, van Balverenlaan 6, 6615 AH Leur. Open vrijdag en zaterdag 14-17 uur.

www.heerlijkheidleur.nlPUUR NATUUR!

Natuurlijk Reizen is een kleine reisorganisatie die gespecialiseerd is in Culi-naire, Natuur- en Wandelrei-zen, waarbij duurzaamheid, kleinschaligheid en kwali-teit voorop staan.

U loopt over de mooiste

wandelroutes en bezoekt de beste eetgelegenheden om de lokale keuken te proeven. U komt op plek-ken waar u anders aan voorbij zou gaan!

020-2221767 www.natuurlijkreizen.nl

Gezonde voeding komt voort uit een gezonde oorsprong. Biologisch voeding geproduceerd zoals de natuur dat heeft bedoeld; zonder kunstmest, zonder GMO en zonder chemische bestrijdingsmiddelen. Ervaar Bio+ en geniet van de pure smaak.www.bio-plus.nl


aan de eettafel

door arie van der ent

—

Slow Food, het lijkt wel een kerk. Met preciezen en rekkelijken. Voor de een is bio nog niet goed genoeg, de ander vindt het prima als pink fir apple-aardappelen beperkt bespoten worden, als ze maar op het bord komen. Dat levert de nodige spanningen op. Vooral bij het opzet-ten van ‘voedselbuurtschappen’, zoals voorzitter Hans van der Molen ze heeft genoemd.

Eerst te rade gaan bij de (welzijns)marke-ting, zou ik denken. In de jaren zeventig kwam een actievoerende hippie er achter dat posters plakken niet voldoende was om je doel te bereiken. Hij richtte de Stichting Bierkaai op en hielp actiegroe-pen en welzijnsinstellingen met het bereiken van hun doelstellingen. Daarbij werd gebruikgemaakt van methoden en technieken uit het ‘vijandelijke’ kamp. De activiteiten van Stichting Bierkaai werden geboekstaafd in het werkboek Welzijnsmarketing.

Tijdens de crisis van begin jaren tach-tig liet Hans Ferrée het boek ‘te koop: welzijn, volksgezondheid en cultuur’ het licht zien. Ferrée was in die tijd een van de meest creatieve geesten van de Neder-landse reclamewereld. Niet alleen was hij de bedenker van de Hans-krant – Linda de Mol was de luiers nog maar nauwe-lijks ontgroeid – ook had hij een gigan-tische knipselbibliotheek, waarop hij

leuke propositie

omgeving aan de man worden gebracht. Een voedselbuurtschap van de rekkelijke soort. Alle A-merken zijn er te koop. Ook zijn alle groenten en het vlees niet per se bio. Maar gezellig winkelen is het er wel. De gekozen formule komt dus helemaal overeen met de definitie van Ferrée.

Het is misschien een verkeerde vergelij-king. Voor me liggen twee kookboeken uit het begin van de vorige eeuw. De eerste titel: Eenvoudige berekende recepten. Tweede titel: The ‘settlement’ Cook Book – The way to a man’s heart. Uit welk van de twee zou u het liefst koken?

menig inspirerend ideeënboek baseerde waaronder ‘te koop:...’.

Dit boek is geschreven om de bezuini-gingswoede van toen te keren, en nu dus weer uiterst actueel. Maar ook bij het opzetten van een nieuw, ideëel samen-werkingsverband – wat een voedselbuurt-schap toch is – kan er uit dit boek geput worden. Neem de definitie van marke-ting volgens Ferrée:

‘Bij marketing gaat het om een leuke pro-positie die is toegesneden op de persoonlijke behoeften van een consument, die er vrijwil-lig en gemakkelijk op kan ingaan, daarbij geholpen door een belofte van bevrediging.’

Ga er maar aanstaan, maar uit eigen er-varing weet ik dat het wel zo werkt. Wil je de consument voor je winnen dan moet je weten hoe hij denkt, wat zijn drijfve-ren zijn en hoe hij vervolgens handelt. Voor het opzetten van een voedselbuurt-schap moet er trouwens dubbel worden gedacht: hoe zit de producent in elkaar en hoe de consument.

Op dit moment zijn er twee partijen in ‘onze’ sector actief die dat goed begre-pen hebben. Allereerst Willem&Drees, die verse lokale producten in de lokale supermarkt brengen. De tweede is Land-markt, de onlangs geopende supermarkt aan de voet van de Schellingwouderbrug, waar ook allerlei producten uit de (wijde)

aan

de eettafel

uit ‘the settlement’ kookboek:

OYSTERS À LA POULETTE• 30 oysters • 1 tablespoon butter• 1 tablespoon flour • 1 cup bouillon • 4 yolks• 1/2 pint cream • salt • cayenne• juice of 1/2 lemon

Stir butter, flour and bouillon until well coo-ked and smooth, add seasoning and four yolks beaten with the cream.

Steam thirty large oysters, pour sauce over them and cook two minutes; add chopped parsley.


door judith smedes, convivium rijnzoet—

Slow Food verenigt kookfanaten, idealisten, gastronomische boekenwurmen, culinaire betweters, obsessieve tuinders en ander avonturierend voedselvolk. Slow Food magazine sprak voor deze rubriek de alom gelauwerd kookboekenschrijfster Claudia Roden. Begin april was ze aanwezig bij de presentatie van de prachtige Nederlandse heruitgave van haar meesterwerk De Joodse Keuken. Het standaardwerk waar ze zestien jaar van haar leven aan heeft gewerkt, beschouwt ze zelf nog steeds als incompleet. ‘Telkens weer hoor ik nieuwe verhalen.’

Tijdens de presentaties in de Uilenburger synagoge van De Joodse Keuken en het eveneens bijzondere groentekookboek Plenty van Yotam Ottolenghi, mag het publiek vragen stellen. Het is de tengere, stijlvolle Claudia die in al haar beschei-denheid diepe indruk maakt. Een op de voorste rij zittende culinaire collega, de goedmoedige Johannes van Dam, houdt een nogal onverstaanbare monoloog. Claudia probeert goed te luisteren. Ze is gespitst. Wellicht hoort ze iets wat nog niet in haar allesomvattende boek staat beschreven. Haar oprechte nieuwsgierigheid, warme uitstraling en behoefte om niets te willen missen, verklaart waarom haar boeken de breedte en de diepte ingaan. Mensen stellen zich bij haar open en geven binnenshuis gekoesterde familierecepten, culinaire verhalen en anekdotes prijs. Het liefst doen ze dat in de intimiteit van hun eigen keuken, is Claudia’s ervaring. Net als bijvoorbeeld Jane

Grigson – zij schreef het standaardwerk over Franse charcuterie – is Roden een zeer gedegen onderzoekster, een food detective zoals ze zichzelf noemt. Zij bestudeert alle relevante literatuur, duikt archieven in en bezoekt iedereen die haar iets meer kan vertellen over dat ene gerecht. En dan, thuis, test en proeft ze alle recepten meerdere malen en weet dit in gewone mensen-taal op te schrijven voor de thuiskok.

CAÏRO JAREN VEERTIG Als kind van welgestelde Syrisch-Joodse ouders groeide Claudia (1936) op in het dan kosmopoli-tische Caïro. Een sociale gemeenschap waar gastvrijheid en het culinair verwennen van gasten een belangrijke plaats innamen. Thuis werd voor haar door het personeel gekookt. Ze aten voor-namelijk gerechten gebaseerd op de keuken van de Syrische provincie Aleppo bij de Turkse grens waar haar grootouders vandaan komen. ‘Het is typisch hoe joden, en ook ik, over eten denken als hun identiteit. Ik heb immers nooit in Syrië ge-woond en toch voel ik mij er thuis. Toen ik voor onderzoek voor mijn kookboeken andere en nieuwe gerechten serveerde tijdens familie-etentjes, waren mijn ouders not amused. “Wil je niet op ons experimenteren”, smeekten zij.’

ENGELAND JAREN VIJFTIG Zoals gebruikelijk was in haar familie, werd Claudia na de lagere school naar een Engelse kostschool gestuurd. Het vieze doorgekookte Engelse eten was

foto

: dir

k w

olf

Claudia Roden,

een wereldse

ontmoeting


Joden, Arabieren wilden allemaal uit haar boek koken. Ze ontving dankbetuigingen van vrouwen uit Saoedi-Arabië namens hun mannen. ‘Het is mooi als een kookboek een brug

kan slaan tussen gemeenschappen die vijandig tegenover elkaar staan. Zo was ik een aantal jaren terug op bezoek bij mensen van de Hezbollah-beweging. Ze wisten dat ik Joods was, maar dat maakte niet uit. Iedereen wilde zo graag met mij praten over eten.’ Het ontroert Claudia zichtbaar.

‘Joden maken namelijk al eeuwen lang deel uit van hun wereld. Eten verbindt en praten daarover is nooit beladen.’ Lachend: ‘De enige culinaire twist die ik ken is de hummusoorlog. Het is een erezaak wie deze puree op basis van kikkererwten het beste en lekkerste kan klaarmaken.’

SPANJE, JULI 2011 De taal van eten is een internationale taal, zo ervaart de schrijvende en reizende culinaire journaliste die ze inmiddels is geworden. Ze is een wereldse mix; opge-groeid als kind van Franssprekende Joodse ouders in Egypte met een inwonende Joegoslavische huishoudster die vloeiend Italiaans sprak. Ze kreeg onderwijs in Engeland en Frankrijk en leerde van familie het Ladino, een oud Spaans dialect van Sefardische joden. Dat maakt dat Claudia zich gemakkelijk voegt bij zowel Europese en Arabische culturen en de deuren voor haar opengaan. De afgelopen vijf jaar heeft Claudia Spanje doorkruist en research gedaan voor haar nieuwste boek over de Spaanse keuken. In juli zal de Engelstalige versie verschijnen.

Wereldwijd is Claudia Roden een veelgevraagde gast voor lezin-gen en debatten over eten. Ze luistert niet alleen goed, maar is tevens een gepassioneerd verhalenvertelster. In juli zit Clau-dia samen met Carlo Petrini het Oxford Symposium on Food & Cookery voor. Eerst moet ze in mei nog debatteren bij een Film & Food-festival in Israel. Dat ze niet van ophouden weet, is maar goed ook. Een ontmoeting met Roden en haar boeken is een kosmopolitische, troostende totaalervaring die geestver-ruimend werkt. Haar drive is aanstekelijk. Hoe komt het dat ze zo tomeloos gedreven blijft? Claudia: ‘De culinaire wereld bestuderen is natuurlijk een groot feest van eten en ontmoeten. Het is zeer omvattend, omdat het samengaat met antropolo-gie, sociologie, geschiedenis enzovoort. Ik zit veel achter mijn bureau om al het onderzoek uit te werken. Dat vind ik wel bij tijd en wijle vermoeiend en saai.’ Het antwoord op de vraag waarom het bestuderen van eetculturen haar levenswerk is geworden, vatte ze eigenlijk al aan het begin van ons interview kort en trefzeker samen: ‘It was an obvious need.’

CLAUDIA RODEN EN SLOW FOOD Claudia Roden kwam jaren geleden in contact met Slow Food toen ze bevriend raakte met de Libanese coördinator van de Slow Food-beweging aldaar, Kamal Mouzawak. Mouzawak is culinair schrijver en televisiekok, geeft cursussen in vegeta-rischenverfijnd,gezondkoken.Zebewonderthemomzijngeniale groentegerechten. In haar boek Duizend-en-één sma-ken is een aantal van zijn recepten opgenomen.

voor haar zo’n cultuurschok, dat ze haar ouders smeekte weg te mogen. Tot haar vreugde kon ze met haar broers naar Parijs. Ze koestert nog warme herinneringen aan de eenvoudige, maar zeer zorgvuldig bereide driegan-gendiners met wijn. Na het examen aan het Lycée vertrekt ze alsnog naar Londen om aan de Kunstacademie te gaan studeren. En dan in 1956 breekt de Suez-crisis uit, een keerpunt in haar leven. Ineens werd de toegang tot haar geboorteland afgesneden. Jo-den zonder paspoort moesten Egypte verlaten, zo ook haar ou-ders. Terugkeer was niet meer mogelijk. Wie bleef kwam in een interneringskamp. ‘Onze Joodse gemeenschap in Cairo viel van de ene op de andere dag uiteen en iedereen waaierde uit. We dachten dat we elkaar nooit meer zouden zien.’ Het bleek de voedingsbodem voor haar latere kookboeken over het Midden-Oosten, de mediterrane en Joodse keuken. ‘Veel vrienden en familie die elkaar over de hele wereld nareisden, maakten regelmatig een tussenstop bij mijn ouders in Londen. Altijd speelde eten een belangrijke rol in hun herinneringen. Echter de recepten waren nooit vastgelegd in een kookboek. Integen-deel, Egyptische vrouwen hielden graag hun recepten geheim. Voor hen die Egypte moesten verlaten en elkaar weer elders ontmoetten, werd het uitwisselen van culinaire herinneringen juist een bindende factor.’

ELIZABETH DAVID Het verzamelen van deze recepten was een manier voor Claudia de pijn van de verbanning te ver-zachten. Ze ging op onderzoek uit. Toen bekenden en familie hoorden van haar zoektocht, stuurden ze spontaan recepten op. ‘Zo kreeg ik een keer een tot in detail op drie pagina’s uitge-schreven recept over gezouten en gerookte kabeljauwkuit.’ De verzameling recepten groeit gestaag wanneer Claudia in de ban raakt van De Britse culinaire expert Elizabeth David die menig kookklassieker heeft geschreven. David was een pionier en maakte voor Roden de weg vrij in een land waar praten over eten eigenlijk not done was. In 1950 publiceert David A Book of Mediterranean Food. Claudia: ‘Eindelijk vonden we een kookboek dat aansloot bij onze belevingswereld.’ In dat boek een handvol Midden-Oosten recepten. Elizabeth schrijft dat dit het topje van de ijsberg is en dat iemand anders hier nog veel meer over moet gaan schrijven. ‘En dat zinnetje maakte dat ik wist dat ik dat moest doen. Destijds was het beeld dat in het Midden-Oosten vooral schapenogen en testikels werden gege-ten. Er bleek zoveel geschiedenis en emoties rondom de vele maaltijden, dat moest gewoon opgeschreven worden. Je geniet meer van eten als je kennis hebt van de culturele en histori-sche context.’ Dus dook Claudia in de archieven en verdiepte zich onder meer in documenten uit de 13e eeuw met culinaire verhandelingen uit Damascus, Bagdad en de rest van de regio. Zo groeide haar Midden-Oosten kookboek uit tot een ongeëve-naard wetenswaardig standaardwerk.

Dat was in 1968. Haar boek werd tot haar eigen verbazing een groot succes. Niet alleen in haar nieuwe thuisland en in de rest van Europa, maar ook in het Midden-Oosten zelf. Palestijnen,

face a foo

die

Destijds was het beeld dat in het Midden-Oosten vooral

schapenogen en testikels werden gegeten

De Messeklever laat oude tijden herleven; de Messeklever is immers een geslaagde mislukking uit de 19e eeuw.

www.messekleverkaas.nl

Wij verzorgen al uw bijzondere buitenactiviteiten:• Workshops • Streek- en smaakbeleving• Bijzondere vergaderlocatie

• Complete bedrijfsarrangementen• Bed & Boterham• Private Farming/ VIP Farming• Vrijgezellen- en kinderfeestjes en meer...

De heerlijkste producten, lekker thuis bezorgd!

www.deliweb.nl

VREEKEN’S ZADENVreeken’s ZadenVoorstraat 4483311 CX DordrechtTelefoon: 078 - 613 54 67(bereikbaar: di-vr tussen 9.00-12.00 uur)

Fax: 078 - 631 21 98E-mail: [email protected]

www.vreeken.nl

foto

: ir

ene

van

de

vo

ort


slow

foo

d favo

rieten

door ewout fernhout,

convivium utrecht

—Het lijkt simpel: om melk te kunnen geven, moeten koeien ieder jaar kalfjes krijgen. Gemiddeld zal de helft van die kalfjes een stiertje zijn, en stiertjes geven geen melk. Tot zover geen verrassingen en tot zover in het grootste gedeelte van de geschiedenis van de melkveehouderij ook niet echt een probleem. Het stiertje werd vlees en het vaarskalfje bleef voor de melk. Maar bij de biologische kaas-boerderij van Remeker is de realiteit dat het stiertje niet kan blijven en na tien dagen (het wettelijk minimum) gedood wordt zonder dat het voor consumptie gebruikt wordt. Het is een probleem dat niet alleen bij Remeker speelt maar ook bij geiten- en schapenhouders. Toch iets dat veel mensen onbegrijpelijk vinden, of meestal niet eens weten.

Irene van de Voort van Remeker-kaas wil een oplossing en riep mensen op om daar samen met haar naar te zoeken. Stiertjes van tien dagen oud, zelf opha-len in Lunteren en uitbenen. Ik werd er

van meerdere kanten op geattendeerd en besloot uiteindelijk om, samen met een vriend, een stiertje op te halen. ‘een klein avontuur, denk ik’, mailde hij mij van tevoren.

Je zou willen dat de oplossing voor de hand liggend was, maar het is uitein-delijk een bedrijfseconomisch vraag-stuk. Vetmesten van de stiertjes is door afschaffing van de mestsubsidie op 1 januari 2010 niet meer rendabel – voor-namelijk omdat het een melkras betreft (Jersey), dat van zichzelf al erg klein van stuk is. Je kunt het sperma ‘sexen’ om ervoor te zorgen dat er alleen vaarsjes worden geboren, maar dat is ook geen oplossing omdat het de kalfjes zwakker en gevoeliger voor ziekte maakt...

Daarom de vraag van Irene: kun je zo’n jong kalfje geen culinaire bestem-ming geven? Na ons kleine avontuur is het antwoord op die vraag: zeker weten. Het uitbenen was veel werk voor twee onervaren mannen, maar erg leerzaam.

We ontdekten bijvoorbeeld dat we van varkens veel meer vleesdelen wisten te noemen dan van een kalf (‘is dit dan de procureur?’), maar bovenal dat het vlees erg lekker is. Het leek aan de buitenkant eerder op kipfilet dan op rundvlees, maar was zelfs onbestorven erg mals. Het vlees heeft een aangenaam subtiele, licht melkachtige smaak, wat je verwacht bij kalfsvlees. Alles werd verwerkt, zelfs de orgaantjes die we los mee kregen.

Volgend voor- en najaar worden er weer veertig stiertjes geboren bij Reme-ker, ongewild. Zou het niet iets zijn om een marktplaats op te zetten om aanbod (ook van bokjes en rammen), vraag (consumenten, restaurants) en expertise (workshop) bij elkaar te brengen?

Ook deze weken worden er nog stiertjes geboren. Interesse? Bel Irene van de Voort van Remeker 06 830 211 42.

verkeerd geslacht

foto

: ia

n m

utt

oo


Eten en cultuur. Wat is ‘eetcultuur’ eigenlijk? Een veranderlijk proces, betoogt antropologe Carien van Beek.

door carien van beek, convivium amsterdam

—

‘Eten’ is onder meer gedefinieerd als ‘een eenheid van eetbare zaken die geaccepteerd zijn in een bepaalde cultuur’. Zo eten wij geen dolfijn maar wel karper, terwijl Japanners bijvoorbeeld dolfijn een delicatesse vinden maar geen karper zullen verorbe-ren. Die vis zien zij als een kostbaar ‘huisdier’.

‘Cultuur’ is helemaal problematisch om te definiëren. Er zijn 161 definities van. Eentje luidt (Tylor 1871): ‘Cultuur, of

beschaving, is een complex geheel dat niet alleen kennis omvat maar ook geloof, kunst, moraal, recht, gebruiken en andere ge-woontes van mensen die deel uitmaken van een samenleving’. Cultuur verandert telkens, het past zich aan de omstandigheden aan, het is fluïde, voegden andere wetenschappers toe.

‘Eetcultuur’ zou je dan kunnen omschrijven als een keuze aan eetbare zaken, hoe ze klaargemaakt worden, de regels van de desbetreffende ‘keuken’ in een bepaalde samenleving of groep mensen. En dan heb je ook nog te maken met de hele keten van de bron van dat eten, de productie ervan, de handel,

Eetcultuur, een veranderlijk proces

—

1) Een van de meer dan 200 McDonald’s in Hong Kong, 31 - 37 Jordan Road

– 15 augustus 2006, 11:12 uur.

2) Logo McDonald’s of the World (www.bacontunamelt.com).


eten &

cultu

ur

de consumptie, de gevolgen en de afvalverwerking die weer kan aansluiten bij de bron.

GLOCAL Mensen relateren het begrip ‘eetcultuur’ aan hun praktijken, aan hun waarden en normen, maar die kunnen onderling natuurlijk heel anders zijn, alleen al vanwege de andere cultuur waarvan zij deel uitmaken. Een voorbeeld is de oorspronkelijke tegenhanger van Slow Food, te weten Fast Food – en laten we dan maar meteen McDonald’s noemen. De Amerikaanse hamburgergigant zette met zijn restaurants overal ter wereld ook Amerikaanse ideeën neer. Dat werkte eventjes, maar al gauw bleek dat ze het idee van de McDonald’s aan moesten passen aan de lokale eetcultuur om de lokale cli-entèle te blijven trekken. Ofwel: wereldwijd is McDonald’s een Amerikaans concept met een lokaal menu. ‘Global’ en ‘local’ ineen, glocal dus. Een van de kenmerkend Amerikaanse ideeën was ‘efficiëntie’. Dat werkte beter in de meer westelijke dan oosterse wereld. In Azië vonden de bezoekers de McDonald’s-restaurants heel efficiënt en heel geschikt om er juist lang te blijven en helemaal niet om er even snel wat weg te happen. Studenten bleven uren zitten, McDonald’s was in hun ogen een ‘cool place’ om te studeren en elkaar te ontmoeten. McDonald’s in andere delen van de wereld dan het westen hebben hierop ingespeeld, niet alleen qua omgeving waar men wel kan blijven zitten of partijtjes kan organiseren, maar ook qua smaak. Die is namelijk aangepast.

SMAAK ’Zeg me wat je eet en ik zal je zeggen wie je bent’, is een (te) veel aangehaalde quote van Brillat-Savarin uit 1826. Wat we eten, zegt iets over onszelf en over de groep waartoe we (willen) behoren. Lettend op de definities van eten en cultuur kun je naar eten kijken als een indicator van socio-culturele en politieke ontwikkelingen, maar ook van de ontmoeting tussen verschillende samenlevingen in verschillende klimaten dan wel tussen groepen mensen binnen een samenleving of gemeen-schap. De Franse socioloog Bourdieu suggereerde dat in de Franse klassenmaatschappij de hogere klassen van de bevolking voedsel gebruikten om zich te onderscheiden van de lagere klassen. Het heeft te maken met dat andere moeilijke begrip ‘smaak’. Waar kiezen mensen voor bij muziek, bij kunst, bij kleding? Wat is hun ‘smaak’? Om jezelf en jouw groep sociaal te onderscheiden van anderen kun je economische middelen inzetten, je opleiding(en), je ‘cultuur’. Zo creëer je grenzen die

echter flexibel en doordringbaar zijn voor jezelf en de ander. Mensen willen graag hun ‘hogere’ status behouden, een status die anderen – wat lager op de sociale ladder – ook graag willen bereiken. Om bestaande verschillen tussen groepen mensen in stand te houden, ‘moeten’ de hogere klassen hun smaken steeds veranderen zodat ze niet worden ingehaald op die sociale ladder door de klassen onder hen. De hiërarchie van de ver-schillende ‘keukens’ is als de sociale hiërarchie. Dus: was eerst uit eten gaan in een Chinees restaurant iets bijzonders, dat was het niet meer toen anderen dat ook gingen doen. Een opeen-volging van smaken en stijlen volgde: Grieks, Italiaans, Japans, vegetarisch, biologisch, fusion enzovoorts. Onder invloed van sociaal-economische ontwikkelingen veranderen smaak en ge-woontes rondom voedsel. Smaak zou dan dus cultureel bepaald zijn, maar is aan continue verandering onderhevig. Hetzelfde geldt voor eetculturen. Het zijn veranderlijke processen. ‘Wat je proeft, zegt iets over jezelf’, zegt smaakkenner Bob Cramwinc-kel zo’n twee eeuwen later Brillat-Savarin na. ‘Het is een waar-debeleving en die beleving is veranderlijk, net zoals de smaak’.

EEN MOMENTOPNAME Wij spreken in onze tijd graag van trends. Wat is ‘in’, wat is ‘uit’. Als trendwatcher Marjan Ippel zegt ‘Prosecco is zó 2010’ en ‘de trend van 2011 is lokaal

Trendwatcher Marjan Ippel:’Prosecco is zó 2010’.

foto

: sas

kia

leli

evel

d

Van Lamsoor tot Oorlam Culinaire boeken en projecten

Onze webshop: www.vanlamsoortotoorlam.nl

Annette van Ruitenburg, Culinair Eiland projecten Kok en tuinierster, schrijfster van tal van kookboeken, oprichter van Slow Food Texel en bedenker van verscheidene culinaire artikelen.

Ruth de Ruwe, Ruth de Ruwe FotografieLanschapsfotograaf en vormgever, ontwerpt de boeken en levert het beeldmateriaal van de natuur en de natuur-lijke gerechten . Hot duo ovenwant gevuld met 100% zuiver scheerwol

De Pelikaan Texel biedt u:

• Hotelkamers

• Deluxe hotelkamers

• Appartementen

• Bungalows

• À la carte restaurant

• Gezellige Peli Pub

• Ruime parkeergelegenheid

• Zaalverhuur

• Catering

• Draadloos internet

• Shuttle bus

• Fietsverhuur

• Zonnebank

• Sauna

Genieten van Slow Food bij De Pelikaan Texel

Pelikaanweg 18 • 1796 NR De Koog-Texel • Tel.: (0222) 31 72 02 • www.depelikaan.nl • [email protected]

PURE WIJN IN ARNHEM VERKRIJGBAAR• geengebruikvanchemischebestrijdingsmiddelenindewijngaard• biologischewijnenuitFrankrijkenSpanje• herstelvanhetecologischevenwicht• respectvoorhetmilieu• biodynamischewijnenuitFrankrijkenDuitsland• beoordeelddooreenproefpanel• ingekochtdoorinternationaalerkendwijnexpertChrisAlblas• kijkvoorhetassortimentopwww.svbe.nlbiologischewijnen• ookvoorworkshopsoverbiologischewijnen

info:[email protected]

UIT DE ITALIAANSE ARCA DEL GUSTO:

Suino nero dei Nebrodi - Cappero di Pantelleria Lenticchia di Ustica - Mais Biancoperla - Amarene di Cantiano Maiorchino

Pistacchio di Bronte - Riso di Grumolo delle Abbadesse (Vialone Nano) Sale marino artigianale di Cervia - Provola dei Nebrodi - Vino & Visciole

Van Raalten Import - [email protected]

foto

: sas

kia

leli

evel

d


eten’, dan is dat slechts een constatering, een momentopname in een millennialang proces van verandering. Bovendien is dat een veranderlijke geldigheid voor slechts een bepaalde groep mensen uit de samenleving. Het is plaatsen tijden groeps-gebonden. Volgens Ippel moet voedsel anno nu ‘precies bij de emotie passen: zoetigheden voor vrouwen en kinderen bij-voorbeeld’. Het moet nu, net als bijzondere kleding, ‘op maat’ gemaakt zijn. Er mogen ‘geen rigide regels’ meer zijn van de ‘cuisines’. Mensen nu gaan ‘terug naar de wortels’, ze trekken de bossen in om eetbare planten, vruchten en noten te pluk-ken. Trends volgen elkaar op, echter ze komen steeds terug in een net andere vorm. Het jagen en verzamelen van voedsel in de natuur deden onze nomadische voorvaderen al voordat hun nazaten zich gingen settelen en de lange periode van agrarische landbouw en veeteelt volgde. De industriële revolutie verander-de de voedselketen en daarmee opnieuw ons omgaan met eten.

Biologisch voedsel is ondertussen big business geworden. In de Verenigde Staten bijvoorbeeld is het sinds 1990 met 20 procent per jaar gestegen. Daardoor zijn er spanningen ontstaan tussen de kleine producenten en degenen die de productie grootscha-lig aanpakken. Zowel de kleine producenten als de grote on-dernemers in biologisch voedsel zijn belangrijk in deze relatief nieuwe ‘industrie’. De kleintjes zijn wellicht het hart van de biologische beweging terwijl de grote jongens er de spieren en het lichaam omheen zijn. ‘Biologisch’ is ondertussen niet meer het toverwoord, maar ‘duurzaam’. Een begrip dat echter ook al aan het afbrokkelen is omdat het voor van alles en nog wat wordt gebruikt. Bij Slow Food is ‘smaak’ belangrijk. ‘Smaak’ verkoopt momenteel. Maar ‘smaak’ – juist in de betekenis van ‘eetcultuur’ – is niet alleen de ervaring in de mond. Met ‘smaak’ kunnen we ons sociaal onderscheiden en om dat vol te houden, veranderen we regelmatig van ‘smaak’.

gebruikte literatuur:Ashkenazi, M. and J. Jacob, 2000, The Essence of Japanese

Cuisine. An Essay on Food and Culture. Richmond, Surrey: Curzon.

Beek, C. van, 2007. Slow Food in Japan: Gelokaliseerd als Lang-zame Levensstijl. Master thesis, Universiteit van Amsterdam.

Bourdieu, P., 1979. La Distinction: Critique Sociale du Jugement. Paris : Les Editions de Minuit.

Kuper, A.,201 (1999). Culture: the Anthropologists’ Account. Cam-bridge, Mass. And London: Harvard University Press.

Mennell in Cwiertka, K., 1999. The Making of Modern Culinary Tradition in Japan, PhD thesis, Leiden University.

Ohnuki-Tierney, E., 1993. Rice as Self: Japanese Identities through Time. Princeton: Princeton University Press.

Roy, B., 1994. Some trouble with cows: Making Sense of Social Conflict. Berkeley, Los Angeles and London: University of California Press.

Sussman, A., 2006. ‘Is Organic Boom Healthy for Small Farm-ers?’ in: Inter Press Service 07-03-2006.

Watson, J.L., ‘Transnationalism, Localization and Fast Food’, in: Watson, J. (ed.), Golden Arches East: McDonald’s in East Asia. Stanford, California: Stanford University Press, 1977.

eten &

cultu

ur

Bob Cramwinckel:’Het is een waardebeleving en die beleving is veranderlijk, net

zoals de smaak’.

C

M

Y

CM

MY

CY

CMY

K

RVW advertentie Slow Food Magazine 100x135mm.pdf 1 24-02-11 20:54

Volg ons op twitter @biofoodmagazineBiofood Magazine verschijnt zes keer per jaar.

� Vraag een digitaal proefnummer aan van BiofoodMagazine via [email protected],

� of abonneer u op onze wekelijkse gratis digitale nieuwsbrief via www.biofoodonline.nl

� of neem direct via [email protected], een abonnement

op het blad, nu met 15% SlowFood korting.

- de biologische landbouw,- de bio-ontwikkelingen in de supermarkt,- de verbondenheid met de eerlijke natuurvoeding,- het smullen van de streekproducten,- de keuze voor regionale productie,- de voorliefde voor fairtrade,

ook voor onze eigen boeren,- de nieuwsgierigheid naar nieuwe producten,- het zeurtoontje van kritische analyses,- het neusje voor vernieuwingen,- diepgravend productonderzoek,- spitse colums van scherpe mensen,- en, van alles nog wat meer

Alles watu wiltwetenover:

jaargang 12 - april 2011

2

Deegwaar

Stadslandbouw

Muesli, oldy but goodyen verder:

Check & Balance

tussen meerprijs

en meerwaarde

BIO-RETAIL, -PRODUCTIE & -VERWERKING

k u n t u a l l e e n m a a r l e z e n i n B i o fo o d M a g a z i n e.


de leestafel

door arie van der ent,

convivium ijsselvallei

—DE JOODSE KEUKEN’In Oost-Europa zat altijd een arme man aan de sjabbattafel. De maaltijd kon niet beginnen zonder een shnorer. Israel Zang-wills shnorer in het Londense East End schaamde zich niet. Hij zag zichzelf als Jakobslad-der, die de rijke mensen konden gebruiken om op te stijgen naar het paradijs, maar hij vroeg niet om dankbaarheid. Hij vond dat deugdzaamheid de beloning op zich was.’

De Joodse keuken*, het mag-num opus van Claudia Roden, staat vol met dit soort anekdo-tes. Het zijn deze kleine verhaaltjes die De Joodse keuken tot een rijk boek maken, een boek dat veel verder gaat dan de ge-bruikelijke verzameling recepten.

Claudia Roden is een culinair auteur in de lijn van Elizabeth David. David bracht niet alleen de recepten van het Franse ter-roir naar de Engelse keuken, maar ook haar waarnemingen over de Franse keu-ken en het Franse platteland. Claudia Ro-den in haar boek gaat nog een stap verder, zij vertelt twee geschiedenissen – die van de Asjkenazische en van de Sefardische keuken. De Joodse keuken bestaat dan ook uit twee delen, waarvan het deel over de Sefardische keuken het omvangrijkst is. Zelf heeft ze daarover gezegd dat dit

* Ik heb er voor gekozen om zoals in de eerste uit-

gave Joden, Joods en Joodse keuken met een hoofdlet-

ter te schrijven, zoals voorgeschreven door de spelling

van 2005. Het gaat hier om een etnische groep en

daarom wordt een hoofdletter gebruikt. In de hier

besproken nieuwe uitgave van De Joodse keuken

worden al deze woorden met een onderkast (kleine

letter) geschreven.

komt omdat de Sefardische keuken rijker en kleurrijker is en meer landen omvat.

JOODSE BOTERKOEKEEr is maar één Nederlands recept in het 600 pagina’s tellende boek terug te vin-den: de Joodse boterkoeke, een recept dat nog teruggaat op de maranen uit Spanje en Portugal, die na de tachtigjarige oorlog Amsterdam als doorgangsplaats gebruik-ten. De maranen die hier achterbleven mochten hun jodendom vrij uiten. Vol-gens Roden is dit mogelijk de oorzaak dat er weinig overbleef van hun oude culinaire tradities. ‘Een paar gerechten die Joods worden genoemd maar een duidelijk Hol-lands karakter hebben, geven vooral de rijke zuivelcultuur van Holland weer. Deze boterkoek is er een van.’

FAVORIETE RECEPTENBij het verschijnen van De Joodse keuken in 1996 had Claudia Roden al een grote naam als culinair schrijfster. Ze had al tal van uitstekende boeken op haar naam

staan, waaronder het Midden-Oosten Kookboek en de Itali-aanse keuken, dat zelfs in Italië werd bekroond. Roden heeft wel eens lachend gezegd, dat ze met haar andere werk het schrijven vanditboekgefinancierdheeft.Feit is in ieder geval dat Clau-dia Roden op haar vele reizen voor andere boeken en artike-len op zoek ging naar joden en hen naar hun favoriete recepten vroeg.

De Joodse keuken verscheen in 1997 in vertaling bij uitgeverij Bzztôh. De uitgeverij is inmid-dels failliet en Fontaine uitge-

vers hebben Claudia Roden aan hun stal van auteurs toegevoegd met als eerste boek ‘Duizend-en-één smaken’ uit 2005. Het wachten was op een herdruk van het belangrijke De Joodse keuken. Die is er nu. De uitgave van Bzztôh had een wat archaïsch uiterlijk; de herdruk kreeg een moderne, frisse opmaak. Bovendien zijn belangrijke intermezzi nu in de inhouds-opgave opgenomen en is de vertaling van Jonah Freud en Hilary Akers door Leslie de Swaan en Sharon Sanders bijgepunt. Met name de geschiedkundige achtergronden zijn verbeterd en verdiept. De 800 authen-tieke recepten zijn hetzelfde gebleven.

de joodse keukenachthonderd authentieke recepten uit de diasporaclaudia rodenuitgever: fontaine uitgeversISBN 978 90 5956 336 0prijs € 39,95


Lekker eten zonder winkel

door annemiek de groot (convivium rotterdam) en

juul lelieveld (convivium rijnzoet)

foto

gr

afie

en

tek

st: s

aski

a le

liev

eld

Welkom op stadsboederij Koppelsteede! Op deze boerderij middenin de wijk Lunetten in Utrecht hebben kinderen van de Kohnstamm-school hun eigen moestuin.

Ze hebben radijsjes, verschillende soorten sla en kruiden in de bakken staan. Iets verderop ligt de moestuin van de Vrije School Utrecht, ook gekoppeld aan de stadsboederij Koppelsteede. Alle leerlingen hebben er een eigen stuk tuin en ze gaan er elke week heen. Ze hebben er courgette, pompoen, tomaten, radijsjes, aardbeien en wortels in staan. Sommige kinderen hebben thuis ook een moestuin.

Pjot vindt wortels heerlijk, gezond en lekker knapperig. Thuis houden ze altijd een wedstrijd met wortel, wie het hardst zijn wortel kan knakken, een knakwedstrijd.

Izara vindt vooral het water in de komkommers lekker, en dat de schil knapperig is en de binnenkant zacht en sappig. Ze pikt uit de salade altijd de komkommer.

slow kids in de moestuin

Pjot

IzaraMirjam & Rosa

Mirjam en Rosa eten heel veel biologisch. De moestuin vinden ze heel erg leuk. De sla hebben ze zelf gezaaid. Ze vinden sla wel op een bloemetje lijken.

door Ellen Mookhoek, Oogsten Zonder ZaaienHet eten van wilde planten is han-dig, leuk en lekker. Oké, je moet wel eerst moeite doen om te weten wat je allemaal kan eten. Want er zijn ook planten waar je ziek van kunt wor-den, of erger. Maar als je eenmaal weet welke planten lekker en gezond zijn kun je een maaltijd bereiden met verse groenten, zonder dat je daar-voor naar een winkel hoeft. Handig toch?Begin met eenvoudige planten, zoals de brandnetel. Op www.oogstenzonderzaaien.nl zie je precies wat je in welke maand kunt vinden. Je kunt natuurlijk ook een plantengids kopen. Ga dan samen met je ouders op zoek in het bos, in een weiland of in parken waar weinig honden komen. Een goed beginnersrecept is brand-netelsoep. Je vindt het recept op de website www.slowfood.nl/slow-kids. Plukken maar!


Iets leuks maken van zo’n oersaaie bruine bloempot? Dat kan! En het is heel makkelijk, kijk maar. Met wat oude tijdschriften, stem-pels of stukken stof maak je er in no time iets superleuks van! Kijk op www.slowfood.nl/slow-kids hoe je deze leuke potten maakt.

????Vraag aan Sep

Hey Sep,Ik zag je laatst in de tuin in de buurt van een krop sla. Eten slakken veel sla? En wat eten ze nog meer? Mijn vader ging meteen slakkengif kopen, maar dat vond ik wel zielig. Wat kun je doen als je geen slakken in je sla wilt?

Groetjes (en ik hoop dat je nog leeft trou-wens) van Roel

Hoi Roel, slakkengif… brrr. Gelukkig zat ik toevallig net op wat asperges. Daar houden we ook van! Maar sla vinden we toch wel het lekkerst. Als je dat vervelend vindt, kun je rondom de slaplantjes wat gebroken eierschalen leggen.

Heb je ook een vraag voor Sep de Slak? Mail dan naar: [email protected]

Pimp je

bloempot

slow

kid

s

Nena vindt wortel rauw het lekkerst. Ze heeft in haar moestuin ook nog aardappels, andijvie en kruiden staan. Naast hockey vindt ze tuinieren ook heel leuk.

Radijsjes zijn lekker pittig en scherp, en de vorm is ook nog eens leuk. Lothan heeft thuis een kas met planten en tomaten.

Lothan

Nena

knu

tsel en fo

tog

rafie: saskia lelieveld

Meer leuke foto’s van Slow Kids vind je op de website: www.slowfood.nl/slow-kids

Word lid van Slow Kids!Ben jij tussen de 6 en 12 jaar? Houd je van lekker eten en wil je alles weten over wat we eten, waarom we dat eten en waar je eten vandaan komt? Word dan lid van Slow Kids. Het eerste jaar is gratis. Je kunt meekletsen op de website www.slowfood.nl/slow-kids en je kunt meedoen aan activiteiten speciaal voor jou. Meld je aan via: [email protected].


foo

d fo

r tho

ug

ht

door hans van der molen, voorzitter slow food nederland

—

Met grote tevredenheid kijkt het bestuur van Slow Food Neder-land terug op de laatste editie van Terra Madre en het sympo-sium. Inzet, passie, vakmanschap: wat een genoegen om weer zoveel enthousiaste kleinschalige producenten te zien en te spreken. Met verstand van – en hart voor – hun gewassen en/of dieren. En met eerlijke en heerlijke producten als opbrengst.

Ons voornemen is elk oneven jaar een landelijke Terra Madre te organiseren, op wisselende plaatsen in het land. Zo kunnen betrokken Slow Food-leden ieder jaar een Terra Madre bezoe-ken, want in de even jaren zijn immers de Salone del Gusto en de Terra Madre in Turijn. Overigens: voor begin 2012 wordt een Europese Terra Madre in Brussel voorbereid, in de aanloop naar de besprekingen over de Europese landbouwpolitiek vanaf 2013 (CAP 2013). Ik sluit me aan bij de oproep van Carlo Petrini tijdens het symposium: laten we proberen daar met zoveel mo-gelijk producenten vertegenwoordigd te zijn om een signaal af te geven voor een echte verandering in het Europese landbouw-beleid.

De Common Agricultural Policy (CAP) of het Gemeenschap-pelijk Landbouwbeleid, zoals de beleidstekst in het Nederlands heet, wordt in 2013 grondig hervormd. Een uitgelezen kans voor een grote sprong voorwaarts richting een duurzamer, eerlijker en gezonder voedselsysteem. In de CAP wordt onder meer be-paald welke producten subsidie krijgen en welke niet. En aange-zien volgens professor Jaap Seidell de vraag welk eten mensen kopen in belangrijke mate afhangt van de prijs, weegt dat zwaar.

Op een recente bijeenkomst van Youth Food Movement, de jongerenbeweging van Slow Food, stelde Carlo Petrini dat de

effecten van het voedselsysteem veel verder reiken dan alleen volksgezondheid. Het Europees landbouwbeleid raakt aan het milieu, de kwaliteit van bodem en water, de gezondheid, de eco-nomie: feitelijk aan álles. En, zei Petrini, het huidige systeem is eigenlijk niets meer dan crimineel. ‘We produceren genoeg eten voor twaalf miljard mensen, maar we zijn maar met ze-ven miljard. Het verschil wordt gewoon weggegooid, terwijl er een miljard mensen ondervoed zijn. Tegelijkertijd zien we hoe mensen ziek worden van teveel slecht eten: obesitas en diabe-tes zijn het gevolg. Dat zijn twee kanten van dezelfde medaille.’ De oplossing ligt in de steun aan lokale, kleine producenten. Over Petrini gesproken: wat kan hij dat goed, inspirerend spre-ken. ’s Ochtends op het symposium en ‘ s middags op de lan-ge tafel op de Terra Madre: hij spreekt moeiteloos, geestig en scherp. Zet je aan het denken, animeert, moedigt aan en trekt je over de streep. Voor mij persoonlijk heeft Slow Food in de afge-lopen jaren nog te weinig vernieuwing in het denken geëtaleerd. Willen we een vuist kunnen maken, dan zullen we zowel natio-naal als internationaal meer deskundige en analytische sprekers van het niveau van Carlo Petrini nodig hebben.

De opzet van het symposium is wat mij betreft zeer geslaagd: 90 zeer betrokken sprekers en deelnemers werkten hard aan mogelijkheden om in de eigen regio producenten en consumen-ten te verbinden. Inspirerende praktijkvoorbeelden en leerzame mislukkingen werden uitgewisseld. Namens het bestuur van Slow Food Nederland dank daarvoor. We gaan nieuwe afspraken maken voor een vervolg, want in de geest van Terra Madre: voor-lopig blijft het motto ‘handen uit de mouwen’!

HANDEN UIT DE MOUWEN

foto

: mar

c va

n h

eel

(H)eerlijk koken en eten! www.dekombuis.nlKookstudio

de Kombuis

• Cursussen & workshops• Kookdemonstratie• Op maat gemaakte catering

• Teambuilding• (privé)diners bij u thuis

Arte Culinaria Italiaanse kookkunst in pure eenvoud

[email protected] www.arte-culinaria.nl

Keukencentrum TexelKookwinkel - Keukens - KookstudioEen complete beleving op kookgebied!Bernhardlaan 186, 1791 XJ Den Burg Texel

www.keukencentrumtexel.nl

nieuw verschenen:

8 slow food presidia en acht andere bijzondere producten uit slow food’s nederlandse ark van de smaak

Maak kennis met de Nederlandse producten, soorten en rassen die tot de Ark en Presidia behoren. Ze zijn uniek, zowel uit oogpunt van gastronomie en cultuurhistorie, als vanwege hun bijdrage aan het behoud van biodiversiteit en een waardevol cultuurlandschap. 54 pag. 21 x 10 cm full color – Prijs: € 2 (excl. verzendkosten)Verkrijgbaar via de webwinkel en via [email protected].

Onze missieWij zijn gepassioneerd over boeren en

producenten die lokaal fantastische producten

maken. Van generatie op generatie.

Met thegreenbee.nl willen wij een stevige brug

slaan tussen boeren en liefhebbers.

Boeren Ben jij boer? Je kunt gratis een account

aanmaken, hierop kun je je locatie promoten.

Houd je assortiment up to date en klanten

geinformeerd.

Liefhebbers Ben je een liefhebber? Je kunt gratis een

account aanmaken. En daar lokale producten

zoeken, locaties volgen en zelfs locaties

toevoegen.

Ken jij ook een locatie?

Meld deze aan op:

www.thegreenbee.nl

Slow Food Magazine 2011-2

Documents

Transcript of Slow Food Magazine 2011-2