Laser Proof

nabijcourgettebloemen tussen de straatstenen

cittaslow in drenthe

de opkomst van nederlandse wijn

zutphen op voor cittaslow?

koock-boec van magirus

nederlands wild. buitenkans of verspilling?

nieuw: slow kids

Uitgave: Slow Food Nederland | nr 3-2010 september | verschijnt 4 x per jaar | prijs € 4,95

Slow Food®

MagazineGood, Clean & Fair

!"#$%&'()*+$,-*(%)+.&/*()0&1*(2&3$4452676/$%1(*$,.,&67%&(.8$*&+(7.*(44$%&,()*+$,

-*(%)+./*($0&)".&/($%&9$8$$*%$&9(,,$7$7&67%$*$&/$+(7.*(4$$*%$&9*(77$7333:1,+:(*/&&&;$*.&7(:&'<'5;=;5>>?@A?B&CDD?&E(*$,.&'.$36*%,8"0&;()7+"4

2

Vooraf

food for thought. nabij

cittaslow in drenthe

de opkomst Van nederlandse wijn

de leestafel. de nieuwe moestuin

courgettebloemen tussen de

straatstenen

zutphen op Voor cittaslow?

tourten of taarten. koock-boec

Van magirus brengt italiaanse keu-

ken nabij

slow food faVorites. bes

slow food nibbles. nabij

nederlands wild. buitenkans of

Verspilling?

eerlijk werk. stroopkoker Vande-

wall

kiezen Voor smaakfruit Van dicht-

bij

slow kids

slow food mix. nieuws uit de con-

ViVia

colofon

– Slow Food Magazine

3e jaargang – nummer 3 – september 2010

– Redactie: Carien van Beek, Arie van der

Ent, Carolien van Eijkelen, Ewout Fernhout,

Marianne Fischer, Annemiek de Groot,

Friederike Kleijn (hoofdredactie), Henk van

Rossum, Judith Smedes, Martien Yland

(vormgeving)

– Gastauteurs: Titia Boxma, Juul Lelieveld

– Fotografie: Marc van Heel, Dirk Wolf

– Vormgeving, beeldredactie: MWFY,

Deventer

– Illustraties Sep de Slak/Slow Kids: Nancy

Kers, Emmen

– Druk: Waanders, Zwolle

– Papier: Munken Lynx 120 grams

– Letter: Scala

– Slow Food Magazine verschijnt vier keer

per jaar. Prijs los nummer € 4,95. Leden

van Slow Food Nederland ontvangen

automatisch het magazine. Daarnaast

ontvangen zij ongeveer 10 keer per jaar een

emailnieuwsbrief. Voor informatie over

advertenties: marketing@slowfood.nl.

– Slow Food is een non-profit organisatie

voor ecogastronomie. Slow Food vindt dat

voedsel lekker, puur en eerlijk moet zijn.

Daarmee bedoelen we dat ons eten goed

moet smaken; dat het zonder schade voor

de leefomgeving, het dierenwelzijn en de

gezondheid moet worden geproduceerd en

dat producenten een eerlijke vergoeding

moeten krijgen voor hun werk. Slow Food

verkondigt het plezier van het tafelen, leert

mensen proeven, beschermt biodiversiteit

en brengt producenten en coproducenten

bij elkaar.

– Slow Food International is de overkoe-

pelende organisatie voor alle nationale

verenigingen en convivia. Nederland kent

sinds 2008 een nationale vereniging, Slow

Food Nederland. Aan de basis van de orga-

nisatie staan convivia, lokale afdelingen.

Slow Food is een vrijwilligersorganisatie

en afhankelijk van welwillende bijdragen

van leden, organisaties en bedrijven, die

de missie en doelstellingen van Slow Food

onderschrijven en ondersteunen. Zie ook

www.slowfood.nl.

inh

ou

d

Geen nieuwsbrief ontvangen?

Laat het ons weten! De Neder-

landse, digitale nieuwsbrief

van Slow Food komt niet bij

iedereen aan, zien we aan

het aantal retourzendingen.

Wie Slow Food Nieuws niet

ontvangt maar wel een email-

adres heeft, kan het correcte

emailadres doorgeven aan:

penningmeester@slowfood.nl

– Slow Food Nederland

postbus 81023

3009 GA Rotterdam

marketing@slowfood.nl

info@slowfood.nl

conViVia in nederland

• Achterhoek: achterhoek@slowfood.nl

• Amsterdam: amsterdam@slowfood.nl

• Amsterdam Centrum:

grachtengordel@slowfood.nl

• Arnhem/Wageningen (Rijnzoet):

rijnzoet@slowfood.nl

• Betuwe: betuwe@slowfood.nl

• Den Haag (Perelaar): denhaag@slow-

food.nl

• Haarlem: haarlem@slowfood.nl

• Kempen-Meierij: kempen@slowfood.nl

• Limburg: limburg@slowfood.nl

• Noord-Nederland:

noordnederland@slowfood.nl

• Rietlanden/Meppel:

rietlanden@slowfood.nl

• Rotterdam: rotterdam@slowfood.nl

• Texel: texel@slowfood.nl

• Utrecht: utrecht@slowfood.nl

• IJsselvallei: ijsselvallei@slowfood.nl

• Zwolle: zwolle@slowfood.nl

correctie

In het vorige magazine, bij een artikel over

foodwatch, mist in het bijschrift op pagina

16 de naam van de geïnterviewde, Bart van

Opzeeland (op de foto rechts) en zijn mede-

actievoerder Hilde de Vries (links).

3

3

5

6

9

11

12

16

18

23

25

26

32

35

36

38

nabij | Onlangs mocht ik, na een kort bezoek aan onze collega’s van het team Slow

Food UK, een blik werpen in de allereerste People’s Supermarket in Londen. Een

interessant initiatief, omdat de winkel volledig in handen is van leden. Wie lid wordt

van The People’s Supermarket (kosten: 25 Britse ponden per jaar) is verplicht vier

uren per maand mee te draaien in de zaak: schappen vullen, kassa draaien, vloeren

dweilen, wat je maar wilt. In ruil daarvoor doe je er behoorlijk goedkoop je dage-

lijkse boodschappen en heb je een stem in het inkoopbeleid. Het idee is niet nieuw.

In het New Yorkse Brooklyn draait een dergelijke winkel al veel langer en ook in

Nederland kennen we vergelijkbare coöperatieve winkels, zoals die van Inno Kock

in Wageningen. De People’s Supermarket wil een tegenwicht bieden aan de macht

van de grote supermarktketens: good food for and by the people is het motto.

Nieuwsgierig werpen we een blik op de schappen en in de koeling. We zien mooie

boerenboter en andere zuivelproducten uit de streek naast tweeliterflessen Cola

Light, geurend, vers speltbrood naast ingeblikt vlees, biologische groenten naast

grote zakken familiesnoep, maar vooruit, ieder zijn ding, zo werkt dat blijkbaar in

een democratische supermarkt. Voor wie zelf zo’n initiatief in zijn of haar nabijheid

wenst: neem een kijkje op de website www.peoplessupermarket.org. Een organisatie

met een sterke boodschap, één die bovendien bijzonder wordt gebracht!

Voor interessante ontwikkelingen op voedselgebied hoef je natuurlijk niet naar Lon-

den af te reizen, hoewel toch opvalt dat veel initiatieven die in dit nummer bespro-

ken worden, van elders zijn komen overwaaien. Slow cities, transition towns, square

foot gardening, urban chickens: het komt naderbij, of is er al, en in al die ontwikkelin-

gen klinkt ‘het recht op goed voedsel’ en ‘groene grondrechten’ duidelijk door.

Naast de bovengenoemde ontwikkelingen besteden we aandacht aan wild: voedsel

‘van nabij’ want Nederland herbergt een groeiend aanbod van zwijnen, herten en

klein wild, waarvan velen zich afvragen hoe slow het eten daarvan eigenlijk is. Ik

ben er trots op dat we dit onderwerp eens bij de kop pakken.

In combinatie met alle andere artikelen verwacht ik niet anders zijn dan dat Nabij

de tongen gaat losmaken! We zien jullie reacties graag tegemoet op redactie@

slowfood.nl .

—

friederike kleijn

hoofdredacteurfo

to: f

ran

k s

ich

man

n

44

in memoriam paul doucet

Op 31 juli is Paul Doucet gestorven. Na anderhalf jaar

hard werken aan zijn herstel, heeft zijn lichaam het

begeven. Paul was een zeer betrokken lid van Slow

Food en stond ook aan de wieg van Slow Food Maga-

zine. Hij opteerde destijds voor de rubriek Slow Food

Favorites, waarin hij telkens een ander product uit ‘de

wereld van de smaak’ verkende. Hij stuurde ons zes

proefballonnen: ruwe stukken tekst, over zeer diverse

onderwerpen: oma’s jam, wildplukken, de mythe

van gezond eten, ‘suiker goed’, over kweeperen en

pompelmoes. Twee van deze proefballonnetjes heeft

hij uitgewerkt tot juweeltjes van columns, namelijk

oma’s jam (nummer 1, 2008) en pompelmoes (nr. 1,

2009). Kritisch, spitsvondig, nauwkeurig en vol humor.

We waren er bijzonder blij mee, want het schrijven van

dergelijke columns is maar voor weinigen weggelegd.

De redactie had graag langer van zijn kennis en kunde

gebruik willen maken. Wij wensen zijn levenspartner

Katrien Kroes en alle overige familie veel sterkte.

Namens de redactie en het bestuur van Slow Food

Nederland

Gezonde voeding komt voort uit een gezonde oorsprong. Biologisch voeding geproduceerd zoals de natuur dat heeft bedoeld; zonder kunstmest, zonder GMO en zonder chemische bestrijdingsmiddelen. Ervaar Bio+ en geniet van de pure smaak.www.bio-plus.nl

uit de italiaanse arca del gusto:

Suino nero dei Nebrodi - Cappero di Pantelleria - Lenticchia di Ustica - Mais Biancoperla -

Amarena di Cantiano - Maiorchino Pistacchio di Bronte - Riso di Grumolo delle Abbadesse (Vialone Nano)-

Sale marino artigianale di Cervia - Provola dei Nebrodi

Van Raalten Import - info@vanraaltenimport.com

Van Raalten Importfine food products

5

slo

w f

oo

d f

or

th

ou

gh

t

nabij de herkomst Van ons Voedsel weer in ons blikVeld brengen

kunnen zien hoe het vee behandeld wordt, zullen we vlees

kiezen uit goede teelt. Als we kunnen zien hoe onze groente

en fruit geteeld worden, zullen we kiezen voor schoner

geproduceerde producten: biologisch of fruit met ‘minimaal

residu’. Hier hebben we concreet invloed: door regionaal te

kopen en te eten geven we bestaansrecht aan de kleinscha-

lige, pure producten uit de eigen regio.

En dat leidt tot eerlijk: als co-producent heb je er alle belang

bij de kleinschalige producenten een leefbaar inkomen te

gunnen. Als wij alleen vlees van de kiloknaller en goedkope

kaas uit de fabriek kopen moeten we niet klagen als de am-

bachtelijker producten, met hun diversiteit en smaakrijkdom,

uit ons leven verdwijnen. Even een sommetje met ronde

getallen om de gedachten te bepalen: stel dat elk Slow Food

gezin € 100 per week aan eten en drinken besteedt. Op bijna

2000 adressen in Nederland wonen Slow Food leden. Per jaar

geven we dan gezamenlijk 2000 adressen x 50 weken x 100 €

= € 10 miljoen uit. Wij hebben de keus om een klein deel, een

groter deel dan wel zoveel mogelijk van die tien miljoen euro

nabij te besteden. Bij producenten die we kunnen zien, aan

producten die puur voortgebracht zijn, zodat we, in nabijheid

van onze dierbaren, met smaak kunnen genieten.

Veel nabijheid gewenst!

carlo petrini, terra madre, 2009, isbn 978-1-60358-263-6

(engelse uitgave) of isbn 978-88-09-74436-3 (italiaanse

uitgave, inclusief dvd over de terra madre in turijn,

2008)

hans van der molen,

voorzitter slow food nederland

—

Het Slow Food gedachtegoed wordt kort weergegeven als

Lekker, puur en eerlijk. Als je dat nog korter, in één woord

zou moeten samenvatten, dan is ‘Nabij’ - het thema van dit

nummer - een goede keus. Lekker gaat over smaakdiversiteit,

het genieten van smaken, verschillen tussen smaken, span-

ning of harmonie tussen smaken. We gebruiken daarvoor

onze nabijheidszintuigen: smaak, reuk en gevoel. Het is een

biologisch gegeven dat de smaak van kinderen nauwkeuriger

is dan die van volwassenen. Evolutionair is een voorkeur voor

zoet en een afkeer van bitter (spruitjes, bier) blijkbaar voorde-

lig geweest. Bitter is daarom een verworven smaak, je moet

ervan leren houden. Binnen Slow Food zou dat betekenen,

dat smaaklessen het beste gegeven kunnen worden door de

jongste Slow Food leden, de mensen van Youth Food Move-

ment. Voor de ouder wordende leden een mooie paradox:

naarmate je met de jaren meer oog krijgt voor de samenhang

der dingen en voor het belang om smaak- en bio-diversiteit

te bewaren, ben je geleidelijk minder goed in staat om de

verschillen te onderscheiden!

Bij puur gaat het om eten en drinken van nabij: producten die

bij voorkeur uit de eigen regio en uit het huidige seizoen ko-

men. Geteeld, gefokt en geproduceerd met zo min mogelijk

schade aan mens, dier en milieu. Carlo Petrini, de vader van

Slow Food, wijdt zijn meest recente boek aan ‘Terra Madre’.

Hij stelt dat we als tegenwicht tegen de grootschalige, indus-

triële voedselproductie overal lokale, regionale netwerken

(voedselgemeenschappen) van consumenten en producenten

moeten ontwikkelen. De consument wordt zo co-producent,

hij betrekt zijn eten en drinken van nabij, van producenten

die zichtbaar zijn. Door de herkomst ons voedsel weer in ons

blikveld te brengen krijgen we de verbinding terug: als we foto

: lau

ren

van

der

ko

lk

foto

: gem

een

te b

org

er-o

do

orn

6 inkomen, kwaliteit van diensten, en zorg voor het milieu.

Het manifest van Cittaslow roept meer mediterrane sferen

op. Hoe kan het ook anders want net als Slow Food is ook de

afgeleide Cittaslow in Italië ontstaan, te weten in Orvieto, die

‘als Cittaslow op zoek is naar gemeenten waar mensen nog

steeds nieuwsgierig zijn naar vroeger, gebieden rijk aan the-

aters, pleinen, cafés, restaurants en spirituele plekken, met

een ongerept landschap en innemende ambachtslieden, waar

mensen de langzame tred van de seizoenen nog herkennen

en authentieke producten, smaak, gezondheid en spontane

gewoontes eerbiedigen’.

rust en ruimte Uiteraard heeft een Nederlandse Cit-

taslow haar eigen lokale charmes. Borger-Odoorn is wezenlijk

anders dan Orvieto: ingetogen, rust en ruimte. Voor de meer

‘stadse’ genoegens als theaters, pleinen, café’s en restaurants

kun je beter even uitwijken naar de stad Groningen, maar

aan die andere ‘eis’, de ongerepte landschappen, is meer dan

voldaan. Borger-Odoorn is een gebied in oost Drenthe met 25

dorpen waar totaal ruim 25.000 mensen wonen. ‘Sommige

hebben niet meer dan 100 inwoners’, aldus burgemeester

Out. ‘En onze inwoners hebben eigenlijk 1 hectare ruimte per

persoon.’ Het op de antroposofische bouwstijl geïnspireerde

gemeentehuis laat al direct in kunstvorm de verschillende

soorten landschappen zien: de heuvels van de Hondsrug met

door carien van beek, convivium amsterdam

—

op 26 juni is de gemeente borger-odoorn officieel

een cittaslow geworden. burgemeester marco out

is trots dat ‘zijn’ gebied dit begeerde predikaat

heeft gekregen.

Het was Out’s eerste officiële buitenlandse reis als burge-

meester van Borger-Odoorn in Drenthe. Geflankeerd door

zijn collegae uit Cittaslow’s Midden-Delfland en Alphen-

Chaam vloog hij naar de internationale jaarvergadering van

Cittaslow in Seoul, Zuid-Korea. Daar zijn Alphen-Chaam en

Borger-Odoorn ‘gecertificeerd’. Midden-Delfland was al tot

Cittaslow gebombardeerd in 2008. Doordat Nederland nu

drie Cittaslow’s kent, is er sprake van een nationaal netwerk

en zou Nederland in 2013 het internationale congres kunnen

organiseren. Out ziet dat al helemaal zitten: representanten

van de 140 Cittaslow’s wereldwijd die naar Nederland afrei-

zen!

cittaslow Cittaslow is sinds 1999 een internationaal

kwaliteitskeurmerk voor gemeenten die maximaal 50.000 in-

woners hebben. Een Cittaslow is een onthaaste gemeenschap

die hoge kwaliteit van leven biedt wat betreft de leefomge-

ving, het landschap en de streekproducten. Om in aanmer-

king te komen voor dat keurmerk kijkt de organisatie of de

kandidaat-gemeente ook goed scoort op gastvrijheid, milieu,

infrastructuur en cultuur. Een Cittaslow kenmerkt zich door

de gezamenlijke inzet van overheden, burgers en Slow Food

partners om ervaringen te delen wat betreft uitstekend eten,

cittaslowin

drenthe

—

1) Hunebed.

2) ( rechtsboven) Drouwenerzand.

foto

: gem

een

te b

org

er-o

do

orn

7

de kleinschalig ingerichte zandgronden waar veel natuur-

ontwikkeling is en de oude grootschalige veenlandschappen

waar turf werd gestoken. Zwervend door dit gebied van groen,

bossen en heide met schapenkuddes kom je de beroemde

hunebedden van Borger tegen. Voor Out was een bezoek aan

het Zweedse Cittaslow-dorp en hunebedcentrum Falköping

een eyeopener om toe te willen treden tot de Cittaslow-orga-

nisatie. Erfgoed? Cultuur? Hunebedden? Die zijn hier ook,

dacht hij. Maar belangrijker vindt hij de mensen die hier nog

het aloude ‘noaberschap’ in de praktijk brengen terwijl er ook

ondernemers moderne bedrijven willen opbouwen.

Waar Borger-Odoorn nog niet zo sterk is, is de voedselkant.

Er zijn streekproducten, lekkere lokale yoghurtdressings,

veel aardappels en suikerbieten maar de eco-gastronoom

ontbreekt het nog aan iets culinairs, iets bijzonders. Zou

een kok zich uitgedaagd kunnen voelen om iets te bedenken

met suikerbieten? Ook zijn er geen boeren- of biologische

markten tenzij je de ‘boerinnenmarkten’ daartoe rekent. Deze

boerinnenmarkten worden vier of vijf keer per jaar georgani-

seerd op een boerenerf. De certificering van Borger-Odoorn

als Cittaslow is voor de burgemeester en zijn inwoners echter

een richtlijn om bij het (toekomstige) beleid te betrekken.

Beslissingen worden nu getoetst aan de gewenste kenmerken

van een Cittaslow. Het gaat volgens Out ook om een bewust-

worden en bewust-zijn en blijven van Borger-Odoorn ‘als een

model voor een goede leefomgeving’.

cittaslow als oVerheidsinstrument Belangrijke

vragen die hij namens de gemeente stelt zijn: hoe ga je om

met de leefomgeving, hoe versterken we de Cittaslow-elemen-

ten die we al hebben, hoe groot willen we het maken, hoe

gaan we er mee verder, maar vooral: hoe zorg je ervoor dat

mensen de leefbaarheid op een prettige manier ervaren want

mensen zijn trots op hun gemeente en willen dat uitdragen.

Er zijn ondertussen werkgroepjes samengesteld die daarover

nadenken en ideeën opperen. Volgens Out is het zijn van een

Cittaslow een kader voor zowel politieke beslissingen als voor

het maken van beleid in samenwerking met de ambtenaren

die er ondertussen warm voor lopen. Voor de medewerkers

op het gemeentehuis is het natuurlijk ook prima om naast

bezuinigingen met positieve ontwikkelingen bezig te zijn.

Het keurmerk Cittaslow is economisch goed, voor zowel de

toeristische ontwikkeling als voor de ondernemers die hierop

kunnen inhaken. Borger-Odoorn heeft al zo’n 1 miljoen

overnachtingen per jaar en 23 procent van de activiteiten in

dit gebied is al afgeleid van toerisme. Het onderscheidt de

gemeente van vele andere gemeenten, het geeft het gebied

een positief imago.

gedrieën sterk Burgemeester Out ziet uit naar de

samenwerking met de andere twee. Als nieuw nationaal

netwerk willen ze andere gemeenten erbij betrekken maar

Cittaslow ‘moet wel onderscheidend blijven en niet verwate-

foto

: ww

w.r

evit

al.n

l

—

Burgemeester Out (links) tijdens de internati-

onale jaarvergadering van Cittaslow in Seoul,

Zuid-Korea.

ees

eeserveen

klijndijk

valtheodoorn

valthermondexloo

1e exloërmond

2e exloërmond 2e valthermond

buinenbuinerveen

borger

odoornerveen

bronnegerdrouwen

westdorp

drouwenermond

zandberg

drouwenerveenbronnegerveen

exloërveeneesergroenellertshaar

nieuw buinen

8

ren zoals het destijds is gegaan met de vele gemeenten die

zich “millennium-gemeenten” mochten noemen’. Gezamen-

lijk willen ze hun ambities bekijken, terwijl ze elkaar ook

scherp houden op het nastreven van bepaalde karakteristieke

elementen van Cittaslow zoals de omgang met je afval en

het milieu. Het aardige van de huidige drie Cittaslows in

Nederland is misschien wel de politieke niet-kleur. Die is

niet groen, rood of blauw. Cittaslow overstijgt de traditionele

politieke indeling, ze gaan voor een gezamenlijk doel. De

drie burgemeesters komen alle drie uit een andere politieke

hoek, te weten CDA (Midden-Delfland), PvdA (Alphen-

Chaam) en VVD (Borger-Odoorn). Ze kunnen het prima met

elkaar vinden. De nationale politiek zou er wat van kunnen

leren. Uit bovenstaande blijkt wel dat Cittaslow een top-down

benadering is en niet een sociale ‘grassroots’- beweging van

onderop, zoals Slow Food min of meer begon. Er zijn dan ook

grote steden die graag een Cittaslow zouden willen zijn maar

niet in aanmerking komen vanwege de limiet van 50.000

inwoners, vastgelegd in het Cittaslow-manifest. Ze zullen wel-

licht een eigen ‘label’ ontwikkelen dat het symbool van Slow

Food, de slak, echter niet mag gebruiken. Voor Cittaslow is

een afwijkende slak ontworpen. Burgemeester Out draagt de

speld trots op zijn linker revers. De slak kruipt naar links en

niet naar rechts zoals de Slow Food slak, en de Cittaslow slak

draagt huisjes mee op de rug. Enne, laatste vraag, is Marco

Out lid van Slow Food? Nee! Een minpuntje, maar dat kan

hij gemakkelijk veranderen. En hoe zit dat met zijn collegae

Cittaslow burgemeesters?

meer informatie oVer borger-odoorn:

www.borger-odoorn.nl

—

1) Het Lofar, de weg van Buinerveen naar 1e Exloërmond.

2) Dorpen in de gemeente Borger-Odoorn.

foto

: gem

een

te b

org

er-o

do

orn

foto

: fre

nk

ske

via

pan

ora

mio

9

door titia boxma, convivium de perelaer (den haag)

—

Wijn van nabij: Nederlandse wijn. Hoewel menig wijnliefheb-

ber nog zijn neus optrekt voor de geboden kwaliteit en de

wijn relatief te duur vindt, groeit het aantal hectares in ons

land waarop wijnstokken geplant worden, en neemt ook

de kwaliteit van de wijn snel toe. Dat bleek ook tijdens een

uitgebreide wijnproeverij van Nederlandse wijnen, die begin

juli werd georganiseerd door Slow Food Texel. Daar was de

algemene conclusie van de ongeveer dertig aanwezigen dat

de kwaliteit van sommige witte wijn snel stijgt en inmiddels

goed genoemd mag worden. De meeste rode wijnen konden

de proevers daarentegen minder waarderen, behalve die uit

Zuid Limburg, die volgens de aanwezigen opvallend beter

was dan uit de rest van het land. Slow Food-lid Titia Boxma,

vinoloog in opleiding, introduceert ons in de wereld van de

Nederlandse wijn.

Vroeger kwam een goede wijn uit Frankrijk en dan met

name uit de Bordeaux, de Bourgogne of Loirestreek. Andere

gebieden of andere landen deden niet mee. Noordelijker

gelegen landen al helemaal niet, omdat de druivenrassen daar

sowieso niet wilden rijpen. Er was te weinig zon, te veel wind

en de temperatuur bleef te laag.

In de jaren 60 besloten een paar eigenwijze Limburgers

dat het gebied rond Maastricht ook wel eens geschikt kon

zijn voor een wijngaard en plantten daar wijnstokken met

traditionele druiven. De uiteindelijk geproduceerde wijn werd

zo succesvol dat er tijdens het besluit tot invoering van de

euro, begin jaren negentig, geproost werd met wijn van eigen

bodem.

Inmiddels schieten de Nederlandse wijngaarden met nieuwe,

zogenaamde hybride rassen, als paddenstoelen uit de grond.

De eerste wijn van deze wijndomeinen werd niet gewaar-

deerd door de Nederlandse consument, onder andere van-

wege de geur, die associaties opriep met natte hond.

Maar de tijden zijn veranderd en de kwaliteit en populariteit

van Nederlandse wijn neemt snel toe. Nederlandse wijn is

tegenwoordig te koop in verschillende winkels en staat in

steeds meer restaurants op de kaart. Enkele wijngaarden

specialiseren zich ook in biologische wijnen

lange geschiedenis Het wordt wel eens vergeten, maar

Nederland is van oudsher een wijnland. De eerste wijn in Ne-

derland was in de 9e eeuw afkomstig van wijnstokken langs

de Maas dicht bij de residentie van Karel de Grote, het Valk-

hof in Nijmegen. In de late middeleeuwen was de wijnbouw

algemeen aanwezig in Nederland. Vanaf de 16e eeuw komt

de wijnbouw op losse schroeven te staan door de bloei van

het bierbrouwersgilde. Ongunstig waren ook het tijdelijk

koudere klimaat, bekend als de kleine ijstijd en de accijns die

Napoleon oplegde ter bescherming van de Franse wijnbouw.

De druifluis, een beestje dat in grote delen van Europa aan

het einde van de 19e eeuw de wortels van druivenstokken

opat, bezorgde de wijnbouw in Nederland de doodsklap.

In 1967 startte, na vele jaren afwezigheid, in Zuid-Limburg

de eerste wijngaard met de mooie naam Slavante. Dit was

het begin van een voorzichtige ontwikkeling in Limburg.

Direct hierna besloot Hugo Hulst in 1970 de wijnstok op de

Apostelhoeve te laten terugkeren. Kenmerkend voor beide

wijngaarden is de aanplant van klassieke druivensoorten als

riesling, müller thurgau, auxerrois, pinot gris, pinot noir,

en chardonnay. Probleem met deze rassen is echter dat ze

gevoelig zijn voor meeldauw en niet elk jaar goed afrijpen.

Ondanks deze negatieve eigenschappen is de Apostelhoeve

door goede drainage, bescherming van de druivenranken

de opkomst Van nederlandse wijn

—

Zicht op het dal van de Apostelhoeve.

foto

: on

tlee

nd

aan

ach

terh

oek

sew

ijn

en.n

l

10

tegen wind en ligging van de wijngaarden op de zuidhelling

van het Jekerdal, goed in staat gebleken om al vele jaren een

kwaliteitswijn op de markt te brengen die prima verkoopt.

Het is de bedoeling verder uit te breiden en er zijn grote

investeringen gedaan in zeer moderne installaties zoals een

computergestuurde pneumatische pers.

nieuwe rassen Limburg heeft sinds de negentiger jaren

concurrentie uit noordelijker gelegen gebieden van Neder-

land gekregen. Rond die tijd zijn er aan de universiteit van

Geisenheim, een bekende wijnopleiding in Duitsland, nieu-

we druivenrassen ontwikkeld die weinig gevoelig zijn voor

schimmels. Een mooie neveneigenschap van deze druiven is

dat ze drie weken eerder rijpen. Hiermee is de wijnbouwzone

een paar honderd kilometer naar het noorden opgeschoven:

de noordelijke grens ligt niet meer in Zuid Limburg, maar

bij de Waddeneilanden. Deze uitbreiding wordt wel eens ten

onrechte toegeschreven aan de klimaatsverandering maar is

een gevolg van de introductie van deze nieuwe rassen.

toekomst In 2011 zal er 200 hectare zijn aangeplant en

zullen er naar verwachting 160 professionele (commerciële)

wijngaarden zijn waarvan de helft meer dan 1 hectare aange-

plant zal hebben. Nederlandse wijngaardeniers verkopen de

meeste wijn aan bezoekers van hun wijngaard en aan vaste

klanten. Het is een streekproduct, en dat zal het ook blijven,

want de hoeveelheden zijn te klein om in aanmerking te

komen voor de schappen in de supermarkt en in slijterijke-

tens. Intussen groeit de interesse van de consument voor

(milieuvriendelijk geproduceerde) wijn uit de regio. Wat is er

immers leuker dan te kijken en te proeven bij de wijnboer uit

eigen stad of dorp? Daarnaast oogsten de wijnproducenten

nationaal steeds meer waardering, wat ondermeer blijkt uit

het toenemend aantal medailles dat behaald wordt. Zo behaal-

den de Verenigde Achterhoekse Wijnbouwers Bij de Berliner

Wein Trophy 2010 twee maal goud. Zowel de Solaris 2008

als de Solaris op Hout 2008 werden met goud bekroond. Het

was voor het eerst dat zij aan een internationale wijnkeuring

meededen.

De kwaliteit neemt toe, en dat is ook te danken aan de inspan-

ningen van bijvoorbeeld het Wijngaardeniersgilde, dat tien

jaar geleden werd opgericht en de Nederlandse wijnbouw wil

bevorderen, onder meer door het vergroten van de deskun-

digheid. Verder is eind 2003 het Nederlands Wijninstituut

opgericht dat in samenwerking met Wageningen Universiteit

onderzoek doet. Ook startte in 2003 de eerste professionele

Wijnbouwcursus, georganiseerd door Wageningen Universi-

teit.

Een goede manier om uit te vinden of Nederlandse wijn je aanspreekt, is een bezoek te brengen aan één van de vele wijngaarden. De afgelopen jaren zijn veel commerciële wijngaarden aangeplant, vooral in Gel-derland, rond Groesbeek en in de Achterhoek. De vruchtbare bodem van de Achterhoek blijkt bij uitstek geschikt voor de teelt van wijndruiven. Menig boer heeft dan ook het roer omgegooid en zich de kunst van het wijnmaken eigen gemaakt, vaak dankzij de inhuur van (buitenlandse) expertise. Vandaag de dag wordt er in de Achterhoek op een twintigtal wijngaar-den kwaliteitswijn gemaakt. De opbrengst per hectare was de eerste jaren nog uiterst beperkt, maar nu de wijnstokken inmiddels een aantal jaren in de grond staan, neemt de productie (en de kwaliteit) toe. Be-langrijke rassen in deze ontwikkeling zijn de regent en de rondo voor rode wijn, en de johanniter, solaris en merzling voor witte wijn. Deze zijn het resultaat van 100 jaar complex kruisingwerk met Amerikaanse drui-ven. Bijkomend voordeel van deze vroegrijpende ras-sen is de meeldauwresistentheid, waardoor er geen bespuiting nodig is. In het kleine dorpje Miste staat een supermodern wijnbedrijf waar twaalf Achterhoek-se wijnboeren hun druiven brengen. Onder het motto van ‘samen sterk’, hebben zij zich verenigd tot een wijncoöperatie zoals je ze in Frankrijk veel ziet. Voor meer info: www.achterhoeksewijnbouwers.nl.

—

Een van de twintig wijngaarden in de Achterhoek.

11

de

lees

tafel

door arie van der ent, convivium

ijsselvallei

—

Onlangs bestond Transition Towns Zut-

phen e.o. één jaar. Tijd voor een feestje.

De verschillende werkgroepen deden

verslag van hun activiteiten in dat jaar

en van de dingen die bereikt waren. Een

van de zaken waar Transition Towns

zwaar op inzet is permacultuur en de

‘eetbare tuin’. Een eetbare tuin kan ook

mooi zijn, vertelde een enthousiaste

dame. Ze onderstreepte haar stelling

door een aantal zakjes zaad van een

voor mij onbekende kweker van hand

tot hand te laten gaan. De zakjes had-

den niet de bekende crisisopdrukken,

die al sinds mensenheugenis de verpak-

king van onze zaadtelers sieren. Verpak-

kingen die ze waarschijnlijk in de jaren

vijftig van de vorige eeuw in grote

oplagen hadden ingekocht en die maar

niet opraken. Nee, deze verpakkingen

waren mooi, fris en modern vormgege-

ven. Snel het webadres van het bedrijf

genoteerd – www.denieuwetuin.be – en

thuis snel naar hun website. Ik heb zel-

den zo’n goed vormgegeven site gezien.

Helder, strak, informatief en voorzien

van fantastische foto’s.

De nieuwe tuin is een onderneming

van Peter Bauwens en Kathelijne Thiers

in het Belgische De Klinge – een ‘kleine

eigenzinnige kwekerij’ waar ze, zoals

ze op de website melden, werken aan

de selectie van buiten-gewone eetbare

planten. Hun voornaamste doel: ‘het

selecteren van eetbare planten die de

moestuin een stuk kleurrijker, eenvou-

diger en smakelijker maken. De nadruk

ligt op minder gebruikelijke groente,

kruiden en fruit en selecties voor noor-

delijke groeiomstandigheden.’

Dat smaakt naar meer. Bijvoorbeeld

naar het boek ‘De nieuwe moestuin’

van Peter Bauwens, dat onlangs bij

Kosmos is uitgegeven. Het boek op

royaal oblong-formaat is fraai en helder

vormgegeven. Je vindt er de hele sfeer

van de website in terug met dezelfde

mooie fotografie. Alleen daarom is

het boek het kopen al waard. Maar

Bauwens blijkt goed en overtuigend te

schrijven. Het boek is ingedeeld in drie

secties: de basis, de planten en de plan-

nen met elf uitgebreide voorbeelden

voor moestuinen.

Allereerst gaat Bauwens in op de ba-

sisprincipes van het moestuinieren, op

de kwaliteit van de grond, plantenvoe-

ding – waarbij hij, hoe kan het anders,

een pleidooi houdt voor plantaardige

voeding – onkruid en de bestrijding

daarvan enzovoort. Het tweede deel

gaat over de groenten, de kruiden en

het fruit, dat we in de moestuin kunnen

kweken. Bij de groenten komen niet al-

leen de sla en andijvie aan bod, maar er

is ook ruimte voor bijvoorbeeld snijbiet

en tuinmelde. Bij de sectie kruiden

vinden we een warm pleidooi voor het

kweken van eenjarige kruiden – ze zijn

het smaakvolst.

Bauwens is ervoor om kruiden gewoon

in de moestuin op te nemen. ‘Schakel

ze in om de tuin mooier, geuriger en

kleurijker te maken’, aldus Bauwens.

‘Tegelijk hebben ze ook hun functie in

het lokken of weghouden van insecten

en bloeien ze makkelijk en sierlijk.’

Het leeuwedeel van het boek is gere-

serveerd voor de moestuinplannen. Er

zijn er elf, zoals de veldjestuin, zoals

we hem allemaal kennen, en de Franse

potager. Maar ook zijn er tuinen die

passen bij speciale keukens, zoals de

Italiaanse moestuin, de oosterse moes-

tuin of de Zuid-Amerikaanse moestuin.

En natuurlijk is er een moestuin met

vergeten groenten. Naast de suggestie

voor de opzet en indeling evenals in de

andere hoofdstukken veel informatie

over de planten die bij zo’n speciale

tuin horen. Ik ben niet zo’n tuinier.

Maar ben wel enthousiast geworden.

Misschien moet ik beginnen met ‘Een

moestuin voor kinderen’ vanwege de

Oost-Indische kers als smaakmaker in

de sla.

de nieuwe moestuin

de basis, planten en plannen

peter bauwensuitgeverij: kosmos uitgevers, utrecht/antwerpenisbn 9789021547565prijs: € 24,95

de nieuwe moestuin

12

foto

: mic

hel

mee

s/re

sou

rce

wu

r

carolien van eijkelen, convivium rotterdam

— Een van de doelstellingen van Slow Food is het in contact brengen van producenten en consu-menten. Maar op meer plekken wordt daaraan gewerkt. In verschillende steden wordt nagedacht over stadslandbouw: de akker terug in de stad. Een van de grootste pleitbezorgers in Nederland is Jan Willem van der Schans. Hij is onder meer senior-onderzoeker aan het Landbouw Econo-misch Instituut in Den Haag en gespecialiseerd in het duurzamer maken van de voedselproductie. Daarnaast is hij een van de initiatiefnemers van Eetbaar Rotterdam.

ook tijdelijk groenten Verbouwen Een stad als

Rotterdam telt veel braakliggende terreinen. Niet alleen aan

de rafelranden van de stad, ook in woonwijken waar huizen

zijn gesloopt en grond wacht op herbouw. In plaats van die

grond jarenlang te laten wachten op hergebruik, pleit Van

der Schans ervoor om er tijdelijk groenten te verbouwen.

Niet door professionele boeren, maar door de mensen uit

de buurt. De voordelen zijn wat hem betreft legio. ‘Een van

de belangrijkste redenen om met stadslandbouw te begin-

nen is kwaliteit van het voedsel’, zegt Van der Schans stellig.

‘De geringe afstand tussen de producent en de consument

biedt immers de mogelijkheid om ook kwetsbare gewassen

te telen. Aardbeien worden nu geselecteerd op de eigenschap

dat ze goed tegen transport kunnen. Als je zelf aardbeien

teelt, kun je ze plukken als ze op smaak zijn en je kunt ook

zachtere rassen kweken. In Amerika zijn stadsboeren die zich

specialiseren in heel kwetsbare tomatenrassen. Als ze geoogst

zijn, blijven ze nog maar een halve dag goed, maar ze zijn wel

erg lekker.’

courgettebloemen, bijzondere Vruchten,

Vergeten groenten Maar er zijn meer voordelen. ‘Met

stadslandbouw kun je voorzien in een behoefte waarin het re-

courgettebloemen tussen de straatstenen

—

1) t/m 4) (boven) ‘Urban Farming’ in Chicago, Baltimore, Rotterdam,

Gent.

5) (rechts) Jan-Willem van der Schans op de Marconistrip in Rotterdam.

Nu nog een verlaten spoorwegstation in de Merwehaven. Tussen de rails

groeien straks groenten. De Marconistrip wordt een tuin. Commerciële ak-

kerbouw op kleine schaal. In totaal 6,5 ha hoogproductieve landbouwgrond

middenin de stad. (bron: Resource, WUR)

13

guliere winkelaanbod niet voorziet. In de supermarkten is het

groenteaanbod vrij beperkt. Paprika, sla, en tomaten. En dat

het hele jaar door. Maar er is zoveel meer en er is ook aan zo-

veel meer behoefte. Denk aan alle verschillende culturen die

in de stad wonen. Het aanbod waaraan zij behoefte hebben is

vaak niet voorhanden, of moet van ver weg komen waardoor

de kwaliteit te wensen overlaat. Met kleinschalige landbouw

in de stad kunnen mensen zelf in die behoefte voorzien, cour-

gettebloemen, bijzondere vruchten, vergeten groenten...’

Sommige tuinders in het Westland zijn niet blij met zijn

ideeën. Ze zien het vooral als concurrentie. ‘Maar dat is na-

tuurlijk onzin. In de stad ga je geen groente verbouwen die

ook in de supermarkt is te krijgen.’ Volgens Van der Schans

kan stadslandbouw voor het Westland juist een belangrijke

rol spelen bij het werven van personeel. ‘Als je kinderen

laat meewerken in een tuin in de stad, is de kans groter dat

ze later belangstelling hebben om in het Westland te gaan

werken.’

samen iets doen In derdewereldlanden zijn de land-

bouwgronden in de stad een belangrijke bron van voed-

sel. ‘In Nederland is dat natuurlijk niet zo sterk, hoewel er

ook hier voedselbanken zijn die zelf willen gaan kweken.

Eigenlijk kun je het vergelijken met het idee van de meent.

Vroeger waren dat stukken grond in een dorp of stad die

gemeenschappelijk werden onderhouden en die voor be-

paalde groepen een belangrijk deel in de voedselvoorziening

voorzagen. Het samen verbouwen van een stuk grond kan

ook bijdragen aan het verbeteren van de sociale verbanden,

iets waaraan het in de stad vaak ontbreekt. Het geeft de mo-

gelijkheid om samen iets te doen.’ Van der Schans woont zelf

in de Rotterdamse wijk Delfshaven: ‘Voor mijn huis groeit

een druivenrank. Die is voor veel mensen aanleiding om

een gesprek aan te knopen. Iedereen heeft wel een mening

over hoe ik ‘em onderhoud. Het is een goede manier om met

elkaar aan de praat te raken. Kinderen uit de buurt komen

druiven plukken, mijn buren helpen mee met het onder-

houd.’

eetbaar rotterdam Volgens Van der Schans is stads-

landbouw ook een belangrijk middel om de stad aantrek-

kelijk te houden voor de middengroepen. ‘Die vertrekken

nu vaak naar de kleinere gemeenten aan de rand van de

stad. Mede omdat het daar groener is en kinderen nog op

straat kunnen spelen. Groen in de stad, en daarmee ook

stadslandbouw is een belangrijke bijdrage aan het verhogen

van de woonkwaliteit.’Los van de sociale en economische

voordelen van stadslandbouw, biedt het consumenten ook

de mogelijkheid om controle te houden op hun voedsel.

Van der Schans: ‘Men is heel erg geschrokken van de

voedselschandalen van de laatste jaren. Veel mensen willen

graag weten waar hun eten vandaan komt en hoe het wordt

gekweekt. Illustratief daarvoor is volgens hem de urban

chicken, een verschijnsel dat in de Verenigde Staten opgang

doet, waarbij mensen in hun eigen achtertuin of zelfs in

een appartement in de stad kippen houden. Van der Schans

is ook bezig om zijn ideeën over stadslandbouw in Rot-

terdam in de praktijk te brengen. Met Eetbaar Rotterdam

wil hij en zijn mede-initiatiefnemers de voedselketen weer

zichtbaar maken in de stad. Ze hebben onder meer hun

oog laten vallen op de Marconistrip, een braakliggend stuk

grond tussen Rotterdam en Schiedam. Vroeger was het in

gebruik als rangeerterrein, maar de sporen zijn al jaren

geleden in onbruik geraakt. Pas over zo’n twintig jaar staat

er woningbouw gepland. In de tussentijd zouden er als het

aan Van der Schans ligt ook groenten kunnen worden ver-

bouwd en vee kunnen grazen. Dat blijkt echter lastiger dan

gedacht: ‘We hebben de gemeente benaderd en die vond

het een goed idee. Maar ze vroegen wel zo’n vier euro huur

per vierkante meter. In de Flevopolder koop je daar grond

voor. En dan is het voor eeuwig van jou.’ De onwetendheid

verbaast hem nog steeds. ‘Een stadsboerderij levert een gro-

te bijdrage aan het imago van een gebied. In plaats van een

verloederd havengebied wordt het een groene plek, waar

kleinschalige landbouw in de stad heeft grote Voordelen

14

mensen graag komen en zelf aan de slag kunnen. Alleen dat

al zorgt voor waardevermeerdering, wat weer gunstig is als er

eenmaal huizen worden gebouwd. De kosten die je nu moet

maken voor een stadsboerderij vallen daarbij in het niet.’

eigen VoedselVoorziening In Nederland – en ook in

het buitenland - zijn veel partijen bezig om voedselproductie

weer zichtbaar te maken in de stad. De bekendste voorbeel-

den zijn waarschijnlijk restaurant De Kas in Amsterdam en

Villa Augustus in Dordrecht. De seizoensgroenten die op

hun eigen terrein worden verbouwd, worden in het restau-

rant geserveerd. Maar er zijn meer voorbeelden. Verschil-

lende steden zoals Almere en Culemborg hebben een eigen

stadsboerderij die bewoners uit de directe omgeving van

voedsel voorziet. Marleen Kaptein is mede-initiatiefnemer

van de duurzame woonwijk Lanxmeer in Culemborg, waar

enkele jaren geleden ook de stadsboerderij Caetshage zijn

deuren opende. ‘Lanxmeer bestaat al enige tijd. De wijk is

op een duurzame manier gebouwd. Er wordt bijvoorbeeld

gebruik gemaakt van zonne-energie en bijna al het water dat

wordt gebruikt, wordt in de wijk zelf gezuiverd met behulp

van planten. Een stadsboerderij paste prima in dat concept.

De stadsboerderij bestaat eigenlijk uit twee bedrijven. De

Stichting Caetshage, die de Permacultuurtuin beheert. En

een biologische stadsboerderij.’

eetbaar openbaar groen De permacultuurtuin wordt

gerund door zorgboer Rutger van Mazijk. Hij krijgt daarbij

hulp van met mensen met een geestelijke beperking. ‘De

tuin heeft daarmee ook een sociale functie. De stadsboerderij

voorziet inmiddels veel bewoners van de wijk van groenten.

Het eetbare groen in Lanxmeer beperkt zich overigens niet

tot de stadsboerderij. Het openbaar groen bestaat voor een

belangrijk deel uit appel- en notenbomen en bessenstrui-

ken. Bewoners helpen mee met de oogst en het onderhoud.

Door de aanleg van de wijk, ook met het eetbare groen is

Lanxmeer een groene idylle, middenin de randstad. Om te

recreëren hoef je bij ons de wijk niet uit’, benadrukt Kaptein.

De gemeente Zoetermeer hanteert ook het beleid om zoveel

mogelijk eetbaar groen aan te leggen. Op de website staat een

overzicht van alle eetbare planten en vruchten en een aantal

recepten. ‘Zoetermeer is gegroeid tot een stad in de jaren 70

en 80’, legt stadsecoloog Johan Vos uit. ‘Vanouds was dit een

gebied met boomgaarden. Het was logisch om die landschaps-

elementen op te nemen bij de inrichting van de stad. Later zijn

daar bessenstruiken bijgekomen. De laatste tijd merkt hij dat

niet iedereen over het eetbare openbaar groen te spreken is.

Verschillende appel- en perenbomen werden vervangen nadat

de oogst op het dak van enkele geparkeerde auto’s was geploft.’

oogstfeest Her en der in Nederland worden in het

najaar oogstfeesten gehouden. In Rotterdam vindt op 17 en

18 september voor de tweede keer het Rotterdamse Oogst

Festival plaats. Het Heemraadsplein verandert die dag in een

grootstedelijk boerenerf. Boeren, tuinders en producenten uit

de omgeving van Rotterdam nemen die dag hun oogst mee

de stad in. De boeren staan naast kramen van sambalmakers,

bierbrouwers, molenaars, volkstuinders, imkers en koks uit

de stad. De eerste editie werd vorig jaar gehouden. Bij die

gelegenheid trok vooral de schaaphoeder die samen met zijn

hond de kudde hoede op een klein stukje stedelijk groen de

aandacht.

groene grondrechten Van een kind in de

stad zoals het buurtlab die hanteert

Ieder kind heeft recht:

•  om te weten hoe dingen groeien in de natuur, waar

zijn/haar eten vandaan komt en de 4 jaargetijden te

beleven;

•  op een eigen LABje grond om zelf te kunnen moes -

tuinieren in eigen buurt en met de handen in de

aarde te zitten;

•  de smaak en waarde van gezonde voeding te kennen.

foto

’s: p

im v

uik

15

smaakt, weten ze niet.’ De voorkeur voor groente begrijpt

Boele wel: ‘Het is natuurlijk een mooie beloning om aan het

eind van alle noeste arbeid te kunnen oogsten. Dan loop ik

door de buurt en dan hoor ik: “Hé Edward, we hebben uit

onze eigen tuin gegeten!”

Buurtlab is inmiddels in de nabijgelegen gemeente Capelle

aan de slag met volwassenen. Buurtbewoners wilden een

eigen tuin op het gemeenschappelijke groen tussen de

flats, maar de aanleg van een tuin vergt een flinke investe-

ring. Bovendien was het de vraag of buurtbewoners bereid

zouden zijn om er vrijwillig hun tijd in te steken. De oplos-

sing vond Boele in het ‘vierkante-meter-tuintje’ , een idee

gebaseerd op het boek van Mel Bartholomew, Square Foot

Gardening, A New Way to Garden in Less Space with Less

Work. In de buurt staan nu dertien van dergelijke stads-

moestuintjes. Daar komen er dit najaar nog zeven bij.

Het voordeel van die tuintjes is dat je heel snel aan de slag

kunt. Je zet de tuintjes neer, vult ze met grond en je kunt

gaan zaaien. Vooraf waren er wel twijfels. Boele: ‘De angst

was dat de tuintjes kapot zouden worden gemaakt. Maar

dat is geenszins het geval. De tuintjes brengen mensen met

elkaar in contact. Ze zorgen voor elkaars tuintje als iemand

met vakantie is. En inmiddels is er ook al geoogst.’

Als het aan Boele ligt blijft niet bij de twintig tuintjes in Ca-

pelle. Hij is bezig om zijn idee over de hele stad uit te rollen.

Ondersteund door het Oranje Fonds Groeiprogramma, wil

hij in het voorjaar 500 vierkante meter tuintjes in Rotter-

dam uitdelen. Inclusief grond, zaden en bamboestokken.

Per bak worden twee kinderen verantwoordelijk om ervoor

te zorgen. Het is een logistieke uitdaging van formaat, maar

hij heeft er vertrouwen in. ‘Groen is een verbindende factor.

We merken het steeds weer. Je krijgt er heel veel mensen

mee bij elkaar.’

In buurten waar de leefbaarheid onder druk staat, blijkt het

kweken van eigen groente een goed recept om mensen met

elkaar in contact te brengen. Dat is de ervaring van Buurt-

lab, een Rotterdams bureau dat vooral werkt in de veelge-

noemde krachtwijken. Bart Kleijweg en Edward Boele zijn de

drijvende krachten. Zij richten zich met name op kinderen

die onvoldoende sociaal participeren en daarvan zijn er heel

wat. Volgens het Sociaal Plan Bureau gaat het in Nederland

om zo’n 431.000 kinderen in de leeftijd van 5 tot 17 jaar.

In de Rotterdamse wijk Cool gingen ze aan de slag met vijf-

tig buurtkinderen. De kinderen maakten foto’s van hun ei-

gen wijk en daarop bleek in de helft van de gevallen groen te

staan. Voorzover nog aanwezig. Een boom, een lieveheers-

beestje. En de kinderen stelden slimme vragen: Waarom

staan er in de Boomgaardstraat eigenlijk geen fruitbomen?

‘Aan alles merkten we dat kinderen veel behoefte hebben aan

groen in hun wijk’, vertelt Boele. Op veel plekken is het groen

naar de periferie verdwenen. Dat geldt voor schooltuinen,

volkstuinen, sportverenigingen. De meeste kinderen komen

daar nooit. Niet alle ouders rijden hun zoon of dochter iede-

re zaterdag naar de sportvereniging. Een eigen moestuin was

geen optie, daarvoor is de ruimte te beperkt. Al brainstor-

mend kwamen we op het idee van een mobiel kindertuintje.

Een grote bak op wieltjes. Hij kan in de tuin, op het balkon. In

het voorjaar kunnen kinderen binnen beginnen met kweken

en als de plantjes groter zijn kunnen zij ze buiten zetten. Als

ze willen kunnen ze ‘m naast hun bed zetten.’

Inmiddels zijn in Cool vijftig mobiele kindertuintjes uitge-

deeld, met zaad, instructieboekjes en grond. De bakken ble-

ken een schot in de roos. ‘Kinderen vinden het een echte

gadget. Het opkweken van groente blijkt bij de kinderen ver-

uit het populairst. Al het eten dat de meeste kinderen krij-

gen, komt uit de supermarkt. Hoe groente zó uit de grond

We hebben uit onze eigen tuin gegeten!

—

1) (links) Rotterdamse Oogst.

2) (boven) Rotterdamse Buurtlaboranten.

16

de Cittaslow-certificering. Vervolgens rijst de vraag: hoe ver-

leid je het gemeentebestuur – toch gericht op succes – om

op te gaan voor die certificering. Met negen Slow Food-leden

binnen en buiten de oude stadsmuren maak je nu een-

maal geen vuist. Zeker wanneer daar geen mensen uit de

gemeentepolitiek tussen zitten. Samenwerken met andere

organisaties ligt voor de hand; maar welke dan? Het moet

wel een actieve club zijn en de ideeën moeten wederzijds op

elkaar aansluiten.

transition towns Ruim een jaar is Transition Town

Zutphen e.o. actief. Een uiterst enthousiaste club met

– hoewel de vertrekpunten totaal anders zijn – directe

raakvlakken met de uitgangspunten van Slow Food. Zeker

waar het gaat om het uitbouwen van de lokale voedselvoor-

ziening en economie. Ik praat daarover met Dorien Bogerd

en René Roëll, beiden actief in Transition Town Zutphen

e.o. René vertelt mij alles over de principes die de Petrini

van de Transition Towns-beweging – de Engelsman Rob

Hopkins – heeft beschreven in onder andere Het Transitie

Handboek – van olie-afhankelijkheid naar lokale veer-

kracht. Roëll: ‘De belangrijkste reden om in actie te komen

zijn de grote veranderingen die op stapel staan omdat we

de CO2-uitstoot in enkele tientallen jaren drastisch moeten

terugbrengen en omdat de energievoorziening heel kwets-

baar is en gevaar loopt. De goedkope fossiele brandstoffen

raken op, hetgeen betekent dat we met energietekorten

en dus hoge prijzen voor energie rekening moeten gaan

houden. Dat is de reden om nu in actie te komen, de

drijfveer heeft veel meer te maken met het gevoel – ga zelf

iets doen om zo een interessante en inspirerende toekomst

vorm te geven. En dat is heel wat anders dan die eeuwige

beleidsbeïnvloeding, hetgeen je vaak ziet bij milieugroepe-

ringen. Het proberen via de overheid en bedrijven dingen

te veranderen. Transition Towns houdt in dat je zelf dingen

gaat doen.’

zutphen op Voor cittaslow?

arie van der ent, convivium ijsselvallei

—

Hoe krijg je een gemeente zo gek om op te gaan voor de Cittaslow-certificering? Met een handvol Slow Food-leden binnen je gemeentegrenzen kun je geen vuist maken, zeker wanneer daartussen geen politici zitten. Samenwerken met andere instellingen en groeperingen ligt voor de hand. De vraag is dan met welke organisaties er raakvlakken zijn. We vonden er een: Transition Towns.

Iedereen wil succes hebben. Succes geeft je nu eenmaal

een lekker gevoel. Afzien van succes is, volgens filosoof Bas

Haring, echter even waardevol. Op het niveau van een stad

wordt er door politici ook altijd succes nagejaagd. Dat mondt

uit in weer nieuwe bedrijventerreinen en kantoorparken en

weer nieuwe woonwijken, en altijd gaat het ten koste van de

natuur en het landschap. Cittaslow staat voor genoeg is genoeg,

voor een ‘gewone leefstijl’ ofwel ‘Het leven in en het besturen

van een Cittaslow is in feite een bepaalde manier om er een

gewone levensstijl op na te houden in plaats van de hedendaag-

se trend te volgen. En dan is uiteraard de bedoeling: minder

hectisch, minder productiegericht en minder snel. Het lijdt

geen twijfel dat dit menselijker, milieubewuster en verstandi-

ger is voor de huidige en toekomstige generaties. Het project

eerbiedigt kleine realiteiten in een steeds meer globaliserende

wereld’. Ga daar als succesgedreven politicus maar eens aan-

staan.

zutphen cittaslow? De stad Zutphen, waar ik woon,

valt nog net binnen het getalscriterium dat aan een Cit-

taslow wordt gesteld. Volgens de laatste telling omvat de

gemeente 46.887 inwoners, terwijl het maximum om voor

certificering in aanmerking te komen op 50.000 inwoners

ligt. Het huidige bestuur van de Hanzestad aan de IJssel

zegt het milieu hoog in het vaandel te hebben, bovendien

is de historische binnenstad goed geconserveerd. Allemaal

zaken die van belang zijn om in aanmerking te komen voor

zoeken naar samenwerking met transition towns

foto

: jap

sm

its

Graag verwelkomen wij u bij VeCCHiA BoRGAtA i muRi, een paradijselijk vakantieadres in het centrum van Zuid-Piemonte en op een steenworp afstand van al het goede wat deze streek te bieden heeft. of u nu komt voor de natuur, de rust, een actieve vakantie, culi-nair genieten of de wereldberoem-de slowfoodcultuur ... wij zullen er alles aan doen om u te helpen uw verblijf tot een succes te maken. dit kleine complex met een intieme sfeer biedt accommodatie aan in de vorm van 3 ruime appartemen-ten, een chalet en een studio. Rust en privacy staat bij ons hoog in het vaandel, maar met behoud van

een persoonlijk benadering. Graag verzorgen we een pizza-avond, culinaire proeverij of een excur-sie voor u. op aanvraag kunnen wij tevens groepsarrangementen samenstellen. tevens informeren wij u graag, dat wij op slechts een uurtje rijden zitten van het centrum van turijn waar om het jaar in oktober het prachtige slow Food evenement ‘salone del Gusto’ gehouden wordt.

A presto nelle Langhe!Contact: vanderlinden@alice.itwww.imuri.eu

Vecchia borgata i muri uw Vakantie-

paradijs in het hart Van le langhe

17

zoeken naar samenwerking met transition towns

contact bij Midden-Delfland – de Cittaslow-hoofdstad van Ne-

derland – gevraagd om een presentatie in Zutphen te komen

houden. Op dit moment nog niets gehoord. Vakantie zeker.

http://transitiontonws.nl

http://zutphen.transitiontowns.nl/

www.cittaslow.nl

Veerkracht Een belangrijk principe van Transition

Towns is, aldus Roëll, lokale veerkracht - de manier om lokale

samenlevingen minder kwetsbaar te maken voor internati-

onale ontwikkelingen, zoals de energie- en voedselvoorzie-

ning. ‘Als daar nu de klad in komt zijn we op dit moment

nergens, omdat we geen lokale voedselvoorziening hebben.

Veerkracht is daar een antwoord op. Je hoeft niet volledig

autarkisch te worden maar je moet wel in je basisbehoeften

kunnen voorzien - een dak boven je hoofd, energie, water en

voedsel. Dat is een van de opgaven die we ons als Transition

Towns gesteld hebben. Voor voedsel komt dat heel erg neer

op het opzetten van een lokale voedselvoorziening.’ En daar

vinden Slow Food, Cittaslow en Transition Towns elkaar. Als

het om Cittaslow gaat vinden we elkaar in Appendix C van de

Cittaslow-statuten – De vereisten van voortreffelijkheid – en

dan vooral op de punten Milieubeleid en Veiligstellen van

autochtone productie.

Een besluit om tezamen te proberen om van Zutphen een

Cittaslow te maken ligt dus voor de hand. Maar wel met een

tussenstapje. We moeten wel tevoren bepalen wat de voorde-

len zijn om Cittaslow te zijn. Hoe functioneert Cittaslow in

de praktijk en – vooral – hoe zorg je ervoor dat de beslissing

op te gaan voor certificering niet top-down wordt opgelegd.

Het moet een door de burgers gedragen beslissing zijn, me-

nen mijn beide gesprekspartners. Inmiddels hebben we een

18

carien van beek, convivium amsterdam

—

kookboeken zijn een bron Van informatie oVer

opVattingen Van mensen in Verschillende tijden en

culturen. ze zijn Van historisch wetenschappelijke

waarde, zo blijkt uit een bezoek aan de bijzondere

collecties Van de uniVersiteit Van amsterdam.

Conservator Garrelt Verhoeven van die Bijzondere Collecties

van de UvA is trots op de nieuwe aanwinst. Een kookboek uit

1655. De vitrine bij de receptie is er voor ingericht. Het is het

dat zijn eerste druk zag in 1612. De universiteitsbibliotheek

heeft de tweede druk, die uit 1655, kunnen bemachtigen via

de Vereniging van Vrienden van de Universiteitsbibliotheek

van Amsterdam.

tourten en

taarten

—

1) ‘Vleesstal’, Pieter Aertsen (1551), Museum Gustavianum, Up-

psala. Met op de achtergrond de vlucht naar Egypte.

2) Antonius Magirus, ‘Koock-boeck oft Familieren Keuken-boeck’.

Universiteit van Amsterdam, Bijzondere Collecties.

koock-boec Van geletterde gastronoom magirusbrengt italiaanse keuken nabij

19

kookboek als historische bron In het algemeen is

het verzamelen van bronnen van belang om onze geschiede-

nis in beeld te krijgen, te bestuderen en beter te begrijpen.

Kookboeken horen daarbij. Wetenschap en gastronomie gaan

heel goed samen, zoals ook Slow Food heeft onderkend en

daartoe een universiteit heeft opgericht in Bra, Italië. Voor

een oude en tegenwoordig hoog aangeslagen Amsterdamse

universiteit als de UvA is het zelfs zo belangrijk dat er een

aparte collectie is gemaakt van kookboeken. De collectie

bestaat uit boeken en handschriften op het gebied van de gas-

tronomische geschiedenis die voornamelijk zijn gedrukt in

Nederland. Zo zitten er in die collectie de nodige boeken van

de Koninklijke Nederlandse Maatschappij tot bevordering van

de Geneeskunst, een medische bibliotheek uit 1855. Maar ook

boeken uit de bibliotheek van het Voorlichtingsbureau voor

de Voeding in Den Haag, historische werken uit het voor-

malige culinaire museum van Amersfoort en de toegezegde

verzameling van drie bekende nog levende culinaire historici,

gastronomen en schrijvers: de heren Joop Witteveen, Bart

Cuperus en Johannes van Dam.

Het publiek heeft er een mazzeltje bij dat de afdeling Bij-

zondere Collecties van de UvA in 2007 verhuisd is naar het

gerestaureerde universiteitspand aan de Oude Turfmarkt 129

te Amsterdam. Gemakshalve gezegd gelegen tussen Hotel

L’ Europe en Rederij Kooij op het Rokin. De collectie is niet

meer voorbehouden aan professoren en studenten ergens in

een gebouw drie hoog achter maar is doelbewust zichtbaar

gemaakt voor het publiek. Het is een museale instelling

geworden. Er zijn tentoonstellingen, lezingen, workshops bij

de nieuwe Bijzondere Collecties locatie en er is een modern,

trendy museumcafé. Wil je de boeken zien en bestuderen dan

moet je een dagpas aanvragen ter plekke, maar dan moet je

wel een titel kunnen opgeven. Daar lijkt de ‘snack’ te zitten,

maar de drie heren Witteveen, Cuperus en Van Dam hebben

een tweedelige index gemaakt die je zo kunt doorbladeren

op verschillende thema’s en dus zie je dan titels die mogelijk

interessant voor je zijn. Deze Bibliotheca gastronomica: Eten

en drinken in Nederland en België 1474 – 1960 (uitgave te

Amsterdam, 1960) beschrijft zo’n 6400 publicaties.

Tussen de door ons opgevraagde boeken zien we dat van

Escoffier met zijn eigen handtekening erin, de kleinste

kookboeken van vijf bij drie centimeter - netjes naast elkaar

gerangschikt in een piepklein bijbehorend boekenkastje (ca.

1898) - , het bakboek van Jules Gouffé dat kleurig is geïllus-

treerd (1873), De Moderne Kookkunst van F. Blom (1891) dat

volstaat met de meest theatrale, feestelijke eigengemaakte

tekeningen van gerechten en gedekte tafels en het kookboek

over Hollandse kost maar in het Maleis en Javaans speciaal

gemaakt voor de Indische kokkin van de Nederlandse koloni-

alen in Nederlans-Indië destijds.

italiaans ‘koock-boec’ In Leuven verscheen in 1612

dat eerste kookboek van Magirus. Magirus is een pseudoniem

voor een Brabander die Magirus wel een mooie naam vond

voor hemzelf. Magirus is namelijk Grieks voor het woord kok.

Het was ongebruikelijk in de 17e eeuw dat er kookboeken

voor het publiek op de markt kwamen, vertelt conservator

Verhoeven. Eigenlijk waren het er maar twee, dat van Magi-

rus en later (1659) de ‘verstandige kok’ wat vooral praktische

informatie gaf over hoe je groenten en dergelijke buiten kon

kweken.

Magirus’ Kooboeck was bedoeld voor een groot publiek en dat

leidden de historici af aan de maat, de vorm en het lettertype

koock-boec Van geletterde gastronoom magirusbrengt italiaanse keuken nabij

20

van het boek. Het is namelijk niet groot, maar handzaam

(octavo-formaat) en er is een perkamenten omslag gebruikt,

wat veel goedkoper was dan bijvoorbeeld grote chique boeken

van kalfsleer. Bovendien is juist niet het Romeinse lettertype

gebruikt wat gewone mensen moeilijk vonden. Het is ook

niet een medisch boek met informatie over wat je moet eten

bij bijvoorbeeld scheurbuik. Het boek was dus een populair

drukwerk uit de Gouden Eeuw en dat is bijna niet te vinden

omdat het nauwelijks bestond. In die tijd waren er nauwelijks

kookboeken voor de thuiskok zoals nu, dat kwam pas een

eeuw later op en nam vanaf de 19e en vooral 20e eeuw een

steeds hogere vlucht.

geletterde gastronoom Verhoeven noemt Magirus

een ‘geletterde gastronoom’ die zich liet inspireren door de

Italiaanse keuken van de Renaissance en het Italiaanse kook-

boek Opera dell’arte del cucinari van Bartolomeo Scappi. Wat

Magirus deed was zo’n tachtig procent van Scappi’s recepten

vertalen en aanpassen aan de doelgroep, de Nederlandse ‘juf-

frouwen’, en aan Nederlandse ingrediënten. Nu waren er in

die tijd voldoende Italiaans ingrediënten te krijgen vanwege

de levendige handel met Italië, dus Magirus introduceerde als

het ware de Parmezaanse kaas en de (nu helaas wat dure)

truffel in de Nederlandse ‘huizen’. Magirus ergerde zich

aan de behoudendheid van de Nederlandse keuken, aan

de simpelheid ervan. In zijn kookboek laat hij niet na zijn

mening en zijn smaakvoorkeuren rond te strooien met alle

gevolgen van dien. Je vindt er daarom nauwelijks recepten

in voor vis, en ook niet voor pasta. Magirus hield daar zelf

niet van. Hij vond tourten en taarten lekker en had grosso

modo als advies aan de juffrouwen: is de man ziek geef

hem dan een tourt, is hij knorrig maak hem dan een taart.

Een tourt is een taart met hartige vulling en een taart is

zoet. Zijn boek geeft dan ook de nodige basisrecepten voor

deeg.

Het Koockboeck van Magirus is volgens de conservator

en de wetenschappers in een oplage van ongeveer 1500

gedrukt en niet in een van 150 zoals in de Nederlandse

vertaling van het boek nu staat vermeld. Historici hebben

trouwens pas tien jaar geleden ontdekt dat Magirus zijn

recepten uit Scappi’s Italiaanse kookboek heeft gehaald. Die

ontdekking is belangrijk omdat algemeen werd aange-

nomen dat onze keuken uit de Gouden Eeuw (17e eeuw)

21

—

1) ‘De welvoorziene keuken’, Joachim Beuckelaer (1566), Rijksmuseum

Amsterdam. Met op de achtergrond Jezus bij Martha en Maria.

2) Pagina’s uit de eerste druk van het ‘Koocboec oft familieren keukenboec’

van M. Antonius Magirus, gedrukt te Leuven in 1612 door Joannes Chris-

tophorus Flavius. Koninklijke Bibliotheek van België.

vooral was beïnvloed door de Franse keuken. Hij blijkt echter

op de Italiaanse keuken te zijn geënt.

Volgend jaar komt er een tentoonstelling in Amsterdam over

het Reizen in Amsterdam in de Gouden Eeuw en hoe een

(‘toeristische’) bezoeker uit die tijd Amsterdam en haar in-

woners zag. Eten en drinken zijn onderdeel van een cultuur.

Er is heel wat af te leiden over de waarden en normen, het

denken en doen van mensen als je hun eet- en drinkgewoon-

tes bestudeert. En daarbij horen ook de kookboeken.

literatuur:Schildermans, J. et al. 2007. Lieve schat, wat vind je lekker?

Het Kookboec van Antonius Magirus (1612) en de Italiaanse

keuken van de renaissance. Davidsfonds, Leuven.

Van Dam, J. en Witteveen, J. 2006. Koks & Keukenmeiden.

Amsterdamse kookboeken uit de Gastronomische Bibliotheek

en de Bibliotheek van de Universiteit van Amsterdam. Nijgh

& Van Ditmar, Amsterdam.

wijnkoeken, een middeleeuws recept

Gelezen in de Bijzondere Collecties van de UvA.

Kok onbekend, aangepast door Johannes van Dam.

Geproefd in het museumcafé tijdens een culinair historische

avond.

Oordeel: heerlijk.

Uitgeprobeerd tijdens een redactievergadering.

In de Middeleeuwen maakten ze wijn(pannen)koeken door

een halve liter witte wijn te kloppen met 2 of 3 eieren, een

beetje suiker naar smaak en een scheut gesmolten boter

en daar geraspt wit broodkruim (ca. 250 gram, of zoals het

uitkomt) door te roeren tot een mooi, dik beslag. Ik (Johan-

nes van Dam) zou het even laten staan, vooral als het erg oud

brood is. Als drie-in-de-pan in boter bakken voor een echt

fijne delicatesse.

22

bezoek de Salone del GuSto en de terra Madre 21 tot 25 oktober 2010, turIJn

De ‘Salone’ is Slow Food’s internatio-

nale beurs van good, clean and fair voedsel

en trekt meer dan 150.00 bezoekers naar

Turijn, om het jaar, in oktober. Klein-

schalige producenten uit de hele wereld

presenteren er hun producten. De beurs is zowel gewijd aan excel-

lente producten als aan de bijzondere mensen die ze produceren. De

omvang van de beurs en de variatie en de kwaliteit van de gepre-

senteerde producten is, zeker voor Nederlandse bezoekers, een onge-

kende ervaring. In een enotheca kunnen ruim 2000 wijnen worden

geproefd. Er zijn workshops, lezingen en bijzondere maaltijden.

Een must voor Slow Foodies.

Terra Madre is Slow Food’s project om een internationaal netwerk

van voedselgemeenschappen te vormen, bestaande

uit producenten, koks, opleiders, en jongeren. Samen

ontwikkelen zij een productiesysteem voor good,

clean and fair voedsel. Sinds 2004 komen duizen-

den vertegenwoordigers van deze gemeenschappen

samen in Turijn, op de tweejaarlijkse internationale meeting.

Beide evenementen vinden plaats in de Lingotto-hal-

len, de vroegere FIAT-fabrieken. Turijn is ook nog eens

een aangename, mooie en interessante stad met bijzon-

dere musea en uitstekende restaurants. www.slowfood.com

23

slo

w f

oo

d f

aV

or

ite

s

door ewout fernhout, convivium

utrecht

—

‘Kun je die wel eten?’ vroeg een meisje

toen ik langs een voetpad wat bramen

aan het snoepen was. Enigszins ver-

baasd antwoordde ik ‘Ja! Super lekker!’,

wat haar minstens zo verbaasde. Ze

keek een beetje vreemd en liep verder.

Ik zou graag ontkennen dat het zo is,

maar klaarblijkelijk zijn zelfs bramen

(wildpluk-eten nummer 1 in Nederland)

niet bij iedereen bekend als eetbaar. Ze

moesten eens weten, hoeveel eetbare

en bijzonder lekkere besjes er zo in het

park, het bos en in de berm groeien.

Het lastige met besjes is soms de con-

currentie met vogels. Ik ben dol op de

besjes van het Krentenboompje, maar

als je pech hebt eten de vogels de strui-

ken volledig kaal, terwijl je zo geduldig

aan het wachten was totdat de besjes rijp

waren.

Ook erg lekker is de duindoorn, een

zuur besje dat de duinen in de herfst

vult met een heerlijke wijnachtig aroma.

De oranje bessen zitten in dikke kluiten

om de takken van deze struik, maar ze

laten zich niet zo gemakkelijk oogsten

doordat de besjes kwetsbaar zijn en de

takken vol met venijnig grote doorns

zitten. Commerciële duindoorntelers

snoeien zelfs de volledige struik weg,

om de takken vervolgens in te vriezen

en daarna de bessen eraf te slaan. Maar

als je ze direct verwerkt kun je ze voor

thuisgebruik ook prima ‘melken’, door

je hand stevig met de doorn-richting

mee over de tak te trekken. Het sap vang

je dan direct op.

Andere besjes kun je voor andere eigen-

schappen dan hun smaak gebruiken,

zoals de meidoorn. Op zich zit er aan de

bessen van de meidoorn weinig smaak

(een beetje weeïg zoet), maar ze bevat-

ten extreem grote hoeveelheden pectine.

Zo veel, dat wanneer je de rijpe besjes

met wat sap van andere bessen of wa-

ter in een kom kneust, dat na een paar

minuten al is opgestijfd tot een stevige

pudding. Zonder te verwarmen! Deze

pudding kun je vervolgens dun uitsme-

ren op een bakplaat en in de zon laten

drogen tot fruitleer. Snoep voor de survi-

valman/vrouw!

En eigenlijk is het nog maar het topje

van de ijsberg. Zelf ontdek ik nog steeds

nieuwe eetbare besjes, zoals ik er pas

achter kwam dat je de besjes van de

mahonieplant (iedere zichzelf respecte-

rende plantsoenbeheerder heeft er een

perkje van) ook eetbaar zijn. Zuurbes-

sen, Sleepruimen (na de vorst!), Lijster-

bessen, Rode Kornoelje, Vossenbessen...

Allemaal eetbaar!

Eetbaar is natuurlijk nog niet hetzelfde

als lekker, soms moet je daarvoor iets

slimmers doen dan gewoon koken of

uitpersen. Paul Doucet was actief in de

werkgroep Oogsten Zonder Zaaien en

leerde ons over koude extractie. Door

slechts gebruik te maken van de osmo-

tische kracht van suiker blijken som-

mige smaken veel beter tot hun recht te

komen. In het bijzonder is dat het geval

met vlierbessen. Van vlierstruiken kun

je het hele jaar eten (jonge scheuten, de

bloesem, groene bessen, rijpe bessen en

zelfs judasoren in de winter), maar de

gewone besjes (als sap of jam) vond ik

eigenlijk nooit zo lekker. Maar wanneer

je de bessen rauw in de suiker doet en

minimaal een dag laat trekken krijg je

een heel ander sap dat veel lekkerder is.

Paul is kortgeleden tot ons aller verdriet

overleden, maar ‘zijn’ vlierbessensap

staat eind augustus bij mij gewoon weer

in de kast.

bes

Fokkerij, mesterij en slach-

terij van het Chaams hoen,

waarvoor in 2005 het Slow

Food Presidium ‘Chaamse

Pel’ is opgericht. Ook leveren

wij het Noord-Hollands hoen

en de Ronquières kalkoen.

Levering aan restaurants en

particulieren.

De Walnoothoeve(n)

G.J.M. van der Kaa

Oude Bredasepostbaan 17

4741 SM HOEVEN

T 0031(0)165-384419

T 0031(0)6-51329235

F 0031(0)165-389866

info@walnoothoeven.nl

P LU I M V E E & P O E L I E R S B E D R I J F

DeWalnoothoeve[n] v.o.f.

DeWalnoothoeve[n] v.o.f.

24

Het Aberdeen Angus vlees is wereldvermaard om haar volle ouder-wetse vleessmaak.Proef het verschil! Kom voor een heerlijk vleespakket naar de Leurse Angus Boerderij, van Balverenlaan 6, 6615 AH Leur. Open vrijdag en zaterdag 14-17 uur.

www.heerlijkheidleur.nlpuur natuur!

Natuurlijk Reizen is een kleine reisorganisatie die gespecialiseerd is in Culi-naire, Natuur- en Wandel-reizen, waarbij duurzaam-heid, kleinschaligheid en kwaliteit voorop staan. U loopt over de mooiste

wandelroutes en bezoekt de beste eetgelegenheden om de lokale keuken te proeven. U komt op plekken waar u anders aan voorbij zou gaan!

020-2221767 www.natuurlijkreizen.nl

25

sLow

Foo

d n

iBB

Lesdoor arie van der ent

—

Kleine boeren en producenten zijn cru-

ciaal tijdens de Derde Industriële Re-

volutie, heeft Carlo Petrini gezegd. Hij

zal die stelling ongetwijfeld met argu-

menten onderbouwen. Weliswaar is het

Terra Madre-netwerk wereldomvattend,

maar toch denk ik dat Petrini een spe-

cifiek Italiaanse bril op heeft. De consu-

ment staat er dichter bij de producent

en de kleine producent is trots op zijn

product.

Geïnspireerd door de presentatie van

Harry Donkers tijdens de Nederlandse

Terra Madre-bijeenkomst in Turijn

2008 ben ik me gaan inspannen voor

het vestigen van een voedselgemeen-

schap in de IJsselvallei, zoals Donkers

dit deed in het Vechtdal en uitgebreid

heeft beschreven in zijn boek ‘Regio’s

om van te smullen’. Nu bijna twee jaar

geleden begon ik met gesprekken met

een aantal boeren en producenten in de

regio IJsselvallei en Achterhoek. Alsof je

in een wespennest trapt.

En er is altijd wel een reden om je ner-

gens bij aan te sluiten of zelfs maar te

praten over een nieuw initiatief. Een

aantal citaten: ‘Ik lever niet aan restau-

rants want die willen te weinig betalen.’

‘We hebben voldoende afzet in onze ei-

gen boerderijwinkel, dus waarom zou ik

samenwerken?’ ‘Ik verkoop zijn produc-

nabij? recept

naegelholt-bonbons

ingrediënten

Voor 4 personen:

• 20 plakken Naegelholt*

• 80 gr. sjalotjes

• 2 teentjes knoflook

• 20 gr. gedroogde tomaten op olie

(uitgelekt)

• 30 gr. rucola

• 150 gr. verse roomkaas

• balsamico, 1 eetlepel suiker, olijfolie en

peper en zout.

bereiding

• Pel en snipper de sjalotjes en de knof-

look. Fruit ze in de olijfolie.

• Snijd de gedroogde tomaten fijn en bak

ze even mee.

• Snijd ± 20 gr. van de rucola fijn.

• Meng de rucolasnippers, de sjalotten,

de knoflook en de tomaten door de

roomkaas en laat een uurtje intrekken.

• Leg op iedere plak Naegelholt een

blaadje rucola en wat roomkaas en rol

de plakken op.

• Maak een dressing van balsamico, pe-

per, zout, wat suiker en olijfolie.

Sprenkel dit vlak voor het serveren

over de bonbons.

*: Naegelholt is alleen verkrijgbaar in de

Achterhoek, Twente en sommige delen

van Salland.

Probeer het recept eens met

rookvlees.

uit: raapsteeltje van simone kroon

foto

: mw

fY

ten niet, hij geeft onvoldoende marge.’

Ga zo maar door.

Er zal nog veel water door de IJssel

moeten stromen voor er hier sprake is

van een voedselgemeenschap. Waar het

de groenten en het fruit betreft zullen

we het in de IJsselvallei moeten heb-

ben van initiatieven als van Willem &

Drees. Hun formule werkt en daar gaat

het om.

Maar er zijn uitzonderingen op de regel.

Tijdens de KunsthalKookt 2008 proefde

ik de Beantriham van Bert Schreibelt

van De Schelfer – boer en slager – uit

Geesteren (Gld.). Reden genoeg om

eens bij hem langs te gaan en meer van

zijn producten te proeven. Schreibelt is

een enthousiast ondernemer met liefde

voor zijn dieren (varkens) en de produc-

ten die hij maakt. En dat wil hij weten

ook. Ga eens met hem in gesprek over

zijn Beantriham of over de Nekka – Ach-

terhoekse varianten voor respectievelijk

Parmaham en Coppa. In negen van de

tien gevallen gaan zijn ogen glimmen

en troont hij je mee naar de droogkast

en vertelt hij alles over het maak- en

rijpingsproces. Schreibelt staat ook dit

jaar weer op de Slow Food-stand tijdens

de KunsthalKookt. Hij presenteert een

nieuw product: het Rode Goud - een ge-

droogde ossenhaas.

26

door henk van rossum, convivium achterhoek

—

Zomer 2010: opnieuw is er een vergunning uitge-geven om 3900 wilde zwijnen af te schieten. Het gaat goed met het Nederlands wild; te goed soms, getuige het drama met de verhongerde edelherten in het natuurgebied Oostvaardersplassen aan het einde van de afgelopen winter. Is het verantwoord en slow om eens wat vaker een stukje wild te eten? En zo ja, wat voor wild moet dat dan zijn en waar koop je dat?

wild eten: niet iedereen is er wild van. In Nederland

wordt jaarlijks zo’n twaalf miljoen kilo wild gegeten, nog

niet één procent van de totale vleesconsumptie. Er kunnen

allerlei redenen zijn om geen wild te willen eten, ook als je

geen vegetariër bent. Die specifieke wildsmaak, daar houd je

natuurlijk van of je houd er niet van. Dat heeft zeker ook te

maken met het leren waarderen van die smaak. De meeste

Nederlanders zijn nu eenmaal niet opgevoed met het eten

van wild. Maar vaker nog dan ‘ik houd er niet van’ wordt de

wreedheid van de jacht als argument opgevoerd om geen wild

te willen eten. Welke ethische motivatie ten grondslag moet

liggen aan de keuze om geen wild te eten is uiteraard geheel

persoonlijk. De beslissing hoeft zelfs niet eens beredeneerd

te kunnen worden, hij mag ook gevoelsmatig zijn. Dat het

Bambisyndroom bij die gevoelens overigens een rol kan spelen

moet wel in overweging genomen worden. Het aanschouwen

op jeugdige leeftijd van de gelijknamige Disney-klassieker uit

1942 kan later best wel eens voor een traumatiserend effect

ten aanzien van het eten van wild zorgen.

Maar hoe dan ook, een dier doodmaken is wel degelijk

altijd wreed jegens dat dier, ook als dat gebeurt om het op te

eten. Dat geldt voor het gefokte dier (dat vaak ook nog eens

een vertrouwensrelatie met de mens heeft) echter evenzeer als

voor het wilde dier. Petje af dus voor de principiële vegeta-

riër, en dat is trouwens altijd iemand die behalve geen vlees

natuurlijk ook geen vissen en schaal- of schelpdieren eet, want

die vinden het ook niet prettig in een net te moeten stikken

of levend in een pan te worden gekookt. Maar wél vlees eten

(zeker als dat uit de bio-industrie afkomstig is), en dan zeggen:

‘wild, bah nee, dat vind ik zielig’ is op z’n zachtst gezegd een

beetje paradoxaal en uit de tijd, al hoor je het nog vaak genoeg.

Dit artikel richt zich dus op diegenen die een afgewogen

keuze hebben gemaakt: wel vlees, en dus ook wild. Maar

uiteraard met mate, zoals alle vlees, en graag slow alsjeblieft.

Dan doemt er nog een hele reeks vragen op. Welke diersoor-

ten zijn ‘wild’? Wanneer is wild eigenlijk wild? Kán wild wel

slow food zijn? Zo ja, welke wildsoorten zijn dan het meest

‘slow’? Welk wild komt van ‘nabij’ (uit Nederland dus)? Waar

kunnen we dat krijgen? Hoe clean of fair zijn de jachtmetho-

den waarmee dat wild gevangen wordt? Is er genoeg Neder-

lands wild voor iedereen, gesteld dat alle wildliefhebbers ‘wild

van nabij’ zouden willen consumeren?

nederlands wild: buitenkans of Verspilling?

—

Bestervende hazen.

foto

: on

tlee

nd

aan

pro

f. h

oxh

a,g

een

stij

l.n

l.

27

hoe Verantwoord zijn zwijnenbiefstuk en reebout ?

wel eens bij de supermarkt ziet liggen, maar ook hele exoti-

sche, zoals de ratelslang of de krokodil.

import Complexe materie dus, dat wild, en voor de

overzichtelijkheid zal dit artikel dus uitsluitend gaan over

Nederlands wild, met misschien even een afdwaling naar de

gefokte variant daarvan. Niet alléén vanwege de overzichte-

lijkheid trouwens: vlees dat van ver moet komen legt meer

milieukilometers af en is daarom per definitie minder slow.

Bovendien is wild uit eigen land beter controleerbaar. Neder-

lands wild maakt maar tussen de vijf à tien procent uit van

het wildaanbod in de winkels. De rest wordt geïmporteerd.

Een derde daarvan is afkomstig uit Europa, het overige, zo’n

zestig procent, komt uit verre landen als Argentinië, Chili,

Zuid-Afrika en Nieuw-Zeeland. Nederlands wild verdient dus

de voorkeur, maar er is verhoudingsgewijs moeilijker aan te

komen. Waarover straks meer.

Vrijstelling en aanwijzing Waaruit bestaat dat Ne-

derlandse wild? Om inzicht te krijgen in het hoe en waarom

van het wildaanbod is het belangrijk iets te begrijpen van hoe

de jacht in Nederland geregeld is. Want ‘zomaar’ jagen is er

hier absoluut niet bij. Ook hebben wij geen ‘beroepsjagers’

in de zin van lieden die bij wijze van broodwinning er met

het geweer op uit trekken om de vitrine van de slager of de

poelier te vullen.

onderscheid Wat verstaan we onder wild? Behalve het

taalkundig onderscheid tussen het begrip wild als aandui-

ding voor in het wild levende diersoorten enerzijds en voor

het vlees van deze diersoorten anderzijds, kunnen er allerlei

onderverdelingen gemaakt worden als het om uitleg van

het begrip ‘wild’ gaat. Bijvoorbeeld in ‘vogels’, ‘zoogdieren’

en in een enkel geval ook ‘reptielen’. In het wild gevangen

vissen vallen natuurlijk ook onder de categorie wild, maar

niemand rekent ze daaronder. ‘Vis’ is nu eenmaal een aparte

tak van sport. Daarnaast is er ook een onderscheid mogelijk

in grootte: ‘kleinwild’ zoals konijnen, hazen en fazanten, en

‘grofwild’ of ‘groot hoefwild’ zoals reeën, herten, moeflons

en wilde zwijnen. Een ander verschil dat te maken valt is dat

tussen echt wild (in het wild levende soorten) en gefokt wild:

soorten die gekweekt worden of tenminste binnen een afras-

tering of iets dergelijks gehouden worden, maar die normaal

gesproken in het wild leven, dus niet gedomesticeerd zijn

zoals koeien, kippen en varkens.

Daarnaast kunnen we onderscheid maken tussen Neder-

lands wild en buitenlands wild, onder welke laatste noemer

zowel soorten vallen die óók in Nederland leven, als soorten

die hier van oorsprong niet voorkomen, maar waarvan het

vlees hier niettemin in de handel verkrijgbaar is. Dat kunnen

nog enigszins gangbare soorten zijn, zoals de struisvogel (die

overigens vrijwel altijd gefokt wordt, dikwijls ook in Neder-

land), de kangoeroe of de springbok, waarvan je de biefstuk

foto

: on

tlee

nd

aan

ho

gzi

lla.

com

—

Zwijn van bijna 300 kg, geschoten in de Verenigde Staten.

28

De jacht is

in Nederland

geregeld in

de Flora- en

faunawet die

in 2002 de

oude Jacht-

wet heeft

vervan-

gen. Deze

wet stelt

hoge eisen

aan de jager.

Om te kunnen

jagen moet die een

jachtakte hebben en zo’n

vergunning kun je alleen

maar krijgen als je in het

bezit bent van een door het

ministerie van LNV erkend

jachtdiploma. Verder legt de

Flora- en faunawet de jacht zelf

ook strakke beperkingen op. De

wet gaat uit van het zogenaamde

‘nee, tenzij’-principe: beschermen van

diersoorten staat voorop, ingrijpen is

een uitzondering. Dus alleen afschieten

als dat nodig is, om redenen van beheer of

schadebestrijding. Wel zijn er bepaalde soorten waarop in be-

paalde perioden in bepaalde gebieden nog min of meer ‘vrij’

gejaagd mag worden. Dat zijn er maar vijf: de wilde eend (15

augustus - 31 januari), de haas (15 oktober – 31 december), de

fazant (15 oktober – 31 december; de fazanthaan tot 31 janu-

ari), de houtduif (15 oktober – 31 januari) en het konijn (15

augustus – 31 januari). Het ligt voor de hand dat het vlees van

deze soorten in die perioden vers in de handel verkrijgbaar

is. Buiten die perioden mag er dus niet op gejaagd worden,

en op alle overige wildsoorten het hele jaar door niet. Maar

om redenen van beheer of schadebestrijding worden bij deze

verboden vrijstellingen en individuele ontheffingen verleend.

Ook worden aanwijzingen toegekend om van bepaalde

soorten een bepaald aantal dieren af te schieten. Die toeken-

ning gebeurt aan speciale faunabeheereenheden, meestal in

dienst van natuurorganisaties (Staatsbosbeheer, Natuurmo-

numenten). De mogelijkheid bestaat dan dat het geschoten

wild niet wordt meegenomen maar blijft liggen om te dienen

als voedselbron voor kleine organismen, zodat de natuur-

lijke kringloop in stand blijft. Vrijstellingen, ontheffingen

en aanwijzingen kunnen echter ook toegekend worden aan

particuliere jagers. Deze zullen het geschoten wild in de eer-

ste plaats meenemen voor eigen consumptie. Wat overblijft

belandt in de handel.

weidelijk Op basis van het toekennen van afschotvergun-

ningen kunnen we verwachten dat vlees van de volgende

wildsoorten vers verkrijgbaar is in ruwweg de volgende perio-

den: edelhert (1 augustus – 15 februari), reebok (1 april – 1 au-

gustus), reegeit (1 januari – 31 maart) en wild zwijn (1 juli – 31

januari). Afschotvergunningen kunnen ook verleend worden

voor het damhert en voor de wilde gans. Het konijn wordt om

redenen van schadebestrijding eveneens buiten het officiële

jachtseizoen bejaagd; hetzelfde geldt voor de houtduif. Beheer

en schadebestrijding leiden ook tot het periodiek afschieten

van een aantal andere diersoorten, maar die zijn niet voor

menselijke consumptie geschikt.

Jagers moeten aan allerlei eisen van weidelijkheid voldoen

en steeds zorg dragen dat het te schieten dier zo min moge-

lijk lijdt. Weidelijkheid maakt een belangrijk onderdeel uit

van de voor iedere jager verplichte cursus Jacht en Faunabe-

heer. De controverse tussen jagers enerzijds en organisaties

als de Dierenbescherming anderzijds is een beetje een wel-

les/nietes-discussie geworden. De Dierenbescherming stelt

—

1) Jachttrofee. Beeld MWFY.

2) en 3) Wildbereiding bij de zelfslachtende slager G. Ter Weele & Zn. in

Oene (Gelderland)

foto

’s: h

enk

van

ro

ssu

m

29

dat veel geschoten dieren niet direct dood zijn en daarom

extra veel lijden. Volgens de jagers wordt dit in verreweg

de meeste gevallen voorkomen. Een ander verwijt van de

Dierenbescherming aan het adres van de jagers geldt het bij-

voeren, dat jagers in buitenproportionele mate zouden doen,

waardoor er vanzelf een overschot aan dieren ontstaat, die

dan natuurlijk kunnen worden afgeschoten. Het door de Die-

renbescherming veelvuldig gehanteerde begrip ‘plezierjager’

wordt door de jagers zelf verfoeid: zij noemen zichzelf liever

‘wildbeheerder’, ‘biotoopbeheerder’ of ‘faunabeschermer’. De

jagers zijn landelijk verenigd in de Koninklijke Nederlandse

Jagers Vereniging (KNJV), en lokaal in de zogenaamde wild-

beheereenheden (WBE’s) waarvan Nederland er zo’n 300 telt.

Het schieten maakt maar een klein deel uit van de activiteiten

van de WBE-leden: men houdt zich vooral bezig met het

verbeteren van het leefmilieu van wildsoorten. Dat bestaat

onder andere uit aanleg en instandhouding van wildwei-

den en wildakkers, inventarisatie van fauna, bestrijden van

wildschade, het installeren en controleren van nestkasten, het

verzorgen van drinkplaatsen en het aanbrengen van wildred-

ders en wildspiegels ter voorkoming van maai- respectievelijk

verkeersslachtoffers onder het wild.

zware metalen Veel jagers die ook leveren aan handel

of restaurant hebben de aanvullende cursus Wildhygiëne

gevolgd. Wild dat aan handel of restaurant wordt aangeboden

moet hoe dan ook door iemand die deze cursus heeft afgelegd

worden onderzocht. Dit alles natuurlijk ter bewaking van

de voedselveiligheid. Het gedode dier wordt onderzocht op

afwijkingen, ziekten en dergelijke. Dat betekent ook dat lang

niet ieder geschoten dier in de koelcel van de slager belandt:

het beheer is erop gericht in de eerste plaats zwakke, oude en

ongezonde dieren af te schieten.

In het verleden is er discussie geweest over een onderzoek

dat zou hebben uitgewezen dat de organen van wild van de

Veluwe een extreem hoge dosis zware metalen zou bevatten.

Inmiddels is dit bericht door andere onderzoeken genuan-

ceerd: de geconstateerde doses zouden nog ruim onder de

norm zijn en gelden slechts het orgaanvlees, zodat alleen

iemand die maandenlang dagelijks grote hoeveelheden van

bijvoorbeeld zwijnenlever zou consumeren, mogelijk gezond-

heidsrisico’s zou kunnen lopen.

methaan Om de vraag in hoeverre wild nu echt slow is te

kunnen beantwoorden moeten we behalve naar dierenwel-

zijn ook kijken naar de milieuaspecten van wild. Volgens de

website www.milieucentraal.nl is er geen onderzoek gedaan

naar die milieuaspecten, maar zijn ze vergelijkbaar met

die van extensief gehouden vee in Brazilië, dat net als wild

zelf zijn voedsel zoekt en niet wordt bijgevoerd. Daarnaar

is wel onderzoek gedaan. Uit de getrokken parallel met dat

onderzoek komt naar voren dat de hoeveelheid energie die

gebruikt wordt ten behoeve van wildvlees aanmerkelijk lager

ligt dan die voor vlees uit de veehouderij. Ook op het punt van

broeikasgasuitstoot scoort wild in eerste instantie beter, om-

dat er geen kunstmest aangewend hoeft te worden om voer

te produceren. Wel leeft wild langer dan vee (een pluspunt

natuurlijk wat betreft dierenwelzijn) waardoor de uitstoot

van het broeikasgas methaan hoger is. Het gaat echter om

verhoudingsgewijs geringe hoeveelheden.

issues Wat het milieu betreft is wild dus beter dan vlees

uit de veehouderij. De begrippen biologisch en scharrel zijn op

wild voor een belangrijk deel van toepassing, hoewel je ten

aanzien van biologisch nooit 100 % zekerheid hebt omdat je

niet weet wat het dier allemaal gegeten heeft. Wat dierenwel-

zijn aangaat bestaat er over de jacht wel een controverse, die

moeilijk te controleren is. De jacht en het wildbeheer vormen

een wereld van issues. Neem de stemmen die af en toe de

kop op steken om een variant van de verboden drijfjacht, de

drukjacht, tijdelijk weer toe te staan om het grote aantal wilde

zwijnen te reduceren. Of het niet tijdig afschieten dan wel

foto

: fo

rtys

ix v

ie

—

1) Eendenjacht.

2) Edelherten in de Oostvaardersplassen.

30

bijvoeren van edelherten in de Oostvaardersplassen waardoor

deze na de afgelopen strenge winter massaal de hongerdood

stierven. Excessen bij de jacht komen natuurlijk ook wel eens

voor en de stroperij mag eveneens niet uitgevlakt worden. De

bewuste wildeter heeft zich in al deze zaken verdiept, en dit

artikel helpt daar hopelijk bij. Is de conclusie uit dat per-

soonlijk onderzoek positief, dan is er geen beletsel meer om

- selectief - af en toe wild te eten. Het gaat er uiteraard om dat

wild het vlees uit de veehouderij dan vervangt.

Belangrijk blijft het om de herkomst van het wild na te

gaan. Echt wild verdient de voorkeur boven gefokt wild. Ten

aanzien van dat laatste kan nog wel gezegd worden dat gefokt

grofwild, dat meestal binnen ruime afrasteringen leeft en zelf

kan scharrelen, doorgaans beter af is dan gefokt water- en

kleinwild als tamme konijnen en eenden, die vaak in hokken

met gaas in hun natuurlijk gedrag belemmerd worden. Op dit

punt zou nog veel winst te behalen kunnen zijn, bijvoorbeeld

door het instellen van een keurmerk door overheid of handel.

Nederlands wild verdient de voorkeur, ook als dat gefokt is,

maar vooral ‘echt’ wild uit Nederland is maar beperkt verkrijg-

baar. Voor wie het wil hebben bestaat de mogelijkheid contact

op te nemen met de secretaris van een regionale wildbeheer-

eenheid om te zien of er iets afgenomen kan worden. Verder

speelt de gespecialiseerde slager of poelier, die als het goed

is een prima kennis heeft van de herkomst van zijn product,

natuurlijk een belangrijke rol. Zie ook de kadertekst.

belangrijke webadressen:

www.knjv.nl

www.wildplaza.nl

www.milieucentraal.nl

recept

wildzwijnbiefstuk met zoetzure saus

ingrediënten:

• 4 wildzwijnbiefstukken (liefst rugfilet).

• voor de marinade: 1 ui, 1 teentje knoflook, 2 stengels bleeksel-

derij, wortel, 2 sjalotten, peterselie, tijm, verse basilicum, roze

marijn, 3 dl witte wijn, natuurazijn, zout en peper

• voor de saus: gedroogde pruimen, handje rozijnen, handje

krenten, 2 eetlepels pijnboompitten, wildfond, stukje extra

pure chocolade, suiker, azijn

bereiding:

• Hak de wortel, ui, knoflook en sjalotten in grove stukken

en fruit ze in wat olie. Zodra het mooi begint te kleuren peter

selie, tijm, rozemarijn en basilicum toevoegen. Witte wijn en

een scheutje azijn erbij en vervolgens een half uur laten prut

telen. De marinade af laten koelen.

• Leg de biefstukjes in een schaal en wrijf ze in met zout en

versgemalen peper. Giet de afgekoelde marinade erover en zet

een paar uur weg..

• Wel het gedroogde fruit. Rooster de pijnboompitten. Zeef de

marinade en kook die in met een paar eetlepels wildfond.

Roer er een paar schepjes suiker en wat azijn door. Blijf goed

roeren. Laat de krenten, rozijnen en pruimen uitlekken en

roer ze erdoor. Voeg de pijnboompitten toe. Eventueel flambe

ren met een scheut calvados.

• Bak de biefstukken niet te rose.

Roer een stukje chocolade door de saus om het een beetje

bitter te maken en meer body te geven. Verdeel de saus over de

borden en leg de biefstukken erop.

foto

: on

tlee

nd

aan

pro

f. h

oxh

a,g

een

stij

l.n

l.

Vianny’s is een jong bedrijf dat met haar producten iets toe wil voegen aan het bestaande culinaire assortiment. Door gebruik te maken van bekende, nieuwe en gedurfde ingredi-enten, bereidingswijzen en toevoegingen ontstaan heerlijke en onverwachte smaakcombina-ties, zowel zoet als hartig, die

perfect combineren bij allerlei gerechten en gelegenheden. Een breed assortiment van zoete en hartige variëteiten van o.a. jam, relish, chutney, gelei, siroop, vruchtenkaas en –boter. Alles ambachtelijk bereid en natuurlijk zonder toevoeging van kunstmatige smaak-, kleur- en geurstoffen.

31

wildspecialist g. ter weele & zn. te oene (gld.)Wie graag Nederlands wild wil kopen in de winkel zal zijn heil moeten zoeken bij de gespecialiseerde slager of poelier, iemand dit zijn vak verstaat en dus ook alles weet van de herkomst van het vlees dat hij verwerkt en verhandelt. Met enige speurzin zijn dergelijke slagerijen wel te vinden. Een bekende naam op dit gebied is slagerij ter Weele, gelegen in het Gelderse gehucht Oene, in de buurt van Epe. Ter Weele, overigens ook een van de weinige nog zelfslachtende slagers in ons land, doet uitsluitend in Nederlands wild, en heeft op dit gebied een aardige reputatie opgebouwd. De slagerij heeft een wilderkenning, dus mag behalve wild verkopen het ook slachten. De mogelijkheid bestaat voor jagers om hun geschoten wild bij ter Weele aan te bieden voor de slacht. Dat houdt niet alleen het van huid en ingewanden ontdoen en het vlees snijden in, maar ook de ambachtelijke verwerking tot worst en andere vleeswaren.

Het familiebedrijf, waar zo’n 30 man personeel werken, wordt gerund door vader en zoon ter Weele. Vader Gerrit is zelf ook jager; zoon Herman, die bezig is de leiding van de zaak over te nemen, jaagt zelf (nog) niet, maar weet niet-temin ook alles van wild. ‘Wij leveren eigenlijk alle soorten Nederlands wild’, zegt Herman, ‘en veel daarvan is eigenlijk het hele jaar door leverbaar. Buiten de gebruikelijke perioden hebben we bijvoorbeeld dikwijls wild zwijn uit de “nulgebie-den”, plaatsen waar het in verband met de verkeersveiligheid niet verantwoord is dat zwijnen zich daar ophouden. En als

er even niet iets vers is, hebben we altijd nog de diepvries, de kwaliteit daarvan is eigenlijk net zo goed.’ De toptijd voor wild blijft november en december, omdat de consument in die periode nu eenmaal graag wild wil eten. ‘Met name dan is de vraag naar wild echt enorm’, aldus Herman. Hij ver-wacht wel dat het wildaanbod op termijn minder zal worden. ‘Door het scherpe afschotbeleid zal de wildstand op den duur afnemen. En door de ecologische verbindingszones zal het wild zich steeds meer verspreiden. Dan is er minder af-schot nodig’.

Ter Weele is ook wildleverancier aan toprestaurants als de Li-brije in Zwolle, Beluga in Maastricht en de Leest in Vaassen. De slagerij is eveneens verantwoordelijk voor de befaamde wildpakketten van de Hoge Veluwe, die bij de website van het park online besteld kunnen worden. ‘Dat is uitsluitend wild van de Hoge Veluwe, edelhert en wild zwijn. Het wordt daar geschoten, vervolgens hier verwerkt, en dan gaat het weer te-rug’, zegt Herman. ‘Maar er mag dus absoluut geen wild van ander locaties dan de Hoge Veluwe tussen zitten. Een wild zwijn uit het Deelerwoud bijvoorbeeld, dat natuurlijk even goed smaakt, is taboe in zo’n pakket.’ Wat ook taboe is in de slagerij, is aangereden wild. ‘Wild moet bij ons altijd ge-schoten zijn. Op een professionele manier, dus liefst meteen raak. Want stress bij het geschoten dier komt ook de kwaliteit van het vlees beslist niet ten goede.’ www.slagerijterweele.nl

eerlijk

wer

k

3232

presidium limburgse stroop: ‘de stroop smaakt elke dag anders’

stRooP-kokeR

VAndewALLfo

to: e

rmin

do

arm

ino

33

presidium limburgse stroop: ‘de stroop smaakt elke dag anders’

—

Mart Vandewall.

stambomen. De beste kwaliteit geeft een recept waarin

een grote variatie aan rassen is verwerkt. En dat is totaal

anders dan de fabrieksmatige fabricage. Onze stroop is

een ononderbroken procesgang van fruit tot stroop. Met

elke dag een net ietsje anders smakende stroop. Fabrieken

maken halffabricaten en slaan dit op. Als vervolgens een

partij stroop gewenst wordt door bijvoorbeeld een super-

marktketen, wordt de stroop uit meerdere vaten gemengd

tot een continue smaak en vervolgens tot eindproduct af-

gewerkt. Het fruitaroma is in onze stroop duidelijker aan-

wezig dan in de fabrieksstroop.

— Van wie heb je het vak geleerd?

Van de heer Wiertz in Sint-Pieters-Voeren, in België. Daar

ben ik zes jaar in de leer geweest. Op zich is stroop stoken

eenvoudig. Je moet het fruit koken, vervolgens uitpersen

en het sap indikken tot stroop. Maar het is ook een geraf-

fineerd proces. De kookwijzen en de receptuur zijn zeer

verfijnd. Omdat het ambacht louter mondeling is overge-

leverd en omdat bij de bereiding van stroop elk ras zijn

eigen kenmerken heeft, is veel genuanceerde informatie

nodig. En die is enkel te verkrijgen door te kijken en veel

te vragen aan de leermeester. Overigens weten de leer-

meesters (ik ben ook nog bij twee anderen kort in de leer

geweest of heb daar informatie gevraagd) doorgaans niet

waarom ze bepaalde handelingen of recepten hanteren. Je

hoorde namelijk stroop te maken zoals het generaties lang

gebruikelijk was in de familie. Stroop stoken is bij uitstek

een familietraditie met familierecepten en een bepaalde

wijze van koken.

door annemiek de groot, convivium rotterdam

—

nederland telt Veel producenten die werken op een

manier die bij slow food past. boeren, Vissers, bak-

kers, fruittelers... ze hebben allemaal een ding ge-

meen: hart Voor hun product. in deze rubriek zet-

ten we een producent in het Voetlicht. deze keer

stroopkoker mart Vandewall uit eckelrade.

— Wat produceer je?

We hebben een veelzijdig biologisch telend bedrijf. We telen

peren, appels en pruimen op hoogstam. En een tiental schurft-

resistente appelrassen, waaronder een door ons zelf veredeld

ras, de Collina. Daarnaast telen we ook zacht fruit: rode, witte

en zwarte bessen, kruisbessen, aardbeien en bramen. Verder

telen we ook bepaalde fijne groentes. En ten slotte vervaar-

digen, of zoals dat heet, stoken, we traditionele Limburgse

stroop. Het wordt stoken genoemd omdat houtvuur de oor-

spronkelijke vuurbron was. Vandaag de dag wordt ambachte-

lijke stroop veelal gestookt op gas of olie, vanwege de eisen aan

de voedselveiligheid.

— Hoe lang doe je dat al?

In 1983 zijn wij officieel stroop gaan stoken. In Nederland,

lees Zuid-Limburg, waar dit ambacht een eeuwenoude traditie

kende (in elk dorp zat er wel eentje) was geen enkele profes-

sionele stroopstoker meer actief. Dat kwam door de opkomst

van de fabrieken vanaf 1900. Zo rond de Tweede Wereldoorlog

waren er nog maar weinig stroopstokers actief, en in de jaren

daarna bleef er helemaal niemand meer over.

— Waarom ben je er mee begonnen?

Een foto van een stroopstoker inspireerde. De verhalen die ik

er over hoorde eveneens. En bij de aankoop van een monu-

mentale hoogstamboomgaard ontstond meteen het idee om

uitgesorteerd consumptiefruit te verwerken tot stroop. Ver-

werken tot stroop gaf binnen ons bedrijfje een toegevoegde

waarde aan fruit waar minder voor te beuren was.

— Waar doe je dat?

In een monumentale vakwerkschuur in Eckelrade. Dat is een

van de meest zuidelijke plaatsjes in Zuid-Limburg, de Belgi-

sche grens ligt op slechts een paar kilometer afstand.

— Wie werkt er mee?

Ik ben gestart samen met mijn echtgenote Maria. Op dit mo-

ment werken we met zijn drieën, want onze zoon Magiel werkt

ook in het bedrijf, in deeltijd.

— Welke methode gebruik je?

We stoken stroop volgens eeuwenoude ambachtelijke me-

thoden, in een open koperen ketel rechtstreeks op het vuur.

Het recept bevat peren en appels, bij voorkeur fruit van hoog-

foto

: nel

e si

ebel

34

— Waar heb je het meeste last van in je werk?

Regels, want voor ambachtelijke stokerijen heeft men geen

criteria. De criteria die aan fabrieken worden gesteld, gelden

ook voor de ambachtelijke bereiding. Het spreekt voor zich dat

die totaal niet opgaan. Het vereist dus veel praten, uitleg geven

en laten zien dat op basis van een sterke algemene hygiëne,

voedselveilig ambachtelijke stroop te maken is. Voedselveilig-

heidsregels zijn Europese regels. En die zijn niet toegesneden

op eeuwenoude ambachten. Brussel moet bewerkt worden en

Slow Food is een van de clubs die daaraan zou kunnen wer-

ken. Ook regels inzake ruimtelijke ordening op gemeentelijk

niveau knellen nog al eens.

— Is er veel concurrentie?

Nee, wij zijn in Nederland de enige die professioneel stroop

stoken, als onderdeel van een bedrijf. Wij als professionals

hebben met nog een drietal andere stroop-gepassioneerden

het Slow Food strooppresidium van de grond getild. Inmid-

dels is onze stroop opgenomen in de Ark van de Smaak. En

wij gaan in oktober naar de Salone del Gusto in Turijn.

— Vind je dat je een goede prijs krijgt voor je werk?

De prijs die wij billijk vinden, vragen wij en wordt betaald.

Mensen willen dat ook betalen omdat ze de uitzonderlijke

kwaliteit van onze stroop onderkennen. Het rijke palet aan nu-

ances, dat elke dag net ietsje anders is, is een van de charmes

van ons product. Klanten komen uit alle windstreken van Ne-

derland en we hebben zelfs een enkele klant uit verre landen,

zoals Finland, Frankrijk en Zwitserland.

— Wat voegt het lidmaatschap van Slow Food toe voor jou?

We moeten samen de schouders zetten onder een fair trade

landbouw, voor kleinschalige bio-boeren die kwaliteit weten te

brengen. En meer algemeen gesteld: de politiek-maatschappe-

lijke component van de beweging moet sterk funderend blij-

ven. En daarin kunnen wij compagnons zijn. Zoals ik eerder

zei, we moeten de regelgeving helpen toesnijden naar de reali-

teit en het in stand houden van oude tradities.

— Kun je het vak aan iemand leren, wat doe je aan kennisover-

dracht?

Onze zoon is een prima opvolger. Samen met het strooppresi-

dium gaan wij lessen stroop stoken organiseren. We geven ook

informatie op beroepsopleidingen. We zijn sterk in participa-

tie met onze stroopkunde in allerhande schoolprojecten. En

we leggen, in tegenstelling met de oude traditie, onze werk-

wijze en recepten ook vast op papier.

— Waar kun je de producten kopen?

We hebben een zeer grote verkoop aan huis en onze stroop is

ook te koop bij speciaalzaken, het Openluchtmuseum in Arn-

hem, de webwinkel Hai Boer Hai en enkele natuurvoedings-

winkels. Wie bij ons kopen wil doet er goed aan te informeren

of er nog voorraad is, want het product vliegt de deur uit.

— Wat vind je zelf het lekkerste gerecht met je eigen product?

Dat is een moeilijke vraag! Er zijn meerdere echt lekkere mo-

gelijkheden. Bij stoofperen, in stoofpotten of pasteien. Gecom-

bineerd met oude kaas. Of volgens de traditie gecombineerd

met Limburgse stinkkaas (Rommedou) en roggebrood of Lim-

burgs zuurvlees (een stoofpot). Zelf ben ik een groot liefhebber

van louter puur, op natuurdesembrood.

www.slowfood.nl/biodiversiteit-ark-van-de-smaak/presidia/fruit/

foto

’s: n

ele

sieb

el

35

kiezen voor smaakfruit van dichtbij

ook in de supermarkt

door sanne reijenga,

youth food movement

—

Laatst stond ik in een grote supermarkt.

Het liefst kom ik hier niet te vaak, maar

je kent het wel, er zijn van die dagen dat

je er toch staat. Helemaal nu de groente-

en fruitboer in het winkelcentrum bij mij

om de hoek de concurrentie van die gro-

te super niet meer aan kon en is vertrok-

ken. Nog meer reden eigenlijk om niet

meer naar die supermarkt te gaan. Enfin,

ik stond er wel, het was volop zomer en

ik had zin in lekker, sappig, vers fruit.

Met een kritische blik bestudeerde ik een

bakje blauwe bessen. Mijn oog viel op het

land van herkomst: Marokko. ‘Waarom

Marokko?’, vroeg ik mij af, ‘als bessen

nu ook prima uit eigen land kunnen ko-

men?’ Alsof Marokko nog niet ver genoeg

was stond op het doosje ernaast: Egypte.

‘Laten we eens gek doen’, moeten ze bij

de super gedacht hebben, ‘laten we ook

wat bessen uit Holland verkopen!’ In het-

zelfde schap lagen ook een aantal doosjes

echte Hollandse blauwe bessen te pron-

ken. Allemaal met dezelfde verpakking,

hetzelfde gewicht en voor dezelfde prijs.

Verontwaardigd en gefrustreerd over het

feit dat ‘men’ blijkbaar van mening is dat

bessen nou eenmaal bessen zijn kocht ik

een reep Tony Chocolonely en verliet de

supermarkt.

Dat het ene fruit het andere niet is bleek

wel tijdens de StrawberryMob, die de

Youth Food Movement op 4 juli organi-

seerde. Wat digitale media tegenwoordig

al niet teweeg brengen! Aardbeienteler

Jan Robben schrijft op 22 juni dat hij

dringend kopers zoekt voor zijn heerlij-

ke, in de volle grond gerijpte smaakaard-

beien. Dick Veerman leest dit en bericht

hierover op foodlog.nl om de beste man

een handje te helpen. Hij vraagt zich af

hoe we een aardbeien-mob kunnen orga-

niseren en schrijft: ‘De logica is natuur-

lijk simpel. Boer rijdt met tractor of busje

naar de stad. Binnen een half uur is hij

los. We moeten er alleen voor zorgen dat

er genoeg koopklare mensen staan op het

pleintje waar hij naartoe rijdt.’

Zo gezegd zo gedaan. YFM’s Samuel

leest en retweet het idee; partners als

Strawberry Earth en Urgenda worden ge-

vonden; een online discussie over duur-

dere smaakaardbeien versus goedkopere

groengeplukte beien komt op gang, en

twaalf dagen later is het zover. Boer Boy

rijdt met zijn tractor vol geladen met 400

doosjes aardbeien én Jan Robben het

Museumplein op, waar ruim 200 man

juichend en klappend klaar staat om in

minder dan 15 minuten alle aardbeien

te kopen. En wat smaakten ze lekker, die

aardbeien met mooie namen als Lamba-

da, Mara des Bois en Elianny.

Voor hen die mis grepen was er geluk-

kig nog een Strawberry Afterparty met

een aardbeienproeverij verzorgd door

Willem & Drees. Een lange stoet van in

rood geklede consumenten die kiezen

voor smaak, vertrok naar het feest bij café

Toussaint. Er werd nog uren geproefd,

genoten en gesproken over dit heerlijke

smaakfruit uit Oirschot. Dat de Strawber-

ryMob effect had bleek wel uit de vele me-

dia die het bericht hebben verspreid en de

speciale acties die Jan’s aardbeien-verko-

pers PLUS en Marqt hebben opgezet in

de week van de Mob.

Het kan dus wel, in de supermarkt ver-

schil maken tussen het ene fruit en het

andere. Toch nog maar eens om smaak-

fruit vragen bij die super in de buurt, zo-

dat ik voortaan weer met fruit thuis kom

in plaats van chocolade!

Zie ook: http://www.youthfoodmove-

ment.nl/yfm-nieuws/strawberrymob-

consumenten-kiezen-voor-smaak/

—

StrawberryMob op het Museumplein in Amster-

dam, 4 juli 2010.

foto

’s: t

om

van

der

lei

j

a. Watergruwel is een ouderwets toetje. Het klinkt heel gruwelijk, maar het woord gruwel komt van het woord gruel. Dat is een ouderwets woord voor dunne pap. Bij de pap gaat sap van rode bessen en suiker. Helemaal niet zo gruwelijk, dus!

rare naam

36

Watergruwel is …[a] een toetje, gemaakt van graan en rode bessensap.[b] een waterige soep, met heel weinig groente en vlees erin. [c] een drankje met water en bit- tere siroop.

oplossing

rozenbottels Of je nu in een buitenwijk woont of een klein dorp: rozenbottels kom je overal tegen. Rozenbot-tels zijn oranjerode, langwerpige bessen. Het zijn de vruchtjes van de hondsroos. Ze zijn héél gezond! Ze zitten vol vitamine C. En ze zijn ook nog eens heel lekker! Vraag aan je ouders of ze mee op zoek gaan naar rozenbot-tels, en neem een schaar en een tas mee. Van de bottels kun je een superlekkere moes maken. Je moet er wel zeker van zijn dat je rozenbottels voor je hebt, en niet een andere bes. Een recept voor heerlijke rozenbottelmoes kan je vinden op www.slowfood.nl/kids

Laurette van Slobbe schreef een boek over alles wat je in de natuur kunt vinden en hoe je daar lekkere dingen van kunt maken. Je kunt het bestellen via www.florae.nl.

Surf dan naar:www.slowfood.nl/kids. Daar vind je leuke filmpjes over eten, recepten, gekke weetjes en nog veel meer!

In het wild

door annemiek de groot (convi-

vium rotterdam) en juul lelieveld

(convivium rijnzoet)

Dinne (10) geeft Else-Maria een koekje. Niet zo maar een koekje, een veekoek. Want Else-Maria is een koe. Nu staat ze nog vrolijk in de wei, maar over niet al te lan-ge tijd ligt haar vlees op het bord van Dinne. Is dat niet zielig? ‘Nee hoor’, vindt Dinne. ‘Want ze heeft een goed leven.’ De vader en moeder van Dinne hebben de koe gekocht, samen met een paar andere gezinnen. Alle mensen samen zorgen voor de koe. Else-Maria is een Here-ford koe. Dat ras geeft lekker vlees. Ze staat in een weiland met paarden, dat is gezellig voor haar. En als ze oud genoeg is, gaat ze naar het slachthuis. Dan wordt het vlees over alle gezin-

nen verdeeld. Voor Else-Maria hadden de ge-zinnen samen de stier

Herman. Die is twee jaar geleden geslacht, toen

hij 3,5 jaar oud

Meer Slow kids?

was. Dinne en haar ouders eten er nu nog van! Zoveel vlees komt er vanaf. Wel 50 kilo per gezin. ‘Het is goed vlees, het komt niet uit de fabriek’, vertelt Dinne. ‘Als we gaan eten vraag ik altijd: komt dit vlees uit de supermarkt of is het van Herman? Het vlees van Herman is véél lekkerder.’Soms legt de vader van Dinne met een plaatje uit waar het vlees dat ze gaan eten precies zit. ‘Het lekkerst vind ik biefstuk’, zegt Dinne. ‘En dan lekker met het broodje door de pan roeren.’

De koe staat niet in Dinnes achtertuin, maar op het weiland van de buurvrouw. Als ze geslacht wordt, worden alle delen ge-bruikt. Alleen de huid en de kop niet. Botten zijn voor de hond en de rest gaat in de diepvries. En met de restjes houden alle eige-naren een grote barbecue.

koe op je bord

????

37

Ben jij tussen de 6 en 12 jaar? Houd je van lekker eten en wil je alles weten over wat we eten, waarom we dat eten en waar je eten vandaan komt? Word dan lid van Slow Kids. Het eerste jaar is gratis*. Je kunt meekletsen op de website www.slowfood.nl/kids en je kunt meedoen aan activitei-ten speciaal voor jou.

* Voor ouders: het lidmaatschap van Slow Kids is het eerste jaar gratis, vanaf volgend jaar betaalt u een kleine vergoeding , bestemd voor de productie van educatief materiaal en educatieve program-ma’s. Kinderen krijgen in ruil voor hun lidmaatschap speciale aan-dacht in het magazine en op de website, en ze kunnen op termijn meedoen aan activiteiten.

Word lid van Slow kids!

appelproeverij

Vraag aan Sep

Weet jij wat een Elstar is of een Dijkmanszoet? Nee? Het zijn ap-pels! Elk soort appel smaakt an-ders. Zuur of juist zoet. Fris of een beetje melig. Bij Slow Kids kan jouw convivium een kistje appels bestellen met verschillen-de appelrassen. Met een groepje kinderen kun je gaan proeven. Proeft iedereen hetzelfde? Vindt iedereen dezelfde appels lekker? Met de restjes appel ga je iets lekkers maken!Voor alle convivia: Kijk op www.slowfood.nl/kids hoe je de kist kunt bestellen.

elstar

sper

ziebo

on

Heb je ook een vraag voor Sep de Slak? Mail dan naar: slowkids@slowfood.nl

In het boek Keet Smakelijk vind je 77 vrolijke recepten, foto’s, maffe verhalen en nog veel meer. Ook krijg je antwoorden op vragen als: Is onbespoten echt beter of al-leen maar duurder? Waarom wor-den kinderen steeds dikker? Hoe maak je Slow Food als je haast hebt? Maak zelf Pow-wow pasta, kijk op www.slowfood.nl/kids.

Slow Kids geeft 1 exemplaar weg. Hebben? Stuur dan even een mailtje naar: kids@slowfood.nl en wie weet ben jij de gelukkige!

Sep, van mijn ouders moet ik elke dag groenten eten. Maar waarom eigenlijk? Wat gebeurt er als je nooit groenten zou eten? Hoe lang kun je eigenlijk zonder groenten? — Yaimee

‘Hoi Yaimee, je kunt best een tijd-je zonder groenten en fruit. Maar zou je ze weken of maanden niet eten, dan kun je erg ziek worden. Je lijf heeft vitamines nodig. Vroeger maakten scheepslui lange reizen naar het Verre Oosten. Ze werden soms heel ziek omdat ze al die maanden op zee zaten zonder ver-se groenten. Als ze halverwege hun reis aankwamen op Kaap de Goede Hoop moesten ze dat tekort snel inhalen. Dan aten ze in één keer een heleboel citroenen, omdat daar heel veel vitamine C in zit. Dan kun je misschien toch beter elke dag een appel en wat sperziebonen eten…’

Win!

groenterobots. maak ze zelf!

foto

: sas

kia

lel

ieve

ld

38

slo

w fo

od

mix

nieuws uit de conViVia

slow food organiseert jaarlijks

tientallen actiViteiten zoals work-

shops, proeVerijen en diners. Vaak

gaat het om kleinschalige actiVi-

teiten in de eigen omgeVing, soms

neemt slow food deel aan actiVi-

teiten met een nationale uitstra-

ling. ook Vinden internationaal

tal Van interessante actiViteiten

plaats. interesse om deel te ne-

men? kijk Voor de agenda op www.

slowfood.nl. hier een impressie.

conViVium haarlem

—

conViVium haarlem bruist!

Convivium Haarlem bruist van de activi-

teiten, en groeit daardoor snel. Een spet-

terend aspergefeest op 29 april vormde

de aftrap. Voor die gelegenheid werden

lekker ziltige Texelse asperges, geteeld

door Bert en Meina Keijser en in de vroe-

ge ochtend van 29 april geoogst door

voorzitter van convivium Texel, Annette

van Ruitenburg, samen met Francine

Giskes, burgemeester van Texel, naar

Haarlem overgebracht en bij de molen

van Adriaan overhandigd aan de burge-

meester van Haarlem, Bernt Schneiders

en conviviumvoorzitter Alexandra Besel.

Van de molen ging het met de Lemster

aak van de burgemeester naar De Waag,

waar de asperges werden gewogen. Van

de Waag was het nog maar een klein

eindje wandelen naar Spaarne 66, waar

de tafels gedekt stonden voor een heer-

lijk aspergemaal. Er was Jopenbier en

wijn van de Apostelhoeve om het ‘witte

goud’ te begeleiden. Een heerlijk zon-

netje en de nostalgische klanken van DJ

Strijkplank maakten het feest compleet.

Visitekaartje

Met dit spetterende evenement heeft

Slow Food Haarlem zijn visitekaartje

afgegeven. Er komt steeds meer ‘spark’

in deze club. Het Haarlemse convivium

wil het aanbod aan activiteiten breed

houden. De ene keer zelf doen: marme-

lade maken bijvoorbeeld, of paastaart, de

andere keer aanschuiven. Het lijkt een

traditie te worden een keer per seizoen

een aanschuifdiner te houden in steeds

een ander slow Haarlems etablissement.

Maar aangezien Haarlem de hoofdstad

is van heel Noord Holland, zijn er nog

legio mogelijkheden om de grenzen te

verleggen. De ene keer is de setting in-

tiem; met een man of twaalf op bezoek

bij Wim Bijma, groentenkweker in Half-

weg, en de andere keer uitbundig, zoals

met honderd man asperges eten aan het

Spaarne.

zichtbaarheid

Sinds vorig jaar maakt een Slow Food-

markt deel uit van Haarlem Culinair, en

zo groeit geleidelijk de zichtbaarheid van

Slow Food in de Noord Hollandse hoofd-

stad. Aangezien het convivium Haarlem

een veel groter gebied bestrijkt dan

Haarlem-stad, zijn er regio-ambassa-

deurs ingezet om ook de Bollenstreek en

de oude polders te bedienen. Delicates-

sen genoeg in die streken. Komend jaar

zullen we zeker een keer neerstrijken in

de boomgaard van de Olmenhorst. Op-

perdoes staat ook op onze agenda, even-

als een workshop ‘Beginnen met roken’.

Onder leiding van ervaren rokers zullen

we zowel met primitief gerei (een blik)

als met gesofisticeerde rookovens zalm,

worst, bietjes, selderieknol gaan roken.

En vervolgens opeten natuurlijk, om die

wonderlijke ‘mindfuck’ – om met de ver-

stokte roker Mark Dijk van restaurant

Truffels te spreken – te ervaren dat alles

wat uit die rookoven komt die heerlijke

speksmaak heeft, ook als er geen spek,

of zelfs maar vlees, aan te pas komt.

—

Ziltige Texelse asperges.

foto

: on

tlee

nd

aan

gco

burg

erfu

chs.

nl

39

slo

w fo

od

mix

conViVium achterhoek

—

coburger fuchs in de achter-

hoek

Leden van convivium Achterhoek wa-

ren op 7 augustus met hun familie en

vrienden welkom bij Slow Food-lid Jan

te Kloeze, die op zijn boerderij het Le-

rinkshof in Linteloo (Aalten) bijzondere

barbecues organiseert. Dit keer stond de

barbecue in het teken van het vlees van

de Coburger Fuchs, een oud landscha-

penras uit Duitsland, waar Jan onlangs

zo enthousiast over raakte, dat hij be-

sloot ze zelf te gaan houden, vooral van-

wege het zeer smaakvolle, zachte vlees.

De meeste gasten hadden dit prachtige

ras, waarvan enkele exemplaren vanaf

het terras te bewonderen waren, nooit

eerder gezien. De Coburger Fuchs is een

middelgroot, ongehoornd schaap met

een mooie roodbruine vacht: een lust

voor het oog. De wol is zeer geliefd bij

handspinners, en ook om mee te vilten

blijkt het geschikt. Sommige Coburger

Fuchs ooien zijn afhankelijk van het

bronstseizoen, anderen laten zich het

hele jaar door dekken. De ooien lam-

meren makkelijk af en krijgen zowel

één- als tweelingen. Volwassen ooien

bereiken een gewicht van 55 tot 75 kilo.

Rammen wegen tussen de 80 tot 100

kilo en bezitten vaak lange ‘manen’ rond

de hals. Het ras staat bekend als rustig

en handzaam, en komt langzamerhand

weer terug in schapenhouderijen. Ook

voor begrazingsprojecten wordt de Co-

burger Fochs steeds vaker ingezet. Wie

het vlees eens wil proeven, kan contact

opnemen met De Lerinkshof; in de land-

winkel is het vlees regelmatig te koop,

net als vele andere soorten biologisch

rundvlees.

De jaarlijkse barbecue werd bijgewoond

door ruim veertig Slow Food-leden en

andere belangstellenden, en was erg

succesvol. Wijnhandelaar Bob Schoe-

maker presenteerde bij de gerechten

passende Achterhoekse wijnen.

Meer info: www.theetuin-lerinkshof.nl

of (0543) 461989

foto

: fri

eder

eke

kle

ijn

—

1) Coburger Fuchs.

2) Jan Te Kloeze in actie.

Advertentie

local food, less waste

g reen c ook.nl

AANLEIDINGGebruik van lokale, duurzame producten in de keuken, een slim inkoopbeleid en aanpassen van de huidige eetcultuur kan leiden tot minder voedselverspilling en kostenbesparing. In de keuken van professionele koks, maar ook thuis bij de consument. Verse, biologische en eerlijke producten van lokale producenten is een opkomende trend in de horeca en ontstaan vanuit de vraag van, steeds beter geïnformeerde, consumenten.

Ook de overheid verwacht verduurzaming van de horeca door aanscherping van de regelgeving door inkoop van minimaal 40% duurzame en/of biologische producten en reductie van voedselverspilling met 20% voor 2015.

Kortom: tijden veranderen. Vanuit Green Cook helpen wij u als horeca ondernemer om uw bedrijf te verduurzamen en kosten te besparen.

MET WIE?Met het project Green Cook willen we gezamenlijk met U als producent, gastronoom en consument een stap voorwaarts maken om voedselverspilling tegen te gaan. Dit willen we bereiken door dichter bij de bron te blijven, met lokale producten en kortere lijnen met onze leverancier en producent.

WAT GAAN WE DOEN?Het Green Cook programma focust zich op deelname door koks uit verschillende restaurants (gastronomie, bedrijfscatering of zorginstelling).

U wordt uitgenodigd voor diverse bedrijfs-excursies, lezingen en werkconferenties met passende en aansprekende thema’s. Daarnaast zal er een netwerk tot stand komen tussen producenten en bedrijven, waarbinnen uitwisselingen zullen plaats vinden. De consument wordt betrokken door inzet van communicatiemiddelen.

Uitnodiging tot deelname aan:

Het project Green Cook wordt mede mogelijk gemaakt door de Provincie Gelderland en het INTERREG IVB programma.

HET PROGRAMMA WORDT VERZORGD DOOR:Eric van Veluwen/ De Vale Ouwe Culinair Projectmanagement.

CONTACT:T 026-495 1722E info@greencook.nlKoetshuis RhederoordParkweg 276994 CM De Steeg

MEEDOEN?Ga naar www.greencook.nl, meld je aan voor de nieuwsbrief en/of als Ambassadeur door op de knop ‘aanmelden’ te klikken.

een uitdaging voor producenten, koks en consumenten!