Wijn – spijs en foodpairing

Designer Alvaro Uribe heeft een nieuw wijnglas ontworpen. Het glas wordt

geïntroduceerd tijdens de TIPSY Wine Glass Concept Testing op de MOMA in San Francisco. Door de opening van het glas aan de zijkant te plaatsen kunnen de smaak en de geur van de wijn optimaal worden overgebracht naar de persoon die het drinkt. Daarnaast komt ook de kleur van de wijn goed over, door de opening aan de zijkant wordt deze namelijk niet beïnvloedt door het glas.

Bron: www.Horecatrend.nl

Raddisson bleu Zurich

9

Wine First, Food Second

10

Dégustation A l’aveugle 120 euros 5 vins à découvrir… 2 entrées, plat, fromage et dessert

A l’aveuglePour 2 pers. Prix/pers

62 euros

DégustationA l’aveugle95 euros4 vins à découvrir…2 entrées, plat et dessert

Dégustation AUTOUR DESASPERGES ET DE LA TRUFFE NOIRE 155 eurosALSACEMuscat Grand CruKirchbergDomaine Kientzler 2004 Entrée

LOIREPouilly Fumé - SilexD. Dagueneau 2005Entrée

ITALIELanghe NebbioloGinestrinoConterno Fantino 2007Plat

ALLEMAGNERiesling SpätleseGraacher DomprostW. Schäfer 2007 Dessert

DégustationLE GOUT DU PLAISIR225 eurosNÄHERiesling – Königsschild – Domaine Tesch 2007 EntréeBOURGOGNEPuligny Montrachet – Vieilles Vignes – J.M. Vincent 2006 EntréeBORDEAUXHaut Médoc – Château Sociando Mallet 1999PlatALSACEGewurztraminer Grand Cru - Vendanges Tardives – A. Kientzler 2005Dessert

11

Het begint met een wijn daar word een bijpassend gerecht bij geserveerd

Smaakgehalte bepalen

• Uitgangspunt• Waardeer het hoofdingredient op schaal 0 – 100• Bv kip naturel bereid = 50• Magere vis = 40• Hazenrug = 80

Factor Gerecht Bijpassende wijnenZuur Gerechten met veel zuren, zoals geitenkaas,

salades, tomatensauzen, witte wijnsauzenWitte en rode wijnen met zuren, fruitig, licht en aromatisch. Lichtzoete wijnen met voldoende zuren. NB. Wijnen met voldoende zuren zijn vaak wijnen uit koelere klimaten, jonge wijnen en wijnen zonder houtrijping

Vet Vettige gerechten of op oliebasis, zoals pasta’s met roomsauzen, vette kazen en botersauzen

Witte wijnen met een rijke, volle smaak. Rode wijnen met weinig tannine

Smaakintensiteit Uitgesproken gerechten, bijvoorbeeld wild en stoofschotels

De wijn moet even uitgesproken van smaak zijn als het gerecht. Wild en stoofschotels gaan bijvoorbeeld goed samen met stevige Cabernet Sauvignons of Syrahs

Delicaatheid Delicate gerechten Delicate gerechten vragen om delicate wijnenZout Zoute gerechten als rocquefort(saus), zoute

ham, tapas en oude kaasZoete witte wijnen. Wijnen met een mild en lichtzoet fruitkarakter en niet te lage zuurgraad, zoals Elzasser, Riesling, Gewürztraminer en Vouvray demi-sec. Rode wijnen met weinig tannine (want zout accentueert de wrange smaak van tannines)

Kruidigheid Kruidige gerechten met bijvoorbeeld rode peper en knoflook

Fruitige, jonge rode wijnen met weinig tannine. Witte wijnen met een zoetje en niet teveel zuren

Zoet Zoete gerechten Een wijn die net zo zoet of zelfs zoeter is dan het gerecht zelf (anders lijkt de wijn dun en wrang)

Tanninegehalte in de wijn

Gerechten met een stevige structuur Een stevige structuur verzwakt de stroeve werking van tannine. Stevige structuur is het best terug te vinden in rood of rosé gebakken vlees

Stevigheid Zwaar gerecht met zware wijn: wildschotel. Syrah

Lichter gerecht met lichte wijn: gebraden kip. Saint Veran

Licht gerecht met lichte wijn: vis en schelpdieren

Pinot Blanc of Muscadet

De stevigheid van het gerecht moet in evenwicht zijn met de stevigheid van de wijn.

Kijk naar de bereidingstechniek

Waardeer de smaak opnieuw 0-100

• Kijk dan naar het mondgevoel • “Mondgevoel:

Het begrip mondgevoel kunt u letterlijk zo verstaan: het beschrijft het gevoel dat de wijn geeft in uw mond. Het varieert van strak via neutraal naar filmend. ”

bereidingstecnieken

Techniek• Grillen• Pocheren• Bakken• Roosteren• Gratineren• Stoven• Koken

Mondgevoel• Strak• Rond / filmend• Strak• Strak• Strak• Filmend• Filmend

Mondgevoel – Strak

Een strak mondgevoel wordt veroorzaakt doordat het speeksel dunner en frisser wordt. Frisse wijnen, met hoger zuurgehalte en –in het geval van rode wijnen- een duidelijk tanninegehalte, geven een strak mondgevoel. Vaak zijn dit jongere, klassiek gemaakte wijnen.

Mondgevoel – Filmend

Een filmend mondgevoel wordt veroorzaakt doordat het speeksel dikker en plakkeriger wordt. Er wordt als het ware een laagje in je mond gelegd. Ronde, rijpe wijnen met een vrij laag zuurgehalte en zoetige smaken geven een filmend mondgevoel. Vaak zijn dit halfdroge wijnen, wijnen van laatgeoogste druiven en houtgerijpte wijnen uit warme wijnlanden, van druiven met minder zuren.

Regels• De smaak van de wijn mag het gerecht niet overheersen.• De wijnen moeten evenals de gerechten in smaak worden

opgebouwd.• De wijnen moeten in volgorde van kwaliteit worden

geserveerd.• Probeer in een menu niet twee keer hetzelfde wijngebied te

serveren.• De wijn moet de goede temperatuur hebben.• Droge wijnen vóór zoete wijnen.• Jonge, lichte wijnen vóór oudere, zwaardere wijnen.• De wijn moet het gerecht meerwaarde geven, aanvullen.

Tips

• Denk goed aan de garnituren en sausen !• Bij kruidige gerechten een kruidige wijn, bij frisse gerechten een frisse wijn etc.• Hoog zuurgehalte valt moeilijk te combineren.(citroen,sinaasappel)• Let op de bereidingswijze van het gerecht.

Er is veel hulp…

Wine Suppose geeft veel goede tips bij de druivenrassen

klik op de foto voor de link

Foodpairing….

smaakvrienden

Combinaties zoeken…

En dan verder….

Grand Achatz flavour bouncing

Makreel ceviche

Geroosterde bieten

Aards + fris / zurig + wrang / droog

“Gerookte” zalm avocado en venkel

Vet / rond / fris

Voorgerecht

• Tabouleh / babaganoush / tempura van ui / gebakken langoustines

• Sancerre

Tussen 1

Mini – steak tartare from the vegetable garden

Tussen 2

Gepocheerd eitje met tuinbonen, broodcroutons parmezaanse kaas en chorizo

coulis van doperwten

Eend “Peking” StyleTamme eend gemarineerd “peking” style

Geroerbakte groenten en wonton met shi-itake

Dessert aan tafel bereid