De hectische dagen zijn achter de rug. 2009 kan beginnen. De hectische dagen zijn achter de rug. 2009 kan beginnen. Na alle drukte komt in ons werk een onderwerp naar voren Na alle drukte komt in ons werk een onderwerp naar voren dat voor iedereen belangrijk is: voldoende rust. Hoe speel jij dat voor iedereen belangrijk is: voldoende rust. Hoe speel jij het klaar om je telkens weer helemaal fit aan te melden voor het klaar om je telkens weer helemaal fit aan te melden voor de volgende shift? de volgende shift? Met deze OpSmaak kun je in ieder geval langzaamaan Met deze OpSmaak kun je in ieder geval langzaamaan opstarten, want we hebben het hele magazine opgedragen aan opstarten, want we hebben het hele magazine opgedragen aan het thema het thema ‘slow’‘slow’, inclusief overzicht van langzame bereidings-, inclusief overzicht van langzame bereidings-wijzen.wijzen.

Op zoek naar passende ingrediënten bij deze Op zoek naar passende ingrediënten bij deze state of mindstate of mind kwam ik op vier originele gerechten. Simpele spijzen om kwam ik op vier originele gerechten. Simpele spijzen om ouderwets lang te laten stoven. Traditioneel zijn de eerste ouderwets lang te laten stoven. Traditioneel zijn de eerste maanden van het jaar rustig in de horeca, dus een goed maanden van het jaar rustig in de horeca, dus een goed moment om dit eens uit te proberen. Voor jouzelf lekker moment om dit eens uit te proberen. Voor jouzelf lekker slowslow en ook voor je gasten levert dit maaltijden op waarmee en ook voor je gasten levert dit maaltijden op waarmee ze het rustig aan kunnen doen. Zij zijn na de feestdagen ze het rustig aan kunnen doen. Zij zijn na de feestdagen moe van uitgebreid dineren en willen niets liever dan een moe van uitgebreid dineren en willen niets liever dan een aantrekkelijk geprijsde maaltijd buiten de deur. aantrekkelijk geprijsde maaltijd buiten de deur. De langzame bereiding geeft jou de kans je creativiteit uit De langzame bereiding geeft jou de kans je creativiteit uit te leven op feitelijk incourante vleesdelen, zoals lamsschouder-te leven op feitelijk incourante vleesdelen, zoals lamsschouder-vlees en sukade. Een kans om iets op de kaart te zetten dat vlees en sukade. Een kans om iets op de kaart te zetten dat niet elk restaurant heeft én je profiteert van een interessante niet elk restaurant heeft én je profiteert van een interessante marge! marge!

Rijdend in een slakkengangetje op de A4 besluit ik nóg een Rijdend in een slakkengangetje op de A4 besluit ik nóg een recept aan het thema op te dragen: motorgestoomde zalm. recept aan het thema op te dragen: motorgestoomde zalm. Geïnspireerd door het boek Geïnspireerd door het boek Motorkoken voor beginnersMotorkoken voor beginners tref tref ik de nodige voorbereidingen. We zijn tenslotte professioneel ik de nodige voorbereidingen. We zijn tenslotte professioneel en hebben de hygiëne hoog in het vaandel. Een moot zalm, en hebben de hygiëne hoog in het vaandel. Een moot zalm, ingesmeerd met wat olijfolie vermengd met een lepel Primerba ingesmeerd met wat olijfolie vermengd met een lepel Primerba Basilicum, pak ik zorgvuldig in met aluminiumfolie. Basilicum, pak ik zorgvuldig in met aluminiumfolie. Ik leg het pakketje op het warmste deel van het motorblok Ik leg het pakketje op het warmste deel van het motorblok en rijd naar huis. en rijd naar huis. Of het lekker was? Probeer het eens zelf. Belangrijk bij koken Of het lekker was? Probeer het eens zelf. Belangrijk bij koken onder de motorkap is dat je in kilometers rekent in plaats onder de motorkap is dat je in kilometers rekent in plaats van minuten. Een leuk experiment dat weinig kost zolang je van minuten. Een leuk experiment dat weinig kost zolang je in de file staat. Maar het mag nooit zo zijn dat je ervoor moet in de file staat. Maar het mag nooit zo zijn dat je ervoor moet omrijden!omrijden!

Edwin van GentEdwin van GentChef-kok Unilever Foodsolutions Chef-kok Unilever Foodsolutions

Slowcooking bij uitstek. Hopen dat

ik 'm onderweg niet verlies...

Spannend! Na x kilometer rijden, voorzichtig uitpakken.

Tadaa! De moot is nog rosé van binnen. Heerlijk.30 s

ec.

37 s

ec.

10 s

ec.

20 s

ec.

foto

graf

ie R

emko

Kra

aije

veld

around the world

p.2 Kipsatéop onze manier

p.4

p.5

Sukade met tomaaten koriander

Ratatouille met chorizo

eeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeee

p.8 Lamstajine metgedroogd fruit ggggggggggggggggggggg

cccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccc

p.p.p.p...p.p..p.pp.p.p.p.pp.p.p.pp.p..p.p.p.p.p.p..p.ppp....pp.pp......p.p.ppppp 22222222222222222222222222222222222222222222222222222222222222222222222222222222222222222222222222222222222oooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooo

low cooking, dat is lekker lang de tijd nemen om te koken, te eten en te genieten. De gerechten gaar je in een tajine, Roner, stoofpan of oven. Zonder al te veel om-kijken komen geur en smaak zo optimaal tot hun recht. Dat is nog eens genieten.

ll l llllll l l lll l llllllllll ll lllllllllllllllllllllllllowowowowowowowowowowowowowowowowowowowowoowowoowowooowowwowowowoowowoooowowowowowowowowwwwwwowowowowwwwwowowowwwowowwwwowowwwowoow c cccccc c c cc ccc ccc ccc c ccccccc cccccc ccccccccccccccooooooooooooooooooo kokokokokokokokokokokokokokokkokokokkokokkookokokokokokokokkokkokkkkokkkkkkookokokkkokokokokkokkkkkkokkkokkoookkkokekekekekekekekeekekekekekekekekekkekekekekekkekekekkkekekkkekekkkkekekekekekekkkekekekekekekekekeekekekekekekekekekkkeekkkkkkekeen,n,n,nnn,n,n,n,n,n,n,n,nn,n,n,n,nn,n,n,n,nn,nnn,nn,nnnnnnnnnn,nnn,nnnnnnnn,, eeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeen nnnnn nnnnnnnnn n nnnnnnn nnn nnnnnn nn nnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnn tatatatatatatatatatatatatatatatatatatatatataatatattatatatattatatatatatatattaatatatatatatatatatatatatataattaataattaaaattaaattaattatt jijijijijijijijijijijijijijijijijijjijjjjjijijiijijjjjjjjjiiiijiijijijijijijjiiiiijijjijijijijijijjjjjiiiijjijijijiiijjiiijjiijjjiiijj neneneneneneneneneneneneneneneneneneenenenenenenenennnnneneneneennnnennneneneennenennnnennneeeenneeeeene,,,,,,,,,,,,kikikikikikikikikikikikikikikikikikikikikkiikkkikikkikikiikiikikkkkkikikkkikkkkkkkikikkkikikk jkjkjkjkjkjkjkjkjkjkjkjkjkjkjkkjkjkjkjkjkjkjkjkjkjkjkkjkjkjkjkjkjkjkkjkjkjkjjkkkjkkkkjkjkjkjkkjkkkjkjkkjkjkjkkjkkkjkjkjkjkkkjjjjjjjkjjkjjkkkkjjjj eneneneneneneenenenenenenenenenenenenenenenenenenenenenenneneeneneeeneneeeeeeeeneeeeeeneneeneeneeenneneneeneneneeenneeneennn kkk kkk kk kkkk k kk kkkkk kk k kkkkkkkkkkkkkkkkkkkkkkkkkkkk kkkkkkkkkkkkkkkkkkoomomomomomomomomomommomomomoooomoomooomoooommomooommomoooomoomomomooooooomDaDaDaDaDaDaDaDaDDaDaDaDaDaDaDaDaDaDaDaDaDaDaDaDDDDDaDaDaDaaDaDaDDaDaDDDDDaDaDaDaDDDDDaDDDaDaDDaDDaDaDaDaDDDDaaDaaaaatttttttttttttttttttttttttttttttttttttttttttttttttttttttt isisisisisisisisisisisiiisisisisisiiisiiiiisisisiiissisissiiisisisisisiiisisissisiisiiissiis nnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnogogogogogogogogogoggogoggogogogggogogogogggoggogoogggogooooooooogoooogoggggogoooooggggogogoooogogogogggooooggg

p.5 Lamsfiletuit de Roner

p.6 Langzaam maar voorspoedig

p.10 Zo houd je het hoofd koel

+ Extra aandacht voor dit vermaarde kooktoestel uit Spanje!

Op bezoek bij Jan Klein in Restaurant Hermitage, een echt familiebedrijf.

p.13 Facts& figuresInternationale slow-weetjes en -wistjedatjes.

p.12 Escargotsuit het OldambtMieke Bos over haar 40.000 slakken.

Ondernemer Erik is druk, maar weet hoe hij zijn rust moet pakken.

OpSmaak 1OpOpOpOpOOpOpOpOpOpOOpOpOpOpOpOpOpOpOpOOpOpOpOpOpOOpOpOpOpOpOOppOpOpOOOOpOOpOpOpOpOpOpOpOpOpOppppppOppOOOOOOOOpOOpOOOOOOOppO SmSmSmSmSmSmSmSmSmSSmSmSmSmSmSmSmSmSmSmSmSmSmmSmSmmmmSmSSSSSSmSmSmSmSmSmSmSSSSmSmSmSmSmSmSSmmSmSmmSmSSmmSmSmSmmmmmmSSmmmmSmSSmmmSmSmmmmmmmmmmmSSmSSmmSSSmmaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaa k k kk kkkkkkk k kk kkkkkkk k kkkkkkkk kk kkkkkkkkk kkkkkk 11 1 1 11 111 111111111 1111111111111111111111 111111111111111111

Door vlees minimaal een uur en bij voorkeur vierentwintig uur te marineren, krijgt het een heerlijke smaak. Deze kipsaté gaat tweeënhalf uur in een marinade met onder andere sojasaus. Hoewel het rijpingsproces ervan tegenwoordig machinaal kan worden nagebootst, is het geheim van echt lekkere sojasaus dat deze op natuurlijke wijze gefermenteerd is. Een slow ingrediënt, dat ook nog eens bekendstaat als krachtige antioxidant.Selamat makan!

De stooftechniek neemt relatief veel tijd in beslag. Stoven voer je daarom vooral uit tijdens de mise en place-werkzaamheden. Het ene recept zegt: anderhalf uur sud-deren op het fornuis, maar wij bereiden ons sukadestuk door het drie tot vier uur afgedekt te laten stoven in de oven. Vlaams stoofvlees past uitstekend bij wintergroenten zoals wortelen, maar ook bij allerlei soorten kool, andijvie en witlof. Eet smakelijk!

Net als vlees lenen stevige en vezelrijke groenten zich uitstekend voor een goede stoofschotel. Ratatouille is een Frans gerecht van gestoofde groenten dat zijn oorsprong heeft in de Spaanse provincie Catalonië. In de dagelijkse praktijk wordt vaak gewerkt met geblancheerde groenten: de bereidingstijd is dan korter. Wie echt voor slow gaat, maakt dit recept from scratch en gebruikt een authentieke chorizo die minstens een paar maanden heeft kunnen rijpen. Buen provecho!

Eten is feest in Marokko. Niet alleen tijdens feestdagen, maar ook doordeweeks is de hoofdmaaltijd divers en uitgebreid. Traditionele Marokkaanse eenpansgerechten worden bereid in een aardewerken tajine. De warmte-overdracht vindt hierin langzaam plaats, zodat de diverse smaken goed op elkaar kunnen inwerken. Bsekht-koum!

2 OpSmaak

fotografie Remko Kraaijeveld

222 OOOOOO OpSpSpSpSpSmamammaaakakak

ipsaté op onze manier

Ook te bereiden met varkenshaas of als ‘echte' saté aan serehstengels geregen.

voor 10 personen

10 st kipfilet 1 st serehstengel (citroengras) 1 st rode chilipeper 2 st limoenen 60 g zoete chilisaus 50 g ketjap 30 g sojasaus 15 g Knorr Primerba Knoflook 2 st djeroek poeroet, verse

(citroenblaadjes) 3 st bosuitjes - - Phase with Butter Flavour 1 zak Conimex Satésaus 100 g pinda’s, ongezouten,

geroosterd

Snijd de kipfilets in gelijke stukken. Snijd de serehstengel en de chilipeper fijn. Meng de chilisaus, ketjap, sojasaus, knoflook, djeroek poeroet, chilipeper, serehstengel en het sap en de schil van een van de limoenen. Meng het vlees met deze marinade en laat het geheel minstens tweeënhalf uur marineren. Snijd ondertussen de bosuitjes in julienne. Bak de kip in wat Phase en verwarm intussen de satésaus. Schenk de satésaus over de kip. Garneer de saté met de bosui en maak het geheel af met fijngeraspte limoenschil en geroosterde pinda’s.

pinda’s.

OpSmaak 3

voor 10 personen

1 st rundersukadestuk, heel - - zout en peper - - koriander, gemalen - - Phase with Butter Flavour 75 g gerookt spek 1 st prei 1/2 st winterwortel 150 g sjalotten 100 g champignons 1/2 st bleekselderij 1 bol knoflook 1 fles rode wijn 1 l Knorr Garde d'Or Kalfsfond 1/2 l Knorr Garde d’Or Demi-Glace

Saus 5 blad laurier, verse 1 bos koriander 5 st tomaten, gehalveerd

Voeg op het laatste moment vers gesneden koriander en tomatenconcassée toe.

Kruid het sukadestuk met zout en peper en de gemalen koriander. Braad het sukadestuk in wat Phase rondom bruin. Snijd intussen het spek en de prei, winterwortel, sjalotten, champignons, bleekselderij en de knoflook. Haal het sukade-stuk uit de pan en bak hierin het spek. Voeg de groenten toe. Zet het geheel aan en blus af met de rode wijn. Voeg de fond, Demi-Glace Saus, laurier en het gebraden sukadestuk toe. Breng het geheel aan de kook en dek de pan af met een dek-sel. Gaar het sukadestuk in de oven circa drieënhalf uur op 135 °C. Laat het geheel afkoelen en plaats de pan vervolgens in de koeling.Volgende dag: haal het sukadevlees uit de pan en snijd het in plakken. Passeer de saus en kook het geheel in. Verwarm de plakken sukadevlees in de combisteamer. plakken suka

ukade met tomaaten koriander

‘Roneren’ doe je zo

4 OpSmaak

• In dit kookapparaat wordt au bain-marie een identiek lage temperatuur (tussen 5 °C en 100 °C) bereikt over het hele watervolume. • Je kunt alle mogelijke producten in de Roner koken, zoals vlees, vis, gevogelte, groenten, terrines, patés, confituren en conserven.• De resultaten in de Roner zijn heel secuur: veel preciezer dan in de oven! • Na het voedsel vacuüm te hebben verpakt in plastic leg je het in het reservoir van de Roner.• Na het bereiden kun je de producten snel en hygiënisch terugkoelen. Op het moment suprême breng je de vacuümgetrokken producten op serveertemperatuur. • Als de Roner eenmaal in gebruik is, hoeft niemand op het apparaat te letten. Een ideaal moment om tegelijkertijd andere voorbereidingen te treffen in de keuken.

Koud ook heel erg lekker en zonder de chorizo vegetarisch.

voor 10 personen 5 st rode paprika’s 3 st zoete uien 2 st groene courgettes 1/2 st pittige chorizo - - Bertolli Olijfolie Extra Vergine 10 g Knorr Primerba Knoflook zout en peper 1 g oregano, gedroogd 35 g Hellmann’s Balsamic

Vinaigrette 100 g Knorr Collezione Italiana

Polparrica

Schil de paprika’s met een dunschiller en pel de uien. Snijd de paprika’s, uien, courgettes en de chorizo in stukken. Verhit wat olijfolie in een pan en zet de gesneden groenten aan. Voeg de knoflook toe, samen met de chorizo, oregano en zout en peper. Blus het geheel af met de vinaigrette en voeg de polparrica toe. Laat het geheel gedurende twintig minuten rustig onder een deksel stoven. Haal het deksel van de pan en kook het vocht iets in.

atatouille met chorizo

Lamsfilet uit de Roner

OpSmaak 5

Maak het vlees schoon en kruid het met peper. Trek het vacuüm in een vacuümzak met wat olijfolie. Gaar het vlees gedurende twintig minuten op 60 °C. Snijd de schil van de citroen in fijne brunoise. Maak de zak open en passeer het kookvocht. Voeg de Demi-Glace Saus en de citroen aan het kookvocht toe. Bak het vlees snel om en om in de Phase. Snijd het vlees en kruid het met zout. Maak de saus af met wat koriander en serveer de saus bij het vlees.

voor 10 personen

1 kg lamsfilet - - peper - - Bertolli Olijfolie Extra Vergine 1 st citroen, ingemaakt 1 dl Knorr Garde d’Or

Demi-Glace Saus - - Phase with Butter Flavour - - zout 1/8 bosje koriander

1 min. 7 sec.

30 s

ec.

35 s

ec.

‘Mijn vrouw Lies was tandartsassistente en zag mij voor het eerst terwijl ik ach-terover in zo'n behandelstoel lag. Ze leek me gelijk een heel leuk meisje om mee uit te gaan. Dat heb ik dan ook ter plekke voorgesteld.' In de liefde mag Jan Klein van Restaurant Hermitage dan recht op zijn doel af gaan, zijn culinaire carrière kent evenwel vele ‘omwegen’: hij was bijna 30 jaar oud toen hij definitief koos voor de plek achter het fornuis.

tekst Robert B.P. van Weperen fotografie Kevin van der Brug

lak voordat de eerste gasten zich voor de lunch melden, komt de équipe van Restaurant Hermitage

in Ridderkerk-Rijsoord bijeen in de zogenoemde Tolhuiskamer voor een eenvoudig middagmaal: brood met

worst, kaas en vleeswaren. ‘Nee, voor ons geen hazenrug', roept gastvrouw Lies opgewekt. ‘Gewoon een overheerlijke rookworst. Van Unox. Maar wel met zelfgemaakte ovenverse bolletjes en mosterd van het Franse merk Meaux.’ Gezamenlijk wordt nog even de agenda voor die dag doorgenomen. Maar zodra de borden leeg zijn en de tafel er weer onberispelijk bijstaat, kiest iedereen zijn positie: een plek in de keuken, bij de entree of in het restaurant. Een nieuwe werkdag is begonnen.

Jan Klein wordt geboren in Ouddorp in 1949. Zijn moeder runt een zogenoemd vakantiepension en op jonge leeftijd leert hij wat ‘gasten' en ‘gastvrijheid' betekenen. ‘Mensen! Mensen die je niet kent zijn het leukst. Ik vond het altijd al spannend om me een beeld te vormen van de gasten als ze nog maar net bij ons waren binnengestapt. En om te ervaren hoe dat beeld zich langzaam maar zeker ontwikkelde. Verder vond ik het leuk met de leeftijdgenootjes te spelen die bij ons logeerden. Ik heb ontelbaar veel vriendjes gehad, maar vaak niet langer dan een week.’Gastvrijheid was een eigenschap die Jan niet hoefde aan te leren. Gastvrijheid was – en is – voor hem een gegeven, zijn tweede natuur. Toen hij nog op de middelbare school zat, wist hij al dat hij dáár zijn brood mee wilde verdienen. En ook dat hij uiteindelijk zijn eigen zaak wilde hebben die hij helemaal in eigen stijl zou kunnen inrichten. Dat dat uiteindelijk een sterrenrestaurant zou worden: zover reikten zijn fantasieën en ambities toen niet. ‘Het zou in ieder geval geen hotel worden, want van thuis had ik geleerd dat er elke week wel een gast was die de familiekronieken met je wilde delen. Liefst tot diep in de nacht. De momenten dat ik helemaal alleen met mijn ouders was, waren dan ook een zeldzaamheid.’

Op zijn 16e, na de ULO, begon Jan in de bediening bij Van der Valk in Voorschoten. ‘Het was een geweldig leuke ervaring. Zelfs toen ik in militaire dienst moest, heb ik er nog als ambulant gewerkt. Hard lopen en heel veel dragen, dat heb ik daar geleerd. Ik heb nog steeds heel goed contact met de familie.’ Daarna werkte hij onder meer bij De Hooge Heerlijkheid in Middelharnis, le Coq d'Or in Rotterdam en de BernisseMolen in Geervliet. Nog altijd in de rol van gastheer;

het fornuis kwam later pas aan de orde. Jan was ver in de twintig toen hij eindelijk een nieuwe stap zette in zijn carrière. In de avonduren – want inmiddels had hij een vrouw en kinderen – begon hij een vakopleiding tot zelfstandig kok. Zijn lange ervaring in de horeca had hem immers geleerd dat een kok de zwakste schakel is in het betere restaurant en zo wilde hij dat risico vermijden. ‘Op die leeftijd een opleiding tot kok volgen was rijkelijk laat natuurlijk. Zeker als je het vergelijkt met jongens en meisjes die op hun 15e een koksopleiding gaan doen. Maar die hebben vaak geen flauw idee waar ze aan beginnen, die lopen grote kans bij McDonald’s te eindigen. In dat verband mag ik graag het gezegde ‘Wer nichts wird, wird Wirt' citeren. Alsof het vak niets om het lijf zou hebben.

Op de ROC-scholen roepen de leerlingen dat ze het leuk vinden “met mensen om te gaan”. Dat het vooral hard werken is, wordt vaak vergeten.’

Eindelijk aan het fornuisDe avondstudie verliep langzaam maar voorspoedig. Helaas kwam hij er niet aan toe om, zoals de meesten van zijn col-lega's, stage te lopen bij restaurants van naam en faam. ‘Ik heb één keer Maartje Boudeling (van sterrenrestaurant Inter Scaldes in Kruiningen, red.) gevraagd of ze plek voor me had. Tijdens mijn vakantie had ik daar veertien dagen de tijd voor. Helaas vond ze twee weken veel te kort.’ Dat hij nooit de praktijk heeft ervaren, bleek dan ook een groot gemis. ‘Toen ik eindelijk mijn carrière als kok begon bij La Baraque in Krimpen aan den IJssel, voelde dat toch echt alsof ik in het diepe werd gegooid. Acht verschillende gerechten tegelijkertijd voor één tafel op temperatuur serveren vond ik heel zwaar. Ik had de keuken alleen maar van dichtbij gezien en gehoord. En veel geproefd natuurlijk. Maar nooit had ik ervaren hoe

10 s

ec.

40 sec.50 sec.

1 min.

20 s

ec.

Langzaammaarvoorspoedig

Jan Klein:

is mijn

6 OpSmaak

het er in werkelijkheid aan toegaat.' Lachend voegt hij eraan toe: ‘En je had toen ook nog niet van die tv-koks als Gordon Ramsay en Herman den Blijker.’ Op zijn 33e bereikte Jan een nieuwe mijlpaal. Met een compagnon opende hij zijn eerste eigen restaurant, De Brave Hendrik in Hendrik-Ido-Ambacht. Jan bleek te kunnen koken: in 1990 kreeg hij voor het eerst een Michelinster. ‘Dat was een complete verrassing, ik dacht werkelijk dat het een vergissing was. Dat stond zo ver van ons af: ik ben daar nooit mee bezig geweest, het is me echt overkomen.’ Vier jaar later verliet hij zijn compagnon vanwege onenigheid over de gang van zaken. ‘Zo’n compagnonschap is als een huwelijk en op een gegeven moment is de koek op, dan kun je er maar beter een punt achter zetten.’ Meer wil hij daar niet over zeggen, behalve dan dat het voelde alsof hij weer bij het begin moest beginnen.

Definitieve sterrenstatusIn een klein restaurant in Zwijndrecht, Hermitage, beleefde Jan de doorstart. Met zijn Lies wederom in de rol van gastvrouw. Een jaar later kreeg hij opnieuw de Michelin-erkenning. ‘In 1995 kwam toch weer die ster. Ik was zeer verguld. Toen wist ik dat het koken wel goed zat.’ Inmiddels werkten ook de twee oudste zoons mee in het bedrijf.

In 1999 begon het avontuur op de nieuwe locatie in Ridderkerk-Rijsoord met Restaurant Hermitage. De rest is geschiedenis en al tien jaar lang koestert het dorpje Rijsoord zijn sterrenrestaurant. Eind vorig jaar werd de sterrenstatus van Restaurant Hermitage bevestigd met een vermelding in de Michelingids. Zoon Roeland assisteert hem in de keuken en Lies ontfermt zich nog altijd met veel plezier over de gasten. Geregeld worden er bruiloften gevierd in het restaurant, of boven in Brasserie Corneille. Toch zijn het voornamelijk zakenmensen die hier hun auto parkeren voor een gastrono-mische stop. Net als de postkoetsen die twee eeuwen geleden passeerden op weg van Rotterdam naar Brussel en vice versa. In die tijd werden hier ook je paarden ververst. Tegenwoordig ‘beperkt' de dienstverlening zich tot de after dinner service van de Alliance Gastronomique: een privéchauffeur brengt je desgewenst naar huis.

1 m

in. 1

0 se

c.1

min

. 15

sec.

1 min. 20 sec.1

min

. 20

sec.

Van d

er Va

lk

le Coq

d'Or

Berniss

eMole

n

Kokso

pleidi

ng (a

vond

studie

)

La B

araqu

e

De Brav

e Hen

drik

Hermita

ge

Resta

urant

Hermita

ge

(nieu

we loc

atie)

De Hoo

ge H

eerlij

kheid

1959 1965 1977 1982 1986 1999 2009

Gebore

n in O

uddo

rphe

den

Bediening Patron-cuisinierChef-kok

‘Toen er weer een ster kwam, wist ik dat het koken wel goed zat’

1 min. 29 sec.

OpSmaak 7

Rooster het korianderzaad en de Rooster het korianderzaad en de komijn in een droge teflonpan en komijn in een droge teflonpan en kneus ze vervolgens in een vijzel. kneus ze vervolgens in een vijzel. Snijd het vlees in blokjes en de munt Snijd het vlees in blokjes en de munt en de gember fijn. Meng de olijfolie en de gember fijn. Meng de olijfolie met het sinaasappelsap en voeg de met het sinaasappelsap en voeg de knoflook, koriander, komijn, munt, knoflook, koriander, komijn, munt, gember, nootmuskaat, zout, peper gember, nootmuskaat, zout, peper en wat saffraandraadjes toe. Drenk en wat saffraandraadjes toe. Drenk het vlees in de marinade en laat het het vlees in de marinade en laat het geheel ten minste twaalf uur marineren.geheel ten minste twaalf uur marineren.

Het lamsvlees kan worden vervangen door schapenvlees.

voor 10 personen

5 g korianderzaad 5 g komijnzaad 1,6 kg lamsschoudervlees 75 g Bertolli Olijfolie Extra Vergine100 g sinaasappelsap 30 g Knorr Primerba Knoflook 5 g munt, verse 5 g gember, verse - - nootmuskaat 10 g zout 0,5 g witte peper - - saffraan - - Bertolli Olijfolie Extra Vergine 200 g uien 75 g vijgen 75 g abrikozen 75 g dadels 7,5 dl Knorr Gebonden Kalfsjus

(poedersaus) 10 g sesamzaad, geroosterd 1/2 bosje koriander

8 OpSmaak

amstajine met gedroogd fruit

Maak de kalfsjus Maak de kalfsjus volvolgens de aanwijzingen op de verpak-gens de aanwijzingen op de verpak-king. Bak het vlees met wat olijfolie in de tajine en voeg king. Bak het vlees met wat olijfolie in de tajine en voeg de uien toe. Voeg de kalfsjus toe en breng het geheel aan de uien toe. Voeg de kalfsjus toe en breng het geheel aan de kook. Plaats het deksel op de tajine en zet de tajine de kook. Plaats het deksel op de tajine en zet de tajine circa tweeënhalf uur in de oven op 160 circa tweeënhalf uur in de oven op 160 °C. Snijd intussen C. Snijd intussen het gedroogde fruit en de verse koriander. Ontvet het het gedroogde fruit en de verse koriander. Ontvet het stoofvocht. Voeg het fruit toe en kook het geheel in tot stoofvocht. Voeg het fruit toe en kook het geheel in tot een mooie saus. Bestrooi het gerecht met de geroosterde een mooie saus. Bestrooi het gerecht met de geroosterde sesamzaadjes en gesneden koriander.sesamzaadjes en gesneden koriander.

Zo gebruik je de tajine • Week de tajine voor het eerste gebruik een etmaal in water. • Plaats haar op het gasfornuis (met een vlamverdeler) of in de oven.

OpSmaak 9

Geweldig!Tijdens een korte

vakantie

kan het personeel letterlijk en

figuurlijk de geest verzetten.

‘De wekker gaat. Voor twaalven hoeven mensen mij niet te bellen, want dan staat mijn mobiel uit. Ik lig er meestal pas om een uur of twee 's nachts in, dus wat later opstaan vind ik niet meer dan logisch. Drie keer per week ga ik eerst een uur sporten, de andere dagen doe ik huishoudelijke dingen of ga ik brunchen met vrienden.'

‘Vijf dagen per week ben ik om drie uur aanwezig in het restaurant. De andere twee dagen ben ik vrij. Op zondag zijn we gesloten, die dag is voor mij ook echt heilig. Het liefst zit ik dan met mijn partner op de bank, kijken we een filmpje en eten Hollandse pot. Mijn compagnon is er in ieder geval op de dagen dat ik er niet ben, maar vaak zijn we samen aanwezig. Eerst doe ik wat administratief werk, zoals het beantwoorden van mailtjes en telefonische reserveringen. Vaak komen daar nog ad-hocdingen bij, zoals het regelen van bestellingen of overleg met de chef over een nieuw menu.'

‘Aan tafel met het personeel. Daar trekken we drie kwartier voor uit, ik vind het belangrijk dat we niet te gehaast eten. En gevarieerd, iedere avond iets anders. Vaak zie je in de horeca dat het personeel leeft op salade en friet, dat wil ik vermijden. Bovendien kunnen we tijdens het eten de aanpak voor de avond doornemen of andere personeelszaken. Zo gaan we binnenkort met het hele team een paar dagen op wintersport, dat hebben we wel verdiend na de drukke feestdagen. Daar kan iedereen zich echt op verheugen.'

‘De avond begint. Meestal wordt het rond een uur of zeven echt druk. We zijn net een jaar open, maar zitten elke avond vol. Dat is prettig, maar soms ook wel hectisch. Laatst zat mijn hele zaak vol en toen kwam er opeens nog een groep van tien man bij. Ze hadden wel gereserveerd, maar daar was blijkbaar iets misgegaan. Dan schiet je wel even in de stress. Omdat ik ben opgegroeid in de horeca kan ik met dat soort dingen inmiddels wel goed omgaan. Deze groep heb ik toen na uitleg van de situatie kunnen onderbrengen

Zo houd je het hoofd koel

Op momenten dat iedereen vrij is, ben je in de horeca aan het werk. Terwijl de gasten relaxed aan tafel zitten, werken de bediening en keuken zich een slag in de rondte. Erik vertelt hoe hij in de dagelijkse hectiek van het werk stress-bestendig blijft en waar mogelijk rustmomenten inbouwt.

Erik (32) is mede-eigenaar van eenrestaurant in het centrum van Amsterdam

Een aanrader!

Even alles eruit zweten.

Langzaam eten is nog ge

zond

ook en op deze manier i

s de

maaltijd gezellig en ontspa

nnend.

11111111222222222..00000000uuuuuuuuuu

1111111555555555555...00000000000000000000000000uuuu

111111111117777777..0000000000000000000000000uuuu

11111111188888888888...0000000000000000000000uuuuu

tekst Marieke Verhoeven

gggg chchc . ., dddddd dddddddddddddddddd

ikik bb

ikik t nenn. .

opop , , ,,,,, dddd kkkkkk

mm

ttafafeeii

BEWEEG VOLDOENDEIn de horeca krijg je meestal vanzelf al aardig wat beweging. Toch is het goed om daarnaast ook nog een sport te beoefenen die bij je past. Sport niet intensief voor het slapen gaan. Grote kans dat je daarna wakker ligt.

10 OpSmaak

Heel goed. Op zo’n moment moet je je ervaring en verstand inzetten en het hoofd koel houden.

Weet wat je wilt. Het is belangrijk om een zakelijke doelstelling voor ogen te hebben.bij een bevriend restaurant in de buurt. Het liefst had ik ze natuurlijk zelf geholpen, maar op dat moment was het de enige oplossing.’

‘Tijdens de rest van de avond doen zich genoeg stressmo-menten voor: bestellingen die niet kloppen, gasten met lastige eisen. Mensen hebben altijd wel wat te miepen, maar het hoort nu eenmaal bij het vak om daar begripvol mee om te gaan. Voor mij zit daar niet echt de stress in, dat is stress die zich snel oplost. Echte spanning zit meer op een zakelijk niveau. Hoe houd je als ondernemer je hoofd boven water in tijden van rookverboden en economische slapte? Gelukkig gaat het vooralsnog goed met ons, dus ik maak me nog niet zulke zorgen. Echt dure restaurant hebben daar meer last van. Hun gasten kiezen nu eerder voor iets minder prijzige zaken: de onze, bijvoorbeeld.'

‘De zaak is tegen twaalven nagenoeg leeg. Om half twaalf mag het personeel aan de alcohol, al let ik er wel op dat het de spuigaten niet uitloopt. Dat kost me te veel! Zelf drink ik nauwelijks; wat dat betreft hebben ze meer aan mijn compa-gnon, die houdt wel van een glaasje. Nagenoeg iedereen bij ons rookt (ik zelf ook), dus dat mag dan in de zaak. We gaan niet buiten staan, dan krijgen we klachten van de buren en het is in de winter sowieso niet te doen. Ik weet dat het eigenlijk niet mag, maar als niemand er bezwaar tegen heeft, is het geen probleem, toch?'

‘Meestal ga ik rond deze tijd naar bed, al wil ik ook nog wel eens aanschuiven bij vrienden in een café of club. Want ik ben dan wel geen grote drinker, uitgaan doe ik graag!'

Met dank aan arbeidspsycholoog

Louise Boelens, www.bureauboelens.nl

Zondagis voor mij heilig, dan doe ik helemaal niets’

0000000000222222222.....000000000uuuuuuuuuu

22222222222222222223333333333333....33333330000000uuuu

‘

hehehhhhhh kk dd bb gg mmmmtetetttttttt ... V V VV

EEE lijijk knnn auauauau HoHoHoHo hhhh ddd jjjj llllll d

k k

ONTSPAN TUSSENDOORWie lang achter elkaar ingespannen bezig is, jaagt onwillekeurig de spanning in het lijf omhoog. Voorbij een bepaalde grens word je daar moe van en ga je slecht functioneren. Tank geregeld even bij! Sta even stil, kijk naar buiten of voel hoe je ademhaalt.

SLAAP GENOEG

Goed slapen levert een grote

bijdrage aan

herstel. Langdurig leven op

te korte nachten

breekt je op den duur op. I

n de horeca

is dit vaak lastig. Geregeld

een vrije dag

nemen (het liefst twee achte

r elkaar) en

dan uitslapen is daarom noo

dzaak.

DRINK EN ROOK MET MATE

Je slaapkwaliteit verbeter je door ge

en (of

weinig) alcohol, nicotine en koffie

te nuttigen.

Ook dit is in de horeca soms moe

ilijk op te

brengen. Na een avond hard werk

en moet je

ontspannen voordat je kunt slapen.

Kun je niet

zonder dat glas of die sigaret, las

dan af en toe

een aantal weken in waarin je gez

ond leeft.

WEES OPTIMISTISCHIn hoe je de dingen aanpakt en hoe je over jezelf

denkt, valt ook veel te winnen. Sta niet te lang

stil bij alles waarover je niet tevreden bent. Richt je

energie vooral op de zaken waarop je invloed hebt,

weet wat je belangrijk vindt en ga daarvoor. Laat

je leiden door je eigen waarden, stel prioriteiten en

houd je doelen goed voor ogen.

5x tips

stress

OpSmaak 11

10 s

ec.

derd slakken heeft Mieke dan aan tafel en daarna mogen ze een halfjaar eten, slapen en vrijen. ‘Slakken zijn hermafrodiet: zowel mannetjes als vrouwtjes kunnen eitjes leggen, 75 tot honderd per keer. Die eitjes zijn zo groot als de kopjes van gekleurde spelden. Slakkenkaviaar wordt dat wel genoemd en je kunt het echt eten.’ Net als ‘gewone’ kaviaar is het erg duur. Een potje van vijftig gram kost al snel € 80,-. De smaak: houtig en zoutig met een hint van rozemarijn. Het schijnt de culinaire trend te worden, maar Mieke verkoopt het niet. Want: ‘Als ik slakkenkaviaar verkoop, eet ik letterlijk mijn eigen bedrijf op.’ Eind augustus omvat dat veertigduizend slakken. Dan begint de pluk en tegelijkertijd ook het wildseizoen. ‘Met een gewicht van 20 gram zijn slakken geschikt voor consumptie. Dan heb-ben ze een wit omgekruld randje om hun huisje.’ Mieke lacht: ‘Gelukkig maar, anders zou ik ze allemaal moeten wegen.’

‘Je moet ze voorzichtig behandelen, want als je ze te hard op-pakt, geven ze een gilletje.’ Na de pluk stopt Mieke ze in een glazen hok. Daar houdt ze de slakken goed schoon en geeft ze hun geen knaagje te eten meer, want de ontlasting moet uit hun lijf. Met een lege maag gaan ze maar slapen. Uiteindelijk krijgen ze een laatste wasbeurt in kokend water en azijn, waar-bij ook hun huisjes loslaten. Vervolgens worden ze gekookt in bouillon en pas daarna kunnen ze met kruidenboter in de pan. ‘Maar,' zegt Mieke, ‘steeds meer restaurants willen de slakken nog in hun huisje, zodat ze ze zelf op smaak kunnen brengen.’ En wat hun slakkengang betreft: ‘Slakken kunnen twintig meter per uur afleggen. Geen Formule 1, maar zó slow zijn ze dus ook weer niet.'

zijn zelf dol op courgette,komkommer en appel

k vind die kopjes zo mooi’, zegt slakkenboerin Mieke Bos. ‘Kijk eens naar die twee tentakels met

helemaal bovenin hun ogen, twee zwarte pupillen: die kun je echt zien. Ze kunnen je daarmee wel zó vriendelijk aan-kijken. Slakken zijn heel vreedzaam en lief voor elkaar. Ze kussen elkaar als ze paren, en daarmee zijn ze volgens mij de enige beesten ter wereld die elkaar zoenen.’

We zijn in Zuidbroek in het Groningse Oldambt. Van oorsprong een landbouwgemeenschap en sinds 2007 de thuisbasis van de vijfde slakkenboerderij van Nederland. Escargots uit Grunn, en die vinden zowel in de buurt als eldersin het land op gretig aftrek. Van eetcafé tot topcuisinier: de Nederlandse slak gaat in tgv-vaart over de Hollandse menukaart. Boerenslak heet de farm, bestierd door Mieke Bos. Haar ‘veestapel’ bestaat uit veertigduizend slakken, meer precies: de helix aspersa gros gris. Overdag zitten ze verdekt te theekransen onder omgekeerde houten kistjes in een tun-nelkas van negen bij twintig meter. Mieke besproeit ze een paar keer per dag met water. ‘Slakken houden van nat weer. Ze bestaan voor 97 procent uit water. Ze hebben constant vocht nodig.’ Om half zeven ’s avonds is het etenstijd en voedt ze hen met slakken-slow-food: een mengsel van melk-poeder, gemalen tarwe, soja en kalk. Verder verwent Mieke ze met groenten uit eigen moestuin, waaronder courgettes, komkommer en appel. En hosta’s - o ja, daar zijn ze hele-maal gek op. Maar pas op, niet te veel van dat planten- en groentenlekkers. ‘We hebben als slakkenboeren afgesproken dat we de slakken hetzelfde te eten geven, zodat ze ook hetzelfde smaken. Een slak neemt de smaak aan van wat hij eet. Als je ze maar genoeg aardbeien geeft, gaan ze daar dus vanzelf naar smaken.’

SlakkenkaviaarGedurende de winter verblijven de slakken in een vorstloze ruimte (‘Twee nachten lang drie graden onder nul en een slak is dood’) in een diepe winterslaap. De geur van een overdadig lentemaal doet hen daaruit in het voorjaar ontwaken. Vijfhon-

Vijf slakkenfarms telt ons land. Want regionale slakken zijn in. Mieke Bos van Boerenslak uit het Groningse Zuidbroek over de betovering van kussende helix aspersa gros gris, de opmars van slakkenkaviaar en slakken die naar aardbeien smaken.

40 sec.50 sec.

60 sec.66 sec.

20 s

ec.

30 s

ec.

31 s

ec.

tekst Cor Hospes

k vind die MiMieke Bos. ‘

hhhhhhhhhhhhhhhehehhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhh lemaal bovenin hun

12 OpSmaak

acts igures

van de klanten ergert zich er bij het bezoeken van een horecagelegenheid aan dat ze niet worden opgemerkt door de bediening.

verslikte hij zich in de derde minuut en stierf.

Tijdens een poging vande recordhouder slakken eten om zijn eerdere record te verbeteren,

duurt net zo lang als de carrière van generaties keldermeesters.

De rijping vante langzaam had opgegeten op de naastgelegen parkeerplaats.

De Engelsman Jamie Thomson kreeg een boete van € 75,- nadat hij een

De bereidingstijd van een

– een Chinese delicatesse –is in feite maar

Ga naar www.opsmaak.nl en word lid van de OpSmaak Club. Naast OpSmaak magazine ontvangen leden onze tweewekelijkse receptmail. Daarnaast is er de mogelijkheid online proefverpakkingen van nieuwe producten aan te vragen.

Om OpSmaak gratis te kunnen ontvangen, moet je werkzaam zijn in de Nederlandse foodservicemarkt en beschikken over een Nederlands postadres. Verzendingen vinden alleen plaats aan Nederlandse bedrijfsadressen.

Ja, ik wil zes keer per jaar OpSmaakontvangen en betaal NIETS!

In onze novembereditie kon een DDJ Music muzieksysteem gewonnen worden. Marcel Habraken, werkzaam bij Luchtverkeersleiding Nederland, stortte zich op de puzzel. Als een van de weinigen herkende hij het merklogo van Alsa (hiervoor hebben we allerlei suggesties gezien, van Sourcy en Sunil tot Spa) en sleept de prijs daarmee in de wacht. DDJ Music komt de muziekcomputer bij hem installeren. Marcel, gefeliciteerd!

OpSmaak 13

Ja, ont

Disclaimer Uitgever en producent streven bij de totstandkoming van OpSmaak uiterste zorgvuldigheid na. Zij aanvaarden echter geen aansprakelijkheid voor onjuistheden in dit magazine. Niets in deze uitgave mag worden overgenomen zonder schriftelijke toestemming vooraf van de uitgever. © 2009 Unilever Foodsolutions en Boomerang Publishing.

Unilever Foodsolutions, Postbus 1250, 3000 BG Rotterdam, www.opsmaak.nl

Uitgever Unilever Foodsolutions, Postbus 1250, 3000 BG Rotterdam,Service Center (010) 439 43 08

Concept en realisatieBoomerang Publishing, Wigenweg 14 c, 1031 HV Amsterdam, (020) 535 69 90

Artdirection en vormgeving Ivo van IJzendoorn

Redactie Sanne Buur, Sanne van der Hoeven, Cor Hospes, Jacomijn de Raad, Marieke Verhoeven, Robert B.P. van Weperen

Lithografie GrafiMedia Amsterdam

AfwerkingIntermail-Prepost, Nieuw-Vennep

Receptuur Edwin van Gent, Pascal van Loon, Unilever Foodsolutions

Druk Drukkerij WC den Ouden bv, Amsterdam

Aan dit nummer werkten meeBureau Boelens, Escargotkwekerij Boerenslak, Restaurant Hermitage

Illustratie Marloes Duyker

Fotografie Kevin van der Brug, Remko Kraaijeveld

Project- en eindredactie Marienke Tau

Bladmanagement Marens Beckers, Unilever Foodsolutions