Uitgave: Slow Food Nederland | nr 1-2008 oktober | verschijnt 4 x per jaar | prijs € 4,95

het gaat goed met de cantharel

van turijn naar de wieg van slow food

midden-delfland eerste cittaslow van nederland

nieuwe impuls voor het streekgerecht

aandacht voor voeding op school groeit

biobrandstof. nirvana of nachtmerrie?

controle rauwmelkse kaas doorgeschoten

START

Slow Food MagazineLekker, Puur & Eerlijk

3

4

6

14

17

18

21

22

24

26

31

32

34

2

Colofon

– Slow Food Magazine

1e jaargang – nummer 1

oktober 2008

– Redactie: Birgitta Akerboom (eind-

redactie), Carien van Beek, Arie van

der Ent, Marianne Fischer, Marie-José

van Gardingen, Annemiek de Groot,

Friederike Kleijn (hoofdredactie), Bart

van Ratingen, Marc van der Sterren, Jan

Wolf, Martien Yland

– Fotografie: Marc van Heel

– Vormgeving: idB[zsedM], Deventer

– Druk: Hooiberg Salland, Deventer

– Papier: Munken Lynx 120 grams

– Slow Food Magazine verschijnt vier keer

per jaar. Prijs los nummer € 4,95. Leden

van Slow Food Nederland ontvangen

automatisch het magazine. Daarnaast

ontvangen zij ongeveer 10 keer per jaar

een emailnieuwsbrief. Voor informatie

over advertenties gelieve zich te wenden

tot marketing@slowfood.nl.

– Slow Food is een non-profit organisatie

voor ecogastronomie. Slow Food vindt

dat voedsel lekker, puur en eerlijk moet

zijn. Daarmee bedoelen we dat ons

eten goed moet smaken; dat het zonder

schade voor de leefomgeving, het dieren-

welzijn en de gezondheid moet worden

geproduceerd en dat producenten een

eerlijke vergoeding moeten krijgen voor

hun werk. Slow Food verkondigt het

plezier van het tafelen, leert mensen

proeven, beschermt biodiversiteit en

brengt producenten en coproducenten

bij elkaar.

– Slow Food International is de overkoe-

pelende organisatie voor alle nationale

verenigingen en convivia. Nederland

kent sinds 2008 een nationale vereni-

ging, Slow Food Nederland. Aan de

basis van de organisatie staan convivia,

lokale afdelingen. Slow Food is een

vrijwilligersorganisatie en afhankelijk

van welwillende bijdragen van leden,

organisaties en bedrijven, die de missie

en doelstellingen van Slow Food onder-

schrijven en ondersteunen. Ga naar

onze website www.slowfood.nl voor

meer informatie.

INHOUD

3

Vooraf

Slow Food Mix

Van Turijn naar de wieg van Slow Food

Nieuwe impuls voor het streekgrecht

Slow Food Favorites

Het gaat goed met de cantharel

Slow Food Nibbles

Aandacht voor voeding op school groeit

Controle op rauwmelkse kaas doorge-

schoten

Midden-Delfland eerste Cittaslow van

Nederland

Boekbespreking

Biobrandstof. Nirvana of nachtmerrie

voor ons voedsel?

Slow Food Mix

vOOraf JaN WOlf, vOOrzItter SlOW fOOD NeDerlaND

DIt IS Het eerSte NUmmer vaN Het NIeUWe magazINe vaN De

NIeUWe NatIONale vereNIgINg SlOW fOOD NeDerlaND. Het ma-

gazINe IS Daarmee gebOreN eN geDOOpt. Ik WeNS Het eeN laNg

eN bOeIeND leveN tOe.

Het redactieteam en de ontwerpers hebben een geweldige prestatie geleverd.

Ik ben trots op dit eerste nummer en ik ben oprecht benieuwd naar je mening

over het magazine. Je doet ons dus een groot plezier met een berichtje op

marketing@slowfood.nl.

Het grafisch ontwerp is de kern van de nieuwe huisstijl van Slow Food Nederland,

die in de komende maanden ook gebruikt zal gaan worden voor de website en voor

de vernieuwde elektronische nieuwsbrief. Het magazine is de plaats voor achter-

grondinformatie en interviews. De website en de nieuwsbrief zullen meer op de

actualiteit gericht zijn. Deze drie communicatiemiddelen zullen steeds meer onder-

ling gekoppeld worden. Dit eerste Slow Food magazine markeert het startpunt van

deze veranderingen.

Nu de Nationale Vereniging een feit is, kunnen we ons samen met de convivia

helemaal gaan richten op de dingen waar het bij Slow Food om gaat. Dat zijn de

activiteiten voor de leden, waarbij genieten en kennis vergaren voorop staan. Dat

zijn vormen van samenwerking met producenten om te zorgen dat kleinschalige,

mens- en diervriendelijke voedselproductie een toekomst heeft. Dat zijn de doelstel-

lingen die Slow Food in het internationale politieke domein heeft, zoals het opzetten

van het internationale Terra Madre-netwerk van kleinschalig producerenden. Dat

zijn jongeren, die we graag bij de ontwikkeling van Slow Food betrekken. En dat zijn

samenwerkingsverbanden met de Nederlandse Slow Cities, waarvan de gemeente

Midden-Delfland de eerste is.

Dit nieuwe Nederlandse Slow Food magazine zal erover berichten. In dit nummer

en in de hopelijk lange reeks van nummers die erop volgen. Veel leesplezier!

De NatIONale vereNIgINg IS

eeN feIt. SameN met cONvIvIa

kUNNeN We ONS rIcHteN Op

De DINgeN Waar Het bIJ SlOW

fOOD Om gaat. actIvIteIteN

vOOr leDeN. SameNWerkINg

met prODUceNteN. Het IN-

terNatIONale terra maDre-

NetWerk…

foto

: dir

k w

olf

4

‘Er zijn mEEr lEdEn – mEt namE

producEntEn - nodig om wE-

rEldwijd mEEr politiEkE druk

uit tE kunnEn oEfEnEn.‘

Paolo Di Croce, secretaris van de Board

of Directors van Slow Food Internatio-

nal en verbonden aan de Stichting voor

Biodiversiteit, zei dit tijdens de jaarlijkse

bijeenkomst van de Internationale Ark

van de Smaak Commissie, gehouden

in juli in Scandicci (Italië). Slow Food

Nederland was er vertegenwoordigd door

Marjolein Kooistra en Sándor Schiferli,

beiden lid van de Ark van de Smaak

Commissie.

De Internationale Ark van de Smaak

Commissie gaat onder meer over de Ark

van de Smaak, Presidia en voedselge-

meenschappen. Zij richt zich eenvoudig

gezegd op het behoud van de kleinscha-

lige, ambachtelijke productie van lekker,

puur en eerlijk voedsel. Volgens Paolo

di Croce is bescherming nodig tegen de

overdaad aan regelgeving, waarvan een

deel onzinnig is. ‘De broodwinning van

deze producenten staat wereldwijd op

het spel en het behoud van biodiversiteit,

een speerpunt van Slow Food, is daar-

mee in gevaar.’

De Ark van de Smaak bestaat uit tradi-

tionele, regiogebonden producten die

dreigen te verdwijnen als gevolg van

onbekendheid, namaak of overdreven

hygiënewetgeving. Eén van de voorstel-

len die tijdens de bijeenkomst werd be-

sproken, is dat voor convivia een grotere

rol weggelegd moet zijn bij het zoeken

naar Arkproducten in hun gebied. Ook

zouden zij een duidelijker taak moeten

krijgen in de Presidia. Een Presidium

bestaat uit één of meer producenten

die het Ark-product op een authentieke

manier maken en zich committeren aan

een aantal strenge eisen.

Ander discussiepunt was de vraag hoe

strikt de criteria voor de opname van

een product in de Ark gevolgd moeten

worden. Steeds meer landencommissies

geven aan dat er een zekere ruimte moet

zijn om dit per land of gebied een eigen

invulling te geven, waarmee recht wordt

gedaan aan de eigen identiteit van een

streek of land. Zo was er discussie over

het feit dat Slow Food USA een fruitsoort

in de Ark wil laten opnemen die niet

regiogebonden is; dat is binnen Slow

Food wel altijd een harde eis geweest.

Toch vinden velen binnen de commissie

dat een oud appelras dat zijn oorsprong

heeft in Manhattan, een plaats waar nu

alleen nog maar wolkenkrabbers staan,

voor het nageslacht behouden moet kun-

nen worden door het te telen op andere

plekken dan Manhattan. Volgens de

regels kunnen fruitrassen die op andere

plaatsen dan het oorspronkelijke ‘terroir’

geteeld worden geen Arkproduct zijn.

Afgesproken is dat de definitie van ‘ter-

roir’, dan ook wordt herzien. Wie daar-

voor suggesties heeft, kan zich wenden

tot arkvandesmaak@slowfood.nl.

slo

w fo

od

mix

‘brOODWINNINg kleINScHalIge prODUceNteN Staat Op Het Spel’

foto

: mar

c va

n h

eel

foto

: mar

c va

n h

eel

5

slo

w fo

od

mix

bOereNmarkteN: eeN treND? geef Je meNINg

Laren. Onder de bomen, voor de Sint

Jan’s basiliek, is een biologische markt

neergestreken. Initiatiefnemers Rob

Rijks en Wim Steinhauer wisten de

Larense CDA-wethouder Maria Klin-

genberg en Ernst Wortel van Larens

Behoud enthousiast te krijgen voor het

idee van een tweede wekelijkse markt in

het Gooise dorp, maar dan een biologi-

sche. Het is een proef die tot 1 februari

2009 duurt. Gemeente en marktmen-

sen evalueren daarna de bevindingen.

Bijna vijftig jaar geleden kwam er in

Laren op vrijdag een markt. De menin-

gen waren verdeeld. Moest dat nou?

Er was toch een markt in Hilversum?

Ondertussen is de vrijdagmarkt niet

meer weg te denken van het ‘kermis-

terrein’ zoals het plein tegenover de

lokale supermarkt in de volksmond

heet. En nu dan een biologische op de

donderdag. Opnieuw zijn de meningen

verdeeld. Maar, aldus Wim ‘er is geen

biologische markt in ’t Gooi, dus hier

liggen kansen’.

De eerste keer, op 12 juni, was de markt

een succes. Al na anderhalf uur was het

brood uitverkocht. En Claudia Reine

van de ‘smultuin’ was aan het begin van

de middag al haar feestelijke taartjes

kwijt. Twee lege kramen ontsierden

daardoor onbedoeld en onverwacht het

romantische beeld onder het groen voor

de kerk. Bezoekers waren verrukt over

de diversiteit, van (eetbare) planten tot

geitenworstjes. De producenten beweer-

den uitstekend te hebben verkocht. In

de late zomer en vroege herfst wordt

de markt uitgebreid met harder uit de

Waddenzee en een keur aan padden-

stoelen. Over nog eens vijftig jaar is de

boerenmarkt op donderdag misschien

net zo min weg te denken uit Laren als

de vrijdagmarkt, want zoals de initia-

tiefnemers en Slow Food aanhangers

menen: ‘wij hebben de toekomst’.

bOereNmarkteN alS tOerIStI-

ScHe trekpleISter Zijn boeren-

markten een trend aan het worden?

Zijn het toeristische trekpleisters? Hoe

staat het eigenlijk met het contact tus-

sen de producent en consument? Zor-

gen boerenmarkten voor meer verkeer?

Zijn deze markten mooie gelegenheden

voor consumenten om iets ‘goeds’ te

doen voor het milieu? Is het fun shop-

pen op voedselgebied? Het zijn vragen

waarop wij in de toekomst in willen

gaan en horen daar graag je mening

over. Mail ons: info@slowfood.nl.

foto

: mar

c va

n h

eel

foto

: mar

c va

n h

eel

6

—

1) Pollenzo met campus: een nieuwe wind waait nu in het traditionele

stadje. 2) De Langhe ten zuiden van Turijn is wereldberoemd om de drie

rode wijnen beginnend met een ‘B’: Barolo, Barbera en Barbaresco.

Van Turijn naar de wieg Van slow food

veel bezOekerS vaN De ItalIaaNSe regIO pIemONte DIe graag

eteN eN DrINkeN, verHeUgeN zIcH Op trUffelS, gOeD rUNDvleeS,

kerSeN eN barOlO.

door constanze von hartmann en janna kühne

vertaling marianne fischer en kees kuil

—

constanze von hartmann en janna kühne, twee studentes

van de Universiteit voor Gastronomische Wetenschappen

in Pollenzo, zijn op onderzoek gegaan naar wat hun nieuwe

thuisstreek nog meer te bieden heeft. En tegelijkertijd wordt de

lezer lekker gemaakt om in de laatste week van oktober de vol-

gende grote internationale Slow Food beurs Salone del Gusto

en Terra Madre 2008 te bezoeken.

foto: idb[zsedm]foto: slow food archief

7

Misschien ligt het aan de aanwezigheid van de Turijnse auto-

firma Fiat (Fabbrica Italiana Automobile Torino) dat de regio

Piemonte nog steeds niet echt door het massatoerisme is ont-

dekt. Terwijl de toeristen zich in de afgelopen vijftig jaar mas-

saal aan de Italiaanse Adria verdrongen, zochten namelijk veel

arbeiders hun geluk in Turijn en drukten de prachtige metro-

pool daardoor ten onrechte het stempel van industriestad op.

Anderzijds is dit wellicht juist een gelukkige omstandigheid.

Turijn is echter sinds de olympische winterspelen van 2006 uit

haar doornroosjesslaap ontwaakt en presenteert zich nu zelf-

verzekerd in haar nieuwe, maar eigenlijk vertrouwde gewaad

van kunst- en cultuurstad. Wie tegenwoordig op zoek is naar de

ware ziel van Turijn, is bij de Lingotto aan het juiste adres.

de zeVende salone del gusTo – 23 ToT en meT

27 okTober De Lingotto, een voormalige fabriekshal van

Fiat, werd in 1989 door de Italiaanse architect Renzo Piano ver-

bouwd tot een modern cultuur- en beurscentrum en illustreert

vermoedelijk het best de indrukwekkende verandering van

de stad. Genieters kunnen van 23 tot en met 27 oktober hoe

dan ook niet om de Lingotto heen. Hier organiseert Slow Food

voor de zevende keer de Salone del Gusto en nodigt bezoekers

uit om over een reusachtige Marktplaats van de Smaak te

slenteren. Producenten uit alle hoeken van de wereld komen

hier bijeen om unieke producten aan te bieden. Zo kun je er

bijvoorbeeld naast de beste kwaliteit aceto balsamico di Modena

ook Tibetaanse yakkaas en Zuid-Engelse wilde oesters proeven,

maar natuurlijk ook arkproducten aan de talloze kramen van

de Presidia. Alleen al Slow Food Italië heeft voor 192 verschil-

lende levensmiddelen – zoals fruit- en groentesoorten, kazen,

broodvariëteiten en nog veel meer – Presidia opgericht die zich

inzetten voor behoud en marketing van deze producten. Het

programma van de Salone biedt met de Laboratori del Gusto

(smaaktheaters) en de Appuntamenti a Tavola (eetafspraakjes)

bovendien een zeer ruime keus aan proeverijen onder leiding

van een smaakgids en de enoteca lokt met meer dan 2000

wijnen.

bOereN, prODUceNteN eN kOkS UIt De Hele We-

relD bIJeeN Buitengewoon zijn op de Salone del Gusto niet

alleen de te proeven producten. Op welhaast mystieke wijze

licht telkens weer kleurrijke kledij op temidden van de menigte

bezoekers. Met grote waarschijnlijkheid zijn dat afgevaardig-

den van het Terra Madre netwerk, die speciaal voor deze bijeen-

komst uit alle hoeken van de wereld en meestal in traditionele

klederdracht naar Turijn zijn gekomen. ‘Boeren, producenten en

koks aller landen, verenigt u en wisselt van gedachten’, is het motto

—

De Salone del Gusto in oktober 2006.

foto

’s: s

low

fo

od

arc

hie

f

8

van de ontmoeting van de rond 5000 gedelegeerden die zich

inzetten voor een lokale en duurzame voedselproductie. Terra

Madre vindt dit jaar tegelijk met de Salone del Gusto plaats.

Per trein is het van de Lingotto maar één halte naar het centraal

station van Turijn, de Porta Nuova. De weg van hier naar het

centrum leidt langs verschillende banketbakkerijen en Grand

Cafés die in de geschiedenis van Turijn een belangrijke rol

hebben gespeeld en ook vandaag de dag nog grote populariteit

genieten. De inwoners van Turijn houden van zoetigheden en

in het bijzonder van chocola. Elk jaar in de lente wordt in de

stad de Cioccolatò gevierd, een groot feest ter ere van deze zacht

smeltende verleiding. In de talloze pasticcerias zijn het gehele

jaar door handgemaakte bonbons te vinden zoals de Giandu-

jotto, de driehoekige Turijnse specialiteit die van praliné wordt

gemaakt. In Piemonte worden in de meeste chocoladecreaties

hazelnoten verwerkt van de aromatische soort tonda gentile. Tij-

dens de Tweede Wereldoorlog hebben vindingrijke banketbak-

kers deze hazelnoten als surrogaat voor cacao en vet gebruikt.

Hun smaak is ingeburgerd geraakt en nu zijn ze niet meer weg

te denken uit de Piemontese confiserie. Bijzonder fijn zijn de

Giandujotti van Giordano, handgemaakt tot en met de verpak-

king. Bij Stratta zijn ze eveneens heel goed en daar heeft men

ook een voortreffelijke suikervrije variant in het assortiment.

Het zou een belediging zijn deze met de verstofte chocola in

een schap met het gebruikelijke assortiment voor diabetici te

vergelijken!

Wie in een van de Turijnse Grand Cafés een pauze gaat inlas-

sen, moet beslist een bicerin bestellen. Deze koffiespecialiteit,

een compositie van gesmolten chocola, espresso en slagroom,

hoort altijd in een glas geserveerd te worden. Het is dan ook

geen wonder dat bicerin in het Piemontese dialect ‘glaasje’

betekent.

Turijn – onofficiële hoofdsTad Van de aperi-

TiVo Een van de aantrekkelijkste buurten van Turijn is zeker

de in het noorden van de oude binnenstad gelegen Quadrilatero

Romano. De naam van deze wijk gaat terug op het rechthoekige

stratenpatroon, een overblijfsel van de Romeinse stadstructuur.

Zijn naam mag dan overzichtelijk klinken, maar in werkelijk-

heid duikt men juist hier in de typisch Italiaanse sfeer van

—

Traditie en familie: lunch in de buitenlucht.

—

Handgemaakt: giandujotti, de driehoekige pralinébonbons die typisch zijn

voor Turijn.

foto

: hen

ry h

off

man

n

foto

on

der

: jan

na

kü

hn

e

9

nauwe steegjes, levendige terrasjes en ambachtelijke bedrijfjes.

Zodra het in de Quadrilatero gaat schemeren, wordt het hoog

tijd zich in een van de talloze bars een aperitivo te gunnen.

Hier, in de onofficiële hoofdstad van het aperitief, hoort dat in

feite bij de cultuur. Alhoewel de traditie van de borrelhapjes

eigenlijk afkomstig is uit Milaan, wordt de aperitivo-cultuur

in geen andere stad zo gevierd als in Turijn. Moet je het in de

rest van Italië met een paar nootjes doen bij een glas wijn, dan

wacht hier vaak een uitgebreid buffet met kleine lekkernijtjes

voor een meestal zeer schappelijke prijs.

WeDStrIJD – WIe Heeft De grOOtSte keUS aaN

kleINe lekkerNIJtJeS De bars lijken met elkaar te wedij-

veren om de klandizie van de immer wederkerende stormloop

van bezoekers aan het eind van de dag en proberen elkaar met

hun aanbod te overtreffen. Een van de winnaars is zeker het in

de hele stad bekende Lobelix dat aan de prachtige Piazza Savoia

ligt. Hier komt men na het werk bij elkaar, vertelt, lacht en

blijft vaak zo lang dat het aperitief met toebehoren de avond-

maaltijd volledig vervangt.

SeNSatIONele Smaak geHeel zONDer arOma’S

Wie van roomijs houdt, laat de stad juist achter zich. Een

stukje ten zuiden van Turijn, voordat de tarwe- en maïsvelden

overgaan in het bekende wijngebied van de Roero, bevindt zich

de Agrigelateria San Pè, de eerste Italiaanse boerderij met ijs-

productie. De boerderij is een populaire toeristische trekpleis-

ter voor families en schoolklassen omdat je hier de weg van de

melk vanaf de koe tot aan de ijstoonbank kunt volgen.

Uit verse melk, suikerstroop en room ontstaat hier binnen vijf

minuten roomijs met een zodanig sensationele smaak, dat de

toevoeging van aroma’s vanzelfsprekend uit den boze is. De

Agrigelateria heeft zich ten doel gesteld volledig zelfvoorzie-

nend te zijn en alle ingrediënten voor het ijs, inclusief het fruit

en de noten, op de boerderij zelf te produceren.

Vrienden van Slow Food lokt natuurlijk ook het stadje Bra,

50 kilometer ten zuiden van Turijn gelegen, waar het wijnge-

bied van de Langhe de Roero opvolgt. Hier staat de wieg van

de Slow Food beweging die door Carlo Petrini en zijn vrienden

van de groep Arcigola in 1986 in gang werd gezet. Wie het

—

Wie heeft het beste aanbod: aperitivo in Caffè Roberto.

foto

: co

nst

anze

vo

n h

artm

ann

10

spoor van haar grondleggers wil volgen en een keer zo eten

als zij toen, zou bij Boccondivino moeten reserveren. In zijn

rustieke maar tegelijk elegante ambiance kun je van goede Pie-

montese klassiekers genieten zoals carne cruda, tajarin al ragù

en panna cotta én uit een omvangrijke wijnkaart kiezen.

Al slenterend door het stadje zal menigeen ongetwijfeld de

obers opmerken die dienbladen met afgedekte kopjes koffie

van de ene naar de andere kant van de straat dragen en er mee

in winkels en kantoren verdwijnen. Coffee to go wordt in Bra nu

eenmaal anders geïnterpreteerd, geheel in de geest van Slow

die hier haast iedereen lijkt te hebben gegrepen.

Het JONge bra – aaNkOmeNDe gaStrONOmeN

razeN De SteIle berg Naar beNeDeN Sinds 2004

waait een nieuwe wind in Bra. De stad is vooral jonger en

meer multicultureel geworden, want de 150 studenten van de

Universiteit voor Gastronomische Wetenschappen komen uit

alle hoeken van de wereld. In de ochtend kun je de aanko-

mende gastronomen op de fiets langs hazelaars en kassen

de steile weg naar beneden zien razen richting Pollenzo. Het

voormalige landgoed dat vanaf de 18de eeuw in het bezit was

van de koningen van Savoye, heeft in 2000 een grootscheepse

renovatie ondergaan en werd in een heus centrum voor genie-

ters veranderd.

Naast het viersterrenhotel Albergo dell’ Agenzia, de Universiteit

voor Gastronomische Wetenschappen en het sterrenrestaurant

Guido bevindt zich hier ook de grootste wijnbank van Italië. In

de Banca del Vino liggen naast alle goede wijnen van Piemonte

ook topwijnen uit heel Italië opgeslagen, die tijdens rondlei-

dingen en proeverijen door studenten op professionele wijze

worden gepresenteerd.

‘kWalIteIt, kWalIteIt, kWalIteIt’ In het hart van de

Langhe ligt het schilderachtige plaatsje Sinio. Hier produceert

de familie Rivetto al sinds meer dan honderd jaar wijn. Op

dit moment wordt het bedrijf geleid door Rivetto senior, de

charismatische Sergio, daadkrachtig bijgestaan door zijn zoons

Alessandro en Enrico. Sinds de grootvader van Sergio in 1902

met de wijnbouw begonnen is, is er nogal wat veranderd: waar

vroeger de wijn eenvoudiger van structuur was en bedoeld voor

eigen gebruik, is nu ‘kwaliteit, kwaliteit, kwaliteit’ het hoogste

—

Sergio Rivetto met auteur Janna Kühne.

foto

: hen

ry h

off

man

n

11

gebod. Sinds een paar jaar hebben de Rivettos een kleine Bed

& Breakfast met zeven tweepersoonskamers, voorzien van

een kookgelegenheid en allemaal liefdevol ingericht met oude

erfstukken. Afgezien van een kleine hoeveelheid witte wijn,

gemaakt van de Piemontese druivensoort arneis, produceren de

Rivetto’s uitsluitend rode wijnen van nebbiolo, barbera, barbares-

co en dolcetto druiven. De totale productie beloopt zo’n 100.000

à 120.000 flessen per jaar. Aan de etiketten van de wijnen is te

zien dat aan la famiglia hier net zo veel waarde wordt gehecht

als over het algemeen in Italië: elke wijn draagt de naam van

een voorouder of een lid van de familie. Het gezegde ‘Het oog

van de wijnboer laat de wijn gedijen’ vat Sergio heel letterlijk op.

Hij laat het zich niet ontnemen zelf de talrijke controlerondes

door de wijngaarden te maken, opdat het de druivenstokken

aan niets ontbreekt.

Vanaf Sinio is het niet ver naar Alba, de stad die beroemd is om

de duurste knol ter wereld: de legendarische witte Alba-truffel.

Tijdens de truffelmarkt, die in de vier oktoberweekeinden

wordt gehouden, verandert het stadje in een heus Mekka voor

fijnproevers en gastronomen. Truffels worden hier regulier

verkocht en zelfs geveild, maar je kunt het er natuurlijk ook

bij laten alleen hun geur op te snuiven. Niet zelden ruikt het

in de steegjes van Alba echter ook intensief naar hazelnoten

en chocola, want de levensmiddelengigant Ferrero laat hier het

alom bekende broodsmeersel van de band lopen. Voor ons als

studenten is dat nog maar nauwelijks interessant. Wat heerlijk

dat wij door onze studie de gelegenheid hebben gekregen

compleet andere praliné specialiteiten als de giandujotti te leren

kennen!

aaNbevOleN prODUceNteN & WINkelS

– Ceni (specerijen, rijst, peulvruchten)

Piazza della Republicca 5h, 10122

Turijn

– Candifrutto-Bottega del Cioccolato

Via Avogadro 18c, 10121 Turijn

– Aragno El Formagè (delicatessen)

Via Garibaldi 41, 10122 Turijn

– Defilippis (huisgemaakte pasta)

Via Lagrange 39, 10123 Turijn

—

Legendarisch: de witte Alba-truffel.

—

De Banca del Vino.

12

– Giordano Cioccolato (tip: Giandujotti)

Piazza Carolo Felice 69, 10123 Turijn

– Stratta Cioccolato

Piazza San Carolo 191, 10123 Turijn

– Eataly

Via Nizza 230, 10126 Turijn (naast Lingotto)

– Agrigelateria San Pè

Cascina San Pietro 29a, 10046

Poirino

– Agricaseificio – Cascina Bosco d’Oro (kaasmakerij)

Via Bosco d’Orto 6, 10040 Pralormo

– Strumia Miele (honing, pasta)

Via Vittorio Emanuele 9, 12048

Sommariva Bosco

– Giolito (kaas)

Via Montegrappa 6, 12042 Bra

– Antica Torrenesia Piemontese

(Torrone, witte noga, Turkse honing)

Loc. Borgonuovo 1, 12050 Sinio d’Alba

aaNbevOleN WIJNDOmeINeN

– Giovanni Almondo

Via San Rocco 26, 12046 Montà d’Alba (Roero-gebied)

– Deltetto

Corso Alba 43, 12043 Canale (Roerogebied)

– Cantine Castello di Verduno (tip: zeer goede Barbaresco)

Via Umberto 19, 12060 Verduno (Barolo, Barbaresco)

– La Spinetta (tip : o.a. zeer goede Moscato d’Asti)

Via Carzello 1, 12060 Grinzane Cavour

Via Annunziata 17, 14054 Castagnole delle Lanze

– Azienda Agricola Rivetto

Loc. Lirano 2, 12050 Sinio d’Alba (Langhe-gebied)

Winkel : Piazza Garibaldi 2, 12051 Alba

– Simone Scaletta

Località Manzoni 61, 12065 Monforte d’Alba (Barolo-gebied)

—

dit artikel is eerder verschenen in ‘slow food’,

nr. 4-2008, zeitschrift der slow-food-bewegung in

deutschland.

—

Eataly

het Culinair historisCh KooKmuseum

graag verwelkomen wij u bij Vecchia

borgaTa i muri, een paradijselijk

vakantieadres in het centrum van zuid-

piemonte en op een steenworp afstand

van al het goede wat deze streek te

bieden heeft. of u nu komt voor de na-

tuur, de rust, een actieve vakantie, cu-

linair genieten of de wereldberoemde

slowfoodcultuur ... wij zullen er alles

aan doen om u te helpen uw verblijf tot

een succes te maken.

dit kleine complex met een intieme

sfeer biedt accommodatie aan in de

vorm van 3 ruime appartementen, een

chalet en een studio. rust en privacy

staat bij ons hoog in het vaandel, maar

met behoud van een persoonlijk bena-

dering . graag verzorgen we een

pizza-avond, culinaire proeverij of een

excursie voor u. op aanvraag kun-

nen wij tevens groepsarrangementen

samenstellen.

speciaal voor de lezers van slowfood

nederland hebben wij een leuke aan-

bieding. bij verblijf van een week in de

maanden september of oktober in een

van onze accommodaties, krijgt u van

ons het prachtige foto- en recepten-

boek ‘herfst in piemonte’ cadeau.

Tevens informeren wij u graag, dat wij

op slechts een uurtje rijden zitten van

het centrum van Turijn waar op 17-23

oktober het prachtige slowfood evene-

ment ‘salone del gusto’ gehouden zal

worden. a presto nelle langhe!

contact: vanderlinden@alice.it

www.imuri.eu

veccHIa bOrgata I mUrI UW vakaNtIe-

paraDIJS IN Het Hart vaN le laNgHe

Wie de drempel van het Culinair his-

torisCh KooKmuseum over stapt,

maaKt een sprong terug in de tijd.

een mengeling van geuren. een Warm

fornuis, geurige bouillon. volle

voorraadKasten. een diepe Kelder

met WeCKflessen, goed gevuld met

appelmoes, Kruisbessen en snijbonen.

WeCKpotten op Kleur en inhoud ge-

sorteerd. Wilde eend, duinKonijn en

snoeK (ruim 100 jaar oud), maar ooK

Wilde morellen en vaKKundig inge-

legde peren. altijd gesChonKen met

een zeKere emotie en telKens Weer

beKeKen met grote verWondering.

het Kookmuseum heeft een leeszaal met

een groot culinair archief. u kunt de kook-

boeken ook digitaal raadplegen:

www.culinairarchief.nl

geopend: dinsdag tot en met zondag vanaf

11.00 tot 17.00 uur (historische ijssalon

tot 21.00 uur). andere tijden op verzoek.

grote groepen graag even een bericht zodat

we rekening kunnen houden met rondlei-

dingen.

Kookworkshops: van dinsdag t/m zaterdag

van 10.00 tot 22.00 uur.

vaart zz 75

8426 ag appelscha

t 0516 43 11 45

f 0516 43 11 08

kookmuseum@planet.nl

14

—

1) Oude paardenschuur bij de ingang van de Hof van Twello.

2) Gert Jan Jansen, directeur Hof van Twello.

3) Winnend streekgerecht.

door arie van der ent

—

Op eeN SteeNWOrp - Over De IJSSel - vaN DeveN-

ter, INgebeD tUSSeN Het SpOOr DeveNter-apel-

DOOrN eN De prOvINcIale Weg, lIgt De HOf

vaN tWellO. Het DOmeIN vaN gert JaN JaNSeN

eN zIJN team. eeN 12 Ha grOOt DOmeIN, Waar

grOeNteN eN frUIt WOrDeN geteelD, tUINbOUW-

experImeNteN WOrDeN geDaaN, WIJN WOrDt ver-

bOUWD eN De StaDSe meNS IN cONtact WOrDt

gebracHt met HetgeeN De tUINbOUWgrOND

ONS te bIeDeN Heeft.

Het Blote Voeten Pad – educatief onderdeel van de Hof van

Twello – leert kinderen en volwassenen de natuur te beleven.

Hart van de Hof van Twello is de winkel. Hier zijn tal van

streekproducten samengebracht. Van de eerste boontjes tot, als

de vorst erover is geweest, boerenkool. Van ambachtelijk ge-

perste vruchtensappen tot advocaat. Van Veluwse maïseenden

tot gerookte forellen van een lokale viskwekerij en -rokerij.

preUvemeNt eN prIJSvraag Gert Jan Jansen is een be-

vlogen man met een groot hart voor de streek en het streekpro-

duct. Hij promoot het streekproduct op een professionele en

vooral creatieve manier. Onder het motto ‘gezonde producten

nieuwe impuls Voor heT sTreekgerechT er is nog leVen na kruuTmoes

foto

: ho

f va

n t

wel

lo

foto: idb[zsedm]

15

—

* De pancetta is van natuurslagerij Rob Rijks en de geitenkaas van

Geitenboerderij de Wolf, Terwolde.

uit een renderend landschap’. Heel geslaagd was het preuve-

ment dat de laatste twee dagen van augustus werd gehouden.

Mensen waren van heinde en verre gekomen om te proeven

wat er met streekproducten allemaal te doen is. De opmaat

voor dit tweedaagse festijn werd op de vrijdagavond ervoor ge-

houden: de finale van de prijsvraag ‘Is er leven na kruutmoes?’.

In een grote tent op het speelveld van de Hof van Twello kwa-

men zo’n honderd mensen samen om te proeven van vijftien

nieuwe streekgerechten. Een deskundige jury onder leiding

van Eric van Veluwen, uitbater van Landgoed Rhederoord en

lid van Slow Food, had de taak de gerechten stuk voor stuk te

beoordelen. Op smaak, op presentatie en op originaliteit. Uiter-

aard moesten de gerechten zijn samengesteld uit streekpro-

ducten. Er is een half jaar gewerkt aan de voorbereiding van

de prijsvraag en het slotevenement. ‘Vorig jaar was er al een

kleine voorronde met Radio Gelderland. Winnaar was toen Ron

Heutink met zijn rozenpannenkoekjes’, aldus Jansen. ‘Later

was er een uitzending van de Tien van Marlies voor TV Gelder-

land. En door verschillende organisaties waaronder Slow Food

IJsselvallei zijn voorronden georganiseerd.’ In totaal waren er

26 ingezonden gerechten van 20 deelnemers. Veel, volgens

Eric van Veluwen, al een aantal jaren betrokken bij de lande-

lijke prijsvraag, waar volgens hem het aantal deelnemers steeds

daalde, tot zes ingezonden recepten in het laatste, derde jaar.

recept StreekgerecHt

velUWS SpINazIe/geIteNkaaS-

taartJe met paNcetta*

Hartig voorgerecht voor 4 personen

materiaal

Muffinbakvorm met vier of meer uitspa-

ringen

ingrediënten

400 gr. spinazie, 140 gr. dun gesneden

pancetta*, 40-50 gr. jong belegen gei-

tenkaas (geraspt), 1/2 teentje knoflook

uit de knijper, 1 eetl. ui fijngesnipperd, 4

plakjes Koopmans hartige taartmix (of

zelfgemaakt korstdeeg), 1 ei (hardgekookt

en fijngehakt), circa 25 gr. boter, peper,

pikante paprikapoeder.

garnering

Peterselie en bosui of bieslook.

bereiding

Oven voorverwarmen op 190- 200 °C.

- Roerbak de spinazie met peper en

knoflook in 3 tot 4 minuten beetgaar. Af-

koelen en zoveel mogelijk vocht verwijde-

ren. Laat de plakken taartmix ontdooien

en druk ze voorzichtig in de ingevette

vormpjes. Snij het overtollige deeg weg.

- Bak de pancetta met de gesnipperde ui

in een beetje boter. Het spek goudbruin,

de uien glazig. Spek laten uitlekken en

afdeppen. Roer 1 eetl. van het ui-spek-

botermengsel door de spinazie (optie).

- Leg de plakjes pancetta tegen de zijkant

van de korstdeegbakjes. Mag niet overlap-

pen, wel iets boven de vormpjes uitsteken.

- Verdeel de helft van de geitenkaas over

de korstdeegbakjes, verdeel daarover de

spinazie en vervolgens de andere helft

van de geitenkaas.

- Plaats circa 12-13 minuten in de voor-

verwarmde oven. Haal de taartjes uit de

oven en uit de vormpjes. Vul ze verder

op met het ei. Garneer met een takje

peterselie en bosuiringeltjes of bieslook en

een ietsje paprikapoeder.

foto: idb[zsedm] foto: bram hofland

16

geeN marketINgfOrmUle Het overweldigend aantal

deelnemers bewijst eens te meer dat streekproducten ‘in’

zijn. En dat de inzet van Jansen daarbij voor de streek rond

Deventer resultaat heeft gehad. Jansen is overigens iemand die

een afkeer heeft van het ‘gesleep’ met streekproducten door

het hele land. ‘Het streekproduct wordt gedegradeerd tot een

marketingformule en er wordt voorbijgegaan aan zaken als het

directe contact tussen producent en consument en het aanbod

van het seizoen. En dat zijn nu juist de mooie kenmerken van

streekproducten. Deze vorm van productie markeert eigenlijk

een nieuwe golf van industrialisatie op het platteland. Net als

de eerste zuivelfabriekjes uit het einde van de negentiende

eeuw, die uitgroeiden tot grote concerns, zie je boerderijzui-

velfabriekjes, boerenslachterijen, jam- en mosterdmakers,

bierbrouwers en wijnboeren doorgroeien naar groter en groter.’

Tegenover die aanbodstrategie gesteund door de overheid staat

de benadering van Lekker Lokaal, het initiatief van onder an-

dere de Hof van Twello. ‘Wij definiëren een streekproduct als

ambachtelijk geproduceerd én verkocht én geconsumeerd in

de streek. Geen anonieme producten en meer dan alleen maar

een merk. In onze benadering komen mensen voor, mensen

waarmee je communiceert.’

mODerN StreekgerecHt IS NIet OUbOllIg Te-

rug naar de slotavond van de prijsvraag, met als eerste prijs

een ballonvaart. Vijftien deelnemers mochten hun ‘nieuwe’

streekgerecht presenteren. Het werd een festijn van muziek

en zang, lekker eten en drinken en veel praten over eten. Een

vergelijking met de evenementen op het Engelse platteland, die

we allemaal wel van de televisie kennen is niet misplaatst. We

herkennen dezelfde ongedwongen, blijmoedige sfeer. ‘Anders

dan streekproducten hebben streekgerechten nog vaak de as-

sociatie met nostalgie, ouderwets en zelfs een beetje oubollig’,

aldus Jansen in zijn welkomstwoord. ‘Wie eet er nu nog kruut-

moes? Daarom dachten we: laten we eens zien of we een nieuw

streekgerecht kunnen ontwikkelen op basis van lokale ingredi-

enten. Vanuit de traditie maar met de blik op de toekomst.’ Of

dat gelukt is zal de tijd moeten bewijzen. Gaat de aardpeersoep

het maken, of de rozenpannenkoekjes. Wordt de stoofpot met

geitenvlees een hit of houden we het bij spek en bonen. Ver-

vangt de pompoenbeignet met bramensaus de traditionele olie-

bol of houden we het toch op de appelbol met slagroom en vers

fruit. Eén gerecht sprong er voor de jury direct uit: het Veluws

spinazie/geitenkaastaartje met pancetta van Bram Hofland.

Zijn visie op het nieuwe streekgerecht (zie recept op pagina

15) viel zowel bij jury als publiek in de smaak. Voor hem was

zowel de eerste prijs als de publieksprijs. Dit betekent dat de

heer Hofland twee keer het luchtruim zal moeten kiezen, want

ook de publieksprijs was een ballonvaart. Ook Slow Food heeft

duidelijk haar gezicht laten zien tijdens deze bijeenkomst. Niet

alleen werd een jurylid geleverd in de persoon van de voorzitter

van het Slow Food-convivium IJsselvallei, ook drie van de vier

juryprijzen waren voor leden van Slow Food, Stefan Michelber-

ger (geitengebraad met groenten), Rinie Assen (aardperensoep)

en Arie van der Ent (pompoenbeignets met bramencompote).

Aan een nieuwe editie van ‘Is er leven na kruutmoes?’ wordt

inmiddels alweer gewerkt.

foto

: id

b[zs

edm

]

foto

: id

b[zs

edm

]

—

Slotavond prijsvraag ‘Is er leven na kruutmoes?’

17

door paul doucet

—

Oma’S Jam Een toastje met marme-

lade bij het ontbijt, een bruine boterham

met kersenjam, velen van ons genieten

ervan. Maar dan niet zo’n nondescripte

hap zoetigheid uit de supermarkt; te fel

gekleurd, doodgekookt, en meestal te

zoet. Dan hebben we liever de ambach-

telijke jam van de boerenmarkten en

de glossy kookrubrieken. Puur natuur,

eerlijk, met aandacht en geduld gemaakt:

de jam van vroeger. Oma’s jam.

Hoe deed oma dat? Ze nam gelijke hoe-

veelheden fruit en suiker, wat citroen-

sap, en bracht dat aan de kook in een

wijde pan. Flink doorkoken, tot de zaak

voldoende was ingekookt om behoorlijk

op te stijven; af en toe liet ze hem van

een eetlepel lopen om te zien of het al

zover was. Als de jam klaar was goot ze

hem in weckpotten die, goed uitgekookt

met soda, al klaarstonden op geruite

theedoeken. Rubber sluitringen, deksels

erop, afkoelen, etiket erop, en dan de

provisiekast in.

Oma had goede redenen om het op die

manier te doen. Jam moet geleren, en

daarvoor is pectine nodig. Die hebben de

vruchten van zichzelf al, maar meestal

niet genoeg; daarvoor diende het inko-

ken. De suiker maakt de jam lekker zoet,

maar was ook nodig; ten eerste omdat

pectine alleen wil geleren in aanwezig-

heid van suiker, ten tweede om schim-

mels buiten de deur te houden.

Oma’s methode zat dus goed in elkaar,

maar bracht ook nadelen mee. Door het

langdurig verhitten ging veel smaak ver-

loren. En er moest veel suiker in, meer

misschien dan je lekker vindt: voor het

geleren ligt de ondergrens bij 55%, voor

een goede houdbaarheid bij 62%.

Sinds oma’s tijd zijn onze mogelijkhe-

den ruimer geworden. Losse pectine

(gewonnen uit citrus- of appelschroot) is

nu algemeen verkrijgbaar, zodat inkoken

niet langer nodig is. Door een eenvoudi-

ge bewerking maakt men daaruit nu ook

laag-gemethoxyleeerde (LM-)pectine, die

geen suiker nodig heeft om te geleren.

Dat komt goed van pas, want we zijn niet

meer zulke zoetekauwen als vroeger.

Jam maken wordt daarmee simpeler en

sneller. Vermeng het fruit met pectine

(het doosje vertelt je hoeveel) en zoveel

suiker als je lekker vindt, breng aan de

kook, en laat 1 minuut doorkoken. In de

potten, deksel erop, en klaar.

Dat riekt nogal naar de haastige wereld

van diepvriesmaaltijden en soep uit een

pakje, de wereld van Lekker Makkelijk.

Niet erg Slow dus. Maar dat lijkt maar

zo. Want dit is wel de manier waarop je

de jam het lekkerst krijgt, met behoud

van geur en smaak. En precies zo zoet

als je het wil hebben.

Oma’S Jam: eeN DIerbare Her-

INNerINg. maar alS metHODe

geWOON acHterHaalD. De

Smaak, Dat IS ImmerS Waar Het

Om gaat.

slo

w fo

od

faV

or

iTe

swaT is lekker? op Verkenning in de wereld Van de

smaak. in slowfood zijn we bij VoorTduring bezig

meT waT lekker is, en daT roepT allerlei Vragen op.

waar zijn lekkere dingen Te Vinden? wanneer zijn ze

op hun lekkersT, en hoe houd je de smaak heT besTe

VasT? hoe komT heT daT we zo Vaak heTzelfde lekker

Vinden? en hoe werkT onze smaak eigenlijk? daT is heT

soorT Vragen waaroVer deze rubriek zal gaan.

18

door friederike kleijn

—

De HerfSt Staat vOOr De DeUr; Het HOOgSeIzOeN vOOr paDDeN-

StOeleN IS geStart. De tOeNemeNDe NacHtDaUW zOrgt vOOr eeN

gelIJkmatIge afgIfte vaN vOcHt aaN De bODem eN DOet De paD-

DeNStOeleN letterlIJk De grOND UIt ScHIeteN. maar OOk al IS De

SOOrteNrIJkDOm IN De HerfSt Het grOOtSt, Het paDDeNStOeleN-

SeIzOeN lOOpt eIgeNlIJk vaN 1 JaNUarI tOt 31 December. ze zIJN

Het Hele Jaar DOOr te vINDeN, eN grOeIeN Overal: IN bOSSeN

eN velDeN, IN tUINeN eN parkeN, laNgS DraSSIge gebIeDeN eN

WaterlOpeN, maar OOk Op INDUStrIeterreINeN eN vUIlNISHOpeN

vOeleN paDDeNStOeleN zIcH SOmS UItStekeND tHUIS.

Ton ter Vrugt heeft zich, na een leven als postzegelhandelaar, toegelegd op het profes-

sioneel plukken van eetbare paddenstoelen en levert die onder meer aan de betere

restaurants in het oosten van het land. Hij weet bovendien veel van de conserve-

ring en bereiding van paddenstoelen en deelt deze kennis graag tijdens excursies

—

1) Cantharellus cibarius, de cantharel, ook wel

hanekam of dooierzwam genoemd.

2) Ton ter Vrugt op zoek in de omgeving van

Almen, Gelderland.

heT gaaT goed meT de

canTharel

hoogseizoen Voor eeTbare

paddensToelen gesTarT

foto

: id

b[zs

edm

]

19

waarvoor belangstellenden zich kunnen opgeven. Gevraagd

hoe hij in dit bijzondere werk verzeild is geraakt, vertelt hij hoe

zijn vader hem tijdens wandelingen door de natuur de eerste

beginselen van het plukken bijbracht. ‘Mijn vader was een echte

natuurminnaar. Hij viste, verzamelde vogeleieren, had een

vlindercollectie en trok graag het veld in om te schilderen. Van

hem leerde ik tijdens het plukken van bosbessen of padden-

stoelen hoe belangrijk het was om ‘schoon te oogsten’: tussen

de bosbessen mochten geen blaadjes of takjes achterblijven, en

de paddenstoelen werden schoon gesneden voor ze in de mand

gingen. Steentjes, zand, stukjes varen: het ging allemaal makke-

lijk tussen de lamellen van een paddestoel zitten en bovendien

kon die viezigheid ook de schone delen van de paddenstoelen

bevuilen.’

cOmmercIële WaarDe In een veel latere fase in zijn leven

kwamen de paddenstoelen weer in beeld. Dat gebeurde nadat hij

zich in de jaren zeventig op een groentemarkt in Frankrijk had

staan vergapen aan de enorme verscheidenheid aan paddenstoe-

len die in volle kisten werden aangevoerd. Binnen enkele uren

was de hele voorraad uitverkocht. Kijkend naar de prijskaartjes,

viel hem de commerciële waarde ervan op: ‘omgerekend 30

gulden per kilo, ik vond dat géld!’ Niet lang daarna stonden de

bossen rond zijn woonplaats Zutphen vol paddenstoelen, en

besloot hij een flinke hoeveelheid te plukken en mee te nemen

naar de Elzas, waar hij voor zijn werk moest zijn. ‘Ik dacht, wie

weet heeft het hotel-restaurant waar ik overnacht interesse en

kan ik er de overnachtingsprijs mee drukken. Dat lukte. Zo is

het begonnen. Ik raakte geïnteresseerd in biotopen, verzamelde

kennis over soorten, ging met mandjes paddenstoelen de res-

taurants af en sprak met koks over smaak en bereidingswijzen.

Het is een uit de hand gelopen hobby, één waarbij een nieuwe

wereld voor me open ging.’

beScHermINg De postzegelhandel werd verruild voor de

paddenstoelenpluk. Ton ter Vrugt heeft inmiddels een grote

kennis opgebouwd van paddenstoelensoorten, van conserve-

rings- en bereidingswijzen, maar vooral ook van smaak. Dat

onderscheidt hem van mycologen, die alles weten van soorther-

kenning, maar doorgaans niet thuis zijn in de culinaire toepas-

singsmogelijkheden. Ton hoopt zijn jaarlijkse oogst te kunnen

laten uitgroeien tot een opbrengst van 1000 kg per jaar, maar

dat is nog niet gelukt: daarvoor waren er totnogtoe te weinig

paddenstoelen. Het weer speelt natuurlijk een belangrijke rol,

maar verder zijn vooral de zuurgraad van de regen, de grondwa-

terstand en de mate van de bescherming van de paddenstoelen-

habitat doorslaggevend bij paddenstoelenbeheer. Het gaat vooral

om wat onder de grond zit, het mycelium. Het plukken zelf, ook

al staan ze met het label ‘bedreigd’ op de Rode Lijst voor padden-

stoelen, is volgens hem dus niet schadelijk voor de stand.

caNtHarelleN De hoeveelheid eetbare soorten beloopt

in de honderden; teveel om er hier een lijst van op te nemen.

Bovendien leert de praktijk dat wanneer je zelf paddenstoelen

wilt gaan plukken, je je het beste kunt beperken tot één of

enkele soorten. De één zoekt bij voorkeur naar cantharellen, de

ander gaat voor de weidekringzwam. Ton zelf zoekt graag naar

cantharellen (cantharellus cibarius), morieljes (morchella conica

en morchella gigas), boleten (boletus edulis, boletus erythropus,

xerocomus badius en leccinumscrabum) en diverse russula’s

en amanita’s. De cantharel, ooit zo goed als verdwenen in de

Achterhoek, is er weer volop, tot grote vreugde van de plukkers.

‘We zien een uitbreiding van het aantal plekken waar ze worden

gevonden en ook het aantal vruchtlichamen per plek groeit.

Fantastisch.’

raDIOactIef Ook de invloed van de ramp met de kernener-

giecentrale in Tsjernobyl (1986) komt ter sprake. In de jaren na

de ramp werd gemeld dat in het wild geplukte paddenstoelen uit

grote delen van Europa voor tientallen jaren oneetbaar zouden

zijn vanwege het te hoge gehalte radioactieve cesium. Hoewel

paddenstoelen, bessen maar ook vee en rendieren in een aantal

delen van Europa (zoals Bulgarije, Oekraïne en noord-west

Engeland) nog altijd teveel cesium bevatten, geldt dat niet voor

voedselproducten in Nederland. Ton zelf is destijds, een jaar na

de ramp, met een mand paddenstoelen naar de Keuringsdienst

van Waren gegaan, die destijds nog een vestiging in Zutphen

had. De paddenstoelen bleken na meting geen noemenswaar-

dige sporen radioactiviteit te bevatten.

Smaak Maatstaven ter beoordeling van de paddenstoel zijn

eetbaarheid, smaak, consistentie en voedingswaarde. Wat

eetbaarheid betreft, worden de paddenstoelen verdeeld in vier

categorieën: eetbaar, minderwaardig, ongenietbaar en giftig.

Tegenwoordig wordt alleen gezocht naar de paddenstoelen in de

eerste categorie, maar het is niet zo lang geleden dat ook min-

derwaardige en zelfs ongenietbare paddenstoelen werden genut-

tigd. Een kookboek uit de eerste helft van de 20e eeuw vermeldt

over de bruine ringboleet ‘dat die ongenietbaar is, maar goed

‘Het IS eeN UIt De HaND gelOpeN HObby, ééN WaarbIJ

eeN NIeUWe WerelD vOOr me OpeN gINg.’

20

als voedsel kan dienen voor het personeel’. Het ‘vlees van de

bossen’ mocht dan niet altijd even lekker zijn, voedzaam was

het in elk geval wel. Gemiddeld genomen bevatten paddenstoe-

len evenveel bruikbaar eiwit als de betere groenten. Daarnaast

bevatten paddenstoelen onder meer koolhydraten, vetten, ruwe

vezels, mineralen (kaliumzouten en fosfaten) en vitaminen.

Ton beoordeelt zelf paddenstoelen vooral op smaak. Zijn per-

soonlijke voorkeur gaat uit naar eekhoorntjesbrood, de grotere

russula’s, de parasolzwam, zwavelzwam en de cantharel. Het

lekkerst zijn ze volgens hem wanneer ze zo jong en puur mo-

gelijk gegeten worden, rauw of gebakken, zonder toevoegingen

als sherry of wijn. ‘Goddelijk eten’.

tIpS vOOr Het cONServereN eN bereIDeN

• Paddenstoelenopdevindplaatsalzogoedmogelijkreini-

gen van aarde, aanhangend strooisel, naalden, blad. Aan-

getaste delen (vaak de stelen) en vraatplekken verwijderen.

• Voorhetbereidenpaddenstoelengrondigwassen.Som-

mige fijnproevers zijn hier op tegen omdat de smaak

ervan achteruit gaat; anderen vinden de zorg voor hygiëne

belangrijker.

• Bijeengroteoogstkangekozenwordenvoorinvriezenof

drogen, hoewel daarbij wel smaakverlies optreedt. Vroeger

was ook het wecken van paddenstoelen gebruikelijk, maar

in verband met het vitamineverlies is invriezen of drogen

beter.

• Bijhetinvriezenblijfthetaromahetbestebewaard.

Gebruik daarvoor goed afsluitbare dozen waarin geen

condensvorming kan plaatsvinden. De bevroren padden-

stoelen niet eerst ontdooien voor gebruik maar direct in

de pan doen en bereiden als verse paddenstoelen. In het

vriesvak zijn ze maximaal ongeveer 9 maanden houdbaar.

• Voorhetdrogenvanpaddenstoelendezeeerstgoedreini-

gen maar niet wassen omdat ze dan teveel water opne-

men. Gebruik dus voor het drogen alleen paddenstoelen

die niet verontreinigd zijn. Drogen kan in een speciale

droogmachine of op vetvrij papier op de radiator (dan

moet deze wel zachtjes aan zijn). In een pot met klem- of

schroefdeksel zijn ze vrijwel onbeperkt houdbaar, mits

koel en donker bewaard.

• Gedroogdepaddenstoelenmoeteneerstgeweektworden

en zijn alleen geschikt om in natte gerechten (soepen,

sauzen, risotto’s en dergelijke) verwerkt te worden.

• Eekhoorntjesbroodkangoedrauwgegetenworden,maar

veel soorten zijn in rauwe toestand giftig. Paddenstoelen

moeten lang genoeg verhit worden, in de regel minstens

10 – 12 minuten.

• Hoekleinerdepaddenstoelenwordengesneden,deste

minder belasten ze de verteringsorganen. Voor grillen of

braden de hele vruchtlichamen gebruiken (parasolzwam)

of in plakken snijden (zwavelzwam, eikhaas of reuzenbo-

vist).

eerSt WeteN, DaN paS eteN

• Wiezelfeengratismaaltijdindebossenbijeenwilleren

zoeken, kan onder meer terecht bij Ton ter Vrugt. Hij

organiseert regelmatig excursies van een dag in de om-

geving van Almen en Vorden. Daarbij worden na uitleg

verschillende plekken bezocht. Inbegrepen zijn onder

meer plukmateriaal, determinatiemateriaal, een ency-

clopedie, lunch en versnaperingen. De excursies worden

pas gepland wanneer voldoende soorten geplukt kunnen

worden. Maximaal 6 deelnemers per dag; prijs € 135.

Aanmelden en informatie:

www.paddenstoelenexcursie.nl.

geSmOOrDe paDDeNStOeleN

De onderstaande bereidingsvorm kan gekozen worden

wanneer men de paddenstoelen als groente wil opdienen

of als vulling wil gebruiken, bijvoorbeeld in een omelet.

• Meegebrachtepaddenstoelen

• Braadvet(boter,olieofspek)

• Zout,peper

• Ui,knoflook,kruiden(lavas,basilicum,bieslook)

• Depaddenstoelenschoonmakeneninsmallestrookjes

snijden

• Uienfijnhakken,knoflookteentjekneuzen

• Braadvetverwarmen

• Uienenknoflookteentjefruiten

• Paddenstoelen10-15minutenlatensmoren

• Fijngehaktepeterselietoevoegen.

‘WaNNeer Je zelf paDDeNStOeleN WIlt lereN

plUkkeN, kUN Je Je Na INStrUctIe Het beSte

beperkeN tOt ééN Of eNkele SOOrteN.’

21

amusedoor arie van der ent

—

Start klinkt hard. Het Engelse ‘starter’

iets minder maar niet veel beter. Maar

wat is wel een goede titel voor een eerste

nummer? Amuse passeerde nog even de

revue. Het haalde de eindstreep niet op

die zomerse zaterdagmiddag in Diepen-

veen, waar de opzet voor dit eerste num-

mer aan de keukentafel werd besproken.

Maar misschien was amuse toch beter

geweest. De amuse – het mondver-

maakje – moet je toch voorbereiden op

hetgeen nog komen gaat. Een amuse

is als een prelude bij een magnifiek

concert; het brengt je in de stemming,

zet de toon. Het is klein; één hap, weg.

Het moet de smaakpapillen net even

losmaken. Niet meer, niet minder.

Tegenwoordig is het meestal meer. Ik

weet niet meer wanneer de amuse zijn

intrede deed in de Nederlandse horeca.

Het moet ergens in de jaren tachtig ge-

weest zijn. Van oorspronkelijk een hapje

tussen de gangen door, werd het een

hapje vooraf. Een hapje waarmee de res-

taurateur zijn gastvrijheid nog eens extra

onderstreepte. De amuse evolueerde van

een enkel smaakvol hapje naar soms wel

zes hapjes. Schuimen, soepjes, mousse-

jes, wat al niet. De chef schijnt te moeten

bewijzen dat hij niet van de straat is.

Zijn hele kookvermogen moet samen-

komen in die amuses, alsof hetgeen wat

nog komen moet – waar je eigenlijk voor

kwam – er niet toe doet. De apotheose

heb je al gehad, nog voor het voorgerecht

moet komen.

De start van een nieuw tijdschrift is

als het bouwen aan een menu. Het is

zoeken naar de goede formule. De juiste

ingrediënten, de juiste toon, het juiste

evenwicht. Dit eerste nummer van Slow

Food Magazine heeft start als motto. Het

markeert de nieuwe start van Slow Food

Nederland. Een start die – wat mij betreft

– smaakt naar meer. Als een amuse, het

mondvermaakje dat nieuwsgierig maakt

naar wat nog komen moet.

Saté

vaN gecONfIJte eeNDeNmaag

• De schoongemaakte eendenmagen 15

minuten in een zoutoplossing laten weken

en vervolgens twee à drie uur langzaam

‘confijten’ in ruim ganzenvet.

• In dobbelstenen snijden en aan een

stokje prikken, samen met de plakken

zoute augurk.

• Op een bord leggen, op een laagje

geblancheerde stukjes rode paprika en rode

peper, aangemaakt met olijfolie, peper en

zout.

– het recept komt uit ‘la hollande

s’ amuse’ van philip mechanicus.

(tabula, 1987). het is een recept van

john sistermans, in 1987 chef van

restaurant de kersentuin, amster-

dam.

slow

foo

d n

ibb

les

foto

: id

b[zs

edm

]

aandachT Voor Voeding op school groeiT

rekeNeN, taal eN

aUgUrkeN prOeveN

—

door annemiek de groot

—

vOeDINg eN gezONDHeID IS

NIet alleeN IetS Dat SlOW

fOOD-leDeN INtereSSeert. OOk

IN Het baSIS- eN vOOrtgezet

ONDerWIJS kOmt er SteeDS

meer aaNDacHt vOOr. De

meeSte ScHOleN DOeN af eN

tOe eeN prOJect Over vOeDINg,

maar SINDS eeN tIJDJe WOrDt

er Op eeN aaNtal ScHOleN OOk

eeN vaSte plek IN Het leSprO-

gramma vOOr INgerUImD. eeN

OverzIcHt vaN De verScHIlleN-

De INItIatIeveN IN NeDerlaND.

SmaakleSSeN Een initiatief van Pier-

re Wind, de ‘ADHD-kok‘ uit Den Haag.

Hij is ervan overtuigd dat de gewichtstoe-

name onder kinderen te wijten is aan

hun gebrekkige kennis van voeding. Het

is zijn grote wens dat de smaaklessen

een verplicht vak worden op de basis-

school. Er zijn verschillende partijen bij

betrokken, waaronder de universiteit van

Wageningen en het ministerie van Land-

bouw, Natuur en Voedselkwaliteit.

In 2006 gaan de eerste scholen ermee

aan de slag. Zo’n 1000 scholen doen nu

mee.

De smaaklessen zijn er voor groep 1

tot en met 8. Kinderen leren bewuste

keuzes maken in hun voeding. En dat is

bepaald niet saai, de smaaklessen zijn

prikkelend en creatief. In de klas staat de

smaakkist, waarin allerlei voedingsmid-

delen zitten en spulletjes voor het uitvoe-

ren van proefjes. De school krijgt daar-

naast ook een budget om verse zaken

aan te schaffen. Wat de kinderen doen?

Ze proeven het verschil tussen bittere

rucola en zure augurk. Ze vergelijken het

geluid van een knapperig vers worteltje

en een slap peentje. Föhnen melk om zo

te ontdekken dat er kalk in zit. Houden

een debat tussen de Partij van het Ei en

de Komkommerpartij. Kortom: ze zijn

heel bewust bezig met voeding.

NatIONaal ScHOOlONtbIJt Veel

kinderen slaan hun ontbijt over en zitten

daardoor moe en suf in de schoolban-

ken. De Stichting Bakkerij Imago, een

samenwerkingsverband van een aantal

grote industriële bakkerijen, wil meer

aandacht voor ontbijten. Dit jaar doen er

2.200 scholen uit heel Nederland mee.

Dat zijn zo’n 500.000 ontbijten! De

kinderen krijgen een doosje met daarin

een lekker ontbijt. Er zijn bijpassende

lessen gemaakt.

—

Smaaklessen zijn prikkelend en creatief.

22

foto

: pee

t va

n d

e w

iel

23

—

Tijdens de week van de smaak kun je een smaak-

diploma halen.

De Week vaN De Smaak In deze

week (waarin Slow Food participeert)

wordt op veel plekken in het land

aandacht besteed aan de productie en

consumptie van voedsel. Kinderen op de

basisschool doen een smaaktest en kun-

nen een smaakdiploma halen. Daarnaast

worden er allerlei leuke dingen georgani-

seerd op scholen rondom voedsel.

In het voortgezet onderwijs komen

chef-koks uit de regio op bezoek. Zij

kijken samen met de leerlingen naar het

aanbod in de kantine. Is het gezond? Is

het lekker? Kan het anders? Vorig jaar is

dit voor het eerst gedaan, en de koks en

leerlingen bleken enthousiast. Dit jaar

kunnen scholen zich weer inschrijven

voor Adopteer een Kok.

aNDere INItIatIeveN En dan is er

nog een hele reeks andere initiatieven

die voeding op school onder de aandacht

brengt. Meestal gericht op de basis-

school, omdat vrijwel alle partijen vinden

dat je moet beginnen aan de basis. Zo

kunnen scholen meedoen aan: School-

Gruiten (fruit en groente eten tijdens het

overblijven), Lunch4kids (een gezonde

lunchbox), Ga voor Gezond (welke school

is de gezondste van Nederland?), Klas-

selunch, Tijd voor Eten en Gezonderwijs.

En natuurlijk heeft het Voedingscentrum

ook lessen. Het is haast teveel om uit te

kiezen...

kOeIeN Op Het ScHOOlpleIN

Basisschool De Vier Heemskinderen uit

Deursen deed vorig jaar mee aan het

Nationaal Schoolontbijt en de Week van de

Smaak. Ze kregen Pierre Wind himself op

visite en dat heeft bij leerkrachten en leer-

lingen een onvergetelijke indruk gemaakt.

Henk van Asten, leerkracht van groep 5:

‘Het was een hele leuke dag. ’s Middags

kwam een boer uit de omgeving op bezoek,

die bracht zijn koeien mee. De kinderen

proefden biologische producten en gaven er

hun mening over. Er kwam zelfs nog een

tv-ploeg langs.’ Op De Vier Heemskinderen

zijn de leerlingen niet erg vervreemd van

hun voedsel. Sommigen komen van een

boerderij en weten dus echt wel dat melk

van de koe komt. Toch vindt de school het

belangrijk om regelmatig aandacht aan

voeding te geven.

rabarber, Wat IS Dat? Jenneke Bal

van de Prinses Beatrixschool in Renkum

merkt dat aandacht voor voeding brood-

nodig is. ‘Onze school staat in een sociaal

zwakkere buurt en je merkt dat kinderen

vaak niet ontbijten en dat ze eenzijdig eten.

We doen vaak projecten rondom voeding.

Dit jaar doen we ook weer mee aan het

Nationaal Schoolontbijt en de Week van de

Smaak. De kinderen vinden het heel leuk.

Vorig jaar kwam er een biologische boer,

die nam ouderwetse groenten mee waar

sommige kinderen nog nooit van gehoord

hadden, laat staan geproefd. Rabarber bij-

voorbeeld. Het leuke is dat veel kinderen uit

Turkse gezinnen de groenten wel herkenden.

Bij hen thuis wordt dergelijke groente meer

gegeten.’

De ScHOOl alS OpvOeDer Vlakbij

bassischool Fellenoord in Eindhoven is een

biologische supermarkt. Toch hebben veel

leerlingen die supermarkt nog nooit van bin-

nen gezien. Tijdens de Week van de Smaak

brengen de leerlingen een bezoek aan die

supermarkt. Kim van Berlo, leerkracht,

vindt het een taak van de school om aan-

dacht te geven aan gezond eten en drinken.

‘Je zou willen dat kinderen het van huis

uit meekrijgen, maar dat gebeurt gewoon

niet. In de onderbouw wordt in methodes

nog aandacht gegeven aan voeding, als het

bijvoorbeeld over zintuigen gaat. Maar in

de bovenbouw wordt de lesstof abstracter

en komt het weinig meer aan bod. Daarom

haken wij aan bij de bestaande initiatieven

en doen we ook zelf een projectweek rondom

voedsel. Het is ook een leuk onderwerp, dat

je kinderen echt kunt laten beleven.’

SlOW fOOD & SmaakeDUcatIe

Smaakeducatie was het onderwerp van

een van de discussiefora tijdens de eer-

ste Terra Madre Nederland 2008. Daar

discussieerden onder andere voorziter

van Eurotoques Fred Bijsterbloem,

Fons Voragen (Universiteit Wagenin-

gen), Lilia Smelkova (Slow Food In-

ternational) en studente gastronomie

Nicole Berkelmans over de toekomst

van smaakeducatie en de rol van Slow

Food hierin.

Het verslag van dit forum is op te

vragen bij info@slowfood.nl.

Voor meer informatie over de initiatie-

ven, kijk op:

http://smaaklessen.kennisnet.nl/

24

door sándor schiferli

—

vOeDSel HOUDt ONS IN leveN,

maar We kUNNeN er OOk zIek

vaN WOrDeN Of zelfS aaN

DOODgaaN. vaN DergelIJke

gezONDHeIDSrISIcO’S zIJN We

ONS beWUSt geWOrDeN SINDS

De UItbrakeN vaN varkeNS-

peSt, SalmONella eN bSe. De

StreNgere cONtrOleS Op De

vOeDSelveIlIgHeID DIe Het

gevOlg WareN vaN Deze ge-

beUrteNISSeN, WOrDeN DaN

OOk DOOr WeINIgeN betWISt.

maar INmIDDelS ScHIeteN We

DOOr IN De cONtrOleS, vINDeN

prODUceNteN vaN raUWmelkSe

kaaS, eeN DOOr keNNerS zeer

geWaarDeerD bacterIerIJk prO-

DUct; Het IS vOlgeNS HeN De

lekkerSte, meeSt SmaakvOlle

kaaS DIe er IS.

De Europese Commissie heeft richtlij-

nen opgesteld voor voedselveiligheid,

waaraan elke lidstaat een eigen invulling

mag geven. Nederland, als beste leerling

van de klas, stelt extreem hoge eisen.

Die eisen worden opgesteld door de

verenigingen in de zuivelbranche. Waar

kleinschalige, ambachtelijk werkende

producenten van rauwmelkse kaas nu

tegenaan lopen zijn vooral de wijze van

controleren en de kosten die daaraan

verbonden zijn.

Rauwmelkse kaas wordt gemaakt van

rauwe, ongepasteuriseerde melk. Die

wordt rechtstreeks van de koe of geit

gekoeld en niet eerst verwarmd om

bacteriën, enzymen en vitamines te

vernietigen. Dat kwade bacteriën worden

vernietigd is natuurlijk een goede zaak;

maar enzymen heeft de mens nodig voor

een goede vertering en de waarde van

vitaminen is bekend. Bij rijpere kaas

heeft de tijd er op natuurlijk wijze voor

gezorgd dat schadelijke bacteriën ver-

dwenen zijn. Volgens Harry Schonewille

(lid van Slow Food lid en kaaskenner pur

sang) ligt hun grootste probleem dan ook

bij de controle op zachte rauwmelkse

kaas. ‘De keuringen zijn zeer intensief.

Wij moeten elke keer dat we kaas maken

een mengmonster van één week oud

laten controleren. In de ons omringende

landen is dat één tot vier keer per jaar.

Wordt er jarenlang geen listeria aan-

getroffen - een bacterie die optreedt bij

onhygiënische omstandigheden en die

nadelige gevolgen voor de gezondheid

heeft - dan wordt de controle verlaagd

tot één keer per maand. Dus nog altijd

veel vaker dan in andere landen.’

De kaasmaker draait op voor de kosten

van de controles en die zijn niet gering.

De voorrijkosten bedragen € 71, de

controle € 17 per kwartier (een bezoek

duurt soms uren) en het rapport € 68.

Daarnaast moet de kaas elke maand

gecontroleerd worden, dat kost € 110.

Twee keer per maand vindt controle van

de melk plaats: € 25 per keer. Volgens

de Europese wetgeving mag de regering

kleine producenten tegemoet komen in

de kosten. In Nederland wordt dat niet

gedaan.

Controles worden door dezelfde persoon

uitgevoerd in opdracht van verschillende

instanties. Harry Schonewille: ‘Sommige

zaken worden dubbel gecontroleerd.

Dat betekent twee keer voorrijkosten en

de boer moet er twee keer zijn tijd in

steken. In plaats van dubbele controles,

zoals die door Skal (stichting die zorgt

conTrole op rauwmelkse kaas doorgeschoTen

Vo

edselV

eiligh

eid

25

voor certificatie van biologische produc-

tie) en COKZ (Centraal Orgaan voor

Kwaliteitsaangelegenheden in de Zuivel)

worden uitgevoerd, zou het logisch

zijn dat het COKZ iets dat Skal heeft

goedgekeurd overneemt en andersom.’

De Voedsel- en Waren Autoriteit, die

opdrachtgever is voor de inspecties van

het COKZ, is bezig om dit te veranderen

en zich klantvriendelijker op te stellen.

Binnen drie jaar zal het de taken van het

COKZ gaan overnemen.

Hanneke Kuppens, lid van Slow Food en

bekend van de Machedoux, heeft weleens

geëxperimenteerd met gepasteuriseerde

melk. ‘Maar gepasteuriseerd smaakte

mijn geitenkaas gewoon nergens naar.

Met rauwe melk smaakt de kaas meteen

voor in de mond. Gepasteuriseerd proef

je de kaas alleen achter in de mond.’ De

laatste jaren werd het leven voor haar

wat gemakkelijker. ‘Voor 1997 werd

al gecontroleerd op coli-achtigen en

staphylococcen. Sinds 1997 wordt mijn

kaas ook maandelijks op listeria gecon-

troleerd, terwijl het er nog nooit in heeft

gezeten.’ Haar voornaamste bezwaar zijn

de stijgende kosten en administratiedruk

bij de rauwmelkse kaas- of schimmel-

kaasmakers. ‘Want sinds 2005 is er het

onderzoek naar salmonella bijgekomen

en ik hou mijn hart vast wat de Qkoorts-

hype voor gevolgen gaat krijgen voor de

rauwmelkse kaas. Laat mij vooral lekker

kaas maken met passie en liefde voor het

vak. Dààr wil ik mijn hoofd bij houden.’

‘het vertrouwen van de consument in

de veiligheid van levensmiddelen is in

de afgelopen jaren soms aangetast door

een aantal opeenvolgende schandalen

en crises. om hier iets aan te doen heeft

de europese unie een brede strategie

ontwikkeld om het vertrouwen van de

burgers in de veiligheid van hun voedsel

‘van boer tot bord’ te herstellen.’ (bron:

de europese unie).

het ministerie van landbouw, natuur

en Voedselkwaliteit ( lnV) is het met

deze strategie eens. Voor de veiligheid

van mens en dier wil lnV dat voedsel op

duurzame wijze wordt geproduceerd en

dat de herkomst eenvoudig te achterha-

len is. de manier waarop voedsel wordt

geproduceerd moet duidelijk zijn zodat

de consument een bewuste keuze kan

maken. Voor de productie van voedsel

legt het ministerie van lnV een grote

verantwoordelijkheid bij de boeren, tuin-

ders en vissers. het bedrijfsleven is zelf

verantwoordelijk voor de dagelijkse

controle en keuring binnen het bedrijfs-

proces. de overheid, in dit geval de Voed-

sel- en waren autoriteit ( Vwa) en de

algemene inspectiedienst (aid) wil zich

steeds meer richten op het toezicht op de

controles door het bedrijfsleven: ‘toezicht

op toezicht’. (bron: ministerie lnV).

Tijdens de nederlandse Terra madre in

middelburg heeft slow food nederland

een forum georganiseerd over de proble-

men van kleinschalige producenten met

controles. daaraan namen deel maria

van boxtel (specialist boerderijverkoop

en hygiëne afgestudeerd op biologische

landbouw en plantenteelt en werkzaam

bij land & co), carla berghuis van

bierbrouwerij brasserie de bellevaux

in belgië, jos van riet (kaasspecialist),

margriet hermans (belgisch politica van

het Vlaams parlement), jan van kooij

(programmamanager en plaatsvervan-

gend hoofd levensmiddelen en genotmid-

delen bij Vwa) en lex van nek (secretaris

agrarische natuurvereniging den hâne-

ker, voorzitter werkgroep streekproduct

groene hart en lid advisory committee

alimenTerra).

het verslag daarvan is op te vragen bij

arkvandesmaak@slowfood.nl.

foto

: mar

c va

n h

eel

meT gepasTe snelheid oVer de sTreep –

de gemeenTe midden-delfland is de eersTe

ciTTaslow Van nederland

26

—

Burgemeester Arnoud Rodenburg.

foto

: kim

berl

y g

om

es

meT gepasTe snelheid oVer de sTreep –

de gemeenTe midden-delfland is de eersTe

ciTTaslow Van nederland

27

‘slow is nieT suf!’

Op 28 juni kreeg Midden-Delfland als eerste Nederlandse

gemeente het keurmerk van de beweging en werd tegelijk

Cittaslow hoofdstad van het land. Hoe werd Midden-Delfland

Cittaslow en wat verwacht de gemeente van dit predikaat? Een

gesprek met haar burgemeester Arnoud Rodenburg.

Cittaslow Midden-Delfland lijkt wel een verbintenis van twee

grote onbekenden. Op de kaart van Nederland vind je geen

plaats met deze naam en ook het nieuwe predikaat zal velen

vreemd in de oren klinken.

‘Midden-Delfland, de gemeente, niet te verwarren met het

gebied Midden-Delfland, is pas in 2004 ontstaan uit een fusie

van de gemeenten Maasland en Schipluiden. In administratief

opzicht mag zij dan nog jong en wellicht onbekend zijn, binnen

haar gemeentegrenzen bevindt zich echter een eeuwenoud

cultuurlandschap met karakteristieke historische dorpen. Het

gebied Midden-Delfland, dat trouwens redelijk overeenkomt

met ons gemeentegebied, is veel meer een begrip, zeker hier in

de zuidelijke randstad. De reconstructiewet Midden-Delfland

die eind jaren zeventig van kracht werd, heeft de grenzen van

het open veenweidegebied tussen Delft, Rotterdam en Den

Haag vastgesteld om het tegen de oprukkende verstedelijking te

beschermen. Een groene bufferzone dus die ook een recreatieve

functie kreeg, waarvan vanuit de ons omringende steden dank-

baar gebruik wordt gemaakt.’

eN cIttaSlOW? ‘Dat is een van oorsprong Italiaans initi-

atief, in het leven geroepen door een paar burgemeesters van

kleinere steden die vanuit de gedachte een tegenwicht in onze

op globalisering georiënteerde wereld te bieden, begonnen zijn

de principes van Slow Food naar de gemeentelijke politiek te

vertalen. Ook bij Cittaslow gaat het om behoud van diversiteit,

met andere woorden om het koesteren en versterken van de

eigen cultuur, de regionale bijzonderheden en de kwaliteit van

de leefomgeving. Niet ingegeven door retro denken maar met

een toekomstgerichte blik. Het initiatief sloeg zo goed aan dat er

sinds het begin in 1999 al een international netwerk is ontstaan

met wereldwijd 93 aangesloten gemeenten.’

Waar lIgt De lINk tUSSeN beIDe? ‘Daarvoor moe-

ten we weer even terug naar de reconstructiewet. Door zijn

naderende afloop in 2007 was het zaak tijdig een nieuw

instrument te ontwikkelen om het gebied ook in de toekomst

als open agrarisch cultuurlandschap in stand te houden. Dat

werd de Gebiedsvisie Midden-Delfland 2025 die in september

2005 tijdens een gebiedsconferentie met vertegenwoordigers

van alle betrokken partijen, dus van het rijk, de provincie, de

omliggende gemeenten, natuurbeheerders, het hoogheemraad-

schap, het recreatieschap en de bewoners werd ontwikkeld.

door marianne fischer

—

WerelDWIJD SlUIteN zIcH SteeDS meer gemeeN-

teN aaN bIJ Het INterNatIONale NetWerk vaN

cIttaSlOW. De UIt SlOW fOOD geDacHtegOeD

vOOrtgekOmeN ONafHaNkelIJke beWegINg zet IN

Op De eIgeN IDeNtIteIt eN De regIONale bIJzON-

DerHeDeN vaN kleINere gemeeNteN met mINDer

DaN 50.000 INWONerS eN WIl eeN tegeNWIcHt

bIeDeN IN eeN tIJD vaN glObalISerINg, verSteDe-

lIJkINg eN ermee gepaarD gaaNDe vervlakkINg.

—

Maasland, beschermd dorpsgezicht in de gemeente Midden-Delfland.

foto

: han

s d

e li

jser

28

Samenvattend schetst zij hoe we de kwaliteit van het landschap

willen verbeteren, naar welke economische ontwikkelingen

we streven en hoe we het imago en de identiteit van Midden-

Delfland willen bevorderen. ‘Koe in de wei’, een van de thema’s

uit de gebiedsvisie, zegt bijvoorbeeld iets over de gewenste en

mogelijke schaalgrootte van de boerenbedrijven. Het Cittaslow

idee werd toen in de vergadering voor het eerst aangedragen,

al was er op dat moment nog geen precieze voorstelling van de

invulling. De ontwikkeling van een visie op de toekomst van de

dorpen en buurtschappen in Midden-Delfland bracht Cittaslow

steviger naar voren. ‘Behoud door ontwikkeling’, of noem

het inzetten op en doorontwikkelen van bestaande waarden

en bijzonderheden, de rode draad in het in 2007 uitgewerkte

‘Streefbeeld Vitale Dorpen’, maakte de grote raakvlakken met

het Cittaslow concept heel duidelijk. Hier begint dan ook het

Midden-Delflandse Cittaslow verhaal.’

Dat IS DUS NOg maar kOrt geleDeN! ‘Ja, en vanaf

dat moment ging alles heel snel. Vorig jaar oktober vond een

eerste oriënterend bezoek aan het Italiaanse Orvieto plaats,

waar de internationale Cittaslow vereniging gevestigd is. Eerlijk

gezegd zag ik toen nog niet wat een Cittaslow was. Tijdens dat

bezoek hebben we gesproken met de vice-voorzitter en met de

directeur van Cittaslow. Ik begreep dat Cittaslow een manier

van leven is, een bewustzijn dat voor Italianen veel vanzelf-

sprekender bleek te zijn. We hebben toen allerlei stukken en

plannen laten zien en op dat moment werd al geconcludeerd,

dat onze gemeente heel goed in het Cittaslow concept zou pas-

sen. Vanwege de leefomgeving, het landschap en ook vanwege

initiatieven zoals het Groenfonds, dat zich inzet voor behoud

en restauratie van authentieke kenmerken aan historische

gebouwen. Of neem organisaties zoals H’eerlijk Delfland en

Stichting Groen Goud, die streekproducten beschermen en

promoten. Trouwens, in juni van dit jaar, tijdens de Internati-

onal Assembly, heb ik Orvieto heel anders ervaren en met de

kennis over Cittaslow veel meer die sfeer geproefd.’

HOe gINg Het verDer? ‘We kregen het omvangrijke pro-

gramma van eisen mee, alle voorwaarden waar een Cittaslow

aan moet voldoen…’

NOemt U eeNS Wat. ‘Kwaliteit en duurzaamheid zijn

in alle opzichten terugkerende elementen van het Cittaslow

concept en moeten speerpunten in de politiek zijn, wil je als

gemeente in aanmerking komen voor het keurmerk. Het

milieubeleid moet daarom gericht zijn op het stimuleren van

de ontwikkeling en toepassing van recyclingtechnieken en

andere technologieën, die de leefbaarheid en het milieu verbe-

teren. Daarnaast moeten kwaliteit en duurzaamheid ook in de

infrastructuurpolitiek hun neerslag vinden. Die moet gericht

zijn op functionaliteit en in plaats van het louter gebruiken van

gronden en locaties het opwaarderen daarvan. Het behoud van

het cultuurhistorische erfgoed en de bevordering van regio-

nale bijzonderheden, van streekproducten en op natuurlijke

en duurzame wijze geproduceerde kwalitatief hoogwaardige

levensmiddelen zijn belangrijke taken van een Cittaslow. In dat

kader hoort ook het faciliteren van het directe contact tussen

producent en consument, bijvoorbeeld met streekmarkten.

Gastvrijheid op een hoog niveau is van grote betekenis omdat

zij als verbindend element wordt gezien met de lokale gemeen-

—

In het ‘ Groene Hart’.

‘OOk bIJ cIttaSlOW gaat Het Om beHOUD vaN

DIverSIteIt, met aNDere WOOrDeN Om Het

kOeStereN eN verSterkeN vaN De eIgeN cUltUUr,

De regIONale bIJzONDerHeDeN eN De kWalIteIt

vaN De leefOmgevINg.’fo

to: w

il h

oo

gst

ad

29

schap en haar bijzonderheden, en verder is het stimuleren van

een Cittaslow bewustzijn, lees kwaliteitsbewustzijn, bij heel

de gemeenschap een van de voornaamste verplichtingen. Het

jeugdbeleid speelt hier een grote rol en moet gerichte voedsel-

en smaakeducatie omvatten.’

HOe Heeft De gemeeNte aaNgetOOND Dat zIJ

Het keUrmerk WaarDIg IS? ‘Terug in Nederland zijn

we begonnen aan de hand van de eisencatalogus documenten

uit te werken, die het gemeentelijke beleid ten opzichte van de

toelatingsvoorwaarden illustreren. Dat was een flinke klus. We

moesten veel vragen beantwoord zien te krijgen en we moes-

ten de hele gemeentelijke organisatie focussen op kwaliteit.

Voordat we onze documentenset konden opsturen, moest tot

slot alles nog vertaald worden in het Engels. Vervolgens was

het wachten, tot april van dit jaar. Toen kwam een delegatie uit

Italië over voor een driedaagse audit. We hebben uitvoerig met

de delegatie gesproken en haar tijdens het verblijf de gemeente

in al haar facetten laten zien.’

HOe WareN De reactIeS? ‘Zeer positief. Enerzijds over

ons landschap. We nemen hier temidden van de randstad

natuurlijk een bijzondere positie in door de rust, ruimte en

recreatiemogelijkheden die we te bieden hebben. En anderzijds

over de uitvoering van ons op kwaliteit, duurzaamheid en leef-

baarheid gerichte beleid, die we onze gasten nu in de praktijk

konden laten ervaren. Bijvoorbeeld met een bezoek aan onze

moderne waterzuiveringsinstallatie die het water van anderhalf

miljoen mensen zuivert, zónder chemicaliën. Een techniek die

op de Italianen veel indruk heeft gemaakt.’

De gemeeNte WaS DUS geSlaagD? ‘Ja, met 86 van

100 haalbare punten! Vooral voor milieuzaken hebben we hoog

gescoord terwijl op gastronomisch terrein de waardering lager

uitviel. Een scoreverdeling die ook weer niet al te verrassend

is, omdat de eisencatalogus zich op Italiaanse standaarden

baseert. Gastronomie wordt daar een heel andere waarde

toegekend dan in Nederland, maar met de toepassing van mili-

eumaatregelen zijn wij deels weer een stuk verder. Op 28 juni

was het dan zo ver. Toen zijn we in Orvieto tijdens de eerste

internationale ledenvergadering van Cittaslow gecertificeerd.

Al met al in een kort tijdsbestek. Zo snel zelfs dat een Portu-

gese aspirant-Cittaslow die zich al twee jaar in de toelatingsfase

bevindt, ons om hulp heeft verzocht.’

HOe gaat Het NU verDer eN beNt U NIet baNg

Dat cIttaSlOW mIDDeN-DelflaND NU alS trage

gemeeNte WOrDt beStempelD? ‘Nee, helemaal niet!

Cittaslow is een sleutelwoord voor meer leefbaarheid en ‘slow’

geeft de zorgvuldigheid aan waarmee de gemeente haar beleid

voert. Om dat duidelijker te maken, denken we voor alle Cit-

taslow uitingen dan ook aan een onderschrift in de trant van

‘natuurlijk bewust’. Daarnaast staat Cittaslow voor topkwaliteit

en biedt het keurmerk veel kansen. Het is een stimulans om

hier te investeren en om onze gemeente te bezoeken. Daar

gaat een enorm marketingeffect van uit. We hebben hier uit de

omgeving al veel erkenning voor onze toelating ervaren. En nu

we gecertificeerd zijn, hebben we ook de ambitie Cittaslow te

blijven. Om de twee jaar wordt opnieuw getoetst, dus moeten

we blijvend verbeteren. Bovendien zijn we als eerste Cittaslow

van Nederland tegelijk ook Cittaslow hoofdstad en is het onze

taak een nationaal netwerk op te starten. Daaronder valt het

uitdragen van de Cittaslow gedachte, het adviseren en bij de

toelating begeleiden van andere gemeenten met Cittaslow kwa-

liteiten én het terugkoppelen met de internationale organisatie.

Trouwens, sinds onze certificering hebben al vijftien geïnteres-

seerde gemeenten contact met ons opgenomen. Een netwerk,

nationaal en internationaal, brengt veel uitwisselingsmogelijk-

heden met zich mee. Bij het Holland Accent College bijvoor-

beeld, onze land- en tuinbouwschool, worden veel kansen

gezien in studieprojecten en uitwisselingsprogramma’s met

scholen van Cittaslows in andere landen. En als je voor bepaal-

de projecten Brussel om steun zou willen vragen, sta je met

een internationale organisatie achter je toch sterker. Je kunt

elkaar steunen en van elkaar leren, op veel terreinen. Vanwege

de grote planologische ervaring met stad-land verhoudingen

die we hier in Nederland en in het bijzonder in de randstad

hebben, willen wij bijvoorbeeld binnen de internationale orga-

nisatie van Cittaslow een wetenschappelijke adviescommissie

instellen. Een mooie aanvulling voor de vereniging, denken

wij. Binnenkort gaan we met de TU Delft daarover praten. Nee,

‘slow’ is beslist niet suf!’

30

door paul doucet

Oma’S Jam Een toastje met marme-

lade bij het ontbijt, een bruine boterham

met kersenjam, velen van ons genieten

ervan. Maar dan niet zo’n nondescripte

hap zoetigheid uit de supermarkt; te fel

gekleurd, doodgekookt, en meestal te

zoet. Dan hebben we liever de ambach-

telijke jam van de boerenmarkten en

de glossy kookrubrieken. Puur natuur,

eerlijk, met aandacht en geduld gemaakt:

de jam van vroeger. Oma’s jam.

Hoe deed oma dat? Ze nam gelijke hoe-

veelheden fruit en suiker, wat citroen-

sap, en bracht dat aan de kook in een

wijde pan. Flink doorkoken, tot de zaak

voldoende was ingekookt om behoorlijk

op te stijven; af en toe liet ze hem van

een eetlepel lopen om te zien of het al

zover was. Als de jam klaar was goot ze

hem in weckpotten die, goed uitgekookt

met soda, al klaarstonden op geruite

theedoeken. Rubber sluitringen, deksels

erop, afkoelen, etiket erop, en dan de

provisiekast in.

Oma had goede redenen om het op die

manier te doen. Jam moet geleren, en

daarvoor is pectine nodig. Die hebben de

vruchten van zichzelf al, maar meestal

niet genoeg; daarvoor diende het inko-

ken. De suiker maakt de jam lekker zoet,

maar was ook nodig; ten eerste omdat

pectine alleen wil geleren in aanwezig-

heid van suiker, ten tweede om schim-

mels buiten de deur te houden.

Oma’s methode zat dus goed in elkaar,

maar bracht ook nadelen mee. Door het

langdurig verhitten ging veel smaak ver-

loren. En er moest veel suiker in, meer

misschien dan je lekker vindt: voor het

geleren ligt de ondergrens bij 55%, voor

een goede houdbaarheid bij 62%.

Sinds oma’s tijd zijn onze mogelijkhe-

den ruimer geworden. Losse pectine

(gewonnen uit citrus- of appelschroot) is

daarom geVen we achT leden Van slow food een exemplaar weg Van heT on-langs Verschenen nagerechTen en gebak Van iTaliaanse osTeria’s. diT boek, sluiT-sTuk Van een Vierdelige serie, beVaT 620 zoeTe slow food-gerechTen uiT de regio-nale keuken Van iTalië.

waT moeT u doen om hierVoor in aanmer-king Te komen? beschrijf uw eigen, ori-ginele, faVorieTe feesTgebak en Voeg heT recepT bij, plus een foTo Van de maker meT heT gerechT. sTuur diT naar marke-Ting@slowfood.nl. de eersTe achT inzen-

ders onTVangen heT boek per posT.slow foodleden onTVangen op VerToon Van hun lidmaaTschapskaarT 15% korTing op de Verkoopprijs op alle delen Van de osTeriaserie. de boeken zijn Vrijwel alTijd aanwezig in slow foodsTands op eVene-menTen. raadpleeg daarVoor de kalen-der op de www.slowfood.nl.

meTs & schilT feliciTeerT

slow food nederland meT diT eersTe nummer Van slow food magazine.

daar hoorT gebak bij.

METS & SCHILT UITGEVERS

recepteN vaN ItalIaaN-

Se OSterIa’S

550 SlOW fOODgerecH-

teN UIt De

regIONale keUkeN

ISbN 978 90 5330 414 3

€ 39,90

‘eeN kaNJer vaN eeN

kOOkbOek!’ –

JOHaNNeS vaN Dam

grOeNterecepteN vaN

ItalIaaNSe OSterIa’S

rUIm 700 SlOW fOOD-

gerecHteN UIt De

regIONale keUkeN

ISbN 978 90 5330 490 7

€ 49,90

‘OOk DIt Deel IS eeN

vOltreffer!’ –

JOHaNNeS vaN Dam

vISrecepteN vaN ItalI-

aaNSe OSterIa’S

600 SlOW fOODgerecH-

teN UIt De

regIONale keUkeN

ISbN 978 90 5330 415 0

€ 49,90

‘kaNJer vaN eeN kOOk-

bOek [...], Dat kaN Ik NU

Wel HerHaleN.’ –

JOHaNNeS vaN Dam

NagerecHteN eN

gebak vaN ItalIaaNSe

OSterIa’S

620 zOete SlOW fOOD-

gerecHteN UIt De

regIONale keUkeN

ISbN 978 90 5330 563 8

€ 44,90

Het vIerDe Deel IN De

ONOvertrOffeN reekS

SlOW fOODkOOkbOe-

keN

31

HIStOrIcUS IN verWarrINg

door arie van der ent

—

DelIzIa! – De geScHIeDeNIS vaN

De ItalIaNeN eN HUN keUkeN

– leeSt alS eeN treIN, IS gOeD

geDOcUmeNteerD eN bevat HU-

mOr. JOHN DIckIe, HIStOrIcUS

eN JOUrNalISt geeft ONS let-

terlIJk eN fIgUUrlIJk eeN kIJkJe

IN De ItalIaaNSe keUkeN.

Hij neemt ons mee van de middeleeuw-

en – Palermo, 1154 – naar het moderne

Italië van vandaag, naar de Terra Madre

Conferentie in Turijn (2006). We leren

de grote namen uit de culinaire ge-

schiedenis kennen, zoals hofmeester

Cristoforo da Messisbugo, geheim-kok

Bartelomeo Scappi en de vader van de

moderne Italiaanse keuken Pellegrino

Artusi. Immers, veel van de huidige

Italiaanse ‘familierecepten’ zijn terug te

voeren op zijn wetenschap in de keuken

en de kunst om goed te eten uit 1891.

Dickie confronteert ons met bizarre

vreetfestijnen zoals het banket ter

gelegenheid van het huwelijk van Ercole

d’Este, erfgenaam van het hertogdom

Ferrara, en Renée, dochter van Lodewijk

XII van Frankrijk. We maken kennis

met het kerkelijk gekonkel tijdens het

langste conclaaf van de kerk van Rome

(1549-1550). We ervaren hoe de grondleg-

ger van het Futurisme Filippo Tommaso

Marinetti (kortweg FT) heeft geprobeerd

de Italianen van het eten van pasta af

te helpen. Zonder succes zoals we allen

weten.

Zoals alles in de geschiedenis heeft alles

een keerzijde, vaak een donkere kant.

Tegenover alle pracht en praal van de

stad staat bijvoorbeeld de grote armoe

en onderdrukking van het platteland.

Ook de hilarische pogingen van FT om

de Italianen van de pasta naar de rijst te

krijgen heeft een donkere kant: die van

het fascisme. Dickie laat die donkere

kanten van de Italiaanse geschiedenis

ook ruimschoots aan bod komen.

Aan het eind van zijn boek in het laatste

hoofdstuk wordt Dickie zelf deel van de

geschiedenis door zijn bezoek aan de

Terra Madre Conferentie van Slow Food,

oktober 2006. Dat bezoek brengt hem

duidelijk in verwarring. Enerzijds door

de vele ongerijmdheden die hij tijdens

zijn bezoek opmerkt, zoals de sponso-

ring van de conferentie door bedrijven

als Lufthansa en Budget Rent a Car. Maar

ook door een andere ongerijmdheid.

‘De Terra Madre Conferentie stelt zich

nadrukkelijk ten doel om de wereldwijde

markteconomie omver te werpen. Vol-

gens de activisten van Slow Food gaat het

echt om een revolutie’, aldus Dickie. Een

revolutie die moet komen van boeren,

vissers en culinaire ambachtslieden, dus

van het platteland. Terwijl Dickie met

zijn boek nu juist aantoont dat de (Itali-

aanse) keuken van de stad is en juist niet

van het platteland. Toch eindigt Dickie

zijn verhaal over Terra Madre positief

voor Slow Food met ‘Zoals het de erfge-

namen van die traditie past, proberen

Petrini en zijn volgelingen een nieuwe

identiteit te ontwikkelen, een vorm van

wereldwijd burgerschap die de politiek

van het eten even serieus neemt als de

smaak ervan.’

delizia! – de geschiedenis van de itali-

anen en hun keuken

omvang: 407 pagina’s

uitgever: ambo, amsterdam

isbn 9789026321252

prijs: 24,95 euro

delizia!

bo

ekb

esp

rek

ing

foto

: fu

lvio

ro

iter

/co

rbis

32

door tim lang

vertaling friederike kleijn

—

eeN NIeUWe WOOrDeNScHat IS aaN ONze

taal tOegevOegD. bIObraNDStOf, bIOmaSSa,

bIOeNergIe, bIODIeSel, bIOalcOHOl…. INeeNS

HOreN WIJ beleIDSmakerS StaNDpUNteN verkON-

DIgeN Of beSlUIteN tOelIcHteN WaarIN WOOr-

DeN met Het vOOrvOegSel ‘bIO’ veelvUlDIg te

HOreN valleN. De bIOrevOlUtIe IS UItgebrOkeN.

Deze biorevolutie komt voort uit een al langer bestaand, maar

nog altijd zeer heet politiek hangijzer: energie, en dan vooral

het toekomstige gebrek daaraan. Overal ter wereld dringt het

tot regeringen door dat fossiele energievoorraden, waarvan

men dacht dat die zo ongeveer onuitputtelijk zouden zijn, wel

degelijk op gaan raken. Dat besef heeft de weg vrij gemaakt

voor de biorevolutie: het inzetten van land ten behoeve van

energie, in plaats van het onttrekken van kolen, olie of gas aan

de dieper gelegen lagen onder het bodemoppervlak.

eerSte geNeratIe bIObraNDStOf De hoofdmoot van

de eerste generatie biobrandstoffen is gebaseerd op mais en

tarwe en vooral geschikt voor auto’s. De productie van dit type

brandstof wordt gesteund door overheden in Europa en in de

VS. De kritiek daarop is groot. In plaats van al dat mais en

tarwe te gebruiken voor het voeden van vele hongerige mon-

den, verdwijnt het als biobrandstof in onze energieslurpende,

westerse auto’s.

tWeeDe eN DerDe geNeratIe Sinds 2005 zijn door

de toenemende marktvraag de prijzen van rijst, tarwe, soja en

mais omhoog gevlogen. Vanwege de omvang van het grond-

gebruik en de prijsstijgingen stelden deskundigen een tweede

generatie biobrandstoffen voor op basis van oogstafval of op

basis van snelgroeiende plantensoorten zoals de miscanthus.

Inmiddels is ook al sprake van een derde generatie, waarbij ge-

doeld wordt op biomassa die wordt voortgebracht door speciaal

geprepareerde organismen zoals algen.

StIJgeNDe eNergIevraag Op het eerste gezicht lijken

biobrandstoffen een zinnig alternatief. De wereld wordt gecon-

fronteerd met een energiecrisis. Kolen-, olie- en gasvoorraden

raken uitgeput. De combinatie aarde, zon, water en mense-

lijke arbeid kunnen tot in het oneindige oogsten opleveren

en daarmee voor biobrandstof zorgen. Zo simpel is daar het.

De energiecrisis is opgelost! Maar zo eenvoudig ligt het dus

absoluut niet. Biobrandstoffen kunnen het gat niet dichten

dat inmiddels is ontstaan tussen de inkrimpende oliereserves

enerzijds en de stijgende energievraag anderzijds.

vOeDSeltekOrteN Wanneer we de rol van biobrandstof-

fen bezien vanuit het voedselvraagstuk, constateren we dat

de huidige voedseltekorten slechts zullen toenemen; een

nachtmerriescenario waarvan de eerste tekenen in China al

waarneembaar zijn. De sterke inflatie eerder dit jaar zorgde

daar voor een stijging van voedselprijzen met meer dan 18%;

sociale onrust wordt nog altijd gevreesd. Biobrandstoffen zul-

len niet het nirvana brengen waar de politiek zo graag in wil

geloven. Overheden zijn daarvoor gewaarschuwd, maar slaan

die waarschuwingen in de wind en zetten hun steun aan de

spelers in de biobrandstoffenmarkt voort.

cONSUmptIeDraNg Hoe kan dit toch gebeuren? Het

antwoord ligt in onze economische afhankelijkheid van olie,

gecombineerd met een sterke consumptiedrang. Auto’s, con-

sumentengoederen, huizen, toerisme: er is geen economische

sector te noemen die niet afhankelijk is van olie. Toegespitst

op voedsel, is uitgerekend dat de voedseleconomie in Eu-

ropa voor 95% olieafhankelijk is. Veel van de veronderstelde

biobrandsTof: nirVana of nachTmerrie Voor ons Voedsel?

33

zegeningen voor de intensieve landbouw berusten op afhan-

kelijkheid van fossiele brandstoffen. Kunstmest vergrootte de

opbrengst per hectare, de os werd vervangen door de tractor,

menselijke arbeid werd overgenomen door machines en

goedkope transportmogelijkheden zorgden voor vervoer van

voedsel in grote hoeveelheden en op grote afstanden. En zo is

de gehele voedselketen afhankelijk geworden van olie.

klImaatveraNDerINg Beleidsmakers raken zich van

de gevaren hiervan bewust sinds klimaatverandering en CO2

uitstoot op de agenda zijn komen staan. Het Stern Report over

klimaatverandering geeft aan dat landbouw verantwoordelijk is

voor 14% van de CO2 uitstoot. Een relatief groot aandeel hierin

heeft kunstmest (38%). Veestapels staan op de tweede plaats

(31%). Een andere studie op Europees niveau toont aan dat de

food sector de grootste impact heeft op de CO2 uitstoot: 20

– 30%. Daarin hebben vlees- en vleesproducten het grootste

aandeel, gevolgd door de zuivelindustrie.

DrUk Met dergelijke cijfers op tafel, ligt er een enorme druk

op overheden, oliegrootverbruikers en branches die verant-

woordelijk zijn voor veel CO2 uitstoot, om te zorgen voor een

uitweg. Geen wonder dat biobrandstoffen direct zijn omarmd.

In de VS wordt de biobrandstoffenindustrie momenteel naar

schatting voor $ 92 miljard gesubsidieerd. Van de maisoogsten

wordt inmiddels 20% gebruikt voor biobrandstof; de verwach-

ting luidt dat dit in 2016 32% is. De Europese Unie is in 2003

een Richtlijn Biobrandstof overeengekomen. Iets later, in

2005, is bepaald dat de hoeveelheid brandstof die de transport-

branche nodig heeft, in 2020 voor 10% uit biobrandstof zou

moeten bestaan. Ook elders in de wereld wordt deze beleidslijn

gevolgd, hoewel niet overal zulke royale budgetten ter bevorde-

ring van de biobrandstof beschikbaar zijn.

DUUrzaam cONSUmereN De kwestie rond deze plot-

selinge ommezwaai in de politiek is dat het fundamentele

probleem - hoe zorgen we dat we minder gaan consumeren,

hoe zorgen we dat we anders gaan consumeren, met oog voor

rechtvaardigheid en duurzaamheid - er niet door opgelost is en

ook niet zal worden. Biobrandstoffen hebben de olieprijs nog

niet laten zakken; die bereikte in 2007 een recordhoogte van

$ 100 per vat. Als land wordt ingezet voor biobrandstof, blijft

er minder land over voor voedsel. De Organisation for Econo-

mic Co-operation and Development (OECD) heeft berekend

dat de VS, Canada en de Europese Unie 30 tot 70% van hun

huidige oogsten zouden moeten gaan inzetten om te kunnen

voorzien in slechts 10% biobrandstof voor de transportsector.

bIg eIgHt fUNDameNtalS Eenieder die dergelijke

studies onder ogen krijgt, realiseert zich dat hier geen sprake

kan zijn van een ‘quick fix’. De uitdaging is hoe we de ‘Big

Eight Fundamentals’ moeten gaan aanpakken. Het gaat dan

om de afhankelijkheid van energie/olie, de stijgende voedsel-

prijzen, de beschikbaarheid van grond, de klimaatverandering,

de beschikbaarheid van water, de afname van arbeidskrachten/

problemen rond het boerenbestaan, de toenemende wereldbe-

volking en de gevolgen van het wijzigen van voedselpatronen

op de volksgezondheid (denk bij dat laatste aan de toename van

obesitas, kanker, diabetes en hart- en vaatziekten).

DUUrzaam vOeDSelSySteem Twee beleidsscenario’s

komen inmiddels naar voren. De eerste legt de nadruk op het

verbeteren van biobrandstof, waarbij de hoop is gevestigd op de

tweede en derde generatie. Het zou in elk geval het gat kunnen

dichten tussen vraag en aanbod, menen voorstanders. In het

tweede beleidsscenario is het vertrekpunt dat de energiecrisis

aantoont dat het zo niet langer kan. Meer dan ons te richten

op een ‘quick fix’ die nergens toe leidt, zouden we ons moeten

afvragen hoe een duurzaam voedselsysteem er uit moet gaan

zien. Onderdeel daarvan zou een beperking kunnen zijn van

de enorme keus aan producten: ‘minder voor het Westen, meer

voor het Zuiden’. Door bewuster te eten en landbouwgronden

te ontwikkelen en vruchtbaar te houden in plaats van ze uit te

putten, zouden meer monden gevoed kunnen worden.

Eén ding is duidelijk. Biobrandstoffen vormen geen oplossing

voor het energievraagstuk, net zo min als genetische modifi-

catie dat is voor het voedselvraagstuk. Daarvoor spelen teveel

factoren een rol en is de wereld waarin we nu leven te complex

geworden. Maar zullen beleidsmakers dat ook gaan inzien? De

toekomst hangt daarvan af.

Tim Lang is docent Food Policy aan de City University in Londen. Hij is

auteur van diverse boeken over dit onderwerp en adviseur van de Britse

regering. Email: t.lang@city.ac.uk

34

De zOmer IS acHter De rUg, eN

veel cONvIvIa (lOkale afDe-

lINgeN) kUNNeN terUgkIJkeN

Op geSlaagDe actIvIteIteN,

WaarbIJ De gezameNlIJke bUI-

teNmaaltIJD rONDUIt favOrIet

WaS. ONDaNkS De zeer matIge

zOmer blIJkt UIt De verSla-

geN Dat DIe bUIteNmaaltIJDeN

altIJD plaatSvONDeN ONDer

zONNIge OmStaNDIgHeDeN.

Terugblik zomeracTiViTeiTen conViVia

buiTenmaalTijd faVorieT

slo

w fo

od

mix

eeN greep UIt De actIvIteIteN

Convivium rijnzoet (106 leden)

organiseerde in de vroege zomer in de

uiterwaarden van de Rijn bij Wagenin-

gen een ‘zoete inloop’ onder een jonge

boom van het oude appelras Rijnzoet,

waarvan de vruchten vroeger vooral

werden gedroogd. Veertig belangstel-

lenden dronken er gezamenlijk Meiwijn:

de eerste wijn van de afgelopen herfst,

vaak nog niet helemaal op dronk, op

smaak gebracht met lievevrouwenbed-

stro en honing. Genoten werd verder van

zelfgebakken brood, vanuit de Marche

meegebrachte, in de Ark van de Smaak

opgenomen ‘salumi’ en diverse streek-

producten, waaronder Remekerkaas uit

Lunteren.

—

Convivium limburg (115 leden) orga-

niseerde een excursie naar Brasserie de

Bellevaux bij Malmédy, waar vier bieren

(Blone, Brune, Black en Blanche) worden

gebrouwen. Aan de excursie ging een

zomerse lunch (‘assiette randonneur’)

vooraf van enkel streekproducten, waar

een aantal dorpsbewoners van Bellevaux

spontaan bij aanschoof.

—

Convivium betuwe (i.o.) hoopt een

traditie te kunnen maken van het eerste

midzomerdiner. De twaalf deelnemers,

waarvan een deel elkaar nog niet kende,

hadden elk een gerecht meegenomen.

—

Leden van convivium rotterdam en

den haag (404 leden bij elkaar) orga-

niseerden in de volkstuin van één van de

leden een ‘maaltijd van vakantielekkers’.

Een bericht in de Volkskrant van een jaar

terug, waarin stond dat Nederlanders zo

veel lekkernijen mee naar huis namen

uit de vakantielanden, had hen op het

idee gebracht. Deelnemers genoten van

producten uit Kroatië, Frankrijk, Spanje,

maar evenzeer van de meegebrachte

heerlijkheden uit de diverse windstreken

van ons eigen land.

—

Ook convivium achterhoek (109 le-

den) sloot de zomer af met een geslaagde

activiteit. Daar kregen 75 gasten, gezeten

aan één lange tafel, een Italiaans diner

voorgeschoteld op basis van uitsluitend

Achterhoekse ingrediënten. Gekookt

werd met onder meer Achterhoekse

artisjokken,verse schapenricotta, pasta

van spelt, funghi uit de Achterhoekse

bossen, waterbuffelvlees, mozzarella en

regenboogsnijbiet.

35

Achterhoek (109 leden)

achterhoek@slowfood.nl

—

Amsterdam (411 leden)

amsterdam@slowfood.nl

—

Amsterdam Grachtengordel (7 leden)

grachtengordel@slowfood.nl

—

Arnhem/Wageningen (Rijnzoet, 106

leden)

rijnzoet@slowfood.nl

—

Den Haag (Perelaar, 206 leden)

denhaag@slowfood.nl

—

Friesche Wouden (6 leden)

frieschewouden@slowfood.nl

—

Haarlem (117 leden)

haarlem@slowfood.nl

—

IJsselvallei (79 leden)

ijsselvallei@slowfood.nl

—

Kempen-Meierij (150 leden)

kempen@slowfood.nl

—

Limburg (115 leden)

limburg@slowfood.nl

—

Noord-Nederland (66 leden)

noordnederland@slowfood.nl

—

Rotterdam (198 leden)

rotterdam@slowfood.nl

—

Texel (56 leden)

texel@slowfood.nl

—

Utrecht (299 leden)

utrecht@slowfood.nl

—

Zwolle (116 leden)

slowfoodzwolle@hotmail.com

—

(ledenstand per september 2008)

conViVia in nederland

GB.advAard(e)2.pdf 16-09-2008 16:07:04