Slow Food Magazine 2010-2

40
de opkomst van terra madre meer in de pan: visjes i.p.v. vis? food watch, luis in de pels goud en graan uit thraci ë meer slow food tijdens ‘kunsthalkookt’ heb lief en kook met overgave hoe het zwarte goud veranderde Uitgave: Slow Food Nederland | nr 2-2010 juli | verschijnt 4 x per jaar | prijs 4,95 Slow Food ® Magazine Good, Clean & Fair

description

quarterly of the Dutch Slow Food organisation

Transcript of Slow Food Magazine 2010-2

Page 1: Slow Food Magazine 2010-2

Laser Proof

de opkomst van terra madre

meer in de pan: visjes i.p.v. vis?

food watch, luis in de pels

goud en graan uit thracië

meer slow food tijdens ‘kunsthalkookt’

heb lief en kook met overgave

hoe het zwarte goud veranderde

Uitgave: Slow Food Nederland | nr 2-2010 juli | verschijnt 4 x per jaar | prijs € 4,95

Slow Food®

MagazineGood, Clean & Fair

Page 2: Slow Food Magazine 2010-2

!"#$%&'()*+$,-*(%)+.&/*()0&1*(2&3$4452676/$%1(*$,.,&67%&(.8$*&+(7.*(44$%&,()*+$,

-*(%)+./*($0&)".&/($%&9$8$$*%$&9(,,$7$7&67%$*$&/$+(7.*(4$$*%$&9*(77$7333:1,+:(*/&&&;$*.&7(:&'<'5;=;5>>?@A?B&CDD?&E(*$,.&'.$36*%,8"0&;()7+"4

2

VOORAF

MEER RUIMTE VOOR TERRA MADRE.

INTERNATIONAL BOARD AND COUNCIL-

LORS MEETING 2010

SLOW FOOD TIJDENS ‘KUNSTHALKOOKT’

‘HEB LIEF EN KOOK MET OVERGAVE’ IN-

TERVIEW MET DE NIEUWE VOORZITTER

VAN SLOW FOOD NEDERLAND, HANS

VAN DER MOLEN

DE LEESTAFEL. DE SMAAK VAN DE WAD-

DEN

FOOD WATCH. LUIS IN DE PELS VAN

VOEDINGSMIDDELENINDUSTRIE EN

OVERHEID

MEER IS NIET ALTIJD BETER. HOE HET

ZWARTE GOUD VERANDERDE

NOORDOOST GRIEKENLAND. GRAAN EN

GOUD UIT TRACIË

FACE A FOODIE: DE FILOSOOF EN SLOW

FOOD-LID MICHIEL KORTHALS

YOUTH FOOD MOVEMENT. EEN PLEI-

DOOI VOOR MEER ACTIE

SLOW FOOD FAVORITES. NOTENROOM-

BOTER

SLOW FOOD NIBBLES. WRAP

MEER IN DE PAN, VISJES I.P.V. VIS?

EERLIJK WERK. EEMLOOK

SLOW FOOD MIX. NIEUWS UIT DE CON-

VIVIA

colofon

– Slow Food Magazine

3e jaargang – nummer 2 – juli 2010

– Redactie: Carien van Beek, Arie van

der Ent, Carolien van Eijkelen, Ewout

Fernhout, Marianne Fischer, Annemiek

de Groot, Friederike Kleijn (hoofdredac-

tie), Henk van Rossum, Judith Smedes,

Martien Yland (vormgeving)

– Gastauteurs: Ferry van Elven, Jap Smits

– Fotografie: Marc van Heel, Dirk Wolf

– Vormgeving: MWFY, Deventer

– Druk: Waanders, Zwolle

– Papier: Munken Lynx 120 grams

– Letter: Scala

– Slow Food Magazine verschijnt vier keer

per jaar. Prijs los nummer €4,95.

Leden van Slow Food Nederland

ontvangen automatisch het magazine.

Daarnaast ontvangen zij ongeveer 10

keer per jaar een emailnieuwsbrief.

Voor informatie over advertenties:

[email protected].

– Slow Food is een non-profit organisatie

voor ecogastronomie. Slow Food vindt

dat voedsel lekker, puur en eerlijk moet

zijn. Daarmee bedoelen we dat ons

eten goed moet smaken; dat het zonder

schade voor de leefomgeving, het die-

renwelzijn en de gezondheid moet wor-

den geproduceerd en dat producenten

een eerlijke vergoeding moeten krijgen

voor hun werk. Slow Food verkondigt

het plezier van het tafelen, leert mensen

proeven, beschermt biodiversiteit en

brengt producenten en coproducenten

bij elkaar.

– Slow Food International is de overkoe-

pelende organisatie voor alle nationale

verenigingen en convivia. Nederland

kent sinds 2008 een nationale vereni-

ging, Slow Food Nederland. Aan de

basis van de organisatie staan convivia,

lokale afdelingen. Slow Food is een

vrijwilligersorganisatie en afhankelijk

van welwillende bijdragen van leden,

organisaties en bedrijven, die de missie

en doelstellingen van Slow Food onder-

schrijven en ondersteunen.

Zie ook www.slowfood.nl.

INH

OU

D

Geen nieuwsbrief ontvan-

gen? Laat het ons weten! De

Nederlandse, digitale nieuws-

brief van Slow Food komt niet

bij iedereen aan, zien we aan

het aantal retourzendingen.

Wie Slow Food Nieuws niet

ontvangt maar wel een email-

adres heeft, kan het correcte

emailadres doorgeven aan:

[email protected].

– Slow Food Nederland

postbus 81023

3009 GA Rotterdam

[email protected]

[email protected]

CONVIVIA IN NEDERLAND

• Achterhoek: [email protected]

• Amsterdam: [email protected]

• Amsterdam Centrum:

[email protected]

• Arnhem/Wageningen (Rijnzoet):

[email protected]

• Betuwe: [email protected]

• Den Haag (Perelaar): denhaag@slow-

food.nl

• Friesche Wouden:

[email protected]

• Haarlem: [email protected]

• Kempen-Meierij: [email protected]

• Limburg: [email protected]

• Noord-Nederland:

[email protected]

• Rietlanden/Meppel:

[email protected]

• Rotterdam: [email protected]

• Texel: [email protected]

• Utrecht: [email protected]

• IJsselvallei: [email protected]

• Zwolle: [email protected]

Page 3: Slow Food Magazine 2010-2

3

MEER EN ANDERS! | Ik moest deze week een beetje gniffelen toen ik hoorde dat

mijn oude buurman, onlangs opgenomen in een verzorgingshuis, tesamen met

alle andere oudjes zich bijzonder kwaad had gemaakt toen het eten een kwartiertje

later dan gepland de zaal in werd gereden. Massaal hadden de oudjes uit protest

op hun bel gedrukt die aan hun rolstoelen en rollators bevestigd zijn. Daar blijkt

maar weer uit wat een belangrijke functie voedsel heeft. Bejaarden — en ook baby’s

— hebben er weinig moeite mee om daar uitdrukking aan te geven; bij volwasse-

nen ligt dat een tikje anders. Erger nog, ‘voeding is banaal naar het schijnt’, merkt

Michiel Korthals, hoogleraar Toegepaste Filosofie aan de WUR, op in het interview

elders in dit nummer. Hij verbaast zich erover hoeveel mensen geen mening heb-

ben over voedsel. Een observatie die mij uit het hart gegrepen is. Iets waar Slow

Food als beweging op meer manieren verandering in probeert aan te brengen.

Daarbij groeit de aandacht voor landbouwbeleid en politiek, voor een duidelijker

stellingname. De komende Terra Madre in Turijn (21-25 oktober), waar voedselge-

meenschappen uit alle delen van de wereld samenkomen, belooft wat dat betreft

meer dan ooit.

Mééér is dus het thema dat we dit zomernummer mee hebben gegeven, waarbij

iedere auteur vrij was in de vertaling ervan in een artikel. De oogst is rijk en gevari-

eerd! Meer filosoferen over de functies van ons eten, meer oog voor tradities, meer

kleine vis in plaats van grote op ons bord, meer goed voedsel op stations, meer

bereidheid om boeren te betalen voor lekker, puur en eerlijk voedsel, meer expe-

rimenteren met smaak, meer Slow Food op de komende KunsthalKookt: we laten

met al die verschillende invalshoeken zien wat een veelzijdige beweging Slow Food

is geworden — één die bovendien steeds luider aan de bel durft te trekken.

Een smakelijke, slowe zomer gewenst!

friederike kleijn

hoofdredacteur

Geniet van de artikelen en reageer erop

via [email protected].

3

4

8

10

13

14

18

20

24

27

29

31

32

36

38

Page 4: Slow Food Magazine 2010-2

4

SLO

W F

OO

D F

OR

TH

OU

GH

T

door friederike kleijn, convivium

achterhoek

Jaarlijks komt in juni een internationaal

gezelschap van ongeveer vijftig verte-

genwoordigers van Slow Food bijeen

voor de International Board of Directors

and Councillors Meeting. Een driedaags

evenement, waarin niet alleen de be-

sluitvorming plaatsvindt over belangrijke

internationale thema’s en het jaarverslag

wordt goedgekeurd, maar waarin ook

ervaringen en best practices worden

uitgewisseld, visitekaartjes worden weg-

gegeven en vriendschappen gesloten.

Hieronder de highlights.

Tot nu vond de jaarlijkse bijeenkomst

plaats in (of nabij) Italië, en zorgde

een convivium voor de ontvangst en

organisatie. Dit jaar lag er een uitno-

diging van het Lapse parlement in

Zweden om te gast te zijn bij de Sámi,

het enige inheemse volk dat Europa nog

telt en waarvan de rechten pas onlangs,

in 2007, door de Verenigde Naties zijn

vastgelegd in de UN Declaration on the

Rights of Indigenous Peoples (zie ook: Te

gast bij de Sámi). Zo’n uitnodiging is

natuurlijk een geweldige eer en werd

door de internationale Slow Food-

organisatie dan ook in dank aanvaard.

De Zweedse Slow Food-beweging, nauw

betrokken bij de Sámi, organiseerde het

evenement.

TOERISME ALS BEDREIGING Op

vrijdag 11 juni was het zover. Uit alle

windstreken stroomden de genodig-

den binnen. De internationale gasten

kwamen per vliegtuig vanuit Stockholm,

de Sámi per auto en zelfs per helicopter,

om vervolgens neer te strijken in een

groot, oud hotel in Hemavan, dat op

de kaart niet meer is dan een vlekje in

noordelijk Zweden, aan de Noorse grens

van Lapland. Volgens het ANWB-reis-

gidsje is Hemavan ‘bekend vanwege het

grote hotel’, maar dat hotel staat er na-

tuurlijk niet voor niets. De streek blijkt

een populair ski-gebied. Voor de Sámi

een voortdurende bron van zorg, want

deze vorm van toerisme bedreigt hun

manier van leven, waarin een onbelem-

merde toegang tot land en natuurlijke

bronnen essentieel is, niet in de laatste

plaats voor de eigen voedselvoorziening

en broodwinning. Ook mijnbouw en de

energiewinning (lees: de bouw van dam-

men) leveren gevaren op voor mens en

rendier en bedreigen de voedselsoeverei-

niteit van de Sámi. Onderwerpen die in

de gesprekken tussen de internationale

gasten en de Sámi dan ook regelmatig

terugkwamen in de uurtjes buiten de

vergaderingen om.

MEER RUIMTE VOOR TERRA MADRE

INTERNATIONAL BOARD AND COUNCILLORS MEETING 2010

Deelnemers International Board and Councillors

Meeting.

foto

’s: f

ried

erie

ke

kle

ijn

Page 5: Slow Food Magazine 2010-2

WIE ZIJN ERBIJ?

De International Councillors Meeting is een jaarlijks terugkerend, drie dagen du-

rend treffen van vertegenwoordigers uit diverse landen, die in de algemene leden-

vergaderingen benoemd zijn tot international councillor.

Hoe meer leden Slow Food in een land heeft, des te groter het aantal vertegen-

woordigers in dit internationale gremium. Italië heeft met acht vertegenwoordi-

gers nog altijd de meeste, de VS en Duitsland volgen daarna met vier, Zwitserland

en Nederland drie, Frankrijk en Japan twee.

En dan zijn er nog een groot aantal landen met één vertegenwoordiger: Canada,

Spanje, Oostenrijk, Zweden, Ierland, Kenya, Mexico, Brazilië, India en Bulgarije.

Dit bonte gezelschap wordt verder telkens aangevuld met vertegenwoordigers

van de Slow Food Foundation for Biodiversity, de Board of Auditors en de Board of

Guarantors (verantwoordelijk voor het jaarverslag).

Een belangrijk onderdeel van de organisatie is de International Board of Direc-

tors, waarin de voorzitters van de nationale verenigingen uit Italië, VS, Duitsland,

UK, Zwitserland, Frankrijk, Japan en Nederland zitting hebben en tegelijk ook in-

ternational councillor zijn.

De leiding wordt gevormd door Carlo Petrini, als president, met aan zijn zijde

een of meer vice-presidenten (dit keer was dat John Kariuki Mwangi uit Kenya) en

de internationaal secretaris, Paolo di Croce uit Italië. Al met al ging het dit maal

om een gezelschap van rond de vijftig mensen.

5

INTERNATIONAL BOARD AND COUNCILLORS MEETING 2010

HOLISTISCHE VISIE Er was nau-

welijks een passender omgeving en

context mogelijk, gezien de richting

die Slow Food op wil gaan. Carlo

Petrini, die op zaterdagochtend met

zijn openingsspeech de kaders van de

meeting en de koers van Slow Food

voor de komende tijd schetste, gaf aan

een groot voorstander te zijn van een

‘holistische blik’: de soevereiniteit van

volkeren en gemeenschappen moet

worden erkend, en dan niet alleen waar

het gaat om lokale voedselvoorziening

en de snel verdwijnende kennis van

voedsel, maar ook van taal, natuur en

cultuur. Dat geldt zeker voor inheemse

volkeren, ‘want dat zijn schatkamers

vol kennis en wijsheid, die niet mogen

verdwijnen’, aldus Petrini.

Ook de Sámi, in vroeger eeuwen op

grove wijze onderdrukt (zo stond op het

uitoefenen van de eigen natuurgods-

dienst of het zingen van een joik tot in

de 19e eeuw de doodstraf), verdienen

om die reden erkenning én bescher-

ming. Petrini droomde in dat verband

hardop over het idee om 1000 camera’s

uit te delen aan voedselgemeenschap-

pen, om er zo voor te zorgen dat die

hun kennis vastleggen en overdragen

aan volgende generaties.

THEMA’S TERRA MADRE Voedselsoe-

vereiniteit en kennissoevereiniteit: die

onderwerpen tezamen vormen een van

de pijlers waarop de aankomende Terra

Madre (21 tot 25 oktober, Turijn) rust.

Petrini ging uitgebreid in op de overige

thema’s van de Terra Madre, zoals het

plan om in Afrika 1000 gemeenschap-

pelijke tuinen aan te leggen. Coördi-

nator van dit ambitieuze plan is John

Kariuki Mwangi uit Kenya, één van de

drie vice-presidenten van Slow Food

International.

Derde belangrijke onderwerp van de

Terra Madre is de totstandkoming

van acht positioning papers, waarin

standpunten van Slow Food worden ver-

woord over thema’s die Slow Food be-

langrijk vindt. Alle documenten geven

antwoord op de vraag wat Slow Food

vindt dat er moet gebeuren in het kader

van duurzaam voedselbeleid. De keuze

van de thema’s is gemaakt (zie kader

pagina 6); ze worden door studenten

op de Universiteit voor Gastronomi-

sche Wetenschappen onder leiding

van docenten en externe deskundigen

gedurende acht weken in de zomer

uitgewerkt tot eerste concepten.

Parallel aan deze lessen kunnen Slow

Food-leden via internet inhoudelijke

input leveren. De rapporten worden

in oktober tijdens de Terra Madre

bediscussieerd, aangepast en als tweede

concept gepresenteerd tijdens de slot-

manifestatie. Daarna zullen de docu-

menten worden afgerond, vertaald, en

voor Terra Madre Day op 10 december

beschikbaar zijn om te overhandigen

aan politici en beleidsmakers. Meer info

over dit onderwerp vind je op http://

www.unisg.it/pagine/ita/corsi/alti_st-

udi/advanced-school-in-sustainability-

and-food-policies.lasso.

Carlo Petrini in gesprek met vertegenwoordi-

gers van de Sámi.

Page 6: Slow Food Magazine 2010-2

De acht onderwerpen van de positi-

oning papers en de deskundigen die

de studies begeleiden:

1. Sociale systemen en de transfor-

maties daarin – Wolfgang Sachs

en Serge Latouche

2. Energie en voedselproductie –

Jeremy Rifkin en Gunter Pauli

3. Biodiversiteit en ecosystemen

– Fritjof Capra, Gary Nabhan en

Marcello Buiatti

4. Gemeenschappelijke bronnen,

goederen en handel – Stefano

Zamagni

5. Wetgeving, juridische aspecten

en beleidsvraagstukken –

Stefano Rodotà and Christoph

Spennemann

6. Educatie – Manfred Max-Neef

7. Traditionele kennis, gender en

immateriële waarden – Vandana

Shiva and Carlo Petrini

8. Eten en welzijn – Tim Lang

6

SLO

W F

OO

D F

OR

TH

OU

GH

T

Dit onderwerp is tijdens de internatio-

nal councillors meeting uitgebreid aan

bod geweest, zowel plenair als in een

workshop, waar de deelnemers hun

mening konden geven over de opzet.

Daarbij pleitten sommige landen (waar-

onder Mexico en de VS) voor expliciete

aandacht voor genetisch gemodificeerde

gewassen. Nederland vroeg vooral aan-

dacht voor een doordachte follow-up:

met het overhandigen van documenten

zijn we er immers nog niet.

OVERIGE THEMA’S Naast het onder-

werp Terra Madre en de acht positio-

ning papers waren er meer thema’s

waarover plenair en in werkgroepjes

gesproken werd. Zo heeft de werk-

groep Educatie een onlangs opgesteld

internationaal manifest over educatie

besproken, deed de werkgroep Com-

municatie een voorstel om de commu-

nicatie op internationaal niveau meer te

stroomlijnen, en was er een werkgroep

die het conceptprogramma voor het 6e

Internationale Slow Food Congres in

2011 heeft besproken. Daarover in een

volgend nummer meer.

‘TERRA MADRE IS WAT WE

DOEN’ In de koers die Slow Food

International momenteel volgt, neemt

Terra Madre als netwerk van voedselge-

meenschappen een steeds belangrijker

plaats in, dat bleek ook maar weer uit

deze international councillors meeting.

‘Slow Food is wie we zijn; Terra Madre

wat we doen’, zo vatte één van de aan-

wezige counsillors het Slow Food van

de toekomst samen. Petrini pleitte er in

dat verband voor dat iedere landenor-

ganisatie vanaf nu elk een eigen Terra

Madre organiseert. ‘Het wordt hoog tijd

dat we dit in elk land waar Slow Food

aanwezig is, implementeren,’ vindt hij.

In Nederland is een Terra Madre voor

2011 in voorbereiding.

De Sámi hebben een bijzondere plek

bij Slow Food, niet alleen vanwege hun

bijzondere status als enig overgebleven

Europees, inheems volk met een eigen

taal en cultuur, maar ook vanwege hun

groepslidmaatschap van Slow Food,

een soort lidmaatschap dat hiervoor

nog niet bestond. Het land van de

Sámi, Sápmi geheten, strekt zich uit

over Noorwegen, Zweden, Finland en

Rusland. In totaal zijn er nog ongeveer

80.000 Sámi. De meerderheid daarvan

leeft in Noorwegen.

De Sámi hebben een Presidium voor

Suovas, rendiervlees dat eerst wordt

gezouten en daarna acht uur gerookt

in een traditionele houten hut boven

open vuur. Dit Presidium was enkele

jaren geleden het eerste in Zweden

en opgericht nadat een groep Sámi

besloten had geen genoegen meer te

nemen met de afbraakprijzen waarvoor

hun rendiervlees door de tussenhandel

werd afgenomen. De Presidiumstatus

draagt zo bij aan de (her)waardering

van een goed, traditioneel product en

eerherstel voor de producenten, de

rendierherders en –slachters. Het vlees,

dat traditioneel begeleid wordt door

in het wild geplukte paddenstoelen en

vossebessen – kon worden geproefd en

werd door iedereen erg gewaardeerd.

Rendiervlees is voor de Sámi van ouds-

her het belangrijkste voedsel, dat in de

zomer werd aangevuld met onder meer

vossebessen, planten (zoals veldzuring,

een belangrijkste bron van vitamine C)

en paddenstoelen.

We werden niet alleen getrakteerd op

Suovas en ander smakelijk bereid,

lokaal seizoensvoedsel, maar ook

uitgebreid voorgelicht over de leefwijze

van de ongeveer 3.000 herders die in

het Zweedse deel van Sápmi met hun

rendierkuddes leven. De dieren zijn

halfwild, en grazen in de winter in bos-

sen. In de lente en zomer zoeken ze het

hogerop in de bergen; een seizoenstrek

die door de herders wordt gevolgd met

moderne middelen als sneeuwscooter

en helicopter. Een nomadisch bestaan

leiden de meesten niet meer.

Meer informatie over de Reindeer

Suovas: Ola Buckard, ola.buckard@

chello.se.

TE GAST BIJ DE SÁMI

Page 7: Slow Food Magazine 2010-2

7

foto

’s: f

ried

erik

e k

leij

n

Page 8: Slow Food Magazine 2010-2

8

ellen scholtens, conservator

kunsthalkookt, slow food-lid

In 2004 demonstreerden ze hun vin-

gervlugge bewegingen tijdens de eerste

editie van KunsthalKOOKT. December

vorig jaar werd er voor het laatst gepeld

in een witbetegeld lokaaltje aan de Stel-

lendamse Molenkade. De 80-jarige Adri-

aantje en een paar andere hoogbejaarde

dames — plus een enkele heer — bogen

zich nog één keer over een enorme berg

garnalen voor hun vaste priegelwerkje:

eerst de rug buigen, dan de staart van

achteren naar voren van het lijfje trek-

ken en tenslotte de kop verwijderen. Jaar

in, jaar uit, sommigen al vanaf het mo-

ment dat ze konden lopen.

Maar het doek is gevallen voor de gornet,

zoals de Stellendamse garnaal op Goe-

ree-Overflakkee wordt genoemd. Vis-

handel Matthijs Jansen, het enige bedrijf

dat nog werkte met het natuurzuivere,

verse en ambachtelijke streekproduct, is

na 115 jaar uitgepeld.

De reden: er zijn geen opvolgers meer.

Was het vroeger de gewoonte dat het

hele gezin meehielp, sinds het verbod

op het thuispellen, in 1990, is dit voor-

bij. ‘De jeugd heeft het niet meer in de

vingers,’ zeggen de garnalenpellers. ‘De

jongeren hier willen het niet — ze kún-

nen het ook niet.’’

En dan is er de aanleg van de Tweede

Maasvlakte. Hoewel milieukundigen an-

ders beweren, zijn de vissers ervan over-

tuigd dat het opspuiten van het nieuwe

industriegebied voor de Zuid-Hollandse

kust de doodsteek betekent voor de gor-

net. Het heeft ervoor gezorgd dat er geen

handgepelde Stellendamse garnalen

meer te koop zijn. Mensen van de eilan-

den of plaatselijke restaurants kunnen

op de visafslag nog aan ongepelde exem-

plaren komen. De meeste consumenten

moeten zich behelpen met Stellendamse

en elders voor de kust gevangen garna-

len die via pelateliers in Marokko of

Oost-Europa op het bord belanden, in-

clusief conserveringsmiddelen.

Weemoedig word je ervan, maar ook

strijdbaar: of KunsthalKOOKT nodig is!

Ook tijdens de vierde editie van het Fes-

tival voor de Echte Smaak, van donder-

dag 9 tot en met zondag 12 september

2010, willen we laten zien wat er (nog)

voor goeds te koop is in ons land. Welke

producten nog écht vers, ambachtelijk,

seizoens- en streekgebonden zijn.

Als Slow Food-lid ben ik blij dat onze

organisatie, die het recht op genieten

propageert, zo’n grote rol speelt in de

Rotterdamse Kunsthal. Tijdens de vier-

de editie zelfs meer dan ooit. Uiteraard

doet convivium Rotterdam van zich

spreken op het ‘eiland’ dat Slow Food op

de grootste streekproductenmarkt van

Nederland mag inrichten. Maar ook an-

dere convivia hebben eigen tafels: Ach-

terhoek, Kempen-Meierij, Den Haag,

Noord-Nederland, Haarlem/Texel en

Zeeland.

Tijdens het festival is er ruime aandacht

voor de bijenstand in ons land. Aanlei-

ding: mijn bezoek, begin dit jaar, aan de

bijenkoning van Umbrië, de filosofisch

aangelegde Silvano Agabiti van azienda

agraria apicoltura Il Massaro in Norcia.

De bij is er al 130 miljoen jaar, zo begon

hij zijn verhaal, de mens is slechts te

gast op deze planeet. Dat wij met zijn al-

len verantwoordelijk zijn voor heel veel

ziekten, inclusief de zogeheten colony

collapse disorder waardoor hele bijen-

volken verdwijnen, maakt het des te

schrijnend.

Door de industrialisering is het milieu

zodanig aan het veranderen dat bijen

geen bloemen ofwel geen voedsel meer

Vijf vrouwen en twee mannen in

de leeftijd van 63 tot en met 80

jaar hebben tot 23 december 2009

het pelatelier van Matthijs Jansen

BV in Stellendam operationeel

gehouden. Jongeren hebben vol-

gens bedrijfsleider Piet Sperling

geen of onvoldoende ambitie om

dit ambachtelijke beroep in ere te

houden.

slow food tijdens kunsthalKOOKT UITGEPELD, MAAR NIET UITGESTREDEN

9 T/M 12 SEPTEMBER 2010 fo

to: v

isse

rijn

ieu

ws.

nl

SLO

W F

OO

D M

IX

Page 9: Slow Food Magazine 2010-2

9

kunnen vinden. Dat is erg voor de bij,

maar ook voor ons ecosysteem. Weinig

mensen dat de bij verantwoordelijk is

voor 30 tot 50 procent van ons voedse-

laanbod door bestuiving van planten,

kruiden, groenten en fruitbomen.

Slow Food vraagt tijdens Kunsthal-

KOOKT speciale aandacht voor de bij en

het werk van imkers. Een van haar acties

is dat zij de Texelse zwarte bij wil opne-

men in de Ark van de Smaak. Deze bij

levert zowel heidehoning als een unieke

geelgroene, zilte lamsoorhoning uit de

sluftervallei die niet alleen bij de plaatse-

lijke bevolking, maar ook bij de toeristen

gretig aftrek zou kunnen vinden. Jam-

mer genoeg is de onbekendheid met het

product en het anonieme werk van mil-

joenen zwarte bijen (nog) te groot.

Op de markt van KunsthalKOOKT kan

worden geproefd van deze en heel veel

andere soorten bijenhoning. Voor de

‘liefhebbers’ worden in de presentatie-

ruimte lezingen gegeven, in samenwer-

king met de Nederlandse Bijenhouders

Vereniging.

Ook Marianne Duinkerken werkt met le-

vend erfgoed. Sinds 2001 is ze schaaps-

herderin. Drie keer per week weidt ze de

Drentse heideschapen op het Balloër-

veld die worden gehouden voor de wol

en het vlees. In het Kooktheater van de

Kunsthal zal ze alles vertellen over haar

werk ‘in het veld’.

Een andere interessante bijdrage is die

van Nel Schellekens, chef van Gasterij

De Gulle Waard in Winterswijk. In het

Kooktheater gaat het over de Q-koorts en

hoe jammer het is dat er — ten onrech-

te — zoveel commotie is ontstaan over

deze ziekte.

Nel ijvert ervoor om, behalve melk en

boter, ook geitenvlees op de kaart te zet-

ten. ‘Supervlees’ noemt ze het vlees van

de bokjes, dat normaal gesproken naar

Spanje en Italië wordt geëxporteerd. In

haar restaurant, maar ook in het Kook-

theater, kan worden geproefd van geiten-

bout, bokkenburgers en geitenkoteletjes.

Een bezoek aan KunsthalKOOKT, Fes-

tival voor de Echte Smaak, is een uitge-

lezen kans om kennis te maken met de

Ark van de Smaak van Slow Food Neder-

land. Proefondervindelijk, want alleen

op die manier kunnen we bezoekers

overtuigen dat sommige producten niet

mogen verdwijnen. Zoals Boeren-Goud-

se Oplegkaas, Texelse Schapenkaas, tra-

ditionele Boeren-Leidse Kaas, Chaamse

Pel, traditionele Naegelholt, Mestreecht-

se Kalfspastei, Kempisch Heideschaap,

Amsterdamse Ossenworst, Friese Droge

Worst, traditionele Leidse Boter, Lim-

burgse Stroop en Schiedamse Moutwijn.

Bijna alle Ark-producten zijn aanwezig

tijdens het Festival voor de Echte Smaak.

Niet alle, want het seizoen voor de Oos-

terscheldekreeft is in september voorbij.

En dan zijn er nog deelnemers als Hoeve

Avondrust, die ‘vergeten fruitsoorten’

teelt en verwerkt tot onder meer jam,

confiture of siroop en, nog zo’n am-

bachtelijke producent van jam, relish,

chutney, gelei en allerlei fruitboters:

Vianny’s. Slagerij De Schelfer is er met

z’n rode goud (gedroogde ossenhaas) en

er kan worden geproefd van Livar ofwel

Limburgs Kloostervarken en het Ach-

terhoeks Helder Varken. En dan zijn er

ook nog de koolzaadboeren, verenigd in

Brassica.

Youth Food Movement, het netwerk van

studenten, jonge consumenten en jonge

professionals, zoals boeren, tuinders,

vissers en koks, richten buiten, op het

plein in het Museumpark, hun eigen

markt in. De Nederlandse leden van

deze internationale beweging verkopen

er tal van producten die, zoals zij zeg-

gen, good, clean en fair zijn. Ze begelei-

den ook de Rotterdamse schoolkinderen

die tijdens KunsthalKOOKT ‘de langste

moestuin ooit’ mogen inrichten. Want

ze weten: met gezond en lekker eten kun

je niet vroeg genoeg beginnen.

Tot KunsthalKOOKT!

KunsthalKOOKT 2008.

foto

: ku

nst

hal

ko

ok

t

Page 10: Slow Food Magazine 2010-2

1010

‘HEB LIEF EN KOOK MET OVERGAVE’

HANS VAN DER MOLEN (56), DE NIEUWE VOORZITTER VAN SLOW FOOD NEDERLAND

Terwijl Duco en Vadrou elkaar in de tuin achterna zitten, laat

hij in een klein atelier zien wat naast koken zijn andere grote

liefde is: beeldhouwen. Hij is er zelfs in geslaagd zijn liefde

voor het beeldhouwen en koken te combineren. Boven het

fornuis hangt een door hem uitgehakte spreuk van de Dalai

Lama: Heb lief en kook met overgave.

INTERIM-MANAGER Hans van der Molen werd 56 jaar

geleden in Amsterdam geboren en belandde negen jaar

geleden in de Betuwe. Zijn huis ligt centraal in Nederland

en dat is handig in verband met zijn werk. Als interim-

manager in de zorg werkt hij door het hele land. Zijn

belangstelling voor eten groeide in de loop der jaren door

verschillende factoren. ‘Mijn werk als interim-manager

is afwisselend. In alle betekenissen van het woord. Soms

betekent het dat je even zonder klus zit. Op die momenten

ben ik me gaan verdiepen in het koken. Bij voorkeur Itali-

aans. Als mijn partner, Susanne, ’s avonds thuis kwam, had

ik lekker gekookt. Op die manier heb ik een heel Italiaans

kookboek doorgewerkt. Dat — en enkele reizen door Italië

— was van grote invloed.’

Het wonen in de Betuwe, in de oude bongerd helpt ook.

Susanne en hij eten een groot deel van het jaar alleen groen-

ten en fruit uit eigen tuin. Daardoor zijn ze zich meer bewust

van de seizoenen. ‘Anders weet je het wel, maar nu zie je het

ook meer.’ En ze zijn zich ook meer bewust van de smaak:

‘Hoe de smaak is als je net hebt geoogst. Ik ontbijt soms met

niets anders dan pruimen van de boom.’

Zijn belangstelling voor Slow Food werd gewekt door de ver-

schillende reisgidsen van Slow Food waarmee hij en Susanne

in Italië op pad gingen. Het gedachtegoed van Slow Food

spreekt hem aan. ‘Het gaat ook ergens over. Het is niet alleen

een lekkerbekkenclub.’

door carolien van eijkelen en annemiek de groot, con-

vivium rotterdam

‘Voordat we beginnen, zal ik jullie eerst even de bongerd laten

zien,’ zegt Hans van der Molen, terwijl hij een paar gemakke-

lijke, waterdichte schoenen aanschiet. Geen overbodige luxe,

blijkt later na een wandeling door het natte gras. Geëscorteerd

door zijn honden, Duco en Vadrou, wandelen we door de

uitgestrekte tuin. Ondertussen wijst Van der Molen — bijna

nonchalant — de fruitbomen aan, de bessenstruiken, de

druif, de moestuin, de kippen. Slow Food is voor de nieuwe

voorzitter geen abstract begrip. In zijn tuin, middenin de

Betuwe, brengt hij de principes al enkele jaren in de praktijk.

Hij eet de groenten uit zijn moestuin en het fruit uit de bon-

gerd. Van de vele kilo’s appels en peren wordt sap gemaakt.

En zelfs zijn grote liefde — paddenstoelen — haalt hij soms

uit eigen tuin. Hij buigt even voorover en plukt een voor-

jaarspronkridder. Een vrij zeldzame vondst, en alleen in dit

seizoen, voegt hij eraan toe. ‘Lekker voor straks.’

Hij woont er al negen jaar woont, enpraat hij met veel bewon-

dering over de boeren in de Betuwe en de manier waarop zij

het landschap hebben ingericht. ‘De bongerd is zo aangelegd

dat de boer en boerin en een knecht er het hele jaar aan

konden werken. Als het ene rijp was en geoogst, was het tijd

voor het volgende.’ De diversiteit is groot. Naast appels, peren

en pruimen staan er ook walnotenbomen. Het zijn hoogstam-

fruitbomen. ‘Die zie je steeds minder in de Betuwe. Het is

niet commercieel te exploiteren. Je moet altijd in die bomen

klimmen om te kunnen oogsten en dat kost veel te veel tijd.

En het is gevaarlijk. Je ziet het ook aan die oude boeren hier.

Iedereen heeft wel iets gebroken.’

‘Niet alle oude rassen zijn lekker,’ voegt hij er eerlijkheidshal-

ve aan toe. ‘Sommige appels zijn ronduit melig. Niet lekker

om te eten, wel goed om er sap van te maken.’ ‘Maar dat komt

vooral omdat het fruit onbespoten is en het fruit aan de boom

rijp is geworden.’

Page 11: Slow Food Magazine 2010-2

11

HANS VAN DER MOLEN (56), DE NIEUWE VOORZITTER VAN SLOW FOOD NEDERLAND

Voordat hij tot voorzitter werd gekozen, was hij actief in het

convivium De Betuwe. Zijn specialiteit: paddenstoelen. Eek-

hoorntjesbrood om precies te zijn. Dat hij in het bestuur van

het convivium ging zitten, vindt hij heel logisch. ‘Besturen is

mijn vak, daarin kan ik iets bijdragen.’

Van der Molen ziet een mooie rol voor Slow Food weggelegd.

‘De drie kernwaarden van Slow Food, lekker, puur en eerlijk,

gaan over de hele voedselketen. Van het eten op je bord tot en

met de economische positie van de producent. Veel groepen

richten zich maar op een onderdeel van het geheel. Fairtrade

is bijvoorbeeld vooral bezig met een eerlijke prijs voor de

consumenten. In de kookrubrieken gaat het vooral om het

bereiden van een lekkere maaltijd. Slow Food gaat het om al

die schakels. De kernbegrippen lekker, puur en eerlijk kun je

het beste zien als drie cirkels. De binnenste cirkel is het lek-

ker. Daarbij gaat het om het koken en eten zelf. Het genieten

aan tafel. ‘Puur’ is de tweede cirkel. Daarbij gaat het om de

juist grondstoffen, lokale producten, seizoensgroenten op een

gezonde manier geproduceerd. En bij de derde cirkel, ‘eerlijk’

gaat het om de producent. Het bijzondere van Slow Food is de

aandacht voor alle drie die cirkels’.

AMBITIES Hoewel hij nog niet teveel op de zaken vooruit

wil lopen, schetst hij wel in ruwe lijnen zijn ambities voor

de komende jaren. ‘Het ledental moet omhoog en ik wil de

verbinding tussen stad en platteland, tussen producent en

consument versterken. Het is fantastisch om te zien hoe

breed gedragen de ideeën van Slow Food zijn en op hoeveel

plaatsen er aandacht is voor Lekker, Puur en Eerlijk. In de

supermarkten, bij de groene slager, in streekgebonden pro-

ducten, in bladen, kookrubrieken. Tegelijkertijd is het aantal

van 2500 leden dan erg weinig. Weliswaar geven die leden

per jaar gezamenlijk ongeveer tien miljoen euro uit aan eten,

maar als je groter bent, heb je meer budget, meer slagkracht

en meer invloed. Het zou mooi zijn als ieder lid het komende

jaar een nieuw lid zou aanbrengen. Ik ben ook imker en op

diezelfde manier zijn we ook bezig om het aantal imkers uit

te breiden.’

Naast het vergroten van het aantal leden wil hij ook het con-

tact tussen de boeren op het platteland en de consumenten in

de stad verbeteren. ‘In de grote steden is er wel veel aanbod,

maar weten mensen nauwelijks waar hun eten vandaan komt.

Hier in de Betuwe is dat makkelijker. Vlees halen we bij boe-

ren in de omgeving. Ieder jaar kopen we een kwart koe en die

gaat in delen in de vriezer. Het is makkelijker om hier recht-

streeks bij de producent te kopen. De lijnen zijn kort.’ Het

verbeteren van het contact is belangrijk om de anonimiteit

tegen te gaan. En dat is weer belangrijk om ervoor te zorgen

dat boeren een fatsoenlijk inkomen kunnen verdienen. ‘Op

het moment dat je als consument de producent kent, ben je

ook bereid om meer te betalen, zodat hij “puur” kan blijven

produceren.’ Op dit moment staan de prijzen lang niet altijd

foto

’s: m

arc

van

hee

l

Page 12: Slow Food Magazine 2010-2

Graag verwelkomen wij u bij VECCHIA BORGATA I MURI, een paradijselijk vakantieadres in het centrum van Zuid-Piemonte en op een steenworp afstand van al het goede wat deze streek te bieden heeft. Of u nu komt voor de natuur, de rust, een actieve vakantie, culi-nair genieten of de wereldberoem-de Slowfoodcultuur ... Wij zullen er alles aan doen om u te helpen uw verblijf tot een succes te maken. Dit kleine complex met een intieme sfeer biedt accommodatie aan in de vorm van 3 ruime appartemen-ten, een chalet en een studio. Rust en privacy staat bij ons hoog in

het vaandel, maar met behoud van een persoonlijk benadering. Graag verzorgen we een pizza-avond, culinaire proeverij of een excur-sie voor u. Op aanvraag kunnen wij tevens groepsarrangementen samenstellen. Tevens informeren wij u graag, dat wij op slechts een uurtje rijden zitten van het centrum van Turijn waar om het jaar in oktober het prachtige Slow Food evenement ‘Salone del Gusto’ gehouden wordt.

A presto nelle Langhe!Contact: [email protected]

VECCHIA BORGATA I MURI UW VAKANTIE-

PARADIJS IN HET HART VAN LE LANGHE

12

in verhouding tot de inspanningen en investeringen van

de boeren. Op de korte termijn lijkt dat gunstig, omdat het

goedkope producten oplevert, maar op de langere termijn is

het ongunstig omdat veel boeren het uiteindelijk niet redden.

DE JUISTE TOONHOOGTE Een andere ambitie van Van

der Molen is om een rol te zoeken voor Slow Food in het

voedseldebat. ‘De manier waarop staat nog niet vast, daarover

wil ik ook de mening van de leden horen. We moeten zoeken

naar de toonhoogte die bij ons past. Daarbij mogen we ook

best meer samenwerken met aangrenzende partijen. Ten

slotte zijn we maar met enkele honderden vrijwilligers met

een klein budget. Een goed voorbeeld vond ik het “Pleidooi

voor een duurzame veehouderij”, een open brief in de krant

van een groot aantal professoren. Dat toont met feiten aan dat

het veranderen van de veehouderij internationaal moet wor-

den aangepakt. Voor het verbouwen van het voedsel voor onze

varkens en koeien worden in Zuid-Amerika bossen platge-

brand. Vervolgens blijven we hier met de stront en ammoniak

zitten en exporteren we het vlees naar het buitenland. Wat

ben je dan aan het doen? Je kunt wel zeggen dat je met je voe-

ten stemt en bewust goed vlees koopt, maar dat is niet altijd

realistisch. Daar moet je op internationale schaal wat mee.’

Om op internationale schaal iets te bereiken is het ook be-

langrijk dat Slow Food Nederland nauw contact blijft houden

met de internationale Slow Food organisaties. ‘Ik heb er

plezier in om met verschillende mensen in contact te komen.

Ik spreek een aardig mondje Italiaans en ken nog wat andere

talen. Met Slow Food organisaties in Europa kunnen we met

samenwerking veel bereiken.’

Ten slotte vindt Van der Molen dat er in Nederland meer

convivia moeten komen. ‘Er zijn nu nog witte vlekken in Ne-

derland. En we moeten meer kennis en best practices uitwis-

selen tussen de convivia. Het is leuk om het enthousiasme bij

de Youth Movement te zien. Daarbij gaat het niet alleen om

lekker, maar ook om duurzaamheid.’

Twijfels zijn er ook. ‘Ik vind het belangrijk dat er kleinschalig

geproduceerd wordt. Maar ik weet niet of je zo de hele wereld-

bevolking kunt voeden. Ik heb er niet genoeg verstand van

om een mening te hebben over de voedselvraagstukken van

de hele wereld. Maar ik weet wel dat het niet goed is om de

zee leeg te vissen en om de grond te verpesten met kunstmest

en insecticiden. Mijn kinderen zijn een belangrijke slijpsteen

voor me. Ze wonen op kamers in grote steden en wij geven ze

tomatenplantjes en pootaardappels in een pot. Ze waarderen

die smaak. Maar ze stellen ook vragen, ze vinden het bijvoor-

beeld soms te duur om bepaald voedsel te kopen. We praten

regelmatig over voedselvraagstukken, over de verschillen tus-

sen stad en platteland. Dat houdt onze blik breed.’

Page 13: Slow Food Magazine 2010-2

13

DE

LEES

TAFEL

door arie van der ent, convivium

ijsselvallei

Van sommige boeken moeten er meer

zijn. Neem ‘De smaak van de wadden’

dat enige tijd geleden in restaurant De

Gastronoom in Harlingen feestelijk

werd gepresenteerd. Van dat soort

boeken mogen er van mij meer komen.

We maken een afspraak: voor iedere

regio één.

Smaak is een complex iets. Het gaat

niet alleen om dat wat over de tong gaat.

Het heeft ook te maken met gevoel,

emotie en ambiance. Journalist en voor-

zitter van Slow Food Texel Annette van

Ruitenburg en fotograaf Ruth de Ruwe

hebben dat goed begrepen. Daarom is

De smaak van de wadden geen recep-

tenboek. Ik zou het eerder een belevenis

willen noemen, waarbij het beeld, zowel

in taal als in fotografie, een essentiële

rol vervult. ‘De smaak van de wadden’

is een zoektocht met vele verrassingen.

We doen het museum van Jan Lont aan,

bezoeken de Razende bol, varen uit met

de Internos (TS 31) van ‘De Goede Vis-

sers’ Jan en Barbara Geertsema, steken

met het waddenveer ‘De Vriendschap’

van Vlieland naar Texel over. Op weg

daarheen wordt door dichter/chauf-

feur Folkert Janssen nog een ‘huiler’

gered. Helaas heeft het beestje het niet

gehaald. ‘Soms is de natuur meedogen-

loos.’

Naast al deze avonturen, die je direct

in contact brengen met het wezen

van de wadden, is er natuurlijk veel

aandacht voor smaak. Voor de zilte

groenten van Mark van Rijsselberghe,

de cranberrylekkernijmakerij en de vis

uit visrokerij van Hans en Quirina Kay,

die overigens ook de harder voor Jan

Geertsema rookt. Natuurlijk ontbreekt

een bezoek aan de verschillende kaas-

makerijen die de eilanden rijk zijn niet.

Er blijkt zelfs een Slow Food-kaas te

bestaan. Natuurlijk moeten alle produc-

ten geproefd worden en wordt er tussen

de bedrijven door met passie gekookt.

Annette van Ruitenberg is verantwoor-

delijk voor een flink aantal recepten,

waaronder een groentelasagne waar de

eerder genoemde Slow Food-kaas in

verwerkt wordt (parmezaan mag ook).

Verder zijn er recepten verzameld van

producenten.

Zo tekenen Annette samen met Mark

en Geertje van Rijsselberghe voor een

recept voor hartige taart van zeekool,

zeekraal en zeevruchten. Maar ook de

restaurants aan en om de Waddenzee

met producten uit de regio hebben hun

receptuur graag aan Annette afgestaan,

variërend van een enkele maar o zo ge-

compliceerde schotel met diverse berei-

dingen van lam van Jef Schuur uit Den

Hoorn tot een compleet driegangenme-

nu — drie eilandgerechten — van Arno

van Veen van restaurant de Heeren van

Der Schelling. Zijn drie eilandgerech-

ten zijn: bisque van strandkrabben en

saffraanravioli met krab en mabré van

eend, en kwark-limoenbavarois met

cranberrychutney.

‘De smaak van de wadden’ is in vele op-

zichten een heerlijk boek. Prachtig om

te zien, fijn om te lezen. Minpuntje is

de grafische uitvoering. Het boek heeft

een kloek formaat en op veel pagina’s

is de volledige zetbreedte voor een volle

regel gebruikt, hetgeen het lezen niet

makkelijk maakt. Maar dat is te overko-

men. Mijn favoriete recept: gefrituurde

waddenspiering.

DE SMAAK VAN DE WADDEN

de smaak van de waddenannette van ruitenburg & ruth de ruweuitgeverij: fontaine uitgeversISBN 9789059563391prijs: € 39,95

Page 14: Slow Food Magazine 2010-2

LUIS IN DE PELS VAN VOEDINGSMIDDELENINDUSTRIE EN OVERHEID

14

complete marktaanbod van consumentenproducten bezig en

test de kwaliteit van vergelijkbare waren. foodwatch heeft een

geheel ander doel. Wij richten ons puur op de voedingsmid-

delenmarkt. Met onze onderzoeken stellen wij de wanprak-

tijken in deze sector aan de kaak om consumenten ervan

bewust te maken met welke trucs zij door de industrie om

de tuin worden geleid. De Keuringsdienst van Waarde is met

zijn ontmaskeringen een uitstekend tv-programma. Maar

foodwatch gaat verder. Wij spreken de producent aan op zijn

misleidende praktijken en ook de overheid, als zij faalt of

nalatig is in het beschermen van de consument.’

CONSUMENTENRECHTENORGANISATIE En hoe zou

foodwatch zich dan omschrijven? ‘Als consumentenrech-

tenorganisatie’, zegt Martin Rücker, persvoorlichter van

foodwatch in Duitsland. ‘Levensmiddelen mogen de gezond-

heid niet in gevaar brengen. De consument heeft recht op

transparante informatie en veilig voedsel. Wij maken ons

sterk voor dit recht.’ Dioxinekippen, ziekmakende antibiotica

in kalfsvlees, met melamine vervuild melkpoeder; de aan het

licht gekomen schandalen in de voedselsector zijn legio en

illustreren dat het niet al te best gesteld is met dit recht. Voor

Thilo Bode, voormalig directeur van Greenpeace Interna-

tional, was de gekkekoeienziekte BSE aanleiding tot het

oprichten van foodwatch. ‘Waarom moesten zo veel onschul-

dige mensen aan deze ziekte overlijden, waarom werden

de verantwoordelijken niet ter verantwoording geroepen,

en vooral: waarom kwam niemand op voor de belangen van

de consument’, schrijft hij begin 2008 in een rapport dat

food watch

door marianne fischer, convivium amsterdam

FOODWATCH ONTHULT CONSUMENTONVRIENDELIJKE

PRAKTIJKEN VAN VOEDSELFABRIKANTEN EN KOMT OP

VOOR HET RECHT OP VEILIG EN GEZOND ETEN.

De voedingsmiddelenmarkt werkt niet in het belang van

de consument. Het is eerder regel dan uitzondering dat

met goedkoop geproduceerde waren en niet met kwalitatief

hoogwaardige producten om marktaandelen wordt gestreden.

De consument wordt door producenten misleid en door de

overheid onvoldoende beschermd, zegt foodwatch. Zelfs als

de volksgezondheid in het geding is.

WATER IN PLAATS VAN AVOCADO’S ‘Neem bijvoorbeeld

deze guacamole dip.’ Bart van Opzeeland, directeur van de

nieuwe stichting foodwatch Nederland, pakt een glazen potje

met lichtgroene inhoud. ‘Op het etiket staan avocado’s, maar

die zitten er nauwelijks in. Schamele 3,7 procent van het hele

product’, zegt Van Opzeeland en wijst op de achterzijde van

het potje. ‘In plaats van avocado’s, het belangrijkste ingredi-

ent van échte guacamole, bestaat deze dip naar Mexicaans

recept, zoals de producent beweert, voor een groot deel uit

water. Daarnaast onder andere uit bindmiddel – dat moet dan

ook wel bij zo veel water – en een rits stabilisatoren, kleurstof-

fen en andere E-nummers.’

BEWUSTMAKEN VAN MISLEIDING Begin van dit jaar is

foodwatch als eerste buitenlandse zuster van de van oor-

sprong Duitse organisatie van start gegaan. De dipsaus is

maar één van ruim een dozijn levensmiddelen, dat foodwatch

in het kader van haar campagne Misleid! al als leugenachtig

heeft ontmaskerd. Wat is foodwatch? Een tweede Consumen-

tenbond of Keuringsdienst van Waarde? ‘Van Opzeeland:

‘Geen van beide. De Consumentenbond houdt zich met het

food watchfood watch

Page 15: Slow Food Magazine 2010-2

15

LUIS IN DE PELS VAN VOEDINGSMIDDELENINDUSTRIE EN OVERHEID

terugblikt op de eerste vijf jaar van de organisatie (‘Fünf Jahre

foodwatch – Rückblick und Ausblick 2002-2007’). Vragen die

volgens Bode de dringende behoefte aan een onafhankelijke,

non-profit belangenvertegenwoordiging voor consumenten

benadrukken. foodwatch is geconcipieerd als een organisa-

tie met betalende leden en deze formule slaat aan. Sinds de

oprichting in 2002 heeft zij, die omwille van haar onafhan-

kelijkheid overheidssubsidies en financiële ondersteuning

van ondernemingen afwijst, in Duitsland 16.000 ‘Förderer’

(sponsorleden) achter zich weten te scharen.

ONTHULLING LEIDT TOT MINDER

BELASTE BAKKERIJPRODUCTEN En

ook de foodwatch-methode, een combi-

natie van lobbyactiviteiten, campagnes,

onderzoeken en onthullingen heeft

zich in Duitsland al bewezen. In 2006

bijvoorbeeld heeft de organisatie kerst-

gebak op cumarinegehaltes laten testen

omdat dit stofje, een natuurlijk aroma

dat onder andere in cassia-kaneel voor-

komt, schadelijk kan zijn voor de lever

en er zelfs van verdacht wordt kanker te

verwekken. In ongeveer de helft van de

toen onderzochte producten zat meer dan de, door de Duitse

wet toegestane, maximale hoeveelheid van het aroma, in een

enkel geval zelfs het veertigvoudige ervan. Foodwatch pu-

bliceerde de testresultaten en toen zij de producten een jaar

later opnieuw onder de loep nam, bleken bijna alle geteste

bakwaren de wettelijke grenswaarde niet meer te overschrij-

den. De cumarinezaak laat zien dat de aanpak van foodwatch

werkt en toont tegelijk ook exemplarisch aan, hoe overheden

het laten afweten om consumentenbelangen te behartigen

als dat nadelig kan uitpakken voor de industrie. Ondanks

dat het Duitse ministerie van consumentenbescherming al

langer op de hoogte was van te hoge cumarinegehaltes in

bakwaren, liet het de belaste producten namelijk niet uit de

handel nemen. In plaats daarvan sloot men een akkoord met

het lobbyverbond van de producenten waarin werd geregeld

dat een verplichte aanbeveling voor de maximale dagelijkse

consumptie vermeld dient te worden bij bakwaren die het

stofje bevatten. En de Duitse regering heeft na de aangifte die

foodwatch deed tegen een producent, een handelsketen, een

lobbyorganisatie én het verantwoordelijke ministerie, de be-

treffende verordening gewijzigd. Wat eerder een misdrijf was,

de verkoop van te hoog belaste producten, geldt in het vervolg

nog slechts als een overtreding; relatief een licht vergrijp.

NAUWE BANDEN TUSSEN VOEDSELINDUSTRIE EN

OVERHEID De in Duitsland ogenschijnlijk nauwe banden

tussen voedingsmiddelenindustrie en overheid zijn zeker niet

uniek. ‘In Nederland wordt bijvoorbeeld het Ik Kies Bewust-

logo van de gelijknamige stichting door het ministerie van

Volksgezondheid, Welzijn en Sport gesteund,’ licht Bart van

Opzeeland toe. Op de website van Ik Kies Bewust laat het

ministerie zich citeren de hoge zoutconsumptie, een serieuze

bedreiging voor de volksgezondheid, de komende jaren te

willen verminderen en blij te zijn met het logo. Omdat het

de consument in één oogopslag zou kunnen helpen een

gezondere keuze te maken. Ik Kies Bewust, vermeldt de web-

site verder, is als onafhankelijke stichting opgericht. ‘Maar

hoe onafhankelijk kan deze stichting zijn, als

in haar bestuur voedingsmiddelenconcerns

vertegenwoordigd zijn? En hoe is het mogelijk

dat de overheid steun verleent aan een logo dat

op de verpakking van soeppoeder gedrukt mag

worden, dat geen noemenswaardige voedings-

waarde heeft maar wel veel zout bevat? Dat

werpt vragen op over de manier van beoordelen

en toetsen van de producten die het logo dra-

gen en over de rol van overheden en industrie.’

INDUSTRIE WIL VERKEERSLICHTSYSTEEM

VOORKOMEN ‘Voedselfabrikanten moeten

consumenten correct voorlichten zodat zij wer-

kelijk kunnen kiezen, wat zij eten. Foodwatch staat daarom

de invoering van een begrijpelijk, uniform en transparant

voedingsstoffenlabel voor. Wij maken ons sterk voor het zo-

genaamde verkeerslichtsysteem dat in Groot-Brittannië door

een aantal handelsketens werd ingevoerd. Het werkt uiterst

simpel: aan de hand van de kleuren van het verkeerslicht

laat het zien hoe het met het zout-, suiker, vet- en verzadigd

Thilo Bode.

foto

: su

san

ne

sch

leye

r

Page 16: Slow Food Magazine 2010-2

16

van het BEUC komen in Brussel per saldo op elke consumen-

tenlobbyist ongeveer 100 industrielobbyisten.

KEUZE VOOR NEDERLAND IS NIET TOEVALLIG

Brussel was dan ook de reden voor foodwatch om haar

actieradius uit te breiden. ‘Het merendeel van de voedselwet-

ten wordt in Brussel gemaakt en de voedselindustrie werkt

internationaal. Het is voor ons daarom noodzakelijk om in

meer landen actief te zijn en grensoverschrijdende campag-

nes te voeren’, legt Van Opzeeland uit. De keuze om juist in

Nederland een eerste buitenlandse zusterorganisatie op te

richten, is heel bewust gemaakt. ‘Enerzijds is de taalbarrière

tussen onze landen relatief klein; anderzijds staan Nederlan-

ders er om bekend aan verschillende goede doelen te geven.

Dat is niet onbelangrijk omdat wij, net als foodwatch in Duits-

land, onafhankelijk zijn van overheid en voedingsindustrie en

onze stichting door bijdragen van donateurs en onafhanke-

lijke fondsen financieren. Wij kunnen rekenen op financiële

ondersteuning uit Duitsland, maar binnen vijf jaar moeten

wij op eigen benen staan en willen we de gekregen steun aan

de Duitsers terugbetalen. Door de opzet van onze organisatie

moeten donateurs voor voldoende financiële draagkracht zor-

gen. Zij verhogen onze slagvaardigheid én verlenen ons de no-

dige legitimiteit tegenover voedselproducenten en overheid.’

JUISTE MENTALITEIT Dat bioloog Bart van Opzeeland

en ook econoom Hilde de Vries, die als zijn assistent en

webmaster het nog kleine, in Amsterdam gevestigde, team

completeert, net als foodwatch-voorman Thilo Bode in het

verleden voor Greenpeace hebben gewerkt, is een toevallige

vetzuurgehalte van een bepaald product zit. Rood staat voor

een hoog, oranje voor een gemiddeld en groen voor een laag

gehalte; de referentiewaarde is altijd 100 gram of 100 mil-

liliter.’ De levensmiddelenindustrie wil de invoering van het

verkeerslicht door de Europese Unie voorkomen en is met

haar eigen ‘Guideline Daily Amounts’ (GDA), de Dagelijkse

Voedingsrichtlijn, in het offensief gegaan. Sommige produ-

centen passen de GDA al toe, maar dit systeem is gecom-

pliceerd en onduidelijk. De hoeveelheden van calorieën,

vet, verzadigde vetzuren, suiker en zout refereren aan een

portie van een product, percentages geven het aandeel van de

dagelijkse behoefte weer. De grootte van de portie bepaalt de

producent en ook de richtlijnen zijn door de voedingsmidde-

lenindustrie vastgesteld. Hoe verwarrend de GDA-informatie

is, illustreerde het Duitse tv-programma Frontal21 in een

uitzending van 11 mei met als onderwerp de strijd om het ver-

keerslichtsysteem. Het liet Europarlementariërs een met het

industrielabel voorzien product zien en vroeg hen naar het

suikergehalte. De labelinformatie bleek voor de meesten van

hen nauwelijks te begrijpen.Desondanks – of juist daarom?

– pleiten de concerns voor het verplicht stellen van hun

model binnen Europa. In Brussel beschikken zij over tal van

lobbyorganisaties die invloed trachten uit te oefenen op de

besluitvorming van het Europese Parlement. De consument

daarentegen, zo meldde Frontal21 verder, wordt in Brussel

maar door één organisatie vertegenwoordigd. Voor de afde-

ling levensmiddelen van het Bureau Européen des Unions

des Consommateurs, kortweg BEUC, een koepelorganisatie

van consumentenbonden, werken momenteel twee personen,

aldus het tv-programma. En verder: volgens berekeningen

Uitreiking van het Gouden Windei 2010 aan Danone, voor Actimel.

foto

: fo

od

wat

ch

Page 17: Slow Food Magazine 2010-2

17

foto

: mar

c va

n h

eel

overeenkomst, aldus de Nederlandse foodwatch-directeur. ‘Ik

heb weliswaar in de tijd dat Thilo hier in Amsterdam was als

campagneleider en coördinator bij Greenpeace Nederland

gewerkt. Toch heb ik hem toen nooit ontmoet. Uiteindelijk

ben ik via een kennis bij het Wereld Natuur Fonds in contact

met foodwatch gekomen. Maar uiteraard, je deelt een zelfde

soort mentaliteit.’ Het is de mentaliteit van het luis in de

pels willen zijn, mensen mobiliseren, druk uitoefenen, de

bereidheid het vanuit een underdogpositie op te nemen tegen

grote en machtige organisaties en instanties. Van Opzeelands

opleiding en werkervaring komt in het foodwatch-concept

goed van pas. ‘Met Bart hebben we iemand gevonden die

zowel vakkennis als ook campagne ervaring heeft’, bevestigt

persvoorlichter Martin Rücker.

GOUDEN WINDEI VOOR ERGSTE MISLEIDER Misleid!,

haar eerste campagne, heeft foodwatch Nederland eind mei

met de uitreiking van het Gouden Windei voor het leugen-

achtigste product bekroond. Vanaf begin dit jaar plaatste het

VARA tv-programma Kassa in elke uitzending een item over

misleidende etiketteninformatie van levensmiddelen die

eerder door foodwatch waren onderzocht. Een door Kassa

samengestelde jury met als leden journaliste en presenta-

trice Hanneke Groenteman, televisiekok Pierre Wind en de

Wageningse hoogleraar voeding en gezondheid Frans Kok,

nomineerde vijf van de dertien door foodwatch aangedragen

producten voor de verkiezing. ‘Winnaar’ werd, net als vorig

jaar in Duitsland waar de campagne onder de naam ‘abge-

speist.de’ wordt gevoerd, een vermeend weerstandsverhogend

yoghurtdrankje.

STRATEGISCHE ALLIANTIES ‘Ruim 14.000 mensen

hebben via onze website hun stem uitgebracht’, vertelt Van

Opzeeland verheugd over dit eerste succes van zijn organisa-

tie. ‘Maar we zijn nog lang niet klaar. We worden overstelpt

met informatie over misleidende producten en er is nog zo

veel meer aan de hand met onze voeding; denk aan thema’s

als landbouw en klimaat of genetisch gemodificeerd voedsel.’

foodwatch is geen ‘Einzelkämpfer’ en vormt themagebonden

Thilo Bode (1947) studeerde sociologie en macro-econo-

mie en promoveerde op rechtstreekse investeringen in ont-

wikkelingslanden. Na lange tijd in de ontwikkelingshulp te

hebben gewerkt, maakte hij in 1986 voor een korte periode

een overstap naar het bedrijfsleven. Vanaf 1989 stond hij

aan het hoofd van Greenpeace Deutschland en van 1995

tot 2001 was hij directeur van Greenpeace International.

Voor zijn verdiensten voor de milieubescherming ontving

hij in 2001 het Bundesverdienstkreuz.

In 2002 richtte Bode in Berlijn de onafhankelijke consu-

mentenrechtenorganisatie foodwatch op. In 2007 ver-

scheen zijn boek ‘Abgespeist. Wie wir beim Essen betrogen

werden und was wir dagegen tun können’, waarin hij de

wanpraktijken in de levensmiddelenmarkt en de politieke

achtergrond ervan aan de kaak stelt.

Eind vorig jaar werd Thilo Bode door de Schwab Founda-

tion for Social Entrepreneurship, Boston Consulting Group

en Financial Times Deutschland tot ‘Social Entrepreneur

2009’ gekozen. Deze onderscheiding wordt jaarlijks in 30

landen aan sociale ondernemers toegekend wier organi-

saties op een innovatieve manier algemeen nut hebbende

doelen nastreven.

strategische allianties: ‘Om een kritische massa effectief een

vuist te laten maken’, aldus Bart van Opzeeland. ‘Samen met

Slow Food zouden we bijvoorbeeld het thema overgewicht

breed kunnen opzetten. foodwatch kan inzichten verschaffen

en bewustzijn kweken over de samenstelling van voedings-

middelen, Slow Food kan laten zien hoe écht eten eruit ziet.’

VOOR MEER INFORMATIE ZIE:

WWW.FOODWATCH.NL

WWW.FOODWATCH.DE

Noot van de redactie:

Een meerderheid van het Europese Parlement heeft zich op

16 juni tegen het verkeerslichtsysteem uitgesproken. In plaats

daarvan stemde het Parlement voor een verplichte invoering

van het door de levensmiddelenindustrie ontwikkelde GDA-

label. Na deze stemming moet de Europese Ministerraad

zich buigen over het voorstel voor een voedingsstoffenlabel

dat tot een verordening moet leiden. Als de Ministerraad en

het Parlement het met elkaar eens worden, treedt de nieuwe

verordening in werking.

Page 18: Slow Food Magazine 2010-2

18

neembare eiwitten voor hogere organismen. Soms herstelde

het bos zich weer. Als de bodem erg veramd was en men er

landbouwhuisdieren op liet grazen kon er een vegetatie van

uitsluitend struikheide ontstaan. Deze roofbouw was lange

tijd de hoofdvorm van landbouw.

Met de komst van de Romeinen en later ook de geestelijkheid

in de kloosters kwam er meer kennis van de landbouw en

drong het besef over het belang van dierlijke mest door. Dit

heeft op de hogere zandgronden geresulteerd in het systeem

van de ‘haal- en breng’-cultuur. Men hoedde schapen op

de heidegronden alwaar zij het gras tussen de heidepollen

konden wegvreten. ‘s Avonds werden deze naar de nederzet-

ting gedreven en in een ‘potstal’ opgesloten waar zij de nacht

veilig konden doorbrengen en konden keutelen. In de potstal

werden tevens heideplaggen ingebracht. Dit werd enerzijds

gedaan om de schapen droog te houden en anderzijds om

nog meer organische stof aan de mest toe te voegen. De

keutels en de plaggen werden door al de trappelende poten

goed vermengd en dat vormde wat werd genoemd het ‘zwarte

goud’: een rijke voeding voor de akkertjes die ingezaaid wer-

den met graan. Als de potstal vol was, werd de mest uitgere-

den op de akkertjes. Door deze werkwijze werden de akkers

per jaar ongeveer een millimeter hoger. Nu nog kun je zien

dat deze akkers 1 tot 1,5 meter boven de omgeving uitsteken;

het resultaat van meer dan duizend jaar ecologisch bemesten

en noeste arbeid.

LANDSCHAP Het effect was dat er een landschap ontstond

met veel kleinschalige verschillen op het gebied van droog/

nat, rijk/minder rijk/arm, schaduwrijk/zonnig, betreden/

niet betreden, met een enorme diversiteit aan planten en

dierensoorten. Er onstond zelfs een bijzondere vegetatie die

voornamelijk in de boerenkarrensporen voorkwam. Hier

vond je op vochtige plaatsen plantjes zoals de nu zeldzame

moeraswolfsklauw, liggende vleugeltjesbloem en de zon-

nedauw, een vleesetend plantje. Doordat de schapen meer

of minder intensief aan de heideplanten en het er tussen

groeiende gras vraten, ontstond een structuurrijke vegetatie.

Open, vaak zandige plekken werden afgewisseld met dichte

struikheidepollen waardoor er een leefomgeving ontstond

MEER IS NIET ALTIJD BETER ferry van elven, convivium utrecht

jap smits, convivium kempen de meierij*

MEST, JAKKES wat een onderwerp voor een Magazine van

lekkerbekken. En toch zou u zonder mest niet lekker kunnen

eten. Het vormt een belangrijk onderdeel van de voedselcy-

clus. Er wordt tegenwoordig ten onrechte veel negatiever dan

vroeger over mest gedacht. Mest was het zwarte goud!

Mest was een schaars en tegelijk zeer noodzakelijk

ingrediënt voor de landbouw; het leverde voeding aan de

grond, waardoor de vaak arme bodem rijk genoeg werd om

gewassen op te verbouwen. Deze gewassen werden geteeld

als voeding voor de mens; het vee moest het met in het wild

groeiende grassen doen, meestal uit de beemden of gemaaid

gras uit de bermen.

Toen de kunstmest en grootschalige import van veevoe-

der onderdeel van de agro-industrie werd, is er een omslag

gekomen. Vanaf toen is mest van oplossing verworden tot

probleem. Tegenwoordig komen we in Nederland om in de

mest. Hoe zich dat ontwikkeld heeft en wat de consequenties

hiervan zijn voor de ons omringende natuur, en uiteindelijk

voor de smaak van voedsel, is de opzet van dit stuk.

ROOFBOUW Voor de jaartelling was ons land vrijwel

geheel bedekt met loofbos voornamelijk bestaande uit eiken

en berken. Landbouw werd bedreven op de hoge zandgron-

den in Drenthe en Brabant door stukjes bos te kappen en plat

te branden. Op deze akkertjes kon dan enkele jaren achter

elkaar graan gezaaid en geoogst worden vanwege de minerale

bemesting uit de as en de nog ongebruikte bodem. Zodra de

bodem was uitgeput trok de groep verder en werd een ander

stukje bos platgebrand. Op de verlaten akkertjes ontwikkelde

zich dan eerst een kruidachtige begroeiing met o.a. struikhei-

de, fijne grassen en vaak ook composieten zoals biggekruid

en kleine leeuwetand en de nu zeldzame kleine schorseneer.

Deze vegetatie is nu juist de ultieme leefomgeving voor

heel veel insecten; het is de combinatie van arm open zand

om in te nestelen en de aanwezigheid van nectar en stuif-

meel producerende kruiden om insecten te voeden. Insecten

zorgen weer voor de beschikbaarheid van makkelijk op-

1) Kommavlinder op Jacobskruiskruid.

2) Graanakker met heipollen in akkerrand.

3) Sojaplantage in gekapt Braziliaans regenwoud.

HOE HET ZWARTE GOUD VERANDERDE

foto

: jap

sm

its

Page 19: Slow Food Magazine 2010-2

19

koeien, de zgn. Friesian Holstein koeien zie je vrijwel geen

koe meer in de wei lopen; deze soort pleegt binnen gehou-

den te worden en krijgt om de enorme productie te halen

een bijzonder voer, waaronder gemaaid cultuurgras. Volgens

smaakdeskundigen onder wie Carlo Petrini is de melk van

deze koeien overigens niet lekker en ongeschikt om kaas van

te maken.

GOUD WORDT AFVAL De mineralen die in die verre

landen als kunstmest worden ingezet om de soja te laten

groeien komen hier in de vorm van mest weer beschikbaar.

Alleen, waar moet je met al die stront heen? Mais kan erg veel

bemesting aan dus zie je overal uitgebreide maisakkers waar

vroeger weiland was waarin de mest kan worden weggewerkt.

Maar in plaats van een natuurlijke hoeveelheid mest per are-

aal is de veehouderij nu zo intensief dat er veel meer wordt

gepoept dan ons land aan kan. Dat kan grote gevolgen heb-

ben met name voor het ondergrondse bodemleven met haar

bijzonder lage aaibaaiheidsfactor, maar daarom niet minder

belangrijk. Ondergronds bestaat een ecosysteem bestaande

uit een enorme diversiteit aan soorten bacteriën, schimmels

en vele soorten ongewervelden zoals wormen. Die houden

de vruchtbaarheid van de bodem in stand. Door de grond te

misbruiken en er op grote schaal mest in te injecteren loop

je het levensgroot gevaar dat dit ecosysteem instort met alle

mogelijke gevolgen voor de vruchtbaarheid van de grond en

dus voor de bruikbaarheid voor de landbouw.

Maar ook buiten de landbouwgebieden is de invloed van

de intensieve landbouw goed merkbaar. Natuurgebieden

drogen uit door onttrekking van grondwater door land-

bouw, drinkwaterbedrijven en de industrie en krijgen via

het vervuild oppervlaktewater ongewenste meststoffen en

bestrijdingsmiddelen binnen. Via de lucht en het regenwater

stroomt gebonden stikstof in de vorm van ammoniak en stik-

stofoxiden het systeem binnen. Het resultaat is een vermin-

dering van het aantal plant- en diersoorten, dus vermindering

van de biodiversiteit. Dit heeft vervolgens negatieve effecten

op de hele voedselketen.

Het ‘ zwarte goud’ van voorheen is veranderd; door de

enorme schaal van de intensieve landbouw is het helaas

verworden tot industrieel afval waar je geen kant mee op

kunt. Maar ook de biodiversiteit neemt sterk af ten gevolge

van de intensieve landbouw zowel op het gebied van het

aantal cultuurgewassen en landbouwhuisdieren, maar ook in

de omringende natuur. Bovendien staat de diversiteit en de

smaak van onze voeding door de intensieve landbouw sterk

onder druk. Meer is niet altijd beter!

*De auteurs zijn beiden bestuurslid van de sectie Thijsse van de Nederlandse Entomologische Vereniging, dat is de landelij-ke insecten vereniging. Deze sectie is gericht op het behouden en verbeteren van de habitats van insecten teneinde de biodi-versiteit in den brede in Nederland te bevorderen. Tegen die achtergrond hebben zij besloten om een eco-gastronomisch stuk te schrijven waarin mest centraal staat.

waar vlinders, bijen, kevers en hagedissen, heikikkers en

heidevogels als korhoen en wulp allemaal hun plekje vonden.

Kortom een voor het oog prachtig landschap met een enorme

diversiteit aan soorten waarover Jacques P. Thijsse zo rond

de eeuwwisseling zo gloedvol kon schrijven. Let wel dat de

biodiversiteit destijds was toegenomen als positief effect van

de landbouw!

Later kreeg men op de veengronden en op de kleigrond

door irrigatie, indijking en terpvorming meer greep op het

landschap en nam het in te zetten areaal toe. Maar ook verbe-

terde landbouwtechnieken als wisselbouw en de toepassing

van groenbemesting door het planten van klaver en luzerne;

deze gewassen leggen stikstof uit de lucht in hun wortelknol-

letjes vast, zodat deze uiteindelijk beschikbaar komt voor de

groei van de andere gewassen. Op de veenweiden van Hol-

land werd vooral melkvee gehouden. In de zeventiende eeuw

was de Nederlandse bevolking gezonder dan de omringende

landen, juist door de beschikbaarheid van eiwit uit de zuivel

van het melkvee.

REVOLUTIE In de negentiende eeuw was er echt sprake van

een agrarische revolutie. Niet alleen kwam er intensivering

van de landbouw door wisselbouw met andere gewassen dan

graan, waardoor het periodiek braakleggen van een gebied

niet meer nodig bleek, maar vooral ontstond er wetenschap-

pelijk inzicht in de minerale factoren van groei. Kalium,

fosfaat, nitraat, calcium: het bleken factoren voor meer

opbrengst. Door zaadveredeling hoefde een kleiner deel van

de oogst te worden achtergehouden voor het volgende jaar, en

ook dat deed de opbrengst vergroten.

Aanvankelijk werden natuurlijke bronnen gebruikt. In

guano, een opeenhoping van mest van zeevogels, komen

veel van de benodigde stoffen in hoge concentraties voor;

maar ook menselijke uitwerpselen werden in de grote steden

opgehaald om buiten de stad op de akkers te verwerken. Later

werden de minerale stoffen industrieel geproduceerd en toen

was er geen grens meer. Men gaf zich nog geen rekenschap

van de ongunstige neveneffecten van overdadige kunstbemes-

ting.

Dit was het moment van de omslag waar we heden nog

mee te maken hebben. Natuurlijk leek het allemaal fantas-

tisch; de afhankelijkheid van voorheen het ‘zwarte goud’ was

aanzienlijk verminderd en daarmee leek ieder productiebe-

perking verdwenen. In het boek De Graanrepubliek van Frank

Westerman wordt die ontwikkeling op het Groningse plat-

teland fraai beschreven hoe de opbrengst aan graan van 3 ton

per hectare door de kunstmest naar 10 ton werd opgevoerd.

Maar nu beginnen we toch wel steeds meer de negatieve kan-

ten van de ongebreidelde groei te merken. Miljoenen varkens,

kippen en koeien worden gevoerd met van ver over zee via

onze Rotterdamse haven, uit goedkoop-landen geïmporteerde

sojabonen. Spotgoedkoop vlees wordt geproduceerd op in-

dustriële schaal. Door inzet van super efficiënt producerende

foto

: web

log

s/n

rc

Page 20: Slow Food Magazine 2010-2

20

de legers van Alexander de Grote overheen trokken en vele

legers en plunderende volkeren na hem. Eind 19e eeuw nog

was het hier hommeles met oorlogen tussen Turken en Rus-

sen, de Balkan-oorlogen en de Eerste Wereldoorlog waarin

de Grieken probeerden Klein-Azië te veroveren. Dat laatste

lukten hen niet en in 1923 werd Thracië verdeeld tussen

Griekenland, Turkije en Bulgarije. De verschillende bevol-

kingsgroepen verhuisden naar hun bijbehorende land, slechts

minderheden bleven achter en dus zijn er moskeen met

minaretten naast orthodoxe kerken in het Noordoosten. Men

leeft nu vredig naast elkaar, maar mixt niet meer zoals in het

oude Thracië. En de weg waarover de legers van Alexander

de Grote al trokken, de Via Egnatia, is nu — met Europees

geld — sinds 2008 een goed geasfalteerde snelweg gewor-

den, precies tot aan de huidige Turkse grens en geen meter

meer. Dat illustreert de huidige verhoudingen, want Grie-

kenland/Turkije is een buitengrens van Europa. De politieke

standpunten verschillen. De Grieken vinden bijvoorbeeld dat

hun taak voor grensbewaking te veel kost naar verhouding

met andere EU landen, terwijl ze ook nog eens proberen

illegale immigranten tegen te houden die de zee als gemak-

kelijke route gebruiken. Want dit deel van Europa is groot,

weids, dunbevolkt. Ze vinden ook dat de EU in het begin had

moeten investeren in de onderlinge culturele relaties alvorens

uit te breiden en er een eurozone van te maken – dan zou de

carien van beek, convivium amsterdam

GOUD EN GELD KUNNEN GEMEENSCHAPPEN SPLIJTEN,

BROOD KAN VERBROEDEREN. IN HET ALOUDE TWISTAPPEL

THRACIË IS GRAAN DE SMEEROLIE TUSSEN VERSCHILLENDE

CULTUREN.

GOUD kan zorgen voor oorlog en vrede. De gemeenschap-

pen in het huidige Grieks Thracië weten dit al eeuwen. Zo

waren er oorlogen om het goud uit de Thracische bergen

terwijl het goudgele graan uit dit gebied voor vrede en verzoe-

ning stond.

VROEGER was Thracië een beschaving die geografisch

gezien delen van het huidige Bulgarije, Griekenland en

Turkije betrof. Een beschaving die ‘de broodmand van het

Byzantijnse Constantinopel’ werd genoemd. Constantinopel,

dat is het huidige Istanbul — hoewel de Grieken Istanbul nog

altijd Constantinopolis noemen. Velden vol graan rollen zich

uit voor het oog, afgewisseld met zonnebloemen en menig

klaproos. Het is een vruchtbare streek met vlakke delen waar

NOORDOOST GRIEKENLAND

GOUD EN GRAAN UIT THRACIË ΘPAKHTPAKИЯ TRAKYA

Massief gouden ‘Phiale’, gedecoreerd met Afrikaanse mannenhoofden en

eikels (4e eeuw voor Christus). In 1949 opgegraven nabij de Griekse stad

Panagyuristhe.

Landschap nabij Chaskovo, aan de Bulgaars-Turkse grens, met wachttoren

als overblijfsel van het IJzeren Gordijn.

Page 21: Slow Food Magazine 2010-2

foto

: evg

enid

inev

.co

m

foto

’s: e

thn

olo

gic

al m

use

um

ale

xan

dro

upo

lis

21

NOORDOOST GRIEKENLAND

GOUD EN GRAAN UIT THRACIË ΘPAKHTPAKИЯ TRAKYA

financieel economische crisis van nu misschien minder groot

zijn geweest…

THRACIË ZOALS BESCHREVEN door Herodotus, bezon-

gen door Orpheus en beschermd door de grote Moedergo-

din, de latere Cybele ofwel Ceres, godin van het graan en de

vruchtbaarheid, bestaat niet meer als (geografische) eenheid.

Thracië als een uitgebalanceerd meergranenbrood is er nog

wel. In het Griekse deel kom je die culturele mix van oost en

west dagelijks tegen in de verschillende soorten brood. Het

brood speelt zo zijn eigen rol in de eeuwige twistappel Thra-

cië. Het brood verbroedert. De Grieken, Turken, Bulgaren en

Pomaks eten elkaars brood dat sporen draagt van westerse en

oosterse ingrediënten als kruiden, noten, vruchten en groen-

Thracië, sinds 1923 verdeeld over drie landen.

Het Ethnologisch Museum in Alexandroupolis.

te, maar ook het oude godendom, orthodoxe katholicisme,

islam en jodendom. Het brood geeft de seizoenen aan van de

natuur maar ook van de mens met zijn drie levensfases. Het

accentueert de religieuze feesten.

IN ALEXANDROUPOLIS, de laatste Griekse stad van Thra-

cië voor de Turkse grens, heeft Angelika Giannakidoy zich

sinds 1960 sterk gemaakt voor het documenteren van voedsel

en cultuur in Thracië . Haar levenswerk heeft geresulteerd in

een privé-etnologisch museum dat in 2002 een centrum voor

activiteiten werd rondom de Thracische cultuur. ‘Documen-

ten uit de derde eeuw voor Christus laten zien dat voedsel

deel uitmaakte van rituelen die al veel langer plaatsvonden.

Vooral producten die de basis vormen zoals graan, druiven en

olijven’, aldus Giannakidoy. Uit documentatie ter plekke blijkt

dat voedsel werd ingezet als offeranden voor de (heidense/

Griekse) goden en later de (christelijke) heiligen. Koken is

een focuspunt geworden voor het gemeenschapsleven van de

Thraciërs die uit verschillende windstreken zijn gekomen. De

mensen die nog broden bereiden volgens de oude manieren

zijn ambachtslieden die zelf zeggen dat het je alleen maar

echt goed lukt als je er de passie, het geduld en de juiste

gemoedsrust voor hebt. De maker is als de kunstenaar die

creëert, die ziet wat het product nodig heeft, die het voelt.

Zo kneed je het deeg als het deeg dat nodig heeft en niet

andersom, wanneer jij er de zin en de tijd voor hebt. Je luis-

tert naar het geluid van het deeg, je zorgt dat producten die

samenkomen, dezelfde temperatuur hebben. Het is als het

samengaan van man en vrouw in een huwelijk, die passie heb

je nodig. Rituelen en overtuigingen zijn erin gemixt, waarbij

het getal drie telkens terugkeert. Zeggen wij niet soms: alle

goede dingen in drieën?

DE THRACISCHE of Byzantijnse keuken mixt de drie

menselijke levensfases door de drie belangrijkste vruchten

van het land te gebruiken: de olijf (olie), de druif (wijn) en

het graan (brood). De olijf voedt de mens zijn hele leven lang

Page 22: Slow Food Magazine 2010-2

22

maar wordt allereerst gebruikt bij de doop. Een baby wordt

met olijfolie gezalfd en gezegend. De tweede levensfase is

het huwelijk. Met het drinken van wijn wordt het huwelijk

bezegeld. Maar bij het huwelijk komt ook het derde product

er symbolisch bij: de Thraciërs maken een huwelijksbrood

dat versierd is met twee poppetjes, man en vrouw, en een

kruis. Er worden drie takjes kruid in gestoken en deze wor-

den omwonden met een rood lint zonder deze vast te knopen

want alleen op die manier brengt het de twee geluk in hun

leven. Drie vrouwen dansen dan er omheen. Graan, ofwel

brood, speelt echter de belangrijkste rol bij de derde fase,

het einde, de dood. Op de dag van Allerzielen (1 November)

bakken vrouwen broden die ze in manden doen. Ze voegen

daarbij een kaarsje en een lijstje met namen van overlede-

nen. Ze komen bijeen in de kerk en de priester zegent alle

broodmanden van alle vrouwen. Zij geloven dat op die dag,

en vooral die ene dag de zielen van de overledenen zich het

gemakkelijkst los kunnen maken van de plaats waar ze zijn

om te communiceren met de levenden. Na de inzegening

gaan ze naar de graven om te bidden, en ‘s nachts menen zij

dat ze de zielen kunnen zien in het water van de bronnen,

of in het water van een schaal bij het maanlicht. Je kunt deze

aloude gebruiken met voedsel en rituelen natuurlijk voor

kennisgeving aannemen en denken dat het bij deze mensen

in deze streek hoort, maar ze komen voor in vele andere

culturen waarvan je gemakkelijk denkt dat die niets met

elkaar te maken hebben. In de Joods-christelijke cultuur zie

je overeenkomsten, maar ook in de Mexicaanse en Ierse waar

net als bij de Thraciërs het aloude heidense gekerstend is. Zo

vieren de moderne heksen in Groot-Brittannië en Ierland ook

op Allerzielen het idee dat de scheiding van de wereld van de

levenden en de zielen even heel dun is zodat er gemakkelijk

gecommuniceerd kan worden, en ook zij kijken in een schaal

met water om de overledenen te zien en met hen te ‘praten’.

Wanneer je behalve de verschillen ook de overeenkomsten

van culturen wilt zien, dan is er een verdieping van de relatie

mogelijk zoals een Griekse econoom ons ter plekke voorhield

en kan de relatie, na de verdieping, wellicht ook financieel-

economisch en politiek succesvol worden, maar niet anders-

om zoals nu in de EU is gebeurd.

Toen Thracië nog volop goud had, werd er voor het nieuwe jaar een gouden munt in het brood meege-bakken. De munt werd in het deeg mee gekneed. Op Nieuwjaarsdag snijdt het hoofd van de familie de cake in even grote stukken. Het eerst stuk wordt apart gezet voor Christus, het tweede stuk voor het huis, het derde voor de vader van het huis, de vier-de voor de moeder enzovoort. Jongens gaan voor meisjes en de ouderen gaan voor de jongeren. Wie de gouden munt in zijn stuk vindt, zal dat jaar ge-luk hebben. Zit het goud toevallig in het stuk van Christus dan beslist de vader of de gouden munt naar de kerk gaat of naar iemand die het nodig heeft.

De cake van 8 November. De cake herdenkt het feit dat er ooit 40 dagen lang honger werd geleden en dat de aartsengel St. Eustratius ervoor zorgde dat de mensen toch weer gezond werden. Broodkruimels, graan en fijngehakte walnoten zijn de hoofdingre-diënten van de cake. Het kost een dag om de cake te maken, precies 8 uren op 8 november dus. Voor de maakster, altijd een vrouw, is het een meditatie. De granen worden als een kruis uitgestrooid in een rond blik, ze bidt even en ze spreidt de mix voorzich-

BROODRECEPT OM ZELF TE MAKEN EN DE CULTURE-

LE ACHTERGROND VAN DE CAKE VAN 8 NOVEMBER

VASSILOPITTA (NIEUWJAARSBROOD): GOUD EN GRAAN

ingrediënten

• 900 gram gezeefd meel, gemixed met 1 theelepel zout

• 225 gram gesmolten boter

• 2 kopjes suiker

• 1 kopje warme melk

• 5 eieren (kamertemperatuur)

• 55 gram gist

• sesam zaadjes

bereiding

• Het is van het grootste belang om in een omgeving te wer-

ken met een gelijkmatige temperatuur zonder tocht.

• Breek de gist in stukjes en mix het met de voorverwarmde

melk. Voeg een handvol meel toe, dek het af en laat het zijn

gistende werk doen.

• Maak een kuil in het meel, breek de eieren er een voor een

in, voeg de gesmolten boter toe, de suiker, gist en melk. Je

voegt het meel langzaam toe, telkens kneden met de hand

voor zo’n minuut of twintig. Als het deeg te stijf is, voeg je

meer warme melk toe.

• Afdekken met een (met meel) bestoven doek en laat het

rijzen voor minimaal drie uur in een warme kamer zonder

tocht. Eenmaal volledig gerezen, kneed je het nog eens voor

een minuut of vijf en dan gaat het deeg in een cakevorm.

• Nog eens afdekken met het doek en laat het opnieuw rijzen.

• Voordat het een uur in de medium warme oven gaat, strooi

je er sesamzaadjes op en strijk je er eiwit overheen.

Vasillopita (Nieuwjaarsbrood).

Page 23: Slow Food Magazine 2010-2

Vianny’s is een jong bedrijf dat met haar producten iets toe wil voegen aan het bestaande culinaire assortiment. Door gebruik te maken van bekende, nieuwe en gedurfde ingredi-enten, bereidingswijzen en toevoegingen ontstaan heerlijke en onverwachte smaakcombina-ties, zowel zoet als hartig, die

perfect combineren bij allerlei gerechten en gelegenheden. Een breed assortiment van zoete en hartige variëteiten van o.a. jam, relish, chutney, gelei, siroop, vruchtenkaas en –boter. Alles ambachtelijk bereid en natuurlijk zonder toevoeging van kunstmatige smaak-, kleur- en geurstoffen.

Fokkerij, mesterij en slach-

terij van het Chaams hoen,

waarvoor in 2005 het Slow

Food Presidium ‘Chaamse

Pel’ is opgericht. Ook leveren

wij het Noord-Hollands hoen

en de Ronquières kalkoen.

Levering aan restaurants en

particulieren.

De Walnoothoeve(n)

G.J.M. van der Kaa

Oude Bredasepostbaan 17

4741 SM HOEVEN

T 0031(0)165-384419

T 0031(0)6-51329235

F 0031(0)165-389866

[email protected]

P LU I M V E E & P O E L I E R S B E D R I J F

DeWalnoothoeve[n] v.o.f.

DeWalnoothoeve[n] v.o.f.

23

tig en langzaam, heel bewust, uit over het gehele blik. Daarbovenop strooit ze rozijnen, kaneel, fijngestampte amandelen, kokosnootpoeder. Suiker is uit den boze! Ze bedekt dit weer met de mix van graan, broodkruimels en walnoot. Ze drukt alles goed aan met vetvrij bakpa-pier en strooit er dan nog eens diezelfde mix over, drukt het weer aan. Zo is het ‘heilige’ (de rozijnen, kaneel, amandelen en kokosnoot) verstopt in het binnenste van de uiteindelijke cake. De vrouwen vertellen dat je geen haast mag hebben, ambachtelijkheid en geduld zijn no-dig voor de bereiding. Pas nu gaat er een laagje suiker overheen. De vrouw heeft een icoon van Eustratius voor zich als voorbeeld, want de cake zal de beeltenis dragen van deze aartsengel. Nauwgezet prikt ze gaatjes in de suikerlaag om zo de contouren van de beeltenis na te maken. In die gaatjes legt ze dan kleine suikerpareltjes

zodat de lijnen zichtbaar worden en vult ze de vlakken in met driehoekjes van suikerzilver voor zijn mantel ter-wijl zijn ontblote lichaamsdelen rozerood worden inge-kleurd met kaneelpoeder en daar waar zijn mantel groen moet zijn gebruikt ze gedroogde peterselie. Vervolgens gaat het een houtoven in.

Wellicht dat de cake in onze ogen er mierzoet en kit-scherig uitziet, maar dit is een cake waar de producten van het land één zijn met religieuze overtuigingen, van vroeger en nu, en die tot stand komt via rituelen die wor-den doorgegeven. Op deze manier vinden mensen hun plaats en tijd in dit leven als sociale wezens met een grote gemeenschappelijke geschiedenis en een symbo-lisch denken dat teruggaat tot zo’n 10.000 jaar.

Page 24: Slow Food Magazine 2010-2

foto

:dir

k w

olf

FA

CE

A F

OO

DIE

24

aldus de Wageningse hoogleraar Toegepaste Filosofie. ‘Terwijl

voeding en filosofie net als lichaam en natuur bij elkaar

horen.’ Korthals kan zich oprecht verbazen dat hij de meest

kritische en intelligente mensen treft die geen opvatting heb-

ben over voeding. ‘Voeding is banaal naar het schijnt.’

Daar valt volgens Korthals nog een grote slag te maken.

Zoals een filosoof betaamt belicht hij direct de andere kant

van het verhaal, namelijk dat de consument zich in de luren

heeft laten leggen met de zeer beperkte vrije keuze tussen

een goedkoper of minder goedkoop product. ‘Consumenten

kunnen nauwelijks invloed uitoefenen op smaak, milieu-

kwaliteit en sociale kwaliteiten van de voedselproductie. Ook

in het kieshokje heeft de burger geen macht, want voeding

en landbouw is geen politiek thema.’ Michiel is zichtbaar

geïrriteerd als hij vervolgt: ‘Het Nederlandse ministerie van

Landbouw heeft de afgelopen decennia een beleid van pappen

en nathouden gevoerd, en heeft de trends tot grootschaligheid

en tot afbraak van de grondgebonden landbouw bevorderd

[noot van de redactie; grondgebonden = veeteelt met weidegang en

vollegronds akkerbouw en tuinbouw zijn vormen van grondgebon-

den landbouw]. Dit levert een enorme druk op kippen, varkens

en koeien om steeds meer vlees en melk te produceren

tijdens nog kortere levens. De kern van al deze problemen

is de enorme kloof tussen consumenten en producten en de

gebrekkige overheidsregie.’

Volgens Michiel heeft daarnaast het Voedingscentrum de

neiging om voorlichting saai en weinig aantrekkelijk te ver-

pakken. En in veel boodschappen wordt voeding als brandstof

gezien. ‘Terwijl voeding een multifunctionele betekenis heeft,

omdat het mensen met de natuur en hun lichaam in contact

brengt, sociale contacten bevordert en de identiteit van

mensen bepaalt.’ Reclames van (slechte) voeding daarentegen

weten de burger wel te bereiken dus dat maakt het er niet

beter op.

VOEDING; WAT IS DAT EIGENLIJK? Als in een college

legt Michiel uit: ‘Niets vliegt zomaar onze mond binnen;

het Luilekkerland met rivieren van melk en honing, met

Slow Food verenigt kookfanaten, idealisten, gastronomi-sche boekenwurmen, culinaire betweters, obsessieve tuin-ders en ander avonturierend voedselvolk. Michiel Korthals, Wageningse hoogleraar Toegepaste Filosofie houdt van het varken en heeft het niet op de slak. Een portret van een man die ons vooral op allerlei manieren wil laten zien dat onbe-sproken eten niet de moeite waard is.

door judith smedes, convivium rijnzoet

MEER FILOSOFEREN, DAMES EN HEREN! Korthals is

altijd bezig, op diverse manieren met meningsvorming. Het

begint al bij de voordeur, wanneer we met elkaar kennisma-

ken. De aimabele filosoof maakt meteen korte metten met de

slak wanneer ik zijn woning in het Gooi binnenwandel en het

gesprek begint over tuinieren. Filosoof Voeding en Ethiek of

niet, hij is ook maar een mens en windt zich op over die ‘rot-

beesten’ die zijn zelfverbouwde groenten aanvreten. ‘Waarom

heeft Slow Food eigenlijk die slak als symbool? Hebben ze

in Italië dan geen last van die beesten bij het verbouwen

van hun groenten?’ Korthals vraagt het zich serieus af. Hij

vervolgt, nu genuanceerder: ‘De echte vraag is natuurlijk;

hoe ga je fatsoenlijk om met deze tegenstander die de met

pijn en moeite verbouwde courgettes aanvreet?’ Als het aan

Michiel Korthals ligt, gaan u en ik en al die andere mensen

met verschillende levensstijlen en opvattingen meer discus-

siëren over ethiek en voeding. Slow Food Magazine sprak met

Michiel Korthals over onwetendheid rondom voeding, com-

puterspelletjes ter bevordering van het welzijn van varkens en

zijn ‘eetgedichten’.

MEER KENNIS OVER VOEDING EN LANDBOUW? ‘Aller-

eerst heerst er een echte “etensvergetenheid” onder filosofen’,

‘MEER FILOSOFEREN, DAMES EN HEREN!’

Page 25: Slow Food Magazine 2010-2

25

houderij zit. Grootschalige varkensstallen zijn gewoon uit den

boze; deze beesten zijn voortdurend met elkaar in gevecht en

bijten elkaars staarten af. Dat gaat mij echt aan het hart dus

ik eet gewoon nauwelijks varkensvlees. Ik houd erg veel van

ham, maar weet je altijd of de ham van een ‘goed’ beest komt?

Dat is enorm probleem. Vervelend en jammer want, zoals

gezegd, het is heel lekker. Wat op het etiket staat, is niet altijd

interessant.’ Om het welzijn van varkens in de stallen te ver-

hogen, is Korthals bezig een computerspel te maken. Varkens

blijken namelijk met hun neus een joystick te kunnen han-

teren. Ze snappen dat er dan iets op het scherm gebeurt. Het

wordt een spel dat ze met elkaar kunnen spelen. De Kunst-

academie en een aantal boeren zijn erbij betrokken. Het doel

van het spel is tweeledig; het geeft de beesten een uitdaging

en tegelijk genereert het publiciteit.‘ Je hoeft niet altijd ‘terug

naar de natuur’ om welzijn van beesten te verbeteren. De

vraag is hoe je die beesten kunt uitdagen om toch een leven te

hebben waar ze zich beter voelen en hun intellect/vermogens

kunnen uitleven.’ Het spel is nog in een experimentele fase;

eind 2010 zal het ‘in productie’ gaan.

Ik vraag of Michiel überhaupt wel vlees eet.

‘Jazeker, ik ben voorzitter van de Stichting FREE (Foundation

for the Restoration of European Ecosystems), die ongeveer

vijftienhonderd Hooglanders, Konikspaarden, Wisenten en

Rode Geuzen beheert. Stichting FREE houdt zich bezig met

wijn uit beekjes bestaat niet. We nemen etenswaren tot ons:

fruit, groente, vlees, aardappelen, noem maar op, het komt

uiteindelijk van de natuur. Mensen bewerken en verwerken

het en wij eten het op en maken het daarmee tot deel van

ons zelf. Ons lichaam zet brood, kaas, wijn, vis of vlees uit

de natuur om tot goede of slechte gedachten, tot moedige of

laffe daden. Geen mens is tevreden met zomaar de vruchten

van het veld. Om te eten moet je ingrijpen en bewerken, op

een rustige, gematigde manier zoals bij het schoffelen en

water geven, maar soms grijp je heel vergaand in en moet je

planten of dieren doodmaken om andere planten of dieren,

zoals de mens, te laten opbloeien. Anders gezegd, mensen

zijn tuinman of slager, maar meestal beiden. En we kunnen

wel proberen dat nare werk, zoals slachten, door anderen te

laten doen, zoveel mogelijk achter gordijnen zodat we het niet

zien, maar in de grond van de zaak zijn we allemaal slagers.

Slagers voor leven, dat wel.’

Hij steekt de hand in eigen boezem: ‘Dat punt van die slak-

ken: je kunt er lekker op schelden, maar ik realiseer mij dat

er veel kapers op de kust zijn of beter gezegd veel rechtheb-

benden als het gaat om voeding. En we moeten daarmee een

fatsoenlijke verstandhouding hebben. Het is niet zo zinnig

om dan die slakken maar te vergiftigen. Maar ja, het komt er

toch wel op aan dat wij dat eten hebben en die slakken niet.

Beesten onnodig pijn laten lijden, dat hoeft natuurlijk niet. Je

moet een fatsoenlijke manier vinden hoe om te gaan met die

slakken.’ Michiel heeft geen panklare oplossing voor het slak-

kenprobleem, maar het geeft stof tot nadenken. Misschien dat

hij daarom wel soms zijn toevlucht neemt tot het maken van

gedichten? Zichtbaar verheugd over deze wending van het ge-

sprek, lacht hij: ‘de gedichten zijn bijproducten die ontstaan

tijdens een wandeling of thuis na een dag college geven. Of ik

hoor iets geks en dat verwerk ik dan in een gedicht. Eigenlijk

is koken zoiets als dichten en een gedicht presenteren heeft

veel weg van een gerecht serveren. En filosoferen is niets

anders dan uitdiepen, boren, snijden, mengen, roeren, koken,

broeien en rijpen.

MEER MEDEDOGEN VOOR DE VARKENS, A.U.B! Het ge-

sprek vliegt alle kanten op, want ik wil misschien wel te graag

antwoord op prangende vragen als ‘welke vis kan ik nog met

goed fatsoen eten’ en ‘is biologisch altijd de beste keus?’ Het

ontnuchterende antwoord volgt over biologische varkenshou-

dering van Michiel: ‘De sterfte van biggetjes in biologische

varkenshouderij is groter dan in niet-biologische houderij,

omdat de zeug vaak op ze gaat liggen want ze mogen niet

bij de moeder worden weggehaald. Daar sta ik als intervie-

wer toch even van te kijken. Maarrr….als ook aan biologisch

varkensvlees een vervelende bijsmaak zit, wat kan ik nog wel

eten? Michiel begrijpt mijn onrust: ‘Je moet steeds wegen

zoeken om je eigen morele standaards aan te passen aan de

omstandigheden en context waarin bijvoorbeeld zo’n varkens-

foto

:dir

k w

olf

Page 26: Slow Food Magazine 2010-2

foto

:dir

k w

olf

26

hij zijn bijbel van de kookkunst zien: Het kookboek van de

klassieke keuken van Auguste Escoffier. ‘Hoe imposant ook,

Escoffier schreef het boek niet als pronkstuk voor in de kast,

maar als praktijkboek. Dat blijkt al uit de oorspronkelijke

Franse titel: Aide-mémoire de cuisine pratique.’

MEER LEZEN? Michiel laat zich niet onbetuigd en heeft zijn

ideeën, kennis en kunde gebundeld in zijn boek ‘Voor het

Eten’ (Boom uitgeverij 2006). In dit werk met als ondertitel:

‘Filosofie en ethiek van voeding’ laat Michiel zien dat consu-

menten teveel buitenspel staan wat betreft de ontwikkelin-

gen in de voedingproductie. Door globalisering, overdreven

claims van voedingsfabrikanten, fundamentele technologi-

sche ontwikkelingen en politieke spelletjes wordt het echter

steeds moeilijker voor consumenten om ethisch verantwoord

te kopen, koken en eten. Ook de gedichten over eten van

Korthals zijn gebundeld in beperkte oplage met de fraaie titel

Wat ben je zonder eten als je geen gedichten hebt?

Terwijl de fotograaf zich opmaakt om Michiel te gaan fotogra-

feren, lopen we samen naar de keuken en wil ik weten wat

hij vanavond voor zichzelf gaat koken. ‘Ik ben dol op spelt:

gekookt, gebakken of als toevoeging in de soep.’ Michiel

had vis erbij willen eten; lagen er bij de visboer alleen maar

overbeviste vissen op hem te wachten. De ethiek ontnam hem

de lust. Vanavond eet hij daarom roergebakken wilde spinazie

erbij. Ik neem afscheid, hoewel ik graag nog meer had willen

horen over Michiels enthousiaste pleidooi voor het eten van

insecten. Hij is betrokken bij onderzoek dat zich richt op hoe

je afkeer van het eten van insecten kan ombuigen. Een vol-

gende keer dan maar. Ik ga weer op weg naar huis. Als ik uit

de trein stap en naar mijn fiets loop, word ik direct getest. Het

is tegen zessen en ik heb behoorlijke trek. Kan ik een snackat-

tack weerstaan? Aan mijn fiets hangt een promotiekaartje van

snackbar Smullers; kom vòòr 1 juni langs Smullers en geniet

voor slechts drie euro van een kipburger met portie frites.

Graag tot ziens. Ik verman me en fiets met knorrende maag

naar huis.

Gedicht uit de bundel Wat ben je zonder eten als je geen

gedichten hebt?

DE ZOETSTE INVAL

Kok! Vergeet niet het zout

En wees niet te royaal met andere kruiden,

Geen salie bij de salade als er zoetigheden zijn.

Maar laat de gasten praten,

Dat is de zoetste inval

©mei 2008, Michiel Korthals

natuurbeheer middels natuurlijke begrazing en procesbeheer.

Ik ben voorzitter van die stichting omdat ik voorstander ben

van diversiteit. Dit Hooglanders vlees is het voornaamste

vlees wat ik eet.’

MICHIELS MEEST FAVORIETE LEESVOER Gezien de

imposante boekenkast van Michiel in een ruime bijkamer

naast de woonkamer, wil ik graag weten welke boeken hem

hebben geïnspireerd. Michiel springt op en komt meteen met

het boek The omnivore’s dilemma van Michael Pollan. ‘Pol-

lan initieert discussies over wat nu echt goed boeren is. Die

man probeert erachter te komen wat speelt er allemaal aan de

milieukant: waarom groeit gras in het noorden minder? Hoe

zet je de bomen zo op het land zodat er geen schaduw is? Eén

van de problemen die Pollan uitdiept, is het fenomeen van

omploegen. ‘Omploegen van land is een milieuprobleem. De

grond gaat kapot en wormen en insecten gaan dood. Enige

functie van omploegen is het vernietigen van onkruid. Het

maakt de grond niet vruchtbaar. Er is een soort manie om het

land schoon te houden, terwijl onkruid met een beetje geduld

juist de grond verrijkt. En toch is niet-omploegen soms on-

mogelijk. Als je de grond niet losmaakt bij aardappelteelt, dan

krijg je de aardappel er niet uit. Zo, ga daar maar eens over

nadenken! Het is allemaal niet zo eenvoudig. Dat maakt het

landbouwbeheer nu juist zo complex en is generaliseren niet

mogelijk. Daarom ben ik zo vóór zelf tuinieren. Het geeft je

inzicht hoe moeilijk het allemaal is. Bovendien sta je dichter

bij processen als leven, ziekte en dood.’

Een ander prachtig (foto)boek is Hungry Planet’, aldus

Michiel. ‘In dit boek laten gezinnen uit vijftig landen zien

wat ze in een week eten en drinken. Wat je ziet zijn foto’s van

Duitsers, Afrikanen, Aziaten; allemaal, vaak trots, tussen hun

boodschappen en zelf gemaakte gerechten. Prachtig uitge-

werkt boek waar ik in blijf kijken en lezen.’ En tot slot laat

‘Hungry Planet’.

Page 27: Slow Food Magazine 2010-2

27

EEN PLEIDOOI VOOR

MEER ACTIE!

door sanne reijenga, youth food movement

Dat we nu leven in een tijd waarin allerlei crisissen het gesprek

van de dag zijn, hoef ik u niet te vertellen. Bezuinigingen, po-

litieke hervormingen, het naderende einde van de oliereserves,

het klimaatdebat, de voedselcrisis... De kranten staan er vol mee.

Veel van de berichten zijn zorgwekkend en allemaal zien we de

toekomst weleens pessimistisch in. Maar door somber op de

bank te gaan zitten maken we geen verschil... Actie en positi-

visme! Dat is ons devies!

TRANSITIE Tijdens de YFM Academie 2010, die 12 juni j.l.

feestelijk werd afgesloten met een diner in de boomgaard van

boerderij de Lindenhoff, bleek dit idee van positiviteit en actie

gedeeld te worden door veel van de gastsprekers. Eén van deze

sprekers is Marjan Minnesma, oprichter en directeur van Ur-

genda. Op de Academiedag over duurzame innovatie gaf zij een

college over hoe we samen kunnen werken aan een transitie

naar een duurzamer Nederland. Een duurzamer voedselsys-

teem, waarin minder vlees en meer plantaardig voedsel een

centrale rol spelen, is een belangrijk onderdeel van het Urgenda

Actieplan tot 2050. Alle doelen van het ambitieuze plan behalen

is wellicht moeilijk, maar de positieve houding en het sterke

geloof dat ieder klein stapje onderdeel is van een grote transitie,

geven hoop voor de toekomst!

DOEN Ook Dennis Kerkhoven, oprichter van the Farm Inc.,

gelooft in de kracht van het positief en groot durven denken.

‘We weten wat er moet gebeuren, het is tijd dat we het ook

DOEN. Mee-ondernemen, niet wachten op toestemming, maar

verantwoordelijkheid nemen.’ Deze instelling past helemaal bij

de Youth Food Movement. We hebben tijdens de YFM Acade-

mie uren geluisterd, nagedacht en gedebatteerd over hoe een

duurzamer voedselsysteem er uit zou moeten zien, maar uit-

eindelijk gaat het om DOEN! Samen het goede voorbeeld ge-

ven en anderen enthousiasmeren, door Eat-Ins te organiseren,

good, clean and faire catering te verzorgen bij Cinestud en the

Environmental Film Festival, aardbeienteler Jan Robben in het

zonnetje te zetten met een Strawberry-Mob, etc.. Actie, positi-

viteit en goed voedsel – we zijn onderdeel van een ware Food

Revolution!

LINKS

YFM Academie: youthfoodmovement.nl/yfm-academie-

nieuws

Stichting Urgenda: urgenda.nl

The Farm Inc: thefarminc.com

Page 28: Slow Food Magazine 2010-2

28

BEZOEK DE SALONE DEL GUSTO EN DE TERRA MADRE 21 TOT 25 OKTOBER 2010, TURIJN

De ‘Salone’ is Slow Food’s internatio-

nale beurs van good, clean and fair voed-

sel en trekt meer dan 150.00 bezoekers

naar Turijn, om het jaar, in oktober.

Kleinschalige producenten uit de hele

wereld presenteren er hun producten. De beurs is zowel ge-

wijd aan excellente producten als aan de bijzondere mensen

die ze produceren. De omvang van de beurs en de variatie

en de kwaliteit van de gepresenteerde producten is, zeker

voor Nederlandse bezoekers, een ongekende ervaring. In

een enotheca kunnen ruim 2000 wijnen worden geproefd.

Er zijn workshops, lezingen en bijzondere maaltijden.

Een must voor Slow Foodies.

Terra Madre is Slow Food’s project om een

internationaal netwerk van voedselgemeen-

schappen te vormen, bestaande uit produ-

centen, koks, opleiders, en jongeren. Samen

ontwikkelen zij een productiesysteem voor

good, clean and fair voedsel. Sinds 2004 komen duizenden

vertegenwoordigers van deze gemeenschappen samen

in Turijn, op de tweejaarlijkse internationale meeting.

Beide evenementen vinden plaats in de Lingotto-hallen,

de vroegere FIAT-fabrieken. Turijn is ook nog eens een

aangename, mooie en interessante stad met bijzondere

musea en uitstekende restaurants. www.slowfood.com

Page 29: Slow Food Magazine 2010-2

29

SLO

W F

OO

D F

AV

OR

ITE

S

door ewout fernhout, convivium

utrecht

Veruit het grootste deel van mijn vrije

tijd besteed ik aan eten. Vaak vind ik

daarbij alles wat er vooraf gaat aan het

resultaat (kopen, wildplukken, slachten,

brouwen) nog veel leuker dan het re-

sultaat zelf. Mijn keuken lijkt daardoor

soms bijna een werkplaats, of mijn

koelkast staat vol met allemaal potjes en

bakjes die onderdeel van een al dan niet

langlopend experiment vormen. Bij zo’n

experiment neem ik soms bijvoorbeeld

een enkel ingrediënt, en ga kijken wat

ik met de smaak kan doen; zowel qua

bereidingswijze als de combinatie met

andere ingrediënten. Af en toe gebeurt

het dan dat een ingrediënt ineens com-

pleet verandert in iets waarin de smaak

volledig explodeert.

Kweeperen zijn een mooi voorbeeld

van zo’n transformatie. Rauw zijn ze

keihard en ontzettend zuur, maar ge-

Kookt met suiker veranderen ze ineens

in iets onbeschrijflijk lekkers en komen

er allemaal nieuwe smaken vrij... Die

verandering, zeker als je zoiets zelf

ontdekt, is de grootste beloning die je

als kok kan krijgen voor je werk. Juist

wanneer de kwaliteit van de ingrediën-

ten zelf vaak veel meer bepalend zijn

voor een maaltijd dan de kookkunsten

van de kok.

Ik hou ontzettend veel van noten en za-

den, en vind het daarom extra leuk om

zulke experimenten daarmee uit te voe-

ren. Dat gaat natuurlijk niet altijd goed.

Zonnebloempitten hebben bijvoorbeeld

iets wrangs van zichzelf dat juist de

smaak maakt wanneer het nog hele pit-

jes zijn, maar zodra je ze vermaalt komt

die wrangheid ineens op een (naar mijn

smaak) onaangename manier naar

voren. Daar zit je dan met je pot zon-

nebloempasta. Tot ik er een keer zelf

olie van ging persen in een oliemolen,

en ontdekte dat ongeraffineerde zon-

nebloemolie in de verste verte niet lijkt

op wat wij in de supermarkt kopen.

Al het karakteristieke van de pitjes in

een totaal nieuwe smaak, zo lekker! De

laatste keer dat ik zoiets ontdekte was

met pistachenoten. De meeste mensen

kennen pistachenoten vooral gezouten

in harde doppen, maar ongezouten

lijken het bijna compleet andere noten

qua smaak. Ik was benieuwd of pista-

chenoten het ook goed zouden doen als

notenboter, omdat ik die nog nooit in

de winkel had zien staan. Ik begon met

naturel gemalen pistachenoten, maar

zoals vaker gebeurt bij noten had het in

smeerbare vorm ineens heel veel van

z’n smaak verloren. Misschien toch niet

zo vreemd dat het niet in de winkel te

koop is. Ik probeerde die smaak terug

te halen door (in verschillende bakjes)

suiker en zout toe te voegen, maar dat

had veel minder effect dan ik hoopte.

Met een heel fijn gesneden gefruit sja-

lotje en wat sambal erdoor werd het een

heerlijk hartig smeerseltje voor op toast,

maar niet waar ik naar op zoek was. Tot

ik het idee kreeg om er slagroom aan

toe te voegen... En ineens barstte de

smaak van de pistachenoten open! Het

voegde niet alleen romigheid toe, maar

het was vooral dat alle smaken wel bijna

tien keer zo intens leken als zonder de

slagroom.

Even was ik heel trots op mijn ‘ontdek-

king’... tot ik me realiseerde dat dat na-

tuurlijk precies is wat de italianen doen

met hun pistacheijs! Mijn biologering

kon dat gelukkig niet meer wegnemen,

ik had tenslotte nog een hele pot pi-

stacheroomboter om van te genieten.

NOTENROOMBOTER

Page 30: Slow Food Magazine 2010-2

30

Het ABERDEEN ANGUS vlees is wereldvermaard om haar volle ouder-wetse vleessmaak.Proef het verschil! Kom voor een heerlijk vleespakket naar de Leurse Angus Boerderij, van Balverenlaan 6, 6615 AH Leur. Open vrijdag en zaterdag 14-17 uur.

www.heerlijkheidleur.nlPUUR NATUUR!

Natuurlijk Reizen is een kleine reisorganisatie die gespecialiseerd is in Culi-naire, Natuur- en Wandel-reizen, waarbij duurzaam-heid, kleinschaligheid en kwaliteit voorop staan.

U loopt over de mooiste wandelroutes en bezoekt de beste eetgelegenheden om de lokale keuken te proeven. U komt op plekken waar u anders aan voorbij zou gaan!

020-2221767 www.natuurlijkreizen.nl

Pure wijn in Arnhem verkrijgbaar• geengebruikvanchemischebestrijdingsmiddelenindewijn-

gaard• biologischewijnenuitFrankrijkenSpanje• herstelvanhetecologischevenwicht• respectvoorhetmilieu• biodynamischewijnenuitFrankrijkenDuitsland• beoordeelddooreenproefpanel• ingekochtdoorinternationaalerkendwijnexpertChrisAlblas• kijkvoorhetassortimentopwww.svbe.nlbiologischewijnen• ookvoorworkshopsoverbiologischewijnen info:[email protected]

Page 31: Slow Food Magazine 2010-2

31

SLOW

FOO

D N

IBB

LES

door arie van der ent

Ik heb in de ogen van velen een handi-

cap. Ik rij geen auto en ben voor uitstap-

jes naar het Wilde Westen aangewezen

op het openbaar vervoer. Op de trein.

Niks op tegen. Het is, wanneer het

niet te druk is en alles gaat volgens het

spoorboekje, een ontspannen manier

van reizen. Wie lange reizen maakt,

moet soms ook iets eten. Daarvoor zijn

er op de stations verschillende moge-

lijkheden: de Kiosk, Broodzaak, Ah to

go, noem maar op, of de stationsrestau-

ratie, vaak onderdeel van de Kiosk. We

hebben het dan over de grote stations.

Op kleine stations ben je in de meeste

gevallen aangewezen op de Kiosk met

zijn voorverpakte waren en vers afge-

bakken croissants, al dan niet met kaas,

saucijzenbroodjes, worstenbroodjes. De

keuze is er niet al te groot en dat hoeft

ook niet. Je wilt alleen op een plezierige

manier je honger stillen.

Maar er is meer, zoals de koekebakkers-

waren van Neerlandia Banket. Die laat

ik, door ervaring wijs geworden, links

liggen. Er kan dan wel ‘de Lekkerste’ –

met een hoofdletter – op de verpakking

van de gevulde koek, de suikerwafel en

dergelijke staan, maar daarmee zal de

winstmarge voor de fabrikant bedoeld

zijn. Over de kwaliteit van het gebodene

gaat het in ieder geval niet.

WRAP RECEPT

Voor de jazzkenners: het recept is

geïnspireerd op ‘Tortillas and beans’ van

Stan Kenton, Hot Turkey van Ray Bry-

ant en Avocadoes van Chico O’Farill.

TORTILLAS AND BEANS, HOT TUR-

KEY, AVOCADOES

ingrediënten

Voor 4 personen:

• 4 tortilla’s of pitabroodjes, 400 gr.

kalkoenfilet in reepjes, 200 gr. rode of

bruine bonen (pot of blik), 1 kleine

avocado, halve rode paprika, 2 eetlepels

limoen- of citroensap, 2 theelepels

cajunkruiden, 4 eetlepels olijf- of zon-

nebloemolie, 50 gr kropsla, peper uit de

molen en zout naar smaak.

bereiding

• Sla in stukjes, paprika in reepjes.

• Twee eetlepels olie in een wok verwar-

men en de reepjes kalkoen roerbakken.

• Paprika toevoegen.

• Twee eetlepels olie in een koekenpan ver-

warmen en de bonen kort verwarmen.

• Cajunkruiden door de bonen roeren.

• Avocado in reepjes snijden en met

limoensap besprenkelen.

• Tortilla’s of pitabroodjes kort in de oven

verwarmen en vullen met sla, kalkoen,

paprika, avocado en de bonen.

uit: jazzcooking van han hidalgo

(met cd van de talking cows)

foto

: MW

FY

Laatst moest ik voor een bijeenkomst in

Den Dolder zijn. Die bijeenkomst liep

wat uit en pas rond een uur of zeven

kon ik de terugreis aanvaarden. Met

een behoorlijke trek stapte ik de Kiosk

binnen, in dit geval een wat grotere

stationswinkel. De Lekkerste mijdend

als de pest, gekozen voor een wrap van

Johma. ‘Spinazie wrap met een salade

van zalm en stukjes ei’, stond er op de

verpakking. De teleurstelling was groot.

De spinazie bleek volgens de ingrediën-

tenlijst te bestaan uit spinaziearoma. De

zalm die toch een speciaal mondgevoel

moet geven bleek ‘aangelengd’ te zijn

met koolvis en die bleek heel herken-

baar te overheersen. Ach, het kost mis-

schien niet veel en het stilt de honger,

maar je voelt je toch behoorlijk genept.

Gelukkig is er een andere trend langs

het spoor waar te nemen. In Amersfoort

bijvoorbeeld zit ‘restaurant Perron 4/5

volgens Tollius’ in de oude stijlvolle

stationsrestauratie. Passanten, zoals

ik, kunnen daar een mooie desembo-

terham met iets lekkers erop kopen.

Of neem restaurant Het Portaal op het

station Driebergen/Zeist. Puur biolo-

gisch en lekker. Als we het over ‘meer’

hebben, dan moeten er op stations

meer van deze op kwaliteit gerichte

restaurants/meeneemcounters voor

hongerige reizigers komen.

Page 32: Slow Food Magazine 2010-2

32

door henk van rossum, convivium achterhoek

——

OM ÉÉN OF ANDERE REDEN DENKEN WIJ NEDERLANDERS

ALS WE VIS WILLEN ETEN ALTIJD AAN GROTE VIS. HET MI-

NIEMSTE STUKJE GESCHUBD VOEDSEL DAT OP ONS BORD

BELANDT IS, ZOAL GEEN FILET, DAN TOCH DOORGAANS

MINSTENS EEN ÉÉNPERSOONSVIS, ZOALS EEN FOREL OF

EEN HARING. MAAR WAT ZIJN DE MOGELIJKHEDEN ALS WE

NU EENS ‘HET KLEINE WILLEN EREN’, EN HOE SLOW ZIJN

DIE VISJES EIGENLIJK?

KLEIN MAAR FIJN Ik herinner mij nog heel goed hoe ik,

gewapend met de Franstalige Guide Michelin (nee niet die

culinaire met de sterrenrestaurants, maar het gewone groene

reisgidsje) op zoek naar leuke campings tijdens vakanties in

Frankrijk, altijd een beetje moest lachen wanneer bij de be-

schrijving van een bepaald meer de daarin aanwezige water-

bewoners werden opgesomd. ‘Dit meer bevat snoek, karper,

baars, kopvoorn, forel en friture’, stond er dan bijvoorbeeld.

Zo’n zinnetje geeft allerlei cultureel bepaalde gastronomische

verschillen aan tussen Fransen en Nederlanders, bijvoorbeeld

dat eerstgenoemden bij de inventarisatie van flora en fauna

doorgaans meteen ook aan het menu denken. En Italianen

lijken wat dat betreft op de Fransen: wie de receptenboeken

van de Italiaanse osteria’s kent zal het beamen. Een ander

verschil dat uit het Michelin-zinnetje naar voren komt is dat

Fransen in tegenstelling tot Nederlanders níet de neus op-

halen voor ‘klein grut’. De term ‘friture’ maakt ook nog eens

geen onderscheid tussen de verschillende vissoorten die daar-

toe kunnen behoren, en geeft evenmin aan of het om klein

blijvende soorten dan wel om babyvisjes gaat. ‘Friture’ scheert

alles over één kam, en voegt tevens alles samen: eetbare en

oneetbare soorten, en ook alle onderdelen van de vis, want

schoonmaken in de zin van koppen eraf halen, ingewanden

verwijderen, ontschubben of fileren is bij afmetingen van pak

hem beet 3 tot 7 cm natuurlijk onbegonnen werk. Die friture-

gedachte is in beginsel eigenlijk best wel slow, want je eet

immers alles van het dier op en gooit dus niets weg; tevens

eet je ook soorten die anders versmaad worden omdat ze niet

zo heel bijzonder smaken of veel graten hebben, en daarom

niet of minder bedreigd zijn. Ook met het eten van babyvisjes

is in principe niets mis: het door mij gebruikte voorvoegsel

‘baby’ klinkt misschien wel zielig, feit is dat de meeste vis-

soorten per individu jaarlijks vaak duizenden nakomelingen

produceren, waarvan verreweg de meeste als voedsel dienen

voor andere vissen (waaronder de trotse ouders zelf) en voor

vogels, dus zou de mens van die overvloed best een graantje

mogen meepikken, mits natuurlijk in bescheiden en verant-

woorde mate.

SNELLE EVOLUTIE Er lijkt overigens nog een andere reden

te zijn waarom kleinere exemplaren van een bepaalde soort

eigenlijk de voorkeur zouden moet verdienen boven grote.

Volgens recent onderzoek van het visserij-instituut IMARES

van de Wageningen Universiteit heeft de vangst van zoveel

mogelijk grote vissen door de visserijsector tot gevolg dat

vissen zich evolutionair zodanig ontwikkelen dat ze kleiner

blijven en zich vroeger voortplanten, waardoor ze ook minder

snel groeien. Volgens het onderzoek kunnen deze genetische

veranderingen zich al binnen enkele decennia voltrekken. De

oplossing is volgens IMARES dat de visserij zich meer op vis-

sen van gemiddelde afmeting moet gaan richten, en de grote

vissen zou moeten sparen; dit zou op korte termijn weliswaar

tot minder visvangst leiden, maar de genoemde evolutionaire

MÉÉR IN DE PAN:VISJES IN PLAATS VAN VIS?

V.l.n.r. Sprattus sprattus balticus (sprot), Engraulis encrasicolus (ansjo-

vis), Osmerus eperlanus (spiering), Sardina pilchardus (sardine). Fishery

Resources of the USSR, N.N.Kondakov, Artist Editor (1957).

Page 33: Slow Food Magazine 2010-2

33

KLEIN MAAR FIJN

niet om aan de vraag van de binnenlandse markt te voldoen,

want in Nederland gold de spiering lange tijd als armeluis-

kost. ‘Spiering is vis, als er anders niets is’ luidt een oud

gezegde. In het buitenland werd en wordt heel anders over

spiering gedacht, vandaar dat de Nederlandse spieringvangst

altijd voornamelijk voor de export bedoeld is geweest. Helaas

gaat het met de spiering in het IJsselmeer sinds de jaren

tachtig steeds slechter. De vis is gevoelig voor hoge watertem-

peraturen; met name de hete zomer van 2003 heeft de spie-

ringstand een zware slag toegebracht. Daarom is de spiering-

visserij gedurende enkele jaren helemaal stilgelegd, en wordt

per jaar bekeken of visserij toegestaan kan worden. Ook in

2010 mag er niet op spiering gevist worden, hoewel vissers

en sommige biologen weer een voorzichtige toename menen

te bespeuren. Maar de spiering is ook erg belangrijk voor het

ecosysteem in het IJsselmeer (als voedsel van snoekbaars en

diverse vogelsoorten). Het ministerie van LNV laat voorlopig

zien dat er goed over de spieringstand gewaakt wordt. Mocht

de spieringvisserij ooit weer vrijgegeven worden, dan is het

de moeite waard deze vis, die zich onderscheidt doordat hij

niet naar vis ruikt maar naar komkommer, eens te proberen.

Want inderdaad: vooral gefrituurd erg lekker.

AAA-MENU De ansjovis (Engraulis encrasicolus) komt, in

tegenstelling tot de spiering, zo ongeveer over de hele wereld

voor. Ook in Nederland, langs de Noordzeekust en in de

Oosterschelde, en daar met name in het voorjaar als de vis

brak water opzoekt om te paaien. De tijden dat de ansjovis-

visserij in Nederland een industrie van betekenis vormde

zijn echter al lang voorbij. Daarvoor moeten we terug naar

vóór 1932 toen de ansjovis nog op grote schaal bevist werd

ontwikkeling stoppen en dus op langere termijn juist meer

vis opleveren. Maar dat Nederlandse consumenten zich in

navolging van de Fransen of Italianen ooit massaal op kleine

visjes zullen storten lijkt me niet waarschijnlijk, en zeker niet

als het om zoetwatervisjes gaat. De pogingen in de jaren 90

van culinair journalist Wouter Klootwijk in zijn rubriek in de

Volkskrant om ons aan te sporen met een kruisnetje uit de

naburige sloot mini-voorntjes te gaan opvissen en deze thuis

te bereiden, hebben ook weinig navolging gehad. Toch is het

de moeite waard om eens na te gaan wat er in de Nederlandse

vishandel aan kleine visjes verkrijgbaar is en te onderzoeken

of die ook good, clean en fair zijn. Daarbij komen in dit arti-

kel gemakshalve voorlopig alleen klein blijvende soorten aan

bod, dus geen babyvisjes.

ARMELUISKOST Er zijn vier gangbare min of meer ‘Neder-

landse’ kleine vissoorten die met enige regelmaat in ons land

vers worden aangevoerd. Dat zijn de spiering, de sprot, de

sardine en de ansjovis. De laatste drie soorten behoren alle

tot de familie van de haring; de spiering (Osmerus eperlanus)

is echter, in tegenstelling tot wat vaak gedacht wordt, geen

haringachtige maar een salmonide, wat betekent dat hij

verwant is aan zalm en forel. Het minuscule vetvinnetje op

de rug bij de staart duidt hierop. De spiering is van oorsprong

een trekvis die zich zowel in zoet als in zout water ophoudt.

De vis komt maar op een beperkt aantal plaatsen in Europa

voor, waaronder Nederland. Na de afsluiting van de Zuiderzee

in 1932 is er in het IJsselmeer een uitsluitend in zoet water

levende populatie achtergebleven, de zogenaamde binnen-

spiering. Deze soort deed het aanvankelijk erg goed in het

IJsselmeer, zodat er uiteraard flink op gevist werd, overigens

Page 34: Slow Food Magazine 2010-2

34

in de Zuiderzee, om hem vervolgens te verduurzamen door

hem te zouten. De ansjovis is er echter, in tegenstelling tot

de spiering, niet in geslaagd zich aan de overgang naar zoet

water aan te passen. Ansjovisvisserij bestaat in Nederland

nog op kleine schaal in de Oosterschelde, maar deze traditio-

nele ‘weervisserij’ is onderhand meer een soort folkoristisch

ritueel geworden, hoewel veel restaurants in Bergen op Zoom

zich nog met op deze manier gevangen anjovis afficheren.

Het AAA-menu (waarin ansjovis, asperges en aardbeien

vertegenwoordigd zijn) prijkt op menige menukaart, maar

het is maar de vraag of het ook altijd om Bergse ansjovis gaat,

want de vangsten lopen erg uiteen. Als we in Nederland verse

ansjovis willen eten zullen we dus genoegen moet nemen

met uit zuidelijke landen geïmporteerde vis. Die is vaak

diepgevroren, en dat is maar goed ook omdat de ansjovis, als

alle verse haringachtigen en andere vette vissoorten, zeer snel

bederft. Op de markt en ook bij de betere vishandel is meestal

wel ansjovis verkrijgbaar. Er zijn talloze veelal zuidelijke

recepten met verse ansjovis in omloop en die zijn allemaal de

moeite waard. Bij frituren en bakken worden al naar gelang

de grootte van de visjes kop en ingewanden verwijderd, maar

ook dit is een cultureel bepaalde keuze: Nederlanders zullen

er gewoon wat sneller voor kiezen. In de viswijzer bevindt de

ansjovis zich in de categorie oranje, wat aangeeft dat hij niet

helemaal slow is, door overbevissing; met mate eten dus.

ATLANTISCH VERSUS MEDITERRAAN Net als de ansjovis

komt de sardine of pelser (Sardina pilchardus) in verschil-

lende verschijningsvormen over de hele wereld voor. En net

als de ansjovis kennen wij hem vooral in geconserveerde

vorm, waarbij de anjovis vooral gezouten (in pot of blik) in de

winkel verkrijgbaar is en de sardine voornamelijk in blik. Op

de markt en in de betere viswinkel treffen we echter altijd wel

verse sardines aan, meestal diepgevroren. En verse sardi-

nes worden in Nederland vaker gegeten dan verse ansjovis:

meestal belanden ze onder de grill of op de barbecue, onder

invloed van de Portugese keuken, waar gegrilde sardines zo

ongeveer het nationale gerecht vormen. De in Nederland

aangevoerde sardines komen ofwel uit de Atlantische Oce-

aan, ofwel uit de Middellandse Zee. Atlantische sardines

zijn slow, Mediterrane niet. In de Middellandse Zee worden

1) Spieringen.

2) Israel Hershberg, ‘Clupea Sprattus’ (1992), The Jeruzalem Studio School.

foto

: kla

as p

uu

l bv

Page 35: Slow Food Magazine 2010-2

35

sardines zwaar overbevist, in overigens kleinschalige visserij.

Bovendien is er veel bijvangst (monniksrobben en dolfijnen).

Atlantische sardines worden ook veelvuldig bevist maar

hebben niettemin de laatste jaren goede jaarklassen gekend.

Atlantische sardines worden ook beduidend groter (tot wel

30 cm) dan de Mediterrane, reden waarom ze bij bereiding

vooraf vaak van ingewanden en schubben worden ontdaan.

Maar in veel restaurants in Portugal wordt dat schoonmaken

vaak toch gewoon aan de eter overgelaten. Voor verse sardines

bestaan naast grillen uiteraard talloze andere bereidingswij-

zen. Het is overigens denkbaar dat we in Nederland ooit weer

een herintroductie van echt Hollandse ansjovis en sardines

zullen beleven. Onder invloed van warmer wordend zeewater

rukken zuidelijke ansjovis en sardines, en andere zuidelijke

soorten als mul, rode poon en dorade steeds verder op rich-

ting het noorden. Door dezelfde oorzaak is de zeebaars hier al

bijzonder talrijk geworden.

HOLLANDS De sprot (Sprattus sprattus) ten slotte heeft ook

een groot verspreidingsgebied, langs Atlantische kusten van

Marokko tot Scandinavië, maar is ook echt wel een Neder-

landse vis. De sprot blijft vrij klein, maximaal tot zo’n 12 cm,

maar meestal kleiner. De sprot zie je in de vishandel zelden

vers, maar vrijwel altijd gerookt. De koud gerookte wordt

doorgaans aangeboden in bosjes, voorzien van een touwtje of

elastiekje. De warm gerookte ligt meestal in een bakje en heet

dan Kielersprot. Soms tref je ook sprotfilet aan. De culinaire

waardering van de sprot is tegenwoordig vrij laag, en net als

bij de gerookte haring (zie het vorige nummer) is dat volko-

men ten onrechte. Volgens de viswijzer is de sprot ook echt

slow, al worden ze wel zwaar bevist en dan met name voor de

vismeelindustrie. Maar aarzel niet en probeer die sprot eens

uit. Met graat of zonder. Hollandser kan het niet.

RECEPT

SPROTSPREAD

• Haal een bosje sprot (warmgerookte).

• Maak ze als volgt schoon: snij de kop eraf, haal in één bewe-

ging het graatje eruit.

• Leg vervolgens de twee sprothelften met het vel op een snij-

plankje.

• Zet een scherp mesje tussen het vel en de filetjes en scheid ze

van elkaar.

• Doe dit met alle sprotjes.

• Verwijder zoveel als mogelijk de haargraatjes zoals bij zijn

grote broer de haring.

• Doe ze in een bakje en prak ze met een paar druppeltjes ci-

troensap, een paar druppels eerste persing olijfolie en een klein

beetje witte peper.

Smeer de spread op een stevige volkorenboterham en u eet

gelijk de goden....

Oh ja, en een schelvispekeltje of een schippersbittertje erbij

natuurlijk, om het helemaal af te maken.

Bron: www.themanwiththepan.tv, website van conceptueel

kunstenaar en chefkok Gertjan van Mook.

foto

: fo

rtys

ix v

ie

1) Bosje sprot.

2) Gegrilde sardientjes.

Page 36: Slow Food Magazine 2010-2

EERLIJK

WER

K

3636

160 SOORTEN KNOFLOOK

Kees Huijbregts.

door annemiek de groot, convivium rotterdam

NEDERLAND TELT VEEL PRODUCENTEN DIE WERKEN OP EEN

MANIER DIE BIJ SLOW FOOD PAST. BOEREN, VISSERS, BAK-

KERS, FRUITTELERS... ZE HEBBEN ALLEMAAL EEN DING GE-

MEEN: HART VOOR HUN PRODUCT. IN DEZE RUBRIEK ZET-

TEN WE EEN PRODUCENT IN HET VOETLICHT. DEZE KEER

KNOFLOOKKWEKER KEES HUIJBREGTS.

– Wat produceer je?

Ik teel hoofdzakelijk knoflook. Wel meteen ruim 160 rassen

van dit welriekend gewas. Hiernaast teel ik zaad van een paar

groenterassen voor ‘De nieuwe akker’. Dit is voor het instant-

houden van oude groenterassen. En uiteraard groente voor ei-

gen verbruik.

– Hoe lang doe je dat al?

Het bedrijf is gestart op 1 juni 2006. Tot die tijd was het een

hobby die uit de hand liep. Ik heb naast de knoflookkwekerij

nog een parttime baan van twee dagen in de week.

– Waarom ben je er mee begonnen?

Ik teel al knoflook sinds 1984. Dit begon in Portugal, ik heb

daar anderhalf jaar gewoond en leerde er knoflook te telen.

Terug in Nederland (ik had een paar bollen meegenomen) ben

ik doorgegaan met het kweken van knoflook op een paar vier-

kante meter. Met de komst van internet kwam ik erachter dat

er meer rassen waren. Daarvoor dacht ik altijd: knoflook is

knoflook. Maar in Amerika hebben ze na een zoektocht door

de Aziatische steppen (het oorsprongsgebied van de knoflook)

600 verschillende rassen beschreven. Via een kennis kon ik

verschillende soorten uit Amerika krijgen. De hobby nam gro-

tere vormen aan. Na mijn ontslag in 2005 ben ik het bedrijf

begonnen. Ik vond dat veel meer mensen moesten weten dat

er smakelijker knoflook te krijgen was dan die uit de super-

markt!

EEM- LOOK

foto

’s: d

irk

wo

lf

Page 37: Slow Food Magazine 2010-2

37

160 SOORTEN KNOFLOOK

foto

’s: d

irk

wo

lf

– Is er veel concurrentie?

In Nederland wordt weinig knoflook gekweekt. Enkele boeren

hebben een paar hectare knoflook als bijteelt. De afzet hiervan

gaat vaak naar het buitenland. Er is geen enkele teler in Neder-

land die zich richt op de hoeveelheid rassen zoals ik doe.

– Vind je dat je een goede prijs krijgt voor je werk?

Als ik de uren van mij en de vrijwilligers zie, dan is de prijs van

de knoflook ver onder de prijs. Gelukkig vragen vrijwilligers

geen geld en ben ik met weinig tevreden. Het is met knoflook

net zoals met veel agrarische producten. De producent krijgt

weinig en de tussenhandel het meest.

– Waar kun je je producten kopen?

Mijn knoflook is te koop in de boerderijwinkel van ‘De Riet’, en

bij de biologische winkels in Amersfoort. Verder sta ik op een

aantal boerenmarkten in de omgeving van Amersfoort waar

ik mijn knoflook aanprijs. Veel soorten knoflook om te poten

lever ik aan Vreeken en aan Levenvanhetland.nl.

– Ben je lid van Slow Food? Heb je daar iets aan?

Ik ben sinds 2008 lid van Slow Food. Je komt er mensen tegen

die van lekker en eerlijk eten houden, daar past mijn knoflook

uitstekend bij. Knoflook is al slow om te kweken, het duurt

zeker negen maanden om van een gepoot teentje een bol te

krijgen.

– Wat vind je zelf het lekkerste gerecht met je eigen product?

Een van mijn favorieten is de Garlic baker. Hiervoor snijd je

de top van de knoflookbol af, overgiet de bol met olijfolie en

zout en peper. De bol in een speciale pot of in aluminiumfolie

1 uur in de oven zetten bij 120 graden. De tenen uit de vliezen

lepelen en op brood smeren. Het is net knoflookboter maar

dan zonder boter.

www.knoflooksite.nl

– Waar teel je de knoflook?

Ik zit nu voor het derde jaar bij boerderij ‘De Riet’ van de fa-

milie De Kruif aan de Asschatterweg in Leusden. Ze hebben

naast koeien en varkens ook aardappels. Deze hebben roulatie

nodig. Nu kan ik mooi achter de vroege aardappels aan met de

knoflook.

– Wie werkt er mee?

Ondanks de relatief kleine oppervlakte die ik verbouw (3000

m2), heb ik toch hulp nodig. Mijn vrouw Els helpt mij zoveel

mogelijk (ook mentaal). Hiernaast zijn er een aantal mensen

die vrijwillig een of meerdere dagen helpen. Deze variëren in

leeftijd van 10 tot 71 jaar. Ik bied ook plek aan enkele mensen

die door middel van een re-integratieproject weer aan het ar-

beidsproces proberen deel te nemen.

– Welke methode gebruik je?

Ik werk biologisch, dat wil zeggen dat ik geen kunstmest of

chemische bestrijdingsmiddelen gebruik. De eerste grondbe-

werking (ploegen en kopeggen) doet Jan de Kruif met de trac-

tor. Hierna doen wij alles met de hand. Bedden maken, poten,

onkruid wieden en oogsten. Na het poten in oktober bedek-

ken we de bedden met een laagje gehakseld stro. Dit is om de

grond te beschermen tegen directe weersinvloeden en om de

ergste onkruidgroei te voorkomen.

– Wanneer is de knoflook verkrijgbaar?

De oogst is in juli, de gedroogde bollen zijn na het drogen

vanaf september te koop. In het voorjaar is deze knoflook uit-

gedroogd. Dan is het tijd voor lentelook. Dit is vergelijkbaar

met lente-ui, maar dan van knoflook. Deze is in april en mei

verkrijgbaar, en in juni zijn de bloemstengels van de knoflook-

planten heerlijk om op te eten. Zo kun je het hele jaar van

knoflook genieten.

1) Slow tussen de roodstelige snijbiet, naast de knoflookakkers.

2) Verse jonge knoflook.

Page 38: Slow Food Magazine 2010-2

38

SLO

W FO

OD

MIX

NIEUWS UIT DE CONVIVIA

CONVIVIUM RIJNZOET (ARNHEM/

WAGENINGEN)

door martin woestenburg

MEER SCHAAP

Schapen van de oude rassen Schoone-

beeker en Veluws Heideschaap begra-

zen voor natuurbeheer de heide op en

rond de Veluwe. Maar schapen eten, dat

doen we niet. Daar wil Slow Food Rijn-

zoet iets aan doen.

Dat blijkt moeilijker dan verwacht. De

kuddes die Veluws Heideschaap sche-

peren, hebben liever dat de mensen de

lammeren aaien dan eten. En de herder

die Schoonebeekers houdt in Epe vraagt

van Slow Food liever bijstand in het ver-

markten van zijn schapenvlees. Tijd dus

om op onderzoek uit te gaan hoe we dat

kunnen doen. De vraag is simpel: kun-

nen we met Slow Food zo’n vijftigtal

schapen per jaar verwerken die elk zo’n

tien tot vijftien kilo geslacht gewicht

hebben?

VELUWS HEIDESCHAAP: AAIEN

MAG, ETEN NIET

Slow Food Rijnzoet was voor de Derde

Dinsdag-bijeenkomst van april op zoek

gegaan naar lammetjes van Veluwse Hei-

deschapen. Er grazen verschillende kud-

des van het oude ras Veluws Heideschaap

op de Veluwe. Het robuuste ras wordt

gebruikt om de taaie beplanting op de

voedselarme heide te begrazen. In tegen-

stelling tot het Kempische en het Drentse

heideschaap heeft Slow Food het Veluws

Heideschaap nog niet in de Ark van de

Smaak opgenomen, en is er ook nog geen

Presidium. Het Veluws Heideschaap is

anders dan die beide rassen. In tegenstel-

ling tot het Drentse heideschaap hebben

ze bijvoorbeeld geen horens.

De Veluwse Heideschapen zijn op di-

verse plekken op de Veluwe te bewon-

deren. Er zijn kuddes in Ede, Rheden,

Loenen en Ermelo. Helaas lukte het niet

om bij deze kuddes een lam te bemach-

tigen. Dat heeft twee redenen. Allereerst

waren we er erg vroeg bij. De lamme-

tjes die er zijn, zijn nog heel erg jong

en hebben nauwelijks smaak. De koude

winter maakt dat de lammetjes laat zijn.

Vandaar.

De tweede reden waarom we geen

lamsvlees van het Veluws Heideschaap

konden krijgen is serieuzer en onge-

lukkiger. De stichtingen die de kuddes

beheren, willen namelijk helemaal niet

dat mensen weten dat je lammetjes van

Veluwse Heideschapen kan eten. In de

jaren tachtig kwam dat in de krant, en

dat leidde tot enorm veel opzeggingen

van de donateurs die de stichtingen

ondersteunen. Er is namelijk helemaal

geen boer bezig met het Veluwse Hei-

deschaap, maar alleen door vrijwilligers

ondersteunde stichtingen die financieel

ondersteund worden door donateurs.

En die donateurs aaien liever de lamme-

tjes op lammetjesdag dan dat ze ze eten.

SCHO ONEBEEKER S: EE T L IE VER

SCHA AP

Lammeren van Veluwse Heideschapen

eten lukte dus niet. We moesten het

doen met een biologische Texelaar, ook

lekker maar weinig regionaal. We prij-

zen ons echter gelukkig dat we in aan-

raking kwamen met Chris Grinswis en

Aafke Achterhof. Chris is al meer dan

twintig jaar herder. Hij is met Aafke één

van de weinige echte bedrijven die met

kuddes schapen de heide onderhouden.

Schaapskudde Het Soerel is ongeveer

600 schapen groot, allemaal van het

oude ras Schoonebeeker. Chris en Aafke

leven onder meer van de natuursubsi-

dies die ze krijgen voor het onderhoud

van de heide, maar ze proberen ook

Schoonebeekers.

foto

: no

rber

t m

erg

en

Page 39: Slow Food Magazine 2010-2

Texels lam, klaar voor bereiding tijdens een

‘Derde Dinsdag’-bijeenkomst van convivium

Rijnzoet.

39

geld te verdienen met wol en met het

vlees. Met dat laatste is iets raars aan de

hand. Waar de Veluwse Heidelammeren

anoniem verdwijnen nadat ze geaaid

werden door de donateurs van de stich-

tingen die de kuddes beheren, kunnen

Chris en Aafke de lammeren van hun

Schoonebeekers makkelijk kwijt.

Alleen met de schapen blijven ze zitten.

Ze hebben van alles geprobeerd. Bij sla-

gerij Ter Weele in Oene, een hele goede

slager, laten ze de schapen slachten. De

slager verwerkt ze tot zeer smakelijke

salami, nog veel lekkerder rookvlees en

een best smakelijke goulash in blik. Tot

zover alles goed.

Voor de echte goede verkoop zijn er

twee problemen. Allereerst eten Neder-

landers geen schapenvlees, en hangt

aan dat vlees nog altijd het imago van

een sterk geurend en taai lapje dat je het

beste met veel kruiderijen stooft. Dat is

niet terecht, de goulash die Ter Weele

maakt is ondanks de gangbare kruiderij

niet schapig.

Het tweede probleem is dat Chris en

Aafke te klein zijn voor een regulier

marktkanaal. De vijftig schapen die ze

elk jaar slachten, zijn meestal schapen

die ouder zijn dan zes jaar en die dan de

tanden breken op de taaie heidevegetatie

en opgeruimd moeten worden voordat

ze de herder veel werk bezorgen. Of het

zijn ondeugende schapen. Vorige week

liet Chris nog twee schapen slachten die

over de hekken sprongen; dat kan een

herder met een gedisciplineerde kudde

niet hebben. De toevoer van vijftig scha-

pen per jaar is dus al klein, maar de aan-

voer van geslachte schapen is ook nog

eens onregelmatig. Dat past niet bij de

grootschalige reguliere marktkanalen

van tegenwoordig.

WAT GAAN WE DOEN MET DE

SCHOONERBEEKER SCHAPEN?

Dat is allereerst de vraag die we alle Slow

Food-leden willen voorleggen. Wat den-

ken jullie vanuit jullie Slow Food-idealen

te kunnen betekenen voor de Schaaps-

kudde Het Soerel?

Laat het weten via rijnzoet@slowfood.

nl of mail mij persoonlijk op mwoest@

xs4all.nl.

We hebben zelf wel wat ideeën:

• Op zondag 26 september orga-

niseert Slow Food Rijnzoet het

jaarlijkse Smaakfestijn met een

streekmarkt en proeverijen. We

willen daar proberen om aandacht

te vragen voor Schaapskudde Het

Soerel en dan vooral het schapen-

vlees van de Schoonebeekers. We

gooien een heel schaap op het

vuur, geven een workshop schaap

uitbenen, en verkopen de verschil-

lende delen van het schaap aan de

liefhebbers.

• Norbert Mergen exploiteert al een

tijdje op zijn website www.mer-

genmetz.nl een webwinkel met

onder andere chocola en olijfolie.

Hij stelt voor dat hij bijvoorbeeld

de goulash van Schaapskudde Het

Soerel in zijn webwinkel opneemt.

Daarover nemen we nog contact

op met Chris en Aafke.

• Met de twee schapen die Chris

en Aafke onlangs lieten slachten,

kunnen we als convivium een

activiteit organiseren, bijvoorbeeld

een workshop om te onderzoeken

hoe je alle delen van het schaap

het beste kunt gebruiken. Geef je

daarvoor op bij rijnzoet@slow-

food.nl.

foto

: mar

tin

wo

este

nbu

rg

Page 40: Slow Food Magazine 2010-2

ADVERTENTIE

40

TIJDVOORSLOWFOOD!

STEEDS MEER MENSEN KIEZEN VOOR EEN BEWUSTE

MANIER VAN LEVEN, WAARIN OOK SLOW FOOD EEN PLAATS KRIJGT.

IN TEGENSTELLING TOT WAT SOMMI-GEN DENKEN, GAAT HET BIJ DE

BEWEGING SLOW FOOD NIET OM LANGZAAM PRUTTELENDE STOOFPOTTEN, MAAR OM

ECOGASTRONOMIE.

WE VINDEN DAT VOEDSEL LEKKER, PUUR EN EERLIJK MOET ZIJN. HET MOET GOED SMAKEN; ZONDER SCHADE AAN LEEFOMGEVING, DIERENWELZIJN EN GEZONDHEID WORDEN GEPRODUCEERD. PRODUCEN-TEN MOETEN EEN EERLIJKE VERGOEDING KRIJGEN VOOR HUN WERK. DAT IS WAAR SLOW FOOD VOOR STAAT.

HET IS TIJD VOOR SLOW FOOD. VOOR WAARDERING VAN DE MAALTIJD. VOOR KWALITEITSVOEDSEL. VOOR DUURZAME PRODUCTIE, BESCHERMING VAN AU-THENTIEKE PRODUCTIEWIJZEN EN UITZONDERLIJKE PRODUCTEN. EN TIJD VOOR DE ONTWIKKELING VAN LOKALE ECONOMIEËN EN VOEDSELGEMEENSCHAP-PEN. LOKAAL, NATIONAAL EN INTERNATIONAAL.

LID WORDEN LOONT!SURF NAAR WWW.SLOWFOOD.NL EN GEEF JE NU OP ALS LID. JE STEUNT DAARMEE INTERNATIONALE, NATIONALE ÉN LOKALE ACTI-VITEITEN EN KUNT ER BOVENDIEN ZELF ACTIEF AAN DEELNEMEN. JE WORDT VIA HET MAGAZINE EN NIEUWSBRIEVEN OP DE HOOGTE GE-HOUDEN VAN ACTIVITEITEN EN KRIJGT KORTING OP EVENEMENTEN.

ADVERTENTIE