Slow Food Magazine 2010-2
-
Upload
martien-yland -
Category
Documents
-
view
216 -
download
2
description
Transcript of Slow Food Magazine 2010-2
Laser Proof
de opkomst van terra madre
meer in de pan: visjes i.p.v. vis?
food watch, luis in de pels
goud en graan uit thracië
meer slow food tijdens ‘kunsthalkookt’
heb lief en kook met overgave
hoe het zwarte goud veranderde
Uitgave: Slow Food Nederland | nr 2-2010 juli | verschijnt 4 x per jaar | prijs € 4,95
Slow Food®
MagazineGood, Clean & Fair
!"#$%&'()*+$,-*(%)+.&/*()0&1*(2&3$4452676/$%1(*$,.,&67%&(.8$*&+(7.*(44$%&,()*+$,
-*(%)+./*($0&)".&/($%&9$8$$*%$&9(,,$7$7&67%$*$&/$+(7.*(4$$*%$&9*(77$7333:1,+:(*/&&&;$*.&7(:&'<'5;=;5>>?@A?B&CDD?&E(*$,.&'.$36*%,8"0&;()7+"4
2
VOORAF
MEER RUIMTE VOOR TERRA MADRE.
INTERNATIONAL BOARD AND COUNCIL-
LORS MEETING 2010
SLOW FOOD TIJDENS ‘KUNSTHALKOOKT’
‘HEB LIEF EN KOOK MET OVERGAVE’ IN-
TERVIEW MET DE NIEUWE VOORZITTER
VAN SLOW FOOD NEDERLAND, HANS
VAN DER MOLEN
DE LEESTAFEL. DE SMAAK VAN DE WAD-
DEN
FOOD WATCH. LUIS IN DE PELS VAN
VOEDINGSMIDDELENINDUSTRIE EN
OVERHEID
MEER IS NIET ALTIJD BETER. HOE HET
ZWARTE GOUD VERANDERDE
NOORDOOST GRIEKENLAND. GRAAN EN
GOUD UIT TRACIË
FACE A FOODIE: DE FILOSOOF EN SLOW
FOOD-LID MICHIEL KORTHALS
YOUTH FOOD MOVEMENT. EEN PLEI-
DOOI VOOR MEER ACTIE
SLOW FOOD FAVORITES. NOTENROOM-
BOTER
SLOW FOOD NIBBLES. WRAP
MEER IN DE PAN, VISJES I.P.V. VIS?
EERLIJK WERK. EEMLOOK
SLOW FOOD MIX. NIEUWS UIT DE CON-
VIVIA
colofon
– Slow Food Magazine
3e jaargang – nummer 2 – juli 2010
– Redactie: Carien van Beek, Arie van
der Ent, Carolien van Eijkelen, Ewout
Fernhout, Marianne Fischer, Annemiek
de Groot, Friederike Kleijn (hoofdredac-
tie), Henk van Rossum, Judith Smedes,
Martien Yland (vormgeving)
– Gastauteurs: Ferry van Elven, Jap Smits
– Fotografie: Marc van Heel, Dirk Wolf
– Vormgeving: MWFY, Deventer
– Druk: Waanders, Zwolle
– Papier: Munken Lynx 120 grams
– Letter: Scala
– Slow Food Magazine verschijnt vier keer
per jaar. Prijs los nummer €4,95.
Leden van Slow Food Nederland
ontvangen automatisch het magazine.
Daarnaast ontvangen zij ongeveer 10
keer per jaar een emailnieuwsbrief.
Voor informatie over advertenties:
– Slow Food is een non-profit organisatie
voor ecogastronomie. Slow Food vindt
dat voedsel lekker, puur en eerlijk moet
zijn. Daarmee bedoelen we dat ons
eten goed moet smaken; dat het zonder
schade voor de leefomgeving, het die-
renwelzijn en de gezondheid moet wor-
den geproduceerd en dat producenten
een eerlijke vergoeding moeten krijgen
voor hun werk. Slow Food verkondigt
het plezier van het tafelen, leert mensen
proeven, beschermt biodiversiteit en
brengt producenten en coproducenten
bij elkaar.
– Slow Food International is de overkoe-
pelende organisatie voor alle nationale
verenigingen en convivia. Nederland
kent sinds 2008 een nationale vereni-
ging, Slow Food Nederland. Aan de
basis van de organisatie staan convivia,
lokale afdelingen. Slow Food is een
vrijwilligersorganisatie en afhankelijk
van welwillende bijdragen van leden,
organisaties en bedrijven, die de missie
en doelstellingen van Slow Food onder-
schrijven en ondersteunen.
Zie ook www.slowfood.nl.
INH
OU
D
Geen nieuwsbrief ontvan-
gen? Laat het ons weten! De
Nederlandse, digitale nieuws-
brief van Slow Food komt niet
bij iedereen aan, zien we aan
het aantal retourzendingen.
Wie Slow Food Nieuws niet
ontvangt maar wel een email-
adres heeft, kan het correcte
emailadres doorgeven aan:
– Slow Food Nederland
postbus 81023
3009 GA Rotterdam
CONVIVIA IN NEDERLAND
• Achterhoek: [email protected]
• Amsterdam: [email protected]
• Amsterdam Centrum:
• Arnhem/Wageningen (Rijnzoet):
• Betuwe: [email protected]
• Den Haag (Perelaar): denhaag@slow-
food.nl
• Friesche Wouden:
• Haarlem: [email protected]
• Kempen-Meierij: [email protected]
• Limburg: [email protected]
• Noord-Nederland:
• Rietlanden/Meppel:
• Rotterdam: [email protected]
• Texel: [email protected]
• Utrecht: [email protected]
• IJsselvallei: [email protected]
• Zwolle: [email protected]
3
MEER EN ANDERS! | Ik moest deze week een beetje gniffelen toen ik hoorde dat
mijn oude buurman, onlangs opgenomen in een verzorgingshuis, tesamen met
alle andere oudjes zich bijzonder kwaad had gemaakt toen het eten een kwartiertje
later dan gepland de zaal in werd gereden. Massaal hadden de oudjes uit protest
op hun bel gedrukt die aan hun rolstoelen en rollators bevestigd zijn. Daar blijkt
maar weer uit wat een belangrijke functie voedsel heeft. Bejaarden — en ook baby’s
— hebben er weinig moeite mee om daar uitdrukking aan te geven; bij volwasse-
nen ligt dat een tikje anders. Erger nog, ‘voeding is banaal naar het schijnt’, merkt
Michiel Korthals, hoogleraar Toegepaste Filosofie aan de WUR, op in het interview
elders in dit nummer. Hij verbaast zich erover hoeveel mensen geen mening heb-
ben over voedsel. Een observatie die mij uit het hart gegrepen is. Iets waar Slow
Food als beweging op meer manieren verandering in probeert aan te brengen.
Daarbij groeit de aandacht voor landbouwbeleid en politiek, voor een duidelijker
stellingname. De komende Terra Madre in Turijn (21-25 oktober), waar voedselge-
meenschappen uit alle delen van de wereld samenkomen, belooft wat dat betreft
meer dan ooit.
Mééér is dus het thema dat we dit zomernummer mee hebben gegeven, waarbij
iedere auteur vrij was in de vertaling ervan in een artikel. De oogst is rijk en gevari-
eerd! Meer filosoferen over de functies van ons eten, meer oog voor tradities, meer
kleine vis in plaats van grote op ons bord, meer goed voedsel op stations, meer
bereidheid om boeren te betalen voor lekker, puur en eerlijk voedsel, meer expe-
rimenteren met smaak, meer Slow Food op de komende KunsthalKookt: we laten
met al die verschillende invalshoeken zien wat een veelzijdige beweging Slow Food
is geworden — één die bovendien steeds luider aan de bel durft te trekken.
Een smakelijke, slowe zomer gewenst!
—
friederike kleijn
hoofdredacteur
Geniet van de artikelen en reageer erop
via [email protected].
3
4
8
10
13
14
18
20
24
27
29
31
32
36
38
4
SLO
W F
OO
D F
OR
TH
OU
GH
T
door friederike kleijn, convivium
achterhoek
—
Jaarlijks komt in juni een internationaal
gezelschap van ongeveer vijftig verte-
genwoordigers van Slow Food bijeen
voor de International Board of Directors
and Councillors Meeting. Een driedaags
evenement, waarin niet alleen de be-
sluitvorming plaatsvindt over belangrijke
internationale thema’s en het jaarverslag
wordt goedgekeurd, maar waarin ook
ervaringen en best practices worden
uitgewisseld, visitekaartjes worden weg-
gegeven en vriendschappen gesloten.
Hieronder de highlights.
—
Tot nu vond de jaarlijkse bijeenkomst
plaats in (of nabij) Italië, en zorgde
een convivium voor de ontvangst en
organisatie. Dit jaar lag er een uitno-
diging van het Lapse parlement in
Zweden om te gast te zijn bij de Sámi,
het enige inheemse volk dat Europa nog
telt en waarvan de rechten pas onlangs,
in 2007, door de Verenigde Naties zijn
vastgelegd in de UN Declaration on the
Rights of Indigenous Peoples (zie ook: Te
gast bij de Sámi). Zo’n uitnodiging is
natuurlijk een geweldige eer en werd
door de internationale Slow Food-
organisatie dan ook in dank aanvaard.
De Zweedse Slow Food-beweging, nauw
betrokken bij de Sámi, organiseerde het
evenement.
TOERISME ALS BEDREIGING Op
vrijdag 11 juni was het zover. Uit alle
windstreken stroomden de genodig-
den binnen. De internationale gasten
kwamen per vliegtuig vanuit Stockholm,
de Sámi per auto en zelfs per helicopter,
om vervolgens neer te strijken in een
groot, oud hotel in Hemavan, dat op
de kaart niet meer is dan een vlekje in
noordelijk Zweden, aan de Noorse grens
van Lapland. Volgens het ANWB-reis-
gidsje is Hemavan ‘bekend vanwege het
grote hotel’, maar dat hotel staat er na-
tuurlijk niet voor niets. De streek blijkt
een populair ski-gebied. Voor de Sámi
een voortdurende bron van zorg, want
deze vorm van toerisme bedreigt hun
manier van leven, waarin een onbelem-
merde toegang tot land en natuurlijke
bronnen essentieel is, niet in de laatste
plaats voor de eigen voedselvoorziening
en broodwinning. Ook mijnbouw en de
energiewinning (lees: de bouw van dam-
men) leveren gevaren op voor mens en
rendier en bedreigen de voedselsoeverei-
niteit van de Sámi. Onderwerpen die in
de gesprekken tussen de internationale
gasten en de Sámi dan ook regelmatig
terugkwamen in de uurtjes buiten de
vergaderingen om.
MEER RUIMTE VOOR TERRA MADRE
INTERNATIONAL BOARD AND COUNCILLORS MEETING 2010
—
Deelnemers International Board and Councillors
Meeting.
foto
’s: f
ried
erie
ke
kle
ijn
WIE ZIJN ERBIJ?
De International Councillors Meeting is een jaarlijks terugkerend, drie dagen du-
rend treffen van vertegenwoordigers uit diverse landen, die in de algemene leden-
vergaderingen benoemd zijn tot international councillor.
Hoe meer leden Slow Food in een land heeft, des te groter het aantal vertegen-
woordigers in dit internationale gremium. Italië heeft met acht vertegenwoordi-
gers nog altijd de meeste, de VS en Duitsland volgen daarna met vier, Zwitserland
en Nederland drie, Frankrijk en Japan twee.
En dan zijn er nog een groot aantal landen met één vertegenwoordiger: Canada,
Spanje, Oostenrijk, Zweden, Ierland, Kenya, Mexico, Brazilië, India en Bulgarije.
Dit bonte gezelschap wordt verder telkens aangevuld met vertegenwoordigers
van de Slow Food Foundation for Biodiversity, de Board of Auditors en de Board of
Guarantors (verantwoordelijk voor het jaarverslag).
Een belangrijk onderdeel van de organisatie is de International Board of Direc-
tors, waarin de voorzitters van de nationale verenigingen uit Italië, VS, Duitsland,
UK, Zwitserland, Frankrijk, Japan en Nederland zitting hebben en tegelijk ook in-
ternational councillor zijn.
De leiding wordt gevormd door Carlo Petrini, als president, met aan zijn zijde
een of meer vice-presidenten (dit keer was dat John Kariuki Mwangi uit Kenya) en
de internationaal secretaris, Paolo di Croce uit Italië. Al met al ging het dit maal
om een gezelschap van rond de vijftig mensen.
5
INTERNATIONAL BOARD AND COUNCILLORS MEETING 2010
HOLISTISCHE VISIE Er was nau-
welijks een passender omgeving en
context mogelijk, gezien de richting
die Slow Food op wil gaan. Carlo
Petrini, die op zaterdagochtend met
zijn openingsspeech de kaders van de
meeting en de koers van Slow Food
voor de komende tijd schetste, gaf aan
een groot voorstander te zijn van een
‘holistische blik’: de soevereiniteit van
volkeren en gemeenschappen moet
worden erkend, en dan niet alleen waar
het gaat om lokale voedselvoorziening
en de snel verdwijnende kennis van
voedsel, maar ook van taal, natuur en
cultuur. Dat geldt zeker voor inheemse
volkeren, ‘want dat zijn schatkamers
vol kennis en wijsheid, die niet mogen
verdwijnen’, aldus Petrini.
Ook de Sámi, in vroeger eeuwen op
grove wijze onderdrukt (zo stond op het
uitoefenen van de eigen natuurgods-
dienst of het zingen van een joik tot in
de 19e eeuw de doodstraf), verdienen
om die reden erkenning én bescher-
ming. Petrini droomde in dat verband
hardop over het idee om 1000 camera’s
uit te delen aan voedselgemeenschap-
pen, om er zo voor te zorgen dat die
hun kennis vastleggen en overdragen
aan volgende generaties.
THEMA’S TERRA MADRE Voedselsoe-
vereiniteit en kennissoevereiniteit: die
onderwerpen tezamen vormen een van
de pijlers waarop de aankomende Terra
Madre (21 tot 25 oktober, Turijn) rust.
Petrini ging uitgebreid in op de overige
thema’s van de Terra Madre, zoals het
plan om in Afrika 1000 gemeenschap-
pelijke tuinen aan te leggen. Coördi-
nator van dit ambitieuze plan is John
Kariuki Mwangi uit Kenya, één van de
drie vice-presidenten van Slow Food
International.
Derde belangrijke onderwerp van de
Terra Madre is de totstandkoming
van acht positioning papers, waarin
standpunten van Slow Food worden ver-
woord over thema’s die Slow Food be-
langrijk vindt. Alle documenten geven
antwoord op de vraag wat Slow Food
vindt dat er moet gebeuren in het kader
van duurzaam voedselbeleid. De keuze
van de thema’s is gemaakt (zie kader
pagina 6); ze worden door studenten
op de Universiteit voor Gastronomi-
sche Wetenschappen onder leiding
van docenten en externe deskundigen
gedurende acht weken in de zomer
uitgewerkt tot eerste concepten.
Parallel aan deze lessen kunnen Slow
Food-leden via internet inhoudelijke
input leveren. De rapporten worden
in oktober tijdens de Terra Madre
bediscussieerd, aangepast en als tweede
concept gepresenteerd tijdens de slot-
manifestatie. Daarna zullen de docu-
menten worden afgerond, vertaald, en
voor Terra Madre Day op 10 december
beschikbaar zijn om te overhandigen
aan politici en beleidsmakers. Meer info
over dit onderwerp vind je op http://
www.unisg.it/pagine/ita/corsi/alti_st-
udi/advanced-school-in-sustainability-
and-food-policies.lasso.
—
Carlo Petrini in gesprek met vertegenwoordi-
gers van de Sámi.
De acht onderwerpen van de positi-
oning papers en de deskundigen die
de studies begeleiden:
1. Sociale systemen en de transfor-
maties daarin – Wolfgang Sachs
en Serge Latouche
2. Energie en voedselproductie –
Jeremy Rifkin en Gunter Pauli
3. Biodiversiteit en ecosystemen
– Fritjof Capra, Gary Nabhan en
Marcello Buiatti
4. Gemeenschappelijke bronnen,
goederen en handel – Stefano
Zamagni
5. Wetgeving, juridische aspecten
en beleidsvraagstukken –
Stefano Rodotà and Christoph
Spennemann
6. Educatie – Manfred Max-Neef
7. Traditionele kennis, gender en
immateriële waarden – Vandana
Shiva and Carlo Petrini
8. Eten en welzijn – Tim Lang
6
SLO
W F
OO
D F
OR
TH
OU
GH
T
Dit onderwerp is tijdens de internatio-
nal councillors meeting uitgebreid aan
bod geweest, zowel plenair als in een
workshop, waar de deelnemers hun
mening konden geven over de opzet.
Daarbij pleitten sommige landen (waar-
onder Mexico en de VS) voor expliciete
aandacht voor genetisch gemodificeerde
gewassen. Nederland vroeg vooral aan-
dacht voor een doordachte follow-up:
met het overhandigen van documenten
zijn we er immers nog niet.
OVERIGE THEMA’S Naast het onder-
werp Terra Madre en de acht positio-
ning papers waren er meer thema’s
waarover plenair en in werkgroepjes
gesproken werd. Zo heeft de werk-
groep Educatie een onlangs opgesteld
internationaal manifest over educatie
besproken, deed de werkgroep Com-
municatie een voorstel om de commu-
nicatie op internationaal niveau meer te
stroomlijnen, en was er een werkgroep
die het conceptprogramma voor het 6e
Internationale Slow Food Congres in
2011 heeft besproken. Daarover in een
volgend nummer meer.
‘TERRA MADRE IS WAT WE
DOEN’ In de koers die Slow Food
International momenteel volgt, neemt
Terra Madre als netwerk van voedselge-
meenschappen een steeds belangrijker
plaats in, dat bleek ook maar weer uit
deze international councillors meeting.
‘Slow Food is wie we zijn; Terra Madre
wat we doen’, zo vatte één van de aan-
wezige counsillors het Slow Food van
de toekomst samen. Petrini pleitte er in
dat verband voor dat iedere landenor-
ganisatie vanaf nu elk een eigen Terra
Madre organiseert. ‘Het wordt hoog tijd
dat we dit in elk land waar Slow Food
aanwezig is, implementeren,’ vindt hij.
In Nederland is een Terra Madre voor
2011 in voorbereiding.
De Sámi hebben een bijzondere plek
bij Slow Food, niet alleen vanwege hun
bijzondere status als enig overgebleven
Europees, inheems volk met een eigen
taal en cultuur, maar ook vanwege hun
groepslidmaatschap van Slow Food,
een soort lidmaatschap dat hiervoor
nog niet bestond. Het land van de
Sámi, Sápmi geheten, strekt zich uit
over Noorwegen, Zweden, Finland en
Rusland. In totaal zijn er nog ongeveer
80.000 Sámi. De meerderheid daarvan
leeft in Noorwegen.
De Sámi hebben een Presidium voor
Suovas, rendiervlees dat eerst wordt
gezouten en daarna acht uur gerookt
in een traditionele houten hut boven
open vuur. Dit Presidium was enkele
jaren geleden het eerste in Zweden
en opgericht nadat een groep Sámi
besloten had geen genoegen meer te
nemen met de afbraakprijzen waarvoor
hun rendiervlees door de tussenhandel
werd afgenomen. De Presidiumstatus
draagt zo bij aan de (her)waardering
van een goed, traditioneel product en
eerherstel voor de producenten, de
rendierherders en –slachters. Het vlees,
dat traditioneel begeleid wordt door
in het wild geplukte paddenstoelen en
vossebessen – kon worden geproefd en
werd door iedereen erg gewaardeerd.
Rendiervlees is voor de Sámi van ouds-
her het belangrijkste voedsel, dat in de
zomer werd aangevuld met onder meer
vossebessen, planten (zoals veldzuring,
een belangrijkste bron van vitamine C)
en paddenstoelen.
We werden niet alleen getrakteerd op
Suovas en ander smakelijk bereid,
lokaal seizoensvoedsel, maar ook
uitgebreid voorgelicht over de leefwijze
van de ongeveer 3.000 herders die in
het Zweedse deel van Sápmi met hun
rendierkuddes leven. De dieren zijn
halfwild, en grazen in de winter in bos-
sen. In de lente en zomer zoeken ze het
hogerop in de bergen; een seizoenstrek
die door de herders wordt gevolgd met
moderne middelen als sneeuwscooter
en helicopter. Een nomadisch bestaan
leiden de meesten niet meer.
Meer informatie over de Reindeer
Suovas: Ola Buckard, ola.buckard@
chello.se.
TE GAST BIJ DE SÁMI
7
foto
’s: f
ried
erik
e k
leij
n
8
ellen scholtens, conservator
kunsthalkookt, slow food-lid
—
In 2004 demonstreerden ze hun vin-
gervlugge bewegingen tijdens de eerste
editie van KunsthalKOOKT. December
vorig jaar werd er voor het laatst gepeld
in een witbetegeld lokaaltje aan de Stel-
lendamse Molenkade. De 80-jarige Adri-
aantje en een paar andere hoogbejaarde
dames — plus een enkele heer — bogen
zich nog één keer over een enorme berg
garnalen voor hun vaste priegelwerkje:
eerst de rug buigen, dan de staart van
achteren naar voren van het lijfje trek-
ken en tenslotte de kop verwijderen. Jaar
in, jaar uit, sommigen al vanaf het mo-
ment dat ze konden lopen.
Maar het doek is gevallen voor de gornet,
zoals de Stellendamse garnaal op Goe-
ree-Overflakkee wordt genoemd. Vis-
handel Matthijs Jansen, het enige bedrijf
dat nog werkte met het natuurzuivere,
verse en ambachtelijke streekproduct, is
na 115 jaar uitgepeld.
De reden: er zijn geen opvolgers meer.
Was het vroeger de gewoonte dat het
hele gezin meehielp, sinds het verbod
op het thuispellen, in 1990, is dit voor-
bij. ‘De jeugd heeft het niet meer in de
vingers,’ zeggen de garnalenpellers. ‘De
jongeren hier willen het niet — ze kún-
nen het ook niet.’’
En dan is er de aanleg van de Tweede
Maasvlakte. Hoewel milieukundigen an-
ders beweren, zijn de vissers ervan over-
tuigd dat het opspuiten van het nieuwe
industriegebied voor de Zuid-Hollandse
kust de doodsteek betekent voor de gor-
net. Het heeft ervoor gezorgd dat er geen
handgepelde Stellendamse garnalen
meer te koop zijn. Mensen van de eilan-
den of plaatselijke restaurants kunnen
op de visafslag nog aan ongepelde exem-
plaren komen. De meeste consumenten
moeten zich behelpen met Stellendamse
en elders voor de kust gevangen garna-
len die via pelateliers in Marokko of
Oost-Europa op het bord belanden, in-
clusief conserveringsmiddelen.
Weemoedig word je ervan, maar ook
strijdbaar: of KunsthalKOOKT nodig is!
Ook tijdens de vierde editie van het Fes-
tival voor de Echte Smaak, van donder-
dag 9 tot en met zondag 12 september
2010, willen we laten zien wat er (nog)
voor goeds te koop is in ons land. Welke
producten nog écht vers, ambachtelijk,
seizoens- en streekgebonden zijn.
Als Slow Food-lid ben ik blij dat onze
organisatie, die het recht op genieten
propageert, zo’n grote rol speelt in de
Rotterdamse Kunsthal. Tijdens de vier-
de editie zelfs meer dan ooit. Uiteraard
doet convivium Rotterdam van zich
spreken op het ‘eiland’ dat Slow Food op
de grootste streekproductenmarkt van
Nederland mag inrichten. Maar ook an-
dere convivia hebben eigen tafels: Ach-
terhoek, Kempen-Meierij, Den Haag,
Noord-Nederland, Haarlem/Texel en
Zeeland.
Tijdens het festival is er ruime aandacht
voor de bijenstand in ons land. Aanlei-
ding: mijn bezoek, begin dit jaar, aan de
bijenkoning van Umbrië, de filosofisch
aangelegde Silvano Agabiti van azienda
agraria apicoltura Il Massaro in Norcia.
De bij is er al 130 miljoen jaar, zo begon
hij zijn verhaal, de mens is slechts te
gast op deze planeet. Dat wij met zijn al-
len verantwoordelijk zijn voor heel veel
ziekten, inclusief de zogeheten colony
collapse disorder waardoor hele bijen-
volken verdwijnen, maakt het des te
schrijnend.
Door de industrialisering is het milieu
zodanig aan het veranderen dat bijen
geen bloemen ofwel geen voedsel meer
—
Vijf vrouwen en twee mannen in
de leeftijd van 63 tot en met 80
jaar hebben tot 23 december 2009
het pelatelier van Matthijs Jansen
BV in Stellendam operationeel
gehouden. Jongeren hebben vol-
gens bedrijfsleider Piet Sperling
geen of onvoldoende ambitie om
dit ambachtelijke beroep in ere te
houden.
slow food tijdens kunsthalKOOKT UITGEPELD, MAAR NIET UITGESTREDEN
9 T/M 12 SEPTEMBER 2010 fo
to: v
isse
rijn
ieu
ws.
nl
SLO
W F
OO
D M
IX
9
kunnen vinden. Dat is erg voor de bij,
maar ook voor ons ecosysteem. Weinig
mensen dat de bij verantwoordelijk is
voor 30 tot 50 procent van ons voedse-
laanbod door bestuiving van planten,
kruiden, groenten en fruitbomen.
Slow Food vraagt tijdens Kunsthal-
KOOKT speciale aandacht voor de bij en
het werk van imkers. Een van haar acties
is dat zij de Texelse zwarte bij wil opne-
men in de Ark van de Smaak. Deze bij
levert zowel heidehoning als een unieke
geelgroene, zilte lamsoorhoning uit de
sluftervallei die niet alleen bij de plaatse-
lijke bevolking, maar ook bij de toeristen
gretig aftrek zou kunnen vinden. Jam-
mer genoeg is de onbekendheid met het
product en het anonieme werk van mil-
joenen zwarte bijen (nog) te groot.
Op de markt van KunsthalKOOKT kan
worden geproefd van deze en heel veel
andere soorten bijenhoning. Voor de
‘liefhebbers’ worden in de presentatie-
ruimte lezingen gegeven, in samenwer-
king met de Nederlandse Bijenhouders
Vereniging.
Ook Marianne Duinkerken werkt met le-
vend erfgoed. Sinds 2001 is ze schaaps-
herderin. Drie keer per week weidt ze de
Drentse heideschapen op het Balloër-
veld die worden gehouden voor de wol
en het vlees. In het Kooktheater van de
Kunsthal zal ze alles vertellen over haar
werk ‘in het veld’.
Een andere interessante bijdrage is die
van Nel Schellekens, chef van Gasterij
De Gulle Waard in Winterswijk. In het
Kooktheater gaat het over de Q-koorts en
hoe jammer het is dat er — ten onrech-
te — zoveel commotie is ontstaan over
deze ziekte.
Nel ijvert ervoor om, behalve melk en
boter, ook geitenvlees op de kaart te zet-
ten. ‘Supervlees’ noemt ze het vlees van
de bokjes, dat normaal gesproken naar
Spanje en Italië wordt geëxporteerd. In
haar restaurant, maar ook in het Kook-
theater, kan worden geproefd van geiten-
bout, bokkenburgers en geitenkoteletjes.
Een bezoek aan KunsthalKOOKT, Fes-
tival voor de Echte Smaak, is een uitge-
lezen kans om kennis te maken met de
Ark van de Smaak van Slow Food Neder-
land. Proefondervindelijk, want alleen
op die manier kunnen we bezoekers
overtuigen dat sommige producten niet
mogen verdwijnen. Zoals Boeren-Goud-
se Oplegkaas, Texelse Schapenkaas, tra-
ditionele Boeren-Leidse Kaas, Chaamse
Pel, traditionele Naegelholt, Mestreecht-
se Kalfspastei, Kempisch Heideschaap,
Amsterdamse Ossenworst, Friese Droge
Worst, traditionele Leidse Boter, Lim-
burgse Stroop en Schiedamse Moutwijn.
Bijna alle Ark-producten zijn aanwezig
tijdens het Festival voor de Echte Smaak.
Niet alle, want het seizoen voor de Oos-
terscheldekreeft is in september voorbij.
En dan zijn er nog deelnemers als Hoeve
Avondrust, die ‘vergeten fruitsoorten’
teelt en verwerkt tot onder meer jam,
confiture of siroop en, nog zo’n am-
bachtelijke producent van jam, relish,
chutney, gelei en allerlei fruitboters:
Vianny’s. Slagerij De Schelfer is er met
z’n rode goud (gedroogde ossenhaas) en
er kan worden geproefd van Livar ofwel
Limburgs Kloostervarken en het Ach-
terhoeks Helder Varken. En dan zijn er
ook nog de koolzaadboeren, verenigd in
Brassica.
Youth Food Movement, het netwerk van
studenten, jonge consumenten en jonge
professionals, zoals boeren, tuinders,
vissers en koks, richten buiten, op het
plein in het Museumpark, hun eigen
markt in. De Nederlandse leden van
deze internationale beweging verkopen
er tal van producten die, zoals zij zeg-
gen, good, clean en fair zijn. Ze begelei-
den ook de Rotterdamse schoolkinderen
die tijdens KunsthalKOOKT ‘de langste
moestuin ooit’ mogen inrichten. Want
ze weten: met gezond en lekker eten kun
je niet vroeg genoeg beginnen.
Tot KunsthalKOOKT!
—
KunsthalKOOKT 2008.
foto
: ku
nst
hal
ko
ok
t
1010
‘HEB LIEF EN KOOK MET OVERGAVE’
HANS VAN DER MOLEN (56), DE NIEUWE VOORZITTER VAN SLOW FOOD NEDERLAND
Terwijl Duco en Vadrou elkaar in de tuin achterna zitten, laat
hij in een klein atelier zien wat naast koken zijn andere grote
liefde is: beeldhouwen. Hij is er zelfs in geslaagd zijn liefde
voor het beeldhouwen en koken te combineren. Boven het
fornuis hangt een door hem uitgehakte spreuk van de Dalai
Lama: Heb lief en kook met overgave.
INTERIM-MANAGER Hans van der Molen werd 56 jaar
geleden in Amsterdam geboren en belandde negen jaar
geleden in de Betuwe. Zijn huis ligt centraal in Nederland
en dat is handig in verband met zijn werk. Als interim-
manager in de zorg werkt hij door het hele land. Zijn
belangstelling voor eten groeide in de loop der jaren door
verschillende factoren. ‘Mijn werk als interim-manager
is afwisselend. In alle betekenissen van het woord. Soms
betekent het dat je even zonder klus zit. Op die momenten
ben ik me gaan verdiepen in het koken. Bij voorkeur Itali-
aans. Als mijn partner, Susanne, ’s avonds thuis kwam, had
ik lekker gekookt. Op die manier heb ik een heel Italiaans
kookboek doorgewerkt. Dat — en enkele reizen door Italië
— was van grote invloed.’
Het wonen in de Betuwe, in de oude bongerd helpt ook.
Susanne en hij eten een groot deel van het jaar alleen groen-
ten en fruit uit eigen tuin. Daardoor zijn ze zich meer bewust
van de seizoenen. ‘Anders weet je het wel, maar nu zie je het
ook meer.’ En ze zijn zich ook meer bewust van de smaak:
‘Hoe de smaak is als je net hebt geoogst. Ik ontbijt soms met
niets anders dan pruimen van de boom.’
Zijn belangstelling voor Slow Food werd gewekt door de ver-
schillende reisgidsen van Slow Food waarmee hij en Susanne
in Italië op pad gingen. Het gedachtegoed van Slow Food
spreekt hem aan. ‘Het gaat ook ergens over. Het is niet alleen
een lekkerbekkenclub.’
door carolien van eijkelen en annemiek de groot, con-
vivium rotterdam
—
‘Voordat we beginnen, zal ik jullie eerst even de bongerd laten
zien,’ zegt Hans van der Molen, terwijl hij een paar gemakke-
lijke, waterdichte schoenen aanschiet. Geen overbodige luxe,
blijkt later na een wandeling door het natte gras. Geëscorteerd
door zijn honden, Duco en Vadrou, wandelen we door de
uitgestrekte tuin. Ondertussen wijst Van der Molen — bijna
nonchalant — de fruitbomen aan, de bessenstruiken, de
druif, de moestuin, de kippen. Slow Food is voor de nieuwe
voorzitter geen abstract begrip. In zijn tuin, middenin de
Betuwe, brengt hij de principes al enkele jaren in de praktijk.
Hij eet de groenten uit zijn moestuin en het fruit uit de bon-
gerd. Van de vele kilo’s appels en peren wordt sap gemaakt.
En zelfs zijn grote liefde — paddenstoelen — haalt hij soms
uit eigen tuin. Hij buigt even voorover en plukt een voor-
jaarspronkridder. Een vrij zeldzame vondst, en alleen in dit
seizoen, voegt hij eraan toe. ‘Lekker voor straks.’
Hij woont er al negen jaar woont, enpraat hij met veel bewon-
dering over de boeren in de Betuwe en de manier waarop zij
het landschap hebben ingericht. ‘De bongerd is zo aangelegd
dat de boer en boerin en een knecht er het hele jaar aan
konden werken. Als het ene rijp was en geoogst, was het tijd
voor het volgende.’ De diversiteit is groot. Naast appels, peren
en pruimen staan er ook walnotenbomen. Het zijn hoogstam-
fruitbomen. ‘Die zie je steeds minder in de Betuwe. Het is
niet commercieel te exploiteren. Je moet altijd in die bomen
klimmen om te kunnen oogsten en dat kost veel te veel tijd.
En het is gevaarlijk. Je ziet het ook aan die oude boeren hier.
Iedereen heeft wel iets gebroken.’
‘Niet alle oude rassen zijn lekker,’ voegt hij er eerlijkheidshal-
ve aan toe. ‘Sommige appels zijn ronduit melig. Niet lekker
om te eten, wel goed om er sap van te maken.’ ‘Maar dat komt
vooral omdat het fruit onbespoten is en het fruit aan de boom
rijp is geworden.’
11
HANS VAN DER MOLEN (56), DE NIEUWE VOORZITTER VAN SLOW FOOD NEDERLAND
Voordat hij tot voorzitter werd gekozen, was hij actief in het
convivium De Betuwe. Zijn specialiteit: paddenstoelen. Eek-
hoorntjesbrood om precies te zijn. Dat hij in het bestuur van
het convivium ging zitten, vindt hij heel logisch. ‘Besturen is
mijn vak, daarin kan ik iets bijdragen.’
Van der Molen ziet een mooie rol voor Slow Food weggelegd.
‘De drie kernwaarden van Slow Food, lekker, puur en eerlijk,
gaan over de hele voedselketen. Van het eten op je bord tot en
met de economische positie van de producent. Veel groepen
richten zich maar op een onderdeel van het geheel. Fairtrade
is bijvoorbeeld vooral bezig met een eerlijke prijs voor de
consumenten. In de kookrubrieken gaat het vooral om het
bereiden van een lekkere maaltijd. Slow Food gaat het om al
die schakels. De kernbegrippen lekker, puur en eerlijk kun je
het beste zien als drie cirkels. De binnenste cirkel is het lek-
ker. Daarbij gaat het om het koken en eten zelf. Het genieten
aan tafel. ‘Puur’ is de tweede cirkel. Daarbij gaat het om de
juist grondstoffen, lokale producten, seizoensgroenten op een
gezonde manier geproduceerd. En bij de derde cirkel, ‘eerlijk’
gaat het om de producent. Het bijzondere van Slow Food is de
aandacht voor alle drie die cirkels’.
AMBITIES Hoewel hij nog niet teveel op de zaken vooruit
wil lopen, schetst hij wel in ruwe lijnen zijn ambities voor
de komende jaren. ‘Het ledental moet omhoog en ik wil de
verbinding tussen stad en platteland, tussen producent en
consument versterken. Het is fantastisch om te zien hoe
breed gedragen de ideeën van Slow Food zijn en op hoeveel
plaatsen er aandacht is voor Lekker, Puur en Eerlijk. In de
supermarkten, bij de groene slager, in streekgebonden pro-
ducten, in bladen, kookrubrieken. Tegelijkertijd is het aantal
van 2500 leden dan erg weinig. Weliswaar geven die leden
per jaar gezamenlijk ongeveer tien miljoen euro uit aan eten,
maar als je groter bent, heb je meer budget, meer slagkracht
en meer invloed. Het zou mooi zijn als ieder lid het komende
jaar een nieuw lid zou aanbrengen. Ik ben ook imker en op
diezelfde manier zijn we ook bezig om het aantal imkers uit
te breiden.’
Naast het vergroten van het aantal leden wil hij ook het con-
tact tussen de boeren op het platteland en de consumenten in
de stad verbeteren. ‘In de grote steden is er wel veel aanbod,
maar weten mensen nauwelijks waar hun eten vandaan komt.
Hier in de Betuwe is dat makkelijker. Vlees halen we bij boe-
ren in de omgeving. Ieder jaar kopen we een kwart koe en die
gaat in delen in de vriezer. Het is makkelijker om hier recht-
streeks bij de producent te kopen. De lijnen zijn kort.’ Het
verbeteren van het contact is belangrijk om de anonimiteit
tegen te gaan. En dat is weer belangrijk om ervoor te zorgen
dat boeren een fatsoenlijk inkomen kunnen verdienen. ‘Op
het moment dat je als consument de producent kent, ben je
ook bereid om meer te betalen, zodat hij “puur” kan blijven
produceren.’ Op dit moment staan de prijzen lang niet altijd
foto
’s: m
arc
van
hee
l
Graag verwelkomen wij u bij VECCHIA BORGATA I MURI, een paradijselijk vakantieadres in het centrum van Zuid-Piemonte en op een steenworp afstand van al het goede wat deze streek te bieden heeft. Of u nu komt voor de natuur, de rust, een actieve vakantie, culi-nair genieten of de wereldberoem-de Slowfoodcultuur ... Wij zullen er alles aan doen om u te helpen uw verblijf tot een succes te maken. Dit kleine complex met een intieme sfeer biedt accommodatie aan in de vorm van 3 ruime appartemen-ten, een chalet en een studio. Rust en privacy staat bij ons hoog in
het vaandel, maar met behoud van een persoonlijk benadering. Graag verzorgen we een pizza-avond, culinaire proeverij of een excur-sie voor u. Op aanvraag kunnen wij tevens groepsarrangementen samenstellen. Tevens informeren wij u graag, dat wij op slechts een uurtje rijden zitten van het centrum van Turijn waar om het jaar in oktober het prachtige Slow Food evenement ‘Salone del Gusto’ gehouden wordt.
A presto nelle Langhe!Contact: [email protected]
VECCHIA BORGATA I MURI UW VAKANTIE-
PARADIJS IN HET HART VAN LE LANGHE
12
in verhouding tot de inspanningen en investeringen van
de boeren. Op de korte termijn lijkt dat gunstig, omdat het
goedkope producten oplevert, maar op de langere termijn is
het ongunstig omdat veel boeren het uiteindelijk niet redden.
DE JUISTE TOONHOOGTE Een andere ambitie van Van
der Molen is om een rol te zoeken voor Slow Food in het
voedseldebat. ‘De manier waarop staat nog niet vast, daarover
wil ik ook de mening van de leden horen. We moeten zoeken
naar de toonhoogte die bij ons past. Daarbij mogen we ook
best meer samenwerken met aangrenzende partijen. Ten
slotte zijn we maar met enkele honderden vrijwilligers met
een klein budget. Een goed voorbeeld vond ik het “Pleidooi
voor een duurzame veehouderij”, een open brief in de krant
van een groot aantal professoren. Dat toont met feiten aan dat
het veranderen van de veehouderij internationaal moet wor-
den aangepakt. Voor het verbouwen van het voedsel voor onze
varkens en koeien worden in Zuid-Amerika bossen platge-
brand. Vervolgens blijven we hier met de stront en ammoniak
zitten en exporteren we het vlees naar het buitenland. Wat
ben je dan aan het doen? Je kunt wel zeggen dat je met je voe-
ten stemt en bewust goed vlees koopt, maar dat is niet altijd
realistisch. Daar moet je op internationale schaal wat mee.’
Om op internationale schaal iets te bereiken is het ook be-
langrijk dat Slow Food Nederland nauw contact blijft houden
met de internationale Slow Food organisaties. ‘Ik heb er
plezier in om met verschillende mensen in contact te komen.
Ik spreek een aardig mondje Italiaans en ken nog wat andere
talen. Met Slow Food organisaties in Europa kunnen we met
samenwerking veel bereiken.’
Ten slotte vindt Van der Molen dat er in Nederland meer
convivia moeten komen. ‘Er zijn nu nog witte vlekken in Ne-
derland. En we moeten meer kennis en best practices uitwis-
selen tussen de convivia. Het is leuk om het enthousiasme bij
de Youth Movement te zien. Daarbij gaat het niet alleen om
lekker, maar ook om duurzaamheid.’
Twijfels zijn er ook. ‘Ik vind het belangrijk dat er kleinschalig
geproduceerd wordt. Maar ik weet niet of je zo de hele wereld-
bevolking kunt voeden. Ik heb er niet genoeg verstand van
om een mening te hebben over de voedselvraagstukken van
de hele wereld. Maar ik weet wel dat het niet goed is om de
zee leeg te vissen en om de grond te verpesten met kunstmest
en insecticiden. Mijn kinderen zijn een belangrijke slijpsteen
voor me. Ze wonen op kamers in grote steden en wij geven ze
tomatenplantjes en pootaardappels in een pot. Ze waarderen
die smaak. Maar ze stellen ook vragen, ze vinden het bijvoor-
beeld soms te duur om bepaald voedsel te kopen. We praten
regelmatig over voedselvraagstukken, over de verschillen tus-
sen stad en platteland. Dat houdt onze blik breed.’
13
DE
LEES
TAFEL
door arie van der ent, convivium
ijsselvallei
—
Van sommige boeken moeten er meer
zijn. Neem ‘De smaak van de wadden’
dat enige tijd geleden in restaurant De
Gastronoom in Harlingen feestelijk
werd gepresenteerd. Van dat soort
boeken mogen er van mij meer komen.
We maken een afspraak: voor iedere
regio één.
Smaak is een complex iets. Het gaat
niet alleen om dat wat over de tong gaat.
Het heeft ook te maken met gevoel,
emotie en ambiance. Journalist en voor-
zitter van Slow Food Texel Annette van
Ruitenburg en fotograaf Ruth de Ruwe
hebben dat goed begrepen. Daarom is
De smaak van de wadden geen recep-
tenboek. Ik zou het eerder een belevenis
willen noemen, waarbij het beeld, zowel
in taal als in fotografie, een essentiële
rol vervult. ‘De smaak van de wadden’
is een zoektocht met vele verrassingen.
We doen het museum van Jan Lont aan,
bezoeken de Razende bol, varen uit met
de Internos (TS 31) van ‘De Goede Vis-
sers’ Jan en Barbara Geertsema, steken
met het waddenveer ‘De Vriendschap’
van Vlieland naar Texel over. Op weg
daarheen wordt door dichter/chauf-
feur Folkert Janssen nog een ‘huiler’
gered. Helaas heeft het beestje het niet
gehaald. ‘Soms is de natuur meedogen-
loos.’
Naast al deze avonturen, die je direct
in contact brengen met het wezen
van de wadden, is er natuurlijk veel
aandacht voor smaak. Voor de zilte
groenten van Mark van Rijsselberghe,
de cranberrylekkernijmakerij en de vis
uit visrokerij van Hans en Quirina Kay,
die overigens ook de harder voor Jan
Geertsema rookt. Natuurlijk ontbreekt
een bezoek aan de verschillende kaas-
makerijen die de eilanden rijk zijn niet.
Er blijkt zelfs een Slow Food-kaas te
bestaan. Natuurlijk moeten alle produc-
ten geproefd worden en wordt er tussen
de bedrijven door met passie gekookt.
Annette van Ruitenberg is verantwoor-
delijk voor een flink aantal recepten,
waaronder een groentelasagne waar de
eerder genoemde Slow Food-kaas in
verwerkt wordt (parmezaan mag ook).
Verder zijn er recepten verzameld van
producenten.
Zo tekenen Annette samen met Mark
en Geertje van Rijsselberghe voor een
recept voor hartige taart van zeekool,
zeekraal en zeevruchten. Maar ook de
restaurants aan en om de Waddenzee
met producten uit de regio hebben hun
receptuur graag aan Annette afgestaan,
variërend van een enkele maar o zo ge-
compliceerde schotel met diverse berei-
dingen van lam van Jef Schuur uit Den
Hoorn tot een compleet driegangenme-
nu — drie eilandgerechten — van Arno
van Veen van restaurant de Heeren van
Der Schelling. Zijn drie eilandgerech-
ten zijn: bisque van strandkrabben en
saffraanravioli met krab en mabré van
eend, en kwark-limoenbavarois met
cranberrychutney.
‘De smaak van de wadden’ is in vele op-
zichten een heerlijk boek. Prachtig om
te zien, fijn om te lezen. Minpuntje is
de grafische uitvoering. Het boek heeft
een kloek formaat en op veel pagina’s
is de volledige zetbreedte voor een volle
regel gebruikt, hetgeen het lezen niet
makkelijk maakt. Maar dat is te overko-
men. Mijn favoriete recept: gefrituurde
waddenspiering.
DE SMAAK VAN DE WADDEN
de smaak van de waddenannette van ruitenburg & ruth de ruweuitgeverij: fontaine uitgeversISBN 9789059563391prijs: € 39,95
LUIS IN DE PELS VAN VOEDINGSMIDDELENINDUSTRIE EN OVERHEID
14
complete marktaanbod van consumentenproducten bezig en
test de kwaliteit van vergelijkbare waren. foodwatch heeft een
geheel ander doel. Wij richten ons puur op de voedingsmid-
delenmarkt. Met onze onderzoeken stellen wij de wanprak-
tijken in deze sector aan de kaak om consumenten ervan
bewust te maken met welke trucs zij door de industrie om
de tuin worden geleid. De Keuringsdienst van Waarde is met
zijn ontmaskeringen een uitstekend tv-programma. Maar
foodwatch gaat verder. Wij spreken de producent aan op zijn
misleidende praktijken en ook de overheid, als zij faalt of
nalatig is in het beschermen van de consument.’
CONSUMENTENRECHTENORGANISATIE En hoe zou
foodwatch zich dan omschrijven? ‘Als consumentenrech-
tenorganisatie’, zegt Martin Rücker, persvoorlichter van
foodwatch in Duitsland. ‘Levensmiddelen mogen de gezond-
heid niet in gevaar brengen. De consument heeft recht op
transparante informatie en veilig voedsel. Wij maken ons
sterk voor dit recht.’ Dioxinekippen, ziekmakende antibiotica
in kalfsvlees, met melamine vervuild melkpoeder; de aan het
licht gekomen schandalen in de voedselsector zijn legio en
illustreren dat het niet al te best gesteld is met dit recht. Voor
Thilo Bode, voormalig directeur van Greenpeace Interna-
tional, was de gekkekoeienziekte BSE aanleiding tot het
oprichten van foodwatch. ‘Waarom moesten zo veel onschul-
dige mensen aan deze ziekte overlijden, waarom werden
de verantwoordelijken niet ter verantwoording geroepen,
en vooral: waarom kwam niemand op voor de belangen van
de consument’, schrijft hij begin 2008 in een rapport dat
food watch
door marianne fischer, convivium amsterdam
—
FOODWATCH ONTHULT CONSUMENTONVRIENDELIJKE
PRAKTIJKEN VAN VOEDSELFABRIKANTEN EN KOMT OP
VOOR HET RECHT OP VEILIG EN GEZOND ETEN.
De voedingsmiddelenmarkt werkt niet in het belang van
de consument. Het is eerder regel dan uitzondering dat
met goedkoop geproduceerde waren en niet met kwalitatief
hoogwaardige producten om marktaandelen wordt gestreden.
De consument wordt door producenten misleid en door de
overheid onvoldoende beschermd, zegt foodwatch. Zelfs als
de volksgezondheid in het geding is.
WATER IN PLAATS VAN AVOCADO’S ‘Neem bijvoorbeeld
deze guacamole dip.’ Bart van Opzeeland, directeur van de
nieuwe stichting foodwatch Nederland, pakt een glazen potje
met lichtgroene inhoud. ‘Op het etiket staan avocado’s, maar
die zitten er nauwelijks in. Schamele 3,7 procent van het hele
product’, zegt Van Opzeeland en wijst op de achterzijde van
het potje. ‘In plaats van avocado’s, het belangrijkste ingredi-
ent van échte guacamole, bestaat deze dip naar Mexicaans
recept, zoals de producent beweert, voor een groot deel uit
water. Daarnaast onder andere uit bindmiddel – dat moet dan
ook wel bij zo veel water – en een rits stabilisatoren, kleurstof-
fen en andere E-nummers.’
BEWUSTMAKEN VAN MISLEIDING Begin van dit jaar is
foodwatch als eerste buitenlandse zuster van de van oor-
sprong Duitse organisatie van start gegaan. De dipsaus is
maar één van ruim een dozijn levensmiddelen, dat foodwatch
in het kader van haar campagne Misleid! al als leugenachtig
heeft ontmaskerd. Wat is foodwatch? Een tweede Consumen-
tenbond of Keuringsdienst van Waarde? ‘Van Opzeeland:
‘Geen van beide. De Consumentenbond houdt zich met het
food watchfood watch
15
LUIS IN DE PELS VAN VOEDINGSMIDDELENINDUSTRIE EN OVERHEID
terugblikt op de eerste vijf jaar van de organisatie (‘Fünf Jahre
foodwatch – Rückblick und Ausblick 2002-2007’). Vragen die
volgens Bode de dringende behoefte aan een onafhankelijke,
non-profit belangenvertegenwoordiging voor consumenten
benadrukken. foodwatch is geconcipieerd als een organisa-
tie met betalende leden en deze formule slaat aan. Sinds de
oprichting in 2002 heeft zij, die omwille van haar onafhan-
kelijkheid overheidssubsidies en financiële ondersteuning
van ondernemingen afwijst, in Duitsland 16.000 ‘Förderer’
(sponsorleden) achter zich weten te scharen.
ONTHULLING LEIDT TOT MINDER
BELASTE BAKKERIJPRODUCTEN En
ook de foodwatch-methode, een combi-
natie van lobbyactiviteiten, campagnes,
onderzoeken en onthullingen heeft
zich in Duitsland al bewezen. In 2006
bijvoorbeeld heeft de organisatie kerst-
gebak op cumarinegehaltes laten testen
omdat dit stofje, een natuurlijk aroma
dat onder andere in cassia-kaneel voor-
komt, schadelijk kan zijn voor de lever
en er zelfs van verdacht wordt kanker te
verwekken. In ongeveer de helft van de
toen onderzochte producten zat meer dan de, door de Duitse
wet toegestane, maximale hoeveelheid van het aroma, in een
enkel geval zelfs het veertigvoudige ervan. Foodwatch pu-
bliceerde de testresultaten en toen zij de producten een jaar
later opnieuw onder de loep nam, bleken bijna alle geteste
bakwaren de wettelijke grenswaarde niet meer te overschrij-
den. De cumarinezaak laat zien dat de aanpak van foodwatch
werkt en toont tegelijk ook exemplarisch aan, hoe overheden
het laten afweten om consumentenbelangen te behartigen
als dat nadelig kan uitpakken voor de industrie. Ondanks
dat het Duitse ministerie van consumentenbescherming al
langer op de hoogte was van te hoge cumarinegehaltes in
bakwaren, liet het de belaste producten namelijk niet uit de
handel nemen. In plaats daarvan sloot men een akkoord met
het lobbyverbond van de producenten waarin werd geregeld
dat een verplichte aanbeveling voor de maximale dagelijkse
consumptie vermeld dient te worden bij bakwaren die het
stofje bevatten. En de Duitse regering heeft na de aangifte die
foodwatch deed tegen een producent, een handelsketen, een
lobbyorganisatie én het verantwoordelijke ministerie, de be-
treffende verordening gewijzigd. Wat eerder een misdrijf was,
de verkoop van te hoog belaste producten, geldt in het vervolg
nog slechts als een overtreding; relatief een licht vergrijp.
NAUWE BANDEN TUSSEN VOEDSELINDUSTRIE EN
OVERHEID De in Duitsland ogenschijnlijk nauwe banden
tussen voedingsmiddelenindustrie en overheid zijn zeker niet
uniek. ‘In Nederland wordt bijvoorbeeld het Ik Kies Bewust-
logo van de gelijknamige stichting door het ministerie van
Volksgezondheid, Welzijn en Sport gesteund,’ licht Bart van
Opzeeland toe. Op de website van Ik Kies Bewust laat het
ministerie zich citeren de hoge zoutconsumptie, een serieuze
bedreiging voor de volksgezondheid, de komende jaren te
willen verminderen en blij te zijn met het logo. Omdat het
de consument in één oogopslag zou kunnen helpen een
gezondere keuze te maken. Ik Kies Bewust, vermeldt de web-
site verder, is als onafhankelijke stichting opgericht. ‘Maar
hoe onafhankelijk kan deze stichting zijn, als
in haar bestuur voedingsmiddelenconcerns
vertegenwoordigd zijn? En hoe is het mogelijk
dat de overheid steun verleent aan een logo dat
op de verpakking van soeppoeder gedrukt mag
worden, dat geen noemenswaardige voedings-
waarde heeft maar wel veel zout bevat? Dat
werpt vragen op over de manier van beoordelen
en toetsen van de producten die het logo dra-
gen en over de rol van overheden en industrie.’
INDUSTRIE WIL VERKEERSLICHTSYSTEEM
VOORKOMEN ‘Voedselfabrikanten moeten
consumenten correct voorlichten zodat zij wer-
kelijk kunnen kiezen, wat zij eten. Foodwatch staat daarom
de invoering van een begrijpelijk, uniform en transparant
voedingsstoffenlabel voor. Wij maken ons sterk voor het zo-
genaamde verkeerslichtsysteem dat in Groot-Brittannië door
een aantal handelsketens werd ingevoerd. Het werkt uiterst
simpel: aan de hand van de kleuren van het verkeerslicht
laat het zien hoe het met het zout-, suiker, vet- en verzadigd
—
Thilo Bode.
foto
: su
san
ne
sch
leye
r
16
van het BEUC komen in Brussel per saldo op elke consumen-
tenlobbyist ongeveer 100 industrielobbyisten.
KEUZE VOOR NEDERLAND IS NIET TOEVALLIG
Brussel was dan ook de reden voor foodwatch om haar
actieradius uit te breiden. ‘Het merendeel van de voedselwet-
ten wordt in Brussel gemaakt en de voedselindustrie werkt
internationaal. Het is voor ons daarom noodzakelijk om in
meer landen actief te zijn en grensoverschrijdende campag-
nes te voeren’, legt Van Opzeeland uit. De keuze om juist in
Nederland een eerste buitenlandse zusterorganisatie op te
richten, is heel bewust gemaakt. ‘Enerzijds is de taalbarrière
tussen onze landen relatief klein; anderzijds staan Nederlan-
ders er om bekend aan verschillende goede doelen te geven.
Dat is niet onbelangrijk omdat wij, net als foodwatch in Duits-
land, onafhankelijk zijn van overheid en voedingsindustrie en
onze stichting door bijdragen van donateurs en onafhanke-
lijke fondsen financieren. Wij kunnen rekenen op financiële
ondersteuning uit Duitsland, maar binnen vijf jaar moeten
wij op eigen benen staan en willen we de gekregen steun aan
de Duitsers terugbetalen. Door de opzet van onze organisatie
moeten donateurs voor voldoende financiële draagkracht zor-
gen. Zij verhogen onze slagvaardigheid én verlenen ons de no-
dige legitimiteit tegenover voedselproducenten en overheid.’
JUISTE MENTALITEIT Dat bioloog Bart van Opzeeland
en ook econoom Hilde de Vries, die als zijn assistent en
webmaster het nog kleine, in Amsterdam gevestigde, team
completeert, net als foodwatch-voorman Thilo Bode in het
verleden voor Greenpeace hebben gewerkt, is een toevallige
vetzuurgehalte van een bepaald product zit. Rood staat voor
een hoog, oranje voor een gemiddeld en groen voor een laag
gehalte; de referentiewaarde is altijd 100 gram of 100 mil-
liliter.’ De levensmiddelenindustrie wil de invoering van het
verkeerslicht door de Europese Unie voorkomen en is met
haar eigen ‘Guideline Daily Amounts’ (GDA), de Dagelijkse
Voedingsrichtlijn, in het offensief gegaan. Sommige produ-
centen passen de GDA al toe, maar dit systeem is gecom-
pliceerd en onduidelijk. De hoeveelheden van calorieën,
vet, verzadigde vetzuren, suiker en zout refereren aan een
portie van een product, percentages geven het aandeel van de
dagelijkse behoefte weer. De grootte van de portie bepaalt de
producent en ook de richtlijnen zijn door de voedingsmidde-
lenindustrie vastgesteld. Hoe verwarrend de GDA-informatie
is, illustreerde het Duitse tv-programma Frontal21 in een
uitzending van 11 mei met als onderwerp de strijd om het ver-
keerslichtsysteem. Het liet Europarlementariërs een met het
industrielabel voorzien product zien en vroeg hen naar het
suikergehalte. De labelinformatie bleek voor de meesten van
hen nauwelijks te begrijpen.Desondanks – of juist daarom?
– pleiten de concerns voor het verplicht stellen van hun
model binnen Europa. In Brussel beschikken zij over tal van
lobbyorganisaties die invloed trachten uit te oefenen op de
besluitvorming van het Europese Parlement. De consument
daarentegen, zo meldde Frontal21 verder, wordt in Brussel
maar door één organisatie vertegenwoordigd. Voor de afde-
ling levensmiddelen van het Bureau Européen des Unions
des Consommateurs, kortweg BEUC, een koepelorganisatie
van consumentenbonden, werken momenteel twee personen,
aldus het tv-programma. En verder: volgens berekeningen
—
Uitreiking van het Gouden Windei 2010 aan Danone, voor Actimel.
foto
: fo
od
wat
ch
17
foto
: mar
c va
n h
eel
overeenkomst, aldus de Nederlandse foodwatch-directeur. ‘Ik
heb weliswaar in de tijd dat Thilo hier in Amsterdam was als
campagneleider en coördinator bij Greenpeace Nederland
gewerkt. Toch heb ik hem toen nooit ontmoet. Uiteindelijk
ben ik via een kennis bij het Wereld Natuur Fonds in contact
met foodwatch gekomen. Maar uiteraard, je deelt een zelfde
soort mentaliteit.’ Het is de mentaliteit van het luis in de
pels willen zijn, mensen mobiliseren, druk uitoefenen, de
bereidheid het vanuit een underdogpositie op te nemen tegen
grote en machtige organisaties en instanties. Van Opzeelands
opleiding en werkervaring komt in het foodwatch-concept
goed van pas. ‘Met Bart hebben we iemand gevonden die
zowel vakkennis als ook campagne ervaring heeft’, bevestigt
persvoorlichter Martin Rücker.
GOUDEN WINDEI VOOR ERGSTE MISLEIDER Misleid!,
haar eerste campagne, heeft foodwatch Nederland eind mei
met de uitreiking van het Gouden Windei voor het leugen-
achtigste product bekroond. Vanaf begin dit jaar plaatste het
VARA tv-programma Kassa in elke uitzending een item over
misleidende etiketteninformatie van levensmiddelen die
eerder door foodwatch waren onderzocht. Een door Kassa
samengestelde jury met als leden journaliste en presenta-
trice Hanneke Groenteman, televisiekok Pierre Wind en de
Wageningse hoogleraar voeding en gezondheid Frans Kok,
nomineerde vijf van de dertien door foodwatch aangedragen
producten voor de verkiezing. ‘Winnaar’ werd, net als vorig
jaar in Duitsland waar de campagne onder de naam ‘abge-
speist.de’ wordt gevoerd, een vermeend weerstandsverhogend
yoghurtdrankje.
STRATEGISCHE ALLIANTIES ‘Ruim 14.000 mensen
hebben via onze website hun stem uitgebracht’, vertelt Van
Opzeeland verheugd over dit eerste succes van zijn organisa-
tie. ‘Maar we zijn nog lang niet klaar. We worden overstelpt
met informatie over misleidende producten en er is nog zo
veel meer aan de hand met onze voeding; denk aan thema’s
als landbouw en klimaat of genetisch gemodificeerd voedsel.’
foodwatch is geen ‘Einzelkämpfer’ en vormt themagebonden
Thilo Bode (1947) studeerde sociologie en macro-econo-
mie en promoveerde op rechtstreekse investeringen in ont-
wikkelingslanden. Na lange tijd in de ontwikkelingshulp te
hebben gewerkt, maakte hij in 1986 voor een korte periode
een overstap naar het bedrijfsleven. Vanaf 1989 stond hij
aan het hoofd van Greenpeace Deutschland en van 1995
tot 2001 was hij directeur van Greenpeace International.
Voor zijn verdiensten voor de milieubescherming ontving
hij in 2001 het Bundesverdienstkreuz.
In 2002 richtte Bode in Berlijn de onafhankelijke consu-
mentenrechtenorganisatie foodwatch op. In 2007 ver-
scheen zijn boek ‘Abgespeist. Wie wir beim Essen betrogen
werden und was wir dagegen tun können’, waarin hij de
wanpraktijken in de levensmiddelenmarkt en de politieke
achtergrond ervan aan de kaak stelt.
Eind vorig jaar werd Thilo Bode door de Schwab Founda-
tion for Social Entrepreneurship, Boston Consulting Group
en Financial Times Deutschland tot ‘Social Entrepreneur
2009’ gekozen. Deze onderscheiding wordt jaarlijks in 30
landen aan sociale ondernemers toegekend wier organi-
saties op een innovatieve manier algemeen nut hebbende
doelen nastreven.
strategische allianties: ‘Om een kritische massa effectief een
vuist te laten maken’, aldus Bart van Opzeeland. ‘Samen met
Slow Food zouden we bijvoorbeeld het thema overgewicht
breed kunnen opzetten. foodwatch kan inzichten verschaffen
en bewustzijn kweken over de samenstelling van voedings-
middelen, Slow Food kan laten zien hoe écht eten eruit ziet.’
VOOR MEER INFORMATIE ZIE:
WWW.FOODWATCH.NL
WWW.FOODWATCH.DE
Noot van de redactie:
Een meerderheid van het Europese Parlement heeft zich op
16 juni tegen het verkeerslichtsysteem uitgesproken. In plaats
daarvan stemde het Parlement voor een verplichte invoering
van het door de levensmiddelenindustrie ontwikkelde GDA-
label. Na deze stemming moet de Europese Ministerraad
zich buigen over het voorstel voor een voedingsstoffenlabel
dat tot een verordening moet leiden. Als de Ministerraad en
het Parlement het met elkaar eens worden, treedt de nieuwe
verordening in werking.
18
neembare eiwitten voor hogere organismen. Soms herstelde
het bos zich weer. Als de bodem erg veramd was en men er
landbouwhuisdieren op liet grazen kon er een vegetatie van
uitsluitend struikheide ontstaan. Deze roofbouw was lange
tijd de hoofdvorm van landbouw.
Met de komst van de Romeinen en later ook de geestelijkheid
in de kloosters kwam er meer kennis van de landbouw en
drong het besef over het belang van dierlijke mest door. Dit
heeft op de hogere zandgronden geresulteerd in het systeem
van de ‘haal- en breng’-cultuur. Men hoedde schapen op
de heidegronden alwaar zij het gras tussen de heidepollen
konden wegvreten. ‘s Avonds werden deze naar de nederzet-
ting gedreven en in een ‘potstal’ opgesloten waar zij de nacht
veilig konden doorbrengen en konden keutelen. In de potstal
werden tevens heideplaggen ingebracht. Dit werd enerzijds
gedaan om de schapen droog te houden en anderzijds om
nog meer organische stof aan de mest toe te voegen. De
keutels en de plaggen werden door al de trappelende poten
goed vermengd en dat vormde wat werd genoemd het ‘zwarte
goud’: een rijke voeding voor de akkertjes die ingezaaid wer-
den met graan. Als de potstal vol was, werd de mest uitgere-
den op de akkertjes. Door deze werkwijze werden de akkers
per jaar ongeveer een millimeter hoger. Nu nog kun je zien
dat deze akkers 1 tot 1,5 meter boven de omgeving uitsteken;
het resultaat van meer dan duizend jaar ecologisch bemesten
en noeste arbeid.
LANDSCHAP Het effect was dat er een landschap ontstond
met veel kleinschalige verschillen op het gebied van droog/
nat, rijk/minder rijk/arm, schaduwrijk/zonnig, betreden/
niet betreden, met een enorme diversiteit aan planten en
dierensoorten. Er onstond zelfs een bijzondere vegetatie die
voornamelijk in de boerenkarrensporen voorkwam. Hier
vond je op vochtige plaatsen plantjes zoals de nu zeldzame
moeraswolfsklauw, liggende vleugeltjesbloem en de zon-
nedauw, een vleesetend plantje. Doordat de schapen meer
of minder intensief aan de heideplanten en het er tussen
groeiende gras vraten, ontstond een structuurrijke vegetatie.
Open, vaak zandige plekken werden afgewisseld met dichte
struikheidepollen waardoor er een leefomgeving ontstond
MEER IS NIET ALTIJD BETER ferry van elven, convivium utrecht
jap smits, convivium kempen de meierij*
—
MEST, JAKKES wat een onderwerp voor een Magazine van
lekkerbekken. En toch zou u zonder mest niet lekker kunnen
eten. Het vormt een belangrijk onderdeel van de voedselcy-
clus. Er wordt tegenwoordig ten onrechte veel negatiever dan
vroeger over mest gedacht. Mest was het zwarte goud!
Mest was een schaars en tegelijk zeer noodzakelijk
ingrediënt voor de landbouw; het leverde voeding aan de
grond, waardoor de vaak arme bodem rijk genoeg werd om
gewassen op te verbouwen. Deze gewassen werden geteeld
als voeding voor de mens; het vee moest het met in het wild
groeiende grassen doen, meestal uit de beemden of gemaaid
gras uit de bermen.
Toen de kunstmest en grootschalige import van veevoe-
der onderdeel van de agro-industrie werd, is er een omslag
gekomen. Vanaf toen is mest van oplossing verworden tot
probleem. Tegenwoordig komen we in Nederland om in de
mest. Hoe zich dat ontwikkeld heeft en wat de consequenties
hiervan zijn voor de ons omringende natuur, en uiteindelijk
voor de smaak van voedsel, is de opzet van dit stuk.
ROOFBOUW Voor de jaartelling was ons land vrijwel
geheel bedekt met loofbos voornamelijk bestaande uit eiken
en berken. Landbouw werd bedreven op de hoge zandgron-
den in Drenthe en Brabant door stukjes bos te kappen en plat
te branden. Op deze akkertjes kon dan enkele jaren achter
elkaar graan gezaaid en geoogst worden vanwege de minerale
bemesting uit de as en de nog ongebruikte bodem. Zodra de
bodem was uitgeput trok de groep verder en werd een ander
stukje bos platgebrand. Op de verlaten akkertjes ontwikkelde
zich dan eerst een kruidachtige begroeiing met o.a. struikhei-
de, fijne grassen en vaak ook composieten zoals biggekruid
en kleine leeuwetand en de nu zeldzame kleine schorseneer.
Deze vegetatie is nu juist de ultieme leefomgeving voor
heel veel insecten; het is de combinatie van arm open zand
om in te nestelen en de aanwezigheid van nectar en stuif-
meel producerende kruiden om insecten te voeden. Insecten
zorgen weer voor de beschikbaarheid van makkelijk op-
—
1) Kommavlinder op Jacobskruiskruid.
2) Graanakker met heipollen in akkerrand.
3) Sojaplantage in gekapt Braziliaans regenwoud.
HOE HET ZWARTE GOUD VERANDERDE
foto
: jap
sm
its
19
koeien, de zgn. Friesian Holstein koeien zie je vrijwel geen
koe meer in de wei lopen; deze soort pleegt binnen gehou-
den te worden en krijgt om de enorme productie te halen
een bijzonder voer, waaronder gemaaid cultuurgras. Volgens
smaakdeskundigen onder wie Carlo Petrini is de melk van
deze koeien overigens niet lekker en ongeschikt om kaas van
te maken.
GOUD WORDT AFVAL De mineralen die in die verre
landen als kunstmest worden ingezet om de soja te laten
groeien komen hier in de vorm van mest weer beschikbaar.
Alleen, waar moet je met al die stront heen? Mais kan erg veel
bemesting aan dus zie je overal uitgebreide maisakkers waar
vroeger weiland was waarin de mest kan worden weggewerkt.
Maar in plaats van een natuurlijke hoeveelheid mest per are-
aal is de veehouderij nu zo intensief dat er veel meer wordt
gepoept dan ons land aan kan. Dat kan grote gevolgen heb-
ben met name voor het ondergrondse bodemleven met haar
bijzonder lage aaibaaiheidsfactor, maar daarom niet minder
belangrijk. Ondergronds bestaat een ecosysteem bestaande
uit een enorme diversiteit aan soorten bacteriën, schimmels
en vele soorten ongewervelden zoals wormen. Die houden
de vruchtbaarheid van de bodem in stand. Door de grond te
misbruiken en er op grote schaal mest in te injecteren loop
je het levensgroot gevaar dat dit ecosysteem instort met alle
mogelijke gevolgen voor de vruchtbaarheid van de grond en
dus voor de bruikbaarheid voor de landbouw.
Maar ook buiten de landbouwgebieden is de invloed van
de intensieve landbouw goed merkbaar. Natuurgebieden
drogen uit door onttrekking van grondwater door land-
bouw, drinkwaterbedrijven en de industrie en krijgen via
het vervuild oppervlaktewater ongewenste meststoffen en
bestrijdingsmiddelen binnen. Via de lucht en het regenwater
stroomt gebonden stikstof in de vorm van ammoniak en stik-
stofoxiden het systeem binnen. Het resultaat is een vermin-
dering van het aantal plant- en diersoorten, dus vermindering
van de biodiversiteit. Dit heeft vervolgens negatieve effecten
op de hele voedselketen.
Het ‘ zwarte goud’ van voorheen is veranderd; door de
enorme schaal van de intensieve landbouw is het helaas
verworden tot industrieel afval waar je geen kant mee op
kunt. Maar ook de biodiversiteit neemt sterk af ten gevolge
van de intensieve landbouw zowel op het gebied van het
aantal cultuurgewassen en landbouwhuisdieren, maar ook in
de omringende natuur. Bovendien staat de diversiteit en de
smaak van onze voeding door de intensieve landbouw sterk
onder druk. Meer is niet altijd beter!
*De auteurs zijn beiden bestuurslid van de sectie Thijsse van de Nederlandse Entomologische Vereniging, dat is de landelij-ke insecten vereniging. Deze sectie is gericht op het behouden en verbeteren van de habitats van insecten teneinde de biodi-versiteit in den brede in Nederland te bevorderen. Tegen die achtergrond hebben zij besloten om een eco-gastronomisch stuk te schrijven waarin mest centraal staat.
waar vlinders, bijen, kevers en hagedissen, heikikkers en
heidevogels als korhoen en wulp allemaal hun plekje vonden.
Kortom een voor het oog prachtig landschap met een enorme
diversiteit aan soorten waarover Jacques P. Thijsse zo rond
de eeuwwisseling zo gloedvol kon schrijven. Let wel dat de
biodiversiteit destijds was toegenomen als positief effect van
de landbouw!
Later kreeg men op de veengronden en op de kleigrond
door irrigatie, indijking en terpvorming meer greep op het
landschap en nam het in te zetten areaal toe. Maar ook verbe-
terde landbouwtechnieken als wisselbouw en de toepassing
van groenbemesting door het planten van klaver en luzerne;
deze gewassen leggen stikstof uit de lucht in hun wortelknol-
letjes vast, zodat deze uiteindelijk beschikbaar komt voor de
groei van de andere gewassen. Op de veenweiden van Hol-
land werd vooral melkvee gehouden. In de zeventiende eeuw
was de Nederlandse bevolking gezonder dan de omringende
landen, juist door de beschikbaarheid van eiwit uit de zuivel
van het melkvee.
REVOLUTIE In de negentiende eeuw was er echt sprake van
een agrarische revolutie. Niet alleen kwam er intensivering
van de landbouw door wisselbouw met andere gewassen dan
graan, waardoor het periodiek braakleggen van een gebied
niet meer nodig bleek, maar vooral ontstond er wetenschap-
pelijk inzicht in de minerale factoren van groei. Kalium,
fosfaat, nitraat, calcium: het bleken factoren voor meer
opbrengst. Door zaadveredeling hoefde een kleiner deel van
de oogst te worden achtergehouden voor het volgende jaar, en
ook dat deed de opbrengst vergroten.
Aanvankelijk werden natuurlijke bronnen gebruikt. In
guano, een opeenhoping van mest van zeevogels, komen
veel van de benodigde stoffen in hoge concentraties voor;
maar ook menselijke uitwerpselen werden in de grote steden
opgehaald om buiten de stad op de akkers te verwerken. Later
werden de minerale stoffen industrieel geproduceerd en toen
was er geen grens meer. Men gaf zich nog geen rekenschap
van de ongunstige neveneffecten van overdadige kunstbemes-
ting.
Dit was het moment van de omslag waar we heden nog
mee te maken hebben. Natuurlijk leek het allemaal fantas-
tisch; de afhankelijkheid van voorheen het ‘zwarte goud’ was
aanzienlijk verminderd en daarmee leek ieder productiebe-
perking verdwenen. In het boek De Graanrepubliek van Frank
Westerman wordt die ontwikkeling op het Groningse plat-
teland fraai beschreven hoe de opbrengst aan graan van 3 ton
per hectare door de kunstmest naar 10 ton werd opgevoerd.
Maar nu beginnen we toch wel steeds meer de negatieve kan-
ten van de ongebreidelde groei te merken. Miljoenen varkens,
kippen en koeien worden gevoerd met van ver over zee via
onze Rotterdamse haven, uit goedkoop-landen geïmporteerde
sojabonen. Spotgoedkoop vlees wordt geproduceerd op in-
dustriële schaal. Door inzet van super efficiënt producerende
foto
: web
log
s/n
rc
20
de legers van Alexander de Grote overheen trokken en vele
legers en plunderende volkeren na hem. Eind 19e eeuw nog
was het hier hommeles met oorlogen tussen Turken en Rus-
sen, de Balkan-oorlogen en de Eerste Wereldoorlog waarin
de Grieken probeerden Klein-Azië te veroveren. Dat laatste
lukten hen niet en in 1923 werd Thracië verdeeld tussen
Griekenland, Turkije en Bulgarije. De verschillende bevol-
kingsgroepen verhuisden naar hun bijbehorende land, slechts
minderheden bleven achter en dus zijn er moskeen met
minaretten naast orthodoxe kerken in het Noordoosten. Men
leeft nu vredig naast elkaar, maar mixt niet meer zoals in het
oude Thracië. En de weg waarover de legers van Alexander
de Grote al trokken, de Via Egnatia, is nu — met Europees
geld — sinds 2008 een goed geasfalteerde snelweg gewor-
den, precies tot aan de huidige Turkse grens en geen meter
meer. Dat illustreert de huidige verhoudingen, want Grie-
kenland/Turkije is een buitengrens van Europa. De politieke
standpunten verschillen. De Grieken vinden bijvoorbeeld dat
hun taak voor grensbewaking te veel kost naar verhouding
met andere EU landen, terwijl ze ook nog eens proberen
illegale immigranten tegen te houden die de zee als gemak-
kelijke route gebruiken. Want dit deel van Europa is groot,
weids, dunbevolkt. Ze vinden ook dat de EU in het begin had
moeten investeren in de onderlinge culturele relaties alvorens
uit te breiden en er een eurozone van te maken – dan zou de
carien van beek, convivium amsterdam
—
GOUD EN GELD KUNNEN GEMEENSCHAPPEN SPLIJTEN,
BROOD KAN VERBROEDEREN. IN HET ALOUDE TWISTAPPEL
THRACIË IS GRAAN DE SMEEROLIE TUSSEN VERSCHILLENDE
CULTUREN.
GOUD kan zorgen voor oorlog en vrede. De gemeenschap-
pen in het huidige Grieks Thracië weten dit al eeuwen. Zo
waren er oorlogen om het goud uit de Thracische bergen
terwijl het goudgele graan uit dit gebied voor vrede en verzoe-
ning stond.
VROEGER was Thracië een beschaving die geografisch
gezien delen van het huidige Bulgarije, Griekenland en
Turkije betrof. Een beschaving die ‘de broodmand van het
Byzantijnse Constantinopel’ werd genoemd. Constantinopel,
dat is het huidige Istanbul — hoewel de Grieken Istanbul nog
altijd Constantinopolis noemen. Velden vol graan rollen zich
uit voor het oog, afgewisseld met zonnebloemen en menig
klaproos. Het is een vruchtbare streek met vlakke delen waar
NOORDOOST GRIEKENLAND
GOUD EN GRAAN UIT THRACIË ΘPAKHTPAKИЯ TRAKYA
—
Massief gouden ‘Phiale’, gedecoreerd met Afrikaanse mannenhoofden en
eikels (4e eeuw voor Christus). In 1949 opgegraven nabij de Griekse stad
Panagyuristhe.
—
Landschap nabij Chaskovo, aan de Bulgaars-Turkse grens, met wachttoren
als overblijfsel van het IJzeren Gordijn.
foto
: evg
enid
inev
.co
m
foto
’s: e
thn
olo
gic
al m
use
um
ale
xan
dro
upo
lis
21
NOORDOOST GRIEKENLAND
GOUD EN GRAAN UIT THRACIË ΘPAKHTPAKИЯ TRAKYA
financieel economische crisis van nu misschien minder groot
zijn geweest…
THRACIË ZOALS BESCHREVEN door Herodotus, bezon-
gen door Orpheus en beschermd door de grote Moedergo-
din, de latere Cybele ofwel Ceres, godin van het graan en de
vruchtbaarheid, bestaat niet meer als (geografische) eenheid.
Thracië als een uitgebalanceerd meergranenbrood is er nog
wel. In het Griekse deel kom je die culturele mix van oost en
west dagelijks tegen in de verschillende soorten brood. Het
brood speelt zo zijn eigen rol in de eeuwige twistappel Thra-
cië. Het brood verbroedert. De Grieken, Turken, Bulgaren en
Pomaks eten elkaars brood dat sporen draagt van westerse en
oosterse ingrediënten als kruiden, noten, vruchten en groen-
—
Thracië, sinds 1923 verdeeld over drie landen.
—
Het Ethnologisch Museum in Alexandroupolis.
te, maar ook het oude godendom, orthodoxe katholicisme,
islam en jodendom. Het brood geeft de seizoenen aan van de
natuur maar ook van de mens met zijn drie levensfases. Het
accentueert de religieuze feesten.
IN ALEXANDROUPOLIS, de laatste Griekse stad van Thra-
cië voor de Turkse grens, heeft Angelika Giannakidoy zich
sinds 1960 sterk gemaakt voor het documenteren van voedsel
en cultuur in Thracië . Haar levenswerk heeft geresulteerd in
een privé-etnologisch museum dat in 2002 een centrum voor
activiteiten werd rondom de Thracische cultuur. ‘Documen-
ten uit de derde eeuw voor Christus laten zien dat voedsel
deel uitmaakte van rituelen die al veel langer plaatsvonden.
Vooral producten die de basis vormen zoals graan, druiven en
olijven’, aldus Giannakidoy. Uit documentatie ter plekke blijkt
dat voedsel werd ingezet als offeranden voor de (heidense/
Griekse) goden en later de (christelijke) heiligen. Koken is
een focuspunt geworden voor het gemeenschapsleven van de
Thraciërs die uit verschillende windstreken zijn gekomen. De
mensen die nog broden bereiden volgens de oude manieren
zijn ambachtslieden die zelf zeggen dat het je alleen maar
echt goed lukt als je er de passie, het geduld en de juiste
gemoedsrust voor hebt. De maker is als de kunstenaar die
creëert, die ziet wat het product nodig heeft, die het voelt.
Zo kneed je het deeg als het deeg dat nodig heeft en niet
andersom, wanneer jij er de zin en de tijd voor hebt. Je luis-
tert naar het geluid van het deeg, je zorgt dat producten die
samenkomen, dezelfde temperatuur hebben. Het is als het
samengaan van man en vrouw in een huwelijk, die passie heb
je nodig. Rituelen en overtuigingen zijn erin gemixt, waarbij
het getal drie telkens terugkeert. Zeggen wij niet soms: alle
goede dingen in drieën?
DE THRACISCHE of Byzantijnse keuken mixt de drie
menselijke levensfases door de drie belangrijkste vruchten
van het land te gebruiken: de olijf (olie), de druif (wijn) en
het graan (brood). De olijf voedt de mens zijn hele leven lang
22
maar wordt allereerst gebruikt bij de doop. Een baby wordt
met olijfolie gezalfd en gezegend. De tweede levensfase is
het huwelijk. Met het drinken van wijn wordt het huwelijk
bezegeld. Maar bij het huwelijk komt ook het derde product
er symbolisch bij: de Thraciërs maken een huwelijksbrood
dat versierd is met twee poppetjes, man en vrouw, en een
kruis. Er worden drie takjes kruid in gestoken en deze wor-
den omwonden met een rood lint zonder deze vast te knopen
want alleen op die manier brengt het de twee geluk in hun
leven. Drie vrouwen dansen dan er omheen. Graan, ofwel
brood, speelt echter de belangrijkste rol bij de derde fase,
het einde, de dood. Op de dag van Allerzielen (1 November)
bakken vrouwen broden die ze in manden doen. Ze voegen
daarbij een kaarsje en een lijstje met namen van overlede-
nen. Ze komen bijeen in de kerk en de priester zegent alle
broodmanden van alle vrouwen. Zij geloven dat op die dag,
en vooral die ene dag de zielen van de overledenen zich het
gemakkelijkst los kunnen maken van de plaats waar ze zijn
om te communiceren met de levenden. Na de inzegening
gaan ze naar de graven om te bidden, en ‘s nachts menen zij
dat ze de zielen kunnen zien in het water van de bronnen,
of in het water van een schaal bij het maanlicht. Je kunt deze
aloude gebruiken met voedsel en rituelen natuurlijk voor
kennisgeving aannemen en denken dat het bij deze mensen
in deze streek hoort, maar ze komen voor in vele andere
culturen waarvan je gemakkelijk denkt dat die niets met
elkaar te maken hebben. In de Joods-christelijke cultuur zie
je overeenkomsten, maar ook in de Mexicaanse en Ierse waar
net als bij de Thraciërs het aloude heidense gekerstend is. Zo
vieren de moderne heksen in Groot-Brittannië en Ierland ook
op Allerzielen het idee dat de scheiding van de wereld van de
levenden en de zielen even heel dun is zodat er gemakkelijk
gecommuniceerd kan worden, en ook zij kijken in een schaal
met water om de overledenen te zien en met hen te ‘praten’.
Wanneer je behalve de verschillen ook de overeenkomsten
van culturen wilt zien, dan is er een verdieping van de relatie
mogelijk zoals een Griekse econoom ons ter plekke voorhield
en kan de relatie, na de verdieping, wellicht ook financieel-
economisch en politiek succesvol worden, maar niet anders-
om zoals nu in de EU is gebeurd.
Toen Thracië nog volop goud had, werd er voor het nieuwe jaar een gouden munt in het brood meege-bakken. De munt werd in het deeg mee gekneed. Op Nieuwjaarsdag snijdt het hoofd van de familie de cake in even grote stukken. Het eerst stuk wordt apart gezet voor Christus, het tweede stuk voor het huis, het derde voor de vader van het huis, de vier-de voor de moeder enzovoort. Jongens gaan voor meisjes en de ouderen gaan voor de jongeren. Wie de gouden munt in zijn stuk vindt, zal dat jaar ge-luk hebben. Zit het goud toevallig in het stuk van Christus dan beslist de vader of de gouden munt naar de kerk gaat of naar iemand die het nodig heeft.
De cake van 8 November. De cake herdenkt het feit dat er ooit 40 dagen lang honger werd geleden en dat de aartsengel St. Eustratius ervoor zorgde dat de mensen toch weer gezond werden. Broodkruimels, graan en fijngehakte walnoten zijn de hoofdingre-diënten van de cake. Het kost een dag om de cake te maken, precies 8 uren op 8 november dus. Voor de maakster, altijd een vrouw, is het een meditatie. De granen worden als een kruis uitgestrooid in een rond blik, ze bidt even en ze spreidt de mix voorzich-
BROODRECEPT OM ZELF TE MAKEN EN DE CULTURE-
LE ACHTERGROND VAN DE CAKE VAN 8 NOVEMBER
VASSILOPITTA (NIEUWJAARSBROOD): GOUD EN GRAAN
ingrediënten
• 900 gram gezeefd meel, gemixed met 1 theelepel zout
• 225 gram gesmolten boter
• 2 kopjes suiker
• 1 kopje warme melk
• 5 eieren (kamertemperatuur)
• 55 gram gist
• sesam zaadjes
bereiding
• Het is van het grootste belang om in een omgeving te wer-
ken met een gelijkmatige temperatuur zonder tocht.
• Breek de gist in stukjes en mix het met de voorverwarmde
melk. Voeg een handvol meel toe, dek het af en laat het zijn
gistende werk doen.
• Maak een kuil in het meel, breek de eieren er een voor een
in, voeg de gesmolten boter toe, de suiker, gist en melk. Je
voegt het meel langzaam toe, telkens kneden met de hand
voor zo’n minuut of twintig. Als het deeg te stijf is, voeg je
meer warme melk toe.
• Afdekken met een (met meel) bestoven doek en laat het
rijzen voor minimaal drie uur in een warme kamer zonder
tocht. Eenmaal volledig gerezen, kneed je het nog eens voor
een minuut of vijf en dan gaat het deeg in een cakevorm.
• Nog eens afdekken met het doek en laat het opnieuw rijzen.
• Voordat het een uur in de medium warme oven gaat, strooi
je er sesamzaadjes op en strijk je er eiwit overheen.
—
Vasillopita (Nieuwjaarsbrood).
Vianny’s is een jong bedrijf dat met haar producten iets toe wil voegen aan het bestaande culinaire assortiment. Door gebruik te maken van bekende, nieuwe en gedurfde ingredi-enten, bereidingswijzen en toevoegingen ontstaan heerlijke en onverwachte smaakcombina-ties, zowel zoet als hartig, die
perfect combineren bij allerlei gerechten en gelegenheden. Een breed assortiment van zoete en hartige variëteiten van o.a. jam, relish, chutney, gelei, siroop, vruchtenkaas en –boter. Alles ambachtelijk bereid en natuurlijk zonder toevoeging van kunstmatige smaak-, kleur- en geurstoffen.
Fokkerij, mesterij en slach-
terij van het Chaams hoen,
waarvoor in 2005 het Slow
Food Presidium ‘Chaamse
Pel’ is opgericht. Ook leveren
wij het Noord-Hollands hoen
en de Ronquières kalkoen.
Levering aan restaurants en
particulieren.
De Walnoothoeve(n)
G.J.M. van der Kaa
Oude Bredasepostbaan 17
4741 SM HOEVEN
T 0031(0)165-384419
T 0031(0)6-51329235
F 0031(0)165-389866
P LU I M V E E & P O E L I E R S B E D R I J F
DeWalnoothoeve[n] v.o.f.
DeWalnoothoeve[n] v.o.f.
23
tig en langzaam, heel bewust, uit over het gehele blik. Daarbovenop strooit ze rozijnen, kaneel, fijngestampte amandelen, kokosnootpoeder. Suiker is uit den boze! Ze bedekt dit weer met de mix van graan, broodkruimels en walnoot. Ze drukt alles goed aan met vetvrij bakpa-pier en strooit er dan nog eens diezelfde mix over, drukt het weer aan. Zo is het ‘heilige’ (de rozijnen, kaneel, amandelen en kokosnoot) verstopt in het binnenste van de uiteindelijke cake. De vrouwen vertellen dat je geen haast mag hebben, ambachtelijkheid en geduld zijn no-dig voor de bereiding. Pas nu gaat er een laagje suiker overheen. De vrouw heeft een icoon van Eustratius voor zich als voorbeeld, want de cake zal de beeltenis dragen van deze aartsengel. Nauwgezet prikt ze gaatjes in de suikerlaag om zo de contouren van de beeltenis na te maken. In die gaatjes legt ze dan kleine suikerpareltjes
zodat de lijnen zichtbaar worden en vult ze de vlakken in met driehoekjes van suikerzilver voor zijn mantel ter-wijl zijn ontblote lichaamsdelen rozerood worden inge-kleurd met kaneelpoeder en daar waar zijn mantel groen moet zijn gebruikt ze gedroogde peterselie. Vervolgens gaat het een houtoven in.
Wellicht dat de cake in onze ogen er mierzoet en kit-scherig uitziet, maar dit is een cake waar de producten van het land één zijn met religieuze overtuigingen, van vroeger en nu, en die tot stand komt via rituelen die wor-den doorgegeven. Op deze manier vinden mensen hun plaats en tijd in dit leven als sociale wezens met een grote gemeenschappelijke geschiedenis en een symbo-lisch denken dat teruggaat tot zo’n 10.000 jaar.
foto
:dir
k w
olf
FA
CE
A F
OO
DIE
24
aldus de Wageningse hoogleraar Toegepaste Filosofie. ‘Terwijl
voeding en filosofie net als lichaam en natuur bij elkaar
horen.’ Korthals kan zich oprecht verbazen dat hij de meest
kritische en intelligente mensen treft die geen opvatting heb-
ben over voeding. ‘Voeding is banaal naar het schijnt.’
Daar valt volgens Korthals nog een grote slag te maken.
Zoals een filosoof betaamt belicht hij direct de andere kant
van het verhaal, namelijk dat de consument zich in de luren
heeft laten leggen met de zeer beperkte vrije keuze tussen
een goedkoper of minder goedkoop product. ‘Consumenten
kunnen nauwelijks invloed uitoefenen op smaak, milieu-
kwaliteit en sociale kwaliteiten van de voedselproductie. Ook
in het kieshokje heeft de burger geen macht, want voeding
en landbouw is geen politiek thema.’ Michiel is zichtbaar
geïrriteerd als hij vervolgt: ‘Het Nederlandse ministerie van
Landbouw heeft de afgelopen decennia een beleid van pappen
en nathouden gevoerd, en heeft de trends tot grootschaligheid
en tot afbraak van de grondgebonden landbouw bevorderd
[noot van de redactie; grondgebonden = veeteelt met weidegang en
vollegronds akkerbouw en tuinbouw zijn vormen van grondgebon-
den landbouw]. Dit levert een enorme druk op kippen, varkens
en koeien om steeds meer vlees en melk te produceren
tijdens nog kortere levens. De kern van al deze problemen
is de enorme kloof tussen consumenten en producten en de
gebrekkige overheidsregie.’
Volgens Michiel heeft daarnaast het Voedingscentrum de
neiging om voorlichting saai en weinig aantrekkelijk te ver-
pakken. En in veel boodschappen wordt voeding als brandstof
gezien. ‘Terwijl voeding een multifunctionele betekenis heeft,
omdat het mensen met de natuur en hun lichaam in contact
brengt, sociale contacten bevordert en de identiteit van
mensen bepaalt.’ Reclames van (slechte) voeding daarentegen
weten de burger wel te bereiken dus dat maakt het er niet
beter op.
VOEDING; WAT IS DAT EIGENLIJK? Als in een college
legt Michiel uit: ‘Niets vliegt zomaar onze mond binnen;
het Luilekkerland met rivieren van melk en honing, met
Slow Food verenigt kookfanaten, idealisten, gastronomi-sche boekenwurmen, culinaire betweters, obsessieve tuin-ders en ander avonturierend voedselvolk. Michiel Korthals, Wageningse hoogleraar Toegepaste Filosofie houdt van het varken en heeft het niet op de slak. Een portret van een man die ons vooral op allerlei manieren wil laten zien dat onbe-sproken eten niet de moeite waard is.
door judith smedes, convivium rijnzoet
—
MEER FILOSOFEREN, DAMES EN HEREN! Korthals is
altijd bezig, op diverse manieren met meningsvorming. Het
begint al bij de voordeur, wanneer we met elkaar kennisma-
ken. De aimabele filosoof maakt meteen korte metten met de
slak wanneer ik zijn woning in het Gooi binnenwandel en het
gesprek begint over tuinieren. Filosoof Voeding en Ethiek of
niet, hij is ook maar een mens en windt zich op over die ‘rot-
beesten’ die zijn zelfverbouwde groenten aanvreten. ‘Waarom
heeft Slow Food eigenlijk die slak als symbool? Hebben ze
in Italië dan geen last van die beesten bij het verbouwen
van hun groenten?’ Korthals vraagt het zich serieus af. Hij
vervolgt, nu genuanceerder: ‘De echte vraag is natuurlijk;
hoe ga je fatsoenlijk om met deze tegenstander die de met
pijn en moeite verbouwde courgettes aanvreet?’ Als het aan
Michiel Korthals ligt, gaan u en ik en al die andere mensen
met verschillende levensstijlen en opvattingen meer discus-
siëren over ethiek en voeding. Slow Food Magazine sprak met
Michiel Korthals over onwetendheid rondom voeding, com-
puterspelletjes ter bevordering van het welzijn van varkens en
zijn ‘eetgedichten’.
MEER KENNIS OVER VOEDING EN LANDBOUW? ‘Aller-
eerst heerst er een echte “etensvergetenheid” onder filosofen’,
‘MEER FILOSOFEREN, DAMES EN HEREN!’
25
houderij zit. Grootschalige varkensstallen zijn gewoon uit den
boze; deze beesten zijn voortdurend met elkaar in gevecht en
bijten elkaars staarten af. Dat gaat mij echt aan het hart dus
ik eet gewoon nauwelijks varkensvlees. Ik houd erg veel van
ham, maar weet je altijd of de ham van een ‘goed’ beest komt?
Dat is enorm probleem. Vervelend en jammer want, zoals
gezegd, het is heel lekker. Wat op het etiket staat, is niet altijd
interessant.’ Om het welzijn van varkens in de stallen te ver-
hogen, is Korthals bezig een computerspel te maken. Varkens
blijken namelijk met hun neus een joystick te kunnen han-
teren. Ze snappen dat er dan iets op het scherm gebeurt. Het
wordt een spel dat ze met elkaar kunnen spelen. De Kunst-
academie en een aantal boeren zijn erbij betrokken. Het doel
van het spel is tweeledig; het geeft de beesten een uitdaging
en tegelijk genereert het publiciteit.‘ Je hoeft niet altijd ‘terug
naar de natuur’ om welzijn van beesten te verbeteren. De
vraag is hoe je die beesten kunt uitdagen om toch een leven te
hebben waar ze zich beter voelen en hun intellect/vermogens
kunnen uitleven.’ Het spel is nog in een experimentele fase;
eind 2010 zal het ‘in productie’ gaan.
Ik vraag of Michiel überhaupt wel vlees eet.
‘Jazeker, ik ben voorzitter van de Stichting FREE (Foundation
for the Restoration of European Ecosystems), die ongeveer
vijftienhonderd Hooglanders, Konikspaarden, Wisenten en
Rode Geuzen beheert. Stichting FREE houdt zich bezig met
wijn uit beekjes bestaat niet. We nemen etenswaren tot ons:
fruit, groente, vlees, aardappelen, noem maar op, het komt
uiteindelijk van de natuur. Mensen bewerken en verwerken
het en wij eten het op en maken het daarmee tot deel van
ons zelf. Ons lichaam zet brood, kaas, wijn, vis of vlees uit
de natuur om tot goede of slechte gedachten, tot moedige of
laffe daden. Geen mens is tevreden met zomaar de vruchten
van het veld. Om te eten moet je ingrijpen en bewerken, op
een rustige, gematigde manier zoals bij het schoffelen en
water geven, maar soms grijp je heel vergaand in en moet je
planten of dieren doodmaken om andere planten of dieren,
zoals de mens, te laten opbloeien. Anders gezegd, mensen
zijn tuinman of slager, maar meestal beiden. En we kunnen
wel proberen dat nare werk, zoals slachten, door anderen te
laten doen, zoveel mogelijk achter gordijnen zodat we het niet
zien, maar in de grond van de zaak zijn we allemaal slagers.
Slagers voor leven, dat wel.’
Hij steekt de hand in eigen boezem: ‘Dat punt van die slak-
ken: je kunt er lekker op schelden, maar ik realiseer mij dat
er veel kapers op de kust zijn of beter gezegd veel rechtheb-
benden als het gaat om voeding. En we moeten daarmee een
fatsoenlijke verstandhouding hebben. Het is niet zo zinnig
om dan die slakken maar te vergiftigen. Maar ja, het komt er
toch wel op aan dat wij dat eten hebben en die slakken niet.
Beesten onnodig pijn laten lijden, dat hoeft natuurlijk niet. Je
moet een fatsoenlijke manier vinden hoe om te gaan met die
slakken.’ Michiel heeft geen panklare oplossing voor het slak-
kenprobleem, maar het geeft stof tot nadenken. Misschien dat
hij daarom wel soms zijn toevlucht neemt tot het maken van
gedichten? Zichtbaar verheugd over deze wending van het ge-
sprek, lacht hij: ‘de gedichten zijn bijproducten die ontstaan
tijdens een wandeling of thuis na een dag college geven. Of ik
hoor iets geks en dat verwerk ik dan in een gedicht. Eigenlijk
is koken zoiets als dichten en een gedicht presenteren heeft
veel weg van een gerecht serveren. En filosoferen is niets
anders dan uitdiepen, boren, snijden, mengen, roeren, koken,
broeien en rijpen.
MEER MEDEDOGEN VOOR DE VARKENS, A.U.B! Het ge-
sprek vliegt alle kanten op, want ik wil misschien wel te graag
antwoord op prangende vragen als ‘welke vis kan ik nog met
goed fatsoen eten’ en ‘is biologisch altijd de beste keus?’ Het
ontnuchterende antwoord volgt over biologische varkenshou-
dering van Michiel: ‘De sterfte van biggetjes in biologische
varkenshouderij is groter dan in niet-biologische houderij,
omdat de zeug vaak op ze gaat liggen want ze mogen niet
bij de moeder worden weggehaald. Daar sta ik als intervie-
wer toch even van te kijken. Maarrr….als ook aan biologisch
varkensvlees een vervelende bijsmaak zit, wat kan ik nog wel
eten? Michiel begrijpt mijn onrust: ‘Je moet steeds wegen
zoeken om je eigen morele standaards aan te passen aan de
omstandigheden en context waarin bijvoorbeeld zo’n varkens-
foto
:dir
k w
olf
foto
:dir
k w
olf
26
hij zijn bijbel van de kookkunst zien: Het kookboek van de
klassieke keuken van Auguste Escoffier. ‘Hoe imposant ook,
Escoffier schreef het boek niet als pronkstuk voor in de kast,
maar als praktijkboek. Dat blijkt al uit de oorspronkelijke
Franse titel: Aide-mémoire de cuisine pratique.’
MEER LEZEN? Michiel laat zich niet onbetuigd en heeft zijn
ideeën, kennis en kunde gebundeld in zijn boek ‘Voor het
Eten’ (Boom uitgeverij 2006). In dit werk met als ondertitel:
‘Filosofie en ethiek van voeding’ laat Michiel zien dat consu-
menten teveel buitenspel staan wat betreft de ontwikkelin-
gen in de voedingproductie. Door globalisering, overdreven
claims van voedingsfabrikanten, fundamentele technologi-
sche ontwikkelingen en politieke spelletjes wordt het echter
steeds moeilijker voor consumenten om ethisch verantwoord
te kopen, koken en eten. Ook de gedichten over eten van
Korthals zijn gebundeld in beperkte oplage met de fraaie titel
Wat ben je zonder eten als je geen gedichten hebt?
Terwijl de fotograaf zich opmaakt om Michiel te gaan fotogra-
feren, lopen we samen naar de keuken en wil ik weten wat
hij vanavond voor zichzelf gaat koken. ‘Ik ben dol op spelt:
gekookt, gebakken of als toevoeging in de soep.’ Michiel
had vis erbij willen eten; lagen er bij de visboer alleen maar
overbeviste vissen op hem te wachten. De ethiek ontnam hem
de lust. Vanavond eet hij daarom roergebakken wilde spinazie
erbij. Ik neem afscheid, hoewel ik graag nog meer had willen
horen over Michiels enthousiaste pleidooi voor het eten van
insecten. Hij is betrokken bij onderzoek dat zich richt op hoe
je afkeer van het eten van insecten kan ombuigen. Een vol-
gende keer dan maar. Ik ga weer op weg naar huis. Als ik uit
de trein stap en naar mijn fiets loop, word ik direct getest. Het
is tegen zessen en ik heb behoorlijke trek. Kan ik een snackat-
tack weerstaan? Aan mijn fiets hangt een promotiekaartje van
snackbar Smullers; kom vòòr 1 juni langs Smullers en geniet
voor slechts drie euro van een kipburger met portie frites.
Graag tot ziens. Ik verman me en fiets met knorrende maag
naar huis.
Gedicht uit de bundel Wat ben je zonder eten als je geen
gedichten hebt?
DE ZOETSTE INVAL
Kok! Vergeet niet het zout
En wees niet te royaal met andere kruiden,
Geen salie bij de salade als er zoetigheden zijn.
Maar laat de gasten praten,
Dat is de zoetste inval
©mei 2008, Michiel Korthals
natuurbeheer middels natuurlijke begrazing en procesbeheer.
Ik ben voorzitter van die stichting omdat ik voorstander ben
van diversiteit. Dit Hooglanders vlees is het voornaamste
vlees wat ik eet.’
MICHIELS MEEST FAVORIETE LEESVOER Gezien de
imposante boekenkast van Michiel in een ruime bijkamer
naast de woonkamer, wil ik graag weten welke boeken hem
hebben geïnspireerd. Michiel springt op en komt meteen met
het boek The omnivore’s dilemma van Michael Pollan. ‘Pol-
lan initieert discussies over wat nu echt goed boeren is. Die
man probeert erachter te komen wat speelt er allemaal aan de
milieukant: waarom groeit gras in het noorden minder? Hoe
zet je de bomen zo op het land zodat er geen schaduw is? Eén
van de problemen die Pollan uitdiept, is het fenomeen van
omploegen. ‘Omploegen van land is een milieuprobleem. De
grond gaat kapot en wormen en insecten gaan dood. Enige
functie van omploegen is het vernietigen van onkruid. Het
maakt de grond niet vruchtbaar. Er is een soort manie om het
land schoon te houden, terwijl onkruid met een beetje geduld
juist de grond verrijkt. En toch is niet-omploegen soms on-
mogelijk. Als je de grond niet losmaakt bij aardappelteelt, dan
krijg je de aardappel er niet uit. Zo, ga daar maar eens over
nadenken! Het is allemaal niet zo eenvoudig. Dat maakt het
landbouwbeheer nu juist zo complex en is generaliseren niet
mogelijk. Daarom ben ik zo vóór zelf tuinieren. Het geeft je
inzicht hoe moeilijk het allemaal is. Bovendien sta je dichter
bij processen als leven, ziekte en dood.’
Een ander prachtig (foto)boek is Hungry Planet’, aldus
Michiel. ‘In dit boek laten gezinnen uit vijftig landen zien
wat ze in een week eten en drinken. Wat je ziet zijn foto’s van
Duitsers, Afrikanen, Aziaten; allemaal, vaak trots, tussen hun
boodschappen en zelf gemaakte gerechten. Prachtig uitge-
werkt boek waar ik in blijf kijken en lezen.’ En tot slot laat
—
‘Hungry Planet’.
27
EEN PLEIDOOI VOOR
MEER ACTIE!
door sanne reijenga, youth food movement
—
Dat we nu leven in een tijd waarin allerlei crisissen het gesprek
van de dag zijn, hoef ik u niet te vertellen. Bezuinigingen, po-
litieke hervormingen, het naderende einde van de oliereserves,
het klimaatdebat, de voedselcrisis... De kranten staan er vol mee.
Veel van de berichten zijn zorgwekkend en allemaal zien we de
toekomst weleens pessimistisch in. Maar door somber op de
bank te gaan zitten maken we geen verschil... Actie en positi-
visme! Dat is ons devies!
—
TRANSITIE Tijdens de YFM Academie 2010, die 12 juni j.l.
feestelijk werd afgesloten met een diner in de boomgaard van
boerderij de Lindenhoff, bleek dit idee van positiviteit en actie
gedeeld te worden door veel van de gastsprekers. Eén van deze
sprekers is Marjan Minnesma, oprichter en directeur van Ur-
genda. Op de Academiedag over duurzame innovatie gaf zij een
college over hoe we samen kunnen werken aan een transitie
naar een duurzamer Nederland. Een duurzamer voedselsys-
teem, waarin minder vlees en meer plantaardig voedsel een
centrale rol spelen, is een belangrijk onderdeel van het Urgenda
Actieplan tot 2050. Alle doelen van het ambitieuze plan behalen
is wellicht moeilijk, maar de positieve houding en het sterke
geloof dat ieder klein stapje onderdeel is van een grote transitie,
geven hoop voor de toekomst!
DOEN Ook Dennis Kerkhoven, oprichter van the Farm Inc.,
gelooft in de kracht van het positief en groot durven denken.
‘We weten wat er moet gebeuren, het is tijd dat we het ook
DOEN. Mee-ondernemen, niet wachten op toestemming, maar
verantwoordelijkheid nemen.’ Deze instelling past helemaal bij
de Youth Food Movement. We hebben tijdens de YFM Acade-
mie uren geluisterd, nagedacht en gedebatteerd over hoe een
duurzamer voedselsysteem er uit zou moeten zien, maar uit-
eindelijk gaat het om DOEN! Samen het goede voorbeeld ge-
ven en anderen enthousiasmeren, door Eat-Ins te organiseren,
good, clean and faire catering te verzorgen bij Cinestud en the
Environmental Film Festival, aardbeienteler Jan Robben in het
zonnetje te zetten met een Strawberry-Mob, etc.. Actie, positi-
viteit en goed voedsel – we zijn onderdeel van een ware Food
Revolution!
LINKS
YFM Academie: youthfoodmovement.nl/yfm-academie-
nieuws
Stichting Urgenda: urgenda.nl
The Farm Inc: thefarminc.com
28
BEZOEK DE SALONE DEL GUSTO EN DE TERRA MADRE 21 TOT 25 OKTOBER 2010, TURIJN
De ‘Salone’ is Slow Food’s internatio-
nale beurs van good, clean and fair voed-
sel en trekt meer dan 150.00 bezoekers
naar Turijn, om het jaar, in oktober.
Kleinschalige producenten uit de hele
wereld presenteren er hun producten. De beurs is zowel ge-
wijd aan excellente producten als aan de bijzondere mensen
die ze produceren. De omvang van de beurs en de variatie
en de kwaliteit van de gepresenteerde producten is, zeker
voor Nederlandse bezoekers, een ongekende ervaring. In
een enotheca kunnen ruim 2000 wijnen worden geproefd.
Er zijn workshops, lezingen en bijzondere maaltijden.
Een must voor Slow Foodies.
Terra Madre is Slow Food’s project om een
internationaal netwerk van voedselgemeen-
schappen te vormen, bestaande uit produ-
centen, koks, opleiders, en jongeren. Samen
ontwikkelen zij een productiesysteem voor
good, clean and fair voedsel. Sinds 2004 komen duizenden
vertegenwoordigers van deze gemeenschappen samen
in Turijn, op de tweejaarlijkse internationale meeting.
Beide evenementen vinden plaats in de Lingotto-hallen,
de vroegere FIAT-fabrieken. Turijn is ook nog eens een
aangename, mooie en interessante stad met bijzondere
musea en uitstekende restaurants. www.slowfood.com
29
SLO
W F
OO
D F
AV
OR
ITE
S
door ewout fernhout, convivium
utrecht
—
Veruit het grootste deel van mijn vrije
tijd besteed ik aan eten. Vaak vind ik
daarbij alles wat er vooraf gaat aan het
resultaat (kopen, wildplukken, slachten,
brouwen) nog veel leuker dan het re-
sultaat zelf. Mijn keuken lijkt daardoor
soms bijna een werkplaats, of mijn
koelkast staat vol met allemaal potjes en
bakjes die onderdeel van een al dan niet
langlopend experiment vormen. Bij zo’n
experiment neem ik soms bijvoorbeeld
een enkel ingrediënt, en ga kijken wat
ik met de smaak kan doen; zowel qua
bereidingswijze als de combinatie met
andere ingrediënten. Af en toe gebeurt
het dan dat een ingrediënt ineens com-
pleet verandert in iets waarin de smaak
volledig explodeert.
Kweeperen zijn een mooi voorbeeld
van zo’n transformatie. Rauw zijn ze
keihard en ontzettend zuur, maar ge-
Kookt met suiker veranderen ze ineens
in iets onbeschrijflijk lekkers en komen
er allemaal nieuwe smaken vrij... Die
verandering, zeker als je zoiets zelf
ontdekt, is de grootste beloning die je
als kok kan krijgen voor je werk. Juist
wanneer de kwaliteit van de ingrediën-
ten zelf vaak veel meer bepalend zijn
voor een maaltijd dan de kookkunsten
van de kok.
Ik hou ontzettend veel van noten en za-
den, en vind het daarom extra leuk om
zulke experimenten daarmee uit te voe-
ren. Dat gaat natuurlijk niet altijd goed.
Zonnebloempitten hebben bijvoorbeeld
iets wrangs van zichzelf dat juist de
smaak maakt wanneer het nog hele pit-
jes zijn, maar zodra je ze vermaalt komt
die wrangheid ineens op een (naar mijn
smaak) onaangename manier naar
voren. Daar zit je dan met je pot zon-
nebloempasta. Tot ik er een keer zelf
olie van ging persen in een oliemolen,
en ontdekte dat ongeraffineerde zon-
nebloemolie in de verste verte niet lijkt
op wat wij in de supermarkt kopen.
Al het karakteristieke van de pitjes in
een totaal nieuwe smaak, zo lekker! De
laatste keer dat ik zoiets ontdekte was
met pistachenoten. De meeste mensen
kennen pistachenoten vooral gezouten
in harde doppen, maar ongezouten
lijken het bijna compleet andere noten
qua smaak. Ik was benieuwd of pista-
chenoten het ook goed zouden doen als
notenboter, omdat ik die nog nooit in
de winkel had zien staan. Ik begon met
naturel gemalen pistachenoten, maar
zoals vaker gebeurt bij noten had het in
smeerbare vorm ineens heel veel van
z’n smaak verloren. Misschien toch niet
zo vreemd dat het niet in de winkel te
koop is. Ik probeerde die smaak terug
te halen door (in verschillende bakjes)
suiker en zout toe te voegen, maar dat
had veel minder effect dan ik hoopte.
Met een heel fijn gesneden gefruit sja-
lotje en wat sambal erdoor werd het een
heerlijk hartig smeerseltje voor op toast,
maar niet waar ik naar op zoek was. Tot
ik het idee kreeg om er slagroom aan
toe te voegen... En ineens barstte de
smaak van de pistachenoten open! Het
voegde niet alleen romigheid toe, maar
het was vooral dat alle smaken wel bijna
tien keer zo intens leken als zonder de
slagroom.
Even was ik heel trots op mijn ‘ontdek-
king’... tot ik me realiseerde dat dat na-
tuurlijk precies is wat de italianen doen
met hun pistacheijs! Mijn biologering
kon dat gelukkig niet meer wegnemen,
ik had tenslotte nog een hele pot pi-
stacheroomboter om van te genieten.
NOTENROOMBOTER
30
Het ABERDEEN ANGUS vlees is wereldvermaard om haar volle ouder-wetse vleessmaak.Proef het verschil! Kom voor een heerlijk vleespakket naar de Leurse Angus Boerderij, van Balverenlaan 6, 6615 AH Leur. Open vrijdag en zaterdag 14-17 uur.
www.heerlijkheidleur.nlPUUR NATUUR!
Natuurlijk Reizen is een kleine reisorganisatie die gespecialiseerd is in Culi-naire, Natuur- en Wandel-reizen, waarbij duurzaam-heid, kleinschaligheid en kwaliteit voorop staan.
U loopt over de mooiste wandelroutes en bezoekt de beste eetgelegenheden om de lokale keuken te proeven. U komt op plekken waar u anders aan voorbij zou gaan!
020-2221767 www.natuurlijkreizen.nl
Pure wijn in Arnhem verkrijgbaar• geengebruikvanchemischebestrijdingsmiddelenindewijn-
gaard• biologischewijnenuitFrankrijkenSpanje• herstelvanhetecologischevenwicht• respectvoorhetmilieu• biodynamischewijnenuitFrankrijkenDuitsland• beoordeelddooreenproefpanel• ingekochtdoorinternationaalerkendwijnexpertChrisAlblas• kijkvoorhetassortimentopwww.svbe.nlbiologischewijnen• ookvoorworkshopsoverbiologischewijnen info:[email protected]
31
SLOW
FOO
D N
IBB
LES
door arie van der ent
—
Ik heb in de ogen van velen een handi-
cap. Ik rij geen auto en ben voor uitstap-
jes naar het Wilde Westen aangewezen
op het openbaar vervoer. Op de trein.
Niks op tegen. Het is, wanneer het
niet te druk is en alles gaat volgens het
spoorboekje, een ontspannen manier
van reizen. Wie lange reizen maakt,
moet soms ook iets eten. Daarvoor zijn
er op de stations verschillende moge-
lijkheden: de Kiosk, Broodzaak, Ah to
go, noem maar op, of de stationsrestau-
ratie, vaak onderdeel van de Kiosk. We
hebben het dan over de grote stations.
Op kleine stations ben je in de meeste
gevallen aangewezen op de Kiosk met
zijn voorverpakte waren en vers afge-
bakken croissants, al dan niet met kaas,
saucijzenbroodjes, worstenbroodjes. De
keuze is er niet al te groot en dat hoeft
ook niet. Je wilt alleen op een plezierige
manier je honger stillen.
Maar er is meer, zoals de koekebakkers-
waren van Neerlandia Banket. Die laat
ik, door ervaring wijs geworden, links
liggen. Er kan dan wel ‘de Lekkerste’ –
met een hoofdletter – op de verpakking
van de gevulde koek, de suikerwafel en
dergelijke staan, maar daarmee zal de
winstmarge voor de fabrikant bedoeld
zijn. Over de kwaliteit van het gebodene
gaat het in ieder geval niet.
WRAP RECEPT
Voor de jazzkenners: het recept is
geïnspireerd op ‘Tortillas and beans’ van
Stan Kenton, Hot Turkey van Ray Bry-
ant en Avocadoes van Chico O’Farill.
TORTILLAS AND BEANS, HOT TUR-
KEY, AVOCADOES
ingrediënten
Voor 4 personen:
• 4 tortilla’s of pitabroodjes, 400 gr.
kalkoenfilet in reepjes, 200 gr. rode of
bruine bonen (pot of blik), 1 kleine
avocado, halve rode paprika, 2 eetlepels
limoen- of citroensap, 2 theelepels
cajunkruiden, 4 eetlepels olijf- of zon-
nebloemolie, 50 gr kropsla, peper uit de
molen en zout naar smaak.
bereiding
• Sla in stukjes, paprika in reepjes.
• Twee eetlepels olie in een wok verwar-
men en de reepjes kalkoen roerbakken.
• Paprika toevoegen.
• Twee eetlepels olie in een koekenpan ver-
warmen en de bonen kort verwarmen.
• Cajunkruiden door de bonen roeren.
• Avocado in reepjes snijden en met
limoensap besprenkelen.
• Tortilla’s of pitabroodjes kort in de oven
verwarmen en vullen met sla, kalkoen,
paprika, avocado en de bonen.
uit: jazzcooking van han hidalgo
(met cd van de talking cows)
foto
: MW
FY
Laatst moest ik voor een bijeenkomst in
Den Dolder zijn. Die bijeenkomst liep
wat uit en pas rond een uur of zeven
kon ik de terugreis aanvaarden. Met
een behoorlijke trek stapte ik de Kiosk
binnen, in dit geval een wat grotere
stationswinkel. De Lekkerste mijdend
als de pest, gekozen voor een wrap van
Johma. ‘Spinazie wrap met een salade
van zalm en stukjes ei’, stond er op de
verpakking. De teleurstelling was groot.
De spinazie bleek volgens de ingrediën-
tenlijst te bestaan uit spinaziearoma. De
zalm die toch een speciaal mondgevoel
moet geven bleek ‘aangelengd’ te zijn
met koolvis en die bleek heel herken-
baar te overheersen. Ach, het kost mis-
schien niet veel en het stilt de honger,
maar je voelt je toch behoorlijk genept.
Gelukkig is er een andere trend langs
het spoor waar te nemen. In Amersfoort
bijvoorbeeld zit ‘restaurant Perron 4/5
volgens Tollius’ in de oude stijlvolle
stationsrestauratie. Passanten, zoals
ik, kunnen daar een mooie desembo-
terham met iets lekkers erop kopen.
Of neem restaurant Het Portaal op het
station Driebergen/Zeist. Puur biolo-
gisch en lekker. Als we het over ‘meer’
hebben, dan moeten er op stations
meer van deze op kwaliteit gerichte
restaurants/meeneemcounters voor
hongerige reizigers komen.
32
door henk van rossum, convivium achterhoek
——
OM ÉÉN OF ANDERE REDEN DENKEN WIJ NEDERLANDERS
ALS WE VIS WILLEN ETEN ALTIJD AAN GROTE VIS. HET MI-
NIEMSTE STUKJE GESCHUBD VOEDSEL DAT OP ONS BORD
BELANDT IS, ZOAL GEEN FILET, DAN TOCH DOORGAANS
MINSTENS EEN ÉÉNPERSOONSVIS, ZOALS EEN FOREL OF
EEN HARING. MAAR WAT ZIJN DE MOGELIJKHEDEN ALS WE
NU EENS ‘HET KLEINE WILLEN EREN’, EN HOE SLOW ZIJN
DIE VISJES EIGENLIJK?
KLEIN MAAR FIJN Ik herinner mij nog heel goed hoe ik,
gewapend met de Franstalige Guide Michelin (nee niet die
culinaire met de sterrenrestaurants, maar het gewone groene
reisgidsje) op zoek naar leuke campings tijdens vakanties in
Frankrijk, altijd een beetje moest lachen wanneer bij de be-
schrijving van een bepaald meer de daarin aanwezige water-
bewoners werden opgesomd. ‘Dit meer bevat snoek, karper,
baars, kopvoorn, forel en friture’, stond er dan bijvoorbeeld.
Zo’n zinnetje geeft allerlei cultureel bepaalde gastronomische
verschillen aan tussen Fransen en Nederlanders, bijvoorbeeld
dat eerstgenoemden bij de inventarisatie van flora en fauna
doorgaans meteen ook aan het menu denken. En Italianen
lijken wat dat betreft op de Fransen: wie de receptenboeken
van de Italiaanse osteria’s kent zal het beamen. Een ander
verschil dat uit het Michelin-zinnetje naar voren komt is dat
Fransen in tegenstelling tot Nederlanders níet de neus op-
halen voor ‘klein grut’. De term ‘friture’ maakt ook nog eens
geen onderscheid tussen de verschillende vissoorten die daar-
toe kunnen behoren, en geeft evenmin aan of het om klein
blijvende soorten dan wel om babyvisjes gaat. ‘Friture’ scheert
alles over één kam, en voegt tevens alles samen: eetbare en
oneetbare soorten, en ook alle onderdelen van de vis, want
schoonmaken in de zin van koppen eraf halen, ingewanden
verwijderen, ontschubben of fileren is bij afmetingen van pak
hem beet 3 tot 7 cm natuurlijk onbegonnen werk. Die friture-
gedachte is in beginsel eigenlijk best wel slow, want je eet
immers alles van het dier op en gooit dus niets weg; tevens
eet je ook soorten die anders versmaad worden omdat ze niet
zo heel bijzonder smaken of veel graten hebben, en daarom
niet of minder bedreigd zijn. Ook met het eten van babyvisjes
is in principe niets mis: het door mij gebruikte voorvoegsel
‘baby’ klinkt misschien wel zielig, feit is dat de meeste vis-
soorten per individu jaarlijks vaak duizenden nakomelingen
produceren, waarvan verreweg de meeste als voedsel dienen
voor andere vissen (waaronder de trotse ouders zelf) en voor
vogels, dus zou de mens van die overvloed best een graantje
mogen meepikken, mits natuurlijk in bescheiden en verant-
woorde mate.
SNELLE EVOLUTIE Er lijkt overigens nog een andere reden
te zijn waarom kleinere exemplaren van een bepaalde soort
eigenlijk de voorkeur zouden moet verdienen boven grote.
Volgens recent onderzoek van het visserij-instituut IMARES
van de Wageningen Universiteit heeft de vangst van zoveel
mogelijk grote vissen door de visserijsector tot gevolg dat
vissen zich evolutionair zodanig ontwikkelen dat ze kleiner
blijven en zich vroeger voortplanten, waardoor ze ook minder
snel groeien. Volgens het onderzoek kunnen deze genetische
veranderingen zich al binnen enkele decennia voltrekken. De
oplossing is volgens IMARES dat de visserij zich meer op vis-
sen van gemiddelde afmeting moet gaan richten, en de grote
vissen zou moeten sparen; dit zou op korte termijn weliswaar
tot minder visvangst leiden, maar de genoemde evolutionaire
MÉÉR IN DE PAN:VISJES IN PLAATS VAN VIS?
—
V.l.n.r. Sprattus sprattus balticus (sprot), Engraulis encrasicolus (ansjo-
vis), Osmerus eperlanus (spiering), Sardina pilchardus (sardine). Fishery
Resources of the USSR, N.N.Kondakov, Artist Editor (1957).
33
KLEIN MAAR FIJN
niet om aan de vraag van de binnenlandse markt te voldoen,
want in Nederland gold de spiering lange tijd als armeluis-
kost. ‘Spiering is vis, als er anders niets is’ luidt een oud
gezegde. In het buitenland werd en wordt heel anders over
spiering gedacht, vandaar dat de Nederlandse spieringvangst
altijd voornamelijk voor de export bedoeld is geweest. Helaas
gaat het met de spiering in het IJsselmeer sinds de jaren
tachtig steeds slechter. De vis is gevoelig voor hoge watertem-
peraturen; met name de hete zomer van 2003 heeft de spie-
ringstand een zware slag toegebracht. Daarom is de spiering-
visserij gedurende enkele jaren helemaal stilgelegd, en wordt
per jaar bekeken of visserij toegestaan kan worden. Ook in
2010 mag er niet op spiering gevist worden, hoewel vissers
en sommige biologen weer een voorzichtige toename menen
te bespeuren. Maar de spiering is ook erg belangrijk voor het
ecosysteem in het IJsselmeer (als voedsel van snoekbaars en
diverse vogelsoorten). Het ministerie van LNV laat voorlopig
zien dat er goed over de spieringstand gewaakt wordt. Mocht
de spieringvisserij ooit weer vrijgegeven worden, dan is het
de moeite waard deze vis, die zich onderscheidt doordat hij
niet naar vis ruikt maar naar komkommer, eens te proberen.
Want inderdaad: vooral gefrituurd erg lekker.
AAA-MENU De ansjovis (Engraulis encrasicolus) komt, in
tegenstelling tot de spiering, zo ongeveer over de hele wereld
voor. Ook in Nederland, langs de Noordzeekust en in de
Oosterschelde, en daar met name in het voorjaar als de vis
brak water opzoekt om te paaien. De tijden dat de ansjovis-
visserij in Nederland een industrie van betekenis vormde
zijn echter al lang voorbij. Daarvoor moeten we terug naar
vóór 1932 toen de ansjovis nog op grote schaal bevist werd
ontwikkeling stoppen en dus op langere termijn juist meer
vis opleveren. Maar dat Nederlandse consumenten zich in
navolging van de Fransen of Italianen ooit massaal op kleine
visjes zullen storten lijkt me niet waarschijnlijk, en zeker niet
als het om zoetwatervisjes gaat. De pogingen in de jaren 90
van culinair journalist Wouter Klootwijk in zijn rubriek in de
Volkskrant om ons aan te sporen met een kruisnetje uit de
naburige sloot mini-voorntjes te gaan opvissen en deze thuis
te bereiden, hebben ook weinig navolging gehad. Toch is het
de moeite waard om eens na te gaan wat er in de Nederlandse
vishandel aan kleine visjes verkrijgbaar is en te onderzoeken
of die ook good, clean en fair zijn. Daarbij komen in dit arti-
kel gemakshalve voorlopig alleen klein blijvende soorten aan
bod, dus geen babyvisjes.
ARMELUISKOST Er zijn vier gangbare min of meer ‘Neder-
landse’ kleine vissoorten die met enige regelmaat in ons land
vers worden aangevoerd. Dat zijn de spiering, de sprot, de
sardine en de ansjovis. De laatste drie soorten behoren alle
tot de familie van de haring; de spiering (Osmerus eperlanus)
is echter, in tegenstelling tot wat vaak gedacht wordt, geen
haringachtige maar een salmonide, wat betekent dat hij
verwant is aan zalm en forel. Het minuscule vetvinnetje op
de rug bij de staart duidt hierop. De spiering is van oorsprong
een trekvis die zich zowel in zoet als in zout water ophoudt.
De vis komt maar op een beperkt aantal plaatsen in Europa
voor, waaronder Nederland. Na de afsluiting van de Zuiderzee
in 1932 is er in het IJsselmeer een uitsluitend in zoet water
levende populatie achtergebleven, de zogenaamde binnen-
spiering. Deze soort deed het aanvankelijk erg goed in het
IJsselmeer, zodat er uiteraard flink op gevist werd, overigens
34
in de Zuiderzee, om hem vervolgens te verduurzamen door
hem te zouten. De ansjovis is er echter, in tegenstelling tot
de spiering, niet in geslaagd zich aan de overgang naar zoet
water aan te passen. Ansjovisvisserij bestaat in Nederland
nog op kleine schaal in de Oosterschelde, maar deze traditio-
nele ‘weervisserij’ is onderhand meer een soort folkoristisch
ritueel geworden, hoewel veel restaurants in Bergen op Zoom
zich nog met op deze manier gevangen anjovis afficheren.
Het AAA-menu (waarin ansjovis, asperges en aardbeien
vertegenwoordigd zijn) prijkt op menige menukaart, maar
het is maar de vraag of het ook altijd om Bergse ansjovis gaat,
want de vangsten lopen erg uiteen. Als we in Nederland verse
ansjovis willen eten zullen we dus genoegen moet nemen
met uit zuidelijke landen geïmporteerde vis. Die is vaak
diepgevroren, en dat is maar goed ook omdat de ansjovis, als
alle verse haringachtigen en andere vette vissoorten, zeer snel
bederft. Op de markt en ook bij de betere vishandel is meestal
wel ansjovis verkrijgbaar. Er zijn talloze veelal zuidelijke
recepten met verse ansjovis in omloop en die zijn allemaal de
moeite waard. Bij frituren en bakken worden al naar gelang
de grootte van de visjes kop en ingewanden verwijderd, maar
ook dit is een cultureel bepaalde keuze: Nederlanders zullen
er gewoon wat sneller voor kiezen. In de viswijzer bevindt de
ansjovis zich in de categorie oranje, wat aangeeft dat hij niet
helemaal slow is, door overbevissing; met mate eten dus.
ATLANTISCH VERSUS MEDITERRAAN Net als de ansjovis
komt de sardine of pelser (Sardina pilchardus) in verschil-
lende verschijningsvormen over de hele wereld voor. En net
als de ansjovis kennen wij hem vooral in geconserveerde
vorm, waarbij de anjovis vooral gezouten (in pot of blik) in de
winkel verkrijgbaar is en de sardine voornamelijk in blik. Op
de markt en in de betere viswinkel treffen we echter altijd wel
verse sardines aan, meestal diepgevroren. En verse sardi-
nes worden in Nederland vaker gegeten dan verse ansjovis:
meestal belanden ze onder de grill of op de barbecue, onder
invloed van de Portugese keuken, waar gegrilde sardines zo
ongeveer het nationale gerecht vormen. De in Nederland
aangevoerde sardines komen ofwel uit de Atlantische Oce-
aan, ofwel uit de Middellandse Zee. Atlantische sardines
zijn slow, Mediterrane niet. In de Middellandse Zee worden
—
1) Spieringen.
2) Israel Hershberg, ‘Clupea Sprattus’ (1992), The Jeruzalem Studio School.
foto
: kla
as p
uu
l bv
35
sardines zwaar overbevist, in overigens kleinschalige visserij.
Bovendien is er veel bijvangst (monniksrobben en dolfijnen).
Atlantische sardines worden ook veelvuldig bevist maar
hebben niettemin de laatste jaren goede jaarklassen gekend.
Atlantische sardines worden ook beduidend groter (tot wel
30 cm) dan de Mediterrane, reden waarom ze bij bereiding
vooraf vaak van ingewanden en schubben worden ontdaan.
Maar in veel restaurants in Portugal wordt dat schoonmaken
vaak toch gewoon aan de eter overgelaten. Voor verse sardines
bestaan naast grillen uiteraard talloze andere bereidingswij-
zen. Het is overigens denkbaar dat we in Nederland ooit weer
een herintroductie van echt Hollandse ansjovis en sardines
zullen beleven. Onder invloed van warmer wordend zeewater
rukken zuidelijke ansjovis en sardines, en andere zuidelijke
soorten als mul, rode poon en dorade steeds verder op rich-
ting het noorden. Door dezelfde oorzaak is de zeebaars hier al
bijzonder talrijk geworden.
HOLLANDS De sprot (Sprattus sprattus) ten slotte heeft ook
een groot verspreidingsgebied, langs Atlantische kusten van
Marokko tot Scandinavië, maar is ook echt wel een Neder-
landse vis. De sprot blijft vrij klein, maximaal tot zo’n 12 cm,
maar meestal kleiner. De sprot zie je in de vishandel zelden
vers, maar vrijwel altijd gerookt. De koud gerookte wordt
doorgaans aangeboden in bosjes, voorzien van een touwtje of
elastiekje. De warm gerookte ligt meestal in een bakje en heet
dan Kielersprot. Soms tref je ook sprotfilet aan. De culinaire
waardering van de sprot is tegenwoordig vrij laag, en net als
bij de gerookte haring (zie het vorige nummer) is dat volko-
men ten onrechte. Volgens de viswijzer is de sprot ook echt
slow, al worden ze wel zwaar bevist en dan met name voor de
vismeelindustrie. Maar aarzel niet en probeer die sprot eens
uit. Met graat of zonder. Hollandser kan het niet.
RECEPT
SPROTSPREAD
• Haal een bosje sprot (warmgerookte).
• Maak ze als volgt schoon: snij de kop eraf, haal in één bewe-
ging het graatje eruit.
• Leg vervolgens de twee sprothelften met het vel op een snij-
plankje.
• Zet een scherp mesje tussen het vel en de filetjes en scheid ze
van elkaar.
• Doe dit met alle sprotjes.
• Verwijder zoveel als mogelijk de haargraatjes zoals bij zijn
grote broer de haring.
• Doe ze in een bakje en prak ze met een paar druppeltjes ci-
troensap, een paar druppels eerste persing olijfolie en een klein
beetje witte peper.
Smeer de spread op een stevige volkorenboterham en u eet
gelijk de goden....
Oh ja, en een schelvispekeltje of een schippersbittertje erbij
natuurlijk, om het helemaal af te maken.
Bron: www.themanwiththepan.tv, website van conceptueel
kunstenaar en chefkok Gertjan van Mook.
foto
: fo
rtys
ix v
ie
—
1) Bosje sprot.
2) Gegrilde sardientjes.
EERLIJK
WER
K
3636
160 SOORTEN KNOFLOOK
—
Kees Huijbregts.
door annemiek de groot, convivium rotterdam
—
NEDERLAND TELT VEEL PRODUCENTEN DIE WERKEN OP EEN
MANIER DIE BIJ SLOW FOOD PAST. BOEREN, VISSERS, BAK-
KERS, FRUITTELERS... ZE HEBBEN ALLEMAAL EEN DING GE-
MEEN: HART VOOR HUN PRODUCT. IN DEZE RUBRIEK ZET-
TEN WE EEN PRODUCENT IN HET VOETLICHT. DEZE KEER
KNOFLOOKKWEKER KEES HUIJBREGTS.
– Wat produceer je?
Ik teel hoofdzakelijk knoflook. Wel meteen ruim 160 rassen
van dit welriekend gewas. Hiernaast teel ik zaad van een paar
groenterassen voor ‘De nieuwe akker’. Dit is voor het instant-
houden van oude groenterassen. En uiteraard groente voor ei-
gen verbruik.
– Hoe lang doe je dat al?
Het bedrijf is gestart op 1 juni 2006. Tot die tijd was het een
hobby die uit de hand liep. Ik heb naast de knoflookkwekerij
nog een parttime baan van twee dagen in de week.
– Waarom ben je er mee begonnen?
Ik teel al knoflook sinds 1984. Dit begon in Portugal, ik heb
daar anderhalf jaar gewoond en leerde er knoflook te telen.
Terug in Nederland (ik had een paar bollen meegenomen) ben
ik doorgegaan met het kweken van knoflook op een paar vier-
kante meter. Met de komst van internet kwam ik erachter dat
er meer rassen waren. Daarvoor dacht ik altijd: knoflook is
knoflook. Maar in Amerika hebben ze na een zoektocht door
de Aziatische steppen (het oorsprongsgebied van de knoflook)
600 verschillende rassen beschreven. Via een kennis kon ik
verschillende soorten uit Amerika krijgen. De hobby nam gro-
tere vormen aan. Na mijn ontslag in 2005 ben ik het bedrijf
begonnen. Ik vond dat veel meer mensen moesten weten dat
er smakelijker knoflook te krijgen was dan die uit de super-
markt!
EEM- LOOK
foto
’s: d
irk
wo
lf
37
160 SOORTEN KNOFLOOK
foto
’s: d
irk
wo
lf
– Is er veel concurrentie?
In Nederland wordt weinig knoflook gekweekt. Enkele boeren
hebben een paar hectare knoflook als bijteelt. De afzet hiervan
gaat vaak naar het buitenland. Er is geen enkele teler in Neder-
land die zich richt op de hoeveelheid rassen zoals ik doe.
– Vind je dat je een goede prijs krijgt voor je werk?
Als ik de uren van mij en de vrijwilligers zie, dan is de prijs van
de knoflook ver onder de prijs. Gelukkig vragen vrijwilligers
geen geld en ben ik met weinig tevreden. Het is met knoflook
net zoals met veel agrarische producten. De producent krijgt
weinig en de tussenhandel het meest.
– Waar kun je je producten kopen?
Mijn knoflook is te koop in de boerderijwinkel van ‘De Riet’, en
bij de biologische winkels in Amersfoort. Verder sta ik op een
aantal boerenmarkten in de omgeving van Amersfoort waar
ik mijn knoflook aanprijs. Veel soorten knoflook om te poten
lever ik aan Vreeken en aan Levenvanhetland.nl.
– Ben je lid van Slow Food? Heb je daar iets aan?
Ik ben sinds 2008 lid van Slow Food. Je komt er mensen tegen
die van lekker en eerlijk eten houden, daar past mijn knoflook
uitstekend bij. Knoflook is al slow om te kweken, het duurt
zeker negen maanden om van een gepoot teentje een bol te
krijgen.
– Wat vind je zelf het lekkerste gerecht met je eigen product?
Een van mijn favorieten is de Garlic baker. Hiervoor snijd je
de top van de knoflookbol af, overgiet de bol met olijfolie en
zout en peper. De bol in een speciale pot of in aluminiumfolie
1 uur in de oven zetten bij 120 graden. De tenen uit de vliezen
lepelen en op brood smeren. Het is net knoflookboter maar
dan zonder boter.
www.knoflooksite.nl
– Waar teel je de knoflook?
Ik zit nu voor het derde jaar bij boerderij ‘De Riet’ van de fa-
milie De Kruif aan de Asschatterweg in Leusden. Ze hebben
naast koeien en varkens ook aardappels. Deze hebben roulatie
nodig. Nu kan ik mooi achter de vroege aardappels aan met de
knoflook.
– Wie werkt er mee?
Ondanks de relatief kleine oppervlakte die ik verbouw (3000
m2), heb ik toch hulp nodig. Mijn vrouw Els helpt mij zoveel
mogelijk (ook mentaal). Hiernaast zijn er een aantal mensen
die vrijwillig een of meerdere dagen helpen. Deze variëren in
leeftijd van 10 tot 71 jaar. Ik bied ook plek aan enkele mensen
die door middel van een re-integratieproject weer aan het ar-
beidsproces proberen deel te nemen.
– Welke methode gebruik je?
Ik werk biologisch, dat wil zeggen dat ik geen kunstmest of
chemische bestrijdingsmiddelen gebruik. De eerste grondbe-
werking (ploegen en kopeggen) doet Jan de Kruif met de trac-
tor. Hierna doen wij alles met de hand. Bedden maken, poten,
onkruid wieden en oogsten. Na het poten in oktober bedek-
ken we de bedden met een laagje gehakseld stro. Dit is om de
grond te beschermen tegen directe weersinvloeden en om de
ergste onkruidgroei te voorkomen.
– Wanneer is de knoflook verkrijgbaar?
De oogst is in juli, de gedroogde bollen zijn na het drogen
vanaf september te koop. In het voorjaar is deze knoflook uit-
gedroogd. Dan is het tijd voor lentelook. Dit is vergelijkbaar
met lente-ui, maar dan van knoflook. Deze is in april en mei
verkrijgbaar, en in juni zijn de bloemstengels van de knoflook-
planten heerlijk om op te eten. Zo kun je het hele jaar van
knoflook genieten.
—
1) Slow tussen de roodstelige snijbiet, naast de knoflookakkers.
2) Verse jonge knoflook.
38
SLO
W FO
OD
MIX
NIEUWS UIT DE CONVIVIA
CONVIVIUM RIJNZOET (ARNHEM/
WAGENINGEN)
—
door martin woestenburg
MEER SCHAAP
Schapen van de oude rassen Schoone-
beeker en Veluws Heideschaap begra-
zen voor natuurbeheer de heide op en
rond de Veluwe. Maar schapen eten, dat
doen we niet. Daar wil Slow Food Rijn-
zoet iets aan doen.
Dat blijkt moeilijker dan verwacht. De
kuddes die Veluws Heideschaap sche-
peren, hebben liever dat de mensen de
lammeren aaien dan eten. En de herder
die Schoonebeekers houdt in Epe vraagt
van Slow Food liever bijstand in het ver-
markten van zijn schapenvlees. Tijd dus
om op onderzoek uit te gaan hoe we dat
kunnen doen. De vraag is simpel: kun-
nen we met Slow Food zo’n vijftigtal
schapen per jaar verwerken die elk zo’n
tien tot vijftien kilo geslacht gewicht
hebben?
VELUWS HEIDESCHAAP: AAIEN
MAG, ETEN NIET
Slow Food Rijnzoet was voor de Derde
Dinsdag-bijeenkomst van april op zoek
gegaan naar lammetjes van Veluwse Hei-
deschapen. Er grazen verschillende kud-
des van het oude ras Veluws Heideschaap
op de Veluwe. Het robuuste ras wordt
gebruikt om de taaie beplanting op de
voedselarme heide te begrazen. In tegen-
stelling tot het Kempische en het Drentse
heideschaap heeft Slow Food het Veluws
Heideschaap nog niet in de Ark van de
Smaak opgenomen, en is er ook nog geen
Presidium. Het Veluws Heideschaap is
anders dan die beide rassen. In tegenstel-
ling tot het Drentse heideschaap hebben
ze bijvoorbeeld geen horens.
De Veluwse Heideschapen zijn op di-
verse plekken op de Veluwe te bewon-
deren. Er zijn kuddes in Ede, Rheden,
Loenen en Ermelo. Helaas lukte het niet
om bij deze kuddes een lam te bemach-
tigen. Dat heeft twee redenen. Allereerst
waren we er erg vroeg bij. De lamme-
tjes die er zijn, zijn nog heel erg jong
en hebben nauwelijks smaak. De koude
winter maakt dat de lammetjes laat zijn.
Vandaar.
De tweede reden waarom we geen
lamsvlees van het Veluws Heideschaap
konden krijgen is serieuzer en onge-
lukkiger. De stichtingen die de kuddes
beheren, willen namelijk helemaal niet
dat mensen weten dat je lammetjes van
Veluwse Heideschapen kan eten. In de
jaren tachtig kwam dat in de krant, en
dat leidde tot enorm veel opzeggingen
van de donateurs die de stichtingen
ondersteunen. Er is namelijk helemaal
geen boer bezig met het Veluwse Hei-
deschaap, maar alleen door vrijwilligers
ondersteunde stichtingen die financieel
ondersteund worden door donateurs.
En die donateurs aaien liever de lamme-
tjes op lammetjesdag dan dat ze ze eten.
SCHO ONEBEEKER S: EE T L IE VER
SCHA AP
Lammeren van Veluwse Heideschapen
eten lukte dus niet. We moesten het
doen met een biologische Texelaar, ook
lekker maar weinig regionaal. We prij-
zen ons echter gelukkig dat we in aan-
raking kwamen met Chris Grinswis en
Aafke Achterhof. Chris is al meer dan
twintig jaar herder. Hij is met Aafke één
van de weinige echte bedrijven die met
kuddes schapen de heide onderhouden.
Schaapskudde Het Soerel is ongeveer
600 schapen groot, allemaal van het
oude ras Schoonebeeker. Chris en Aafke
leven onder meer van de natuursubsi-
dies die ze krijgen voor het onderhoud
van de heide, maar ze proberen ook
—
Schoonebeekers.
foto
: no
rber
t m
erg
en
—
Texels lam, klaar voor bereiding tijdens een
‘Derde Dinsdag’-bijeenkomst van convivium
Rijnzoet.
39
geld te verdienen met wol en met het
vlees. Met dat laatste is iets raars aan de
hand. Waar de Veluwse Heidelammeren
anoniem verdwijnen nadat ze geaaid
werden door de donateurs van de stich-
tingen die de kuddes beheren, kunnen
Chris en Aafke de lammeren van hun
Schoonebeekers makkelijk kwijt.
Alleen met de schapen blijven ze zitten.
Ze hebben van alles geprobeerd. Bij sla-
gerij Ter Weele in Oene, een hele goede
slager, laten ze de schapen slachten. De
slager verwerkt ze tot zeer smakelijke
salami, nog veel lekkerder rookvlees en
een best smakelijke goulash in blik. Tot
zover alles goed.
Voor de echte goede verkoop zijn er
twee problemen. Allereerst eten Neder-
landers geen schapenvlees, en hangt
aan dat vlees nog altijd het imago van
een sterk geurend en taai lapje dat je het
beste met veel kruiderijen stooft. Dat is
niet terecht, de goulash die Ter Weele
maakt is ondanks de gangbare kruiderij
niet schapig.
Het tweede probleem is dat Chris en
Aafke te klein zijn voor een regulier
marktkanaal. De vijftig schapen die ze
elk jaar slachten, zijn meestal schapen
die ouder zijn dan zes jaar en die dan de
tanden breken op de taaie heidevegetatie
en opgeruimd moeten worden voordat
ze de herder veel werk bezorgen. Of het
zijn ondeugende schapen. Vorige week
liet Chris nog twee schapen slachten die
over de hekken sprongen; dat kan een
herder met een gedisciplineerde kudde
niet hebben. De toevoer van vijftig scha-
pen per jaar is dus al klein, maar de aan-
voer van geslachte schapen is ook nog
eens onregelmatig. Dat past niet bij de
grootschalige reguliere marktkanalen
van tegenwoordig.
WAT GAAN WE DOEN MET DE
SCHOONERBEEKER SCHAPEN?
Dat is allereerst de vraag die we alle Slow
Food-leden willen voorleggen. Wat den-
ken jullie vanuit jullie Slow Food-idealen
te kunnen betekenen voor de Schaaps-
kudde Het Soerel?
Laat het weten via rijnzoet@slowfood.
nl of mail mij persoonlijk op mwoest@
xs4all.nl.
We hebben zelf wel wat ideeën:
• Op zondag 26 september orga-
niseert Slow Food Rijnzoet het
jaarlijkse Smaakfestijn met een
streekmarkt en proeverijen. We
willen daar proberen om aandacht
te vragen voor Schaapskudde Het
Soerel en dan vooral het schapen-
vlees van de Schoonebeekers. We
gooien een heel schaap op het
vuur, geven een workshop schaap
uitbenen, en verkopen de verschil-
lende delen van het schaap aan de
liefhebbers.
• Norbert Mergen exploiteert al een
tijdje op zijn website www.mer-
genmetz.nl een webwinkel met
onder andere chocola en olijfolie.
Hij stelt voor dat hij bijvoorbeeld
de goulash van Schaapskudde Het
Soerel in zijn webwinkel opneemt.
Daarover nemen we nog contact
op met Chris en Aafke.
• Met de twee schapen die Chris
en Aafke onlangs lieten slachten,
kunnen we als convivium een
activiteit organiseren, bijvoorbeeld
een workshop om te onderzoeken
hoe je alle delen van het schaap
het beste kunt gebruiken. Geef je
daarvoor op bij rijnzoet@slow-
food.nl.
foto
: mar
tin
wo
este
nbu
rg
ADVERTENTIE
40
TIJDVOORSLOWFOOD!
STEEDS MEER MENSEN KIEZEN VOOR EEN BEWUSTE
MANIER VAN LEVEN, WAARIN OOK SLOW FOOD EEN PLAATS KRIJGT.
IN TEGENSTELLING TOT WAT SOMMI-GEN DENKEN, GAAT HET BIJ DE
BEWEGING SLOW FOOD NIET OM LANGZAAM PRUTTELENDE STOOFPOTTEN, MAAR OM
ECOGASTRONOMIE.
WE VINDEN DAT VOEDSEL LEKKER, PUUR EN EERLIJK MOET ZIJN. HET MOET GOED SMAKEN; ZONDER SCHADE AAN LEEFOMGEVING, DIERENWELZIJN EN GEZONDHEID WORDEN GEPRODUCEERD. PRODUCEN-TEN MOETEN EEN EERLIJKE VERGOEDING KRIJGEN VOOR HUN WERK. DAT IS WAAR SLOW FOOD VOOR STAAT.
HET IS TIJD VOOR SLOW FOOD. VOOR WAARDERING VAN DE MAALTIJD. VOOR KWALITEITSVOEDSEL. VOOR DUURZAME PRODUCTIE, BESCHERMING VAN AU-THENTIEKE PRODUCTIEWIJZEN EN UITZONDERLIJKE PRODUCTEN. EN TIJD VOOR DE ONTWIKKELING VAN LOKALE ECONOMIEËN EN VOEDSELGEMEENSCHAP-PEN. LOKAAL, NATIONAAL EN INTERNATIONAAL.
LID WORDEN LOONT!SURF NAAR WWW.SLOWFOOD.NL EN GEEF JE NU OP ALS LID. JE STEUNT DAARMEE INTERNATIONALE, NATIONALE ÉN LOKALE ACTI-VITEITEN EN KUNT ER BOVENDIEN ZELF ACTIEF AAN DEELNEMEN. JE WORDT VIA HET MAGAZINE EN NIEUWSBRIEVEN OP DE HOOGTE GE-HOUDEN VAN ACTIVITEITEN EN KRIJGT KORTING OP EVENEMENTEN.
ADVERTENTIE