FOODFACTSHET VERHAAL ACHTER

KAVIAAR

totKONINKLIJKE DELICATESSE

vanBORRELHAPJE

5

Ze noemden het Chav-Jar, wat zo-iets betekent als krachtige koek.

De Perzen geloofden dat kaviaar hun uithoudingsvermogen en vooral hun potentie versterkte.

Overal ter wereld zwom de steur rond en was kaviaar bekend. Zo ook in Frankrijk, waar Colbert, minister on-der Lodewijk XIV, de kaviaarproduktie in de Gironde organiseerde. De Russci-sche tsaren zijn altijd grote liefheb-bers geweest en traden op als ambas-

sadeur door het zwarte goud op staatsbanketten altijd een vooraan-staande plaats te geven. Bronnen ver-melden dat Nicolaas II een speciale belasting voor steurvissers in het le-ven riep: zij moesten voor hem jaar-lijks gezamenlijk 11 ton aan top-kavi-aar bijeenbrengen.

In de Middeleeuwen stond de steur be-kend als een koninklijke vis. Koning Edward II van Engeland vaardigde een decreet uit dat een gevangen steur al-tijd moest worden afgegeven aan een edele.

De Perzen waren vermoedelijk de eerste kaviaar-eters.

4

Rond 1900 wer-den de steur-ei-tjes in de tavernes

en saloons van de Amerikaanse steden geserveerd zoals men dat tegenwoordig met pinda’s doet: het zoutgehalte zette aan tot het bestellen van een extra drankje.

Rond 1900 bedroeg de Amerikaanse produktie 75 ton per jaar, grotendeels afkomstig uit de Delaware rivier in New Jersey. De belangrijkste produktie-plaats was Penns Grove. In die tijd, zo zeggen de kronieken, was er in de ri-vier de Hudson dermate veel steur te vinden, dat de vis bekend stond als Al-bany Beef. Biefstuk voor de armen. Ook op andere plaatsen ter werld waren steur en kaviaar bepaald geen zeld-zaamheid op dat moment. Grote hoe-

veelheden kaviaar werden gewonnen in de Gironde, de Noordzee en de Balti-sche Zee. Franse kaviaar kostte in 1899 nog 20 centimes per kilo, tien jaar later werd er al het dubbele voor betaald. Maar desondanks was de kaviaarprijs nog steeds vergelijkbaar met die van brood !

In de eerste helft van de twintigste eeuw was de wereldproduktie vooral een Russische aangelegenheid. Zelfs kregen de Russen het voor elkaar om de Perzische visgronden in concessie te nemen. In 1953 begon ook Perzië (het tegenwoordige Iran) kaviaar te expor-teren, dit nadat het staatsbedrijf Shilat was opgericht. Beide landen maken te-zamen zo’n 90% van de tegenwoordige exportproduktie uit, dat zeggen al-thans de officiële cijfers.

7

Tsaar Nicolaas II

Kaviaar is in de loop van de geschiede-nis echter niet altijd duur of zeldzaam geweest.

6

CHINEZEN ETEN MET STOKJESRUSSEN ETEN MET HOORN, PARELMOER,

STEEN OF PLASTIC

AFRIKANEN ETEN MET HUN

HANDEN

Om de kaviaar zo goed moge-lijk te proeven gebruikt men een parelmoer, stenen of plas-tic lepeltje om de kaviaar op te scheppen.

11

Van kaviaar neem je meestal niet meer dan een of twee hapjes (van circa vijf gram). Met een lepeltje leg je een klein schepje op de muis van je gebalde vuist en lik je de kaviaar tegen je gehemelte. Langzaam druk je met je tong nu de ei-tjes kapot, wat een ware smaak explosie in je mond veroorzaakt. Een golf van puur, aromatisch genot trekt rond. Pas veel later spoel je de mond met een slok-je prima champagne. Om te bepalen of de

kaviaar vers is ruikt men na het genieten aan de hand, deze moet geurloos blijven. Van de kaviaar mag geen vissige nasmaak op je hand achterblijven.

(Edel)metalen lepels beïnvloeden de smaak en zijn daarom niet geschikt. Bij de kaviaar drinkt men een goede witte wijn of liefst champagne. Geen wodka, want deze verdoofd de smaak papillen.

“Kaviaar eet je zo puur

mogelijk”

10

Osetra uit kweekvijvers

RussischeIsraëlische

15“Met een percentage van gemiddeld 15% komt er tussen de 4,5 en 30 kilo kuit uit”Na het kweken van jonge vrouwelijke steuren worden ze na gevangen om te we-gen. Met een grote naald wordt in de buik van de vis geprikt om te kijken hoe de eitjes eruit zien. De kuit wordt getest en als alles goed genoeg is wordt de steur geslacht. Waarna de vis helemaal schoon wordt gemaakt. Zowel van buiten als van binnen.

Met een percentage van gemiddeld 15% komt er tussen de 4,5 en 30 kilo kuit uit. Deze wordt helemaal nagekeken op afwij-kingen en alles goed is wordt deze hele-maal gespoeld om daarna bewerkt te wor-den. Nadat de kuit van de placenta’s is

ontdaan wordt het in een grote kom ge-wassen. Er wordt een bepaalde hoeveel-heid zout aan toe gevoegd, die zorgt voor de zoute smaak van de kaviaar.

Als de eitejs van de steur uiteindelijk zo behandeld zijn dat het verkoopbaar is als kaviaar, wordt het heel precies gewogen om het te verpakken. De kaviaar gaat in eerste instantie in blikken van een halve kilo, die ieder US$2,500 kosten. Om daar-na mogelijk nog kleiner verpakt te wor-den voor de verkoop. “Ieder merk heeft zijn eigen smaak, kleur, blikje en prijs.”

14

17“Ieder merk heeft zijn eigen smaak, kleur, blikje en prijs”16

eeneigenaardigevissoort

STEUR

“Hij kan erg goed zwemmen, maar er is één probleem, hij kan

namelijk niet achteruit zwemmen”

21

UiterlijkDe steur is een opvallende vis. De steur heeft namelijk geen schubben, maar vijf rijen beenplaten over de gehele lengte van zijn lichaam. Verder heeft hij een onderstandige bek. Bij de bek bevinden zich vier bekdra-den. Hij is groenbruin van kleur en heeft een blanke buik

VoortbewegingEen steur zwemt meestal vlak over de bo-dem om naar eten te zoeken. Hij kan erg goed zwemmen, maar er is één probleem, hij kan namelijk niet achteruit zwemmen. Daar-door wil het nog wel eens voorkomen dat een steur zich in een nieuwe omgeving vast zwemt.

Speciale eigenschappenDe bek van de steur zit aan de onderkant van zijn lichaam, hierdoor kan hij gemakkelijk eten vinden op de bodem in het water. Ver-der kunnen steuren erg goed ruiken, dit is belangrijk bij het zoeken naar voedsel, om-dat ze maar weinig kunnen zien.

Voedsel in de natuurJonge steuren eten vooral larven, insecten en kleine schelpdieren. Grotere steuren eten ook kleinere vissen. Ze kunnen hun eten vinden met de tastdraden die ze aan hun bek hebben.

GedragDe steur leeft over het algemeen solitair, maar ze worden ook wel in kleine groepen aangetroffen.

20

Sevruga kaviaar varieert in kleur van licht tot

donkergrijs en staat bekend om de verfijnde en aromatische

zacht-zilte smaak. Deze soort is fijn van structuur en heeft een tere schaal. De eitjes zijn ongeveer 2 mm. groot. De

Sevruga begint aan haar eierproductie tus-sen haar zevende en twaalfde levensjaar.

Latijnse naam: Acipencer Stallatus Dieet:PlanteneterLengte: max 1,5 meterGewicht: 25 tot 35 kilo

Sevruga

Zeer exclusieve kaviaar is de Imperial en de Almas kaviaar. Dit is kaviaar van een steur van respectievelijk 80 en 100 jaar oud. Deze worden zelden gevangen en bevat kaviaar van zeer goede kwaliteit. Imperial kaviaar is 3 tot 4 mm groot en heeft een romige, nootachtig aroma. De kleur van de eitjes varieert van donker tot bijna zwart tot goudgeel.

Andere benamingen:‘nec plus ultra’ oftewel het beste van het allerbeste

Dieet: PlanteneterLengte: 2 tot 3 meter

Gewicht: 50 tot 100 kilo

Imperial

23

De Beluga kaviaar varieert in grootte van 2,5 tot 4,5 mm en is ameestal staalgrijs van kleur maar kan ook zilver- of zwart-achtig zijn. De smaak is verfijnd, licht ziltig en romig. De Beluga steur begint aan haar eierproductie na haar achttiende levensjaar.

Latijnse naam: Acipenser Huso Dieet: Vleeseter

Lengte: 2,5 tot 6 meterGewicht: 40 tot 300 kilo

Beluga

Latijnse naam: Acipenser GueldenstaedtiAndere benamingen:Asetra of OscietreDieet: PlanteneterLengte: max. 2 meterGewicht: 40 tot 80 kilo

Ociëtra

Ociëtra kaviaar is 2 tot 3,5 mm groot en heeft een

delicate, ziltige smaak met een nootachtig aroma. De kleur van

de eitjes varieert van donkergroen tot goudgeel. De Ociëtra steur begint aan haar

eierenproductie na haar twaalfde levensjaar.

22

Food Facts | Het verhaal achter kaviaarLennart Schmid

© 2010