R&D FOOD REVOLUTION magazine d

44
Magazine november 2013 · editie n°1 WERELDPREMIÈRE

description

Revolutionaire innovatie voor de culinaire wereld door Albert Adria, Rudi Van Beylen, en Dirk Peeters

Transcript of R&D FOOD REVOLUTION magazine d

Page 1: R&D FOOD REVOLUTION magazine d

Magazine

nove

mbe

r 20

13 ·

edit

ie n

°1

Wer

eld

prem

ière

Page 2: R&D FOOD REVOLUTION magazine d

Fotografie: ©franKCroes

Lay-out, concept en strategie: www.bulletpoint.be

Het Black Label geeft aan dat een product speciaal ontwikkeld werd

voor en door Albert Adrià in samenwerking met het team van R&D Food Revolution.

CRISPY-FOAM

2 |

Page 3: R&D FOOD REVOLUTION magazine d

Inhoud

Inhoud | 3

46

12

20

26

32 40

DEVELOPMENT

WHO IS ALBERT ADRIà? 10 RuDI VAN BEYLEN

DIRK PEETERS

TASTY-BITES

CRISPY-FOAM

SIFON EVOLuTION

38

CHEESE-BREAD12

PRESS

ALBERT ADRIA’S RESTAuRANTS

Page 4: R&D FOOD REVOLUTION magazine d

Revolutionaire innovatie voor de culinaire wereld. Dat is de grondgedachte van waaruit R&D Food Revolution ontstond. De bedenkers van het concept zijn niemand minder dan Albert Adrià, Rudi Van Beylen en Dirk Peeters. Drie creatievelingen die hun internationale strepen ruimschoots verdiend hebben. Maar genoegen nemen is niet aan inventieve geesten besteed. Zeker niet als de tijd rijp is voor vernieuwing. Rudi Van Beylen: “Albert Adrià barst van de ideeën. De vraag of hij een productlijn wou ontwikkelen voor de Belgische markt kwam als geroepen. R&D Food Revolution was geboren.”

CreativiteitDe Spaanse Adrià, bekend van het wereldberoemde Catalaanse restaurant elBulli, behoort tot de internationale culinaire top. Rudi Van Beylen van Hof ten Damme en Dirk Peeters van Didess kennen als geen ander het reilen en zeilen van het Vlaamse gastronomische landschap, maar ook buitenlandse escapades zijn hen niet vreemd. De brede achtergrond en het creatief vernuft van de drie ontwikkelaars bundelen een culinair vermogen dat naar ongekende hoogtes kan leiden. Toveren met ingrediënten wordt een understatement.

Scoop voor BelgiëMaandenlang is Albert Adrià in de weer geweest met de ont-wikkeling van een nieuwe productlijn, die als eerste ontwikkeld is voor de Belgische horeca en speciaalzaken. Een primeur, want nooit eerder verbond hij zijn naam en gezicht aan een reeks producten. Vooral de knowhow en de onuitputtelijke gedrevenheid, hebben een rol gespeeld in zijn keuze voor België. Voorwaarde was wel dat hij van begin tot einde het

eerste woord en de laatste hand had in elk product - Om die reden kwam Adrià het voorbije jaar regelmatig naar België. Geen nieuwe versie van bestaande klassiekers of een afkooksel van het echte werk, maar Adrià-delicatessen pur sang. Recht uit Adrià’s keukenSpaanse octopus- en algendelicatessen, hemelse meringueschuimpjes, verfijnde en luchtige mousses en sauzen uit de sifon, geurige broodjes speciaal ontwikkeld voor een specifieke kaassoort … Het zijn stuk voor stuk originele aperi-tiefhapjes of lekkernijen die gerechten naar een hoger niveau tillen. Albert Adrià: “Alle producten bevatten de ingrediënten die we in mijn keukens gebruiken. Zo breng ik elBulli, Tickets, 41°, Pakta en Bodega 1900 letterlijk tot bij elke traiteur of restaurateur.”

Leverancier van creativiteitRudi Van Beylen en Dirk Peeters vormen een tweespan rond het luik development: “Hoe krijgen we de smaken van Adrià naar onze keukens?” Albert Adrià heeft vrij spel om naar wens nieuwe recepturen uit te werken. Samen hebben ze één resul-taat voor ogen: leverancier van creativiteit worden door het aanbieden van innovatieve topproducten. Producten die voor iedere gelijkgestemde chef via de horecagroothandel beschik-baar zijn (verkrijgbaar in de speciaalzaken). Producten die op eenvoudige wijze bereid worden, met optimaal behoud van kwaliteit en een langdurige houdbaarheid. Topproducten die voor R&D Food Revolution de best denkbare introductie vormen om de culinaire wereld van bij de start mee te verrassen.

4 intro

“ Albert Adrià barst van de ideeën. De vraag of hij een productlijn wou ontwikkelen voor de Belgische markt kwam als geroepen. R&D Food Revolution was geboren.”

“ Leverancier van creativiteit worden door het aanbieden van innovatieve topproducten. Dat was de opzet. Alles bevat de ingrediënten die we gebruiken in mijn keukens. Zo breng ik elBulli, Tickets, 41°, Pakta of Bodega 1900 naar de keuken van elke traiteur of restaurateur”

4 | Development

INTRODuCING … R&D FOOD REVOLUTION

Page 5: R&D FOOD REVOLUTION magazine d

Drie creatievelingen bundelen hun krachten in onderzoek naar nieuwe culinaire producten

intro 5

Revolutionair concept brengt culinaire delicatessen

Development | 5

Page 6: R&D FOOD REVOLUTION magazine d

WHO IS ALBERT ADRIà?

6 | Who is Albert Adrià?

Page 7: R&D FOOD REVOLUTION magazine d

1985 Stage elBulli

1987 Patisserie- en dessertchef elBulli

1991 Exit desserttrolley, Adrià creëert

desserts voortaan op het bord, wordt internationale trend

1998 Publicatie eerste boek Los Postres de elBulli

Oprichting Taller, onderzoekscentrum van elBulli

2006 Publicatie tweede boek Natura

Adrià verlaat elBulli en opent de Inopia Classic Bar

2011 Sluiting elBulli

2011-2013 Opening Tickets, 41°, Bodega 1900, Pakta

Voorbereiding en onderzoek voor

R&D Food Revolution

2014Opening Enigma, Yauarcan

°1969

Who is Albert Adrià? | 7

Het levensverhaal van Albert Adrià vormt een aaneenscha-keling van culinaire hoogtepunten en internationale succes-sen. Hoewel hij het grootste deel van zijn carrière aan elBulli verbonden was, reikt zijn geniale creatieve geest vandaag veel verder dan het Catalaanse restaurant aan de Costa Brava. Met de tapasbar Tickets en cocktailbar 41° verbindt hij zijn naam aan twee nieuwe hotspots in zijn thuisland. Ook de restaurants Bodega 1900, Yauarcan en Pakta dragen zijn bijzondere stempel. Maar er is meer. Vandaag gaat de Spaanse topchef samen met de Vlamingen Dirk Peeters en Rudi Van Beylen op onderzoek, om met R&D Food Revolution een reeks nieuwe producten voor horeca en speciaalzaken te ontwikkelen. Mondiaal, revolutionair en met respect voor het verleden, zoals we Albert Adrià kennen.

Ferran y AlbertAlbert Adrià (°1969) zette zijn eerste culinaire stappen onder het alziend oog van zijn broer Ferran. In 1985 gaat Albert op zestienjarige leeftijd aan de slag in elBulli, waar zijn zeven jaar oudere broer Ferran als chef in de keuken staat. Ferran werkte er pas een jaar en op dat moment was elBulli nog niet de tempel van grensverleggende gastronomie die het al snel zou worden. Albert Adrià loopt twee jaar stage en doorloopt hierbij alle keukenposities. Snel wordt duidelijk dat zijn voorliefde uitgaat naar de patisserie en om zijn kennis te verdiepen volgt hij stages in enkele vooraanstaande patisseriezaken.

MicromundoIn 1987 mag Albert zichzelf patisserie- en dessertchef van elBulli noemen. Jarenlang geeft hij vorm aan nieuwe creaties in de door hem genoemde ‘mijn eigen kleine wereld’. Tijdens de wintermaanden sluit elBulli, wat de broers ruimte geeft voor stages en onderzoekswerk. 1991 is het jaar waarin hij tijdens de winterbreak patisseriechef Paco Torreblanca leert kennen, een ingrijpende ontmoeting. Tot dan zouden de desserten op een desserttrolley en dus zeer klassiek worden voorgereden. Maar Albert was al een tijdje bezig om desserten rechtstreeks op het bord te creëren en voortaan worden de gerechten in elBulli dan ook geserveerd als een soort tapa. Een trend die vandaag nog steeds actueel is.

“ Albert Adrià heeft als pionier de bakens uitgezet voor de keuken van de eenentwintigste eeuw”

Page 8: R&D FOOD REVOLUTION magazine d

8 | Who is Albert Adrià?

Los Postres de elBulliAlbert verlaat elBulli in 1997 tijdelijk om zich volledig toe te leggen op zijn eerste soloboek Los Postres de elBulli (de desserten van elBulli). Het spraakmakende boek vol fantasti-sche fotografie, technisch advies, vernieuwende recepten met minimalistische benamingen, en ophefmakende technieken inspireerde niet alleen een hele generatie Spaanse chefs maar ook velen in de rest van de wereld. Albert Adrià zou diezelfde krachttoer nog eens overdoen in 2008 met zijn boek Natura waarin hij verbluffende, eetbare landschappen opvoert die hem tot de meest fantasierijke patissier van zijn generatie maken. In 1998 krijgt het onderzoekscentrum van elBulli, Taller, vorm en kunnen Albert en zijn team zich uitleven om nieuwe menu’s voor het restaurant te ontwikkelen. Ferran en Albert werpen zich op als de leiders van de moleculaire trend met tech-nieken voor het creëren van schuim en ‘sferen’. Aan Ferrans zijde helpt Albert om van elBulli het beroemdste restaurant ter wereld te maken en van Barcelona bijgevolg de culinaire hoofdstad.

Na elBulliHoe boeiend en bevredigend het succesverhaal van elBulli ook is, de constant creatieve druk en de schaduw van Ferran waarin Albert zich blijft bevinden doen de jongere van de twee broers in 2006 van koers wijzigen. Hij verlaat Taller om de Inopia Classic Bar in Barcelona te openen.

Hier focust hij weer op de eenvoudige, Catalaanse tapasberei-dingen. Die staan in scherp contrast met de geniale uitvindin-gen waarmee hij vele seizoenen lang telkens opnieuw als een ware keukenpoëet de gasten kon verrassen. uiteindelijk sluit el-Bulli in 2011 de deuren “om de passie voor het vak niet te laten uitdoven”. Maar datzelfde jaar opent Albert samen met Ferran in Barcelona de exclusieve tapasbar Tickets, die sindsdien de hottest ticket in town is geworden, en 41°, een conceptueel vernieuwende cocktailbar. Terwijl zijn broer zich toelegt op de elBulli Foundation en Bullipedia heeft Albert – met Ferran als mede-investeerder aan de zijlijn – diverse zaken vormgegeven die recent openden of zullen openen. Bodega 1900 waarin hij de traditionele Spaanse keuken aan het einde van de negen-tiende eeuw op de voorgrond plaatst, het Mexicaanse restau-rant Yauarcan, en Pakta, een Nikkei-restaurant waarin een fusie tussen de Japanse en Peruviaanse keuken vorm krijgt. Daarnaast geeft Albert wereldwijd demo’s over de manier waarop hij als dessertspecialist nieuwe technieken heeft bedacht, die hun weg vonden naar de gerechten van elBulli. Denk maar aan de sifon om sauzen op te schuimen.

R&D Food RevolutionAlbert Adrià zal samen met zijn broer de culinaire geschie-denis ingaan als een chef die de avant-gardekeuken smaak, inhoud en vorm gaf, maar tegelijkertijd ook als iemand die een grote voeling heeft met de Spaanse gastronomische tradities. Albert heeft op culinair vlak niet alleen een mondiale visie maar werkt ook in een historisch breed spectrum dat begint aan het einde van de negentiende eeuw. Tegelijk heeft hij als pionier de bakens uitgezet voor de keuken van de eenentwintigste eeuw. Het verbaast dan ook niet dat de jarenlange vertrouwensband tussen Albert en Rudi Van Beylen van Hof ten Damme, samen met Dirk Peeters van Didess, tot een vernieuwend concept heeft geleid. Met R&D Food Revolution legt Albert zich toe op onderzoekswerk om zo een reeks nieuwe producten voor de horeca en speciaalzaken te ontwikkelen. De opzet is producten van een hoog niveau toegankelijk maken voor elke hobbykok of restaurateur. Zo brengt hij elBulli en zijn andere restaurants letterlijk naar de Vlaamse keukens. Van sauzen en snacks over schuimpjes tot kaasbroodjes? Van het eerste idee tot het laatste ingrediënt dragen ze de stempel van Adrià.

“ De verbluffende eetbare landschappen die Adrià opvoert in zijn boek Natura maken hem tot de meest fantasierijke patissier van zijn generatie”

Page 9: R&D FOOD REVOLUTION magazine d

Who is Albert Adrià? | 9

Page 10: R&D FOOD REVOLUTION magazine d

10 R&D10 | R&D

Page 11: R&D FOOD REVOLUTION magazine d

Rudi Van Beylen is de bezieler van Hof ten Damme in Kallo. Het gerestaureerde 17de eeuwse landhuis behoort tot de mooiste feest- en vergaderzalen in Vlaanderen. Diners voor grote groepen alsof je met zijn tweeën gastronomisch tafelt, dat is het handelsmerk van deze gedreven innovatieve kok.

Ambitie is een werkwoordDiepgaande kennis en onderbouwde ervaring zijn de twee leidraden doorheen Van Beylens carrière. Nadat hij zijn opleiding in hotelschool het Spijker te Hoogstraten met succes had beëindigd klopte hij aan bij de beste restaurants in binnen- en buitenland om er te leren van het kruim van de culinaire wereld. Denk maar aan Heston Blumenthal van The Fat Duck en Ferran Adrià van elBulli. De ontdekking van het domein Hof ten Damme vormt een mijlpaal in zijn leven. Samen met zijn echtgenote Dominique bouwt hij het goed uit tot een feestzaal waar enkel de wet van de meest verfijnde gastronomie en de warmste ontvangst geldt. Op zijn lauweren rusten was echter niet aan Van Beylen besteed. Stilstaan is achteruitgaan en enkel nieuwe uitdagingen voorkomen dat. Die geestdrift zorgt voor de ontwikkeling van de Q2, een bijzondere revelatie. De lopende band, die hij specifiek voor banketten en grote evenementen uitwerk-te, is ondertussen een hype onder topchefs. Het nieuwste project waaronder hij zijn schouders gezet heeft, is dan weer ontstaan uit de hechte vertrouwensband met Albert Adrià. Samen met Dirk Peeters ontwikkelen de culinaire creatievelingen vandaag met R&D Food Revolution een exclusieve productlijn van Albert Adrià.

(Pro)motor van NorthSeaChefs uit idealisme wierp de milieubewuste ondernemer zich ook op als stuwende kracht achter NorthSeaChefs, samen met Filip Claeys van restaurant De Jonckman**en Visser Danny Huyghebaert bezielen zij een niet- commerciële werkgroep die pleit voor duurzaam gebruik van Belgische vis ten voordele van consument, visser, reder én mariene biotoop. Het team van enthousiaste ambassadeurs promoot duurzame vis, onbekende vissoorten en bijvangst. NorthSeaChefs moedigt ook chefs, hobbykoks en consumenten aan om op een verantwoorde wijze om te gaan met minder bekende duurzame vissoorten en bijvangst uit de Noordzee. Niets dan positiefs voor vissers en gastronomie dus.

Rudi Van Beylen

R&D | 11

Didess, een topproducent in de koekjeswereld, is het geesteskind van Dirk Peeters. Naast de ambachtelijke koekjes en cakes, is hij ook zeer bekend voor zijn creativiteit. Dat zie je terug in de Grand Decor Collectie, Kroepoek en Natur’Mousse die geleverd worden bij tal van chefs in de gastronomie en catering in binnen- en buitenland. Dirk Peeters weet dan ook bijzonder goed waar hij voor staat: artisanale topkwaliteit volgens de regels van de kunst, creatief en professioneel doordacht. Dat is het handelsmerk van deze innovatieve patissier.

Een heldere visieOp veertienjarige leeftijd besloot Dirk Peeters om een opleiding als patissier, chocolatier en glacier aan Ter Groene Poorte in Brugge te volgen. Zijn ambitie reikte van bij de start veel verder dan een carrière als traditionele bakker. Dirk Peeters: “Ik wou leren van de groten. Daarom ging ik na het afronden van mijn oplei-ding aan de slag bij ‘Meilleures ouvriers de France’ Marc Debailleul en Wittamer in Brussel. Aangezien ik altijd al het verlangen koesterde om mijn eigen zaak uit te bouwen, waagde ik in 1996 de sprong met Didess. In het begin werkte ik alleen en stond zelf in voor de productie, verpakking, transport en verkoop van mijn koekjes en cakes.” Al snel bleek dat de ambachtelijk gefabriceer-de, hoogkwalitatieve specialiteiten een groot succes vormden in horecazaken over heel België. “Met een gemiddelde jaarlijkse groei van 30 procent bestond mijn team na 9 jaar uit 27 vaste en 15 tijdelijke werkkrachten, het gamma telde zo’n 80 referenties en onze klanten waren verspreid over de Benelux, Frankrijk, Spanje en het Verenigd Koninkrijk.” Het hoeft niet te verbazen dat zijn sublieme dessertkoekjes en unieke Grand Decor Collection al meerdere internationale prijzen behaalden. Elements, another success storyDirk Peeters houdt van uitdaging, innovatie en vooruitgang. In die geest ontwikkelde hij samen met patissier Carlos Deleye het concept Elements. Dat gamma omvat 36 smaakvolle diepgevroren dessertelementen die chef-kok, traiteur en bakker inspireren om nieuwe desserts op het bord te toveren. Elements is het resultaat van een intensieve, culinaire zoektocht gedreven door het verlangen naar vernieuwing én geïnspireerd door Roger van Damme. Een revelatie en revolutie voor de culinaire wereld.

DirkPeeters

“ Diners voor grote groepen alsof je met zijn tweeën gastronomisch tafelt. Creativiteit, perfectionisme en een grenzeloze gastvrijheid zijn de handelsmerken van Rudi Van Beylen.”

“Artisanale topkwaliteit volgens de regels van de kunst, creatief en professioneel doordacht. Dat is het

handelsmerk van deze innovatieve patissier.”

Page 12: R&D FOOD REVOLUTION magazine d

Geaffineerde topkazen verdienen meer dan een doorsnee broodje om mee geserveerd te worden. Daarom geeft R&D Food Revolution samen met Albert Adrià een nieuwe dimensie aan de kaasplank van de toekomst. Kazen worden in vijf groepen ingedeeld: harde en zachte kazen, geiten- en schapenkazen, rode kazen en blauwschimmelkazen. R&D Food Revolution heeft daarom vijf verschil-lende ambachtelijke broodjes ontwikkeld die specifiek passen bij iedere kaasgroep. Tegelijk past elk broodje ook bij alle soorten kaas. De vijf recepturen van Cheese-Bread zijn samen met Albert Adrià uitgewerkt. Ze bestaan uit meerdere graansoorten verrijkt met een complex assortiment van grond-stoffen en ze bevatten zelfs geen water. Het brood wordt rauw geleverd en moet direct vanuit de diepvries in de oven afgebakken worden, voor een kraakvers broodje. Het hoeft niet warm te worden opgediend, zelfs koud komen de smaakcombinaties uitstekend tot hun recht.

CHEESE-BREAD

ChEESE-BREAD TOMATO-OREGANO

ChEESE-BREAD BEER-WHISKY

ChEESE-BREAD APPLE-CINNAMON

ChEESE-BREAD MELASSE-FENNEL

ChEESE-BREAD PORT-PECAN

BLACKLAB

EL

12 | Cheese-Bread

Winnaar Baanbreker 2013 Horeca Expo

Page 13: R&D FOOD REVOLUTION magazine d

CHEESE-BREAD

De opbouw van het kaasplateau

Een kwalitatieve kaasplank samenstellen vraagt

kennis van en inzicht in kazen en smaken. Het geheim

ligt in de juiste combinatie en een correcte volgorde.

Onze suggestie:

GEITEN- EN SChAPENKAzEN

ChEESE-BREAD TOMATO-OREGANO

Deze kazen kenmerken zich door hun hoge zuurgehalte

en een opvallend frisse smaak. Dat wakkert de

smaakpapillen aan en geeft een goede voorbereiding

op de smaken die volgen.

WITFLORA- EN ROMIGE KAzEN

ChEESE-BREAD BEER-WhISKY

Hun romige structuur en zachte smaak leggen een soort

van film op het gehemelte. Hierdoor kunnen de smaken

van de hierop volgende harde kazen langer ‘spelen’.

hARDE KAzEN

ChEESE-BREAD APPLE-CINNAMON

Harde kazen hebben een fruitige smaak

en bevatten nootachtige accenten.

De ideale opvolger van romige kazen.

ROODFLORAKAzEN

ChEESE-BREAD MELASSE-FENNEL

Rode kazen wast men in pekelwater wat hun geur

en smaak bijzonder sterk maakt.

Toch is hun textuur kenmerkend smeuïg en zacht.

BLAUWFLORAKAzEN

ChEESE PORT-PECAN

Door hun bereiding met penicillium roqueforti hebben

deze kazen een krachtige smaak die lang blijft hangen.

Penicillium wordt gekweekt op boerenbroden en zorgt

voor een goede stimulering van de spijsvertering.

Blauwschimmelkazen vormen dan ook de ideale afsluiter

van een sterke kaasplank.

Cheese-Bread | 13

Een nieuwe dimensie

voor de kaasplank

van de toekomst.

Page 14: R&D FOOD REVOLUTION magazine d

ChEE

SE-B

READ

TOM

ATO–

OREG

ANO

14 | Cheese-Bread

FITS PERFECTLY WITH GOAT’S& SHEEP’S CHEESE SERVE WITH CHEESE

Page 15: R&D FOOD REVOLUTION magazine d

CHEE

SE-B

READ

BEE

R–W

HIS

KY

Cheese-Bread | 15

FITS PERFECTLY WITH SOFT CHEESE SERVE WITH CHEESE

Page 16: R&D FOOD REVOLUTION magazine d

CHEE

SE-B

READ

APP

LE-C

INN

AMON

16 | Cheese-Bread

SERVE WITH CHEESE

FITS PERFECTLY WITH HArd CHEESE SERVE WITH CHEESE

Page 17: R&D FOOD REVOLUTION magazine d

Cheese-Bread 17

FITS PERFECTLY WITH REd CHEESE SERVE WITH CHEESE

CHEE

SE-B

READ

MEL

ASSE

-FEN

NEL

Cheese-Bread | 17

Page 18: R&D FOOD REVOLUTION magazine d

CHEE

SE-B

READ

POR

T-PE

CAN

18 | Cheese-Bread

FITS PERFECTLY WITH BLUE CHEESE SERVE WITH CHEESE

Page 19: R&D FOOD REVOLUTION magazine d

Cheese-Bread 19 Cheese-Bread | 19

Page 20: R&D FOOD REVOLUTION magazine d

20 | Tasty-Bites

Verrukkelijke hapjes of fingerfood in de vorm van een zeester of op basis van zeewier, eekhoorntjesbrood of de inkt van een octopus, zullen niemand onberoerd laten. Tasty-Bites is een collectie exclusieve smaakmakers uit de keuken van Albert Adrià. De delicatessen zijn perfecte hapjes voor bij het aperitief of worden gebruikt als basis om een gerecht mee naar een hoger niveau te tillen.

TASTY-BITES

TASTY-BITES STARFISH-CuRRY

TASTY-BITES OCTOPuS-KIMSHI

TASTY-BITES CEP-MuSHROOMSALT

TASTY-BITES SEAWEED-NORI

Bezoek onze website voor meer inspiratie en productdemo’s

BLACKLAB

EL

Page 21: R&D FOOD REVOLUTION magazine d

TAST

Y-BI

TES

Star

fiSh

- C

urr

y

SERvE WITH TASTY-BITES CUrrY SPICES FITS PERFECT WITH uNLIMITED CREATIVITY

Tasty-Bites | 21

Exclusieve Bites die uw aperitief of gerecht naar ongekende hoogtes leiden.

Page 22: R&D FOOD REVOLUTION magazine d

22 | Tasty-Bites

Albert Adrià stelde unieke kruidenmengelingen samen voor R&D Food Revolution. Elke Tasty-Bite heeft een eigen mengeling die er onmiddellijk na het frituren dient te worden over gestrooid.

Page 23: R&D FOOD REVOLUTION magazine d

Tasty-Bites | 23

SERvE WITH TASTY-BITES KIMSHI SPICES FITS PERFECT WITH uNLIMITED CREATIVITY

TAST

Y-BI

TES

OctO

pus-

Kim

shi

Page 24: R&D FOOD REVOLUTION magazine d

TAST

Y-BI

TES

Cep

- M

ush

rooM

salt

24 | Tasty-Bites

SERvE WITH TASTY-BITES MUSHrOOMSALT SPICES FITS PERFECT WITH uNLIMITED CREATIVITY

Page 25: R&D FOOD REVOLUTION magazine d

TAST

Y-BI

TES

SeAw

eed

-Nor

iSERvE WITH TASTY-BITES NOrI SPICES FITS PERFECT WITH uNLIMITED CREATIVITY

Tasty-Bites | 25

Page 26: R&D FOOD REVOLUTION magazine d

de

Een collectie verfijnde, luchtige mousses en sauzen uit de sifon, dat is waar Sifon-Evolution voor staat. De mousses en sauzen zijn exclusieve recepturen van Albert Adrià en bieden de mogelijkheid om net als in zijn restaurants een luchtige saus van topkwaliteit uit de sifon te serveren. Belangrijk verschil: de bereidingstijd bedraagt in dit geval slechts enkele seconden. Een must voor fijnproevers.

SIFON-EVOLUTION

SIFON EVOLUTION PEPPER - SAuCE

SIFON EVOLUTION MuSHROOM - SAuCE

SIFON EVOLUTION CHORON - SAuCE

26 | Sifon Evolution

Lichte, luchtige sauzen van de hand van Albert Adrià. In een mum van tijd geserveerd.

Bezoek onze website voor meer inspiratie en productdemo’s

BLACKLAB

EL

Page 27: R&D FOOD REVOLUTION magazine d

de

SIFON-EVOLUTION

Sifon-Evolution, klaar in een handomdraai:

1. Stevig schudden voor gebruik.

2. Sifon ondersteboven houden en koude saus in een kommetje spuiten.

3. Tussen 8 en 12 seconden opwarmen in de microgolfoven op 900W.

Let op, maak de saus niet te heet.

4. Voorzichtig roeren zodat de saus luchtig blijft en serveren.

5. Dopje uitspoelen na elk gebruik en koel bewaren tussen 0 en 7 °C.

De sifon is uiterst geschikt om meer luchtige en homogene sauzen, espuma’s of mousses

te maken. Wie graag lichter wil koken, zal aan de sifon dus veel plezier beleven.

±8’’

900W

0-7°C

Sifon-Evolution | 27

Page 28: R&D FOOD REVOLUTION magazine d

28 | Sifon-Evolution

SIFO

N-E

VOLU

TION

PEP

PER-

SAU

CEEen van de bekendste gerechten met de klassieke pepersaus is Steak au Poivre. Normaal is pepersaus een vrij zware saus. uit de sifon is pepersaus heerlijk luchtig. Verrijk de saus gerust met verse peperbolletjes, die vlak voor het opwarmen kunnen worden toegevoegd.

SERVE WITH DELICIOuS FOOD

FITS PERFECT WITH STEAK

Page 29: R&D FOOD REVOLUTION magazine d

Sifon-Evolution 29

SIFO

N-E

VOLU

TION

MU

SHRO

OM-S

AUCE

Wild en champignonsaus gaan hand in hand. Serveer de luchtige saus eens met reebok en vers gebakken paddenstoelen. Voeg er voor extra verfijning nog een scheutje cognac aan toe.

SERVE WITH DELICIOuS FOOD

FITS PERFECT WITH POULTrY ANd GAME

Sifon-Evolution | 29

Page 30: R&D FOOD REVOLUTION magazine d

30 | Sifon-Evolution

SIFO

N-E

VOLU

TION

CH

ORON

-SAu

CE

Page 31: R&D FOOD REVOLUTION magazine d

Sifon-Evolution 31

SIFO

N-E

VOLU

TION

CH

ORON

-SAU

CE

SERVE WITH DELICIOuS FOOD

FITS PERFECT WITH FISH ANd SEAFOOd

Sifon-Evolution | 31

De choronsaus is een getomateerde bearnaisesaus en kan prima met zowel

vlees als vis gecombineerd worden. Verwarm de saus naturel of voeg stukjes cherrytomaat, sjalot en dragon toe voor

een extra feestelijk gerecht.

Page 32: R&D FOOD REVOLUTION magazine d

32 | Crispy-Foam

Meringues zoals Albert Adrià ze in zijn restaurants serveert. Een extreem luchtige textuur in combinatie met mooie fruit- of koffiesmaken. Ervaar een ongekend en aangenaam mondgevoel bij het degusteren … Crispy-Foams smelten weg in de mond.

CRISpY-FOAm

BLACKLAB

EL

CRISPY-FOAM CASSIS-MERINGuE

CRISPY-FOAM COFFEE-MERINGuE

CRISPY-FOAM PASSION-MERINGuE

CRISPY-FOAM RASPBERRY-MERINGuE

CRISPY-FOAM BEETROOT-MERINGuE

Bezoek onze website voor meer inspiratie en productdemo’s

Page 33: R&D FOOD REVOLUTION magazine d

Crispy-Foam 33

Meringues die wegsmelten in de mond. Een ongekende smaaksensatie.

Hun smeuïge textuur maakt de meringues bijzonder geschikt om uit te hollen en op te vullen naar wens. De smaken combineren perfect met onder meer fruit, mousses, foie gras of verse kruiden en specerijen.

Crispy-Foam | 33

CRIS

PY-F

OAM

CAS

SIS-

MER

INGU

E

Page 34: R&D FOOD REVOLUTION magazine d

CRIS

PY-F

OAM

BEE

TROO

T-M

ERIN

GUE

34 | Crispy-Foam

Page 35: R&D FOOD REVOLUTION magazine d

CRIS

PY-F

OAM

Cas

sis

- M

ERiN

GUE

CRIS

PY-F

OAM

Pas

sion

-MER

inGU

E

Crispy-Foam | 35

Page 36: R&D FOOD REVOLUTION magazine d

CRIS

PY-F

OAM

Cof

fee-

MeR

INGU

e

36 | Crispy-Foam

Page 37: R&D FOOD REVOLUTION magazine d

Crispy-Foam | 37

CRIS

PY-F

OAM

Ras

pbeR

Ry-M

eRIN

GUe

Page 38: R&D FOOD REVOLUTION magazine d

Albert Adrià praat in de studio van Reyers Laat (Canvas) over de plannen met R&D Food Revolution.

“ Met R&D Food Revolution hebben we één doel voor ogen: leverancier van creativiteit worden door het aanbieden van innovatieve topproducten.”

38 | Pers

Bekijk dit fragment op www.rdfoodrevolution.com

Page 39: R&D FOOD REVOLUTION magazine d

Pers | 39

R&D Food Revolution en Albert Adrià in de pers

Page 40: R&D FOOD REVOLUTION magazine d

La vida tapa

40 | Albert Adria’s Restaurants

TICKETSNadat ‘het beste restaurant ter wereld’ in 2011 de deuren sloot, vroeg iedereen zich af wat het brein achter elBulli – de broers Ferran en Albert Adrià – zou gaan doen. Tickets was het antwoord. Van bij de opening in datzelfde jaar behoorde het tapasrestaurant meteen tot de drukst bezochte hotspots in Barcelona. The hottest ticket in town. Dat hoeft niet te verbazen. De baanbrekende gastronomische creaties van de broers Adrià konden altijd al op een onnavolgbare bijval rekenen. Tickets was slechts een voortzetting van hun werk in een andere vorm en onder een andere noemer. Het restaurant is ingedeeld in verschillende ‘areas’ die allen een aparte sfeer uitstralen en waar telkens ook specifieke specialiteiten geserveerd worden. De tapas zijn stuk voor stuk innovatief en creatief, zoals alle culinaire avant-garde-ideeën van de Adrià’s.

ALBE

RT A

DRI

À’S

REST

AURA

NTS

Page 41: R&D FOOD REVOLUTION magazine d

Albert Adria’s Restaurants | 41

41°Oorspronkelijk was 41° een flamboyante cocktailbar, grenzend aan Tickets. Aangezien heel wat bezoekers van 41° in feite voor Tickets kwamen, besloten Ferran en Albert Adrià hun bar om te vormen tot een ‘experiencia gastronómica’. Terwijl je 41 minigerechtjes geserveerd krijgt, word je ondergedompeld in een audiovisuele beleving van magische sferen, afgestemd op de culinaire creaties die stuk per stuk worden opgediend. Jazz, klassieke en artistieke popmuziek wisselen af onder de projectie van al dan niet bewegende beelden. Een totaalbeleving die van het restaurantbezoek een once-in-a-lifetime experience maakt. Om de intimiteit en exclusiviteit te behouden zijn er slechts 16 plaatsen. Iedereen wordt ook op hetzelfde tijdstip verwacht om de onvergetelijke reis samen in te zetten. Een bad van zintuiglijke Albert Adrià-sensaties.

Page 42: R&D FOOD REVOLUTION magazine d

Bodega 1900Bodega 1900 ademt helemaal in de geest van de oude vermouthbars bij het begin van de twintigste eeuw. Naast een restaurant vormt het een eerbetoon aan het verleden. Klassieke tegels, marmeren tafelbladen en houten stoelen worden gecombineerd met een authentiek vintage decor. Op het menu een waaier aan exclusieve tapas en gerechten geïnspireerd op de culinaire tradities uit die periode. Vleeswaren, kazen, gepekelde voedingsmiddelen en kleine bocadillo-broodjes gevuld met onder meer calamares, kip en Iberico-worst. Een van die sfeervolle plaatsen in Barcelona met de gastronomische uniciteit van Albert Adrià die je moet hebben bezocht.

42 | Albert Adria’s Restaurants

Page 43: R&D FOOD REVOLUTION magazine d

Albert Adria’s Restaurants | 43

PaktaEen verbond tussen de Peruviaanse en Japanse keuken. Dat is waar Pakta voor staat. De combinatie van die twee keukens wordt ook wel een Nikkei-restaurant genoemd. Opnieuw een geesteskind van Albert en Ferran Adrià. Opnieuw een voltreffer van formaat. De kaart telt twee menu’s, vernoemd naar de toeristische hoogtepunten van beide landen: Fujiyama en Machu Picchu. Beiden worden gekenmerkt door een strakke presentatie in combinatie met een enorme diversiteit aan ingrediënten. Het hoeft niet te verbazen dat Barcelona er een nieuwe trekpleister bij heeft, waar ook dit keer ruim vooraf reserveren de boodschap is.

Page 44: R&D FOOD REVOLUTION magazine d

www.rdfoodrevolution.com

Bezoek onze website voor meer inspiratie en productdemo’s