Succes boeken met toptaken? Managen als een ninja - Customer Revolution
R&D FOOD REVOLUTION magazine d
-
Upload
rd-food-revolution -
Category
Documents
-
view
222 -
download
4
description
Transcript of R&D FOOD REVOLUTION magazine d
Magazine
nove
mbe
r 20
13 ·
edit
ie n
°1
Wer
eld
prem
ière
Fotografie: ©franKCroes
Lay-out, concept en strategie: www.bulletpoint.be
Het Black Label geeft aan dat een product speciaal ontwikkeld werd
voor en door Albert Adrià in samenwerking met het team van R&D Food Revolution.
CRISPY-FOAM
2 |
Inhoud
Inhoud | 3
46
12
20
26
32 40
DEVELOPMENT
WHO IS ALBERT ADRIà? 10 RuDI VAN BEYLEN
DIRK PEETERS
TASTY-BITES
CRISPY-FOAM
SIFON EVOLuTION
38
CHEESE-BREAD12
PRESS
ALBERT ADRIA’S RESTAuRANTS
Revolutionaire innovatie voor de culinaire wereld. Dat is de grondgedachte van waaruit R&D Food Revolution ontstond. De bedenkers van het concept zijn niemand minder dan Albert Adrià, Rudi Van Beylen en Dirk Peeters. Drie creatievelingen die hun internationale strepen ruimschoots verdiend hebben. Maar genoegen nemen is niet aan inventieve geesten besteed. Zeker niet als de tijd rijp is voor vernieuwing. Rudi Van Beylen: “Albert Adrià barst van de ideeën. De vraag of hij een productlijn wou ontwikkelen voor de Belgische markt kwam als geroepen. R&D Food Revolution was geboren.”
CreativiteitDe Spaanse Adrià, bekend van het wereldberoemde Catalaanse restaurant elBulli, behoort tot de internationale culinaire top. Rudi Van Beylen van Hof ten Damme en Dirk Peeters van Didess kennen als geen ander het reilen en zeilen van het Vlaamse gastronomische landschap, maar ook buitenlandse escapades zijn hen niet vreemd. De brede achtergrond en het creatief vernuft van de drie ontwikkelaars bundelen een culinair vermogen dat naar ongekende hoogtes kan leiden. Toveren met ingrediënten wordt een understatement.
Scoop voor BelgiëMaandenlang is Albert Adrià in de weer geweest met de ont-wikkeling van een nieuwe productlijn, die als eerste ontwikkeld is voor de Belgische horeca en speciaalzaken. Een primeur, want nooit eerder verbond hij zijn naam en gezicht aan een reeks producten. Vooral de knowhow en de onuitputtelijke gedrevenheid, hebben een rol gespeeld in zijn keuze voor België. Voorwaarde was wel dat hij van begin tot einde het
eerste woord en de laatste hand had in elk product - Om die reden kwam Adrià het voorbije jaar regelmatig naar België. Geen nieuwe versie van bestaande klassiekers of een afkooksel van het echte werk, maar Adrià-delicatessen pur sang. Recht uit Adrià’s keukenSpaanse octopus- en algendelicatessen, hemelse meringueschuimpjes, verfijnde en luchtige mousses en sauzen uit de sifon, geurige broodjes speciaal ontwikkeld voor een specifieke kaassoort … Het zijn stuk voor stuk originele aperi-tiefhapjes of lekkernijen die gerechten naar een hoger niveau tillen. Albert Adrià: “Alle producten bevatten de ingrediënten die we in mijn keukens gebruiken. Zo breng ik elBulli, Tickets, 41°, Pakta en Bodega 1900 letterlijk tot bij elke traiteur of restaurateur.”
Leverancier van creativiteitRudi Van Beylen en Dirk Peeters vormen een tweespan rond het luik development: “Hoe krijgen we de smaken van Adrià naar onze keukens?” Albert Adrià heeft vrij spel om naar wens nieuwe recepturen uit te werken. Samen hebben ze één resul-taat voor ogen: leverancier van creativiteit worden door het aanbieden van innovatieve topproducten. Producten die voor iedere gelijkgestemde chef via de horecagroothandel beschik-baar zijn (verkrijgbaar in de speciaalzaken). Producten die op eenvoudige wijze bereid worden, met optimaal behoud van kwaliteit en een langdurige houdbaarheid. Topproducten die voor R&D Food Revolution de best denkbare introductie vormen om de culinaire wereld van bij de start mee te verrassen.
4 intro
“ Albert Adrià barst van de ideeën. De vraag of hij een productlijn wou ontwikkelen voor de Belgische markt kwam als geroepen. R&D Food Revolution was geboren.”
“ Leverancier van creativiteit worden door het aanbieden van innovatieve topproducten. Dat was de opzet. Alles bevat de ingrediënten die we gebruiken in mijn keukens. Zo breng ik elBulli, Tickets, 41°, Pakta of Bodega 1900 naar de keuken van elke traiteur of restaurateur”
4 | Development
INTRODuCING … R&D FOOD REVOLUTION
Drie creatievelingen bundelen hun krachten in onderzoek naar nieuwe culinaire producten
intro 5
Revolutionair concept brengt culinaire delicatessen
Development | 5
WHO IS ALBERT ADRIà?
6 | Who is Albert Adrià?
1985 Stage elBulli
1987 Patisserie- en dessertchef elBulli
1991 Exit desserttrolley, Adrià creëert
desserts voortaan op het bord, wordt internationale trend
1998 Publicatie eerste boek Los Postres de elBulli
Oprichting Taller, onderzoekscentrum van elBulli
2006 Publicatie tweede boek Natura
Adrià verlaat elBulli en opent de Inopia Classic Bar
2011 Sluiting elBulli
2011-2013 Opening Tickets, 41°, Bodega 1900, Pakta
Voorbereiding en onderzoek voor
R&D Food Revolution
2014Opening Enigma, Yauarcan
°1969
Who is Albert Adrià? | 7
Het levensverhaal van Albert Adrià vormt een aaneenscha-keling van culinaire hoogtepunten en internationale succes-sen. Hoewel hij het grootste deel van zijn carrière aan elBulli verbonden was, reikt zijn geniale creatieve geest vandaag veel verder dan het Catalaanse restaurant aan de Costa Brava. Met de tapasbar Tickets en cocktailbar 41° verbindt hij zijn naam aan twee nieuwe hotspots in zijn thuisland. Ook de restaurants Bodega 1900, Yauarcan en Pakta dragen zijn bijzondere stempel. Maar er is meer. Vandaag gaat de Spaanse topchef samen met de Vlamingen Dirk Peeters en Rudi Van Beylen op onderzoek, om met R&D Food Revolution een reeks nieuwe producten voor horeca en speciaalzaken te ontwikkelen. Mondiaal, revolutionair en met respect voor het verleden, zoals we Albert Adrià kennen.
Ferran y AlbertAlbert Adrià (°1969) zette zijn eerste culinaire stappen onder het alziend oog van zijn broer Ferran. In 1985 gaat Albert op zestienjarige leeftijd aan de slag in elBulli, waar zijn zeven jaar oudere broer Ferran als chef in de keuken staat. Ferran werkte er pas een jaar en op dat moment was elBulli nog niet de tempel van grensverleggende gastronomie die het al snel zou worden. Albert Adrià loopt twee jaar stage en doorloopt hierbij alle keukenposities. Snel wordt duidelijk dat zijn voorliefde uitgaat naar de patisserie en om zijn kennis te verdiepen volgt hij stages in enkele vooraanstaande patisseriezaken.
MicromundoIn 1987 mag Albert zichzelf patisserie- en dessertchef van elBulli noemen. Jarenlang geeft hij vorm aan nieuwe creaties in de door hem genoemde ‘mijn eigen kleine wereld’. Tijdens de wintermaanden sluit elBulli, wat de broers ruimte geeft voor stages en onderzoekswerk. 1991 is het jaar waarin hij tijdens de winterbreak patisseriechef Paco Torreblanca leert kennen, een ingrijpende ontmoeting. Tot dan zouden de desserten op een desserttrolley en dus zeer klassiek worden voorgereden. Maar Albert was al een tijdje bezig om desserten rechtstreeks op het bord te creëren en voortaan worden de gerechten in elBulli dan ook geserveerd als een soort tapa. Een trend die vandaag nog steeds actueel is.
“ Albert Adrià heeft als pionier de bakens uitgezet voor de keuken van de eenentwintigste eeuw”
8 | Who is Albert Adrià?
Los Postres de elBulliAlbert verlaat elBulli in 1997 tijdelijk om zich volledig toe te leggen op zijn eerste soloboek Los Postres de elBulli (de desserten van elBulli). Het spraakmakende boek vol fantasti-sche fotografie, technisch advies, vernieuwende recepten met minimalistische benamingen, en ophefmakende technieken inspireerde niet alleen een hele generatie Spaanse chefs maar ook velen in de rest van de wereld. Albert Adrià zou diezelfde krachttoer nog eens overdoen in 2008 met zijn boek Natura waarin hij verbluffende, eetbare landschappen opvoert die hem tot de meest fantasierijke patissier van zijn generatie maken. In 1998 krijgt het onderzoekscentrum van elBulli, Taller, vorm en kunnen Albert en zijn team zich uitleven om nieuwe menu’s voor het restaurant te ontwikkelen. Ferran en Albert werpen zich op als de leiders van de moleculaire trend met tech-nieken voor het creëren van schuim en ‘sferen’. Aan Ferrans zijde helpt Albert om van elBulli het beroemdste restaurant ter wereld te maken en van Barcelona bijgevolg de culinaire hoofdstad.
Na elBulliHoe boeiend en bevredigend het succesverhaal van elBulli ook is, de constant creatieve druk en de schaduw van Ferran waarin Albert zich blijft bevinden doen de jongere van de twee broers in 2006 van koers wijzigen. Hij verlaat Taller om de Inopia Classic Bar in Barcelona te openen.
Hier focust hij weer op de eenvoudige, Catalaanse tapasberei-dingen. Die staan in scherp contrast met de geniale uitvindin-gen waarmee hij vele seizoenen lang telkens opnieuw als een ware keukenpoëet de gasten kon verrassen. uiteindelijk sluit el-Bulli in 2011 de deuren “om de passie voor het vak niet te laten uitdoven”. Maar datzelfde jaar opent Albert samen met Ferran in Barcelona de exclusieve tapasbar Tickets, die sindsdien de hottest ticket in town is geworden, en 41°, een conceptueel vernieuwende cocktailbar. Terwijl zijn broer zich toelegt op de elBulli Foundation en Bullipedia heeft Albert – met Ferran als mede-investeerder aan de zijlijn – diverse zaken vormgegeven die recent openden of zullen openen. Bodega 1900 waarin hij de traditionele Spaanse keuken aan het einde van de negen-tiende eeuw op de voorgrond plaatst, het Mexicaanse restau-rant Yauarcan, en Pakta, een Nikkei-restaurant waarin een fusie tussen de Japanse en Peruviaanse keuken vorm krijgt. Daarnaast geeft Albert wereldwijd demo’s over de manier waarop hij als dessertspecialist nieuwe technieken heeft bedacht, die hun weg vonden naar de gerechten van elBulli. Denk maar aan de sifon om sauzen op te schuimen.
R&D Food RevolutionAlbert Adrià zal samen met zijn broer de culinaire geschie-denis ingaan als een chef die de avant-gardekeuken smaak, inhoud en vorm gaf, maar tegelijkertijd ook als iemand die een grote voeling heeft met de Spaanse gastronomische tradities. Albert heeft op culinair vlak niet alleen een mondiale visie maar werkt ook in een historisch breed spectrum dat begint aan het einde van de negentiende eeuw. Tegelijk heeft hij als pionier de bakens uitgezet voor de keuken van de eenentwintigste eeuw. Het verbaast dan ook niet dat de jarenlange vertrouwensband tussen Albert en Rudi Van Beylen van Hof ten Damme, samen met Dirk Peeters van Didess, tot een vernieuwend concept heeft geleid. Met R&D Food Revolution legt Albert zich toe op onderzoekswerk om zo een reeks nieuwe producten voor de horeca en speciaalzaken te ontwikkelen. De opzet is producten van een hoog niveau toegankelijk maken voor elke hobbykok of restaurateur. Zo brengt hij elBulli en zijn andere restaurants letterlijk naar de Vlaamse keukens. Van sauzen en snacks over schuimpjes tot kaasbroodjes? Van het eerste idee tot het laatste ingrediënt dragen ze de stempel van Adrià.
“ De verbluffende eetbare landschappen die Adrià opvoert in zijn boek Natura maken hem tot de meest fantasierijke patissier van zijn generatie”
Who is Albert Adrià? | 9
10 R&D10 | R&D
Rudi Van Beylen is de bezieler van Hof ten Damme in Kallo. Het gerestaureerde 17de eeuwse landhuis behoort tot de mooiste feest- en vergaderzalen in Vlaanderen. Diners voor grote groepen alsof je met zijn tweeën gastronomisch tafelt, dat is het handelsmerk van deze gedreven innovatieve kok.
Ambitie is een werkwoordDiepgaande kennis en onderbouwde ervaring zijn de twee leidraden doorheen Van Beylens carrière. Nadat hij zijn opleiding in hotelschool het Spijker te Hoogstraten met succes had beëindigd klopte hij aan bij de beste restaurants in binnen- en buitenland om er te leren van het kruim van de culinaire wereld. Denk maar aan Heston Blumenthal van The Fat Duck en Ferran Adrià van elBulli. De ontdekking van het domein Hof ten Damme vormt een mijlpaal in zijn leven. Samen met zijn echtgenote Dominique bouwt hij het goed uit tot een feestzaal waar enkel de wet van de meest verfijnde gastronomie en de warmste ontvangst geldt. Op zijn lauweren rusten was echter niet aan Van Beylen besteed. Stilstaan is achteruitgaan en enkel nieuwe uitdagingen voorkomen dat. Die geestdrift zorgt voor de ontwikkeling van de Q2, een bijzondere revelatie. De lopende band, die hij specifiek voor banketten en grote evenementen uitwerk-te, is ondertussen een hype onder topchefs. Het nieuwste project waaronder hij zijn schouders gezet heeft, is dan weer ontstaan uit de hechte vertrouwensband met Albert Adrià. Samen met Dirk Peeters ontwikkelen de culinaire creatievelingen vandaag met R&D Food Revolution een exclusieve productlijn van Albert Adrià.
(Pro)motor van NorthSeaChefs uit idealisme wierp de milieubewuste ondernemer zich ook op als stuwende kracht achter NorthSeaChefs, samen met Filip Claeys van restaurant De Jonckman**en Visser Danny Huyghebaert bezielen zij een niet- commerciële werkgroep die pleit voor duurzaam gebruik van Belgische vis ten voordele van consument, visser, reder én mariene biotoop. Het team van enthousiaste ambassadeurs promoot duurzame vis, onbekende vissoorten en bijvangst. NorthSeaChefs moedigt ook chefs, hobbykoks en consumenten aan om op een verantwoorde wijze om te gaan met minder bekende duurzame vissoorten en bijvangst uit de Noordzee. Niets dan positiefs voor vissers en gastronomie dus.
Rudi Van Beylen
R&D | 11
Didess, een topproducent in de koekjeswereld, is het geesteskind van Dirk Peeters. Naast de ambachtelijke koekjes en cakes, is hij ook zeer bekend voor zijn creativiteit. Dat zie je terug in de Grand Decor Collectie, Kroepoek en Natur’Mousse die geleverd worden bij tal van chefs in de gastronomie en catering in binnen- en buitenland. Dirk Peeters weet dan ook bijzonder goed waar hij voor staat: artisanale topkwaliteit volgens de regels van de kunst, creatief en professioneel doordacht. Dat is het handelsmerk van deze innovatieve patissier.
Een heldere visieOp veertienjarige leeftijd besloot Dirk Peeters om een opleiding als patissier, chocolatier en glacier aan Ter Groene Poorte in Brugge te volgen. Zijn ambitie reikte van bij de start veel verder dan een carrière als traditionele bakker. Dirk Peeters: “Ik wou leren van de groten. Daarom ging ik na het afronden van mijn oplei-ding aan de slag bij ‘Meilleures ouvriers de France’ Marc Debailleul en Wittamer in Brussel. Aangezien ik altijd al het verlangen koesterde om mijn eigen zaak uit te bouwen, waagde ik in 1996 de sprong met Didess. In het begin werkte ik alleen en stond zelf in voor de productie, verpakking, transport en verkoop van mijn koekjes en cakes.” Al snel bleek dat de ambachtelijk gefabriceer-de, hoogkwalitatieve specialiteiten een groot succes vormden in horecazaken over heel België. “Met een gemiddelde jaarlijkse groei van 30 procent bestond mijn team na 9 jaar uit 27 vaste en 15 tijdelijke werkkrachten, het gamma telde zo’n 80 referenties en onze klanten waren verspreid over de Benelux, Frankrijk, Spanje en het Verenigd Koninkrijk.” Het hoeft niet te verbazen dat zijn sublieme dessertkoekjes en unieke Grand Decor Collection al meerdere internationale prijzen behaalden. Elements, another success storyDirk Peeters houdt van uitdaging, innovatie en vooruitgang. In die geest ontwikkelde hij samen met patissier Carlos Deleye het concept Elements. Dat gamma omvat 36 smaakvolle diepgevroren dessertelementen die chef-kok, traiteur en bakker inspireren om nieuwe desserts op het bord te toveren. Elements is het resultaat van een intensieve, culinaire zoektocht gedreven door het verlangen naar vernieuwing én geïnspireerd door Roger van Damme. Een revelatie en revolutie voor de culinaire wereld.
DirkPeeters
“ Diners voor grote groepen alsof je met zijn tweeën gastronomisch tafelt. Creativiteit, perfectionisme en een grenzeloze gastvrijheid zijn de handelsmerken van Rudi Van Beylen.”
“Artisanale topkwaliteit volgens de regels van de kunst, creatief en professioneel doordacht. Dat is het
handelsmerk van deze innovatieve patissier.”
Geaffineerde topkazen verdienen meer dan een doorsnee broodje om mee geserveerd te worden. Daarom geeft R&D Food Revolution samen met Albert Adrià een nieuwe dimensie aan de kaasplank van de toekomst. Kazen worden in vijf groepen ingedeeld: harde en zachte kazen, geiten- en schapenkazen, rode kazen en blauwschimmelkazen. R&D Food Revolution heeft daarom vijf verschil-lende ambachtelijke broodjes ontwikkeld die specifiek passen bij iedere kaasgroep. Tegelijk past elk broodje ook bij alle soorten kaas. De vijf recepturen van Cheese-Bread zijn samen met Albert Adrià uitgewerkt. Ze bestaan uit meerdere graansoorten verrijkt met een complex assortiment van grond-stoffen en ze bevatten zelfs geen water. Het brood wordt rauw geleverd en moet direct vanuit de diepvries in de oven afgebakken worden, voor een kraakvers broodje. Het hoeft niet warm te worden opgediend, zelfs koud komen de smaakcombinaties uitstekend tot hun recht.
CHEESE-BREAD
ChEESE-BREAD TOMATO-OREGANO
ChEESE-BREAD BEER-WHISKY
ChEESE-BREAD APPLE-CINNAMON
ChEESE-BREAD MELASSE-FENNEL
ChEESE-BREAD PORT-PECAN
BLACKLAB
EL
12 | Cheese-Bread
Winnaar Baanbreker 2013 Horeca Expo
CHEESE-BREAD
De opbouw van het kaasplateau
Een kwalitatieve kaasplank samenstellen vraagt
kennis van en inzicht in kazen en smaken. Het geheim
ligt in de juiste combinatie en een correcte volgorde.
Onze suggestie:
GEITEN- EN SChAPENKAzEN
ChEESE-BREAD TOMATO-OREGANO
Deze kazen kenmerken zich door hun hoge zuurgehalte
en een opvallend frisse smaak. Dat wakkert de
smaakpapillen aan en geeft een goede voorbereiding
op de smaken die volgen.
WITFLORA- EN ROMIGE KAzEN
ChEESE-BREAD BEER-WhISKY
Hun romige structuur en zachte smaak leggen een soort
van film op het gehemelte. Hierdoor kunnen de smaken
van de hierop volgende harde kazen langer ‘spelen’.
hARDE KAzEN
ChEESE-BREAD APPLE-CINNAMON
Harde kazen hebben een fruitige smaak
en bevatten nootachtige accenten.
De ideale opvolger van romige kazen.
ROODFLORAKAzEN
ChEESE-BREAD MELASSE-FENNEL
Rode kazen wast men in pekelwater wat hun geur
en smaak bijzonder sterk maakt.
Toch is hun textuur kenmerkend smeuïg en zacht.
BLAUWFLORAKAzEN
ChEESE PORT-PECAN
Door hun bereiding met penicillium roqueforti hebben
deze kazen een krachtige smaak die lang blijft hangen.
Penicillium wordt gekweekt op boerenbroden en zorgt
voor een goede stimulering van de spijsvertering.
Blauwschimmelkazen vormen dan ook de ideale afsluiter
van een sterke kaasplank.
Cheese-Bread | 13
Een nieuwe dimensie
voor de kaasplank
van de toekomst.
ChEE
SE-B
READ
TOM
ATO–
OREG
ANO
14 | Cheese-Bread
FITS PERFECTLY WITH GOAT’S& SHEEP’S CHEESE SERVE WITH CHEESE
CHEE
SE-B
READ
BEE
R–W
HIS
KY
Cheese-Bread | 15
FITS PERFECTLY WITH SOFT CHEESE SERVE WITH CHEESE
CHEE
SE-B
READ
APP
LE-C
INN
AMON
16 | Cheese-Bread
SERVE WITH CHEESE
FITS PERFECTLY WITH HArd CHEESE SERVE WITH CHEESE
Cheese-Bread 17
FITS PERFECTLY WITH REd CHEESE SERVE WITH CHEESE
CHEE
SE-B
READ
MEL
ASSE
-FEN
NEL
Cheese-Bread | 17
CHEE
SE-B
READ
POR
T-PE
CAN
18 | Cheese-Bread
FITS PERFECTLY WITH BLUE CHEESE SERVE WITH CHEESE
Cheese-Bread 19 Cheese-Bread | 19
20 | Tasty-Bites
Verrukkelijke hapjes of fingerfood in de vorm van een zeester of op basis van zeewier, eekhoorntjesbrood of de inkt van een octopus, zullen niemand onberoerd laten. Tasty-Bites is een collectie exclusieve smaakmakers uit de keuken van Albert Adrià. De delicatessen zijn perfecte hapjes voor bij het aperitief of worden gebruikt als basis om een gerecht mee naar een hoger niveau te tillen.
TASTY-BITES
TASTY-BITES STARFISH-CuRRY
TASTY-BITES OCTOPuS-KIMSHI
TASTY-BITES CEP-MuSHROOMSALT
TASTY-BITES SEAWEED-NORI
Bezoek onze website voor meer inspiratie en productdemo’s
BLACKLAB
EL
TAST
Y-BI
TES
Star
fiSh
- C
urr
y
SERvE WITH TASTY-BITES CUrrY SPICES FITS PERFECT WITH uNLIMITED CREATIVITY
Tasty-Bites | 21
Exclusieve Bites die uw aperitief of gerecht naar ongekende hoogtes leiden.
22 | Tasty-Bites
Albert Adrià stelde unieke kruidenmengelingen samen voor R&D Food Revolution. Elke Tasty-Bite heeft een eigen mengeling die er onmiddellijk na het frituren dient te worden over gestrooid.
Tasty-Bites | 23
SERvE WITH TASTY-BITES KIMSHI SPICES FITS PERFECT WITH uNLIMITED CREATIVITY
TAST
Y-BI
TES
OctO
pus-
Kim
shi
TAST
Y-BI
TES
Cep
- M
ush
rooM
salt
24 | Tasty-Bites
SERvE WITH TASTY-BITES MUSHrOOMSALT SPICES FITS PERFECT WITH uNLIMITED CREATIVITY
TAST
Y-BI
TES
SeAw
eed
-Nor
iSERvE WITH TASTY-BITES NOrI SPICES FITS PERFECT WITH uNLIMITED CREATIVITY
Tasty-Bites | 25
de
Een collectie verfijnde, luchtige mousses en sauzen uit de sifon, dat is waar Sifon-Evolution voor staat. De mousses en sauzen zijn exclusieve recepturen van Albert Adrià en bieden de mogelijkheid om net als in zijn restaurants een luchtige saus van topkwaliteit uit de sifon te serveren. Belangrijk verschil: de bereidingstijd bedraagt in dit geval slechts enkele seconden. Een must voor fijnproevers.
SIFON-EVOLUTION
SIFON EVOLUTION PEPPER - SAuCE
SIFON EVOLUTION MuSHROOM - SAuCE
SIFON EVOLUTION CHORON - SAuCE
26 | Sifon Evolution
Lichte, luchtige sauzen van de hand van Albert Adrià. In een mum van tijd geserveerd.
Bezoek onze website voor meer inspiratie en productdemo’s
BLACKLAB
EL
de
SIFON-EVOLUTION
Sifon-Evolution, klaar in een handomdraai:
1. Stevig schudden voor gebruik.
2. Sifon ondersteboven houden en koude saus in een kommetje spuiten.
3. Tussen 8 en 12 seconden opwarmen in de microgolfoven op 900W.
Let op, maak de saus niet te heet.
4. Voorzichtig roeren zodat de saus luchtig blijft en serveren.
5. Dopje uitspoelen na elk gebruik en koel bewaren tussen 0 en 7 °C.
De sifon is uiterst geschikt om meer luchtige en homogene sauzen, espuma’s of mousses
te maken. Wie graag lichter wil koken, zal aan de sifon dus veel plezier beleven.
±8’’
900W
0-7°C
Sifon-Evolution | 27
28 | Sifon-Evolution
SIFO
N-E
VOLU
TION
PEP
PER-
SAU
CEEen van de bekendste gerechten met de klassieke pepersaus is Steak au Poivre. Normaal is pepersaus een vrij zware saus. uit de sifon is pepersaus heerlijk luchtig. Verrijk de saus gerust met verse peperbolletjes, die vlak voor het opwarmen kunnen worden toegevoegd.
SERVE WITH DELICIOuS FOOD
FITS PERFECT WITH STEAK
Sifon-Evolution 29
SIFO
N-E
VOLU
TION
MU
SHRO
OM-S
AUCE
Wild en champignonsaus gaan hand in hand. Serveer de luchtige saus eens met reebok en vers gebakken paddenstoelen. Voeg er voor extra verfijning nog een scheutje cognac aan toe.
SERVE WITH DELICIOuS FOOD
FITS PERFECT WITH POULTrY ANd GAME
Sifon-Evolution | 29
30 | Sifon-Evolution
SIFO
N-E
VOLU
TION
CH
ORON
-SAu
CE
Sifon-Evolution 31
SIFO
N-E
VOLU
TION
CH
ORON
-SAU
CE
SERVE WITH DELICIOuS FOOD
FITS PERFECT WITH FISH ANd SEAFOOd
Sifon-Evolution | 31
De choronsaus is een getomateerde bearnaisesaus en kan prima met zowel
vlees als vis gecombineerd worden. Verwarm de saus naturel of voeg stukjes cherrytomaat, sjalot en dragon toe voor
een extra feestelijk gerecht.
32 | Crispy-Foam
Meringues zoals Albert Adrià ze in zijn restaurants serveert. Een extreem luchtige textuur in combinatie met mooie fruit- of koffiesmaken. Ervaar een ongekend en aangenaam mondgevoel bij het degusteren … Crispy-Foams smelten weg in de mond.
CRISpY-FOAm
BLACKLAB
EL
CRISPY-FOAM CASSIS-MERINGuE
CRISPY-FOAM COFFEE-MERINGuE
CRISPY-FOAM PASSION-MERINGuE
CRISPY-FOAM RASPBERRY-MERINGuE
CRISPY-FOAM BEETROOT-MERINGuE
Bezoek onze website voor meer inspiratie en productdemo’s
Crispy-Foam 33
Meringues die wegsmelten in de mond. Een ongekende smaaksensatie.
Hun smeuïge textuur maakt de meringues bijzonder geschikt om uit te hollen en op te vullen naar wens. De smaken combineren perfect met onder meer fruit, mousses, foie gras of verse kruiden en specerijen.
Crispy-Foam | 33
CRIS
PY-F
OAM
CAS
SIS-
MER
INGU
E
CRIS
PY-F
OAM
BEE
TROO
T-M
ERIN
GUE
34 | Crispy-Foam
CRIS
PY-F
OAM
Cas
sis
- M
ERiN
GUE
CRIS
PY-F
OAM
Pas
sion
-MER
inGU
E
Crispy-Foam | 35
CRIS
PY-F
OAM
Cof
fee-
MeR
INGU
e
36 | Crispy-Foam
Crispy-Foam | 37
CRIS
PY-F
OAM
Ras
pbeR
Ry-M
eRIN
GUe
Albert Adrià praat in de studio van Reyers Laat (Canvas) over de plannen met R&D Food Revolution.
“ Met R&D Food Revolution hebben we één doel voor ogen: leverancier van creativiteit worden door het aanbieden van innovatieve topproducten.”
38 | Pers
Bekijk dit fragment op www.rdfoodrevolution.com
Pers | 39
R&D Food Revolution en Albert Adrià in de pers
La vida tapa
40 | Albert Adria’s Restaurants
TICKETSNadat ‘het beste restaurant ter wereld’ in 2011 de deuren sloot, vroeg iedereen zich af wat het brein achter elBulli – de broers Ferran en Albert Adrià – zou gaan doen. Tickets was het antwoord. Van bij de opening in datzelfde jaar behoorde het tapasrestaurant meteen tot de drukst bezochte hotspots in Barcelona. The hottest ticket in town. Dat hoeft niet te verbazen. De baanbrekende gastronomische creaties van de broers Adrià konden altijd al op een onnavolgbare bijval rekenen. Tickets was slechts een voortzetting van hun werk in een andere vorm en onder een andere noemer. Het restaurant is ingedeeld in verschillende ‘areas’ die allen een aparte sfeer uitstralen en waar telkens ook specifieke specialiteiten geserveerd worden. De tapas zijn stuk voor stuk innovatief en creatief, zoals alle culinaire avant-garde-ideeën van de Adrià’s.
ALBE
RT A
DRI
À’S
REST
AURA
NTS
Albert Adria’s Restaurants | 41
41°Oorspronkelijk was 41° een flamboyante cocktailbar, grenzend aan Tickets. Aangezien heel wat bezoekers van 41° in feite voor Tickets kwamen, besloten Ferran en Albert Adrià hun bar om te vormen tot een ‘experiencia gastronómica’. Terwijl je 41 minigerechtjes geserveerd krijgt, word je ondergedompeld in een audiovisuele beleving van magische sferen, afgestemd op de culinaire creaties die stuk per stuk worden opgediend. Jazz, klassieke en artistieke popmuziek wisselen af onder de projectie van al dan niet bewegende beelden. Een totaalbeleving die van het restaurantbezoek een once-in-a-lifetime experience maakt. Om de intimiteit en exclusiviteit te behouden zijn er slechts 16 plaatsen. Iedereen wordt ook op hetzelfde tijdstip verwacht om de onvergetelijke reis samen in te zetten. Een bad van zintuiglijke Albert Adrià-sensaties.
Bodega 1900Bodega 1900 ademt helemaal in de geest van de oude vermouthbars bij het begin van de twintigste eeuw. Naast een restaurant vormt het een eerbetoon aan het verleden. Klassieke tegels, marmeren tafelbladen en houten stoelen worden gecombineerd met een authentiek vintage decor. Op het menu een waaier aan exclusieve tapas en gerechten geïnspireerd op de culinaire tradities uit die periode. Vleeswaren, kazen, gepekelde voedingsmiddelen en kleine bocadillo-broodjes gevuld met onder meer calamares, kip en Iberico-worst. Een van die sfeervolle plaatsen in Barcelona met de gastronomische uniciteit van Albert Adrià die je moet hebben bezocht.
42 | Albert Adria’s Restaurants
Albert Adria’s Restaurants | 43
PaktaEen verbond tussen de Peruviaanse en Japanse keuken. Dat is waar Pakta voor staat. De combinatie van die twee keukens wordt ook wel een Nikkei-restaurant genoemd. Opnieuw een geesteskind van Albert en Ferran Adrià. Opnieuw een voltreffer van formaat. De kaart telt twee menu’s, vernoemd naar de toeristische hoogtepunten van beide landen: Fujiyama en Machu Picchu. Beiden worden gekenmerkt door een strakke presentatie in combinatie met een enorme diversiteit aan ingrediënten. Het hoeft niet te verbazen dat Barcelona er een nieuwe trekpleister bij heeft, waar ook dit keer ruim vooraf reserveren de boodschap is.
www.rdfoodrevolution.com
Bezoek onze website voor meer inspiratie en productdemo’s