Voor welk warmtemedium kozen jullie?Frederic : “ Die keuze was snel gemaakt. We hebben hier geen 400 volt drijfkracht. We moeten alle machines omzetten en dat zorgt geregeld voor storingen op het elektriciteits-net. Daarom was gas de enige optie. Met een kookketel op gas dient men voorzichtig te zijn omwille van de gasconnectie, die men bij het verrijden kapot kan trekken. Een vaste gasaansluiting bestaat uit een speciale darm. Van zodra er met de gastoevoer ( binnen of buiten het gebouw) iets mis is, dan wordt die meteen automatisch geblokkeerd uit veilig-heidsoverweging.Het voordeel van gas is dat de vloeistof in de ketel sneller opwarmt. De gasbranders be-vinden zich onderaan de machine. Een snel-lere opwarming heeft een positief effect op de energiefactuur. Het nadeel is dat een gas-toestel iets duurder is in aankoop. De gasprijs

Food&Meat - november 2011 2928 Food&Meat - november 2011

PUBLIREPORTAGE

kookketel tegenover de kleine versie, is dat we nu een tijd van maximum drie uur kun-nen instellen in plaats van vroeger slechts 90 minuten. De meeste kookworsten moeten drie uur koken en die 90 minuten waren te kort voor deze bereidingswijze. Men moest dan de tijd in ’t oog houden om de machine opnieuw te activeren.Bij de demonstratie was ik meteen gewon-nen voor een kookketel met een afneembare mengarm met drie schrapers in het midden en één aan de zijkant.Die schrapers kunnen worden aangespannen tot op de bodem, om het aanbranden te voor-

komen. Ze kunnen ook gemakkelijk worden verwijderd om ze in de vaatwasser te steken. De arm van een groter toestel heeft meer slag-kracht en roert de bereiding beter door elkaar.We stelden wel vast dat het kopvlees en de pensen bleven plakken aan de bodem. Marc Blancke liet een kookplaat maken op pootjes, waardoor de kookwaren niet meer op de bo-dem liggen, maar op een kookplaat. Onder die kookplaat kan nu het water circuleren, zodat het euvel is opgelost.”

Welke eigenschappen moest jul-lie kookketel absoluut hebben?Caroline: “ Wij gingen voor een elektrisch kantelbaar model. Dat is ergonomisch handig bij het leegmaken en het reinigen van de ketel. Wij rijden tot tegen de kookketel en schep-pen alles uit in grote pasteuriseerbakken. Die worden meteen hermetisch afgesloten en in de dieptekoeling gezet. Kantelmodellen zijn wel een stuk duurder dan niet kantelbare exemplaren. Het valt me wel tegen, dat het kantelmechanisme zo traag werkt. Dat is uit veiligheidsoverwegingen, denk ik dan! Mijn man en ik kozen ook voor een automatische watervulling tot in de kookketel. Men kan de kuip niet kantelen als de kraan niet naar links

werd gezet. In het begin had ik wat schrik om het digitale besturingspaneel vlot onder de knie te krijgen. Er zijn zoveel instellingen mogelijk zoals de temperatuurweergave, de regeling van het verwarmingsvermogen, de programmakeuze, de weergave van de voed-seltemperatuur via de sonde, de snelheid van het roerpatroon, de instelling van de water-toevoer enz… Gelukkig heeft Marc Blancke ons hierin perfect begeleid. Een handigheid vinden we ook een kookketel op wielen.”

Wat boezemt er meer vertrouwen in dan de woorden en de raad van een collega, als het over de aankoop van een

machine gaat? Nu er in de slager steeds vaker een traiteur huist, beseft hij dat een kookketel in zijn bedrijf broodno-

dig is. De bereiding van soepen, sausen, gerechten en nagerechten kan met niets sneller en gemakkelijker worden

bereid dan met een degelijke kookketel. We gingen eens luisteren naar de ervaringen van slager Frederic en zijn

vrouw Caroline uit Waregem. Waarom kochten zij vorig jaar eerst een kleine kookketel van 75 liter en vier maan-

den later al een grotere van 150 liter? Wat was de drijfveer om voor het merk Firex van de firma Stephan te kiezen?

Wat waren voor hen de bijzonderste vereisten voor deze kookketel? Frederic en Caroline Wauters geven hun visie.

Waarom staat er een kookketel van Stephanbij Slagerij Wauters in Waregem?

Vijf jaar geleden namen Frederic Wauters (40) en zijn vrouw Caroline Van Wijnsberghe (38) een slagerij over aan de Nokerseweg 74 in Waregem. In een vorig leven was Frede-ric zelfstandige uitbener en Caroline lerares huishoudkunde. Samen hadden ze een doel: de klanten dagelijks verwennen met lekker vers kwaliteitsvlees en zelfbereide vleeswa-ren en bereidingen. Gedroogde en gekookte waren zijn het stokpaardje van Frederic. Hespenworst, fricandon, bloedworst, kook-worst, kippenwit, gekookte ham, salami, twintig soorten salades, pasteien en lever-bereidingen maken deel uit van de ongeveer honderd zelfbereide producten.Caroline houdt zich vooral bezig met de bedie-ning en het maken van de bereide gerechten. Net zoals haar man, kan ook Caroline perfect werken met de kook- en braadketel. Zij demon-streert in hoeveel minuten ze 50 kg scampi’s met currysaus maakt: we telden 15 minuten.

Waarom haalden jullie een kookketel in huis?Frederic: “ De voornaamste reden was bespa-ren in tijd en personeel. Een tweede reden was het efficiënter werken met een veelzijdig toe-stel. De mogelijkheden in bereiding zijn on-eindig. Wij maken in onze kookketel soepen, bouillons, sausen, stoofvlees, aardappelpuree, spaghettisaus, vol au vent, scampi’s in saus enz. We bakken ons gehakt er perfect in af en niets blijft aan de bodem plakken. We koken er de pasta in en niets brandt aan. Wij kunnen ons vlees voor stoofvlees aanbraden op 200°C en het daarna verder laten garen. De derde re-den is de bereiding van grote hoeveelheden in een keer, met een minimum aan vaatwas.”

Jullie hebben jullie kookketel van 75 liter inhoud al na 4 maand geruild voor een gro-tere van 150 liter?Frederic: “ Klopt. Toen Marc Blancke van Stephan hier een demonstratie kwam geven van twee uur, wist hij sneller dan wij dat we met 70 liter niet tevreden gingen blijven. In een kookketel van 70 liter kan men maximum 50 liter product verwerken en dat was van bij het begin een onderschatting geweest. Ik kon er ook geen 20 varkenskoppen tegelijk in ko-ken en dat vond ik spijtig. Omdat de ergernis om de verkeerde aankoop zwaarder woog dan de prijs voor een groter toestel, hebben we de knoop na vier maand doorgehakt en een 150 liter inhoud gekocht.”

Voor welke type van kookke-tel kozen jullie en waarom?Frederic: “ We kozen voor een ronde kookke-tel met een directe verhitting en met een roer-werk vanuit de bodem. In ronde kookketels kan men perfect roeren. Er blijft niets achter in de hoeken, want die zijn er niet. Het enige nadeel is dat men in ronde kookketels geen hamvormen kan gebruiken. In deze kook-ketel gaan maximum 6 tot 8 gekookte ham-men. Gezien we veel met vloeibare producten werken, leek ons een kookketel met directe verwarming de beste oplossing. Het deed ons denken aan het “au bain marie”- prin-cipe. Onze kookketel is niet dubbelwandig (er is wel een isoleermantel). De verwarming gebeurt door een gasbrander rechtstreeks onder de 12 mm dikke bodemplaat. De tem-

peratuur die deze plaat bekomt, kan men naar wens instellen van 50 tot 200 graden. Er is geen aanbranding omdat een roerwerk met bodem- en zijschrapers de verwarmde bodem voortdurend kan zuiver maken. Ook met kleine massa’s werkt de ketel optimaal dankzij dit systeem. Van collega’s hoor ik wel zeggen dat een directe verhitting voor een snellere opwarming zorgt van gerechten op waterbasis. Heel belangrijk vind ik de sonde onderaan het roersysteem. Die zorgt ervoor dat men de temperatuur van de bodem apart kan regelen ten over staan van de kuip. Men heeft dus een sonde voor het product en een sonde voor de bodemverwarming.”Caroline: “ Puree maken is een plezier. We warmen de melk op, maar ze hoeft niet te ko-ken. We doen er het aardappelpoeder bij, we mengen koud verder en warmen dan op; de puree brandt niet aan. Dankzij het roerwerk, dat instelbaar is en zowel traag als snel kan draaien, hoeft niemand bij het toestel te blij-ven. De draairichting kan in twee richtingen en met een pauze tot maximum 60 minuten worden ingesteld. Dat komt goed van pas bij het maken van stoofvlees of goulash. Zo wor-den de stukken vlees gegaard op een traag tempo met rustpauzes en wordt het vlees niet tot moes geroerd. Het voordeel van deze au

teur

: eve

fo

to’s

: eve

Deze bijkomende kookplaat wordt gelegd op de bodem van de kookketel. Ze doet dienst als de varkenskoppen worden gekookt. Zo plak-ken ze niet aan de bodemplaat.

De kookketel van slagerij Wauters heeft een inhoud van gemiddeld 150 liter.

Caroline vult met de pollepel de pasteuriseerbakken.

Caroline vangt het laatste restje scampisaus op in een emmer.

zelf is goedkoper dan elektriciteit maar er gaat wel een deel van de warmte die men ont-wikkelt verloren via de verbrandingsgassen.

Waarom werd het een kook-ketel van Stephan?Frederic : “ Marc Blancke kent wat hij ver-koopt. Dat geeft vertrouwen in de firma en in het materiaal. Zijn toestellen zijn van hoog-waardige Duitse en Noord-Italiaanse make-lij en dat zijn de enige die ik wil. Na zijn de-monstratie van twee uur in onze atelier (wij maakten spaghettisaus op onze vraag) kon-den wij met het toestel werken. Zo duidelijk en verstaanbaar was zijn uitleg. Hadden wij achteraf nog een vraag, dan kwam hij prompt met de oplossing. Zo ook met de varkenskop-pen, die bleven plakken aan de bodem. Hij liet een stevige kookplaat met pootjes ont-wikkelen om op de bodemplaat te leggen. Bij de firma Stephan eindigt de service niet na de betaling van de machine. Dat is het ont-houden waard!!”

Met dank aan :Slagerij WautersFrederic en CarolineNokerseweg 74, 8790 WaregemTel. 056/60 12 17

Voor info Firex kookketel:Stephan BVBASluis 11, 9810 NazarethTel. 09/ 385 83 55info@stephan-belgium.bewww.stephan-belgium.be