Top innovaties meat tech - wageningen - 14-4-2016

In de praktijk

214-04-2016, Wageningen


Pascalisatie (HPP)


• Vleeswaren• Hamburgers, gehakt• Voorgegaard vlees• Steaks• Worsten, hotdogs


• Verdubbeling van houdbaarheid• Verkleint risico voedselveiligheid• Geen conserveermiddelen• Ook inzetbaar voor vermalsen,

marineren en infuseren van vlees


Pressure Assisted Thermal Sterilisation (PATS)


Load with heated product and process water.

Insert in HPP machine

Bring to pressure

Release pressure

Unload product in cooling bath


• Ambient stable• Meer smaak• Betere textuur• Geen conserveermiddelen


Radio Frequent technologie


In-pack sterilisatie met RF:

• Snel bereik kerntemperatuur• Lage hittebelasting• Continu process• Meer smaak• Betere textuur


Natuurlijke conserveermiddelen


• Novel extractie technologie• Hoogwaardige extracten uit biomassa• Alternatief oplosmiddel: Phytosol A• Selectieve extractie• Geen residuen in extract• Milde procescondities

Product SolventMixing

Filtration

Separation

Extract

Drying

Typical extraction process Phytonext

Product Phytosol

Extract


Cinnamon Major compounds %α-pinene 1,64Benzaldehyde 9,941,8-cineol 1,55Limonene 4,42Linalool 1,38(E)-cinnamaldehyde 68,95Eugenol 2,77(E)-cinnamyl acetate 7,44(E)-cinnamic acid 1,15

Clove bud major compounds %Eugenol 80,19Eugenyl acetate 7,91Caryophyllene 3,79Furan-tetrahydro-3-methyl 2,262-propanone,methyhydrazone

1,54


Lb. plantarum E. coli


Decontaminatie van kruiden en andere droge ingrediënten


VMT 30-03-2016:


• Droge kruiden en specerijen bevatten vaak veel pathogenen zoals salmonella.

• Het is gangbaar om deze te stomen om de besmetting terug te dringen.

• Echter gaat dit wel ten kosten van de smaak/kwaliteit.

• Bestralen kan ook maar geen goede consumentenperceptie.


• Consensus is dat hoge druk op droge producten niet werkt

• Wij hebben aangetoond dat reductie van 3 log salmonella mogelijk is met enkel hoge druk.

• We hebben aanwijzingen dat dit nog verder kan.


Zout verlagen in vleeswaren door nieuwe processtappen


• Natriumzout en nitrietzout hebben conserverende werking in vleeswaren.

• Reductie van deze zouten zorgt al snel voor voedselveiligheid en houdbaarheid issues. (oa Listeria)

• Effect van zouten op kleur, textuur en smaak is eenvoudig op te lossen.


Hoge druk kan bij laag verhitte vleeswaren nitriet en natrium verder verlagen.


Totale zoutreductie van > 50% haalbaar

Nitrietreductie van 63% haalbaar


Plantaardige alternatieven op vlees


Interessant voor Meattech leden:

• Semi bereid vlees veilig door HPP (BBQ)• Mild steriliseren kans voor ambient stable vlees producten• Natuurlijke conserveermiddelen werken in hoog pH producten (zoals vlees)• Ontsmetten met hoge druk zorgt voor reductie beginbesmetting• Hoge druk maakt laag natrium en nitriet vleeswaren mogelijk• Plantaardige vleesalternatieven steeds beter


Innoveren is een kwestie van op tijd inhaken.

MEE DOEN?

Dennis Favier Creative director [email protected] +31 (0) 317 466 278 +31 (0) 611 588 596

TOP bv Agro Bus iness Park 10 6708PW Wageningen the Netherlands [email protected] www.top-bv.nl

Top innovaties meat tech - wageningen - 14-4-2016

Technology

Transcript of Top innovaties meat tech - wageningen - 14-4-2016