2 OpSmaak

was Nederland helemaal bedekt met bossen. Nu heeft Ne-derland het minste bos in vergelijking met andere Europe-se landen. Veel bossen zijn gekapt, omdat er ruimte nodig was voor akkerbouw en veeteelt, voor huizen, wegen en industrie. Gelukkig voor ons wordt er in Nederland ook nieuw bos aangeplant en kunnen wij blijven genieten van mooie producten die hun oorsprong in het bos vinden.

Cantharellen, heksenboleet, smakelijke russula, bramen, bessen, kruiden en dieren. Er is in het bos genoeg te vin-den waar menig kokshart sneller van gaat kloppen. Maar met je mandje het bos in om eens lekker te gaan shoppen, dat kan zomaar niet, zeggen Nederlandse boswachters.

Een relatie tussen een kok en een boswachter lijkt dan ook iets onmogelijks. Toch bestaat het. Lees in deze editie hoe een kok van restaurant de Gouden Reael in Amster-dam zich laat inspireren door zijn vrouw Cora, die bos-wachter is in het Nederlandse duingebied. Een bijzonder interview met een bijzonder koppel.

Verder in dit nummer… De meest authentieke manier om eten te bereiden: roken met diverse houtsoorten en tips van een belevingsexpert om ook binnen een herfstachtige bossfeer te creëren. En OpSmaak leidt je de weg naar de beste (verborgen) bosrestaurants van ons land.

Mede dankzij Cora worden de bossen niet alleen aange-plant, maar ook goed beschermd. Zo kunnen wij in de toekomst nog lang genieten van planten en dieren, zowel in het bos als op het bord!

Cora Schipma, boswachter Provinciaal Waterleiding Bedrijf Noord-Holland‘De paradox van de boswachter: je wilt mensen dichter bij de natuur laten komen, maar ook voorkomen dat de duinen leeg worden geplukt’

p. 3 Sprookjesboek als kookboekp. 4 Recepten met een vleugje bos p. 6 Roken en kokenp. 8 Dubbelinterview met boswachter en kok p. 12 Verborgen bosrestaurants van topniveaup. 18 Column inclusief tips van belevingsexpert Monique van de Sande

Inhoud

Lang, lang, geleden…

OpSmaak

Smakelijke sprookjesTEKST Claartje Schröder

Vijf bekende en minder bekende sprookjes waarin eten een grote rol speelt. Als vergif, als beproeving, of juist als beloning.

• TAFELTJE-DEK-JEmelk en eindeloos etenEen arme kleermaker met drie zoons heeft geen andere bezittingen dan een geit. De geit houdt hen in leven met haar melk en moet hiervoor veel gras eten. De leugenachtige geit vertelt de vader onterecht dat zijn zoons haar niet genoeg te eten geven, waarop de kleermaker zijn zoons uit huis zet. Ze gaan bij iemand in de leer en ontvangen als beloning een tafel die zichzelf dekt en eindeloos eten voorschotelt. En de geit? Die wordt twee keer op haar kop gestoken door een bij en vlucht. :

• HAnS & GriETJEsnoephuisje van broodHet bekende sprookje waarin broer en zus in het bos achtergelaten worden door hun ouders. Ze ontdekken een huisje gebouwd van brood met een dak van pannenkoeken en ramen van hel-dere kandijsuiker. Ze snoepen van het huisje, waarin een boze heks blijkt te wonen. De heks sluit Hans op om hem vet te mesten en vervolgens te braden in haar oven, maar Grietje steekt daar een stokje voor en duwt de heks in haar eigen oven. Eind goed, al goed. :

• DE zES DiEnArEnossen en wijnEen van de opdrachten die de prins moet vervullen om de prinses te veroveren behelst het verorberen van driehonderd vette ossen (met huid en haar, met botten en horens) en het drinken van driehonderd vaten wijn. Eten als beproeving. De prins mag één metgezel uitnodigen en vraagt een van zijn dienaren, ‘de dikkerd’. Die eet de driehonderd ossen op, drinkt de wijn uit het vat en vraagt vervolgens of er niets anders is dan ‘dit ontbijt’. Dankzij ‘de dikkerd’ verovert de prins uiteindelijk zijn prinses. :

• DErDE DoCHTEr vAn PLAnKEnbruGbetoverde boekweitkoekenEen oud Chinees sprookje, dat speelt ten tijde van de Tang-dynastie. Een gastvrije herbergierster (‘De derde dochter’) serveert haar gasten beto-verde boekweitkoeken die mensen in ezels veranderen, om deze vervolgens te verkopen. Op een dag geeft een voorbijgaande reiziger haar een koekje van eigen deeg: hij doet een wisseltruc en geeft de herbergierster één van haar eigen koeken. Op haar ezelsrug vervolgt hij zijn tocht tot hij medelijden krijgt en haar laat gaan. :

Knibbel, knabbel, knuisje, wie knabbelt er aan mijn

huisje?

3

inspiratie

• SnEEuWWiTJEvergiftigde appel‘Spiegeltje, spiegeltje aan de wand. Wie is de mooiste van ’t hele land?’ Het is Sneeuwwitje, wiens schoonheid haar stiefmoeder, de koningin, razendjaloers maakt. Met een verleidelijk mooie appel probeert de koningin Sneeuwwitje te vermoorden. Gelukkig voor Sneeuw-witje schiet het stukje appel los uit haar keel, wanneer ze in haar glazen kist naar haar prins gedragen wordt. En ze leefden nog lang en gelukkig. :

4 OpSmaak

En ze leefden nog lang en voldaan...Gastronomische verleidingen om bij weg te dromen... Serveer deze sprookjes van herfstrecepten met een bijpassend kopje thee.

OpSmaakOpSmaak 5

En ze leefden nog lang en voldaan...

Ingrediënten voor 10 personen 30 g sjalotjes 10 g olijfolie 30 g cognac 30 g Madeira dry 3 dl Knorr Professional Kalfsjus 0,5 dl truffeljus ½ st knolselderij -- -- Phase with Butter Flavour -- -- selderijzout 30 st kabeljauwwangetjes -- -- zout & peper 10 st eieren 1 plak tramezzinnibrood 30 g herfsttruffel

bErEiDinGSnijd de sjalotjes fijn en smoor deze in de olijfolie. Blus het geheel af met de cognac en madeira. Voeg de kalfsjus en de truffeljus toe en laat het geheel re-duceren. Maak de knolsel-derij schoon en snijd deze in brunoise. Blancheer de knolselderijbrunoise en bak deze daarna op met wat Phase. Breng op smaak met peper en wat selderijzout. Kruid de

kabeljauwwangetjes met zout en peper en bak ze in de Phase. Kook de eitjes en snijd het tramezzinni-brood in kleine blokjes. Bak het brood bruin en krokant in wat Phase. Verdeel de knolselderij op de borden en leg er een gepeld eitje op. Leg de ka-beljauwwangetjes ernaast en maak deze af met wat geschaafde truffel en de croutons. Maak het geheel af met de truffeljus.

Kabeljauwwangetjes met knolselderij, een zacht gekookt eitje en truffeljus

recepten

TheetipLipton Trendy T Green Tea; dit

visgerecht combineert goed met de authentieke smaak van groene

thee. De thee bevat een kleine noot van bloemen die de smaak

van de kabeljauwwangetjes onderstreept.

6 OpSmaak

Roken is niet alleen één van de zuiverste kooktechnieken die er bestaat, het geeft tevens een mooie rustieke smaak aan gerechten. Ook niet onbelangrijk: een rookoven trekt restaurantbezoekers.TEKST Mara Grimm

HouTsoorTenIn een rookoven maak je gebruik van houtmot. Omdat er weinig zuurstof in de oven aanwezig is, gaat die houtmot smeulen. De rook die hierdoor ontstaat zorgt niet alleen voor conservering, maar ook voor een specifieke smaak. Goede rookmot is gemaakt van echte houtsnippers (en dus niet van afvalhout!). Welke houtsoort je het beste kunt gebruiken, is afhankelijk van het product dat je wilt roken. Een overzicht.

Ahornhout geeft een ingetogen, lichtzoete smaak en leent zich daarom goed voor het roken van kaas, kreeft of groenten.

Appelhout geeft een fruitige rook en wordt veel gebruikt voor wild, gevogelte en witvis.

Cederhout heeft een specifieke geur. Lekker bij worst!

Eiken- en beukenhout zijn de meest gang-bare houtsoorten om te roken. Eiken wordt in België gebruikt voor het roken van Arden-nerham, maar ook onze eigen visrokerijen maken er volop gebruik van. Het laat zich goed mengen met andere houtsoorten en is lekker bij rund, lam, worst en ui.

Probeer ook eens houtchips gemaakt van het hout van oude whiskyvaten.

Elzenhout of Alder werd door de indianen gebruikt om zalm mee te roken. Omdat het een zachte en licht zoete smaak afgeeft, is het ook geschikt voor varkensvlees en gevogelte.

Kersenhout geeft een volle, fruitige smaak en een donkerbruine huid. Kers doet het vooral goed bij kip, varken en rund. Wel oppassen: de smaak kan wat sterk zijn.

Mesquite heeft de meest karakteristieke smaak van alle houtsoorten en is daardoor meer geschikt voor grillen. De rook is zwaar en kan snel overheersen. Toch proberen: rook dan vooral niet te lang, anders wordt het bitter. Lekker bij duif of spareribs.

Amerikaans notenhout of Hickory is een klassiek hardhout dat een licht zoete, bacon-achtige smaak geeft. Lekker bij varken, rund en wild.

Cacaodoppen geven een zoete smaak en zijn ideaal in combinatie met wild.

Pecandoppen geven een wat zoet, noot-achtig koffie-aroma aan wild, varken, lam en kaas. Door het complexe aroma is het ook een goed idee om pecan te mengen met andere houtsoorten.

Door rookkruiden mee te branden kun je nóg meer smaak aan je gerechten geven. experimenteer eens met jeneverbessen, gedroogde citroenmelisse, munt en tijm.

3 x VLees nocH Visrookovens alleen voor diehard carnivoren? niet waar! ook deze producten lenen zich uitstekend voor een rokertje.

1 • Gerookte kaas is lekker om te raspen. Leg voordat je de kaas gaat roken eerst een stuk aluminiumfolie op het rooster, want de kaas zal gaan smelten. Wil je een extra rooksmaak? Laat dan de kaas na het roken afkoelen in de oven.

2 • Gerookte groenten geven een vegetarisch gerecht een extra boost. Neem bij voorkeur groenten waar veel vocht in zit, zoals tomaten, aubergine of courgette. Let wel op: de roastingsmaak is bij groenten snel overheersend.

3 • Bollen gerookte knoflook kun je lang bewaren. TiP: knijp de tenen uit en meng de knoflook met soepen, sauzen of boter.

‘Rookovens passen helemaal in het plaatje van ambachtelijk koken’

om gratis clubmember te worden, moet je werkzaam zijn in de nederlandse foodservicemarkt en beschikken over een nederlands postadres. Verzendingen vinden alleen plaats aan nederlandse bedrijfsadressen.

Word

nu gratis

lid!

TIP

TIP

• 5x per jaar OpSmaak magazine• tweewekelijks inspirerende receptmail• proefverpakkingen van nieuwe producten

MELD JE NU AAN VIA WWW.OPSMAAK.NL

OpSmaak magazine

Smoking hot

TOPROKERSroken oP wieLenJan-Reimer Westerhuis van Rookoven.com: ‘Rookovens passen helemaal in het plaatje van ambach-telijk koken en de hang naar het buitenleven. Restaurateurs zetten een rookoven graag op de stoep: het ziet er leuk uit en gasten zien dat je met verse producten werkt. De Profi 175 is populair bij de horeca vanwege de wielen: je rijdt hem zo weer naar binnen.’

www.rookoven.com

3 in 1De oer-Hollandse Molenkitchen is een rookoven, barbecue en vuurkorf met spits in één. Een echte multitasker dus. Ontwerper Frederik Molenschot: ‘Het ontwerp lijkt op een kruiwagen: als hij op zijn kant staat is het een rookoven waarbij de stelen als schoorsteen fungeren. Rechtop is het een keukenmodel dat zich perfect leent als barbecue. Custom made te bestellen.

www.molenkitchen.com

Voor oP De sToePVeel topkoks kunnen niet meer zonder de Big Green Egg: om te barbecueën of om te roken. Chef-kok Michel Lambermon: ‘De Big Green Egg is niet meer weg te denken. In de zomer staat deze standaard op de stoep: Als ik er mooie Iberico op leg, stormen de gasten binnen. Als de temperatuur zakt, rook ik er wilde zalm of makreeltjes in. Ook lekker: gerookte boter.’

www.biggreenegg.eu

bereiden

recepten

Ingrediënten voor 10 personen 250 g Hellmann’s Sandwich Delight Naturel 20 g Parmezaanse kaas, fijn geraspt 40 g Old Amsterdam, fijn geraspt 10 g Knorr Primerba Mierikswortel 1 st fleshpompoen ½ st vanillestokje 1 dl Hellmann’s Citrus Vinaigrette 50 g hazelnoten, geroosterde 20 g pompoenpitten, geroosterde ¼ bakje Crazy Pea-cress ¼ bakje Siso Purper

bErEiDinGVoeg de kaas aan de Sandwich Delight toe en roer het geheel glad. Breng op smaak met de mierikswortel. Schil de pompoen en snijd deze in dunne plakken. Steek ze uit met een gladde steker in verschillende maten. Blancheer de plakken kort en laat ze uitlekken op een doek. Verdeel de helft van de plakjes over de borden. Spuit met een spuitzak de kaascrème op de plakjes. Bedek dan de kaascrème met de rest

van de pompoenplakjes. Schraap het merg uit het vanillestokje en vermeng dit met de citrusvinai-grette. Rasp de hazelnoten fijn en maak de pompoen-ravioli af met de vanille-vinaigrette. Garneer het geheel met de geraspte hazelnoten, pompoenpit-ten, Siso Purper en de cress.

*TIp: vervang de gebruikte kaassoorten door een blauwschimmelkaas.

Pompoenravioli gevuld met kaascrème en vanillevinaigrette

recepten

7OpSmaak

TheetipLipton Premium Grand soom Darjeeling; de geroosterde

noten in dit gerecht brengen de notensmaak in deze thee naar

boven. Een harmonieuze combinatie.

8 OpSmaak

Liefde gaat door de maag

kok en boswachter, een interes-sante combinatie. werken jullie vaak samen? Sander: “Nou, het is niet echt zo dat ik hier kook met producten die zij meeneemt uit het bos. Ik moet zeggen dat De Gouden Reael, waar ik sous-chef ben en mijn broer chef-kok is, een behoorlijk vaste formule heeft: de Franse boerenkeuken. Daar pas-sen de producten die Cora maakt met ingrediënten uit het bos, zo-als zevenbladpesto bijvoorbeeld, niet echt bij.”Cora: “Klopt. Ik ben vooral geïn-teresseerd in geneeskrachtige planten en kruiden. Daar geef ik samen met mijn collega ook workshops in, bestaande uit een lezing, een wandeling in het bos en een kooksessie. Tijdens die workshops wandel ik met een groep men-sen door het bos om dingen als vlier- en meidoornbes-sen of meidoornblad te proeven. Daarna koken we met verschil-lende duinkruiden.”

stimuleren jullie koken met producten uit het bos?Cora: “Ik beveel mensen aan om zo weinig mogelijk mee te nemen uit de duinen. Kijk, een kindje dat een seringenbloemetje plukt is schattig, maar als er vuilniszak-ken vol worden meegenomen…”Sander: “Dan gaan ze op de bon.”Cora: “Haha, inderdaad. Dat mag niet zonder onze toestemming. Het hangt natuurlijk wel af van de situatie: een schooljuf die een zak dennenappels meeneemt voor haar klas zal ik vragen volgende keer even te bellen om toestemming te vragen. Iemand met een commercieel doel krijgt een boete.”

Plukken in het wild is eigenlijk uit den boze?Cora: “Ik geef aan de mensen in mijn cursus altijd mee dat wat voor ons een grapje is, voor de dieren een zaak van leven en dood kan zijn: als je de bessen plukt die zij nodig hebben om de winter door te komen overleven zij immers niet. Als boswachter heb je altijd te maken met een paradox: je wil mensen dichter bij de natuur laten komen, maar tegelijkertijd wil je voorkomen dat de duinen leeg worden geplukt.”

Hoe beïnvloeden jullie elkaar? Sander: “Ik ben wel een stuk bewuster en meer verantwoord geworden door Cora, bijvoor-

beeld op het gebied van seizoenspro-ducten. Zo gebruik ik nu geen aard-beien meer in de winter. Ook heb ik laatst een bevriende chef van restaurant

Merkelbach in Amsterdam aangeraden de Schotse Hooglan-ders af te nemen die rondlopen in Cora’s gebied. Die beesten hebben twee jaar door de duinen gestruind, daar kunnen klanten meer verantwoord van genieten. Het beest heeft een prettig leven gehad, dan smaakt het toch lekkerder.”

en zelf een konijn of ree schieten, kan dat?Cora: “Absoluut niet. We laten in het gebied waar ik werk alleen onze eigen jagers toe, puur om de wildstand op peil te houden. We hebben geen winstoogmerk, het geschoten wild wordt zonder winst verkocht aan de poelier. Kijk, wat ik wel belangrijk vind is dat er afname is van het wild dat geschoten wordt. Er is niets erger dat het afschieten van

KoK En boSWACHTEr

‘Onze beroepen kwamen bij elkaar toen we een hert samen hadden gevild en uitgebeend’

9OpSmaak

Liefde gaat door de maagSander Staphorst & Cora Schipma. Hij staat achter het fornuis in het Amster-damse restaurant De Gouden Reael, zij werkt als boswachter in het duinge-bied tussen Castricum en Bergen. Hoe inspireren boswachter en kok elkaar?

beesten waar geen afname van is: dat is zó destructief.”Sander: “Hier in het restau-rant gebruiken we vlees dat gesneden wordt aangeleverd. Wel hebben Cora en ik een keer samen een afgeschoten hert helemaal gevild en uitgebeend: we hebben dat hert helemaal verwerkt en er worst van gemaakt.”Cora: “Dat is wel een moment waarop onze beroepen samen komen: de ree vanuit mijn ach-tergrond, de verwerking vanuit jouw achtergrond.”

Hoe is het om met elkaar samen te leven?Cora: “Jij eerst!”Sander: “Nou, ehm, dat is leuk. Het gebied waar Cora werkt, is mij niet helemaal onbekend. Vroeger stond mijn oma altijd op een camping in Bloemendaal. Ik vond het altijd erg fijn om daar gedropt te worden door mijn ouders en de hele zomer in de duinen te spelen. Ik ben een echte stede-ling: voorheen kwam ik jarenlang de stad niet uit. Nu leer ik dankzij Cora veel van het buitenleven.

Tegenwoordig ga ik met Cora samen wandelen door de duinen: heerlijk.”Cora: “Zo komen we wel suf over hoor, we zouden toch vertellen dat we hartstikke hip en groovy zijn? Het grappige is dat ik jou juist een natuurmens vind: het past bij je. Ook vind ik het mooi dat je kok bent. Zelf ben ik nogal eigenwijs en ongestructureerd: ik ben zo iemand die eerst haar hamburger op het vuur zet om vervolgens pas te bedenken dat ik de aardappelen nog moet koken.”

wat vinden jullie mooi aan elkaars beroep?Sander: “Cora is minstens vijftig

procent van de tijd buiten. Ik zou dat heel prettig vinden, ’s ochtends in mijn eentje door de dui-nen struinen.”Cora: “Ik vind de concen-

tratie en ambachtelijkheid van Sander heel mooi. Bovendien geniet hij altijd van eten: hij heeft geen last van beroepsdeforma-tie. En wat ik wel prettig vind: als ik een keer kook, zeurt hij niet over het resultaat.”Sander (knipogend): “Ik denk het alleen…”

• BramenIn augustus is het bramen-tijd. Voor bramen maken boswachters een uitzonder-ing: mensen mogen deze naar hartenlust plukken. Lekker om jam van te maken.

• DuinDoornBesEveneens een goed product om jam van te maken. Voor vogels dient de bes als digestief: als het gevroren heeft versuikert deze bes,

waardoor er alcohol in ontstaat.

• enGeLworTeLDe stelen van de engelwortel hebben een gemberachtige smaak en zijn erg lekker om te konfijten. Hiervoor kook je de ontbladerde steeltjes in suikersiroop.

• LijsTerBessenVan lijsterbessen kun je een heerlijke chutney maken door

de bessen (500 gram) in te koken met 200 gram suiker, 5 eetlepels rodewijnazijn, 2 eet-lepels balsamicoazijn, 3 rode uien in ringen, zout en peper.

• ZanDkooL Zandkool, ook wel bekend als wilde rucola, is lekker als smaakversterker in salades en rauwkost. Evenals gewone rucola doet zandkool het ook goed op een pizza of als garnering.

De smaak Van HeT BosDoe het zelf en begin je eigen moestuin

TEKST Claartje Schröder BEELD rayzor Sharp

Cora: ‘Als ik een keer kook, zeurt Sander gelukkig niet over het eten’

interview

Ingrediënten voor 10 personen 80 g Knorr Professional Bouillon Vlees 100 g winterwortel 50 g prei 75 g bleekselderij 75 g knolselderij 100 g groene kool 100 g witte beukenzwammen 4 g lavas 1 bakje Crémier de Chaumes 20 g herfsttruffel

Bereid twee liter vlees-bouillon volgens de aanwijzingen op de verpakking. Maak on-dertussen de groenten en de beukenzwammen schoon. Snijd de groen-ten en voeg deze toe aan de vleesbouillon. Breng het geheel aan de kook en draai vervolgens de

hittebron laag. Laat het rustig garen en voeg op het laatste moment de zwammen en de lavas toe. Laat de Chaumes op kamertemperatuur komen of zet deze kort in de magnetron. Serveer de soep en schep er een lepel Chaumes bij. Schaaf even-tueel wat verse truffel in de groentesoep.

*TIp: verrijk de soep even-tueel met een scheutje truffeljus en serveer de warme Chaumes op een lepel in de soep.

Herfstgroentesoep met Chaumes

TheetipLipton Premium earl Grey;

een mooi gerecht waar je geen uitge-sproken thee naast moet zetten. Earl

Grey is echter een perfecte klassieker die de smaken in dit gerecht goed

kan verrijken.

10 OpSmaak

recepten

11OpSmaak

Ingrediënten voor 10 personen 2 st aubergines, grote -- -- olijfolie ½ st citroen -- -- zout en peper 1 st pastinaak 3 st truffelaardappeltjes 3 st reeribstuk -- -- Phase with Butter Flavour 2 dl Banyuls 5 g Knorr Professional Mediterraanse Puree 4 dl Knorr Professional Kalfsjus 1 blikje stifado palirria, zilveruitjes ¼ bakje Siso Purper

Prik de aubergines in en wrijf ze in met wat olijfolie. Gaar ze gedurende 40 minuten op 180˚C. Laat de aubergines afkoelen. Ver-wijder de schil en hak het vruchtvlees fijn. Breng op smaak met wat citroensap en zout en peper. Schil de pastinaak en de truffel-aardappeltjes en snijd deze in dunne plakjes. Frituur de plakjes in olie en kruid ze met wat zout. Maak de ribstukken schoon en kruid ze met zout en peper. Bak

de ribstukken mooi rosé in de Phase. Breng de Banyuls met de Mediterraanse kruidenpuree aan de kook en reduceer het geheel tot 1/3. Voeg de kalfsjus toe en reduceer het geheel tot 1/3 en breng op smaak met zout en peper. Verwarm de zilveruitjes en snijd de ribstukken in koteletjes. Maak mooie quenelles van de auberginepuree en verdeel de koteletjes over de borden. Garneer met de uitjes, krokante chips, siso en maak af met de jus.

Reeribstuk met aubergine en banyuls

TheetipLipton Premium earl Grey; het donkere van de thee gaat goed

samen met de smaak van het rode vlees. Het gebruik van citroensap legt een mooie link met de berga-

mot in de smaak van de thee.

recepten

De paden op, de lanen inHet leukste aan een flinke boswandeling is dat je er honger van krijgt. Maar vind dan tussen alle bomen maar eens een goed res-taurant. OpSmaak wijst je de weg naar acht verborgen toppers.

DE ECHoPuTDe Echoput ligt midden in een natuurgebied. Eigenaar Peter Klosse en chef-kok Leendert Scholtus maken graag gebruik van die locatie: ‘Wij werken van oudsher graag met wild, paddenstoelen en bosvruchten. Sinds vorig jaar kiezen we ook voor minder gangbare producten als gans en geit. Respect voor de natuur en behoud van smaak zijn hierbij de leidraad.’ Amersfoortseweg 86, Hoog Soeren. www.echoput.nl

GrooT WArnSbornOp het langgoed van Groot Warnsborn grazen Gelderse weidelammeren, wordt worst gerookt en graanjenever gestookt. Chef-kok Daniël ten Have: ‘De rust van het bos is terug te vinden in onze gerechten. Een groot voordeel van deze locatie is dat onze gas-ten anders zijn ingesteld dan wanneer ze in de stad eten. Daar moet alles snel, maar hier nemen ze echt de tijd om te dineren.’ Bakenbergseweg 277, Arnhem. www.grootwarnsborn.nl

THE HunTinG LoDGEVroeger werd The Hunting Lodge door de adel als schuur ge-bruikt om geschoten wild op te hangen. Het restaurant doet zijn geschiedenis eer aan: Chef-kok Remco Henkes werkt veel met wild. Het nadeel aan een restaurant in het bos? Eigenaar Hans Oerlemans: ‘We zijn moeilijk te vinden. Hoeveel initiatieven we ook nemen, er wordt nauwelijks op geregeerd. Maar als ik om me heen kijk weet ik: we hebben een gouden plek.’Beekhuizenseweg 1 , Rozendaal (GLD). www.thehunting.nl

rESTAurAnT EiJbErTJE Van het hoofdstedelijke Amstel Hotel tot Gordon Ramsay’s Maze in Londen. Patron cuisinier Tijmen Peters kookte voorheen in grote steden. Toen hij op De Veluwe belandde was het even wennen. Tijmen: ‘Het contrast is enorm. Een nadeel is dat er hier veel minder mensen zijn. Maar ik put veel inspiratie uit de natuur. Ook fijn: het hert en wild zwijn waar ik in het najaar mee werk, wordt hier in de bossen geschoten. Daar kan geen stad tegenop.’ Hardewijkerweg 56-58, Nunspeet. www.restauranteibertje.nl

12 OpSmaak

DE JuFFErEn LunSinGHVerstopt in de bossen van Drenthe ligt hotel-restaurant De Jufferen Lunsingh. Eigenaar Wyncko Tonckens maakt volop gebruik van zijn omgeving: hij heeft een eigen moestuin, slacht zelf zijn eigen wild en rookt zelf vis. Of hij ooit een restaurant in de stad zou willen hebben? Wyncko: ‘Nee, ik wil hier niet weg. Ik ben verknocht aan deze omgeving, zeker als het paddenstoelenseizoen aanbreekt en we zelf cantharellen gaan zoeken.’ Hoofdweg 13, Westervelde. www.dejufferenlunsingh.nl

&MoSHiKAan de buitenkant lijkt het een pannenkoekenhuisje. Maar dit restaurant in de bossen rond Overveen is met twee Michelinsterren een van beste restau-rants van ons land. ’t Brouwerskolkje werd onlangs omgedoopt tot &Moshik en verhuist volgend jaar naar Amsterdam. Tot die tijd zien we de natuur volop terug in de gerechten, soms zelfs letterlijk. Moshik: ‘Ik heb vorig jaar een dessert met paddenstoelen van chocolade ontwikkeld. Een ode aan het bos.’ Brouwerskolkweg 5, Overveen. www.brouwerskolkje.nl

DE TrEESWiJKHoEvEDe Waalrese bossen vormen het achtergronddecor van De Treeswijkhoeve. Niet zo gek dus, dat patron-cuisinier Dick Middelweerd is verslingerd aan in-grediënten uit de streek. Dick: ‘Wij werken volop met eekhoorntjesbrood en kastanjeboleten uit de bossen in de omgeving. Maar uiteraard staat er ook wild op het menu: reerug, wilde eend… het zijn prachtige producten om mee te werken.’Valkenswaardseweg 14, Waalre. www.treeswijkhoeve.nl

fotografie windkracht20

• Check van tevoren of je in een bepaald gebied een kleine hoeveelheid mag plukken. (< 2 kilo wordt soms gedoogd)

• Pluk nooit langs de kant van de weg: padden-stoelen nemen snel vervuilende stoffen op.

• Pluk geen te kleine of te jonge paddenstoelen: je kunt hierbij de giftige soorten soms moeilijk onderscheiden van de eetbare.

• Pas op: in Italië zijn in 2010 minstens 18 mensen verongelukt bij het plukken van pad-denstoelen omdat ze te hoog in een boom of te dicht bij een weg plukten.

• Vervoer paddenstoelen in een mand, nooit in een plastic zak. Dan veranderen ze binnen een uur in een vieze massa.

Tip: download de Casa Foresta paddenstoelen app op je Iphone.

Edwin Flores is wildplukker en auteur van Het Paddenstoelen-boek. Samen met chefs als Ron Blaauw, Menno Post en Jonathan Karpathios struint hij bossen en parken af op zoek naar alles wat eetbaar is.

Het paddenstoelenboek van Edwin Flores ligt sinds 1 sep-tember in de winkel en jij kunt hem winnen. OpSmaak geeft 5 exemplaren weg.

Mail naar:info@unileverfoodsolutions.nl, o.v.v. ‘Het Paddenstoelenboek’. De eerste vijf inzendingen krij-gen het boek thuis gestuurd. Winnaars worden per mail op de hoogte gebracht.

De Do’s & Don’Ts Van PaDDensToeLenPLukken VoLGens eDwin FLores

WoLFErSvEEnEigenaar Toine Smulders kennen we van toprestaurant Villa Copera in Tolkamer. Maar toen hij dit restaurant in het groen van de Achterhoek erbij kon krijgen, hoefde hij niet lang na te denken. Toine: ‘De locatie is uniek. Paddenstoelen plukken we naast de deur en wild kopen we direct van de jagers: een droom voor mijn chef-kok, Johan Dik. Elk seizoen heeft in deze omgeving zijn voordelen. In de zomer werken we bijvoor-beeld volop met Lakenvelder kalveren.’ Ruurloseweg 38, Zelhem. www.restaurantwolfersveen.nl

Win!

13OpSmaak

eten

14 OpSmaak

Ingrediënten voor 10 personenGanzenlevermousse 700 g ganzenlever 60 g witte port 60 g Cognac 8 g Knorr Professional Bouillon Kip 560 g mascarpone -- -- zout & peper

Pedro Ximenez-gelei 3 dl Pedro Ximenez sherry 20 g gelan vegetale

10 st verse langoustine- staartjes -- -- zout & peper -- -- Phase with Butter Flavour 10 st ijskruid

bErEiDinGDoe de ganzenlever samen met de witte port en de cognac in een vacuümzak en trek het ge-heel vacuüm. Gaar de ganzen-lever au bain-marie gedurende 20 minuten op 60ºC.Bereid de kippenbouillon in 180 gram water volgens de aanwijziging op de verpakking. Verwarm de kippenbouillon samen met de mascarpone in een thermoblender tot 80ºC.Voeg de ganzenlever toe en draai het geheel tot een gladde massa.Breng op smaak met peper en zout en laat de mousse gedu-rende drie uur in de koeling opstijven.

Verwarm de Pedro Ximenez met de gelan vegetale tot 80ºC.Giet de massa vervolgens op platte gastronormplaatjes. Rol de gelei strak op en bewaar in de koelkast.

Spuit voor de ganzenlever-crumble de helft van de ganzenlevermousse met een spuitzak in lange banen op een silpat mat.Plaats het geheel in een shock-vriezer en vries 30 minuten in op -40ºC. Draai het geheel daar-na op in een keukenmachine tot een grove crumble. Bewaar de crumble in de vriezer.

Strijk de overige ganzenlever-mousse in siliconen boom-

bladvormen. Plaats het geheel in een shockvriezer en vries 30 minuten in op -40ºC. Los de vormen en laat de boomblad-vormige ganzenlevermousse op de borden op temperatuur komen.

Kruid de langoustines met zout en peper en bak ze in de Phase.Snijd de Pedro Ximenez-gelei en maak het ijskruid schoon. Verdeel de langoustines over de borden samen met de gelei en wat ijskruid. Maak het geheel af met de ganzenlever-crumble.

Structuren van ganzenlever met geroosterde langoustine en pedro Ximenez

Recept Onno Kokmeijer

15OpSmaak

recepten

Ingrediënten voor 10 personen 1 zakje Alsa Fondant Chocolade Mousse

oreo crumble 125 g bloem 125 g boter 125 g poedersuiker 125 g amandelpoeder 25 g cacaopoeder 1 g koffiepasta -- -- zout

Sinaasappel zestes 1 st sinaasappel 1 dl suikerwater 1:1

Groene appelblaadjes 100 g appelcoulis (uitgehangen, dus zonder vocht) 50 g blonde karamel

Gemarineerde appelbolletjes 1 st Jonagold appel -- -- citroensap 2 etl honing -- -- calvados

Appelsorbet 500 g groene appelcoulis 150 g suikerwater (1:1) 25 g calvados 1/2 st citroen geraspt en sap 70 g pro crema

rode portgelei 3 dl rode port 20 g gelan vegetale

bErEiDinGKlop de chocolademousse op volgens de aanwijzing op de verpakking en plaats deze in de koeling.

Meng de bloem, boter, poe-dersuiker, amandelpoeder, cacaopoeder, koffiepasta en het zout met elkaar tot een deeg. Verkruimel het tot kleine stukjes en laat gedurende 24 uur drogen op kamertemperatuur. Vervol-gens afbakken in de oven op 170°C gedurende 25 minuten. Laat het geheel vanuit de oven

afkoelen en vervolgens tot fijn poeder malen.Maak met een zesteur mooie lange reepjes van de sinaasap-pelschil. Blancheer deze drie maal achtereenvolgens in nieuw kokend water. Konfijt de geblan-cheerde zestes in het suikerwa-ter gedurende vier uur op 70ºC.

Vermeng de appelcoullis met de blonde karamel. Smeer hier vervolgens kleine blaadjes van op een silpat mat. Laat de blaad-jes drogen in de oven gedurende 30 minuten op 120ºC. Bewaar ze afgesloten en vochtvrij.

Maak met een pariesienneboor kleine pareltjes van appel en bewaar deze in wat citroensap. Karameliseer de appeltjes in de honing en blus het geheel af met de calvados. Haal de pan di-rect van de hittebron en laat de pareltjes in het vocht afkoelen.

Meng alle ingrediënten voor de appelsorbet. Passeren door een fijne zeef en afvullen in een pacojetbeker. Vries het geheel in en draai er daarna ijs van. Spuit met een spuitzak het ijs in een kogelbonbon-mat en plaats deze in de shockvriezer.

Verwarm de rode port met de gelanvegetale tot 80ºC. Laat het geheel afkoelen en haal hier vervolgens de appelsorbetijs kogeltjes doorheen zodat er een gladde geleilaag omheen komt.Plaats het geheel terug in de vriezer.

Verdeel de chocolademousse in de borden en bouw hierop met de voorbereide ingrediënten het appeltjesbos.

Appeltjes in het bos..... Recept Onno Kokmeijer

16 OpSmaak

Ingrediënten voor 10 personen 10 st eendenboutjes -- -- peper 80 g ganzenvet 10 g Knorr Professional Groentebouillon 25 g olijfolie 25 g sjalotjes 4 g Knorr Professional Kerrie Puree 15 g citroensap 250 g couscous 1 dl azijn 100 g suiker 10 st rode uitjes 7 st pastinaken 50 g honing 3 g vadouvan, gemalen -- -- Phase with Butter Flavour 3,5 dl Knorr Professional Kippenjus 1 bakje kruidensalade

voorbErEiDinGPekel de eendenboutjes gedurende 24 uur (20 g kleurzout met 20 g zout per liter water).

bErEiDinGSpoel de eendenboutjes en dep ze droog. Kruid ze met peper en trek ze met het ganzenvet in een kookzak vacuüm. Gaar de eenden-boutjes op 92ºC gedurende 2,5 uur. Kook 2,5 dl groen-tebouillon volgens de berei-dingswijze op de verpak-king. Verwarm de olijfolie

en zweet hierin het sjalotje aan. Voeg de kerrie toe en myoteer het geheel. Blus af met het citroensap en voeg de bouillon toe. Giet het mengsel op de cous-cous en laat deze het vocht opnemen. Breng de azijn met de suiker aan de kook. Maak de rode uitjes schoon, snijd ze in ringen en kook ze in het zoetzuur. Koel de uiringen terug in het zoetzuur. Maak ondertus-sen de pastinaken schoon en snijd ze overdwars in zessen. Maak ze aan met

wat honing en rooster ze op 160 ºC in de oven.Maak de vacuümzak open en passeer het kookvocht in een sauspan. Ontvet het kookvocht en voeg de kip-penjus en de vadouvan toe en reduceer het geheel. Bak de gekonfijte eendenbout-jes om en om in de Phase. Verdeel de couscous en de eendenboutjes over de borden. Schep de zoetzure uitjes erbij en maak het ge-heel af met de jus. Garneer met de pastinaken en de kruidensalade.

Gekonfijte eend met couscous, kruidensalade en vadouvan

TheetipLipton Trendy T Lemon; de smaak van citroen in combinatie met de

eendenbout zorgt voor een prach-tige harmonie in smaak en geur.

17OpSmaak

Ingrediënten voor 10 personen 40 g Knorr Professional Bouillon Vlees 35 g eekhoorntjesbrood, gedroogd ½ dl olijfolie 50 g sjalotjes, fijngesneden 6 g Knorr Professional Knoflook Puree 400 g risottorijst -- -- zout & peper 750 g gemengde paddenstoelen -- -- Phase with Butter Flavour 5 g Knorr Professional Dragon Puree 20 g Parmezaanse kaas, fijn geraspt ¼ st knolselderij

bErEiDinGBereid een liter vleesbouil-lon volgens de aanwijzin-gen op de verpakking. Voeg het eekhoorntjesbrood aan de bouillon toe zodat het zacht kan worden en zijn smaak aan de bouillon kan afgeven. Verhit de olijfolie en fruit hierin de sjalotjes zonder ze te kleuren. Voeg de knoflook en rijst toe en bak deze glazig. Voeg de paddenstoelenbouillon toe en roer het geheel goed door tot het aan de kook komt. Doe een deksel op de pan en zet deze in een

voorverwarmde oven van 185ºC gedurende 18 minu-ten. Maak ondertussen de paddenstoelen schoon. Bak de paddenstoelen in de Phase en breng op smaak met dragon en zout en peper. Snijd knolselderij in julienne en frituur deze krokant. Haal de risotto uit de oven en controleer of deze ‘gaar’ en smeuïg is. Roer de kaas erdoor en verdeel de risotto in ringen op de borden. Verdeel de gebakken paddenstoelen erop en maak af met wat gefrituurde knolselderij.

*TIp: voor een vegetarische variant kunt u de vlees-bouillon vervangen door groentebouillon.

Paddenstoelenrisotto receptenrecepten

TheetipLipton Premium Grand soom

Darjeeling; dit gerecht bevat ingre-diënten waar deze gebalanceerde thee perfect bij past. De thee heeft een smaak van amandelen, die de smaak van de paddenstoelen mooi

uitvergroot.

18 OpSmaak

column

Heerlijk zo’n lange boswandeling, maar mijn zintuigen hebben behoefte aan warmte. Gelukkig zie ik verderop, half verscholen tussen de bomen, een restaurant. Ik loop er naartoe in de hoop dat ze open zijn… •Tip 1•

Ja, er brandt licht! Ik stap naar binnen, veeg mijn voeten en hang mijn natte jas in de garderobe. Wat is het hier heerlijk warm. En wat ruikt het lekker…Ik krijg spontaan trek! •Tip 2 •

Ik loop verder het restaurant in, op zoek naar een prettige plek om te zitten. De dame bij de bar glimlacht en groet vriendelijk. Vlak bij de kachel is een comfortabele stoel vrij, van waaruit ik de hele ruimte goed kan overzien. Daar ga ik zitten. •Tip 3•

Ik heb zin in wat warms, bestel een pot kruidenthee en vraag om de kaart. De thee wordt snel gebracht. Ik besluit ook wat te eten. Dit is puur genieten! •Tip 4•

Met relaxte muziek op de achtergrond, lees ik een tijdschrift, bestel nog wat en binnen een uurtje ben ik weer helemaal opge-warmd. •Tip 5•

Het is tijd om weer op huis aan te gaan. Ik reken af en pak mijn jas uit de garderobe, die inmiddels weer lekker droog en warm is. Wanneer ik naar buiten stap, schijnt de zon volop. Wat kan de herfst toch heerlijk zijn!

Heerlijke herfstDe geur van nat hout, knisperende bladeren onder mijn voeten en prachtig gekleurde bomen. Ik voel de laatste warme zonnestralen van het jaar op mijn huid en merk dat de koude wind dwars door mijn (te dunne) jas waait. Het is herfst.

Belevingsexpert Monique van de Sande helpt (horeca-)ondernemers bij het verbeteren van de klantbeleving in hun onderneming, met als doel het aantal loyale gasten te vergroten. Speciaal daarvoor ontwikkelde ze De Belevingsscan die leidt tot de ultieme gastbeleving.

Volg Monique op Twitter: twitter.com/belevingswerken of kijk op belevingswerken.nl

‘Mijn zintuigen hebben behoefte aan warmte’

TIP 1Voor een prettige overgang van buiten naar binnen zorg je dat het binnen altijd íets lichter is dan buiten. Er zijn diverse geautomatiseerde systemen verkrijgbaar voor het juiste verlichtingsniveau.

TIP 2Gebruik in de herfst subtiele,

natuurlijke, houtachtige geuren om je gasten al bij binnenkomst een positief gevoel te geven. Probeer een geurcomputer met geuren als

‘Rainy tree’ en ‘Modern woods’. bedrijfsgeuren.nl

TIP 3Harde stoelen? Een schapenvacht-

je* en gezellige kussens maken het

zitten in het koude herfstseizoen

aangenamer. *Onder andere ver-

krijgbaar bij IKEA. ikea.nl

TIP 5Stem de temperatuur af op de behoeften de gasten. Een haard is een sfeervolle warmtebron. Ga je voor gas, dan is de temperatuur gemakkelijk in te stellen met een thermostaat of domotica-

systeem. dru.nl

HaaL BuiTen naar Binnen. BeLeVinGsexPerT

monique Van De sanDe GeeFT 5 TiPs

TIP 4Pas niet de hele menukaart aan,

maar gebruik wel kruiden, sauzen en groenten die passen bij het seizoen. Zo laat je zien dat je duurzaam bezig

bent. Boekentip: Seizoenen op smaak van G. Groffen.

bol.com

19OpSmaak

Ingrediënten voor 10 personen 10 st kalfswangen -- -- zout & peper -- -- olijfolie 6 st pastinaken -- -- citroensap -- -- boter 300 g gemengde paddenstoelen 1 bos zilveruitjes, rode 3,5 dl Knorr Professional Kalfsjus 5 g Knorr Professional Dragon Puree -- -- Phase with Butter Flavour ¼ bakje anijsbloesem

voorbErEiDinGPekel de kalfswangen gedurende 24 uur (20 g kleurzout met 20 g zout per liter water).

bErEiDinGSpoel de kalfswangen en dep ze droog. Kruid ze met peper en trek ze met een beetje olijfolie in een kook-zak vacuüm. Gaar de kalfs-wangen op 90ºC gedurende 3,5 uur. Maak ondertussen de pastinaken schoon en snijd ze in stukken. Kook ze in water met zout en wat citroensap gaar. Pureer ze in de blender met wat koude boter en breng op

smaak met zout en peper. Maak de paddenstoelen en de uitjes schoon. Maak de vacuümzak open en pas-seer het kookvocht in een sauspan. Voeg de kalfsjus en de dragon aan het kook-vocht toe en reduceer het geheel. Monteer de jus met wat blokjes koude boter. Bak de kalfswangen om en om in de Phase en voeg de uitjes en de paddenstoelen toe. Verdeel de pastinaak-puree en de kalfswangen over de borden. Schep de paddenstoelen en de uitjes erbij en maak het geheel af met de jus. Garneer met wat anijsbloesem.

Kalfswang met paddenstoelen en dragonjus

TheetipLipton Trendy T Green; bij vlees denk

je niet meteen aan een combinatie met groene thee, bij dit gerecht echter wel! Dit komt door het samenspel van anijsbloesem en de subtiele bloemen-geuren die vrij komen bij het bereiden van Trendy T Green. Een gewaagde

combinatie!

ColofonUitgever Unilever Food Solutions, Postbus 1250, 3000 BG Rotter-dam, Service Center (010) 439 43 08 Bladmanagement Marinka Gelevert, Anne Hamerlinck, Unilever Food Solutions Receptuur Edwin van Gent, Pascal van Loon, Unilever Food Solutions, Onno Kokmeijer Concept en realisatie Boomerang Content, Wilgenweg 14, 1031 HV Amsterdam, (020) 535 69 90 Artdirec-tion en ontwerp Mirjam Herrebrugh Project- en eindredactie Sabina van der Hoeven Redactie Mara Grimm, Monique van de Sande, Claartje Schröder Correctie Erwin Rooyakkers Fotografie Remko Kraaijeveld, Rayzorsharp Unlimited Lithografie Grafime-dia Amsterdam Druk Drukkerij WC den Ouden bv, Amsterdam Afwerking Intermail-Prepost, Nieuw-Vennep

Uitgever en producent streven bij de totstandkoming van OpSmaak uiterste zorgvuldigheid na. Zij aanvaarden echter geen aansprakelijkheid voor onjuist-heden in dit magazine. Niets in deze uitgave mag worden overgenomen zonder schriftelijke toestemming vooraf van de uitgever. © 2011 Unilever Food Solutions en Boomerang Content

Unilever Food Solutions, Postbus 1250, 3000 BG Rotterdam, www.opsmaak.nl