Hoofd gerecht - Spotlerfiles.m17.mailplus.nl/user317000117/67970/Smakelijk... · 2015-12-10 · de...
Transcript of Hoofd gerecht - Spotlerfiles.m17.mailplus.nl/user317000117/67970/Smakelijk... · 2015-12-10 · de...
Gebakken roodbaars
Hoofdgerecht
oodbaarsgebakken
Benodigdheden (Hoofdgerecht voor 4 personen) Gegrilde groenten:150 gr groene courgette140 gr gemengde paprika115 gr venkel2 st verse knoflookteentjes20 ml olijfolie, GRANOLIVA10 gr rozemarijn en 10 gr tijmzeezout flakes en peperRoodbaars:640 gr roodbaarsfilet, geschubdpeper en zoutGeroosterde aardappeltjes:145 gr truffelaardappel140 gr charlotte aardappel25 ml olijfolie1/2 st vers knoflookteentje6 gr rozemarijn2 gr cajun kruidenmelange, APOLLO6 gr tijmzeezout flakes en peperGepofte paprikacoulis:75 gr geroosterde rode paprika5 ml olijfolie, GRANOLIVA½ st vers knoflookteentjezout en peperGarnering:20 ml balsamico glace20 gr verse basilicumpestoExtra: hete luchtoven, keukenmachine, spuitflesje
Mise en place & handelingen
Gegrilde groenten; was de venkel en snij deze in wat dikkere plakken. Blancheer de venkel kort in water en zout. Hak de knoflook en de geplukte kruiden fijn en meng dit vervolgens met olijfolie, peper en zout. Snij de zaadlijsten uit de paprika en de courgette. Snij beide groenten in gelijke stukken. Meng de kruidenolie door de venkel, paprika en courgette en grill deze daarna kort in een grillpan. Breng het op smaak met peper en zout.
Roodbaars; portioneer de roodbaars en verwijder de graatjes. Bak de vis op de huidkant krokant. Draai de roodbaars daarna om en gaar de vis verder voor 4 minuten in de oven op 160ºC. Breng de vis op smaak met peper en zout.
Geroosterde aardappeltjes; was beide soorten aardappels goed en snij ze in partjes. Hak de knoflook en de geplukte kruiden fijn en meng dit samen met de cajunkruiden door de aardappels. Breng het opsmaak met zout, peper en olijfolie. Rooster de aardappeltjes 15 minuten in de oven op 210ºC.
Gepofte paprikacoulis; laat de geroosterde paprika uitlekken en verwijder de zaadjes. Draai de paprika glad in een keukenmachine en voeg knoflook, olijfolie, zout en peper toe. Doe de coulis in een spuitflesje.
Bordopmaak
Leg wat geroosterde groenten en aardappeltjes op het bord met daarop een stukje roodbaars. Stapel zo om en om groenten, aardappeltjes en vis op elkaar. Spuit drupjes paprikacoulis en basilicumpesto rondom en nappeer de balsamico glace over het bord
Sauvignon BlancCHONOLimarì Valley, Chilifles 75 clVerfrissende zuren, zachtLimoen, kruiden, mineralen
Hocras B.V.Franse Kampweg 38
BussumT 035 69 79 777E [email protected] www.hocras.nl
Jub
ileum
40
jaar
- 20
15, g
erec
ht 1
7844
, pei
ldat
um 1
-11-
2015
. Ond
er v
oo
rbeh
oud
van
wijz
igin
gen/
fout
en
Rogvleugel met erwtensalade
Hoofdgerecht
ogVleugelmet erwtensalade
Benodigdheden (Hoofdgerecht voor 4 personen) Rogvleugel:760 gr rogvleugel zonder vel20 gr boter20 ml oliezout en peper
Aardappelerwtensalade:100 gr doperwten150 gr ratte aardappelen80 gr zilveruitjes40 gr roomboter65 ml koksroom, NAARMANNpeper en zout
Noisandaise saus:10 gr eigeel50 gr banaan sjalotten100 ml witte wijn50 ml witte wijnazijn65 gr ongezouten roomboter1 gr peperkorrels, APOLLO1 st laurierblad, APOLLOpeper en zout
60 gr ontbijtspek, d’OLDE LANTSCHAP
Extra:hete luchtoven
Mise en place & handelingen
Rogvleugel; verdeel de rogvleugel in 4 gelijke delen en bak deze daarna goudbruin in de boter en de olie. Breng de rogvleugel op smaak met peper en zout en gaar deze verder in de oven op 160ºC voor ongeveer 6 minuten.
Aardappel-erwtensalade; snij de aardappel in mooie blokjes en spoel deze daarna af. Blancheer de doperwten, aardappelblokjes en de schoongemaakte zilveruitjes in water en zout. Kook de koksroom op met de roomboter en voeg daarna de aardappelblokjes, doperwten en zilveruitjes toe. Breng het geheel op smaak met peper en zout.
Noisandaise saus; kook voor de noisandaise saus* de witte wijn, azijn, laurierblad, peperkorrels en de gesneden sjalot in tot 1/3. Dit noem je castric. Laat daarna de boter smelten en lichtbruin worden. Dit noemt men beurre noisette. Passeer de castric door een fijne zeef en voeg dit bij het eigeel. Klop dit op laag vuur tot een luchtige massa. Voeg als laatste, druppelsgewijs de beurre noisette al kloppend toe. Breng op smaak met peper en zout.
Bak het ontbijtspek ca. 12 minuten uit tussen vetvrij papier in een oven op 190°C.
Bordopmaak
Dresseer de warme salade van aardappelop het bord. Leg de gebakken rogvleugelnaast de salade. Nappeer met een lepelde noisandaise saus op het bord. Breekde spek in stukjes en strooi dit over desalade en het bord.
*Noisandaise: is een combinatie vanHollandaise saus en beurre noisette(bruine boter in de kleur van hazelnoot).
Hocras B.V.Franse Kampweg 38
BussumT 035 69 79 777E [email protected] www.hocras.nl
Jub
ileum
40
jaar
- 20
15, g
erec
ht 1
7840
, pei
ldat
um 1
-11-
2015
. Ond
er v
oo
rbeh
oud
van
wijz
igin
gen/
fout
en
Zeebarbeel met jus van citroenthee
Hoofdgerecht
eebarbeelmet jus van citroenthee
Benodigdheden (Hoofdgerecht voor 4 personen) Jus van citroenthee:1 zakje citroenthee60 ml gevogeltefond48 ml schaaldierenfond
12 gr roomboter
Groene asperges:330 gr groene aspergeswater en zout
Doperwtenpuree:140 gr tuinerwten40 gr aardappelpuree15 ml koksroom10 gr roomboterwater en zoutgemalen witte peper, APOLLO
Mulfilet:720 gr rode mul20 gr roomboter20 ml olijfoliezoutwit gemalen peper, APOLLO
Garnering:1/5 bakje limoencress
Mise en place & handelingen
Jus van citroenthee; kook de 2 soorten fond op en laat het rustig doorkoken terwijl je decitroenthee er in laat trekken voor ongeveer 4 minuten. Monteer de jus af met de koude boter, voor het doorgeven.
Groene asperges; schil de asperges en blancheer ze in water en zout beetgaar.
Doperwtenpuree; kook voor de doperwtenpuree de tuinerwtjes kort in water en zout. Draai deze daarna in een keukenmachine fijn met de opgewarmdekoksroom. Passeer het geheel door een fijne zeef. Verwarm ondertussen de aardappelpuree in een pan. Voeg daar de puree van doperwten bij en breng het geheel op smaak met peper, zout en roomboter.
Mulfilet; loop de mulfilet na op graatjes en dep deze droog met keukenpapier. Bak daarna de mul in een mengsel van boter en olie, op de huid krokant heel rustig gaar en draai hem daarbij niet om. Breng het op smaak met zout en peper.
Bordopmaak
Vul een spuitzak met een glad spuitmondje met de doperwtencrème. Spuit de doperwtencrème op het bord en dresseer de asperges naast de crème. Leg de mulfilet op de asperges en garneer het geheel af met de limoencress. Schenk de jus voorzichtig over het bord.
Sauvignon BlancDOMAINE DE LA MOTTEPays d’Oc, Frankrijkfles 75 cl Vriendelijk, droog en zachtGroene appel, citrus, kruidig
Wijnadvies!Hocras B.V.
Franse Kampweg 38Bussum
T 035 69 79 777E [email protected] www.hocras.nl
Jub
ileum
40
jaar
- 20
15, g
erec
ht 1
7857
, pei
ldat
um 1
-11-
2015
. Ond
er v
oo
rbeh
oud
van
wijz
igin
gen/
fout
en
Poussin in zoutkorst
Hoofdgerecht
oussinIn zoutkorst
Benodigdheden (Hoofdgerecht voor 4 personen) Poussin, vulling en korstdeeg:4 st poussins (piepkuiken),
ca. 450 gram per stuk120 gr banaan sjalotten25 gr verse knoflook6 gr rozemarijn6 gr tijm
320 gr grof zeezout320 gr patent kristalbloem200 ml water
Ratatouille:75 gr tomatenblokjes40 gr zwarte olijven zonder pit,
CARBONELL3 gr Provençaalse kruiden, APOLLO20 ml kappertjes non pareilles10 ml olijfolie100 gr gele courgette100 gr rode paprika100 gr uien3 gr verse knoflook, BRESC40 gr groene basilicum
Frites en mayonaise:300 gr verse frites, AVIKO
Pure & Rustique200 gr mayonaise, HELLMANS
Garnering:takjes rozemarijn
Extra:hete luchtoven, frituurpan
Mise en place & handelingen
Poussin, vulling en korstdeeg; maak de sjalotten schoon en snij ze fijn. Hak de knoflook. Vul de poussins met de sjalotten, knoflook, de geplukte en gehakte kruiden, peper en zout. Meng voor de zoutkorst bloem, water, zeezout en peper door elkaar, tot zich een mooi deeg vormt en rol dit uit. Vouw het deeg om de poussins, leg deze op bakpapier in de oven op 175°C en bak ze ca. 40 minuten.
Ratatouille; was alle groenten en snij ze in de gewenste grootte. Zet het aan in een pan met wat olie. Voeg de tomatenblokjes, Provençaalse kruiden, knoflook, gesneden kappertjes en olijven toe en bak het geheel beetgaar. Voeg naar smaak peper en zout toe en als laatste de in reepjes gesneden basilicum.
Frites; bak de frites goudbruin in de frituurpan op 180°C, ca. 5 minuten.
Bordopmaak
Snij of breek de zoutkorst met de poussins voorzichtig open en dresseer deze op een bord of plank. Doe de ratatouille, frites en mayonaise in aparte schaaltjes en zet dit naast de poussins op de borden.
Tip: steek ter garnering een takje rozemarijn in de poussins.
Hocras B.V.Franse Kampweg 38
BussumT 035 69 79 777E [email protected] www.hocras.nl
Jub
ileum
40
jaar
- 20
15, g
erec
ht 1
7853
, pei
ldat
um 1
-11-
2015
. Ond
er v
oo
rbeh
oud
van
wijz
igin
gen/
fout
en
Hertenbiefstuk met gekonfijte aardappel, stoofpeertje en paddenstoelen
Hoofdgerecht
hertenbiefstukmet gekonfIjte aardappel, stoofpeertje en paddenstoelen
Benodigdheden (Hoofdgerecht voor 4 personen) Hertenbiefstuk:680 gr hertenbiefstuk, Europees,
geportioneerd
Stoofperen:4 st Giester Wildeman stoofperen900 ml rode tafelwijn60 gr handsinaasappelen0,5 st limes1 gr kruidnagel, heel2 gr vanillestokjes240 gr kristalsuiker
Krokantje:4 pl Parmaham
Gekonfijte aardappel:350 gr Charlotte aardappels960 gr ganzenvet (Feyel)1 st laurierblad4 gr verse knoflook20 gr verse rozemarijn20 gr verse tijmpeper en zout naar smaak
Paddenstoelen:265 gr anijspaddenstoelenpeper en zout naar smaak
Wildfond:125 ml wild demi glace5 gr ongezouten roomboterwitte peper naar smaak
Mise en place & handelingen
Bak de hertenbiefstuk om en om aan in de koekenpan en gaar verder in de oven op 90 °C tot een kerntemperatuur van 52°C.
Schil de stoofperen en breng de wijn met de overige ingrediënten aan de kook. Zet de stoofperen hierin en laat op laag vuur stoven tot ze gaar zijn.
Leg een dunne plak Parmaham tussen 2 siliconen matjes en bak ze ca. 12 minuten in de oven (160 °C). Laat ze afkoelen op keukenpapier.
Was de aardappels, snij in het gewenste formaat en gril er een raster in. Smelt het ganzenvet en voeg de kruiden, knoflook, peper en zout toe. Dompel de aardappelen hierin onder en laat ze ca. 2,5 uur garen in de oven op 75 °C.
Borstel de anijspaddenstoelen, bak ze aan en breng op smaak met peper en zout.
Kook de wildfond tot 2/3 in en monteer af met de roomboter en een snufje peper.
Bordopmaak
Dresseer de hertenbiefstuk in het midden van het bord en schep de anijspaddenstoelen er bovenop. Zet vervolgens het stoofpeertje en de gekonfijte aardappel erachter. Garneer het geheel met het krokantje en de wildfond.
Wijnadvies!Hocras B.V.
Franse Kampweg 38Bussum
T 035 69 79 777E [email protected] www.hocras.nl
Smak
elijk
pro
even
25
- 201
5, g
erec
ht 1
8926
, pei
ldat
um 0
9-12
-201
5. O
nder
vo
orb
eho
ud v
an w
ijzig
inge
n/fo
uten
.
Rioja ReservaVIÑA POMALRioja, Spanjefles 75 cl - 08.810.54expressief, rijp fruit, krachtig
Lamsboutrollade met jus van tuinbonen
Hoofdgerecht
amsboutrollademet jus van tuinbonen
Benodigdheden (Hoofdgerecht voor 4 personen) Lamsboutrollade:700 gr Texelse lamsboutrollade8 gr verse knoflookteentjes30 gr verse rozemarijn30 gr verse tijm20 ml olijfolie pomace5 gr zeezoutflakespeper
Geroosterde aardappel:400 gr bonken (geschild)40 gr kruidenboter, JACQUES
Tuinbonenjus:60 gr fijne tuinbonen130 ml lamsfond10 gr ijskoude roomboter15 gr vers bonenkruid
Spruitjes en spekjes:260 gr spruiten schoon40 gr katenspek, d’OLDE LANTSCHAP15 gr ongezouten roomboterwaterzout
Extra:hete luchtovenstaafmixer
Mise en place & handelingen
Lamsboutrollade; hak de kruiden samen met de knoflook fijn. Meng dit met olie, peper en zout. Smeer hiermee de rollade in. Zet de rollade daarna aan in een pan en braad hem rondom bruin. Gaar de rollade daarna verder in de oven op 90°C tot een kerntemperatuur is bereikt van 55°C.
Geroosterde aardappel; was de bonken en snij er dikke ronde plakken van. Leg ze op bakpapier met een dikke plak kruidenboter erop. Bak ze ca. 17 min in de oven op 180°C.
Tuinbonenjus; blancheer de tuinboontjes kort in water met zout. Dop de tuinboontjes dubbel en verwijder het velletje. Hou een paar tuinbonen achter om later aan de saus toe te voegen als garnering. Zet voor de jus de lamsfond op en laat dit, samen met de tuinbonen en het bonenkruid, tot ⅓ inkoken. Draai dit glad met de staafmixer. Passeer het geheel door een fijne zeef en monteer het af met een klontje ijskoude roomboter.
Spruitjes en spekjes; blancheer de spruiten totdat ze beetgaar zijn. Snij de katenspek in blokjes en bak ze goudbruin. Breng de spruitjes op smaak met zout, peper en de uitgebakken spekjes. Glaceer het geheel in wat roomboter.
Bordopmaak
Snij een plak van de lamsboutrollade en plaats deze in het midden van het bord. Leg aan beide kanten van het vlees een geroosterde aardappel. Verdeel de spruitjes en de resterende tuinboontjes over het bord. Schenk tot slot wat tuinbonenjus over de groente.
Hocras B.V.Franse Kampweg 38
BussumT 035 69 79 777E [email protected] www.hocras.nl
Jub
ileum
40
jaar
- 20
15, g
erec
ht 1
8867
, pei
ldat
um 1
-11-
2015
. Ond
er v
oo
rbeh
oud
van
wijz
igin
gen/
fout
en
Ossenhaasmedaillons met oesterzwammen en een winterstamppotje
Hoofdgerecht
ossenhaasmedaillonsmet oesterzwammen en een winterstamppotje
Benodigdheden (Hoofdgerecht voor 4 personen) Ossenhaasmedaillons:720 gr ossenhaasmedaillons(12 stuks à ca. 60 gram)
Winterstamppotje:150 gr bonken Grill Castle, maat M140 gr gekookte kastanjes150 gr pastinaak140 gr groene kool30 ml koksroom65 gr ongezouten roomboterwaterpeper en zout naar smaak
Schorseneren met spek:150 gr schorseneren25 gr ontbijtspekwater, zout
Oesterzwammen:150 gr grijze oesterzwammen, klasse 11 gr verse knoflookpeper en zout naar smaak
Saus:160 ml Bordelaisesaus
Chips:50 gr truffelaardappelzout naar smaak
hete luchtoven en friteuse
Mise en place & handelingen
Bak de ossenhaas aan in de pan en gaar verder in de oven op 90°C tot een kerntemperatuur van 49 °C.
Schil de aardappels en spoel de kastanjes schoon. Schil de pastinaak, verwijder de onderkant en snij in gelijke stukken. Maak de groene kool schoon, was deze goed en snij in gelijke stukken. Breng alle ingrediënten aan de kook en kook gaar. Pureer alles, haal het door een bolzeef, monteer het met de roomboter en voeg tot slot naar smaak peper en zout toe.
Was de schorseneren, schil ze* en kook ze beetgaar in water met zout. Spoel ze koud, wikkel hier het ontbijtspek omheen en bak ze aan in de koekenpan.
Bak de oesterzwammen met een beetje knoflook aan en breng op smaak met peper en zout. Breng de bordelaisesaus aan de kook en laat het iets inkoken.
Was de truffelaardappels en snij met de mandoline of op de snijmachine in dunne plakjes. Frituur ze ca. 4 minuten (160 °C) en laat de chips uitlekken op keukenpapier.
Handelingsvolgorde/bordopmaak:Dresseer het stamppotje in het midden van het bord en verdeel hier de drie ossenhaasmedaillons omheen. Leg op de ene de oesterzwammen, de andere de schorseneren en op de laatste de truffelchips. Schenk tot slot de bordelaisesaus over het stamppotje en op het bord.
Tip: doe handschoenen aan bij het schillen van de schorseneren.
Wijnadvies!
Hocras B.V.Franse Kampweg 38
BussumT 035 69 79 777E [email protected] www.hocras.nl
Smak
elijk
pro
even
25
- 201
5, g
erec
ht 1
8927
, pei
ldat
um 0
9-12
-201
5. O
nder
vo
orb
eho
ud v
an w
ijzig
inge
n/fo
uten
.
Saint Emilion Grand CruCHÂTEAU PUY BLANQUETBordeaux, Frankrijkfles 75 cl - 08.053.27rood fruit, kruidig, vol, zacht
Hollandse kalfsentrecôte
Hoofdgerecht
ê ollandse kalfsentrecote
Benodigdheden (Hoofdgerecht voor 4 personen) Gegrilde kalfsentrecôte:4 st kalfsentrecôteà 200 gram5 ml olijfolie, GRANOLIVA
Gegrilde groene asperges:390 gr groene asperges5 ml olijfolie, GRANOLIVA2 gr zeezout flakesklontje roomboter
Pommes fondant:225 gr charlotte aardappel300 ml demi glace (kalfsfond)4,5 gr Ras el hanout, APOLLO
Trostomaten:8 st pomodori trostomaten1 gr rode pepers1 gr knoflookteentjes5 ml olijfolie, GRANOLIVA1 gr zeezout flakes
Extra:hete luchtoven
Mise en place & handelingen
Gegrilde kalfsentrecôte; bestrijk de entrecôte met olijfolie en gril er in een pan een mooi raster in. Gaar verder in de oven op 90°C, tot een kerntemperatuur van 49°C is bereikt.
Gegrilde groene asperges; was de asperges en dep ze droog. Smeer ze in met wat olijfolie en grill ze kort in een grillpan. Gaar ze vervolgens 6 minuten in de oven op 160ºC zodat ze beetgaar zijn. Snij de onderkant schuin weg en strooi er wat zeezout flakes overheen.
Pommes fondant; tourneer de aardappelen (in ovalen vorm snijden), zet ze op met de demi glace en de Ras el hanout* en kook ze gaar.
Trostomaten; hak voor de trostomaatjes de knoflook fijn met de rode peper zonder zaadlijsten. Meng dit met de olie en besprenkel hiermee de tomaatjes. Strooi er als laatste wat zout over en pof ze 2 minuten in de oven op 210ºC.
Bordopmaak
Verdeel de fondant aardappeltjes over het bord. Glaceer de asperges in wat roomboter en leg ze diagonaal op de aardappeltjes. Trancheer de gegrilde entrecôte en verdeel de entrecôte en de gegrilde tomaatjes over het bord. Schenk wat jus van de aardappelen over het bord.
*Ras el hanout: is een kruidenmengsel bestaande uit de volgende kruiden: gember-, kaneel-, paprika- en kruidnagelpoeder, zwarte peper, komijn- en korianderzaad, nootmuskaat, kardamon, kurkuma, chilivlokken en zeezout.
Hocras B.V.Franse Kampweg 38
BussumT 035 69 79 777E [email protected] www.hocras.nl
Jub
ileum
40
jaar
- 20
15, g
erec
ht 1
7834
, pei
ldat
um 1
-11-
2015
. Ond
er v
oo
rbeh
oud
van
wijz
igin
gen/
fout
en
1000 laagjestaart met Hollandse geitenkaas
Hoofdgerecht
1000 laagjestaartmet hollandse geitenkaas
Benodigdheden (Hoofdgerecht voor 4 personen) Bladerdeeg:8 plakjes bladerdeeg, EASY20 gr bloem
Gefrituurde spinazie:20 gr gewassen spinazie
Roergebakken spinazie:120 gr spinazie54 gr gewassen shii-take16 gr uiensnippers1,5 gr verse knoflooktenen, BRESC12 gr cashewnoten gezouten, VHC30 gr zongedroogde tomaatjes40 gr gegrilde paprika5 gr roomboter4 gr honingzoutgemalen witte peper, APOLLO
Geitenkaas envelop:360 gr verse geitenkaas40 ml eigeel
Pittenmix:20 gr pittenmix, VHCSaba aceto balsamico40 ml saba
Extra:frituur, hete luchtoven, spuitflesje
Mise en place & handelingen
Bladerdeeg; laat het bladerdeeg ontdooien. Bestuif de werkbank met bloem. Leg hierop de plakken bladerdeeg en prik hier vervolgens gaatjes in.
Gefrituurde spinazie; frituur de blaadjes spinazie kort op 160°C en laat het uitlekken op keukenpapier.
Roergebakken spinazie; verwijder de steeltjes van de shii-take en snij de shii-take in plakjes. Zet deze samen met de uiensnippers en de gehakte knoflook aan in de roomboter. Voeg daarna de spinazie toe en breng het geheel op smaak met zout, peper en de honing. Snij zongedroogde tomaatjes en de gegrilde paprika in blokjes en meng dit door de spinazie. Bruneer de cashewnoten ongeveer 8 minuten in de oven op 170°C. Hak deze daarna grof en voeg het mengsel toe aan de spinazie. Laat het geheel onder lichte druk goed uitlekken in een vergiet.
Geitenkaas envelop; verdeel de geitenkaas in gelijke plakken van ongeveer 90 gram. Leg een plak geitenkaas op een plakje bladerdeeg. Schep hierop 60 gram van het spinaziemengsel. Leg hier de 2e plak bladerdeeg op en druk de zijkanten goed aan met een vork. Smeer de bovenkant netjes in met wat losgeklopt eigeel en bak ze ongeveer 20 minuten op 180°C in de oven goudbruin.
Pittenmix; bruneer de pittenmix in de oven op 180°C in ongeveer 6 minuten goudbruin.
Bordopmaak
Doe de saba in een spuitflesje en trek strepen over het bord heen. Dresseer de geitenkaas envelop op het bord en strooi de pittenmix er overheen. Garneer het geheel af met de gefrituurde spinazie.
Hocras B.V.Franse Kampweg 38
BussumT 035 69 79 777E [email protected] www.hocras.nl
Jub
ileum
40
jaar
- 20
15, g
erec
ht 1
7830
, pei
ldat
um 1
-11-
2015
. Ond
er v
oo
rbeh
oud
van
wijz
igin
gen/
fout
en