NL - OpSmaak Waste

OpSmaak Waste_LC.indd 1 15-11-11 17:58

2 OpSmaak

Sustainable Kitchens: Reducing Food Waste

World Menu ReportGlobal Research Findings 2011

We gooien met z’n allen ongeveer twintig procent weg van het voedsel waar we mee werken. Zelfs wanneer het nog prima eetbaar is. Als het aan ons ligt, worden misvormde komkom-

mers daarom voortaan doodgeknuffeld, siert slachtafval de menukaarten en belanden vissenkoppen op het bord in plaats van in de prullenbak. Juist omdat er zoveel momenten zijn waarop voedsel afval wordt – bij het bestel-len, klaarmaken en opdienen – is het tijd om de rollen om te keren.In deze thema-editie van OpSmaak, Waste, moedigen we je aan om mee te zoeken naar oplossingen voor voedselverspilling. We spraken een bevlogen Jonnie Boer die uitlegt hoe De Librije haar afvalstroom beperkt en vonden Nick Bril, souschef bij Oud Sluis, bereid om zijn tips met ons te delen. We lichten vier zaken uit die in hun dagelijkse routine een einde maakten aan ‘operationeel verlies’ ten gunste van een uitgebreide menukaart. Gasten worden er nu bediend met een vast menu voor een vaste prijs en eten ‘wat de pot schaft’.Verder bedachten we een aantal recepten voor stamppotten, die prima ge-schikt zijn om waste tegen te gaan. Je kunt er nagenoeg alles in kwijt, omdat je de ingrediënten niet heel keurig hoeft te snijden. Daarnaast zijn stamp-potten – lekker opgebakken – ook prima voor de volgende dag. Met de foto op de omslag hopen we je drang tot experimenteren aan te wakkeren. Want wist je dat je schillen van uien kunt gebruiken voor het kleuren van bouil-lons en fonds? Maar ook om eieren, kleding en zelfs haar mee te verven. De letters-met-gaatjes waarmee de koppen boven elk artikel zijn geschreven, zijn tot slot van een gratis te downloaden, inktbesparend lettertype. Dit is ontwikkeld om met 28% minder inkt, dus milieuvriendelijk, te kunnen printen.We wensen je veel inspiratie, kijken leesplezier!

Jonnie Boer, patron-cuisinier van De Librije*** in Zwolle‘Vroeger leerden we hoe je een beest uit elkaar moest trekken. Dat gebeurt niet meer. Doodzonde! Als je niet weet hoe een rund in elkaar zit, weet je ook niet wat je met de resten moet doen. Hoe meer productkennis je hebt, hoe minder je weggooit.’

Hulp bij het tegengaan van voedselverspillingUit het onderzoek Sustainable Kitchens: Reducing Food Waste, dat Unilever Food Solutions onlangs deed naar het tegengaan van voedselverspilling, blijkt dat consumenten bereid zijn om meer voor een gerecht te betalen, als bekend is dat verantwoordelijk met reststromen wordt omgegaan. Op de naastgelegen pagina doen we verslag van alle belangrijke resultaten.

FOTO

Jan

Bar

telsm

an

p. 3 Cijfers & feiten – uitkomsten van het World Menu Reportp. 4 Verrassende stamppotrecepten – van klassiek tot modernp. 6 Ferran Adrià over de misverstanden rond El Bullip. 10 4x eten volgens het vaste menu, voor een vaste prijsp. 12 Interview met godfather van de duurzaamheid Jonnie Boerp. 14 Nick Bril staat stil bij voedselverspilling – 7 handige tipsp. 15 Dit zeggen afkortingen over houdbaarheid

Inhoud


Mensen zijn bereid meer te betalen in jouw restaurant, wanneer je laat zien dat je bezig bent

met het minimaliseren van waste. Doe je voordeel met deze uitkomsten van het World Menu Report.

FOTOGRAFIE Yntse Vugts

OVER HET WORLD MENU REPORTUnilever Food Solutions lanceert dit jaar de uitslagen van het tweede World Menu Report. Een wereldwijd onderzoek naar consumentengedrag en -behoefte met betrekking tot eten buitenshuis. Dit keer werd onderzoek gedaan naar duurzaam-heid in de professionele keuken. Unilever Food Solutions daagt de food-industrie uit om gezamenlijk antwoord te vinden op het wasteprobleem en moe-digt initiatieven tegen voedselverspilling over de hele wereld aan. Meer weten? Kijk op www.unileverfoodsolutions.nl

van de restaurantbezoekers wereldwijd maakt zich zorgen om de hoeveelheden aan voedsel die elke dag worden weggegooid in eetgelegenheden buitenshuis.

per jaar aan voedsel wordt weg-gegooid door het restaurantwezen en de foodservicemarkt.

van het afval dat wordt weggegooid ontstaat tijdens de mise en place: het voorbe-reiden van de maaltijd.

is de gemiddelde hoeveelheid eten die mensen op hun bord laten liggen.

van de mensen vindt het de verantwoor-

delijkheid van de overheid om voor transparantie rondom de duurzaamheidspraktijken van eet-gelegenheden te zorgen.

Op je menukaart kan je laten zien hoe je omgaat met het te-

rugdringen van voedselverspilling, bijvoorbeeld: ‘Onze koks gebruiken alle onderdelen van deze vis. Ligt het niet op uw bord? Dan verwer-ken we het in de soep.’

Oi

Gasten eten eerder hun bord leeg wanneer je niet te grote por-ties serveert. Maar let op: bij kleine kunstwerkjes komt juist weer veel waste om de hoek kijken.

G

van de consu-menten zegt niet alleen bezorgd te zijn over de hoeveelheid afval die wordt weggegooid, maar ook over de manier waarop het afval wordt gescheiden.

van de restau-rantbezoekers in westerse landen geeft

aan met waste bezig te zijn als ze uit eten gaan.

van je poten-tiële gasten is bereid meer te betalen voor een maaltijd, indien jij aan-dacht schenkt aan duurzame afvalverwer-king.

Let op wat je allemaal

weggooit bij het garneren. Less is more is vaak het motto voor duurzame gerechten.

L


4 OpSmaak

INGREDIËNTEN VOOR 10 PERSONEN 400 g Knorr Aardappelpuree

met melk2 l water1 st groene kool 30 g olijfolie -- -- zout en peper600 g gerookte zalm1 st sjalotje10 g bieslook-- -- Phase with Butter Flavour1 kg Jumbo-mosselen3 dl Knorr Professional

Kreeftenjus

BereidingBereid de aardappelpuree volgens de aanwijzingen op de verpakking. Maak de groene kool schoon en snijd hem in reepjes. Blancheer deze en vermeng ze met de puree. Breng de stamppot op smaak met zout en peper. Meng vlak voor het doorgeven de gerookte zalm erdoor.Snijd het sjalotje en de bieslook fi jn. Verhit wat Phase in een pan en voeg de mosselen toe. Schep de mosselen uit de pan zodra ze open staan. Voeg de kreeftenjus aan het mosselvocht toe en reduceer het geheel iets. Pas-seer de jus en maak hem af met wat bieslook. Verdeel de stamppot over de borden en maak ze mooi op met de mosselen en jus.


5OpSmaak

INGREDIËNTEN VOOR 10 PERSONEN 1 kg zuurkool1 st zuurkoolspek3,5 dl champagne-- -- zout en peper400 g Knorr Aardappelpuree

met melk2 l water35 g Knorr Braadjus3 st Unox Rookworst

Traditioneel5 st kalfswangen, gestoofd-- -- Phase with Butter Flavour35 g Knorr Primerba Gefruite Ui

met Spek ½ st knolselderij

BereidingKook de zuurkool samen met het spek, de champagne en wat zout en peper. Bereid de aardappelpuree en de braadjus volgens de aanwij-zingen op de verpakking. Haal het spek uit de zuurkool en snijd het in plakken. Meng de zuurkool door de puree en breng de stamppot op smaak met de Primerba. Maak de rookworsten warm en bak de kalfswangen in wat Phase. Snijd de rookworsten in stukken en halveer de kalfswangen. Snijd de knolselderij in julienne en frituur deze krokant in wat olie. Verdeel de zuurkool samen met het spek, de rookworst en de kalfswangen over de borden. Serveer met de jus en krokante knolselderij.


6 OpSmaak

JE WORDT DOOR VEEL SERIEUZE NEDERLANDSE MEDIA NOG STEEDS EEN MOLECULAIRE KOK GENOEMD.‘Weet je wat het gekke is? Dat nie-mand me kan vertellen wat dat nou precies is - de moleculaire keuken. Als ik tegen jou zeg dat je een waki-waki-journalist bent, verklaar je me voor gek, want dat bestaat helemaal niet. En zo is het ook met de zogemaande molecu-laire keuken: hij bestaat niet.’

WAT ZE BEDOELEN, IS DAT JOUW KEUKEN VOORNAMELIJK ZOU DRAAIEN OM CHEMISCHE TRUCJES.‘Ach, dat misverstand zal wel nooit ophouden te bestaan. Het draait in mijn keuken om een fi losofi e, om een manier van eten en koken. Daarbij staat vrijheid centraal: de vrijheid van de kok om zich los van de regels van de klassieke keuken te ontwikkelen. We hebben een nieuwe wereld gecreëerd. En die technieken waren slechts hulpmiddelen om die wereld te creëren. Die wereld

Er is geen kok ter wereld over wie zoveel misverstanden bestaan als Ferran Adrià van El Bulli. De Spaanse chef zou zich uitsluitend bezighouden met moleculaire trucjes. En zijn restaurant zou failliet zijn. OpSmaak vliegt naar Londen om samen met Adrià voor eens en voor altijd een einde te maken aan deze misvattingen.

TEKST Mara Grimm, FOTOGRAFIE Jan Bartelsman


7OpSmaak

EEN KWESTIE VAN VERNIEUWINGDe Spaanse topkok Ferran Adrià is wereldberoemd geworden door zijn vernieuwende opvatting over eten. Hij heeft aangetoond dat koken geen kwestie van herhaling hoeft te zijn, maar juist een kwestie van vernieuwing. Bij El Bulli deed hij beroep op alle vijf de zintuigen -ruiken, voelen, proeven, horen, zien - en voegde daar een zesde zintuig aan toe: emotie. Daarmee wilde hij niet langer voldoen aan de verwachtingen van zijn gasten, maar hun verwachtingen op zijn kop zetten.

BYE BYE BROODMANDJEDe invloed van El Bulli zien we niet alleen terug in het gebruik van nieuwe technieken. Het feit dat steeds meer toprestaurants het tafellinnen in de ban doen, het verdwijnen van het à-la-carte-menu, het betrekken van gasten bij de bereiding van een gerecht, de chefs created cocktails, het ontbreken van het broodmandje in sommige toprestaurants. Ook dat hebben we allemaal te danken aan Ferran Adrià!

gezondheid in te zetten om een punt te maken. Maar het klopt dat ik producten in de restaurantkeuken heb geïntroduceerd waar koks nor-maal niet mee werkten. Patissiers trouwens wel. En de voedingsindus-trie ook. Toch schrikken sommige mensen daar blijkbaar van.’

WAT IS JE WEERWOORD?‘Dat er nog nooit iemand ziek is ge-worden van mijn eten. En dat alles afhangt van de hoeveelheid waarin je het consumeert. Als je een kilo zout eet, ga je dood. Maar moet zout daarom verboden worden?’

NOG EEN MISVERSTAND DAN: JE ZOU MET JE RESTAURANT ZIJN GESTOPT WEGENS FINANCIËLE PROBLEMEN. ‘Ik heb geen cent verdiend met El Bulli. Maar dat was ook nooit de bedoeling. Ik heb altijd gezegd dat

mijn restaurant geen commerci-ele onderneming was. Als ik wél geld had willen verdienen met mijn restaurant, had ik het moeten prostitueren. Dan

had ik in moeten gaan op de talloze aanbiedingen van grote bedrijven die exorbitante bedragen boden om de zaak voor een avond af te huren. Dat heb ik nooit gedaan. Een kwestie van ethiek. Mijn geld heb ik verdiend met consulting en met mijn boeken. En als El Bulli echt fail-liet was, zoals sommigen beweren, hadden we natuurlijk nooit een stichting kunnen beginnen.’

HOE KOMEN AL DIE MISVERSTAN-DEN TOCH DE WERELD IN?‘Kijk, El Bulli is heel complex: we hebben zo ontzettend veel dingen

zelf, daar gaat het om. En de basis daarvoor is in de beginjaren gelegd, toen speelden die technieken nog helemaal geen rol.’

HOE ZAG DIE ER DAN UIT, DIE WERELD DIE JE WILDE CREËREN?‘Toen ik begon, was mijn doel niet anders dan dat van de meeste koks: mijn gasten te eten geven, ze geluk-kig maken en geld verdienen. Beetje bij beetje veranderde dat en begon ik te beseffen waarom mensen uit eten gaan: ze zijn op zoek naar een ervaring. Ik wilde niet langer aan hun verwachtingen voldoen, ik wilde die verwach-tingen op zijn kop zetten. Lang-zaam maar zeker hebben we een nieuwe taal voor de gastronomie ontwikkeld.’

DAT IS WEL ERG BESCHEIDEN: JE HEBT EEN REVOLUTIE ONTKETEND.‘Ja, de avantgardekeuken heeft voor heel veel mensen de manier van eten veranderd. En het heeft veel koks bevrijd van de klassieke regels. Dat beschouw ik als mijn grootste verdienste.’

JE TEGENSTANDERS ZIEN DAT ANDERS: ZE BLIJVEN BEWEREN DAT JOUW KEUKEN ONGEZOND IS. ‘Dat is het ergste wat je over een kok kan zeggen. Ik meen het: die ver-wijten hebben me echt pijn gedaan. Bovendien is het bijzonder vals om

gedaan dat mensen er geen grip meer op hebben. Ze focussen zich daarom op één ding en de rest ver-geten ze. Ik denk dat maar één op de 20.000 mensen snapt wat we bij El Bulli hebben gedaan. De rest roept maar wat. Daarbij heb je twee soor-ten mensen in deze wereld: mensen die verandering willen en mensen die geen verandering willen. Die zul-len mijn keuken nooit begrijpen.’

FRUSTREERT DAT JE?‘Het vervelende is: de misverstan-den worden vooral de wereld in geholpen door mensen die nog nooit bij me hebben gegeten en mijn boe-ken niet hebben gelezen. Bovendien maakt het eigenlijk niet uit wat ik doe, het gaat erom dat ik in de schijnwerpers sta. Als ik Japans was gaan koken, was er ook kritiek gekomen: iemand die veel aandacht krijgt, moet het nu een-maal vaak ontgelden.’

HET LAATSTE MISVERSTAND: VEEL MENSEN DENKEN DAT EL BULLI GESLOTEN IS. Dat is nog zoiets: El Bulli sluit niet! El Bulli is aan het transformeren tot culinaire denktank. Het zal nooit terugkomen als regulier restaurant, nooit meer worden wat het was. De regels, de tijden, een deel van het personeel... alles wordt anders. Maar precies daarom zal het altijd El Bulli blijven.’

‘Ik denk dat maar één op de 20.000

mensen snapt wat we bij El Bulli

hebben gedaan’


8 OpSmaak8 OpSmaak

INGREDIËNTEN VOOR 10 PERSONEN400 g Knorr Aardappelpuree

met melk2 l water400 g pompoen in blokjes-- -- zout, peper en nootmuskaat 400 g rode linzen-- -- Knorr Groentebouillon1 st sjalotje-- -- olijfolie3 g vadouvan, gemalen 2,5 dl Knorr Professional

Kippenjus250 g pompoen, afsnijdsels4 st zoete uien200 g tempurameel320 g ijswater25 g knofl ook, gefrituurd20 g koriander 10 g mint 35 g tatsoiblaadjes (of spinazie)

Bereiding Bereid de aardappelpuree volgens de aanwijzingen op de verpakking. Blancheer de pompoenblokjes en vermeng ze met de puree. Breng op smaak met zout, peper en wat nootmuskaat. Kook de linzen in wat groentebouil-lon. Maak het sjalotje schoon en snijd het fi jn. Verhit de olijfolie, zet het sjalotje hierin aan en voeg de vadouvan toe. Doe de kippenjus en de pompoenafsnijdsels erbij en breng het geheel aan de kook. Pureer alles zodra de pompoen gaar is. Giet de linzen af en voeg ze toe aan de pompoencurry.Pel de uien en snijd ze in dikke plak-ken. Vermeng het tempurameel met het ijswater. Haal de ringen door het tempurabeslag en frituur ze kort. Schep de krokante ringen uit de olie en laat ze uitlekken op keukenpa-pier. Verdeel de pompoenstamppot over de borden en schep de curry erbij. Maak het geheel af met de krokante uiringen en garneer met gefrituurde knofl ook, verse kruiden en tatsoi.


99OpSmaak

INGREDIËNTEN VOOR 10 PERSONEN 1,2 kg kruimig kokende

aardappels, geschild-- -- zout, peper en

nootmuskaat 400 g boerenkool, gesneden150 g gerookt spek3 dl volle melk150 g roomboter35 g Knorr Primerba Gefruite Ui

met Spek5 st roodpootpatrijzen, panklaar100 g Phase Classic Resto1 dl Madeira 3 dl Knorr Professional

Kippenjus500 g bospaddenstoelen

BereidingBreng de aardappels aan de kook met wat zout. Voeg na circa 5 minuten de boerenkool toe. Snijd ondertussen het spek in blokjes en bak deze uit in een koekenpan. Giet de aardappels af en stamp het geheel met een stevige garde. Breng de melk met de boter en de Primerba aan de kook en doe dit bij de stamppot. Voeg het spek toe en breng de stamppot verder op smaak.Kruid de patrijzen met zout en peper en braad ze aan in de Phase. Braad ze verder in de oven op 180 ºC gedurende circa 18 minuten. Maak de bospad-denstoelen schoon. Haal de patrijzen uit de oven en laat ze rusten. Degla-ceer de pan met de Madera en voeg de kippenjus toe. Laat het geheel iets inkoken en doe de bospaddenstoelen erbij. Snijd de patrijzen van het kar-kas en serveer ze met de boerenkool en paddenstoelenjus.


10 OpSmaak

De uitdaging voor de chef-kok staat. De culinaire verrassing voor de gast ook. In deze vier restaurants eten gasten uitsluitend volgens vaste menu’s, voor een vaste prijs.

DIEETWENSENVoor wie niet alles wil of kan eten wat de pot schaft: bij iedere reservering wordt de gast gevraagd naar voorkeuren en allergieën.

De fi losofi e van La Vallade is afkomstig van de populaire Franse Routier wegrestaurants. Hier geldt: tu manges ou tu manges pas, ofwel: je eet wat de pot schaft. Drieën-twintig jaar geleden was La Val-lade de eerste zaak in Nederland zonder vaste menukaart. Gekookt werd met ingrediënten die voor-handen waren. Deze traditie zet de dochter van de oprichters, versterkt met dagelijks wisselende chef-koks, met liefde voort.

Ringdijk 23, Amsterdam www.lavallade.nl

Een betere wereld begint bij jezelf. Daarom hebben de eigenaars van Restaurant Lucifer er samen met chef-kok Eric Verver bewust voor gekozen om zonder menukaart te werken. Eén menu per week, samengesteld uit duurzame en biologische producten. Omdat dit de kwaliteit ten goede komt, geven gasten de keuze graag uit handen.

Van Zyulen van Nijevelt-straat 368, Wassenaar www.restaurant-lucifer.nl

Iedere avond is het voor de chef-kok van Restaurant Karakter weer een uitdaging de gasten te ple-zieren met biologische en eerlijke producten die op dat moment leverbaar zijn. Ook voor het perso-neel is het fi jn werken met vaste menu’s: producten houden ze ge-makkelijk vers, specifi ek inkopen bespaart ruimte en weinig waste zorgt voor hogere marges.

Van Vollenhovenstraat 15 unit 24, Rotterdam www.restaurantkarakter.com

Bij ’t Diekhuus wordt het vaste menu zoveel mogelijk samenge-steld met gerechten van producten uit eigen biologische kwekerij en met wat de Gelderse streek verder te bieden heeft. Ook vergeten groenten als oerwortel en meiknol krijgen een herwonnen plekje in de spotlight. Afval gaat linea recta op de composthoop om als mest voor de tuin te dienen .

Bandijk 2, Terwolde www.diekhuus.nl


11OpSmaak

INGREDIËNTEN VOOR 10 PERSONEN800 g truffelaardappels, geschild-- -- zout en peper1 kg rode kool, gekookt70 g roomboter10 st haasfi lets-- -- Phase with Butter Flavour2 dl kriekbier20 g suiker2 st appels2 dl Knorr Professional

Demi-Glace¼ st rode kool0,5 dl Hellmann’s Raspberry

Vinaigrette-- -- truffelaardappelchips

BereidingBreng de truffelaardappels aan de kook met wat zout. Warm onder-tussen de gekookte rode kool op. Giet de aardappels af en stamp het geheel met een stevige garde. Voeg de kool en de boter toe, vermeng het geheel en breng het op smaak met zout en peper.Kruid de haasfi lets met zout en peper en bak ze mooi rosé in de Phase. Blus de pan af met het kriekbier. Voeg de helft van de suiker toe en kook het geheel tot circa de helft in. Schil de appels, verwijder de klokhuizen en snijd ze in partjes. Bak deze samen met wat suiker in de Phase. Voeg de demi-glace toe en breng de saus opnieuw aan de kook. Snijd de rauwe rode kool en maak deze aan met de frambozenvinaigrette. Snijd de haasfi let. Verdeel de stamppot samen met de haasfi let en de rode kool-salade over de borden. Serveer met de krieksaus, de gebakken appeltjes en truffelaardappelchips.


12 OpSmaak

Nog veel te weinig chefs weten hoe ze voedselverspilling tegen kunnen gaan. Jonnie Boer van De Librije*** in Zwolle geeft het goede voorbeeld.‘Hoe meer productkennis je hebt, hoe minder je weggooit.’

TEKST Mara Grimm, FOTOGRAFIE Jan Bartelsman

We spreken Jonnie Boer in Keulen, waar hij een presentatie geeft op het culinaire congres Chef Sache. In vloeiend Duits vertelt de drie-sterrenchef zijn collega’s alles over zijn laatste uitvinding: sappen van gefermenteerde groenten. Boer: ‘Het idee is ontstaan vanuit de vraag wat ik met de resten uit mijn keuken kan doen. Ik heb mijn groen-teafval bij elkaar in een ton gegooid en afgewacht. Het resultaat is te gek: na een paar maanden zijn de groenten door micro-organismen omgezet en ontstaan er diep smakende sappen die ik gebruik als basis voor bijvoor-beeld dressings. En dat van iets wat ik normaal had weggegooid!’

ACHTERBOUT MET FLAPDe sappen van gefermenteerde groenten staan niet op zichzelf. Bij De Librije gaat niets de prullenbak in zonder dat er twee keer over na wordt gedacht. De chef legt uit: ‘Bij mij is die aandacht voor duurzaam-heid niet ontstaan uit idealisme,

maar uit pure noodzaak. Toen ik bij De Librije begon, zaten er misschien elke avond twee tafels te eten. Dan kun je echt niet met het duurste van het duurste gaan werken. Ik moest dus wel experimenteren met vergeten groenten en goed-kopere delen van rund en lam. Het was een beperking ja, maar juist

beperkingen kun-nen je creativiteit een enorme boost geven.’ Boer herinnert zich: ‘In mijn begintijd kocht

ik rundvlees met de fl ap nog aan de achterbout, omdat dat goedkoper was dan zonder. Niemand wilde die fl ap, behalve ik. Ik heb een vleesma-chine gekocht en maakte er ham-burgers van voor de personeelsmaal-tijden. Het geeft een kick om iets te maken van wat je normaal weggooit.’ Diezelfde kick krijgt hij als hij zijn gasten minder gangbare delen van vis, rund of lam voorschotelt: ‘Ik vond het vroeger al leuk om de blits te maken met onderdelen die niemand gebruikte.’ Dus toen heel Nederland uitsluitend de rug van kabeljauw serveerde, stal Boer de show met de tong, de kin en de wang van dezelfde vis. Of zijn gasten dat accepteren? Boer lacht: ‘Niet altijd. Toen ik twintig jaar geleden onder-aan mijn menukaart zette dat ik in de zomermaanden geen platvis serveerde, werden sommige gasten echt boos. Riepen ze dat ze per se tarbot wilden eten. Maar het mooie is: je gasten groeien met je mee.’

SHOARMA VAN DE FLANKENInmiddels is Jonnie Boer een van de beste chefs ter wereld en kan hij

‘Boetes voor alles wat gasten niet opeten. Briljant!’


13OpSmaak

inkopen wat hij maar wil. Maar dat heeft zijn houding niet veranderd: hij werkt nog steeds volop met producten uit de streek, koopt nog even strak in als voorheen en kan het niet over zijn hart verkrijgen ook maar iets van een vis weg te gooien. ‘Bij De Librije gebruiken we de buik van een makreel, de rug gaat naar de keuken van restaurant Librije’s Zusje en de staart wordt verwerkt in personeelsmaaltijden. Met lams-vlees is het hetzelfde verhaal. De rug wordt in De Librije geserveerd, de bout wordt gepekeld voor het ontbijt in ons hotel en van de fl anken, die bijna iedere kok als afval beschouwd, draaien we shoarma voor het perso-neel.’ Lachend voegt hij toe: ‘Er zijn momenten dat de jongens in mijn keuken me vervloeken. Want soms is het echt niet te vreten. Maar we moeten het geprobeerd hebben. Dat is niet alleen uit respect voor dieren en planten hoor. Ik ben ook gewoon een zuinige Hollander. Door duur-zaam te werken, snijdt het mes aan drie kanten: je bespaart op je inkoop, je gaat overbevissing tegen en jeverrast je gasten.’

DE ZIN VAN HET KOKENInmiddels zijn talloze koks geïnspi-reerd geraakt door Boers manier van werken. Desondanks wordt er in de restaurantwereld nog te veel voedsel verspilt. Hoe dat komt? Volgens de chef heeft het alles te maken met een gebrek aan productkennis: ‘Als je niet weet hoe een rund in elkaar zit, weet je ook niet wat je met de resten moet doen. Hetzelfde geldt voor groenten. Als je niet weet dat je de stronken van broccoli prima kunt inmaken, dan fl ikker je ze weg.’ Boer wijt dit gebrek aan kennis aan

de opleidingen: ‘Vroeger leerden we hoe je een beest uit elkaar moest trekken. Dat gebeurt niet meer. Doodzonde! Als ik ooit genoeg tijd heb, komt er in Nederland een kookschool waar we particulier gaan opleiden. Een school waar de zin van het koken wordt uitgelegd. En daar is het tegengaan van voedselverspil-ling een groot onderdeel van. Want hoe meer productkennis je hebt, hoe minder je weggooit.’

VERPLICHT NADENKENToch ziet Boer ook veel mooie ontwikkelingen: ‘Bij ons in Zwolle zit een Japanner waar je onbeperkt sushi kunt eten. Je bestelt zoveel als je wilt, maar voor elke sushi die je niet opeet moet je een boete betalen. Dat vind ik briljant.’ Of hij hoopt meer mensen aan te zetten tot dit soort initiatieven? Boer schudt zijn hoofd: ‘Ik ben de Paus niet. Ik ben een kok. En koks hoeven de wereld niet te veranderen. Maar dat betekent niet dat we niet verplicht zijn om na te denken over onze producten. Want als er over tien jaar geen vis meer in de zee zwemt, dan zijn we zelf de lul.’


14 OpSmaak

1. PRAAT MET LEVERANCIERS‘Elke leverancier heeft te maken met pro-ducten die achter worden gehouden omdat er niets mee te verdienen valt - bijvoorbeeld omdat formaat of kleur afwijkend zijn. Door samen om tafel te gaan zitten, kun je een bestemming bedenken voor deze reststro-men. Onlangs heb ik tijdens een No Waste Diner een gerecht gemaakt met boven-maatse oesters. Een klein deel van deze te groot bevonden oesters gaat naar Chinese restaurants, maar de rest wordt gewoon weggegooid!’

2. WEG MET PERFECTE RONDJES‘Vroeger kreeg je in toprestaurants uitslui-tend borden met mooie driehoekjes en per-fecte rondjes. Die tijd is voorbij. Bij Oud Sluis werken we steeds meer met organische vormen. Kleine worteltjes worden bij ons niet in blokjes gesneden, maar in zijn geheel gebruikt. Hierdoor laat je de groenten in zijn waarde en hoef je minder weg te gooien.’

3. GA UIT VAN DE SMAAK‘Veel groenten zijn zo gemanipuleerd dat ze er altijd mooi uitzien, maar dat gaat vaak ten koste van de smaak. Laat het idee van een perfect ogend product los en gooi groenten met een afwijkende vorm niet zomaar weg. Die zijn vaak juist lekkerder!’

4. GEBRUIK MINDER GANGBARE DELEN VAN VLEES

‘We hebben bij Oud Sluis onlangs een hoofdgerecht op de kaart gehad met het zenuwstuk van West-Vlaams Roodrund. Dit onderdeel wordt normaal uitsluitend gebruikt als stoofvlees, maar onze slager heeft het vlies verwijderd waardoor we het als bief-stuk konden serveren. Waanzinnig lekker.’

5. HET PERSONEEL MOET OOK ETEN

‘Verwerk alles wat je niet voor je gasten ge-bruikt in de personeelsmaaltijden. Wij maken elke zaterdagmiddag bijvoorbeeld soep van afsnijdsels van de groenten die we die week het meest hebben gebruikt.’

6. RECYCLE WAAR MOGELIJK‘Als ik wat appelen of een kist spinazie over-heb, neemt onze groenteleverancier die mee terug. Hij geeft ze aan boeren in de buurt die ze gebruiken als veevoer.’

7. KNIJP LEVERANCIERS NIET UIT‘Door de bodemprijs van je leveranciers te eisen, worden zij gedwongen om goedko-per te gaan werken. Dat gaat niet alleen ten koste van de smaak, maar ook van de productiemethoden. Zorg dus voor schap-pelijke prijzen, daar krijg je lekkerdere én duurzamere producten voor terug.’

VERRAS JE PERSONEEL OP Z’N ADRIÀ’SBij El Bulli werd ook altijd volop aandacht besteed

aan de personeelsmaaltijden. Crite-rium daarbij was dat deze makkelijk, voedzaam en betaalbaar moesten zijn. De recepten vind je terug in Thuis koken met Ferran Adrià. De beste menu’s voor elke dag. Aantal pagina’s 352Uitgever Van DishoeckPrijs € 25 Lees het exclusieve interview dat we hadden met Ferran Adrià op pagina 6.

Nick Bril is souschef bij Oud Sluis*** in het Zeeuwse Sluis. Maar werken op topniveau weerhoudt hem er niet van om stil te

staan bij voedselverspilling. Samen met een aantal collega’s bereidde Bril onlangs zelfs een volledig diner met reststromen

uit de voedselketen. In OpSmaak deelt hij zijn tips.TEKST Mara Grimm

OVER HET NO WASTE NETWORKHet Nederlands bedrijfsleven verspilt per jaar 2 miljard euro aan voedsel. Tijdens het kwe-ken, de productie, het transport en het inkoop-proces gaan veel (vaak nog verse!) producten verloren. Om dit probleem aan te pakken, is op initiatief van de overheid een netwerk in het leven geroepen voor bedrijven die zich in willen zetten tegen voedselverspilling: het No Wast Network. Een mooi idee met een nog mooier doel: in 2015 moet er 20% minder voedselverspilling zijn. Meer weten? Kijk op www.nowastenetwork.nl

Bij El Bulli werd ook altijaan de prium davoedzaazijn. DeThuis kobeste mAantalUitgevPrijs € Lees hewe haddpagina 6


1515OpSmaakOpSmaak Forest def.indd 1 18-08-11 16:26

Om gratis clubmember te worden, moet je werkzaam zijn in de Nederlandse foodservicemarkt en beschikken over een Nederlands postadres. Verzendingen vinden alleen plaats aan Nederlandse bedrijfsadressen.

Word

nu gratis

lid! • 5x per jaar OpSmaak magazine• tweewekelijks inspirerende receptmail• proefverpakkingen van nieuwe producten

MELD JE NU AAN VIA WWW.OPSMAAK.NL

OpSmaak magazine

In de dagelijkse praktijk houd je lijsten bij die aantonen dat je hygiënisch - ofwel voedsel-

veilig - werkt. Het systeem waar deze op zijn gebaseerd, de HACCP, geldt voor alle levensmiddelenbe-drijven. Of de regels van de HACCP ook echt worden nageleefd, kan gecontroleerd worden door de Voedsel- en Waren Autoriteit (VWA). In feite komen zij voort uit de oude Keuringsdienst van Waren en de RVV (vleeskeurings-dienst). Een controleur van de VWA die (onaangekondigd!) op bezoek komt, wil een indruk krij-gen van alle processen die zich in je keuken afspelen. Hij let daarbij op zaken als temperatuurbeheer-sing en de manier waarop opslag en bereiding van de ingrediënten en gerechten in zijn werk gaan. Is zijn rapport positief, dan kun je pas na 1 à 2 jaar een nieuw bezoek verwachten.

ZELF VERANTWOORDELIJKTHT en TGT zijn in dit verband twee belangrijke begrippen. TGT staat voor ‘te gebruiken tot’ en THT voor ‘ten minste houdbaar tot’. TGT staat op versproducten die snel kunnen bederven, zoals zuivel, vlees, gebak, groenten en fruit. Jan Kooi, programmama-nager bij de VWA, legt uit: ‘Wij houden ons alleen bezig met bederfelijke waren. De houdbaar-heid is hierbij de bovengrens. Voor niet-bederfelijke artikelen geldt:

of iets smaakafwijkend of ranzig is laten wij graag over aan de betrokkenen. Alle THT-data zijn de verantwoordelijkheid van degene die deze producten aanbieden.’ Na de TGT-datum mogen pro-ducten dus niet meer worden verstrekt aan de consument/gast. Maar uit de richtlijnen die de VWA heeft opgesteld in overleg met het Ministerie van Volksgezond-heid, blijkt dat veel producten die niet bederfelijk zijn zelfs nog tot maanden, soms jaren over de THT-datum prima en zonder proble-men gegeten kunnen worden.

GEUR- EN SMAAKGARANTIEHoe zit dat dan met de profes-sionele ingrediënten van Unilever Food Solutions? Deze

vraag stellen we aan Koen De Vries, QA-manager bij Unilever Bene-lux. ‘THT is voor ons de datum waarop de pro-

ducten nog steeds voldoen aan alle kwaliteiten die wij er als Unilever insteken en die we ook naar klan-ten toe communiceren. Dit heeft dan vooral te maken met orga-noleptische eigenschappen zoals smaak, kleur, geur, homogeniteit en verwerkbaarheid. We streven naar een maximale houdbaarheid, zodat het risico op onverkochte stocks zeer beperkt wordt. Tot aan de THT-datum kunnen we echt garanderen dat onze producten 100% in orde zijn, zoals onze chefs ze ontwikkeld hebben.’

Dat je je gasten kwaliteit voorschotelt, is noodzake-lijk en vanzelfsprekend. Wie hiervoor zowel vers als langer houdbaar inkoopt, maakt een slimme keuze.

BEWAREN VERSE WAAR• Hanteer een goed fi rst-in-fi rst-out principe. Wie de koeling

van 7 °C naar 3 à 4 °C verlaagt, kan producten een dag langer bewaren.

BEWAREN KANT-EN-KLAARPRODUCTEN • Doe je dit onder optimale omstandigheden (fris, droog en

donker), dan is gebruik na de THT-datum perfect veilig. Zéker als het korte tijd erna is.

Op zoek naar eenvoudige en prima vervangers van versbereide producten? Deze drie culinaire toppers uit het assortiment van Knorr liggen zo dicht mogelijk bij versgemaakt en geven je de mogelijkheid precies dat volume te gebruiken dat nodig is.

Knorr Primerba ontleent zijn unieke smaak aan de manier waarop verse kruiden en specerijen worden bewerkt. Doordat deze direct na de oogst worden fi jngehakt en met zout en aromatische, plantaardige olie worden vermengd, is de smaak bijna identiek aan die van een zelfgemaakte krui-denpasta. Doordat je niet langer kruiden hoeft te snijden, bespaar je tijd en heb je minder restafval.

Vervang zelfgemaakte bouillon door Knorr Professional Bouillon en je zult merken dat je geld, tijd én ruimte bespaart in de keuken. Daarnaast heb je ook geen restafval meer. Boven-dien zijn alle varianten Knorr Professional Bouillon lang houdbaar en zijn ze makkelijk op te slaan.

Knorr Professional Kruidenpu-rees bieden de voordelen van droge kruiden met de smaak van verse kruiden. Door de constante kwaliteit en het gebruiksgemak van de kruidenpurees breng je gerechten gemakkelijk op smaak zonder het gevaar van overdoseren. De purees bestaan uit fi jngehakte kruiden vermengd met zout, azijn en citrusvezel en zijn dus op een natuurlijke wijze geconserveerd.

‘Tot aan de THT-datum garanderen we

dat onze producten 100% kwalitatief in

orde zijn’


UITGEVER

Unilever Food Solutions, Postbus 1250,

3000 BG Rotterdam, Service Center

(010) 439 43 08

BLADMANAGEMENT Marinka Gelevert,

Unilever Food Solutions

RECEPTUUR Edwin van Gent, Pascal van Loon,


CONCEPT EN REALISATIE Boomerang Content, Wilgenweg 14,

1031 HV Amsterdam, (020) 535 69 90

www.boomerangcontent.nl

ARTDIRECTION EN ONTWERP Eralda van Zurk

PROJECT- EN EINDREDACTIE Marienke Tau

REDACTIESanne Buur, Mara Grimm,

Sabina van der Hoeven

CORRECTIE Erwin Rooyakkers

FOTOGRAFIE Jan Bartelsman,

Remko Kraaijeveld (o.a. cover),

Yntse Vugts

LITHOGRAFIE Grafi media Amsterdam

DRUK Drukkerij WC den Ouden bv,

Amsterdam

AFWERKING Intermail-Prepost, Nieuw-Vennep

Uitgever en producent streven bij de totstand-koming van OpSmaak uiterste zorgvuldigheid na. Zij aanvaarden echter geen aansprakelijkheid voor onjuistheden in dit magazine. Niets in deze uitgave mag worden overgenomen zonder schriftelijke toestemming vooraf van de uitgever. © 2011 Unilever Food Solutions en Boomerang Content


Postbus 1250

3000 BG Rotterdam

www.opsmaak.nl


NL - OpSmaak Waste

Documents

Transcript of NL - OpSmaak Waste