Wel eens gehoopt dat je in winterslaap kon gaan zodra het koud

wordt? Je zou maanden zonder voedsel kunnen overleven door je hele lichaam in een soort ‘waakvlamstand’ te brengen, waarbij je lichaamstemperatuur en hartslag extreem afnamen en je stofwisseling bijna tot stilstand kwam. Bij de eerste zonnestralen in de lente klom je dan weer fris en fruitig achter je fornuis. Sommige mensen heb-ben zo’n hekel aan kou dat ze ’s winters naar een plek met een

lekker klimaat vluchten om te overwinteren. Nee, waar wij het van moeten hebben, is de groep die ’s winters hier blijft en hun caloriegebruik opdrijft door juist meer te eten, zodat hun energie en lichaamstemperatuur op peil blijven. Wees welkom voor een kom hete soep of een lekkere stamppotschotel!

In de winter wil je eigenlijk niks liever dan je gasten verwarmen. In OpSmaak Freeze laten we je zien dat dit ook met koude gerechten heel goed gaat. Met

de drukke feestdagen voor de deur - met de bijbehorende ho-gere omzetten - staan we er ook even bij stil hoe je zelf koelbloe-dig blijft. Door te ontspannen met het magazine bijvoorbeeld, terwijl je alle tips, trends en ideeën op je in laat werken. Sterrenchef Moshik Roth onder-vragen we over vriesdrogen. Zijn high-end vriesdroger stelde hem in staat unieke, zetmeelvrije pastavellen te ontwikkelen. Voor ons een mysterie, voor hem een koud kunstje! Marco Poldervaart van de Gastronoom in Harlingen

vertelt hoe hij een twist geeft aan streekproducten en amu-ses presenteert van zuurkoolijs met jus van rookworst. In mijn receptuur geef ik je ook een aantal prikkelende voorbeelden van ‘Cornetto’-amuses. Soep die zowel warm als koud gegeten kan worden. Hutspot maar dan anders. En ’n dessert als vol-waardige afsluiter!

Stay cool,

Edwin van GentChef-kok Unilever Foodsolutions

voorw

oord

2 OpSmaak FrEEZE

Cover Fotografie Remko KraaijeveldCovermodel Edwin van GentMeer winterrecepten vind je viaunileverfoodsolutions.nl/recepten

‘In de winter wil je niks liever dan je gasten verwarmen’

Hutspot met langoustines en krokante kip

Frozen delights

Fotografie rem

co Kraaijeveld

Naar aanleiding van het aantal reserveringen rond kerst kun je beslissen of je de hutspot en de soep warm serveert, of van tevoren al maakt en koud opdient. Het verwarmende effect komt hoe dan ook van binnenuit!

Ingrediënten voor 10 personen 200 g uien 500 g aardappelen, kruimig kokende 350 g winterwortel -- -- olijfolie -- -- zout en peper 4 g Knorr Kippenbouillon (poeder) 250 g kippenhuid 125 g tapiocameel 0,5 dl wortelsap 10 g kruidenedik 3,5 dl Knorr Professional Kippenjus 15 g koriander 30 st langoustines -- -- Phase with Butter Flavour 2 takjes ijskruid ¼ bakje cress (Ghoa)

BErEIdInGMaak de uien schoon en schil de aardappels en de wortel. Snijd alles in blokjes en kook die in water met wat zout tot ze gaar zijn. Pureer met een pureestamper zodat niet alles glad is. Vermeng de hutspot met wat olijfolie en breng hem op smaak met zout en peper. Bereid tweeënhalve deciliter kippenbouillon volgens de aanwijzingen op de verpakking. Draai de kippenbouillon samen met de kippenhuid, tapiocameel en wat zout en peper gedurende tien minuten op in de thermoblender. Gebruik een druppelvormig sjabloon om het beslag op de bakplaat te

smeren. Bak de krokantjes in tien minuten op 180 ºC. Breng het wortelsap aan de kook en laat dit tot de helft reduceren. Voeg wat edik toe en vervolgens de kippenjus en de korian-der. Breng het geheel aan de kook. Passeer de jus en monteer hem met wat olijf-olie. Kruid de langoustines met zout en peper en bak ze in de Phase. Maak quenelles van de hutspot en leg de langoustines en krokante kip erbij. Maak het gerecht af met de jus en garneer het met wat ijskruid en cress.

4 OpSmaak FrEEZE

raak geïnspireerd door deze vijf prachtige gerechten

Zowel warm als koud te serveren

Ingrediënten voor 10 personen 100 g sjalotjes 20 g olijfolie 10 g Knorr Primerba Knoflook 20 g Knorr Primerba Gefruite Ui met Spek 500 g wijnzuurkool, gekookte 15 g Knorr Kippenbouillon 50 g Blue Band Cuisine 50 g roomboter 1 st zuurdesembrood -- -- olijfolie 100 g zuurkoolspek, gekookt 50 g spek, gerookt 25 g Air Bag granulaat (Sosa) 10 g bieslook 50 g truffeltapenade

Zuurkool-soep met spek en truffel- tapenade

BErEIdInGVerhit de olijfolie en voeg de fijngesneden sjalotjes en knoflook toe. Laat het geheel rustig garen zonder te kleuren. Doe dan de gefruite ui met spek en de zuurkool erbij en bereid een liter kippenbouillon volgens de aanwijzingen op de verpakking. Voeg deze samen met de kookroom toe en laat het geheel twintig minuten rustig koken. Pureer de soep in een blender en voeg tijdens het pureren de boter toe. Snijd het zuurdesembrood in dunne plakken

en snijd deze netjes bij. Smeer ze in met wat olijfolie en bak ze krokant in de oven op circa 130 ºC. Snijd het zuurkoolspek in dobbelsteentjes en het gerookte spek in julienne. Frituur het Air Bag granulaat in wat olie totdat het opzwelt en vervolgens het gerookte spek tot het krokant is. Besmeer de crostini’s met wat truffeltapenade en verdeel de drie speksoorten erover. Garneer ze tot slot met fijngesneden bieslook en schik ze op de soepglazen.

FrEEZE OpSmaak 5

rECEpt

En

geïnspireerd door François Geurds, Restaurant Ivy

ChampIGnondUxEllEs mEt roGGEBroodIjs

roGGEBroodIjs 3 dl Blue Band Professioneel Classique Ongezoet 3 dl melk, volle 175 g glucose 6 st eidooiers 2 plakken roggebrood

vUllInG En toppInG 200 g champignonduxelles 10 g roggebroodkruim 15 g spekjes, krokante

BErEIdInGBreng de room samen met de melk en glucose aan de kook. Giet het geheel al roerende op de eidooiers. Klop het mengsel au bain-marie gaar. Voeg het roggebrood toe en koel de compositie snel terug. Laat het roggebrood gedurende vijf uur trekken. Passeer de compositie en draai het geheel op in een ijsmachine.Vul tien hoorntjes met champignonduxelles en roggebroodijs. Gebruik wat roggebrood-kruim en spekjes als garnering.

hoorntjEs Ingrediënten voor 10 personen 10 plakken filodeeg -- -- Phase with Butter Flavour

BErEIdInGSteek de filodeegplakken uit met een ronde steker. Bestrijk de cirkels met wat Phase en rol ze elk om een roomhoornpen. Bak de hoorntjes circa drie minuten op 185 ºC.

6 OpSmaak FrEEZE

Boom gevuld met Cornetto’s

ratatoUIllE mEt ChorIZo-Ijs

ChorIZo-Ijs 125 g chorizo, pikante 3 dl Blue Band Professioneel Classique Ongezoet 3 dl melk, volle 175 g glucose 6 st eidooiers

vUllInG En toppInG200 g ratatouille 20 g Hellmann’s Basil Vinaigrette ¼ bakje cress (Affilla)

BErEIdInGSnijd de chorizo fijn. Breng de room samen met de melk, glucose en chorizo aan de kook. Laat het geheel dertig minuten trekken en giet het al roerende op de eidooiers. Klop het mengsel au bain-marie gaar en passeer het dan. Koel de compositie snel terug en draai er vervolgens ijs van. Maak de ratatouille aan met wat basilicumvinaigrette. Vul de hoorntjes met ratatouille en chorizo-ijs. Garneer de Cornetto’s met wat cress.

tonIjntartaar mEt wasaBI-Ijs

wasaBI-Ijs 3 dl rijstwater 3 dl Blue Band Professioneel Classique Ongezoet 200 g glucose 6 st eidooiers 25 g wasabi

vUllInG En toppInG 200 g tonijntartaar 20 g Hellmann’s Sesame Soy Vinaigrette -- -- wasabi furikake

BErEIdInGKook het rijstwater samen met de kook-room en glucose. Meng de eidooiers met de wasabi. Giet het geheel al roerende op de eidooiers. Klop het mengsel au bain-marie gaar en passeer het dan. Koel de compositie snel terug en draai er vervolgens ijs van. Maak de tonijntartaar aan met de sesam- sojavinaigrette. Vul de hoorntjes met tonijn-tartaar en wasabi-ijs. Bestrooi de Cornetto’s met wat wasabimix.

FrEEZE OpSmaak 7

rECEpt

En

‘Vechten is goed voor mijn creativiteit’

Kritiek op sterrenchef moshik roth

Moshik Roth (Haifa, Israel 1971) stormt als autodidact de Nederlandse gastronomie binnen en verovert binnen no time twee Michelinsterren. Inmiddels wordt Roth alom geprezen door zijn collega’s. Maar zoveel lof als hij krijgt, zoveel kritiek is er ook. Moshik Roth over critici, erkenning en speciaal voor dit thema van OpSmaak: over vriesdrogen.

tekst mara Grimm, Fotografie daniel maissan

moshik roth: ‘Ik heb onlangs unieke pastavellen ontwikkeld’

10 OpSmaak FrEEZE

SpeCialiteiten uit Het Hoge noordenEen rondje Elfsteden levert typische streekproducten en -gerechten op. Trek je schaatsen aan en verken met ons het Fries historisch eetgoed, met tips van nu.

Culinaire Elfstedentocht

voGElnEstjEs mEt BItE

lEEUwardEn

snEEK

Ijlst

harlInGEn

Bolsward

BEhaardE KraBBEnFriese wolhandkrabben zijn een echt streekproduct, maar worden plaatselijk niet erg gewaardeerd. De krabben zijn de bijvangst van de (snoek)baars- en spieringvisserij in de Friese vissershavens en danken hun naam aan de beha-ring van het scharniergedeelte waarmee ze knippen. Een enkele lokale chef-kok waagt zich aan de bereiding van een wolhandkrabbenbisque, maar de meesten worden opgekocht en verscheept naar China, Korea en Vietnam. oorsprong: In 1931 wordt de eerste wolhandkrab in nederland gevangen.

sImpEl strEEKGErEChtEen wintergroente waar je in geen enkele keuken omheen kan: prei! Hindeloo-per preischotel is een simpel streekgerecht dat afkomstig is uit een van de oudste Friese steden die succesvol waren in de zeevaart. Net als Workum en Stavoren is Hindeloopen ongeveer 900 jaar oud. oorsprong: prei wordt hier verbouwd sinds de middeleeuwen.

BlIKsEms KraChtvoEr Wat stoofpeertjes Fries maakt? Zolang je ze maar met flink veel bruine basterdsuiker bereid. Verwerkt in een stamppot met kool-raap en spek, worden er schaatsers mee op de been gehouden. De schotel is bekend onder de naam Elfstedenbliksem, en kent om zijn combinatie hartig-fruit ook veel tegenstanders. In ieder geval levert het stevige kost op, om de energie na een fysieke inspanning mee aan te vullen.oorsprong: 1909

Sneker drabbelkoeken zijn brosse, ronde koeken. Om ze te maken wordt het deeg via een trechter met kleine gaatjes in de hete olie gedruppeld. De sliertjes zorgen ervoor dat de koeken luchtig worden en een beetje op vogelnestjes lijken. oorsprong: 1850

tIp elke horecazaak – van lunchroom tot café – presenteert warme dranken op zijn eigen manier, passend bij de diverse momenten op de dag. in plaats van een monoverpakt koekje kun je als Friese zaak met de feestdagen ook drabbelkoeken op de schoteltjes leggen. Zilveren dragées erbij als ‘eitjes’ en je thee straalt echt wat uit!

stavorEnslotEn

FranEKEr

hIndEloopEn

worKUm

12 OpSmaak FrEEZE

FrEEZE OpSmaak 15

BErEIdInGKlop de chocolademousse op volgens de aanwijzingen op de verpakking. Breng de mousse op smaak met wat Cointreau en plaats hem in de koeling. Smelt de chocolade au bain-marie, snijd de bronzen cacaobo-tervellen in vier repen en deze vervolgens doormidden. Gebruik een kwast om een dunne laag chocolade op de print te vegen, rol de repen op en zet ze in een ring. Laat de kokers hard worden in de vriezer.Meng het eiwit samen met de suiker, amandelpoeder, bloem, cacao- en yoghurt-poeder in een blender tot een homogene massa. Giet de massa in een sifon en zet deze onder druk. Spuit de massa in plas-tic koffiebekertjes en zet deze circa 25 seconden in de magnetron. Haal de bekertjes eruit en prik een gaatje in de bodem. Laat de bekertjes op hun kop staan en de sponscake zakt er vanzelf uit.

Verwarm de mandarijncoulis tot het kook-punt en voeg de agar-agar toe. Laat het heel kort koken zodat de agar-agar z’n werk doet en gaat binden. Giet de massa nu op platte gastronormplaatjes en plaats deze in de koeling. Rol de gelei op en snijd deze in stukjes. Meng het sinaasappelsap met de gellan en breng het geheel aan de kook. Kook het geheel kort door en giet de massa vervolgens in een schaal. Koel de massa terug en draai hem daarna op tot een gladde gel. Spuit de chocolademousse in de cho-coladekokers. Schik de sponscake ernaast en verdeel de linten mandarijngelei, dopjes sinaasappelgel, gehalveerde abrikozen, bolletjes chocoladebros en het gevries-droogd fruit over het dessert.

Chocolade-mousse met sponscake en gevries-droogd fruitIngrediënten voor 10 personenChoColadEmoUssE 1 zakje Alsa Fondant Chocolademousse (poeder) 20 g Cointreau

ChoColadEKoKEr 200 g chocolade, pure 2 vel cacaoboterprint, bronzen

ChoColadEspons 300 g eiwit 60 g suiker 60 g amandelpoeder 20 g bloem 20 g cacaopoeder 40 g yoghurtpoeder

mandarIjnGElEI 2,5 dl mandarijncoulis 4 g agar-agar

sInaasappElGEl 225 g sinaasappelsap 2 g gellan

toppInG 10 st abrikozen 10 st chocoladebros -- -- fruit, gevriesdroogd (abrikozen, passiefruit)

rECEpt

En