NL - OpSmaak True

16

description

OpSmaak magazine: True.

Transcript of NL - OpSmaak True

Page 1: NL - OpSmaak True
Page 2: NL - OpSmaak True

Ik ken de 'kookbijbel' l’Escoffier als mijn broekzak. Edwin van Gent: Ja.

Edwin van Gent: Ja.

Edwin van Gent: Nee.

Edwin van Gent: Ja. En ik wens iedereen er veel plezier mee!

Haal je het beste uit je werk als chef-kok van Unilever Foodsolutions?

Verwen jij jezelf wel eens met een magnetronmaaltijd?

Is deze true-editie van OpSmaak de moeite waard om in één ruk uit te lezen?

Nothing but the truth

foto

grafi

e Re

mko

Kra

aije

veld

2 OpSmaaktrue

Page 3: NL - OpSmaak True

Ben je op de hoogte van de allerlei uitheemse gerechten? Ken je je keukenbasics? Test je kennis!

1. Waar. Maar verboden in Australië en Duitsland! 2. Waar. Traditioneel gebruik je hiervoor een mengsel van rijst, bruine suiker, jasmijnthee en steranijs. Je hebt er geen speciaal apparaat voor nodig, alleen een wok. 3. Niet waar. Volgens de nieuwe Hygiënecode Horeca mogen schone, houten snijplankengewoon gebruikt worden. Exemplaren met diepe kerven zijn uit den boze. 4. Waar. Het zijn alle drie deeggerechten in de vorm van balletjes of sliertjes. Alleen waßerstriwele maak je op basis van melk, de andere twee met water. 5. Niet waar. Onsmakelijk genoeg – maar volgens sommigen über-gezond – bevat dit kookboek recepten met sperma.DRaaI DE paGINa VOOR DE aNtWOORDEN.

Waar niet waar/ Vis of gevogelte gerookt in thee, is een bekend Chinees recept.

Het gebruik van houten snijplanken in de keuken is niet toegestaan, omdat die niet goed te reinigen zijn.

Spätzle, chnöpfli en waßerstriwele zijn allemaal benamingen van hetzelfde gerecht.

Natural Harvest is de naam van een kookboek vol recepten met seizoensgebonden ingrediënten.

Ikizukuri is een Japans sashimigerecht waar-bij vis levend wordt klaargemaakt en gesneden wordt uitgeserveerd, terwijl het hart nog klopt.

INHOUD

1

2

3

4

5

p. 4 Inspirerende ideeën voor eerlijke gerechten

p. 8 Alles wat je altijd al hebt willen weten van MSG

p. 12 Interview met museumrestaurant-chef Van Ede

p. 14 Unilevers genuanceerde duurzaamheidsgedachte

OpSmaak 3true

Page 4: NL - OpSmaak True

Eerlijk is heerlijkWie geen concessies doet aan de kwaliteit van producten, kan toe met eenvoudige receptuur. Goed koken is eerlijk, oprecht en zo klaar als een klontje.

fotografie Remko Kraaijeveld

Thaise kingkrabcurry Ingrediënten voor 10 personen 15 g Knorr Carte Blanche Heldere Gevogelte Fond 5 st Alaska kingkrabpoten -- -- Phase with Butter Flavour 10 g currypasta, rode 30 g sjalotten, fijngesneden 5 g Knorr Professional Puree Knoflook 5 g Knorr Professional Puree Gember 30 g citroengras, fijngesneden 10 g tomatenpuree 10 g vissaus, Thaise 1,5 dl kokosmelk 200 g notenrijst 2 st tomaten, Romaanse 2 st keffirlimoenblaadjes, verse 2 st bosui 1/2 st chilipeper, rode 1 st basilicumcress 1/8 bos koriander

BereidingKook een halve liter gevogeltefond volgens de bereidingswijze op de verpakking. Maak de krabpoten schoon en houd het vlees apart. Zet de pantsers aan in wat Phase en voeg de rode curry toe. Voeg de sjalotten, knoflook, gember, citroengras en de tomatenpuree toe. Bak het geheel rustig en voeg de vissaus, gevogeltefond en de kokosmelk toe. Breng de saus aan de kook en laat hem circa 20 minuten koken. Kook ondertussen de rijst, maak de tomaten schoon en snijd ze in blokjes. Snijd de kef-firlimoenblaadjes, bosui en de rode peper in ragfijne julienne. Pureer de saus in de blender en passeer hem door een zeef. Kook de saus in tot de gewenste dikte, zet het vuur laag en voeg het krabvlees toe. Verdeel de rijst en de curry over de borden. Maak de curry af met de fijngesneden limoenblaadjes, bosui en peper en wat blaadjes basilicum en koriander.

TIp

Voeg ook

eens ingemaakte

shiitake toe.

4 OpSmaaktrue

Page 5: NL - OpSmaak True

Carpaccio van langoustines met curry, mango en groene appel Ingrediënten voor 10 personen 20 st langoustines, superverse 4 g Knorr Primerba Curry 12 g Hellmann’s Citrus Vinaigrette 100 g Hellmann’s Sandwich Delight Naturel -- -- zout en peper 1/4 st mango 1 st appel, groene 1 bakje affillacress 1 bakje basilicumcress 1 bakje Sisho Purple cress

Bereiding Maak de langoustines schoon. Plet de langoustinestaartjes in een vacuümzak en vries deze in. Roer de curry en de vinaigrette door de Sandwich Delight en breng het mengsel op smaak met zout en peper. Snijd de mango en de appel in blokjes. Verdeel de currycrème over de borden met een kwastje in een ring of een steker. Steek de langoustinecarpaccio uit met een steker en leg deze op de curry-crème. Kruid de carpaccio met zout en peper. Garneer met de appel, mango en de cress en maak het geheel af met wat citrusvinaigrette.

OpSmaak 5true

Page 6: NL - OpSmaak True

6 OpSmaaktrue

Page 7: NL - OpSmaak True

Coquilles met peterselie, pastinaak en zwarte truffel Ingrediënten voor 10 personen 3 st pastinaken -- -- zout en peper -- -- citroensap 15 g Knorr Carte Blanche Vis Fumet 1 bos peterselie -- -- boter 30 st coquilles -- -- bloem -- -- Phase with Butter Flavour 1 st wintertruffel, zwarte

BereidingMaak de pastinaken schoon en snijd ze in stukken. Kook ze gaar in water met zout en wat citroensap. Pureer ze in de blender met wat koude boter en breng ze op smaak met zout en peper. Kook een halve liter visfumet volgens de bereidingswijze op de verpakking. Blancheer hierin de gewassen, geplukte peterselie. Draai de peterselie met wat kook-vocht in de blender tot een gladde saus. Voeg eventueel nog wat kook-vocht toe en reduceer het geheel tot de gewenste dikte. Monteer de saus met koude stukjes boter. Maak de coquilles schoon, kruid ze met zout en peper en bestuif ze licht met wat bloem. Bak ze in de Phase en gaar ze in de oven. Verdeel de pastinaakpuree en de coquilles over de borden. Maak het geheel af met de saus en de geschaafde zwarte truffel.

TIp In plaats van pastinaakpuree met dure truffel kun je ook gefri-tuurde pastinaak serveren.

Dit is een van mijn signature- gerechten. Er zitten zoveel mooie

smaken en geuren in, zoals zoet, kruidig en aards. Herkenbaar en simpel te

bereiden met goede en pure ingrediënten.

Edwin van Gent

OpSmaak 7true

Page 8: NL - OpSmaak True

Bring on the flavour!Negen dingen die je altijd al hebt willen weten over MSG, én hoe je deze kennis kunt gebruiken in je keuken.

MSG ontrafeld

DE ONtDEKKING VaN DE 5E SMaaKBij een typisch Japanse maaltijd wordt vaak gedroogd zeewier gegeten. Dat is lekker en gezond, maar hoe zeewier nu eigenlijk smaakt? Bitter, zoet en zuur komen niet in de buurt. Een hartige smaak, maar ook weer niet zout. Hij werd omschreven als umami en in 1907 werd de link tussen zeewier en glutamaat gelegd. Glutamaat bleek na te maken te zijn, zodat de umamismaak vanaf dat mo-ment kon worden toegevoegd aan recepten.

Heston Blumental profiteert van het feit dat de glutamaat in tomaten vooral in de zaadlijsten zit, in het vocht rond de pitjes. Zijn geheim voor een vol smakende tomatensaus is die dan ook niet weg te gooien!

tIpGooi het

vruchtvlees niet weg!

Je kent het als MSG of monosodiumglu-tamaat. producten met deze toevoeging bevatten vrij glutamaatzuur: een kunst-matige smaakversterker die ervoor zorgt dat er minder natuurlijke specerijen en kruidenextracten nodig zijn.

NatUURlIJKE INGREDIëNtENWie goede ingrediënten gebruikt, heeft geen smaakversterkers nodig. Bij Unilever Foodsolutions geloven we dat goed eten begint met de beste, natuurlijke ingrediënten. Daarom investeren we in vernieuwde recepturen: alle ingrediënten die niet meer nodig zijn om een lekker product te maken gaan eruit. Onder andere MSG. Waarom? Omdat we vinden dat eten niet alleen erg lekker, maar vooral zo puur en natuurlijk mogelijk moet zijn.

De vernieuwde recepturen zijn te herkennen aan ons Natuurlijke smaak met de beste ingrediënten-logo.

Het Japanse bedrijf ajino-moto, gevestigd in 1910, is ’s werelds grootste produ-cent van MSG. 33% van alle MSG komt hier vandaan.

Na WOII namen ameri-kaanse soldaten producten met MSG mee terug naar de VS. Absolutely delicious!

BRONNEN VaN UMaMI• Verse maïs, erwten en tomaten• Gedroogde ham zoals prosciutto

en pancetta of bacon• Roquefort en Parmezaase kaas• Shiitake en portobella • Sojasaus en misopasta• Gefermenteerde visproducten:

ansjovis, vissaus, trassi (garnalenpasta) of khapi (de thaise variant)

Gebruik deze ingrediënten en sla aan het experimenteren!

Suiker en zout toevoegen is iets dat je gaandeweg leert in de keuken. Maar hoe voeg je umami toe?De hoeveelheid toegevoegd MSG ligt tussen de 0,1 en 0,8% van het voed-selgewicht. Voor wie met pure MSG wenst te koken, is dit de vuistregel.Glutamaat komt ook voor in na-tuurlijke ingrediënten. Soms zelfs in concentraties die stukken hoger liggen dan in zogenaamd processed food. Zo bevat parmezaanse kaas tien keer zoveel vrij glutamaatzuur dan kippenbouillon met smaakversterker.

10 : 1

• In de groeven tussen de bultjes op de tong zitten smaakpapillen.

• Deze geven een seintje aan onze hersenen zodra ze merken dat er speeksel in onze mond is met kleine voedseldeeltjes erin.

• De hersens interpreteren de smaak van het voedsel. MSG fopt de smaakpapillen, doordat het de indruk wekt dat het voedsel eiwitrijker en beter van kwaliteit is dan het in werkelijkheid is.

tong

hersenen

8 OpSmaaktrue

Page 9: NL - OpSmaak True

Buikspek met bietjes en rode uitjes Ingrediënten voor 10 personen

1 kg buikspek, Zweeds 2 st steranijs 60 g hoi sin saus 40 g gembersiroop 20 g honing 35 g sojasaus 35 g Conimex Chilisaus 40 g Knorr Carte Blanche Gebonden Kalfsjus 30 st minibietjes 3 st bieten, gekookte 50 st rode uitjes, gekonfijte -- -- Phase with Butter Flavour -- -- zout en peper 100 g bietenblad

Bereiding Snijd het zwoerd van het buikspek en kneus de steranijs. Meng deze door de hoi sin saus, samen met de gembersiroop, honing, soja- en chi-lisaus. Doe alle ingrediënten in een kookzak en trek deze vacuüm. Gaar het spek gedurende 24 uur in de Roner op 68 ºC (of in de combistea-mer op 90 ºC gedurende tweeënhalf uur). Kook een halve liter kalfsjus volgens de bereidingswijze op de verpakking. Kook de minibietjes in water met wat zout en pel ze als ze gaar zijn. Snijd de gekookte bieten in blokjes. Maak ze samen met de gekonfijte uitjes warm met wat Phase en breng het mengsel op smaak. Maak de vacuümzak open en giet het kookvocht van het spek bij de kalfsjus. Kook het geheel in tot gewenste dikte. Snijd het spek in blokjes en bak ze om en om in de Phase. Verdeel alle ingrediënten over de borden en maak het geheel af met wat bietenblad.

TIp

Lekker met kruim

van ovengedroogde

Serannoham,

sinaasappelschil

en gebakken zuur-

desembrood.

OpSmaak 9 true

Page 10: NL - OpSmaak True

OpSmaak portretteert een bonte verzameling mannen die niet bang is om de oorspronkelijke wilderman in zichzelf naar boven te halen. Hier kun je nog een voorbeeld aan nemen!illustraties DTM_INC

De sprOkkelaarFergus Drennan (38)Engelsman die van plan is een jaar lang alleen maar zelf gevonden voedsel te eten. Hij haalt groente en fruit uit de grond, plukt het van struiken of uit bomen. De vondst van doodge-reden padden en fazanten doorbreekt zo nu en dan zijn vegetarische eetpatroon.

Opmerkelijk wapenfeitTandenpoetsen vindt Fergus maar een op-pervlakkige bezigheid. Gebitsreiniging schiet er dan ook vaak bij in. ‘Na een dag of vier-vijf heb ik zo’n laag plak op mijn tanden, dat ik ook nog eens wordt voorzien in mijn behoefte aan vitamine B12.’

terug naar de basisOm voedsel te kunnen vinden heeft hij een gedetailleerde kaart van bossen, rivierbanken en bebouwde gebieden in zijn hoofd. Toch zijn de beste dagen die wanneer hij dit alles vergeet en terechtkomt op nieuwe, onbe-kende plaatsen.

Laat je avontuurlijke bloed sneller stromen

De calcUlereNDe jagerSiebren Siebenga (58)Bioloog en auteur van het boek Jagen in nederland.

Opmerkelijk wapenfeitSiebenga geniet van het wild, maar oogst met mate. Uitermate zuinig omgaan met de natuur hoort daarbij. ‘De cyclus van het jagen (schieten - slachten - klaarmaken) eindigt bij het zorg dragen voor het wild in jouw jachtgebied. Aan het einde van het jacht-seizoen moet er nog genoeg overblijven voor het volgend jaar.’

terug naar de basisZijn jachtveld – een terrein van 300 hec-tare dat hij huurt sinds het behalen van zijn jachtdiploma – levert hem een prima stukje wildbraad op. Bij het klaarmaken gebruikt Siebenga het liefst zo weinig mogelijk ingre-diënten. ‘Een snufje peper en zout is genoeg om de pure smaak van wild te behouden.’

Herken de echte man

10 OpSmaaktrue

Page 11: NL - OpSmaak True

De kOOkreIzIgerKeith Floyd (1943 - 2009)Deze wijlen legendarische tv-chef bedacht een cross-over tussen de formats kook- en reisprogramma. De Engelsman bereidde de meest uiteenlopende gerechten op ongewone buitenlocaties over de hele wereld.

Opmerkelijk wapenfeitLiet de struisvogelstoofpot die hij maakte op een boerderij in Zuid-Afrika, proeven aan de struisvogels zelf. Ontving naderhand een brief van Greenpeace, dat hem hierover ter verantwoording wilde roepen.

terug naar de basis Meer dan een veredeld kampeergasstel had Floyd voor zijn gerechten op locatie meestal niet nodig.

De DOe-HeT-zelfbakkerJan-aart Schuld (36)Bakker uit Oldebroek die zelf zijn eigen graan teelt, oogst en maalt tussen de molenstenen van de windmolen in het nabijgelegen Oosten-dorp.

Opmerkelijk wapenfeit Als vakman die zich verdienstelijk maakte voor het ambachtelijke, natuurzuivere, streekgebonden product verwierf Jan-Aart de titel Held van de Smaak. De jury was unaniem en roemde met name het Nederlandse karak-ter van zijn Oldebroeker Akkerbrood.

terug naar de basis Schuld koestert het verleden met een knip-oog: ‘In Nederland kun je mooie natuurpro-ducten telen door hier de omgeving bij te betrekken.’

De OervOeDINgsDeskUNDIgeFrits Muskiet (60)Professor die vindt dat we moeten eten als oermensen, omdat onze genen nog uit de oer-tijd stammen en niet goed zijn aangepast aan onze huidige omgeving.

Opmerkelijk wapenfeitVolgens Muskiet eten we wat we willen en wanneer we willen en verbruiken daarvoor nauwelijks energie. ‘Onze eerste voorouders leefden 160.000 jaar geleden als jagers-verzamelaars in Oost-Afrika. Tegenwoordig vissen mannen niet meer op het Turkanameer en graven de vrouwen geen knollen meer op. We maken nagenoeg geen onderdeel meer uit van de natuur.’

Terug naar de basisTerug naar de oervoeding die bestaat uit groente, fruit en vis. Ook moeten we weer orgaanvlees eten zoals lever en beenmerg, dat een hoge voedingswaarde heeft. Koolhydraten krijgen we op deze manier meer dan genoeg binnen. Snelle koolhydraten uit granen en aardappelen kunnen we voortaan laten staan.

De ONverscHrOkkeN kapITeINSig Hansen (43)Kapitein die met zijn bemanning naar konings-krabben vist op het koudste en gevaarlijkste stuk water ter wereld: de Beringzee. Disco-very Channel wijdde er al vijf seizoenen aan met het programma deadliest Catch.

Opmerkelijk wapenfeit De vissers moeten 15 kilometer de zee op, waarbij jaarlijks gemiddeld zes van de 250 schepen tellende vloot vergaan. De dobbel-stenen kunnen ook anders rollen: een buit van rond de 20.000 krabben per schip kan de vissers in een week een jaarsalaris opleveren.

terug naar de basis Vissen is volgens Hansen als wiskunde: ‘Het is niet moeilijk, je moet alleen weten waar je je netten uitgooit. De bodem lezen, de beweging van een school krabben voorspellen, je kunt het allemaal zelf uitvogelen.’ (Bron: Playboy)

Krab met een oosters tintje vind je op pagina 6. Zet de wok maar alvast op het vuur!

OpSmaak 11 true

Page 12: NL - OpSmaak True

12 true

‘Een mespuntje kun je niet proeven’EENVOUDIGE aNtWOORDEN VaN DE ‘REcHttOE REcHtaaN’ KOKENDE RIcaRDO VaN EDE

Koks vertellen doorgaans uitgebreid over hun culinaire kunsten. Heel toepasselijk beantwoordt Ricardo van Ede - chef-kok van de amsterdamse Hermitage en gelauwerd om zijn eenvoud - het liefst elke vraag met ‘ja’ of ‘nee’. tekst Robert van Weperen

fotografie Harold Pereira

‘Altijd al’, antwoordt Ricardo onverwacht uitgebreid op de vraag wanneer hij wist dat hij kok wilde worden. Hij is 14 als hij kennismaakt met de keuken. Zijn vader brengt bloemen rond en hoort dat restaurant Castillion in Amstelveen hulp in de keuken nodig heeft. ‘Nee, niet als afwasser, afwassen heb ik nooit gedaan. Ik hielp bij de gerechten.’ Hij vindt dat leuk. ‘Gewoon leuk.’ Waar ’m dat precies in zit, kan hij niet duiden. ‘Het is net als met kleuren. Als je lievelingskleur rood of blauw is, kun je dat toch ook niet verder uitleggen?’ Ricardo stopt met de Havo en combineert zijn restaurantbaantje met een deeltijdse koksop-leiding die hij evenmin afmaakt. Zo moeizaam als zijn schoolcarrière verloopt, zo voorspoe-dig vergaat het de adolescent Van Ede in de keuken van Castillion, dat hij nog jaren trouw blijft. Voor- en nagerechten maken, vindt hij - en nog altijd - het leukst. ‘Het zijn twee totaal verschillende disciplines. Een nagerecht is bijna exacte wetenschap en vereist veel precisie. Zowel qua ingrediënten en hoeveelhe-den als qua temperatuur. Bij een voorgerecht heb je veel meer vrijheid. Kennelijk bevalt die combinatie mij goed.’

KWalItEIt HERKENNENNa Castillion begint Ricardo met een eerste ‘echte’ baan bij Entre Nous van Harry de Graaf. Daarna volgen Chalet Royal en De Graaf van het Hoogeveen. Mede dankzij de ambities van manager Ine Droogh sleept hij voor dit res-taurant op zijn 21e een Michelinster binnen en is hij de jongste Nederlandse kok die ooit een ster scoort. Een prestatie die bij de collega’s vooral tot onbegrip leidt. Want ‘hoe kun je een kind nu een ster geven?’. Op de vraag waarom zijn manier van koken toen al zo gewaardeerd werd, heeft Ricardo geen antwoord. Het is niet eens uit bescheidenheid, hij heeft gewoon geen flauw benul. ‘Die vraag kan ik niet beant-woorden. Kennelijk doe ik het goed.’ Gelukkig kan hij wel vertellen hoe hij zijn succes een beetje heeft kunnen helpen. ‘Warenkennis is heel belangrijk. Je moet kwaliteit herkennen, weten wat mensen willen, openstaan voor ver-anderingen en tegelijkertijd nooit het verleden vergeten. Veel chefs verwerpen nieuwe dingen,

domweg omdat ze het niet begrijpen.’ Als voorbeeld noemt de Ricardo het moleculair ko-ken. ‘Dat gaat echt niet alleen over schuimpjes en foampjes. Er zitten elementen in die je in je eigen keuken kunt toepassen.’

VacUüM KOKENRicardo blijkt een verklaard adept van vacuüm koken. ‘In Nederland kom je dat nog maar nau-welijks tegen, maar in Engeland is het enorm populair. Toen ik er ooit over las, ben ik gaan onderzoeken of dat ook voor mij kon werken. Ik kwam erachter dat je met de zogenaamde Roner heel secuur kunt koken: de temperatuur van het waterbed stel je tot op een tiende graad nauwkeurig in zacht garen kan hierin al vanaf 45 °C. Een visje maak je in een kwartier, aan vlees ben je soms wel 48 uur kwijt.’ Zo’n lange voorbereidingstijd lijkt omslachtig in het horecabedrijf, maar pakt volgens de chef-kok juist heel erg gunstig uit. ‘Het brengt enorm veel rust in het proces, want eenmaal in het apparaat heb je er geen omkijken meer naar. Bovendien heb je veel meer controle over het eindproduct: iedereen krijgt dezelfde smaak en kwaliteit op z’n bord.’ Ricardo spreekt inmiddels in volzinnen. Ken-nelijk helpt het als je hem naar het ‘hoe’ vraagt, in plaats van het ‘waarom’. ‘Als ik een varkensbuik goed wil bereiden, ben ik vijf dagen verder. Veel koks willen zich daar bij voorbaat niet in verdiepen. Zij zijn ervan overtuigd dat alles in een loeihete oven moet worden gebakken.’

FlINKE ScHEp KaVIaaRDe afgelopen twaalf jaar werkte Van Ede als souschef bij Cliveden Taplow en als chef bij The Felinfach Griffin in Wales. ‘Ik ben net vier maanden terug nadat ik gevraagd werd als chef-kok aan de slag te gaan in Neva. Het ging niet goed in het restaurant van de Hermitage in Amsterdam. Daarom heb ik mensen ontslagen, mensen aangenomen en de kaart flink ingekort. Nu is er eindelijk rust in de tent en moeten we ervoor zorgen dat alles gewoon beter wordt.’Voorlopig kookt hij ‘ouderwets’, dus zonder Roner, en vooral eenvoudig. ‘Bij collega’s zie ik wel eens gerechten op de kaart staan

die uit zoveel ingrediënten bestaan dat ik er een hele kaart mee zou kunnen vullen. Ik hoef geen 800 ingrediënten op één bord. En ook niet twee snippers truffels of een takje thijm. Sorry hoor, maar dat heeft niks met het gerecht te maken.’ Ricardo blijkt zich zelfs te kunnen opwinden. Hij verheft zijn stem als hij vervolgt: ‘Een mespuntje kaviaar, hoe kun je zoiets verzinnen? Ik wil een flinke schep. Je moet het toch kunnen proeven?!’ Licht ontzet observeren enkele gasten vanachter hun gebak de luidruchtige kok. Hij bleef immers zo rustig, ondanks de opzichtige piercings en de vervaar-lijke zwarte ‘tunnels’ ter grootte van een oude rijksdaalder in zijn oorlellen. Maar nu lijkt het alsof de groenblauwe, tribal tatoeages op zijn armen plotseling naar paars neigen.

lINZENSOEp MEt WORSt‘Respect voor het product, daar gaat het om. Gebruik uitsluitend goede producten en laat die ook hun waarde behouden. Laat een ap-pel naar appel smaken. Doe dat zo goed dat mensen roepen: “Ik wist niet dat een appel zo lekker kon smaken!” En laat de kersen weer uit de Betuwe komen, en niet uit Tasmanië. Het fruit uit Nederland is compleet naar de klote geholpen. De kastomaten zien er fantastisch uit, maar smaken nergens naar. Je kunt het nog het best aan de muur hangen.’ Als de recensies op internet ter sprake komen, toont Ricardo onverwacht zijn gevoelige kant. ‘Ik lees ze nooit, want als ze negatief zijn, trek ik het me aan. Ik vind het trouwens niet op zijn plaats dat iedereen maar anoniem kan klagen. Gasten behoren hun klacht ter plekke te melden, dan kunnen we er tenminste wat aan doen. Ik neem elke kritiek heel serieus. Tenzij mensen - zoals vorige week - zeuren over het feit dat de een meer plakjes worst in zijn linzensoep had dan de ander. Want nee, die tellen we niet.’

Zelf aan de slag met de Roner? Op pagina 9 vind je een overheerlijk recept met traag gegaard buikspek, bietjes en rode uitjes.

Page 13: NL - OpSmaak True

OpSmaak 13 true

4x FaVORIEtEN • Nam Kee en New King op de

Wallen. Chinees vind ik zo lekker: ik kan het eten voor ontbijt, lunch én diner.

• Oud Sluis in Sluis van Sergio Herman. Ik ga er binnenkort eten. Voor het eerst!

• Elzenduin in Ter Heijde aan Zee, omdat ze er op dit moment het beste en meest verrassende eten van Nederland bereiden.

• In ’t Brouwerskolkje in Overveen wordt ook verrassend en zeer goed gekookt. Alleen de wijnen zijn er te duur.

Page 14: NL - OpSmaak True

Unilevers doordachteduurzaamheidsfilosofie

F air trade en biologische certificering werkt het best bij verse producten of bij producten als thee, kof-

fie en cacao. ‘Dat komt omdat mensen weten wat hiervan de grondstoffen zijn’, legt Jan Kees Vis, directeur Duurzame landbouw bij Unilever, uit. ‘Bij thee zijn grondstof en eindproduct hetzelfde. Idem bij palmolie. Bij margarine, waar vier of vijf verschillende plantaardige oliën in zitten, is het veel ingewikkelder.’ Groot voordeel van certificering is dat er een duidelijk verhaal verteld kan worden: ‘Het verminderen van de inbreuk die de productie van palmolie heeft op de regen-wouden van Indonesië bijvoorbeeld. Zodra je een doel helder kunt formuleren, kun je er ook goed over communiceren.’

toekomstbeeldVolgen er nog meer certificeringen? ‘Ik denk het niet’, zegt Vis. ‘Het zou wel kunnen, maar de vraag is: waarom zou je het doen? Unilever werkt met honderden grondstoffen. Willen consumenten en professionele afnemers voor alles wat ze kopen in de toekomst een certificaat of keurmerk zien? Een certificaat suggereert dat er iets is bereikt. Een toestand die de juiste is. Dat is niet zo. Duurzame ontwikkeling is een continu proces dat je in beweging kunt houden door eens in de zoveel jaar de standaard achter het certi-

ficaat te herzien. Maar dat is niet mijn beeld van de toekomst. Laat maar zien wat de verbeteringen zijn. Laat boeren zelf alles vertellen over de producten die ze verbouwen. Rechtstreeks. Dan zijn certificaten of keurmerken niet nodig.’

laptops in rietsuikerveldenHoe vertel je je verhaal als je niet kunt terugvallen op een certificaat of keurmerk? Vis neemt als voorbeeld een rietsuikerfabrikant die in India werkt met honderdduizend kleine rietsuikerboeren. ‘Die heeft tussen de rietsuikervelden laptops op zonnecellen neergezet onder kleine afdakjes. Hij heeft al die boeren geleerd hoe ze met die laptops om moeten gaan, hoe ze informatie over de productie van suikerriet kunnen doorge-ven, en dat werkt. Je ziet precies wat die boeren doen, hoeveel ze produceren, hoeveel ze betaald worden. Als dat lukt met honderdduizend kleine boeren in India, die twintig jaar geleden allemaal nog analfabeet waren, dan denk ik dat we iets vergelijkbaars, op grote schaal, kunnen doen met boeren die tomaten of welke grondstof ook voor ons verbou-wen.’ En wat gaan ze dan vertellen? ‘Daar denken we over na. We gaan met de merken aan tafel zitten: vertellen we iets over leefomstandigheden van de boer of de variëteit van de grondstof?’

tientallen soorten uienEn wat vinden mensen aan tafel in het restaurant belangrijk? ‘Het zal heel moei-lijk zijn voor een zelfstandig ondernemer om goed met het duurzaamheidvraagstuk om te gaan. Ik denk toch dat hun gasten vooral lekker willen eten. Wij willen daarbij zorgen wegnemen. We willen vertellen waar onze producten allemaal rekening mee houden. Dat is wat onze rol zou moeten zijn als leverancier aan restaurants. Maar voordat wij met recht en rede tegen onze klanten kunnen zeggen: dit is het duurzaamheidverhaal achter deze saus, daar gaat wel wat tijd overheen. Als je tien minuten nodig hebt om uit te leggen wat je bedoelt, is het niet goed. Je moet het in één keer kun-nen zeggen. We zijn een van de grootste inkopers van uien in de wereld. Als poe-der in negen verschillende specificaties, als concentraat, gefrituurd, gedroogd, gesneden en diepgevroren. Ze komen van over de hele wereld. Witte uien, rode uien, sjalotten, zilveruitjes, van alles. In tientallen specificaties. De vraag is: wanneer begin je over ui te communice-ren met consumenten en wat zeg je dan? Dat proces, daar zitten we middenin.’

tekst rolf de boer

Jan Kees Visdirecteur duur-zame landbouw Unilever

Unilever ontwikkelt een duurzaam landbouwprogramma. Dit gaat over bodemgezondheid, erosie, ziekten, water en energie, maar ook over biodiversiteit, sociaal kapitaal en de lokale economie. Doel is om sa-men met de boeren en telers winst te boeken op sociaal-, economisch- en milieugebied.

90% van de tomaten die voor Unilever op contractbasis worden geteeld voldoet aan de richtlijnen.

Continuïteit is een belangrijke drijfveer voor Unilever. Daaruit spreekt ook keten-verantwoordelijkheid: de manier waarop wordt omgegaan met grondstoffen, het productieproces, de distributie en de ver-pakkingen. Dankzij deze benadering heeft de Vereniging van Beleggers voor Duurza-me Ontwikkeling Unilever nu al twee keer de Ketenbeheer Award toegekend.

De Yellow Label thee van Lipton, het grootste theemerk van de we-reld, wordt dit jaar volledig gecerti-ficeerd door de Rainforest Alliance, een organisatie die zich bekommert om de regenwouden en regionale duurzaamheisinitiatieven.

Doel is om binnen vijf jaar alle palmolie te betrekken van gecertificeerde, duur-zame plantages. En alle we-reldwijd verkochte Lipton-theezakjes moeten helemaal gecertificeerd zijn.

2015

De richtlijnen voor duurzame land-bouwmethoden worden doorgevoerd voor tomaten, doperwten en spina-zie en uitgebreid met olijven, zon-nebloemen, augurken, raapzaadolie en zuivelproducten. In deze periode maakt Unilever een begin met de certificering van palmolie en thee.

Unilever voegt die-renwelzijn toe aan de lijst met indicatoren voor duurzaamheid.

2005 20102000

1998 - 2005

1998

2005

2006 2010

2015

2006 en 2008

14 OpSmaaktrue

JaN KEES VIS OVER DE ZIN EN ONZIN VaN cERtIFIcatEN

Page 15: NL - OpSmaak True

Vraag de brochure De smaak van vertrouwen aan bij de Senior Rayon Manager in jouw regio, of bel het Unilever Foodsolutions Service center via 010 439 43 08.

tOMaat Omdat het hele jaar door tomat-en nodig zijn, draait de Unilever-bron over de wereld heen met de seizoenen mee. De ene maand komen de tomaten uit Noord-amerika, uit Brazilië en dan weer uit Griekenland. Op elke locatie is de duurzaamheidsproblematiek weer anders.

tHEE / Kenia en tanzania Op basis van de ervaringen van de Rainforest alliance wordt verwacht dat gecertificeerde thee hogere prijzen oplevert dan de huidige theeprijs die op de veiling wordt betaald. Unilever schat dat telers in 2010 zo’n 2 miljoen euro meer voor hun thee kunnen krijgen en in 2015 zelfs 5 miljoen euro meer. Verspreid over afrika, Zuid-amerika en Zuidoost-azië zal de levensstandaard van ongeveer 2 miljoen mensen hierdoor verbeteren.

palMOlIE / Ghana Het is een heel werk om palmolie te maken, waarbij voor elke ton fruit 1,21 ton (1.097 liter) water wordt gebruikt. De palmnoten worden gewassen, gestoomd en geplet. Om ervoor te zorgen dat het (organisch) ver-vuilde water dat hierna achterblijft de rivier niet verontreinigd, wordt dit op de plantage in Ghana verspreid over de palmbomen. Dit levert betere oogsten op en bespaart irrigatiewater.In het regenseizoen wordt water opgevangen, om in droge tijden te kunnen gebruiken. In het speciaal hiervoor gebouwde reservoir eten tila-piavissen de muggenlarven op, zodat de elimi-natie van malaria in de regio wordt bevorderd.

Irrigatietomatenplanten heb veel water nodig om goede vruchten te kunnen dragen. Door geen overhead irrigatie (een sprinkler met een roterende arm) te gebruiken, maar een zogenaamde druppelirrigator, gaat er minder water verloren. Er ver-dampt minder en de planten kunnen op deze manier heel precies (en zo min mo-gelijk) meststoffen krijgen toegediend. Dit helpt de landbouwgrond gezond te blijven en de oogsten te verbeteren.

BraziliëVolgens de Braziliaanse wet mogen kinderen jonger dan 16 jaar niet werken. Op de tomatenplantage zelf is kinder-arbeid al succesvol uitgebannen. Maar in de omliggende dorpen – die grotendeels leven van de plantage – moet hier tijdens de drukke oogstperiode speciaal op worden gelet.

californië en GriekenlandIn het droge californië is irrigatie een hot topic. Een aantal hete zomers in de jaren negentig leidde ook in Griekenland tot een watertekort. Met een goed irrigatie-management kan de zoetwatervoorraad in deze landen zo efficiënt mogelijk gebruikt worden.

3x BELANGRIJKE GEWASSEN

OpSmaak 15 true

Page 16: NL - OpSmaak True

Uitgever Unilever Foodsolutions, Postbus 1250, 3000 BG Rotterdam, Service Center (010) 439 43 08 bladmanagement Wilfred Geerlings, Unilever Foodsolutionsreceptuur Edwin van Gent, Pascal van Loon, Unilever Foodsolutionsconcept en realisatie Boomerang Publishing, Wilgenweg 14, 1031 HV Amsterdam, (020) 535 69 90 artdirection en vormgeving Mirjam HerrebrughIllustratie DTM_INCproject- en eindredactie Marienke Tauredactie Rolf de Boer, Sanne Buur, Robert van Weperen fotografie Remko Kraaijeveld, Harold Pereiralithografie GrafiMedia AmsterdamDruk Drukkerij WC den Ouden bv, Amsterdamafwerking Intermail-Prepost, Nieuw-Vennep

Disclaimer Uitgever en producent streven bij de totstandkoming van OpSmaak uiterste zorgvuldigheid na. Zij aanvaarden echter geen aansprakelijkheid voor onjuistheden in dit magazine. Niets in deze uitgave mag worden overgenomen zonder schriftelijke toestemming vooraf van de uitgever. © 2010 Unilever Foodsolutions en Boomerang Publishing

Unilever foodsolutionsPostbus 12503000 BG Rotterdamwww.opsmaak.nl