Sound

Live on stage in ParadisoGeluid en klank spelen op allerlei ma-nieren een rol in deze sound-editie van OpSmaak. Voor de recepten wilden we muziek en eten op een eigenwijze ma-nier samenbrengen. We zagen onszelf al fantasievolle rock-’n-roll gerechten componeren. En welke locatie is daar meer geschikt voor dan poptempel Paradiso? In dit beroemde kerkge-bouw aan het Leidsplein in Amsterdam hebben heel veel grote bands op het podium gestaan. Denk aan Pink Floyd en Captain Beefheart. Blondie, Talking Heads en de Sex Pistols. Maar ook U2, The Rolling Stones en onze eigen Golden Earring. Eigenlijk te veel om op te noemen, maar genoeg om associa-ties met gerechten en inspiratie voor recepten te krijgen. Dat schreeuwt om een live uitvoering en zo geschiedde. In Paradiso hebben we zes muzikale des-serts live on stage klaargemaakt. Sla de pagina om en bekijk het resultaat.

Mijn droom om zelf in Paradiso te staan, is tijdens deze sessie uitgeko-men. Tussen het koken door poseer ik hier als luchtdrummer. Omdat ik zelf drum, en omdat muziek een van mijn grootste hobby’s is, kondig ik met trots ons dubbelinterview aan. Over een bijzondere vriendschap tussen de bekendste drummer van Nederland en een topchef uit Voorburg.

Iedereen weet hoe belangrijk muziek is in de horeca. Daarom vertellen we op pagina 10 meer over de voordelen en het inkopen ervan. Daarna laten we zien welke mogelijkheden je kunt aangrijpen om uitbundig geroezemoes in je zaak te beperken. Immers: het complete plaatje van ambiance, eten, muziek én akoestiek leidt tot een goede sfeer. En wie de quiz achterin OpSmaak oplost, maakt kans op een horecamuzieksysteem inclusief abon-nement, waarmee je een jaar lang bent verzekerd van de nieuwste sounds.

Rock on!EDWIN VAN GENTChef-kok Unilever Foodsolutions

Make some noiseHeerlijk dineren leidt soms tot ongewenste bijgeluiden. Of een oprisping gepast is, hangt maar net af van waar je bent. Een luchtig lesje tafelmanieren, all around the world.

CHina Slurpen doneMiesoep wordt in Azië vaak zo heet geserveerd, dat slurpen helpt om hem wat af te koelen. Over het algemeen hoef je je in China niet te schamen over bijgeluiden als slurpen. Wat niet betekent dat je er je bést voor moet doen. Dat valt overal ter wereld in de categorie slechte tafelmanieren.

vErEnigdE statEn winden doneBeans, beans, the musical fruit, the more you eat, the more you toot. the more you toot, the better you feel, so let’s have beans at every meal. (Amerikaans kinderrijmpje)

duitsland boeren not doneDe monnik Maarten Luther zei ooit: ‘Warum pfurzet und rülpset ihr nicht, hat es euch nicht geschmecket?’ Ruw vertaald: ‘Waarom laten jullie geen scheten en boeren, was het soms niet lekker?’ Dat het in Duitsland daarom beleefd zou zijn om te boeren, is een misverstand. Maar wie dit citaat gebruikt, leidt de aandacht af van onge-wenste geluiden tijdens een Duits diner.

turkijE boeren doneWie te snel eet of drinkt, slikt daarbij lucht in: die weer uit de maag omhoog komt. Moet je deze hoorba-re oprispingen altijd onderdrukken? In Turkije mag je de gastheer of gastvrouw na het eten op deze manier laten weten dat de maaltijd overvloedig was. Wie niet boert, zit kennelijk nog niet vol.

tHailand Slurpen not doneThaise miesoep is typisch een snack voor op straat. Toch weten de elegante Thai deze waardig naar bin-nen te werken. Hoe dat moet zonder te slurpen? Met de ene hand lepel je de soep op, met de vork in de andere hand kieper je er zoveel mogelijk mie in en begeleid je de lepel naar je mond.

nEdErland winden not doneDergelijke geluiden vallen hier in de categorie onwense-lijke lichamelijke reacties. Ze worden in sociale situaties genegeerd om opgelatenheid te voorkomen. Voedsel rijk aan koolhydraten, zoals rijst, pasta, aardappelen en brood, doet dit ongemak toenemen. Laten dit nu allemaal vaste onder-delen zijn op het Hollandse menu!

the White stripes VS (Detroit) Sugar NeVer TaSTeD So gooDStonden in Paradiso in 2003

the rolling stones groot-Brittannië (Londen) BrowN Sugar Stonden in Paradiso in 1995

richard ashcroft groot-Brittannië (wigan) BiTTer SweeT SymPhoNyStond in Paradiso in 2000, 2002 en 2006

red Hot Chili Peppers VS (La) TaSTe The PaiNStonden in Paradiso in 1988

golden Earring Nederland (Den haag) The VaNiLLa QueeNStonden in Paradiso in 1995

the sugarcubes iJsland (reykjavik) Dear PLaSTic Stonden in Paradiso in 1988

5p.

13p.

9p.3p.

4p.

2p.

1 OpSmaak SOUND

The White Stripes zingen Sugar Never Tasted So Good. In 2003 staan ze live on stage in Paradiso. Vijf jaar later maakt Edwin van Gent, chef-kok Unilever Foodso-lutions, daar een alternatieve cannel-loni, uitgevoerd in de roodwitte huis-stijl van het duo.

‘Cannelloni’ van frambozen met limoenmousse

en yoghurtIngrediënten voor 10 personen

Limoenmousse

1 pak Alsa Vanillemousse, vloeibaar dessert

20 druppels verveine aroma

1 st limoen

White stripes 100 g water

25 g mascarponepoeder

2 g agar-agar

Frambozengelei

500 g frambozencoulis

8 g agar-agar

Frambozenpoeder

20 g maltose

6 g frambozenpoeder

(poeder van gevriesdroogde frambozen)

10 g poedersuiker

30 st frambozen

1 dl volle yoghurt

– – mascarponepoeder

agar toe. Laat het heel kort koken zodat de

agar-agar z’n werk doet en gaat binden.

Trek strepen op platte gastronormplaatjes

en plaats deze in de koeling. Verwarm de

frambozencoulis tot het kookpunt en voeg

de agar-agar toe. Laat het kort koken totdat

de agar-agar gaat binden. Giet de massa

op de mascarponestrepen en plaats de

gastronormplaatjes terug in de koeling (hoe

dunner het laagje, hoe mooier en elasti-

scher de gelei wordt). Spuit met een grote,

gladde spuit een lange pil van de limoen-

mousse en plaats deze even in de vriezer.

Plaats de mousse op de gelei en rol deze

voorzichtig op. Rol één plaatje gelei op

zonder mousse en snijd hier met een warm

mes plakjes van. Dit is ter garnering. Meng

de maltose met het frambozenpoeder en de

poedersuiker. Serveer de ‘cannelloni’ met

de frambozen, yoghurt, de mascarpone-

en yoghurtpoeder.

* Je kunt dit gerecht ook versimpelen door

de limoenmousse in een glas te serveren met

daarop frambozencoulis en wat frambozen. Bereiding Klop de vanillemousse op volgens

de aanwijzingen op de verpakking. Breng de

mousse op smaak met de verveine, samen

met het sap en de schil van de limoen.*

Verwarm het water samen met de mascarpo-

nepoeder tot het kookpunt en voeg de agar-

2 OpSmaak SOUND

Dit dessert is een ode aan de whiskey-rock-peri-ode van de glim-mer twins. Twee avonden spelen de Rolling Stones in 1995 in een uit-verkocht Paradiso. Mick hopen we er terug te lokken met deze crème brûlée. De koffiemousse met Jack Daniel’s is speciaal voor Keith.

Crème brûlée met Jack Daniel’s koffiemousse Ingrediënten voor 10 personen

Mick’s crème brûlée 1 pak Alsa Crème Brûlée, vloeibaar- of poederdessert – – rietsuiker

Keith’s Jack Daniel’s koffiemousse 2 st gelatineblaadjes 1 dl Jack Daniel’s whiskey 0,5 dl Kahlúa koffielikeur 50 g bruine basterdsuiker 2 dl Blue Band Professioneel,

Classique ongezoet 2 dl melk 50 g eidooier

Bereiding Maak de crème brûlée volgens de aanwijzingen op de verpakking en verdeel de massa over tien conservenblik-

ken.* Zet deze in de koelkast en laat het geheel opstijven. Week de gelatine in koud

water. Breng de Jack Daniel’s samen met de Kahlúa, suiker, slagroom en de melk aan de kook. Giet de massa al roerende op de eidooiers en gaar de compositie au bain-marie. Giet de compositie in een sifon en zet deze onder druk met twee patronen. Plaats de sifon maximaal zes uur in de koe-ling. Bestrooi de crème met wat rietsuiker en karameliseer deze met een gasbrander. Spuit de koffiemousse in een whiskey-tumbler en maak het dessert af met wat karamelsaus.

* De crème brûlée kan natuurlijk ook in porseleinen of glazen schaaltjes worden geserveerd. Het conservenblik is een knipoog naar de Spaanse persing van de lp Sticky Fin-gers omdat de hoes met daarop de broek met ritssluiting aanstootgevend, werd gevonden. 3 OpSmaak SOUND

We hopen dat je meer aan dit dessert verdient dan The Verve verdiende aan dit nummer. De band verloor de songwriting credits aan Mick Jagger en Keith Richards omdat Bitter Sweet Symphony een sample bevat van een orkestopname van hun nummer The Last Time.

Mandarijn, Campari en basilicum Ingrediënten voor 10 personen

Mandarijnpudding 500 g Alsa Panna Cotta, vloeibaar- of poederdessert 500 g mandarijncoulis 8 g kappa, geleermiddel

Passiefruitsaus 3 st passiefruit 50 g mandarijncoulis

Camparischuim 250 g Campari 0,5 g lecite 0,5 g sucro 1 st rode grapefruit 1 st limoen 1 bakje basilicumcress

Bereiding Maak de panna cotta volgens de aanwijzingen op de verpakking, vermeng deze met de coulis en de kappa en breng alles aan de kook.

Giet de massa in een vorm en laat het geheel opstijven in de koeling.* Maak het passiefruit schoon en meng het vruchtvlees met de mandarijncoulis. Breng het geheel aan de kook en laat het afkoelen. Roer de lecite en de sucro door de Campari en schuim deze op met een staafmixer. Laat het schuim even staan voor een goede sta-bilisatie. Snijd de rode grapefruit uit de schil en snijd de partjes in stukjes. Los de pudding met behulp van wat warm water. Maak het dessert af met de passiefruitsaus, Camparischuim, grapefruitstukjes, basilicumcress en wat geraspte limoenschil.

* Een belangrijke factor bij dit dessert is de vorm. De hiervoor gebruikte mal is een wegwerpmal van een bekend chocolademerk die te koop is bij een aantal grossiers.

4 OpSmaak SOUND

Deze tattoo sweets, gebaseerd op de Peppers song Taste the Pain, zijn niet al-leen een ode aan de Red Hot Chili Peppers, maar ook aan Henk Schiffma-cher. Schiffmacher zette verschillende tatoeages bij lead-zanger Anthony Kiedis, bassist Flea, gitarist John Frus-ciante en drummer Chad Smith.

Getatoeëerde witte chocolade met schuim van rode grapefruit Ingrediënten voor 10 personenRode-grapefruitschuim 2 st gelatineblaadjes 4 dl Pushkin Red Sky, Vodka Mix 50 g witte basterdsuiker 2 dl Blue Band Professioneel, Classique ongezoet 50 g eidooier

Eetbare tatoeage van witte chocolade 500 g witte chocolade 150 g cacaoboter 2 st Foodprinting Icing sheets* 0,5 dl frambozencoulis

Bereiding Week de gelatine in water. Breng de Red Sky samen met de suiker en de slagroom aan de kook. Giet de massa al roerende op de eidooiers en los de goed uitgeknepen gelatine er in op. Giet

alles in een sifon en zet deze onder druk met twee patronen. Bewaar en koel de gevulde sifon in de koe-ling. Smelt de witte chocolade au bain-marie en voeg de cacaoboter toe. Snijd de eetbare tatoeage-prints in drie repen en deze nog eens middendoor. Strijk een dunne laag van het chocolademengsel over de prints en rol deze op. Laat de cilinders hard worden en spuit ze vol met grapefruitschuim. Maak het dessert af met wat frambozen-coulis.

* Bakkerijen gebruiken Foodprinting Icing sheets voor taarten met foto-prints. Een bevriende bakker heeft me dan ook kunnen helpen met de tatoeageprints voor dit dessert.5 OpSmaak SOUND

6 OpSmaak SOUND

De Sterren Van De Hemel KokenCesar Zuiderwijk (den Haag, 1948, sterdrummer@golden Earring) neemt plaats aan de table du chef van Henk savelberg (Wittem, 1953, patron-cuisi-nier@restaurant-Hotel savelberg). Zo klinken een rockster en een sterrenkok, als willekeurige termen uit de muziek en gastronomie de ingrediënten zijn.

17x soundbytes met smaak

tekst Robert B.P. van Weperen fotografie Patricia Ribas

Gastheer Henk Savelberg vult de glazen met een Zephyr Sauvignon Blanc, 2007. Even later serveert een kok de eerste amuse. Nee, niet een simpele lepel met wat lekkers, maar een klein culinair kunstwerk met een lolly van Parmezaanse kaas, een tomaatje met ricotta, een zeewier-watercracker met ansjovis en een glaasje gevuld met spitskool en een schuim van bleekselderij en kruimels van olijfolie.

7 OpSmaak SOUND

menuCesar: ‘Vanavond kook ik voor mijn vriendin vitello tonnato met gebakken aardappelen en gegrilde snijbonen. Henk, snijbonen grillen gewoon in een grillpan, dat moet je ook eens doen!’Henk: ‘Voor mijn vrouw en kinde-ren kies ik voor witlof met een à la crème-sausje. Wel alles bio. Voor onze gasten veel vis: ik sta deze weken aan de viskant. We hebben prachtige tarbot en coquilles.’

lickHenk: ‘Muziek maken? Ik? Bij ons in de keuken klinkt alleen de muziek van pannen en mixers, ondersteund door het ritme van het snijden van de uitjes. Op de sportschool, bij spinning vanochtend, luisterde ik wel naar mijn mp3-speler, nota bene met het Golden Earring-nummer Burning Stuntman erop.Cesar: ‘Ik heb gisteren een workshop verzorgd voor een bedrijf. Teambuil-ding met honderdvijftig man. Ja, ze konden allemaal drummen. Want als je drumt, kún je namelijk niet vals spelen, of uit de maat - dat is dan namelijk altijd iemand anders.’

smaakHenk: ‘Mijn kookstijl zou ik willen ver-gelijken met het Residentie Orkest dat een nummer van de Golden Earring speelt. Klassieke muziek is tenslotte de basis voor alles, daarbinnen wil ik variëren.’Cesar: ‘Oké, prima. Als je het maar niet wilt omdraaien en dat wij een nummer van het Residentieorkest moeten spelen. Dat wordt niks.’

componistCesar: ‘Ik ben niet zo van het muziek schrijven. Ik kan wel roepen: tatat-tataaa, maar heb geen flauw idee in welke toonsoort dat moet. Een beetje voorneuriën lukt nog net.’ Henk: ‘Voorneuriën? Ik roep graag wat ideeën tegen mijn mensen in de keuken, die er dan mee aan de slag gaan en het mij later laten proeven. Zo creëren we met z’n allen de lek-kerste dingen.‘

duetHenk: ‘Cesar vindt koken heel leuk, ik houd van z’n muziek en hij geeft me drumles.’ Cesar: ‘We kennen elkaar al tien jaar. Met de band speelden we op z’n trouwfeest. En nu deelt Henk af en toe een kookgeheim met me.’

backstageHenk: ‘Als ik een concert van Cesar bezoek, kom ik graag na afloop in de kleedkamer. Dat is echt een hoogte-punt. De plek, de sfeer, de mensen die er verder rondhangen. Echt een heiligdom.’Cesar: ‘De keuken van Henk is min-stens zo’n grote belevenis: het is zo mooi te zien hoe al die koks met al die fantastische ingrediënten aan de slag

gaan. De creativiteit, de toewijding, de liefde voor het vak. Wat dat betreft zitten we helemaal op één lijn.’

Henk staat op van tafel om het personeel wat aanwijzingen te geven. Een enkel woord en gebaar blijken voldoende, want één tel later is hij weer terug bij zijn gasten.

hitparadeHenk: ‘Ik geloof niet zo in talent. Je moet vooral gedreven zijn, er alles uit willen halen. Dat telt. En geluk hebben. Wat mij bijvoorbeeld enorm heeft geholpen – en nog altijd helpt – zijn de mensen die met mij het fi-nanciële avontuur aandurven. Zonder hen had ik Savelberg of Seinpost (het restaurant waarvan Henk chef-kok was en dat in 1985 een Michelinster kreeg, red.) nooit kunnen beginnen.’ Cesar: ‘Het is gewoon hard werken. Acht uur per dag drummen, gedis-ciplineerd zijn. En op je dertiende de beste drummer van Nederland willen worden. Ja, ook geluk: als ik Barry, George en Rinus nooit had ontmoet, was het misschien nooit wat geworden.’Henk: ‘Misschien waren zij dan ook nooit zo goed geworden.’Cesar: ‘Wie weet had ik hier dan samen met jou elke dag heerlijk de sterren van de hemel gekookt.’

unpluggedCesar: ‘Ach, ik zou wel met tamboe-rijn en koebel iets leuks kunnen spe-

Henk: ‘de mu-ziek van pannen en mixers, ondersteund door het ritme van het snijden van de uitjes’

len, maar geef mij maar elektrisch. Gewoon keihard. Met een hoop spots boven je hoofd op een benauwd podium. Alsof je in de sauna zit.’Henk: ‘Vorig jaar heb ik nog op de camping gekookt. Een barbecue met een geweldige lamsbout. Maar met een professioneel team in een professionele keuken werken, is wel extra lekker.’

#1Henk: ‘Amy Winehouse. Mijn kinde-ren hebben ervoor gezorgd dat ze in m’n mp3-speler zit.’Cesar: ‘We gaan binnenkort samen naar Tina Turner, dat wordt geweldig.’

idoolHenk: ‘Ik heb heel veel respect voor Cas Spijkers. Hij heeft voor Neder-land het koken ontdekt en de waarde-ring voor echte kwaliteit ontwikkeld. En ontelbaar veel koks geïnspireerd. Hij is de Boucuse van Nederland.’Cesar: ‘Keith Moon, de drummer van The Who. Die ging zo tekeer, zo fysiek dat ik dacht: als dat kan, dan wil ik dat ook. Niet bescheiden in de coulis-sen zitten, maar een gelijkwaardige plek, middenin de band.’

mis en placeCesar: ‘Mijn drumstel is voor mij slechts gereedschap. Als het in elkaar dondert, vindt de zaal dat gewoon humor, en dan zetten we ‘m weer in elkaar.’Henk: ‘Ik ben erg zuinig op m’n spul-len. Toch is het ook weer niet zo, dat ik m’n eigen messen heb waar niemand aan mag zitten.’

Het hoofdgerecht wordt geser-veerd: Noordzeetong uit de oven met amandelen en hazelnoten, een

crème van bloemkool, beurre nois-sette en herfsttruffel. Cesar pakt de drumstokjes die hij (altijd?) bij zich heeft en begint spontaan te roffelen uit waardering voor de prachtige gerechten. Subtiel raken de stokken het stalen blad van de eettafel, maar met een power alsof het om Burning Stuntman gaat.

publiekHenk: ‘Het is fantastisch leuk om voor iemand te koken die echt heeft ge-spaard om een keer bij ons te komen eten. Als ondernemer is het fijn te koken voor zakelijke gasten die graag besteden en zonder omhaal lekker willen eten.’Cesar: ‘Iedereen behalve dat stel dat hun zoontje van 4 jaar oud meenam, dat bij het derde nummer in slaap viel. Dat is niet te harden.’

mineurHenk: ‘Dat ik aan het eind van de maand mijn mensen niet kan betalen, daar ben ik wel eens bang voor. Dat lijkt me een afschuwelijke ervaring.’ Cesar: ‘Nee, ik ben nergens bang voor. I am Def Leppard.’ (Cesar verwijst hier naar drummer Rick Allen van Def Leppard, die na een auto-ongeluk leerde drummen met één arm, red.).

kJHenk: ‘Ik vind alles lekker. Vis, vlees, desserts, mooie wijnen. Ik moet dus zeker mijn gezondheid in acht nemen. Spinnen is mijn geheim.’Cesar: ‘Drummen is topsport, en ik heb een nieuwe vriendin.’

valsHenk: ‘Te veel wijn drinken.’Cesar: ‘Vreemdgaan.’Henk: ‘Jij stelt je anders altijd heel netjes voor.’

slotakkoordCesar: ‘Ik wil nog wel een keertje bij David Letterman in de show, maar dan de volgende dag weer naar huis. Ik hoef niet meer eindeloos van huis te zijn om de States te veroveren.‘Henk: ‘Misschien nog een keer een klein, modern restaurant. Met veel wit, marmer en hout.’

uitsmijterCesar: ‘Ik heb geleerd dat je altijd moet samenwerken. Wat moet je tenslotte in je eentje?’Henk: ‘Voorzichtig zijn, is mijn inzicht. Je moet doen wat je belooft.’

Cesar: ‘Wie drumt, kan niet vals of uit de maat spelen. dat is dan altijd iemand anders’

8 OpSmaak SOUND

Het Golden Earring album Moontan geldt als een mijlpaal in de Nederlandse rockgeschiedenis. Radar Love groeit uit tot een wereld-wijde hit. Maar in de grote zaal van Paradiso is het The Vanilla Queen die majesteitelijk boven de rest van de des-serts uittorent.

Vanillemousse met mango en meringue

Ingrediënten voor 10 personen

Meringue 3 st eiwitten

– – suiker

Vanillemousse

1 pak Alsa Vanillemousse,

vloeibaar dessert

1 st limoen

Mango 2 st rijpe mango’s

0,5 dl Alsa Mango Abrikozen Saus

0,5 dl Drambuie

Garnering – – goudpoeder, kleurstof

100 g kristalsuiker

1 partje citroen

1 plaat meringue

Bereiding Klop de eiwitten op en

voeg geleidelijk suiker toe totdat

ze mooi stijf zijn. Strijk het geheel

uit op een ovenplaat belegd met

bakpapier. Laat het eiwit bij 80 ˚C drogen

in de oven. Klop de vanillemousse op

volgens de bereiding op de verpakking.

Breng de mousse op smaak met het sap

van de limoen. Schep de vanillemousse

in een spuitzak met een glad spuitje.

Maak de mango’s schoon en snijd ze in

brunoise. Maak de mangobrunoise aan

met de abrikozensaus en de Drambuie.

Vermeng een mespuntje goudpoeder met

wat kristalsuiker. Maak de rand van de

glazen vochtig met wat citroen en doop ze

in de gouden suiker.* Spuit de vanillem-

ousse tegen de wand van de cocktailgla-

zen. Verdeel de mango in de glazen en

maak het geheel af met wat stukken van

de meringue.

* Je kunt ook extra gouden suiker over de

meringue strooien, zodat deze echt een

kroon op het dessert wordt. En voor wie

nog verder wil gaan, mogen dan de eetbare

parels niet ontbreken.

9 OpSmaak SOUND

daarom wel• Het wordt er gezellig van, waardoor gasten langer

blijven hangen en de rekening ongemerkt oploopt.• Je kunt de sfeer creëren die bij je horecagelegenheid

past en daarmee je doelgroep selecteren.• Het personeel voelt zich losser. Grote kans dat ze

hierdoor een tandje harder gaan lopen.

daarom niet• Doordat het zonder muziek misschien iets minder gezellig is,

stappen mensen eerder op. En dat betekent: weer een lege tafel die opnieuw kan worden gevuld!

• Er kan in alle rust worden gepraat en ook bedienend personeel kan beter communiceren met klanten.

• De focus ligt meer op het eten: goed voor fijnproevers dus.

Wel of geen muziek draaien in je restaurant? voor beide valt iets te zeggen. Feit is dat muziek gasten meer laat spenden. Maar voor extra sfeer in het bedrijf moet wel worden betaald – ook als het enkel om muziek als wallpaper gaat.

Q: Had Horeca nederland niet iets met rechtenvrije muziek?A: Eind 2005 introduceerde Koninklijk Horeca Neder-land Hospitality Music, een initiatief om achtergrond-muziek te kunnen draaien zonder Buma of Sena te betalen. Helaas was niet alle aangeboden muziek even rechtenvrij als de oraganisatie dacht en moest ze het initiatief staken. Dit verhaal wordt hoe dan ook ver-volgd. Horeca Nederland is hard op zoek naar muziek de wél vrij van rechten is.

Cd’s draaien? betalen!Sinds 1912 is in Nederland de Auteurswet van kracht. Iedereen die in het openbaar muziek ten gehore brengt, is verplicht dit bij Buma en Sena te melden. Aan Buma betaal je voor de tekst-schrijvers, componisten en muziekuitgevers, Sena behartigt de belangen van de musici zelf. Omdat het onbegonnen werk is om bij elke horecagelegenheid te checken wat precies wordt gedraaid, hangt er een prijskaartje aan de oppervlaktemaat van je zaak. Een rekenvoorbeeld: De kosten voor Buma, voor cafés en res-taurants tot 100 m², bedragen € 460,50 per jaar. Voor elke 100 m² daarbovenop betaal je € 195 extra, ook als de zaak niet exact 100 m² groter is, maar een deel daarvan. Cafés en restaurant tot 100 m² betalen € 434,13 per jaar aan Sena. Voor iedere 100 m² daar- bovenop, of een gedeelte daarvan, geldt een opslag van € 183,88. Met een restaurant van 320 m² kom je zo uit op (€ 460,50 + 3 * € 195 + € 434,13 + 3 * € 183,88 =) € 2.031,27 per jaar. Meer info: www.bumastemra.nl, www.sena.nl en www.muzieklicentie.nl (voor een gecombineerde factuur).

play that funky music iMuziek heeft een gunstige invloed op wat gasten uitgeven aan eten en drinken. Aan de Universiteit van Leicester bestudeerden onderzoekers de uitgaven tijdens een avondje uit terwijl er klassieke muziek werd gedraaid, popmuziek en wanneer de muziek helemaal achterwege werd gelaten. Het meest werd gespendeerd met klassieke muziek op de achtergrond en het minst zonder muziek. Niet dat Classic FM nu zo eetlustopwekkend is: het is vooral bewezen dat mensen langer in een restaurant blijven hangen als er klassiek wordt gedraaid – en dan dus meer bestellen!Bron: The effect of musical style on restaurant customers’ spending, Environment and behaviour door Adrian C. North, Amber Shilcock en David J. Hargreaves (2003)

play that funky music iiWanneer je muziek draait waarvan de compo-nist en tekstschrijver meer dan zeventig jaar geleden het loodje hebben gelegd, hoef je niets aan Buma af te dragen. Aan Sena hoef je geen vergoeding af te dragen wanneer de artiest en producent meer dan vijftig jaar geleden zijn overleden. Let op: indien nummers opnieuw worden ingespeeld door een andere artiest, gaat de termijn van vijftig jaar weer opnieuw lopen. In het geval van André Rieu die Vivaldi speelt, moet je bijvoorbeeld wel voor André betalen (Sena), maar hoef je niets aan Vivaldi (Buma) af te dragen.

Music maestro, please FaCts & FigurEs

Goedkoop geluid• Oriëntaalse muziek draaien! Bij Stichting China World kun je

voor € 50 vier cd’s kopen die vrij zijn van Buma/Sena rechten. Meer info: www.chinaworld.nl/product.html

• Laat je obers een riedeltje zingen of gezellig neuriën, terwijl ze aan het serveren zijn.

• Muziek met louter natuurgeluiden (let wel: die je zelf op plaat hebt gezet...). Nog beter: live dierengeluiden in de vorm van volières en aquaria, vergezeld van kabbelende watervalletjes.

• Krekeldoosjes, voor gemoedelijk getjirp op de achtergrond, vooral geschikt voor oriëntaalse en andere exotische restaurants.

• Zet je een radio of tv met ingebouwde luidsprekers in je zaak? Dan betaal je € 72 per jaar, ongeacht de oppervlakte.

40% van de Nederlanders ergert zich aan te harde muziek in de horeca.

59% vindt de gezellige sfeer de belangrijkste reden om een horecazaak te bezoeken.

Kortom, de juiste muziek is van levensbe-lang voor een restaurant. (Dit blijkt uit een onderzoek dat Synovate heeft uitgevoerd in opdracht van Heineken.) Be original

Fusion keuken: Denk aan Sven Väth, Fauna Flash of The Jimmy Giuffre 3.Italiaan: Milano Fashion vol. 1 t/m 6, various artists.Japanner: Alles van Tokio Hotel en Eyerer & Chopstick.Franse keuken: Comme si de rien n’était en Quelqu’un m’a dit van Carla Bruni.Chinees: Alles van China Crisis.

tekst Saskia van Buren

10 OpSmaak SOUND

Een prachtig ingericht restaurant, ambiance precies goed, een overheerlijke keuken, alleen zit je te schreeuwen tegen je disgenoot om boven het geroezemoes uit te komen. Typisch voorbeeld van ‘harde akoestiek’, volgens Lennard Duijvestijn van adviesbureau IJmeer, dat zich heeft gespecialiseerd in geluid en akoestiek. ‘Ramen, stenen en gestuukte muren zijn allemaal reflecterende materialen waar-door geluid meteen terugkaatst. Door stof te gebruiken, vloerbedekking bijvoorbeeld, wordt het al een stuk minder.’Maar zo simpel is het lang niet altijd, weet Lennard, die horecaondernemers adviseert over geluidsisolatie en akoestiek. De wet-telijke norm voor horecageluid is streng en vanaf 75 decibel is voor horecage-legenheden een akoestisch onderzoek verplicht. Een rustig café of restaurant waar achtergrondmuziek wordt gedraaid, produceert tussen de 70 en 80 decibel. Een elektrische tandenborstel produceert al 50 decibel. Lennard: ‘Je zit inderdaad heel snel aan die norm, of eroverheen. We meten bij een dergelijk onderzoek ook bij de buren. Daar mag wettelijk maximaal 15 decibel (inclusief correcties) te horen zijn. Dat is eigenlijk helemaal stil.’Om een misverstand uit de wereld te helpen: geluid tegenhouden is iets anders dan geluid dempen. Lennard: ‘Schuimrub-beren matten met noppen tegen de muur dempen alleen het geluid, waardoor je een andere akoestiek krijgt. Ze houden geen geluid tegen.’

GeluidsbegrenzerMassa creëren, dat is in essentie de truc om geluid binnen te houden. Lennard: ‘Zware wanden van steen of beton, de vloer verzwaren met platen: het gaat erom dat je meer gewicht aanbrengt. Een verlaagd, vrijhangend plafond werkt ook geluidisolerend. Wel rubbertjes tussen het nieuwe en bestaande plafond plaatsen, anders werkt het niet.’Maar wat als je horecagelegenheid al zware muren heeft? De wanden oprekken met nog een dikke stenen binnenmuur gaat ten koste van de vierkante meters. Lennard: ‘Dan zou je voorzetwanden van gips kunnen plaatsen. Zorg er wel voor dat die platen geen contact maken met het plafond of de vloer, anders trilt het geluid alsnog door.’ Voor wie er zeker van wil zijn niet het aantal toegestane decibellen te overschrijden, raadt Lennard een geluidsbegrenzer aan die aan het audiosysteem kan worden gekoppeld. Nog een misverstand over geluid: van 95 naar 98 decibel wil niet zeggen ‘een beetje harder’. Lennard: ‘Geluid is energie. Een verhoging van 95 naar 98 decibel betekent

dat je nog een tweede installatie die 95 decibel aan geluid produceert, openzet. Dat is dus echt heel veel harder.’

Lage bastonenGoed, de buren kunnen rustig doorslapen, zelfs met de live band die iedere donder-dagavond het dak eraf wil spelen. Maar de muziek wil maar niet overkomen, alles klinkt als één grote brij. Grote kans dat er te veel nagalm is. Dan zal het geluid moe-ten worden gedempt met absorptiemateri-alen. Het ligt misschien voor de hand, maar het is belangrijk om geluid eerst te isoleren voordat je aan de akoestiek gaat sleutelen. Lennard: ‘Met die schuimrubberen noppen-matten waar ik het over had, kun je prima de akoestiek verbeteren. Daarmee verkort je de nagalmtijd en worden hoge tonen gedempt. Maar het lijkt makkelijker dan het is. Een goede akoestiek is van allerlei factoren afhankelijk. Het lastigst blijft het filteren van lage bastonen. Je zou dan een spouw moeten plaatsen met daarachter glaswol. Maar eerlijk gezegd denk ik dat je vaak beter een goede muziekinstallatie kunt kopen. De gemiddelde bezoeker neemt het verschil in akoestiek toch niet waar.’

geluid en akoestiek in horecagelegenheden blijft vaak onder-belicht. de wettelijke norm voor horecageluid is streng; zelfs een rustig café of restaurant zit al snel over het maximum. Opsmaak vroeg advies aan specialist lennard duijvestijn.

tekst Dave Krajenbrink fotografie Fokke van Saane

Weg met je galmbak-imago

‘van 95 naar 98 decibel is echt veel harder’

Eetcafé of restaurant met achtergrond-muziek

Druk café met een lekker muziekje

Live muziek

Zo houd je het geluid binnen1

• Met een goed geluidwerend plafond als er een woning direct boven het bedrijf zit: eerst massa tegen of tus-sen de balken, dan een vrijhangend plafondsysteem van dubbel gips met glaswol.

• Standaard geluidwerende beglazing in de gevels.

• Goed sluitende deuren met tocht- profielen.

• Een eenvoudige entreesluis.• Een zwevende vloer i.v.m. contact-

geluid.

Bewoning op de 1e verdieping is vaak niet mogelijk. Al snel is sprake van een zogenaamde doos-in-doos constructie waarbij plafond, wanden en vloeren worden geïsoleerd.

• Zwaar geluidwerend glas in de gevels.

• Degelijke sluisconstructie met zware deuren en rubberen profielen.

• Geluiddempers op de ventilatievoor-zieningen.

Live muziek produceert doorgaans nóg meer geluid dan een discotheek, dus ga maar na…

Zo verbeter je de akoestiek2

Akoestiek is belangrijk omdat gasten met elkaar willen praten.Noppenschuim onder tafels is vaak niet voldoende. Creëer voldoende oppervlak aan absorberend materiaal, door bijvoorbeeld:• een akoestisch plafond, of• diverse absorberende wandpanelen. • Inrichting als gordijnen, open kasten

e.d. helpt ook mee.

Akoestiek is iets minder belangrijk omdat de muziek en het luide gepraat alles overstemmen. Als er echt te veel galm in de ruimte is, zijn bovenge-noemde voorbeelden mogelijk.

Afhankelijk van het type live muziek is een goede akoestiek erg belangrijk. Een goed advies op maat is in dit geval onmisbaar.

1 De voorzieningen zijn zeer afhankelijk van de situatie.2 Er zijn veel verschillende absorberende materialen verkrijgbaar.

11 OpSmaak SOUND

12 OpSmaak SOUND

GRATIS VOOR LEDEN

Nieuw &

onmisbaar Ga naar www.opsmaak.nl en word lid van de OpSmaak Club. Naast OpSmaak magazine ontvangen leden onze tweewekelijkse receptmail. Daarnaast is er de mogelijkheid online proefverpak-kingen van nieuwe producten aan te vragen.Om OpSmaak gratis te kunnen ontvangen, moet je werkzaam zijn in de Nederlandse foodservicemarkt en beschikken over een Nederlands postadres. Verzendingen vinden alleen plaats aan Nederlandse bedrijfsadressen.

Ja, ik wil zes keer per jaar OpSmaak ontvangen en betaal NIETS!

Voordat Björk solo gaat, is ze zangeres van de IJslandse groep Sugarcubes. Dear Plastic, naar hun gelijknamige nummer, is een gerecht dat net zo koud aandoet als Reykjavik. De fruitratatouille staat voor de kleur en veelzijdigheid van de alternatieve rockband.

Panna cotta met fruitratatouille en ‘bubbeltjesplastic’ Ingrediënten voor 10 personen

Panna cotta 1 pak Alsa Panna Cotta, vloeibaar- of poederdessert 8 g kappa, geleermiddel

Bubbeltjesplastic witte-wijngelei 500 g witte, zoete dessertwijn 8 g agar-agar

Passiefruitsaus 3 st passiefruit 50 g mandarijncoulis – – cress

Fruitratatouille 1/4 st ananas 3 st kiwi 1 st papaya

Bereiding Maak de panna cotta vol-gens de aanwijzingen op de verpakking, vermeng deze met de kappa en breng het mengsel aan de kook. Giet de massa op een plaat met opstaande rand en laat het geheel opstijven in de koeling.

Verwarm de witte wijn tot het kookpunt en voeg de agar-agar toe. Laat het heel kort koken zodat de agar-agar z’n werk doet en gaat binden. Giet de massa nu op twee gastronormplaatjes en leg er een stuk bubbeltjesplastic op.Plaats de plaatjes in de koeling. Maak het passiefruit schoon en meng het vrucht-vlees met de mandarijncoulis. Maak het fruit schoon, snijd het in blokjes en meng het voorzichtig. Verwijder het bubbeltjes-plastic en snijd de gelei in repen. Steek de panna cotta uit met een ring en plaats deze met ring en al op een bord. Verdeel wat van de fruitratatouille in de ring. Haal de ring van het dessert en bekleed dit vervolgens rondom met witte-wijngelei.* Garneer het dessert met de passiefruit-saus en wat cress.

* Om de gelei echt koud te laten lijken, doet een klein beetje blauwe kleurstof het erg goed. Als je niet zoveel tijd hebt om de gelei te maken, is panna cotta met fruitratatouille alleen ook een prachtig dessert. 13 OpSmaak SOUND

Uitgever Unilever Foodsolutions, Postbus 1250, 3000 BG Rotterdam, Service Center (010) 439 43 08 Bladmanagement Marens Beckers, Unilever FoodsolutionsReceptuur Edwin van Gent, Pascal van Loon, Unilever FoodsolutionsConcept en realisatie Boomerang Publishing, Wilgenweg 14 c, 1031 HV Amsterdam, (020) 535 69 90 Artdirection en vormgeving Mirjam HerrebrughProject- en eindredactie Marienke TauRedactie Saskia van Buren, Dave Krajenbrink, Gijs van Meurs, Jacomijn de Raad, Robert B.P. van Weperen Fotografie Patricia Ribas, Fokke van SaaneAan dit nummer werkten mee adviesbureau IJmeer, Stichting Paradiso Amsterdam, Restaurant-Hotel SavelbergLithografie GrafiMedia AmsterdamDruk Drukkerij WC den Ouden bv, AmsterdamAfwerking Intermail-Prepost, Nieuw-Vennep

Disclaimer Uitgever en producent streven bij de totstandkoming van OpSmaak uiterste zorgvuldigheid na. Zij aanvaarden echter geen aan-sprakelijkheid voor onjuistheden in dit magazine. Niets in deze uitgave mag worden overgenomen zonder schriftelijke toestemming vooraf van de uitgever. © 2008 Unilever Foodsolutions en Boomerang Publishing

Unilever Foodsolutions, Postbus 1250, 3000 BG Rotterdam, www.opsmaak.nl