Er zijn offi cieel 700.000 vegetariërs in Nederland. En tegenwoordig hebben we ook nog parttime vegetariërs: mensen die soms bewust vegetarisch eten. Of die zich buiten de deur graag laten verleiden om vis te bestellen. Soms heeft zo’n keus te maken met gezondheid, soms met dierenwelzijn of het milieu. Een belrondje om te peilen hoe OpSmaak-lezers vegetariërs bedienen, leidde tot uiteenlopende reacties. Je vindt ze terug in dit magazine. De een worstelt standaard met de invulling van de vege-tarische kaart. De ander draait er zijn hand niet voor om om telkens origineel uit de hoek te komen. Hoe dan ook, wees voorbereid op deze groep gasten! Zorg dat je mise en

place erop ingesteld is. Bedenk een aantal gerechten waarin groenten leidend zijn. Of waar je vlees of vis gemakkelijk uit kunt weglaten.

Vegetarisch koken is voor mij echt een uitdaging. En dan bedoel ik geen omelet, kaassouffl é of bonenschotel. Maar recepten zoals je ze terugvindt in deze green-editie

van OpSmaak. Die ik stuk voor stuk zo heb opgebouwd dat de ene kant van het bord vegetarisch is en op de an-dere kant vis een bijrol speelt. Uit alle vier de recepturen blijkt hoe je vlees – en desgewenst ook vis – gemakkelijk kunt weglaten zonder dat de gerechten inleveren op in-houd en uitstraling. Proberen, zou ik zeggen! Verder spra-ken we met de chef-kok en de tuinder van het Dordtse hotel-restaurant Villa Augustus, waar de seizoenen en hun specifi eke producten worden gevolgd. Dat eten en koken met een productkalender een nieuwe houding vereist, lees je in het inspirerende interview met hen vanaf pagina 8.Wil je alle vegetariërs zo goed en zo gemakkelijk mogelijk bedienen, evenals gasten met allergierisico’s en medische of religieuze diëten, kijk dan op pagina 13. Ik hoop dat je met deze OpSmaak veel culinaire inspiratie opdoet!Veel leesplezier,

Edwin van GentChef-kok Unilever Foodsolutions

Zo bedien je vegetariërsfotografi e Remko Kraaijeveld

1 OpSmaak

We vergeten weleens dat groenten die niet over lange afstanden

vervoerd hoeven te worden, extra groen zijn. In de receptuur in

Green vind je dus géén sperziebonen uit Kenia en géén asperges uit

Egypte. Wel groenten die gewoon hier in Nederland worden geteeld.

Wie ze in de oogsttijd op het menu zet, levert daarom een ‘groene’

bijdrage én gerechten met de allerverste ingrediënten!

Ovengedroogde tomaat met knoflook en quinoa

Als je groenten van eigen bodem wilt ge-

bruiken, maak dit recept dan in augustus en

september. In de late zomer zijn zowel tomaten,

paprika's als artisjokken op hun absolute

hoogtepunt. Goed om te weten is dat er voor 1

kilo tomaten uit de moestuin zesmaal minder

energie wordt verbruikt dan voor hetzelfde

aantal, verbouwd in een verwarmde kas.

p. 11 Groen geshopt

p. 13 Fris je vega-kennis op

p. 2 E

en k

ikke

r op

de

thee

p. 9 De natuur terug op het bord

van eigen bodem

Spitskoolsushi met een tempura van asperges

Spitskool wordt uitgeplant in april en

geoogst in augustus. De tempura hebben we

gemaakt van groene asperge. Het eerste jaar

na het zaaien zijn jonge aspergeplantjes nog

te klein voor de oogst. Vanaf het tweede jaar

kunnen asperges worden gestoken. De eerste

keer dat een plant asperges levert (de eerste

'trek'), valt tussen eind april en half mei. Elk

volgend jaar valt de trek een beetje later uit.

p. 4

p. 12

p. 5

p. 7

Mangosalade op shisoblad met gefrituurde

knoflook en sjalotten

Mango's zijn jammer genoeg niet echt milieu-

vriendelijk; ze moeten immers uit tropische en

subtropische landen worden aangevoerd. Geluk-

kig kun je wel rekening houden met het moment

waarop je deze salade op je menukaart zet.

Mango's komen 's zomers vooral uit Zuid-Spanje

en Noord-Afrika. de afstand die het fruit

aflegt, is in dit seizoen 10.000 kilometer

korter dan in de lente, herfst of winter.

Komkommergelei gevuld met groenten en zeewier

Een deel van deze ingredienten kun je als Neder-

landse seizoensgroente inslaan. Komkommers van

eigen bodem zijn verkrijgbaar van maart tot eind

juni. Bonen zijn makkelijk te telen en kunnen in

vele stadia gebruikt worden: van de jonge

peulen tot gedroogde bonen. Groene sojabonen

(mungbonen) worden in ons land gebruikt om ze

te laten spruiten. Wij kennen ze dan - als ze

bij wijze van spreken nog hele dunne sliertjes

zijn - als tauge.

Duizenden handen plukken dagelijks de bovenste blaadjes van de Camellia theestruiken op de Kericho-plantage in Kenia. De plantage is al

decennialang in het bezit van Unilever, dat er zwarte thee laat verbouwen voor het Lipton Yellow Label. De telers en plukkers van deze plantage willen niets liever dan hier elk seizoen weer terugkeren. Sinds de Kericho-plantage is gecertifi ceerd door de internationale milieuorganisa-tie Rainforest Alliance zijn de arbeidsomstandigheden verder verbeterd, evenals de mogelijkheden tot scholing, de toegang tot gezondheidszorg en de huisvesting. Nu waren die ter plekke al niet slecht, want Unilever heeft duurzaamheid al langer hoog in het vaandel staan. Er hing alleen nog geen keurmerk aan. Vanuit de eigen bedrijfsfi losofi e is Unilever in 2002 begonnen de theeproductie duurzaam te maken via het Ethical Tea Partnership en Unilevers principe voor duurzame landbouw. Dit besluit werd mede ingegeven door dalende theeprijzen op de wereldmarkt en de behoefte om zich als theeleverancier te onderscheiden. Unilever wil leidend zijn binnen de industrie en écht een verschil maken.

Rainforest AllianceMarcel Clement, European Marketing Manager bij Rainforest Alliance, vertelt dat Unilever in 2007 bij zijn organisatie aanklopte met de wens alle thee van het

Lipton-label te certifi ceren vóór 2015. ‘In goed overleg is er toen een planning gemaakt, waarbij de eerste mijlpaal is vastgesteld op 2010. Volgend jaar moet alle Lipton zwarte thee in West-Europa zijn gecertifi ceerd. Nu is dat zo’n vijftig procent.’Kericho is de eerste plantage van Unilever die het keur-merk van Rainforest Alliance heeft gekregen. Daar moest wel wat voor gebeuren. Het hele traject tot aan de certifi -cering heeft ruim een half jaar geduurd. Om te beginnen kregen de leiders van de plantage trainingen waar ze leer-den wat de gevolgen van certifi cering voor de bedrijfsvoe-

ring zouden zijn. Een proefaudit wees vervolgens uit welke veranderingen en verbeteringen er nodig waren. Alle bedrijven die een keurmerk van Rainforest Alliance willen, moeten

voldoen aan tien criteria en tal van subcriteria. ‘Een be-drijf dat heeft voldaan aan minimaal tachtig procent van deze criteria, krijgt van ons een certifi caat’, aldus Clement. ‘Duurzaamheid is geen momentopname, maar een pad dat je volgt; het heeft tijd nodig. Er is altijd ruimte voor verbetering. Daarom vindt er ieder jaar een nieuwe certi-fi cering plaats. Het is niet de bedoeling om lui achterover te leunen.’

Ecologische voetafdruk‘Duurzaam ondernemen is voor Unilever al belangrijk sinds het ontstaan van de onderneming’, vertelt Rob

HET IS GROEN EN SOCIAAL...

Een kikker op de theeOp verschillende soorten Lipton thee prijkt het logo met de groene

kikker van Rainforest Alliance. Dit betekent dat de plantages waar de

thee vandaan komt een duurzaamheidscertifi caat hebben. Niet alleen

de theeproductie is duurzaam gemaakt, ook de positie van de plukkers

en de zorg voor het milieu op de plantage zijn sterk verbeterd.

tekst Annemieke Diekman

Duurzaamheid is geen momentopname, maar een pad dat je volgt

2 OpSmaak

fl ora en fauna en het verbeteren van de biodiversiteit op de plantages. Rob Peters: ‘Maar de verantwoordelijk-heid gaat veel verder als je een keurmerk van Rainforest Alliance wilt bemachtigen. Kericho biedt nu zekerheid aan duizenden theeplukkers en hun gezinnen. Ook zijn hun werk- en leefomstandigheden fl ink verbeterd. Dat is nieuw voor Unilever, maar wel een ontwikkeling waar wij volledig achterstaan.’ Toch profi leert Unilever zich niet bij uitstek als een so-ciaal en groen bedrijf. ‘Wij willen niet strijden om wie het aardigst is voor de planeet. Dat zal straks hopelijk ook niet meer nodig zijn, omdat burgers steeds vaker weloverwogen kiezen voor bedrijven die duurzaam produceren. Aan de andere kant kunnen wij als multi-national wel gewicht in de schaal leggen. Dus wel een voortrekkersrol, maar er niet mee koketteren. Ik denk dat je het zo het beste kunt samenvatten.’

Voor de mensen die dagelijks op de

plantages werken is de ecologische

en sociale upgrade heel belangrijk

Center Parcs kiest duurzame thee van Lipton

Een kop thee van het Lipton Yellow Label aan de rand van het zwembad in De Eemhof of Het Meerdal is voortaan niet zomaar een kop thee. Center Parcs introduceert deze thee in al zijn restaurants in Nederland, Duitsland, Frankrijk en België vanaf nu met het duurzaamheidkeurmerk van Rainforest Alliance (RA). De gasten kunnen de thee op de menu-kaart herkennen aan het logo met de kikker. Ook in de winkels op de parken zal de thee met het RA-keur-merk worden verkocht. ‘Een doordachte keuze’, vertelt Frank Hensens, Food & Beverage Manager Center Parcs Europe. ‘Natuur en milieu staan al veertig jaar lang hoog bij ons in het vaandel. Sinds twee jaar dragen wij onze fi losofi e Nature De-

serves a Break nadrukkelijker uit. Zo zetten we onder meer in op vermin-dering van het energiegebruik en ver-laging van CO2-uitstoot en waterge-bruik.’ Ook op culinair gebied spant Center Parcs zich in. ‘We schenken al duurzame koffi e en biologische melk en er staan geen bedreigde vissoorten op het menu.’ Binnenkort staat er ook ijs van Ben & Jerry’s op de kaart. Hensens verwacht dat er de komende jaren meer duurzame, RA-gecertifi -ceerde, theesoorten van Lipton op de menukaart en in de winkels komen. ‘Dat zal gelijke tred houden met de ontwikkelingen op dit gebied bij onze theeleverancier Unilever.’

3 OpSmaak

Frank HensensFood & Beverage Manager

Center Parcs Europe

Peters, General Manager Unilever Foodsolutions. ‘Als grote multinational kunnen wij een ecologische voet-afdruk achterlaten. Zo kopen wij bijvoorbeeld rond de zeven procent van alle tomaten die wereldwijd worden verbouwd. Door in de tomatenteelt een nieuwe pro-ductiestandaard te introduceren kunnen we een enorme verbeterslag maken. Dat geldt ook voor thee. Unilever neemt twaalf procent van de theeproductie af, deels van eigen plantages in Kenia, Tanzania, India en Sri Lanka en deels van derden. In totaal gaat het om 7.500 theeplantages. Maar andere theeleveranciers kopen ook thee van onze plantages. Als we die theeproductie duurzaam maken, heeft dat gevolgen tot ver buiten ons eigen bedrijf.’ Rainforest Alliance zet zich in voor beperking en terugdringing van verdere ecologische schade aan het milieu door de productie van gewassen zoals thee. Dat gebeurt onder meer door herstel van

4 OpSmaak

Spitskoolsushi met een tempura van aspergesIngrediënten voor 10 personen

2 st spitskool

-- -- Phase with Butter Flavour

20 g Knorr Primerba Curry

-- -- zout en peper

2 dl Knorr Garde d’Or Kerriesaus

1 dl kokosmelk

½ st limoen

20 st groene asperges

200 g tempurameel

320 g ijswater

1 bakje Shiso Purple cress

Verleidelijk fl exitarisch

Deze vier gerechten met vegetarische grondslag bewijzen dat

groen ontzettend veelzijdig kan zijn. En je weet meteen wat je

kunt toevoegen om ook visliefhebbers van dienst te zijn.

BEREIDING

Maak de spitskolen schoon

en houd tien mooie bladeren

apart. Snijd voorzichtig de

nerven weg en blancheer de

bladeren kort in gezouten wa-

ter. Snijd de rest van de kool

in julienne. Zet de julienne

aan in wat Phase en breng het

geheel op smaak met de Pri-

merba en wat zout en peper.

Verdeel de julienne over de

koolbladeren en rol die stevig

op in plasticfolie met behulp

van een sushimatje. Stoom de

koolrolletjes in een stoompan

tot ze op temperatuur zijn.

Verwarm de kerriesaus en

voeg de kokosmelk en het sap

van de halve limoen toe. Maak

de groene asperges schoon en

halveer ze. Maak een beslag

van tempurameel en ijswater.

Haal de asperges hierdoorheen

en frituur ze kort. Haal de

tempura uit de olie en laat ze

uitlekken op keukenpapier.

Pak de koolrolletjes uit, snijd

ze netjes bij en verdeel ze

over tien borden. Verdeel de

tempura en de saus en garneer

met de Shiso Purple cress.

Bewust met vis

Maak een tempura van

langoustine.

fotografi e Remko Kraaijeveld

5 OpSmaak

Komkommergelei gevuld met groenten en zeewier Ingrediënten voor 10 personen

25 g tapiocaparels

6 dl sap van verse komkommers

8 g agar-agar

5 st bosuitjes

1 st avocado

1 st komkommer

100 g taugé

1 bosje enoki

1 blad nori

1 dl Hellmann’s Sesam Soja Vinaigrette

1 bakje chuka wakame (zeewiersalade)

Restaurant De Compagnon, Amsterdam

Chef-kok Bert van Buschbach:

‘Voor vegetarische klanten staat bij ons

momenteel een taartje van gegrilde cour-

gette met ricotta en Parmezaanse kaas op

het menu, met een sausje van rode biet. Het

blijft een uitdaging om steeds weer origi-

nele gerechten te bedenken zonder vlees en

vis. Mogelijkheden te over, maar veel vege-

tariërs lusten bijna niets. Ik probeer altijd

iets leuks te maken met de beperkte pro-

ducten die ik kan gebruiken als ik op safe

wil spelen. Maar het vervelende is: wat je

ook doet, het is nooit goed. Eigenlijk zijn

vegetariërs gewoon lastig!’

BEREIDING

Kook de tapiocaparels circa een

kwartier tot ze glazig zijn. Spoel ze

koud en vermeng ze met

1 deciliter komkommersap tot ze

geheel onder staan. Roer ze goed

door en voeg eventueel een drup-

pel groene kleurstof toe. Verwarm

de rest van het komkommersap tot

het kookpunt. Voeg de agar-agar

toe en laat het geheel kort koken

totdat de agar-agar gaat binden.

Stort deze massa op platte gas-

tronormplaatjes en plaats deze in

de koeling (hoe dunner het laagje,

hoe mooier en elastischer de gelei

wordt). Maak de bosuitjes, avocado

en komkommer schoon en snijd

deze in julienne. Maak de taugé en

de enoki schoon en snijd de nori in

julienne. Snijd de komkommer-

gelei in banen en beleg deze met

wat julienne van nori. Verdeel

wat van de voorbereide, gesneden

groenten over de gelei. Besprenkel

met wat Sesam Soja Vinaigrette en

rol het geheel op. Verdeel de zee-

wiersalade over de borden en leg er

de rolletjes op. Maak ze af met wat

‘komkommerkaviaar’ en de rest van

de Sesam Soja Vinaigrette.

Bewust met vis

Vervang de avocado door reepjes

gerookte forel en de tapioca door

tobikokaviaar.

6 OpSmaak

BEREIDING

Schil de mango en snijd deze op

de mandoline in julienne. Snijd

het citroengras ragfi jn en pers de

limoen uit. Meng het limoensap

met de vinaigrette in een kom.

Snijd de rode peper, koriander

en munt fi jn en meng deze met

de mango, het citroengras en wat

dressing. Snijd de knofl ook in

dunne plakjes en de sjalotten in

halve ringen. Blancheer de knof-

look kort en herhaal dit tweemaal.

Frituur de knofl ook vervolgens in

olie. Meng wat zetmeel door de

gesneden sjalotten en frituur deze

ook. Meng alle ingrediënten van

de salade door elkaar en verdeel

deze over twee shisobladeren per

persoon. Maak het geheel af met

de rest van de dressing.

Bewust met vis

Voeg wat gesneden, verse, rauwe

tonijn aan de mangosalade toe.

Blauwvin- en geelvintonijn laat

je natuurlijk links liggen. Skipjack

tonijn is een goede tweede keus.

7 OpSmaak

Mangosalade op shisoblad met gefrituurde knoflook en sjalotten Ingrediënten voor 10 personen

1 st groene, onrijpe mango

1 st citroengras

1 st limoen

0,5 dl Hellmann’s Citrus Vinaigrette

½ st rode chilipeper

¼ bos koriander

⅛ bos munt

2 st sjalotten

3 tenen knofl ook

-- -- zetmeel

20 st shisobladeren, groene en/of paarse

Taverne Meer en Bosch, Den Haag

Chef-kok Peter Simons:

‘Vier keer per jaar wisselt onze menukaart.

Zo ook de vegetarische gerechten. De sei-

zoenen bepalen welke producten ik daarin

verwerk. Ik doe dat gewoon uit de losse

pols. Is het aspergetijd, dan maak ik een

mooi gerechtje van asperges.

Als er een grote groep mensen binnenkomt,

zitten er altijd wel een paar vegetariërs bij.

Heel normale mensen hoor: ze zijn niet an-

ders dan andere klanten. Iedereen mag ter

plekke beslissen waar hij of zij zin in heeft.’

Restaurant De Herberg, Rotterdam

Mede-eigenaar Paula Engels:

‘Als iemand een zeldzame whisky bestelt,

willen we die kunnen aanbieden. Dus als

een vegetariër een lekker gerecht zonder

vlees of vis wil, moet dat ook kunnen.

Van de producten die we in huis hebben,

maakt mijn man à la minute een vegeta-

risch gerecht naar invulling van de klant.

Mosterdsoep, salades met kaas en een

vegetarische quiche staan standaard op

onze kaart. Geregeld schaff en we nieuwe

kookboeken aan om up-to-date te blijven.

Daarnaast halen we onze inspiratie uit ge-

sprekken die we voeren met leveranciers en

verkoopchefs van de groothandels.’

Restaurant Mirabelle, Breda

Eigenaar John Sprenkels:

‘Veel koks vinden vegetariërs lastig, maar

dat vind ik echt onzin. Een gerecht is een

gerecht. Ik zie juist een nieuwe trend: steeds

meer niet-vegetarische klanten kiezen er

bewust voor om vegetarisch te eten. Mira-

belle heeft een vegetarisch surprisemenu op

de kaart staan, waarbij het een verrassing is

wat er op het bord komt te liggen. De klant

mag aangeven welke producten er absoluut

niet in verwerkt mogen worden en welke

producten wel. Op de vaste kaart staat mo-

menteel een vegetarische gratin van prei,

aardappel en geitenkaas.’

Restaurant Nieuwe Koningin, Haarlem

Chef-kok Paul Rutten:

‘Wij hebben een uitgebreide vegetari-

sche kaart. Ik denk dat dat ook de reden

is waarom ik in de Nieuwe Koningin geen

vervelende ervaringen heb met vegetari-

sche klanten. Elk seizoen – dus om de drie

maanden – wisselen de gerechten. Mijn in-

spiratie voor nieuwe recepten haal ik vooral

uit kookboeken en van internet, maar ook

uit gesprekken met de vaste klanten. Zij

weten me altijd goed te vertellen wat ze

graag op de kaart zouden willen zien.’

8 OpSmaak

Villa Augustus herontdekt de kracht van de seizoenen

Courgette Z O O O O

Aubergine P P O O O O ZB ZB

Spitskool P - - - O ZKG -

Paprika ZB - - - O O O ZB

Rucola Z - O O O O O O Z

Prei Z - - P - - - O O O O O/Z

Spinazie - O Z

IJsbergsla Z O O O Z

Tomaat - P - O O O Z

Bosui Z - P - - O O O O

Boerenkool Z Z P - - - O O O O O

Witlof Z - - - - P P O O O

Veldsla ZKG O O O O

apriljuni

augustus

oktober

december

februari

meijuli september

november

januari

maart

ZELF

PROBEREN zaai- en oogstschema

Z = zaaienZB = zaaien binnenZKG = zaaien onder koud glasP = uitplantenO = oogsten

Begin juni kun je

de bloemen al pluk-

ken! In combinatie

met ansjovis op

een pizza of gevuld

met ricotta smaken

ze erg lekker.

Let op hoeveel je

zaait, want: 0,5 gram

zaad levert circa

40 planten, wat wel

20 kilo boerenkool

opbrengt!

Plant

peterselie

naast de

tomaat:

zo groeit

de tomaat

beter!

Gebruik zaai-

kaartjes om

verwarring

tussen jonge

prei en oogst-

klare bosui

te voorkomen.

9 OpSmaak

Het waren Dorine de Vos, Hans Loos en Daan van der Have die eerder hun naam verbonden aan Hotel New York. Zij zorgden ervoor dat het

markante hotel op de Wilhelminapier in Rotterdam direct na de opening in 1993 al een begrip was. Sinds 2007 doet het drietal het in Dordrecht. Wederom aan het water, met een gebouw dat oorspronkelijk eveneens een heel andere functie had. Samen met Michael van der Struis, die eerder als chef-kok achter de fornuizen van Hotel New York stond. Dit keer heet het project Villa Augustus en combi-neren ze een restaurant, een hotel, een markt-café, eigen teelt en een onder-scheidende visie. Deze vijf elementen grijpen even logisch in elkaar als op een tekening van Escher. Slapen doe je in een kasteelachtige watertoren uit 1882. Voor eten, drinken en winkelen moet je in het voormalige pompge-bouw uit 1942 zijn. De enorme moestuin, aangelegd in de oude waterbassins, verbindt de verschillende sferen en handelingen.De basis van Villa Augustus is letterlijk en fi guurlijk de tuin waaruit wordt gegeten: hierdoor zijn de seizoenen voor zowel bezoekers als medewerkers onontkoombaar. Een confronterende ervaring voor iedereen die zich de strekking hiervan realiseert. Want wanneer komt de moderne mens nog ‘in aanraking met de seizoenen’? Op afroep eten we het hele jaar door broccoli, en als er een markt voor zou zijn, zou boerenkool in augustus ook vast wel lukken.

Lachwekkende actieDaan van der Have, het wonderkind van de Rotterdamse horeca, ging terug naar af. Hij herontdekte de kracht van de Nederlandse seizoenen toen hij lang geleden groente ging verbouwen in zijn eigen moestuin. ‘Het duurde wel even voordat ik snapte wanneer je moet zaaien en oogsten.

Maar op een gegeven moment had ik een eerste kistje vol met zelfgeteelde kapucijners. Ik gaf het aan Michael, die toen al in de keuken van Hotel New York stond. Tot zijn grote verbazing vroeg ik hem daar nu eens wat lekkers van te maken.’ ‘Tja, wat wil je,’ vult Michael aan, ‘daar kon ik welgeteld twintig kommetjes soep van uitserveren.’ Voor een bedrijf waar dagelijks honderden mensen komen eten, leek het ook een volstrekt lachwekkende actie. Maar langzaam kwamen er meer eigen groenten beschikbaar, in grotere hoeveelheden. Nu, tien jaar later, blijkt eigen teelt

een onderscheidend aspect dat heel veel mensen aanspreekt. In het restaurant Villa Augustus wordt zoveel mogelijk gewerkt met groente, fruit en kruiden van Hollandse bodem, die bovendien op biologische wijze zijn geteeld. ‘Nee, die komen niet allemaal uit onze eigen tuin. We werken samen met vijf andere telers die allemaal naar onze wen-

sen producten aanleveren. Want een biologisch gekweekt tomaatje is niet bij voorbaat een smakelijke tomaat’, weet Daan. ‘Onze eigen tuin is daarbij de belangrijkste referentie. Oók voor de gasten die gerechten bestellen waarvan ze de groenten buiten zien staan. De natuur en de seizoenen zijn eindelijk weer terug op het bord.’ Dat klinkt ontzettend voor de handliggend, maar het vereist een enorme aanpas-sing. Naast het omgooien van de logistiek - niet één groot-handel, maar heel veel kleinere toeleveranciers - is ook een aanzienlijke mind switch noodzakelijk. Vorig jaar februari bijvoorbeeld besloot Michael om eens lekker rabarber op de kaart te zetten. Hij was echter vergeten even naar buiten te kijken, waar zo ongeveer alleen nog de veldsla zich durfde te vertonen.

Andersom leren denken‘Naar de seizoenen koken is een gewoonte die je je heel langzaam eigen kunt maken. Het moet als het ware in je zakken’, aldus Michael. ‘Vergelijk het met particulieren die

tekst Robert van Weperen fotografi e Marthein Smit

Een hotel, een restaurant, een markt-café, een moestuin en een onder-

scheidende visie. Dat is Villa Augustus in Dordrecht. Hier zijn het

niet de kok en de kaart, maar de seizoenen die regeren. Een gesprek

met Michael van der Struis (keuken) en Daan van der Have (tuin).

DE NATUUR TERUG OP HET BORD

Daan van der Have: Het duurde even voordat ik snapte wanneer je moet zaaien en oogsten

10 OpSmaak

Michael van der Struis: Naar de seizoenen koken is een gewoonte die je je gaandeweg eigen maakt

meedoen aan zo’n systeem waarbij ze telkens een kistje met seizoensgroenten krijgen. Ik merk het ook duidelijk bij de mensen die net bij ons komen werken. Die zijn niet anders gewend dan dat de meest exotische producten altijd beschikbaar zijn. In andere restaurants regeren de kok en de kaart, en niet de seizoenen. Je moet echt andersom leren denken. En snappen dat je in maart de menukaart moet vullen met de weinige groenten die beschikbaar zijn, zoals knol, wortel, winterpostelein en veldsla.’ De eigen aanpak van Villa Augustus vereist intensief overleg tussen tuin, keuken en toeleveranciers. Toeleve-ranciers die ook verantwoordelijk zijn voor het leveren van biologisch vlees en ‘verantwoorde’ vis en schaaldieren. Volgens Daan zal het nog een aantal jaren duren voordat de mensen en het menu de kalender en de seizoenen blind volgen. ‘Dan pas dragen ook onze eigen hoogstandbomen voldoende vrucht en hoeven we niet langer elders extra appels in te kopen.’ Bij het bereiden van de maaltijden is het eveneens fl ink wennen. Behalve dat er veel tijd gaat zitten in het schoonmaken van de groenten, hebben de koks met een andere bereidingswijze te maken. ‘De nieuwe aardappeltjes die hier van het veld komen, zijn in twaalf minuten gaar, terwijl je op school leert dat je al gauw twin-tig minuten moet wachten. Zelfs de smaak wijkt fl ink af ’, aldus Michael. ‘Onze koriander en dragon zijn veel sterker. En als je uien snijdt, staan direct de tranen in je ogen, zo sterk. Of wat te denken van de rode bietjes: die zijn mier-zoet. Allemaal nieuwe omstandigheden waar je rekening mee moet houden. Net als de klant zijn wij behoorlijk vervreemd van eerlijke groenten.’

Gezond, fris en smakelijkKlanten waarderen de nieuwe aanpak in ieder geval enorm. Zelfs op een druilerige dag in maart weten veel mensen de villa te vinden. Stelletjes, zakenmannen, moeders met rennende kinderen... Vooral vrouwen laten openlijk hun waardering blijken. Volgens Daan komt dat doordat vrouwen de relatie met de tuin veel duidelijker ervaren. ‘Zij associëren de moestuin direct met gezond, fris en smakelijk. Misschien denken veel mannen dat de tuin slechts decoratie is en komen ze vooral voor de vis en het vlees.’ De kaste der geitenwollen sokken schittert door afwezigheid. Daan hierover: ‘Er is steeds meer aandacht voor écht gezond en verantwoord eten. Wie daar dertig jaar geleden al oog voor had, heeft ontstellend gelijk gekregen. Laten we daar vreselijk blij mee zijn en hopen dat iedereen het nut en de smaak van seizoensspullen ontdekt.’ En de kosten dan? Want biologische producten zijn al gauw dubbel zo duur, zo is de perceptie. In de prak-tijk van Villa Augustus blijkt dat niet het geval. ‘Sommige dingen zijn duurder, maar sla, bieslook, koriander, en ook onze eetbare bloemen kunnen we in fl inke hoeveelheden en tegen normale prijzen verbouwen. Per saldo kunnen we daarom een menukaart maken met volkomen concurre-rende prijzen. Een menukaart die ook nog eens elke twee à drie weken wisselt omdat het aanbod van groenten en fruit zo snel varieert en inspireert. ‘Ik ben hier tenslotte om te koken en niet om er al te veel over te praten,’ besluit Michael laconiek. ‘Ach, laat iedereen maar gewoon een keertje komen proeven.’

KLANTEN WAARDEREN DE NIEUWE

AANPAK VAN VILLA AUGUSTUS ENORM

11 OpSmaak

groen geshopt

ANTIAANBAKPAN VAN DE TOEKOMST

De GreenPan pannenlijn is met recht groen te noemen. Dat

zit 'm om te beginnen in de milieuvriendelijke productie

en de gepatenteerde coating. Deze begint pas te smelten bij

450 °C, wat de pannen stukken duurzamer maakt dan ex-

emplaren met tefl on. Dat er daardoor geen giftige dampen

vrijkomen bij het gebruik is wel zo gezond.

Prijzen vanaf € 49. www.green-pan.com

GASTRONOMISCH BBQ’EN

Dit eivormige toestel is in de eerste plaats een superieure

barbecue waarin vlees extreem mals blijft. Het geheim is

gelijk aan dat van de römertopf. De vuurkorf en het grill-

rooster bevinden zich in een geharde, keramieken schaal,

waarin je heel nauwkeurig de temperatuur kunt regelen.

Green Eggs zijn hierdoor ook buitengewoon geschikt om

mee te bakken, braden, koken en roken.

Prijzen vanaf € 450. www.biggreenegg.nl

VERS EITJE

Het Omlet design team ontwierp dit stylish kippenhok

voor de iMac-generatie. De eglu biedt plaats aan twee

tot vier kippen. Compleet met ren neemt hij een plek

van drie bij anderhalve meter in. Staat er quiche op je

menukaart, dan kun je er vanaf nu bij zetten dat je die

met kakelverse eieren hebt gemaakt.

Prijs: € 475. www.omlet.co.uk

PUUR SAP

De Greenstar sapmachine is een hoogwaardige juicer die

meer sap uit groenten en fruit haalt dan een gewone pers.

De dubbele cilinders waarmee de Greenstar maalt, laten

alleen een droge pulp achter. Het trage tempo waarin hij

dat doet, zorgt er bovendien voor dat de machine niet

verhit, zodat vitamines optimaal bewaard blijven.

Prijzen vanaf € 499. www.slowjuice.nl

111 OpSmaak

GASTRONOMISCH BBQ’EN

Dit eivormige toestel is in de eerste plaats een superieure

barbecue waarin vlees extreem mals blijft. Het geheim is

gelijk aan dat van de römertopf. De vuurkorf en het grill-

rooster bevinden zich in een geharde, keramieken schaal,

waarin je heel nauwkeurig de temperatuur kunt regelen.

Green Eggs zijn hierdoor ook buitengewoon geschikt om

mee te bakken, braden, koken en roken.

Prijzen vanaf € 450. www.biggreenegg.nl

uicer die

one pers.

lt, laten

arin hij

niet

en.

JA, ik wil zes keer

per jaar OpSm

aak

ontvangen en betaal

NIETS!Ga naar

www.opsmaak.nl

en word lid van de

OpSm

aak Club. Naast

OpSm

aak magazine

ontvangen leden onze

tweewekelijkse recept-

mail. D

aarnaast is er

de mogelijkheid online

proefverpakkingen van

nieuwe producten aan

te vragen.O

m O

pSmaak gratis te kunnen

ontvangen, moet je werkzaam

zijn

in de Nederlandse foodservicemarkt

en beschikken over een Nederlands

postadres. Verzendingen vinden

alleen plaats aan Nederlandse

bedrijfsadressen.

pe

OpSmaak GRATIS VOOR LEDEN

12 OpSmaak

Ovengedroogde tomaat met knoflook en quinoaIngrediënten voor 10 personen

10 st vleestomaten

5 g Knorr Primerba Tijm

-- -- olijfolie

1 bol knofl ook

3 st gelatineblaadjes

3 st peppadews

2 dl Knorr Garde d’Or Rode Paprika Coulis

5 dl witte wijn

-- -- zout, peper en suiker

20 g Knorr Professional Groentebouillon

25 g olijfolie

25 g sjalotten

15 g Knorr Primerba Curry

250 g quinoa

1 st rode paprika, geroosterd

5 st artisjokharten, gemarineerd

15 ml citroensap

5 st zwarte olijven

-- -- olijfolie

Foyer Restaurant Club Rex, Hilversum

Chef-kok Sebastiaan Schiltmeijer:

‘Vegetariërs kunnen nogal recalcitrant zijn.

Ik ben bereid om me te schikken naar de

wensen van de klant, maar er zijn grenzen.

Als iemand wegens gezondheidsredenen

bepaalde producten niet mág eten, dan is

het een ander verhaal. Bovendien wil ik er

alles aan doen om klanten tevreden te stel-

len. Als er een speciaal verzoek komt van

een vegetarische klant, maak ik vaak een

variatie op de andere menu’s op onze kaart,

maar dan zonder vlees of vis. Uiteindelijk

is het een kwestie van communicatie. Vaak

worden vegetarische klanten al enthousiast

als we vertellen over de mogelijkheden.’

BEREIDING

Ontvel, halveer en lepel de tomaten

uit. Meng de Primerba Tijm met

wat olijfolie en smeer hiermee de

tomaten in. Kruid ze met zout en

peper en laat ze in de oven drogen

op 76 °C gedurende circa tweeënhalf

uur. Maak de knofl ook schoon en

konfi jt de tenen in wat olijfolie.

Cutter de peppadews samen met de

paprikacoulis in de blender. Breng

de witte wijn aan de kook en voeg

het paprikamengsel toe. Voeg de

agar-agar toe en laat het geheel kort

koken zodat de agar-agar oplost.

Breng op smaak met wat zout en

peper en suiker en giet het in een

passend bakje. Zet het geheel in de

koelkast om minimaal anderhalf

uur op te stijven. Kook een halve

liter groentebouillon volgens de

bereidingswijze op de verpakking.

Verwarm de olijfolie, fruit hierin

het sjalotje zonder het te kleuren

en voeg de Primerba Curry toe.

Blus het geheel af met de bouillon.

Voeg de quinoa toe, kook deze

circa 12 minuten zonder het deksel

van de pan te nemen en laat alles

afkoelen. Snijd de paprika en de

artisjokharten in brunoise en voeg

deze samen met de citroensap toe

aan de afgekoelde quinoa.

Verdeel de quinoa in een ring en

plaats de tomaat erop. Stort de

paprikagelei uit het bakje, snijd

deze in blokjes en verdeel die over

tien borden. Maak het gerecht af

met een kwart olijfj e en een beetje

olijfolie.

Bewust met vis

Vervang de ovengedroogde tomaten

door kort gebakken mul met knofl ook.

13 OpSmaak

dieetbediening dieetbediening

Vegetarische diëten

De term vegetariër schept nogal eens verwarring omdat de grenzen vaak niet helemaal duidelijk zijn. Strikt genomen eten vegetariërs geen voedsel waarvoor dieren zijn doodgemaakt, maar er zijn meer varianten te vinden in het vegetarische dieet. • Ovo/lacto-vegetarisch Geen: vlees, vis en gevogelte Wel: eieren en zuivel• Ovo-vegetarisch Geen: vlees, vis, gevogelte en zuivel Wel: eieren • Lacto-vegetarisch Geen: vlees, vis, gevogelte en eieren Wel: zuivel• Veganisten Geen: dierlijke producten, eieren en zuivel Wel: plantaardig voedsel

TIP Markeer alle vegetarische gerechten op de kaart en bied speciale

vegetarische gerechten buiten de kaart om.

Voedselallergieën

Het meest voorkomend zijn allergieën voor • Pinda’s (en net als de pinda uit de familie van peulvruchtachtigen: (soja)bonen, linzen, erwten en alfalfa)• Pecan- en walnoten• Sesamzaad• Koemelk • Kippenei• Vis, schaal- en schelpdieren• Soja • Appel

TIP

Kijk voor 100% zekerheid op de verpakking van alle producten die

in je keuken worden gebruikt.

Medische diëten

• Melkallergie en lactose-intolerantie Geen: koemelk, boter, kaas, crème fraîche, slag- of zure room Wel: tofu, soja- en rijstmelk• Glutenvrij Geen: tarwe, rogge, gerst, spelt, haver, couscous, pasta, sojasaus en ketjap, seitan, sommige strooikruiden, bier en graanalcohol zoals jenever, wodka en korenwijn Wel: aardappelen, rijst (dus bijvoorbeeld ook rijstmie), quinoa, tapioca (parels en meel), maïszetmeel of maïsbloem (dus ook polenta)

TIP

Elk contact met de allergieopwekkers moet worden vermeden.

Gebruik daarom schoon keukengerei en bereid lactose- en glutenvrije

gerechten op een schone plaats in de keuken.

• DiabetesMet een diabetesdieet moet de patiënt zijn bloedsuiker- en/of glucose-gehalte kunnen reguleren. Gelijkmatig koolhydraten binnenkrijgen is hierbij belangrijk en luistert nauw. Je kunt deze maaltijd daarom vaak het beste in overleg met de gasten samenstellen.

Religieuze diëten

• Joods Niet koosjer

Vlees en vis tijdens dezelfde maaltijdWijn, tenzij deze koosjer isMelkproducten tot één tot zes uur na het eten van vleesVlees: van niet geheel gespleten hoefdieren en/of niet herkauwend, bijvoorbeeld van paarden, varkens, hazen en konijnen Gevogelte: zwanen, raven, ooievaars, reigers en meeuwenVis: zonder vinnen en/of schubben, bijvoorbeeld paling, aal, steur (kaviaar), rog en zeewolfVerder: insecten, weekdieren, reptielen en amfi bieënKoosjer

Vlees: geheel gespleten hoefdieren en herkauwend, bijvoorbeeld: koeien, schapen, geiten, reeën en hertenGevogelte: kippen, ganzen, kalkoenen, duiven, eenden, fazanten, patrijzen, vinken en kwartelsVis: met vinnen en schubben, bijvoorbeeld: ansjovis, baars, kabeljauw en haring Verder: alle groenten en zuiver plantaardige producten

• MoslimNiet halal

Vlees en dierlijke vetten van dieren die niet volgens de islamitische voorschriften zijn geslacht:VarkensvleesVlees van vleesetende dierenSchaaldierenGelatine Alles wat tot verslaving kan leiden

• RastafariGeen

Kunstmatige toevoegingenProducten uit blikGedroogd voedselVarkens- en rood vleesSoms ook geen schaaldieren, zout en vis

• Hindoes, sikhs en boeddhisten…zijn meestal vegetariër

TIP

Denk niet: wat niet weet wat niet deert, maar respecteer alle religies.

Het op de kaart zetten van menu’s voor alle soorten

eters is knap lastig. Maar aan de hand van deze

checklist kom je een fl ink eind. Je komt je vegetarische

clientèle tegemoet en kunt controleren wat je wel of

niet kunt voorschotelen aan je gasten met voedsel-

allergie én diëten om medische of religieuze redenen.

KNIP, PLAK & HANG OP

Handige logo’s Bij Unilever Foodsolutions maken we het zoeken naar producten met allergenen wel zo makkelijk. In ons assortiment hanteren we duidelijke logo’s die wijzen op geschiktheid voor vegetarische gasten en degenen met allergieën. Via www.unileverfoodsolutions.nl/producten/voedingskundig kun je een totaaloverzicht downloaden in pdf-formaat.

VE

GETARISCH

C oncept en realisatie Boomerang Publishing, Wilgenweg 14 c, 1031 HV A

mste

rdam

, (020) 535 69 90

Artdirection en vormgeving Mirjam

Herrenbrugh

Project- en eindredactie Marienke Tau

Fotografi e Ton Bloetjes (cover), Remko K

raaijeveld, M

arthein Smit, iStockRedactie Sanne Buur, Annem

ieke Diekman, Sabina van der Hoeven, Jacomijn de Raad, Robert van

Weperen

Aan dit nummer werkte mee Hotel/café-restaurant Villa A

ugustus

Lithografi e G

rafi M

edia

Am

ster

dam

Disclaimer Uitgever en producent streven bij de totstandkoming van Op-Smaak uiterste zorgvuldigheid na. Zij aanvaarden echter geen aansprakelijk-heid voor onjuistheden in dit magazine. Niets in deze uitgave mag worden over-genomen zonder schriftelijke toestem-ming vooraf van de uitgever. © 2009 Unilever Foodsolutions en Boomerang Publishing

Unilever Foodsolutions, Postbus 1250, 3000 BG Rotterdam, www.opsmaak.nl

Druk Drukkerij W

C den Ouden bv, Amsterdam

Afwerking Interm

ail-Prepost, N

ieuw-Vennep

Bladmanagement Marens Beckers, Wilfred Geerlings, Unilever Foodsolutions

Receptu

ur Edwin van Gen

t, Pascal van Loon, Unilever Foodsolutio

ns

Uitgever Unilever Foodsolutions, Postbus 1250, 3000 BG Rotterdam, Service Center (010) 439 43 08