Huisstijlsjablonen VVKSOond.vvkso-ict.com/leerplannen/doc/word/Grootkeuken-2010... · Web...

RESTAURANT EN KEUKENTWEEDE GRAAD BSO

GROOTKEUKENDERDE GRAAD BSO

LEERPLAN SECUNDAIR ONDERWIJS

LICAP – BRUSSEL D/2010/7841/012September 2010

Vlaams Verbond van het Katholiek Secundair OnderwijsGuimardstraat 1, 1040 Brussel

Inhoud

INLEIDING........................................................................................................................... 5

A STUDIERICHTINGPROFIEL “Grootkeuken”........................................................6

1 Situering...................................................................................................................6

2 Beginsituatie............................................................................................................6

3 Vorming vertrekkend van een christelijk mensbeeld................................................6

4 Competenties en algemene doelstellingen..............................................................74.1 Richtingspecifiek................................................................................................................................ 74.2 In samenwerking met de algemene vorming.....................................................................................7

5 Wat na de tweede graad?........................................................................................9

6 Wat na de derde graad?..........................................................................................9

7 Leerlijn...................................................................................................................10

B COMPETENTIES..................................................................................................11

8 Basiscompetentie voor de gastvrijheidsector.........................................................11

9 Kerncompetenties voor de studierichting...............................................................12

10 Groei in competenties – basiscompetentie............................................................13

11 Groei in kerncompetenties: Cesuur tweede / derde graad....................................15

C LEERPLANDOELSTELLINGEN...........................................................................18

12 Basiscompetentie..................................................................................................18

12.1 Basiscompetentie (onderliggende doelstelling BC1).............................................18





2de graad bso Restaurant en keuken 33de graad bso Grootkeuken D/2010/7841/012





12.10 Basiscompetentie (onderliggende doelstelling BC10)...........................................31



13 Kerncompetentie 1.................................................................................................35





18 Stages...................................................................................................................54

19 Minimale materiële vereisten..............................................................................54

42de graad bso Restaurant en keuken

D/2010/7841/012 3de graad bso Grootkeuken

INLEIDING

Dit leerplan is een grondige herwerking van de leerplannen 2000/029 en 1998/024 voor de studierichting “Restaurant en keuken bso” tweede graad, respectievelijk derde graad “Grootkeuken bso”.

In voorliggend leerplan zijn zowel de leerplandoelstellingen voor de tweede als voor de derde graad opgenomen. Aldus willen we de gewenste groei in competenties bij de leerlingen duiden.

De belangrijkste accentwijzigingen zijn:

De sterke focus in de tweede graad op de basis met de keuze voor ‘Restaurant en keuken’ als logische onderbouw.

De nadruk op veilig en hygiënisch handelen als rode draad in de gehele opleiding.

Het nadrukkelijk relateren van het competentieontwikkelend leren aan de beroepscompetentieprofielen 1

waartoe wordt opgeleid.

De noodzaak aan te sluiten bij de evoluties in en de verbreding van de sector. In scholen die niet over de nodige infrastructuur beschikken, zal dit moeten gebeuren via werkplekleren.

Het leerplan is een geïntegreerd leerplan. Er wordt geen onderscheid meer gemaakt tussen TV en PV. Dit zal enkel dienen te gebeuren in functie van de opdrachtverdeling van de leraren, maar de leerplandoelstellingen dienen gerealiseerd in een samenwerking tussen TV en PV. Bovendien zullen de competenties pas ten volle gerealiseerd kunnen worden als er bovendien samenwerking is met de leraren van de algemene vorming. Waar dit voor de hand ligt, is het in het leerplan bij de didactische wenken groen (of grijs) gemarkeerd.

De vormgeving is verschillend met de vroegere leerplannen, omdat we uitgaan van volgende structuur:

Beroepsprofielen studierichtingprofiel competenties (of algemene doelstellingen) leerplandoelstellingen ondersteunende kennis, vaardigheden en attitudes didactische wenken vormen van evaluatie.

In onderstaande tekst wordt vertrokken van een breed uitgeschreven studierichtingprofiel, met aandacht voor zowel de specifieke als de algemene vorming.Van daaruit worden de competenties voor de studierichting uitgeschreven en de onderliggende leerplan-doelstellingen.Door het bepalen van een cesuur in competentieniveau tussen de tweede graad en de derde graad wordt een groeipad uitgetekend.

Door deze werkwijze gaat de tekst steeds verder in gedetailleerde uitwerking:In deel A komt eerst het studierichtingsprofiel. In deel B wordt dit vertaald in competenties. De cesuur tussen tweede en derde graad toont de comptetentiegroei en geeft meteen reeds de onderliggende leerplandoelstellingen aan. Deze worden dan herhaald in deel C, aangevuld met wat nodig is aan ondersteunende kennis, vaardigheden en attitudes. Aansluitend zijn didactische wenken te lezen evenals – waar dit relevant is – vormen van evaluatie.

In het studierichtingprofiel is rekening gehouden met de competentieprofielen2 van de beroepen waartoe de richting opleidt.

1 Met de beroepscompetentieprofielen in de SERV opgesteld in 2002, kon in de leerplannen van 1998/2000 geen rekening gehouden worden.

2 Voor de tweede graad, richten we ons onder meer naar de beroepscompetentieprofielen van keuken- en zaalmedewerker (SERV/D/1997/4665/50). Alle beroepscompetentieprofielen van grootkeuken zijn bepaald in het document SERV/D/2002/4665/8.


A STUDIERICHTINGPROFIEL “Grootkeuken”

1 Situering

Op het einde van de studierichting "Grootkeuken derde graad bso" kan de leerling als uitvoerend kok de werkzaamheden voorbereiden en uitvoeren voor de grootkeuken van onder andere instellingen, bedrijven, vakantie- en seminariecentra, zelfbedieningsrestaurants, industriële kookfabrieken … .

De leerlingen leren lekker en gezond koken, gebruik makend van verschillende kooktechnieken en dat voor een grote groep gasten. Ze leren in team gerechten voorbereiden en bereiden. Ze leren eindproducten bewaren en verdelen. Ze houden rekening met de regels van veiligheid, hygiëne en afvalbeleid en doen aan continue kwaliteitszorg.

Daarvoor worden voldoende lesuren praktijk op school uitgetrokken, evenals stages en eventueel andere vormen van werkplekleren in grootkeukens van bedrijven en instellingen uit de profit en de social-profitsector.

2 Beginsituatie

Leerlingen kiezen de studierichting "Grootkeuken bso derde graad" omdat zij graag georganiseerd werken in de keuken van een instelling, een onderneming of een cateringbedrijf, waar de toekomstige arbeidsvoorwaarden anders liggen dan in de horecasector.

De logische onderbouw is de tweede graad “Restaurant en keuken”. Maar ook een instap vanuit andere studierichtingen uit de tweede graad Voeding of de tweede graad Personenzorg behoort tot de mogelijkheden.

Wie echter uit een ander studiegebied komt, moet wel bereid zijn om fundamentele achterstanden weg te werken.

3 Vorming vertrekkend van een christelijk mensbeeld

Ons onderwijs streeft de vorming van de totale persoon na waarbij het christelijk mensbeeld centraal staat. Onderstaande waarden zijn dan ook steeds na te streven tijdens alle handelingen:

• Respect voor de medemens.

• Solidariteit.

• Zorg voor milieu en leven.

• Respectvol omgaan met eigen geloof, anders gelovigen en niet-gelovigen.

• Vanuit eigen spiritualiteit omgaan met ethische problemen.

Specifiek voor de richting “Grootkeuken” uit zich dit in volgende aandachtspunten:

In de gastvrijheidsector komen de werknemers in contact met gasten van allerlei culturen. Diversiteit is een wezenlijk kenmerk van het cliënteel.

Het is dus belangrijk dat jongeren, wat het contact met klanten betreft, in deze opleiding leren omgaan met cultuurverschillen, respect leren voor (anders) gelovigen. In verband met dat laatste rekening houden met de voedingsvoorschriften en rituelen die klanten wensen vanuit hun geloof / hun cultuur.


4 Competenties en algemene doelstellingen

4.1 Richtingspecifiek

Zoals voor iedereen die wil werken in de gastvrijheidsector, geldt de basiscompetentie:

Klantgericht handelen, binnen de eigenheid van een organisatie en in samenwerking met een team.

Voor de studierichting gelden volgende kerncompetenties:

Zelfstandig (onder verwijderd toezicht) een maaltijd kunnen voorbereiden, klaarmaken en verdelen voor een grote groep personen, met aandacht voor bijzondere voorwaarden voor de maaltijdverstrekking van de doelgroep (gezonde voeding, verschillende voedingspatronen).

Instaan voor de gastvrije ontvangst en bediening van klanten in correct Nederlands, maar ook in (eenvoudig en contextueel) Frans of Engels.

De regels van veilig en hygiënisch handelen toepassen.

Werken in teams.

Prijsbewust handelen.

4.2 In samenwerking met de algemene vorming

Communiceren in het Nederlands en het Frans of Engels 3.

Communicatieve vaardigheden zijn essentieel in de horeca- en cateringsector. In de tweede graad worden de competenties van zaalmedewerker en buffetbediende gerealiseerd. Het contact met de klanten is een evidentie. Maar ook in de derde graad, waar de focus op grootkeuken ligt, zijn contactvaardigheden met klanten een noodzaak.

Uiteraard komt eveneens het communiceren tijdens het maatschappelijk functioneren (de weg vragen, een gids raadplegen, een folder lezen …) aan de orde.

Een eigen mening vormen en verwoorden op basis van argumenten, luisteren naar de mening van anderen en eventueel de eigen mening herzien.

Bso-leerlingen zijn maatschappelijk sterk beïnvloedbaar. Het is dus belangrijk dat we leerlingen helpen en ondersteunen bij de vorming van een eigen mening. Dit kan door maatschappelijke problemen bespreekbaar te maken tijdens de opleiding. Ook door het opentrekken en toelichten van maatschappelijke, culturele, politieke en filosofische items in de breedte. Een actieve deelname aan een discussiegesprek stimuleert de luisterbereidheid en het openstaan voor andere meningen. Gaandeweg vormt hij een eigen geargumenteerde mening die hij consequent naleeft en er naar handelt.

Deze mening kunnen uitdrukken door de beheersing van de taal evenals door beheersing van emoties, is een belangrijke sociale vaardigheid.

Daarnaast is een medewerker in een grootkeuken steeds een teamlid. Overleg, afspraken maken en die naleven, zijn dus essentiële voorwaarden tot goed functioneren in deze sector.

3 In de huidige lessentabel van de tweede graad Restaurant en keuken is Frans een verplicht vak van de basisvorming. In de derde graad Grootkeuken behoort Frans tot het complementair gedeelte waar elke school voor kiest. Vanaf schooljaar 2010-11 wordt het aanbieden van één vreemde taal (Engels of Frans) verplicht in de tweede graad bso. Vanaf 2012-2013 voor de derde graad. De school kan kiezen voor Frans of voor Engels. Om die keuzevrijheid aan de scholen te laten, wordt in wat volgt zowel de mogelijkheid voor Frans als voor Engels opengehouden.


Groepsopdrachten in het kader van projecten zijn belangrijke hulpmiddelen om het werken in team te bevorderen.

Op een verantwoorde manier keuzes maken.

Keuzes maken en deze nadien kunnen verantwoorden is voor bso-leerlingen niet zo evident. Soms zijn ze ook niet bewust van de gevolgen bij een foutieve keuze.

Het is dus belangrijk dat we de leerling objectieve criteria en tips aanreiken die een verantwoorde keuze bewerkstellingen zoals:

• het bepalen van de werkmethode in de keuken (mise en place, volgorde van klaarmaken van gerechten, kiezen van vormgeving gerecht),

• de verhouding prijs - kwaliteit, financiële haalbaarheid bij de keuze van voedingsproducten,

• voor scholen waar dit het geval is: bij het zelf kiezen een GIP onderwerp, bij het meebepalen van de keuze van de stageplaats, waarbij telkens het inschatten van zijn eigen mogelijkheden, doorzettingsvermogen, kennen en kunnen moeten meespelen.

Diezelfde competentie is ook essentieel voor het later (breed) maatschappelijk functioneren:

• keuze van beroep,

• bewust aankoopbeleid in het dagelijks leven.

Probleemoplossend werken.

Eén van de basiscompetenties van klantgericht handelen, bestaat er in problemen goed op te vangen en ze oplossingsgericht aan te pakken. Daarom wordt in de opleiding aandacht besteed aan:

• Klachtenbehandeling,

• Strategieën / procedures voor oplossingsgerichte aanpak van problemen,

• Omgaan met stress, zodat deze geen invloed heeft op de te nemen beslissing.

Op een veilige en milieubewuste manier handelen.

In de voedingssector is aandacht voor hygiëne, veiligheid en milieubewust handelen essentieel.Tijdens de gehele opleiding (reeds van in de tweede graad) is dit aspect van competentiegericht werken de “rode draad” bij alle handelingen in praktijklessen.

Bewust hygiënisch en veilig leren handelen, wordt onderbouwd door de nodige zeer praktisch uitgewerkte basiskennis i.v.m. HACCP-normen, brandveiligheid, afvalpreventie … .

Ook aan het “ethisch en duurzaam” handelen i.v.m. voeding, wordt aandacht besteed.

Zich historisch, geografisch en cultureel situeren.

Als individu maken wij voortdurend gebruik van de kennis en de cultuur ontwikkeld door onze voorouders. Anderzijds kunnen we de diversiteit van culturen in onze geglobaliseerde wereld niet ontkennen.

Die invloeden laten zich ook sterk kennen in de keuken.

Ook in grootkeukens is er aandacht voor de mondiale keuken. Vaak gebeurt dit in thema’s of themaweken. Tegelijk blijft er sterke aandacht voor de eigen streekproducten.

Een opdracht nauwgezet realiseren (en hierbij zelf initiatief nemen).

8 2de graad bso Restaurant en keukenD/2010/7841/012 3de graad bso Grootkeuken

In voeding is werken in een team essentieel.Attitudes als stiptheid, nauwkeurigheid, orde en netheid, creativiteit (eigen initiatief), tempo, … zijn hierbij belangrijk.Anderzijds moet de jongere binnen een duidelijk omgeschreven situatie de opgelegde taken correct kunnen uitvoeren.

Respectvol omgaan met eigen lichaam (seksualiteit, gezondheid, sport …).

Een beroep in een grootkeuken is fysiek sterk belastend: vele uren intens werk, veel rechtstaan, werken in warme keukens, veel stress.

Het bewaren van een goede conditie is een noodzakelijke voorwaarde om het vol te houden in deze sector.

Maar ook: verstandig omgaan met genotsmiddelen (alcohol, tabak), bewaken van voldoende nachtrust en recuperatie na zware inspanningen.

Deze attitudevorming komt aan bod in de opleiding.

5 Wat na de tweede graad?

Op het einde van de tweede graad zijn de competenties gerealiseerd, die voorzien zijn in de beroepsprofielen van grootkeukenmedewerker, keukenmedewerker, buffetbediende, banketkelner en zaalmedewerker 4.

Toch zal slechts een beperkt aantal leerlingen ingaan op een tewerkstelling na de tweede graad. Een grote meerderheid van leerlingen stroomt door naar de derde graad “Grootkeuken bso” of naar de derde graad “Restaurant en keuken bso” 5.

De mogelijkheid bestaat ook om – in het kader van de leerplicht – leren en werken te combineren in het dbso of in het ilw.

6 Wat na de derde graad?

Afgestudeerden van de studierichting “Grootkeuken bso” kunnen tewerkgesteld worden als uitvoerend kok in diverse grootkeukens en cateringbedrijven.

Logischer is echter dat ze zich nog verder specialiseren in het derde leerjaar van de derde graad “Gemeenschapsrestauratie bso”. Ze behalen dan een diploma secundair onderwijs. Bovendien beschikken ze dan over de nodige competenties om nadien door te groeien in het beroep van leidinggevend kok in de catering van profit- en social-profitorganisaties.

Daarna verder studeren in een opleiding “secundair na secundair” (Se-n-Se) is voortaan ook mogelijk.

4 SERV D/1997/4665/50 en SERV D/2002/4665/8

5 Hiervoor is een apart leerplan gemaakt dat de tweede en derde graad “Restaurant en keuken” beschrijft (D/2010/011).


7 Leerlijn

Mogelijke tewerkstelling:


2de graadRestaurant en keuken3de graad

Grootkeuken

3de graadRestaurant en keuken

2de graadVoeding

specialisatiejaar bsoGemeenschaps

restauratie

Se-n-seStudiegebied

Voeding

GrootkeukenmedewerkerKeukenmedewerkerBuffetbediendeZaalmedewerkerBanketkelner

Hulpkok (grootkeuken)Grootkeukenkok

2de graadPersonenzorg

Grootkeuken chef-kok

B COMPETENTIES

Verderop worden enkel nog de richtingspecifieke competenties behandeld. Waar de realisatie ervan samenhangt met vakken uit de algemene vorming staat dit genoteerd bij de leerplandoelstellingen.Anderzijds is het belangrijk dat leraren AV hun leerplandoelstellingen inkleuren op basis van het studierichtingprofiel.

8 Basiscompetentie voor de gastvrijheidsector

Voor alle studierichtingen die opleiden tot een functie in de gastvrijheidsector geldt volgende basiscompetentie:

Klantgericht handelen, binnen de eigenheid van een organisatie en in samenwerking met een team.

We expliciteren deze competentie in volgende onderliggende doelstellingen:

Klantgerichtheid

Wie werkt in de gastvrijheidsector, handelt steeds in functie van klanttevredenheid. Dit houdt in:

BC1 communicatief vlot zijn, steeds vriendelijk en behulpzaam en hiertoe – afhankelijk van de werkcontext – over de nodige talenkennis beschikken.

BC2 problemen goed weten op te vangen en ze oplossingsgericht aanpakken.

Functioneren in een organisatie

Een noodzakelijke voorwaarde tot klanttevredenheid is organisatietalent. Wie werkt in de gastvrijheidsector

BC3 heeft inzicht in de structuur van de organisatie.

BC4 neemt de nodige voorzorgen op gebied van hygiëne en milieu.

BC5 draagt zorg voor de veiligheid van het bedrijf en van de gasten.

BC6 kan omgaan met de moderne communicatiemiddelen.

BC7 kan gericht informatie opzoeken en deze selecteren en ordenen.

BC8 zorgt voor een passende sfeerzetting, en zorgt voor orde en netheid.

BC9 dient procedures na te leven.

BC10 speelt in op wisselende omstandigheden van werk, middelen, mensen en procedures.

BC11 is imagobewust: draagt bij tot de uitstraling van het bedrijf en heeft tegelijk aandacht voor eigen stijl, kledij en algemeen voorkomen.


Samen werken met anderen

In de gastvrijheidsector is werken in team de regel. Dit uit zich in:

BC12 het plegen van overleg en het naleven van de in team gemaakte afspraken.

9 Kerncompetenties voor de studierichting

Vanuit het studierichtingprofiel volgen vijf duidelijke kerncompetenties, die gerealiseerd moeten zijn einde derde graad (zie ook onder 4.1):

C1 Zelfstandig (onder verwijderd toezicht) een maaltijd kunnen voorbereiden, klaarmaken en verdelen voor een grote groep personen, met aandacht voor bijzondere voorwaarden voor de maaltijdverstrekking van de doelgroep (gezonde voeding, verschillende voedingspatronen).

C2 Instaan voor de gastvrije ontvangst en bediening van klanten.

C3 De regels van veilig en hygiënisch handelen toepassen.

C4 Werken in teams.

C5 Prijsbewust handelen.



173de graad bso G

rootkeukenD

/2010/7841/011

10 Groei in competenties – basiscompetentie

Betreffende de basiscompetentie (niveau 1 = einde tweede graad / niveau 2 = einde derde graad).

BasiscompetentiesIn de gastvrijheidsector

Competentieniveau 1(einde tweede graad Restaurant en keuken)

Competentieniveau 2(einde derde graad Grootkeuken)

BC1. Communicatief vlot zijn, steeds vriendelijk en behulpzaam en hiertoe – afhankelijk van de werkcontext – over de nodige talenkennis beschikken.

II.1 Klanten / gasten op een klantvriendelijke manier ontvangen en te woord staan.

II.2 De taal van het bedrijf op een praktische manier beheersen, zodat men zich steeds kan behelpen in de communicatie met de klant/gast.

II.3Op een vriendelijke, niet opdringerige manier hulp bieden waar nodig.

II.4 Respect opbrengen voor de eigen cultuur en voor andere culturen.

III.1 Op een praktische manier in de taal van het bedrijf en minstens één vreemde (internationale) taal kunnen converseren met klanten.

III.2 Anticiperen op de wensen van de (regelmatige) klant.

III.3 Erop toezien dat de medewerkers klantgericht handelen.

III.4 Omgaan met de multiculturaliteit van klanten en personeel.

BC2. Problemen goed opvangen en ze oplossingsgericht aanpakken.

II.5 Vastgestelde problemen meteen melden aan de verantwoordelijke.

III.5 Kunnen omgaan met klachten van klanten/gasten.

BC3. Inzicht hebben in de structuur van een horeca- en grootkeukenbedrijf.

II.6 De eigen opdracht en functie situeren in het geheel van het bedrijf.

III.6 De verschillende functies binnen de grootkeukensector kennen en kunnen situeren.

BC4. De nodige voorzorgen nemen op gebied van hygiëne en milieu.

II.7 Bij elke handeling met voedsel, spontaan de regels van hygiëne toepassen.

II.8 De procedures voor afvalbehandeling toepassen.

III.7 Controleren of medewerkers steeds de hygiënerichtlijnen volgen.

III.8 Op systematische wijze controles i.v.m. hygiëne, veiligheid en milieu uitvoeren.

BC5. Zorgen voor de veiligheid van het bedrijf en van de gasten.

II.9 “Verdachte” en gevaarlijke situaties meteen signaleren aan bevoegden.

II.10 Eenvoudige EHBO-handelingen kunnen verrichten.

III.9 Deskundig optreden bij onveilige of gevaarlijke situaties

III.10 Regelmatige controles i.v.m. gebruikte infrastructuur en apparatuur uitvoeren.

BC6. Kunnen omgaan met de moderne communicatiemiddelen.

II.11 Kunnen gebruik maken van een bij de functie behorend computerprogramma.

III.11 Vlot gebruik van de in het bedrijf gebruikte softwareprogramma’s, die aansluiten bij de functie.

BC7. Gericht informatie kunnen opzoeken en deze selecteren en ordenen.

II.12 Eenvoudige informatie, die direct aansluit bij de functie, kunnen opzoeken en doorgeven.

III.12 Op een efficiënte manier informatie opzoeken en deze op een aantrekkelijke en overzichtelijke manier presenteren aan de klant/gast.

III.13 De ontwikkelingen in de sector opvolgen en

162de graad bso R

estaurant en keukenD

/2010/7841/0113de graad bso G

rootkeuken

zijn vakkennis bijhouden.BC8. Zorgen voor een passende sfeerzetting, zorgen voor orde en netheid.

II.13 Zorgen voor de orde en netheid van de werkplek.

III.14 Instaan voor de decoratie en sfeerzetting, overeenkomstig het gekozen thema.

BC9. Procedures naleven. II.14 De procedures die van toepassing zijn in de werksituatie correct uitvoeren.

III.15 Procedures correct opvolgen en de uitvoering ervan controleren.

BC10. Inspelen op wisselende omstandigheden van werk, middelen, mensen en procedures.

II.15 Zelfbeheersing bewaren bij stresserende situaties.

II.16 Tijdig hulp vragen als men de situatie niet zelf aankan.

II.17 Flexibel zijn bij taakwisseling.

III.16 Wisselende omstandigheden goed kunnen opvangen.

BC11. Imagobewust zijn: bijdragen tot de uitstraling van het bedrijf en tegelijk aandacht hebben voor eigen stijl, kledij en algemeen voorkomen.

II.18 Zich op een keurige manier verzorgen. III.17 Controleren van het imagobewust handelen van de medewerkers.

BC12. Plegen van overleg en naleven van de in team gemaakte afspraken.

II.19 Deelnemen aan teamvergaderingen.II.20 Opvolgen van de gemaakte afspraken.

III.18 De teamwerking opvolgen en bijsturen waar nodig.

11 Groei in kerncompetenties: Cesuur tweede / derde graad

Kerncompetenties Competentieniveau 1(einde tweede graad Restaurant en keuken)

Competentieniveau 2(einde derde graad Grootkeuken)

C1. Zelfstandig (onder verwijderd toezicht) een maaltijd kunnen voorbereiden en klaarmaken voor een grote groep personen, met aandacht voor bijzondere voorwaarden voor de maaltijdverstrekking van de doelgroep (gezonde voeding, verschillende vormen van diëten).

II.21 Uitgaande van een bestaand recept of vanuit een productiefiche, de nodige voedingsproducten en materialen kunnen klaarzetten voor de bereiding van een gerecht.II.22 De gebruikte producten in de actieve voedingsdriehoek kunnen situeren.II 23 Basisversnijdingen in de keuken kunnen uitvoeren.II.24 Basisbereidingen in de keuken kunnen uitvoeren.II.25 Uitgaande van een bestaand recept of een productiefiche, een eenvoudig gerecht kunnen

III.19 Onder begeleiding menu’s opmaken, bestemd voor de grootkeuken.III.20 Onder begeleiding aangepaste menu’s klaarmaken rekening houdend met specifieke doelgroepen (diëten, bepaalde voedingspatronen).III.21 Een bestelling kunnen plaatsen.III.22 Het dagelijks werk in de grootkeuken plannen.III.23 Het eigen werk plannen.III.24 De nodige voedingsproducten en het nodige keukengereedschap voorzien om de geplande gerechten te kunnen realiseren.III.25 De maaltijden en maaltijdcomponenten


173de graad bso G

rootkeukenD

/2010/7841/011

bereiden.II.26 Deeltaken kunnen uitvoeren voor de realisatie van een menu.II.27 Borden kunnen schikken volgens het voorbeeld en de instructies van de chef.II.28 Als keukenmedewerker kunnen functioneren in minstens drie verschillende contexten.

(één van deze contexten is Grootkeuken)

bereiden.III.26 De productie van de maaltijden opvolgen.III.27 Aan restverwerking doen.III.28 De gerechten op een correcte wijze portioneren.III.29 De gerechten op een esthetische en hygiënische manier presenteren.III.30 De maaltijden in het distributiesysteem klaarzetten.III.31 De maaltijden afwerken binnen vastgelegde tijdstippen.

162de graad bso R

estaurant en keukenD

/2010/7841/0113de graad bso G

rootkeuken

C2. Instaan voor de gastvrije ontvangst en bediening van klanten.

II.29 De instructies opvolgen betreffende de mise en place.II.30 Al het nodige kunnen klaarzetten vooraleer de werkzaamheden aan te vatten.II.31 De zaal klaarzetten, dekken en de tafels decoreren.II.32 De instructies opvolgen betreffende de bediening.II.33 De klanten/gasten ontvangen, hun jassen aannemen en begeleiden naar de voorziene plaats.II.34 Informatie kunnen geven over de geserveerde gerechten en dranken.II.35 Een eenvoudige bestelling van klanten/gasten kunnen noteren en doorgeven.II.36 De gerechten en dranken kunnen bedienen en afruimen.II.37 De werkzaamheden na de dienst correct uitvoeren.II.38 Als zaalmedewerker kunnen functioneren in minstens drie verschillende contexten.

(één van deze contexten is Grootkeuken)

III.32 De klanten op een vriendelijke en correcte manier bedienen.III.33 De nodige dranken voorzien, aangepast aan het doelpubliek.III.34 Het betalingssysteem hanteren.

C3. De regels van veilig en hygiënisch handelen i.v.m. voeding toepassen.

II.39 Voor een goede persoonlijke hygiëne en aangepaste werkkledij zorgen.II.40 Kunnen zorgen voor het hygiënisch bewaren van voedingsmiddelen.II.41 Kunnen instaan voor het opruimen, de orde en de netheid in de keuken en in het restaurant.II.42 De nodige toestellen op een veilige en correcte manier kunnen gebruiken, schoonmaken en terugzetten.II.43 De afwas op de voorgeschreven manier kunnen uitvoeren.II.44 Op een ergonomische manier kunnen werken.

III.35 De goederen ontvangen.III.36 Aan voorraadbeheer doen.III.37 Temperatuurcontroles uitvoeren.III.38 Instaan voor het reinigen van de keuken, aanverwante lokalen en het keukengereedschap.III.39 Organiseren van de afwas.III.40 Instaan voor een correcte verwijdering van afval.III.41 De bedrijfshygiëne en persoonlijke hygiëne bij de medewerkers controleren. (U)III.42 De arbeidsveiligheid respecteren.


173de graad bso G

rootkeukenD

/2010/7841/011

C4. Werken in teams. II.45 Kunnen beschrijven welke taken overeenkomen met welke functie in een keukenbrigade, een restaurantbrigade.II.46 De instructies i.v.m. de dienst opvolgen.II.47 De gemaakte afspraken respecteren en de instructies van de leidinggevende respectvol aanvaarden.II.48 De stijl van het huis respecteren en meewerken aan het imago van de zaak.

III.43 De instructies van de grootkeukenchef-kok of de verantwoordelijke van de grootkeuken opvolgen.III.44 Instructies geven aan medewerkers en taken kunnen delegeren. (U)III.45 Actief deelnemen aan teamvergaderingen en overleg plegen met medewerkers en de verantwoordelijke.III.46 Rapporteren aan de grootkeukenchef of de verantwoordelijke grootkeuken.

C5. Prijsbewust handelen. II.49 Notie hebben van de prijzen van basis- en seizoensproducten.II.50 Zorgvuldig omgaan met voedingsproducten, materialen en toestellen.II. 51 De foodcost kunnen berekenen van een gerecht (U)

III.47 Van een menu de foodcost kunnen berekenen.III.48 Ervoor kunnen zorgen de ecologische voetafdruk te beperken.III.49 Oordeelkundig omgaan met energie, met materialen en toestellen.

(U) = uitbreiding

C LEERPLANDOELSTELLINGEN

12 Basiscompetentie

Veel van de hieronder vermelde doelstellingen zullen zelden losstaand gerealiseerd worden, maar eerder in combinatie met doelstellingen die ressorteren onder de kerncompetenties. Daar waar dit sterk voor de hand ligt, is dit in een kadertje aangeduid.

12.1 Basiscompetentie (onderliggende doelstelling BC1)

BC1 communicatief vlot zijn, steeds vriendelijk en behulpzaam en hiertoe – afhankelijk van de werkcontext – over de nodige talenkennis beschikken.

12.1.1 Tweede graad

Leerplandoelstelling (= onderliggende competentie)

Ondersteunende kennis, vaardigheden en attitudes

II.1

De leerling kan klanten / gasten op een klantvriendelijke manier ontvangen en te woord staan.

II.2

De leerling beheerst de taal van het bedrijf op een praktische manier, zodat hij zich steeds kan behelpen in de communicatie met de klant/gast.

Kennis:• etiquette,• omgangsvormen,• praktische talenkennis.

Vaardigheden:• het begroeten van personen in correct Nederlands en in

eenvoudig en contextueel Frans of Engels.

Attitude:• vriendelijkheid.

II.3

De leerling kan op een vriendelijke, niet opdringerige manier hulp bieden waar nodig.

Kennis:• van de eenvoudige problemen die zich in de

restaurantsector kunnen voordoen en,• weten hoe ze aan te pakken.

Vaardigheden:• te woord staan van personen in correct Nederlands en in

eenvoudig en contextueel Frans of Engels.

Attitude:• problemen zien.

II.4

De leerling brengt respect op voor de eigen cultuur en voor andere culturen.

Kennis: van de gewoontes eigen aan bepaalde culturen:• wijze van hoffelijkheid, van begroeten en aanspreken,• voorschriften i.v.m. eten en kledij, ….

Vaardigheden: • het begroeten en aanspreken van mensen uit andere

culturen.

Attitude:


• respect voor iedere cultuur.

Didactische wenken

Wat ‘taal van het bedrijf’ betreft is dit voor de tweede graad het Nederlands.

Kennis wordt in de drie leerplandoelstellingen aangebracht vanuit concrete voorbeelden:

De regels van etiquette en omgangsvormen, worden best aangeleerd uitgaande van concrete situaties (soorten aanspreking, ontvangen en begeleiden van klanten, volgorde van bediening, correcte tafelmanieren, kledij …).

Voor doelstelling II.3 kan vertrokken worden vanuit eenvoudige cases.

Deze kennis kan via rollenspel omgezet worden in vaardigheden.

Voor de eerste drie leerplandoelstellingen is samenwerking met taalvakken (Nederlands en Frans of Engels) een noodzaak.

Vaardigheden worden aangebracht in zo realistisch mogelijke simulaties van concrete situaties en met voldoende afwisseling van contexten (bistro, gastronomisch restaurant, recepties, onthaal van groepen …).

Leerplandoelstelling II.4 kan gerealiseerd worden in samenwerking met de vakken godsdienst of pav (mavo).

Met ‘andere culturen’ moet niet meteen aan exotische doelgroepen gedacht worden. Ook binnen Europa en zelfs in de ons omringende landen (Frankrijk, Nederland, Duitsland, UK) zijn er andere gewoontes i.v.m. eten en groeten.

Evaluatie

Algemene opmerking vooraf:

Alle leerplandoelstellingen zijn een cluster van kennis, vaardigheden en attitudes. Bij de evaluatie zal dan ook de totaliteit bekeken worden. De evaluatie sluit aan bij de werkvormen die gebruikt zijn in de lesomgeving.

Mogelijke vormen van evaluatie:

Rollenspel waarin (deel)situaties van etiquette en omgangsvormen aan bod komen:

Vb.: voor het evalueren van de deelsituatie ‘ontvangen en begeleiden van klanten’, laat men de te evalueren leerling twee medeleerlingen (een fictief koppel) ontvangen volgens de regels van de kunst: begroeten (met aanspreking mevrouw, mijnheer), reservatie checken, jassen aannemen, begeleiden naar het restaurant.

In de didactische ruimtes en in meerdere contexten het functioneren van de leerling t.o.v. de klanten evalueren. Deze klanten zullen meestal leerlingen uit andere klassen zijn of leraren. Als de school daartoe georganiseerd is, kan het werken met buitenstaanders als klant bijzonder verrijkend zijn in de vorming en evaluatie.

Het kan goed zijn een soort volgfiche (of een vergelijkbaar document) voor de leerling op te maken, zodat hij en zijn ouders zicht heeft op zijn 6 vorderingen.

6 i.p.v. telkens zijn/haar te moeten noteren, beperken we ons in het leerplan tot de mannelijke vorm.


12.1.2 Derde graad



III.1

De leerling kan op een praktische manier (*) in de taal van het bedrijf en minstens één vreemde (internationale) taal converseren met klanten.

(*) overeenkomstig de bedrijfssituaties die zich kunnen voordoen.

Kennis:• praktische talenkennis in aansluiting met verschillende

situaties in de grootkeukensector.

Vaardigheden:• vlot kunnen spreken met klanten in correct Nederlands en in

contextueel Frans of Engels.

Attitude:• klantvriendelijkheid.

III.2

De leerling kan anticiperen op de wensen van de (regelmatige) klant.

Kennis:• verschillende vormen van catering en de bijhorende

procedures van omgang met klanten.

Vaardigheden:• klantvriendelijkheid in verschillende contexten.

Attitude: • “klant is koning” i.f.v. het economische aspect van de zaak.

III.3

De leerling kan erop toezien dat de medewerkers klantgericht handelen.

Kennis:• motiveringstechnieken.

Vaardigheden:• motiveringstechnieken kunnen gebruiken bij medewerkers.

Attitude:• toezien op de realisatie van het werk van medewerkers in

het kader van kwaliteitscontrole.

III.4

De leerling kan omgaan met de multiculturaliteit van klanten en personeel.

Verdieping van de kennis en vaardigheden aangebracht bij doelstelling II.4 (tweede graad), waarin het aspect ‘personeel’ (medewerkers) een nieuw gegeven is.

Didactische wenken

Zie onder 13.1.

Ook in de derde graad is ‘taal van het bedrijf’ het Nederlands. Nochtans kan het aangewezen zijn ook te oefenen met Frans (of Engels) als bedrijfstaal. Dit zal zeker moeten gebeuren in scholen die stages organiseren in grootkeukens met een meertalig cliënteel of een meertalige equipe.

De samenwerking met de taalleraren is hier evident.

Voor de kennismaking met verschillende contexten en hun bijhorende huisstijl (doelstelling III.1), zijn bedrijfsbezoeken in diverse soorten grootkeukens aangewezen.

Ook hier worden vaardigheden aangebracht in de concrete context van de didactische ruimtes.


Vormen van evaluatie

In de didactische ruimtes en in meerdere contexten het functioneren van de leerling t.o.v. de klanten evalueren.

Ook in de derde graad is het gebruik van een soort volgfiche (of een vergelijkbaar document) een handig instrument (zie 13.1).

De realisatie van deze doelstellingen zullen samen gebeuren met deze onder C2 (zie hoofdstuk 14), zowel in de tweede als in de derde graad.


BC2 problemen goed opvangen en ze oplossingsgericht aanpakken.

12.2.1 Tweede graad



II.5

De leerling kan vastgestelde problemen meteen melden aan de verantwoordelijke.

Kennis:• mogelijke probleemsituaties in de horeca- en

grootkeukensector,• weten wie moet verwittigd worden voor welk probleem.

Vaardigheden:• juist handelen in enkele concrete, vaak voorkomende

situaties.

Attitude: • naleven van procedures.

Didactische wenken

Enkele voorbeelden van probleemsituaties:o een apparaat dat niet werkt,o een klant die een probleem heeft met een gerecht op het menu en een alternatief wenst,o evacuatie uit de keuken / uit het restaurant (met klanten) bij een evacuatieoefening.o …

Opnieuw is rollenspel een aangewezen methode om de vaardigheden te oefenen.


Enkele ‘probleemsituaties’ simuleren en vaststellen hoe leerlingen er op reageren.


12.2.2 Derde graad



III.5

De leerling kan omgaan met klachten van klanten.

Kennis:• de meest voorkomende klachten van klanten/gasten en de

manier van behandelen.

Vaardigheden:• klantvriendelijk omgaan met klachten,• efficiënt reageren op klachten.

Attitude:• klachten niet zien als een bedreiging, maar als een

uitnodiging om de dienst te optimaliseren.

Didactische wenken

Omgaan met klachtenbehandeling mag niet louter theoretisch gebeuren. Via rollenspel kunnen vaardigheden ingeoefend worden.


Op de volgfiche of het evaluatiedocument een rubriek voorzien i.v.m. oplossingsgericht handelen.


BC3 inzicht hebben in de structuur van een horeca- en grootkeukenbedrijf.

12.3.1 Tweede graad



II.6

De leerling kan zijn opdracht en functie situeren in het geheel van het bedrijf.

Kennis:• de verschillende functies in horeca (keukenbrigade,

zaalbrigade) en in de grootkeukensector,• organogram van een horecabedrijf, van een

grootkeukenbedrijf.

Vaardigheden:• toepassen van de functiebeschrijving die hoort bij de eigen

taken.

Attitude: • respectvol omgaan met collega’s en met meerderen.

Didactische wenken

Het kan interessant zijn leerlingen wisselende taken op te dragen, zodat ze in contact komen met de verschillende functies op hun niveau.


Door samen te werken met hogere jaren, komen leerlingen in contact met functies van een hoger niveau.

Bedrijfsbezoeken aan of videofilms over verschillende soorten bedrijven aansluitend bij de gekozen contexten, kunnen verheldering brengen op de structuur van dergelijke ondernemingen.

12.3.2 Derde graad



III.6

De leerling kent de verschillende functies binnen de grootkeuken en kan ze binnen een bedrijf situeren.

Kennis:• organogram van een grootkeukenbedrijf (zowel in de profit-

als de social-profit sector),• functiebeschrijvingen toepasselijk in de grootkeukensector.

Vaardigheden:• de verschillende functies kunnen situeren,• de opdrachten behorend tot de eigen functie toepassen.

Attitude:• bewust zijn van de eigen rol binnen het geheel.

Didactische wenken

Ook hier is het interessant leerlingen verschillende taken op te dragen en hen te laten werken met verschillende medewerkers.


BC4 de nodige voorzorgen nemen op gebied van hygiëne en milieu

12.4.1 Tweede graad



II.7

De leerling past bij elke handeling met voedsel, spontaan de regels van hygiëne toe.

Kennis:• de regels van de Goede Manieren van Produceren (GMP).

Vaardigheden:• toepassen van de regels van de GMP.

Attitude:• spontaan toepassen van de regels van hygiëne.

II.8

De leerling past de procedures voor afvalbehandeling toe.

Kennis:• procedures van afvalbehandeling.

Vaardigheden: • correct toepassen van de afvalbehandeling.

Attitude: systematisch verwijderen van afval.


Didactische wenken

Zowel in de keukens als in het office kunnen de principes van GMP op een visueel duidelijke manier worden opgehangen.

Ook de procedure van afvalbehandeling is best visueel duidelijk zichtbaar in elke keuken en in elk office. Voor het sorteren van afval werkt men best met vuilnisbakken in de geijkte kleuren.

Evaluatie

Permanent aandachtspunt.

12.4.2 Derde graad



III.7

De leerling kan controleren of medewerkers steeds de hygiënerichtlijnen volgen.

Kennis:• goede kennis van de hygiënerichtlijnen.

Vaardigheden:• toepassen van controlesystemen,• medewerkers kunnen coachen.

Attitude:• continue aandacht voor hygiëne.

III.8

De leerling voert op systematische wijze controles i.v.m. hygiëne, veiligheid en milieu uit.

Kennis van het gebruikte autocontrolesysteem.

Vaardig zijn in het toepassen van het gebruikte autocontrolesysteem.

Attitude:• hygiënisch en veilig handelen als grondhouding.

Didactische wenken

Het kan goed zijn met een beurtrol leerlingen de verantwoordelijkheid te geven voor het opvolgen van het hygiëneplan.


Leerlingen die een verantwoordelijkheid krijgen in het autocontrolesysteem, evalueren niet enkel de uitwerking van het hygiëneplan, maar zijn ook in staat hun medeleerlingen (= medewerkers) te evalueren.

Dergelijke vorm van evaluatie moet aanleiding geven tot optimalisatie van het proces.

De realisatie van deze doelstellingen zullen samen gebeuren met deze onder C3 (zie hoofdstuk 15), zowel in de tweede als in de derde graad.



BC5 zorgen voor de veiligheid van het bedrijf en van de gasten.

12.5.1 Tweede graad



II.9

De leerling kan ‘verdachte’ en gevaarlijke situaties meteen signaleren aan bevoegden.

Kennis: • van mogelijke gevaarlijke situaties en de procedures van

melding maken,• noodnummers,• vluchtroutes bij evacuatie,• manieren van omgang met ‘onbekenden’.

Vaardigheden:• efficiënt toepassen van procedures i.v.m. noodsituaties.

Attitude: • steeds veilig handelen.

II.10

De leerling kan eenvoudige EHBO-handelingen verrichten.

Kennis:• eenvoudige EHBO-handelingen (kleine snijwonden,

oppervlakkige brandwonden …).

Vaardigheden:• correct uitvoeren van toegelaten eenvoudige EHBO-

handelingen en zorgen voor de hygiënische afdekking.

Attitude:• kalmte bewaren.

Didactische wenken

Soorten noodsituaties worden best exemplarisch aangebracht a.d.h.v. persartikelen bijvoorbeeld.

Inoefenen van enkele standaardzinnen waarmee men onbekenden kan aanspreken.

Kennis van mogelijke codes of procedures om onopvallend alarm te slaan.

Opnieuw is rollenspel de aangewezen methode.

Voor het aanleren van eenvoudige EHBO-handelingen, kan het aangewezen zijn beroep te doen op ‘externen’ (dit kunnen ook personeelsleden van de school zijn die een EHBO-brevet behaald hebben). Het zal de leerlingen duidelijk moeten gemaakt worden welke handelingen ze mogen uitvoeren en welke niet.

Bij EHBO moet er aandacht voor zijn dat het probleem niet opgelost is als de wonde verzorgd is. Er moeten ook nog maatregelen genomen worden zodat de leerling hygiënisch kan handelen in de keuken (of zaal).


12.5.2 Derde graad



III.9

De leerling treedt deskundig op bij onveilige of gevaarlijke situaties.

Kennis:• herkennen van noodsituaties en weten hoe men gepast

reageert als ‘burger’.• procedures bij probleemsituaties.

Vaardigheden:• leren hoe men met probleemsituaties omgaat,• kunnen inschatten wat men in probleemsituatie moet doen,

mag doen, niet mag doen.

Attitude:• rustig blijven in noodsituaties.

III.10

De leerling voert regelmatige controles uit i.v.m. gebruikte apparatuur.

Kennis:• leren hoe instructiefiches van apparatuur te lezen.

Vaardig zijn in het uitvoeren van handelingen aansluitend bij de instructiefiches.

Attitude:• correct handelen.

Didactische wenken

Voorbeelden van probleemsituaties:o Een klant krijgt een graat in zijn keel en dreigt te stikken,o Een klant valt in zwijm,o Olie gemorst in keuken: slipgevaar,o Een apparaat begint verdacht te roken,o Brand in een friteuse,o …

Het kan aangewezen zijn de algemene kennis van III.10 te concretiseren naar de schoolsituatie, in het bijzonder de didactische keukens, de selfservice, het economaat, de voorraad- en koelruimtes, de kleedkamers.

Algemeen zal men bij doelstelling III.10 best vertrekken van verschillende cases, evoluerend van eenvoudig tot complex. Hier is meer achtergrondkennis nodig, al zal men zich wat veiligheid en brandpreventie betreft beperken tot het praktisch toepasbare.

Voor het bijbrengen van de theorie en de praktische aanpak, kan de samenwerking met externen aangewezen zijn (verpleegkundige/arts, preventieadviseur van de school, brandweer, …).

Voor de instructiefiches kan men vertrekken van deze die op de school aanwezig zijn in de keukens en de restaurants.



BC6 kunnen omgaan met de moderne communicatiemiddelen

12.6.1 Tweede graad



II.11

De leerling kan gebruik maken van een bij de functie behorend computerprogramma.

Vaardigheden:• leren werken met een tekstverwerker en een rekenblad.

Attitude: • correct zijn.

Didactische wenken

De samenwerking met het vak toegepaste informatica ligt voor de hand.

Voor het inoefenen van vaardigheden kan gebruik gemaakt worden van enkele eenvoudige toepassingen in het restaurant (opmaak van een eenvoudige menukaart, een eenvoudige drankenkaart, foodcostberekening van een gerecht …).

Als in de tweede graad reeds horecasoftware gebruikt wordt (bijvoorbeeld voor de betalingen) zal men leerlingen hier ook mee in contact brengen.

12.6.2 Derde graad



III.11

De leerling kan vlot gebruik maken van de in het bedrijf gebruikte softwareprogramma’s, die aansluiten bij de functie.

Kennis van de courante software, gebruikt in grootkeukens, en de toepassingen ervan.

Vaardigheden:• vlot gebruik van de in de school gebruikte software,• gebruik van tekstverwerker en rekenblad voor complexere

situaties.

Attitudes:• aandacht voor spelling en correct taalgebruik,• aandacht voor lay-out.

Didactische wenken

Het volstaat enkele courante systemen van grootkeukensoftware te bespreken en te demonstreren (kassasysteem, systemen voor het plaatsen van bestellingen, voor het voorraadbeheer, …).

Het werken met software zal vooral geoefend worden in de didactische ruimtes (grootkeuken, economaat, …).


Wat tekstverwerking betreft, kunnen wat complexere opdrachten gegeven worden, zo mogelijk in combinatie met de geïntegreerde proef:

o Opmaak van een weekoverzicht van de (keuze)menu’s,o Opmaak van een (eenvoudig) foldertje of publiciteit,o …,o Eindproduct geïntegreerde proef.

Ook voor het werken met een rekenblad zal men iets ingewikkelder kostprijsberekeningen laten uitvoeren. Ook dit kan gecombineerd worden met de geïntegreerde proef.


BC7 gericht informatie kunnen opzoeken en deze selecteren en ordenen.

12.7.1 Tweede graad



II.12

De leerling kan eenvoudige informatie, die direct aansluit bij de functie, opzoeken en doorgeven.

Kennis:• mogelijke informatiebronnen.

Vaardig zijn in het vinden van de gewenste informatie.

Attitude:• doelgericht werken bij het opzoeken van informatie.

Didactische wenken

In de tweede graad hoeft men de leerlingen nog niet te confronteren met vakliteratuur en typische vaktijdschriften. Beter is het te leren waar ze informatie vinden in handboeken, eigen cursusmateriaal, kranten en tijdschriften, op internet.

Het is belangrijk zo divers mogelijke zoekopdrachten te geven, die zowel met het zaal- als het keukengebeuren te maken hebben.

Kranten en tijdschriften zijn voor de tweede graad de aangewezen bronnen om trends op te volgen in de gastronomie, in de restaurantwereld. (scholen stellen deze waar nodig ter beschikking voor leerlingen).

Wat internetgebruik betreft, is het belangrijk leerlingen wegwijs te maken in het overaanbod van informatie en hen te leren welke informatie betrouwbaar is en welke niet.

12.7.2 Derde graad



III.12

De leerling kan op een efficiënte manier informatie opzoeken en deze op een aantrekkelijke en overzichtelijke manier presenteren aan de klant.

Kennis:• diverse bronnen waar informatie kan worden opgezocht,• vakliteratuur, vaktijdschriften, persberichten,• mogelijke vormen van presentatie.

Vaardig zijn in het opzoeken van de gewenste informatie (complexere


III.13

De leerling volgt de ontwikkelingen in de sector en houdt zijn vakkennis bij.

opdrachten) en deze kunnen presenteren.

Attitudes:• doelgericht zoeken,• alert zijn voor de ontwikkelingen in de sector,• respecteren van copyright.

Didactische wenken

In de derde graad worden complexere zoekopdrachten gegeven. Dit kan eventueel ter voorbereiding of ten gerieve van de geïntegreerde proef.

De klant waarover sprake in III.12 kan ook een leraar zijn, een medeleerling of een jurylid van de geïntegreerde proef.

Wat het ‘presenteren’ betreft, moet zowel aan mondelinge als schriftelijke communicatie gedacht worden als over de wijze van opmaak van de uitprint.

Wat dat laatste betreft, is het nodig er leerlingen op te wijzen dat informatie die door knip- en plakwerk wordt verkregen, persoonlijk moet herwerkt worden tot één aansluitend geheel. Ook dient men er de leerlingen op te wijzen dat ze hun bronnen moeten vermelden.

Als de school over een gespecialiseerde bibliotheek beschikt, is het nodig te leren hoe leerlingen daar hun informatie kunnen vinden.

Het is belangrijk dat leerlingen de actualiteit i.v.m. de grootkeukensector opvolgen en deze weten te plaatsen binnen het kader van kwaliteitsverbetering.


BC8 zorgen voor een passende sfeerzetting, zorgen voor orde en netheid.

12.8.1 Tweede graad



II.13

De leerling zorgt voor de orde en netheid van de werkplek.

Kennis:• hygiëneplan,• het belang van netheid en hygiëne inzien,• soorten sfeerzetting aansluitend bij het type bedrijf.

Attitude: zelfdiscipline i.v.m. netheid.• Keuken: werkplek steeds reinigen,• Zaal: kijken met de ogen van de klant.

Didactische wenken

In de keukens en de officeruimtes kunnen posters opgehangen worden met de te respecteren richtlijnen.

In de keuken: systematisch reinigen van de werkplek.

Wat de zaal betreft: geen verwelkte bloemen, net tafellinnen of nette tafels en nieuwe placemats.


12.8.2 Derde graad



III.14

De leerling kan instaan voor de decoratie en sfeerzetting, overeenkomstig de stijl van de zaak en eventueel aansluitend bij een gekozen thema.

Kennis:• basisprincipes van decoratie en sfeerzetting,• soorten materialen en mogelijkheden dienstig voor de

sfeerzetting.

Vaardig zijn in het (helpen) versieren en het scheppen van sfeer.

Attitude:• aanvoelen van wat smaakvol is.

Didactische wenken

Werken vanuit thema’s of projecten.

Het is niet de bedoeling een opleiding tot florist en decorateur te geven, wel moeten de leerlingen noties hebben van smaakvolle decoratie, van combinatie van kleuren.


BC9 procedures naleven.

12.9.1 Tweede graad



II.14

De leerling kan de procedures die van toepassing zijn in de werksituatie correct uitvoeren.

Kennis:• enkele courante procedures.

Vaardigheden:• procedures correct toepassen.

Attitude:• het belang van het stipt opvolgen van procedures begrijpen.

Didactische wenken

Deze leerplandoelstelling wordt gerealiseerd a.d.h.v. enkele eenvoudige voorbeelden van procedures, zoals:

o Instructiefiches van eenvoudige apparatuur,

o Productiefiches van eenvoudige receptuur,

o Procedure i.v.m. brandveiligheid (zie II.9), EHBO (zie II.10).


12.9.2 Derde graad



III.15

Procedures correct opvolgen en de uitvoering ervan controleren.

Kennismaking met complexere procedures.

Vaardigheden:• correct uitvoeren van procedures,• opvolgen en controleren.

Attitude:• strikt (laten) opvolgen van de voorschriften.

Didactische wenken

Tot de complexere procedures behoren bijvoorbeeld:

o Controle van geleverde producten,

o Temperatuurcontroles.


Leerlingen worden geëvalueerd a.d.h.v. de wijze waarop ze procedures toepassen, opvolgen en controleren.


BC10 inspelen op wisselende omstandigheden van werk, middelen, mensen en procedures.

12.10.1 Tweede graad



II.15

De leerling kan zijn zelfbeheersing bewaren, ook bij stresserende situaties.

Aanleren van technieken om zich te beheersen (kennis + vaardigheden).

Attitude:• er zich bewust van zijn dat stresssituaties eigen zijn aan

horeca.

II.16

De leerling vraagt tijdig hulp als hij de situatie niet zelf aankan.

Weten bij wie men terecht kan (kennis van organogram bedrijf).

Attitude:• weten dat men niet alles alleen kan en dat het beter is hulp

te vragen dan klantonvriendelijke fouten te maken.

II.17

De leerling is flexibel bij taakwisseling.

Kennis: • mogelijke taakwissels binnen de organisatie.

Vaardigheden:• verschillende taken aankunnen, zodat taakwissels

gemakkelijk kunnen, • snel kunnen switchen van opdrachten binnen de

functiebeschrijving.


Attitude:• flexibiliteit.

Didactische wenken

Leren omgaan met stress en de attitude van flexibiliteit, worden best opnieuw vanuit cases ingeoefend.

12.10.2 Derde graad



III.16

De leerling kan wisselende omstandigheden goed opvangen.

Kennis van logische wissels in de taakverdeling in functie van de efficiëntie.

Vaardig zijn in het herschikken van opdrachten.

Attitudes:• flexibiliteit,• motiverend instructies geven.

Didactische wenken

Wisselen van taakverdeling wordt geoefend vanuit concrete situaties:

o Vervanging van onverwacht afwezige collega(‘s),

o Opvangen van een onvoorziene drukte in de selfservice,

o Laattijdige levering van nodige producten.

o …


BC11 imagobewust zijn: bijdragen tot de uitstraling van het bedrijf en tegelijk aandacht hebben voor eigen stijl, kledij en algemeen voorkomen.




II.18

De leerling verzorgt zich op een keurige manier.

Kennis:• etiquette i.v.m. kledij,• de regels van persoonlijke hygiëne.

Vaardigheden:• bij elke dienst: correcte kledij, correct gedragen en verzorgd

voorkomen.


Attitude:• beroepsfierheid.

Didactische wenken

Het is belangrijk bij de start van elke praktijkles oog te hebben voor de passende kledij en de persoonlijke hygiëne, zowel wat keuken als zaal betreft.

Evaluatie

Dit aandachtspunt kan ook een punt van permanente evaluatie zijn op de volgfiche of het evaluatiedocument.

12.11.2 Derde graad



III.17

De leerling controleert of de medewerkers imagobewust handelen.

Kennis:• procedures i.v.m. zaken die belangrijk zijn voor de zaak

(kledij, omgang met klanten, presentatie van gerechten, …).

Attitude:• kritisch zijn.


BC12 plegen van overleg en naleven van de in team gemaakte afspraken.




II.19

De leerling kan deelnemen aan vergaderingen

II.20

De leerling volgt de gemaakte afspraken op.

Kennis:• soorten vergaderingen,• regels bij vergaderingen.

Vaardigheden:• zich in een vergadering gedragen passend bij de functie,• toepassen van gemaakte afspraken.

Attitude:• respecteren van het gezag van de leidinggevende.

Didactische wenken

Kennis en vaardigheden worden best aangebracht door het voeren van verschillende types van vergaderingen met de leerlingen.


Leren omgaan met checklists.

12.12.2 Derde graad



III.18

De leerling volgt de teamwerking op en stuurt bij waar nodig.

Kennis:• methodes voor het opvolgen van afspraken,• manieren om corrigerend op te treden.

Vaardigheden:• opvolgen van teamwerk,• corrigerend kunnen optreden.

Attitude:• voorbeeldfunctie.

Didactische wenken

Om deze doelstelling te realiseren is het nodig dat leerlingen af en toe leiding krijgen over een (beperkt) team van medewerkers.

Daarbij kan ook een eenvoudige evaluatie behoren van het werk, gepresteerd door de medewerkers.


13 Kerncompetentie 1

C1 Zelfstandig (onder verwijderd toezicht) een maaltijd kunnen voorbereiden, klaarmaken en verdelen voor een grote groep personen, met aandacht voor bijzondere voorwaarden voor de maaltijdverstrekking van de doelgroep (gezonde voeding, verschillende voedingspatronen).

C1/II vertaling voor de tweede graad:

Basistaken bij het klaarmaken van gerechten beheersen. Eenvoudige gerechten zelfstandig kunnen voorbereiden en bereiden.Meehelpen aan het klaarmaken van een complexere maaltijd, onder leiding van een kok.

13.1 Tweede graad



II.21

De leerling kan – uitgaande van een bestaand recept of vanuit een productiefiche – de nodige voedingsproducten en materialen klaarzetten voor de bereiding van een gerecht.

Kennis van de courant gebruikte voedingsproducten:• groenten en fruit• aardappelen• vis• vlees• gevogelte• eieren• rijst en graanproducten• kruiden en specerijen• oliën en vetten• zuivelproducten• bakkerijproducten.(U)

Kennis van het keukenmateriaal (klein, groot).

Kennis basisprincipes van de Goede Manieren van Productie (GMP).

Vaardigheden:• herkennen van voedingsproducten,• het juiste materiaal bepalen voor de uit te voeren

opdracht.• principes van GMP toepassen.

Attitude: • orde en netheid.

II.22

De leerling kan de gebruikte producten in de actieve voedingsdriehoek situeren.

Kennis: • actieve voedingsdriehoek,• voedingsstoffen en –middelen,• principes van gezonde voeding.

Vaardigheden:• situeren van de gebruikte producten in de

voedingsdriehoek.

Attitude:• aandacht hebben voor gezond eten.

II 23 Volgende basisversnijdingen kennen en kunnen uitvoeren:• versnijden van groenten,


De leerling kan basisversnijdingen in de keuken uitvoeren.

• versnijden van aardappelen.

Attitude:• precies werken.

II.24

De leerling kan de basisbereidingen in de keuken uitvoeren.

Volgende basisbereidingen kennen en kunnen uitvoeren:• mirepoix en bouquets,• basisfonds: blanke, bruine fond, gevogeltefond,

groentefond, visfumet, …,• basissausen: mayonaise, vinaigrette, tomatensaus,

Spaanse saus, béchamel, velouté, Hollandse saus, béarnaise, …,

• roux en bindmiddelen,• samengestelde boters,• aardappelbereidingen,• soepen,• groentebereidingen,• deegwarenbereidingen, rijst en granen,• eierbereidingen,• …

Volgende bereidingstechnieken kunnen uitvoeren:• koken,• bakken,• braden,• pocheren,• frituren,• roosteren,

• blancheren,• sauteren,• braiseren,• stomen,• gratineren,• stoven,• wokken.

en deze kunnen toepassen voor eenvoudige bereidingen / menu’s.

Attitudes:• hygiënisch handelen,• zin voor timing.

II.25

De leerling kan – uitgaande van een bestaand recept of een productiefiche – een eenvoudig gerecht bereiden.

II.26

De leerling kan deeltaken uitvoeren voor de realisatie van een menu.

Kennis van vakterminologie.

Vaardigheden:• beheersen van de basisvaardigheden en –technieken in

de keuken.

• volgende bereidingen kunnen uitvoeren:o salades,o pastagerechten,o eenvoudige koude en warme voorgerechten,o eenvoudige hoofdgerechten,o eenvoudige nagerechten,o …

Attitudes: orde, stiptheid, doorzettingsvermogen en zin voor timing.

II.27

De leerling kan borden schikken volgens het voorbeeld en de instructies van de chef.

Kennis:• regels voor het schikken van borden,• mogelijkheden van bordschikkingen.

Vaardigheden:• meerdere borden identiek schikken,• netjes afgewerkte borden presenteren (zonder gemorste

randen).


Attitude:• zin voor presentatie.

II.28

De leerling kan als keukenmedewerker functioneren in minstens drie verschillende contexten, te kiezen uit:

• burgerkeuken,• brasserie, bistro,• gezonde

snelrestauratie,• grootkeuken

(verplichte keuze!),• gastronomisch

restaurant.

Kennis: • de verschillende types van maaltijdverstrekking met hun

wijze van werking in de keuken,• convenience food en halffabricaten met hun toepassingen.

Vaardigheden:• kunnen functioneren in meerdere contexten.

Attitude:• zich vlot inpassen in de werkcontext.

Didactische wenken

Voor de realisatie van deze doelstellingen, worden TV en PV geïntegreerd. De opdrachten groeien gedurende de tweede graad in complexiteit.

Keukentechnologie en warenkennis worden als ondersteunende kennis niet “apart” gegeven, maar in samenwerking met de gerechten (menu’s) die in de praktijklessen worden gerealiseerd. Tegelijk is het belangrijk dat leerlingen een overzicht blijven bewaren in een geordend kader.

Men kan leerlingen op internet info laten opzoeken i.v.m. voedingsproducten en bereidingen. www.vlam.be is hiertoe een interessante portaalsite.

In een eerste fase zal de leraar de leerlingen de nodige instructies geven voor leerplandoelstellingen II.21 en II.25. Eens dit vlot loopt, is het de bedoeling dat leerlingen zelf in staat zijn vanuit een bestaand recept te weten hoe ze moeten handelen.

Het zal nodig zijn in de lessen PV voldoende differentiatie in te bouwen om:

Leerlingen die de basisvaardigheden voldoende beheersen, uit te dagen voor complexere taken (verdieping).

Leerlingen die de basisvaardigheden nog onvoldoende beheersen, te begeleiden zodat ze die noodzakelijke basis verwerven.

Om kans te bieden aan individuele begeleiding en differentiatie, is het nodig de praktijklessen niet enkel in te vullen met een servicesysteem, gericht op klanten. Afzonderlijke oefenmomenten, waarin sterk kan gewerkt worden naar technische vaardigheden, zijn minstens even belangrijk.

Op http://foodtube.nl zijn allerhande filmpjes te vinden die keukentechnieken en eenvoudige gerechten demonstreren.

Scholen met de richting Grootkeuken in de derde graad, dienen zeker deze context in de tweede graad aan te bieden.

Uiteraard krijgen leerlingen hier toepassingen voor de warme lijn. Maar zij dienen in de tweede graad ook reeds in contact te komen met toepassingen in de koude lijn en met vacuümgaren7. Voor scholen die hiervoor niet over de nodige infrastructuur beschikken kunnen bedrijfsbezoeken of werkplekleren een oplossing bieden.

7 Dit staat expliciet vermeld bij de competenties van een grootkeukenmedewerker.


http://foodtube.nl/

http://www.vlam.be/


Een parate kennis over voedingsproducten, keukenmateriaal en keukentechnologie is noodzakelijk. Dit zal continu moeten getoetst worden. Zo kan een praktijkles starten of eindigen met een korte toets (mondeling en/of schriftelijk) van de noodzakelijke kennis om de praktijkoefening goed te realiseren.

Voor de praktijklessen is een permanente evaluatie aangewezen. Dit kan zich vertalen in een volgfiche of een gelijkaardig document (zie ook onder 12.1) waarop de vorderingen van de leerling duidelijk af te lezen zijn, maar waarop ook de lacunes te zien zijn waaraan nog moet gewerkt worden.

Belangrijk is leerlingen op regelmatige basis na een praktijkoefeningen een zelfevaluatie te laten maken en deze te confronteren met de evaluatie van de leraar. Hiervoor kan een evaluatieschema gebruikt worden, dat sterk aanleunt (of hetzelfde is) van die van de leraar.

13.2 Derde graad



III.19

De leerling maakt onder begeleiding menu’s op, bestemd voor de grootkeuken.

Kennis:• kennis van in de grootkeuken courante voedingsproducten,• smaken: bitter, zoet, zout, zuur, umami,• seizoensgebonden producten, seizoensprijzen,• invloed van de beschikbare budgetten, de prijzen van de

voedingsproducten,• de voedingswaarde / voedingsmiddelentabel,• de behoeften van de doelgroep,• convenience producten,• nieuwe producten,• additieven en contaminanten.

Vaardigheden:• voedingsmiddelentabel kunnen raadplegen,• additieven kunnen aflezen van etiket,• foodcost berekenen,• nieuwe producten kunnen integreren in gerechten.

Attitude:• rekening houden met de beschikbare budgetten.

III.20

De leerling maakt onder begeleiding aangepaste menu’s rekening houdend met specifieke doelgroepen (diëten, bepaalde voedingspatronen).

Kennis:• meest voorkomende verschillende diëten (= medisch

voorschrift),• aanpassing van maaltijden op vraag van de klant (bvb. zout,

vet, eiwitten, vezelverrijking, gluten, cholesterol, …),• principes van verschillende voedingspatronen, zoals

vegetarisme, veganisme, ….

Vaardigheden:• toepassen van de instructies van een dieetblad, van een

kooklijst.

Attitude:• rekening houden met de behoeften en wensen van de klant

en diëtist(e).


III.21

De leerling plaatst een bestelling.

Kennis:• bestellingen en formulieren,• leveranciers en hun aanbod,• portiegrootte,• maten en gewichten.

Vaardigheden:• berekenen van de nodige hoeveelheden,• productkennis toepassen,• duidelijk en precies een bestelling opmaken.

Attitude:• correctheid.

III.22

De leerling plant het dagelijks werk in de grootkeuken.

Kennis:• verschillende functies in de grootkeuken

(functiebeschrijvingen) met de bijhorende taken,• kennis van de hiërarchische lijn in het bedrijf.

Vaardigheden:• taakverdeling over de medewerkers kunnen opmaken,• uurroosters kunnen lezen.

Attitude:• verantwoordelijkheidszin.

III.23

De leerling plant zijn eigen werk.

Kennis:• grondige kennis van voedingsproducten,• goede kennis van de apparatuur gebruikt in grootkeukens,• efficiënte tijdsindeling.

Vaardigheden:• de werkvolgorde kunnen bepalen,• technische fiches van apparatuur kunnen lezen en

toepassen.

Attitude:• eigen werk kritisch beoordelen.

III.24

De leerling voorziet de nodige voedingsproducten en het nodige keukengereedschap om de geplande gerechten te kunnen realiseren.

Kennis:• werking en gebruik van grootkeukenapparatuur,• receptuur, productiefiches.

Vaardigheden:• vanuit de dagplanning en de receptuur het nodige

klaarzetten,• vanuit recepten/productiefiches en het aantal klanten de

hoeveelheden (ingrediënten) berekenen,• opmaken van een timing voor een efficiënte productie.

Attitude:• respect voor timing.

III.25

De leerling bereidt maaltijden en maaltijdcomponenten.

Kennis: • het behoud van voedingswaarde tijdens het productieproces,• de eigenschappen van de verschillende voedingsmiddelen,• kooktechnieken eigen aan de grootkeuken,• technische eigenschappen van de keukenapparatuur,• kennis van technieken en speciale vereisten van koken in

warme en in koude lijn.

Vaardigheden:• volgens receptuur werken,• grootkeukenapparatuur kunnen bedienen,


• temperatuurketen respecteren,• convenience producten correct en creatief gebruiken,• respecteren van instructies i.v.m. aangepaste gerechten

(omwille van diëten of voedingspatronen),• hulpmiddelen voor het op temperatuur houden van de

maaltijdcomponenten kunnen hanteren.

Attitude:• creatief kunnen werken bij het bereiden van maaltijden.

III.26

De leerling volgt de productie van de maaltijden op.

Kennis:• gaar- en productietijden.

Vaardigheden:• opvolgen van de productie.

Attitude:• aandachtig en behulpzaam zijn bij de productie.

III.27

De leerling doet aan restverwerking.

Kennis:• bereidingstechnieken,• productkennis,• wetgeving en voedselveiligheid.

Vaardigheden:• vakkundig omgaan met resten.

Attitude:• economisch ingesteld zijn.

III.28

De leerling portioneert de gerechten op een correcte wijze.

Kennis:• basiskennis versnijding van afgewerkte gerechten (zoals

lasagne, gebraad, gebak, …),• basiskennis portioneren.

Vaardigheden:• porties maken volgens de voorschriften,• uitvoeren van de juiste technieken bij het versnijden en het

portioneren.

Attitude:• zuinig werken.

III.29

De leerling presenteert de gerechten op een esthetische en hygiënische manier.

Kennis:• goede hygiënepraktijken (GHP),• maaltijdverdeelsystemen,• basis van presenteren.

Vaardigheden:• ervoor zorgen dat presentatie en schikking hygiënisch en

aantrekkelijk gebeurt,• de nodige instructies geven aan de medewerkers voor de

presentatie.

Attitude:• zin voor orde en netheid.

III.30

De leerling zet de maaltijden in het distributiesysteem klaar.

Kennis:• technieken en speciale vereisten van koken in warme en

koude lijn,• verschillende distributiesystemen,• verschillende transportsystemen,• wettelijke bepalingen i.v.m. de temperatuur waarop

maaltijdcomponenten moeten gehouden worden,


• hulpmiddelen voor het op temperatuur houden van maaltijdcomponenten.

Vaardigheden:• het juiste materiaal hanteren,• maaltijden klaarzetten in het distributiesysteem.

Attitude:• rekening houden met timing.

III.31

De leerling werkt de maaltijden af binnen vastgelegde tijdstippen.

Kennis:• efficiënte tijdsindeling.

Vaardigheden:• maaltijden tijdig afwerken.

Attitude:• rekening houden met timing.

Didactische wenken

De progressie in opbouw zal gaan van sturend door de leraar (begin derde graad) naar meer zelfstandigheid onder supervisie. De progressie zal zich ook uiten in het steeds complexer worden van de gerechten en uit te werken menu’s.

De leerlingen werken met hun leraars in de realistische omgeving van het grootkeukenbedrijf van de school. Nochtans is het aangewezen d.m.v. bedrijfsbezoeken aan verschillende types van grootkeukenbedrijven de diversiteit van de sector te tonen. De organisatie van een bedrijfsgrootkeuken is anders dan deze van een instellingskeuken. Ook de grootte van het bedrijf of de instelling bepaalt mede de organisatie.

Als de school niet beschikt over een uitgebouwde koude lijn, zal de competentie om hierin te kunnen werken, dienen te gebeuren via werkplekleren. Dit zal allicht ook nodig zijn als we de leerlingen willen confronteren met de nieuwste technieken en de nieuwste apparatuur.

Ook zal men de leerlingen in contact brengen met verschillende distributiesystemen. Ook hier kunnen bedrijfsbezoeken helpen.


Naast de zelfevaluatie die aangeleerd wordt in de tweede graad is het in de derde graad belangrijk af en toe aan teamevaluatie te doen: na de dienst bespreken de leerlingen het verloop van de praktijk, evalueren wat goed was en fout liep en duiden werkpunten tot optimalisatie aan.



C2 Instaan voor de gastvrije ontvangst en bediening van klanten, in correct Nederlands, maar ook in (eenvoudig en contextueel) Frans of Engels.

De realisatie van onderstaande doelstellingen die te maken hebben met communicatievaardigheden zullen samen gebeuren met deze onder BC1 en BC2 (zie hoofdstuk 12.1 en 12.2), zowel in de tweede als in de derde graad.

14.1 Tweede graad



II.29

De leerling volgt de instructies op betreffende de mise en place.

II.30

De leerling kan al het nodige klaarzetten vooraleer de werkzaamheden aan te vatten.

II.31

De leerling kan de zaal klaarzetten, dekken en de tafels decoreren.

Kennis: • het herkennen en benoemen van het nodige materiaal

(tafellinnen, tafelporselein, glazen, …),• richtlijnen omtrent het dekken van een tafel,• het herkennen en benoemen van het restaurantmeubilair.

Vaardigheden:• het juiste materiaal kiezen in functie van de opdracht,• een correcte mastiek uitvoeren,• schikkingen in het restaurant uitvoeren,• leggen van molton en tafellaken,• het dekken van een tafel.

Attitudes:• begeleid zelfstandig werken,• rekening houden met timing,• respectvol omgaan met materiaal.

II.32

De leerling volgt de instructies op betreffende de bediening.

Kennis: • basisprincipes van de bediening,• basisregels van etiquette,• verschillende serveermethodes van gerechten/dranken.

Vaardigheden:• de bediening in het restaurant verzorgen aan de hand van

de verschillende serveermethodes,• toepassen van de basisregels van etiquette.

Attitude:• correct interpreteren en toepassen van regels en afspraken.

II.33

De leerling kan de klanten/gasten ontvangen, hun jassen aannemen en begeleiden naar de voorziene plaats.

Kennis:• de richtlijnen omtrent ontvangen van gasten/klanten,• de basisregels van etiquette.

Vaardigheden:• het ontvangen van gasten/klanten:

o taalvaardig,o gastvrij.

Attitude: • stijlvol en vriendelijk handelen.


II.34

De leerling kan informatie geven over de geserveerde gerechten en dranken.

Kennis: • kennis van eenvoudige gerechten, • basiskennis van niet-alcoholische dranken (vb. water, koffie,

thee, frisdranken, …),• alcoholische dranken,

o indeling van de types van wijnen,o indeling van de types van bieren.

• lezen van een etiket (klantgericht).

Vaardigheden:• op een eenvoudige manier informatie over de gerechten

geven,• de geserveerde dranken voorstellen.

Attitude: • correct en voornaam taalgebruik.

II.35

De leerling kan een eenvoudige bestelling van klanten/gasten noteren en doorgeven.

Kennis: • opmaken van een bestelbon,• vakterminologie.

Vaardigheden:• opnemen van een eenvoudige bestelling,• gebruik maken van de juiste vakterminologie (bv. bakwijze,

aantal couverts, …),• aankondigen van gerechten naar de keuken toe.

Attitude: • stijlvol en respectvol handelen tegenover de klanten/gasten.

II.36

De leerling kan de gerechten en dranken bedienen en afruimen.

Kennis: • basisprincipes serveren en afruimen van eenvoudige

dranken en eenvoudige gerechten.

Vaardigheden:• toepassen van de serveerwijze van eenvoudige dranken,• uitvoeren van de verschillende serveermethodes van

gerechten,• correct serveren en afruimen van eenvoudige gerechten en

dranken.Attitude:

• attent zijn voor de wensen van de klanten/gasten.

II.37

De leerling kan de werkzaamheden na de dienst correct uitvoeren.

Kennis:• richtlijnen werkzaamheden na de dienst.

Vaardigheden:• planmatig werken,• uitvoeren van werkzaamheden na de dienst (vb. orde en

netheid in de zaal verzorgen, het bedieningsmateriaal schikken en correct opbergen, de zaal reinigen …).

Attitude:• aandacht hebben voor orde en netheid.

II.38

De leerling kan als zaalmedewerker functioneren in minstens drie verschillende

Kennis:• verschillende types horecabedrijven met telkens de eigen

werking betreffende de ontvangst en bediening van klanten.


contexten, te kiezen uit:

• burgerkeuken,• brasserie, bistro,• gezonde

snelrestauratie,• grootkeuken

(verplichte keuze!),

• gastronomisch restaurant.

Vaardigheden:• het toepassen van de serveertechnieken aangepast aan het

type horecabedrijf.

Attitude: • flexibiliteit (zich inleven in de werksituatie).

Didactische wenken

Voor de realisatie van deze doelstellingen, worden TV en PV geïntegreerd. De opdrachten groeien gedurende de tweede graad in complexiteit.

Samenwerking met taalvakken ligt voor de hand.

Restauranttechnologie wordt als ondersteunende kennis niet “apart” gegeven, maar in samenwerking met de gerechten (menu’s) die in de praktijklessen worden gerealiseerd.

In een eerste fase zal de leraar de leerlingen de nodige instructies geven. Eens dit vlot loopt, is het de bedoeling dat leerlingen zelf in staat zijn vanuit de geserveerde gerechten en dranken te weten hoe ze moeten handelen.

Het zal nodig zijn in de lessen PV voldoende differentiatie in te bouwen om:

Leerlingen die de basisvaardigheden voldoende beheersen, uit te dagen voor complexere taken (verdieping),

Leerlingen die de basisvaardigheden nog onvoldoende beheersen, te begeleiden zodat ze die noodzakelijke basis verwerven.

Om kans te bieden aan individuele begeleiding en differentiatie, is het nodig de praktijklessen niet enkel in te vullen met een servicesysteem, gericht op klanten. Afzonderlijke oefenmomenten, waarin sterk kan gewerkt worden naar technische vaardigheden, zijn minstens even belangrijk.

Met “indeling van bieren en wijnen” onder II.34 wordt bedoeld dat de leerlingen een algemeen overzicht gegeven wordt van de meest voorkomende types van wijnen en bieren volgens productieproces. In de derde graad wordt vanuit dit overzicht de diverse types besproken.


Een parate kennis over voedingsproducten, restaurantmateriaal en restauranttechnologie is noodzakelijk. Dit zal continu moeten getoetst worden. Zo kan een praktijkles starten of eindigen met een korte toets (mondeling en/of schriftelijk) van de noodzakelijke kennis om de praktijkoefening te realiseren.

Voor de praktijklessen is een permanente evaluatie aangewezen. Dit vertaalt zich in een document (zie ook onder 12.1) waarop de vorderingen van de leerling duidelijk af te lezen zijn, maar waarop ook de lacunes te zien zijn waaraan nog moet gewerkt worden.

Belangrijk is leerlingen ook na praktijkoefening een zelfevaluatie te laten maken en deze te confronteren met de evaluatie van de leraar. Hiervoor kan een evaluatieschema gebruikt worden, dat sterk aanleunt (of hetzelfde is) van die van de leraar.


14.2 Derde graad



III.32

De leerling bedient op een vriendelijke en correcte manier de klanten.

Kennis:• verschillende bedieningssystemen, typisch voor de

grootkeuken,• richtlijnen correcte bediening,• regels van beleefdheid en etiquette.

Vaardigheden:• correct en beleefd omgaan met klanten,• uitserveren gerechten,• bij ‘life cooking’: klaarmaken van gerechten volgens de

wensen van de klant. (U)

Attitude:• respectvol handelen tegenover klant/gast.

III.33

De leerling voorziet de nodige dranken aangepast aan het doelpubliek.

Kennis:• soorten waters, frisdranken, fruitsappen,• wijnen en bieren, geserveerd in selfservices,• warme dranken.

Vaardigheden:• serveren van dranken.

Attitude:• klantgerichtheid.

III.34

De leerling hanteert het betalingssysteem.

Kennis:• notie hebben van verschillende betalingssystemen binnen de

grootkeuken.

Vaardigheden:• vaardig zijn in het gebruik van een eenvoudig

betalingssysteem.

Attitude:• correct handelen.

Didactische wenken

Voortbouwend op de tweede graad, zal het leerplan vertaald worden in concrete, zo realiteitsgetrouw mogelijke, opdrachten in de grootkeuken(s) en bijhorende bedieningsruimtes van de school. De integratie van technische en praktische vakken is dus een noodzaak.

De progressie in opbouw zal gaan van sturend door de leraar (begin derde graad) naar meer zelfstandigheid onder supervisie. De progressie zal zich ook uiten in het steeds complexer worden van de gerechten en uit te werken menu’s.

Als de school niet over de mogelijkheden beschikt om meerdere vormen van maaltijddistributie te organiseren, zijn bedrijfsbezoeken aan te raden.

Verschillende bedrijven beschikken naast de catering voor de personeelsleden ook over een bedrijfsrestaurant voor de directie of speciale genodigden. De eisen voor de bediening liggen hier uiteraard hoger dan bij de bediening in een selfservice. Als de leerlingen de vooropleiding in de tweede graad Restaurant en keuken volgden, kan dit geen probleem zijn. Toch kan het goed zijn op enkele momenten in de derde graad een dergelijke situatie te simuleren, zodat de basisvaardigheden i.v.m. bediening toch nog parate vaardigheden blijven.



C3 De regels van veilig en hygiënisch handelen i.v.m. voeding en dranken toepassen.

De realisatie van onderstaande doelstellingen zullen samen gebeuren met deze onder BC4 (zie hoofdstuk 12.4), zowel in de tweede als in de derde graad.

15.1 Tweede graad



II.39

De leerling zorgt voor een goede persoonlijke hygiëne en aangepaste beroepskledij.

(zie ook II.18)

Kennis:• de basisprincipes Goede Manieren van Produceren (GMP)

in functie van veilige beroepskledij.

Vaardigheden:• steeds de correcte beroepskledij dragen,• geen juwelen, uurwerken / ongelakte nagels, geen

kunstnagels.

Attitude:• fierheid op het dragen van de juiste kledij.

II.40

De leerling kan zorgen voor het hygiënisch bewaren van voedingsmiddelen.

Kennis:• bewaren van voedingswaren en dranken: droge voeding,

diepvries, koeling , verpakking.

Vaardigheden:• toepassen van eenvoudige bewaringsmethoden,• correct uitvoeren van bewaren van voedingsmiddelen.

Attitude:• correct en hygiënisch handelen.

II.41

De leerling staat in voor het opruimen, de orde en de netheid in de keuken en in het restaurant.

(zie ook II.7 en II.8)

Kennis:• de basisprincipes van GMP.

Vaardigheden:• de basisprincipes van de GMP vlot kunnen toepassen in

verschillende didactische ruimtes en in de verschillende fasen van het proces,

• correct opvolgen van procedures.

Attitude:• continue aandacht voor hygiënisch handelen.

II.42

De leerling kan de nodige toestellen op een veilige en correcte manier gebruiken, schoonmaken en terugzetten.

Kennis:• technische fiches.

Vaardigheden:• de te gebruiken technische fiches begrijpen,• de instructies van de technische fiche kunnen uitvoeren,• de toestellen op de juiste plaats en op de juiste manier

terugzetten.

Attitudes:• respect voor het gebruikte materiaal,• strikt naleven instructies.

II.43 Kennis:• soorten van afwas,• stappenplan afwas,


De leerling kan de afwas op de voorgeschreven manier uitvoeren.

• onderhoudsproducten kennen en het gebruik ervan (o.a. doseringen).

Vaardigheden:• stappenplan nauwkeurig, volgens de voorschriften

toepassen,• na de afwas: de materialen op de juiste plaats en op de

juiste manier terugzetten.

Attitude:• nauwkeurigheid en ordelijkheid.

II.44

De leerling kan op een ergonomische manier werken.

Kennis:• regels van ergonomie toepasselijk in de sector.

Vaardigheden:• ergonomisch werken.

Attitude:• bewust zijn van het belang van ergonomisch werken.

Didactische wenken

Hygiënisch handelen is een basisvaardigheid van wie met voeding omgaat. Elke les besteedt daar op een vanzelfsprekende wijze aandacht aan. De vaardigheid moet zich omzetten in een steeds aanwezig basisattitude.

Voor de tweede graad is de site www.vliegindesoep.be een interessante manier om de problematiek aan te brengen.

15.2 Derde graad



III.35

De leerling ontvangt de goederen.

Kennis:• regels van voedselveiligheid (met onder meer: autocontrole,

traceerbaarheid en meldingsplicht),• kwaliteitscontrole,• productkennis.

Vaardigheden:• uitvoeren van correcte controles bij de levering,• de nodige documenten (o.a. i.v.m. traceerbaarheid en

temperatuurmetingen) correct kunnen invullen (komt van III.43).

Attitude:• kritisch en bewust zijn m.b.t. de ontvangst van goederen.

III.36

De leerling doet aan voorraadbeheer.

Kennis:• productkennis,• voorraadbeheer,• te gebruiken hoeveelheden,• bewaartijden en bewaartemperaturen,• principes van fefo en fifo8,• meetapparatuur.

8 fefo = first expired, first out / fifo = first in, first out.


http://www.vliegindesoep.be/

Vaardigheden:• temperatuursregistratie uitvoeren,• hygiënecontrole uitvoeren.

Attitude:• zin voor precisie, orde en netheid.

III.37

De leerling voert de temperatuurcontroles uit.

Kennis:• temperaturen i.v.m. voedingsbehandeling.

Vaardigheden:• het uitvoeren van de controles.

Attitude:• nauwkeurig werken.

III.38

De leerling reinigt de keuken, aanverwante lokalen en keukengereedschap.

Kennis:• hygiënevoorschriften voor de grootkeuken,• reinigingsproducten,• technische fiche van onderhoudsproducten kunnen toelichten,• instructiefiches van reinigen keukengereedschap kunnen

toelichten.

Vaardigheden:• de normen voor voedselveiligheid kunnen toepassen,• de reinigingsproducten kunnen gebruiken.

Attitude:• planmatig werken.

III.39

De leerling organiseert de afwas.

Kennis:• rationele organisatie van de afwas,• werking van industriële vaatwasmachine,• technische fiches afwasproducten kunnen toelichten.

Vaardigheden:• de afwas correct uitvoeren of laten uitvoeren en controleren.

Attitude:• zin voor verantwoordelijkheid.

III.40

De leerling staat in voor een correcte verwijdering van afval.

Kennis:• reglementering i.v.m. afvalverwijdering.

Vaardigheden:• instaan voor een correcte verwijdering van het afval.

Attitude:• zin voor orde, netheid en veiligheid.


III.41

De leerling controleert de bedrijfshygiëne en persoonlijke hygiëne bij de medewerkers. (U)

Kennis:• hygiënevoorschriften i.v.m. bedrijfshygiëne en persoonlijke

hygiëne,• HACCP normen.

Vaardigheden:• controleren van de hygiënenormen,• controle van de werkkledij.

Attitude:• zin voor verantwoordelijkheid.

III.42

De leerling respecteert de arbeidsveiligheid.

Kennis:• gebruiks-,veiligheids-, en onderhoudsinstructies van apparatuur,• elementaire kennis van brandpreventie en –bestrijding,• elementaire kennis van nood- en veiligheidssystemen,• elementaire kennis van EHBO (handeling als burger) - ZIE OOK

II.9 en III.7.

Vaardigheden:• de gebruiks-,veiligheids-en onderhoudsinstructies van de

apparatuur toepassen.

Attitude:• letten op de eigen veiligheid en die van de medewerkers.

Didactische wenken

De kennis waarover sprake in bovenstaande doelstellingen, mag niet als losstaande theorie gegeven worden, maar moet gericht op praktische toepassingen ingevuld worden. De toetsing verloopt ook vanuit praktisch oogpunt.

Voor de realisatie van bovenstaande doelstellingen kan het interessant zijn leerlingen met een beurtrol een dienst in het economaat te laten lopen.

Deze leerplandoelstellingen kunnen gerealiseerd worden door het in de school gangbare keukenhygiëneplan correct te leren interpreteren en uitvoeren.

Er is een constante aandacht nodig om leerlingen milieubewust te leren werken.

Het is nodig leerlingen aan te leren hoe ze op een systematische manier temperatuurmetingen kunnen uitvoeren.

Meer info is te vinden op www.favv.be.

Evaluatie

Als leerlingen ingeschakeld worden in het economaat, kunnen ze aan de hand van checklists beoordeeld worden over de stipte uitvoering van hun opdracht:

o Opmaken van een bestelling,o Controle toegeleverde producten,o Correct uitvoeren stockbeheer.


http://www.favv.be/

Naast de zelfevaluatie die aangeleerd wordt in de tweede graad is het in de derde graad belangrijk aan teamevaluatie te doen: na de dienst bespreken de leerlingen het verloop van de praktijk, evalueren wat goed was en fout liep en duiden werkpunten tot optimalisatie aan.



C4 Werken in teams.

De realisatie van onderstaande doelstellingen zullen samen gebeuren met deze onder BC12 (zie hoofdstuk 12.12), zowel in de tweede als in de derde graad.

16.1 Tweede graad



II.45

De leerling kan beschrijven welke taken overeenkomen met welke functie in een keukenbrigade, een restaurantbrigade.

Zie ook II.6

Kennis:• keukenbrigade en restaurantbrigade, grootkeukenteam,• functiebeschrijvingen.

Vaardigheden:• de eigen taken kunnen omschrijven en toepassen.

Attitude:• respect voor meerdere.

II.46

De leerling volgt de instructies i.v.m. het teamwork op.

Kennis:• instructies kennen behorend bij verschillende functies.

Vaardigheden:• de instructies volgens afspraak kunnen uitvoeren.

Attitude:• respect voor samenwerking en collegialiteit.

II.47

De leerling respecteert gemaakte afspraken en aanvaardt respectvol de instructies van de leidinggevende.

Kennis:• efficiënte werking van een horeca- of grootkeukenbedrijf,• courante te respecteren afspraken, afhankelijk van de

context.

Vaardigheden:• afspraken op de juiste manier interpreteren,• afspraken toepassen.

Attitude:• vanzelfsprekend respecteren van de gemaakte afspraken,• gezag aanvaarden.

II.48

De leerling respecteert de stijl van het huis en werkt mee aan het imago van de zaak.

Kennis:• verschillende vormen van huisstijl en bijhorend imago – zie

ook II.28 en II.38.

Vaardigheden:• handelen volgens de huisstijl,• meewerken aan het imago van de zaak.

Attitude:• respecteren van de huisstijl.

Didactische wenken

Stiptheid stimuleren en controleren, leerlingen duidelijk maken dat werken in team belangrijk is (vb verwijzen naar werkorganisatie,planning) om het beoogde resultaat te bereiken.


Respect voor zichzelf en voor anderen stimuleren.

Het organigram van het keuken- en zaalteam opzoeken (via bvb ICT, het bedrijf,…)


Voor de praktijklessen is een permanente evaluatie aangewezen.

16.2 Derde graad



III.43

De leerling volgt de instructies op van de grootkeukenchef-kok of de verantwoordelijke van de grootkeuken.

Zie ook III.6

Kennis:• organogram van een grootkeukenbedrijf.

Vaardigheden:• eigen taak kunnen omschrijven en situeren in het geheel van

de grootkeukenwerking.

Attitude:• respect voor ALLE taken in de grootkeuken.

III.44

De leerling kan instructies geven aan medewerkers en taken delegeren. (U)

Kennis:• notie van welke taken kunnen gedelegeerd worden en welke

niet.

Vaardigheden:• taken verdelen, rekening houdend met de mogelijkheden

van de medewerkers.

Attitude:• sociaal vaardig zijn.

III.45

De leerling neemt actief deel aan teamvergaderingen en pleegt overleg met medewerkers en de verantwoordelijke.

Kennis:• communicatietechnieken,• vergadermodellen.

Vaardigheden:• toepassen van communicatietechnieken,• functioneren in soorten vergaderingen.

Attitude:• zich vlot en respectvol uitdrukken.

III.46

De leerling rapporteert aan de grootkeukenchef of de verantwoordelijke grootkeuken.

Kennis:• vormen van rapporteren.

Vaardigheden:• kunnen rapporteren volgens de in het bedrijf gangbare

werkwijze.

Attitude:• communicatievaardig zijn.

Didactische wenken

Deze doelstellingen kunnen slechts bereikt worden door de leerlingen te laten werken in hiërarchisch samengestelde teams. Bepaalde leerlingen krijgen in een beurtrol een verantwoordelijkheid over een team. Men kan ook samenwerken met hogere klassen (bvb. vijfdejaars met zesdejaars of zesdejaars met zevendejaars).


In de schoolorganisatie kunnen teamvergaderingen ingebouwd worden, zodat leerlingen gewoon worden aan deze wijze van werken.

Laat leerlingen kennis maken met eenvoudige vormen van rapporteren (dienstnota, invullen checklist …).


C5 Prijsbewust handelen.

17.1 Tweede graad



II.49

De leerling heeft notie van de prijzen van basis- en seizoensproducten.

Kennis:• gunstige periodes voor seizoensgebonden producten,• notie van prijzen van basis- en seizoensproducten.

Vaardigheden:• eenheidsprijzen kunnen opzoeken.

Attitude:• systematisch prijzen afwegen bij de keuze van producten.

II.50

De leerling gaat zorgvuldig om met voedingsproducten, materialen en toestellen.

Kennis:• prijzen van materialen, toestellen, onderhoud,• relatie zorgvuldig handelen met beheersen kostprijs.

Vaardigheden:• verantwoord kunnen omgaan met voedingsproducten,

materialen en toestellen.

Attitude:• besef van prijsbewust handelen ten voordele de te realiseren

winst in het bedrijf.

II. 51

De leerling kan een foodcost berekenen van een gerecht. (U)

Kennis:• berekeningswijze van foodcost,• kennis van maten en gewichten,• gebruik van ICT (rekenblad) – zie ook II.11.

Vaardigheden: • kunnen opzoeken van prijzen,• vlot gebruik ‘rekenregel van drie’.

Attitude: • nauwkeurig werken.

Didactische wenken

Het is belangrijk leerlingen in contact te brengen met websites waar ze dagprijzen van voedingsproducten kunnen vinden.

Anderzijds dienen leerlingen notie te hebben over wat de ‘normale’ prijs is van bepaalde producten.

Ook van toestellen en gebruikte materialen dienen leerlingen een idee te hebben wat ze kosten. Zo leren ze meer er meer zorg te dragen.

In het gehele lesgebeuren moet het bewaken van de onkosten een voortdurend aandachtspunt zijn.


Hoewel II.51 een uitbreidingsdoelstelling is, kan het nuttig zijn in voorbereiding van de derde graad, dat leerlingen voor eenvoudige menu’s de reële foodcost kunnen berekenen. Het is hierbij belangrijk de leerlingen ook te wijzen op de vaste kosten van een bedrijf, zonder dat ze hiervoor de berekening dienen te maken.


Er kunnen opzoekopdrachten gegeven worden aan leerlingen (beschikbaarheid van seizoensgebonden producten – dagprijs) en die kunnen geëvalueerd worden op hun juistheid.

Bij realisatie van II.51: leerlingen met een beurtrol de foodcost laten berekenen van het menu van de dag of de volgende praktijkles en de resultaten klassikaal bespreken.

17.2 Derde graad



III.47

De leerling kan van een menu de foodcost berekenen.

Kennis:• berekeningswijze van de foodcost.

Vaardigheden:• prijzen opvragen, opzoeken en vergelijken,• foodcostberekeningen uitvoeren.

Attitude:• nauwgezet en correct rekenen en handelen.

III.48

De leerling kan ervoor zorgen de ecologische voetafdruk te beperken.

Kennis:• ecologische voetafdruk van bepaalde voedingsproducten,• kennis van streekproducten,• kennis van seizoensproducten.

Vaardigheden:• de ecologische voetafdruk beperken.

Attitude:• bereidheid tot aanpassen van methodes en keuze van

producten.

III.49

De leerling gaat oordeelkundig om met energie, met materialen en toestellen.

Kennis:• notie hebben van het energieverbruik in de keukens, de

selfservice,• notie hebben van de kostprijs van de verschillende

materialen en toestellen en van de kostprijs van herstellingen.

Vaardigheden:• energiebewust werken door juiste aanwending van

materialen en toestellen.

Attitude:• respect voor de gebruikte materialen en grondstoffen.

Didactische wenken

• Voor doelstelling III.48 ligt een samenwerking met PAV of Mavo voor de hand. In die vakken kan de problematiek van de opwarming van de aarde opgenomen worden en de ecologische


voetafdruk berekend worden. Bij wijze van bewustmaking kan men via www.ecolife.be elke leerling zijn eigen ecologische voetafdruk laten berekenen.


http://www.ecolife.be/

18 Stages

Naast de vorming op school, zijn stages een essentieel onderdeel van de groei in competentieontwikkeling. De lessentabel stelt daarom in de derde graad een minimum van 6 lestijden voor in de derde graad.De stageperiode kan als een blokstage of als alternerende stage ingericht worden of als een combinatie van beide.

Het staat een school vrij de volledige stageperiode in één schooljaar te organiseren ofwel gespreid over het eerste en tweede leerjaar van de derde graad.

In de stage kunnen leerlingen de in de school verworven doelstellingen, verdiepen en confronteren met de realiteit van de werkomgeving die aansluit bij hun opleiding. Doelstellingen die onvoldoende bereikt zijn of helemaal niet, moeten in de stageactiviteiten nadrukkelijk aan bod komen.

De organisatie van de stage gebeurt conform de omzendbrief SO/2002/09 betreffende leerlingenstages in het voltijds secundair onderwijs.

19 Minimale materiële vereisten

Restaurant en keuken 2de graad

Deze lijst bevat de minimale materiële uitrusting die voor de leerling nodig is om tot de realisatie van de doelstellingen en leerinhouden te komen. Waar het gaat om infrastructuur, is het evident dat de school beschikt over een aantal 'werkplaatsen' en aanverwante lokalen die in tijd of ruimte kunnen gescheiden worden, zoals: ontvangstruimte, voedingsmiddelenmagazijn, schoonmaakmiddelenmagazijn, voorbereidingskeuken, koude keuken, warme keuken, restaurant, afwasruimte, afvalruimte, handenwas, kleedkamer ... Deze werkplaatsen dienen uiteraard technisch uitgerust te zijn met de noodzakelijke installaties en materiaal.Het is duidelijk dat deze moeten voldoen aan alle wettelijke bepalingen, in het bijzonder inzake veiligheids- en hygiënevoorschriften.In de uitwerking van dit leerplan zal men merken dat de leerlingen op computer, telefoon moeten kunnen oefenen. Deze hoeven niet noodzakelijk in de praktijkruimtes ter beschikking te zijn, maar moeten wel op school aanwezig zijn en toegankelijk voor de leerlingen van deze studierichting.Om de leerlingen zo optimaal mogelijk te laten werken is tenminste nodig wat volgt (exclusief het persoonlijk klein materiaal van de leerlingen):

aanrechtenafvalrecipiëntenaudio-visuele middelenbain-mariebakplatenbassin à blancs op voetbakvormenbewaardozenbraadpannenbraadsledebestek bordencomputercutterdeegkrabberdeegroldienplateau diensttafelsdienstcommodedispenser met papierEHBO-kit


emmers inoxetikettenflensjespannenfornuisfriteuse fruitpersgastronormschalenglaswerkgrillgroentekommenhandwasbakhandwasmiddelleninternetaansluiting en randapparatuurkassakastenkeukenrobotkloppers koeling koffiezetapparaatkookketelskookpannenpollepels linnen maatbekermandolinemengkommenmessenmixermuziekinstallatieovenpannenlikkerspeper- en zoutstellenpepermolensPC met gepaste softwareporselein vaatwerkpuntzeef rekkenroerzeefsalamandersauskommenschoonmaakschrijfbordsoepterrinessoeplepelsnijmachinesnijplankenspoeltafel spuitmondjesspuitzakspatelscombi-steamerstoelen restaurantstrijkborsteltjetafels restaurantterrines vaatwasmachinevakliteratuurvergiet verwarmplaten (réchaud)vestiairewarmhoud bordenkastwarmtebrugwijnemmerweegschaalwerktafels


zeven

Grootkeuken 3de graad(Hieronder staan verscheidene zaken vermeld, die ook reeds opgenomen zijn bij de minimale vereisten voor de tweede graad. Zij zijn hieronder nogmaals vermeld voor de scholen die geen onderbouw 2de graad Restaurant en keuken hebben)

Waar het gaat om infrastructuur is het vanzelfsprekend dat de school beschikt over een aantal praktijklokalen aangepast aan gastronorm en over aanverwante ruimten beschikt die voldoen aan de eisen van de voedselveiligheid (zoals een ontvangstruimte, voedingsmiddelenmagazijn, schoonmaakmiddelenmagazijn, voorbereidingskeuken, grootkeuken voor warme en koude bereidingen of bewerkingen, restaurant, bergruimte vaatwerk, afwasruimte, afvalruimte, handenwas ….)Deze praktijklokalen dienen uiteraard uitgerust te zijn met:

- ontvangst- en voorraadruimte,- een distributiesysteem,- kook-, bak en braadapparatuur voor het bereiden van grote hoeveelheden,- potten en pannen voor specifieke bereidingen,- koel- en vriesapparatuur,- schoonmaakmateriaal,- handwas mogelijkheden,- afvalruimte,- minimale voorgeschreven veiligheidsvoorzieningen,- …

Verder dient men te voorzien in:- een uitgeruste verbruikersruimte specifiek voor grootverbruik met een betalingsysteem,- een afruimsysteem,- het nodige onderhoudsmateriaal en – materieel,- …

In de uitwerking van het leerplan zal men merken dat de leerlingen op computer, internet, telefoon en fax moeten kunnen oefenen. Deze hoeven niet noodzakelijk in de praktijkruimtes ter beschikking te zijn, maar moeten wel op school èn toegankelijk zijn voor de leerlingen van deze studierichting.Om de leerlingen zo optimaal mogelijk te laten werken is tenminste nodig wat volgt (exclusief het persoonlijk klein materiaal van de leerlingen):

afvalemmers bain-mariebestekken bewaardozenEHBO-middelencutterdienbladendiepvrieskast of diepvriesceleettafelsemmers inoxetikettenfrituurgastronormschalen en -roostersgekoeld meubel of gekoelde vitrineglazengroentesnijmachinehandwas met zeepdispensers professionele vaatwasmachine met toebehorenkastenkantelbare braadpannenklein materiaal klopper - mengelaarkoelkastenkoffiezetapparatuur kookfornuiskookketels


kookpottenmixercombi-steamerpapier dispenserporseleinrekkenregaalwagenservethouderschrijfbordsnelkoelersnijmachinesnijplankenspoeltafelsstoelenvoedsel thermometervacuümmachinevleessondewarmkast (of –wagen)weegschaal

Voor het aanbrengen van kennis, moet men tenminste kunnen beschikken over vakliteratuur, audio-visuele middelen, PC met gepaste software, internetaansluiting en randapparatuur.


Huisstijlsjablonen VVKSOond.vvkso-ict.com/leerplannen/doc/word/Grootkeuken-2010... · Web...

Documents

Transcript of Huisstijlsjablonen VVKSOond.vvkso-ict.com/leerplannen/doc/word/Grootkeuken-2010... · Web...