HACCP

PRESENTACIÓN

HACCP SISTEMA

¿Qué es HACCP?

Hazard Analysis

Critical Control Point

Sistema de Gestión de Seguridad Alementaria

Identificar, Evaluar y Controlar Peligros Significativos para la Inocuidad de los Alimentos

Construcción

y

Diseño del Equipo

Limpieza y Sanitización

Instalaciones Adecuadas Almacenamiento (Frío, Seco, Químico)

Servicios (Agua potable, ventilación)

Higíene Personal Lavar manos

Buenos hábitos de higíene

Programas previos

Programas Previos Mantenimiento

Gestión de Residuos

Control de Plagas

Proveedores

Aprobados

Formación del personal

Control Operacional

(Políticas, procedimientos, instructiones de trabajo)

Think

Hygiene

7 Principios de

HACCP

1. Analizar los Peligros

2. Identificar los Puntos Críticos Control

3. Establecer Límites de Control

4. Establecer Sistema de Monitoreo

5. Establecer Medidas Correctivas

6. Establecer Procedimientos de Verificación

7. Establecer Documentación

PRINCIPIOS HACCP

1. Analizar los Peligros

lo que podría salir mal

Identificar los peligros que afectan el proceso

Identificar los pasos de los peligros que puedan ocurrir

Decidir qué riesgos son significativos

Determinar las medidas necesarias para controlar los

peligros

PELIGROS EN ALIMENTOS

Físicos

Químicos

Biológicos

2. Puntos Criticos Control (PCC)

Los puntos más importantes / pasos

donde la medida de control debe ser

usada para prevenir, eliminar o reducir

el riesgo a niveles aceptables

PRINCIPIOS HACCP

PRINCIPIOS HACCP

3. Límites Críticos

Límite seguros en los cuales se separa lo

aceptable de lo no aceptable

Por ejemplo: Temperatura de cocción

Temperatura de almacenamiento:

Temperatura de Alimentación

PRINCIPIOS HACCP

4. Sistema de Monitoreo Los registros de inicio en los cuales se controlan las

medidas de PCC y que confirman que el proceso esta

controlado y los límites críticos no se exceden

PRINCIPIOS HACCP

5. Acciones correctivas

Decidir qué hacer cuando

se rompe los límites

críticos .

PRINCIPIOS HACCP

6. Verificación

Demostrar que el plan HACCP está

funcionando

PRINCIPIOS HACCP

7. Documentación Mantener registros

Gráficas de temperatura

Horarios de limpieza

Control de Registros

Registros de mantenimiento en equipos

Registros de entrenamiento

Los informes de no conformidad

7 Principios de

HACCP

1. Analizar los Peligros

2. Identificar los Puntos Críticos Control

3. Establecer Límites de Control

4. Establecer Sistema de Monitoreo

5. Establecer Medidas Correctivas

6. Establecer Procedimientos de Verificación

7. Establecer Documentación