HACCP-INOCUIDAD-NOM 251SSA-2011

13/04/23Dr.Saul Sanchez(cancun) [email protected]

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LA INOCUIDAD ALIMENTARIA DEBE SER UN DERECHOUNIVERSAL


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De la Granja al tenedor

To farm to Fork

INOCUIDAD


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DENOMINACIONES MAS USUALES

APCC ANALISIS DE PELIGROS Y PUNTOS DE CONTROL CRITICOS

ARCPC ANALISIS DE RIESGOS Y CONTROL DE PUNTOS CRITICOS

ARPCC ANALISIS DE RIESGOS Y PUNTOS DE CONTROL CRITICOS

HACCP HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINT


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ANTECEDENTES

El sistema HACCP se desarrollo en 1959para los vuelos espaciales de la NASA (Apolo) y fue concebido en la empresa Pillsbury Company en losEstados Unidos con el objeto de prevenir ENFERMEDADES o INTOXICACIONES producidas por los alimentos en los astronautas -Inocuidad Alimentaria-

El primer ser humano que consumió alimentos en el espacio fue el cosmonauta ruso Gherman Stepanovich Titov en 1961 dentro de la capsula Vostok 2 que orbito por casi 26 hrs. El cosmos ; su dieta elaborada con un sistema no conocido , consintió en tres tubos semejantes a los de las pastas dentales, que contenían: puré de vegetales; paté de hígado; y jugo. Aquí empezó la aventura a gran escala sobre la Inocuidad alimentaria


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Para los años 90s en se adopta como NORMA ACEPTABLE de operación en la Industria de alimentos particularmente en los países desarrollados

A principios del siglo XX otros países reconocen laImportancia e impacto de este sistema en la Industria de alimentos e inician su adopción en forma mas generalizada

Para la década de los 70s y 80s el uso del sistema HACCP se empieza a generalizar en las Industrias de Alimentos

ANTECEDENTES


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En noviembre del año 2010 Mexico publica la NOM251SSA que entre otras cosas, sugiere la adopción de dicho sistema

En el mundo habitamos 6 000 millones de seres humanos que necesitamos agua y alimentos; en un futuro cercano los vuelos tripulados al planeta MARTE con una duración de tres años en el cosmos seránuna realidad ; ¿que sucederá con la Inocuidad alimentaria para entonces?

ANTECEDENTES


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HACCP ayuda a desarrollar métodos y técnicas para PREVENIR LOS RIESGOS ASOCIADOS AL CONSUMO O PREPARACION DE ALIMENTOS (Biológicos, Físicos, Químicos o Mixtos)

Su enfoque PREVENTIVO permite identificar riesgos o peligrosen cada producto o subproducto alimenticio (Control de PuntosCríticos)

FUNDAMENTO


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BENEFICIOS

Genera Evidencias documentales

Permite el cumplimiento de las Leyes y ReglamentosVigentes en la materia

Ofrece medios que permiten a las empresas Identificarsus áreas de oportunidad en materia de inocuidadAlimentaria y así minimizar errores en el proceso


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PRINCIPIOS DEL SISTEMA (100% preventivo)

un ambiente Limpio, Saludable y agradable Seguramente Será Rentable

PRINCIPIO 3.- ESTABLECER LIMITES CRITICOS, medidas de control y especificaciones

PRINCIPIO 1.-REALIZAR ANALISIS DE PELIGROS, identificación de los Peligros Biológicos, Físicos, Químicos o Mixtos

PRINCIPIO 2.- DETERMINA LOS PUNTOS CRITICOS DE CONTROL

PRINCIPIO 4.- VIGILANCIA, monitoreo

PRINCIPIO 5.- MEDIDAS CORECTIVAS, actuar cuando no se cumplen las especificaciones

PRINCIPIO 6.- VERIFICACION

PRINCIPIO 7.- DOCUMENTACION, establece un sistema de

registros Buenas Practicas Manufactura

Procedimientos Estandarizados de Limpieza y des-infección


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PELIGRO

Hecho, circunstancia, agente, o cualquier otro problemaque en las condiciones propicias puede tener la capacidad de generar un daño o atentar contra la salud de las personas (en este caso los consumidores)


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PELIGROS ,TIPOLOGIA

Biológicos

Físicos

Químicos

o Mixtos

BacteriasVirusMohoRoedoresInsectos

MetalesVidrioTierraPiedras

FertilizantesAgro-químicosLimpiadoresDetergentes

Una combinaciónde ellos, a vecesFatal


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PRINCIPIO 1.-REALIZAR ANALISIS DE PELIGROSidentificación de los Peligros Biológicos, Físicos, Químicos o Mixtos

Valoración de todos los procesos relacionados con la producción-distribución-empleo de materias primas, productos y subproductos alimenticios para:

Identificar de manera oportuna materias primas o alimentos potencialmente peligrosos; y/o que permitan el desarrollo microbiano

Identificar las potenciales fuentes de contaminación y en algunos casos marcar los puntos específicos de contaminación que se producen en la cadena alimentaria


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PRINCIPIO 1.-REALIZAR ANALISIS DE PELIGROSidentificación de los Peligros Biológicos, Físicos, Químicos o Mixtos

Determinar la posibilidad y grado de que los microorganismos potencialmente patógenos puedan desarrollar o sobrevivir.

Tener en cuenta la posibilidad, presentación o gravedad de los peligros potenciales

Por ejemplo:


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Se deben analizar como una:

Practica

Localización

Operación

Proceso

Todas ellas, acciones susceptibles en donde se puedan aplicar medidas

PREVENTIVAS a efecto de minimizar o eliminar los riesgos potenciales


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Limpieza y desinfección

Limpieza: eliminar suciedad.

Desinfección: disminución de

la contaminación

microbiológica a niveles

aceptables.


Pasterización de la leche y subproductos de la mismaA 125-130 grados Celsius por 15 segundos

Por ejemplo:


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Refrigeración: Efecto de bajar temperaturas con el

propósito de RE-LENTIZAR o paralizar el

crecimiento o desarrollo de microorganismos

Proceso o Manipulación de

productos alimenticios

Buenas Prácticas de

Manipulación de los alimentos.


Por ejemplo:


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Seleccionar, adoptar y establecer las medidas

de control en cada PCC identificado

Por ejemplo : Pasterización-tiempo y temperatura-, Niveles de cloro en el agua para consumo humano o involucrada en el proceso de manufactura, buenas practicas de manufactura, temperatura de alimentos en Cámaras frigoríficas, tiempos de vida en anaquel, etc. etc.



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Por ejemplo, la temperatura de almacenamiento de las manzanas y en algunos casos sus dimensiones


Identificación de lo ACEPTABLE

de acuerdo al sistema HACCP

implantado ; del mismo modo,

rechazo de lo NO ACEPTABLE

acorde al plan.


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PRINCIPÍO 4.- VIGILANCIA, monitoreo, comprobación, vigilancia

Acciones planificadas de medidas y observación que tienen por objeto asegurar-garantizar-que cada uno de los PCC involucrados se desarrollan dentro de las especificaciones y parámetros del HACCP en cuestión, Por ejemplo:

Niveles de temperaturas y-o humedad relativa en una cámara frigorífica.

Vigilancia sobre prácticas de manipulación.


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PRINCIPÍO 4.- VIGILANCIA, monitoreo, comprobación, vigilancia

Los cuales pueden ser:

Observaciones Visuales

Estado físico

Valores sensoriales

Análisis Químicos, bromatológicos

Análisis Microbiológicos, Físico-Químicos


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PRINCIPIO 5.- MEDIDAS CORECTIVAS, actuar cuando no se cumplen las especificaciones

Procedimientos o acciones de cambio que deben hacerse cuando se observaron o detectaron inconsistenciaso desviaciones fuera de los Limites Críticos a efectode regresar a los valores o rangos establecidos por el sistema HACCP en cuestión


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PRINCIPIO 6.- VERIFICACION tiene por objeto saber si los procesos de monitoreo se estan realizando correctamente

Verificar que las acciones correctivas fueron las necesarias y las indicadas

Verificación de que el sistema HACCP opera en forma eficiente

Confirmar que el plan original HACCP es el indicado para esos procesos y productos para los que fue diseñado

Calibración o ajuste de los instrumentosde medida o precisión utilizados a efecto de asegurar que los PCC y limites establecidos son los indicados


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registros

Para operar con éxito un sistema HACCP es IMPRESCINDIBLETener y mantener un sistema documental y de registros eficienteefectivo y exacto; Lo que no se registra no existe, lo que no existe no se puede medir, lo que no se puede medir NO SE PUEDE MEJORAR

La documentación y su propia evolución se va dando y desarrollando conforme el sistema HACCP se amplia y mejora

Es menester realizar documentos detallados entre otros de: calendarios de limpieza y desinfección, Fumigación, Buenas Practicas de manufactura , entrenamiento del personal, mantenimiento preventivo y correctivo, Etc.


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PRINCIPIO 7.- DOCUMENTACION, establece un sistema de registro de los valores o información obtenida en el monitoreoDe los PCC y debe asignarse RESPONSABLES para cada una deLas actividades de REGISTRO

Por ejemplo :

Registros manuales o automáticos de la temperatura de lasCámaras frigoríficas

Niveles de cloro en agua de uso o suministro para elaboración de alimentos

Modificaciones o acciones correctivas Introducidas al proceso establecido en el sistema HACCP

Boletines con información y Análisis


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registros

Ordenados y secuenciados con INDICE

Disponibles, legibles, entendibles como un registro permanente

Susceptibles de modificación y actualización en caso necesario

Accesibles y disponibles en formatos quepermitan su inspección y análisis

Conservados y preservados durante un periodode tiempo mínimo que permita el desarrollo y verificación del Plan HACCP

Firmados y fechados de allí la importanciade asignar responsables de ello.


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LA INOCUIDAD ALIMENTARIA DEBE SER UN DERECHOUNIVERSAL


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Dr. Saúl Sánchez Rodríguez

Medico Epidemiólogo, Medico Cirujano, Maestro en Salud Publica, Experto en Higiene y Seguridad Alimentaria, Experto en Atención de desastres, Post Graduado en la Universidad de

Texas A&M USA. Certificado por ;SECTUR-CONOCER-CONSEJO MEXICANO DE SALUD PUBLICA

Av. Chichén Itza 1395 Sm. 58 Mz. 70 lote 16 B U. MorelosCancún Quintana Roo México C. P. 77515

Teléfono (998) 886-6730 celular 9981 88-8593Llamada internacional 52+998+8866730

Desde los Estados Unidos y Canadá 011+52+998+8866730

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http://www.saludambiental.bayercropscience.com.mx/index.php?art_id=125&categ=62&file=view_article.tp

LIGAS DE INTERES y mas Información

http://www.dof.gob.mx/documentos/3980/salud/salud.htm

http://www.fao.org/DOCREP/005/W8088S/W8088S00.HTM

http://www.bvsops.org.uy/pdf/inocuidad.pdf

http://www.sectur.gob.mx/

http://www.salud.gob.mx/

http://www.cdc.gov/

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Education

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