HACCP En la Elaboracion de Yogurt

8/10/2019 HACCP En la Elaboracion de Yogurt

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Propuesta de Diseo eImplementacin

de un Sistema de Gestin de Riegos

basado en el Sistema HACCPAplicado a unaMICROEMPRESA

EN BUSCA DE LA

CALIDAD


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Propuesta de Diseo eImplementacin

de unSistema de

Gestin de Riegos

basado en elSistema HACCP

Aplicado a una


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MICROEMPRESA

MANUAL HACCP

UNI!RSIDAD NACI"NAL D! #RU$ILL"

ESTRADA OSCO, ADEMARJUNIORRONCAL CRUZ, LAURAESTEFANIVALLE MENDOZA, FATIMAFIORELLA

REALIZADORES

Mg. ROJAS NACCHA, JULIO


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C"N#!NID"


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R!%!R!NCIAS

&

C"NCLUSI"N!S

C"M!N#ARI"

&

DIAGRAMA D!%LU$"

&

R!SUL#AD"S

Plan HACCP

&

MA#!RIAL!S 'M(#"D"S

&

MARC"#!)RIC"

&

IN#R"DUCCI)N


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Introduccin

En la actualidad la ins!cci"n t#adici$nal s! %a c$&l!&!ntad$ c$n

!l us$ d! sist!&as d! c$nt#$l d! #$c!s$s 'asad$

!n !n($)u!s sist!&*tic$s + ci!nt(ic$s, c$&$

s$n l$s Sist!&as d! As!gu#a&i!nt$ d! Calidad.

Si!nd$ c$%!#!nt! c$n !l #incii$ )u! n$

!-ist! una s$luci"n t!cn$l"gica si&l! a

l$s #$'l!&as d! calidad, sanidad ! %igi!n!

ali&!nta#ia, !st! in($#&! #!t!nd! s!ala#

acti/idad!s d! /igilancia, &$nit$#!$ +

/!#i(icaci"n, )u! !#&itan #!duci# l$s

!lig#$s d! c$nta&inaci"n d!l +$gu#t

'atid$, du#ant! su #$c!sa&i!nt$.

El An*lisis d! 0!lig#$s + 0unt$s d!

C$nt#$l C#tic$s c$n$cid$ c$&$ HACC0 !s un

&1t$d$ sist!&*tic$, #!/!nti/$, di#igid$ a la

id!nti(icaci"n, !/aluaci"n +

c$nt#$l d! l$s

!lig#$s

as$ciad$s c$n las

&at!#ias

#i&as,

ing#!di!nt!s, #$c!s$s, c$&!#ciali2aci"n + su us$ $# !l c$nsu&id$#, a (in d!

ga#anti2a# la in$cuidad d!l ali&!nt$. El sist!&a HACC0 !s &*s )u! !l An*lisis


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Introduccin

M$dal d! (all$s + E(!ct$s 3AMFE4 alicad$ a la indust#ia d! ali&!nt$s, !s un

sist!&a d! g!sti"n d! la in$cuidad ali&!nta#ia )u! !/$luci$na + &adu#a !n la

indust#ia d! ali&!nt$s, a&li*nd$s! a $t#$s s!ct$#!s, !#&iti!nd$ a l$s

#$duct$#!s d! ali&!nt$s t#a'a5a# acti/a&!nt! a#a n$ $n!# !n #i!sg$ a l$s

c$nsu&id$#!s.

El c$&!#ci$ naci$nal ! int!#naci$nal d! ali&!nt$s, las t!nd!ncias !n l$s %*'it$s

d! l$s c$nsu&id$#!s + la n!c!sidad d! su&inist#a# ali&!nt$s in$cu$s, s$n las

!-ig!ncias #!sultant!s a#a la i&l!&!ntaci"n d! las 6u!nas 0#*cticas d!

Manu(actu#a 360M4, )u! 5unt$ c$n la i&l!&!ntaci"n d! 0#$g#a&as $!#ati/$s

!st*nda# d! saniti2aci"n 30OES4 + !l lan HACC0, int!g#an !l Sist!&a d! 7!sti"n

d! In$cuidad ali&!nta#ia. El $'5!ti/$ d! !st! in($#&! !s !la'$#a# un lan HACC0

a#a la i&l!&!ntaci"n + #!/!nci"n !n !l #$c!s$ d! !la'$#aci"n d! +$gu#t

'atid$


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Marco Terico

8.8 9:u1 !s !l lan HACC0;

Es un documento formal que rene toda la informacin clave proveniente del

estudio HACC ! que contiene los detalles de todo lo que es cr"tico para la produccin de

alimentos se#uros$ El plan HACC es dise%ado por el equipo HACC ! consta de dos

componentes fundamentales & el dia#rama de flu'o del proceso ! la ta(la de control de

HACC) 'unto con toda la documentacin de apo!o necesaria$ Es importante que el plan

HACC este centrado en la produccin de alimentos se#uros ! que por tanto toda otra

documentacin adicional se redu*ca al m"nimo

8.< T1#&in$s d! #!(!#!ncia

Se#n Car#ua +,--./0 El sistema HACC es necesario familiari*arlo con una serie

de t1rminos de referencia que mencionara a continuacin2

HACC0=Sistema que identifica los peli#ros espec"ficos ! las medidas preventivas

para su control$

C$nt#$l= condicin o(tenida por cumplimiento de los procedimientos ! de los

criterios marcados$

C$nt#$la#= Adoptar todas las medidas necesarias para ase#urar ! mantener el

cumplimiento de los criterios esta(lecidos en el plan de HACC$

D!s/iaci"n=Situacin e3istente cuando un l"mite critico es incumplido E)ui$ HACC0= 4rupo multidisciplinar de profesionales que lleva a ca(o el

estudio HACC$

Fas!=Cualquier etapa en la o(tencin0 ela(oracin o fa(ricacin de alimentos desdela recepcin 5asta la e3pedicin$

Diag#a&a d! (lu5$= Secuencia detallada de las etapas o fases del proceso en

estudio0 desde la recepcin de las materias primas 5asta su distri(ucin$


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0!lig#$=potencial capa* de causar un da%o$ Los peli#ros se dividen en tres #rupos2

(iol#icos0 f"sicos ! qu"micos$

An*lisis d! !lig#$= se conoce tam(i1n como an6lisis de ries#os ! en#lo(a el

proceso de recepcin e interpretacin de la informacin para evaluar el ries#o ! la

#ravedad de un peli#ro potencial$

7#a/!dad=7rascendencia de un peli#ro$ Ries#o2 Estimacin de la pro(a(ilidad de que ocurra un peli#ro$ odemos

encontrarlo (a'o los t1rminos pro(a(ilidad o pro(a(ilidad de presentacin$

M!didas #!/!nti/as=Aquellas acciones ! actividades que pueden ser utili*adas

para eliminar un peli#ro o reducir su impacto a niveles acepta(les$

Li&it! c#tic$=un valor que separa lo acepta(le o se#uro de lo inacepta(le o no

se#uro$ 71rminos relacionados con este son niveles o('etivos ! tolerancia

0unt$ c#tic$ d! c$nt#$l 30CC4=8n punto0 paso o procedimiento que s1 que se

puede controlar ! en el que un peli#ro para la se#uridad de los alimentos puede ser

prevenido0 eliminado o reducido a niveles acepta(les$

>#'$l d! d!cisi$n!s=secuencia de pre#untas aplicadas a cada peli#ro es un CC

para el mismo$

Vigilancia=compro(acin de que un procedimiento o proceso est6 (a'o control$ Se

trata de una secuencia planificada de medidas o de o(servaciones al o('eto de

evaluar si un CC se encuentra (a'o control$

Acci"n c$##!ct$#a=accin a tomar en el caso de que la vi#ilancia de un CC

indique una p1rdida de control9 esto sucede cuando el par6metro a vi#ilar supera el

l"mite$ Esta(lecido$

V!#i(icaci"n=Las prue(as ! procedimientos suplementarios para confirmar que el

sistema HACC est6 funcionando efica*mente$

Sist!&a HACC0=el resultado de la puesta a punto de un plan HACC$

8.? 90$# )u1 %a+ )u! utili2a# !l HACC0;

8na de las primeras pre#untas que se 5ace en la empresa es2 :or qu1 utili*ar el

HACC;) Responder esta pre#unta es importante con el o('eto de conse#uir que todo el

personal2

7en#a conocimiento de las ra*ones que e3isten para implantar el sistema$

Se comprometa a desarrollar un sistema efica*$


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8.?.8 7!sti"n d! la s!gu#idad d!l #$duct$

El HACC es un sistema de control de la se#uridad alimentaria (asado en la

prevencin$ Identificando donde se puede presentar un peli#ro en un proceso

determinado0 se tiene la oportunidad de esta(lecer las medidas encaminadas a prevenirla aparicin del mismo$ Este 5ec5o facilita0 dentro de la industria alimentaria0 el avance

5acia un sistema de control de la calidad preventivo0 reduciendo la confian*a e3istente

tradicionalmente en el an6lisis e inspeccin del producto final$

8.?.< E5!&l$s d! incid!nt!s #!laci$nad$s c$n la s!gu#idad d! l$s ali&!nt$s

Como se 5a visto el principal motivo para utili*ar el HACC es la #estin de la

se#uridad de los alimentos ! evitar las into3icaciones alimentarias$ A continuacin se

valorar6n las posi(les consecuencias sur#idas cuando la se#uridad de los alimentos no

es #estionada correctamente$

Ta'la 8.Consecuencias de incidentes alimentarios #raves$

A$

0asAli&!nt

$C$nta&inant! Causa E(!ct$ C$st! R!(!#!ncia

rancia A#uamineral

?enceno

>iltro

Sin compro(ar

en


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arios son los casos a considerar en este punto2 en primer lu#ar0 la inspeccin del


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El HACC funciona #racias a las personas$ Si estas no tienen ni la formacin0 ni la

e3periencia adecuada0 el sistema HACC resultante es mu! pro(a(le que sea inefica* e

incorrecto$ Direccin

El equipo HACC

7ama%o del equipo HACC

9:u1 ($#&aci"n %ac! (alta;El HACC como medio de #estin de la se#uridad alimentaria0 solo es efica* en la

medida de que las personas responsa(les del mismo sean competentes en el sistema$

or esta ra*n0 la formacin es el elemento individual m6s importante a la 5ora de

implantar un sistema HACC$ La formacin no solo proporciona los conocimientos

t1cnicos necesarios para implantar el HACC0 tam(i1n es de a!uda a la 5ora de

cam(iar la actitud de las personas$

'. 9Cu*l !s la situaci"n d! a#tida;

Audit$#ia inicial + an*lisis d! ca#!nciasAntes de iniciar el pro!ecto d implantar el HACC0 es fundamental la evaluacin de

los recursos ! sistemas e3istentes ! compararlos con los requisitos necesarios para

#estionar efica*mente el HACC$ Aqu" se inclu!en actividades como auditar las

caracter"sticas de las instalaciones ! la evaluacin de los sistemas actualmente en

funcionamiento de os recursos 5umanos$A la 5ora de planificar el camino 5acia un HACC efica*0 5a! que 5acer dos pre#untas2

:Ju1 recursos ! sistemas 5a! que tener funcionando para que funcione el

HACC;

:Ju1 recursos ! sistemas e3isten en estos momentos;

Las diferencias e3istentes entre las pre#untas son las carencias que 5a! que cu(rir$

E3iste una tercera pre#unta :Cmo se empie*a;

R!)uisit$s #!/i$s + #!d d! a$+$ HACC0


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HACCP

+uenaspractica

s de,a-ricaci

nCali-raci

n

+uenaspractica

s dela-orato

rio

Gestinde

incidentes

Sistemas de

gestinde la

calidad

Personal.

,ormacin

Mantenimiento

pre/enti/o

Asegurmientode la

calidadde los

pro/eedores

Controlestad0sti

co delproceso

Figu#a 8= 'F#df#ds#ds#

El!&!nt$s d! l$s #!)uisit$s #!/i$s= l$ i!scindi'l!

Aqu" se anali*ara los elementos imprescindi(les de las (uenas pr6cticas de fa(ricacin

! del ase#uramiento de la calidad de los proveedores$

6u!nas #*cticas d! (a'#icaci"nEl ries#o de que a partir del medio am(iente de una planta ten#a lu#ar una

contaminacin cru*ada0 es un aspecto clave para la se#uridad de un productoalimentario$

Dist#i'uci"n d! la lantaCon o('eto de minimi*ar el ries#o de contaminacin cru*ada0 5a! que estudiar

detenidamente la distri(ucin e3istente en la planta de produccin$ Esta


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distri(ucin de(e tener en cuenta la necesidad de separar adecuadamente las

materias primas ! los productos terminados$ Edi(ici$s

Los materiales de construccin pueden constituir en si un peli#ro o suponer un

ries#o para la se#uridad al servir de refu#io a pla#as u otros contaminantes o serfuente de contaminacin f"sica de(ida a un mal dise%o o mantenimiento$

E)ui$El equipo de(e ser dise%ado para minimi*ar el ries#o de que se produ*can

contaminaciones cru*adas$ 0!#s$nal

Los manipuladores de alimentos ! el personal que ten#a acceso a las *onas de

produccin pueden contaminar los productos con peli#ros qu"micos f"sicos o

micro(iol#icos$

Li&i!2a7ienen que e3istir instalaciones suficientes para reali*ar la limpie*a ! las

mismas de(en estar locali*adas donde puedan utili*arse adecuadamente$ 0#$duct$ )u&ic$

De(en e3istir instalaciones para el almacenamiento de cualquier producto

qu"mico utili*ado en las *onas de ela(oracin$ Mat!#ias #i&as

Las materias primas0 en el caso de entrar en contacto con determinados

productos o si se utili*an en cantidades e3cesivas0 pueden ser una fuente de

contaminacin$ Al&ac!na&i!nt$

Las *onas de almacenamiento de(en estar distri(uidas de tal modo que

minimicen los pro(lemas de contaminacin cru*ada ! deterioro de los

productos$ 0#$duct$s

7am(i1n los residuos procedentes de otros productos pueden suponer un peli#ro

#rave0 especialmente si se en implicadas sustancias aler#1nicas o si afectan a

los factores intr"nsecos del producto terminado$

En/asad$Las pr6cticas de mane'o ! las 6reas de envasado de(en controlarse ! #estionar

de tal modo que se evite el ries#o de contaminaciones cru*adas$

As!gu#a&i!nt$ d! la calidad d! l$s #$/!!d$#!s


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8no de los elementos claves para comen*ar el desarrollo HACC es la se#uridad

de las materias primas$ Si se quiere fa(ricar un producto se#uro0 5a! que conocer

los peli#ros asociados con las materias primas empleadas$

Es!ci(icaci$n!sEs fundamental que todas las materias primas sean compradas a proveedores

que se aten#an a especificaciones acordadas0 precisas ! actuali*adas$ Audit$#ias

Auditar es una de las funciones clave de cualquier sistema AC ! es por medio

de las auditorias como se adquiere la confian*a en un proveedor$ C!#ti(icad$s d! an*lisis

Los certificados de an6lisis se pueden o(tener de cada lote de materias primas0

con el o('eto de confirmar que de los mismos se 5an tomado muestras para

anali*ar ciertos criterios0 facilitando los resultados de los an6lisis$ Ins!cci$n!s !-t!#n$s

Si no se dispone del personal formado ! con e3periencia para llevar a ca(o un

pro#rama de auditor"as planificado0 se puede recurrir a inspectores e3ternos$

C$and$ #$duct$s a int!#&!dia#i$sEsto puede ser un pro(lema en el caso de que el intermediario ten#a pocos o

nin#n conocimiento t1cnico so(re la materia prima pero0 en cualquier caso0 si

se #estiona de modo efica*0 esta pr6ctica de compra puede reali*arse sin

pro(lemas$

8. Una int#$ducci"n a l$s !lig#$s, su i&$#tancia + c$nt#$l

Aqu" se intenta esta(lecer los diferentes tipos de peli#ros ! de la importancia de su

presencia en los alimentos$

8..8 L$s !lig#$s + su i&$#tancia

8n peli#ro es cualquier factor que pueda estar presente en un producto ! pueda

producir un da%o al consumidor0 !a sea por causa f"sica o a trav1s de una enfermedad$

8..


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La ma!or"a de los procesos productivos est6n (a'o el ries#o de uno o m6s peli#ros

(iol#icos0 !a sea a partir de las materias primas o del mismo proceso0 el plan HACC

tiene que estar dise%ado para controlar esos peli#ros$

?acteria at#ena 4ram)Ke#ativas

?acteria at#ena 4ram)ositivas at#enos emer#entes

irus

arasito ! proto*oo

icoto3ina

Aflato3inas

atulina

omito3ina

>umonisina

'. L$s !lig#$s )u&ic$sLa contaminacin de los alimentos con productos qu"micos puede ocurrir en

cualquier etapa del proceso de produccin0 desde la recoleccin de las materias primas

5asta el consumo del producto final$

roductos de limpie*a

la#uicidas

Al1r#enos

etales 73icos

Kitratos0 nitritos ! nitrosaminas

?ifenilos policlorados

Dio3inas ! furanos

Hidrocar(uros policl"nicos arom6ticos

lastificantes ! mi#raciones a partir de los envases

Residuos eterinarios

Aditivos qu"micos

Clorofenoles ! cloroanisoles

c. L$s !lig#$s Fsic$s7am(i1n pueden lle#ar a los alimentos en cualquier fase de su produccin$ E3iste

una #ran variedad de contaminantes f"sicos que pueden aparecer en los alimentos enforma de materias e3tra%as a los mismos0 al#unos pueden ser descritos como

macro(iol#icos0 pero no solo unos pocos pueden ser considerados como peli#rosos

para la se#uridad de los alimentos$

idrio

etal

iedras


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adera

l6stico

la#as

Componentes Intr"nsecos

d. C$nt#$l #*ctic$ d! l$s !lig#$s

0ELI7RO MEDIDAS DE CONTROL

Cat!g$#a d!l !lig#$= T$d$s

Requisitos previosMsistemas de apo!o0

como por e'emplo AC0 limpie*a Sistemas de ase#uramiento ! retirada

de productos eficaces$

Cat!g$#a d!l !lig#$= 6i$l"gic$s7o3inas preformadas

termorresistentes0 por e'emplo$

Strap5!lococcus aureus0 to3ina

em1tica de ?acillus cereus

aterias primas2

Especificacin para el or#anismo !Mo

to3ina$

Evidencia de control durante la

produccin por parte del proveedor$

An6lisis +li(eracin positiva con

muestreo estad"sticamente valido/$

Certificado de an6lisis +controlando su

cumplimiento con las

especificaciones/$4ente2

Limpie*a de manos

Heridas0 cortes0 etc$

Sistema de salud ocupacional

Control de manipuladores de

alimentosroliferacin a lo lar#o del proceso2

Control del tiempo que permanecen

los in#redientes0 productos

intermedios ! finales a temperaturas

que permitan el crecimiento de los

microor#anismos$

Dise%o del equipo que minimice los

espacios muertos$


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Sistemas de Nl"mpialo cuando lo

5aces

Control de los circuitos de reciclado$

Cat!g$#a d!l !lig#$= Fsic$Contaminacin f"sica intr"nseca de

las materias primas por e'emplo2 Huesos en carne0

espinas en pescado

Cuerpos ve#etales e3tra%os2

semillas0 pepitas0

pednculos0 cascaras$

Contaminacin f"sica e3tr"nseca de

las materias primas por e'emplo2

idrio

adera

etal

l6stico

la#as

L"quidos

>iltrado

Imanes

Separacin centrifu#a

Sustancias ulvurulentas

7ami*ado

Imanes

Deteccin de metales

Separacin por aire

art"culas fluentes0 por e'emplo2 nueces0

frutas desecadas0 frutas ! ve#etales IJ>

Inspeccin al lotacin

Clasificacin electrnica por el color

Art"culos #randes ! solidos2 canales0 pescado0

(er*as0 coliflores0 reposter"a con#elada0

envases

Deteccin por ra!os P

Deteccin de metales

Des5uesadoras

Inspeccin visual

E3amen electrnico

Cat!g$#a d! !lig#$= )u&ic$roductos de limpie*a

8tili*acin de compuestos at3icos !

compati(les con los alimentos$ Instrucciones de limpie*a escrita !

pr6cticas de manipulacin se#uras$

Almacenamiento separado de los

productos de limpie*a

Contenedores etiquetados !

espec"ficos para todos los productos


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esticidas0 residuos veterinarios !

plastificantes en los envases

etales t3icosMC?Kitratos0 nitritos ! nitrosaminas !

otros aditivos qu"micos

Al1r#enosMintolerancia alimentaria

qu"micos$

Especificaciones que inclu!an el

cumplimiento por parte del proveedor

de los niveles m63imos utili*ados$

ro#rama anual de vi#ilancia dematerias primas seleccionadas$

erificacin de los re#istros del

proveedor$

Especificaciones ! vi#ilancia se#n

sea lo apropiado

Como contaminantes2

Especificaciones ! vi#ilancia se#n

sea lo apropiado

Como aditivos2

r6cticas de manipulacin se#ura e

instrucciones escritas de uso de

aditivos$

Almacenamiento especial en los

contenedores indicados0 etiquetados !

cu(iertos$

alidacin de los niveles por medio de

niveles de uso0 muestras ! an6lisis$

Concienciacin so(re el potencial

aler#1nico de ciertos in#redientes$

Consideracin aparte de(e darse al

etiquetado correcto0 protocolos de

produccin ! limpie*a0 controlar la

separacin de productos ! las

contaminaciones cru*adas0 anali*ar el

a#ua de aclarado0 equipo utili*ado !

controlar el reciclado de productos$

8.B Int!g#and$ la s!gu#idad !n #$duct$s + #$c!s$s

A la 5ora de dise%ar un producto nuevo0 es importante pre#untarse si es posi(le

producir el mismo de manera se#ura$ 8n sistema HACC efica* #estionara ! controlara lo


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relacionado con la se#uridad de los alimentos de modo continuo0 pero lo que no puede

5acer es transformar un producto que sea inse#uro por principio en se#uro$

Es esencial que la se#uridad de un producto sea inte#rada en el mismo desde su fase

de desarrollo ! esto tiene que ser responsa(ilidad con'unta del departamento de desarrollode productos ! del equipo HACC$ osi(lemente el equipo HACC incluir6 a al#n

miem(ro del departamento de desarrollo de productos0 el cual podr6 incorporar sus ideas

so(re los nuevos productosMprocesos desde las primeras etapas$

8.B.8 Fact$#!s Int#ns!cas

Son los elementos que componen un alimento !0 a menudo0 pueden servir para

controlar el crecimiento de microor#anismos$

Los factores intr"nsecos m6s importantes ! que son considerados aqu" son2 pH !

acide*0 6cidos or#6nicos0 conservantes0 actividad de a#ua ! los in#redientes en s" mismo$

H + Acid!2La acide* es0 a menudo0 uno de los factores de conservacin de alimentos m6s

importantes0 impidiendo a ciertos niveles el crecimiento de muc5as (acterias

causantes de to3iinfecciones o de microor#anismos alterantes$ De 5ec5o la

fermentacin ! la acidificacin de alimentos0 5asta alcan*ar un pH (a'o0 son t1cnicas

de conservacin que 5an sido utili*ados durante miles de a%os$

>cid$s O#g*nic$sCiertos 6cidos or#6nicos con mu! utili*ados como factores de conservacin en la

produccin de alimentos0 aunque solo se permite la utili*acin de al#unos de ellos !

a determinadas concentraciones$

C$ns!#/ant!sLos aditivos qu"micos se a%aden a determinados alimentos para in5i(ir el

crecimiento de los microor#anismos productores de to3iinfecciones ! de los que los

alteran$

Acti/idad d! agua


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No

Existe algn peligro relacionado con esta materia prima?

S

S

S

No

No

Eliminara !d" O el consumidor este peligro del producto?

minaci%n cru&ada en instalaciones u otros productos en los 'ue no se controlar( el peligro?

Materia prima sensible Necesario un alto ni)e

a prima sensible Necesario un alto ni)el de control PCC**

Proseguir*

Proseguir*

La aQes una medida de la disponi(ilidad del a#ua en un alimento$ Dado que lo

microor#anismos solo pueden crecer en presencia de a#ua que est1 disponi(le para

su uso0 se les puede controlar controlando la aQ$

L$s Ing#!di!nt!sLos in#redientes individuales ! las interacciones entre ellos0 tam(i1n de(en ser

considerados entre los factores intr"nsecos$ Se de(e prestar una atencin especial a

los peli#ros que puedan alcan*ar el producto por esta v"a

8.B.


23/49

8na ve* reali*ado el an6lisis de peli#ros0 pro(a(lemente se descu(rir6 que esta

materia prima de(e tratarse como un CC$

Figu#a


24/49

En muc5os casos los proveedores de las materia primas son conocidos ! se dispone

de un (orrador de la especificacin o incluso la misma completa

8.B. E/aluaci"n d! &at!#ias #i&as

Los aspectos m6s importantes que se estudiaran son2

0ELI7ROSIDAD CONTROLDE 0ROVEEDORES:or qu1 es peli#roso el in#rediente;

:Cu6l es el peli#ro de presencia de

cuerpos e3tra%os;

:Cu6les son los peli#ros

micro(iol#icos en concreto;

:Se 5an tenido en cuenta los si#uientes

peli#ros qu"micos9 la#uicidas0

icoto3ina0 coad!uvantes del proceso0

Al1r#enos0 componentes de los

in#redientes;

:Est6 el intermediario o empresa

apro(ado;

:Est6 especificado;

:Se necesitan certificados de

an6lisis;

:E3isten informes de auditor"a

previos;

:Ha! criterios de caducidad se#n

los in#redientes;


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!tapa * Plani+caci%n $ preparaci%n

!tapa & Estudios #ACCP $ desarrollo del plan #ACCP

!tapa 1 Implantaci%n del plan #ACCP

!tapa 2 Mantenimiento del sistema #ACCP

Materiales . M3todos


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Concienciaci%n del grupo conducto

Identi+caci%n $

Auditora de a situaci%n inicial $ an(lisis de carencias" E)aluaci%

Plani+caci%n de la aplicaci%n $ pro$ecto de

2esarrollo de

!tapa &

nocimiento externo experto

Ase#urarse de que se identifica ! educa a la #ente apropiada

Determinar qu1 sistemas de apo!o est6n !a funcionando ! cu6les 5a! que desarrollar$

Esta(lecer cu6l ser6 la estructura m6s apropiada para el sistema HACC$

lanificar el pro!ecto en su totalidad0 inclu!endo un calendario realista para la implantacin

! desarrollo del plan HACC$

Figu#a @.HACC0 etapa clave ,2 lanificacin ! preparacin$


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apa & Estudios #ACCP $ desarrollo del pl

2e+nir los t4rminos de re/erencia

2escribir el producto $ su uso esperado

Elaborar un diagrama de 5u,o del proceso

!alidar el diagrama de 5u,o del proceso

Reali&ar un an(lisis de peligros

Identi+car los puntos de control crticos

Establecer los lmites crticos

Identi+car los sistemas de )igilancia

Establecer los procedimientos para las accines correctoras

!alidar el plan #ACCP

de alimentos se#uros$ El plan HACC es dise%ado por el equipo HACC ! consta de dos

componentes fundamentales2

Dia#rama de flu'o del proceso ! la ta(la de control del HACC

Documentacin de apo!o necesaria$

Es importante que el plan HACC est1 centrado en la produccin de alimentos se#uros !que por tanto toda otra documentacin adicional se redu*ca al m"nimo$

Figu#a .Etapa clave ,2 estudios HACC ! desarrollo del plan HACC


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i#ura @/$


29/49

!tapa &

!tapa 1

-le)ar a cabo la /ormac

7ormar al persoEst

Reali&ar las acciones correctoras p

apa 2 Mantenimiento del sistema #ACCP

Figu#a B. Etapa clave 2 implantacin del plan HACC


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apa & Estudios #ACCP $ desarrollo del pl

!tapa 1 Implantaci%n del plan #ACC

!tapa 2 Mantenimiento del sistema #A

Mantenimiento contino

An(lisis de datos

Acciones pre)enti)as $ correctoras

Re)alidaci%n del plan #ACCP

Puesto al da de la documentaci%n

Est(ndares de+nidos $ auditoras regulares

Soluci%n de problemas

Figu#a .Etapa clave .2 mantenimiento del sistema HACC


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III. Resultados

APLICACIN DE LOS PRINCIPIOS DEL SISTEMA HACCP

?.8. Int#$ducci"n

oleit es una empresa eruana de alimentos que ofrece marcas remium en todas

las cate#or"as de productos que participa0 me'orando continuamente la calidad de vida de

sus consumidores a nivel nacional0 optimi*ando su eficiencia ! renta(ilidad0 en (eneficio de

sus accionistas ! personal$ La empresa oleit se 5a posicionado como una de las principalescompa%"as de alimentos que 5acen m6s placentera la vida de sus clientes ! aliados

estrat1#icos$

La empresa tiene la visin de ser la empresa peruana productora de alimentos que

consolide su participacin en el mercado nacional con el me'or producto del mercado en

cada cate#or"a que participa0 ! al mismo tiempo in#resar a los mercados internacionales

m6s importantes$

Adem6s es una empresa peruana productora de alimentos0 con #ran esp"ritu

innovador0 que ofrece productos de alta calidad en todas las cate#or"as en las que participa0

siempre orientados a me'orar la calidad de vida de nuestros consumidores$

Kuestro inter1s como empresa principalmente es producir ! comerciali*ar los productos de

la me'or calidad en todas nuestras cate#or"as0 si no tam(i1n #enerar un impacto en la vida

de las personas dando nuestro apo!o a quienes m6s lo necesitan$

Kuestro o('etivo es me'orar la calidad de vida de nuestros consumidores colocando

en el mercado el producto de me'or calidad$


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GE>E DEL EJ8IOHACC

GE>E DE LAK7A

GE>E DEALACEK

GE>E DEASE48RAIEK7O DE

CALIDAD

OERARIOS

GE>E DEAK7EKIIEK7O

?.


33/49

residir las reuniones el equipo HACC0 para la revisin del funcionamiento del

plan ! motivar la me'ora continua del sistema$

romover la capacitaron continua del equipo HACC mediante cursos

especiali*ados en el tema$

Supervisar peridicamente las 6reas involucradas en el proceso productivo as" como

tam(i1n verificar la documentacin del sistema$

J!(! d! lanta=

R!s$nsa'ilidad!s= Coordinar0 supervisar ! efectuar las actividades del plan HACC en

el proceso productivo$

Funci$n!s=

Informar en forma oportuna a la #erencia so(re los requerimientos de recursos para

la correcta e'ecucin del lan HACC$

erificacin diaria del cumplimiento del plan HACC por medio de la revisin de

re#istros$

Inspeccionar ! verificar la aplicacin de las medidas correctivas de los puntos

cr"ticos$

antener adecuadamente la documentacin de la planta$

erificar que el producto a ser despac5ado se encuentre en (uenas condiciones de

almacenamiento$

J!(! d! as!gu#a&i!nt$ d! la calidad

R!s$nsa'ilidad!s= Controla todo el proceso productivo de los productos que se

industriali*an$

Funci$n!s=

erifica el cumplimiento del plan de limpie*a ! saneamiento de tal manera que se

ase#ure la sanidad de todos los equipos ! am(iente de la misma$

Ela(ora el plan de muestreo para la inspeccin durante la recepcin0 procesamiento

! producto final$

erifica constantemente el cumplimiento del sistema HACC a trav1s dela revisin

de re#istros de monitoreo de procesos$


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Re#istrar el control de los puntos cr"ticos en el proceso productivo

Supervisar el comportamiento del personal en ?$

Re#istrar las reuniones del equipo HACC

J!(! d! al&ac1n

R!s$nsa'ilidad!s= Controla suministro de materia prima e insumos0 as" como la correcta

distri(ucin0 con el estricto cumplimiento de los ES$

Funci$n!s=

reviene la e3istencia de materia prima e insumos suficientes para todos los

procesos productivos$

lanifica la correcta distri(ucin de los productos terminados en las cantidades

! fec5as correspondientes$

erifica constantemente el cumplimiento de los ES +los primeros que entran son

los primeros que salen/$

J!(! d! &ant!ni&i!nt$

R!s$nsa'ilidad!s= 4aranti*ar el correcto funcionamiento de todas las maquinarias !

equipos$

Funci$n!s=

Reali*ar el mantenimiento preventivo de todos los equipos de la planta$

Reparar con prontitud los equipos que por diversas ra*ones pudieran tener

alteraciones en su funcionamiento$

Adiestrar al personal responsa(le de cada 6rea la correcta manipulacin de los

equipos$

O!#a#i$s

R!s$nsa'ilidad!s= E'ecutar las la(ores de produccin acorde a los lineamientos de las

(uenas pr6cticas de manufactura0 plan de 5i#iene ! saneamiento ! lan HACC$

Funci$n!s=

Informa oportunamente de al#n pro(lema sur#ido en el proceso productivo


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Reali*ar las operaciones de limpie*a ! desinfeccin de am(ientes0 maquinarias0

equipos ! utensilios utili*ados en todo el proceso productivo de los distintos

productos de la marca OLEI7$

Operar las maquinarias ! equipos se#n las Instrucciones del fa(ricante !

normativas de la empresa$

?.@ T1#&in$s d! #!(!#!ncia

Este estudio HACC se enfoca en las etapas del proceso iniciando en la recepcin

de la lec5e cruda0 5asta el almacenamiento refri#erado del producto final$ En la materia

prima se reali*an prue(as de plataforma como densidad$ Acide* titula(le0 prue(a de

anti(iticos ! f1cula$ Se consideraron diferentes ries#os (iol#icos0 qu"micos ! f"sicos en

las diferentes etapas de proceso del !o#urt$

En cuanto a los ries#os (iol#icos0 una serie de pat#enos en estrec5a relacin con

este producto alimenticio como ?rucella spp$0 !co(aterium spp$0 Salmonella spp$0

Camp!lo(acter spp$0 E$ coli Oormas

esporeiformes como el ?$ cereus son i#ualmente estudiadas$ Los ries#os qu"micos

principales en este estudio son los anti(iticos tipo enicilina0 7etraciclinas ! Sulfonamidas

al i#ual que residuos qu"micos de desinfectantes$Los ries#os f"sicos que pueden afectar el

producto son part"culas como pelos0 partes de insectos

?.. D!sc#ici"n d!l #$duct$

El !o#urt (atido es ela(orado con lec5e semi descremada ! lec5e en polvo0

se#n la norma IKE ,=@2,--=$ En la etiqueta de(e informarse so(re las calor"as0 fec5a de

ela(oracin ! fec5a de caducidad del producto$ Este de(er6 ser almacenado (a'o

temperatura de . TC por un periodo de - d"as$


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%ICHA #(CNICA

%ICHA #(CNICA

FICHA TCNICA DEL

0RODUCTO

TERMINADO

>ec5a2 octu(re ,-acultad de

Ciencias A#ropecuarias0 8niversidad

Kacional de 7ru'illo0 Av$ Guan a(lo II sMn0

Ciudad 8niversitaria0 7ru'illo0 er

C$&$sici"n nut#ici$nal

Car(o5idratos2


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F$#&ulaci"n

El producto tiene como materia prima

lec5e entera e insumos como2 a*car0

lec5e en polvo +opcional/0 cultivo

comercial0 fruta0 colorante0 sa(ori*ante !

conservante$

0#!s!ntaci"n + !&a)u!s c$&!#cial!sEnvases de pl6stico de ,-0 -- !


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-ec6e 5uido-ec6e en pol)o A&car Ingrediente /uncional Culti)o Crema de lec6e

*555 g6 15 g6 75 g6 8 g6 565* g6 &29 g6

Calentar 89:C

Agitar

Calentar ;:C 8< minutos

En/riar a @:C

Agitar 8 minutos

Incubaci%n a @:C p# B "> ; 6oras

NO

Reposar m(s tiempo

SI!eri+car p#

mper cua,o

macenamiento :C?.B. Diag#a&a d! (lu5$ d!l #$c!s$


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?.B.8. D!sc#ici"n d!l #$c!s$ #$ducti/$ d!l +$gu#t

R!c!ci"n=reviamente a la recepcin la lec5e es anali*ada determin6ndose sus

caracter"sticas or#anol1pticas +color0 olor ! sa(or/9 fisicoqu"micas +Densidad0 V?ri3 !

acide*/ ! la temperatura$ 8na ve* que los an6lisis resulten ptimos se procede a

recepcionar la lec5e en la marmita de recepcin de acero ino3ida(le0 caso contrario la

lec5e no ser6 aceptada para su recepcin$

Filt#ad$=La lec5e recepcionada es pasada por un filtro e3terno para eliminar cualquier

tipo de materia e3tra%a +pelos0 tierra0 etc$/ que pudiera contener$ ara lo cual se utili*a

un filtro de material sint1tico0 este filtro ser6 inspeccionado cada ve* que se reali*a el

lavado del mismo0 es decir todos los d"as de produccin

Estanda#i2ad$=En esta etapa se estandari*a la composicin de la lec5e para cumplirlas

especificaciones esta(lecidas por la empresa ! las normas t1cnicas respectivas en

cuanto a la cantidad de materia #rasa +,$ a m6s/$

Cal!nta&i!nt$=Se reali*a este calentamiento de a-TC para que 5a!a una correcta

disolucin del a*car$

M!2clad$8=En esta etapa es donde se a%ade el a*car +


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Incu'aci"n=Esta etapa tiene por o('eto proporcionar las condiciones de temperatura !

tiempo para que se desarrolle ptimamente el cultivo adicionado responsa(le de la

fermentacin l6ctica ! la consecuente aparicin de la consistencia ! formacin de

compuestos responsa(les del sa(or ! aroma del !o#ur$o La acide* final del !o#ur de(e encontrarse entre -0@ a


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?.. An*lisis d! #i!sg$s

Ta'la "sic

o

resencia de materia e3tra%a

como2 elos0 tierra ! otraspart"culas insolu(les

Reali*ar inspecciones peridicas0 cada semana a instalaciones del proveedor para

certificar el cumplimiento de (uenas pr6cticas de orde%o ! de infraestructura$

Solicitar el certificado de calidad del producto$

Ju"

mico

resencia de residuos de

anti(iticos

Solicitar el certificado de calidad del producto$

Reali*ar peridicamente un muestreo de la lec5e en las visitas al esta(lo !

reali*ar prue(a de a#lutinacin$

Solicitar certificado emitido por SEKASA para el control de enfermedades

?iol

#ic

o

resencia de pat#enos2

Staphylococcus aureus,

Escherichia coli, Salmonella

spp. Mycobacterium bovis,

Campylobacter jejuni, Listeria

monocytogenes

Reali*ar visitas peridicas0 cada semana0 para la respectiva evaluacion de las

practicas e 5i#iene en los esta(los del proveedor$

Reali*ar an6lisis f"sicos ! qu"micos en la recepcin0 inspeccin visual0 pH0

acide*0 prue(a de alco5ol$ rue(a de reductasa con a*ul de metileno +se#n elpro#rama a reali*ar/ ! control de temperatura$

Solicitar certificado de calidad en el que se o(serve que se cumple estrictamentecon los requisitos f"sico)qu"mico ! micro(iol#ico$

Agua

>"sic

o resencia de materias e3tra%as 8tili*ar un filtro en la entrada de la red p(lica a la planta

Ju"

mico

resencia de sustancias

peli#rosas2 Ars1nico0 lomo !ercurio$

Solicitar un certificado de calidad del a#ua emitido por SEDALI?

?iol

#ic

o

resencia de coleriformes totales

! fecales

Reali*ar prue(as micro(iol#icas cada o . meses$

8tili*ar un dosificador de cloro en la entrada de la red p(lica a la planta$


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A2Gca#

>"sic

o

resencia de materias e3tra%as e

impure*as insolu(les Solictar certificado de calidad del producto al proveedor

?iol

#ic

o

resencia de (acterias tales como2

Stearothermophilus, Bacillus

coagulans, Clostridium

sporogenes, C.

thermosacarolyticum,

resencia de Hon#os !

Levaduras$

Solicitar certificado de calidad del producto al proveedor

.. Continuacin

Insu&$s +

Mat!#ial!s

Ti

$ d!

0!li

g#$

0!lig#$ M!dida #!/!nti/a

Culti/$ l*ctic$ Kin#n peli#ro identificado

Su!#$ d! l!c%!!n $l/$

?iol

#ic

o

resencia de pat#enos tales

como2 Coliformes0 Salmonellaspp$

resencia de 5on#os ! levaduras

Solicitar certificado de calidad del producto

7!latina Kin#n peli#ro identificado

C$l$#ant! Kin#n peli#ro identificado

Sa'$#i2ant! Kin#n peli#ro identificado

S$#'at$ d!

$tasi$ Kin#n peli#ro identificado


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6$t!llas + taas

d! l*stic$

Ju"

mico

resencia de solventes0 metales

pesados ! tintas no apro(adas Solictar certificado de calidad del producto al productor

?iol

#ic

o

resencia de Hon#os !

Levaduras$ Solicitar certificado de calidad del producto al productor

Ta'la ?. An6lisis de eli#ros en las Etapas

Etaas Ti$ d!

0!lig#$ 0!lig#$s Causa

M!didas

#!/!nti/as R!c!ci"n d!

la l!c%! c#uda >"sico resencia de polvo o tierra en eltanque de recepcin

Hi#iene inadecuada del

tanque de recepcin

Cumplir correctamente

con el lavado !desinfeccin de tanquede recepcin

Ju"mico Contaminacin por residuos

qu"micos2 soda caustica !Mo 6cidon"trico

Residuos de a#entes

desinfectantes en eltanque de recepcin



?iol#ico Contaminacin por

Staphylococcus aureus, E. coli,

Hi#iene inadecuada de

operarios

Lavado ! Desinfeccin

de manos del personal


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Salmonella spp.

Contaminacin por2 ?acterias

aero(ias mesfilas via(les$


tanque de recepcin$

?a'a dosificacin de los

a#entes desinfectantes$



Filt#aci"n

>"sico Contaminacin con materias

e3tra%as2 pelos0 tierra

al estado de los discos

del >iltro

Inspeccin de los

discos del filtro !cumplir con sus

limpie*a !desinfeccin



Residuos de a#entes

desinfectantes en elfiltro de los discos


con el lavado !desinfeccin de losdiscos de filtro

?iol#ico Contaminacin por2 ?acterias

aero(ias mesfilas via(les


filtro de discos


a#entes desinfectantes


con el lavado !desinfeccin de losdiscos de filtro$

Estanda#i2aci

"n, M!2cla +

Cal!nta&i!nt$

?iol#ico

Contaminacin por

Staphylococcus aureus, E. coli,Salmonella spp.

Hi#iene inadecuada de

operarios

Lavado ! Desinfeccin

de manos del personal

Contaminacin por2 ?acterias



tanque de recepcin$


a#entes desinfectantes$



.. Continuacin

Etaas Ti$ d! 0!lig#$s Causa M!didas


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0!lig#$ #!/!nti/as

0ast!u#i2aci"n



Residuos de a#entes

desinfectantes en elpasteuri*ador


con el lavado !desinfeccin del

pasteuri*ador

?iol#ico

Supervivencia de

microor#anismos pat#enos2

Staphylococcus aureus, E. coli,Salmonella spp, Mycobacterium

bovis, Compylobacter jejuni,

?acterias mesfilas via(les

7iempo ! temperaturas

insuficientes

7a(lero de control delpasteuri*ador malcali(rado0 encondiciones imperfectaso malo#rado

Control de tiempo !

temperatura delpasteuri*ador$

Cumplir con elpro#rama decali(racin !mantenimiento deequipos

In$culaci"n ?iol#ico Contaminacin por2

Staphylococcus aureus, E. coli,Salmonella spp,

Inadecuada 5i#iene de

los operarios

Lavado !

desinfecciones de lasmanos del personal

Incu'aci"n



Residuos de a#entes

desinfectantes en el tanquede incu(acin


con el lavado !desinfeccin deltanque de incu(acin




tanque de incu(acin


a#entes desinfectantes


con el lavado !desinfeccin de tanque

de recepcin


qu"micos del lavado de envases

Residuos de a#ente

desinfectante en los envases

Esta(lecer un control

adecuado so(re lascaracter"sticas de losenvases a utili*ar


aero(ias mesfilas via(les05on#os ! levaduras

Hi#iene inadecuada

del tanque de envasado !los circuitos de dosificacin


con el lavado !desinfeccin de esta

parte de la planta


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Referencias


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Referencias

$$$O$$$


49/49

Referencias

HACCP En la Elaboracion de Yogurt

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