1

vrij

2 32

vrij Horeca (Hotelschool)

Toerisme & Recreatie

Bakkerij (Brood & Banket)

Facilitaire Dienstverlening

MBO College Centrum

4

woordIn 2012 krijgen de afdelingen Horeca (Hotelschool), Bakkerij, Facilitaire Dienstverlening en Toerisme & Recreatie van het ROC van Amsterdam een nieuwe naam: MBO College Centrum. Een mooi moment om stil te staan bij wat we hebben bereikt.

Dit boek maakt de passie van onze medewerkers en studenten inzichtelijk. Kijk met ons mee naar het vakmanschap in de les, tijdens projecten, wedstrijden en evenementen. Professioneel onderwijs dat wij alleen kunnen realiseren in samenwerking met onze partners in het bedrijfsleven. De leerbedrijven hebben dan ook een ereplaats gekregen in deze uitgave. De kracht van onze organisatie schuilt in haar kernwaarden: aandacht, betrouwbaar, ambitieus, prettig en daadkrachtig. Tijdens het lezen én het bekijken van het prachtige fotowerk, zult u ze herkennen.

5

6 7

w

6 7

Passie en vakmanschap

8

Open Dag:

Vaak komen ze met hun ouders, de studenten van volgend jaar.

De eerste kennis making met hun nieuwe school is immers best

spannend. MBO College Centrum ontvangt op een Open Dag

bijna duizend gasten. Iedereen wordt rondgeleid door de huidige

studenten, mag overal een kijkje nemen en proeven wat studenten

klaargemaakt hebben. De Open Dag is altijd een beetje feestelijk,

maar geeft ook een goede indruk van de dagelijkse werkelijkheid.

9

10

Lisette (16) komt voor Toerisme & Recreatie.‘In de media lees ik vaak over ROC ‘s dat het er rommelig

is. Dat is hier helemaal niet zo, ik vond het heel duidelijk

geregeld.’

Stein (20) wil MBO-plus gaan doen.‘‘Het is pittig, die twee jaar MBO-plus Hospitality

Management. Het werd me wel duidelijk dat je echt wat

moet presteren, de aanpak is professioneel. Het is een

serieuze uitdaging.’

Rowan (18) heeft wel zin in de koks opleiding. ‘Op de school waar ik vandaan kom, was ik een nummer.

Dat gevoel heb ik hier helemaal niet.’

10

Tessa (19) komt ook voor Horeca-management.‘Mbo is alleen praktijk en lekker makkelijk dacht ik. Ik had

geen theorievakken verwacht, gelukkig is het hier goed

gestructureerd. Dat heb ik wel nodig.’

Daniël (16) kijkt rond bij Hotelmanagement.‘Dit lijkt niet op een school, maar op een chique hotel! Iedereen is

netjes en beleefd. Ook de manier van met elkaar omgaan is net als

in het bedrijfsleven.’

11

En wat vinden de ouders ervan?

‘Gastvrij, gezellig en met bevlogen docenten. Daar wil

ik ook wel les van, kan ik terug naar school?’

‘Er is hier veel aandacht, dat zegt alles over een school.’

‘De Brasserie en het Restaurant vond ik fantastisch.

Mooi dat studenten meteen ervaren hoe het echt

werkt in een bedrijf.

‘Wat een prachtig sfeervol gebouw, zo echt

Amsterdams. En nergens een onveilig gevoel!’

12

Rolls Royce

Remy Tolk, instructeur, vinoloogHotelmanagement, Gastheerschap Praktijklessen Gastheerschap

‘Goed eten kun je op meerdere plaatsen, vooral sfeer is heel belangrijk

voor gasten. De rol van de zwarte brigade (bediening) wordt nog wel

eens onderschat. Onze studenten moeten vanaf dag één een uniform

aan, draagt iemand de verkeerde sokken of stropdas dan gaat ‘ie naar

huis. Zelfs bij excursies moeten studenten in pak verschijnen.

Een kostuum draagt bij aan het teamgevoel, aan de uitstraling van de

school en maakt voor gasten de rol duidelijk.

Wij leiden volgens klassieke gedragsregels op, iedereen wordt met U

aangesproken en studenten leren nog het ‘bereiden aan tafel’. Dat wordt

weinig meer gedaan, maar als je leert rijden in een Rolls Royce kun je ook

een Twingo besturen. Naast de persoonlijk hygiëne is sociale hygiëne

belangrijk, onze studenten moeten servicegericht zijn. Het bedrijfsleven

verwacht dat ze de juiste attitude hebben. Wij willen de top afleveren,

je moet direct zien dat iemand van de Hotelschool komt.’

Joyce Weegenhuisen (17) ‘Ik voelde me eerst overdressed in pak, maar dat went

snel omdat iedereen het draagt. De Hotelschool is een

professionele opleiding, een kostuum versterkt dat.’

13

14

Als ervaren gastheer en vinoloog is Remy Tolk verbonden

aan diverse opleidingen binnen MBO College Centrum.

Vaak is hij als instructeur te vinden in de lesrestaurants van

de Hotelschool.

15

Michelle Beumer (17) ‘De zwarte brigade is het gezicht van een restaurant, wij

brengen het eten naar de gast. Als je met een chagrijnig

gezicht serveert dan heeft de gast geen goed gevoel.’

16 17

appeltaart

Eric Jan Bijl, docent Horeca Ondernemer Café - BarDrankenkennis en Gastvrijheidsleer

‘Tegenwoordig kom je als barman niet meer weg met de omschrijving dat

het een ‘frisse’ wijn is. Gasten lezen bladen zoals Allerhande en vragen wélk

fris fruit er in zit. Alles komt hier langs in twee jaar: proeven, ruiken en theorie.

Studenten moeten veel productkennis hebben. Zonder drankenkennis kun je

geen cocktail shaken. Stel een gast heeft trek in een cocktail met appeltaart-

smaak, dan shake jij een vloeibare appeltaart! Daar maak je sier mee,

animeren hoort er bij.

Zit er een gast aan de bar, dan is een weerpraatje niet genoeg. Zorg voor

gespreksstof, volg het nieuws, zeg ik altijd. Ik bereid studenten ook voor op

de keiharde buitenwereld, als het openbaar vervoer staakt, dan moeten zij

er toch zijn. Dat verwacht hun baas later ook. Het sterke van deze opleiding

is, dat studenten het laatste jaar vier dagen werken, in loondienst. Op school

schrijven ze dan een ondernemersplan. Ze hebben natuurlijk ook stage

gelopen, maar tijdens zo’n jaar loondienst worden ze volgens de cao betaald

en draaien dus echt mee. Wie dit diploma haalt, functioneert al volwaardig.’

Jennifer van Gils (22)‘Achter de bar gebruik ik de productkennis die ik hier

opdoe. Gasten waarderen dat, anders kunnen ze net zo

goed thuis op de bank een wijntje drinken.’

18

Tim Brandenburg (18) ‘De les is een reis door de tijd: gaat het over bier dan begint

het bij de monniken in de Middeleeuwen en eindigt het bij

de marketing van Heineken International.’

19

212020

Ambachtelijk roken is

Thom Overmeer, docent Koken & GastheerschapVaktechniek

‘Koken leer ik ze niet, dat oefenen deze studenten al vier dagen per week op

hun leerbedrijf. Door vaak doen, slijpt de techniek er vanzelf in. Maar een

kok moet ook weten hoe je een ham uitbeent of een zalm rookt. Waar om

een gerookt product langer goed blijft en wat het ver schil is tussen warm en

koud roken. Of hoe je een gedetailleerde kosten berekening maakt of een

logische routing in de keuken. Op het bedrijf ontbreekt daarvoor vaak de

tijd en kennis: het draait om produceren en producten worden vaak kant

en klaar ingekocht. Deze les Roken doe ik zelf, roken is mijn hobby. Makreel

roken en dan uit de pekel aan de waslijn laten drogen, die huid die in de zon

perkament wordt is zó mooi! Ambachtelijk roken is emotie.

Passie breng je over met vakspecialisten, voor de lessen schaal- en

schelpdieren staat hier de visboer - bij wijze van spreken - met lieslaarzen

aan. Als een deskundige met gevoel kennis overdraagt, nemen studenten

dat aan. Wat ik wil is hen inspireren, zodat het onderlegde ambachtelijke

koks worden die verder kijken dan hun neus lang is.’

Bart Stolwijk (19)‘Ik kan hier vragen stellen, op het leerbedrijf is daar geen

tijd voor want iedereen is druk. Dan leer je dit soort dingen

dus niet zo precies.’

Elin de Boer (19) ‘In het leerbedrijf roken ze alleen op hun manier. Hier

zie ik de klassieke manier en verschillende technieken.

Dat maakt het wel waard om vroeg op te staan voor een

schooldag.’

21

22 2323

Jeroen Zwiers, docent Koken & Gastheerschap

Nieuw bij de opleiding koken is de speciale module Aziatische keuken,

met dit initiatief springen het ROC van Amsterdam en Koninklijke Horeca

Nederland in op een groeiend tekort aan Aziatische koks. Docent Jeroen

Zwiers kreeg praktijkondersteuning van Asian Chef Tim Kan. Deze try

out voor de opleiding Aziatische Kok werd afgesloten met een diner

voor veertien Aziatische restaurateurs en een meet and greet tussen

studenten en gasten. Het ziet er naar uit dat het ROC van Amsterdam

binnenkort de opleiding Aziatische kok zal starten.

Inspelen

Docent Jeroen Zwiers:‘Studenten volgen dit blok vrijwillig en krijgen tot slot

een certificaat. Ze tonen dus extra motivatie en hebben

nog een pluspunt, ze beheersen een techniek die bij de

hedendaagse kooktrend aansluit.’

Asian Chef Tim Kan: ‘Nu na zestien weken beheersen ze al de basistechnieken,

het is een hele topprestatie wat ze al op tafel zetten omdat

het zo anders is dan ze gewend zijn.’

Li Ping Lin van Horeca Nederland:‘De oude generatie Aziatische koks gaat met pensioen,

jonge koks gaan dikwijls terug vanwege heimwee. Er moet

dus aanvulling komen. De authentieke Chinese keuken

heeft een 4000 jaar oude geschiedenis met eigen smaken

en technieken, dat aanleren is niet eenvoudig. Fusion

koken ligt eerder binnen bereik.’

24 25

Iris Jeurissen (19) ‘Pittig eten, daar houd ik van. Bij Aziatisch koken leer je

ingewikkelde snijtechnieken, daar kun je veel mee doen.

En het werken op tempo ligt mij goed.’

Kimberley Kroon (17) ‘Ik ben gestopt met mijn stage omdat ik wil overstappen

naar de Aziatische keuken. De beleving is zo anders, die

wordt bepaald door de combinatie van smaak, structuur en

snijtechnieken.’

Yuk-Ha Tang van Tang Dynasty:‘De Aziatische mentaliteit is zes dagen per week keihard

bikkelen in de keuken, dat moet je ook liggen. Het is mooi

om hier gemotiveerde jonge koks te zien.’

26 2727

Willem Himmelreich, docent Theo van Rensch, Meesterkok SterklasKoken niveau-4

Voor buitenstaanders is het even slikken, maar voor de leerling-koks

het mooiste dat er is: een konijn van begin tot eind bereiden. Sterklas-

studenten werken stuk voor stuk in toprestaurants en komen wekelijks

een dag bij scholen bij Meesterkok Theo van Rensch en docent Willem

Himmelreich. Met de kookstijl zit het wel goed, dat leren ze in de

prak tijk bij het leer bedrijf. In de Sterklas draait het om traditioneel

ambachtelijk werken.

In de les wordt een konijn volgens de ‘hemd-broek’-methode van zijn

jasje ontdaan. Twee uur lang koken de leerling-koks de sterren van

de hemel en rennen door de keuken. Het eindresultaat is geweldig:

twaalf verschil lende topgerechten. En daar is het de jonge koks ook

om te doen, de kunst afkijken en netwerken. Hier koken namelijk de

Meesterkoks van de toekomst.

Meesterkoks

29

Thijs van Lierop (20)‘Ik zou dit voor geen goud willen missen, dit is het

echte ambacht.’

28

Ferry Plat (21) ‘Hier sta ik met jongens die dezelfde passie voor het

vak hebben.’

Sterklas

De Sterklas is een gespecialiseerde tweejarige praktijkopleiding die jong

talent klaarstoomt voor koken in toprestaurants. Potentiële studenten heb-

ben voor toelating de aanbeveling van twee Meesterkoks nodig. De Sterklas is

ontwikkeld op initiatief van het Gilde van Nederlandse Meesterkoks.

Van Rensch en Himmelreich

De Sterklas werd in de afgelopen jaren begeleid door Willem Himmelreich

en Theo van Rensch. Willem Himmelreich ontving op de Horecava 2012 de

Diamond Award voor zijn verdiensten voor de Nederlandse Gastronomie.

Ontelbare koks werden in de afgelopen veertig jaar door Himmelreich

opgeleid. SVH-Meesterkok Theo van Rensch, voorheen tien jaar chef-kok

en ondernemer, is verbonden aan het ROC van Amsterdam als docent. Van

Rensch werd in april 2012 unaniem gekozen tot President van het Koksgilde.

29

3130 3131

ambacht en kwaliteit

Stef van Zoomeren, docent Bakkerij (Brood & Banket)Patisserie

‘In het bedrijfsleven vond ik het al leuk vakkennis op anderen over te

brengen. Hier op school mag ik daar al mijn werktijd aan besteden!

Ik wil mijn studenten gevoel voor het ambacht, kwaliteit en vakman-

schap meegeven. Daarbij draag ik mijn steentje bij tegen de smaak-

vervlakking. Ik laat studenten ervaren wat echte chocola is of hoe een

traditioneel brood zonder broodverbeteraar smaakt.

Met de les spring ik in op wat er leeft in het vak. Toen El Bulli met mole-

culair koken populair werd, deden wij dat ook. Het is een uitdaging om

studenten iets nieuws te laten zien en om de buitenwereld binnen te

halen. Dat heeft een enorme meerwaarde. Als docent breng ik hen de

technieken bij, maar met gastdocenten als patissier Hidde de Brabander

(Masterclass Macarons maken) gaan ze de diepte in. Zo bedenk ik steeds

iets anders. Ik moet er niet aan denken om elk jaar hetzelfde riedeltje af

te draaien.’

3332 33

Patisseriespecialist Stef van Zoomeren kijkt terug op een lange carrière.

Als lid van het Nederlands patisserieteam werd hij derde tijdens de

belang rijkste vakwedstijd: De Dutch Pastry Award. Daarnaast werkte hij

in een groot aantal topbedrijven, zoals The College Hotel.

33

Naomi Dundas (24)‘Patisserie is creatief. Maar ook precisiewerk, wijk je af van

het recept dan mislukt het meteen.’

Anouk Holland (21) ‘Een gastdocent weet alles van één onderdeel. Tijdens zo’n

les doe ik veel ideeën op doordat ik zie wat anderen met de

opdracht doen.’

Sebastiaan Kikkert (22) ‘Het is vet om chocola te beheersen. Kleien met chocola

lijkt makkelijk, maar dat is het zeker niet. De kick om een

showstuk van chocolade te maken, dat is het voor mij.’

3434

Zonder kennisMichel Swaab, docent Bakkerij (Brood & Banket)Vaktheorie Bakken

‘Studenten vinden theorie minder spannend. De praktijk is veel leuker,

dan zien ze concreet resultaat. Maar de theorie is de basis van het vak,

zonder recept komt er geen product. Als een product mislukt, dan weet

ik dat het bij mij ergens fout gegaan is. Studenten ervaren na een tijdje

vanzelf, dat je zonder kennis van grondstoffen, materiaal of receptuur

geen mooi product krijgt.

Voor een examen geldt: je moet slagen omdat je kennis voldoende is,

niet omdat het examen lekker makkelijk was. Met iedere student maak

ik tijdens de opleiding een examenopdracht op maat. Mijn doel is om

samen een opdracht te formuleren, waarbij de student het uiterste uit

zichzelf haalt. Binnen de eigen mogelijkheden natuurlijk, want het is

mijn opdracht om uit te zoeken waarin een student goed is.

Om uitdaging te bieden en te zorgen dat die ook opgepakt wordt. Ik wil

ze motiveren om tot het uiterste te gaan: een 5,5 is niet genoeg als ze

beter kunnen!’

35

36 3737

Lesgeven blijftPaul Straathof, docent Bakkerij (Brood & Banket)Ondernemersopleiding Bakkersbedrijf

‘Het bakkersvak is mooi. Mijn vader was bakker, dus ik ben ermee

opgegroeid. Ondanks de moderne techniek is het nog steeds voor een

groot deel ambachtelijk. De rol van school is om ervoor te zorgen dat

studenten het vak allround beheersen als ze hier de deur uitgaan. Ik vind

het bijzonder om deel uit te maken van de periode waarin studenten van

jongere volwassen worden. Daar mag ik een bijdrage aan leveren!

In de praktijkles ben ik heel druk en geconcentreerd: elke student werkt

aan iets anders. Bij elke student kijk ik welke vaardigheden diegene nog

mist, daar gaan we mee aan de slag. Geen student is hetzelfde en elke

groep is weer anders, daardoor blijft lesgeven een uitdaging. Tijdens

les sen ontstaan vanzelf gesprekken. Ook over hun privésfeer. Daarin

stuur je soms wat bij. Tenzij er grote problemen zijn, want daarvoor heeft

ROC van Amsterdam een goed vangnet. Goed contact met studenten is

cruciaal, zonder dat is het onmogelijk om iets over te brengen.’

38

Lizzy van Rensch (16)‘Ik wist niet dat het zo’n zwaar vak is, je bent steeds bezig

en staat de hele tijd. Maar zodra ik zelfgebakken brood of

gebak uit de oven haal, vergeet ik dat.’

Ton Terburg (17)‘Werken met je handen en van niets iets maken is het

mooiste dat er is. Ik bak het liefst brood, dat is de basis van

ons bestaan.’

39

40 41

4242

Die strijkbout Bert Clewits, docent HotelmanagementVaktechniek Restaurant

‘Met 41 jaar horeca-ervaring kan ik zeggen, dat gasten in de afgelopen

jaren veel mondiger zijn geworden. Zij weten meer van producten en

letten op kwaliteit. Het gekke is, dat je in Nederland vaak bediend wordt

door iemand zonder opleiding. De kwaliteit van de service laat dan te

wensen over. Als je een strijkbout koopt en hij voldoet niet, breng je hem

terug naar de winkel. Maar bij een goed diner met slechte bediening,

zijn er maar weinig gasten die geld terugvragen! In de horeca betaal

je doorgaans een behoorlijk bedrag, dan verwacht je ook een goede

bediening. Een glas bier kost ! 2,50. Thuis heb je daar zes flesjes voor.

Gastvrijheid is een combinatie van sociale vaardigheden en vakman-

schap. De Nederlandse opleidingen hebben, samen met het bedrijfs-

leven, de taak om de kwaliteit te bewaken. Ik schreef in de afgelopen

jaren een aantal boeken over mijn vakgebied waarin de etiquette en de

kennis van het bedieningsvak zijn vastgelegd. Wij hebben een prachtig

vak. Het is afwisselend, je hebt contact met gasten en je werkt met mooie

wijnen. Scholing, daar gaat het om!’

Bert Clewits had een prachtige carrière in topbedrijven

als het Amstel Hotel, Hotel De l’Europe en Hotel Pullitzer,

Amsterdam. Daarna kwam Clewits terecht in het horeca-

onderwijs, waar hij zijn enthousiasme voor het vak graag

overbrengt aan een nieuwe generatie.

43

Naast haar docentschap is Harma van Zon actief als

yogalerares. Deze ervaring brengt zij mee naar de

Hotelschool. Bewust leren werken met je lichaam, kunnen

ontspannen en over een goede ademhalingstechniek

beschikken is belangrijk in elk beroep. Sommige lessen

beginnen dan ook met een yoga-oefening.

4545

EnergieHarma van Zon, docentHotelmanagementNederlands & Communicatie

‘Er krijgen er altijd een paar de slappe lach, als ik de les begin met de Riet-

stengel of een andere yoga-oefening. Lachen is gezond en het ont spant je

middenrif. Een paar minuten yoga heeft een enorm effect op de klas, er komt

een andere energie. Als ze net binnenkomen zitten ze nog in een andere sfeer

en vliegt de aandacht alle kanten op, zo betrek ik iedereen bij de les. Jongeren

hebben behoefte aan structuur, daarom werk ik oplossingsgericht met mijn

studenten. Wat is de volgende stap? Ik gebruik mijn ervaring als coach om hen

te begeleiden. Ik ga bijna met pensioen, maar ik krijg hier nog steeds energie

van. Op deze leeftijd zijn ze echt en fris.

In 2014 moeten alle mbo-studenten het vak Nederlands op een hoger niveau

afronden. Dat wordt voor sommigen een flinke dobber, want op theorieniveau

zijn de verschillen enorm. Communicatief zijn ze allemaal juist heel vaardig,

het zijn horecamensen. Sociaal, gastgericht en altijd met anderen in de weer.

Ze houden dan ook fantastische presentaties.’

44

474646

Presenteren isSimone Laarmans, docentHotelmanagementEngels en Loopbaanbegeleiding MBO+

‘De tweejarige MBO-plus opleiding is heel intensief voor studenten. Naast

docent Engels, ben ik begeleider van hun schoolloopbaan. Uiteindelijk

moeten ze aan vier pijlers van de competenties voldoen: kennis, vaardig-

heden, houding en persoonlijke kenmerken. Ik kijk waar extra aan

gewerkt moet worden. Vaak is dat plannen, organiseren en presenteren.

In het eerste jaar krijgen ze de workshop Boost, gericht op presenteren.

Presenteren is vooral performen. De kracht van een boodschap zit groten-

deels in het non verbale. Maar bij presenteren komt meer kijken, hoe zit

een student in zijn vel of staat ‘ie in de groep? Dat weegt ook mee. Ik heb

persoonlijk contact en weet wat er in hun leven speelt. De betrokkenheid

is groot en dat biedt veiligheid, daardoor functioneren ze beter. Het is echt

maatwerk. We werken projectmatig, mijn lessen Engels zijn een deel van

het geheel. Bij elk onderdeel worden competenties getoetst. Feedback en

zelfreflectie zijn belangrijk. In het mbo ben je geen docent die een lesjes

afdraait en alwetend is. Ik werk met mensen.’

MBO+ Hospitality Management

Studenten met een afgeronde havo-opleiding

kunnen op de Hotelschool versneld (in twee jaar)

een mbo-dploma op niveau-4 behalen. De opleiding

geeft toegang tot verschillende hbo-instellingen in

binnen- en buitenland.

47

48

De spin Hans Heemsbergen, Vakgroepcoördinator Facilitaire DienstverleningHospitality & Events

‘Pet af en netjes spreken,’ zegt Hans Heemsbergen tegen nieuwe studenten.

‘Ze kijken wel op, dat ze zich direct de omgangsvormen moeten eigen maken die

bij horeca zo gewoon zijn. Als Facilitair Medewerker kom je immers met iedereen

in contact, ben je de spin in het web. Daar horen goede omgangsvormen bij.

Facilitaire Dienstverlening past daarom mooi bij de horeca-opleidingen hier, bij

allebei draait het om service en het mensen naar de zin willen maken. Facilitaire

Dienstverlening is divers, van schoonmaak tot onderhouds- en receptiewerk.

Maar een facilitair medewerker bij een cateringbedrijf heeft toch net andere

kennis nodig, dan die bij een zorgboerderij of filmmaatschappij. Ik houd van

de uitdaging om een lesprogramma te maken, dat voor alle studenten op

verschillende niveaus interessant is.

Ook voor Wajong-jongeren. Die geef ik zelf ook les. Dat is prachtig, ze hangen

aan je lippen. Ze hebben minder mogelijkheden dan anderen, maar de kans die

er ligt grijpen ze gretig aan. Voor deze kleine groep zijn de lessen aangepast,

nog meer aanschouwelijk.’

49

5050

Stage maakt Marjolijn van Vroonhoven, docent Toerisme & RecreatieVacansoleil Leisure Academy

‘Door stage worden studenten heel volwassen. Voor velen is het de

eerste keer dat ze echt voor zichzelf zorgen, van wasjes draaien tot eten

regelen. Ze zijn wekenlang van huis en werken in een bedrijf, dat vormt

ze. Bovendien gaan studenten vaak het eerste jaar al naar het buitenland,

dan draaien ze allround mee. De tweede stage is meer specifiek zoals

frontoffice of animatie en de laatste stage doen ze leidinggevend werk.

Heimwee komt voor, sommigen zijn pas zestien jaar. Dan kan een over-

plaatsing van Zuid Frankrijk naar Parijs helpen, omdat dit dichterbij voelt.

Wat ze op school leren, passen ze overal toe. Zo organiseren ze voor mijn

themalessen een tocht door de stad op de step. Als ze dat in Amsterdam

kunnen, dan hebben ze de vaardigheden om ook in Barcelona een leuke

tocht op te zetten. Dit is een pittige opleiding, verkort en met veel stage.

Daardoor hebben onze studenten minder schooluren dan anderen, maar

ze moeten in dezelfde tijd alle theorie afronden.’

De Vacansoleil Leisure Academy van de afdeling

Toerisme & Recreatie van het ROC van Amsterdam

leidt jonge mensen op tot professionals in

uitvoerende of leidinggevende functies in de

recreatiebranche. De studenten lopen tijdens de

opleiding stage op de ruim driehonderdvijftig

campings van Vacansoleil in 15 landen. Bovendien

denkt Vacansoleil mee over het actuele

opleidingsprogramma. In de opleiding is veel

aandacht voor praktijk, talen en animatie.

51

52

Sunil Imran (19)‘Het examen ging goed! Ik moet alleen meer open vragen

stellen. Ik speelde een medewerker van het American

Hotel. Ik heb gezorgd dat ik alle faciliteiten goed uit mijn

hoofd kende.’

Claudia Immink (21) ‘Ik ben best zenuwachtig, ik heb geen idee welke vragen er

komen, maar heb me zo goed mogelijk voorbereid.’

52

Wissal Aziz, docent Toerisme & RecreatieEngels en Begeleiding Hostessteam (inzet bij evenementen)

‘Als het nodig is wijs ik studenten vanaf de eerste schooldag op kleding -

codes: een pet doe je af in de klas. Ze moeten leren dat hun gezichts-

uitdrukking ook belangrijk is. Ik wil geen chagrijnig gezicht tegenover

me en een klant ook niet. Het is een stukje opvoeden, in het begin

moeten ze leren om er op te letten, maar uiteindelijk gaat het vanzelf en

wordt het een tweede natuur.

Beroepshouding is bijvoorbeeld ook heel belangrijk bij het praktijk-

examen Frontoffice. Hoe staat en kijkt een kandidaat en hoe wordt er

op mijn vragen gereageerd? Zou ik blij zijn als iemand zo tegenover

mij stond? Het zijn praktijkmensen, die leren door te doen en Engels is

een theoretisch vak. Daarom doe ik projecten die te maken hebben met

het vak. Alles in het Engels. Op stage is de kans dat ze aan de balie een

Engelssprekende toerist krijgen, groter dan een Nederlandstalige. Dan is

het een pluspunt als ze de Engelse termen kennen en goed toepassen.’

53

54

Geen dagYvonne Boelens, docent Horeca AssistentKoken & Gastheerschap

‘Het is hier bij de opleiding Horeca Assistent op niveau 1 net zoiets als

bij Fifteen van Jamie Oliver. Ook hier zitten minder kansrijke jongeren

tussen die worden opgeleid tot Horeca Assistent. Het is belangrijk

om hen een richting te geven, we zorgen dat ze een startkwalificatie

kunnen halen. Je wilt graag net dát duwtje geven, waardoor ze in de

maatschappij blijven en zich ontwikkelen. Het zijn veelal jongeren met

bagage: met bijna iedereen is er wel iets aan de hand. Vaak vliegen ze in

hun hoofd alle kanten op. De spanningsboog is over het algemeen kort:

rijdt er een scooter met harde muziek langs, dan draait de halve klas

het hoofd om en is de aandacht even weg. Geen dag is hetzelfde en de

begeleiding is intensief. Het is een kwestie van teamwork en een lange

adem. Maar elke student is er één. Vorig jaar haalden zesenvijftig van de

zestig hun diploma, dat is maar liefst 93%!’

55

57

Professionals, bedrijven en particulieren kunnen

voor een (avond)opleiding, bijscholing of

omscholing, trainingen, cursussen en workshops

bij het ROC van Amsterdam terecht. Er valt veel (bij)

te leren, van koksopleiding tot warenkennis voor

supermarkten, van sociale hygiëne tot gastvrouw/

gastheerschap en van klassieke taarten bakken tot

bonbons maken. Het complete aanbod is te vinden

op www.horecapunt.com.

‘Likken, proeven, likken’, moedigt docent Hans Steenbeek de volwassen

avondcursisten Ambachtelijk Broodbakken aan. ING-Productmanager

Mark van Asten strooit bloem op de werktafel. Na een koksopleiding

niveau 2 verdiept hij zich met oog op een carrièreswitch nu in de kunst

van het brood: ‘Ik wil ooit een fabriekje starten’. Banket bakker Philip

van Veldhuisen grijpt de cursus aan om zich nog meer in brood bakken

te bekwamen en teammanager Sandra Wolters doet graag ter ont-

spanning iets met haar handen in plaats van met haar hoofd. Ook voor

communicatie manager Ingrid Buijs was de keuze voor een cursus bij het

ROC van Amsterdam snel gemaakt: ‘Hier krijg je kwalitatief goed les van

echte docenten in een professionele omgeving.’

57

Contractonderwijs

56

58 5958 59

Gastvrijheid binnen de school

60 616060

Dagelijks wisselendDe Studiepunt

De Studiepunt bij de bakkersopleidingen op de Elandsstraat is een winkel annex

lunchroom én schoolkantine. Buurtbewoners komen graag voor koffie met

gebak, de buurtfanfare geeft er uitvoeringen, er worden debatten gehouden en

de winkel verkoopt dikwijls leeg. Want waar elders vind je top kwaliteit voor zo’n

aantrekkelijke prijs? Het assortiment wordt door lopend aan gevuld vanuit de

drie bakkerijen en keukens in de school. ‘Het aan bod is nooit hetzelfde, het is net

wat er die dag in de praktijk les wordt gemaakt,’ aldus instructeur Gusta de Haze.

Bonbons, taart, brood en kleine gerechten: alles is ambachtelijk en vers.

‘Zó lekker,’ aldus Karin die regelmatig de winkel bezoekt, ‘en het is leuk om

studenten zo gedreven aan het werkt te zien. Ze zijn trouwens meesters in

verkopen, ik neem altijd te veel mee.’ Buurtbewoonster Marijke beaamt dat: ‘Je

wordt hier nog ouderwets geholpen, ze nemen tijd voor klanten.’ Wat niet wordt

verkocht, gaat naar stichting De Regenboog. ‘Daar maken we daklozen blij mee.’Elandsstraat 175, Amsterdam. T 020 579 16 60. Openingstijden: op werkdagen van 10.00 tot 15.30 uur. Gesloten tijdens schoolvakanties.

61

62

Da Costastraat 64, Amsterdam. Geopend op werkdagen voor lunch en diner. Gesloten tijdens schoolvakanties. Reserveren: T 020 579 16 60 of via www.heerlijkamsterdam.nl

Brasserie Rocks is laagdrempelig: gasten kunnen koffie of één gerechtje

of een uitgebreide lunch of diner bestellen. En als leerplek is het heel

flexibel: studenten mogen hun creativiteit letterlijk op alle vlakken

inzetten. Instructeur Susan Lascaris: ‘Studenten organiseren hier regel-

matig thema’s, laatst nog een Toscaanse avond. Alles was in Italiaanse

stijl, van gerechten tot bloemen en servetten.’ De Toscaanse avond viel in

de smaak, tachtig couverts zijn er bereid. ‘Na zo’n avond is iedereen echt

beretrots!’

Facebook staat vol met foto’s van culinaire kunststukjes van de

studenten. Die zetten ze er zelf op. Instructeur Koken Peter van Stigt: ‘Er

staan gerechten tussen die ik zelf niet zou bedenken, heel creatief. Zodra

ze gaan fotograferen weet ik dat ze door passie zijn gegrepen.’

Facebook vereeuwigd

62

Brasserie Rocks

63

646464

Klassiek

Da Costastraat 64, Amsterdam. Geopend op werkdagen voor lunch en diner. Gesloten tijdens schoolvakanties. Reserveren: 020-579 16 66 of via www.heerlijkamsterdam.nl

De soep wordt er aan tafel uitgeschonken, de saus ter plekke afgemaakt en

ook het flamberen van een dessert wordt in bijzijn van de gasten gedaan.

In de Dinner Club kunnen gasten traditioneel Frans à la carte eten en de

service is geheel volgens de etiquette. De eerste keer uitserveren in het

chique lesrestaurant is spannend voor de studenten. Vooral als het hun eerste

horeca-ervaring is, weet instructeur Migual de Paz Smit: ‘Sommigen hebben

tafelvrees en zijn bloednerveus.’

Dankzij hun ervaring in de Dinner Club onderscheiden studenten zich op

stage bij hun leerbedrijf. Aan het eind van hun studie komen studenten van

niveau 4 nog eens terug in de Dinner Club, maar dan als leidinggevende.

‘Dat verlegen meisje van toen, is dan opeens een kordate manager.’

Inclusief de Heerenkamer heeft de Dinner Club tachtig couverts, het menu

wisselt elke drie weken. De thema-avonden en avonden met live-muziek zijn

altijd uitverkocht. Er komen veel vaste klanten uit de buurt en bedrijven, die

het ook afhuren voor recepties en diners. Echt trots is de Dinner Club op de 8+

die culinair journalist Jurriaan Geldermans gaf in zijn recensieboek ‘Over de

tong’. De recensent roemde het lesrestaurant als ‘het heelal van jonge sterren’.

Dinner Club

6565

66 676766

Gasten zijn verrast

Roelof Hartstraat 6-8, Amsterdam. Geopend op werkdagen voor diner. Gesloten tijdens schoolvakanties. Reserveren: T 020-579 16 66 of via www.heerlijkamsterdam.nl

Elements trok acht jaar geleden tijdelijk in het voormalige restaurant

Beddington’s van chefkok Jean Beddington. Inmiddels is het niet meer weg te

denken uit de Roelof Hartstraat. De gasten merken niet dat ze eigenlijk in een

leslokaal dineren. ‘We serveren voor echte gasten, die kwaliteit verdienen ze

en die krijgen ze ook,’ aldus instructeur Werner Leenen. De gerechten, lokaal,

biologisch en seizoensgebonden, worden met moderne kooktechnieken

bereid. ‘Koken staat niet stil. De leerlingen moeten de laatste technieken

kennen en kunnen als ze bij een bedrijf komen.’ Studenten van verschillende

niveau’s werken samen, de lat ligt hoog maar een foutje wordt nog wel eens

gemaakt. Zo wordt nogal eens vergeten om de bestelling tijdig door te geven.

De op lossing? Per scooter door de stad naar de groothandel. ‘Dan komen ze

met een entrecote op hun nek terug. Ze moeten zoveel mogelijk zelf op lossen,

ik grijp alleen in als het echt mis gaat. Voor studenten is een lesrestaurant dé

manier om horeca te leren kennen. Je kunt met school de werkelijkheid niet

dichter benaderen.’

ROC Elements

67

68 6968

Roelof Hartstraat 1, Amsterdam. Tel: 020- 571 15 11 www.thecollegehotel.com

Er logeren regelmatig internationale sterren als Brooke Shields, Jamie

Oliver en Ruby Wax in het viersterren The College Hotel in Amsterdam

Zuid. ‘En je ziet veel BN’ers, maar die behandel je net als anderen.

Hier leer je hoe je met bepaalde etiquette om moet gaan,’ zegt

receptioniste/ stagiaire Heaven van Ommeren. Zij is één van de zestig

studenten die dagelijks stage lopen bij The College Hotel. Het hotel is

in 2005 door het ROC van Amsterdam en de horecabranche opgezet

als leerhotel, om de gastvrijheidsindustrie van nieuw, goed opgeleid

talent te voorzien. Het designhotel, dat de Prix Villegiature kreeg voor de

bijzondere en stijlvolle inrichting, is een unieke plek voor studenten om

de kneepjes van het vak in het echt te leren. Daarbij worden ze begeleid

door docenten en managers, het is training on the job. ‘Het voelt niet als

stage, dit is echt werk,’ aldus leerling-kok Koen van Alphen. ‘Alleen als je

er niet meer uitkomt, springen de ervaren koks bij.’

69

The College Hotel

70 7170 71

Professioneel presteren

Surprise-ontbijt voor bouwvakkers NZ-lijn

Bouwvakkers van de Noord/Zuid-lijn smulden van het luxe ontbijt waar-

mee studenten van de MBO+ klas hen op de ondergrondse bouwplaats

verrasten. De studenten noemden hun project Build & Breakfast. Wat de

bouwvakkers betreft mogen de studenten elke schaft komen!

7372

Trouwbeleving

In een romantisch decor

op de Keukenhof werd

de beurs Trouwbeleving

praktisch ondersteund

onze hostessen in op-

leiding. De gasten waren

bij hen in goede handen!

Traktatie voor Annie M.G. Schmidt 100 jaar

Een spontane traktatie voor passanten op het

Spui: op verzoek van het Annie M. G. Schmidt

Comité bakte de bakkersopleiding 2000

gevulde koeken om de 100e verjaardag van de

schrijfster te vieren. Totaal is 40 kilo Zeeuwse

bloem, 20 kilo basterdsuiker, 22 kilo room-

boter, 45 kilo amandelspijs, 160 eieren, een

snuf kaneel en een wolk citroensap verwerkt.

En 2000 amandelen natuurlijk!

Thaise Koks bijgeschoold

Leren en lol gaan hand in hand tijdens de bijscholing

van Thaise koks. Op het ROC van Amsterdam

legden zij na een driedaagse cursus een Proeve

van Bekwaamheid af. Met dit initiatief bewaakt het

Thaise ministerie de kwaliteit van de Thaise keuken

in het buitenland.

7574

World Kidney Day: 180

Petitfours

Gezonde nieren zijn van

levensbelang, daar is er

wereldwijd aandacht voor

op World Kidney Day. Of de

afdeling Brood & Banket

wilde mee werken aan die

dag, was de vraag. Docent

Wim Blom en zijn studenten

gingen aan de slag en

maakten 180 Petitfours. De

studenten gingen mee op

pad om de gebakjes uit te

delen aan nierpatiënten in

drie Amsterdamse zieken-

huizen. Om de patiënten

te zien, verbonden aan de

dialyse-apparatuur, was

voor hen een indringende

ervaring. Maar ze snapten

direct dat het goed is om

daar aandacht aan te

schenken.

War Child: ! 7.000,-

Studenten wilden graag hun steentje bijdragen aan de

actie ‘Radio 538 for Warchild’. Spontaan organiseerden

verschillende opleidingen van het ROC van Amsterdam samen

een gala diner voor dit goede doel. Het Flowbureau van MBO

College Zuid initieerde het en de Hotelschool was gastheer,

studenten van de Frank Sanders Akademie traden op.

Het werd een spetterende avond die ruim ! 7000,- opleverde.

7776

De allerbeste amuse bij Sharing Succes

Met de exquise amuse, gedoopt als Noord

Afrikaanse Pastilla, wonnen Sterklassers

Bas van Rooijen en Robbie Smitskamp de

Amusewedstrijd Sharing Succes.

Zij zijn daarmee lid van het Sterrenteam.

De winnende amuse presenteerden zij

op het liefdadigheidsgala van het Liliane

Fonds.

AEHT- Maron Dekker ‘fietst’ voor goud

De Gouden Plak op het AEHT-congres, over de

kwaliteit van het Hotel- en Toerisme onderwijs in

Europa, is gewonnen door Toerisme studente

Maron Dekker en haar team. Onderwerp van hun

presentatie was het Haagse culturele erfgoed en zij

presenteer den het, heel Hollands, op de fiets.

Grand Prix GaultMillau voor Sterklas

2012 was weer een topjaar voor onze kookstudenten

tijdens de Wineprofessionals op de Horecava, waar

zij streden om de Grand Prix Gault Milau. Sterklassers

sleepten de eerste, tweede én derde prijs in de wacht

tijdens de wedstrijd wijn-spijscombinaties.

Daarnaast werken jaarlijks veel studenten van de

horeca- en toeristische opleidingen mee om het

evenement tot een succes te maken.

78

Culinaire Vakwedstrijden voor vmbo en mbo

Bijna vijftig jonge toppers, koks en gastheren, van

negen horecascholen uit het hele land strijden op

de Hotelschool om de titel Toptalent. Een zenuw-

slopende dag, want de kritische vakjury bestaat uit

Sarah Bisschop, De Librije, Onno Kokmeijer, Ciel Bleu

en Peter Bruins, De Bokkedoorns.

Peter Bruins Gastheer/Sommelier van

De Bokkedoorns, jurylid ‘Gastheren’

‘In dit vak moet je geboren zijn met een bepaalde

attitude, echtheid is belangrijk. Van nature moet je

gedienstig en civiel zijn. Gasten moeten zich bij jou

thuis voelen. In dit vak wordt dikwijls onderschat hoe

belangrijk de bediening is, die maakt of breekt het.

Een chef kan de sterren van de hemel koken, maar is

de bediening matig, dan gaat de gast toch niet met

een goed gevoel weg. Ik heb veel respect voor de

jongens en meisjes hier, het is moedig dat ze hun nek

uitsteken en aan een wedstrijd meedoen. Maar ik zie

nu al wie het in zich heeft.’

79

80

Edwin Sander ‘kippenvelmoment’

Sterklasser Edwin Sander is Nederlands

Kampioen 2012 bij de SHV Nationale

Kampioenschappen, dé vakwedstrijd

voor leerling-koks. Sander: ‘Aan de

reactie van het publiek zag ik dat ik

sowieso een podiumplek had. Allereerste

worden was een kippenvelmoment. ‘ Ook

Sterklasstudent Luuk Hoffman kookte in

de finale.

Naar de wereldfinale!

Kooktalent Rosita Nietvelt won de

Bocuse d’Or Europa en plaatste zich

voor de wereldfinale. Met Martin

Ruisaard kookte zij binnen 5 uur en

35 minuten 14 vlees- en visgerechten.

Nietvelt: ‘Ik was zó zenuwachtig,

gelukkig viel dat weg toen ik kookte

zodat ik me kon concentreren.’

81

Zilveren Koksmes voor Zoë Lensen

Met verve kookte Zoë Lensen

zich naar de top bij de Nationale

Kampioenschappen voor jonge

koks tot 25 jaar. Lensen, de enige

vrouwelijke deelnemer, won het

Zilveren Koksmes. Lensen: ‘Ik was zo

beduusd dat ik de bos bloemen niet

eens meer kon vasthouden.’

Evenement

Ontbijt voor bouwvakkers Noord/Zuid-lijn

Bijscholing Thaise koks

Kika

Gala Nederlandse Popmuziek

Brasil Festival Amsterdam / Salsaworkshop

Bakkerijdagen

Michelinsterren-gala

Kerstdiner Leger des Heils

Kerst High Tea hoofdkantoor Holland Casino

MBO Uitblinkersgala

Annie M. G. Schmidt 100 jaar

Gaullt Millau koken met Haagse topchefs

Horecava Koken op Wine Professional

Restaurant NOMA, Kopenhagen

Night of Gastronomy

Meesterkokdag

Bezoek Holland America Line MS Eurodam

Warchild

AEHT congres

Culinaire vakwedstrijden VMBO

82

Wedstrijd

Sharing Succes

Culinaire vakwedstrijden VMBO/MBO NK

Koken Gastheerschap

Skill Talents

Zilveren Champignon

Bocuse, door naar WK Rosita Nietveld

Zilveren Koksmuts Zoe Lensen

Amuse wedstrijd Thema Afrika

Wedstrijd Zilveren Champignon

Competitie Wine Professional

NK Skills

Topchef 2012 RTL 4 (halve finale)

World Kidneyday

Kerstlunch Mytylschool

Kerstdiner Leger des Heils

Gault Millau (Grand Prix)

AEHT congres toerisme

Wine Professional

83

84 8584 85

Het echte werk

87

Desmond Bakker Leermeester/Bakker‘Stagiaires worden opgenomen in het bedrijf en als ze

lekker draaien worden ze eigenlijk door ons allemaal

opgeleid. Iedereen is altijd bereid om even iets uit te

leggen. En van fouten leren ze, mits het niet te vaak fout

gaat natuurlijk.’

86

Ambachtelijk

‘Thuis in de schuur bak ik in het weekeinde taarten, die verkoop ik. Voor

weinig geld, want mij gaat het om het bakken en oefenen. Het blijft een kick

om de oven te openen en het gebak of brood er uit te halen. Dat je van wat

losse ingrediënten zoiets kunt maken is elke keer weer bijzonder. Als ik thuis

of hier aan het werk ben dan denk ik helemaal nergens anders meer aan en

vliegt de tijd. Dat is passie. Ik wil patissier worden. Hier werk ik dan wel voor-

al met brood, maar ik vind het belangrijk om later allround te zijn. Dit is een

bijzonder bedrijf: er wordt écht ambachtelijk gewerkt. Ik word vrij gelaten,

van fouten moet ik leren. Ik pas wel op hoor, want ik heb een keer het deeg te

lang gedraaid. ‘In het snot’ heet dat, want dan wordt het papperig. Dat doe je

eens en daarna nooit meer. ‘

87

Rychon Fekkes (16)Brood & BanketEerstejaars, niveau-4

Leerbedrijf Hartog’s Volkoren, Amsterdam

89

Louise WallaceLeermeester/Manager‘In een rollenspel leer ik ze hoe wij hier met klanten

communiceren. De eerste week luisteren ze met mij mee,

om de kunst af te kijken. Wat het reserveringssysteem

betreft hoef ik ze nauwelijks iets bij te brengen, ze zijn zo

snel met computers. Sneller dan ik!’

88

Jesse van Kleef (18) Hotelmanagement Vierdejaars, niveau-4

‘Zonder reserveringen kan een hotel sluiten. Het is leuk om de verant-

woordelijkheid voor zo’n belangrijk onderdeel te hebben. Ik wilde deze

stage bij The College Hotel lopen omdat hier zoveel andere stagiaires

zijn, je leert veel van elkaar. Onderling praten we over het vak, geven

steun, tips en feedback. Maar ik kijk de kunst af bij mijn manager.

Daardoor leerde ik om zakelijker te zijn. Als ik klanten bel die ondanks

een reservering niet komen opdagen, had ik in het begin nog de neiging

om met ze mee te gaan als ze een goed excuus hadden. Daar ben ik hard-

er in geworden. Klantencontact is leuk, maar tegelijk probeer je er zo veel

mogelijk uit te halen. Vieren ze een huwelijk en willen ze dan misschien

champagne of rozenblaadjes op het bed? Willen ze ook ontbijt? Als elke

kamer ontbijt neemt, telt dat flink op. Uiteindelijk draait het om geld.’

89

Leerbedrijf The College Hotel, Amsterdam

90

Meer dan eenOuafa Azarkan (19) en Gilbert Rustveld (19)Facilitair MedewerkerBeiden eerstejaars, niveau-1

Rens (8) zit op voetbal en zwemmen. Bijzonder? Wel voor Rens, die het

syndroom van Down heeft. Hij sport bij het Ronald McDonald Centre,

daar is de broodnodige begeleiding voor Rens en voor alle andere

kinderen met een chronische ziekte of handicap. Ongeveer zestig

stagiaires van ROC van Amsterdam ondersteunen de sportertjes direct

of indirect. Voor zo’n twintig van hen betekent deze stage meer dan

gebruikelijk. Het zijn jongeren met een Wajong-uitkering, die via dit

participatieproject de kans krijgen om straks met een diploma de

arbeids markt op te gaan. Dankzij intensieve begeleiding van het ROC

van Amsterdam en jobcoachorganisatie De Werkmeester. Het project

kreeg uit handen van Prinses Máxima de Participatieprijs 2011.

91

Leerbedrijf Ronald McDonald Centre, Amsterdam

92

Paul Erdhuizen Manager Leerbedrijf‘Voor deze jongeren is een leerbedrijf als dit belangrijk,

omdat ze hier fouten mógen maken, de jobcoach is er om

hen te helpen en ze leren er van. Die ruimte is er niet bij

gewone leerbedrijven. En de jobcoach gaat zelfs mee naar

school om hen daar te steunen. De ambitie? Elders ook

zulke projecten starten natuurlijk.’

Ouafa Azarkan (19)‘Hier krijg ik veel meer aandacht dan op mijn vorige school.

Ik snap nu beter wat ik moet doen en in juni doe ik examen.’

Gilbert Rustveld (19)‘De jobcoach leert mij nu zelfstandig dingen te doen.

Hij geeft ook complimenten en dan krijg ik er meer zin in.

Ik ben een goede werker, met mijn diploma kan ik dat

straks bewijzen.’

93

Atletiekbaan Ronald McDonald Centre

Banket isRobin van Stek (18)BanketbakkenEerstejaars, niveau 2

‘Ik wil nog wat jaartjes naar school, uiteindelijk wil ik Patisserie niveau-4

halen. Hiervoor volgde ik de koksopleiding, maar patisserie trekt me

meer, omdat het leuk is om creatief en met je handen bezig te zijn.

En met je hoofd, want als je maar even verkeerd weegt, klopt het recept

niet meer en mislukt alles. Banket is gevoelig. Ik vind dat je in de praktijk

meer leert. Het is keihard werken, maar dat ligt me wel. De specialiteit

van Bakken met Passie is dat alles ambachtelijk wordt gemaakt. Ik werk

graag met chocolade. Dat wordt hier wat minder gedaan, maar ik leer wel

alles van basis tot eindproduct en dat kan tegenwoordig maar op een

paar plekken. Ik heb geluk.’

94

Leerbedrijf Bakken met Passie, Amsterdam Thomas Proost

Leermeester/Bakker‘Heeft een leerling het in zich of niet? Dat zie je al bij

binnen komst. Er moet een passie, een drive en de wil om te

werken zijn. Vooral dat laatste, we maken alles zelf en dat is

leuk, maar ook heel intensief.’

95

Klaas Kuyt Leermeester/Eigenaar ‘Wat is er nu mooier dan anderen enthousiast maken voor

het vak waar jezelf een passie voor hebt? En om vakkennis

door te geven? Ik ben wel kritisch. Ze moeten willen

werken: ziek zijn mag best een keer, maar na de tweede

keer wordt het bedenkelijk. Talent pik ik er zo uit. Daarvoor

komt bij ons vanzelf een plek vrij.’

96

Dennis Meijer (18)BanketbakkenTweedejaars, niveau-2

‘Hier leer ik in elk geval niet om dozen met een halfproduct open te

maken. Alles is handgemaakt van verse ingrediënten. Waar anders

krijg je nou nog de kans om het zo te leren? Ik wil het liefst ambachtelijk

werken en de tradities leren, want ik heb passie voor dit vak. Hier word

ik tenminste uitgedaagd. Vandaag mocht ik een citroenschuimtaart

afmaken met een brander. Dat is precisiewerk, want voor je het weet is ‘ie

zwart. Of er wel eens iets fout gaat? Meneer Kuyt houdt alles in de gaten,

zover komt het niet. Dan legt hij uit hoe het wel moet, alles moet perfect

zijn, want dit bedrijf heeft een naam hoog te houden. Hij verwacht dat je

goed je best doet, dan krijg je verantwoordelijkheid. Er werken hier veel

jonge mensen zoals ik, dat is leuk en gezellig en daardoor vliegt de tijd.’

is ie zwart

97

Leerbedrijf Patisserie Kuyt, Amsterdam

98 999898

Taarten hebben Emma Kersbergen (19)BanketbakkenEerstejaars, niveau-2

‘Iedereen kent de beroemde Holtkamp-croquet, die is heerlijk, maar

ik maak liever banket. Taarten hebben iets feestelijks en ik ben gek op

zoetigheid. Hiervoor deed ik een marketingopleiding. Daar werd ik

ongelukkig van, want dat was zo droog. Laat mij maar lekkere dingen

maken, al snoep ik er op het werk nooit van. Het is leuk werk, maar ik

moet nog veel leren. Het fijne is dat ik hier alles kan en mag vragen,

ze helpen me altijd. Ik dacht dat je in de banketbakkerij lekker aan één

taart zou werken, maar het gaat met vijftig tegelijk! Zo krijg ik het wel

snel onder de knie. Ik gooide een keer een blad met zes hazelnoottaartjes

om, buiten mijn schuld, maar ik ging toch door de grond. Op stage leer ik

sneller dan op school, ik kijk de kunst af en ga aan de slag. Ik ben van de

praktijk, hier ben ik gelukkiger dan tijdens mijn vorige studie.’

Leermeester Patisserie Holtkamp, Amsterdam Nico Meijles

Leermeester/Eigenaar‘Het is in de traditie van Patisserie Holtkamp om jonge

mensen de kans te geven om het vak te leren. We werken

hier met een goed en hecht team, daarom moet er een klik

met een stagiaire zijn. We brengen hen liefde en aandacht

voor het ambachtelijke product bij. Hoe je dat doet? Door

zelf zo te werken.’

99

Tim Buis Leermeester/Chef-kok‘Collegialiteit en teamwork zijn belangrijk, ieder heeft

zijn rol in de keuken. Dat moet ik in het begin begeleiden.

Als het vertrouwen er eenmaal is, dan kan ik loslaten. Het

doel is bereikt als een leerling-kok zelfstandig in het team

functioneert.’

100 101

Rick Gresnigt (21) Gespecialiseerd kok Tweedejaars, niveau-4

‘Mijn leven is eten, zelfs in mijn vrije tijd ben ik er mee bezig. Dat heb

ik niet van huis uit, mijn ouders kunnen niet goed koken. Ik vind niets

mooier dan van een gewone aardappel een prachtige mousseline te

maken. Elk gerecht dat ik hier doorgeef moet honderd procent goed zijn.

Dat maakt een restaurant tot een toprestaurant. Smaak telt, maar het

oog ook. Als een streepje saus net niet mooi op het bord ligt, moet het

over. De visie van eigenaar Peter Lute is de leidraad, dat is een gevoel en

beleving die wij met elk gerecht uitdragen. ‘Top’-koken is proeven en nog

eens proeven, alles moet perfect op smaak zijn. Daar kun je nooit blind

op vertrouwen, ook al heb je een recept talloze keren gemaakt. Ooit wil

ik een eigen toptent, dat kan alleen als je supergoed bent. Nu ben ik een

jonge goede kok, nog geen topkok. Maar ik leer hier elke dag bij.’

101

Stageadres Lute Restaurant, Ouderkerk a/d Amstel

102 103102102

Grote pinten, Rens Borms (20) Manager Ondernemen Café-Bar Eerstejaars niveau-4

‘Soms schuiven dames een bierviltje met hun telefoonnummer over de

bar. Zo ontmoette ik ooit mijn meissie, ik ben dus al bezet! Ik maak graag

een praatje, dat is leuk van dit werk. Als gasten aan de bar gaan zitten

willen ze contact, anders zoeken ze wel een tafeltje uit. Een barman

maakt en bewaakt de sfeer, zingt het hele café Smartlappen, dan draai

ik het net een toontje lager als er andere gasten komen. Rotzooi heb ik

nooit gehad, gelukkig. Ik werkte als bijbaan al in de horeca, door mijn

opleiding zet ik de puntjes op de i en ga meer de diepte in. Ik doe nu ook

bedrijfsvoering en zorg bijvoorbeeld dat ik productkennis heb, ik weet

alles van de bierkaart. Schoonmaken is het minst leuk, maar het moet

ordelijk zijn anders valt er niet te werken achter de bar. Hier in de pub

komen veel Engelsen, die willen Lager. In grote pinten zonder schuim-

kraag, dat is het verschil met Hollanders.’

Leerbedrijf Café The Old Bell, Amsterdam

103

Marcel Hilhorst Leermeester/Bedrijfsleider ‘Omgaan met mensen is het belangrijkste. Dat stuur ik,

door ze erop te wijzen dat een klant iets wil of juist niet.

Maar als het er helemaal niet inzit, dan komt het ook niet.

Een beetje aanleg is vereist.’

105

Médard Sonneville Leermeester/Souschef ‘Het is een hier een ploeg jonge honden, de stagiaires

voelen zich daartussen snel op hun gemak. Als de sfeer

goed is, leer je makkelijker. Leerlingen krijgen ruimte, we

evalueren regelmatig hoe het gaat. Leuk aan begeleiden is,

om jaren later te zien, dat een vroegere leerling sommige

dingen net zo doet als ik.’

104

boterdikke slagroom

Daphne Bloem (20)KoksopleidingEerstejaars, niveau-2

‘Sommige mensen eten om zich fijn te voelen, ik kook om me prettig te

voelen. Zo kwam ik op het idee om een koksopleiding te doen. Dat is anders

koken dan thuis, er zit meer druk op. Roti voor twintig man maken is niet te

vergelijken met koken voor mijzelf. Hier in de keuken is er altijd iemand die

helpt. Iedereen heeft zo zijn eigen stijl dus daar leer ik veel van. Eigen ideeën

mag ik ook uitvoeren, laatst heb ik chocoladetruffels gemaakt. Ik vind het

vreselijk als ik iets verpest, die vijf liter slagroom die boterdik werd, vergeet ik

niet meer. Niet dat ze moeilijk doen als je een fout maakt, integendeel. Het is

gezellig bij Casa 400. Mijn oma werkte hier vroeger ook, alles was anders toen,

maar die gezelligheid is hetzelfde. Ik wil geen fulltime kok worden, dan ver-

lies ik het plezier in koken. Maar ik heb straks wel een mooi bij baantje als ik

Communicatie aan de Hogeschool van Amsterdam ga studeren.’

105

Leerbedrijf Hotel Casa 400, Amsterdam

106 107106106

Die bekende DJKishana Hoogeveen (19)Hotelmanagement Derdejaars, niveau-4

‘Er checkte een bekende Japanse DJ in en als enige herkende ik hem niet.

Anders had ik het ook niet laten merken, hoor. Als front officemede-

werker ben je de eerste kennismaking met het hotel, dan moet het

gelijk goed zijn. Er komt veel kijken bij baliewerk, van reserveringen tot

problemen oplossen. Je laat nooit merken als je een gast ver velend vindt.

Meestal zijn de contacten leuk, als een gast later bij jou in de rij aansluit

ook al moeten ze langer wachten, dan is dat een compliment. Een gast

iets extra’s verkopen is leuk en geeft best een kick. Daarbij moet je

goed inschatten of iemand ervoor openstaat, pushen of overhalen mag

niet. Bijzonder aan deze stage is, dat ik samen met het vaste personeel

trainingen volg. Dat is een pluspunt op mijn cv. Ik wilde deze op leiding

doen, omdat ik droomde van een eigen hotelletje. Daar ben ik vanaf,

want ik heb gezien dat je dan nooit vrij bent van je werk. Het vak is super-

leuk, maar soms wil ik even rust.’

Leerbedrijf Radisson Blu Hotel, Amsterdam Ralph Reinier

Leermeester/Front Office Manager‘Ooit was ik zelf stagiaire en ik weet dat goede begeleiding

een stage ‘maakt’. Ik probeer de leerstijl te ontdekken en

baseer daar mijn aanpak op. Het is ook belangrijk dat een

stagiaire zich welkom voelt in het team. Ze zijn nog jong en

hebben die steun nodig.’

107

108 109108 109109

‘Ik werd gescout toen ik stage liep in Restaurant Elements. Mevrouw

Hennephof at daar en gaf mij haar kaartje. Ik was onder de indruk van

haar verhaal en als iemand je zo maar aanspreekt… Ik ben wel eerst gaan

praten en eten in CHANG-i. Het is Aziatisch, trendy en innovatief, dat sprak

me aan. En toevallig ben ik kwart Chinees. De uitdaging hier is om de gast

de ‘CHANG-i beleving’ te laten ervaren, het is pure gastgerichtheid.

Dat begint al bij binnenkomst, dan zeg ik eerst ‘welkom’ in plaats van

‘heeft u gereserveerd?’. Ik probeer steeds beter te worden, ik wil aan het

geluid van het bestek kunnen horen dat een gast is uitgegeten. Er zijn,

nét voor het nodig is, is een kunst. Signaleer ik dat er iets mis is, dan wil

ik er binnen drie stappen zijn. Mijn valkuil is perfectie, als er iets kleins

misgaat, dan blijf ik daar de hele avond mee zitten. En de toekomst?

Hier, hoop ik. Ik houd van wijn, sommelier worden zou mooi zijn.’

Ik werdSander Boulnouar (19) Hotelmanagement Tweedejaars, niveau-4

Leerbedrijf CHANG-i, Amsterdam

110 111110 111

Marianne Hennephof Leermeester/Manager‘Mijn missie is volbracht als de leerlingen slagen op school

en in het vak. School en bedrijfsleven kunnen niet zonder

elkaar. Ik wil studenten hier de mogelijkheid geven om

te schitteren. Om dat te bereiken probeer ik de passie en

gedrevenheid door te geven en te laten ervaren wat een

mooi vak dit is.’

111

113112

Peter Bruins Leermeester/Maître Sommelier ‘Het wordt wel eens onderschat hoe belangrijk de

bediening is in de horeca, die kan het maken of breken.

Een goede gastheer of –vrouw is zo geboren, die is civiel

en gedienstig en heeft er plezier in. En echtheid is heel

belangrijk. Daarop pik het talent er zó uit.’

113113113

Ingrediënten

‘Mijn sollicitatiebrief heb ik met de hand geschreven. Dat zegt veel over

de aandacht en zorg die je ergens aan besteedt. Ik wilde heel graag hier

werken, voor de ervaring. Iedereen verwacht dat het stijf is in een twee-

sterrenrestaurant, dat is niet zo. Het verschil is, dat je hier meer voor je gast

betekent. Bij een zesgangen-menu komt meer kijken dan bij een saté-

schotel. Hier moet je op zoveel letten, etiquette is belangrijk en de gast

moet zich prettig voelen. Die eerste weken maalde thuis alles na door mijn

hoofd. Ik doe volwaardig mee, ook met wijn- of kaasproeverijen. Ik heb

nooit geweten dat er zoveel kazen zijn, daar wil ik meer over leren. Bij elke

nieuwe menukaart googel ik thuis informatie over de ingrediënten: als een

gast vragen stelt, wil ik weten waarover ik praat. Al kan ik natuurlijk ook

naar de keuken lopen. In het begin was het spannend om op Lucas Rive af te

stappen, daar denk ik nu niet eens meer over na.’

Melanie Hoogland (19)Gastheer/GastvrouwEerstejaars. niveau-3

Leerbedrijf Restaurant de Bokkedoorns, Overveen

‘Neem nooit een tussenjaar, want dan wil je niet meer terug naar school.

Ik wilde na school een jaartje bij Albert Heijn werken. Het was wel lekker

dat er geld binnenkwam, dus ik bleef. Tot ik ouder werd en het niet meer

genoeg was. Toen wilde ik switchen naar de frontoffice, maar zonder

ervaring of opleiding kom je nergens tussen. Op mijn 24e kwam ik er dus

achter dat je een diploma moet hebben. Op school zit ik tussen de jonkies,

soms denken ze dat ik de juf ben. Eén dag per week school is te doen, ik

gá voor dat papiertje. Op kantoor werken leek me ontzettend saai, maar

het is hartstikke leuk. Ik doe zoveel, wat doe ik niet? Van lunch rond-

brengen tot uitgifte van spullen. Met facilitair kun je in heel verschillende

bedrijven terecht. Soms zit ik achter de receptie, best leuk, maar dat wil ik

niet elke dag doen. Laat mij maar lekker rondrennen.’

Laat mij maar Marylou Smits (24)Facilitair MedewerkerEerstejaars, niveau-2

114

Leerbedrijf IBA, Ingenieursbureau Amsterdam, Amsterdam

115115115

René Ries Leermeester/Medewerker Facility Services‘Als Facilitair Medewerker moet je beschikken over twee

paar handen en oren, verantwoordelijkheidsgevoel

hebben en servicegericht zijn. Vroeger rolde je gewoon

dit vak in. De opleiding voegt veel toe, vooral wat beroeps-

houding betreft.’

115

116 117

Richard Bakker Leermeester/Manager‘Talenkennis is natuurlijk een vereiste hier, daarna werken

we een stagiair zo goed mogelijk in. Achter de balie werken

ze gelijk vol mee, dat kan niet anders. Iemand moet dit echt

leuk vinden, daarom laten we ze van tevoren een ochtendje

proefdraaien.’

116 117117

buffelen‘De Keukenhof is zó populair, dat - als het seizoen begint - er soms een rij

van zo’n honderd meter buiten staat. Dat is dan even buffelen. Ik doe hier

bijna alles, van excursies verkopen tot inspringen bij gidsen en bedrijfs-

zaken regelen. Op school leer je óver de toerist, op stage leer je ‘m echt

kennen. De toerist sjouwt een rolkoffer of rugzak mee, heeft een platte-

grond in de hand en is een gezellig mens. Daarom zit ik hier meer op mijn

plek dan in mijn vorige stages bij hotels: de klanten hier zijn allemaal

anders, ze komen voor iets leuks en hebben er zin in. Door de kleding zie

ik meteen waar een klant vandaan komt. Of door iets anders: Italiaanse

vrouwen hebben bijvoorbeeld strak geëpileerde wenkbrauwen.

Ik spreek niet alle talen, maar met handen, voeten en pen en papier

kom je er altijd uit. Weet je wat moei lijk is? Informatie in het Nederlands

geven, het zit in het Engels in mijn hoofd.’

Frank Louwen (21) Toerisme, Front Office Management Vierdejaars, niveau-4

Leerbedrijf Lindbergh Tour & Travel, Amsterdam

118 119118

Mag de‘Er gebeurt hier elke dag wel iets: reizigers missen soms een boot of

hebben een ongeldig paspoort. Een keer probeerde een man zelfs

onder een vrachtwagen mee te liften. Bij reserveringen krijg je de meest

vreemde vragen: of de parkiet mee mag? Het is heel afwisselend, ik zit op

reserveringen en sta achter de balie bij het inchecken voor de boot, dus

eigenlijk heb ik twee stages in één. Door de stage is mijn zelfvertrouwen

gegroeid. Ik krijg veel verantwoordelijkheid hier en mag binnenkort

zelfs iemand inwerken. Ik verkoop ook reizen met hotelboekingen.

Het is internationaal werk. Met al die reizigers is de sfeer zoals op

Schiphol. Ik spreek veel Engels. De zin ‘this is your cabin-key’ kan ik wel

dromen. De plek is geweldig met alle schepen die langs varen. Als je zelf

maar vrolijk bent en mensen met een lach te woord staat, dan krijg je dat

ook terug.’

Chantal Breuer (22) Manager Verkoop ReizenVierdejaars, niveau-4

Leerbedrijf DFDS Seaways, IJmuiden

119

Paula Nelis Leermeester/Manager‘Het is een pittige stageplek, stagiaires krijgen uiteindelijk

de volle verantwoordelijkheid voor reserveringen,

boekingen en inchecken en daarmee mag niets mis gaan.

We verwachten dus wel niveau van hen. Aan het inwerken

besteden we veel tijd, maar daarna zijn ze een van de

collega’s. Veel stagiaires komen later bij ons werken.’

120 121120

Erwin Zwiers Leermeester/ Assistent Bedrijfsleider‘Een stageopdracht bedenken waar wij iets aan hebben en

die de leerling bijblijft, is leuker en leerzamer dan uit het

boek werken. De vorige stagiaire maakte een menukaart

die tegelijkertijd een informatiekrantje over deze

omgeving is. Leuk toch, als die er over vijf jaar nog ligt?’

Dat klassieke

‘Zodra de zon schijnt is het hier chaos, dan stroomt het terras ineens

vol. Ik loop daar nu zonder nadenken met grote, zware, wiebelende

dienbladen tussendoor. Alleen die aangelijnde honden blijven lastig.

Voor al de eerste dag was ik als de dood dat ik over zo’n lijn zou struikelen.

Ik had totaal geen horecaervaring voordat ik hier begon! Mijn vader

had een cateringbedrijf, daarom trok het vak me. Op school moesten we

zwarte uniformen aan, met gepoetste schoenen. Dat klassieke is niks

voor mij. Ik hou van los, hier komen allemaal verschillende mensen.

Het is wel handig dat ik op school regels heb geleerd hoe je netjes

serveert, drankjes zet je bijvoorbeeld altijd rechts. Bedienen is leuk, maar

de keuken trekt me ook. Mijn zusje doet de opleiding Gastvrouw, we

hebben het er wel eens over om samen een zaak te beginnen. Kleiner dan

dit en dan doe ik de keuken.’

121

Emma van Teeffelen (18)Manager Ondernemer Café BarEerstejaars, niveau-4

Leerbedrijf Grand Café De BosBaan, Amsterdam

122 123122

Lekker vlammen

‘Dat ik hier mijn huiswerk moest maken, had ik echt niet verwacht.

Ik liep op school achter met theorie en Barry hier wilde dat ik het in-

haalde. Hij ging zelfs met mijn ouders praten. Ja, nu zie ik het nut er wel

van in. Hiervoor heb ik de Hubertus Vakschool gedaan, daarom kan ik

gelukkig versneld deze opleiding doen. Koken is echt mijn ding.

Lekker vlammen blijft het mooiste. Het is een open keuken, dus alle

gasten kijken zodra ze iets horen. Puur voor de show met vuur spelen,

is kicken. Ik lust niet alles, dat hoeft niet, want ik kan evengoed proeven

of het op smaak is. Elk gerecht proef ik eerst en soms breng ik het zelf

naar de tafel. Contact met de gasten is leuk, dan hoor je gelijk wat ze

ervan vinden. Ik ben nog lang niet uitgeleerd, met deze stageplek heb ik

geluk gehad, want ik krijg hier de kans om alles te doen.’

Ricardo da Silva Melo (17) KoksopleidingEerstejaars, niveau-2

Leerbedrijf Restaurant De 3 Vrienden, Amsterdam Barry Jacobs

Leermeester/Eigenaar ‘Als leerbedrijf ben ik het commitment aangegaan om

jongeren iets te leren. Ik zie veel jongens afglijden, daarom

stimuleer ik ze om ook de theorie aan te pakken. Zodat

ze uiteindelijk dat mbo-diploma halen. Zie het als mijn

bijdrage aan maatschappelijk verantwoord ondernemen.‘

123

124 125125

‘Toen op school de stages klassikaal werden opgesomd en bij

De Librije mijn naam viel, zei iedereen: Wow! Ik ben nog blij dat ik op

Sarah Bisschop, de gastvrouw van Librije, durfde af te stappen, toen ze at

in het restaurant waar ik werkte. Ik heb het haar gewoon gevraagd.

Het was hier best zwaar in het begin, in een sterrenrestaurant ligt het

tempo hoger omdat je meer aan tafel doet en uitlegt. Gelukkig kende

ik de Franse tafelbereidingen van school, al doen we dat hier minder

klassiek. Ik heb ogen in mijn achterhoofd gekregen, je moet voelen als

een gast iets wil en daar direct op reageren. Wat ik mooi vind is dat ik met

de allerbeste producten werk. Als stagiair is het super om een extreem

dure wijn te kunnen proeven. In deze stage investeer ik flink en daar krijg

ik veel voor terug. Kennis natuurlijk, maar er gaan ook deuren open.

Ik doe contacten op voor later. Iedereen hier heeft dezelfde droom: om

ooit een eigen bedrijf te beginnen.’

Patrick Kooijman (19)Hotelmanager OndernemerDerdejaars, niveau-4

De Librije? Leerbedrijf Restaurant De Librije, Zwolle

124

126 127126

Sarah Bisschop Leermeester/Assistent-Sommelier/Gastvrouw‘Voor leerlingen is het hier overweldigend, structuur is

belangrijk in het begin. Ze mogen al gelijk basishandelingen

doen en vandaar uit groeien ze. Het mooiste moment is als ze

opeens gaan meedenken, dan zijn ze er echt één van het team.’

127

128 129128128

Vrouw met

‘Om als stagiaire tegen de Chef-kok of General Manager te zeggen

dat ik het niet zo maar zó wilde, vond ik wel heel moeilijk. Mijn eerste

management opdracht was om een borrel voor honderd man te

organiseren. Ik krijg veel verantwoordelijkheid, dat is een verschil met

eerdere stages, al sta ik nu ook veel achter de balie. Ik wil alles mee-

maken, daarom doe ik ook nachtdiensten. Dat is gezellig en omdat het

rustig is kan ik dan veel werk afronden. Tegen half vijf begin ik wel te

knikkebollen, dan haal ik vlug koffie of steek mijn hoofd uit het raam.

Dit werk is veel trouble -shooten, het is een uitdaging om, in een vol-

geboekt hotel, een vrouw met liftangst toch op een lagere ver dieping

te krijgen. Binnenkort loopt mijn stage af. Ik doe nu soms taken van een

shiftleader, want daarvoor staat een vacature open. Ik hoop zo dat die

nog vrij is als mijn stage is afgelopen!’

Nadine van Dam (22)Toerisme - Front Office ManagerVierdejaars, niveau-4

Leerbedrijf Eden American Hotel, Amsterdam

129

131

Vincent van Riet Leermeester/Maître‘Als de motivatie groot genoeg is, dan mag een stagiair bij

wijze van spreken twee linkerhanden hebben. Praktische

dingen kan ik iemand wel leren, maar de juiste instelling

die heb je of niet. Ik leer anderen graag het vak, dit ambacht

mag niet verdwijnen.’

130

Verhuisd‘De maître spreek ik aan met maître en de chef met chef. Zelf ben ik

de apprenti ofzo, de laagste in de hiërarchie, maar zo spreken ze mij

natuurlijk niet aan. De omgang hier is zoals het hoort, gedisciplineerd.

Maar ook los. Gelukkig heb ik geen stropdas om of handschoenen aan

en een praatje maken mag. Als de gast daar open voor staat. Vanmiddag

sprak ik heel even met Youp van ’t Hek, daar ben ik een enorme fan

van. Ik zag deze stage als de kans om ervaring op te doen in een twee

sterrenrestaurant. Ik woon tijdelijk in Amsterdam om hier stage te

kunnen lopen. Mijn sociale leven staat even helemaal stil. Ik maak lange

dagen, maar het werk is zo leuk dat ik het er voor over heb. Ik twijfel of ik

later in een bruin café of in een sterrenrestaurant wil werken. Een café is

gezellig, maar hierin zit meer uitdaging om te groeien. Hopelijk weet ik

na deze stage wat ik wil.’

Rikkert Pichel (20)Managementstage GastheerschapDerdejaars, niveau-4

131131

Leerbedrijf Restaurant Ron Blaauw, Amsterdam

132 133

Geen klachten

‘Of wij ook reizen met Moslimhotels verkopen? Dat was een nadenkertje: het

zijn hotels met gescheiden kamers voor mannen en vrouwen. Klanten hebben

soms bijzondere vragen, dat is leuk om uit te zoeken. Wij zijn meer up to date dan

internet, dat loopt altijd wat achter. Hebben klanten een reis gezien op de website

van een touroperator, dan kan ik zien wat de beschikbaarheid en de actuele prijs

is. Als mensen een hotel hebben uitgezocht, bekijk ik altijd hoe het beoordeeld is

en of het bij hen past. Een jong stel wordt niet blij in een kindvriendelijk hotel vol

gezinnen en ik wil geen klachten achteraf. Het is een leuk gevoel om een reis te

verkopen, soms komen mensen later zeggen dat het top was.

Ik merk wel dat de uitdaging er voor mij afraakt omdat ik alles al eens heb gedaan.

Behalve zelf reizen, dat blijft bij foto’s bekijken. Deze zomer krijg ik mijn diploma.

Ik ga eerst werken en bedenken of ik wil doorleren. Misschien een economische

studie?’

Ahlam Belkhir (20)Manager Verkoop ReizenVierdejaars, niveau-4

132

Leerbedrijf D-reizen, Amsterdam Marlon Boon Leermeester/Reisadviseur‘Ik heb een stappenschema voor stagiaires gemaakt

waarin ze elke week een taak leren. Dat begint met tickets

controleren tot zelfstandig functioneren achter de balie.

Waardevol voor ons en leuk voor hen, want van alleen

tickets controleren leren ze niks.’

133

134 135135

Springplank voor topcarrière

134

Frank Haasnoot

‘De passie voor chocolade was er wel al, maar

docenten op het ROC van Amsterdam droegen

hun enthousiasme ook nog eens over. Door dat

extra steuntje in de rug, de contacten en lessen

vaktechniek ging ik grotere stappen maken

in mijn carrière. Nu reis ik de wereld rond om

chocoladedemonstraties te geven.’

Chef Patissier bij Dobla, werkte o.a. bij Crème de

la Crème, Patisserie Jarreau, Hotel Des Indes en La

Tulipe Desserts in New York.

Dutch Pastry Award 2006

Dutch Chocolate Masters 2007 en 2010

World Chocolat Master 2011

ROC van Amsterdam, 2001

Daniel Jongsma

‘Ik leerde op het ROC van Amsterdam spelen

met componenten, smaken en recepten en ging

presteren. Er werd gezien wat ik in mij had en

docenten stimuleerden mij om aan wedstrijden

mee te doen. Het is schitterend dat ik de Dutch

Pastry Award won, nu ga ik voor de wereldtitel.

Mijn jongensdroom.’

Dutch Pasty Award 2009

ROC van Amsterdam, 2005

Chef Patissier bij Tummers Patisserie Passionelle,

werkte bij Huize Wely.

137136

138 139138138

Tom van Ruitenbeek

‘Op de Hotelschool leerde ik ‘sociale voelsprieten’

te ontwikkelen, horecamensen zien echt alles wat

er om hen heen gebeurt. Dat is altijd heel erg van

pas gekomen in mijn loopbaan. Ik denk met plezier

terug aan het ROCvA en zou mijn schoolcarrière

op dezelfde manier overdoen, eerst mbo en

uiteindelijk naar de universiteit.’

Financial Analyst bij Heineken International, ging

na de Hotelschool naar de Hoge Hotelschool en de

Vrije Universiteit. Hij werkte o.a. als consultant.

ROC van Amsterdam, 2005

Manon van Winden

‘De school stimuleerde mij heel erg om ook mijn

tweede stage in Frankrijk te lopen. Daarvoor

moest ik bijvoorbeeld flink aan mijn Frans werken,

maar het was het helemaal waard. Uiteindelijk had

ik prachtige stages in viersterrenhotels. Dat heeft

bijgedragen aan de positie die ik nu heb.’

ROC van Amsterdam 2008

Marketing Coördinator, Accor Hotels Nederland

Stenden University

139

140 141141

Lucas Rive

‘Als zevenjarig jongetje wilde ik al koken. Toen

ik eindelijk naar de Hubertus Vakschool mocht,

voelde dat als een Ajaxfan die het veld van de

Arena op loopt. De school heeft mij gevormd, ik

leerde met liefde en aandacht koken. Sommige

recepten herinner ik me nog exact. De eerste les

begon met knoflook fijnwrijven.’

Chef Patissier bij Dobla, werkte o.a. bij Crème de

la Crème, Patisserie Jarreau, Hotel Des Indes en La

Tulipe Desserts in New York.

ROC van Amsterdam, 1980

Sarah Bisschop

‘Ik kom nog graag op het ROC van Amsterdam,

onlangs jureerde ik er horeca-vakwedstrijden.

‘Het is een echte horecaschool, de sfeer is er

gezellig en gastvrij. En er wordt met je mee

gedacht, dat is een eigenschap die je nodig hebt

in het vak en die je op school als vanzelf meekrijgt.

Dat is één van de belangrijkste dingen voor een

gastvrouw.’

ROC van Amsterdam, 2008

Assistent sommelier/gastvrouw Restaurant

De Librije

140

142 143142143

Jonnie Boer

‘Ik denk nog vaak terug aan de lessen van de heren

Lamein en Otto. Zij zorgden er voor dat ik nog

verder besmet raakte met het koks virus. Ik ben in

de buurt van mijn geboortegrond neergestreken

en met plezier aan de gang gegaan met de mooie

dingen die de omgeving te bieden heeft. De

keukenbrigade is in de loop der jaren gegroeid tot

18 koks. Het is belangrijk om je horizon te blijven

verbreden, daar nooit mee op te houden en steeds

gas te geven.’

Meester-kok/eigenaar van Restaurant De Librije

(drie Michelinsterren), werkte o.a. bij de Trechter,

Het Rosarium, L’Auberge in Weert en De Swaen van

Cas Spijkers.

ROC van Amsterdam,1985

Ron Blaauw

‘Nog dikwijls denk ik aan het ROCvA, vooral

aan de praktijklessen van Rob van Berkum. Zijn

gedrevenheid en fanatisme waren overweldigend.

Ik vond dat, als provinciaaltje, een beetje eng.

Uiteindelijk kreeg ik er respect voor en sloeg de

passie over. Dat ben ik nooit meer kwijtgeraakt.’

Chefkok /eigenaar van Ron Blaauw Amsterdam (2

Michelinsterren), werkte o.a. bij Het Jagershuis,

Kersentuin, Palazzo

ROC van Amsterdam, 1986

143143

144 145144 145

Verbonden met het onderwijs

146 147

Hans‘In de afgelopen jaren is het contact tussen het bedrijfsleven en het

onderwijs sterk verbeterd. Dat is goed, want wij vullen het onderwijs

samen in. De hotellerie moppert soms op het onderwijs. Ik ben van

mening dat wij de deuren van onze hotels open moeten stellen.

Als General Manager ontvang ik toekomstige studenten, geef rond-

leidingen en bied korte en lange stagemogelijkheden. Je moet laten zien

hoe leuk ons vak is en daar tijd voor vrijmaken!’

146

General Manager Hotel Casa 400 Bestuurslid Koninklijke Horeca Nederland, afdeling Amsterdam

147

149149149

‘The College Hotel is een plek met een enorme uitstraling. De zestig

studenten die hier aan slag gaan, worden vanaf dag één in het diepe

gegooid. Wij laten ze met van alles kennis maken. Het is een uitdaging

om professioneel een viersterrenhotel te leiden met studenten die nog

weinig vakkennis hebben. Gasten mogen aan de voorkant nooit merken

dat het een opleidingshotel is. Voor de begeleiding van de studenten

is er intensief contact met het ROC van Amsterdam en onze afdeling

personeelszaken. Persoonlijk vind ik het mooi om te zien hoe jonge

mensen zich ontwikkelen.’

DidiGeneral Manager The College Hotel

148

150 151150150

Ronald

‘Werken in de facilitaire dienstverlening is interessant, zeer veelzijdig

en geeft een kijkje in de keuken van een diversiteit aan bedrijven.

Van kantoorpanden tot industrie tot hotels en van de postkamer tot

directiekamer. De facilitaire wereld is constant in beweging en biedt een

ieder een uitdaging in banen waarin doorgroei, zowel in de breedte als in

de hoogte, mogelijk is. Ikzelf werk met veel plezier en trots in deze sector.’

Commercieel Directeur ISS Cleaning Services

151

152 153152

Theo‘Ik heb altijd al geweten dat ik kok wilde worden. Als veertienjarige begon

ik bij mijn eerste werkgever als afwasser en boterballendraaier. Ik ben

mij blijven ontwikkelen, door bijvoorbeeld mee te doen aan wedstrijden

en heb diverse prijzen gewonnen. Wij stimuleren studenten om dat

ook te doen. Verder inspireren wij hen door hen kennis te laten maken

met grootheden uit de culinaire wereld. Zo volgden wij met de Sterklas

een workshop met Alain Ducasse en brachten we een bezoek één van

de beste restaurants van de wereld, NOMA in Denemarken. Nu ben ik

President van het Koksgilde en docent aan het ROC van Amsterdam.

Op school wordt vaak gesproken over ‘focus op vakmanschap’. Je kunt er

veel over praten, maar wij doen het in de les daadwerkelijk! Wat is er nou

mooier, dan je vak over te dragen aan jonge mensen.’

President van het Koksgilde

Meesterkok Hotelschool Koken & GastheerschapSterklas en Gespecialiseerd Kok

153

154 155154154

Gert-Jan‘De doorstroom van vmbo-leerlingen naar het MBO College Centrum is

gegarandeerd. Dat is ook niet verwonderlijk want onze programma’s zijn

op elkaar afgestemd. In het onderwijs hebben wij het altijd over de ‘warme

overdracht’. Als ik het advies geef, dat een leerling bij jullie een versnelde

opleiding voor kok of gastheer kan volgen, dan wordt dat advies ook

opgevolgd. Dat kan alleen met goed persoonlijk contact.

Een keer in de maand zoeken wij elkaar op. Als een oud-leerling van mij

dreigt uit te vallen, dan word ik gebeld. Op het vmbo kijken wij goed naar

de juiste attitude en inzet van de leerling. Als het met deze vaardigheden

goed zit, dan hebben ze als student op het mbo een grote kans van slagen.’

docent, decaan, stagebegeleiderHubertus VakschoolVmbo-consumptief

Wij weten elkaar te vinden

155

156 157157157157

“Binnen de hospitality industrie spelen mbo-opleidingen sinds jaar en

dag een belangrijke rol. In toenemende mate worden er zwaardere eisen

gesteld aan gastvrijheidsbedrijven. De doorstroming van mbo-ers naar

het hbo wordt hierdoor ook steeds belangrijker. Hotelschool Den Haag

hecht zeer aan een goede samenwerking met mbo-scholen zoals het

ROC van Amsterdam. Voor beide is het een interessante uitdaging om de

doorstroom van studenten vanuit het ROC naar de Hotelschool optimaal

te laten verlopen. “

ClemensMember of the Board of DirectorsHotelschool The Hague

156

158 159

qww

MBO College CentrumHoofdvestiging:Da Costastraat 60 1053 ZP Amsterdam T 020-5791600

HotelschoolToerisme & Recreatie

Da Costastraat 64 1053 ZP Amsterdam T 020-5791600

Horeca (Koken & Gastheerschap)Facilitaire Dienstverlening

Da Costastraat 36 1053 ZM AmsterdamT 020-5791620

Bakkerij (Brood & Banket) Elandsstraat 175 1016 ZB Amsterdam T 020-5701660

Informatie over de opleidingen in Gastvrij en al onze andere opleidingen vindt u op: www.rocva.nl Informatie over (bedrijfs)trainingen, workshops, cursussen en bij- of omscholing voor volwassenen vindt u op www.horecapunt.com

158

Eden Amsterdam Americain Hotel Leidsekade 97Amsterdamwww. edenamsterdamamericainhotel.com

Bakken met Passie Albert Cuypstraat 51-53 Amsterdam www.bakkenmetpassie.nl

Ron Blaauw Sophialaan 55Amsterdam www.ronblaauw.nl

De BokkedoornsZeeweg 53Overveenwww.bokkedoorns.nl

Grand café De BosBaan Bosbaan 4 Amsterdamwww.debosbaan.nl

Hotel Casa 400 Eerste Ringdijkstaat 4 Amsterdam www.hotelcasa400.nl

Chang-iJan Willem Brouwersstraat 7Amsterdamwww.chang-i.nl

The College HotelRoelof Hartstraat 1Amsterdamwww.thecollegehotel.nl

DFDS Seaways Felison TerminalSluisplein 33 IJmuidenwww.dfdsseaways.nl 159

D-reizenTussen Meer 1 DAmsterdam Osdorpwww.d-reizen.nl

De 3 Vrienden AmsterdamFrans Halsstraat 28Amsterdamwww.de3vrienden.nl/amsterdam

Hartog’s VolkorenRuyschstraat 56/Wibautstraat 77Amsterdamwww.volkorenbrood.nl

Patisserie Holtkamp Vijzelgracht 15Amsterdam www.patisserieholtkamp.nl

Ingenieursbureau Amsterdam (IBA)Weesperstraat 430 Amsterdamwww.amsterdam.nl/iba

Patisserie KuytUtrechtsestaat 109-111 Amsterdam www.patisseriekuyt.nl

De Librije Broerenkerkplein 13Zwollewww.lijbrije.com

Lindbergh Tour & Travel Damrak 26Amsterdamwww.lindbergh.nl

Lute De Oude Molen 5Ouderkerk aan de Amstelwww.lute.nu

Café The Old BellRembrandtplein 46Amsterdamwww.oldbell.nl

Radisson Blu Rusland 17, Amsterdam www.radissonblu.com

Ronald McDonald CentreSportpark De Weeren 5Amsterdam www.ronaldmcdonaldcentre.nl

Interne leerbedrijven :De Studiepunt

Elandsstraat 175 AmsterdamT 020 579 16 60

Brasserie RocksDa Costastraat 64 AmsterdamT 020 579 16 66

Dinner Club Da Costastraat 64 Amsterdam T 020 579 16 66

ROC Elements Roelof Hartstraat 6-8AmsterdamT 020 579 17 17

Reserveren voor onze lesrestaurants kan telefonisch of via www.heerlijkamsterdam.nl

The College HotelRoelof Hartstraat 1AmsterdamT 020 571 15 11www.thecollegehotel.com

Adressen van leerbedrijven in Gastvrij ROC van AmsterdamONDERSCHEIDEND IN GASTVRIJHEID

Amsterdam zal haar internationale positie steeds weer

verder willen versterken door onderscheidende gastvrijheid

te tonen. De medewerkers van veel bedrijven maken

deze gastvrijheid waar, iedere dag en het hele jaar door,

door aantoonbare vakkennis en vooral met hun houding

en gedrag. Uniek dat MBO-College Centrum van ROC

van Amsterdam in de stad Amsterdam als dagelijkse

leeromgeving, deze medewerkers op kan leiden. Zonder

intensieve samenwerking en uitwisseling met het

bedrijfsleven lukt het nimmer om ‘toonaangevend’ te zijn

als middelbare beroepsopleiding in de gastvrijheid van

Amsterdam en omgeving. Toonaangevend onderscheidend

kunnen we dit noemen!

Ronald Wilcke

160160

Colofon

UitgaveROC van Amsterdam, MBO College Centrum

In opdracht vanTheo van der Donk, namens directie MBO College Centrum

RedactieDorien Biersteker, Hans Bijlsma, Martina Pansier

TekstDorien Biersteker, Hans Bijlsma

Fotografie ‘Binnenkijken’, ‘Studenten bij hun Leerbedrijf’ en ‘Realistische Leeromgeving’

Caro Bonink, Amsterdam

Grafisch ontwerpHarald Slaterus, Arnhem

DrukwerkHooiberg Haasbeek, Meppel

ResearchNelleke RemmersKees Molenaar

Met dank aan:Alle studenten, medewerkers en relaties die een bijdrage hebben geleverd in tekst of beeld of anderszins aan ‘Gastvrij’. Met name: Arend Jans, Hoofd Bureau Bedrijfscontacten Amsterdam, Arnold van West (foto Rosita Nietvelt) en alle leerbedrijven van MBO College Centrum.

© 2012 Alle rechten voorbehouden. Niets uit deze uitgave mag worden verveelvoudigd, opgeslagen in een geautomatiseerd gegevens bestand of openbaar gemaakt, in enige wijze, hetzij elektronisch, mechanisch, door fotokopieën, opname of op elke andere manier, zonder schriftelijke toestemming van het MBO College Centrum, onderdeel van het ROC van Amsterdam.