Gastro Aragón 49
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NÚMERO 49 DICIEMBRE 2015/ENERO 2016 BIMESTRAL ARAGONÉS DE GASTRONOMÍA Y ALIMENTACIÓN
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Bimestral aragonés de gastronomía y alimentación. Nos acercamos al CAVIAR, producto de lujo que también se elabora en Aragón. Y junto a él, el esturión, novedoso y sabroso pescado, del que ofrecemos seis recetas. En el espacio dedicado al vino, centramos el taller degustación en la amplia variedad de espumosos, visitamos Bodegas Ateca y explicamos qué son los sulfitos, además de noticias sobre los vinos solidarios y los textos de nuestros especialistas. Con las secciones habituales dedicadas a la filococina (etimología navideña), al patrimonio (las manzanas del mercado central), los escritos de los cocineros y las novedades en libros de gastronomía. Continuamos con la especias mayores en la serie sobre las especias, describiendo el cilantro, el clavo, el comino, la cúrcuma, el eneldo, el estragón, la hierbabuena, el hiojo y el jengibre. . Y mucho más...
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número 49 DICIemBre 2015/enero 2016 BImestral aragonés De gastronomía y alImentaCIón
Título: "Uvas con historia", talladas en el Siglo XIV en los capiteles del Claustro del Monasterio de Veruela. Autor: Ramiro Tarazona Sicilia
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49eDItaAdico
DIreCtorJosé Miguel Martínez Urtasun
DIreCtor De arteGabi Orte / chilindron.es
proyeCto gráfICoM Soluciones Gráficas
Colaboran en este númeroJoaquín Muñoz, Ana Mallén, Manuel Bona, Tomás Caró, L.O.S. Navascués, María Montes, David Olmo, Francisco Abad, Antonio Alfonso, Jorge Hernández, Ángel Huguet, Sergio Ruiz, Manuel Bona, L.O.S. Navascués, Fernando Mora, Jesús Miguel Arlés, Francisco Abad, José Aranda, Amaya Gavillero, Sheila Calonge, Joan Rossel, Ainhoa Muñoz, Fabrizio Mosegue, Julia Molins, José G. Bonillo, Guillermo Orduña, Elena Bueno.
asesorMiguel Ángel Revuelto
fotografíasGabi Orte, Almozara, archivo
foto portaDaGabi Orte / chilindron.es
agraDeCImIentosRestaurantes Uncastello y Palomeque
reDaCCIón y publICIDaDADiCOAlbareda 7, 1º, 2ª50004 ZaragozaTel. 976 232 552Fax 976 233 [email protected]
ImprImeCalidad Gráfica, SL
DIstrIbuyeValdebro Publicaciones, SA
DepósIto legalZ-4429-2009
aDemás GASTRONÓMADAS Comenzó el curso gastronómico. VINO Comenzamos a descubrir las bodegas aragonesas. NUEVA SECCIÓN Ciencia para pequeños gurmés.RECETAS Para descubrir el esturión. AGENDA Ruta del cocido y jornadas de la carne.
s u m a r I o
diciembre/enero
2015 / 2016RELLENA LA ENCUESTA Y PARTICIPA EN EL SORTEO
DE TRES MAGNIFICAS CESTAS, REPLETAS DE PRODUCTOS ARAGONESES, CORTESÍA DE LA ASOCIACIÓN
DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS DE ARAGÓN pÁG. 61-62
sorteamostres Cestas
De navIDaD
El caviar ya es aragonésgraCIas al agua lImpIa Del pIrIneo, los esturIones naDan en nuestras pIsCIfaCtorIas
el lujoDel CavIar
REPOR > pÁG. 6
bar CabuCHICo,la mejor tortIlla De patata
De ZaragoZaGASTRONÓMADAS > pÁG. 70-85
abrIó puerta CInegIa gastronómICa
EL BUSCÓN > pÁG. 86-93
el uso De las espeCIas mayoresLA RECOCINA > pÁG. 48-50
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e D I t o r I a l
s i el primer editorial de esta segunda etapa se titulaba La hora de la verdad, alu-diendo tanto a los nuevos y recientes gobiernos au-
tonómicos y municipales, como a nues-tro cambio de formato, nos enfrentamos a una nueva hora de la verdad, ya que el 20 de diciembre tendremos que elegir el nuevo Gobierno de España. Y por mucho que las actuaciones del mismo estén lastradas de entrada por las normas europeas, desde Madrid se sigue teniendo mucha capacidad de decisión. Para prohibir los cultivos transgénicos, por ejemplo, estimular la llegada de jó-venes a la actividad agraria o potenciar nuestra modesta agroindustria, de forma que puede competir por el resto del mun-do. Y hablamos de opciones políticas, pues no necesariamente se requieren grandes multinacionales para triunfar en el globalizado mundo de la agroali-mentación. Basta con contemplar el modelo italiano y, sin ir más lejos, aprovechar nuestro ti-rón turístico para ir colocando productos netamente españoles. Otros lo hacen y
reciben muchos menos millones de vi-sitantes.De nuevo entra la política –la ideología, por poca que quede en la mayoría de los partidos– a la hora de optar entre cons-truir un tejido sostenible de pequeñas y medianas empresas, ligadas al territorio y la ciudadanía, o bien decantarse por grandes industrias y una alimentación trasnacional y carente de tradición y arraigo.
LA VIDA SIGUEMientras tanto la vida sigue, y el comien-zo de curso, tras el verano, ha mostrado una inusual actividad gastronómica. No solo la enorme apertura de estableci-mientos, como Puerta Cinegia, o la lle-gada de varias franquicias a Zaragoza. Cada vez más, ilusionados empresarios –no les queda otra que serlo, aunque les
llamen emprendedores– se animan a producir alimentos diferenciados, con-solidar ofertas hosteleras con persona-lidad propia, o generar plataformas para comerciar. Que sigue siendo nuestro mayor problema, cada día producimos mejor, pero no sabemos vender el fruto de nuestro trabajo y así nos va.
ENTUSIASTA ACOGIDAPero siempre hay lugar para la esperan-za. La acogida que ha tenido nuestro cambio de formato –¡y lo que vendrá!–, tanto por parte de los lectores, como de anunciantes y colaboradores supone que existen ganas, muchas, por ponernos a la altura de otras comunidades. Todavía ha pasado poco tiempo para valorar las iniciativas de unos gobier-nos cercanos que se ven lastrados, en su inmensa mayoría, por unos exiguos presupuestos. Que eso, sí, también po-drían cambiar radicalmente de filosofía. Ya escribiremos en febrero.Sin embargo, resulta más satisfactorio, e importante, comprobar cómo se conso-lidan pequeñas iniciativas que llevan el germen de un enorme desarrollo. Desde el crecimiento de los mercados locales, hasta la recuperación de cultivos tradi-cionales, marginados por culpa de una mal entendida rentabilidad, que tan solo es monetaria.Creemos en nuestros alimentos de cali-dad –también los hay precarios, no nos engañemos–, en nuestra actual gas-tronomía –claramente mejorable–, en la mayoría de los profesionales –hayan nacido o no aquí– y, especialmente, en la ciudadanía que es quien, cotidiana-mente y con sus actos de consumo, debe ordenar todo el sector. Sea.
LA CITA DEL PRÓxIMO 20 DE DICIEMBRE SÍ TENDRá EFECTOS EN EL SECTOR pUES NO
TODOS ENTIENDEN LA AGROALIMENTACIÓN DE LA MISMA fORMA. AGRADECEMOS
LA ACOGIDA AL NUEvO FORMATO y SEGUIREMOS EVOLUCIONANDO pARA fORMAR,
INfORMAR y ENTRETENER A NUESTROS LECTORES.
otra Horade la verDaD
La ciudadanía es quien, cada día, con sus actos de consumo, debe ordenar el sector
josÉ mIguel martíneZ urtasunDirector y editor de GASTRO ARAGÓN
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gastroamigosAlgunas entidades, restaurantes, tiendas, distribuidores, colaboran en la difusión de GASTRO ARAGÓN. Son los gastroamigos que, además de creer en la necesidad de una publicación como ésta, se preocupan por ofrecerla en sus establecimientos. Y además de amigos, son absolutamente recomendables para nuestros lectores.
De mesas y barrasel CachiruloCtra. de Logroño, km. 1,5. Zaragoza976 460 146 / www.elcachirulo.es
taberna maría morenaPl. José María Forqué, 13. Zaragoza976 436 728 / www.tabernamariamorena.com
CafÉ restaurante palomequePalomeque, 11. Zaragoza976 214 082 / www.restaurantepalomeque.es
la parrIlla De albarraCínPl. del Carmen, 1-2-3. Zaragoza976 158 100 / www.parrillaalbarracin.com
+ albarraCínPl. del Carmen, 1-2-3. Zaragoza976 232 473
gayarreCtra. del Aeropuerto, 370. Zaragoza976 344 386 / www.restaurantegayarre.com
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guetarIa eventosJosé María Lacarra, 41. Zaragoza976 231 131 / www.guetaria-eventos.com
urolaSan Juan de la Cruz, 9. Zaragoza976 560 221 / www.taberna-urola.es
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Casa esCartínPº San Nicolás de Francia, 19. Calatayud976 891 738 / www.restaurantecasaescartin.com
la rebotICaSan José, 3. Cariñena976 620 556/ www.restaurantelarebotica.es
CuÉntame976 772 289 Utebo976 620 556/ www.bocateriacuentame.com
De ComprasCHaCInería las masaDasAinzón, 21. Zaragoza976 284 588 / lasmasadas.blogspot.com.es
la rInConaDa Del quesoMéndez Núñez, 23. Zaragoza976 393 608 / www.larinconadadelqueso.com
gastrópolIsSan Miguel, 50. Zaragoza976 225 020 / gastropoliszaragoza.blogspot.com.es
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la DolCe vItaPº de las Damas, 9 / San Miguel, 9. Zaragoza976 226 949 / www.dolcevitapasteleria.com
la HuertaZaValle de Zuriza, 25(Pl. Jardines de Aguilar de Ebro). Zaragoza976 207 321 / www.lahuertaza.es
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la garnaCHa
Reina Fabiola, 3. Zaragoza976 417 782 / www.lagarnacha.com
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Come jamónDamas, 7 / Cervantes, 5 / Alfonso I, 4. Zaragoza976 216 818 / www.comejamom.com
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pastelería tolosanaGoya, 3 / Cno. las Torres, 10 / Alfonso I, 6. ZaragozaIzquierdo, 1. Almudévar / Pº Autonomías, 10. Huesca974 250 705 / www.pasteleriatolosana.com
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más que gastronomíaLa Industria, Nave 4ª. Cuarte de Huerva976 963 744 / www.masquegastronomia.com
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A P e r T U r A
tEXtos JoSÉ mIGUeL mArTÍneZ [email protected]
rEPortaJE FotogrÁFICo GABI orTechilindron.es
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El CAvIAr ya Es ArAGonÉS
criadas cOn aGua del pirineO,
las hembras nacidas en el
GradO allá pOr 2008 nOs
Ofrecen su buscadO frutO
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dad, la factoría de Yesa cría este tipo de esturión, de crecimiento más lento, en acuicultura tradicional y también eco-lógica, a la que pronto se sumarán las truchas. Pero también se procesa allí el acipen-ser baerii, más precoz y procedente de El Grado, así como las truchas que se crían en las tres factorías, y todos los deriva-dos de ambos pescados.
Por su parte, en El Grado se crían tru-chas y también el citado esturión baerii. Finalmente, Oliván, que también dispo-ne de agua de manantial, se ha reser-vado para la cría de alevines de trucha, que necesitan todavía más pureza en el agua. Tres patas para sostener un mismo pro-yecto, basado en un acuicultura sos-tenible y ecológica, respetuosa con el entorno y que genera unos 50 puestos de trabajo ligados al territorio, entre di-rectos e indirectos.
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El caviar aragonés está presente en las mejores mesas, como la del restaurante Mugaritz, en Rentería.
Si algún alimento resulta general ob-jeto de deseo, ese es sin duda algu-na el caviar, por mucho que no sean
tantos quienes lo han probado. Asociado con el lujo, con los zares y el champag-ne, estas delicadas huevas, dotadas de un peculiar sabor, incluso han llegado a prestar su nombre –de forma ilegal– a cualquier otra hueva de pescado, desde las de lumpo a las de trucha. Y no, no es así, por mucho que se empeñen determi-nados productores. Caviar es solamente el de esturión. Por una vez, y sin que sirva de precedente, acierta el DRAE, generalmente poco ati-nado en asuntos gastronómicos: «manjar que consiste en huevas de esturión fres-cas y salpresadas», nombre procedente del italiano caviaro, y este del turco ha-vyar.Manjar, en efecto, aunque no apto para todos los paladares debido a su fuerte presencia sápida. Procede de huevas de esturión frescas, y no pasteurizadas como se encuentra en ocasiones en los mercados. Y salpresadas, es decir, que han sido sometidas a un proceso de sa-lazón y prensado, que favorece su con-servación, siempre a baja temperatura.Sin embargo esta alta consideración del caviar no es ni universal, ni permanente en el tiempo. Quizá precisamente por sus características palatales ha sido a la vez ansiado y odiado, buscado y rechazado. De hecho en su presentación pública en París, a principios del XIX, se instalaron escupideras, previendo el rechazo de los curiosos.
Caviar aragonésY resulta que en Aragón, desde este mis-mo año, ya podemos presumir de produ-cir caviar, del de verdad. En junio, en el oscense restaurante Casa Mariano se presentó el primer lote de caviar de las esturionas nacidas en 2008 en la pisci-factoría de El Grado, como ya lo recogie-ron en su momento estas páginas.Era el final de un largo proceso, con-vergencia de otros dos históricos, que actualmente conforma el grupo Caviar Pirinea, liderado por el francés, ya ple-namente aragonés, Laurent Villaeys-Sakalian. Procedente de Mont de Mar-san y más conocido como Lorenzo, llegó a España hace casi veinte años para dirigir la piscifactoría de El Grado, en-tonces propiedad de una multinacional francesa.
No sin problemas que no vienen al caso –aunque deberían dar de pensar a nues-tros responsables políticos– y a pesar del empeño en crear puestos de trabajo en la zona, la piscifactoría no pudo completar sus proyectos, entre los que se encontra-ba, por ejemplo, la creación de un mata-dero y obrador para la transformación de pescado.Para entonces, Lorenzo ya era tan to-zudo como cualquier nativo y, ante la salida de los franceses, lideró un nuevo proyecto, a la altura de sus primigenias expectativas. Actualmente, Caviar Piri-nea, radicada en Barbastro, integra tres piscifactorías, la ya citada de El Grado, entre el Somontano y Sobrarbe, la remo-delada de Oliván, reabierta en 2014, a la entrada del valle de Tena (Huesca), y la de Yesa, en suelo navarro. «Por eso estamos aquí –afirma–, pues disponemos de un agua fantástica, pro-cedente del deshielo, limpia y abundan-te. En nuestro trabajo, el 60-70 % de la calidad del producto procede del agua y queremos hacer un producto inigua-lable». Las tres piscifactorías se nutren del agua del Pirineo, a través de los ríos Cinca, Gállego y Aragón respectivamen-te. Y cada una cumple su papel en este proceso.Volviendo a Yesa, su origen se remonta al año 1956, centrada inicialmente a la cría de truchas. Hasta la llegada del equipo de Laurent, se dedicaba solamente a la producción de caviar y esturión de la especie acipenser naccarii. En la actuali-
Disponemos de agua del Pirineo, limpia...
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canzado la madurez sexual –lo que se certifica gracias a varios escáneres– se comprueba que sea su primera gameto-génesis, con el tamaño adecuado y se sacrifica; de no ser así, se devuelve al agua y se espera al año siguiente.Las huevas alojadas en las gónadas pueden encontrarse en cinco estadios diferentes, del 1 al 5, siendo el 4, con más de dos milímetros de calibre, el idóneo, siempre según el estilo Per Sé. De ahí saldrá el caviar black, con hue-
vas de 2,4 a 2,6 mm., o el caviar gold, con diámetro superior a 2,6 mm. Que podrá ser baerii o naccarii, y este últi-mo, tradicional o ecológico, creando así una gama total de seis productos.Extraídas las huevas, se salan con sal bórax –el denominado método iraní– y se prensan en unas latas –pistones– ha-bitualmente de 1,5 kilos. Así el caviar va evolucionando, siempre a baja tempera-tura y hasta año y medio, si así se de-sea. Método que remeda el tradicional de los pescadores rusos de orillas del mar Caspio que, tras salar el ikra –ca-viar en ruso–, lo enterraban envuelto en un paño en una tierra con gran poder de conservación; el secreto, su alta con-centración en bórax.El momento óptimo de maduración va-ría según los gustos. Para Lorenzo, «se necesita un mínimo de dos meses, aun-que para mí, lo ideal es medio año. Sin embargo hay clientes que lo prefieren de un año». Para ello, nada mejor que estas elaboraciones artesanas que permiten servir directamente en las latitas de consumo –desde 15 gramos–, con seis meses de vida, o envasar desde el pistón en el momento en que se considere.A la hora de degustar el caviar se prima el color –de 000 el más claro, más va-lorado, hasta el 0, oscuro, aunque «no pasa de ser una moda»–, la variedad, la humedad, el aspecto, la textura y su aroma. De los dos aragoneses, el nacca-rii sea quizá más caviar, con más sabor y textura en la membrana. Pero los no iniciados probablemente disfrutarán más con el baerii, más cremoso y un-tuoso, con un sabor más amable, que evoluciona a más según el tiempo de maduración.
¿Y con el resto del esturión?Obviamente, tras extraer la gónada nos queda la hembra entera y también todos lo machos, que se destinan para carne en fresco, además de otros elaborados. Y resulta que nos encontramos ante un pescado excelente que, además, no
Alimento ancestralAunque el caviar debe su fama a los fe-lices años 20, su uso para alimentación humana se remonta a tiempo atrás. Si el esturión era un pescado habitualmente consumido –vive tanto en agua dulce, como salada–, fueron los persas los primeros que comenzaron a elaborar caviar, ya que pensaban que poten-ciaba la fuerza y la resistencia física. Los romanos le atribuyeron propieda-des curativas y Cervantes, escribe en el Quijote que «tendiéronse en el sue-lo, y, haciendo manteles de las yerbas, pusieron sobre ellas pan, sal, cuchillos, nueces, rajas de queso, huesos mondos de jamón, que si no se dejaban mascar, no defendían el ser chupados. Pusieron asimismo un manjar negro que dicen que se llama cabial y es hecho de hue-vos de pescados, gran despertador de la colambre».
Curiosamente el caviar fue durante un tiempo alimento de pobres y también de las clases más altas, especialmente en Rusia. Se cuenta que Luis XV –bien que era un niño entonces– lo escupió tras probarlo de manos del embajador de Pedro El Grande. En el XIX mientras la aristocracia rusa se hartaba de caviar a la vez que explo-taba a los campesinos, en Estados Uni-dos, gracias a las inmensas capturas en el río Delaware, era consumido por las clases populares debido a su escaso cos-te. Y hasta mediados del siglo XX, cuan-do la contaminación del Guadalquivir impidió la vida de los esturiones, existió en Coria del Río una factoría de caviar, Doña Pepita.La Revolución rusa de 1917 tuvo también un intenso efecto sobre el caviar, convir-tiéndolo definitivamente en producto de lujo. La nobleza rusa que huyó a París se encontró con los felices años 20 y los avispados hermanos Petrossian lograron la exclusividad en la exportación del ca-viar ruso, que presentaron en la Exposi-ción universal de 1925 en París, aunque
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sin creer demasiado en su éxito. Pero se sumó Cesar Ritz, promocionándolo entre los clientes de sus exclusivos hoteles. Y hasta hoy.
No todos son igualesExisten varias decenas de especies dife-rentes de esturión, pez que se ha decla-rado en peligro de extinción, por lo que su pesca está prohibida y todo el que se consume –de forma legal– procede de piscifactoría.Tres especies distintas son el origen de los caviares más clásicos y valorados: beluga, osetra y sevruga, ordenados según la escala de precios y calidad. Ha-blamos de hembras que pueden llegar a pesar 70 kilos, con dos metros de longi-tud. Y la gónada, que alberga las huevas, suele suponer aproximadamente el 10 % del peso de la hembra.Per Sé, que es el nombre comercial de este caviar del Pirineo, cría dos espe-cies de caviar. La baerii, en El Grado, es originaria de Siberia, y resulta precoz, ya que comienza a producir a los siete o nueve años de vida. Por su parte, la especie naccarii, la de Yesa, es la más parecida a la afamada osetra, pero nece-sita catorce años de vida para producir huevas maduras.Pero, además, hay que considerar las di-ferentes formas de elaborar sus huevas, una vez extraídas, pues pueden salarse en diferentes grados, desde el 5 al 8 %; también se puede prensar –con aquellas huevas ligeramente dañadas–, mante-niendo el sabor; o pasteurizar, para lo-grar mayor durabilidad, pero su sabor se ve afectado por esta técnica.En Yesa han optado por el método ira-ní, quizá el más valorado por los cono-cedores. Una vez que la hembra ha al-
Cervantes ya cita el ‘cabial’, como ‘huevos de pescado’
Laurent presentando sus diferentes caviares.
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1 - 2. En Yesa se crían los esturiones ecológicos. 3-5. Los baerii, de más rápido crecimiento, lo hacen en la piscifactoría de El Grado,ambas utilizando el agua limpia del Pirineo. 4. Una hembra de la que ya se van a extraer las huevas.
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contiene espinas, lo que lo convierte en idóneo para niños y ancianos. Y con larga tradición gastronómica, aunque se haya perdido con el tiempo. Esturiones hubo en el Guadalquivir y su nombre antiguo Sollo, identifica al restaurante de Diego Gallegos, ubicado actualmente en Fuengirola.Es un verdadero fósil viviente, del que se han encontrado restos en rocas de hace 40 millones de años. Pertenece al grupo de los teleósteos –peces con huesos en lugar de espinas– y se alimenta de inver-tebrados bentónicos y peces. Gracias a sus cinco hileras longitudinales de pla-cas y la ausencia de escamas presenta un aspecto prehistórico. Quedan ejem-plares por las costas del Mediterráneo y en Gijón aún recuerdan el primero que se pescó desde 1976, el 24 de noviembre de 2010, 24 años después; pero sigue en peligro de extinción.
Así que este pescado semigraso provie-ne fundamentalmente de las piscifacto-rías, ofreciendo una carne blanca y dura, textura consistente, sin espinas y muy jugoso. Para algunos expertos, como los de la página gastronomíaycia, «combi-na las mejores cualidades del salmón, el rodaballo y el pez espada». Nutricio-nalmente, resulta poco energético y cardiosaludable, ofreciendo 100 calorías cada 100 gramos, además de proteínas, fósforo y ácidos grasos omega 3.Y tradicional en España. Sebastián de Covarrubias, en su Tesoro de la lengua castellana o española –1611– escribe que es un «pescado conocido y de mucho precio» –gran estima, en el lenguaje de la época–». Y caro, «carne agradable [...] pero sólo alcanzan a comerla los prínci-pes y los poderosos».Y no solamente en España. Joan Sella Monserrat, recuerda en su libro Comer como un Rey, una anécdota que se atri-buye a diversos gastrónomos franceses de principios del XIX, pero que relata Alejandro Dumas en El conde de Mon-tecristo.
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déjese de puñetas. si se tiene un buen caviar, se come tal cual, sin adi-tamentos. desde luego no como los americanos, con salsa picante, y jamás aderezado con limón. los más tole-rantes permiten una fina rebana de pan tostado con mantequilla o aceite de oliva, pero nunca esa cama de bli-nis y nata agria, residuo de una época de caviar mal conservado. nuestro anfitrión recomienda depositarlo con una cucharilla de nácar –el metal altera su sabor– directamente de la lata sobre el dorso de la mano, como muestra la fotografía, percibir sus aromas e introducirlo en la boca. se mantiene unos instantes en el paladar, aplastándolo con la lengua y sin masticarlo. Y para beber, se puede optar por el vodka, por ejemplo un snow leonard, con el com-parte origen, y limpia el paladar para su degustación. pero es con champagne, aliados en la sofisticación, cuando llega a su máxima expresión. no obstante, y en función de gustos, un buen cava o un blanco con suficiente acidez y maduración, serán excelente compañía.
los españoles nos había-mos olvidado del esturión. su desaparición de los ríos andaluces y del norte de cataluña, así como del mediterráneo y otros ma-
res, lo condenaron al olvido. sin embargo era habitual en la mesa de felipe iii, del que su cocinero, martínez montiño consigna nueve recetas en su ‘arte de cocina, pastelería, viz-cochería y conservería’ –1611–, afirmando «que es el pescado que tiene mucha apariencia con la carne, más que a otro ninguno». dumas lo elogia –«es muy raro y estimado en francia»–y es él quien escribe la anécdota acerca de los dos esturiones gigantes, pero en ningún momento muestra interés por sus huevas, el sempiterno dilema del caviar, comida de ricos o de pobres.
si bien nada tiene que ver con el caviar, la trucha del cinca es en gran parte responsable de la existencia del caviar aragonés. pues su cría fue el origen de la actual empresa caviar pirinea y su mantenimiento contribuye de forma decisiva a sostenerla. con una producción media en el Grado de 500 toneladas anuales, se alcanzarán las 1500 entre los tres viveros –el 10 % de la producción nacional–, aunque podrían llegar a las 4500, es un producto netamente asentado y diferenciado. perteneciente a la variedad arco iris, las aquí producidas llegan a alcanzar los cinco kilos de peso, y nunca se comercializan por debajo de tres. lejos pues de la vulgar trucha de ración, que a tantos ha hecho aborrecer este delicioso pescado, al menos tal y como se produce aquí. pues estas truchas nadan en el agua –y más cuando se certifi-quen como ecológicas–, hacen ejercicio y pierden gran parte de su grasa, ayudadas por una dieta muy estudiada. de hecho son bastantes los restaurantes de alto nivel, ‘estrellados’, que la consumen, con la garantía de un máximo de 48 horas entre la recogida en las piscinas y el servicio en la cocina. así, confiesa lorenzo que «la trucha del pirineo ha sido nuestra tarjeta de acceso para que el caviar per sé llegue a las mesas más importantes».
la trucha del pirineO
El mejor consumo, directamente de la mano a la boca.
El esturión recupera su lugar en la cocina oscense
¿cómO cOmer caviar?
Su aspecto prehistórico esconde una carne muy sabrosa y saludable.
feO Y sabrOsO
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El archiduque Cambacérès daba una cena para doce invitados «muy capaces de apreciar la exquisita carne de este pescado, al igual que el tamaño poco co-mún de aquellas dos piezas». Si servía los dos, «temía que su gesto se interpretase como un vulgar alarde de nuevo rico», pero ambos ejemplares «halagaban tan-to su vanidad que no se resignaba a des-aprovechar la circunstancia». Así que, como estaba previsto, cuando uno de los dos lacayos que llevaban en una enorme fuente de plata –«entre las exclamacio-nes de admiración y todos los comensa-les se deshacían en elogios»– resbaló y el pez cayó al suelo: «las miradas de todos se volvieron hacia el anfitrión. Camba-cérès, impasible, ordenó entonces: ¡Qué traigan el otro!».Habitualmente se ha consumido a la plancha o parrilla –en el siglo XIX gus-taban comerlo en fricandó, como la ter-nera–, y últimamente comienza a de-gustarse en forma de carpaccio o tartar, consolidado ya su uso ahumado.Todavía poco visto en las mesas zarago-zanas y turolenses, gracias al trabajo de Pyrinea ya es muy habitual en la provin-cia de Huesca, como ya ocurrió con su excepcional trucha de El Grado. De he-cho, en el último concurso de tapas del festival Vino Somontano, la ganadora, obra del restaurante Las Torres, fue un Esturión del Cinca, fiambres ahumados y vinagreta de alcaparras de Ballobar, todo un ejemplo de cocina de cercanía. Otros establecimientos como el Vidocq, en Formigal, o El Origen, en la capital oscense, lo ofrecen habitualmente en sus cartas, porque «resulta sabroso y
cómodo de manipular», además de pres-tarse a numerosas preparaciones dife-rentes.En Aragón, en fresco, lo distribuye Pes-caderías La Coruñesa, y ya se encuen-tra en distintas establecimientos, como la Pescadería Muñoz –Cariñena, s/n. Zaragoza. 976 326 201–, que también sirve a distintos restaurantes. Lugares donde también se puede encontrar la enorme trucha del Cinca, de entre tres y cinco kilos. Otras elaboracionesEl ciclo productivo del grupo Caviar Piri-nea se complementa con otros productos
El esturión ya es habitual en la cocina oscense. A la izquierda, albardado en ibérico, según lo elaboran en Vidocq. Y la tapa ganadora del concurso del festival Vino Somontano, obra del restaurante Las Torres, donde aparece escabechado, sobre fiambre de embutidos. Debajo, una excelente pieza de esturión fresco, desprovista de su cabeza.
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de elevado valor añadido, derivados de la trucha y el caviar, que son comercializa-dos en Aragón a través de la distribuido-ra Don Angelo –Fernando El Católico, 16. Barbastro. 974 308 984–, bajo la mar-ca PyrineA.Productos que, «como nosotros somos expertos en criar peces y elaborar ca-viar –explica Lorenzo–, los encargamos a quienes mejor lo pueden hacer».Salvo las huevas –que no caviar– de tru-cha, que elaboran ellos mismos; resulta-do de criar ejemplares de la especie arco iris, de larga vida, son de gran tamaño. Sápidas y sabrosas, apenas se les añade un 3 % de sal y se llevan a pasteurizar, para garantizar su conservación. Son un complemento ideal para montaditos, en-saladas, guarniciones, etc.Así encargan la trucha ahumada para que se elabore artesanalmente en Hues-ca. Un producto que, debido a las exigen-cias del mercado, se encuentra siempre a menor precio que, por ejemplo, salmones ahumados de menor o igual calidad. Un preparado versátil en la cocina, con nu-merosas posibilidades, más allá de su degustación con un buen aceite de oliva.Y finalmente, el esturión ahumado, ela-borado en La Rioja gracias a un ahuma-dor artesano y ecológico, que lo combina con eneldo. Presentado al vacío, viene en un único trozo para que el consumidor lo termine a su gusto, en láminas o tacos.Con el esturión elaboran una mousse, muy sabrosa gracias al aporte del acei-te de oliva, ideal para untar. Y en estas fechas llegará al mercado su esturión en aceite, al modo de las conservas de atún o bonito. Espectacular.
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Joaquín muñoz | Restaurante UncastelloFotos | Gabi Orte / chilindron.es
BLInIS CoN trUCHa aHUmaDa y CaVIar
eLaBoraCIónTamizar las harinas y la sal en un cuenco grande y mezclarlas con la levadura. Hacer un hueco en el centro e incorporar poco a poco la leche sin dejar de batir hasta obtener una masa de textura homogénea. Tapar y dejar reposar en un lugar caliente entre 45 y 60 minutos o hasta que haya doblado su volumen. Por otra parte, batir la yema con la mantequilla. En otro recipiente batir la clara a punto de nieve hasta que esté firme y mezclar con la yema batida. Incorporar a la masa. Untar con el aceite de girasol una parrilla antiadherente y calentar bien. Verter dos cucharadas de masa para cada blini, y hacer 3 o 4 a la vez dependiendo del tamaño de la parrilla. Cocer los blinis durante 2 o 3 minutos, hasta que la superficie haya cuajado y forme burbujas. Dar la vuelta y cocer otros 2 o 3 minutos más hasta que estén ligeramente dorados. Antes de hacer la siguiente tanda, untar de nuevo la sartén con aceite. Envolver los blinis con un paño para que se conserven calientes.Justo antes de servir, preparar la crema de leche agria mezclando la nata con el zumo de limón, la sal y la pimienta. Batir hasta que esté semimontada. Colocar sobre los blinis la crema de leche, luego las lonchas de trucha ahumada y finalmente el caviar –que es un sucedáneo en la fotografía–. Adornar con unas ramitas de eneldo.
IngredIenTespara 12-15 BLInIs• 130 gramos de harina de fuerza
blanca; 130 gramos de harina de sarraceno ( o harina de alforfón)
• Media cucharadita de sal• Media cucharadita de levadura
seca• 450 mililitros de leche templada• 1 huevo• Aceite de girasol para untar• 225 gramos de trucha ahumada
Pyrinea• 1 lata pequeña de caviar• 250 gramos de nata 35 % m.g.• El zumo de un limón pequeño• Sal y pimienta • Ramitas de eneldo para decorar
ingrediente principal Harina y caviar, aunque no el de la foto, que es un sucedáneo.
tIemPo De eLaBoraCIón Una media hora,más el reposo de la masa y con habilidad en la sartén.
Grado de dificultad Los primeros blinis cuestan un poco, luego ya salen como si fueran churros.
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DaDItos DE eStUrIón con ensalada de brotes
eLaBoraCIónUna vez limpio el esturión, cortarlo en daditos del mismo tamaño y echarlos a un bol. Poner a marinar con un poco de sal, pimienta y limón durante una hora apro-ximadamente. Una vez marinado, rebozar y freír en abundante aceite hasta que estén dorados. Cuando estén hechos, sacarlos y ponerlos en una fuente con papel para que absorba bien el aceite. Reservar. Por otra parte, cortar la zanahoria baby en cilindros o daditos y pasarla a un bol. Hacer lo mismo con el pimiento y la chalota y mezclar todas las hortalizas. Quitar la piel al tomate y partirlo por la mitad, quitar las pepitas y cortarlo en daditos. In-corporar al bol y mezclar de nuevo todo bien.Por último, añadir los brotes elegidos y aliñar con una vinagreta preparada con aceite, vinagre de Jerez y sal. Mezclar bien. Repartir la ensalada en los platos y poner por encima los dados fritos de esturión y esparcir por encima un poco de ralladura de la cáscara de lima.
IngredIenTespara 4 personas
• 1 trozo de esturión (300 gramos)• 100 gramos de harina• 100 gramos de brotes
germinados al gusto (alfalfa, soja, trigo, lentejas…)
• 2 zanahorias baby• 2 chalotas• 2 tomates• 2 pimientos verde• 1 lima• 1 limón• 250 mililitros de aceite de oliva• Vinagre de Jerez• Sal y pimienta
Ingrediente principal Esturión fresco, que para eso es el protagonista del bimestre.
tIemPo De eLaBoraCIón Sin contar la marinada, el breve lapso de freír, cortar y mezclar. Mucho menos de una hora.
grado de dificultad Prácticamente ninguna, más allá de encender el fuego y saber usar el cuchillo.
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eStUrIón CoNsalmorejo DE FrEsas
eLaBoraCIónCortar el esturión, salpimentar, poner en una cazuela y cubrirlo con aceite de oliva. Agregar la canela, el ajo, la piel de limón y de naranja y el laurel, dejar confitar a fuego suave hasta que esté hecho el pescado, unos 10 minutos.Por otra parte, cortar las cebolletas en cuartos y dorar con un poco de aceite de oliva. Reservar.remojar el pan con agua y poner en el vaso de la batidora. Limpiar las fresas y el tomate, trocearlo todo y añadirlo junto con el ajo en el vaso. Poner un poco de vina-gre y de aceite de oliva, triturar hasta dejar una crema fina y calentar levemente en un cazo durante unos dos minutos.Para servir, cubrir el fondo de un plato con el salmorejo y poner por encima el estu-rión bien escurrido. Acompañar con las cebolletas anteriormente preparadas.
IngredIenTespara 4 personas
• 4 filetes de esturión• 2 tomates maduros• 1 cebolleta• 2 dientes de ajo• 10 fresas• 1 naranja• 1 limón• 1 rama de canela• Pan del día anterior• Vinagre de Jerez• Aceite de oliva virgen• Sal y pimienta
ingrediente principal De nuevo el esturión, esta vez acompañado con fresas.
tIemPo De eLaBoraCIón Una hora, o menos si sabemos batir a la vez que confitar.(lo que resulta bastante sencillo)
grado de dificultad Prácticamente ninguna, si enten-demos el concepto de confitar, siempre a baja temperatura.
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FiDeUÁ coneStUrIón Y CaLamareS
eLaBoraCIónCortar el esturión en trozos. Calentar el aceite en una paella o sartén baja. saltear el pescado primero y luego los calamares y el marisco. Reservar .En el mismo aceite, dorar el ajo picado fino y, cuando esté dorado, añadir el tomate pelado y picado o rallado, el pimentón y el caldo caliente. Dejar cocer a fuego medio unos cuatro minutos, y a continuación agregar el azafrán y los fideos. dejar cocer a fuego alto unos cinco minutos, bajar luego el fuego y cocer otros cinco minutos.En este punto añadir el pescado reservado, dejar cocer otros cinco minutos. Incor-porar el marisco, un poco de sal, y dejar acabar la cocción unos minutos, lo justo para que los fideos estén tiernos. Si se quedase algo seco durante la cocción añadir pequeñas cantidades de caldo de pescado, siempre caliente.
IngredIenTespara 4 personas
• 300 gramos de esturión• 200 gramos de calamares
cortados en aros• 200 gramos de fideos gruesos • 8 langostinos• 2 dientes de ajo• 4 tomates maduros• Caldo de pescado, un litro o más• 10 centilitros de aceite de oliva• Una cucharada de pimentón
dulce• Azafrán en hebra• Sal
ingrediente principal Esturión, claro, además de calamares y langostinos. O los fideos, como se desee.
tIemPo De eLaBoraCIón No más de media hora, y bastante menos si se opta por fideos finos.
grado de dificultad Controlar que no se pase de cocción la pasta y no se resequen los pescados.
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arroz CrEMoso MarINEro CoN esturión y mejilloneseLaBoraCIónPoner en una cazuela al fuego con aceite de oliva. Añadir la cebolla y el pimiento verde, muy picados. dejar pochar a fuego lento hasta que estén hechas.Agregar los ajos picados y mantener un par de minutos más. Añadir entonces el arroz –recomendamos el Brazal variedad balillaxsollana– y remover un par de mi-nutos. Añadir el vino y cocer hasta que se evapore. Incorporar la carne de los meji-llones picados, y echar poco a poco el fumet de pescado; el arroz debe estar siempre cubierto por el líquido. A los diez minutos, añadir el azafrán, previamente diluido en un poco de caldo. Cinco minutos después, añadir dos cucharadas de aceite. Remover con una cuchara de madera y salpimentar. Sacar del fuego, tapar la cazuela y dejar en reposo un par de minutos. Añadir el perejil picado al final.Por otra parte, limpiar y filetear los lomos de esturión. Poner a fuego vivo una sartén con un poco de aceite de oliva y disponer los lomos, dejando que se hagan du-rante unos instantes por ambos lados. Sazonar al sacarlos del fuego con sal maldon. Para servir, colocar en un costado del plato el arroz cremoso y, recostados sobre el arroz, los filetes de esturión. Espolvorear el conjunto con perejil frito.
IngredIenTespara 4 personas
• 800 gramos de esturión• 180 gramos de arroz Brazal
balillaxsollana• 200 gramos de mejillones
previamente abiertos• 1 cebolla pequeña• 2 ajos picados• 1 pimiento verde• 1 copa de vino blanco• 750 mililitros de fumet de
pescado• Unas hebras de azafrán• Aceite de oliva• Perejil, sal y pimienta• Sal Maldon
ingrediente principal Esturión, claro, que para eso es el protagonista. Y arroz, obviamente Brazal.
tIemPo De eLaBoraCIón Una media hora, poco más que lo que cuesta guisar el arroz, que absorbe mucho caldo.
grado de dificultad Se requiere práctica para pillar el punto al arroz, pero Brazal aguanta bastante bien.
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esturión asaDo CoN ZanaHorIa Y eSPInaCaS
eLaBoraCIónCortar el esturión en rodajas o lomos de unos 150 gramos. Marcar en plancha con un poco de aceite y sal por los dos lados. Una vez bien dorado, terminar de cocinar en el horno durante cinco minutos a 165 º C, dependiendo del grosor.pelar las zanahorias y cortar en rodajas muy finas. Rehogar con la mantequilla y un poco de aceite. Una vez hayan tomado color, incorporar agua, el curry y cocer durante 30 minutos hasta que estén blandas. Triturar y pasar por un colador. Poner a punto de sal y pimienta blanca. Reservar.Por otra parte, dorar el ajo y las almendras en láminas; cuando tomen un poco de color, incorporar las pasas, y cuando se hinchen, añadir la cebolla cortada en brunoise, cuadraditos. pochar esta mezcla durante media hora y reservar. Poner a punto de sal. En el momento de servir, saltear las espinacas previamente lavadas y añadir la mezcla anterior hasta obtener un salteado homogéneo. Reservar.Para servir, disponer el puré de zanahoria en la base del plato. Después las espina-cas encima y terminar con la rodaja o lomo de esturión asado. Finalizar con unas escamas de sal y un golpe de pimienta.
IngredIenTespara 6-8 personas
• 1,5 kilos de esturión fresco• 500 gramos de zanahoria• 300 gramos de espinaca fresca• 200 gramos de cebolla• 100 gramos de uvas pasas• 2 ajos laminados• 100 gramos de almendras en
láminas• 200 gramos de mantequilla• Aceite de oliva • Pimienta blanca• Curry• Sal
ingrediente principal Por supuesto, el esturión, que de eso va este número de GASTRO ARAGÓN.
tIemPo De eLaBoraCIón Unos tres cuartos de hora, dependiendo de la habilidad del cocinero.
Grado de dificultad Bastante leve, si se tiene un poco de orden y conocimiento.
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TrenZArTe, Con músICAPara celebrar el 33 aniversario de la grabación de la can-ción Thriller, Trenzarte, la última tienda de Pastelerías Tolosana –Alfonso I, 976 205 910. Zaragoza– combinó la pastelería con la fiesta de Halloween, reuniendo casi sesenta personajes disfrazados, con un toque dulce que participaron en un flashmob rememorando el vídeo, gra-cias a la coreografía del baile, el vestuario y la música y, por supuesto, muchos zombis. Coordinados por el Cen-tro de baile Bailarán, con la colaboración de Come Jamón, Saúl fue el ganador del mejor disfraz.
TreCe mILLones pArA LA InDUsTrIA AGroALImenTArIAEl Gobierno de Aragón ha aprobado diversas propuestas de inversión plurianual, que afectan a más de 65 empre-sas agroalimentarias de la comunidad. Son proyectos de mejoras tecnológicas o productivas, ampliación de insta-laciones, modernización o desarrollos medioambientales que supondrán una inversión de más 65 millones de eu-ros y que recibirán, hasta 2017, subvenciones por valor de nueve millones de euros. La mayor parte de los proyectos
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La calle Alfonso se llenó de bailarines ante la llamada de Tolosana.
La Academia Aragonesa de Gastronomía ha con-cedido su premios anuales. Como mejor restaurante, No-vodabo, de Zaragoza; mejor bodega, Bodegas Ignacio Marín, DOP Cariñena; me-jor labor gastronómica en difusión para el Grupo mi-cológico Caesaraugusta; y mejor labor gastronómica
en investigación al equipo formado por Cristina Mallor, del CITA, y Amparo Llamazares y Pablo Bruna de la UTV del Gobierno de Aragón, por sus trabajos en la selección del tomate rosa y la cebolla de Fuentes; finalmente, mejor almazara, Finca La Redonda, de La Almunia de Doña Godina.
LA ACADemIA enTreGó sUs premIos
Arrocera del Pirineo es el mayor productor de arroz de Aragón. Cosechando arroz.Arc
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parten de empresas hortofrutícolas, pero también los hay de forrajeras y de piensos, cereales, panificación y repos-tería, cárnicas, frutos secos, fruticultura, pastas alimen-ticias y conservas vegetales.Además se ha aprobado el modelo de convenio con los Grupos de Acción Local, que recibirán como anticipo para la gestión de explotación y animación 1,4 millones de euros, repartidos en concesiones de 70 000 euros para cada entidad. Y también con el Ministerio de Agricultu-ra, Alimentación y Medio Ambiente, en materia de esta-dística, para establecer una única fuente de recogida de información, que evite duplicidades y minimice el coste del Programa de Estadísticas Agroalimentarias.
Los nUeVos CoLeGIos TenDrÁn CoCInA propIALa consejera de Educación, Mayte Pérez, ha asegurado que los nuevos centros educativos dispondrán de come-dor con cocina propia. La medida responde al compromi-so con la Plataforma por unos Comedores Públicos de Calidad. Además, se añadirán cláusulas para ga-rantizar la calidad del menú mediante el control de las materias primas y el valor nutricional. Los centros que dispongan de cocina completa podrán gestionar la con-tratación de empresas a través de la dirección y el AMPA.
en 20 AÑos 15 000 TrAbAjADoresmenos en eL CAmpo ArAGonÉsSegún el Anuario estadístico agrario, editado por el De-partamento de Desarrollo Rural y Sostenibilidad, en 1990 la población ocupada era de 56 525, que baja en 1993 a 50 700, para llegar a los 35 500 trabajadores del año 2013. Por sectores laborales, la agricultura supone un 5.94 %, con una tasa de paro del 18,2 %, según recoge este mis-mo informe, algo por debajo de la media nacional. Cabe
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espAÑA proDUCe CAsI 900 000 ToneLADAs De ArroZEl Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente estima una producción de arroz de 863 608 toneladas en la presente cam-paña, repartidas en 110 000 hectáreas. La cifra podría ser superior, según el director de Cultivos Herbáceos de Cooperativas Agro-alimentarias, Antonio Catón, si «la Unión Europea no restrin-giera el uso de productos fitosanitarios, que re-duce considerablemente las opciones de contro-lar la aparición de malas hierbas y enfermedades que cada año merman la cosecha». La produc-ción de arroz se reparte entre Andalucía –la ma-yor–, Extremadura, Valencia, Cataluña, Aragón, Navarra y Murcia, con dos principales varieda-des de arroz, al 50 %, la japónica, de grano corto y redondo, para el mercado nacional, y la índica, de grano largo, que se exporta en su mayor parte.La UE presenta una producción deficitaria; en la campaña 2015/16 será de 1,73 millones de tone-ladas y deberá importar 1,29 millones de tone-ladas, en su mayor parte del tipo índica, el más consumido por comunidades como la asiática.Arrocera del Pirineo es el mayor productor de arroz de Aragón. Cosechando arroz.
eL HorArIo De Los bAres en LA web De ZArAGoZAEl Ayuntamiento de Zaragoza irá publicarndo en su pági-na web el horario y las licencias de los bares de la ciudad para que los vecinos conozcan hasta qué hora pueden abrir. El responsable de Urbanismo, Pablo Muñoz, ha ex-plicado que es una de las medidas que toma para luchar contra el ruido urbano y ante el incremento de denuncias por incumplimiento de horarios.
CIerre proVIsIonAL De LA CALLe InDIsCreTALa calle indiscreta, como era más conocida el Aula de Medio Ambiente Urbano, del Gobierno de Aragón ha cerrado sus instalaciones «provisionalmente, hasta buscar otra ubicación». Las exposiciones que sean com-patibles se instalarán en el Espacio Alfranca y seguirá activa la web –www.lacalleindiscreta.es–, uno de sus principales canales educativos y divulgativos.
Dos premIos nACIonALes pArA CAsA peDroLos hermanos Luis y Antonio Carcas, cocineros y pro-pietarios de Casa Pedro –Cadena, 6. Zaragoza. 976 291 168– han logrado doblete en dos importantes concursos nacionales. En el Concurso nacional de tapas, cele-brado en Valladolid, han ganado la Tapa más tradicio-nal, gracias a su Canelón de pintada, trompeta negra y salsa de boletus, ya un clásico en su barra; Isabel Gon-zález, del restaurante Don Bacalao de Valladolid, fue la campeona de España por Lechazo Taj Mahal.Pero, además, han ganado el primer premio del 7º Con-curso de cocina con morcilla de Sotopalacios, gra-cias a su Morcilla de Sotopalacios, bacalao y manzana ácida con sopita cremosa de ajos, donde también com-petían los aragoneses Diego Barbero –segundo con Ra-violi de morcilla de Sotopalacios con salsa de manitas, shichimi togarashi y caviar cítrico con menta– y Toño Rodríguez.
LA InDUsTrIA ALImenTArIA preoCUpADA por LA promoCIónLa Asociación de Industrias de Alimentación de Aragón ha mostrado su gran preocupación por las consecuen-cias que pueden tener para pymes alimentarias y otras entidades como Consejos Reguladores y asociaciones sin ánimo de lucro involucradas en proyectos de promoción alimentaria, la más que posible no convocatoria en 2015 de las ayudas para la mejora de comercialización de pro-ductos agroalimentarios.
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destacar que en Zaragoza es del 23,6%, mientras que en Huesca es del 12,7% y en Teruel desciende hasta el 8,3%. En sus cerca de 700 páginas ofrece información da la cli-matología, estructura productiva, por provincias, comar-cas e incluso con variables municipalizadas.
sIn noVeDAD en LAsGUíAs GAsTronómICAsLas ediciones 2016 de las dos guías gastronómicas de referencia no traído novedades en Aragón. La Michelin mantiene las cinco estrellas: Las Torres, Lillas Pastia y Tatau bistro, en Huesca; La Prensa, en Zaragoza; y la Hospedería El Batán, en Tramacastilla de Albarracín, en Teruel. Por su parte, la Repsol, concede dos soles al Lillas Pastia, mientras mantiene único el que poseen Bal d’Onsera, El Cachirulo, Novodabo y La Prensa, en Zaragoza; Las Torres, en Huesca, y la Hospedería El Batán, en la provincia de Teruel.
eL resTAUrAnTe CArmen GAnALA mejor TApA De HUesCA 2015El restaurante Carmen, de Iván Vilanova, sito en Tamarite de Litera, gracias a su Airbag de molleja y cre-ma de mazorca de maíz, ha sido el ganador del V Con-curso Provincial de Tapas de Huesca, que aglutina las ocho mejores tapas de la pro-vincia. También han sido premia-dos el restaurante Elovelys, de Sabiñánigo y el Bar La Carrasca Tapas, de Aínsa, siendo el resto de finalistas Trasiego, El Cantillo, Arp, Montecorvaz y Dommo.
Luis y Antonio Carcas recogen su premio de tapas en Valladolid.
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❚ La cerveza Ámbar 0,0 sin alcohol ha recibido el premio Eroski contigo al producto aragonés más innovador del año. Eroski ha colaborado con 127 proveedores aragoneses en el primer semestre de 2015, con compras cercanas a los 45 millones, crecien-do un 18 % en productos frescos. La cooperativa ha incrementado sus beneficios operativos un 46 % en el mismo periodo, 36,7 millones.
❚ Marboré ha ganado el Concurso de tapas y cazole-tas de la Jacetania, y Lillium el mejor postre.
❚ La DGA ha bajado el precio del comedor escolar de 92 a 86 euros al mes, medida que beneficiará a 30 000 niños. Aragón era la comunidad con el precio más alto. También baja el precio de las comidas esporádicas, que se queda en 6,20 euros.
❚ El cocinero español José Andrés ha recibido de Hi-llary Clinton la medalla del Instituto del Caucus Hispano en el Congreso.
❚ Rosa Oria, en Investigación e Innovación Agroali-mentaria; Pastores Grupo Cooperativo, en indus-trialización y comercialización; y los hermanos La-barta Dena, agricultores destacados, han recibido los premios de la Alianza agroalimentaria aragonesa correspondientes a 2015.
❚ Maite Rodellar, copropietaria con su esposo de la panadería L’Artica, en Alquézar, e Isabel Félez, de Pastelería Isabel, en Alcorisa, han recibido dos de los Premios de excelencia a la innovación para mujeres rurales, que concede el Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio ambiente.
❚ El queso Sierra de Albarracín, de oveja al vino, ha ganado el premio Queso de Otoño de la Feria de Biescas, votado por el público. Quedaron finalistas, La Litera, el francés Aramits y el Radiquero Monclús. Durante la feria, que atrajo a unos 10 000 visitantes, se vendieron más de 4500 kilos de queso. Y Quesos Benabarre, de Juan José Baró y Pilar Marqués, recibió el premio Pedro González Vivanco a la tra-yectoria de una quesería.
❚ Tomás Reyes Cortés Fernández ha sido nombrado presidente del Patronato del Paisaje Protegido de la Sierra de Santo Domingo, en las Altas Cinco Vi-llas.
❚ Ángel Jiménez es el nuevo decano del Colegio pro-fesional de ingenieros agrónomos de Aragón, Navarra y País Vasco. Sustituye a Joaquín Olona, actual consejero del Gobierno de Aragón.
❚ Adelpa, Asociación de entes locales del Pirineo ara-gonés, creará un frente común para defender la agri-cultura y ganadería del Pirineo. Entre 2000 y 2010 han desaparecido más de 500 explotaciones ganaderas en la zona.
❚ El colegio público Cándido Domingo, del zaragoza-no barrio de Jesús, ha recibido el primer premio en el 2º Concurso nacional de huertos escolares ecoló-gicos. El IES Avempace quedó finalista en el aparta-do de secundaria.
❚ Iber Funghi, proyecto para cultivar setas a partir de los posos del café, de Lara Bendicho, ha ganado el IV Concurso del Elevator Pitch del Salón de la inno-vación y emprendimiento, celebrado en Huesca.
❚ La cafetería Juliana y el restaurante Abadía-Las Torres, situados en la Estación de Huesca, han cerra-do sus puertas, con un ERE de extinción.
❚ El Banco de alimentos de Zaragoza ha premiado a Mercadona por su colaboración continua. También fueron distinguidos diferentes voluntarios: Emeterio Garza, Alejandro Forcén, Alberto García, Adolfo Gómez y, a título póstumo, Emilio Lacueva.
❚ Jorge Antonio Díez Zaera es el nuevo gerente de la empresa pública aragonesa Saga, sustituyendo a En-rique Martín.
SE VENDE PLAZA DE GARAJE EN ZARAGOZA
Por cambio de domicilioEntrada por Casa Jiménez (junto al Cine Cervantes).
Salida por Albareda, 6.
Primera planta, con salida inmediata a la calle
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Quiény QUÉ
Los premiados este año posan junto con el consejero Joaquín Olona.
A C T U A L I D A D e s
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CASA PATRO / 974 487 152Tramacastilla de Tena
Especialidades Migas
Carnes a la brasaHorno de leña
Postres caseros
21Gastro número 49 DIC 2015 / ene 2016
❚ Se ha constituido el nuevo comité científico del Centro de Investigación y Tecnología Agroalimentaria de Aragón, CITA, cuyos siete científicos poseen una acreditada relevancia en el campo de la investigación científica y técnica agroalimentaria. Son Luis Miguel Albisu, presidente; Enrique Playán, vicepresidente; Paloma Melgarejo, Jesús Nogués, José Gonzá-lez Bonillo, Rafael Pagán y Pedro Razquin. Ya ha mantenido un primer encuentro con el director gerente del CITA, José Antonio Domínguez, y con los jefes de las seis unidades de investigación del centro: Sue-los y Riegos, Hortofruticultura, Producción y Sanidad Animal, Economía Agroalimentaria y de los Recursos Naturales, Recursos Forestales, y Sanidad Vegetal.
❚ Albarracín acogió la entrega distinciones al mérito tu-rístico del Gobierno de Aragón. Miguel Caballú ha sido medalla al mérito turístico y las placas fueron para Poborina Folk, Asociación Empresarial Zona Zero, Fundación Picarral y Javier Peña.
❚ Los supermercados de El Árbol, propiedad de DIA irán cambiando de nombre hasta 2017 para denomi-narse La Plaza, centrados en el producto fresco.
❚ Jorge Esteban Lorenzo, hasta ahora director de compras de Feria de Zaragoza, ha sido nombrado director general de la misma.
❚ Toledo ha sido designada como Capital española de la gastronomía a lo largo de 2016.
❚ Los oscenses Joaquín Coll y Javier García Antón, han sido nombrados académicos correspondien-tes, en Barbastro y Huesca respectivamente, durante la celebración del XX aniversario de la Academia de gastronomía aragonesa. El sumiller Raúl Igual y el confitero Florencio Muñoz lo han sido por Teruel.
❚ El zaragozano comedor social del Carmen ha obte-nido uno de los Premios solidarios ONCE.
❚ La tapa Tradición: guiso de Ternasco de Aragón, ver-duras ecológicas ‘Del campo a casa’ y emulsión de pi-quillo de San Juan del Flumen, elaborada por el Hotel Sariñena, ha sido la ganadora del Concurso de ta-pas de Los Monegros.
❚ El restaurante Martín Berasategui, en Lasarte, ha sido elegido por los usuarios de Tripadvisor como el mejor del mundo.
❚ Juan José Foj, concejal socialista de Belver de Cinca, es el nuevo presidente del Ceder Zona oriental de Huesca, que aglutina las comarcas de Cinca Medio, Bajo Cinca y La Litera.
❚ El catedrático de Bioquímica y biología molecular de la universidad de Oviedo, nacido en Sabiñánigo, Carlos López Otín, especialista en investigación oncológica y genómica, ha sido nombrado doctor ‘honoris cau-sa’ por la de Zaragoza, en la que comenzó sus estu-dios.
❚ Pastores Grupo Cooperativo ha recibido la certifi-cación IFS. International Featured Standards, por la mejora continua del sistema de gestión de la inocuidad alimentaria.
❚ A finales del pasado mes de octubre falleció en Graus Ramón Balaguer, propietario de Embutidos Aven-tín y cofundador de la Asociación de Fabricantes de Longaniza de Graus.
❚ El Cremoso de patata y boletus, elaborado por Los Amantes, de Teruel ha resultado la mejor Tapa Pro-vincial de Jamón de Teruel. La Tapa con más po-tencia fue para la presentada por el Hotel Spa Balfa-gón Alto Maestrazgo.
❚ El extremeño Juan Manuel Salgado ha ganado el concurso de cocineros Bocuse d’Or y acudirá a Buda-pest. El aragonés Toño Rodríguez quedó quinto.
Ramón Balaguer en las instalaciones de Embutidos Aventín, en Graus.
Los nuevos miembros del comité científico del CITA.
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VermúsVinosTapasRacionesCava ecológicoMenúsCóctelesCombinados
22Gastro número 49 DIC 2015 / ene 2016
Miel de cerezo La Galindac/A-9, 14 bis. Mequinenza. 666 885 022. www.miellagalinda.com. Se encuentran por teléfono, la web y en la tienda de Mequinenza. 6,50 euros, el bote de 425 gramos.IglupGrandes Vinos y Viñedos. Cariñena. 976 621 261. www.iglup.es / www.grandesvinos.com. De momento, se encuentran en La Alacena de Aragón, TomeVinos, Azarina Fussion, Parrilla Albarracín, Dalai, Harley Heaven, La Fábrica, La Piemontesa 1800, Tehife, Dan O’Hara Irish Pub, El Catorce y El Fútbol. Por 2 euros la botella.Garnachicos de FuendejalónRodi Gourmet. Fuendejalón. 976 862 039. www.restauranterodi.com. Se encuentran en el propio restaurante Rodi, en La alacena de Aragón, Sabores de Cine y otras tiendas especializadas de Zaragoza. 8,90 euros.
m I C A r r I T o
Miel de cerezo, la primera
En Mequinenza acaba de nacer la primera miel monofloral de cerezo aragonesa. Obtenida de la melaza de cerezos propios –en 200 hectáreas y, obviamente, aislados de otros frutales–, la miel La Galinda cuenta con una larga tradición apícola, ya que la puso en marcha en 1966 Ismael Galindo, padre de Ana, la actual responsable, que prevé terminar 2016 con mil colmenas.De color ámbar claro, ofrece un gusto afrutado, dulce, con notas ácidas y persistentes. Resulta antibiótica y cicatrizan-te, efectiva para prevenir y curar problemas de garganta y amígdalas. Viene muy bien presentada en botes de 275, 425 y 800 gramos.
Para iniciarse en el vino
La bodega Grandes Vinos y Viñedos, en la DOP Cariñena, si-guiendo su línea innovadora, acaba de lanzar al mercado su Iglup, un refresco de uva, ligeramente alcohólico, que puede servir para iniciar a muchos en el mundo del vino. Ofrece los tres aspectos más importantes para que una bebida triunfe: burbujas, dulzor y frío. Con 4,8 º de alcohol, esta elaborado con uva como si de vino se tratara –macabeo para el blanco; garnacha para el rosado–, aunque más dulce y ligero. Presen-tado en botellas de 20 centilitros, con chapa, es natural, no tiene gluten, ni tampoco conservantes o colorantes añadidos. Gustará a los amantes de los sabores dulces y chispeantes, probablemente los mismos que disfrutan del manido lam-brusco, aunque éste es mucho mejor.
Mazapanes de garnacha
Prosiguen las hermanas Rodi, propietarias del restaurante del mismo nombre en Valdejalón con sus productos gurmé, los mis-mos que han venido elaborando siempre en su establecimiento. LLega ahora, idóneo para las próximas fechas navideñas, un curioso mazapán de vino, los garnachicos de Fuendejalón, que además tienen un 40 % menos de azúcar que los mazapanes convencionales. Elaborados con almendra, azúcar, vino de gar-nacha –que ha pasado por barrica– y sal de garnacha –también de elaboración propia– se presentan en tres versiones: clásicos, glaseados y de chocolate.Diferentes, sabrosos y no excesivamente dulces, son un buen complemento para el café o la merienda. Se comercializa en bo-tes de 120 gramos.
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Aceitunas rellenas Martín MartínMartín Martín. Zaragoza. 976 486 470. www.martinmartin.es. Se encuentran exclusivamente en sus propias tiendas. A granel, por 6,95 euros, las de calibre extra. Cava Luna de Murviedro orgánicoBodegas Murviedro. Requena (Valencia). DO Cava. 962 329 003. www.bodegasmurviedro.com. Se encuentra en tiendas especializadas y algunos establecimientos de hostelería. Distribuido por La Garnacha: Reina Fabiola, 3. Zaragoza. 976 417 782. www.lagarnacha.com.Sobre 9,50 euros. Ámbar celiacosCervezas La Zaragozana. Zaragoza. 976 272 846. www.cervezasambar.com. Se encuentra en hostelería y grandes superficies.Sobre 0,65 euros.
Olivas rellenas, el clásico vermú
Las aceitunas fueron el origen de la cadena Martín Martín, por lo que resulta más que obvio la importancia que la casa da a este producto, uno de sus emblemas. Por ello, para las aceitunas rellenas de anchoa no se permiten ninguna licen-cia a la baja, pues están rellenas precisamente de anchoa triturada, nada de pasta. Son probablemente las de mayor ta-maño del mercado, con un aliño que no desentona en absolu-to. Simplemente como aperitivo resultan insustituibles, pero su uso va mucho más allá de lo obvio, como en ensaladas, pinchos y en forma de guarnición para carpaccios y tartares. Picaditas, se integran a la perfección en diferentes rellenos –canelones, calamares, aves al horno–, aportando un toque
de sabor diferente. Vienen tanto a granel como en latas de diferentes tamaños.
Lata para celíacos
Atendiendo a las necesidades de este co-lectivo, los celiacos, La Zaragozana, innova dentro del sector lanzando un nuevo formato de Ámbar Especial Apta para Celíacos, en la lata habitual de 33 centilitros, que mantiene el conocido sabor de la original. Y aunque cueste más producirla, la casa ha decidido mantener el mismo precio que la convencio-nal. Gracias en su nombre.
Cava orgánico
Si son pocos los vinos ecológicos que se elaboran en España, más complicado resulta encontrar un cava. Este, que se elabora en Requena a partir de macabeo, con un aporte del 10 % de chardonnay para aportar frescura, cumple las con-diciones para ser considerado orgánico –como se denomina fuera– en todo el mundo, donde ya ha recibido varios premios, como el premio especial en el último concurso Mundus Vini. Con fina burbuja, bien in-tegrada, recuerda en nariz a cítricos y frutas blancas, resul-tando en la boca fresco, y fácil de beber, gracias a su cremo-sidad, que prolonga su recuer-do. Consumido entre 4 y 6º de temperatura, resulta ideal para aperitivos y entrantes, pero no desentona en absoluto a la hora de tapear.
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Cápsulas herméticas El Criollo DescafeinadoCafés El Criollo. Zaragoza. 976 500 228. www.cafeselcriollo.esSe encuentran en los supermercados Eroski, su propio café y la web.Precio: sobre 4,95 euros.
m I C A r r I T o
Descafeinado en cápsulas
Cafés El Criollo continúa ampliando su gama de cápsulas herméticas, compatibles con las más conocidas marcas de café, a la que se acaba de incorporar el descafeinado, cada vez más demandado. Como gusta a los aficionados, se trata de un café de tueste natural, que aparece con una intensidad media alta. Se pre-senta en cajas de diez cómodas cápsulas y resulta ideal para preparar expresos de una forma muy cómodaSe suma a la amplia gama de cápsulas compatibles que ela-bora El Criollo, bien dentro de la gama media, o bajo la deno-minación Prestigio, que presenta una selección de robustas y arábicas del mundo, y Artístico, arábicas poderosas con «una chispa de acidez».
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Aceite de oliva sólido GoldliveLa Olearia Sólido. Santiago, 1. Monesma de san Juan (Huesca). 686 483 626. www.goldlive.es. Se encuentra en algunas tiendas especializadas, como Gastrópolis, y a través de la web.Sobre 5 euros.
Aceite sólido del Somontano
Desde el Somontano llega un nuevo producto que está conquistando los mercados exteriores, en especial el noruego. Se trata del aceite sólido Goldlive, que no es más que un aceite de oliva virgen extra, al que ha incorporado manteca de cacao para conseguir esta peculiar textura, que recuerda a la mantequilla, tal y como era el pro-pósito.Ha sido un largo proceso de investigación, en colaboración con la Universidad de Zaragoza entre otros, para lograr que no hubiera sabores ajenos –lo que se consigue con la manteca de cacao–; que el resultado fuera impecable desde el punto de vista nutricional, sin grasas extrañas; y que el abanico de temperatura de conservación resultara amplio, entre 4 y 20º C. Y por supuesto, sin conservantes, ni colorantes.Obviamente, sabe a un magnífico aceite de oliva extra virgen, del que procede, y el sabor de cada añada varía ligeramente, tal y como sucede con la grasa noble. Por ello, aunque se conserva durante bastante más de un año, los conocedores –y ya entusiastas– lo recomiendan consumir en la añada correspondiente, como el propio aceite de oliva extra virgenSus usos son los mismos que la mantequilla, aunque aporta su propio sabor. Desde base para tostadas –por ejemplo, con caviar–, hasta mezclado con diferentes hierbas y especias, incluso anchoas, para untar a modo de aperitivo. Una magnífica propues-ta para sorprender a los pesados cuñados durante las próximas celebraciones.
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hacen un hueco al mundo del vino.29. Por Calatayud, sus pizarras y sus vi-
nos superiores.30. Por las fiestas del vino.31. Por el Somontano más clásico y por el
más contemporáneo.32. Por los bares que sirven el vino como
dios manda.33. Por los que no lo hacen, para que to-
men nota y aprendan ya de ya.34. Por la vajilla impecable.35. Y por las cavas de conservación.36. Por los vinos del Valle del Cinca.37. Porque el servicio pase de ser correcto
a ser ejemplar.38. Por las buenas cartas de vinos.39. Por comerciales, distribuidores y ten-
deros.40 Por los colectivos que tiran del carro.41. Por los aficionados que hacen cursos
de cata.42. Por los que no cogen el coche después
del curso. 43. Por los que compran y leen prensa es-
pecializada.44. Por el servicio de vinos por copas.45. Por subir el índice de consumo per capita.
46. Por el vino del Bajo Aragón.47. Por la cena de Nochebuena.48. Y por la comida de Navidad.49. Por el aguinaldo que incluye vino.50. Por nuestros nuevos y reconocidos
sumilleres.51. Por los que comen con vino cada día.52. Por el que revisa y ajusta los precios
de la carta. 53. Por el que los mantiene y defiende.54. Por los taninos domesticados.55. Por las buenas nuevas.56. Por los corchos que no dan problemas.57. Por Valdejalón.58. Por brindar con quien nos gustaría.59. Por los blogueros que aportan, comu-
nican y propagan.60. Por el Vino de la Tierra Ribera del Jilo-
ca.61. Por la moristel y por quienes la luchan
para que no desaparezca.62. Por la estructura, elegancia y equili-
brio del vino.63. Por los foros internautas que hablan
de él.64. Por la Ribera del Queiles.65. Por el tapón de corcho.66. Por el sintético.67. Por el de rosca.68. Por quienes plantan nuevas hectá-
reas.69. Por los que no se cortan a la hora de
probar y pedir nuevas marcas.
Como viene siendo habitual en este número de diciembre y puesto que estamos a punto de entrar en época
de brindis –entre otros muchos gestos– ahí va un centenar de motivos por los que brin-dar. Y quien dice brindar dice desear, augu-rar, imaginar e incluso soñar1. Por este 2015, que está a punto de ter-
minar.2. Y por el que estrene almanaque den-
tro de nada.3. Porque veamos la botella medio llena,
siempre.4. Por la última vendimia, que ha sido
generosa.5. Por los resultados que está dando…
este año antes que ningún otro.6. Por el vino sin encorsetamientos.7. Por supuesto, por los que se elaboran
en esta santa comunidad.8. Por quienes resisten embestidas y
contratiempos.9. Porque las vacas flacas engorden.
10. Por los cavas de Aragón.11. Y por los blancos de 2015 que aca-
ban de salir a la calle.12. También por los rosados –que están
mejor que nunca–.13. Por los tintos jóvenes.14. Por las barricas de los que no son
tan jóvenes.15. Por los enólogos que hacen posible
todo esto.16. Por un brindis, por el mero hecho de
brindar por brindar.17. Por los defensores que siempre ten-
drá el vino.18. Por los que no arrancan viñedos.19. Por los que están en el campo.20. Por los mercados emergentes.21. Y por los que se mantienen.22. Por la garnacha joven y vieja.23. Por la Ribera del Gállego-Cinco Villas.24. Por quienes brindan con frecuencia.25. Por Cariñena.26. Por las cepas autóctonas minorita-
rias.27. Por las garnachas del Campo de
Borja.28. Por los medios de comunicación que
L.o.S. nAVASCUÉ[email protected]
FELIZ nAVIDAD
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El espumoso es, probablemente, el mejor vino para brindar por los cien deseos de estas navidades.
V I n o V I D I V I n C I
27Gastro número 49 DIC 2015 / ene 2016
70. Por los maridajes clásicos.71. Y por los más atrevidos.72. Por el diseño en el continente y en el
contenido.73. Por los blancos con barrica.74. Por las nuevas variedades que van in-
troduciéndose en nuestras viñas.75. Por el enoturismo vaya a donde vaya
–o venga de donde venga–.76. Por el momento óptimo de consumo.77. Por los sacacorchos de dos tiempos.78. Por el comercio electrónico.79. Por los vinos dulces.80. Por tener un decantador a mano
cuando hace falta.81. Por los cultivos ecológicos.82. Por las nuevas zonas de bares y bares
de vinos por zonas.83. Por los vinos para ocasiones especia-
les.84. Por salir de copeo con la cuadrilla.85. Por las redes sociales y su manera de
expandir este universo.86. Por la podredumbre noble.87. Por descorchar esa botella que lleva-
ba tanto tiempo guardada.88. Por los que regalan vino.89. Por las etiquetas clásicas.90. Por cocinar con vino.91. Por las botellas de gran formato.92. Por el que colecciona vino y luego lo
toma en compañía.93. Por los buenos momentos que el vino
es capaz de proporcionar.94. Por las segundas oportunidades que
cualquier botella merece.95. Por dejarse aconsejar en una tienda
especializada y en un restaurante.96. Por la buena relación calidad-precio-
placer.97. Por ser tolerante cuando hay que serlo
y crítico cuando toca.98. Por los ausentes y los presentes.99. Por conseguir los deseos que nos pro-
pusimos a principios de año.100. Porque se cumplan los que pidamos a
partir de ahora.
Guillermo Cruz irá a competir a Argentina.
V I n o t I C I A S
❚ El sumiller zaragozano Guillermo Cruz, que actualmente oficia en el restaurante Mugaritz, representara a España en el Concurso mejor som-melier del mundo, que se celebrará el año próximo en Argentina. Por su parte, Manu Jiménez, que se ha in-corporado al equipo comercial de Bo-degas Carlos Valero, se proclamó subcampeón de España.
❚ El vino Monasterio de las viñas reserva 2006, de Grandes Vinos y Viñedos, DOP Cariñena, ha sido seleccionado por Delta Airlines para sus pasajeros de primera clase, y en la botella habitual de tres cuartos. Ade-más, en los salones exclusivos de la compañía en los aeropuertos de Nue-va York, Miami y Los Ángeles, este vino estará junto a otros de Cariñena: Castillo de Monserán, de San Va-lero, y Viñas Viejas 2001, de Bode-gas Paniza.
❚ El pasado mes de octubre comenzó a funcionar la bodega que Adecuara ha creado en Biescas. Pilar Gracia y Ernest Guasch estrenaron la prensa para su 4800 cepas que serán pronto vino de altura.
❚ El vino de la DOP Somontano, Bes-tué Finca Rableros crianza 2009 ha obtenido el primer premio en la cata solidaria organizada por el Club Rotary San Pedro Alcántara, de Marbella.
❚ Ya está en el mercado el Urbezo Char-donnay 2015, el primer vino ecológi-co que elabora la bodega Solar de Urbezo, DOP Cariñena. Este mono-varietal se comercializa por 7,20 euros.
❚ La DOP Campo de Borja ha obteni-do el premio a la DOP más valorada por el público en el XVI Salón de los mejores vinos de España, orga-nizado por la Guía Peñín.
❚ El Señorío de Lazán crianza 2011 ha obtenido una medalla de oro en LOS XXI Premios Mezquita, celebrados en Córdoba a principios de octubre. Está elaborado por Bodega Pirineos, en la DOP Somontano, perteneciente al grupo Barbadillo, que se llevó una plata para su Eva Cream, de la DOP Jerez.
❚ La DOP Somontano finalizó su ven-dimia con un total de 18 millones de kilos de uva recogidos, en la línea con las cifras promedio, pero un 15 % que el año anterior, cuando se notó la sequía.
❚ Ha fallecido David Álvarez, fundador del grupo Eulen y propietario, no sin problemas familiares, de las prestigio-sas Bodegas Vega Sicilia. Por cier-to, su director técnico, Javier Ausás, abandonó el grupo el pasado mes de agosto.
❚ La Ruta del Vino del Campo de Ca-riñena –impulsada por la comarca y el ayuntamiento– y la Ruta del Vino de las Piedras –creada por DOP Ca-riñena– han acordado integrarse en un proyecto conjunto de promoción del enoturismo en la zona.
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Como ya viene siendo habitual, un año más espero ser el primero. Ya saben que a nadie le amarga un
dulce, así que este año trataré de ser el primero en felicitarles un montón de co-sas, pero casi lo dejaremos para el final de estas líneas.Este año que vamos a terminar, aunque no se lo crean, deja un montón de bue-nas expectativas desde el punto de vista gastronómico. No crean que estoy enfer-mo o que me estoy ablandando, lo sé, ya van unos cuantos artículos de buen rollo, pero es lo que hay. Recopilemos lo que está ocurriendo y enseguida se sumarán a la causa. Como
leían en el anterior numero, afortunada-mente tomar vermú, en el sentido más festivo de la palabra, está de moda. Es cierto que una de las tradiciones con más arraigo de este país, actualizado un poco, empieza a ser disfrutada por muchos jóvenes que ni se imaginaban lo que era la hora del vermú.¿Y de las fragonetas que me dicen? Dis-frutar de la gastronomía en la calle y en cualquier lugar de esta tierra, hasta en el municipio más pequeño, ha sido como aquellos antiguos coches de línea, que traían vida.¿Y de la valentía que me dicen? Aunque
no se lo crean ya hay personas que piden en los bares y restaurantes un vino de garnacha de Aragón. Me dirán que esta de moda, pero da igual, el que pide una vez, repite. Será que nuestros modernos vinos son simplemente magníficos. Una vez soñé un chascarrillo popular, vendrás por el agua, volverás por la cer-veza, pero beberás garnacha de esta tie-rra, o si lo prefieren beberás buen vino de Aragón, el vinagre es para la ensalada y la tabla para la estufa.Tranquilos que aún me queda cuerda, no hemos terminado, toca hablar de los benditos bares de barrio. Cuando uno piensa que tiene perdida la batalla en los barrios y está a punto de tirar la toalla, salta la liebre o no sé, el tozudísimo ese que dicen que tenemos los aragoneses. Por circunstancias del destino uno se da cuenta lo que es capaz de movilizar un humilde pincho de tortilla; cómo la bue-na gente que ha tomado tu tortilla du-rante muchos años hace estandarte de la misma, traen a amigos y familiares a que la prueben, la dan a conocer a los cua-tro vientos y la convierten en imagen del
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manuel [email protected]
barrio; como si fuera símbolo del mismo, te dan un cariño y un apoyo que nunca hubieras imaginado. No se pueden ima-ginar lo que te reconforta un humilde pincho de tortilla que, si además le su-man la hora del vermú con una buena garnacha, ni te cuento, te hace tocar el cielo con las manos.Ya sé que los de siempre, los que si fueran martillo del cielo les caerían los clavos, estarán diciendo que es hora de terminar, y como tampoco quiero ser muy cansino iremos terminado con el consejo de rigor, en estas fechas que se aproximan que sus mesas estarán llenas de buenas viandas, traten que sean de esta tierra. Lo sé los de siempre ¿y las gambas?... De Huelva o de donde quie-ran, pero acompáñelas como al resto de placeres culinarios con buenos caldos de esta tierra, les sabrán mejor.Bueno y como lo prometido es deuda y soy un hombre de palabra y espero ser el primero. ¡Feliz navidad! ¡Feliz año nue-vo! ¡Que el rock&roll acompañe siempre sus corazones! ¡Happy, happy! Y sobre todo salud, mucha salud. Sean felices.
UN AÑo más
Ni se imaginan lo que reconforta un humilde pincho de tortilla
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#carenouveau
Joven FreSco LIGero
¡HoLa! Soy eL nuevo vino tinto de ArAgón 2015
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V I n o t I C I A S
Los mejores vinos aragonesessegún las guíasLos vinos aragoneses siguen estando pre-sentes en los cuadros de honor de dos de las guías más importantes de España co-rrespondientes a 2016, que acaban de salir al mercado.Así en la Guía Proensa, más restrictiva a la hora de seleccionar los vinos, conside-ra los mejores a Blecua 2009 y Clarión 2010, ambos de Viñas del Vero, con 96 puntos; seguidos, con 95, por Secastilla 2011, de la misma bodega, y Enate Uno 2009 todos de la DOP Somontano. La DOP Campo de Borja es la otra que aparece, siendo el mejor Pa-gos del Moncayo garnacha 2013, con 94 puntos.Por su parte, la Guía Gour-mets, más generosa a la hora de reseñar vinos, coloca a una quincena en el podio, siempre con más de 90 puntos. Nuestro mejor vino es, con 98 puntos, Aquilón 2012, seguido por Alto Moncayo 2012, con 97, ambos de Bodegas Alto Moncayo, en la DOP Cam-po de Borja. 97 también para
Blecua 2009, que hace doblete. Alcan-zan los 95 Pagos de Moncayo Prados 13 y Viñas del Vero Gran Vos mág-num 2006. Sí aparecen vinos de la DOP Calatayud como el Baltasar Gracián garnacha nativa 2011, de San Ale-jandro, con 94, y también de la DOP Cariñena, siendo el mejor el Anayón cariñena 2012 de Grandes Vinos y Viñedos, con 92 puntos.
El primer vino aragonésde 2015El pasado mes de octubre, Bodega Piri-neos, perteneciente al grupo Barbadillo,
presentó su primer vino de la vendimia 2015, el Montesierra Blanco 2015. Está elaborado con las variedades de uva blan-ca más importantes del Somon-tano; Macabeo, chardonnay y gewürztraminer. El resultado, un vino en el que cada variedad aporta sus cualidades creando un producto único. Según el enólogo de Bodegas Pirineos, Jesús Astrain, «em-botellar un vino blanco el 30 de septiembre con uvas que han sido cortadas a finales del mes
de agosto es un ejercicio de voluntad y de dominio de la técnica enológica. Todo debe ser perfecto para que en un plazo tan breve de tiempo podamos alumbrar un vino ma-ravilloso, nítido, fino, elegante y expresivo».
El Congreso Garnachas del mundo, en EnofusiónEl Concurso internacional Garnachas del mundo estará presente en la próxima edición de Enofusión, el congreso enológi-co que se celebrará del 25 al 27 de enero de 2016, en el Palacio Municipal de Congresos de Madrid, dentro de Madridfusión 2016.Ofrecerá una cata de una selección de sus garnachas, así como varias referencias in-ternacionales. Asistirán al evento, Eduar-do Ibáñez, presidente del CRDOP Cam-po de Borja, su secretario, José Ignacio Gracia, y Frédéric Galtier, delegado en España del concurso. Durante Enofusión, el Concurso Internacional Garnachas del Mundo participará con un doble estand en Expobodegas donde se podrán degustar las garnachas de la DOP Campo de Borja y una selección de las internacionales participan-tes en el concurso. El concurso, celebrado hasta ahora en Perpiñán, Francia, abando-na su país para celebrarse en el Monaste-rio de Veruela el próximo 5 de febrero.
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eSPUmoSoS, taN dIFErENtEs
Resulta apabullante la enorme diversidad de sabores que se pueden encontrar en los diferentes espumosos del mercado, provengan del vino o de la manzana.
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A lo largo de la degustación fueron surgiendo una serie de conside-raciones acerca del consumo de
espumosos, comenzando por la tempe-ratura de servicio, que suele ser excesi-vamente baja, perdiéndose muchas cua-lidades organolépticas del mismo.No obstante, dado que la temperatura del líquido aumentará rápidamente en la copa, se optó por servir a 3,5º C, de forma que se llegue pronto a los 8º, considera-dos óptimos; un poco más para el cham-pagne, algo menos para los espumosos más corrientes.Se abrió fuego con un espumoso ara-gonés, Jordán de Asso, que no puede llamarse cava –aunque se elabore igual– al estar la bodega en Aguarón y no en Ainzón, Calatayud o Cariñena, localida-des sí amparadas por la denominación de origen. Destacaron su «fina burbuja, elegantes aromas dulzones, compensa-dos por una buena acidez», aunque sus aromas prometían una mayor intensidad en boca.De ahí al corazón del cava, gracias al extendido Francesc Ricart brut, con la clásica mezcla de xarello, macabeo y pa-rrellada. Una burbuja sostenida, buena
Entra en el facebook de GASTRO ARAGÓN –www.facebook.com/gastro.aragon/?ref=hl–, y podrás venir invitado al siguiente taller
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nariz, goloso en boca, lo convirtieron en «magnífico», gracias a un precio más que razonable.El Cordón negro de Freixenet es todo un clásico de estas fechas, que unánime fue declarado por la concurrencia como el «más cava de todos, equilibrado», fiel a su línea. Armónico, cítrico, con persis-tente burbuja, «todo un clásico, que res-ponde a las expectativas» y se mantiene a lo largo de los años.También cava, pero valenciano, el Luna de Murviedro es uno de los pocos espu-mosos con etiqueta de ecológico. «Más dulce, fresco y refrescante» que el ante-rior, gracias a la chardonnay, su «ligero y agradable final amargo compensa el dul-zor». Cítricos, fruta blanca, levaduras... que ayudan a beberlo con fruición. Y seguimos más al sur, hasta Huelva, donde se elabora el Barbadillo Beta brut, a partir de la tradicional palomino, aliada con la chardonnay y el de mayor grado de todos, 13º. Quizá resultó el «más pla-no», con una fina burbuja y cítricos tropi-cales saliéndose de la línea habitual de los cavas. «Muy amable para beber».Y saltamos el Mediterráneo, pues Fo-llador se elabora en Italia, merced al
Esta vez, y ante la próxima celebración de las navidades, el taller degustación se ha centrado en unos pocos de los miles de espumosos que ofrece el mercado; los más sencillos, que se pueden encontrar fácilmente en las estanterías de los supermercados. Una bebida que generalmente se asocia con la fiesta, pero que puede degustarse en cualquier ocasión, dada su diversidad.Y antes de comenzar, debemos reparar un error que se deslizó en el número anterior, ya que el vino Cierzo 2009, de Michael Cooper, no es un monovarietal de garnacha, sino de la uva cariñena; de ahí la extrañeza que experimentaron algunos de los presentes.Como cada bimestre la degustación ha tenido lugar en las instalaciones del restaurante Palomeque –Palomeque, 12. Zaragoza. 976 214 082–, con Jesús Miguel Arlés como anfitrión y una serie de invitados que rotan cada bimestre y opinan sobre lo que beben.
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LoS eSPUmoSoS1. Jordán de Asso. Vino espumoso de
calidad. Macabeo. Bodegas Jordán de Asso. Aguarón. Tienda especiali-zada. Sobre 9,30 euros.
2. Francesc Ricart brut. DOP Cava. Xarello, macabeo y parrellada. Bode-ga Francesc Ricart. Supermercado. 5,15 euros.
3. Cordón Negro. DOP Cava. Xarello, macabeo y parellada. Bodegas Frei-xenet. Supermercado, sobre 7 euros.
4. Luna de Murviedro orgánico. DOP Cava y ecológico. Macabeo y chardonnay. Bodegas Murviedro. Tienda especializada, sobre 9,50 eu-ros.
5. Barbadillo Beta brut. Espumoso. Palomino y chardonnay. Bodegas Barbadillo. Tienda especializada, so-bre 6,60 euros.
6. Prosseco extra dry Follador. DOC Treviso, Italia. Glera. Bodegas Folla-dor. Supermercado, sobre 6,40 euros.
7. Premier Bulle Fucsia brut. Blan-quette de Limoux, AOC Limoux. Chardonnay, chenin y manzac. Bo-degas Sieur d’Arques, Francia. Tien-da especializada, sobre 12,70 euros.
8. Frizz 5,5 albariño Codornew. Ob-tenida por desalcoholización parcial de vino. Albariño. Bodegas Codor-níu. Supermercado, sobre 6,50 euros.
9. Mía by Freixenet. Vino espumoso. Moscatel. Bodegas Freixenet. Super-mercado, sobre 6 euros.
10. Sidre Tedre. Sidra. DO Normandía, espumoso de calidad. Manzanas. Francia. Bodegas Eric Bordelet. Tien-da especializada, sobre 10,50 euros.
11. Dom Perignon 2006. AOC Cham-pagne. Chardonnay y pinot noir. Francia. Bodegas Dom Perignon. Tienda especializada, sobre 140 eu-ros.
LoS DeGUStADoreSJesús Miguel Arlés. Sumiller, copropie-tario del restaurante Palomeque.Javier Ariza. Aficionado, cliente del res-taurante.Ana Cristina Lahoz. Bloguera y coci-nera.Jesús Navascués. Enólogo, responsa-ble, entre otros, de los vinos Care.Gabi Orte. Fotógrafo, director de arte de GASTRO ARAGÓN.José Miguel Martínez Urtasun. Pe-riodista, director y editor de GASTRO ARAGÓN.
Gab
i Ort
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hilin
dron
.es
Todos coincidieron en la amplia variedad de aromas y sabores que permiten los espumosos, bebidas para todo.
método granvas, por el que la segunda fermentación –la que genera las burbu-jas– no se da en la botella, como en el cava o champagne, sino en enormes depósitos cerrados. Un ejemplo de los prossecos que están pugnando por ocu-par el lugar del cava en los mercados internacionales. Elaborado con la varie-dad glera, resulta «fácil de beber, suave y fresco», pero varios de los contertulios optaron por los espumosos nacionales «teniendo en cuenta su precio».Llegamos a Francia, con la blanquette de Limoux, Premier Bulle Fucsia brut, que no es champagne. «Fresco y muy agradable», con notas de flores y frutas blancas, con la burbuja justa. «En la lí-nea del Cordón Negro, pero con precio más elevado». Bien en boca y agradable de beber.Radical salto al acercarnos a la moda de los frizzantes, bebidas diseñadas para quien busca «frío, dulzor y burbujas» y quizá una esperanza para iniciar a los más jóvenes en el mundo del vino, pues de ahí se puede saltar a productos más complejos.El espumoso de Codorníu Frizz 5,5 –su gradación– está elaborado a partir de al-bariño, aunque «apenas se detecta en la nariz». Amable, resulta poco interesante para los bebedores de vino, pero resulta-rá un éxito en muchas reuniones familia-res y con jóvenes.Como sucederá con el Mía by Freixenet, en la misma línea, pero con más alcohol, –7º– y también elaborado por el méto-do granvas, en este caso con moscatel, al modo del moscato italiano. Honrado, «dulcecito», evoca la uva de la que pro-cede y probablemente también genera-
rá entusiasmo entre los no iniciados y amantes del dulzor.Quizá para cambiar radicalmente, Arlés seleccionó una sidra, Tedre, procedente de Normandía. Prometía más nariz, con toques de manzana asada, pero no lo lo-gró despertar el interés de los asistentes, quizá por su precio o ante lo que venía para culminar la degustación.Sí, uno de los champagnes más valo-rados del mercado, Dom Perignon, con un precio que lo restringe a las muy, muy grandes ocasiones. Ciertamente un gran vino, «elegante, con frutas confitadas, frutos secos, levaduras, fina y persisten-te burbuja». Un placer para los aficiona-dos que sin embargo se cuestionaron aspectos como el precio. «¿Merece la pena abonar 140 euros por degustarlo, o es mejor adquirir varios champagnes de precios más asequibles?». La respuesta quedó en el aire, pero todo apuntaba ha-cia la segunda opción.La intensa sesión demostró que hay tan-tos espumosos como consumidores y que cada cual puede encontrar su ración de burbujas a un precio razonable. Inclu-so para los más aficionados, las nuevas y dulces tendencias tiene su interés, al menos como curiosidad.Y se constató que en el segmento de pre-cios medios, nuestro país, más allá de cavas o espumosos sin denominación, ofrece un amplio abanico de sabores. Y que de la misma manera que muchos están destinados al rápido consumo en bodas y celebraciones, la calidad media de los espumosos españoles –y su con-servación en los lineales y tiendas, don-de fueron adquiridos– es más que satis-factoria. Así que a brindar con burbujas.
32Gastro número 49 DIC 2015 / ene 2016
25. Zaragoza. 976 106 216–. La caja de seis botellas se vende a 28 euros, la de tres bote-llas a 14 euros y la botella suelta, a 5 euros.También Atades Huesca, y siempre con la colaboración de Enate ha embotellado por cuarta vez su Vino de la amistad, cuya etiqueta ha sido diseñada por el artista os-cense Vicente García Plana, que incluye el mensaje Yo sé quien soy. El solidario vino se puede adquirir en todos los centros de Atades Huesca, o en el 628 433 146 y también a través del correo elec-trónico [email protected].
FundaCión downGourmet con causaLa Fundación Down Zaragoza alcanza la novena edición de su Vino solidario, elaborado desde el principio por Grandes Vinos y Viñedos y cuyos beneficios se destinan a diferentes proyectos de la Fun-dación. Además, este año Kukuxumusu se une al proyecto creando la etiqueta
V I n o S S o L I D A r I o S
Reina Fabiola nº 3 50008 Zaragoza
976 41 77 82 [email protected] www.lagarnacha.com
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atadEs,Vino de la amistadAtades presentó la cuarta edición del Vino de la Amistad, que ha contado, de nue-vo, con la colaboración de Bodegas Enate y de la pintora zaragozana Eva Armisén que ha cedido la imagen del cuadro Para que seas feliz para la imagen de la etiqueta de esta edición 2015.Con notable presencia de autoridades, el salón de actos de la CREA acogió la pues-ta en marcha de la iniciativa cuyas ventas servirán para apoyar los proyectos socio labores de Atades. En palabras del presidente, Jesús Soto, «gracias a los beneficios, hemos logrado seguir manteniendo nuestras actividades socio laborales del Centro Especial de Empleo Gardeniers. Treinta personas con discapacidad intelectual siguen tra-bajando allí, dedicadas a la agricultura y la jardinería».El vino es un tempranillo 2014, desenfa-dado e informal, muy agradable de beber y versátil en el maridaje con infinidad de posibilidades. Se puede adquirir en las oficinas centrales –Octavio de Toledo, 2. Zaragoza. 976 235 010– y en el centro de jar-dinería de Gardeniers –Clara Campoamor,
distintiva de la campaña. En las ocho an-teriores se han obtenido 116 702 euros de donativo por parte de la bodega, fondos que se han aplicado a programas de for-mación, empleo, equipamiento informáti-co investigación deportiva, programas de formación, arte y comunicación, y puesta en marcha de una vivienda, entre otros.El vino embotellado es el Corona de Aragón crianza, y lo pueden adquirir empresas e instituciones, así como res-taurantes y hoteles, tal como el Grupo Palafox, que lo ha incluido en su oferta gastronómica. Asimismo, colaboran en su difusión diversas tiendas especializa-das y las cadenas Alcampo, Carrefour, Eroski y El Corte Inglés incorporándolo en sus lineales. Los pedidos se atienden en [email protected] o en el 976 38 88 55, aunque también se encuen-tra a través de la tienda online de Gran-des Vinos y Viñedos: www.grandesvinos.com.
amaC-GEma19 by alianaLa Asociación de Mujeres Aragone-sas con Cáncer Genital y de Mama, Amac-Gema, lleva seis años colaboran-do con Bodegas Ruberte que este 2015 ha elaborado un nuevo envase para su vino Diecinueve by Aliana, en el que se in-cluye, además de la botella de garnacha envejecida en barrica de roble, otra de vino blanco elaborado con uvas maca-beo. Ambas con etiquetas de la artista Patricia Lozano. El paquete se vende por diez euros y los beneficios se seguirán destinando a apoyar las acciones y activi-dades de Amac-Gema. Las nuevas etiquetas buscan captar la esencia de la mujer y representan 19 uvas, siguiendo la línea del nombre: «mi inten-ción era plasmar los colores que envuel-ven a las mujeres, usando formas suaves para identificar la etiqueta con ellas», ha explicado Lozano.
La etiqueta es obra de Eva Armisén.
Arc
hivo
Kukuxumuxu ha diseñado esta alegre etiqueta.
Arc
hivo
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Q ue un importante grupo vinatero como Juan Gil Bodegas Fami-liares haya apostado por la DOP
Calatayud, dice mucho en favor de la calidad de las uvas que allí se producen. Y no es su única apuesta en Aragón, ya que actualmente también se encuen-tran trabajando en la DOP Campo de Borja,a través de Bodegas Morca. Precisamente a través de sus bodegas, distribuidas por Pontevedra, Zamora, Segovia, Tarragona, Albacete y Jumi-lla, además de las aragonesas, apuesta decididamente «por las variedades au-tóctonas existentes en las diferentes y variadas zonas vitivinícolas españolas», y dedica un mayor esfuerzo «en la con-servación de aquellos viejos viñedos que componen el rico patrimonio, aunque cada vez más escaso, de estas varieda-des únicas» en las distintas zonas donde se encuentran sus bodegas.Sus vinos muestran las características de las variedades, los viñedos y zonas de las que provienen, mostrando su más ge-nuina personalidad en cada caso.
Así, en 2005 fundan Bodegas Ateca –Pol. La Estación. Ctra. Nal. II. Km. 221. Ateca. 968 435 022. bodegasateca.es– buscando precisamente la especificidad de sus garnachas. El viñedo, plantado sobre suelos de pizarra en los parajes de mayor altitud de la zona, está compuesto fundamentalmente por pequeñas parce-las de viñas viejas de la variedad garna-cha, algunas de las cuales se remontan a principios de siglo XX, en torno a las laderas de los montes de Ateca y locali-dades limítrofes.Sus vinos, cuya elaboración está dirigida por el enólogo australiano Michael Ky-berd, son fruto de un minucioso trabajo de selección de la uva, con criterios de
boDeGAS AteCA dE caLatayUdaL mUNdo
L A b o D e G A
calidad analítica y organoléptica de la misma muy exhaustivos, procediendo a su recolección en el momento idóneo de maduración.
Los vinosActualmente elaboran tres vinos, «fruto de un minucioso trabajo de selección de uva, con criterios de calidad analítica y organoléptica, siendo vendimiados en el momento idóneo de maduración».Honoro Vera. Sus uvas proceden de garnachas viejas de bajo rendimiento, en colinas a 700-1000 metros de altitud, en suelos de rocas metamórficas y gra-vas arcillosas. Tras la fermentación en acero inoxidable ha permanecido dos meses en barricas de roble francés. Re-
sulta frutoso, floral, muy fresco y fácil de beber. Este vino, que se disfrutó en una de las últimas galas de los Óscar, se en-cuentra en las tiendas especializadas, 5,50 euros.Atteca. Procedente de las mismas par-celas que el anterior, logra una gran complejidad tras permanecer diez me-ses en barricas de roble francés. Más complejo, tras un color cereza profundo, presenta intensos aromas de fruta roja madura, además de notas especiadas de cacao, vainilla y regaliz. Boca po-tente y plena, con un paso muy fresco y frutal, pero complejo y mineral. Elegan-te garnacha, por 11,50 euros.Atteca Armas. Las más seleccionadas y viejas garnachas de sus viñedos, con enorme concentración de aromas y car-ga frutal, que madura 18 meses en ba-rricas de roble francés. De muy limitada producción y largo potencial de guarda, en nariz aparecen los aromas del fruto maduro, los torrefactos y los especiadas de un largo envejecimiento, así como los recuerdos minerales de los suelos pizarrosos en los que nace la viña. Po-tente, frutal, sabroso, elegante, carnoso y complejo en boca, ya se puede dis-frutar, o almacenar convenientemente para dentro de unos años. Por poco más de treinta euros.
Bod
egas
Ate
ca
La bodega cuenta con las viñas más antiguas de la zona, garnachas que se remontan en algún caso a principios del XX.
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Todos los vinos llevan sulfitos, partiendo de la base de que las propias levaduras generan sulfi-
tos durante la fermentación. Pero existe una creciente preocupación por parte del consumidor sobre la presencia de los mismos. Por encima de 10 miligramos por litro siguiendo la legislación euro-pea, la mención «Contiene sulfitos» es obligatoria. Los limites de cantidad por litro son va-riables según el tipo de vino, desde 160 mg/L para los tintos, hasta más de 400 mg/L para algunos vinos dulces. Estos son los conservantes E220-228, pode-mos encontrarlo como sulfitos o SO2 en otros listados de ingredientes alimenta-rios. Muchos zumos y frutas procesadas poseen cantidades mucho más elevadas, pero es en el vino donde el consumidor se preocupa.El SO2 –dióxido de azufre– se encuentra de forma libre o combinada en el vino, pero es en su forma libre donde es im-portante desde el punto de vista de la conservación de vino, ya que es cuando posee propiedades antioxidantes y an-timicrobiológicas. Ademas es necesario saber que cuanto más bajo es el pH y el azúcar residual en el vino y cuanto ma-yor es el alcohol, menos SO2 es necesario –SO2 molecular–.
antioxidanteComo todos no somos químicos, vamos a explicar de una manera fácil cuáles son los beneficios del SO2 en el vino.Este compuesto se caracteriza por ser antioxidante, es decir, se combina con el oxigeno, evitando que oxide otras sus-tancias del vino. Es antiséptico, evitando la acetificación del vino –conversión del vino en vinagre–. También previene que los vinos blancos evolucionen a colores marrones y ayudan a refrescar aromas de vinos que tienen un punto de oxidación. También se usa para evitar la fermenta-ción maloláctica cuando se elige, algo muy frecuente en los vinos blancos jóve-nes de Aragón, ya que en zonas cálidas como la nuestra de poca acidez, la FML reduce la acidez total del vino.Sin embargo no todo es perfecto en re-lación con el uso del SO2, así, tiene un pequeño grado de toxicidad y puede provocar reacciones alérgicas, disminu-ye el color vivo del vino tinto y los aromas frutales. También, en exceso puede ser perceptible al oler el vino, dando notas
m o n D o V I n o
Fernando [email protected]
a cerilla, goma quemada, muy común en algunos moscateles dulces de la zona, ya que debido a su alto nivel de azúcar de-ben estar más protegidos.
Vinos naturalesLas alternativas de las que disponemos a la hora de elaborar vinos minimizando el uso son pocas. La primera es no añadir-los, una solución radical que actualmen-te es una tendencia. Es conocida como vinos naturales, vinos cuyas bondades son mayor sinceridad, mayor desarrollo aromático, pero también mayores ries-gos de conservación a temperaturas su-periores a 16º C o variación aromática de una botella a otra, puede ser solventada añadiendo una ridícula cantidad de SO2. En cuanto a su distribución, algunos es-tablecimientos no quieren arriesgarse a la devolución de botellas y sin embargo otros encuentran en este segmento, una valor diferencial para convertirse en una tienda interesante. En Aragón existen pocos vinos naturales, razón por la que me interesó tanto el tema y decidí ela-borar Supersónico, una garnacha natural sin sulfitos muy interesante, a mi juicio.Para minimizar el uso de SO2, podemos reforzar su acción con ácido ascórbico, usar DMDC, añadir algunas encimas que eliminan ciertos tipos de bacteria. También, durante la conservación del vino en bodega, podemos evitar oxi-daciones utilizando gases inertes para mantener lejos el oxigeno de nuestro vino, podemos mantener los vinos con sus lías –restos de levaduras– que con-sumen oxigeno y evitan por lo tanto la evolución.Es curioso que el vino no tenga una lista de ingredientes al igual que otros pro-ductos agroalimentarios. En el etiqueta-do del vino es suficiente con expresar el porcentaje de alcohol, si contiene sulfi-
Vino para descubrir este bimestre
Supersónico
Epilense de Vinos y Viñedos
Un vino sin sulfitos, para comprobar la frescura y aromas de otra forma de hacer vino.Maridaje: Steak tartar
tos y si contiene algún producto alérge-no –derivado de huevo o leche– que se utilizan en la elaboración del vino.Muchos otros productos son utilizados, levaduras, encimas, ácidos, minerales, bacterias… pero la ley no exige expre-sarlos. En un mundo donde el consumi-dor se preocupa más y más por lo que come y bebe y su relación con la salud, quizá pronto será exigido. ¿Será este el camino para ayudar al con-sumidor a entender la diferencia entre vinos más maquillados y vinos más na-turales? Algunos productores como Rid-ge Vineyards en California han incluido la lista de ingredientes en su etiqueta incluyendo: levaduras seleccionadas, ácido tartárico, SO2 e incluso un 5 % de agua.Sea como fuere, los sulfitos utilizados en el vino no son dañinos para el cuerpo humano a los niveles autorizados, pero como en otros productos, puede ser uti-lizado por los productores por razones de marketing, de curiosidad, de ética o de estilo, puesto que el vino se comporta de manera diferente en función de como lo elaboremos y quizá esa es la magia del vino, la perfecta imperfección.
coNtIENE SULFItoS
35Gastro número 49 DIC 2015 / ene 201635Gastro número 49 DIC 2015 / ene 2016
Santo Domingo de Val, 1.976 295 652
Avda. Goya, 12.976 214 914
Monasterio de Veruela, 5. 976 493 650
www.losmallorquines.es
36gastro número 49 DIC 2015 / ene 2016
Los caneLones son un pLato obLigado en Las navidades cataLanas, eL día
de san esteve, 26 de diciembre, aunque no es hasta principios deL sigLo xx
cuando aparecen por Los recetarios. un pLato de ceLebración que, además,
sirve para aprovechar sobras, especiaLmente de carnes asadas o guisadas.
de origen itaLiano su nombre significa ciLindro, ya que en esta forma se
enroLLan Los trozos cuadrados de pasta seca, aunque ya se encuentran
preparados para reLLenar y guisar.
La receta que desgranamos sirve también para una comida de fiesta, gracias
a La presencia deL foie, pero puede servir para cuaLquier día. si añadimos
un poco de trufa –de verdad, La negra, La meLanosporum– aL reLLeno y La
raLLamos por encima en eL momento de servir, eL pLacer crecerá enormemente.
y e s y o u C a n
Joaquín muñoz | Restaurante UncastelloFotos | Gabi Orte / chilindron.es
CaneLones de VerdUras, setas Y FoIe
that’s It!
37gastro número 49 DIC 2015 / ene 2016
e n t r a n t e
para eL reLLenoLimpiar las setas y cortarlas en trozos pequeños. Reservar. Limpiar igualmente y picar finamente las verduras. Rehogar las verduras en aceite y cuando comiencen a dorarse incorporar las setas con un poco de sal.Dejar a fuego suave hasta que se consuma el agua. Agregar el foie y mezclar bien.
ingredientespara 4 personas
• 20 placas de canelones• Medio kilo de setas al gusto
–lengua de vaca, níscalos, trompeta amarilla…–,
• Medio kilo de verduras al gusto –cebolla, calabacín, judías verdes, alcachofa...–,
• 200 gramos de foie de pato• Queso rallado• Leche• Harina• Mantequilla• Aceite de oliva
• Sal
38gastro número 49 DIC 2015 / ene 2016
y e s y o u C a n
preparar Las pLacasSi se usan placas precocidas, sumergir en agua tibia el tiempo indicado. Extenderlas sobre un paño para que se escurran.Si se trata de pasta convencional, cocer el tiempo indicado en la etiqueta en abundante agua con sal. Y extenderlas también sobre un paño.
introducir en eL hornoGratinar de 10 a 15 minutos en el horno, previamente calentado a 200º C. Servir de inmediato.
para hacer La bechameLCalentar previamente la leche. Derretir un taco de mantequilla en un cazo y comenzar a agregar la harina. Cuando esté integrada y siempre sin dejar de utilizar las varillas –para impedir que se generen grumos– ir añadiendo poco a poco la leche, hasta obtener la textura deseada, que aquí deberá ser ligera, pues buscamos una salsa, no hacer croquetas.
empLatarAunque aquí se ha emplatado, el proceso sería el mismo si se hornea en una fuente. Rellenar los canelones con la mezcla anterior. Salsear –napar– con la bechamel y extender el queso rallado por encima. Si se desea, para dar color al plato, adornar con un poco más de relleno.
40Gastro número 49 DIC 2015 / ene 2016
prerromana que significaba mantequilla, relacionada con una raíz indoeuropea que significaba «revolver, mezclar» y de la que también hay derivados en ruso o sánscrito. Polvorón, por su parte, no procede direc-tamente de polvo –del latín pulvis–, como podríamos pensar, sino de pólvora «par-tículas a que se reduce una cosa sólida» con el añadido del sufijo aumentativo -on, y que responde al efecto que produce al morderlo: «se deshace en polvo al comer-lo», DRAE. Menos transparente es la voz mazapán, que procedería según la RAE del árabe hispánico pičmát, y este a su vez del grie-go παεαμἁδιον, paxamádion «bizcochito», influenciado por las palabras masa y pan, con el que se elabora, por ejemplo, las cas-
tañas de Huesca –castañas de mazapán cubiertas de chocolate negro–.Finalmente, no podía faltar el archipre-sente e imprescindible turrón. Es curioso que su origen etimológico se marca como incierto en muchas fuentes, incluso en el DRAE. Sin embargo, podría venir de la voz turrar, del latín torrere «secar al sol, tostar» o de terrón «masa compacta de tierra», ambas con raíz indoeuropea. Sabiendo todo esto es como los amantes de la etimología disfrutamos realmente de las veladas en Navidad –del latín tardío na-tivîtas, -ãtis «nacimiento»–, y como se las «amenizamos» a otros... o no.
Después de estos intensos meses dedicados a la Liga de la tortilla y tras la apasionante gran final
de noviembre, pensé que tal vez vendría al caso hablar de aquella curiosa expre-sión manda uebos –no, no es un error ortográfico– que tanta polémica suscitó hace muchos meses en los medios de comunicación y asunto sobre el cual di-versas fuentes trataron de arrojar cierta luz etimológica. Sin embargo, dado que en pocos días estaremos sentándonos frente a la tradicional bandeja de man-tecados, mazapanes, turrones, frutos se-cos y frutas deshidratadas varias decidí que sería mejor y más apetitoso hacer un pequeño repaso de los principales pro-tagonistas dulces que nos despedirán a la salida de 2015 y nos acompañarán durante las primeras semanas de 2016. Porque sí, todos nos lanzamos casi como poseídos a degustar la gran variedad de
manjares navideños colocados delicada-mente por nuestra abuela en
las bandejitas metálicas de toda la vida, pero
nunca solemos re-parar en los nom-
bres u orígenes de aquellos. Que no cunda
el pánico, este es el momento de ave-
riguar algunos de ellos.¿Sabías que las almendras
garrapiñadas, el tradicional guirlache aragonés y el praliné
F I l o C u l I n a r I a
sheila [email protected]
francés, aunque con etimologías total-mente distintas, son en esencia lo mismo? ¿O que garrapiñado no es en realidad la palabra correcta sino garapiñado, con una solar? Según el Diccionario de la Real Aca-demia el término garrapiñar responde al significado «quitar una cosa agarrándola», frente a garapiñar, cuyo significado es «ba-ñar golosinas en el almíbar que forma gru-mos», definición un tanto compleja pero que corresponde definitivamente más a nuestra idea de alimento garrapiñado que la anterior. Ambas parecen compartir el mismo origen del latín vulgar carpiniare, de carpêre «arrancar». Sin embargo, se desconoce el motivo por el cual una de ellas desarrolló el sentido más culinario. Por otra parte, el guirlache, del francés antiguo grillage «manjar tostado», es un dulce hecho básicamente de almendras y caramelo solidificado, típico de las zonas de la antigua Corona de Aragón. Este se
considera sinónimo de praliné en el Dic-cionario de Gastronomía de Carlos Delga-do, bastante acertadamente, pues es defi-nido como «almíbar a punto de caramelo y almendras». Similar, como podemos dedu-cir, a la almendra garrapiñada. Tres voces distintas; tres orígenes; una sola receta.Otras voces como polvorón o manteca-do parecen tener orígenes más transpa-rentes a primera vista. La voz mantecado corresponde claramente al producto con el que está elaborado: la manteca de cerdo. Sin embargo, el DRAE considera incierta la etimología de manteca. No obstante, podría tener su origen en una palabra
EtIMoLoGÍa navIDeña
41Gastro número 49 DIC 2015 / ene 2016
4aRuta del CocidoZARAGOZARte. Casa PasCualillo. 976 397 203. Martes y JuevesRinCón de CuRRo. 976 391 264. Miércoles y JuevesCafeteRía 14. 976 233 614. Primer viernes c/ mesRestuRante Rogelios. 976 358 950. Martes, Miércoles y Juevesla PaRRilla de albaRRaCín. 976 158 100. Juevesla lobeRa de MaRtín. 976 399 659. MiércolesRestauRante donde CaRol. 976 390 823. Juevesel bodegón de los ChiCos. 976 308 344. MartestabeRna MaRía MoRena. 976 436 728. Viernesla lobeRiCa. 976 359 659. JuevesCafeteRía buj. 633 321 779. MiércolestabeRna Candolías. 638 750 597. ViernesentResaboRes. 976 236 606. Juevesla lonja de tony. 976 390 414, Miércoles, Jueves y ViernesbiRolla 4. 976 979 093. JuevesteRtulia tauRina. 976 405 555. JuevesCafé PaloMeque. 976 214 082. Juevesel tablón. 976 290 865, MiércolesZuRita 41° 38°. 976 483 374. Juevesla teRnasCa. 876 115 863. Juevesel desCoRChe. 976 255 333. Sábados c/15 díasRest. luis Candelas. 976 423 025. Martes y Viernesla taPeRía de PePi. 617 595 031. Miércolesbodegon aZoque. 976 220 270. Viernesla RinConada de loRenZo. 976 555 108. MiércolesCafé MeCCano gastRobaR. 976 395 422, Martes, Miércoles y JuevesbaR Rte. RasMia. 976 979 785. Jueves y por encargobaR XaMaRa. 976 561 408. ViernesbaR Casa PRósPeRo. 976 371 594. Jueves y por encargolos XaRMientos. 976 299 048. ViernestabeRna CosColo. 976 094 728. MiércolesRest. la saRMenteRa. 976 334 258. MiércolesChef alfonso. 976 386 373. Por encargoRest. blasón del tubo. 976 296 227. Lunes y MiércolesCasa juaniCo. 976 390 602. MiércolesRest. MaZa neguRi. 976 351 852. JuevesWenCeslao. 976 551 083. Miércoles y JuevesRest. je-na. 976 458 369. Miércoles y JuevesaChee gRill. 976 358 601. MartesMalvassia. 976 754 633. Miércolesbula taPas. 976 225 957. Miércolesla bRisa del ebRo. 685 415 900. JuevesRestauRante el foRo. 976 569 611. Juevesla taPeRía. 605 192 982. JuevesCafé del MaRqués. 976 900 316. Sábadoantiguo la bRasa. 976 228 137. Miércoles y JuevesRest. las tRes CePas. 976 475 894. Todos los díasa Mesa Puesta. 976 388 056. Martesel RinCón de luis. 976 295 088. Juevesla lonja. 976 555 245. JuevesCafé MileniuM. 976 529 622. Jueves
ZARAGOZA pROvinciARest. el Regano (luna). 976 689 024. Jueveshotel Rte. don fidel (CuaRte de hueRva). 976 504 520. MiércolesCasa PePe (tauste). 976 854 239. SábadoRest. asadoR la bRasa (Calatayud). 976 882 470. Jueves y Viernes
TERUELRest. la Menta. 978 607 532. JuevesRest. yain. 978 624 076. Sábados y Domingos
TERUEL pROvinciARest. el Royal (alCoRisa). 618 441 701. Miércoleshotel santa baRbaRa (andoRRa). 978 880 158. MiércolesRte. Casa agustin (albalate del aRZobisPo). 978 812 204. Todos los díashotel fidalgo (CalaMoCha). 978 730 277. Jueves
HUEScACafé baR alvaRo. 974 226 511. JuevesRest. antillón. 974 227 946. Miércoles y Viernes por encargoRest. doña tabeRna. 974 214 474. MiércolesRte. fontao. 974 220 505. MiércolesRte. baZul. 974 246 936. MiércolesCafé baR aPolo. 974 212 736. Lunes a Juevesla teRRaZa de MaRiano. 974 228 097baR CandanChu. 974 220 053. Miércoleshotel PedRo i / Rte. osCa. 974 220 300. Jueves
HUEScA pROvinciARte. Casbas (senegüe). 974 480 149. ViernesRte. vidoCq (foRMigal). 974 490 472. Todos los días
42Gastro número 49 DIC 2015 / ene 2016
G a S T r o P a T r I m o n I o
La fachada sur del Mercado Central, de la que comenzamos a hablar en nuestro último encuentro, recoge
en las figuras que lo adornan los símbo-los relacionados con las actividades del mercado y sus productos. Así, por ejemplo, la figura del pato de la que ya hemos habla-do, acompañada de un arco y una flecha, nos habla de la caza, y la que hoy nos ocupa, con un mulo y cesto de manzanas, representa al comercio. Dejaremos para más adelante las que repre-sentan a la horticultura y la pesca, que completan este grupo, aunque no el simbo-lismo, que está presente en todo el mercado y abarca muchos más elementos.Nos centraremos pues, como decimos, en el mulo y el cesto de manzanas. O más bien en estas últimas, porque del mulo, en lo gas-tronómico… no hay mucho que decir; y la representa-ción del comercio a través de la figura del animal de carga y transporte no re-quiere más explicación.La manzana sin embargo… la de la dis-cordia, la de Blancanieves, la Gran Man-zana, la de Newton, la de Steve Jobs, la de Tántalo, la de Guillermo Tell, las man-zanas de Magritte, las tres manzanas de oro, y desde luego la del pecado original...
todo tipo de historias, mitos y anécdotas aparecen vinculados a esta deliciosa fru-ta que acumula simbologías variadas y generalmente muy positivas: vitalidad, sabiduría, inmortalidad, paz, etc. Decimos
generalmente por el pe-queño asunto del pecado original aunque, claro, en el fondo, y aun obviando que es el fruto del árbol del conocimiento, la manzana no es aquí más que el ins-trumento de la tentación, y, reconozcámoslo, a la man-zana se lo seguimos repro-chando y a la serpiente no.Probablemente parte de la mitología en relación a esta fruta venga derivada de su capacidad de adaptación a cualquier clima, lo que ha hecho que se cultive en todo el mundo y la convier-te en la fruta más consu-mida. Y también, sin duda, a su poder casi mágico de conservación. A diferen-cia de casi cualquier otra fruta la manzana se puede almacenar en condiciones óptimas durante meses, y estas condiciones no re-quieren de ningún quími-
co o atmósfera especial, sino que se pue-den conseguir naturalmente, por lo que la manzana lleva garantizando el sustento de hombres y bestias en tiempos de climato-logía adversa desde antiguo.No entraremos en enumerar sus propie-dades saludables, que son muchas, pero
manzanaSamaya gavillero
sí diremos que probablemente también estén relacionadas con su vinculación simbólica a la inmortalidad. No en vano se dice que «una manzana al día, al doctor alejaría».Aragón es desde antaño tierra rica en manzanas. El famoso geógrafo andalusí Al-Udri alababa la calidad y abundancia de los frutales de la región, mencionando expresamente las manzanas oscenses. Y si repasamos la obra de Jordán de Asso en-contraremos amplias descripciones sobre las múltiples zonas de Aragón en las que se cultiva esta fruta en sus diferentes ca-lidades. Actualmente las variedades más habituales son la golden, royal gala, ver de doncella y reineta.Y a día de hoy, la manzana se cultiva y se consume en Aragón en abundancia. Como ya hemos comentado anteriormente, la ri-queza productiva de los frutales llevan a los horticultores a ingeniar diferentes for-mas de conservación para la fruta. En el caso de la manzana, dada su dureza, con-viven estas formas de preparación, como la compota, con otras muchas formas de comerla –además de cruda y a bocados–. La combinación de sabores presente en esta fruta –ácida y dulce–, y la facilidad con que se cocina, la hace especialmente indicada para la elaboración de múltiples platos. Podemos disfrutar de manzanas asadas, tartas, flanes, púdines, empanadicos –tí-picos de Huesca en Navidad– y otros ri-quísimos postres. Pero no tiene por qué reservarse para el final de la comida, por lo que se la podemos añadir a las ensaladas o a las migas, o preparar con ellas purés y salsas con las que acompañar, especial-mente, la carne, y sin duda su mayor éxito está en la combinación con la caza, ya que suaviza y endulza y aporta jugosidad.Con la manzana lo difícil es, no os descu-bro nada, no caer en la tentación...
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Bueno... podría escribir un libro entero acerca del tema, pero me conformaré con una página en
nuestra revista favorita.Leí en un diario aragonés la semana pasa-da a un comentarista de cuyo nombre no me acuerdo que comentaba que la gastro-nomía aragonesa ocupaba un lugar com-pletamente desapercibido dentro de lo que podría llamarse gastronomía española.Desgraciadamente es un poco cierto. Pero ¡ay!... amigos...Además añade nuestro amigo comenta-rista que la culpa es de que los cocineros aragoneses no tienen el nivel deseado, ni apuestan por los productos aragoneses.Eso sí que no, amigo mío. Por ahí no. No voy a pasar ni yo, ni ninguno de mis com-pañeros cocineros aragoneses.
No voy a nombrar los productos ni la valía que usamos en mi establecimiento pero sí que voy a nombrar el caso de mis amigos.Conozco a muchos cocineros aragoneses. A muchísimos.Y la verdad es que la cocina aragonesa tiene un nivelazo increíble. Y no voy a dar nombres. Tiene un nivel muy alto y absolu-tamente todos apostamos y muy fuerte por los productos aragoneses. Y tampoco voy a nombrar marcas, pero la verdad es que
todos mis compañeros usan las excelentes carnes aragonesas, los espectaculares vi-nos aragoneses, incluso las flores aragone-sas, las verduras aragonesas, el agua ara-gonesa, la cerveza aragonesa y todo. Por ejemplo, cuando necesito carnes exóti-cas, comprenderán que las tengo que com-prar fuera, pues a día de hoy todavía no hay granjas de bisontes en Monzalbarba ni un criadero de caimanes en Leciñena.Pero, eso sí, invito a todos los espectado-res de este circo a que se pregunten... «¿A
Joan [email protected]
dónde van a parar las subvenciones que dan la DGA y el ayuntamiento para temas de hostelería? ¿A dónde?»Pues yo creo que la persona o personas que se las lleven también tendrá a lo mejor algo de culpa de que Aragón no salga a la luz como es debido, ¿verdad...?Bien. Solamente me queda decir a todos los aragoneses que estén leyendo esto:No se crean nada de lo que les digan. Nada de lo que hayan podido escuchar. Nada de lo que hayan leído respecto al tema.Los cocineros aragoneses estamos orgu-llosos de nuestra tierra. De nuestros pro-ductos, de nuestra tradición y, sobre todo, del recetario de nuestras abuelas. No se dejen engañar, pues hacemos todo lo que podemos por utilizar productos de la tierra aunque en algunas ocasiones incluso nos salga más caro. Ahí queda eso.Ah, y no somos tan malos.Ni tan tontos.
productos araGoneSeS
Esta sección está creada para que escriban los cocineros sobre asuntos de interés general. Pueden enviar los textos a [email protected]
T I n T a D e C a l a m a r
Arc
hivo
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El caviar de Aragón
Caviar Per Sé
Don AngeloFernando El Católico, 16. Barbastro. 656 910 598 / 974 308 984. [email protected]
Caviar baerii BlackCaviar baerii GoldCaviar nacarii BlackCaviar nacarii GoldCaviar nacarii Black ecoCaviar nacarii Gold ecoHuevas de truchaTrucha ahumadaEsturión ahumadoMousse de esturiónEsturión en aceite de oliva
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La emperatriz de los heladosAnthony Capella. Duomo ediciones. Barcelona, 2015. 464 páginas. 19,80 euros.Recetas de hoy, sabor de siempreXavier Barriga; fotografías de Marc Vergés. Grijalbo. Barcelona, 2015. 288 páginas. 29,90 euros. Guía de setas comestiblesGuillaume Eyssartier; ilustraciones de Julienn Norwood. Grijalbo. Barcelona, 2015. 111 páginas. 12,90 euros. Escuela de cocina italiana. Pasta. Pizza, PostresMichelle Lo, editora. Phaidon. Barcelona, 2015. 176 páginas. 12,95 euros.Beef! Para hombres con gustoRevista trimestral. G+J. Madrid, 7,95 euros.
S o P a D e l e T r a S
Amor e intriga entre helados
A partir de dos personajes reales, Louise de Keroualle –es-pía francesa y amante del rey Carlos II de Inglaterra– y Car-lo Demirco –uno de los creadores del helado–, el novelista Anthony Capella crea una intensa novela histórica, y gastro-nómica, donde se entremezclan las intrigas entre Luis XIV de Francia y el citado Carlos II, la creación de diferentes helados, convertidos en un instrumento de poder y política, e incluso una trama amorosa. Amena y bien escrita, consigue atrapar al lector y describir tanto la corte de los reyes, como la más triste vida de las clases humildes. Escrita desde los puntos de vista de Louise y Carlos, va ganando en intensidad según avanza la trama, sin perder nunca la referencia a los helados, cuya elaboración y evolución se describen a lo largo de la historia. Un magnífico regalo navideño, incluso para los no aficionados a las novelas históricas.
Panes y repostería para hacer en casa
Xavier Barriga, uno de los panaderos de referencia en España, ademas de innovador en su disciplina, pone a disposición de los aficionados toda su sabiduría, para descubrir y trabajar en las cocinas las masas de harina. Imprescindible la introduc-ción para entender el mundo de las masas y adentrarse ya en las recetas, que divide en tradicionales, integrales, saladas, para intolerantes y sorprendentes. Todas ellas se explican paso a paso, con buenas fotografías y diferentes sugerencias. Un regalo ideal para cocinillas con cierta experiencia. Para iniciarse en las setas
Subtitulado Dónde encontrarlas y cómo cocinarlas, la obra responde a su nombre, pues se trata de una sencilla guía para iniciarse en la micología. Tras una pertinente introducción sobre el mundo de las setas, recoge 38 fichas de ejemplares comestibles, con buenas ilustraciones, descripción, hábitat, época de recogida y su uso en la cocina. Magnífica para ini-ciarse en esta adictiva afición.
Gastronomía para hombres
Beef!, como indica su subtítulo, Para hombres con gusto, es una revista trimestral –apareció el pasado mes de septiembre– que centra su interés en una supuesta gastronomía para varones. Y responde a los tópicos, pues se centra en la barbacoa, la carne de Kobe, las setas, los quesos, el caviar de caracol, diferentes ca-rrilleras, vinos y bebidas –menos de lo que cabría suponer–, etc., además de recetas y otros artículos. Con un moderno diseño, bien trabajado, y artículos interesantes, es un producto para de-gustar tranquilamente, sin prisas. Por eso sale cada tres meses.
Escuela de cocina italiana
Tres libros, de idéntico formato y páginas, componen esta co-lección, exitosa en otros países –con más de un millón de ejem-plares vendidos–, y diseñada para aficionados atareados. Co-mienzan siempre con una introducción básica sobre el asunto, para pasar a desarrollar las recetas, de las totalmente simples a las más complejas. En el de la pasta, explica como elaborarla fresca y aplicarla a fettuchini, lasañas, canelones, tortellini, etc., aunque pueden aplicarse también a diferentes pastas frescas. Y una receta con hojas de borraja, que son la base de la masa de los pansotti. Respecto a las pizzas, se repite el mismo esque-ma, con la amplia introducción para pasar a pizzas, calzones, focaccias, tartas saladas y strudels. Y en los postres, no faltan galletas, pasteles, tartas ni masas rellenas, especialmente su-gerentes. Las recetas están bien explicadas, con fotografías ilustrativas.
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Cocinar alimentos de temporadaLindy Wildsmith. Fotos de Kevin Summers. Blume. Barcelona, 2015. 200 páginas. 24,90 euros.A mi maneraKarlos Arguiñano. Planeta. Madrid, 2015. 332 páginas. 22,90 euros.Bebidas artesanasEditado por Mercedes Tabuyo y Cristina Rodríguez. Blume. Barcelona, 2015. 496 páginas. 24,90 euros.¿Hacemos pan?Alam Obregón & Ibán Yarza. Aguilar. Barcelona, 2015. 192 páginas. 19,99 euros.
Cocina de temporada
Aunque la edición original de la obra sea extranjera –algu-nas recetas y fotografías así lo delatan–, este recetario, con más de mil fórmulas, resulta útil y atractivo, ya que se ocupa de cocinar alimentos de temporada, costumbre que los más jóvenes van perdiendo. Dividido según las cuatro estaciones, recomienda productos estrella y otros también disponibles, además de ofrecer un buen índice, así como diferentes téc-nicas y trucos de cocina. Las recetas, todas fotografiadas, están bien explicadas y, en general, no resultan complicadas. Un interesante regalo navideño para quienes se independi-cen o deseen ampliar sus horizontes culinarios.
La cocina regional de Arguiñano
Fiel a su cita con las librerías, Karlos Arguiñano ofrece un nuevo recetario, basado en la cocina regional española, tradi-cional y no tanto; de ahí su subtítulo, Las recetas fundamen-tales de la cocina española, procedentes de su programa de televisión en Antena 3. Y por una vez, hay que felicitarse de que Aragón se encuentre muy bien representado, pues ofrece dieciséis fórmulas de las más de 300 ofrecidas, desde las mo-dernas Borrajas con arroz y almejas, hasta las tradicionales migas. Eso sí, siempre desde su perspectiva, con una amplia libertad a la hora de proponer las recetas. El resultado es sa-tisfactorio, con buenas fotografías y bastantes recomenda-ciones. Un buen compendio de nuestra diversa cocina, muy útil para aficionados y no tanto.
Bebidas caseras
Probablemente la tendencia a cultivar los propios huertos lle-vará, más tarde o más temprano, a elaborar bebidas caseras, una costumbre prácticamente extinguida. Para ello resulta muy útil este volumen, que se ocupa de las bebidas artesa-nas. Comienza por las bebidas sin gas, sigue por las burbujas caseras sin alcohol, pasa levemente por la cerveza y se detie-ne en las sidras, continúa con los vinos de frutas, hasta llegar a las bebidas con más alcohol: licores, digestivos y tónicos, ponches y bebidas para fiestas, además de cócteles. La tran-quilidad llega al final, con tés, tisanas y bebidas especiadas. Ofrece un glosario, directorio e índice, con un texto que re-
sulta claro y bien explicado, ayudado por las numerosas foto-grafías que lo acompañan. Ideal para neorrurales.
Para hacerse el propio pan
Atendiendo a la moda de elaborar panes en casa, Alma Obregón e Ibán Yarza han aliado esfuerzos para elaborar una completa propuesta en torno al pan. Si el segundo es espe-cialista en masas madres y panadería tradicional, la prime-ra aporta imaginación e ingredientes originales. Tras una breve introducción abordan los panes sencillos, incluso sin necesidad de amasar. Panes bonitos, para compartir, sanos y coloristas, o los de toda la vida van apareciendo a lo largo de la obra, que ofrece numerosas fotografías explicativas, que facilitan el proceso de elaboración. Un libro para regalar estas vacaciones y... utilizarlo en casa.
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l a r e C o C I n a
francisco abadFotos Gabi Orte/chilindron.com,
Francisco Abad y archivo
espeCIas MaYorEs (II)Tras repasar en el número anterior algunas de las especias mayores –albahaca, anís, azafrán y canela– continuamos con el repaso estos imprescindibles ingredientes de cualquier cocina, clásica o moderna.
CilantroEl primo hermano del perejil. Una hierbe-cilla que ya se hace casi ubicua en nues-tras nuevas cocinas, que se han debido de enterar de que existe a raíz del auge de las hispanoamericanas. Pero se trata de una planta que lleva mucho tiempo entre nosotros, difundida a este y oeste partir de su cuna en Oriente Medio. Las hojas son muy parecidas a las del perejil, algo más aserradas. Admite perfectamente el cultivo en maceta, de modo que las hojas frescas se pueden tomar directamente. Las semillas, pequeños globitos que en-cierran granos, aromatizan de un modo muy diferente y se emplean solas, pul-verizadas, o frecuentemente asociadas a otros aromas; el aceite esencial de semi-llas de cilantro tiene aplicación en perfu-
mería, asociado a otras esencias, dando matices claramente identificables.En cuanto a la utilización culinaria de las hojas, dicen los que saben de esto que las personas se dividen en dos tipos: las que gustan del cilantro fresco y las que no le tenemos ningún aprecio. Habrán advertido el matiz. Y es que la hoja tie-ne un deje peculiar, un tanto terroso con exageración de efluvios penetrantes, que no resulta fácil de identificar por gustos educados en una tradición sitiológica di-ferente.Las hojas se emplearán fundamental-mente en la aromatización de ensaladas, algunos platos complejos y muy especial-mente en la conjunción de los ceviches, ahora tan difundidos. El ceviche es una preparación de pescado o marisco troceado, que se marina en una mezcla de vegetales –cebolla, tomate, pimiento–, aceite, sal y zumos cítricos –lima, limón, naranja– y a veces leche de coco. Cuando ha transcurrido un tiempo, el pescado o marisco está predigerido, como ocurre por ejemplo con nuestros
tradicionales boquerones en vinagre, y el aliño se complementa ajustando la sal y añadiendo abundantes hojas de cilantro picadas; si pertenecen a la especie de los no amantes del cilantro, sustitúyanlo por perejil sin ningún remordimiento. Otra fórmula que requiere el cilantro en hojas es el mojo verde canario. Resulta dudoso si se trata de una herencia de los numerosísimos indianos que retornaron desde principios del siglo XX a su tierra natal o si ha sido favorecido por la inmi-gración de comerciantes indios. En todo caso, el mojo verde se hace picando y mo-liendo abundantes hojas de cilantro con un poco de ajo, sal, aceite, unas gotitas de vinagre y aceite de oliva, dejando repo-sar el conjunto un buen rato para que los sabores se compenetren y puedan trabar algo de miga de pan que se le pone para que tenga cuerpo. Por lo que se refiere a las semillas, apar-te de dar un aroma fresco y sutil a algu-nos guisos de carne, hagan la prueba de adobar unos dados de carne de cordero o pollo con especias propias de pinchos
El hinojo es a la vez aroma y verdura. Los tronquitos frescos, o congelados, incorporados por ejemplo a un veraniego rancho, logran un aroma exquisito y diferente.
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que debe ser reducido a polvo median-te otros artilugios y si consiguen algu-no entero, no tendrán más remedio que emplear una lija fina limpia para obtener el preciado polvo. La cúrcuma se em-plea fundamentalmente por el intenso color amarillo profundo que presta a las preparaciones culinarias, pero también tiene una importante función salutífera, porque favorece la función hepática, pro-porciona digestiones tranquilas y tiene cierta acción antidiabética. La cúrcuma es otra de esas especias que se emplean rara vez solas y se asocia a
otras en los populares curries, en salsas complejas. Pero como colorante de los arroces es espléndida y mil veces mejor que el colorante para arroz que se ven-de en el comercio, que es tartracina, un producto que puede producir reacciones alérgicas importantes y no tiene ningún valor gastronómico, aparte el color uni-formemente amarillo-rojizo que presta a los guisos de menú económico. Añadir cúrcuma a una bechamel para hacer salsa amarilla sin sabores espe-cialmente matizados, es una buena tác-tica para lograr alegría visual en platos que ayudan a personas enfermas y no deben tomar productos irritantes; incor-porar un poco del polvo de la especia a un helado casero de cítricos, redon-dea el resultado sin apenas interferencia en el sabor. Y, por fin, especiar unos pinchos de cordero con simple pimentón picante y cúrcuma, aunque no llegue a la perfec-ción de los genuinos pinchos morunos, permitirá preparar en poquísimo tiempo aperitivos alegres y coloristas que todos agradecerán.
EneldoUna umbelífera que se ha puesto de moda en los últimos decenios, traída de la mano del salmón, no nos engañemos. Pero por ese camino se ha incorporado a
CominoEl bíblico grano, al que alude la tributa-ción de los fariseos, es especia oriental imprescindible, pero se enseñorea tam-bién de las cocinas hispánicas con todo desparpajo. ¿Qué sería de la identidad de unos garbanzos con callos gallegos sin el comino? ¿Dónde quedarían muchos guisos andaluces sin el preciado grano? El grano de comino tiene acción carmina-tiva, es decir, apaciguadora de digestio-nes tempestuosas y gasificantes, de modo que pueden añadirlo, si se lo permite su gusto, a platos que tengan tales efectos.
Encontrarán referencias al dichoso grani-to en la receta del mojo picón y en algu-nas otras recetas de mezclas de especias. También va a ser una especia importan-te, junto con el anís, en la confección de tortas artesanales: harina, agua, algo de aceite o manteca de cerdo, sal, buen ama-sado, semillas de comino y algunas de hinojo, aplastado en forma de tortas muy finas, reposo y horneado hasta alcanzar el dorado de la pequeña capa de azúcar que se ha puesto encima y resultado especta-cular y sencillo.
CúrcumaEl rizoma de la cúrcuma es engaño-so; no se deja moler en el mortero, sino
morunos, que se pueden adquirir ya preparadas y, tras ensartar los trozos de carne en la brocheta de madera, rocíen con abundante cilantro en semilla pul-verizado, pasando inmediatamente por la plancha; el aroma que se genera es mu-cho más intenso y fresco que con las solas especias tradicionales de pincho moruno.
ClavoEl clavo de olor, procedente de las zo-nas de Indochina, es una de las espe-cias más vigorosas en aroma y menos flexibles a la hora de utilizarlas. En
efecto, es casi imposible encontrar una preparación en que este componente floral pueda ser protagonista; tal es su capacidad de anular todo otro aroma y sabor. Si me permiten la pedantería, re-cuerdo con horror los años en que hacía investigación en Anatomía del sistema nervioso; empleábamos aceite de clavo para aclarar los cortes de cerebro im-pregnados por la plata, dando transpa-rencia al corte microscópico y huíamos de que nos cayera una gota del aceite en la bata, porque íbamos oliendo a pastel casi un mes. El clavo es especia que se debe asociar. Pero en ocasiones puede tener protago-nismo, cuando se emplea en cantidades moderadas. Por ejemplo, preparen una compota de pera o manzana, pelan-do y troceando la fruta y cociéndola con un poquito de vino blanco suave, bas-tante azúcar y unos cuantos clavos, en lugar de la tradicional canela. Para sa-ber si ha resultado bueno el invento, lo más sencillo es prescindir de la especia en otra ocasión y ya verán que la alegría aromática que prestó el clavo es decisi-va para una buena preparación. Si añaden un par de clavos de olor a unas patatas guisadas, la combina-ción con el laurel les hará advertir que hemos renunciado en la cocina tradicio-nal española a aromas muy vigorosos.
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El eneldo se ha puesto de moda en los últimos decenios, de la mano del salmón
Cúrcuma fresca, todavía poco habitual en cocina.El clavo de olor resulta poco flexible en su uso. No me importa un comino, bíblico grano.
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parado, haciendo las delicias de aperiti-vos de verano y cenas frías de todo tipo.
EstragónHojas delicadas de verde apagado, pe-queñas y alargadas, con aroma suave e inconfundible, empleadas especialmen-te en las cocinas francesas. Entre noso-tros también tiene empleos tradicionales o más bien antiguos. Puede emplearse para aromatizar en fresco algunas ensaladas complejas de hortalizas y algunas legumbres. Dos son las fórmulas en las que se puede ensayar el empleo de estragón, según mi criterio. La primera es el paté tra-dicional. Para ello hay que tomar una buena cantidad de hígados de pollo y si se quiere una pequeña parte de cerdo, que se limpian bien y pican en trozos pequeños a cuchillo. Luego se cuece literalmente el hígado en manteca de cerdo o aún mejor en grasa de pato, de modo que la cantidad de grasa sea algo menos de la tercera parte del hígado em-pleado; cuando este resulte bien cocido, incorporar la sal que se precise, pimien-ta negra recién molida y un chorrito de moscatel. Dejar reposar unos minutos
y añadir al gusto estragón, fresco o seco, bien picado, aromatizan-do generosamente; la masa de hígado se tamiza por pasapurés con malla gruesa, de modo que el hígado no quede hecho una papilla, sino una pasta en la que se encuentren pequeños trocitos. Bien homogeneizada la masa, se mete en botes de vidrio y se este-riliza durante cincuenta minutos en olla exprés silbando. El paso por la esterilización es el que da el toque final al paté. La otra receta ejemplar de estra-gón es la trucha a la navarra; a la navarra no es la trucha con jamón, como se dice habitual-mente, sino una vieja fórmula ac-
eneldo fresco o seco entre las dos par-tes, depositándolo en una batea plástica cubierta por otra igual, que se llena de agua o de piedras o ladrillos para prensar el conjunto; cuando haya pasado un día, en el frigorífico, retiren el agua exudada y den la vuelta al pescado, dejando otro día de marinado. Al cabo, lavar bien el pescado para eliminar restos de eneldo y sal, secar, filetear finamente sin la piel y meter en un recipiente con aceite de gi-rasol –el de oliva presta demasiado aro-ma al pescado– dejando que se suavice todo al menos un par de días. Se puede conservar congelado el salmón así pre-
la cocina un vegetal que se cultiva bien en maceta y que presta un aroma pecu-liar, levemente anisado y fresco, mucho menos intenso que el hinojo en hoja, a ensaladas y preparaciones de pescado especialmente. Tomen siempre las hojas filamentosas bien frescas y píquenlas a cuchillo para dar un toque alegre a ensaladas con-vencionales, aunque una de patatas, puerro en rodajitas, huevo duro y remo-lacha rallada, se alegrará mucho con la adición del aroma de eneldo. Si preparan un pescado al horno no duden en incorporar casi en el último momento un generoso picado de hojas de eneldo con finísimas lon-chitas de cebolla dulce. Es posible hacer una especie de mojo verde o salsa de eneldo, batiendo un poco de miga de pan remojada en vinagre, eneldo en cantidad gene-rosa y ajo levemente asado, para aromatizar pescados o platos de carne asada, especialmente cer-do. Para preparar el salmón marina-do empleen eneldo del siguiente modo: separar el salmón en dos filetes con su piel, salar generosa-mente con una mezcla de sal ma-rina y azúcar –sal marina cuatro partes, azúcar una parte– y una generosa cantidad de hojas de
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El eneldo se cultiva bien en maceta y presta un aroma entre anisado y fresco, menos intenso que el del hinojo.
El aroma del estragón, tan usado en Francia, resulta inconfundible.
Una receta ejemplar con estragón es la trucha a la navarra, que no lleva jamón
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tualmente en desuso, procedente de la casa real navarra de Albret. Se toma una trucha mediana, se limpia bien y se pone a marinar en vino tinto con cebolla pica-da, algo de ajo, sal, un poquito de vina-gre y abundante estragón, dejándola así durante unas horas; al cabo, se hace la trucha en el mismo caldo a hervor suave, durante unos minutos. Se saca la trucha del caldo y, en caliente, se embalsama con algo de mantequilla batida con más estragón. Es un sabor y aroma inhabitual y delicadísimo.
HierbabuenaLa omnipresente hierbabuena de jule-pes, mojitos y tés marroquíes. Se cultiva muy bien en maceta y tiene la peculiari-dad de resucitar cada verano, si hemos conservado en buenas condiciones la maceta, siendo cada día más vigorosa la planta. Las hojitas suaves, de color verde pálido, tienen un aroma delicado y pene-trante, sin el amargor y la dureza de otras mentas. Preparemos primero un mojito. Tomen una generosa cantidad de hojas limpias de hierbabuena y pónganlas en un vaso ancho, añadiendo después azúcar blan-co sin exceso; incorporen rodajitas de lima con su cáscara –habrán limpiado previamente muy bien la cáscara– y con una mano fina de mortero, machaquen un poco la lima, de modo que se mezcle bien con el azúcar y absorba aroma de hierbabuena. Después se vierte hielo en cubitos, se mezcla todo bien y se remata la faena con un chorrito de ron blanco. Entrados en calor, pasemos al segun-do plato: un taboulé clásico. Para ello emplearán cuscús, que es fácil de con-seguir, aunque lo más adecuado es el bulgur de trigo, que harán siguiendo
tomate una ensalada completa magnífi-ca como cena de verano; la hierbabuena aligera la digestión y alegra extraordina-riamente el resultado final. Y ya para concluir, acompañemos al ter-nasco recién asado en una comida de domingo con una salsa de hierbabue-na. Se asa una espalda de ternasco, con unos golpes de machete y muy poquita sal y nada de ajo, según arte. Mientras tanto se prepara la salsa de hierbabue-na, mezclando hojas muy picaditas a cuchillo, un poco de azúcar blanco, un poquito de agua y un chorro de vinagre, dejando que macere mientras se asa el ternasco. La carne se acompaña del sal-seado en caliente, en el momento de ser-vir, al gusto del comensal.
HinojoEs un aroma y una verdura al mismo tiempo y por eso su empleo es mixto. Hacia Semana Santa se pueden recoger en el campo los brotes tiernos de hinojo, cortando un par de cada mata, de modo que permanezca la planta y sus raíces. Los brotes recogidos con sus hojas plu-mosas tienen dos utilidades: verdura y condimento. Los tronquitos tiernos se cuecen en agua salada, proporcionando una verdura de intenso aroma anisado, que se puede tomar tal cual, incluso con una patatita cocida y un chorro de aceite, o picados a cuchillo se integrarán en la popular tortilla de hinojo –o cenojo–. Estos tronquitos también tienen utilidad para confeccionar los calderetes o ranchos de verano; pueden conservarse conge-lados hasta consumo y si se incorporan unos cuantos durante la confección del rancho, el aroma que se genera al final es maravilloso. Por supuesto, puede ha-cerse lo propio con el hinojo cultivado, que se vende en los comercios, aunque naturalmente no se pueden conseguir las hojas plumosas; en este caso, el en-sanchamiento de las hojas que da origen al denominado bulbo de hinojo, que no es tal en sentido estricto, puede cortarse y servirse en crudo dentro de una ensa-lada o puede cocerse entero para tomarlo como verdura o como aromática guarni-ción. Las hojitas plumosas se pueden secar a la sombra, separándolas después de sus pedúnculos y conservándolas en botes cerrados. Tomen la receta ya ofrecida del salmón marinado al eneldo y sustitu-yan eneldo por hojas secas de hinojo y obtendrán una variante de salmón mari-nado con más aroma, que personalmen-te prefiero. Otros marinados de pescado
La hierbabuena, que también se puede cultivar en maceta y resucita cada verano, es cada día más omnipresente gracias a la moda de julepes, mojitos y tés marroquíes.
las instrucciones del envase y dejarán enfriar aparte. Luego tomen excelente tomate sazonado y córtenlo en trocitos pequeños, añadiendo un poquito de ce-bolla dulce cruda también cortada en trocitos pequeños y aliñen como para una ensalada con aceite, vinagre y sal, dejando que repose todo un ratito, de modo que suelte el jugo el tomate. Pre-paren abundantes hojas de hierbabuena limpias y picadas limpiamente a cuchi-llo. Incorpórenlas a la ensalada, mezclen bien y en el mismo momento de servir, añadan la cantidad de cuscús necesa-ria para absorber el caldo, mezclando y tomando inmediatamente. El alcuzcuz –cuscús– absorbe el líquido, pero no se queda gomoso y pasado al añadirse a última hora y proporciona junto con el
Acompañemos al ternasco con hierbabuena
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alérgicas importantes. Cuando tomen pescado no congelado ni sometido a un proceso de cocción, por ejemplo unos salmonetes frescos levemente fritos en aceite bien caliente, tomen también al tiempo unas rodajitas finísimas de jengi-bre, que además de aliñar la fritura van a ser eficaces en la mayoría de los casos para evitar que el enojoso parásito llegue vivo a nuestro tubo digestivo y se absor-ba, produciendo patología. La ensalada veraniega se aliñará alegremente cuan-do a la vinagreta convencional se asocie jengibre fresco rallado, lo que le dará sa-lero y animación. Una fórmula muy sencilla de tomar jen-gibre es confitado. Para ello, pelen y de-jen tronchos largos de jengibre, de unos 5 centímetros de longitud; sumérjanlos en agua muy azucarada durante una no-che y luego pongan a hervir todo durante unos 30 minutos. Saquen del líquido los trozos de jengibre y añadan más azúcar blanco al líquido de cocción, de modo que esté escandalosamente dulce; rein-corporen el vegetal y dejen hervir otros 15 minutos, separando y enfriando el conjunto. Una vez frío, saquen los trozos de jengibre, déjenlos escurrir y secar bien sobre un plato y luego córtenlos en rodajas finas, espolvoreándolos con otro poco de azúcar y conservando, si tienen paciencia, en un bote cerrado.
l a r e C o C I n a
pueden hacerse del mismo modo. Por fin, las semillas de hinojo silvestre también tendrán aplicación; pueden comprarse, por supuesto, semillas de cultivado, de idéntica aplicación. Aparte la adición de tales semillas molidas para la confección de curries y otras mezclas, hay una receta muy sencilla que las pre-cisa: las cebollitas al hinojo. Tomen cebollitas francesas enanas y pélenlas. Dispongan una olla baja y ancha, don-de pondrán un poco de aceite y harán suavemente las cebollitas; cuando estén a media cocción, añadan una generosa cantidad de semillas de hinojo grosera-mente machacadas en mortero, sin que se hagan polvo, y un poco de sal y den unas vueltas, subiendo el calor y tapan-do. Cuando se empiece a dorar la superfi-cie, añadan un poco de moscatel o Pedro Ximénez y bajen el fuego, dejando hacer unos minutos más con la tapadera pues-ta. El resultado es magnífico, tanto como guarnición como aperitivo.
JengibreUn rizoma de formas caprichosas que ya no se vende exclusivamente en chinos de postín. También se puede encontrar en forma de polvo, lo que permite incor-porarlo con facilidad a recetas de repos-tería o a mezclas de especias. El jengibre tiene una curiosa mezcla de sabores y
aromas, que incluyen un picante medio, sensación refrescante y aroma cítrico. Es una especia que conjuga aromas in-tensos y tiene atribuidas virtudes medi-cinales. La primera preparación que les sugiero es la decocción para el catarro, como ven, nada gastronómica. Tomen un trozo de jengibre de unos 3-4 centí-metros de longitud, pélenlo, háganlo ro-dajas finas y métanlo en agua, como un bol grande de desayuno, hirviendo sua-vemente, dejando que cueza unos cinco minutos; al cabo, separen el vegetal y endulcen con azúcar moreno o panela y tómenlo bien caliente. Mejora rápida-mente toda la sintomatología de los res-friados invernales y entona el estóma-go. Tengan en cuenta que otro aspecto medicinal del jengibre es su capacidad de bloquear la infestación por anisakis, ese malvado parásito del pescado que puede dar complicaciones digestivas y
El jengibre mejora la sintomatología de los resfriados invernales
El jengibre ya no se vende exclusivamente en los chinos de postín. Y puede encontrarse fácilmente en polvo, facilitando su uso en numerosas recetas de repostería.
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los agricultores, esta transformación de nuestro territorio y de nuestras costum-bres alimentarías. El consumidor es una de las piezas clave para cambiar este tipo de alimentación, ya que un consumo res-ponsable obliga a los agricultores y a las industrias agroalimentarias a cubrir las demandas de los consumidores. Precisamente gracias a esa inquietud de los consumidores nació la agricultura ecológica, que prohíbe el uso de produc-tos químicos de síntesis y de organismos modificados genéticamente –transgéni-cos– para la obtención de alimentos. La agricultura ecológica trabaja conjun-tamente con los ecosistemas en lugar de querer dominarlos. El suelo es un elemen-to vivo que hay que conservarlo y alimen-tarlo, no se utiliza el suelo como soporte físico donde se agarran las plantas, como en el caso de la agricultura convencional. Con el consumo de productos proceden-tes de la agricultura ecológica se favorece la fertilidad natural de la tierra, evitando todo tipo de contaminación que pueda de-rivarse de las prácticas agrarias, librando a la tierra de la sobreexplotación –a través de los monocultivos– y contaminación por el uso de insecticidas y abonos químicos. La cercanía y una relación directa entre los consumidores y los productores es fundamental, de esta manera se facilita
L A H o J A V e r D e
DAVID [email protected]
la autonomía productiva familiar ligada a la tierra y la transformación de productos con métodos artesanos, sin depender de las grandes empresas de distribución.No debemos olvidarnos de las drásticas consecuencias provocadas a los países del Tercer mundo por la imposición de cultivos masivos e indiscriminados –soja, maíz, café, caña de azúcar, algodón, ta-baco, etc.– para el abastecimiento de las demandas agroalimentarias de la po-blación y del ganado del Primer mundo, contribuyendo a desequilibrar su propia economía interna y a perder su soberanía alimentaría para poder hacer frente a sus necesidades primarias. Afortunadamente, una parte de los con-sumidores se preocupa cada vez más por lo que come y se ha dado cuenta de que una cosa tan rutinaria como llenar la ne-vera puede influir en su salud y en el man-tenimiento de estructuras rurales acordes con el desarrollo rural y con el manteni-miento de nuestros recursos naturales, base de nuestro patrimonio cultural. Aprovechemos estos días navideños, de consumo desenfrenado, para elegir lo que compramos, será una buena herramienta para apoyar a nuestra industria agroa-limentaria y a los productores locales, auténticos garantes de nuestra identidad alimentaria.
IDENtIDaD ALImenTArIA
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En esta sociedad en la que pri-man los bienes materiales y en la que la forma de llegar a fin
de mes es ahorrando en la cesta de la compra, entendiéndose como cesta de la compra todo lo relacionado con la alimentación, ha pasado a segun-do plano la importancia de consumir productos ligados a la tierra, de tem-porada y de alta calidad nutritiva –somos lo que comemos–, dejándonos atrapar por una alimentación basura y deslocalizada de nuestro territo-rio y de nuestra cultura. No solo las fronteras y el idioma identifican a los pueblos, lo que realmente lo hace es el entorno en el que viven y en el que conviven y se alimentan.
El patrimonio de un pueblo es su riqueza cultural, en la que se engloban muchas cosas, siendo una de ellas la alimenta-ción y la agricultura ligada a ella. La agricultura, de la mano de los agri-cultores, ha ido modelando nuestros paisajes, muchos de los cuales vieron incrementada su biodiversidad gracias al mosaico de hábitats de los diversos cultivos. Hoy en día la agricultura con-vencional o intensiva ha reducido esa biodiversidad, ya que se ha pasado de pequeñas superficies con una elevada variabilidad de especies vegetales a latifundios de monocultivos. La biodi-versidad es también cultura, sistemas productivos, relaciones humanas y eco-nómicas. En la actualidad nos enfrentamos a enor-mes presiones que pretenden imponer la uniformidad en vez de la diversidad, uniformidad tanto biológica como cul-tural. Un claro ejemplo es la pérdida de especies vegetales cultivadas para la alimentación humana: hemos pasado de cultivar unas 20 000 especies a unas 200 en la actualidad. Debido a la sobreexplo-tación del medio rural y a la fiebre de la productividad, los agricultores, acon-sejados por las casas de agroquímicos y por una Política Agraria Comunitaria que prima la superficie en detrimento de la calidad, se han visto sumergidos en una intensificación basada en el uso de herbicidas, pesticidas, biocidas y trans-génicos. Como consecuencia de esa desprofesio-nalización del campo, hemos puesto en peligro muchos hábitats y también a los hospedadores de los mismos. Los consu-midores hemos permitido, de la mano de
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índice de Precios en origen y Destino de los alimentos octubre 2015
Menu I P o D
PATroCInAn
El arroz aragonésEl único que comercializa arroces monovarietales
Elige el tuyo
Zaragoza• A Diario• Casafrán• Centenario (Hotel Don Yo)• Club Helios• El Candelas• El Chalet• Idílico• J-3• La Bocca• La Granada• La Lobera
de Martín• La Loberica• La Mar Salada • La Olivada• La Scala• La Senda• María Morena
Zaragoza provincia• La Rebotica (Cariñena)• Postas de La Joyosa• Chané (La Puebla
de Alfindén)• Uncastello (Uncastillo)
Huesca• Antonio Arazo • El Origen • Hotel Pedro I
• Las Torres• Lillas Pastia
Huesca provincia• Casa Santos (Albalate de Cinca)• Classics Café (Albalate de Cinca)• Hostal El Portal
(Alcolea de Cinca)• Restaurante El
Mirador (Alcolea de Cinca)
• Restaurante La Mayor (Alcolea De Cinca)
• Restaurante Las Ripas (Alcolea de Cinca)
• Cafetería El Cantillo (Alcolea de Cinca)
• Restaurante Arp (Benabarre)
• Asador Don Juan (Biescas)
• Restaurante Vidoq (Formigal)
• Aparthotel Búbal (El Pueyo de Jaca)• Restaurante
Peñablanca (Panticosa)• Catering y eventos
del Pirineo (Sardas)• Casbas (Senegüé)
En los mejores restaurantes
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El 20 y 21 de noviembre se ha convocado en Zaragoza, para la constitución de la Mensa Civica,
a diversas organizaciones de cáterin, cocinas autogestionadas, restaurantes colectivos, productores de alimentos sostenibles, entidades sociales, científi-cas y fundacionales, así como a diversos profesionales ligados a la restauración colectiva y la sostenibilidad. Comer es un acto que nos liga con la cultura, las tradiciones, el territorio y la estacionali-dad, la sanidad como concepto de ino-cuidad y salubridad, la salud entendida como factor de estabilidad biológica y psíquica humana, al mundo del dere-cho y marco regulador, con la bioética ante los llamados nuevos conceptos, la sociología y la economía, la cocina y elaboración de productos, la innovación, los recursos naturales y la biodiversidad, el medio ambiente, la huella climática y ambiental de este sector tan importante en la vida de las naciones. Y hasta con los genes y su capacidad adaptativa al medio. Los poderes económicos de la alimenta-ción nos han limitado a poco más de 150 especies las que disponemos para comer, mientras que un siglo atrás comíamos con cerca de 7000 especies. Comamos por ejemplo un pan con tomate y jamón. Las poderosas economías de escala y la meca-nización, ha reducido las 18 000 varieda-des de tomate natural a poco más de cinco tomates híbridos que se conservan en los lineales, sin aromas ni sabores. Es agua cara, con formas de tomate, eso sí ¡ser-vidos todo el año! Sucedáneos sintéticos convertidos en pseudotomates estanda-rizados para irreverentes y embrutecedo-ras tomatinas. Un tomate que lo ponemos dentro de un pan elaborado con harinas de dudosa procedencia –la última de trigos rastrojeros de Ucrania–, a las que se les han separado las partes y se han unido de forma conveniente para los beneficios de las grandes harineras y quitándoles el germen para conservarlas intactas en los lineales. Unas harinas a las que se adicio-nan féculas que dicen ser enriquecidas con algún componente saludable para en-gañar a incautos desprovistos de cultura alimentaria. Y con ese pan y tomate añadir un filete de jamón proveniente de uno de los focos más potentes y contaminantes de la alimenta-ción que son los cerdos y aves alimentados
L A C A r A C o L e r A
JorGe HernÁ[email protected]
por unos piensos con maíces y sojas trans-génicas provenientes de fincas de enor-mes extensiones que acaparan firmas fi-nancieras que encuentran su nicho refugio ante la crisis, para agarrar del cuello a los ciudadanos que malcomen tras la última crisis del sector especulativo inmobiliario.Tan es así que vamos a participar en su-cesivas jornadas de la FAO sobre el acceso a la tierra y los recursos naturales. Empe-zando por la del 16-N en la sede del Conse-jo Económico y Social de la Unión Europea
y la cumbre del cambio climático en París.Con este panorama fui yo un día a dar cla-se a los nuevos emprendedores alimenta-rios que el Instituto Aragonés de Fomento está lanzando al ruedo. Esos jóvenes ma-ravillosos que acometen el actual pano-rama de paro, ilusionándose con nuevos conceptos de alimentos y tratando de integrar en los mismos toda una serie de valores que hagan caso de esa máxima de don Antonio Machado que decía que «de necios es confundir valor y precio». En esta sociedad de la prisa no tuve tiem-po para volver a mi casa a comer, donde siempre disponemos de verdura ecológi-ca del mercadillo semanal agroecológico, buena fruta, buena carne de ganaderías extensivas y panes de los panaderos de Slow Food que ya empiezan a ser unos cuantos –Simón, Ecomonegros, Escosura, Tolosana, etc.–. Y me fui a la escuela de Arquitectura e In-geniería, en el Actur, donde yo estudiara años atrás un posgrado de informática.
Foto del bocadillo de marras, servido por NTC en la Escuela de Ingeniería y Arquitectura el pasado once de noviembre alrededor de las 14 horas.
UnIVerSIDAD PúbLICA,No llEGa NI para boCADILLoS Rabas calcinadasy requemadas sobre un pan elástico
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aragón
¡Regala gastronomía!Regala una SUSCRIPCIÓN a GASTRO ARAGÓN
sé original
POR SÓL O 3 6 EU RO S T E R E C OR DA R Á N DU R A N T E DO S A ÑO S
Y, si quieres, por un poco más, personalizamos tu regalo: con la tarjeta que elijas, con un sobrecito de azafrán del Jiloca, una cena exclusiva…
Cuando entré en el bar y leí el menú del cáterin se me cayó el alma a los pies. Vol-ví a ver que los estudiantes llevaban su tartera plástica de casa y que la exponían a un microondas, sin caer en la cuenta si esos plásticos están preparados para esa operación. Pero me volví a acordar de las batallas que iniciamos en la facultad de Veterina-ria, donde se imparte Ciencia y Tecnolo-gía de los Alimentos, donde propusimos para España entera el reto de asumir unos comedores universitarios sostenibles. Un programa como el que hay en más de veinte campus universitarios de Francia. En esa facultad había tartera estudiantil y el cáterin NTC era el mismo que servía comida mala a bajos precios. Y ni aun con esas comían los estudiantes. Prefieren no vender comidas y dejar que el negocio lo den las bebidas.Vistas así las cosas me adentré en el bar y me limité a pedir un bocadillo. Deseché la propuesta de jamón, porque el jamón lo como de unas pocas marcas serias. Des-eché el vegetal porque lo único que sabe es a la mayonesa industrial que le echan y mucha sal. Y me ofreció un bocadillo de calamares –rabas me dije yo–. Me lo puso y me dijo que fuera al microondas
a calentarlo. La foto que les remito es de unas rabas calcinadas y requemadas con benzopirenos cancerígenos a los que se añade un pan elástico y una mayonesa industrial.Para beber, agua que se dice mineral, cuyo negocio va en ascenso porque al río Gállego lo han inutilizado como fuente de agua potable por alta contaminación de lindano –hexaclorociclohexano– alta-mente tóxico y que no ha llevado a prisión a ningún responsable de tamaño ecoci-dio. Me dijeron en la conserjería que había un libro de reclamaciones que nadie suele leer y que no vale de nada su escritura, como tampoco valen las protestas ciuda-danas contra el lindano. Y es que en este país entienden la democracia como la en-tendía Franco. Tu vota y calla. Y si votas mal, te vas a enterar, ¡ya que del día a día me encargo yo!Días atrás había llamado a la Secretaria de la Conferencia de rectores a sumarse a la Mensa Cívica el 20 y 21 de noviem-bre, para mejorar el estado de la cuestión. Y mucho más desde que me tocó una afección alimentaria tras la ingesta de una comida en un cáterin en la Universi-dad Autónoma de Madrid, propiedad del
corrupto Arturo Fernández, tras hablar hace un año con al anterior secretario de la Conferencia de rectores. Y con todo esto he llegado a la conclusión que nadie sabe, nadie contesta, nadie asu-me responsabilidades y lo único que se ar-gumenta es que las universidades públicas no tienen ni para buenos bocadillos. Realmente a los poderosos de este país hay que sacarlos a boinazos, si no cambian. No nos matan de hambre, pero nos matan con alimentos insanos y un medio ambien-te destestable. Nos han llevado a una satra-pía africana en vez de hacia una Europa de-mocrática avanzada cuyos conservadores han venido a reír las gracias de los malditos de este país, y mofándose del pueblo. Como a Brillat Savarin, gastrónomo y re-publicano francés, a este servidor le queda conciencia de que la república que nos en-señara a Aragón y a los fueros del Sobrarbe Charlemagne –Carlos el maño–, es un esta-dio civilizatorio donde no hay súbditos sino el primero entre iguales. Y que si los primeros no funcionan se les dice «usted es fuerte, pero nosotros todos juntos, somos más fuertes que usted» Y que luego no se llamen a andanas, ya que no hay mal que cien años dure, ¡ni cuerpo que lo resista!
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L a r e p ú b L I C a D e a r e p I s t á n
El aguacate, el land cruiser en el que viajamos, carga nuestro hogar, nuestro trabajo y un par de buenas
bicicletas. De esta manera, durante el via-je, cuando llegamos a un lugar nuevo, po-demos estacionar e instalarnos para pos-teriormente recorrer la zona pedaleando. Cambia la velocidad de desplazamiento, cambia la forma de ver las cosas, el motor es uno mismo, y aprovechamos así para hacer ejercicio. Uno puede ver paisajes de todo tipo y por Co-lombia pocas veces se circula en llano. Pueden imaginar lo que signifi-ca llevar dos horas su-biendo una pendiente en una carreterita que une dos pueblecitos pequeños, aca-lorados, cansados, sedientos y, de pronto, comenzar a sentir un olor a dulce, a cara-melo, a galletas. Uno no sabe qué es. Ni de dónde viene. Sólo siente que su boca se hace agua, que el hambre y la sed se intensifican. A continuación, además del olor uno comienza a ver humo, que no le resultará ajeno cuando se vuelva a encon-trar por el camino, ya no tardará ni dos segundos en reconocer: es un trapiche.Tradicionalmente es un molino cuyo uso es moler frutos de la tierra como las acei-tunas y la caña de azúcar. Trapiche es el nombre que recibe por estos lares el lugar donde se muele la caña de azúcar y donde tiene lugar el proceso que explicaremos a continuación para convertirse en panela, papelón, piloncillo, raspadura… el nom-bre varía en función del país.Lo que no tiene precio es llegar cansado
ainhoa muñoz / Fabricio [email protected]
con la bici y una invitación a un delicioso jugo de caña recién exprimido lleno de la energía suficiente para continuar con los pedales. Además de brindarte una inte-resante explicación del proceso y poder comprar papelón si es que se desea.La caña de azúcar está lista para cortar-se a los doce meses aproximadamente de ser cultivada. Después se traslada al trapiche, al hombro, en mula, en carro o en burro, dependiendo de la distancia y
el lugar donde nos encontremos. Allí se dejan al lado del molino, a la sombra o tapadas, para evitar que se dañen, y una persona se encarga de quitarles el cogollo y arreglar los tallos. Una vez que se introduce la caña en el molino, se crean dos productos, el jugo de caña, listo ya para su consumo o para continuar en el proceso de convertirse en panela; y el bagazo, que son los restos que sobran, pero que se guardan porque sirven de combustible del mismo horno o para hacer papel. El jugo que se va obteniendo de las ca-ñas cae en una tubería enterrada en el suelo que lo traslada a un tanque donde comienza a calentarse. De ahí pasa a una paila mayor, en la que hierve y emergen todas las impurezas, que se retiran. El jugo ya limpio llega a otras pailas donde por evaporación y concentración se va creando una melaza que merma por ebu-
llición. De una paila a otra hasta que está listo para convertirse en panela, cuando se remueve con utensilios de madera para sacar el aire y se coloca en moldes donde se deja enfriar y se solidifica. Un trabajo tradicionalmente realizado por hombres, a altas temperaturas, de jorna-das diurnas y nocturnas, puesto que una vez que se comienza la molienda de todas las cañas hay que terminarlaEl resultado final es la panela, un alimento
mucho más nutritivo que el azúcar, el cual sería el resultado de continuar con el proceso refinando y centrifugando. La panela contiene cin-
cuenta veces más de minerales y vita-minas que el azúcar blanco, además de algunas calorías menos. Se puede rallar o pulverizar y consumir como una alternativa más saludable al azúcar como lo hacemos nosotros. En España ya se encuentra en algunos su-permercados y en la mayoría de los locu-torios.Otro uso es disolver una pequeña cantidad en agua hirviendo y mezclarla con zumo de limón, una bebida refrescante que se conoce en Colombia como agua de panela, y en Venezuela como papelón con limón.Se recomienda su consumo caliente en caso de enfermedades respiratorias, como la bronquitis, ya que posee numerosas propiedades curativas, utilizándose tam-bién rallada para cicatrizar heridas. Tam-bién se fermenta creándose una bebida alcohólica. Una opción de endulzar la vida saludable y ecológica.
A. M
uñoz
/ F-
Mos
egue
Hombres moliendo la caña de azúcar en el trapiche lo que, tras un largo proceso, dará lugar a la panela, mucho más nutritiva que el azúcar, pero con menos calorías.
trapICHes
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PyrineA
Trucha y Esturióncriados con agua pura del Pirineo
Distribución de trucha y esturión en fresco. Pescados La Coruñesa
Ronda Industria, 130. Polígono MonzuHuesca. 974 211 266. [email protected]
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que necesitaba. El Ávi-la es su rincón favorito en Venezuela. Una cima que se impone frente a la capital, y luce enmarca-da en una foto sobre los fogones de su cocina. Mientras nos trocea los calamares para el su-quet, cuenta que el pla-to que más añora de su país es el Pabellón crio-llo con baranda –arroz, frijoles y plátano frito–, pero Bárbara aplicó el donde fueres haz lo que vieres, y aunque nunca había hecho un arroz en su amada Venezuela, llegó a España y se puso manos a la obra con la cocina. Todo empezó con una jornada impartida en un centro cívico en la Barceloneta, donde la hija de uno de los pescadores pretende rescatar antiguas recetas, como el suquet del Men-so. Su padre se lo cocinaba a los pescado-res cuando regresaban de su jornada en la mar, y desde que Barbara lo aprendió, es su guiso estrella.Existen muchos tipos de suquet, siempre la base siempre es el pescado y, aunque empezó siendo un plato muy humilde, a lo largo de los años se ha convertido en una de las comidas más caras de la cocina me-diterránea en muchos restaurantes de la costa catalana. Escuchar a una venezolana en la coci-
na, mientras te habla de la etimología de la palabra suquet «viene del verbo sucar, untar en catalán, porque se come con mu-cho pan. ¡Sin pan no somos nadie!», a la vez que suelta expresiones como huevón, chévere o pana –amiga–, no tiene precio, además de ser un claro ejemplo de diversi-dad cultural, y en este caso gastronómica.Por fin llega el momento. Sale a la mesa, y efectivamente como ella dice «¡el plato está delicioso, chama –chica–». Sucamos pan, hablamos del Ávila, de la situación de su país, de los pescadores, de la cocina y seguimos sucando.La Navidad no se nombró en ningún mo-mento, ¡y casi estamos en diciembre!
Nueve de noviembre y en mi calle ya están montadas las luces de Navidad. El Corte Inglés comien-
za a decorar su fachada y a llenarnos la cabeza con mensajes consumistas dis-frazados de color rojo y lazos pomposos. Ni qué decir de los turrones, que a más de un mes de las esperadas fechas, ocu-pan un lugar importante en los super-mercados. Todo esto tal vez suene algo escéptico pero, no se lo tomen a mal, en una sección que habla de romper tópi-cos, solo faltaría que la redactora ocupa-se líneas hablando del espíritu navideño y finalizando con un plato especial para la cena de Navidad en el Congo. Así que, ¡decidido!, rompamos el tópico de la revista de diciembre, que dedica su edición a los niños y papá Noel, y empe-cemos contando cómo una venezolana acabó cocinando el mejor suquet catalán que he probado en tiempos. Bárbara llegó a España hace seis años. Vino en busca de Barcelona, y después de un duro año en Oviedo estudiando el mir, acabó instalándose en la ciudad condal como médico. Ella explica que «Barcelona es un balance entre desorden, diversión y belleza», tres características que le re-cuerdan a su añorada Caracas; eso, y que tiene mar y montaña, logran el tándem
JULIa [email protected]
navIDaD
Bárbara vino de Venezuela para ser médico en Barcelona, donde guisa.
t o p I C a Z U e L o s
La rECEta sUqUet DeL mensoInGreDIentes8 trozos de merluza, cortados en rodajas, 3 calamares pequeños o una sepia pequeña cortados en trozos, 12 galeras –gamba impe-rial–, 12 mejillones, media cabeza de ajos cortados en cuadrados muy pequeños, medio vaso de vino blanco suave, aceite de oliva suave, harina, pan para mojar.
eLaboraCIónEnharinar la merluza y la sepia, sin huevo, para que podamos hacer una capa muy delgada y sin grumos.Llenamos una olla honda con aceite para freír y lo dejamos calentar.
Cuando esté caliente, echamos el picadillo de ajo sin que se queme y lo sacamos. En ese mismo aceite freímos un poco las galeras y las sacamos. Después la merluza, vuelta y vuelta, y la reservamos. Hacemos lo mismo con los calamares.Finalmente volcamos los tres tipos de pescado, el ajo que hemos apartado antes y el vino blanco. Bajamos el fuego y colocamos los mejillones. Tapamos la olla y dejamos que se guise todo junto. Cuando los mejillones se hayan abierto, será la señal de que nues-tro suquet está listo para emplatar.Importante servir el aceite que está en la olla, ¡y sucarlo con un buen pan!
Julia
Mol
ins
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BEBIDAS Y VINOS• BODEGAS RUBERTE HNOS: 1 botella de Vino Ruberte
garnacha selección.• GRANDES VINOS Y VIÑEDOS: 1 botella de vino Corona
de Aragón crianza, 1 botella de Iglup white, 1 botella de Iglup rosé.
• VIÑAS DEL VERO: 1 botella de vino Viñas del Vero char-donnay colección 2014.
• BODEGAS Y VIÑEDOS DEL JALÓN: 1 botella de vino La Dolores.
• BODEGA PIRINEOS: 1 botella de vino Señorío de Lazán crianza 2011.
• BODEGAS SAN VALERO: 1 botella de Cava Gran Ducay, 1 botella de vino Monte Ducay Reserva Pergamino, 1 botella de Moscatel Gran Ducay.
• BODEGAS TEMPORE: 1 botella de vino Tempore vendimia 2014.
• CRIANZAS Y VIÑEDOS SANTO CRISTO: 1 botella de vino Viña Ainzón crianza, 1 botella de Moscatel Ainzón.
• VALONGA: 1 botella de vino Valonga chardonnay, 1 bolsa de nuez cáscara 800 gramos.
• BODEGAS EJEANAS: 1 botella de vino UN blanco barrica 2012.
• MANUEL MONEVA E HIJOS: 1 botella de vino Viña Vadina tinto DOP Cariñena.
• BODEGAS ARAGONESAS: 1 botella de vino rosado Solo Centifolia.
• BODEGAS SOLAR DE URBEZO: 1 botella de vino Urbezo gran reserva 2007.
• ABRERA: 1 botella de vino ‘a’ de Aylés 2013.• BODEGAS SIERRA DE GUARA: 1 botella de vino blan-
co Idrias chardonnay 2014, 1 botella de vino tinto Idrias Abiego 2013.
• EDRA BODEGAS Y VIÑEDOS: 1 botella de vino tinto Edra Grullas de Paso.
• GRUPO LA ZARAGOZANA: 1 cubo de cerveza Ámbar Es-pecial, 1 cubo de cerveza Ámbar 1900, 1 cubo de cerveza Ámbar Negra, 1 caja de Agua Lunares 1,5 litros, 1 caja de gaseosa Konga 1,5 litros.
• AGUAS VILAS DEL TURBÓN: 1 botella de Agua Vilas del Turbón vnr 750 centilitros.
• MANANTIALES DEL PIEDRA: Agua mineral natural Fon-tecabras.
CÁRNICAS• EMBUTIDOS ARTESANOS MELSA: 1 longaniza de Ara-
gón extra curada C’alial.• CÁRNICAS GALLEGO: 1 longaniza de Aragón, 1 chorizo
curado, 1 chorizo curado picante.
• INDUSTRIAS CÁRNICAS SANTA ELENA: 1 longaniza de trufa estuchada.
• EMBUTIDOS AVENTÍN: 1 longaniza curada de Graus, 1 salchichón montaña con moho natural.
• JULIÁN MAIRAL: 1 Secallona (Fuet), 1 Longaniza de Ara-gón C’alial, Lomo embuchado (taco).
• PASTORES: Tournedó de Ternasco de Aragón (paquete 2 unidades).
• ARTESANA DEL PIRINEO: 1 longaniza curada C’alial El Cortante.
• EMBUTIDOS VILLA: 1 Salchichón imperial.• FRIBÍN: 1 longaniza de Aragón curada C’alial, 1 salchichón
de Pagés, 1 chorizo sarta casero gigante dulce.• AVES NOBLES Y DERIVADOS: Conservas naturales de ave
Casa Matachín.• EMBUTIDOS BERNAL-CÁRNICAS PALBER: Salchichas
Frankfurt Embutidos Bernal-Cárnicas Palber.
DULCES Y TURRONES• GALLETAS ASINEZ: Galletas.• LAPASION INTERNACIONAL: Estuche de Guindas al licor,
Estuche Guirlache suprema.• PASTELERÍA TOLOSANA: 1 tableta de turrón de Juan,
1 tableta de turrón crema naranja y piñones, 1 caja de bombones Besos de Aragón.
• ATIENZA: 1 barra de turrón nata y nueces 300 gramos suprema, Chocolate negro con naranja (52% cacao míni-mo) 300 gramos.
• PASTELERÍAS MANUEL SEGURA: Caja de 500 gramo. de pastas de té especiales, Caja de 3 mermeladas (40 mililitros) de Amor, Amistad, Esperanza.
• INDUSTRIAS JAYSSO: 1 cesta de Frutas de Aragón de 800 gramos.
• PANADERÍA CLAVER: 1 caja de magdalenas selectas (9 unidades).
• PASTELERÍA ASCASO: 1 cestita de Abades de Montearagón.• TAISI-JOSE MARÍA LÁZARO: Mermelada de frutas.• LACASA: Surtido de turrones Lacasa, Estuche de trufas
Lacasa.
LÁCTEOS• CORTES LÁCTEO INDUSTRIAL: Helado de turrón.• VILLACORONA: 1 litro de leche VillaCorona entera, 1 litro
de leche VillaCorona semidesnatada, 1 litro de leche Villa-Corona desnatada, 1 cuña de queso de oveja 250 gramos.
ALIMENTACIÓN DIVERSA• ACEITES AMBEL: Aceite de oliva virgen extra, crema de
aceitunas.
• AGRÍCOLA GIL: Manzanas, peras.• ALMAZARAS REUNIDAS DEL BAJO ARAGÓN: 1 Botella
de Aceite de Oliva Virgen Extra Albar 250 mililitros.• COOPERATIVA SANTO CRISTO DE MAGALLÓN: Acei-
te de Oliva Virgen Extra Pago la Corona Melange 750 mililitros,DOP Aceite Sierra de Moncayo.
• ARROCERA DEL PIRINEO: 1 kilo de arroz Brazal guadia-mar semilargo, 1 kilo de arroz Brazal maratelli redondo, 1 kilo de arroz Brazal bomba en saco de tela, 1 kilo de arroz Brazal Balilla x Sollana.
• CONSERVAS CALANDA: Melocotón desecado extratierno 200 gramos, Piña desecada extratierna 200 gramos.
• CAFÉS ORÚS: Estuche de 10 cápsulas compatibles varie-dad Tres Orígenes, Estuche de 250 gramos de café molido variedad Tres Orígenes.
• CAFÉS EL CRIOLLO: Café molido El Criollo.• FRUTOSOL: 1 Bolsa de almendra con cáscara abierta.• HARINERAS VILLAMAYOR: Harina de fritura en paquete
de 1 kilo, Harina de fuerza en paquete de 1 kilo.• FUENCAMPO XXI: 1 caja de cebollas de 5 kilos Fuencam-
po, 1 paquete de cebollas 500 gramos Fuencampo, 1 bandeja de cebollas 700 gramos Fuencampo.
• MARCHENICA: 1 tarro de Melocotón de Calanda en al-míbar, 1 Tarro de paté de aceituna Negra, Aceite de oliva virgen extra.
• HIJOS DE JOSÉ LOU: 1 lata de aceitunas rellenas de an-choa 600 gramos.
• PASTAS ALIMENTICIAS ROMERO: Pasta Manuel Romero Tradicional, Fideos orientales instant Kung Food Pasta.
• INDUSTRIAS COQUET: 1 frasco de ajos en aceite de guin-dilla, 1 frasco de melocotón entero en almíbar.
• BIOSURYA: Paté ecológico de alcachofa y tofu, Paté ecoló-gico de champiñón y tofu.
• SALAZONERAS ARAGONESAS: Salmuera del Cantábrico.• TRUFAS MANJARES DE LA TIERRA: Arroz con trufa ne-
gra (tuber melanosporum)• TOSTADOS DE CALIDAD: Patatas fritas, Frutos secos.
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en el número 50 de GASTRO ARAGÓN, que aparecerá en febrero de 2016
y también en www.igastroaragon.com
Esta Navidad será inolvidable con
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A G U A D e B o r r A J A S
JoSÉ G. [email protected]
la BorrAJA, investiGada
INTENSA VIDA SOCIAL. La Cofradía de la Borraja y el crespillo de Aragón no faltó a su cita con la ofrenda de flores el pasado 13 de octubre, ataviados tanto con la indumentaria oficial, como con trajes aragoneses de época. Un importante acto social que tendrá su continuidad en la comida de confraternización navideña, que se celebrará en la Cantina Borago –Santa Cruz, 7. Zaragoza. 976 201 148– el próximo sábado, 12 de diciembre.Además, la cofradía vuelve a tentar a la suerte en la lotería navideña, jugando al número 43029, para el que todavía quedan participaciones para cofrades y amigos.Finalmente, el pasado 1 de diciembre, Guillermo Alcusón Marco leyó en la sala de grados de la facultad de Veterinaria su tesis doctoral, titulada ‘Borraja procesada. Estudio sobre la elaboración del producto en IV y V gama’.
Pagina oficial de la Cofradía de la borraja y el crespillo de Aragónwww.cofradíadelaborraja.com / [email protected]
Nuestros ciudadanos centran su interés hoy en una área multi-disciplinar de nuestra vida y que
denominamos Ciencia de la nutrición. Se presupone en estos un reconocimiento implícito al papel que la extensa cadena de valor de la materia prima juega en nuestro futuro como especie. Desde el Comité científico de la Cofradía de la Borraja, a quien hoy a través de estas líneas repre-sento, desearía plasmar una pincelada del aquí y ahora de la encomienda que la co-fradía espera de nosotros.La naturaleza especial de la borraja en nuestra comunidad, Aragón, es la razón por la que en estas líneas voy a intentar al-canzar también la justificación de la mayor parte de las variadas facetas de la misma, aunque en esta ocasión me circunscribiré al hecho que ha sido motivo de reflexión y debate en la ultima reunión de dicho co-mité. El objetivo del mismo, entre otros, era el de valorar la colaboración de nuestra cofradía con el municipio de Barbastro en la jorna-da que allí se celebra sobre la Fiesta del crespillo, sugiriendo en esta ocasión que una de las actividades de dicha jornada sea impartir una conferencia –podríamos decir , segunda parte, pues ya de celebró la primera en Zaragoza– sobre la borraja y sus propiedades sobre la salud humana.El segundo objetivo que se planteó fue el de retomar una acción que se inicio el año pasado, consistente en un proyecto de investigación conformado por tres subpro-yectos, que están referidos a los tres as-pectos que, a juicio del comité resultan de interés para divulgarse y darse a conocer. Serían en concreto, ¿qué es la borraja en nuestra comunidad? ¿cómo divulgar su conocimiento? ¿en qué base científica se sustenta?Se sustenta este nuevo intento de abordar estas cuestiones a través del mecionado proyecto, tras tener conocimiento de una fuente de financiación.Una tercera acción en el desarrollo de la reunión fue comentar la publicación re-ferida a la solemne apertura del curso de las Reales Academias de Aragón, en el Pa-raninfo de la Universidad el pasado 29 de octubre de 2015, con la lección inaugural Los antioxidantes de la vida, en la farmacia
y en la tecnología de los alimentos, a car-go del doctor Pedro Roncalés Rabinat, de la Real Academia de Farmacia de Aragón.Roncalés expuso en su interesantísima conferencia, explicando los antioxidantes en la vida, siendo cierto, como describe, que la vida es oxidación y deterioro. Prosi-guió con una breve reseña de los sistemas antioxidantes en farmacia y en tecnología de los alimentos.Especial mención para el apartado de adi-ción directa de antioxidantes, que merece a nuestro juicio un señalado apunte, cuan-do el conferenciante aludió a la borraja y
su capacidad de antioxidación. Refirió un importante trabajo en este sentido, el del profesor Shadidi y equipo, con las semi-llas de borraja, su contenido en polifenoles y su protección sobre los ácidos grasos esenciales, especialmente el gamma li-nolénico. Siendo la conclusión su gran aplicación en preparados farmacéuticos y más concretamente en el campo de la der-matología.También es reseñado por el comité el apartado en el que se comentan las posi-bles aplicaciones de la harina desengra-sada de las semillas como inhibidores de oxidación en productos cárnicos frescos.
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Llega la Navidad, un momento en el que el consumo y la satisfacción de compartir y disfrutar se disparan.
Personalmente, cualquier excusa vale, si la dicha es buena. Salir y verte tanto con las personas más cercanas, como con per-sonas a las que no sueles ver, es de las me-jores excusas que puede haber para pasar un excelente rato. De allí al consumo masivo, hay bastante trecho… pero qué mejor momento para disfrutar de lo que más te gusta, y en este caso, aparece la cerveza artesana ;). Y qué mejor ocasión para regalar y hacer disfru-tar de ellas! Bajo este escenario habla-remos del consumo de la cerveza, de los gustos y de sus modas.El consumo de la cerveza artesana crece, principalmente debido a que años atrás no existía en España. Sentada esta verdad de Perogrullo, todavía hay mucha gente que no la conoce, con lo que seguramente siga creciendo. El número de fábricas nue-vas, los bares y tiendas especializadas, así como diferentes eventos y actividades en-focadas a la cerveza artesana, hace que cada vez más gente la pueda conocer, y se enganche a la misma. Más de una vez he oído hablar a muchos consumidores de que su concepto de cerveza ha cam-biado, y que se han colgao de la cerveza artesana… La vida es así y ¡la cerveza también! Pero no todo el mundo se queda gratamente sorprendido por sus primeras cervezas artesanas y puede ser principal-mente por dos razones, no gusta o no se entiende.
Sabores desconocidosEn determinadas situaciones los sabores desconocidos nos hacen dudar e incluso rechazar el producto. Es una situación, además de normal, antropológicamente argumentada. Sabores demasiados ácidos o amargos, por ejemplo, son rechazados por nuestro subconsciente al ser asocia-dos a productos que están en mal estado o venenos. Por otro lado, siempre hay cierto miedo a lo desconocido, y más comodidad en lo conocido. Ayuda en las primeras sensaciones poder saber y comprender de dónde vienen estos determinados matices desconocidos para degustar de manera tranquila y con la mente abierta este pro-ducto nuevo.
Diferentes estilosPor otro lado, hay tanta variedad de esti-
los que lo más común es que algunos te vuelvan loco, otros te resulten indiferen-tes y el resto no te gusten nada. Por ello es decisivo conocer tu propio gusto y poder apreciar en la etiqueta de una cerveza si esas características te van a gustar o no, o preguntar a la persona especializada si va acorde con tus gustos. Muchas veces con tan sólo tres preguntas puedes encon-trar una cerveza que te guste. ¿Es dulce o amarga? ¿De qué color es? ¿Es fuerte o suave? Y aunque con ello podemos hacernos una idea podemos seguir indagando…¿Es de trigo o cebada? ¿Es afrutada? ¿Tiene no-tas de regaliz?... La persona encargada del establecimiento o el cervecero estará en-
Hay casi tantos estilos y tendencias en la cerveza artesana, como consumidores diferentes, aquí en Birragoza.
cantado de responderte, porque la mayor satisfacción para él, será la tuya. Por su-puesto, las preguntas muchas veces tie-nen que venir por parte del cervecero o de la persona especializada, con las mismas preguntas que antes o alguna diferente como ¿Quieres sorprenderte? ¿Quieres algo menos arriesgado?... Todo este tra-bajo es tan satisfactorio como necesario y hace que la gente pueda conocer poquito a poco los diferentes estilos y sus matices. Por otro lado, en la etiqueta de la cerve-za se puede encontrar cierta información para que el consumidor pueda saber lo que le espera, pero en algún caso será necesario poder comprender que es el ibu o los diferentes estilos y materias primas.
L A C A S A D e L ú P U L o
Sergio [email protected]
ConSUmo, Gustos y moDA en la CervezA
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Hay muchas cervezas de Navidad, con diferentes carac-terísticas, pero de manera general, puede decirse que son más cálidas, más alcohólicas, más dulces, más espe-ciadas…realizadas, como no puede ser de otra manera, para calentar el cuerpo y el espíritu en tiempos de frío y fiesta.
LA CervezA DeL BImeSTre: ST-FeUILLIen CUvÉe De noëLCervecería belga ubicada en la abadía de St-Feuillien cuya tradición se remonta al año 1125. Una de sus cerve-zas es la cerveza de Navidad. Cerveza de 9º C, tostada de firme y cremosa espuma. En aroma destacan sus notas a caramelo, hierbas y especias. En boca resulta una cerve-za cremosa, de gran cuerpo y carbonatación media. La entrada es dulce, con muchas notas acarameladas, tofe, frutas rojas, que dan paso a notas herbáceas y especia-das, donde destacan los anisados. Debido a su carácter maltoso, dulce y especiado, es posible tomarla como un postre en sí. Pero puede combinarse muy bien con pos-tres de chocolate, con un maridaje perfecto si este se ve acompañado de menta o licor. Temperatura de servicio optima: 8 / 12º C
el estilo del BiMestre
CervezAS De nAvIDAD
Tiendas• Cervezorium Braulio Lausín, esquina Reina Fabiola, Zaragoza.• Cervezas artesanas Lupulus www.cervezasartesanas.com
bares (barril)• William Wallace Ventura Rodríguez, 4. Zaragoza. 976 279 877• Juan Sebastián Bar Luis Oro, 7. Zaragoza. 976 550 675• Hoppy Méndez Núñez, 36. Zaragoza• La Cebada Cnos. del Norte, 24. Zaragoza. 976 090 983
La encontrarás en:
Internet en muchos casos es una herramienta muy útil y hay páginas que son auténticas guías profesionales para poder orientarte un poco más. Respecto a los estilos, una página muy completa es la bjcp, beer judge certificate pro-gram, donde puedes ver las características principales de un determinado estilo. Por lo que si estás probando un determinado estilo verás muchas pau-tas de aroma, sabor, aspecto, graduación. Por otro lado otras páginas como ratebeer, beeradvocate, o untappd pueden asesorarte, aunque son páginas de opinión y en algunos casos menos profesionales.
Modas en la cervezaPrecisamente, lo anteriormente comentado nos lleva a hablar de las modas y de las opiniones. Lo más fundamental a la hora de valorar una cerveza es que no tenga defectos importantes. Las distintas características de aroma, cuerpo, sabor, etc., dependerán en gran medida del estilo al que pertenecen. Y por ello hay estilos que destacan más porque son más explosivos, sorpren-dentes o aromáticos. Lo que provoca que se creen modas y tendencias en la cerveza artesana frente a determinados estilos y lúpulos. Que en muchos casos responden a la evolución de los gustos en el mercado nacional e internacional, y a tenden-cias que muchos cerveceros de referencia pueden crear. En lo referente a la evolución de gustos, es bastante habitual iniciarse en cervezas más dulces y alcohólicas como pueden ser estilos belgas. Poste-riormente, se va aceptando y necesitando más dosis de lúpulo y amargor. Finalmente el gusto se hace propio, pero sigue habiendo tendencias, como quién prefiere cervezas menos alcohólicas, y otros muy negras.Es tan amplia y espectacular la gama de diferentes estilos que quedarse en unos cuantos es un desperdicio, pero, eso sí, cuando a tu cuerpo le apetece algo ¡no le puedes decir que no!
Cervezas navideñas belgas St-Feuillien, en distintos formatos y tamaños.
Jornadas gastronómicas INDIA
Noches de jueves a sábado / diciembre
Variados menús navideños
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T U H U e S C A
Ellos mismos, los cocineros, son quienes lo dicen –y lo practican–, Huesca, tiene una Gastronomía
con Magia. En muchos lugares y oca-siones, el territorio trabaja la gastronomía de su entorno; fomenta la valorización de los productos agroalimentarios que en él se producen: colabora con cocineros y restaurantes que hacen las cosas cada vez mejor y se implican con su tierra; y se organizan eventos y actos que ensalzan la gastronomía del lugar. En definitiva, construyen producto tu-rístico, y generan destino turístico gastronómico. Y con ello crean riqueza afianzada en el territorio.Pero de poco sirve todo este esfuerzo e inversión, si los demás –propios y ajenos, visitantes y lugareños– no lo ven así. Si no disfrutan en el destino, ni satisfacen sus necesidades turístico-gastronómicas. Deben vivir una experiencia turística en
torno a la gastronomía, digna de ser recor-dada y, por tanto, contada. La base histórica es fundamental para el desarrollo coherente de un producto turís-tico, y más cuando la provincia de Huesca puede presumir y seguir las enseñanzas de alguno de los más grandes del panora-ma gastronómico moderno.
Siguiendo la estela de BardajíSin más lejos, el gran chef Teodoro Bar-dají, quien cambió el rumbo de la gastro-nomía nacional. Nacido de Binéfar el 16 de mayo de 1882, fue miembro del equipo de cocina al servicio del rey Alfonso XIII y gran defensor de la cocina tradicional es-pañola y de sus productos. Consiguió algo tan complicado como di-fundir en aquella época el recetario tradi-cional nacional para que perdurara en el tiempo. Siguió sus pasos estratégicos para la de-fensa de la gastronomía del terruño, des-de la cuna de un establecimiento señero en la provincia de Huesca, el restaurante Navas, ya desaparecido, el gran chef Fer-nando Abadía, fallecido tempranamente a los 48 años, en 2006. A él le debemos gran parte de la filosofía colaborativa de la promoción de la gastronomía de Hues-
Beatriz y Óscar, a la izquierda, ganadores del concurso de cocineros. Arriba, Aránzazu y Tonino, del Tatau, la última estrella. Los oscenses son unos cocineros colaborativos.
Huesca PreSUme de una GASTronomÍA con mAGIA
De poco sirve el esfuerzo y la inversión, si los demás no lo ven así
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ca, plasmada actualmente en Huesca la Magia de la Gas-tronomía, y en los miembros de este exitoso grupo. Y no hay que olvidarse de otra pata fundamental sobre la que debe sustentarse el crecimien-to de la gastronomía de Hues-ca, el gran ejemplo en su difu-sión, realizada por el periodista José Manuel Porquet –que firmaba sus escritos como Ba-rón de Regustrán–.
La mirada ajena Actualmente, Huesca está haciendo sus deberes creando y estructurando un des-tino gastronómico con Magia. Como se comprueba, no sólo en lo que promo-cionan desde Huesca y provincia, muy bien por cierto, de la mano de la sociedad de promoción turística de la provincia de Huesca, TuHuesca, gerenciada por Fer-nando Blasco y presidida por el que tam-bién lo es de la Asociación de hostelería y turismo de Huesca, Roberto Pac, junto con otras organizaciones e institu-ciones desde hace mucho tiempo. Sino especialmente en lo que los demás dicen, que actualmente cobra más valor. Como las guías gastronómicas de referen-cia, sin ir más lejos.La guía Michelin, de referencia mundial, identifica en su edición 2015 a siete Bib Gourmand en la provincia de Huesca, Callizo, en Aínsa; Montañés, Biescas; Chongastán, Chía; Cantaré, Hecho; Vi-docq, Formigal; Casa Frauca en Sarvisé; y Carmen, en Tamarite de Litera. Y mantiene para 2016 sus tres estrellas Michelín, las tres en Huesca capital: Las Torres, Lillas Pastia y Tatau Bistro, en la que quizá sea la mayor concentración
mundial de galardones per ca-pita.Para la otra guía de referencia, la guía Repsol, son 22 los es-tablecimientos de la provincia de Huesca que identifica y reco-mienda. O tampoco debe ser casual que los dos últimos ganadores de los concursos de cocina de Aragón sean y oficien en Huesca. Toño Rodríguez, desde Catering y
eventos del Pirineo en Sardas, el pasado año, hasta Beatriz Allué y Óscar Viñua-les, los mejores en 2015, desde su restau-rante El Origen, en la misma capital. Sin olvidarnos del boca a boca, o mejor escrito el boca oreja tradicional, ni de la tendencia actual para la recomendación de servicios turísticos, que son las redes sociales. Un portal tan importante para el sector como Tripadvisor, otorga su certi-ficado de excelencia a 54 restaurantes de la provincia de Huesca. Un valor en alza, amparado tanto en la variedad y calidad de productos agroali-mentarios que la provincia de Huesca da como fruto, defendidos y utilizados profu-samente por la mayoría de sus cocineros, como en el buen hacer de estos magos de la cocina.
La provincia de Huesca está muy bien posicionadaen las guías A
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Fernando Abadía, tímido y siempre colaborador.
Disponemos de esturión, trucha
y caviar del Pirineo
Cariñena, s/nZaragoza
976 326 201 / 976 345 998
Pedidos de NavidadServicio a restaurantes
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C I e n C I A P A r A P e q U e ñ o S G U r m É S
Vamos a utilizar algunas hortalizas por-que tienen colores muy llamativos. Os pro-pongo que apuntéis el mayor número de colores que se os ocurran. Si estáis dos o tres para trabajar hoy, que cada uno apun-te al menos dos colores y siempre tienen que ser diferentes de los del anterior. Una vez tenemos los colores seleccionados te-néis que pensar en una hortaliza o vegetal que tenga ese color. Si lo completáis ya te-nemos la primera parte de nuestro experi-mento acabada: la lista de la compra. Si os ha faltado encontrar algún color, tenéis
que seguir leyendo hasta el final porque encontraréis la solución al problema. Es muy interesante pensar por qué estas hortalizas tienen colores tan variados. El color característico de cada una se debe principalmente a su composición quími-ca. Pero no a toda, sino a una familia muy concreta: los carotenoides. Es un tipo de compuesto que se denomina orgánico, porque está compuesto principalmente por átomos de carbono y generalmente lo encontramos en vegetales. Lo curioso de estos carotenoides es que tienen siempre una composición y estructura similar, pero ligeros cambios en su estructura provocan que el color cambie radicalmente. Si en tu lista de ingredientes tenías tomate, zana-horia, remolacha, o col, tenías colores muy diferentes, y el responsable de ese color tan diferente siempre era un tipo de caro-tenoide. Una nota histórica muy curiosa, es que la raíz carota de carotenoides, en latín signi-
Los materiales para este experimento se encuentran en cualquier cocina. Solamente hay que comprar vegetales.
La cocina de nuestras casas puede ser un lugar ideal para probar cosas. Si lo miramos con un poco de romanti-
cismo es muy parecido a un laboratorio de química. Al fin y al cabo tenemos algunos elementos básicos que encontraremos en cualquier laboratorio de verdad. Tenemos un fregadero con una toma de agua, te-nemos una mesa de trabajo, tenemos una zona de trabajo en caliente –de hecho ge-neralmente tenemos, dos o tres formas de calor: microondas, horno y placa– y una zona fría. Y en cuanto a equipos se refiere disponemos de batidoras, mezcladoras de diferentes tipos, balanzas, y si ya la cocina es muy avanzada, empezamos a encontrar utensilios muy comunes en un laboratorio, como termómetros, campanas de vacío, baños térmicos, etc. Por eso desde peque-
ño me ha fascinado entrar a la cocina de casa y observar el trajín, colores, ruidos, olores y transformaciones de las cosas. Hoy os quiero proponer una experiencia conocida por todos y que es muy fácil de llevar a cabo. Está relacionada con una propiedad de la mayoría de alimentos: se trata del color. Nos imaginaremos la coci-na como el lugar donde las cosas cambian de color, y no me refiero a que entremos con una camisa blanca muy limpia y salgamos llenos de colores, sino a los cambios que vamos a provocar en los alimentos.
CULPACUEVA DE LAUn bobal, mejor vino de España.
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FundaciónDieta Mediterránea
el CoLor y los veGeTALeS
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fica zanahoria. El nombre proviene de los primeros científicos que intentaron aislar este compuesto en el siglo XIX porque usaban zanahoria como fuente principal del mismo.
El experimentoAhora estamos preparados para entrar en la cocina y jugar un poco con los colores:, pero siempre con supervisión de un adulto.Necesitamos:
• Una batidora o licuadora.• Diferentes hortalizas: zanahoria, re-
molacha, col morada, tomate, cebolla morada.
• Varios vasos de plástico.• Sustancias clave: limón, lejía, bicar-
bonato, gaseosa de papel, jabón de manos, vinagre.
Lo que haremos será extraer el color de nuestro alimento. Hay muchas formas de hacer esto, pero la más rápida es que pi-quemos en trozos pequeños el alimento en cuestión y lo pasemos por la batido-ra o licuadora según necesitemos. Si el jugo tiene muchos grumos podemos co-larlo para que esté lo más claro posible. Si ni siquiera colándolo consigues ver a través de tu líquido porque tiene muchos grumos, puedes coger un poco de ese mejunje y echarlo en un vaso de agua hasta que el agua se tiña del color de tu hortaliza. Ahora, con ayuda de un adulto, prepa-rarás varios vasos de plástico en los que tienes que poner un poco de agua –con dos dedos es suficiente– y en cada vaso añadirás una de las sustancias clave. Un poco de jugo de limón, un chorretón de vinagre, un poco de bicarbonato disuelto en agua, y así. Cuando ya tengas lo vasos preparados y etiquetados, tienes que echar un poco de tu jugo de hortaliza. Verás que según
en el vaso que lo añadas tendrás un color diferente. Hay hortalizas que tienen una gama de colores muy amplia. Por ejem-plo, la col lombarda –morada– que tiene hasta cinco colores diferentes, rojo, ama-rillo, verde, azul y morado.
La explicaciónEn este experimento, nos hemos fabri-cado un indicador de pH. Las diferentes sustancias clave tienen distinta acidez. Lo curioso de los carotenoides es que, como decíamos antes, con ligeros cambios de su estructura cambian mucho de color.En este caso, al cambiar la acidez en cada
vaso, cambia su estructura y por lo tanto cambia el color. Y como resultado, pode-mos tener una forma fácil de saber si algo es más o menos ácido, simplemente mi-rando si nuestro jugo cambia o no de color. Los carotenoides son muy importantes en la dieta porque son un tipo de compues-to que no podemos generar por nosotros mismos, y por lo tanto los tenemos que incorporar a nuestro cuerpo a través de la ingesta de alimentos. Por eso es muy im-portante que comamos hortalizas de di-ferentes tipos, ya que cada hortaliza tiene un carotenoide diferente, y ya hemos visto que cada uno es muy diferente del otro.
42MENÚ RÁPIDO
ENTRANTE O PLATO PRINCIPAL + POSTRE = 16€
52MENÚ RÁPIDO
1 ENTRANTE + 1 PLATO PRINCIPAL + POSTRE = 25€ Bodega Incluida
62MENÚ RÁPIDO
2 ENTRANTES + PLATO PRINCIPAL A ELEGIR + POSTRE = 36€ Bodega Incluida
72MENÚ RÁPIDO
3 ENTRANTES + 2 PLATO PRINCIPALES + POSTRE = 49€ Bodega Incluida
HOTEL PALAFOX C/ MARQUÉS DE CASA JIMENEZ S/N.
50004 ZARAGOZA TEL. 976 79 42 [email protected]
www.restaurantearagonia.com
www.palafoxhoteles.com
Parking GratuítoEl Carmen
Si quieres seguir experimentando con estas cosas puedes preguntarnos en Facebook.com/esciencia y por twitter. Y si deseas saber más puedes leernos en http://campamentoscientificos.es
Puedes ver el experimento completo en youtube.com/cienciagourmet
Hay que triturar las hortalizas hasta que nos quede un líquido transparente y entonces modificaremos su color.
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b o D e g a s b a r b a D I l l o
Castillo de san Diego es el vino blanco más vendido de España, por más que sea conocido con el genérico nombre de la bodega que lo elabora, Barbadillo, por
cierto propietaria de la aragonesa Pirineos. Son tres mi-llones y medio de botellas que se beben cada año, o como prefiere decir la bodega, «cada hora se venden en España 391 botellas de Castillo de san Diego». Un blanco elaborado al 100 % con la variedad palomino fina, que destaca por sus aromas a flores blancas y frutas tiernas, seco y con buena acidez, por lo que resulta muy fácil de beber, de ahí su éxito en todo el mundo.Y para festejar su cuarenta aniversario, la casa decidió ce-lebrar el evento de forma inolvidable. Fue en Sanlúcar de Barrameda, Huelva, donde se encuentra su base de opera-ciones y donde posee 17 bodegas diseminadas por el barrio alto, lo que lograr el peculiar sabor de sus vinos, diferentes de los del bajo.La bodega surge cuando Benigno Barbadillo y Origüela, junto a su primo Manuel López Barbadillo, se instala en Sanlúcar procedente de México, donde logró hacer fortuna. Era 1821, justo cuando la independencia del país azteca, cuando adquieren su primera bodega, El Toro, y comien-zan a exportar a Inglaterra y América. Seis años después aparece por primera vez la palabra manzanilla en una bota enviada a Filadelfia, por lo que decidió embotellarla por vez primera bajo el nombre Divina Pastora.Y hasta hoy, cuando Barbadillo sigue siendo un grupo fami-liar, con presencia en cinco denominaciones de andaluzas, además de Somontano y Ribera del Duero; en concreto, Je-rez, Brandy de Jerez-Xeres-Sherry, Vinagre de Jerez, VT de Cádiz y DOP Manzanilla Sanlúcar de Barrameda.La manzanilla es un vino que tan sólo se puede elaborar en Sanlúcar, a partir de crianza biológica bajo velo en flor, tal
Las bodegas Barbadillo fueron el escenario de una inolvidable celebración que alió arte, música, cultura y vino para un centenar de invitados.
Barbadillo40 AñOS DEL VInO BLAnCO MáS VEnDIDO DE ESPAñA
como lo hacía el fundador. Barbadillo, además, embotella una excepcional y buscada manzanilla en rama, sin filtrar, cuatro veces al año, una por estación, que pone de manifies-to sus diferentes matices.Jereces, palos cortados, amontillados, olorosos, brandys, in-cluso vinagre, son otros productos de la bodega, que merece una detenida visita, ya que se diferencia radicalmente de otras elaboraciones de vino más habituales.
Inusual celebraciónPocos olvidarán los días vividos en Andalucía. Un barco trasportó a los invitados –prensa y celebrities, como Car-men Lomana– desde Sevilla a Sanlúcar, donde se pudieron degustar toda la gama de bebidas de Barbadillo, desde los amontillados hasta su espumosos, pasando por los rosados y tintos de Pirineos.Pero la sorpresa estaba en las bodegas. En pequeños grupos se pudo asistir a una actuación de baile flamenco entre las botas, una perfecta alegoría de la uva y el vino; pero también a un miniconcierto a cargo de varias sirenas, ya que este ser mitológico es el referente de la ciudad; y también se vio un barco velero, aludiendo a la relación de la casa con México, origen del actual negocio.La cumbre llegó con la cena, para la que se había instala-do una larga mesa en el edificio conocido como la catedral, una inmensa y alta bodega que, en efecto, recuerda a un imponente edificio religioso. De repente, con los invitados ubicados a los lados de la mesa, en negro, un bailaor zapateó casi a la altura de los ojos, dando paso a una pareja de danza actual. Tras el espectáculo, decenas de camareros surgidos tras las cubas montaron las mesas en menos de un minuto, dando paso a los discursos y la cena. Y hasta Caco Senante cantó una canción compuesta para el aniversario.
gasTronÓmaDas De la mejor tortilla de patata al Pilar más gastronómico, sin olvidar Aragón con Gusto o el primer tinto del año
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iniCiativa De CaFÉS BOU
El ‘espresso perfecto’Carlos Gustavo y José alberto Go-tor presentaron en el Café Umalas –Las Vírgenes, 2, Zarago-za. 615 185 618– sus cafés Bou, cuya familia propietaria procede de Campillo en la provincia de Zaragoza. Un café 100 % natu-ral, muy asentado en Cataluña desde 1957, centrado en el canal de hostelería, para el que crearon en el año 2010 su espresso perfecto. Una bebida concentrada elaborada a presión durante 20 segundos con 7 gramos de café, que consigue una taza de 30 mililitros, con una crema consistente y brillante de color avellana y reflejos atigrados; cuerpo am-plio, aroma intenso, rico y equilibrado, y prolongado sabor en boca. Dos baristas explicaron a los hosteleros zaragozanos cómo lograrlo, ade-más de presentar el propio café, así como toda su gama de tés, chocolates, smoothies, etc.
Una Línea De Bakery&CakeS
Pastelería sin azúcar«Que nadie se quede sin probar las elaboraciones por pro-blemas con el azúcar, ya sea por motivos de salud o esté-ticos». Tal ha sido la premisa de la pastelería zaragozana Bakery&Cakes a la hora de crear su línea especial de pro-ductos sin azúcar, #BakerySinazúcar. «Quienes los prue-ben, se van a dar cuenta de que saben igual que el resto de pasteles de nuestro obrador, sólo que son más saludables, ya que no llevan azúcar y están elaborados con menos grasas, y esto no afecta ni a su sabor ni a sus presentaciones, que están muy cuidadas», explican iván alba y Gloria Sanz, responsables de esta línea que comenzó a trabajarse hace medio año. Cuenta con tres tipos de tartas, dos de chocolate y una de queso, y un bizcocho casero. «De las de chocolate, una es del tipo negro puro, con menos calorías; está elaborada sin azú-car y lleva frambuesas naturales. La otra es de chocolate con leche y avellana pura» indica Iván Alba. La cheesecake, en la que se ha trabajado potenciando el sabor a queso al máximo, se recubre de mermelada de cereza negra natural sin azúcar, y el bizcocho casero está relleno de frambuesas naturales». Todo ello sin azúcar, con fruta natural, y como todos los dul-ces de Bakery&Cakes –con cuatro tiendas en el centro de la ciudad–, no contienen grasas transgénicas. Las tres tartas son para unas 8-10 personas, y cuentan con una versión en vasitos, mientras que el bizcocho casero viene en porciones.
Iván Alba y Gloria Sanz, responsables de la línea #BakerySinAzúcar. A la derecha, la tarta de queso, cubierta de mermelada de cereza negra sin azúcar.
restaurantegayarre.comfacebook gayarrezaragoza twitter rgayarre
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De la mejor tortilla de patata al Pilar más gastronómico, sin olvidar Aragón con Gusto o el primer tinto del año
Cafés Bou, a la búsqueda del ‘espresso perfecto’.
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Desde el punto de vista gastronómico, cuatro han sido las novedades de las pasadas fiestas del Pilar, que parecen reconciliarse con los productos y alimentos
aragoneses. En concreto, la Carpa del ternasco, organi-zada por el Grupo Pastores, que estrenaba ubicación a la orilla del Ebro; las cuatro paellas populares, servidas en otros tantos barrios, a cargo de Brazal; la celebración del deno-minado PilarGastroWeek, donde una cuarentena de res-taurantes de Zaragoza y provincia ofertaron menús a precio cerrado –15, 20, 25, 30, 35 y 40 euros–, con amplia presencia de los productos aragoneses; y las Jornadas del toro de lidia, que se prorrogó una semana después de fiestas, con la participación de 25 establecimientos.Sin olvidar, como ya es tradición, la Muestra de artesanía alimentaria, en la plaza de los Sitios; las casetas de gastro-nomía regional, en la plaza de Aragón; o los puestos arago-neses a la vera del Ebro.
Exitoso cambio del ternascoLa nueva ubicación de la Carpa del Ternasco, al lado de Helios y lindando con el río –¡al fin las fiestas cruzaron el Ebro!–, sirvió de acicate para mejorar el modelo tradicional. Se crearon nuevos espacios, como el gran comedor bajo el puente, al modo de las fiestas de la cerveza; el embarcadero, al aire libre, para tomar el vermú o un tentempié; la zona in-fantil, con numerosas actividades; o la instalación de cuatro gastronetas, dedicadas al Ternasco de Aragón, los vinos de san Valero, los productos aragoneses, con la presencia de blogueros y destacados cocineros aragoneses y también una dedicada a los gin-tonics.
UnA EDICIÓn MARCADA POR nOVEDOSAS ACTIVIDADES
El Pilar más gastronómico
Una amplia oferta gastronómica va abriéndose nuevos huecos en las fiestas del Pilar, que siempre han estado muy vinculadas a los alimentos aragoneses. A la izquierda, degustación de ternasco a cargo de la bloguera Paula Durán. A la derecha, el concejal Fernando Rivarés no quiso perderse la paella elaborada en el parque Torrerramona.
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Todo ello con nuevas propuestas gastronómicas, bocadillos de chilindrón de ternasco, las salchichas y la presentación de los nuevos cortes del ternasco, como los turnedós y los carrillones. no faltaron ni la música nocturna, en vivo o car-go de djs por el día, ni tampoco los concursos –Carlos Cas-tro, con la receta ¿Dónde vas Caperucita? ganó el ternas-cook–, demostraciones de cocina, etc. El esfuerzo mereció el reconocimiento del público, que acudió masivamente a descubrir este nuevo espacio, plenamente consolidado.
Paellas populares con BrazalPor su parte, y atendiendo al deseo de la nueva corporación de descentralizar las fiestas, arrocera del Pirineo, a tra-vés de su marca Brazal, patrocinó cuatro inmensas pae-llas populares, que se elaboraron en diferentes barrios de Zaragoza, con degustación gratuita para los vecinos. Los escenarios elegidos, de acuerdo con el ayuntamiento zara-gozano, fueron los barrios de Torrero, Delicias, Las Fuentes –hasta donde se acercó el concejal de Cultura, Fernando rivarés– y Parque Goya II. La empresa Paellas gigantes aragonesas –www.pae-llasgigantesaragonesas.com– fue la encargada de cocinar las enormes paellas, de las que salieron más de 800 racio-nes, cada día, utilizando la variedad Brazal maratelli, de grano redondo, que garantiza, según su responsable, Ja-vier Moros, «un punto perfecto del arroz», muy sabroso gracias a la presencia de pollo, cerdo, gambas y mejillones. Lo cierto es que no quedó ni un sólo grano de arroz y hasta las televisiones se acercaron a disfrutar del arroz regado con agua del Pirineo.
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PrOMOCión DeL CLUSter aLiMentariO
Aragón en Valencia
Tras tres años de funcionamiento, el Cluster aragonés de alimentación, ha puesto en marcha una nueva línea de innovación orientada a desarrollar estrategias y forma-tos para promocionar aquellos productos alimentarios que compiten por calidad y carácter diferenciador. La primera tuvo lugar en Valencia, hasta donde se acer-caron 16 empresas aragonesas, arrocera del Pirineo –Brazal–, azafrán La Carrasca, Bodegas aragone-sas, Bodegas valdepablo, Cervezas Ámbar, enate, Fribín, Ganaderos desde 1218, Grandes vinos y vi-ñedos, Harineras villamayor, ibéricos del Moncayo, industrias cárnicas santa elena, José Lou, Jamones airesano, Pastelería tolosana y viñas del vero.María José Meda, de La Hospedería el Batán –Ctra. Comarcal 1512, km. 46. Tramacastilla de Albarracín. 978 706 070– ofició una comida para la prensa en las cocinas de La Sucursal, colaborando con el titular, Jorge de an-drés, presentando los productos de forma muy original, quizá demasiado, pues tendían a diluir su personalidad. Entre los asistentes, el presidente del cluster, José an-tonio Briz, y su gerente, Mª eugenia Hernández, y el director general de Alimentación y Fomento agroalimen-tario, enrique novales. Ya por la tarde, se combinó una demostración de cocina con los mismos platos, con los estands de las empresas aragonesas, que pudieron con-tactar con una cincuentena de restauradores, tenderos y distribuidores. El cluster se compone de 36 empresas, que suponen el 40 % de la facturación del sector, unos 1500 millones, del 3 % del PIB aragonés.
Armonía y risas entre todos los protagonistas de la cena conjunta.
Cena a CUatrO ManOS
El Gamberro acoge al VidocqSe conocen desde hace tiempo, pero apenas habían coci-nado juntos, aunque lo han logrado a la primera ocasión. Diego Herrero, propietario y cocinero del restaurante vi-docq –Edificio Jacetania, bajos. Formigal. 974 490 472− se acercó hasta el restaubar Gamberro −Avda. Madrid. 11-13. Zaragoza. 696 932 781− para colaborar en la cocina de Franchesco vera.Pues no se trató de una mera superposición de platos, sino que los diseñaron a partir de los propios de cada uno gracias al teléfono. Y dado que comparten su amor por las cocinas orientales, pero también por la de las abuelas, el resultado fue divertido y diferente. Entre lo servido, un di-vertido y picante cóctel rosa, unas minihambuguesas de potro en doriyaki, sopa de fideos servida en caja de cartón con sorpresa, ostra envuelta en humo, congrio con trigo sarraceno escondido tras un velo, changurro combinado con salsa de chipirón, tartar de trucha con su propia piel crujiente...Asistieron el bodeguero alejandro ascaso, de Bodegas edra, que explicó sus vinos, y el sumiller Manu Gimé-nez, que glosó los Matarile y los the garage wine de Fernando Mora, que realzaron el banquete.
Los cocineros explican el menú aragonés a los asistentes a la comida.
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La cata más divertidaST-FEUILLIEn PRESEnTÓ SUS CERVEZAS En LA CEBADA
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Catas para aficionados –degustaciones, sería más co-rrecto– las hay de muchos tipos pero la inmensa ma-yoría suelen caer en el error del tecnicismo, en con-
vertir una actividad fundamentalmente lúdica y sensorial en una especie de examen de las habilidades de los asistentes. Y eso cansa; bastante.Afortunadamente no fue el caso de la celebrada en octubre en La Cebada –Caminos del norte, 24. Zaragoza. 976 090 983– donde se presentaron cinco de las cervezas artesanas belgas St-Feuillien. Allí estaba Pierre Hensenne, de la cervecera, junto a su distribuidor a través de Lupulus y colaborador de Gastro aragón, Sergio ruíz, que se limi-taron a ofrecer unas leves pinceladas sobre esta casa y sus cervezas. Tampoco podían hacer mucho más, ya que el local estaba lleno a rebutir y la música de un simpático trío no per-mitía que se escucharan conversaciones más allá del com-pañero de mesa. no obstante, los dos expertos, acompaña-dos por el propietario del establecimiento, raúl Moncho, se deslizaban entre las mesas resolviendo toda clase de dudas.
Auténtico festínLos que acudimos pensando que se trataba de una cata con-vencional, pronto nos desengañamos, para bien. Se trataba de una auténtica y copiosa cena, maridada por supuesto, sin que la cerveza se dosificara con cuentagotas.Y fueron muchos los que se sorprendieron de la calidad y va-riedad de las propuestas de esta cervecera, cuyo origen se remonta al siglo VII de la mano de un monje, Feuillien pre-
cisamente, posteriormente martirizado y devenido en santo. De la abadía que se fundó salieron las primeras cervezas, que se elaboraron hasta la Revolución francesa. Y en 1873 la adquiere la familia Friart, cuya cuarta generación sigue elaborando estas cervezas artesanas.Entre ellas, la Grisette Blanche Witbier, de trigo, suave con un toque amargo y muy refrescante, que se disfrutó con una ensalada de frutos secos, encurtidos y manzana. De ahí a una triple, muy maltosa y aromática, que realzó una in-mensa tabla de quesos de Santa Eulalia, Teruel. La siguien-te, siempre en copas diferentes, se elabora en colaboración con una cervecera americana, una Belgian Coast de ba-rril, de estilo IPA, perfecta para acompañar unas salchichas al curry, en un intenso duelo de aromas y sabor. El enorme y perfecto codillo que vino a continuación se alió con una St-Feuillien Brune réserve, aromas a regaliz y caramelo, densa espuma, consistencia, idónea para comer. La sorpresa llegó al final, con la tarta que hacía de postre, la St-Feuillien Grand Cru, en botella de tres cuartos, que experimenta una segunda fermentación en botella gracias a las mismas levaduras con las que se elabora el champagne. Se crea así un fina y persistente burbuja, aroma y sabor más complejos; para aperitivos, para toda una comida, para cual-quier ocasión, con un precio muy competitivo, de unos diez euros la botella.Y la fiesta continuó todavía, con más música, con la Cuvée de noël, una cerveza de temporada, con maltas muy cara-melizadas. Una experiencia para repetir.
Un multitudinario brindis fue el colofón de la intensa velada protagonizada por las cervezas artesanas St-Feuillien y la gastronomía de La Cebada.
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nUeva teMPOraDa
Vuelven las catas a Los Cabezudos
Continúa Los Cabezudos –Antonio Agustín, 12-14. Za-ragoza. 976 392 732. www.grupoloscabezudos.es– con su celebrado ciclo de cenas catas maridadas, donde las burbujas han tenido un especial protagonismo. Poco antes del Pilar, con el winemaker Fernando Mora como conductor, se degustaron unos cuantos champagnes de vigneron, pequeños productores cada cual con una filosofía personal a la hora de elaborar sus vinos. Sorpren-dió a la concurrencia su variedad de matices.Más recientemente, con un perfil vinícola radicalmente diferente, al tratarse de una gran casa, y con la sabiduría del sumiller Manu Jiménez, se disfrutaron los cham-pagnes veuve Clicquot en varias de sus versiones –brut, vintage brut, rosé y vintage rosé–, además del poco conocido a pesar de su calidad, Barolo de Boroli, que realzó un churrasco de ternasco de Aragón IGP con setas.Completó el ciclo, que continuará en diciembre con los Mejores champagnes del mundo –el jueves, 17–, de forma radicalmente diferente, una velada con cócteles creados por el equipo de Maxxium, con cantidades mínimas de alcohol; entre ellos ginebra, vodka whisky y coñac.
Una de las muchas tablas de queso que fueron ‘desapareciendo’.
El champagne Veuve Clicquot, con Manu Jiménez, en la última cata.
eXPerienCia en eL LiLLaS PaStia
Cincuentaiún quesos¿Se pueden comer cincuentaiún quesos y no volverse loco? Al parecer sí, pues ni los responsables de este bi-mestral, ni el resto de participantes en la intensa sesión celebrada en el restaurante Lillas Pastia –Pl. de navarra, 4. navarra. 974 211 691– han dado mayores síntomas de demencia.Resulta que entre las sorpresas que esconde Huesca se es-conde la de un coleccionista de quesos, tal como leen, que comenzó su afición, pues «me gustaba reunirme con los amigos para comer y beber, y me pareció lo más sencillo. Pero la cosa se ha ido liando...» Y hoy dedica gran parte de su tiempo a la pasión quesófila, siendo conocido en las más conspicuas tiendas y queserías españolas.El coleccionista invisible –no quiere ser citado– preparó una larga sesión, que fue digerida gracias a los vinos de Bodega Pirineos, tanto los del Somontano, como los del sur, idóneos para este maridaje, igual que algún que otro dulce francés, que también fue degustado.Se probaron quesos de Francia, Reino Unido, Suiza, Irlan-da, Italia, Lituania, Rumanía –ahumado–, Suecia, norue-ga –dulce–, Estados Unidos, Portugal y tres españoles, por aquello de no perder el sentido. Y los hubo de pasta blanca –enmohecida y lavada–, pasta dura y semi, de oveja, de vaca, azules..., todo un mundo de sentidos.
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Aragón con gusto16 000 PERSOnAS HAn DISFRUTADO DE MEnúS Y TAPAS
La final de la Liga de la Tortilla, en el zaragozano centro comercial El Caracol, fue una de las actividades que contó con mayor afluencia de público. Debajo, demostración de cocina a cargo de Franchesco Vera, que elaboró diferentes sushis con arroz Brazal.
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El balance de urgencia de la tercera edición de aragón con Gusto, que se celebró del 30 de octubre al 8 de noviembre, a través de un sondeo entre los 226 esta-
blecimientos participantes –176 restaurantes y bares, 31 hoteles y 19 pastelerías– ha resulta-do «muy satisfactorio para el sector, que se ha mostrado bastante satisfecho con la repercu-sión de estas jornadas».En total se han vendido 8908 menús y 7556 ta-pas en todo Aragón, lo que supone un impac-to económico de 286 290 euros; que crecen a 372 177 euros, teniendo en cuenta los servicios complementarios que han conllevado.Aragón con Gusto ha dinamizado la hostelería, aportando actividad a los establecimientos en temporada de baja actividad, y ha puesto en valor los productos aragoneses, especialmente los que poseen marcas de calidad. Además, esta fiesta de la gastronomía ha contribuido a vertebrar el territorio, pues más de un tercio de la oferta hostelera se desarrolla en locali-dades fuera de las tres capitales de provincia, siendo un dato que año a año va incrementándose.
Eventos popularesDurante los diez días de Aragón con Gusto se organizaron 77 actividades relacionadas con la gastronomía y la alimen-tación en las que participaron 105 empresas y entidades
colaboradoras. Así, de nuevo, según la organización «se ha cumplido el objetivo de servir de escaparate para todas las industrias alimentarias asociaciones, productores y empre-
sas, grandes o pequeñas, de tal forma que han podido darse a conocer a través de las activida-des organizadas y crear sinergias entre restau-rantes y productores».Las actividades que más público atrajeron fue-ron la demostración culinaria del chef antonio arrabal, la final de la Liga de la tortilla y la demostración de cocina para celiacos. Fue muy emotivo el Homenaje a los cocineros aragoneses, en el que se premió por su trayec-toria a José Carlos Martín, de El Patio de Goya, La Almunia de Doña Godina (Zaragoza); Martín viejo, del establecimiento del mismo nombre, en Huesca; y vicentina Calvo, del
Hotel Guadalope, en Alcañiz.Un año más, turismo del Gobierno de aragón se unió a la organizadora, la Confederación de empresarios de Hostelería y turismo de aragón, para impulsar la gas-tronomía aragonesa a través de unas jornadas que han atraí-do tanto al público habitual como a los foráneos, invitándo-les a conocer nuestros productos. También cabe destacar la colaboración de los patrocinadores Cervezas Ámbar, He-raldo de aragón, ternasco de aragón, vinos Corona de aragón y Coca Cola.
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en POzÁn De verO
La chireta se viste de fiestaLa gula gastronómica cobró protagonismo con 2100 chiretas elaboradas por las mujeres de Po-zán de vero, entre ellas Concha Salamero que con 90 años mantiene el tipo y la tradición de Casa Calasanz –1555– referencia local con sus hijos Antonio, Concha y Puri. El mérito familiar se comparte con el grupo de vecinas, entre ellas la alcaldesa rosana Marcos, que durante quince días sacan tiempo para coser chiretas. Los vecinos se ocuparon de meneste-res propios de intendencia y de mantener el cal-dero en condiciones adecuadas con 250 litros de agua caliente para hervir las chiretas. Ca-torce ediciones avalan la posibilidad de pensar en la número 15 como adecuada para superar la chireta más larga y pesada del mundo de 103,7 metros y 220 kilos de peso, gracias a la cual po-zán figura en el Guinness desde 2002. El intento vale la pena y antonio Buil, promotor de la fiesta, no lo descarta para el año próximo, aunque es consciente de la faena que llevaría el nuevo reto. Se trata de que la sombra de las chi-retas sea más alargada porque, en lo gastronómico, ya son objeto de deseo. En el grupo de chireteras se estrenó una residente cubana que conoció, de primera mano, cómo se prepara el producto a base de tripa, arroz, perejil, ajo, especias, budillo, cordero, arte, paciencia y buena mano para el cosido. A la sombra de chiretas han crecido las brujitas de po-zán, que recuerdan la leyenda local de Dominica la coja, en el siglo XVI. Buil y Sandra Peruga mantienen viva la tradición familiar «a base de recetas de antaño para co-mercializar el producto con otros similares. La elaboración es manual y la producción limitada para atender la zona de Huesca y parte de Zaragoza, envasadas al vacío. Sabrosas al paladar». Concha Salamero forma parte de la historia viva de las chi-retas locales, «en 90 años he hecho muchas y con la mis-ma receta de los bisabuelos. Ahora coso menos porque se ocupan las hijas, pero la sabiduría y la experiencia siempre están a mano. El año que viene me gustaría cumplir 91 años y celebrarlo con una chireta más larga. Ya veremos si Dios quiere». ÁnGeL HUGUet/SOMOntanO.
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Las mujeres de Pozán de Vero elaboraron a mano más de 2.000 chiretas, cosiendo la tripa de cordero.
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POr SU USO DeL araGOnÉS
Premio a los somontanosEl Gobierno de aragón ha distin-guido a los vinos de la DOP Somon-tano con un reco-nocimiento por su contribución al uso del aragonés y del patrimonio lingüís-tico. De las 125 refe-
rencias y marca, 55 llevan nombres en aragonés, en 27 de 31 bodegas. Contó con el apadrinamiento de Mayte Pérez, consejera de Cultura del Gobierno de Aragón, y con antonio Cosculluela, alcalde de Barbastro y Mariano Beroz, presidente la DOP, como testigos directos. La inicia-tiva de realizar este reconocimiento partió de ignacio López, director general de Lingüística. Pérez, en su primera visita a la sede del consejo, destacó que los vinos son «motor de desarrollo vinculado a la utilización de la lengua. El trabajo de los bodegueros cobra especial interés por la incorporación del aragonés en la nomenclatura de los vinos». Á. H.
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El acto se celebró en la sede del Consejo regulador.
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Quizá dentro de unos años exclamemos el tercer miércoles de cada mes de noviembre, «¡Ha llegado el nuevo Care!», transcripción libre de la expresión
francesa «Le Beaujolais nouveau est arrivé!», con la que se celebraba, desde 1985 y hasta hace diez años, el tercer jue-ves de noviembre la recepción del primer y exitoso vino de la temporada francesa.Si los galos comenzaron a elaborar este vino en 1951, fun-damentalmente para obtener liquidez y librarse de paso de bastante vino común, el propósito de los responsables de Bodegas añadas, en la DOP Cariñena, es otra bien dife-rente, como explicaron su director comercial, nacho Láza-ro, y la copropietaria, raquel Díaz: «llegar a los paladares más jóvenes como referencia a nuestra cultura e identidad aragonesa».Igual que el beaujolais, se trata de un vino elaborado según la técnica de maceración carbónica, donde los racimos, sin despalillar, son introducidos enteros en depósitos de fer-mentación estancos, inmersos en una atmósfera de dióxido de carbono. De esta forma se produce en el interior de cada grano una fermentación intracelular, debida a la actuación de las enzimas de la uva y no a las levaduras. Por ello, y ex-cepcionalmente, el vino yema es de menor calidad que el resto, por lo que se desecha para esta elaboración. La enólo-ga adjunta de la casa, nazaret Gimeno, ha sido la respon-sable de todo este proceso, poco habitual actualmente en nuestra comunidad.El resultado es siempre un vino más amable, poco astrin-gente, con baja acidez y escasos taninos, además de un intenso color debido al largo contacto con los hollejos, con tonos violáceos, brillantes y de capa alta. Y que se logra a las pocas semanas de la vendimia. Sus aromas resultan muy afrutados y florales, con un ligero y agradable toque carbó-nico. Por el contrario, se pierde parte de la tipicidad de la va-riedad y el vino debe consumirse en cuatro o cinco meses como máximo.Es el caso de este Care nouveau, garnacha, con aromas de frutas frescas y toques de plátano, suave en la boca, frutal y sabroso, y largo postgusto. Resultaría ideal para una tarde de verano, cuando no habrá, ya que se han elaborado 8000 botellas, y tampoco estaría en su plenitud. Por ello, a lo lar-go de estos meses, funcionará perfectamente para un tapeo ligero, acompañando a la lectura o la cocina, o simplemente para calmar la sed o disfrutar de un trago largo.De hecho, la bodega lo ha promocionado en ambientes
CareNouveau est arrivé!EL PRIMER TInTO DE 2015
universitarios, como universitaria es la responsable de su etiqueta, la alumna de la Escuela de Diseño, inés Marco, ganadora del concurso convocado al efecto, que mantiene la línea de la casa, aportando aires nuevos y jóvenes.El Campus Río Ebro, la Universidad San Jorge, la propia Es-cuela de diseño y arte, las escuelas de hostelería Miralbue-no y Topi, y la Asociación Jóvenes Empresarios han acogido diferentes presentaciones. Además de en las tiendas y bares habituales, estará disponible los miércoles hasta el 9 de di-ciembre en la Ruta CityTapa, siempre con un precio reco-mendado por botella de cinco euros.
De izquierda a derecha, la enóloga Nazaret Gimeno; Nacho Lázaro y Raquel Díaz, copropietarios de Care; e Inés Marco, autora del alegre diseño de la etiqueta.
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De tapas con los Bécquer
Un año más, Tarazona y el Mon-cayo se reencontraron con los hermanos Bécquer, con la gas-tronomía como hilo conductor de numerosas actividades. Rutas de tapas –más de cincuenta diferen-tes–, rutas de productos, pasa-calles –en la fotografía, sobre el Queiles, en Tarazona–, jornadas de puertas abiertas, visitas a al-mazaras y bodegas, etc.
MENÚ SEMANAL13 euros (14,90 euros, finde)
Incluye pan, agua y vino
PLATO EXPRÉS8 euros
Incluye pan, agua, vino y café
Especialidad en copasAvda. Puerto Venecia
El Mercado del Puerto Agenda de actuaciones, Cursos de formación,catas, presentaciones, eventos,
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en Una Cena en La CHUCrUt
Puesta de largo del caviar aragonésLa Chucrut −Francisco Vitoria, 6 Zaragoza. 976 974 820 −, en el marco de sus de-gustaciones extraordinarias, acogió a finales de noviem-bre la presentación oficiosa del aragonés caviar Per Sé en Zaragoza. Gracias a la presencia de Laurent vi-llaeys-Sakalian, productor y director de Caviar Pyri-nea, que dirigió el evento, los asistentes pudieron en-contrar las diferencias entre los distintos caviares, así como conocer otros deriva-dos del esturión, el ahumado, en forma de mousse o embo-
tado en aceite de oliva. La degustación se maridó con diferentes bebidas europeas, un riesling artesanal alemán de la selva negra –Bodega Joseph Schwab, de Baden–, dos champagnes –tattinger brut grand reserve y Joseph Fagot grand cuvée– y para limpiar el paladar, antes de degustar el caviar, el vodka finlandés de Laponia, Bothnia Bay.Todos estos productos se pueden encontrar habitualmente en La Chucrut, que no se limita a servir productos alemanes, sino que amplía su espectro a las especialidades del resto de Europa.
CanCOOk aCOGió a CaSa PeDrO
Cena a seis manosLos cocineros Luis y antonio Carcas propietarios de Casa Pedro –Cadena, 6. Zaragoza. 976 291 168– devolvieron la visita al Cancook Gastro – Moneva, 6. Zaragoza. 976 239 516– don-de oficia ramcés González, con Diego Millán al frente de la sala. Una cena a seis manos, con otras dos, las de Diego, a cargo de las bebidas –cervezas, espumosos y vinos franceses–, con un menú, de corte radicalmente actual, donde aparecie-ron platos como Dar la lata –mejillones, yogur, escabeches–, el Bacalao al pig pig o Carrillón de ternasco de Aragón en guiso tradicional con salteado de trigo tierno y verduritas. Una acti-vidad que pone en valor a cuatro de nuestros profesionales con mayor recorrido por delante.
La cena se celebró en la tienda, especializada en productos alemanes.
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Bar CabuchicoLA MEJOR TORTILLA DE PATATA DE ZARAGOZA
Había mucha expectación. Tras cuatro intensas se-manas, que se prolongaron desde la pretemporada, a principios de septiembre, hasta la designación de
los ocho finalistas, justo antes de las fiestas del Pilar, los afi-cionados esperaban el resultado final, el campeón de la Liga de la tortilla. De forma que el centro comercial el Caracol, sede de la final, se encontraba abarrotado. El público se agolpaba en las barandillas animando a su equipo. Todos aportaron afi-cionados, pero algunos, como El Futbol o El Papeo también trajeron pancartas y banderas. Además de numerosos gritos de ánimo, que se convertían en vítores y aplausos al voltear las tortillas.Y aunque todos elaboraron unas magníficas tortillas, siem-pre a la vista del público y sorteando los imponderables téc-nicos, así como el cocinar fuera de casa, la copa se la llevó el bar Cabuchico –Monasterio Roncesvalles, 68. 976 591 794–, cuyo propietario, José Soro, ayudado por la cocinera nati Lacal, la presentó cremosa y sabrosa. Muy similar a la de los subcampeones, Coscolo tapas bar −Madre Ve-druna, 7. 976 094 728−, elaborada por kelly Coscolín y su madre, Lola Bosqued.El jurado, presidido por la experta tortillista gallega Pepa Miranda –Casa Miranda. Betanzos– que se desplazó ex-presamente para la ocasión, destacó el alto nivel de las ela-boraciones y optó por las tortillas jugosas. Fue la opinión de los cocineros Miguel Ángel revuelto, Domingo Man-cho y enrique Barrado, la bloguera ana Cristina Lahoz, el propietario del nuevo tehife, Fernando rodríguez, que también elabora tortillas de patata ecológicas en su gastro-neta, y José Miguel Martínez Urtasun, director y editor de GaStrO araGón, que actuó como portavoz.Se concedieron también dos galardones, el primero al mejor uso del aceite de oliva, premio patrocinado por aceites La Olivera, DOP Aceite Sierra de Moncayo, en Magallón, que fue para el bar el Papeo −Predicadores, 79. 876 011 212−, donde Cuca Donelson sirve tortilla acompañada habitual-mente por pieles de patata fritas. Finalmente, el segundo ga-lardón al bar San remo −Ponzano, 5. 976 215 417−, gracias a Pilar villargómez, se llevó el accésit al mejor tratamiento de la patata, auspiciado por Patatas Gómez.Previamente a la entrega de premios, Pepa Miranda demos-tró –¡y cómo!– que ha sido justa ganadora de los concursos 2011, 2013, 2014 y 2015 de tortilla de patata de Betanzos, lo-calidad coruñesa que pasa por ser la cuna de la tortilla de patata. En apenas quince minutos peló las patatas –las que había, no la variedad kennebec que utiliza habitualmente–, las cortó en finas láminas, las frió –no pochó, frió en fuego fuerte–, las mezcló con los huevos preecológicos Campo Moreno –colaboradores de esta final–, añadiendo alguna yema de más para lograr color, la volteó varias veces y la sirvió. Deliciosa y jugosa, como pudieron comprobar todos los finalistas. Que, además de los premiados, fueron: La argentina –Fer-
nando El Católico, 54. 976 959 156−, que sustituyó a entre-sabores, baja por lesión−, Café La Luna −Compromiso de Caspe, 7. 876 011 212−, La Parada −Valle de Pineta, 1. 976 385 753− y bar el Fútbol −Avda. América, 3. 976 385 753−, que para llegar hasta aquí tuvieron que superar tres elimi-natorias. Pues, recordemos, fueron 64 los establecimientos participantes, que se fueron reduciendo a la mitad semana tras semana, en reñidos partidos. Un equipo de más de sesenta árbitros profesionales fueron decidiendo los ganadores, ayudados en los abundantes ca-sos de empate por los linieres, aficionados que se expresa-ban gracias a la aplicación www.yoaviso.com, votando a través de sus móviles. Precisamente una de ellos, victoria Jiménez, ha ganado un bono para un viaje, a canjear en 1000 Tentaciones –Jerónimo Zurita, 21, 2º izda. Zaragoza. 976 094 419–.
Más tortillas, popularesPero la Liga de la tortilla no se limitó a los bares; previa a la final de los profesionales se celebraron las correspondientes a la peñas y los aficionados, que fueron degustadas por la numerosa concurrencia, amenizadas por las nuevas botellas de Coca Cola.La veterana Águeda Sánchez, de la peña B.O.2., elaboró la mejor tortilla, de corte clásico, seguida de Luisa Panade-ro, de la peña el rolladero, en la misma línea. Completa-ron el podio raquel Martín y Merche alcolea, de la peña Los Goyescos; ana Cris Carreras, de Los Chachos; y Mariángeles Pina, de L’albarda, con propuestas tan ori-ginales como una tortilla de patata que representaba a la virgen del Pilar o unas piruletas de tortillas.Respecto a los aficionados, cuya fase previa se celebró en los bares el Cerdo, el Papeo y el torico, se alzó campeona, por unanimidad, teresa Gracia Moreno, apadrinada por El Torico; con Jana Lidia García Solana, apoyada por El Cerdo, como subcampeona. El resto de premiados fueron Pilar Luz López torres, Tapería El Cerdo; Mª Cinta Se-garra y nieves Mur, procedentes de El Papeo; y esperan-za roche, de El Torico.La Liga de la tortilla, campeonato diseñado para descubrir la mejor tortilla de patata que se sirve habitualmente en los establecimientos zaragozanos, está organizada por el bi-mestral GASTRO ARAGÓn, y cuenta con el patrocinio de Coca Cola y el aceite de oliva virgen extra La Olivera, de la cooperativa de Magallón, y Potato, Patatas Gómez, y el apo-yo de los huevos ecológicos –en fase de aprobación− Campo Moreno, en Las Cinco Villas. Una experiencia satisfactoria que se repetirá anualmente. De hecho, los tres ganadores tendrán la oportunidad de dis-frutar de dos pases VIP’s para el palco del Real Zaragoza, los aficionados y peñistas, y del Real Madrid o el Barcelona los profesionales, cortesía de Coca Cola, que ha apostado por la tortilla de patata como símbolo de la gastronomía local y muestra de su apoyo a los bares zaragozanos.
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José Soro, del bar Cabuchico, elaborando la mejor tortilla de patata de Zaragoza. Debajo, los cuatro equipos ganadores, de izquierda a derecha, Cuca Donelson, de El Papeo;Lola Bosqued y su hija, Kelly Coscolín, del Coscolo; José Soro, su esposa y Nati Lacal, que le ayudó en la cocina; y Pepa Villargómez, del San Remo.
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1. Juan Carlos Palacio, de La Olivera, dio el premio a Cuca Donelson. 2. La periodista Natalia Huerta mantuvo la final. 3. Pepa Miranda despachó su tortilla en apenas un cuarto de hora. 4. El presidente de Interpeñas, Braulio Cantera, no quiso perderse la entrega del premio a Águeda Sánchez y Luisa Panadero. 5. Teresa Gracia hizo la mejor tortilla popular.
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nUevOS COrteS DeL ternaSCO
Presentados por 12181218, la empresa for-mada por Casa de Ganaderos y Franco y navarro, presentó al sector hostelero sus nuevas propuestas de cortes del despiece del ternasco de Aragón. El cocinero Darío Bueno, que oficia en los fogo-nes del oscense hotel abba, fue el encarga-do de cocinar estas novedosas piezas, diseñadas específicamente para los más los jóvenes, alejados del tradicional consumo festivo de nuestro ternasco, buscando además un precio ajustado, que les permita el con-sumo en el canal de hostelería. Carmelo Heras y José María navarro, responsables de 1218, explicaron que, si queremos que el ternasco siga vivo, tenemos que evolucionar hacia formatos modernos». De ahí que Da-río cocinara salchichas, hamburguesas de mayor tamaño, pinchos, osso-bucos, churrasquitos y tiras, siempre con la carne certificada de Ternasco de Aragón.
Los responsables de la cata posan tras el mostrador de la pescadería, que concitó a un buen número de profesionales muy interesados por la novedosa experiencia.
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Darío Bueno cocinando los nuevos cortes.
DeStiLaDOS y FrUtOS DeL Mar
Intenso maridajeno es muy habitual, al menos en nuestro país, combinar comida con destilados. Pero algunos, como Maxxium, en colaboración con su distribuidor, Bodegas Carlos valero, se han empeñado en convencernos de lo con-trario. Lo que tampoco fue tan complicado, a tenor de las propuestas que presentaron a final de noviembre en la zaragozana pescadería Saturnino, con notable afluen-cia de profesionales de la hostelería, sin duda atraídos por la curiosidad y la calidad de la bebida y comida. De la mano del especialista en destilados, Fabio Mona-co, y Javier Muñoz, de la propia pescadería, se probó un Vieira a la plancha, o a baja cocción, con vodka Snow Leopard, maridaje perfecto. Langostinos tigres cocidos, con el whisky Hibiki Japanese Harmony, más que co-rrecto; curiosas y diferentes las alianzas del Salmón ahu-mado con el whisky de malta The Macallan Amber y el Tartar de atún con el coñac francés Courvoisier VSOP; genial resultó disfrutar el Bacalao ahumado con una gi-nebra seca como la nº 3 London Dry Gin. Y para muy ini-ciados disfrutar de la sutileza del caviar Per Sé con el turbado malta Laphroaig 10 años. no es una experiencia para todos los días, pero sí resulta muy interesante para uno o varios momentos especiales.
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Bancales, de Care; y Menguante, de Bodegas Pablo. Del Campo de Borja, Garnacha cente-naria, de Arago-nesas; y Pagos del Moncayo, de la bo-dega homónima. De Calatayud, Cruz de Piedra, de Virgen
de la Sierra, y Las rocas, de San Alejandro;. Finalmente, del Somontano, La Miranda de Secastilla tinto, de Viñas del Vero, y Pirineos garnacha, de Bo-dega Pirineos.
Y en perfecta armonía ahí se encontraron David Blánquez, del asador La Junquera –Cno. Fuente de la Junquera, 110. 976 560 662−, que preparó Steak Tartar con espuma de yema y yuzu e hilos de chile; Marco anchelergues, de La Bellota, con un Tataki de ternera con alga wakame y salsa Bellota; Juanjo Barqueri, jefe de cocina y propietario de la Parrilla albarracín –Pl. del Carmen, 1-2-3. 976 158 100– que preparó un delicioso Guiso de pata y morro con huevo a baja temperatura; Jon Barrera hizo doblete, cocinando el plato del restaurante zurita −Zurita, 18. 976 483 374−, Lomo de ternera con una costra de aceituna, y el suyo propio, Palos de lomo de vaca con caramelo de jugo de carne, que sirve en su entresabores −Albareda, 3. 976 236 606−; de la brasería Chicago, su cocinero Joaquín Peregrín preparó una Bro-cheta de presa de vaca con verduras a la brasa; Juan Carlos Calleja, del café nolasco –San Jorge, 18. 876 017 282– se decantó por un Bombón de carrillera con una reducción de verduras y vino tinto. Finalmente, Cristian yáñez, que ejerció de anfitrión pre-paró para La ternasca –Estébanes, 9. Zaragoza. 876 115 863– unas inolvidables Mollejas de ternera con patatas 2.0. Un alarde de imaginación, buen hacer y aprovechamiento de toda la canal de los vacunos.Los aficionados podrán degustar bastante más platos, ade-más de la posibilidad de participar en un concurso, por el que se puede ganar una visita a La Finca –viaje y comida incluidos– siempre que se preocupen de subir una foto a la red probando cualquiera de los platos.
OrGanizaDa POr MiCHaeL COOPer
Cata ciega de garnachasMichael Cooper fue el encargado de organizar una cata ciega de gar-nachas, para aragón exterior, a través del programa Wines of Gar-nacha, en el que participan bodegas aragonesas y la DOP Terra Alta. Se probaron casi sesenta vinos, con la participación de diferentes pro-fesionales, como el enólogo Jorge navascués, el que fuera sumiller de elBulli, Ferran Centelles –que aprovechará la cita para escribir en la revista digital de la periodista británica Jancis robinson–y afir-mó que los vinos jóvenes de garnacha son imbatibles, considerando el precio al que se están vendiendo, aquí y fuera. Entre los vinos más destacados de la cata, se encuentran los de la DOP Cariñena, Corona de aragón, de Grandes Vinos y Viñedos; Finca
La cata tuvo lugar en un salón del hotel Hiberus.
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Es conocida como la carne de la felicidad, y procede de La Finca Jiménez Barbero, sita en el suroeste de Madrid, donde crían terneras, vacas y bueyes, en
condiciones de bienestar en la Sierra Oeste de Madrid. Un proyecto concebido con la idea de que «animales felices sig-nifica clientes felices», según Álvaro Jiménez Barbero, uno de los tres hermanos artífices del proyecto. De ahí, y quizá también como respuesta a las recomenda-ciones de la OMS acerca del consumo de carnes rojas, sur-gen estas primeras jornadas carnívoras, Meat attack, que han organizado junto a su distribuidor para Aragón, Gussto –www.gussto.es– y se prolongarán hasta el próximo 28 de febrero.La cita fue en La zarola –San Miguel, 35. Zaragoza. 661 668 471– donde se citaron los cocineros de los ocho estableci-mientos zaragozanos participantes, todos ellos con cinco platos, elaborados a partir de una amplia variedad de cortes.
Meat AttackEn DEFEnSA DE LA CARnE
Los cocineros elaboraron sus propuestas en las cocinas de La Zarola.
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Inolvidables mollejas que ha preparado La Ternasca para las jornadas.
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Carnicería Chacinería
Ainzón, 21. Zaragoza. 976 284 588.
Las MasadasEspecialidad en embutidos artesanos
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eL busCón
Los protagonistas, Marisa y David.El espacio, sugerente.Uno de los resultados,el arroz con plancton y chipirón.
un lujo para zaragoza
La Prensa
josé nebra, 3. zaragoza. 976 381 637.N De 14 a 15.30 y de 21 a 23 horas, N Cierra domingos y lunes. Vacaciones: Semana Santa y agosto. N Admite todas las tarjetas. N Admite reservas. N Menús degustación: 55 y 80 euros, sin bebida. N Dispone de reservado. N www.restaurantelaprensa.com.
Si nos pusiéramos tontos, en realidad ¿qué comimos? un guardiacivil con tomate, huevo con patata trufada, setas, arroz con chipirones, rodaballo, conejo y unas
torrijas, además de algunas tontadicas para hacer boca. pero, ¡vaya materias primas y qué delicada manipulación en la cocina! Sí, era en la prensa, la única estrella que mantiene la ciudad de zaragoza. podría escribir que la visita trataba de indagar acerca de los aciertos de la guía roja, de comprobar si seguía –la guía, claro– a la altura del restaurante. pero no, se trataba simplemente de disfrutar de uno de esos extraños instan-tes en los que trabajo y placer vienen de la mano. pues a pesar de que cualquiera de los dos menús de la casa son amplios y más que suficientes –¿cuándo se acabará ese mito de caros y escasicos?– aquí no se viene simplemente a ingerir, sino a disfrutar. ¡Y cómo!Todo contribuye a ello. la decoración, los amplios espa-cios entre las mesas, el ingenio a la hora de encontrar va-jillas –por denominarlas de alguna manera–, el servicio, el ritmo. Incluso desplazarse hasta el barrio de san josé, donde nació hace 35 años como venta de vinos y popular comedor, predispone al comensal para la experiencia.David pérez, el hijo, fue transformando el local hasta con-vertirlo en lo que ahora es. Y de la mano de su pasión por los vinos ofrece interesantísimas propuestas para realzar los platos que crea Marisa –ya llegaremos a ella–, por lo que es obligatorio ponerse en manos de su amplia sabidu-ría. le descubrirá otros mundos.Y sí, llegamos a Marisa Barberán, su esposa y alma de una cocina a la que se incorporó en 1985 y no ha dejado de evolucionar desde entonces. El mejor piropo: la comida sabe a lo qué es, resulta plenamente reconocible –deben llevar a sus padres, hijos y abuelos–, pero no deja de sor-prender en cada pase. Solo se puede elegir entre los dos menús –tapas, cinco platos y postre; o tapas, siete platos y dos postres– o si existen problemas de intolerancias, que resuelve satisfactoriamente al instante. Comimos sí, guar-diaciviles, delicados, bien presentados, sorprendentes; un excepcional huevo poché, aliado con la patata y las dos trufas, negra y blanca; una setas que jugaban con el re-galiz; un arroz con plancton y chipirón, en su punto, con delicado sabor a mar; una pieza exquisita de rodaballo, realzada por el ajo tostado; y unos lomos de conejo, con el punto exacto de cocción, alternado con diversos alilolis; y una torrija que se asomaba entre helados, chocolates y frutas en sazón; y...una autentica delicia. la perfecta alianza entre la tradi-ción y la modernidad, sin olvidarse de un par de cabezas muy bien amuebladas para cocinar y sugerir las bebidas. no se lo pierdan. J.M.M.U.
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Mientras nace Puerta Cinegia, La Prensa sigue como referente en una ciudad con mucha oferta de cocina internacional
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Puerta Cinegiauna propuESTa DIFErEnTE Y novEDoSa para zaragoza
Los zaragozanos siguen todavía acudiendo de forma masiva a las instalaciones de Puerta Cinegia para descubrir la más novedosa y diversa oferta gastronómica de Aragón.
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Se suponía que el gigantesco César Augusto –el mismo que protagonizó nuestra portada de agosto de 2014, cuando el bimilenario de la ciudad, eso sí con
gorro de cocinero– daría de qué hablar. Y así está siendo, cuando todavía son decenas quienes acuden a fotografiar-se a su vera, a la par que disfrutan de la novedosa oferta de Puerta Cinegia gastronómica. Su cuidado diseño evoca la estética actual de los denomi-nados gastromercados, por más que aquí no haya puestos convencionales. El espacio, al que se puede acceder a tra-vés de las escaleras mecánicas de la plaza de España, apa-rece bien decorado y ambientado, y se articula en torno a una barra central y las mesas para que el público disfrute de la abundante y diversa oferta de los diferentes puestos. En la barra se sirve vino de las cuatro denominaciones de origen aragonesas y una amplia variedad de cervezas, de barril, de La Zaragozana, o directamente desde grandes depósitos. Y un servicio de limpieza deambula constan-temente entre las mesas, para mayor comodidad de la clientela.Panadería y Repostería Baires. Con pastelería y bolle-ría artesanal y argentina, chocolates, bombones, etc.Bulebar Gastro. Especializado en arroz y patata, evocan-do al original de Montecanal.Brasería Chicago. Especializada en carnes al más puro estilo norteamericano.El Museo. Tapas variadas maridadas con vinos y aten-ción a las carnes de ternasco y pollo.Cervino. El popular bar de tapas de la almozara cuenta ya con una sucursal en pleno centro.
El Cantábrico. Mantiene su oferta de pescado y marisco, en consonancia con las instalaciones del paseo pamplona.Doña Casta. Cerca de su Tubo, aquí se centra en un va-riado surtido de Croquetas y témpuras de verduras. La Quebradora. También acerca al centro desde su base su cocina mexicana. River Hall. El restaurante señero del Ebro ha centrado su oferta en tapas a modo de trampantojos.Pinchapán. Basado en un amplio surtido de salazones encurtidos y elaboraciones tradicionales.Beher. Especializado en jamones de cerdo ibérico, bien cortados, amén de otros embutidos.Minihamburguesería Gourmet. ajustadas miniham-burguesas elaboradas con carnes de calidad.Minipizzería Gourmet. Tamaño razonable para poder disfrutar de su amplia variedad de pizzas.En breve, puerta Cinegia contará con un restaurante más tradicional y también abrirá la Gastroteca, diseñada como espacio de encuentro pensado para catas, presenta-ción de productos de temporada, showcookings, jornadas gastronómicas, degustaciones, cursos, etc. T.C.
Coso, 33, 1ª planta. zaragoza. 976 119 003.Horarios generales. N pastelería: De 8 a 23.30 horas. N Cervecería: de 9 horas hasta 0.30, de domingo a Jueves; y hasta las 2.30 horas. viernes, sábado, vísperas y festivos. N Vinacoteca: de 12 a 0.30, de domingo a Jueves; y hasta 2.30 horas, viernes, sábado, vísperas y festivos. N puestos y restaurantes: de 12 a 16.30 y de 19 a 23.30 horas, de domingo a jueves; viernes, sábado, víspera y festivos, de 12 a 16.30 y de 19 23.30, aunque el espacio común permanece abierto hasta las 2.30 horas. N No cierra ningún día. N Admite tarjetas. N Buen acceso para discapacitados. N www.puertacinegiagastronomica.es.
Mientras nace Puerta Cinegia, La Prensa sigue como referente en una ciudad con mucha oferta de cocina internacional
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Me comentaban el otro día que han abierto un ga-rito nuevo en la calle zurita. ¡Qué uno, han cam-biado media calle. Dios mío! Bueno, la cuestión,
y a lo que vamos, es que el que más me llamó la atención fue uno que se llama Carnívoro.He de reconocer que entré no sin cierto recelo, me imagi-naba un sitio típico de esos de chuletones de kilo y medio con pimientos del piquillo, etc. nada más lejos de la reali-dad, es un lugar para disfrutar de la carne y de otros platos pero de modo muy civilizado.la decoración, la imagen está bastante bien cuidada. unas mesas cómodas con sillas altas, otras con sillas ba-jas, en resumen, un conjunto que te hace sentir relajado y cómodo. Y ahora ya vamos al tajo, no sólo de chuletón vive el hombre, que también, pero de dimensiones civiliza-das. piezas de 450 gramos servidas en una tabla con unas patatas fritas caseras, fenomenal pareja para además no tener que levantarte como un hipopótamo. El solomillo y el entrecot están servidos más o menos de la misma manera, muy razonable todo.
CIvIlIzaDo...
Carnívoro
AnTonIo [email protected]
zurita, 21. zaragoza. 876 706 649.N De 11.30 a 24 horas, de lunes a jueves; viernes y sábados, de 11.30 a 1 horas. N Cierra los domingos. N Admite tarjetas –salvo American express–, pero no tickets de empresas. N Admite reservas, por teléfono. N Precio medio a la carta: 20 euros.
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Hasta aquí es todo más o menos lo que uno se puede es-perar pero hay más, hay una buena cocina detrás. las al-bóndigas de ternera con curry rojo me parecen una obra maestra; el típico plato que tendrán que mantener en la carta largo tiempo, porque estoy seguro que se lo pedirán una y otra vez. o el atún con chimichurri, una especie de tataki crudito por dentro con una salsa que tú piensas que le va bien a la carne, pero que al atún le sienta tan bien que ni pintado.para refrescarse un par de ensaladas más que correctas, como la de langostinos, o unos postres sencillos pero di-ferentes y curiosos como la Tatín de fresas o el pionono ¿a que no se acordaban de lo que era un pionono? Qué recuerdos.. pero quiero detenerme a explicarles una maquinita que a mi me encantó. al lado de la barra tienen una especie de bodega eléctrica, máquina dispensadora o yo qué sé cómo se llamará eso, que me resultó divertidísima. pillas una tarjeta en la barra con el saldo que consideres y tienes siete u ocho vinos para degustar por copa de cata, media copa o copa entera. Evidentemente, cada cosa a su precio, pero resulta entretenidísimo probar diferentes vinos desde unos más sencillos hasta otros más selectos o exclusivos como el Inspiración Balcón de pilatos o el lamín, cosa tan exquisita como desconocida, de las que se dan por aquí, por aragón.Me comenta Mario, su ilustre responsable, que además tiene la intención de ir rotando los vinos, cosa que agra-decemos siempre los enófilos para no acabar bebiendo siempre lo mismo. un día te encontrarás lo que estoy escribiendo, otro día una selección de vinos del mundo: Francia, australia, Chile… a ver cuándo los pillo. Salud y a disfrutar.
Carne poco elaborada, pero también cocina sofisticada. Sobre estas líneas, Mario Álvarez, responsable del establecimiento, sobre su novedoso dispensador de vinos, el ‘enomatic’.
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La tienda de Casa Jiménez cuenta con una amplia sala para catas.
Taberna El BroquelTapa + Copa de Tarienzo(crianza 2006 dop Ribera del duero)
C/ Broqueleros, 3. Zaragoza. 628 474 738C/ San José, 3 | Tel. 976 620 556 | CARIÑENA
24€iva incl.
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al alCanCE DE ToDoS
Tomevinos
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Ya el nombre de la tienda es toda una declaración de intenciones, casi una provocación dado el bajo con-sumo de nuestro país: uno de los mayores producto-
res de vino de Europa y casi el que menos bebe.Y no será por el precio, porque esta cadena, con dos tien-das en zaragoza, Tomevinos Floresta –Kenya 4, CC la Floresta. zaragoza. 976 757 887– y Tomevinos Palafox –Casa jiménez, s/n. zaragoza. 976 757 887–, trabaja por ofertar los mejores precios del mercado. Y lo consigue ha-bitualmente. los dos establecimientos zaragozanos cuen-tan con el aliciente añadido de la presencia casi constante de Michael Cooper, su propietario, un californiano ela-borador también de vinos, que tanto asesora a los clientes, como organiza catas y presentaciones, incluso proyeccio-nes de películas relacionadas con el vino. Y está siempre dispuestos a conseguir promociones para sus clientes.Decoradas de forma sencilla, reservando el protagonismo a quien lo merece, las botellas, dispuestas de forma vis-tosa y bien ordenadas. atendiendo a otras zonas vitícolas españolas y del resto del mundo, prestan la debida que-rencia a los vinos aragoneses siempre destacados en sus estanterías. Y tampoco se olvidan de otras bebidas como los espirituosos, respondiendo a la atención que reclama el público sobre las diferentes ginebras.Si no bebe vino será porque no ha encontrado el adecuado, mas no por precios elevados o desconocimiento. al menos, aquí, así es. J.M.M.U.
Enclavada al sur de la provincia de Teruel, en las afueras de la puebla de valverde y cercana a las estaciones de esquí, La Fonda de la Estación –
Ctra. de la Estación, s/n. la puebla de valverde. 978 670 467. www.lafondadelaestacion.com– es de esos estable-cimientos aragoneses de los que disfrutan fundamental-mente... los valencianos. Eso que nos perdemos.Tranquila, casi idílica, la fonda cuenta con un largo reco-rrido, ya que su origen se encuentra en el siglo XIX, cuan-do funcionaba como fonda para los viajeros que llegaban en tren a pasar sus vacaciones pensando en los beneficios para su salud. Sus 1167 metros de altura, un clima seco y fresco y la cercanía al balneario de Camarena eran sus atractivos, complementados hoy por la estación de esquí de javalambre, a menos de 20 kilómetros, y su ubicación próxima a la autovía.Se ubica en un edificio totalmente recuperado, con catorce habitaciones personalizadas y un coqueto patio interior. pero no hace falta alojarse para disfrutar de la Fonda de la Estación, ya que su restaurante, conocido como La Fon-dica, ha sabido combinar la cocina tradicional de la zona con toques de cocina actual, reinterpretando numerosos platos clásicos aragoneses, además de los de temporada, como la caza, las setas o la propia trufa de la zona.Migas de pastor con huevo trufado, Magdalenitas de ba-calao con ajoaceite, perdiz salvaje con boletus y foie, Ter-nasco de aragón relleno de manzana y trufa negra sobre crema de oporto o Cuajada de leche de oveja con miel, son algunas de sus propuestas, servidas con simpatía y efica-cia por un joven y profesional equipo. T.C.
La FondicaCoCIna En El Sur DE TEruEl
La Fonda de la Estación se encuentra en un paraje idílico.
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Taberna El BroquelTapa + Copa de Tarienzo(crianza 2006 dop Ribera del duero)
C/ Broqueleros, 3. Zaragoza. 628 474 738 C/ San José, 3 | Tel. 976 620 556 | CARIÑENA
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Fernando Rodríguez comienza una nueva etapa, más ecológica si cabe.
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APUESTA POR LA TRUFATaberna Al Alba
abierta en abril de 2014 por el hostele-ro de paniza Óscar San Juan, la alta taberna Al Alba –jordán de urriés, 10. zaragoza. 622 182 510– apuesta decididamente por la trufa, siempre presente en su establecimiento, sea la de invierno o la de verano, procedentes del Moncayo. actualmente trabaja la melanosporum, la negra, la de invierno, ofertando su Huevos poché trufados. Tras dejar que los huevos se trufen durante una semana, se pochan los huevos, se disponen sobre una capa
de patatas chip y rallan por encima la trufa. además, cuenta con una amplia selección de vinos ara-goneses, elabora sus platos con productos frescos y de temporada. Cuando no hay trufa también se pueden de-gustar los huevos poché, pero con shittake, ajos tiernos y gulas, el rabo de toro o la tapa rolling Stone, una tostada con anchoa, boquerón, pimentón y una base de tomate.
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El Tehife se reinventa
Tras dejar su anterior ubicación, el Tehife de Fernando Rodríguez, ahora mediterranean bar, ha cambiado ligeramente de zona −San lorenzo, 44. zaragoza. 876 283 263− y ampliado radicalmente su oferta. pues si bien sigue siendo un bar de tapas, incluso con más variedad que en la plaza Sinués, atendiendo a productos ecológicos –incluido el premiado cava Luna de Murviedro− también ofrece tés y copas por la noche, a cinco euros el combinado. para cuatro o más personas, a la hora de comer o cenar, posee la Fórmula Tehife, por 20 euros, que incluye entrantes al centro –Ensalada, verbena de ahumados, Surtido de untables y plato de quesos y curados seleccionados– y un segundo a elegir: Brocheta de ternasco estilo moruno, pluma ibérica en salsa de pX, Hamburguesa de buey del valle del Esla, Bacalao en salsa o Salmón en papillote; además de pan, vino, agua, cerveza y buen café en breve también contará con un menú diario.
Despensa y taberna en La Muela
Desde hace unos años funciona la Despensa vinoteca gour-met –la Balsa, 71. la Muela. 976 147 597. www.ladespen-sa71.es–, «un espacio que podríamos definir como vinoteca cantina tetería gourmet» según cuentan ellos mismos, ya que venden vino, con más de cien referencias aragonesas, organizan catas y cursos de iniciación y también delicadezas gastronómicas aragonesas. pero además ofrecen montados, tablas y raciones, siempre con los productos de la tienda. Y los viernes y sábados por la noche, se convierten en cenador. Y en la Muela; toda una sorpresa, que merece una visita.
Yáñez se trasladará
las obras es lo que tienen. Que uno propone y la vida dis-pone. De forma que cuando lea estas líneas Ciriaco Yáñez sigue allí, donde siempre –Madre Sacramento, 16. zaragoza. 976 214 855–, pero en breve se trasladará a otro local, justo al
lado, en la acera de enfrente. allí seguirá con su peculiar filo-sofía vinatera, exponiendo sus vinos sobre tablas de madera, como las cervezas o las ginebras. Y seguirá con su taller para desarrollar proyectos comestibles y bebestibles, pero con no-vedades, como una librería gastronómica –¡al fin!–, también una biblioteca de consulta a partir de su amplio archivo, y un jardín vertical repleto de plantas aromáticas.
El Criollo abre terraza
Muchos son los que asocian el sabor de un buen café con el del cigarro o el puro; asunto que con la actual legislación tiene difícil solución fuera de casa. la nueva terraza de El Criollo Coffee Store –Canfranc, 5. zaragoza. 976 238 302. www.elcriollocoffestore.com– soluciona bastante el proble-ma, pues permite compaginar ambos placeres, abrigado del habitual cierzo zaragozano. Con servicio en mesa, ofrece los mismos y variados cafés que en el interior, además de bolle-ría y otros bocados para almorzar.
Nuevo Feliciti
Feliciti –San jorge, 3. zaragoza. 974 229 035– se ha trasla-dado a sus nuevas instalaciones, 140 metros, distribuidos en dos plantas, con más de 500 productos nuevos, inclu-yendo exquisiteces de todo el mundo y todo tipo de utensi-lios de cocina, con talleres y eventos gastronómicos.
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Palomeque estrena web
El restaurante Palomeque –palomeque, 12. zaragoza. 976 214 082. www.restaurantepalomeque.es– ha estrenado su nueva web, mucho más moderna y práctica. En ella se puede acceder a su carta, escrita en español, inglés, francés italiano y alemán –gran parte de su clientela son foráneos, con muchos extranjeros–, con especialidades como la Sal-muera con hielo pilé y limón, las patatas palomeque, con jamón de pato y virutas de foie, los Chipirones a la andaluza, los Tacos de solomillo de ternera al ajillo o el rulo de cabra templado con confitura de tomate, acompañado de mistela. Y por supuesto, su magnífica oferta de vinos por copas, que permite disfrutar del mayor abanico de la ciudad, como si estuvieran recién descorchados, gracias al sistema Coravin, que introduce gas inerte en las botellas manteniendo sus virtudes durante largo tiempo.
Renovada botería
la oscense La Botería – pl. san lorenzo, 8. Huesca. 974 040 025– cerró sus puertas como tal en 2013, tras más de un siglo de historia. Dos años más tarde reabrió sus puertas sustituyendo las botas de vino por las botellas de albariño, las gambas o las ostras, entre otros. Es pues, una tapería gallega que, a pesar de todos los cambios en el interior, mantiene su característica fachada centenaria de azulejos verdes, así como el nombre del local.
Martín Martín, ya 82
El pasado mes de noviembre la cadena aragonesa Martín Martín abrió dos nuevas tiendas en alcalá de Henares y Bi-néfar, con lo que ya suma 82 establecimientos. las tiendas cuentan con un pequeño espacio de degustación, además de todas las secciones habituales: pan y repostería, frutos se-cos, gominolas, dulces, cumpleaños, aceitunas, encurtidos, conservas, tartas, bebidas, prensa y revistas. Con este son ya 5 los establecimientos Martín Martín en la Comunidad de Madrid, junto con Tres Cantos, rivas vaciamadrid, y los ba-rrios de las rosas y valdebernardo en la capital. Sin embar-go, en Binéfar es la primera tienda que abren en la localidad oscense.
NACE LA SENDA TAPASHuevos sin reserva
Sabido es que la espera para comer o cenar en La Senda –Fray julián garcés, 24. 976 258 076.
zaragoza–, especialmente en fines de se-mana, sigue contándose por meses. para paliar tal situación, su propietario y coci-nero, David Baldrich, ha decidido abrir La Senda Tapas –Francisco vitoria, 19. zaragoza–, del que no hace falta el telé-fono, ya que no se admitirán reservas. Se
irá a sirviendo a los aficionados hasta com-pletar el aforo, según vayan llegando. Eso sí, el
afamado Huevo cocinado a baja temperatura con bechamel de cebolla, jamón, hongos y ceniza de patata
estará presente, además de otras tapas, para tomar en la barra o senta-dos, en línea con el trabajo de Baldrich. Y no faltarán un buen número de vermús, diferentes de los convencionales, ya que se trata de un espacio para disfrutar de la minicocina. la apertura está prevista para enero.
P I s T A s / e L b u s C ó n
La Botería se encuentra justo enfrente de la iglesia de San Lorenzo.
Y además
Le Petit Croissant ha abierto un punto de venta en Café Nolasco –San jorge, 18. zaragoza. 876 017 282–, donde ofrece productos 100 % naturales. Se suma a las tiendas de Hernán Cortés, Constitución y puerto venecia.El restaurante Rogelios –Eduardo Ibarra, 10. zaragoza. 976 358 950– ha cambiado de manos. la familia Alonso, que lo abrió en 1974, lo ha alquilado al empresario de alca-ñiz Luis Soro, que mantendrá la plantilla.El hotel de la Estación Delicias ha reabierto al público bajo la marca Eurostars, de la cadena Hotusa. Con categoría de cuatro estrellas, oferta 256 habitaciones.la estación de servicio Cepsa –n-330, salida de zaragoza hacia Huesca– cuenta con un Carrefour express, con 77 metros de superficie de venta y casi mil referencias.Panishop ha iniciado una renovación de sus estableci-mientos, incluyendo una zona de degustación; en zarago-za ya lo tienen los del Coso, Sobrarbe y gran vía.Rodilla ha inaugurado su primer establecimiento en za-ragoza en forma de franquicia a cargo de Zaragoza Urba-na. Se ubica en los bajos del Hotel Alfonso – Coso, 17-19. zaragoza–, donde se pueden degustar sus conocidos sándwiches.la tienda Semonia (Atades Huesca) −Canellas, 5. Hues-ca. 974 220 455. www.semonia.org− ha abierto una zona de degustación en sus instalaciones, a la par que ha creado un servicio de entrega a domicilio en bicicleta.las Taberna del Volapié –Coso, 35. 976 979 016 / ara-gonia. avda. juan Carlos I, 44. 976 756 539. zaragoza– han estrenado nueva carta, con el asesoramiento del chef Dani García. El turolense Antonio Virto ha fundado Gastronomic Spain, una empresa en internet que pone al alcance de todos los aragoneses que viven por Europa comida casera hecha con mucho mimo, como el jamón de Teruel, conser-va de Calamocha, migas y aceites del Bajo aragón.
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e L b u s C ó n / L o s D I e z D e L A r A n D A
Cocina internacionalen Zaragoza
A la izquierda, El Paladar, cocina cubana a precios impresionantes, con José Luis Simón. En el uasabi se practica una cocina de fusión entre las peruanas y la japonesa.
texto Y Fotos José [email protected]
N el paladar Serrano Sanz, 6 976 073 951 www.facebook.com/el-Paladar-
1029439620440313/?fref=ts Desde 8 euros
N ratatouille le parisien Pº echegaray y Caballero, 976 433 514 www.restauranteleparisien.com Desde 20 euros
N buena Cara Cortes de Aragón, 30 976 239 460 www.restaurantesirio.com Desde 15 euros
N la góndola Santa Isabel, 8 976 297 189 www.facebook.com/
lagondolazaragoza/ Sobre 15 euros
N perú sabor el Trabajo, 9 876 034 028 www.perusabor.es 22 euros
N uasabi Cuatro de agosto, 18 976 394 766 www.uasabi.jp Desde 35 euros
N al-Kareni Don Teobaldo, 14 976 391 401 larepublicana.es/al-kareni/ 25 euros
N la Quebradora Princesa, 3 976 240 371 www.laquebradora.es Desde 20 euros
N el sabor de la india Fernando el Católico, 66 976 567 952 www.
elsabordelaindiazaragoza.com Desde 20 euros
N Che P. Venecia. Jardines Reales, 7 976 952 121 www.cherestaurant.es/
puertovenecia.html Desde 15 euros
ZARAGOZA
INTeRNACIONAL
a todos, más o menos, nos gusta probar cosas nue-vas, ser infieles gastronómicos de nuestra antro-póloga educación sensorial, en lo concerniente
a gustos y quehaceres culinarios. Y es que, además de tentador, es sano e ilustrador, porque cuando probamos platos de lejanos lugares, enmarcados en otras costum-bres, pueden ocurrir en esencia dos cosas: que nos guste o que no, gloriosa y profunda deducción que sin embargo oculta las razones intrínsecas que tienen que animarnos a hacerlo.Si nos gusta, perfecto, hemos descubierto otro mundo de sabores y amalgama de texturas y presentaciones para nuestro registro y además hemos disfrutado con ello.Y si por contra no nos gusta, o al menos no nos entusias-ma, hemos enriquecido nuestra cultura gastronómica y además refuerza nuestros gustos actuales, y nos hace ver lo bien que comemos en España, cosa que ya sabemos pero que no viene mal recordar. Y precisamente ahora en nuestro país, y más concreta-mente en zaragoza donde me centraré, probar otras cultu-ras gastronómicas cada vez es más fácil debido a la inmi-gración, que ha creado restaurantes con sus platos típicos, para sus propios compatriotas en muchos casos y para el resto, o ambos, en otros.así pues voy a comentar sobre algunos de estos restau-
rantes en zaragoza para los que quieran darse un capricho cultural, puesto que económico no lo es tanto porque la cuenta en estos restaurantes no suele subir mucho.
N Restaurante francés Ratatouille le Parisienne. aun cuando los productos son muy parecidos a los nuestros, las elaboraciones y mezclas de sabores diferencian clara-mente nuestros platos de los galos; no perderse el foie. Se come muy bien en este restaurante a partir de 20 euros. local elegante.
N Restaurante sirio Buena Cara. Cocina especiada y muy distinta a la nuestra, con platos clásicos sirios como el hummus, pan de pita, etc. Se trata de un restaurante muy familiar y cercano, funcional. Comer o cenar un menú sirio, a partir de 15 euros.
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N Restaurante peruano Perú Sabor. ambiente y clien-tes cien por cien peruanos, utilizan mucho producto importado directamente desde perú, lo que crea unos platos totalmente auténticos y con elementos únicos de allí. por 22 euros podemos probar un menú completo con cerveza también importada de lima.
N Restaurante italiano La Góndola. Sencillo restau-rante italiano en el centro, pero con cocina totalmente artesana, sin platos precocinados como por desgracia ocurre mucho. Es lo más parecido a la cocina clásica italiana que he encontrado en zaragoza.
N Fusión Japón/Perú Uasabi. Cocina nikkei, que viene a ser una fusión entre la cocina japonesa y la peruana; se trata de platos muy cuidados, rozando en muchos casos la alta cocina, de sabores muy marcados y ordenados, con presentaciones mimadas. Comer o cenar a partir de 35 euros.
N Restaurante árabe Al Kareni. Cocina oriental, funda-mentada en la cocina árabe pero con mezclas y matices multiculturales, sabores especiados y elaboraciones au-ténticas. local muy bien ambientado que nos evocará arabia y nos hará trasladarnos emocionalmente a orien-te. Menú completo degustación por 25 euros.
N Restaurante cubano El Paladar. Cocina típica de Cuba, en un ambiente familiar y alejado de otras pre-tensiones que dar cocina cubana tal y como se come a diario en cuba, plátano frito –mariquitas cubanas–, yuca, etc. precios muy económicos con menús desde ocho euros.
N Restaurante mexicano La Quebradora. restaurante y taquería con elaboraciones tradicionales de México. Con una decoración muy encaminada a público joven. Se pueden probar platos nada, poco o muy picantes se-gún nuestros gustos. a partir de 20 euros.
1. Platillos mexicanos en La Quebradora. 2. Delicadezas sirias en Buena Cara. 3. Clásico foie en Ratatouille. 4. Una de las pizzas que se ofertan en La Góndola.
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N Restaurante hindú El Sabor de la India. Cuidada am-bientación hindú, tranquilidad y sosiego para un ideal encuentro en pareja y probar cocina india con reminiscen-cias persas. Sabores muy fuertes como es normal en esta cocina, abundantes platos vegetales. a partir de 20 euros.
N Restaurante argentino Che. Muy al estilo de los res-taurante argentinos donde sin ser un buffet, porque no te tienes que levantar de la mesa, puedes comer todo lo que quieras (van pasando por la mesas). Carnes a la parrilla como es costumbre en argentina, donde las carnes predominan en sus menús. a partir de 15 euros.
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Aquí la cuenta no suele subir
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Oferta de menúsComo es habitual, numerosos restau-rantes preparan menús especiales para estos días. El Cachirulo –Ctra. Logroño, km. 1,5. 976 460 146– ha ido más allá ya que ofrece platos prepa-rados, listo para degustar, incluso los días de Nochebuena, Navidad, No-chevieja y Año Nuevo.El grupo Palafox ha preparado menús especiales en todos sus es-tablecimientos, con bufé tanto en el Hotel Alfonso –Coso, 15. Za-ragoza. 876 541 118–, como en el Reina Petronila –Alcalde Sainz de Varanda, 2. Zaragoza. 876 541 136–, ambos por 55 euros. Por su parte, el restaurante Aragonia −Casa Ji-ménez, s/n. Zaragoza. 976 794 243− oferta excepcionales menús degus-tación para Navidad y Año Nuevo, por 85 euros, que ascienden a 95 en la cena de fin de año.En otro rango de precios se encuen-tra El Foro –Eduardo Ibarra, 4. Za-ragoza. 976 569 611−, con un largo menú por 46 euros, y un abanico de 32 a 52 euros para grupos. Similar
rango en que se mueve el restaurante Palomeque –Pa-lomeque, 12. Zaragoza. 976 214 082–, entre los 31 y 64 euros, con una excepcional oferta de vinos.Y si quiere economizar, es un buen momento para des-plazarse y descubrir el bar restaurante Perla Negra –Santa Gemma, 33-35, Zaragoza. 976 099 384–, con ran-gos entre 22 y 33 euros.
g a s t r o a g e n D a
Ocho cocineros apasionados por la carne protagonizan las jornadas.
Hasta el 28 de febrero de 2016, Zaragoza acoge las jorna-das carnívoras Meat Attack, auspiciadas por la madrileña carne de La Finca, distribuidas en Aragón por Gussto, en las que ocho restaurantes presentan cada uno cinco platos diferentes de carne, utilizando las diversas piezas de terne-ra, vaca y buey.En concreto, participan La Junquera –Camino Fuente de la Junquera, 120. 976 560 662– con propuestas como Steak Tartar con espuma de yema, yuzu e hilos de chili; Zurita, con Lomo de ternera en costra de aceitunas y caramelo de comino; Entresabores –Albareda 3. 976 236 606– con Palos de lomo de vaca con caramelo de carne; Parrilla Albarracín –Pl. del Carmen 1-2-3. 976 158 100, que propone su magnífico Guiso de pata y morro de ter-nera con chorizo de aquí y huevo a baja temperatura; La Bellota, con Tataki de ternera con alga Wakame, salsa
Hasta-28febmeat attaCK,
llega la Carne
Hasta el 10 de enero, Zaragoza se llena de actividades relacionadas con las fiestas navideñas. El belén instalado en la plaza del Pilar incor-pora un huerto con verduras eco-lógicas producidas en el marco del proyecto Huertas Life km. 0. Muy cerca se encuentra la VIII Muestra Navideña, con diferen-tes actividades y atracciones eco-lógicas, de 11 a 22 horas, ampliadas sábados y festivos de hasta las 24 horas. Y el jueves 31, reparto de uvas y bolsas de cotillón, y la celebración de la fiesta de fin de año.
Cocina para niñosLos días 28, 29 y 30 de diciembre y 4, 5, 7 y 8 de enero, de 8 a 14 horas, vuelve el Laboratorio del chef, de 8 a 14 horas. Un campamento urba-no de Cocina & Ciencia que se celebra en el Centro Joaquín Roncal –San Braulio, 5-7. Zaragoza. 976 290 301−, organizados por Esciencia.Dirigido a chicos y chicas de 10 a 16 años donde podrán realizar una exquisita combinación de cocina y ciencia, con talleres de cocina y ciencia, catas, degustaciones, visitas educativas, actividades, juegos y experimentos. Incluye refrigerio a me-dia mañana y comida al mediodía, con menús adaptados para participantes con necesidades nutricionales especia-les. Materiales, actividades, visitas, seguro y equipo espe-cializado.
Hasta-10eneaCtIvIDaDes
navIDeñas
La combinación de ciencia y cocina resulta muy atractiva para los jóvenes.
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Bellota y tierra de pistachos; Café Nolasco –San Jorge 18. 876 017 282–, con Bombón de carrillera al caco, hum-mus de coliflor y polvo de calabaza; la Brasería Chica-go, con Brocheta de presa de vaca con verduras a la bra-sa; y La Ternasca –Estébanes, 9. 876 115 863–, con unas inolvidables Mollejas de ternera con patatas 2.0.Amplia variedad en establecimientos, precios y, sobre todo, diferentes cortes de la carne, desde los más cono-cidos, como el lomo o el solomillo, hasta cecinas, morro o mollejas.
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Un año más, el cocido está de moda. Y de nuevo, en esta cuarta edición, de la mano de un vino singular. Si en las tres anteriores ediciones de esta ruta, el vino recomendado era el madrileño –por aquello del tipismo– Las Moradas de san Martín, este curso es el Matarile, un tinto elaborado para Bodegas Carlos Valero en la DOP Somontano, a partir de las variedades cabernet, merlot y syrah, adecuado para este contundente e invernal potaje, según explicó el sumiller Manu Giménez en la comida de presentación de la ruta, celebrada en el restaurante La Rinconada de Lo-renzo−La Salle, 3. Zaragoza. 976 555 108−.Aunque también se puede optar por el blanco, una aromá-tica mezcla de chardonnay y gewürztraminer, también del Somontano.La ruta agrupa a más de setenta establecimientos, distri-buidos a lo largo de las tres provincias aragonesas, que ofre-cen el tradicional cocido algún día de la semana, de forma que los aficionados pueden optar a disfrutarlo de lunes a domingo, y en algunos casos, por encargo.Un plato de recia tradición hispana, que en Aragón se suele servir en dos vuelcos y que permite constatar las diferen-tes variedades regionales, ya que entre las propuestas de la ruta se encuentra desde el cocido a la vasca, hasta el anda-luz, pasando por los montañeses.
Hasta-31marvuelve la ruta
Del CoCIDo
Algunas variaciones regionales del cocido están presentes en la ruta.
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verduras de temporada, Chipirón en su tinta, Co-chinillo asado y Dúo de postres. ❚ El Bodegón Azoque –Casa Jiménez, 6. Zaragoza. 976 220 320− ofrece hasta el 31 de diciembre, sus jornadas de la trufa, un pla-
to diferente cada día –salvo el viernes, que toca cocido− , acompañado de cava Freixenet Ba-
rroco, por 25 euros.❚ Nueva gastrokedada en La Ontina −Joaquín Cos-
ta, 5. Zaragoza. 976 214 575−, el jueves, 28 de enero, Sabores del mundo, Brasil y Singapur, con el atún como estrella. Incluye cena degustación.
❚ Continúa La Bodega de Chema −Latassa, 34, Zarago-za. 976 555 014− con sus menús degustación mensua-les, por 26 euros. El de enero incluye Suprema de Esturión a la plancha con vinagreta de verduritas y puré de soja y maíz.
❚ En The Boss Gastrobar −Avda. Goya, 16. Zaragoza. 976 229 636−, para celebrar su XX aniversario, todos los se-gundos miércoles de cada mes, ofrece los Monoloboss, con nuevos platos a precio cerrado y acceso limitado.
❚ En la Bodega El Cerdo −Arzobispo Apaolaza, 6. Zarago-za. 976 565 214−, mientras dure la temporada, menú de calçots, por 25 euros, incluida la bebida.
Cursos De CoCIna❚ Nuevos cursos en la Escuela de cocina Azafrán
–San Antonio Abad, 21. Zaragoza. 976 230 022. www.elazafran.com–, siempre de martes a jueves y de 20,15 a 22,15 horas, por 60 euros. En diciembre, del 15 al 17, Miniaturas, chupitos y cucharillas. Ya en enero, del 12 al 15, Cocina creativa para el fin de semana; del 19 al 21, Cocina básica para principiantes; Tapas, pinchos y canapés, del 26 al 28. Ya en febrero, Arroces, del 2 al 4, y Co-cina tradicional española, del 9 al 11. Y nueva oferta de talleres, como el de foie o el de galletas para niños, el 22 de diciembre. Además de otro de aromas y sabores, el 4 de enero. Y el 9 de enero comienzan los cursos especiales, de iniciación a la cocina, niveles 1 y 2, los viernes y sábados.
❚ La Zarola −San Miguel, 35. Zaragoza. 661 668 471. www.lazarola.com− continúa con sus propuestas
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Válido hasta el 31 de julio de 2015
Cursos de cata y elaboraciónVen a nuestras catas,invitamos a tu acompañante
www.cervezasartesanas.com - [email protected]
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Catas❚ Continúa el bar El Fútbol –Avda. América, 3. Zarago-
za. 976 385 753− con sus habituales catas. El jueves, 17, cata coloquio Vinos para la Navidad; el sábado, 19, final del Concurso vino & rock 2015, con alma de blues y realidad virtual con el refresco Iglup; el domin-go, 20, sorteo de la supercesta El día de reyes, el vermú lo preparas tú y taller de coctelería con Iglup. Ya en enero, el jueves, 14, cata coloquio Somontanos de ca-lidad.
❚ Todos los miércoles, a las 20.30 horas, Cata de cinco cervezas artesanas y picoteo en el Juan Sebastián Bar –Luis Oro, 7. Zaragoza. 976 550 675−. A cargo de Sergio Ruíz, de Lupulus. Por 14 euros, y acompañante gratis con el cupón que aparece en este número.
❚ La Chucrut –Francisco de Vitoria, 6. Zaragoza. 976 97 48 20− organiza catas de cervezas artesanas centroeuropeas, con picoteo en consonancia, para grupos a partir de seis personas. Por 18 euros.
❚ Dentro del programa del Concurso garnachas del mundo, el jueves, 4 de febrero, jornada técnica, y el viernes, 5, La noche de las garnachas, ambas en la sede de Bantierra –Coso, 29. Zaragoza–. Previa inscripción.
a la mesa❚ La Olivada –César Augusto, 45. Zaragoza. 876 017
957– centra su menú degustación en diciembre en una selección de sus mejores platos, hasta el 6 de enero. Ya en enero, hasta el día 30, ’Tuber me-lanosporum’, tubérculos y raíces. Por 23 euros, de martes a jueves, no festivos ni vísperas; y 25 los viernes y sábados. Para febrero, ’Tuber melanos-porum’, sabores de Aragón. La reserva es im-prescindible.
❚ Concluyen en Los Cabezudos –Antonio Agustín, 12-14. Zaragoza. 976 392 732. www.grupoloscabezudos.es– las cenas catas degustación de este año: el jueves, 17 de di-ciembre, Los mejores champagnes del mundo 5.0. Junto al Tragantúa –Pl. Santa Marta, s/n. Zaragoza. 976 299 174– celebra también los gourmet days: del 14 al 24, caviar osetra, a 20 euros la lata de cien gramos.
❚ El restaurante El Foro –Eduardo Ibarra, 4. Zarago-za. 976 569 611− presente durante el mes de diciem-bre su menú La India a nuestra manera, por 25 euros, bebida incluida, para mesas completas.
❚ El restaurante Gayarre −Ctra Aeropuerto, 370. Za-ragoza. 976 344 386−, de la mano de Leandro Ca-sas y su equipo, celebra un Homenaje a la coci-na clásica española, con un menú degustación, por 47,30 euros, que ofrece como entrantes Patatas bravas, Croquetas, Tortilla con patata, Torreznos y Anchoas de Santoña, para seguir con Menestra de
Durante estos días son numerosos los cursos de cocina para niños.
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de cursos, que concluyen habitualmente con la de-gustación, acompañada de bebida. El miércoles, 16, Repostería navideña; 16 y 17, Tapas creativas; el domingo, 27, Roscón de Reyes; y Cata de cerve-zas para celiacos. Los más pequeños, de 8 a 14 años, tienen también unos cursos específicos para estos días de vacaciones; Cocina japonesa para niños, el lunes, 28; Sana y divertida, el martes, 29, y Repostería, el día 30. Ya en enero, el lunes, 4, Panes; el martes, Pizzas: el jueves, 7, Repostería, y el viernes, 8, Hamburguesas caseras; siempre por 30 euros, con oferta de tres cursos por 100.
❚ Ana Mallén y Joaquín Muñoz, creadores de las recetas publicadas en GASTRO ARAGÓN, propo-nen nuevas sesiones, en Zaragoza, de sus Encuen-tros gastronómicos, centrados en la cocina navi-deña. En dos sesiones, de 20 a 22.30 horas, los días 14 y 21 de diciembre.
❚ Continúan las actividades en Semonia (Atades Huesca) –Canellas, 5. Huesca. 974 220 455–. El viernes, 18 de diciembre, conferencia sobre Ali-mentación y salud, y el día siguiente, Reposte-ría navideña para niños.
❚ En febrero, cursos de cocina vegetariana en La Retama –Reconquista, 4. Zaragoza. 976 397 910–, los martes 2, 9, 10 y 23, incluyendo cena.
❚ Las Casas de Juventud de Zaragoza ofrecen un buen número de cursos de cocina. En la del Actur, taller de dulces navideños del 16 al 27 de diciem-bre y otro de crepes, el miércoles, 30. En Delicias, el domingo, 20, cocina griega. Los viernes, en Las Fuentes, hasta el mes de junio, cocina divertida.
❚ En la Granja Escuela La Torre −Camino de la Marina, 25, Zaragoza. 976 344 097− Taller de dul-ces navideños, el sábado, 19.
❚ Espabilaté −Cortes de Aragón, 47. Zaragoza. 650 950 901− ofrece una sesión de Iniciación al té, el lunes, 14, por 9 euros.
❚ Continúa Feliciti –San Jorge, 3. Zaragoza. 976 468 715−, en su nuevo emplazamiento, con sus talleres habituales. El lunes, 14, de cocina molecular, por Manolito Barranco, y el martes, 25, de Tronco de Navidad, a cargo de La Tartería.
❚ En el Centro Ibercaja Huesca −Duquesa Vi-llahermosa, 1. Huesca. 974 230 170−, talleres de repostería a cargo del pastelero Paco Oliva. Siempre en jueves, el 14 de enero; Canapés y snacks salados; el 21, Cakes y bizcochos; y el 28, Tartas y pasteles. Ya en febrero, el 4, Cupcakes, y el 11, Ma-carons.
formaCIÓn❚ Curso de Gestión de empresas de hostelería,
impartido por Eduardo Serrano, los días 8, 9 y 15 de febrero de 2016. En Horeca Formación –Perpetuo So-corro, 11. Zaragoza. 976 386 069. www.facebook.com/horecaformacion.
❚ CERAI –Pignatelli, 36. Zaragoza. 976 599 711– prepa-ra unas Jornadas de experimentación y trans-ferencia agroecológica, el miércoles, 16, a las 16 horas en la Torre Santa Engracia, en el barrio rural de Movera.
ConCursos❚ Hasta el 20 de diciembre, Concurso de cocina
comprometida con el clima, convocado por ECODES. Bases en ecodes.org.
❚ La almazara ecológica Ecostean y la revista digi-tal Ronda Somontano convocan el IV el concur-so fotográfico Fot-Óleo en el que se premiará a las mejores instantáneas captadas sobre el olivo, el aceite y la oleicultura en general. Bases en www.ecostean.com.
eXPosICIones❚ El Café de Levante – Almagro, 4. Zaragoza. 976
223 670– celebra su 120 aniversario con la expo-sición en sus paredes de las mejores fotografías y pinturas presentadas al concurso celebrado al efec-to. Hasta el 10 de enero.
❚ También la Chocolatería Valor −Pl. Sas, 7. Zarago-za. 976 297 429 – ha comenzado a mostrar diferentes géneros artísticos. En la actualidad, la muestra del fotógrafo Ishjak, A solas.
❚ En La Huertaza −Valle de Zuriza, 25. Zaragoza. 976 207 321−, exposición de pinturas de Cristina Guallart, hasta el 10 de enero. Con horario de 10 a 14 y de 17 a 20.15 de lunes a viernes, y de 10 a 14, los sábados.
Y aDemÁs❚ Todos los sábados, en la plaza José Sinués de Zarago-
za, de 9 a 14 horas, mercado agroecológico, salvo los sábados, 26 de diciembre y 2 de enero. Y en Hues-ca, siempre en la plaza Concepción Arenal, el jueves, 17 de diciembre.
❚ El Museo Aquagraria −Ctra. Tauste, s/n. Ciudad del Agua. Ejea de los Caballeros. 876 637 603− acoge la celebración del X aniversario de Pon Aragón en tu mesa, el jueves, 17 de diciembre.
❚ En Graus, todos los sábados hasta el 12 de marzo, ex-cepto el 27 de febrero, que se traslada a Binéfar para la celebración de una nueva edición de Trufa-te, la Casa de la Cultura acogerá la séptima edición del Mercado de la Trufa, de 19 a 21 horas. Con tapas trufadas a cargo de diferentes establecimientos de la zona.
❚ En Monzón, del 12 al 18 de diciembre, Navideas, X Feria de productos navideños.
Foto ganadora de la última edición del concurso Fot-Óleo.
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98Gastro número 49 DIC 2015 / ene 2016
a s a n D o m a n t e C a s
DOS MESES MÁS Y SIGUE SIN PASAR NADA. ¿DEBERÍAN QUEDAR OLONA Y SORO,
ENTRE VIAJE Y VIAJE, PARA HABLAR DE SUS COSAS? POR EJEMPLO LA MARCA
ARAGÓN, DE LA QUE NO SE SABE NADA? ¿TODO EL VINO DE GARNACHA LO ES
REALMENTE? AL FIN LLEGA EL PAGO POR RESERVAR EN LOS RESTAURANTES.
Y seguImos CasI Igual
Casi podría repetir el texto que pudieron leer el pasado mes de octubre y apenas lo notarían. A
los cien días de cortesía podemos sumar los sesenta del bimestre y estamos, des-de las instituciones, más o menos como entonces. ¡A ver si se pasa el 20-D y co-mienza la actividad política, la de ver-dad, la que cambia la sociedad.Cierto que los presupuestos –exiguos sí– no dan para mucho, pero tampoco se han esforzado mucho en discurrir más allá de la ingeniería financiera tan propia del se-ñor Gimeno. Olona sigue de reunión en reunión, con-cediendo algunas ayudas, denegando otras, pero sin que todavía aparezca su perfil político, más visible cuando lidera-ba la Alianza agroalimentaria arago-nesa, de la que no se olvida. Por su par-te, Soro, el jefe del turismo y por ende de la hostelería, tampoco ahorra en gasoil, yendo de lugar en lugar, donde siempre destaca sus enormes potenciales tu-rísticos, sean culturales, de pajarillos –ornitológico, sí, sé cómo se escribe– o gastronómico. Pero tampoco demasiada política en este aspecto. Quizá al trabajar en sedes alejadas no se encuentren en lo garajes, donde po-drían concertar una cita para hablar de aquella necesaria marca común, esa imagen de Aragón que debería aliar agroalimentación y turismo, al modo de
otras comunidades. Una pista: si para los analistas políticos, Aragón es como una versión reducida de España –nuestros resultados electorales clavan los nacio-nales– igual sirve de promoción: «Como España, pero sin mares contaminados».El Ayuntamiento de Zaragoza ya se ha percatado de que los bares provo-can ruidos y que muchos no cumplen la normativa, por desidia de unos y otros. ¡A ver cómo salen de ésta! Porque toca optar y alguno se cabreará, de la misma forma que no todos saldrán satisfechos del futuro mercado agroecológico, que se ha quedado pequeño. Decisiones precisamos.
¿TANTA GARNACHA?El Monasterio de Veruela acogerá el próximo 5 de febrero el Concurso inter-nacional de garnachas, que por pri-mera vez sale de Perpiñán. Que sea de
Tampoco demasiada política en este aspecto
enhorabuena. Pero podrían aprovechar el encuentro para desfacer en entuerto que lleva de calle a los que saben de nú-meros vinícolas. No les salen las cuentas: partiendo de las garnachas plantadas –dato co-nocido– resulta imposible que existan tantas botellas de vino de garnacha en el mercado. Y eso contando que los laxos reglamentos permiten etiquetar como monovarietal una botella que lleve hasta un 15 % de otras uvas. Precisión e información al consumidor se llama eso. Y sí, pueden buscar ejemplos muy cerca, en esta misma tierra.
COBRAR POR RESERVARLos aficionados cruzan apuestas acerca de la pervivencia de tantos estableci-mientos como se han abierto este últi-mo bimestre. ¡Y los que se esperan! Si el consumo no se ha incrementado en tal proporción, parece obvio deducir que otros tendrán que cerrar, aunque sea por simple inanición.El paradigma ha cambiado. Si antes subsistían todos, mal que bien, hoy nos encontramos con locales vacíos, mien-tras otros acumulan listas de espera. De ahí que se imponga el pago por reserva. Antaño nos escandalizábamos cuando teníamos que dejar la visa firmada en aquellas bacaladeras de los hoteles; hoy es normal. Así que no se extrañen cuando le pidan el número al reservar en uno de esos ansiados restaurantes. Es lógico y sa-ludable, además de generar un sana dis-ciplina en esos clientes que no aparecen, llegan la mitad o se traen a dos amigos más. Los que sí cumplimos, lo agrade-cemos.
Desserts Company
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