Exquis Magazine 41

The Art of Living 1

Q

Q

EXQUIS©

Lifestyle Magazine

The Art of Living

Najaar 2010/41www.exquismagazine.be

Beer and Food Pairing

Cressen bij Adri & ZoonJohan Segers - ‘t Fornuis

Master & Disciple

Please take me!I’m yours to keep

*EXQUIS 41.indd 1 27-09-2010 10:14:48

2 ExQuis Magazine

De oesters bij de buren zijn altijd groener

+31 (0)113/572087 - [email protected] echte “Fines de Claires” komt uit Yerseke

*EXQUIS 41.indd 2 27-09-2010 10:14:59

The Art of Living 3

De oesters bij de buren zijn altijd groener

+31 (0)113/572087 - [email protected] echte “Fines de Claires” komt uit Yerseke

ExQuis Magazine N° 41In dit nummer laten we u graag kennis maken met Beer and Food Pairing waar-voor we andermaal konden rekenen op de medewerking van Brouwerij Linde-mans, en het is Dimitri Van Berlo van Chef’s Table die de juiste bieren bij het juiste gerecht brengt.In Yerseke dan weer leren we alles over “cressen” bij Adri en Zoon die u graag hun “SeaBox” voorstellen, en we trekken ineens door naar Zeeuws-Vlaanderen om in Axel en Retranchement op ontdekking te gaan.Op het Banket van Les Disciples werden we culinair verwend in een gezel-lige sfeer aan de oever van de Leie, en we nemen u ook mee op een Culinaire Gordel door Vlaams Brabant waar we met trots een boeketje top restaurants voorstellen waar u dit wildseizoen zeker een aangenaam en vooral smaakvol herfstgevoel zal ondergaan bij heerlijke wildgerechten.

En met enige trots presenteren we u ook twee tot de verbeelding sprekende chef’s. In restaurant ‘t Fornuis laten we ons verrassen door Johan Segers die we als een openbaring leerden kennen en die het mo�o “doe maar gewoon” in daden omzet.Recht toe, recht aan, wat we ook in die andere Antwerpse topper “Huis De Col-venier” mochten ondervinden waar niemand minder dan de grootmeester zelf achter het fornuis kroop, we hebben het dan over Roger Souvereyns die met oud leerling Patrick Van Herck ons een wildmenu bereide.Reden te over dus om ook deze uitgave van Exquis te koesteren en steeds bij de hand te hebben.We hopen dat u er evenveel plezier aan belee� als wij bij het samenstellen.

Jef & Lucia

*EXQUIS 41.indd 3 27-09-2010 10:15:08

4 ExQuis Magazine

Exquis Magazine is het magazine voor de culinaire avonturier, levensgenieter,kookamateur, reiziger, bieren wijnliefhebber, zakenman/vrouw.

ManagementJef Peeters - [email protected] directie en boekhoudingLucia Van de Weygert - [email protected] & redactieKapellensteenweg 546 - 2920 Heide-Kalmthout - +32 03 666 43 [email protected] - www.exquismagazine.beVerantwoordelijke uitgever: HBB vzwVaste medewerkersAdministratie: Lucia van De WeygertCulinair advies truffels/foie grasCulinair advies zeevruchten/vis: Roger & Mike PuttaertWijnadvies: SommeliersFranse teksten: Bernard MercierWebmaster: Kim Verhoeven

PARTNERSMet deze Culinaire Orden onderhouden wij vaste vriendschapsbanden wat voor de lezer resulteert in een extra informatieve bijlage.Prestigieuze Truffel Orde van België.Rudi De Volder 057/40 07 71Orde der 33 Meesterkoks van BelgiëStefaan Buyens 058/41 28 55Les Disciples d’Auguste Escoffier BeneluxDaniël Lassaut 016/44 65 71Les étapes du bon goûtJean-Baptiste Thomaes 068/54 26 02Chaine des RôtisseursAlbert Hankenne 02/735 61 25Club Der GastronomenJoeri Jansen 016/53 86 89Club Prospèr MontagnéManu Desutter 059/70 51 11Les Maîtres-Cuisiniers de BelgiqueRobert Van Duüren 02/267 02 95Euro-Toques BelgiëStéphane Pierre 02/653 35 39Vereniging Vlaamse SommeliersGuy Van Neste 050/33 11 90Grande Commanderie Européenne du ChampagneRoger Leblicq 02/779 15 14

Aangesloten scholenExquis selecteerde de onderstaande scholen op hun kennis, ervaring en reputatie zodat wij deze graag aanbevelen aan al wie voor het beroep van kok, slager, bakker, hotelmanage-ment, toerisme of journalistiek kiest.

Hotel- en Toerismeschool Spermalie [email protected] www.spermalie.beHotelschool Ter Duinen [email protected] www.hotelschoolkoksijde.beHotelschool SIMA [email protected] www.sima-aarschot.bePlantijn Hogeschool (Journalistiek) [email protected] www.plantijn.be

Adverteerders en journalisten blijven verantwoordelijk voor de door hen geleverde teksten, tekeningen en foto’s. Niets uit deze uitgave mag op welke manier ook overgenomen worden zonder de schriftelijke toestemming. Op alle foto’s, teksten, tekeningen en plattegronden blijven auteursrechten gelden en mogen derhalve niet gebruikt worden voor publicitaire doeleinden anders dan in “Exquis Magazine” Noch de uitgever of de redactie kunnen op geen enkele manier verantwoordelijk worden gesteld voor de gegeven informatie. De le-zer wordt geacht alle veiligheidsvoorschriften in acht te nemen en steeds de geldende reglementen toe te passen, voor, tijdens en na iedere verplaatsing van en naar een in dit nummer gebrachte reportage/locatie. De lezer wordt geacht alle gekregen informatie zorgvuldig te controleren en te handelen naar ervaring en kennis.

***

Partner Horeca AwardsAmbassadeur Prestigieuze Truffel OrdeHonoris Causa Orde 33 Meesterkoks

Erelid Les Disciples d’Auguste Escoffier BeneluxErelid Vereniging Vlaamse Sommeliers

Oprichter Horeca Broederschap België & Club ExquisCulinair Ambassadeur Club Der Gastronomen

Officier Grande Commanderie Européenne du ChampagneChevalier La Chaîne des Rôtisseurs

Exquis Magazine wordt gedrukt op depersen van Drukkerij Vanderpoorten te Leuven

Q

Q

EXQUIS©Lifestyle Magazine

The Art of Living

Wildgastronomie - dé adresjes

Roger Souvereyns achter de stoof in de Colvenier

Culinaire ontdekkingen in ‘t Fornuis bij Johan Segers

*EXQUIS 41.indd 4 27-09-2010 10:15:13

The Art of Living 5

Q

Q

ClubEXQUIS

TOERISMEZeeuws-Vlaanderen 17Vlaams Brabant en de Culinaire Route 30Oudenaarde 52

COLUMN/ARTIKELS Chocolade 49Roger Puttaert 54Champagne 58Home Wellness 60

RESTAURANTS Table d’ Amis Kalmthout 16Zomerlust Axel 18De Witte Koksmuts Retranchement 20‘t Beukenootje St. Job 26Chef ‘s Table Burcht 28‘t Vensterke Malderen 34Le Saisonnier Opwijk 36Napoleon Meise 38Den Artiest Roosdaal 40‘t Kreukeltje Gooik 41Spaans Dak Oud-Heverlee 44Arenberg Heverlee 46‘t Convent Reninge 50Hofke van Bazel Bazel 72 GASTRONOMIETe gast bij Johan Segers Antwerpen 09Master & Disciple Antwerpen 12Cressen Yerseke 22Wild Gastronomie 24Beer & Food Pairing met Lindemans 42

GENIETEN‘t Beukenootje 55Spaans Dak 56‘t Convent + Le Fox 57

ORDENGalabanket Les Disciples d’ Auguste Escoffier 06Ledenlijst Les Disciples 62Club Exquis 63Ledenlijst Truffel Orde 69

CULINAIR NIEUWSOesters, Fines de Claires 02De Sea-Box 21Zalmhuis Steur 70

Reportage Vlaams-Brabant

Galabanket Les Disciples d’ Auguste Escoffier

Beer and Food Pairing - Brouwerij Lindemans

Cressen bij Adri & Zoon

*EXQUIS 41.indd 5 27-09-2010 10:15:16

6 ExQuis Magazine

GalabanketLes Disciples Escoffier BeneluxZondag 27 juni 2010, we bevinden ons al een paar dagen onder een tropische zon met temperaturen boven de 30C.Niet meteen de ideale sfeer om in maatpak of smoking een avond door te brengen.Gelukkig zijn ze bij de Disciples nogal vooruitziend en komt een dag voordien een verlossend mailtje op de redactie toedat we verwacht worden in vrijetijdskledij....oef.

Het jaarlijks banket ging dit jaar door in de salons van Auberge du Pêcheur te Sint-Mar-tens-Latem Deurle. Eigenlijk had men geen betere locatie kunnen kiezen. De zwoelte van de voorbije dagen hing nog zwaar in de lucht, maar hier, aan de oevers van de Leie, konden we ons volledig ontspannen want speciaal voor de gelegenheid was er een gelegenheidster-ras geplaatst zodat de gasten buiten konden genieten van de prachtige omgeving en van de amuses die in de keukens met veel zorg werden bereid onder het allesziende oog van Frank De Wilde en Axel Colonna.We werden vergast op topproducten zoals toastjes met wilde Alaska Zalm, Gillardeau oesters met daarop een schijfje fijn gerookte zalm, diverse gefruite amuses en natuurlijk de nodige bubbels van Champagnehuis Raoul Collet.Onder de aanwezigen heel wat bekenden en naar trouwe gewoonte ook de heer Bernard

Louis Jaunet, de secretaris Generaal van Les Disciples Escoffier International die speciaal vanuit Frankrijk was komen afzakken naar Vlaanderen, en met veel plezier zelfs. Na een kort welkomstwoordje door voorzitter Daniël Lassaut, die in de eerste plaats allen die zich voor dit banket hebben ingezet wenste te be-danken en iedereen die deze avond aanwezig was feliciteerde, konden wij even later onze tafel opzoeken om van het banket te genieten.Dit jaarlijks banket van Les Disciples staat in het teken van collegaliteit en uitwisselen van nieuwtjes. Maar het is vooral een eerbetoon aan Auguste Escoffier waarvan de Disciples trouwe volgelingen zijn, de leden zijn dan ook stuk voor stuk beroepsmensen die de eer-lijke keuken hoog in het vaandel dragen. En naar goede gewoonte werd dit banket er ook een om van te smullen, genieten en vooral te ontspannen, perfect georganiseerd zoals het hoort, iets dat we ondertussen al gewoon zijn.

*EXQUIS 41.indd 6 27-09-2010 10:15:20

The Art of Living 7

Vanuit de keuken kwam achtereenvolgens op ons bord te liggen: Staart van Kreeft met fijngesneden lentegroen, heldere consommé van Langous-tines, Normandische room en Belgische kaviaar. Als tweede gerecht moch-ten we de smaakcombinatie van een aan de graat gebakken Tarbotmoot met zurkelaardappel een gepocheerd scharreleitje en geklaarde hoeve-boter. Het hoofdgerecht was het tussenrib van Kalfsvlees op gekonfijte sjalot vergezeld van kalfspoot en kalfswang, ragout van inlandse peultjes, tuinbonen, erwtjes, jonge wortelen, kalfsjus en als Pont Neuf gesneden aardappelen. We sloten af met tapa’s van nagerechtjes. Bij dit alles dron-ken we een Gentil 2008 van Dopff & Irion, een Chablis Chanson uit 2008 en een Château du Grand Bos 2000 Graves. Na dit festijn trad de voltalige keukenploeg aan en mochten de dames van Frank en Axel een grote rui-ker bloemen in ontvangst nemen.We gaan niet in cliché’s vallen met te zeggen dat de afwezigen ongelijk hadden maar wel dat we genoten hebben van de sfeer, bediening, omge-ving, feestzaal en het culinaire luik en zien nu al uit naar volgend jaar.

Le banquet des Disciples d’Escoffier

Le dimanche 27 juin 2010, nous nous trouvions depuis quelques jours sous un soleil tropical avec des températures au dessus

de 30 degrés. Ce n’était pas l’ambiance idéale pour passer une soirée en costume ou en smoking. Heureusement les disciples sont assez prévoyants et la veille de la soirée est arrivé à la rédaction

un petit mail nous autorisant la tenue légère pour assister au banquet. Ouf !

*EXQUIS 41.indd 7 27-09-2010 10:15:22

8 ExQuis Magazine

Le banquet annuel s’est tenu cette année dans les salons de l’Auberge du Pêcheur à Sint-Martens-Latem. Tout compte fait on ne pouvait avoir choisi de meilleur endroit! L’air était encore lourd, conséquence des fortes chaleurs des jours précédents mais ici, sur les rives de la Lys, nous pouvions vraiment nous détendre. Spécialement pour l’occasion une terrasse avait été aménagée à l’extérieur pour permettre aux in-vités de profiter du magnifique environnement et des amuse-bouche préparés avec soin en cuisine sous l’œil attentif de Frank De Wilde et Axel Colonna. Nous nous sommes régalés de produits de haut niveau comme de petits toasts avec du saumon sauvage d’Alaska, des huîtres Gillardeau surmontées d’une très fine tranche de saumon, de différents amuse-bouche chauds et naturellement des bulles indispensables du champagne de la maison Raoul Collet. Etaient présentes toutes les têtes connues ainsi que, suivant sa fidèle habitude, Monsieur Bernard Louis Jaunet, le secrétaire-général des Disciples d’Escoffier Internatio-nal. Il était spécialement venu de France et ce, avec un énorme plaisir. Après un court mot d’accueil du Président Daniël Lassaut, qui souhaita d’abord remercier tous ceux qui s’étaient investis dans l’organisation de ce banquet puis félicita tous les participants présents à cette soirée, nous avons pu alors rechercher notre table pour profiter du banquet.Ce banquet annuel des Disciples d’Escoffier s’est déroulé sous le sig-ne de l’amitié qui règne entre collègues et qui permet de partager entre nous les dernières petites nouvelles. Mais ce banquet est avant tout un hommage rendu à Auguste Escoffier de qui les Disciples sont les fidèles élèves, des membres, tous professionnels, qui ont un profond respect pour la vraie cuisine. Et comme le veut la tradition, ce banquet qui est également l’occasion de se régaler, de s’amuser et surtout de se détendre, a été comme il se doit parfaitement organisé ce, à quoi nous sommes maintenant habitués. En provenance de la cuisine sont arrivés successivement dans notre as-siette: d’abord des queues de homard avec des légumes de printemps finement coupés, un consommé clair de langoustines, une crème nor-mande et du caviar belge. Comme deuxième plat nous avons pu ap-précier la combinaison de gouts d’un morceau de turbot cuit à l’arête et servi avec des pommes de terre à l’oseille, d’un petit œuf d’élevage au sol poché et de beurre de ferme clarifié. Le plat principal se composait d’une entrecôte de veau servie sur des échalotes confites et accom-pagnée de patte et joue de veau, d’un ragout de mange-tout du pays, de fèves des marais du jardin, de petits pois et de jeunes carottes, d’un jus de veau et de pommes de terre Pont Neuf coupées.Nous avons terminé le repas avec des tapas de petits desserts. Com-me vins, nous avons apprécié un Gentil 2008 de Dopff & Irion, un Cha-blis Chanson de 2008 et un château du Grand Bos Graves 2000. Le festin terminé, la brigade de cuisine au grand complet s’est présentée et les dames reçurent des mains de Frank et d’Axel un grand bouquet de fleurs.Nous ne tomberons pas dans les clichés en disant que les absents ont eu tort mais par contre nous dirons que nous avons profité de l’ambiance, du service, de l’environnement, de la salle de fête et du

plaisir culinaire et que nous aspirons désormais au banquet de l’an prochain.

*EXQUIS 41.indd 8 27-09-2010 10:15:26

The Art of Living 9

Te gast bij

Johan SegersRestaurant

‘t Fornuis in AntwerpenEen exclusief bezoek aan deze gastronomische tempel die ondergebracht is in een

oud herenhuis uit de 17de eeuw en dat met veel smaak heringerichtwerd met een interieur in verfijnde Florentijnse stijl.

*EXQUIS 41.indd 9 27-09-2010 10:15:28

10 ExQuis Magazine

DE MEESTERKOK

In 1967 studeert een jonge eigenzinnige kok als een van de eerste af aan hotelschool PIVA te Antwerpen.De naam Johan Segers zal op korte tijd een begrip worden, vooral in Antwerpen, en de ja-ren die volgen bouwt hij aan zijn fornuis een onwankelbare reputatie op. Zijn levensstijl uit zich dan ook in zijn passie voor het vak, voor kwaliteit en vooral van het combineren van eenvoudige ingrediënten tot smaakexplosies.

We parkeren de wagen in de parking op de hoek van de Reyndersstraat op goed honderd meter wandelen van restaurant ‘t Fornuis.Even later betreden we dan ook het hoekpand aan de Reyndersstraat in de oude Antwerpse binnenstad.Hier verbouwde Johan Segers een karaktervol herenhuis eigenhandig tot een stijlvol geheel waarin gemoedelijk tafelen een must is.Hier is hij die goedlachse, ongedwongen gast-heer die in de allereerste plaats zijn gasten graag verrast.Hij komt persoonlijk aan tafel en legt in zuiver Antwerps uit wat er die dag vers is aangeleverd en op welke manier dat bereid kan worden. Speciale wensen worden door de keuken-equipe met plezier uitgevoerd, en alhoewel Johan niet afkerig is van nieuwe trends, houdt hij zijn klassiek getinte keuken op een wonder-baarlijke wijze in ere.Respect voor het product, het zit er diep inge-bakken, en een terugkeer naar de pure essen-tie van de bereidingen blijven er de leidraad, hierop doet Johan geen toegevingen.In zijn keuken is hij heel en al enthousiasme en dat straalt ook af op zijn dynamisch keukenbri-gade en ook in de zaal weet hij zich omringd door een vakkundig bedieningsteam.Restaurant ‘t Fornuis is in meer dan één op-zicht anders. In de aperitiefruimte ontdekt u bv een verzameling miniatuur fornuizen en kom je wel in één of ander hoekje een pompoen of een stronk witloof tegen.

Door de ongedwongen en gastvrije sfeer van het restaurant wist Johan de figuurlijke drem-pel laag te houden, niet zo vanzelfsprekend in een sterrenzaak, maar hier kom je dan ook om

Het was Roger Puttaert die ons op sleeptouw nam naar de “Keizer van Antwerpen”zoals deze chef ook wel eens genoemd wordt.

Roger is er de vaste leverancier en weet beter dan wie ook dat Johan enkelwerkt met dagverse top-producten en dat hij vooral kwaliteit eist, onvoorwaardelijk!

Hoogste tijd dus voor Exquis Magazine om een verregaand portret te brengen van deze top-chef.

te genieten en niet om stijf op je stoel te zitten, maar daartoe krijg je de kans ook niet, want de chef weet meteen het ijs te breken en de gast voelt zich meteen thuis.

SMAAKVERRASSING

Na het verwelkomingsdrankje, Champagne Autréau Brut Premier Cru de Champillon, een prachtige champagne waarin je de stoere Pi-not Noir duidelijk proeft met een rijke afdronk en een frivole finesse, perfect als aperitief, be-gaven we ons via de eeuwenoude wenteltrap naar de gezellige traditionele stoere bovenzaal waar zich ook de keuken situeert, en waar er boven de deur een Michelinster fonkelt. De

tafels zijn er sober en strak gedekt maar niet-temin stijlvol. Ze zijn een eerste contact met de chef, geen tierlantijntjes, maar recht toe recht aan op een joviale ongedwongen manier.Dit is inderdaad wel Antwerpse culinaire top en een echte aanrader. Knus gezellig kader, uitnodigend, redelijk klassiek maar ik wil het ei-genlijk omschrijven als een kunstwerk van de chef. Ook de keuken laat aan stijl en verfijning niets te wensen over en dat zullen we weldra mogen ondervinden.

DE KAART...Die is er niet, hoef je ook niet achter te vragen want de chef komt hoogstpersoonlijk aan tafel, overlegt kort wat je wel en niet lust en

*EXQUIS 41.indd 10 27-09-2010 10:15:31

The Art of Living 11

geeft dan een opsomming van wat hij op dat moment voor u kan bereiden. Alle producten zijn marktvers en de gerechten die hij voorstelt laten je smaakpapillen reeds op voorhand dan-sen van plezier naar wat komen gaat.Ben je onderweg vergeten wat de chef alle-maal heeft opgenoemd, geen nood, zonder verpinken begint Johan zijn lijstje opnieuw op te zeggen zich onderwijl handenwrijvend ver-genoegen, want ook dat is zijn persoonlijke omgang met de gast, een korte babbel en eenmaal de keuze gemaakt verdwijnt hij in zijn keuken waar hij bijgestaan wordt door sous chef Luc Vermeir.

CULINAIR AVONTUUR

En dan begint onze ontdekkingsreis waarbij we ons laten verrassen door de ongewone combinaties en de speciale bereidingen op prijs stellen.We spelen met het voorgerecht een beetje ieder op zich, de vrouwen gaan in op Johans suggestie van enerzijds een salade van krab opgewerkt met groentjes en gevangen tussen twee koekjes, en anderzijds de St. Jacobs-

vruchten met groene sla en plakjes ganzen-lever. De mannen daarentegen gaan voor de kalfstong op een bedje van hersensaus.Verrukkelijk zacht van smaak met een licht zu-rige toets die het gerechtje meteen zeer licht maakt.Als hoofdschotel hebben we gelijklopende smaken, niet dat er geen andere keuze zou zijn, maar de presentatie van de wilde Colvert eend door Johan, brengt ons het water naar de mond.Bovendien, en dat wil ik toch ook wel eventjes kwijt; als men in ‘t Fornuis zegt dat het “wilde” eend is dan is dat ook zo, geen diepvriestoe-standen en ook geen minderwaardige kwaliteit. Vers en van top kwaliteit anders komt het de keuken niet binnen en Roger kan dat beamen.Terug naar de eend nu, opgediend onder de klok geeft dit al meteen een feestelijke toets aan het geheel, we voelen ons vandaag ook en beetje koning bij deze keizer en eenmaal de klokken weg ontvouwt zich voor ons een culi-nair tafereeltje. Gepresenteerd op akkerzwam, eekhoorntjesbrood en weidechampignons wordt het gerechtje aan tafel afgewerkt met knolselderpuree, steeds onder het toeziende

oog van maître Raf Clijmans.De eend is verrukkelijk, mooi gegaard en stevig rood van binnen, de paddenstoeltjes die haar vergezellen smaken daadwerkelijk naar pad-denstoelen en als favoriet van knolselderpurre kan ik haast zeggen dat ik hem nog nergens zo uitgesproken gegeten heb.We dronken hierbij een Brunello di Montalcino Pian delle Vigne Antinori.Een robijnrode wijn met een complexe geur, vol met mooie aroma’s van kersen, rode bes-sen, hints van koffie en cacao. Deze wijn is gemaakt van 100% Sangiovese druiven.Als dessert genieten we nog van een huisge-maakte Clafoutis van Rabarber. Een clafoutis is geen echte taart en lijkt eigenlijk nog het meest op een veredelde pannenkoek opge-vuld met fruit. De ‘echte’ clafoutis komt van oorsprong uit de Franse streken Limousin en Auvergne en wordt daar altijd gemaakt met kersen. In de rest van Frankrijk gebruikt men ook ander fruit, en Johan maakte er een met rabarber waar wat kaneel en kandijsuiker de zure smaak wegnamen.Moka en babbelsnoepjes na en nog een gezel-lige babbel met de chef waarbij we een glaasje champagne dronken op diens gezondheid - dat willen we zeker nog eens doen.We zijn het er allemaal roerend mee eens, hij heeft zijn bijnaam niet gestolen.

Restaurant ‘t FornuisJohan SegersReyndersstraat 242000 Antwerpen03/233 62 70Gesloten op zaterdag, zondag en feestdagen.

*EXQUIS 41.indd 11 27-09-2010 10:15:33

12 ExQuis Magazine

MASTER & DISCIPLEEen keukenhappening met Roger Souvereyns en Patrick Van Herck

*EXQUIS 41.indd 12 27-09-2010 10:15:37


In voorafgaande gesprekken had Patrick ons reeds meermaals zijn ervaringen met Meesterkok Roger Souvereyns verteld en wat hij van deze chef geleerd had, vooral organisatie en het

respect voor de seizoenen.Nog steeds denkt hij met een goed gevoel terug aan de tijd dat hij naast de “Master” in de keukens van ‘t Scholteshof stond.

Dat bracht Exquis Magazine op het idee om beide nogeens samen achter het fornuis te brengen.

Contacten werden gelegd en afspraken gemaakt en half septem-ber was het dan zo ver. Er werd afgesproken in de keuken van

Huis De Colvenier waar Roger en Patrick eenprachtig wildmenu samenstelden.

Geniet met ons mee van de volgende fotoreportage en ga dit uitzonderlijk menu met toetsen van de Grootmeester en zijn

Disciple proeven en geniet van ongekende smaken,aroma’s en combinaties.

Menu Roger & Patrick

Maar voor we de keuken indoken werd er eerst overlegd om georganiseerdaan deze culinaire happening te beginnen.

*EXQUIS 41.indd 13 27-09-2010 10:15:38

14 ExQuis Magazine

In het salon van het restaurant werd er eerst besproken wat zou bereid worden, welke ingrediënten hun voorkeur hadden en wat er aan seizoensartikelen reeds in huis was. Er werd een viergangen-menu vooropgesteld.

Roger Souvereyns is een naam als een klok in culinair Vlaanderen. Een grootmeester in de keuken. Een leermeester voor meer dan zestig koks. Onder impuls van voormalig ei-genaar en topchef Roger Souvereyns, stond het Scholteshof tussen 1983 en 2000 bekend als één van de culinaire toplocaties in het land.Souvereyns was niet alleen kok en ondernemer maar ook kruidenkenner, connaisseur van antiek, kunst, bloemen en boeken. Al die passies kwamen samen in het kunstwerk Scholteshof. En nu kunt u terug savoureren aan de Table d’amis, een nieuw concept van Roger Souvereyns dat tong en oog streelt en in verrukking brengt. Een tafel voor vrienden in de privé sfeer, waarbij Roger zijn pure kookkunst combineert met zijn affini-teit voor uitgelezen wijnen. Een tafel voor vrienden bij hem thuis waar echtgenote Walda Pairon voor het interieur tekende.

ROEREI MET EEKHOORNTJESBROOD.Eerst worden de paddenstoeltjes schoon gemaakt en versneden in kleine blokjes om te fruiten. Enkele cèpes worden in dunne schijfjes gesneden als versiering. De eieren worden losgeklopt met een beetje room, kruiden met peper en zout. Patrick fruit intussen wat look aan in een beetje olijfolie en voegt er de kleine blokjes eekhoorntjesbrood bij om mee te fruiten. Dan gaan er drie

eieren bij en steeds roerend laat hij dit geheel stollen, wel moet hij opletten dat het niet te droog wordt.Roger schikt alles mooi op een groot bord met een crouton van bruin brood en de dunne plak-jes cèpes worden op de rand van het bord ge-drapeerd. Nog een toefje platte peterselie om het geheel af te maken.

Beide chefs zijn intussen reeds aan het vol-gende gerechtje bezig, dat wordt een...

CONSOMME VAN BOSDUIF.Eerst worden de bosduifjes gefileerd. Patrick had reeds deze ochtend van de karkassen met groenten een bouillon getrokken en geklaard.Dan wordt de consommé verrijkt met eek-hoorntjesbrood, ridderzwam en het borstvlees van de bosduiven. Net voor dit gerecht wordt opgediend wordt alles heel eventjes meege-kookt, en de consommé wordt opgediend in een diep bord.

*EXQUIS 41.indd 14 27-09-2010 10:15:42


Top-chef Patrick Van Herck liep school in enkele van de grote huizen van het land: het Scholteshof, ‘t Laurierblad, de Belle Epoque. Een verblijf bij Robuchon in Parijs siert eveneens zijn curriculeum.Patrick Van Herck presenteert een zéér verfijnde keuken waarbij de seizoenen de revue passeren. Hij werkt uiteraard enkel met top producten vers van de markt en zijn fonds en droom-sausen worden door iedere culinaire avonturier geprezen.De chef excelleert uiteraard in alles met vooraan de visbereidingen, Frans lam en kreeft, maar hij wordt pas echt lyrisch als het over asperges gaat, een top-Belgisch product. Wie zich culinair laat verwennen in restaurant Huis de Colvenier te Antwer-pen, moet absoluut de wijnkelder met een bezoek vereren. Samen met zijn charmante echtgenote zorgt hij ervoor dat uw avondje uit een ontspannen genoegen wordt.

REEFILET MET GEKARAMELISEERDE APPEL EN RODE SPITSKOOL.Terwijl Roger de reerug vakkundig fileert en mooi rozé bakt, snijdt Patrick de rode spitskool in lange reepjes. Als de reerug mooi aangebakken is laat men hem even rusten om hem daarna uit de pan te nemen waarin de saus

gemaakt wordt met rode wijn, wildfond, tijm, laurier, wortel, paddenstoelen, look, een mespuntje suiker, peper en zout. Alles wordt nu ingekookt tot een stevige basissaus, eventjes zeven en opwerken met een blokje boter.Enkele schijven knolselder worden mooi aangebakken en ook de kubusjes appel worden mee gebakken en gekarameliseerd met wat tijm en suiker.

ZEEBAARS MET CEPES EN TWEE SAUSJESEerst maakt Roger een citroenmousseline, het eigeel wordt opgeklopt met goed wat vers citroensap en een weinig witte wijn. Tijdens de binding wordt er warme gesmolten boter ondergeroerd en gekruid met peper en zout. De tweede saus wordt een Portosausje waarbij Roger eerst wat kalfsjus met Porto laat inkoken met daarbij wat tijm; laurier, rozemarijn, look, eekhoorntjesbrood en wortel. Dan wordt alles gezeefd en monter au beurre tot een mooi gebonden saus gebracht. De cèpes in mooie dikke schijven snijden en grillen. De zeebaars wordt nu kort en op een hoog vuur gebakken om verder te garen in de oven met wat peper en zout.De jarenlange ervaring van Roger maakt dat dit alles vlot verloopt en in geen tijd wordt alle netjes geschikt op een groot wit bord en laat hij de twee sausen samenvloeien.

Restaurant HUIS DE COLVENIERSt-Antoniusstraat 8 - 2000 Antwerpen

0477.23.26.50 - [email protected] - www.colvenier.beOpen van 12 tot 15 uur en van 18 tot 22 uur.

Gesloten op zondag en maandagOverdekte parking aan de achterzijde, Schoytestraat 5

De fijngesneden spits-kool wordt heel even gekookt in wat azijn met suiker en kruiden. De reefilet wordt in een waaier versneden, komt op het bord te lig-gen en wordt gedra-peerd met een schijfje knolselder en enkele gekarameliseerde ap-peltjes. In het midden komt als een bloem de rode spitskool te liggen.

Aperitief met hapjes in de wijnkelder.....(10€)

Menu Roger & Patrick.....(65€)Herfstslaatje met gebakken eekhoorntjesbrood en gerookte

ganzenborst, vinaigrette van notenolie.Dubbel getrokken klare-heldere bosduivenbouillon met

eekhoorntjesbrood en groene kruiden.Hertenkalf-filet met eekhoorntjesbrood in de saus en met

seizoengroentjes, bosbessen en gebakken krielaardappeltjes.Gevulde doyenne-peer met likeur “marie-brizard-anisette”,

frambozensaus, vanille-roomijs en slagroom.Wijnarrangement.....(20€)

Koffie of thee met zoetigheden.....(5€)

*EXQUIS 41.indd 15 27-09-2010 10:15:44

16 ExQuis Magazine

Table d’amisRoger Souvereyns

“Cooking with a soul”

Steeds op reservatie vanaf 10 personen - Roger & Walda Souvereyns-PaironKapellensteenweg 544 - 2920 Heide-Kalmthout (Antwerpen) - Tel. +32 (0)475.74.57.38

*EXQUIS 41.indd 16 27-09-2010 10:15:46


BZEEUWS-VLAANDEREN

Regio vol contrastenBourgondische gezelligheid staat in Zeeuws-Vlaande-ren voorop met tal van specialiteiten en delicatessen die men er hoog in het vaandel draagt. Bourgondisch tafelen en urenlang terrassen kun je hier dan ook ze-ven dagen per week. Bovendien vindt u in Zeeuws-Vlaanderen een rijkdom aan winkels en markten. Zo worden er in de maanden juli en augustus in de koop-stadjes avondmarkten en braderieën georganiseerd. Natuurliefhebbers ontdekken er een eldorado van natuurschoon. Dit deel van Zeeland is rijk bedeeld door moeder natuur. De dijken met hoge bomen, de verborgen kreken, de oneindige landweggetjes met oude knotwilgen en het authentieke forten- en dui-nenlandschap zijn een lust voor het oog. Parel aan de kroon zijn de natuurgebieden het Verdronken Land van Saefthinge en het Zwin. Kortom, voor ieder wat wils in Zeeuws Vlaanderen.

HET ZWINHet Zwin is het meest zuidelijke punt van de zeekust van Zeeuws-Vlaanderen. Het gebied sluit aan met het Zwin in België. Voor de kleine zilverreiger is het ge-bied na de Grevelingen en het Verdronken Land van Saeftinghe het belangrijkste gebied in Nederland. In het Belgische deel vliegen verder kwak en ooievaar rond. De schorren van het Zwin zijn vrij toegankelijk. Aan de Nederlandse kant is een lange, lage houten brug aangelegd om in tijden van springvloed droog-voets het gebied te kunnen doorkruisen.Het Zwin is een schorren- en duingebied op de grens van België en Nederland. Het is het eerste gebied, dat onder beheer viel van Stichting Het Zeeuwse Land-schap. Het is ongeveer 250 hectare groot, waarvan 1⁄4 deel in Nederland ligt. Kenmerkend voor het Zwin is de Zwingeul, die het gebied binnendringt door een opening in de duinenrij. Bij vloed komt het zeewater het gebied binnen, het is dus een binnenduins eb- en vloedgebied. Direct achter de geulmonding liggen zandige strandvlakten. Verder landinwaarts gaan deze over in slibrijke schorren. De Zwingeul brengt volgens het eeuwige ritme van de getijden twee keer per 25 uur vloedwater in het gebied. De overspoeling met het zoute water geeft het Zwin zijn waarde als leefgebied voor bijzondere flora en fauna.

RETRANCHEMENTRetranchement is een dorpje dat is gelegen in het meest zuid westelijke hoekje van Nederland. Het dorp is meer dan 400 jaar oud en kende zijn oorsprong uit een militaire vestiging gebouwd op bevel van Prins Maurist. De vestigingswallen rondom Retranchement zijn uniek in Nederland. Het is dan ook niet te ver-wonderen dat dit deel uitmaakt van het Nederlands cultureel erfgoed.

AXELAl in het jaar 991 werd de naam Axel voor het eerst

genoemd. In de kroniek van de toen heersende graaf Boudewijn IV wordt gesproken over een klein plaatsje met een haventje.

ÊêrpelkappersIn de streek wordt over de Axelaars ook wel gespro-ken van êêrpelkappers (aardappelkappers), dit komt van de gewoonte dat men vaak op de aardappelvel-den zocht naar achtergebleven aardappels als de boeren de velden al hadden geoogst). Dit gebeurde vanuit de stad Axel met grote getale. In Axel is men trots op deze titel en het wordt dan ook heel vaak ge-bruikt om Akselaars aan te duiden. Op het JF Ken-nedyplein staat er zelfs een beeld van.De stad Axel had, evenals enkele omliggende steden en dorpen, een zeer strategische ligging, want de stad versperde de doorgang naar de havenstad Ter-neuzen. Op de vestingwal staat de Stadsmolen, die in 1911 werd onttakeld en in de jaren ‘50 uitbrandde, maar die sinds 2000 weer draait en op vrijwillige ba-sis graan maalt. Net ten zuiden van de stad staat de watertoren van 60 meter hoog in een bosrijk gebied. Deze kun je beklimmen en bij helder weer kun je Vlis-singen zien. Axels museum: Het Land van Axel. In dit streekmuseum is onder andere het interieur van een boerenkamer plus boerenkeuken te zien van rond het jaar 1880.

*EXQUIS 41.indd 17 27-09-2010 10:15:48

18 ExQuis Magazine

DDe gastvrijheid in Zomerlust is onvoorwaardelijk en je wordt er ontvangen in een natuurlijke oase van groen met een schilder-achtige vijver, want ook dat is Zomerlust; genieten met volle zintuigen, een wandelingetje langs de vijvers, een rustpunt onder de bomen, hier wordt u verwend met een ontspannende momenten en een culinair hoofdstuk dat steeds herschreven wordt tot perfectie.Er wordt in de keuken gewerkt met top producten waarbij Zeeuws-lam, tarbot, griet, zeebaars, oesters en kreeft de hoofdrol spelen, met als trouwe gezellen lamsoor en zeekraal. Het jachtseizoen dan weer wordt gekenmerkt door heerlijke dampende wildschotels waarbij de chef zijn inspiratie uit de natuur haalt en de gerechten opmaakt met woudvruchten en wintergroentjes. Op de kaart ontdekt u diverse wildsoorten. De herfst staat hier volledig in het teken van de wildgastronomie en de edele vissoorten. De bereidingen brengen naast de traditionele jachtschotels ook nieuwe creaties waarbij bosvruchten en winter-groentjes voor een apart smaakpallet zorgen. Het wild wordt vers aangekocht en enkel de beste kwaliteit komt de keuken binnen. De keukenbrigade staat er onder leiding van chef Rico v.d. Hemel die resoluut voor een vernieuwende kookstijl kiest waarbij met succes het samengaan van de klassieke en moderne keuken in praktijk wordt gebracht met een tintje zuiderse zon. Gastheer Frank staat er trouwens op dat de echte smaak van de verse producten zoveel mogelijk bewaard blijft. Al deze facetten maken van restaurant Zomerlust een adresje om te genieten van een lichte en vooral zonnige zuiderse keuken opgebouwd met kennis van de klassieke franse keuken die er nog steeds haar invloed laat gelden.Het hoofdstuk wijn wordt dan weer mooi en professioneel ingevuld door een met zorg en oog voor detail samengestelde wijn-kaart waarop uiteraard de grote en bekende wijnen uit Frankrijk aan bod komen, maar ook de minder bekende en de derde wereldwijnen zijn goed vertegenwoordigd.

L’accueil au Zomerlust est des plus parfait. Vous êtes reçu ici dans une oasis pleine de verdure avec un étang pittoresque, en effet le Zomerlust c’est aussi cela: profiter à fond de tous ses sens. Une petite promenade le long des étangs, une halte repo-sante en dessous des arbres, ici vous serez vraiment gâtés avec des moments de détente et une cuisine qui atteint toujours la perfection.En cuisine ne sont travaillés que des produits de haut niveau parmi lesquels l’agneau zélandais, le turbot, la barbue, le bar de mer, les huîtres et le homard, accompagnés de lavande de mer et de salicorne, sont mis particulièrement à l’honneur.La saison de chasse se caractérise ici par de délicieux plats de gibier fumants réalisés par le chef qui trouve son inspiration dans la nature et qui sont accompagnés de fruits des bois et de petits légumes d’hiverSur la carte vous découvrirez différentes sortes de gibier. L’automne est placé ici entièrement sous le signe de la gastronomie du gibier et des espèces nobles de poissons.On y trouve les préparations traditionnelles de plats de chasse mais également des créations contemporaines réalisées avec fruits des bois et petits légumes d’hiver qui apportent une palette de goûts originaux. Le gibier est acheté frais et n’entre en cuisine que la meilleure qualité. La brigade de cuisine se trouve sous les ordres du chef Rico Van de Hemel. Ce chef a opté résolument pour un style de cuisine innovant et propose avec succès un mélange de cuisine classique et contemporaine rehaussée d’une petite touche de soleil méditerranéen. Frank, notre hôte, reste d’ailleurs attentif à ce que le véritable goût des produits frais soit conservé le plus longtemps possible. Tous ces éléments font du restaurant Zomerlust une excellente adresse pour y apprécier une cuisine aux accents méditerranéens, légère et ensoleillée. Cette cuisine du Sud est réalisée avec une parfaite connaissance de la cuisine française classique dont l’influence se fait toujours sentir ici.Quant au chapitre des vins, la cave est très belle et la carte a été réalisée avec grand soin et le souci du détail. On y retrouve les grands vins français renommés mais aussi de moins connus. Les vins du reste du monde sont également bien représentés. Q

Q

ClubEXQUIS

ZomerlustFrank & Sonja Van Poelje

Boslaan 1 - 4571 SW Axel - Zeeuws-VlaanderenTel. +31(0)115 561 693 - [email protected]

www.zomerlust.nl - Gesloten: maandag, woensdag en zaterdagmiddagFermé: mardi, mercredi et samedi midi.

*EXQUIS 41.indd 18 27-09-2010 10:15:55


De zachte klanken van pianomuziek begeleidenhier het culinaire gebeuren.

*EXQUIS 41.indd 19 27-09-2010 10:15:59

20 ExQuis Magazine

DDe Witte KoksmutsDominique DebaereKanaalweg 8 - 4525 NA Retranchement - [email protected] - www.dewittekoksmuts.nlTel. +31(0)117-391687 - Gesloten: woensdag & donderdag

Dit typisch restaurantje dat net over de grens en niet ver van Knokke, reeds 35 jaar gerund wordt door de Vlaamse Dominique Debaere is in haar categorie een topper en zeker een blijver, en dat dankzij een on-voorwaardelijke service, een uitstekende bediening en een erg mooi prijs kwaliteitsverhouding. Uniek aan deze zaak is dat ze tegen het Zwinge-bied in Nederland gelegen is zodat je van hieruit erg mooie natuurwan-delingen kunt maken, en wat deze zaak op culinair gebied uniek maakt zijn de Bretoense krab bereidingen. 35 Jaar geleden mee gestart en tot op vandaag nog steeds een culinaire belevenis. Maar ook heel wat an-dere bereidingen worden met dagverse producten bereid waarbij we u speciaal de visschotel aanraden net zoals de oesters, kreeftbereidingen, kalfszwezeriken en kalfsniertjes. Traditionele gerechten in een modern jasje die bijna nergens meer op de kaart staan maar hier voor de liefheb-bers een smaakvolle wereld openen.Bij mooi weer kunt u genieten op het knusse en gezellige terras en die sfeer trekt zich door naar het restaurant: intiem en gemoedelijk met voor-al een zeer attente bediening. Wie eens op een andere manier, onge-dwongen en knus wil genieten van heerlijke bereidingen raden we zeker dit adresje aan. In het wildseizoen staan er op de kaart natuurlijk ook wildbereidingen voornamelijk dan van polderwild waarbij ook nu weer de smaakcombinaties voor een verrassend element zorgen. Restaurant De Witte Koksmuts waar je simpelweg heerlijk kunt eten, een aanrader!

Als kookkunst en gastvrijheid een bezieling worden,weet de klant dat verwenning hem wacht!

Lorsque l’art culinaire et la gastronomie deviennent une passion, le client sait qu’il peut s’attendre à être comblé !

Ce petit restaurant typique qui se trouve juste au-delà de la frontière non loin de Knokke, est dirigé depuis 35 ans par le flamand Dominique De-baere. Cet établissement est dans sa catégorie une véritable vedette dont le succès n’a jamais faibli grâce à une offre de produits toujours parfaite, un excellent service et un très beau rapport qualité/prix.Ce qui est unique pour cet établissement c’est qu’il est situé juste contre la réserve du Zwin, côté Pays-Bas et offre ainsi la possibilité de réaliser de magnifiques promenades en pleine nature au départ du restaurant. Sur le plan culinaire, ce restaurant est également unique pour ses préparations de crabes bretons. Il y a 35 ans que le restaurant s’est ouvert et c’est encore toujours aujourd’hui un véritable évènement culinaire !A côté des homards bretons, toutes les autres préparations réalisées en cuisine avec des produits frais du jour sont savoureuses. Nous vous con-seillons parmi celles-ci les plats de poissons mais aussi les huîtres, les préparations de homard, les ris et les rognons de veau. Les plats tradition-nels en version moderne ne sont plus beaucoup repris sur les cartes de restaurant mais ils le sont ici et dévoilent aux fins gourmets un monde plein de saveurs.Par beau temps vous pouvez profiter de la douillette et agréable terrasse et cette ambiance se prolonge dans le restaurant intime et tranquille avec son service très attentionné. Nous conseillons sans hésitations cette adresse à ceux qui souhaitent déguster de manière décontractée de savoureuses préparations culinaires dans une très douce ambiance. En saison de chas-se, tout naturellement, la carte propose des préparations de gibiers issus principalement des Polders, dans lesquelles les combinaisons de saveurs apportent un élément surprenant. Le restaurant De Witte Koksmuts où vous pouvez tout simplement manger délicieusement, on vous le recommande!

*EXQUIS 41.indd 20 27-09-2010 10:16:01


“Cressen”Nieuw bij Adri & Zoon te Yerseke

(Onder cressen worden de ontkiemde zaden bedoeld)

Van ziltig, knapperig tot mild en honingzoet, de ultieme smaakbeleving.. een exclusief product. Dit omschrijft de ultieme smaken van de nieu-we producten: de Cressen en de exclusieve eetbare planten.Ter introductie van dit nieuwe assortiment bij Adri & Zoon, hield de firma op 30 augustus te Yerseke een proeverij met workshop. Marco de Wildt en Kris de Roy gaven een kookdemon-stratie met deze cressen.

Cressen of Micro VegetablesInleiding door de heer Eric Miete.Vele cressen hebben een zeer lange historie en vin-den hun toepassing in allerlei gerechten. Niet alleen vanwege de smaak maar ook vanwege de gezonde werking zijn ze zeer gewaardeerd.Eric Miete is dan ook voortdurend op zoek naar ver-rassend nieuwe en innovatieve ingrediënten, die chefs kunnen gebruiken om de smaak, geur of pre-sentatie van hun gerechten intensiever te maken. Lokaal gebruikte, aromatische planten worden ge-proefd en goed bevonden om aan de steeds hogere culinaire eisen van restaurants over de hele wereld te voldoen.Cressen of micro vegetables zijn vers gekiemde zaailingen van 100% natuurlijke aromatische planten. De intense smaak, geur en gezondheids-eigenschappen zijn een gevolg van de evolutio-naire bescherming, die het zaadje meekrijgt om de kwetsbare tijd te overbruggentussen kieming en het moment waarop het plantje voor zijn eigen bescherming kan zorgen.

Back to BasicsTerug naar een eerlijk product, dat is de ontwikke-ling die momenteel speelt binnen de gastronomie. De kunst is om de pure kracht van de natuur samen met de kennis van nu optimaal tot bloei te laten ko-men.Eén van de redenen voor deze ontwikkeling is de brede toegankelijkheid van halffabrikaten. Boven-dien vormen zij een uitdaging voor de kok om zich-zelf opnieuw te onderscheiden. Terug te gaan naar hoe het allemaal begon. De warenkennis van de

chef wordt weer aandachtspunt nummer één. Meerwaarde wordt gegenereerd door het basis-product weer zelf te maken, met het gevoel en de passie die geen fabrikant kan evenaren.Puur en echt, én vooral natuurlijk is dus de trend. Betekent deze trend dat we compleet terug naar de basis gaan? Neen, het is zeker niet zo dat we alle verworven kennis opzij schuiven. Het is juist de kunst een combinatie te vinden. De kennis van nu combineren met de puurheid van vroeger. Producten van vroeger overgieten met een sausje van nu.We gaan weer koken zoals we het vroeger deden. De kunst is een combinatie maken van nieuw met oud. De wijsheid die we nu bezitten combineren we met dat wat we vroeger deden. Eerlijke en natuurlijke smaken. Smaken zoals ze moeten zijn.

Pure producten uit de natuur hebben een functie, het zijn smaakverdiepers.Het gerecht wordt complexer van smaak en dus interessanter om te maken. Daarnaast heb-ben ze ook een krachtige garneringfunctie en een zeer bijzondere smaak. De uitgesproken en natuurlijke smaken zijn zeer geschikt om als ‘smaakverdieper’ verwerkt te worden in ge-rechten. Neem bij voorbeeld de Oyster Leaves. In het gerecht ‘Oesters umami’, (crueses met een gelei van cassis) zijn alle smaken verwerkt; zoet, zuur, bitter, zout en ook de vijfde smaak: Umami (smaakversterker).Deze vijfde smaak komt van nature voor in bijvoorbeeld sojasaus. De zilte smaak van de Oy-ster Leaves wordt gebruikt als smaakverdieper in plaats van zout. De smaak Umami komt tot stand door de mierikswortel in combinatie met Mustard Cress.

*EXQUIS 41.indd 21 27-09-2010 10:16:02

22 ExQuis Magazine

De smaak van de zee zit nu ook in een groentebak

+31 (0)113/572087 - [email protected]

De “Sea Box” bevat de smaken van de zee.Inhoud: Oyster Leaves, Sea Fennel Top Seal, Shiso Leaves Green, Salicornia Cress, Rock Chives, Borage Cress,en is verkrijgbaar bij Adri en Zoon in Yerseke

Sea boxVanaf nu is de seabox bij Adri & Zoon

verkrijgbaar. In de seabox zitten volgendeCressen - Oyster Leaves, Sea Fennel Top Seal,

Shiso Leaves Green, Salicornia Cress,Rock Chives en Borage Cress.Meer info: +31(0)113/572087

[email protected]

OntmoetingRestaurateurs en handelaars waren komen afzakken naar Yerseke om er het uitgebreide assortiment cressen te ontdekken, ruiken en proeven. Om alles nog wat extra in de verf te zetten hadden Adri en Inge twee koks gevraagd om met deze cressen een aantal gerechtjes te creëren.Kris de Roy van Hofke van Bazel en Marco de Wildt, Executive Chef in het Mövenpick Hotel Amsterdam City Centre, namen de uitdaging aan en verraste de aanwezigen met uitzonderlijke combinaties waarvoor we ons graag als

proefkonijn opofferden.Kris bracht drie gerechtjes: een Gillardeau oester met granité van veldzuring, tosaka-algen, escabèche van champignons en hangop van yoghurt met ponzu. Een Graved-lax van Schotse zalm met Gillardeau oester en een frisse structuur van koolrabi en advocado vergezeld van ijs van graanmosterd en een vinai-grette van sushi-azijn. De lichtjes gemarineerde makreel met een salade van sugar snaps, gekonfijte tomaat en citroen, daarbij ijs van groene appel afge-werkt met koriander en wasabi, een emulsie van citroen en olijfolie en crumble van zwarte olijven.Chef Marco de Wildt van zijn kant verraste met een gebakken Gillardeau oester “silk Road” met sea fennel. Zeeuwse mosselen in een Thaise groene curry met Bean blossem, witte wijn, winterpeen en ui. En als laatste een stukje zeebaars met salade van pomelo’s en Anis blossem, koriander, munt en Borrage cress.Overal waren lovende commentaren te horen en sommige cressen verraste met hun opwindende smaak die door beide chefs mooi verwerkt was in de

gerechtjes.We kunnen gerust stellen dat voor heel wat aanwe-zigen op deze avond een nieuwe wereld is openge-gaan, een wereld van cressen, experimenteren, en genieten.De firma Adri en Zoon brengt dan ook in een nieuw assortiment een aantal cressen op de markt verpakt als “Seabox”. Het zijn de meest elimentaire onder de cressen die zij uitzochten met hierbij een specificatie van de verschillende cressen zodat iedere chef met-een aan de slag kan om zijn gasten te verrassen met pure smaken, back to basic.

We sloten deze leerrijke avond af met een etentje in Yeseke waar er nog lang nagepraat werd en ideeën uitgewisseld.

Foto’s & tekst: Jef Peeters

*EXQUIS 41.indd 22 27-09-2010 10:16:10


De smaak van de zee zit nu ook in een groentebak

+31 (0)113/572087 - [email protected]

De “Sea Box” bevat de smaken van de zee.Inhoud: Oyster Leaves, Sea Fennel Top Seal, Shiso Leaves Green, Salicornia Cress, Rock Chives, Borage Cress,en is verkrijgbaar bij Adri en Zoon in Yerseke

*EXQUIS 41.indd 23 27-09-2010 10:16:12

24 ExQuis Magazine

WILDGASTRONOMIEHoe wild is ons wild nog?

Vroeger en nu, er is intussen heel wat veranderd in het wildaanbod en zeker in de bereiding ervan.Vroeger, en nu spreek ik van goed 20 jaar geleden en daarvoor, was het de algemene regel om wild te marineren.

Meestal werd dit gedaan om het vlees malser te maken en het een specifieke smaak te geven.Vaak werd het ook gebruikt om gewoon varkensvlees als everzwijn op te kaart te zetten.

Het werd opgediend met zware jachtsausen en veenbessen.Gelukkig stonden er begin jaren negentig enkele jonge chef’s op die niet langer wilden marineren maar het wild in haar

pure smaak serveerden zonder zware sausen maar heel fijn gekruid en gecombineerd.

Vandaag de dag zet die trend zich nog steeds door en verdwijnen de zware gerechten uit de keuken. We zouden het ook niet meer kun-nen verteren en daarom trok Exquis Magazine eens op onderzoek. Een zaak willen we met-een duidelijk stellen, wildbereidingen eet je in een restaurant, we steken dan ook ons hand in het vuur om u richting onze Club Exquis leden en de restaurant opgenomen in dit magazine te sturen voor gegarandeerd échte wildberei-dingen.

OORSPRONGNatuurlijk leveren de Kempen, Polders en Ardennen nog wild, maar niet genoeg om alle restaurants te bevoorraden. Onder onze chef-koks zitten er een groot aantal die zelf de

jachtsport beoefenen en het geschoten wild, na goedkeuring, op de kaart zetten. Als u die buitenkans krijgt om daar van deze wildberei-dingen te genieten, laat het dan niet aan u voorbij gaan maar reserveer meteen. Het smaakpallet is niet te overtreffen.Het andere échte wild wordt aangevoerd van voornamelijk Oost-Europa, en met name Hon-garije, dat steeds een grotere rol speelt in de aanvoer van natuurlijk wild, onder natuurlijk wild verstaan we in het wild levende dieren.Vanuit Hongarije komt voornamelijk hert, ree en everzwijn. Frankrijk dan weer is van ouds-her de uitvoerder van vooral kwartels, eenden en ganzen. Uit Schotland en Engeland komen de wilde konijnen, fazant, patrijzen en ook ree en hert. En specifiek vanuit Schotland komen de korhoens.

SEIZOENDe periode waarin vers wild te koop is

hangt af van de soort, zo mag wilde eend, ree en duif reeds in septem-

ber aangeboden worden, maar we kunnen gerust stellen dat

het échte wildseizoen start op 15 oktober en loopt tot

15 januari. Er zijn ook bepaalde wildsoor-

ten die het ganse jaar mogen ver-

handeld wor-den, maar het gaat dan om

diepgevroren pro-ducten, niet meteen wat

wij onder “wild” verstaan.De diversiteit veranderd ook steeds weer,

zo wordt er ook al heel wat wild aangevoerd uit Zuid-Afrika (struisvogel), uit Nieuw-Zeeland en Australië voornamelijk kangoeroe en uit Florida krokodil. Daarnaast worden ook nog antilope ingevoerd vanuit Zuid-Afrika, Nieuw Zeeland en Australië.Creatie gerechten: Willy Bogaerts

*EXQUIS 41.indd 24 27-09-2010 10:16:17


Exotisch wild dus dat we al wel geproefd heb-ben maar zelf geen voorstander van zijn, van krokodil wordt enkel het staartstuk gebruikt, het is vrij wit en neutraal van smaak, kangoe-roe dan weer is een uitzondering in het plaatje, het wint steeds meer aan interesse te meer daar het vlees zeer gezond is en uitstekend van kwaliteit. Kangoeroevlees is rijk aan prote-inen, bevat zeer weinig cholesterol en absoluut geen bacteriën. Kangoeroe behoort daarmee tot het gezondste vlees in de wereld. Dan heb je nog

struisvogel en antilope maar wij houden het liever bij Europees wild.

GEZONDHEIDHet blijft toch nog bij heel wat mensen een mis-verstand als zou een wildgerecht per definitie dikmakend zijn.Wild zelf bevat relatief weinig vet en is mooi stevig doorbloed vlees, het zijn (waren) de bijgerechten en sausen die het gerecht ver-zwaren. Maar zoals eerder aangehaald, een chef die begaan is met zijn gasten zet zulke bereidingen niet meer op zijn kaart maar kiest voor de pure smaak van het vlees op smaak gebracht met kruiden en vergezeld van lichte bijgerechten.Wild is niet alleen gezond omdat het een calo-riearm product is, het is bovendien als geheel een natuurlijk product, rijk aan ijzer en eiwitten. Veel mensen vinden dat wild een elegante en natuurlijke smaak heeft. Wild smaakt in tegen-stelling tot andere vleessoorten als rund, kip of kalkoen inderdaad heel anders. Het vlees van de meeste wildsoorten heeft ook een veel donkerder kleur, dat komt door de bewegings-vrijheid van het dier. Omdat écht wild veel

bewegingsvrijheid heeft raakt het vlees goed doorbloed. Dat zorgt niet alleen voor de donke-re kleur, maar voor een deel ook voor de edele smaak. De meest voorkomende wildsoorten zijn: haas, ree, hert, everzwijn, wilde eend, fa-zant, wilde duif, patrijs en wilde gans.

BEREIDINGNatuurlijk kun je ook thuis wildgerechten klaar maken maar denk dan wel aan een overhoop gehaalde keuken, veel vaat en dagen werk want vooraf dient er ook al heel wat te gebeu-

ren. Je kan de zotste toeren uithalen met haas en fazant, maar een gouden tip:

laat het aan onze chef koks over, zij zijn er voor uitgerust, heb-

ben de stielkennis en door inkoop van grotere

aantallen kunnen zij meer varieren in

de bijgerech-ten.

P A D D E N -STOELEN

Bij wildbereidingen horen rotsvast paddenstoelen.

Er zijn duizenden soorten van eetbare paddenstoelen die op grote schaal wereld-

wijd geoogst worden. Sommige soorten zijn zeer kostbaar omdat ze niet gecultiveerd kun-nen worden, maar in hun natuurlijke habitat gevonden moeten worden. Let wel, het is in België verboden paddenstoelen in het wild te plukken, en u doet het beter ook niet want de eetbare soorten zijn niet altijd te onderschei-den van de giftige soorten, en het eten van giftige paddenstoelen kan dodelijk zijn!De meest gebruikte soorten in de keuken zijn

onder andere de Hanenkam (Cantharellus ci-barius), het is een paddenstoel uit de familie Cantharellaceae. De soort wordt ook wel ‘can-tharel’ of ‘dooierzwam’ genoemd.Het is een eetbare paddenstoel met een licht peperachtige smaak die goed bij wildbereidin-gen past.De kleur van de hoed varieert van witachtig tot dooiergeel en zelfs oranje. De dooiergele lijsten aan de onderkant van de hoed zijn on-regelmatig gevorkt en lopen ver op de steel af. De 3-8 cm lange steel heeft de kleur van de hoed en wordt naar beneden smaller. Het witte vlees heeft de geur van abrikozen.Gewoon eekhoorntjesbrood (Boletus edulis) is een paddenstoel die behoort tot de familie BoletaceaeMeestal wordt er de ondersoort Boletus edulis mee bedoeld. Het is een uitstekend eetbare soort met een verfijnde smaak, die ook in ge-droogde vorm uitstekend in fondue verwerkt kan worden. In de Alpen zijn boleten in ge-droogde vorm veelgevraagd en duur.Het gewoon eekhoorntjesbrood heeft aan de onderkant van de bruine, enigszins plakkerige hoed die 30 cm in doorsnee kan worden, een sponzig aandoend stelsel van fijne buisjes in plaats van lamellen. De steel wordt niet langer dan 25 cm en vertoont een licht netwerk aan de bovenkant. Deze soort komt met een aantal nauw verwante soorten overal in Europa en Noord-Amerika in dennenbossen voor. Er be-staat een symbiotische relatie met de inlandse eik en Amerikaanse eik.Ook in aanplant van dennen in andere wereld-delen, bijvoorbeeld in Hogsback in Zuid-Afrika, wordt hij gevonden.Gewoon eekhoorntjesbrood wordt soms met de bittere boleet (Tylopilus felleus) verward.

Het vizioen van Hubertus door Jan Brueghel de oudere en Rubens - Madrid, Prado

*EXQUIS 41.indd 25 27-09-2010 10:16:20

26 ExQuis Magazine

Restaurant

‘t Beukenootje

Q

Q

ClubEXQUIS

Het Genoegen van Genieten!

Bosduif “Rossini” op eenHerfstslaatje

*EXQUIS 41.indd 26 27-09-2010 10:16:24


W

Restaurant‘t Beukenootje

Willy & Cecile Bogaerts-ClaesBeukenlei 42 - 2960 St-Job-in-’t-Goor

Tel. 03/636 44 [email protected]

Gesloten: dinsdagmiddag & donderdag

Wilde Eend met Knolselderpan-cake en agrumaroma

Op de graat gebakken Schol metgroentjes, Girolles en hun jus

Duo Hertenkalf & Haas metHerfstproevertjes

KeukenteamWilly Bogaerts en sous-chef Kristien zorgen voor een fijne, smaakvolle en eigentijdse keu-ken op basis van seizoensproducten, terwijl ook de regionale streekgroenten een belangrijke rol spelen in hun bereidingen die vaak een zuiders tintje krijgen.’t Beukenootje volgt een creatieve keuken met natuurlijke smaken. Er wordt gewerkt met dag-verse producten en alles wordt in eigen huis be-reid. Tijdens het jachtseizoen kan je er heerlijk genieten van tal van wildbereidingen waarbij de pure smaken zoveel mogelijk bewaard worden en de schotels verrijkt met woudvruchten. Naast diverse à la carte suggesties, biedt de chef u een aanlokkelijk palet van menu’s aan zoals: het Themamenu, het eerste seizoensmenu, het tweede seizoensmenu en het Exquis Wildmenu.Een gemoedelijke maar discrete bediening rondt dit alles af.

ExQuis WildmenuVan 8 oktober tot 16 januari

***Bosduif “Rossini” op een Herfstslaatje

***Heldere Wildconsommé met Fazantenspiesje

***Wilde Eend met Knolselderpancake en

agrumaroma (suppl. € 10,- pp.)***

Duo van Hertenkalf & Haas metHerfstproevertjes

***Gefrituurde “Keiemse Witte”

ofNajaarslekkernij

===Min. 2 pers. : € 50,- pp.

Menu met Cava aperitief, klassewijnen, waters en mokka met babbelsnoepjes : € 75,- pp.

Tijdig reserveren.

*EXQUIS 41.indd 27 27-09-2010 10:16:25

28 ExQuis Magazine

CChef’s Table in Burcht op de linkerscheldeoever blijft verbazen en in de prijzen vallen. Eigenlijk niet verwonderlijk want toen Exquis Magazine dit restaurant in 2008, kort na hun opening, ontdekte, hadden Dimitri en Tanja er reeds een jarenlange ervaring in de Horeca opzitten. Zo stonden zij meer dan 11 jaar samen in restaurant Preud’homme op de Suikerrui te Antwerpen. De eerste maal dat we hen bezochten schreven we dat dit jonge duo het zeker zou maken in de gastronomie en zie, in 2009 wonnen zij de Persprijs op de Horeca Awards, en werden derde in de wedstrijd Beer and Food Pairing. In 2010 werden zij weerom genomineerd in de Horeca Awards en in juni 2010 werden zij de winnaars van de Bier and Food Pairing.Dit onderstreept nog maar eens hun volharding en inzet en dat voel je meteen als je de zaak binnenstapt. Het interieur is opmer-kelijk jong en speels, rood, wit en zwart overheersen en het comfort laat niets te wensen over want er werd speciaal gekozen voor zeer comfortabele rode zeteltjes op wieltjes die bijzonder in de smaak vallen. Ook de bediening door echtgenote Tanja is een en al charme, waarbij de service vooral het optimale nastreeft en een verlengstuk wordt van de keuken. Het restaurant wil bovendien zijn naam alle eer aandoen en iedereen uitnodigen aan de “chef’s table” maar dan via flatscreens die in het restaurant werden opgehangen zodat je het keukengebeuren goed kunt volgen.Chef Dimitri volgen op het kleine scherm geeft meteen een meerwaarde want je ziet je gerecht ontstaan, stap voor stap zodat je smaakpapillen zich reeds kunnen voorbereiden. En om de verwennerij ten top te voeren word je bij het wachten vergast op heerlijke amuses die je reeds een hint geven naar wat komen gaat. Dimitri werkt enkel met verse producten, brengt een klassiek bourgondische keuken maar dan op een eigentijdse inventieve manier, licht en luchtig waarbij vooral de smaken contrasteren.Een aanrader zijn zeker zijn gerechten vergezeld van het juiste bier. Geniet ook van het gezellige terras aan de straatzijde en parkeren doe je op het parkeerterrein aan de Scheldeboord schuin tegenover Chefs’ Table.

L’établissement ‘Chef’s Table’ situé sur la rive gauche de l’Escaut à Burcht continue de surprendre et de gagner en renommée. Au fond cela n’a rien de surprenant car lorsque Exquis Magazine a découvert ce restaurant en 2008 juste après son ouverture, Dimitri et Tanja pouvaient déjà se targuer d’une expérience de plusieurs années dans l’Horeca. Ils avaient travaillé plus de 11 ans, ensemble, au Restaurant Preud’homme dans la Suikerrui à Anvers. La première fois que nous leur avons rendu visite, nous avions écrit que ce jeune duo se ferait certainement un nom dans le monde de la gastronomie. Et de fait, en 2009 ils ont remporté le Prix de la Presse aux Horeca Awards et en juillet 2010 ils ont terminés gagnants du Bier and Food Pairing.Cela souligne une fois encore leur persévérance et leur ardeur au travail, ce que vous ressentez immédiatement en pénétrant dans leur restaurant.L’intérieur est remarquablement jeune et ludique, et les teintes rouge, blanc et noir y dominent. Le confort ne laisse rien à désirer car spécialement choisi avec ses petits fauteuils rouges très confortables montés sur roulettes qui plaisent beaucoup aux clients. Le service pris en charge par la maîtresse de maison Tanja est des plus charmant, service qui cherche à être le meilleur et à devenir un prolongement de la cuisine. Le restaurant veut avant tout faire honneur à son nom et inviter chacun à la ‘chef’s table‘ mais cela se fera via des écrans plats accrochés dans le restaurant qui permettent à chacun de bien voir ce qui se passe dans la cuisine.Pouvoir suivre ainsi le chef Dimitri sur le petit écran, c’est un plus!Vous voyez votre plat se réaliser, petit à petit, devant vos yeux, ce qui permet ainsi à vos papilles gustatives de se préparer à la dégustation. Pour vous conduire au top du plaisir, vous vous régalerez, pendant l’attente, de délicieux amuse-bouche qui vous donneront déjà une idée de ce qui suivra à table. Dimitri travaille uniquement avec des produits frais, il réalise une cuisine bour-guignonne classique mais d’une manière contemporaine créative, légère et ensoleillée et qui fait surtout contraster les goûts.Un conseil: faites-vous servir avec ces plats une bière appropriée. Profitez aussi de l’agréable terrasse située côté rue et mettez votre voiture sur le parking, côté rive de l’Escaut, situé presqu’en face de l’établissement Chef’s table. Q

Q

ClubEXQUIS

Chef’s TableDimitri & Tanja Van Berlo-Vyt

Koningin Astridlaan 1 - 2070 Burcht - Tel. 03/296 65 [email protected] - www.chefstable.be

Sluitingsdagen: dinsdag & woensdag

*EXQUIS 41.indd 28 27-09-2010 10:16:29


Strak en trendy is het interieur.Bourgondisch vernieuwend de keuken.

*EXQUIS 41.indd 29 27-09-2010 10:16:31

30 ExQuis Magazine

VLAAMS-BRABANTDe Culinaire GordelIn de schaduw van Brussel boeien prachtige natuurparken, holle wegen en verborgen zichtpunten. Bruegel plantte hier zijn schilders-ezel neer en ook het Brabantse trekpaard begon in deze regio aan zijn internationale carrière.

*EXQUIS 41.indd 30 27-09-2010 10:16:34


DE CULINAIRE GORDEL.Een groene gordel omarmt Brussel in een overweldi-gende diversiteit gaande van pittoreske dorpjes, langs holle wegen en door uitgestrekte bossen, je ontdekt het er allemaal en ook de woudbronnen lieten we niet aan ons voorbijgaan. Exquis Magazine bezocht deze regio en trok een culinaire draad van Malderen tot Leuven met onderweg vooral oog voor het schilderachtige en natuurlijk de wildgastronomie die je in dit zacht glooi-end landschap op een geheel andere manier beleeft en zeker als de herfst haar intrede heeft gedaan en de eiken en beuken zich tooien met de mooiste kleuren.In Vlaams Brabant bezoeken we drie regio’s, namelijk de Brabantse Kouters, Pajottenland en Zennevallei en het Dijleland en het LeuvenseWe beginnen met de...

De Brabantse Kouters, beek-jes en rivieren kronkelen zich doorheen de schilderachtige valleien.

Het noordwestelijke deel van onze culinaire gordel schittert onder de benaming ‘Brabantse Kouters’. Het landschap is zeer rijk en gevarieerd. Heel wat bronnen ontspringen in deze uitloper van de Brabantse leem-streek. Het reliëf met zijn behoorlijke hoogteverschillen doet vaak denken aan het naburige Pajottenland. Hier regeren nog steeds landen tuinbouw. Getuigen hier-van zijn de vele mooie en grote hoeven en de weidse weilanden en akkers.Heel wat historische families en instellingen drukten hun stempel op de Brabantse Kouters. Er waren de Berthouts, de heren van Grimbergen en de heren van Asse. De abdijen van Grimbergen en Affligem en zelfs

‘t Vensterke

Le Saisonnier

Den Artiest

‘t Kreukeltje

Lindemans

Michel

Napoleon

Diependael

Lipsius

Spaans DakArenberg

Lassaut

Holsbeek

de Gentse Sint-Baafsabdij bezaten hier grote lande-rijen. Overal voel je er de adem van de hoofdstad. Maar toch nodigen de Brabantse Kouters je uit om urenlang te verdwijnen in de natuur en geschiedenis.In de Brabantse Kouters vind je zoveel moois om even bij halt te houden: de Nationale Plantentuin van Meise bijvoorbeeld, of Grimbergen met zijn basiliek, zijn mo-lens, de volkssterrenwacht en het Museum voor de Ou-dere Technieken.Je wandelt er door zoveel pittoreske dorpen waar volks-gebruiken en folklore met veel respect levend worden gehouden. Leireken, vlakbij de stoeterij Diepensteyn te Steenhuffel, is de perfecte uitvalsbasis om te fietsen of te wandelen.De Brabantse Kouter bestaat uit een gebied van 11 ge-meenten, gelegen boven Brussel.

CLUB EXQUISOnze culinaire stops hebben we voorzien in Malderen, een deelgemeente van Londerzeel.Bezienswaardig: De Herbodinnemolen is een water-

molen op de Grote Molenbeek die reeds in 1321 werd vermeld. De molen behoorde tot een complex dat ook uit hoeven bestond. De Herbodinnemolen was een ko-renmolen. In 1950 werd de molen ontmanteld en van het waterrad ontdaan.De Koevoetmolen op de Kleine Molenbeek was een watermolen die vermoedelijk in 1390 werd gebouwd. Ze bestond uit een korenmolen aan de Londerzeelse kant

Q

Q

ClubEXQUIS Zie: www.exquismagazine.be

*EXQUIS 41.indd 31 27-09-2010 10:16:37

32 ExQuis Magazine

van de beek, en een oliemolen aan de Mal-derse kant. Het waterrad van de korenmolen is vervangen door een waterturbine. Van de oliemolen rest nog slechts een sluis.Kasteel Groenhoven is een 19e eeuws kasteel dat in een mooi park ligt. Langs de Grote Mo-lenbeek liggen biologisch waardevolle natuur-gebieden.Onze eerste culinaire stop is voorzien in ‘t Ven-sterke waar Filip en Els u van harte welkom heten en u verrassen met onvoorwaardelijke gastvrijheid en een (h)eerlijke tafel.Wat verder ligt Opwijk dat eeuwenlang een landbouwgemeente was. In het centrum van de gemeente staan twee belangrijke monumen-ten: de boerderij Hof ten Hemelrijck en de Sint-Pauluskerk. De bouw van de kerk werd begin 15de eeuw aangevat. Ze werd in de volgende eeuwen verder afgewerkt en verbouwd. In de kerk hangen drie werken van de barokschilder Gaspar De Craeyer. Het Hof ten Hemelrijck is een gerestaureerde 18de-eeuwse hoeve die werd omgevormd tot cultureel centrum. De gemeente bezit verder nog een originele 18de-eeuwse pastorie. Hier wordt u culinair

verwend in restaurant Saisonnier waar Anne-Marie en Luc Mignon hoog scoren in gastvrije ontvangst, bediening en kookkunst.In Meise bezoekt u natuurlijk het kasteel van Bouchout. Het is een versterkt kasteel waarvan de oorsprong teruggaat tot in de 12e eeuw. Op het domein bevindt zich tegenwoordig de Nati-onale Plantentuin van België. In 1938 kocht de Belgische staat het volledige domein met het oog op de creatie van de Nationale Plantentuin van België. Het kasteel zelf werd in de jaren 1980 volledig gerestaureerd en wordt sinds-dien gebruikt voor vergaderingen, lezingen en tentoonstellingen. Het is in Auberge Napoleon dat we ons culinair laten verwennen als een keizer en er ons prinsheerlijk voelen.Meer info: www.brabantsekouters.be

Het Pajottenland be-slaat het deel tussen Halle en Edingen/Geraardsbergen, tus-sen Brussel en Af-fligem-Asse/Ninove. Vruchtbare leemgrond maakt deze streek zeer geschikt voor landbouw. Nog altijd is het Pajottenland een lappendeken van akkers, boom-gaarden en weiden, omheind met populie-ren of knotwilgen. De vruchtbaarheid van het land weerspiegelt zich ook in de talrijke vierkanthoeven, de vele watermolens, de wel-varende dorpen en gehuchten. Aan schilder-achtige en rijk gestoffeerde kerkjes en mooie herenwoonsten ontbreekt het evenmin en tal-rijk zijn de kleine en grote kastelen.

CLUB EXQUISHet Pajottenland is de streek bij uitstek van de ambachtelijke lambiek, geuze en onovertrof-fen kriek, bieren van spontane gisting. Een proeverij mag zeker niet ontbreken daarom dat we spoorslag naar Vlezenbeek trekken om er brouwerij Lindemans te bezoeken.

Wat u zeker moet bezoeken is Het Kasteel de Viron, gemeentehuis van de gemeente Dilbeek. Het werd in 1862 ontworpen door de architect Jean-Pierre Cluysenaar, in opdracht van de familie de Viron die zich in 1775 te Dil-beek vestigde. Het kasteel telt 12 torens, 52 vertrekken, 365 ramen en 7 trappen. Dit opval-lende aantal verwijst volgens de overlevering naar de Juliaanse kalender: 12 maanden, 52 weken, 365 dagen en 7 dagen in de week. In 1923 vestigde de gemeente haar gemeente-huis in het kasteel. In 1990 werd het kasteel

Het kasteel van Groot Bijgaarden, 17e-eeuws kasteel in zand- en baksteenstijl, met stenen brugNationale Plantentuin te Meise. Het is een van de grootste plantentuinen in de wereld.Oud-Heverlee, wandelen in de omgeving van Zoet Water en door de Meerdaalse bossen.Beersel: Het slot is open van 10 tot 12 en van 14 tot 18u. (1 maart tot 15 november gesloten op maandag).

Pajottenland & Zennevallei; een zacht glooiend landschap met tal van beken, groenevalleien en weidse vergezichten

*EXQUIS 41.indd 32 27-09-2010 10:16:40


de Viron beschermd als monument.Achter het Kasteel de Viron ligt de Sint-Alena-toren, een overblijfsel van het vroegere kasteel dat in 1862 gesloopt werd.In Gooik moet u zeker de Sint-Niklaaskerk be-zoeken. Het is het oudste

gebouw nog in functie met een romaanse to-ren van de 12e eeuw. Het koor werd in de 16e eeuw in gotische stijl uitgevoerd. Bezienswaar-dig zijn vooral de 13de-eeuwse doopkapel en het geklasseerd orgel. Het “Volksinstrumen-tenmuseum” in het gemeenschapscentrum “De Cam” bezit een grote collectie oude en nieuwe volksinstrumenten zoals de doedelzak, de draailier en de rommelpot.

Culinair laten we er ons verwennen bij restau-rant ‘t Kreukeltje waar je in een gezellige sfeer van de culinaire kunsten van vader en zoon geniet.Tussen de valleien van de Zenne en de Den-der strekt zich het Pajottenland uit. Hier haalde Bruegel inspiratie voor zijn meesterwerken. Het Brabants trekpaard werd in het lieflijke Vollezele beroemd. Pronkstuk is zeker het kasteel van Gaasbeek, maar ook het kasteel-park Groenenberg, het Colomakasteel in Sint-Pieters-Leeuw met zijn unieke rozentuin en de abdij van Affligem.Meer info: www.toerismepajottenland.be

Het Dijleland omvat 16 gemeenten tussen Brussel, Leuven, Waals-Brabant en de pro-vincie Antwerpen. De Dijle is de rivier die door verschillende gemeenten loopt. Voor de andere gemeenten is de Dijle het afwaterings-gebied en het gebied van beken, die steeds uitmonden in de Dijle.

CLUB EXQUISOnze culinaire stop nemen we in Oud-Hever-lee in restaurant Spaans Dak waar klassieke kookkunst hand in hand gaat met moderne tendensen, een culinaire ontdekking waard.Oud-Heverlee ligt tussen het Meerdaalwoud, Heverleebos en de provinciehoofdstad Leu-ven. Het heeft alles om zelfs de meest veelei-sende bezoeker tevreden te stellen.U kan er genieten van het groen en de rust in de bosrijke omgeving, ontspannen in het Zoet Water Park, diverse historische gebou-wen ontdekken want de gemeente bezit een rijk historisch verleden. Wandel of fiets maar eens langs de laatgothische Sint-Maria-Mag-dalenakerk te Vaalbeek of de Romaanse Sint-Annakerk te Oud-Heverlee.Liefhebbers van art nouveau moeten zeker het oude tramstation in Sint-Joris-Weert gaan be-zichtigen (tegenover het huidige station).Ontdek tevens de barok van de Kapel van Steenbergen en de vele andere stukken van het rijke verleden waarop u in Oud-Heverlee een korte blik kan werpen.Het Dijleland is ook fietsland. Een bewegwij-zerd netwerk van meer dan 300 km brengt je van noord naar zuid. Heverleebos, Meerdaal- of Zonieënwoud paradijselijke bossen om in te wandelen. Voor de kinderen is het Zoet Water (Oud-Heverlee) zeker een succesnummer. Meer info: www.dijleland.be

KASTEEL VAN ARENBERGTegen Leuven tenslotte in Egenhoven, deel-gemeente van Heverlee, vindt deze culinaire gordel zijn einde in restaurant Arenberg waar boven de keukendeur een ster schittert.Voor u er van de kookkunsten van Lieven

Kasteel van Arenberg, gebouwd op de grondvesten van een 12e eeuwse burcht.Studentenstad Leuven met haar prachtig gotische stadhuis en vele kleurrijke terrasjes.

geniet brengt u vooraf een bezoek aan kas-teel Arenberg om daarna met volle teugen te genieten van de gezellige sfeer, gastvrijheid en vooral smaakvolle keuken van restaurant Arenberg.Op de plaats van het kasteel van Arenberg stond sinds de 12de eeuw de burcht van de Heer van Heverlee. In de loop van de volgende eeuwen verarmde deze familie, zodat in 1445 de toenmalige heer verplicht was de heerlijk-heid te verkopen. Op die manier kwam het do-mein in handen van de Picardische familie van Croÿ. Onder Willem II van Croÿ werd de mid-deleeuwse burcht geleidelijk vervangen door het huidige kasteel. Deze Willem van Croÿ stichtte ook het Celestijnenklooster op het do-mein van het kasteel (de huidige bibliotheek van de campus). Nadat de laatste hertog Karel III van Croÿ in 1612 kinderloos overleed, kwam het kasteel, via het huwelijk van zijn zus, in handen van de hertogen van Arenberg. Deze Duitse familie bewoonde het kasteel tot aan de Eerste Wereldoorlog. Veel van de hertogen waren geboeid door de wetenschap en onder-hielden nauwe contacten met de universiteit. Nog voor de oorlog uitbrak wilde de toenma-lige hertog het kasteel al afstaan aan de uni-versiteit en het omliggende park voor een gun-stige prijs aan haar verkopen. Door de oorlog en het feit dat de hertog Duits onderdaan was, legde de Belgische Staat echter beslag op het domein, en zo duurde het nog tot 1921 eer de universiteit het kasteel en park kon verwerven. Het park groeide uit tot een campus voor posi-tieve- en ingenieurswetenschappen, in de stijl van een Amerikaanse universiteitscampus.

Dijleland, Waar denatuur gul is en de dorpjes schilderachtig.

*EXQUIS 41.indd 33 27-09-2010 10:16:42

34 ExQuis Magazine

Geniet van dit moment met alle zintuigenen laat de chef u verrassen met pure smaakcombinaties.

*EXQUIS 41.indd 34 27-09-2010 10:16:47


T‘t Vensterke

Filip Van de Venster & Els LeemansLeopold van Hoeymissenstraat 29 - 1840 Malderen (Londerzeel)

[email protected] - www.vensterke.be - Gesloten: zaterdagmiddag en zondag

Q

Q

ClubEXQUIS

Telkens als ik restaurant ‘t Vensterke bezoek heb ik zoiets van... oef, hier kom ik tot rust, hier word je met open armen ontvangen en je weet dat je etentje zeker geslaagd zal zijn. Gastvrouw Els stelt dan ook alles in het werk om u optimaal te laten genieten met een uitgesproken service en in een onvoorwaardelijke gastvrijheid wordt u er ontvangen. De service willen wij graag omschrijven als “optimaal”, attent en discreet temeer daar de ruimte tussen de sierlijk gedekte tafeltjes een meerwaarde is met een capaciteit tot 25 couverts. Het interieur is in “Arte Povre” stijl, iets dat u terugvindt in de oude statige gebouwen in Italië; kunstzinnig in alle eenvoud en daarom ook zo rustgevend.Filip kreeg de culinaire microbe te pakken van zijn moeder en studeerde af aan hotelschool Ter Duinen. Na verschillende stages in binnen- en buitenland en na een carriere als hulp-kok maakte hij op 22 jarige leeftijd zijn droom waar met een eigen zaak te openen, ‘t Vensterke in annologie met zijn naam maar ook als een blik op de wereld, verruimend, nieuw en hedendaags zonder echter de klassiekers te verwaarlozen. Zijn kookkunst kenmerkt zich vooral door het smaakpallet dat hij er weet in te leggen, het is duidelijk dat er in deze keuken geproefd wordt voor het de zaal in gaat en zo hoort het ook. Kwaliteit en de pure smaken van de ingrediënten staan er centraal en Filip kan dit alles verwezenlijken door de nauwe samenwerking met zijn leverancier waar hij regelmatig mee optrekt.Dit geeft u natuurlijk de garantie dat alles er supervers binnenkomt, de maandelijks veranderende kaart brengt dan ook de seizoenen op je bord. Filip huldigt dan ook het principe van zuiver gekweekte top producten te combineren tot ver-rassende smaakcombinaties waarbij u uitgenodigd wordt een waar smaakpallet te ontdekken, want u bent er nog echt “gast” in deze zaak. Kortom, nu in het wildseizoen, kon dit restaurant zeker niet ontbreken in onze culinaire route door Vlaams-Brabant. Ruime parkeerplaats overgaand in een mooie tuin met waterpartij en terras. Unieke wijnkelder onder de vijver met top wijntjes in diverse prijsklasse, vraag aan de chef om deze wijnkelder te mogen bezoeken!

A chacune de mes visites au restaurant ‘t Vensterke je pousse un ouf… de contentement car je viens ici pour être au repos. Dans cet établissement vous êtes accueillis à bras ouverts et vous avez la certitude que votre repas sera une réussite. La maîtresse de maison, Els se met en quatre pour vous permettre de profiter au maximum de ce repas avec un service très soigné et un sens de l’accueil sans pareil. Pour définir le service, nous dirons qu’il est parfait, attentionné et discret d’autant plus que la distance entre les petites tables dressées avec élégance a été augmentée. Le restaurant peut accueillir jusqu’à 25 couverts.L’intérieur de l’établissement est de style «Arte Povre», un style que vous retrouvez dans d’anciennes majestueuses maisons du sud de l’Italie, un style artistique très sobre et dés lors également très reposant.C’est sa maman qui a transmis à Filip le virus de la cuisine. Il a fait ses études à l’Ecole Hôtelière Ter Duinen. Après plusieurs stages effectués en Belgique et à l’étranger et un poste d’assistant chef de cuisine, il réalise à 22 ans son rêve en ouvrant son propre restaurant. Filip et Els lui donnent le nom de ‘t Vensterke en analogie avec son propre nom mais aussi comme symbole d’un regard sur le monde proposant une cuisine plus vaste, renouvelée et contemporaine mais sans renier du tout les classiques. Sa cuisine se caractérise surtout par la palette d’aromes qu’il sait lui donner et il est clair que cette cuisine sera appréciée par le public et que l’on parlera encore beaucoup d’elle. La cuisine de Filip est centrée sur la qualité et les goûts purs des ingrédients utilisés. Il peut réaliser cela grâce aux liens étroits tissés avec ses fournisseurs qu’il visite d’ailleurs très régulièrement. Une carte de plats pas trop vaste, renouvelée tous les mois garantit en cuisine des produits super frais qui suivent le rythme des saisons et du marché. Filip est un fidèle partisan du principe de n’utiliser en cuisine que des produits de qualités cultivés sainement. Ceux-ci combinés entre eux débouchent sur une explosion de saveurs.Vous êtes conviés à découvrir cette palette de goûts vraiment surprenants chez Filip et Els car vous êtes considérés ici comme de véritables ‘Invités‘.Bref, nous sommes actuellement en saison du gibier et ce restaurant doit absolument faire partie des étapes à ne pas manquer sur notre route gastronomique à travers le Brabant Flamand.Vaste aire de stationnement qui donne sur un beau jardin avec des plans d’eau et terrasse. Une cave à vins unique dis-simulée sous l’étang qui propose des petits vins extra dans différentes catégories de prix. Demandez au chef de pouvoir vous faire visiter cette cave à vins particulière.

*EXQUIS 41.indd 35 27-09-2010 10:16:49

36 ExQuis Magazine

De keuken is kunst, kunst vraagt geduld,geniet van dit moment.

La Cuisine est un Art, l’Art demande de la patience, profitez de ce moment privilégié !

Luc Mignon

*EXQUIS 41.indd 36 27-09-2010 10:16:54


LLe Saisonnier

Luc & Anne-Marie Mignon - Van NieuwenhoveKlei 85 - 1745 Opwijk - tel. 052/37 52 38

[email protected] - www.lesaisonnier.beGesloten: dinsdag, woensdag en zaterdagmiddag

Q

Q

ClubEXQUIS

Luc Mignon, eigenaar en chef, studeerde af aan de hotelschool van Libramont en liep stage bij Claude Dupont en Jean-Pierre Bruneau, deze grootmeesters wakkerden zijn liefde voor het vak aan en golden als zijn groot voorbeeld. Hij ontdekt er dat het gebruik van verse en kwalitatieve producten een absolute noodzaak is om de kookkunst te eren. Gedurende zijn loopbaan leert hij heel wat chef’s en hun werkwijze kennen en in 1982 wordt hij de verantwoordelijke chef in Le Vieux Bruxelles waar hij 20 jaar zal blijven. Het is zijn echtgenote Anne Marie die met het idee komt om een eigen zaak te openen en eind 2001 kopen ze te Opwijk een oude smidse die ze tot een klasserestau-rant verbouwen.Creativiteit blijft een belangrijk onderdeel van zijn ver-rassende en smaakvolle keuken. Reeds van bij de proevertjes word je aangenaam verrast met smaakma-kers die je naar meer doen verlangen. Le Saisonnier biedt u van bij het begin een zeer verzorgde en culinai-re ontdekking, ongeacht of je in het charmante interieur van de fermette, dan wel in de stijlvolle veranda of het natuurvolle terras Luc’s delicatessen degusteert. Gastvrouw Anne-Marie is een aangename verschij-ning, charmant, gastvrij en zeer begaan met de juiste ontvangst, bediening en opvolging. Het interieur werd door haar stijlvol ingericht en overal ontwaar je de hand van een gedreven gastvrouw die ieder detail tot in de puntjes uitwerkt om uiteindelijk een behaaglijke sfeer te creëren waarin het heerlijk vertoeven is.Voor Exquis Magazine is dit dan ook een gastvrije en culinaire aanrader. U hebt er de keuze uit à la carte met een waaier aan wildbereidingen, het degustatiemenu met dagverse seizoenproducten en uitgelezen wijnen, een lunchmenu, het seniorenmenu en een menu vites-se waarbij u kiest voor een voorgerecht + hoofdgerecht of hoofdgerecht + dessert. Kortom, een keuken die re-kening houdt om voor u op ieder moment en gelegen-heid het juiste menu te serveren.

Luc Mignon, chef et propriétaire, a étudié à l’Ecole Hôte-lière de Libramont et a accompli ses stages chez Claude Dupont et Jean-Pierre Bruneau. Ces grands maîtres ont renforcé son amour pour le métier et sont devenus ses grands modèles. Il découvre chez eux que pour rendre hommage à l’art culinaire, l’utilisation de produits frais et de qualité est une nécessité absolue. Pendant cette pé-riode de sa carrière, il apprend à connaitre tout sur les chefs et leurs façons de travailler. En 1982, Luc Mignon devient chef responsable du restaurant Le Vieux Bruxel-les où il va travailler pendant 20 ans. C’est Anne-Marie, son épouse, qui est la première à lancer l’idée d’ouvrir leur propre restaurant et fin 2001, ils achètent à Opwijk une vieille forge qu’ils vont transformer en un restaurant de grande classe.La créativité reste une composante essentielle de sa sur-prenante et délicieuse cuisine. Dés la dégustation des amuse-bouche, vous êtes déjà agréablement surpris par des aromes qui vous ouvrent l’appétit. Le Saisonnier vous propose dés le départ une découverte culinaire très raf-finée, et ce, quel que soit l’endroit où vous dégustez les délicatesses de Luc, dans le charmant intérieur de la fer-mette, dans l’élégante véranda ou sur la terrasse en plei-ne nature. La maîtresse de maison Anne-Marie est une personne pleine de charme, accueillante et très attentive à un accueil correct, au service et au suivi des souhaits des clients. L’intérieur, qu’elle a réalisé elle-même, est de très bon goût et partout, jusque dans les moindres détails vous découvrez la marque d’une véritable maîtresse de maison. En fin de compte le résultat débouche sur la création d’une ambiance agréable propice à un délicieux séjour.Pour Exquis Magazine, par son sens de l’accueil et sa cuisine, l’établissement est à recommander chaleureuse-ment. Vous avez le choix entre la carte avec un éventail de préparations de gibier, le menu de dégustation avec des produits saisonniers frais et les vins sélectionnés, le lunch, le menu Senior et un menu rapide qui vous propose soit une entrée et un plat principal soit un plat principal et un dessert. Bref, une cuisine qui tient compte de vous à chaque instant et dans chaque circonstance pour vous servir le menu parfaitement approprié.

*EXQUIS 41.indd 37 27-09-2010 10:16:58

38 ExQuis Magazine

Q

Q

ClubEXQUIS

D

RESTAURANT - AUBERGE

Deze herberg van het culinaire geluk situeert zich aan de rand van het prachtig Domein vanBouchout en in de nabijheid van de Nationale Plantentuin en het Atomium.

Cette auberge qui est source de bonheur pour les amateurs de bonne cuisine se situe à l’orée du magnifique Domaine de Bouchout et à proximité du Jardin botanique national et de l’Atomium.

NAPOLEONMARIE-JEANNE EYLENBOSCH

Dit perfect en stijlvol gastronomisch plekje is gelegen aan de rand van de Plantentuin van Meise, dit vormt meteen de natuurlijke achtergrond voor Auberge Napoleon, een schilderachtig restaurantje dat werd ingericht in een achttiende eeuwse afspanning waarvan de kronieken teruggaan tot 1721.Het interieur is er stijlvol en charmant en de hele sfeer is er een van genieten alom in een lange ademtocht naar rust, gezelligheid en lekker eten.Iedere tevreden klant is er een ster, en de subtiele mengeling van de klassieke Franse keuken met de verfijnde regionale specialiteiten maakt het toegankelijk voor iedere gelegenheid. Al vele jaren weet Marie-Jeanne Eylenbosch haar succesformule te handhaven; een persoonlijke, hartelijke ontvangst van de gasten gekoppeld aan kwaliteit op tafel. Distinctie en klasse zijn dan ook de sleutelwoorden die het best passen bij dit statig adresje.

CULINAIRE GENOEGENSHier wordt nog met veel vertoon versneden en geflambeerd in de zaal en wie van de grillkaart wenst te eten kan alle handelingen volgen, want de open haard werd omgebouwd tot grill-oven op echte houtskool, en dat proef je in ieder gerecht van de chef die met veel zorg geroosterde vis- en vleesgerechten op tafel zet. Er komen dan ook heel wat liefhebbers speciaal voor de smaakvolle grillades gecombineerd met groentjes en woudvruchten tot verfijnde creaties. De keuken pakt uit met heel wat smakelijke gerechten op een rijkelijk gevulde kaart die om de twee maanden wordt vernieuwd en waarin je eendenlever, snoekbaars, asperges, kreeft en wild naast tal van andere edele ingrediënten ontdekt. De keuze van de beste producten is er het opperste gebod, enkel kruiden, groenten en fruit die met zorg gekweekt worden bij plaatselijke telers genieten de voorkeur en vis en vlees worden speciaal voor Auberge Napoleon uitgezocht.Door de week wordt deze afspanning van het geluk voornamelijk bezocht door zakenmensen en ‘s avonds door lekkerbekken die van lang tafelen houden.Het weekend is het best geschikt voor familie’s en mensen die graag vooraf een wandeling maken door het prachtige park om dan hun uitstap af te sluiten met een geslaagd etentje.Een uitgebreid gamma, ook wat de prijs betreft, van de beste wijntjes verhogen het tafelgenoegen.De ruime parkeerplaats en de gemakkelijke bereikbaarheid via de A12 afrit 3, maken dit adresje ongetwijfeld tot een topper met een lange en rijkelijke geschiedenis, en Napoleon...? Iedere gast wordt er als een koning ontvangen en als een keizer bediend.

Cet établissement gastronomique plein de perfection et d’élégance est situé à l’orée du jardin botanique de Meise, qui forme ainsi un arrière plan tout naturel pour l’auberge Napoléon, un petit restaurant pittoresque qui a été aménagé dans une construction du 18ème siècle dont les origines remontent à 1721. L’intérieur y est charmant et de bon goût et l’ambiance entière qui y règne respire partout le plaisir qui vous emporte de son souffle vers la sérénité, l’intimité et le bien manger.Chaque client satisfait y est une étoile et le subtil mélange de la cuisine française classique avec des spécialités régionales raffinées en fait un établissement qui se prête à s’ y rendre pour toutes les occasions. Depuis de nombreuses années Marie-Jeanne Eylenbosch sait comment perpétuer la formule qui fait son succès: un accueil personnalisé et très chaleureux de ses hôtes associé à une table de réelle qualité. Distinction et classe sont aussi les mots clefs qui caractérisent le mieux ce très élégant établissement

PLAISIRS CULINAIRESIci on pratique encore rituellement la découpe et le flambage avec beaucoup d’apparat dans la salle même, et celui qui veut choisir ce qu’il souhaite manger sur la carte des grillades peut suivre tous les préparatifs de cuisson car le feu ouvert a été construit pour être utilisé pour cuire les grillades sur du vrai charbon de bois. Et ce goût on le retrouve dans chacun des plats que le chef apporte à votre table avec beaucoup de soin que ce soit des plats de poissons ou de viandes grillés. Beaucoup d’amateurs viennent ici spécialement pour les succulentes grillades qui agrémentées de petits légumes et de fruits des bois deviennent des créations raffinées.La carte riche et très complète offre tout ce que l’on peut souhaiter y trouver comme plats cuisinés savoureux. Cette carte est renouvelée tous les deux mois et on peut y découvrir: foie de canard, sandre, asperges, homard ou gibier a côté d’une foule d’autres produits tout aussi raffinés.Choisir les meilleurs produits est ici le précepte absolument primordial: utiliser de préférence uniquement des herbes, des fruits et des légumes qui ont été cultivés avec grand soin par des producteurs locaux, et des poissons ou des viandes spécialement sélectionnés pour l’Auberge Napoléon. Pendant la semaine cet établissement est fréquenté principalement par des hommes d’affaires et le soir par des gourmets qui aiment prendre leur temps pour manger. Le week-end, c’est un endroit des plus sympathique pour les familles et pour les gens qui aiment faire une promenade à travers le magnifique parc et terminer leur ballade en prenant un petit repas. Une très vaste gamme, qui l’est tout autant en qui concerne les prix, d’excellents petits vins à déguster pour accompagner votre repas permet d’accroître le plaisir déjà éprouvé par la seule qualité de la cuisine servie. Un vaste parking et des accès faciles via la sortie 3 de l’A12 ajoutent sans aucun doute encore un plus à la valeur de cet établissement sans oublier non plus son long et glorieux passé historique et bien sur…Napoléon!Chaque client est ici reçu comme un prince et servi comme un empreur.

*EXQUIS 41.indd 38 27-09-2010 10:16:59


Bouchoutlaan 1 - 1860 Meise - Vlaams-Brabant - Tel. 02/269 30 78 - Fax. 02/269 79 98 7 op 7 open - [email protected] - www.aubergenapoleon.be

*EXQUIS 41.indd 39 27-09-2010 10:17:01

40 ExQuis Magazine

A

Restaurant

Den ArtiestPatrick & CarineKoning Albertstraat 4a - 1760 Roosdaal - +32(0)54 300 [email protected] - www.restaurantdenartiest.beGesloten: dinsdag, woensdag, donderdag en zaterdagmiddag

ARTISTIEKDat kunst en gastronomie hand in hand gaan bewijst Patrick De Gendt overvloedig in zijn bereidingen, maar ook in het restaurant wordt u ver-wend met artistiek talent.Restaurant Den Artiest is gelegen in het hart van het Pajottenland. Het strakke modern interieur onderstreept de kookkunst van de chef en straalt rust en gezelligheid uit dankzij de doordachte aankleding en bloemsier-kunst. De tuin dan weer is een hoofdstukje apart. Op het fraaie buitenter-ras is het heerlijk degusteren nabij waterpartij en bloemenpracht. GASTRONOMIECulinair wordt hier de klassieke keuken alle eer aangedaan gecombineerd met een vleugje vernieuwing zonder het basisproduct te verloochenen. Streekproducten genieten zijn voorkeur en de kaart bevat dan ook een mooie selectie aan verfijnde gerechten die de seizoenen weerspiegelen waarbij dewildbereidingen een hoofdstuk apart vormen.Zelf gaat hij de boer op om de beste ingrediënten samen te brengen en op die manier een kwalitatieve keuken te brengen waarvoor hij wijd en zijd bekend staat.Ook de visliefhebber zal hier zeker aangenaam verrast worden door de creativiteit van de chef die zijn producten van Neptunus vers aan huis krijgt rechtstreeks van toonaangevende bedrijven.Patrick kan ook terugblikken op een rijk palmares. Beste wildkok van Bel-gië, eerste prijs “Kunst en Gastronomie van Vlaanderen” Pierre Wijnants 1997, uitnodiging van de Belgische ambassade in Lagos om er een week de culinaire keuken te brengen en lid van de 33 Meesterkoks, Chaine des Rottiseurs en Club Exquis. Referenties genoeg die een stevige kennis van de kookkunst onderstrepen en gerechten waarin de chef zijn hart en ziel legt. Warm aanbevolen.

Q

Q

ClubEXQUIS

ARTISTIQUEPatrick De Gendt a prouvé abondamment par ses préparations culinai-res que Art et Gastronomie peuvent se décliner en parfaite harmonie mais il est également possible ici de profiter de cet Art dans le restaurant lui-même. Le restaurant Den Artiest est situé au cœur du Pajottenland.L’intérieur très moderne souligne l’art de cuisiner du chef et dégage un sentiment de quiétude et d’intimité créé par la décoration très bien choisie et une touche d’art floral. Sur la jolie terrasse extérieure c’est un délice de pouvoir se détendre à côté de la pièce d’eau et des parterres de fleurs.

GASTRONOMIELa cuisine classique est ici mise à l’honneur. Elle est combinée avec une petite touche innovante tout en restant fidèle au produit de base. La carte fait la part belle aux produits régionaux mais propose aussi une belle sélection de plats raffinés qui suivent le rythme des saisons. Patrick De Gendt se rend lui-même chez le fermier producteur pour y acquérir les meilleurs ingrédients et peut ainsi proposer une cuisine de très haute qualité pour laquelle il est connu partout.L’amateur de poissons sera également ici très agréablement surpris par la créativité du chef. Il se fait livrer frais à domicile tous les trésors de la mer directement par des maisons de bonne renommée dans le secteur Patrick peut aussi se flatter d’avoir un riche palmarès. Jugez du peu: Meilleur cuisinier de gibier de Belgique, premier prix ‘Art et Gastronomie de Flandre’, prix ‘Pierre Wijnants 1997’, invité de l’Ambassade belge à Lagos pour présenter pendant une semaine son art de la cuisine, mem-bre de l’Ordre des 33 Maîtres-Queux de Belgique et de la chaîne des Rô-tisseurs et pour finir membre du Club Exquis. Ces références soulignent suffisamment la profonde connaissance que possède Patrick de l’art de cuisiner et de créer des plats en y mettant tout son coeur.

*EXQUIS 41.indd 40 27-09-2010 10:17:03


R

Restaurant

‘t KreukeltjeHerman, Monique & Bram HeylensLenniksebaan 65 - 1755 Oetingen/[email protected] - www.tkreukeltje.be+32(0)54/56 81 07

Restaurant ‘t Kreukeltje in hartje Pajottenland blijven we graag promoten vermits het nog één van die restaurants is die kwaliteit en gastvrijheid hoog in het vaandel dragen. Bovendien is het ondergebracht in een ge-restaureerde hoeve waarbij de authentieke sfeer op een onnavolgbare manier werd bewaard. Dit is het decor voor een stijlvol etentje met vrien-den of een intiem tête à tête.

Het de gasten naar de zin maken is voor de eigenaars heel gewoon, zonder voorbehoud en met een duidelijke visie voor ogen, wie hier bin-nenkomt zal zich meteen verwend voelen want elke dag opnieuw maken Herman, Monique en Bram er een erezaak van om iedereen als een eregast te ontvangen. De ontvangst, bediening en gastvrijheid laten aan niets te wensen over en is discreet en joviaal.Dezelfde lijn trekt zich door naar de keuken waar vader en zoon als een professioneel team naast elkaar werken en de zelf uitgezochte ingre-diënten vakkundig verwerken tot smaakvolle creaties waarbij enkel top producten gebruikt worden. Alles wordt in huis bereid want ook hiervoor

Q

Q

ClubEXQUIS

Openingsuren:Vrijdag: 12 tot 14 uur 18 tot 21 uurzaterdag 18 tot 21 uurzondag 12 tot 14u30 maandag 12 tot 14 uur 18 tot 21 uurdinsdag open enkel op reservatie

houden beide chefs graag de eer aan zichzelf zonder verloochening naar mindere kwaliteit. We durven dan ook gerust te stellen dat je hier culinair verwend wordt.

Dat ‘t Kreukeltje iets “speciaals” heeft, bewijzen de vele positieve reacties en ook het feit dat wereldleiders als Gorbatchov en Bush hier het culi-naire pallet van chef Herman Heylens alle eer aandeden. Gastvrouw Monique staat er u vakkundig bij in uw wijnkeuze en weet u perfect te vertellen welke wijn bij welk gerecht past. Kortom, ‘t Kreukeltje is een ware familiezaak waarbij ieder lid door de culinaire microbe gebe-ten werd, en dat voel en proef je want een etentje uit wordt hier ervaren als een eerbetoon aan u als gast omdat u deze zaak hebt uitgekozen om te komen genieten... en genieten zult u er zonder twijfel.En ook aan de kleine gastronoom wordt er hier gedacht met speciale gerechtjes

Eigen parkeerplaats achter de zaak waar zich ook de ingang bevindt.

*EXQUIS 41.indd 41 27-09-2010 10:17:05

42 ExQuis Magazine

UBeer and Food Pairing

Lindemans bier... verrassend bij Wild

Uit een enquête blijkt dat steeds meer Vlamin-gen vinden dat bier erkend moet worden als een kwalitatief alternatief voor wijn in de gas-tronomie. Uit het onderzoek klonk bovendien ook duidelijke de vraag om het bier te serveren in een mooi bol (wijn)glas om de presentatie af te maken.Zelf zijn we ervan overtuigd dat speciaalbieren in het restaurant best uitgeschonken worden in een bol glas dat naar bovenaan versmalt zodat de bieraroma’s optimaal bewaard blijven. Dit meer stijlvolle glas harmonieert dan bovendien moeiteloos met de wijnen waterglazen op tafel. Bovendien schenkt men in dit glas een volume van 20 cl zodat men de rest van het bier langer koel kan bewaren in de fles welke men niet op tafel laat staan maar verder komt uitschenken zoals men doet met de wijn.Speciaalbier wordt meer en meer een vaste waarde in de gastronomie. De Vlaming wordt meer en meer bewust van de rijkdom in eigen land, nergens vindt men zoveel speciaalbieren als in België, het is daarom jammer om ze niet met alle eer van een gastronomische tafel te omringen.

Exquis Magazine en Brouwerij Lindemans sloegen andermaal de handen in elkaar en trokken met een assortiment aan ambachtelijk gebrouwen bieren naar restaurant Chef’s Ta-ble te Burcht waar chef Dimitri Van Berlo zich vol enthousiasme op de uitdaging stortte.Dimitri behaalde bovendien de eerste plaats in de wedstrijd beste restaurant “Beer and Food Pairing” georganiseerd door “Het Biergenoot-schap der Lage Landen”. De juiste persoon dus om hieraan mee te werken.

Bier and food pairing is het juiste bier bij een gastronomisch gerecht presenteren, dat is een andere smaakbeleving waarbij de intense smaken nog versterkt wordt, het is dus totaal iets

anders dan bier verwerken in een gerecht of saus

Maar voor we de keuken indoken stond er vooraf nog een werkbezoek gepland aan brou-werij Lindemans.

BROUWERIJ LINDEMANSZeven generaties geleden, in 1809, exploiteer-de de familie Lindemans een boerderij in Vle-zenbeek, aan de rand van Brussel. Om tijdens de wintermaanden iedereen aan het werk te houden, werd besloten een klein lambiekbrou-werijtje op de boerderij in te planten.Door het groeiende succes van de lambiek werd het brouwen stilaan belangrijker met als gevolg dat de landbouwactiviteiten werden stopgezet in 1950. Vanaf dat ogenblik begon de familie Lindemans volop Geuze en Kriek te produceren.In 1978 werd Faro, een populaire volksdrank ten tijde van Breughel, opnieuw gelanceerd

nadat hij bijna volledig van de markt verdwe-nen was. Framboise werd voor het eerst op de markt gebracht in 1980, en ten gevolgen van het succes van dit fruitbier creëerde Linde-mans 2 nieuwe fruitbieren: Cassis in 1986 en Pêcheresse (perzikenlambiek) in 1987.Door de nog steeds groeiende vraag naar lambiekbieren was de capaciteit van de ver-ouderde brouwzaal te klein geworden om de productie te volgen. In 25 jaar tijd groeide de productie van 5.000 Hl naar 50.000 Hl. Om de lambiek te vrijwaren voor een kwaliteitsdaling ten gevolgen van overproductie, werd in 1991 besloten om naast de oude brouwerij een nieu-we brouwzaal op te richten, met een capaciteit die drie keer hoger lag.In 1995 werd er opnieuw creatief met lambiek geëxperimenteerd, en zag een ongewoon bier het licht: het Tea Beer, een bier met een ver-rassende citroenzuur-zoete smaak.

CHEF’S TABLEDimitri van Berlo sloeg dus aan het combine-ren, welk bier bij welk gerecht, om uiteindelijk met de volgende combinaties tevoorschijn te komen.

Patrijs met witteselder, appel d’auphine, aardappeltjes met lavas

en tijmsausFOODPatrijsje opbinden met vet en druivenblad en aankleuren, verder garen in de oven.Selder en appel in brunoise snijden en krokant aanfruiten.De helft aardappelpuree mengen met de helft soezendeeg en hieronder de fijngesneden lavas mengen, quenellen draaien en frituren.Ondertussen patrijskarkassen aankleuren met selderbladeren, wortel, ui en tijm, blussen met porto en wildfond, inkoken en passeren, op-monteren met een klontje goede boter. Truffelaardappeltjes snijden met de mandoline

*EXQUIS 41.indd 42 27-09-2010 10:17:07


Lindemans NVLenniksebaan 1479 – 1601 Vlezenbeekwww.Lindemans.beBezoek brouwerij: tijdens de weekdagen rondleidingen van 8 tot 16 uur.Maximum 30 personen kunnen ontvangen worden, een minimum aantal is niet be-paald. De vergoeding voor de gids bedraagt 50 euro, de degustatie bedraagt 4 euro per persoon. Bezoeken dienen vooraf aange-vraagd te worden.Dit kan via de website of via 02/569 03 90

en krokant frituren, bord dresseren zoals op de foto te zien is.

BEERHierbij serveren we een biertje van de brouwe-rij Lindemans uit Vlezenbeek en wel de Linde-mans Faro, bier op basis van kandijsuiker, wat zoet is past perfect bij de appeltjes en bij de kruidigheid van de tijm, het gerecht bevat geen zoete ingrediënten en daarom accentueren we de zoetheid door dit bier erbij te combineren. Als tweede bier and foodpairing stel ik een

Lindemans cassis voor bij een warme chocola-depannekoek gevuld met banketbakkersroom, omdat de (cassis) smaak van het bier perfect bij chocolade gaat is het een ideale wintercom-binatie, in de banketbakkersroom word ook cassis verwekt zodat dit bier harmonieert bij het gerecht in plaats van contrasteerd.

Dimitri van Berlo

*EXQUIS 41.indd 43 27-09-2010 10:17:11

44 ExQuis Magazine

T

Spaans DakFamilie Uyttendaele

Maurits Noëstraat 2 - 3050 Oud-Heverlee - 016/47 33 [email protected] - www.spaansdak.be

Gesloten: maandag en dinsdag

Telkens als ik de lange zandweg tussen de schilderachtige vijvers oprijd en de witte contouren van het Spaans Dak tussen de bomen verschijnen, waan ik mij ergens in het buitenland, ergens in Frankrijk waar je soms ook op een onverwachte plaats een pareltje kunt ontdekken. Als bovendien de locatie dan ook nog eens bekroond wordt met een uitgelezen interieur en een culinair pallet om u tegen te zeggen dan weet ik het wel. Hier voel ik mij onmiddellijk thuis, en dat thuisgevoel wordt nog versterkt zodra je het restaurant binnenstapt.Drijvende kracht achter dit alles is Michel Uyttendaele die nu meer dan 20 jaar geleden het Spaans Dak van-onder het stof haalde en er een gastronomisch tempeltje liet verrijzen. Dat het in de 14e eeuw een slot was en naderhand het jachthuis van de prinselijke familie de Croy, spreekt nog meer tot de verbeelding. Michel kon vanaf het begin rekenen op de onvoorwaardelijke steun en rechterhand in de keuken van Remco Kramer, zij wisten zich te omringen met een professionele brigade en ook zoon Jonathan kwam de ploeg versterken en zorgt er voor een vernieuwende toets die de keuken van dit restaurant kenmerkt, want ook chef/eigenaar Michel trok en trekt nog regelmatig naar buitenlandse restaurants en workshops waarvan hij steeds iets nieuw mee brengt en zo zijn kookkunst op to date houdt.Alles is hier rustig op het ritme van de seizoenen gegroeid en vernieuwd, ook de stijl van het huis bleef men aanpassen met als resultaat een heel typisch en zeer aangenaam interieur dat gewoon straalt van gezelligheid. In de keuken springt men speels om met de nieuwste technieken uit de moleculaire keuken waarbij food pairing iets gewoon is geworden. Workshops in Thailand en Spanje brachten nog meer vernieuwing in de keuken en wat de bediening betreft, die wordt waargenomen door Kristof, de tweede zoon, die zijn interesse voor de zaal en de wijnen kan botvieren op de verschillende menu’s en zeker op het gastronomisch of themamenu rond seizoensproducten, dat op een originele manier tegen een zeer scherpe prijs/kwaliteitsverhouding wordt opge-diend. Spaans Dak is dan ook een toonbeeld en een adresje om met alle zintuigen van te genieten.

Als originaliteit onderdak biedt aan culinair talent spreekt men niet meer van een restaurant

maar van een eettempel.

*EXQUIS 41.indd 44 27-09-2010 10:17:14


Q

Q

ClubEXQUIS

AA chaque fois, lorsque je m’engage en voiture sur le long che-min sablonneux qui se déroule entre les étangs pittoresques et que la silhouette blanche du Spaans Dak se dessine entre les arbres, je me crois quelque part à l’étranger, quelque part en France où l’on peut encore parfois découvrir un petit bijou dans un endroit inattendu.Si en plus de la beauté de l’endroit, l’établissement peut s’enorgueillir de posséder un intérieur de grand style et une palette culinaire de choix, je peux vous assurer qu’il est par-fait. Ici je me sens de suite chez moi et ce sentiment se ren-force encore quand on pénètre à l’intérieur du restaurant.Cet établissement est le résultat du travail d’un chef passi-onné: Michel Uyttendaele qui, il y a plus de 20 an déjà, l’a créé de rien pour en faire le petit temple gastronomique qui s’offre à nous aujourd’hui.Au 14ème siècle cette bâtisse était un château qui est devenu le pavillon de chasse de la famille princière de Croy, ce qui impressionne toujours les clients.Michel, dès les premiers jours, a pu compter sur le soutien inconditionnel de Remco Kramer, son bras droit en cuisine. Ils ont su s’entourer d’une brigade professionnelle que son fils Jonathan est venu renforcer et s’est chargé d’apporter cette touche de modernité qui caractérise la cuisine de ce restaurant. Le chef-propriétaire Michel visite et a visité régu-lièrement des restaurants à l’étranger ou des ateliers d’où il rapporte toujours quelque chose de nouveau, ce qui permet de conserver son art culinaire toujours au top des tendances nouvelles. Tout ici grandit et se renouvèle calmement au ry-thme des saisons. Le style de la maison continue à s’adapte également avec comme résultat un intérieur très typique et très agréable où règne tout simplement une ambiance sym-pathique. En cuisine on jongle avec les techniques nouvelles de la cuisine moléculaire avec le’ food pairing’ devenu très familier. Des ateliers en Thaïlande et en Espagne apportent encore plus d’innovation dans la cuisine. Le service: Kristof, le deuxième fils de Michel, l’a pris en charge et il peut donner libre cours à son intérêt pour le service en salle et les vins. Cette passion se manifeste dans la présentation originale des menus et notamment du menu gastronomique ou du menu à thème réalisé autour des légumes de saison. Elle se mani-feste aussi dans sa recherche et ses efforts pour conserver un surprenant et excellent rapport qualité-prix. En cela aussi, le Spaans Dak est un modèle et une adresse où l’on peut profiter de tous ses sens.

*EXQUIS 41.indd 45 27-09-2010 10:17:17

46 ExQuis Magazine

ArenbergIris & Lieven Demeestere

Kapeldreef 46 - 3001 Heverlee (Egenhoven) - 016/22 47 [email protected] - www.restaurantarenberg.be

Gesloten: zondag, maandag & woensdagavond

*EXQUIS 41.indd 46 27-09-2010 10:17:22


R

Q

Q

ClubEXQUIS

GENIETEN ZONDER ZORGENRestaurant Arenberg is voor velen het synoniem voor ‘genieten zonder zorgen’. Vanaf de start legden gast-vrouw Iris en meesterkok Lieven Demeestere voor zichzelf de lat zeer hoog en stelden zij als doel: gastrono-mie brengen die uitmunt in topkwaliteit en de gasten onthalen met een onvoorwaardelijke gastvrijheid. Deze doelstelling blijven zij waarmaken niet alleen dankzij hun gedrevenheid en passie maar ook dankzij hun goed opgeleide medewerkers die vakkundig, alert en discreet te werk gaan. Lieven is een gedreven chef die zichzelf dagelijks creativiteit, inventiviteit, perfectie en niet in het minst een goede organisatie oplegt. Eerlijkheid en eenvoud zijn troef in zijn manier van koken. Kwalitatieve topproducten, kraakverse kruiden en groenten, smaakvolle bouillons, zachte olijfolie…en heel veel liefde voor het vak zijn de ingrediënten in zijn lichte creatieve keuken boordevol nieuwe en gekende smaken maar vooral met respect voor het basisproduct. Dat hun aanpak van in het begin succes oogstte, bewijzen de vele loftuigingen en de quote-ringen in de verschillende culinaire gidsen. Restaurant Arenberg mag zich dan ook profileren als een restaurant met internationale uitstraling. Het grootste aandeel van het klantenbestand wordt ingevuld door zakenlui

LAAT HET UW ZAKENPARTNER SMAKENTerwijl u uw zakenbesprekingen in goede banen leidt, serveert Restaurant Arenberg gastronomische formules op maat.*Kiest u voor een lichte lunch of diner, dan is de uitzonderlijke formule ‘Menu à la carte’ een absolute aanrader. Bij deze formule laat u uw zakenpartners zelf hun eigen 3-gangenmenu samenstellen uit telkens acht voor-, hoofd- en nagerechten en dit tegen een vaste prijs. Bij deze ‘menu à la carte’ hoort uiteraard het gepaste glas wijn, dat u dan kan selecteren uit de prachtige wijnkaart die Iris zorgvuldig heeft samengesteld uit haar favorie-ten en topdomeinen uit Frankrijk, Italië, Spanje, Zuid-Afrika… *Fijnproevers mét tijd kiezen dan weer resoluut voor het 4-gangenmenu ‘Meesterkoks’ of het 5-gangenmenu ‘Arenberg’. Bij beide menu’s kan u dan kiezen voor de all-in formule, met inbegrip van het glaasje Chardonnay Meerdael Rosé Brut, de passende wijnen, het water en de mokka of thee met zoetjes.

ONTSPANNEN EN TOCH EFFICIENT VERGADERENOp de eerste verdieping van het complex, bevinden zich de twee modern gerenoveerde zalen, beide voorzien van airconditioning en audio-visueel materiaal, waar u zowel seminaries, lunchcauseriën als bedrijfsfeesten kan organiseren.Zaal ‘Catalpa’ met het dakterras voor een maximum van 45 personen en zaal ‘Renova’ met zicht op de binnentuin voor een maximum van 85 personen. De prachtige zalen combineren rust en gezelligheid met professionalisme en efficiëntie om uw meetings vlekkeloos te laten verlopen.

DE IDEALE LIGGINGRestaurant Arenberg ligt in een domein van 6 ha temidden van een oase van groen nabij het Egenhovenbos in Heverlee. Een topligging op am-per twee minuten rijden van het stadscentrum van Leuven en vlakbij het kruispunt van de E40 met de E314. Het restaurant beschikt over een ruime privéparking, deels overdekt.

*EXQUIS 41.indd 47 27-09-2010 10:17:25

48 ExQuis MagazineBeer brewed carefully, to be consumed with care

Enjoy the taste ofreal cherry

Discoverour Belgiantradition

Advertentie Lindemans 240x307 DEF.indd 1 27-01-2010 08:44:52

P

*EXQUIS 41.indd 48 27-09-2010 10:17:34

The Art of Living 49Beer brewed carefully, to be consumed with care

Enjoy the taste ofreal cherry

Discoverour Belgiantradition

Advertentie Lindemans 240x307 DEF.indd 1 27-01-2010 08:44:52

PCHOCOLADEVOOR LICHAAM EN GEEST

De voordelen van chocolade stapelen zich meer en meer op.Zo is algemeen geweten dat je er blij van wordt, dat het goed is

voor je huid èn het krikt je libido op.

CHOCOLADEMASSAGEDit is echt iets voor de chocoholics, een huid-verzorging met chocolade. In heel wat beauty-centra en spa’s worden chocolademassages en -behandelingen gegeven. Alleen al de heer-lijke geur van chocolade werkt ontspannend en ontstrest, maar hoe eigenaardig ook, daar-naast is het ook nog eens echt goed voor je huid. Chocolade bevat namelijk het antioxidant polyphenol dat het verouderingsproces en af-braak van cellen tegengaat. Deze wellness be-handeling start met een chocoladepacking. Je word van kop tot teen ingesmeerd met een dik plakkerig chocolademengsel dat pure cacao bevat en heerlijk ruikt! Als je eenmaal helemaal bruin bent word je in folie gewikkeld met daar-over een warmtedeken. Nu moet de chocolade zijn werking doen, dus gewoon blijven liggen en laten intrekken. Als je niet aan de verleiding kunt weerstaan en eventjes van het mengsel gaat proeven zul je vaststellen dat het toch niet zo lekker is, er wordt namelijk aan dit mengsel geen suiker toegevoegd. Nu volgt de volgende fase, ook je gezicht wordt met cacao inge-smeerd, het is vloeibare cacaoboter waarmee een masker op je gezicht wordt gelegd met daarover een chocolademasker (dit smaak wel lekker). Het proeft als gesmolten pure choco-lade. Na tien minuten wordt het chocolademas-ker weer af gehaald en je gezichtshuid is nu heel zacht.

NOG MEER?Als je nog meer wilt dan kan je nog altijd naar een heus chocoladekuuroord. Het kuuroord is opgezet door de snoep- en chocoladefabrikant Hershey in Philadelphia in de Verenigde Sta-ten. Hier krijg je een chocoladebad of choco-ladewhirlpool. En uiteraard zijn er ook uiteen-lopende behandelingen met chocolade, zoals massage, packing, scrub of wrap. In zekere zin lijkt chocolade een beetje op een drug. Je kunt er flinke behoefte aan hebben en het heeft een positief effect op de hersenen. De effecten van chocolade zijn echter een stuk minder heftig dan die van ‘echte’ drugs. Vanzelfsprekend is chocolade dus een stuk onschuldiger. Je ver-grijpen aan een chocoladereep mag soms dus best als je down bent!

Pure chocolade kan hart- en vaatziekten hel-pen voorkomen, tenminste als we de resulta-ten mogen geloven die een onderzoek hebben uitgewezen aan de Amerikaanse John Hopkins University. Het was echter heel toevallig, een groep proefpersonen werd gevraagd hun leefgewoontes aan te passen en niet meer te roken, geen wijn en koffie meer te drinken en geen chocolade meer te eten. Een aantal zwa-re chocoholics kon dit echter niet volhouden en at toch chocolade. De onderzoekers stelden bij deze groep vast dat hun bloed minder snel ging stollen dan bij de groep die geen chocolade had gegeten. Wat de kans op een hartinfarct helpt voorkomen.

SPANJE HEEFT HET GEDAANEigenlijk moeten we de Spanjaarden bedan-ken. Zij hebben er namelijk voor gezorgd dat we hier in Europa chocolade hebben. Cacao komt namelijk uit midden- en zuid-Amerika waar het door de Spanjaarden werd ontdekt. De Azteken waren gek op de cacaobonen, die dan ook gol-den als kostbaar (betaal)middel. Van de cacao maakten ze een schuimend drankje, xocolatl genoemd. Spaanse ontdekkingsreizigers na-men de bijzondere cacaobonen in het begin van de zestiende eeuw mee naar Europa. Op dat moment was het drankje nog verre van ge-liefd, maar nadat de Spanjaarden suiker aan de cacao hadden toegevoegd veranderde dit snel. Cacao werd een exclusief product dat alleen werd genuttigd door de rijkere bevolking. Pas in de zeventiende eeuw werd cacao ook in de rest van West-Europa populair. Doordat veel landen cacaoplantages aanlegden in hun koloniën daalde de prijs van cacao sterk en werd het een product dat ook door de gewone bevolking ge-kocht kon worden. Pas in 1748 werd chocolade voor het eerst in vaste vorm gegeten, hiervoor werd cacao altijd gedronken.

LUST DOOR CHOCOLADE?Het zijn Italiaanse wetenschappers die een onderzoek hiernaar hebben uitgevoerd waaruit is gebleken dat vrouwen die regelmatig cho-colade eten een veel beter seksleven hebben. Ook zouden vrouwen die veel chocolade eten meer zin hebben in seks (over mannen spreek dit onderzoek zich niet uit). De vraag is nu, moeten we naar aanleiding van dit onderzoek nu massaal naar de winkel rennen voor een la-ding chocolade voor onze echtgenote, of is het allemaal onzin? Feit is wel dat bepaalde stof-fen in chocolade, onder andere serotonine en phenylethy lamine, voor een op wekkend effect zorgen en meer energie geven, wat eventueel zou kunnen leiden tot meer lust.Het is echter niet bewezen dat de stoffen in chocolade direct invloed hebben op het libido. Je kunt dus stellen dat chocolade lust eventu-eel kan versterken, maar niet kan opwekken. Een slecht seksleven is met chocolade dus niet te verhelpen, maar kom, waarom de chocola-tjes laten?

*EXQUIS 41.indd 49 27-09-2010 10:17:38

50 ExQuis Magazine

HOTEL RESTAURANT WELLNESS‘t CONVENT

Gastronomisch restaurant in een schilder-achtige omgeving met seizoensspecialiteiten.Hotelcomplex met 14 gepersonaliseerde ka-mers met alle comfort.Eigen wijngaarden met wijnproductie.Truffelplantage.Wellness centrum “Aqua Lo” met Overdekt zwembad met massagejets, sauna, hammam, brobbelbad, dompelput, ....Zonnebank EL SOLAR.Heli Haven.Seminariezalen & feesten.

‘t ConventHalve Reningestraat 18647 Reninge +32 (0)57 40 07 [email protected]

UNIEK TRUFFELBANKETDelicatessenbeurs

MAANDAG 24 JANUARI 2011

*EXQUIS 41.indd 50 27-09-2010 10:17:51


BISTRO WIJNBAR FEESTZAALDE VIER KONINGEN

Een correcte bediening, geraffineerde ge-rechten en dus ook een smaakvol interieur: De Vier Koningen heeft alles in huis om van

je lunch een ontspannen en klassevoluitje te maken.

Lounge, tea-room, wijnbar, open haardvuur en zomerterras.

Feestzaal met een capaciteit tot 100 personen met menu’ s naar ieders budget, voor allerlei

feesten, recepties, babyborrels, ...Alle ruimtes zijn stijlvol, hedendaags en so-

ber ingericht, met geel- en mokkatinten op de muren en stoelen bekleed met rode stof.

De Vier KoningenDikkebusseweg 148

8900 Ieper+32 (0)57 44 84 46

www.devierkoningen.be

*EXQUIS 41.indd 51 27-09-2010 10:17:58

52 ExQuis Magazine

OudenaardeBril als wapenschild

FILIPS VAN DE ELZASOudenaarde is gesticht op de linkeroever van de Schelde. De stroom vormde lange tijd de grens tussen Frankrijk en het Heilige Roomse Rijk. In 1030 liet graaf Boudewijn IV van Vlaanderen er een donjon bouwen die dienst moest doen als tegenhanger van de vestiging die de Duitse keizer aan de overzijde van de rivier in Ename had laten bouwen. In de dertiende eeuw werd de donjon vervangen door een groter kasteel.In 1150 krijgt de stad haar stadskeure van Graaf Filips van de Elzas. Langzaam ontston-den twee stedelijke vestingen; Oudenaarde op de linker- en Pamele op de rechteroever van de Schelde. Het was pas in 1558 dat de beide stadskernen versmolten. Oudenaarde verloor zijn versterkingen na de slag bij Bouvines in 1214 en werd ingenomen door Gent in 1383.De stad is ook de geschiedenis ingegaan als geboorteplaats van Margaretha van Parma. Keizer Karel verwekte in Oudenaarde een kind bij weversdochter Johanna van der Gheynst. Hun kind zou van 1559 tot 1567 als landvoog-des over de Nederlanden regeren.

BEZIENSWAARDIGHEDENOudenaarde is in de eerste plaats befaamd om zijn stadhuis dat bekend staat als schoolvoor-

beeld van Brabantse laatgotiek. Het stadhuis en de lakenhal werden opgetrokken tussen 1525 en 1536 door de Brusselse bouwmeester Hen-drik van Pede. Als bouwsteen koos men voor Balegemse steen, maar bij recente restauratie zijn de sculpturen op de torens vervangen door replica’s in een Noord-Franse steen, die beter bestand zou zijn tegen luchtvervuiling. Op de spits van het stadhuis staat een bronzen beeld van de plaatselijke volksheld Hanske de Krij-ger. Binnenin het gebouw is tegenwoordig een museum ondergebracht, waar wandtapijten en zilverwerk worden tentoongesteld.De gotische Sint-Walburgakerk werd her-bouwd rond het jaar 1150 nadat een eerdere kerk in 1126 deels verwoest werd bij een brand. Aan de oorspronkelijke kerk herinnert thans alleen nog het koor in Scheldegotiek, dat van de ramp gespaard bleef. Omstreeks 1620 bouwde meester Simon de Pape een barokke kapconstructie aan de gotische torenspits. De

kooromgang werd uit Door-nikse zandsteen vervaardigd, terwijl voor de recentere delen ook Balegemse steen werd gebruikt. De kerk is rijk aan beeldhouwwerken, schilderijen en verdures.Tegenover de Sint-Walburga-kerk ligt de stadsbibliotheek. Dit classicistische bouwwerk dateert uit de achttiende eeuw en wordt soms het „Vleeshuis” genoemd, omdat de Ouden-aardse slagersgilde er eertijds haar onderkomen had. Het Vleeshuis werd gebouwd ter vervanging van een oudere overdekte vleesmarkt uit de veertiende eeuw.Andere bezienswaardigheden zijn onder meer het geboorte-huis van Margaretha van Par-ma en de aanpalende negen-de-eeuwse Boudewijntoren, het middeleeuwse begijnhof van Oudenaarde, de abdij van Maagdendale, het Bisschops-kwartier, het Huis de Lalaing,

het neoclassicistische Kasteel Liedts en het spoorwegstation in belle époquestijl.

WERELDERFGOEDIn Oudenaarde zijn er meer dan honderd be-schermde monumenten. Een daarvan staat op de werelderfgoedlijst van de UNESCO, name-lijk het stadhuis.

SPORTDe Ronde van Vlaanderen doet elk jaar Ou-denaarde aan. Onder meer de beroemde Koppenberg ligt in de Oudenaardse deel-gemeente Melden. Oudenaarde heeft ove-rigens een museum dat gewijd is aan de Ronde van Vlaanderen en aan de wieler-sport in het algemeen.

Info: www.oudenaarde.bewww.tov.be

HOp het wapenschild van Ou-denaarde staat een afbeelding van een bril. Volgens een le-gende uit de 16e eeuw zou Keizer Karel bevolen hebben om die bril er te zetten. Het verhaal wil dat toen de kei-zer Oudenaarde bezocht de stadswachter hem niet had zien aankomen. Hanske de Krijger zou toen in slaap zijn gevallen, omdat hij te veel had gedronken. In werkelijkheid is het embleem in het wapen-schild echter geen bril maar een gotische letter A.

*EXQUIS 41.indd 52 27-09-2010 10:18:00


OUDENAARDSE WANDTAPIJTEN

Na het verdwijnen van de wolindustrie in de 14de eeuw besluiten heel wat Vlaamse steden zich te concentreren op de tapijtnijverheid. Niet al-tijd met succes, maar het is nu net die tapijtweverij die Oudenaarde heel wat eeuwen haar roem zal geven. Arras in Frankrijk en Doornik in Bel-gië zijn de vroegst gekende centra van tapijtweverij die we vandaag de dag kennen, over de oorsprong van de tapijtweefindustrie is het gissen. Tijdens de 15de eeuw kregen de tapijtweverijen vooral opdrachten van de hertogen, graven en edelmannen. De tapijtweverij groeit gestaag, en in de zestiende eeuw is het hoogtepunt van glorie aangebroken voor steden als Brussel, Brugge, Antwerpen en Oudenaarde, die een grote faam genoten in deze industrietak waarin duizenden mensen werkzaam waren. Dit maakte Vlaanderen tot het mekka van de wandtapijtenindu-strie. Vorstenhuizen verzamelden het kostbare textiel en werden grote afnemers en verzamelaars. De prestigieuze wandtapijten reisden de we-reld rond en werden overal tentoongesteld. Onze Vlaamse wandtapijten kunnen we terecht beschouwen als de eerste rijsende fresco’s van het Noorden.

Tijdens de zestiende eeuw was meer dan de helft van de bevolking van Oudenaarde werkzaam in tapijtweefindustrie, en de stad produceerde, meer dan welke andere stad ook, beeldtapijten en de zogenaamde “ver-dures” of groentapijten. Moderne technieken diende zich echter aan en in 1772 sloot de laatste ambachtelijke tapijtwever zijn deuren. Het waren vooral Oudenaarde, Antwerpen en Brussel die gedurende 3 eeuwen in-tensief wandtapijten produceerde. Vandaag worden 25 wandkleden be-waard in de collectie van het stedelijk museum stadhuis.In het Huis de Lalaing wil de stad de eigen collectie oordeelkundig en wetenschappelijk verantwoord conserveren en wordt de oude techniek van het weven aangeleerd. De combinatie van een bezoek aan de wand-tapijtencollectie en het Huis de Lalaing is om die reden een absoluut unicum in Vlaanderen.

De wandtapijten staan opgesteld in de Sint-Walburgakerk (op de Markt) tot 31 oktober 2010 wegens grondige renovatie van het stadhuis. De toegang is gratis. Individuele bezoekers (vrij bezoek zonder gids is mogelijk): van 6 juni tot en met 30 september 2010: elke namiddag van 14u30 tot 17u, behalve op maandag.In oktober 2010: open op dinsdag-, donderdag- en zaterdagnamiddag van 14u30 tot 17u . Op donderdagvoormiddag van 10u tot 12uGROEPENMet gids en na afspraak met de dienst Toerisme - Tel. 055/ 31 72 51Fax. 055/ 30 92 48 - [email protected]

Na uw bezoek aan de Oudenaardse wandtapijten is het heerlijk kuieren over de Markt en in de aanpalende straten.Om nu eens een keertje af te wijken van het gewone ontdekten wij op het nummer 23 een opmerkelijke kledingzaak voor Heren.Dit winkelpand trok zo onze aandacht dat we er binnen staptten en een babbel hielde met eigenaar/zaakvoerder Carlo. We raden u graag aan hetzelfde te doen want het is meer dan de moeite waard.

Markt 23OUDENAARDE055 31 52 59

*EXQUIS 41.indd 53 27-09-2010 10:18:04

54 ExQuis Magazine

Roger PuttaertRoger is de zoon van Jefke Puttaert, landmeter-architect en hoofd geweest van de T.D. gemeente Dilbeek. Geboren op “den dreef”, naast de vijver van het geklasseerd Sint Alenapark, en telg van een oud Dilbeeks geslacht, sinds 1710 te Elegem, nadien het “Pachthof”: de locatie voor de toekomstige muziekacademie van Dilbeek, naast de parking van het cultureel centrum “de Westrand”. Dus geen “inwijkelingen” in Dilbeek. In de jaren 60 en 70 was hij actief in de horeca. Zijn hobby, duiken in de Oosterschelde, bracht hem in contact met Yerseke: daaruitvolgend veel kennissen en relaties, gans Yerseke kent hem. Door het veelvuldig duiken omtrent de dijkvallen van de Oost Beveland Polder heeft hij deze in kaart gebracht, wat resulteerde dat deze duikstek nu officieel “PUTTI’S PLACE” heet (ten westen van het Goese Sas, in de hui-dige Wilhelminapolder). Horeca en Yerseke: het resulteerde in het op het goede spoor zetten van zijn zoon Mike, die een groothandel runt in schaal- en schelpdieren: met een waaier van cliënten van de Westkust tot het Pajottenland, met een groot deel van beide Vlaanderen er tussenin.

VVan ditjes en datjes:plattekaas, wild,de kennis van vroeger, smout - nu en later...Onlangs las ik over plattekaas... Mijn herin-nering is dat plattekaas, zoals zwarte en witte boerenpensen, lambiek, geuze, kriek, faro: streekgebonden Pajottenland was. Iedere boerenvrouw maakte het, met “blommekes”... Als ik in 1961 huwde met een Meetjeslandse, keken ze verbaasd en aarzelend proevend van deze streekprodukten, onbekend voor hun, en maar 80 km verschil.Maar ja, het Groothertogdom Brabant heeft een 900 jarig bestaan en geschiedenis achter de rug, en dat zal op culinair gebied ook wel verschil gemaakt hebben met de “Vlaanders”. In die jaren 60 heeft “Jacky” plattekaas ver-spreid over detail- en warenhuizen, buiten het Pajottenland.Toen kwamen ‘s zomers de brusselaars naar den buiten (platteland is radikaal verkeerde woordkeuze voor het Pajottenland) onder de hoogstammigen genieten van boterhammen met plattekaas, uitjes, radijsjes, peper, een goed glas jonk (lambiek) van ‘t vat. Met veel toiletten in de buurt, als je dat niet gewend was ging het snel...

Wild. En ik zie het voor mijn ogen alsof het gis-teren gebeurde: als 10-jarige op zondags-fa-miliebezoek bij ma’s ouders en in de voornoen met pa en peter in ‘t veld de gewassen hun opgroei aan het volgen. Peter liet ons stilstaan, en liep in een omweg door de patatten (wind-

richting), knipte naar beneden en kwam recht met een spartelende haas in zijn hand. En dit was niet de enigste keer dat hij dat presteerde, daar bleef hij rustig onder, die generatie leefde met en kende de natuur. Een week lieten ze het wild “afsterven”. Fazant en haas, ik ben ermee grootgebracht, mijn vrouw niet: als stedelinge van Eeklo heeft ze een andere jeugd gekend, bevoorbeeld de reuk van een prachtige wildpa-tee is al genoeg om haar “nee” te laten zeg-gen...Een bekende Eeklonaar vertelde me onlangs dat zijn vader met een haas naar huis kwam: ten spijt van een goede bereiding door moeder is de kasserol in ‘t hondenhok beland, dan maar boterhammen met konfituur...Echt wild? Velen kennen de echte smaak niet meer! Voor de jacht zijn er kwekerijen, bevoor-beeld is er een verscholen op een prachtig hof in ‘t Pajottenland, en die fazanten worden los-gelaten in het jachtgebied ten gepasten tijd...Onlangs zag ik een half dozijn jonge aanko-mende topchefs geen weg kunnen met verse wilde zalm van Alaska (Red Sockaye), ze zijn de voorverpakte filets gewend. Alhoewel er ou-dere (en jongere) chefs zijn die wel weten hoe het moet: zonder reklame te maken: Johan, Lieven, Ferdy, Noel, Robert, Lesley, Ronald, Patrick en Jason, en nog velen die ik niet ken: please, leer het hun!Meestal vertonen deze chefs respect voor Es-coffier, de 33, Prosper, Rotisseurs... het niveau is er.

Vroeger kende de landelijke bevolking heel goed de natuur: voorgevel op ‘t zuiden, de waterput (of borre) ervoor, met daarnaast ten zuidwesten een mispelaar of notelaar, en niet zonder reden: snel schaduwgevend en nog eetbare vruchten ook. Iedere dag een tak van

de notelaar in de keuken tegen de muggen.Met sap van afgekookte notelaarbladeren wer-den vermoeide ogen gebed.

Het varken werd gekweekt met gekookte patat-ten in de schil, afgeroomde melk en meel, ge-mengd en warm in de trog. Geslacht in novem-ver op 140 kg, anders was er geen smout te smelten. Niets ging verloren: kipkap, geperste kop, oren en poten, ‘t vet smelten tot smout, ko-teletten, de hespen pekelen en drogen, pensen blancheren en het vocht als heerlijke soep-met-veel-vlees uitlepelen (zulzop). Ontbijt was spek en eieren, s’middags koteletten of boerenpen-sen, in smout gebakken, en nadien smeerde grootvader de pan uit met brood, en dat was zelfgebakken natuurlijk, eenmaal in de week, de vrijdag. En grootvader is 90 geworden. De kippen liepen op het hof en de bogaerd, en trokken de pieren uit de mesthoop: (h)eerlijke eieren... En boerenbrood met smout en niets anders.

Als achtjarige wist ik ook al alles over zwarte en witte boerenpensen: snijafvalvlees, brood, bloed, kruiden, gereinigde en omgedraaide darmen als verpakking, blancheren en drogen. Rauw, of in de pan traag sudderen en snee-tjes erin om niet open te vliegen, simpel (maar blijkbaar niet voor deelnemers -sters van de Masterchef?). ‘s Anderdaags de overschot in rondeelkens met geklutste eiers.Ik herinner me ook dat we na het eten volop putwater (12m diep, rondgemetst) dronken, nooit tijdens het eten. Zo zijn er generaties Put-taert’en gekweekt, allemaal 80-ers geworden. Bewust ben ik tevreden met mijn generatie, er was ruimte en geen stress; (hou in je achter-hoofd dat we 120 jaar geleden met 2,5 miljard

*EXQUIS 41.indd 54 27-09-2010 10:18:06


B

Restaurant ‘t Beukenootje is één van die restaurants die binnen Club Exquis ieder jaar de grenzen van het kunnen weet te verleggen. De slogan die het restaurant reeds meer dan 27 jaar voert “Het genoegen van Genieten” wordt er dan ook getrouw uitgevoerd. Wie er ooit mocht aanschuiven en proefde van wat chef Willy Bogaerts presenteert zal ons ongetwijfeld beamen. De vlotte bediening is in handen van gastvrouw Cecile die er alles in het werk stelt om het er u naar de zin te maken.Het was op een mooie zomeravond dat we er weer eens aanschoven en kozen voor een tafeltje op het restaurantterras.We kozen voor à la carte en als wachtborje kregen we knapperige bloem-koolroosjes, radijsjes en een spiesje met tomaat, ham en mozzarella omhuld met een tempura van basilicum. Als aperitief kozen we voor de huischam-pagne “Bernard Remy” carte Blanche, dit champagnehuis is gelegen in Al-lemant (Epernay) en brengt een fijne betaalbare champagne op de markt met een lange afdronk en een vleugje appel.Als aperitiefhapjes kregen we een glaasje met panacotta van bloemkool met stukjes Meesterlycke ham, een mini sauzijsenbroodje en een fijn asperge-soepje, alles was zeer vers en in huis bereid, dat proef je zo.Als voorgerecht koos mijn tafelgenoot de tomaat-garnaal “Nieuwe stijl” wat eigenlijk best een mooie eigentijdse presentatie is van de klassieke Tomaat-garnaal, het bestond uit een rond torentje met onderaan carpaccio van kom-kommer, daarop een fijn laagje tomaat concassée met daarop fijngesneden sla en daarboven handgepelde verse garnalen en afgewerkt met een laagje tomaat met enkel slierten bieslook als presentatie en een apart bijgevoegd sausje van cocktail rond het geheel af. Een erg mooi gelukt gerecht en qua smaak voortreffelijk.Zelf ging ik voor de rundcarpaccio met Oud Brugge kaas, met daarbij een scampispies en een krokantje van Nazarethkaas. Ongewone combinatie maar toch verrassend lekker.Als hoofdgerecht verschijnen aan de overzijde gamba’s à la plancha met lookbotersaus met naar keuze, rijst, stokbrood of gebakken krieltjes.Zelf kies ik voor de Zwaardvis op zuiderse wijze met twee krokante auber-ginerolletjes. De filet van zwaardvis was lichtjes gegrild en afgewerkt met lookbotersaus en een krokant rolletje opgevuld met kaviaar van aubergines lichtjes gefrituurd aan de buitenkant. Gewoon heel lekker en een compli-mentje naar de keuken sturen we met overtuiging.Als dessert genieten we van een assortimentje vers zomerfruit, puur natuur (je kan dit ook krijgen mét een bolletje vanilleijs).Als vergezellende wijn kozen we voor deze maaltijd een Pinot Gris Bestheim van domein Strangenberg. We genoten er van de bediening en de voortref-felijk keuken.

‘t BeukenootjeGENIETEN

mensen waren, straks 8 in 2025, dat verklaart alles).Op restaurant gaan moet nog altijd een eetmaal zijn, jaren geleden zei Geert Van Hecke me dat.Onlangs Iers Ribeye met gebroken pepersaus gegeten, zelfgesne-den frit en normale sla, glaasje rood “vin du patron=altijd goed” erbij, heerlijk, en herkenbaar op je bord. Ruim genoeg, 400gr vlees vind ik zelfs teveel: ‘t gaat om de smaak,en we zijn allemaal te dik..

Ik lees columns van Pieter Van Dooveren, Wim Aesaert, Bruno Van Spauwen, Norbert Koreman, en regelmatig vertellen ze hetzelfde: natuurlijke en seizoengebonden produkten, en traditioneel is terug van weggeweest. Ten spijt van alle moderne techniekenen, be-voorbeeld als je geen oesters of mossel meer kunt opensteken, dan is ze onherroepelijk verprutst.Het echte werk is misschien te lastig of hebben ze niet meer ge-leerd. En tussen haakjes, op een klasse oester hoeft geen citroen of pepermolen, alhoewel sommige bereidingen hemels kunnen zijn.

Rondkijkend zie ik het bewijs dat traditionele keukens goed draai-en, ster of brasserie, er is een groot klienteel die wat op hun bord komt ook willen herkennen, en de natuurlijke smaak ook vooral.Onlangs met een topchef gepraat, voor wie ik echt respect heb, vooral zijn eenvoud en gedrevendheid, (hij loopt zeker niet naast zijn schoenen zoals...ssst): alle produkten uit de natuur moet je zo goed mogelijk inschatten en kennen. Bijvoorbeeld langoestinen uit Denemarken, dagvissers, topvers. En dan een paar mindere in de pan die minder vast vlees geven. Reden? Zomerseizoen brengt dat soms mee, hij begrijpt dat, ik ook, het draait om ervaring en kennis. Maar Gault en Michelin bevoorbeeld, kunnen en/of willen ze daar rekening mee houden...?

Een veeg uit de pan voor diegenen die met twee werken, een keu-ken installeren van 1 miljoen oude BF, alle toestellen erin om een prof jaloers te maken, geen tijd en of zin hebben om te koken voor de kinderen, en dan maar chinees, pizza, fritkot en mak, en ieder-een te dik, haha... Er zijn genoeg degelijke traditionele restaurants die betaalbaar gezond koken, als je het zelf niet wilt...of kunt.Van Norbert Koreman en Philippe Schroeven zoek ik altijd hun bij-drage ‘t eerst op: dat lees ik graag. Ook Alain Coninx, 7é dag en artikels: klasse!Meestal is Jan Van Hemeldonck mijn topper: rustig beschrijft hij de evolutie van het culinaire, en het klopt. Zelf ondervind ik dat de “new wave’s” meestal aandachtig luisteren als ik vertel over “vroe-ger”: wie nu 25 of dertiger is, kan niet meegemaakt hebben wat ik wel...Als 20-jarige maakte ik de horeca mee in de “golden sixties” en daarna ook..., tot nu. Die ervaringen pakt niemand me af, en als je in beweging blijft: als je al veel weet leer je sneller bij. Maar ‘t besef is er dat ik mijn tijd, en stijl van eten trouw blijf, als ik de keuze heb.Toch heb ik een enorme bewondering voor velen van de “new wave”, he Jason...En tot besluit: les gouts, les couleurs (et les fem-mes), ca ne se discutte pas...

Putti

*EXQUIS 41.indd 55 27-09-2010 10:18:07

56 ExQuis Magazine

VVerrassend, Stijlvol, en Aange-naam, zo willen we ons bezoek

aan restaurant Spaans Dak graag meteen omschrijven en met hoofd-

letters ook nog!

Vrijdagavond 19 uur. Het restaurant is reeds goed bezet en naarmate de avond vordert zal er geen stoel onbenut blijven.Een jonge equipe, waarin de zonen van Mi-chel: Kristof en Jonathan, een uitgesproken rol vertolken, zorgt ervoor dat deze zaak een plaats is waar iedereen zich in kan vinden.In de keuken worden de hoofdrollen waar-genomen door chef-eigenaar Michel Uyten-daele, Remco Kramer, die er reeds van in het begin bij is, en zoon Jonathan.De sommelier functie wordt ingevuld door zoon Kristof die je alles kan vertellen over de mooie wijnen die de gerechten vergezellen.

Nadat we plaats hebben genomen worden we meteen van een wachtbordje voorzien, brood en water komen haast onmiddellijk op tafel. De service zit al meteen goed. Mijn tafelgenoot gaat voor het “Mediterraan-menu” terwijl ik voor het “Diner Menu” kies.Mijn tafelgenoot begint met een mooi stukje makreel vergezeld van tzatziki, wat munt en enkele bolletjes appel. Aan tafel wordt er nog

GENIETENIn deze rubriek willen we u deelgenoot maken van onze culinaire belevenissen, echter zonder de

recensent uit te hangen, maar gewoon om u onze ervaring mee te geven .

Restaurant

Spaans Dak

een lepel crumble van tortilla bijgedaan. Zelf krijg ik St. Jacobsvruchten versneden als car-paccio, en heerlijk van smaak, met daarbo-venop een gebakken St Jacobsvrucht, dit alles ligt op een bedje van teppenyaki, risotto met boschampignons en beukenzwammetjes. De lauwe gemarineerde foie gras maakt het ge-heel af en de saus van boschampignonthee is een echte smaakmaker bij dit voortreffelijk gerechtje. Gewoon een zalige combinatie.

Aan de overzijde verschijnt als hoofdgerecht een kabeljauwbrandade met een gamba en een bouillabaise en voor mij wordt het ka-beljauw met knolselderpommade, chips van toast van knolselder en een stukje in rijst-wijn gemarineerde knolselder. De knolselder speelt in dit gerechtje duidelijk de tweede hoofdrol en combineert uitstekend bij de rest. Die bestaat uit een aardappelkroepoek en de mooi aangebakken kabeljauw komt schrij-lings over een appel mille-feuille met room en jeneverbessen te liggen. Eigenlijk ben ik geen liefhebber van kabeljauw, het is een vissoort die je erg moet kruiden wil je er wat smaak in krijgen en dat mis ik ook nu. Voor liefhebbers van deze vis is het een topper, zoveel is zeker en qua presentatie zeer sterk.

We sluiten af met enerzijds een mascarpone opgemaakt met koffie, een amarettokoek

langszijde en wat cacao-crumble met boven-op een suikerstok. Aan mijn wederhelft te zien een geslaagde combinatie.Zelf geniet ik intussen van een misérable met daarbij enkele gebakken marsepeinbollen die in gepofte rijst werden gerold, een chocola-desorbet en een toefje Baileysschuim en nog wat karamelsaus.Veder ligt er op het keurig gedresseerde bordje nog een chocolademousse met aman-dellikeur, wat chocoladebros en een chocola-debol. Allemaal erg smaakvol en zeer mooi gepresenteerd. Door de schikking en de vari-atie op het bord blijf je smaken ontdekken en genieten we tot de laatste kruimel.Bij dit alles dronken we een Kendermanns uit 2007 en een l’ Oratoire uit 2008.Als tweede wijn schenkt Kristof ons een Crios uit 2009 met een uitgesproken smaak en een coöperatief wijntje uit Navarron in Spanje eveneens uit 2009.

Samenvatting: wil je eens een andere smaak en combinatie ervaring op doen dat bevelen wij deze zaak graag aan. De bediening is bo-vendien zeer attent en aan tafel worden heel wat gerechtjes van een laatste toets voorzien wat erg aangenaam is. De wachttijden tussen de gerechten is zonder meer perfect zodat je nooit het gevoel hebt dat men je vergeten is.Voor keuken en bediening niets dan lof!

*EXQUIS 41.indd 56 27-09-2010 10:18:09


‘t Convent te Reninge. We komen er al bijna twintig jaar en hebben deze zaak onder leiding van Rudi en Sonja zien groeien tot wat ze nu is.Het culinaire is er steeds het hoogtepunt geweest, en nu Rudi en Sonja de fakkel doorgeven aan dochter Sharon en toekomstige schoonzoon Sebastian wilden we toch wel eens op culinaire ontdekkingreis gaan.We werden er zeer gastvrij ontvangen en naar het terras begeleid waar we van een glaasje champagne genoten onder een stralende zon. Sharon presenteert zich meer en meer tot een voortreffelijke gastvrouw met haar 22 lentes. Rustig, discreet en steeds met een gezonde glimlach staat zij haar gasten te woord.Sebastian heeft in de keuken duidelijk zijn draai gevonden en de hapjes die wij bij het aperitief kregen waren dan ook voortreffelijk: licht gepekel-de zalm met avocado, een garnaalkroketje en makreel met handgerolde couscous en tomatenbes.Dan was het tijd om ons tafeltje op te zoeken waar we meteen verrast werden met een velouté van mergpompoen met gerookte paling en ri-cotta, een stukje schartong met rode paprika en lookcrumbel en een ri-vierkreeftje met verse béarnaise.Een erg mooie start met een vlotte service in een gezellige sfeer want intussen was het restaurant vol gelopen maar hiervan merkte men nau-welijks iets want de serene bediening en de rust die ervan uit ging on-derstreepte het professionalisme waartoe ook maître Noël zijn steentje bijdroeg.Als voorgerecht volgde even later een langoustine vergezeld van tartaar met avocado en Noordzee krab en een gebakken coeur de boeuf tomaat. Verrassend lekker en vernieuwend, een erg mooi gerechtje.Als tweede gerecht kregen we een mooi stukje zeetongfilet met King Krab, artisjok, Keiemtaler en schaaldierenjus. De zeetongfilet lag mooi gepresenteerd over de artisjokken en smaakte verrassend anders dan we gewoon zijn, fris en vers zoveel is duidelijk met een zalig mondgevoel tot gevolg. Het hoofdgerecht was een jong nestduifje uit Noord Frankrijk met mergpompoen, een beetje maïs en nieuwe aardappeltjes.Een voortreffelijk gegaard borstje en een heerlijk boutje met haar man-chette zorgde ervoor dat onze smaakpapillen gingen dansen en ook de bereiding van de pergpompoen was duidelijk een vernieuwing van Se-bastian. De bediening bleef bovendien perfect tot het einde toe en de wachttijden tussen de gerechten was zonder meer perfect.Om af te sluiten bracht Sharon ons nog een creatie van chocolade met rode vruchten en pistache. Deze creatie was af en kwam tot ons op de juiste temperatuur wat maar weer eens bewijst dat men er à la minute werkt en het de gasten wel erg naar de zin maakt. Chef Rudi kookte zich een Michelin ster rijk, Sebastian gaat duidelijk voor een tweede!

CGENIETEN

In deze rubriek willen we u deelgenoot maken van onze culinaire belevenissen, echter zonder derecensent uit te hangen, maar gewoon om u onze ervaring mee te geven .

‘t Convent

Le Fox in De Panne, een vooraanstaande zaak met twee Michelinsterren boven de keukendeur en een gepassioneerde chef achter de fornuizen die bovendien ook nog de president is van de 33 Meesterkoks van Bel-gië. Op een stormachtige augustusavond bezochten wij dit restaurant en reeds op weg er naartoe wisten we dat we geen parkeerplaatsje voor de wagen zouden vinden, maar geen nood, Le Fox beschikt over een voiturierdienst waar we dankbaar gebruik van maakten.We werden er allercharmantst ontvangen door gastvrouw Ellen die ons een zitje aanbood in het salon waar we even later genoten van een glas champagne en enkele voortreffelijke amuses.We kozen voor de lightversie van het menu “Evolutie”. We zouden wel zien hoever we kwamen en kaas achteraf kon eventueel nog altijd. We kregen in het restaurant een tafeltje met zicht in de keuken zodat we de chefs goed aan het werk konden zien. Stephane is een voorstander van de moderne klassieke keuken en met respect voor al wat vers uit zijn tuin en de zee komt.

We begonnen met rogvleugel in ‘t zuur gegaard met bloemkoolzalf en een emulsie van broccoli. Daarbij serveerde men een erg contrasterende combinatie, een Utah Beach oester op zilte sla. Erg fijn van smaak, het zilte en zuren maken van deze creatie iets heerlijk fris met tal van smaak-gewaarwordingen. We vervolgen met een fricassee met wit van kabel-jauw afgewerkt met soepje van kokkels, garnaal en blauwe kreeft met bovenop een kwarteleitje à la plancha en een remoulade van paksoi en erwtenasperges en om af te werken een mousseux van gerookte Oos-terscheldepaling. Het is duidelijk dat men hier kiest voor top producten, de kabeljauw was mooi wit van vlees en ook de kokkels en garnalen gaven hun ware smaak aan dit gerechtje prijs. Een erg smaakvolle com-binatie waarbij de chef een vernieuwende toets aanbracht. Ondertussen zat het restaurant volledig vol en verliep de service nog steeds perfect, en ook hier waren de wachttijden tussen de gerechten perfect zodat je geen ogenblik het idee kreeg dat men je vergeten was. Gastvrouw Ellen zorgde ervoor dat alles perfect en in de juiste sfeer verliep. Als hoofdge-recht serveerde Stephane ons een heerlijk zacht duifje met zomertruffel.Voortreffelijk gegaard en op smaak gebracht en een voltreffer om met deze creatie net voor het dessert af te sluiten. Het dessert werd een va-cherin met rode vruchten en pistache ijs, koude sabayon met aardbeien en Cavaillonmeloen.Qua gastheerschap streeft Stephane de perfectie na, dat merkten we heel de avond. En onze wagen? Die werd keurig voorgereden, en vol-daan van een gezellig avondje uit vertrokken wij... Zo hoort het te zijn, als gast moet je met een zalig gevoel huiswaarts kunnen keren.

LLe Fox

*EXQUIS 41.indd 57 27-09-2010 10:18:11

58 ExQuis Magazine

CChampagne is een mousserende wijn, die wordt geproduceerd in het gelijknamige gebied in Frankrijk. Witte champagne is het bekendste, maar ook rosé is een volwaardige champagne. Mousserende wijn die

niet in deze regio gemaakt wordt mag de naamchampagne niet dragen.

De benaming “méthode champenoise” mag niet meer wordengebruikt voor schuimwijnen die niet

uit de champagnestreek komen.

Champagne wordt over het algemeen gemaakt van blauwe en witte druiven met een duidelijk omschreven beperking van de druivensoort. De enige witte druif die is toegestaan, is de Chardonnay en de enige twee blauwe druiven zijn Pinot Noir en de Pinot Meunier. Cham-pagne die uitsluitend bestaat uit Chardonnay is een Blanc de Blancs. Champagne die alleen samengesteld is uit de twee blauwe druiven, noemt men Blanc de Noirs.De meest verkochte champagne is eigen-lijk niets anders dan witte wijn. Desondanks verschilt champagne van gewone witte wijn. Champagne wordt voor twee derde van de hierboven genoemde blauwe druiven ge-maakt.De eerste druivensoort Pinot Noir heeft een vrij geringe opbrengst, maar een volle, lang aanhoudende smaak. De tweede, Pinot Meu-nier, is minder gevoelig voor vorst, gemakke-lijker te telen en erg fruitig. De witte druif, de Chardonnay rondt de compositie af.Wanneer tegen eind september het oogstver-bod wordt opgeheven, heerst er grote activiteit in de Champagnestreek. Duizenden druiver-plukkers (vaak studenten van over heel de wereld) komen in de streek de druiven met de hand plukken.

afgesloten, is er een beetje liqueur du tirage, een mengsel van rietsuiker (24 g/l), belegen wijn en gist in gedaan. Binnen acht tot tien weken voltrekt zich de prise de mousse, de gisting op de fles. In de fles heeft zich koolzuur gevormd en dit zorgt voor een bruisende wijn. De gistcellen vallen nu vanzelf uiteen, waar-door ze de wijn voeden, geurig en vol maken.

Een eenvoudige huischampagne zonder jaar-tal moet minstens 15 maanden zo blijven lig-gen en de champagne mét jaartal minstens drie jaar. Dan pas gaat men de flessen schuin leggen in “pupitres”. Ze worden met regelmaat gedraaid zodat de verontreinigingen die door de gisting in de fles ontstaan, naar de hals van de fles afzakken. Dit proces wordt de “re-muage” genoemd. Wanneer de restanten van de gist zich opgehoopt hebben in de hals van de fles, volgt het “degorgeren”. Men laat de halzen bevriezen, waarna de stop machinaal wordt verwijderd. Door de druk van het kool-zuur in de fles wordt de ijsprop met de veront-reinigingen eruit geschoten.

De dosering van de liqueur d’expédition, (met suiker gemengde wijn waarmee men de fles-sen vóór verzending bijvult), is bepalend voor

CHAMPAGNE

Nog steeds worden de druiven manueel ge-plukt omdat ze in geen geval gekneusd mogen worden. Eenmaal de oogst binnen worden de druiven onmiddellijk geperst. Na toevoeging van gist en bij streng gecontroleerde tempe-ratuur volgt de gisting, hierop volgt meestal een tweede malolactische gisting, die dient om het zuurgehalte op biologische wijze te verminderen. Zo verkrijgt men de stille, droge basiswijn.

Dom PérignonVervolgens begint de bereiding van de cham-pagne, een kunst die is ontwikkeld door Dom Pérignon. De beroemde Dom Pérignon is ge-noemd naar de gelijknamige monnik, die ver-moedelijk als één van de eersten champagne maakte volgens de specifieke bereidingswijze die wordt voorgeschreven door het procedé méthode champenoise. Deze monnik was keldermeester van de abdij van Hautvillers te Frankrijk en ontwikkelde de kunst aan het eind van de 17e en het begin van de 18e eeuw. Verschillende soorten wijnen en verschillende jaren - tenzij het om een champagne van een bepaalde jaargang gaat, een millésime - wor-den geassembleerd tot een cuvée en worden gebotteld. Voordat de fles met een stop wordt

*EXQUIS 41.indd 58 27-09-2010 10:18:13


het type champagne. Als er alleen droge wijn wordt toegevoegd, ontstaat er een champagne non dosé, brut nature, ultra brut, extra brut of brut intégrale. Hoe meer liqueur er is toege-voegd, hoe zoeter de champagne - van brut tot doux. Voor de grote champagnehuizen is de brut zonder jaartal (brut sans millésime) het belangrijkst, want zij ontlenen hun roem aan het onveranderlijke karakter en de constante kwaliteit van deze wijn.

Champagne BeaumetOorspronkelijk was de firma eigendom van de familie Beaumet, die het huis in 1878 vestigde, tot het in 1977 verkocht werd aan Jacques Trouillard. In 1980 verhuisde men naar een schitterend oud huis met grote kelders middenin het mooie Malakoffpark in het centrum van Epernay, de hoofdstad van de Champag-nestreek.

Het huis Beaumet heeft ongeveer 125 ha. eigen wijngaarden, hetgeen uitzonderlijk is in dit gebied. Deze wijngaarden zijn beplant met de traditionele rassen voor Champagne, Pinot Noir, Pinot Meunier en Chardonnay. Beaumet’s eigen drui-ven komen voor het grootste deel uit de Côte des Blancs, dat beschouwd wordt als het superieure gedeelte van de streek voor Chardonnay. Daarnaast koopt men druiven van andere geselecteerde boe-ren. Het traditioneel werkend, maar ui-terst modern geoutilleerde bedrijf levert Champagne van topklasse; men kan zich kwalitatief probleemloos meten met de bekendere merken. De Champagnes van Beaumet zijn vaak gebaseerd op een fors gedeelte Chadonnay, en zijn daarom re-latief elegant.

*EXQUIS 41.indd 59 27-09-2010 10:18:15

60 ExQuis Magazine

HOME WELLNESS, by eDEL.WELLNESS LIFESTYLE BIJ U THUIS.

LE STYLE DE VIE WELLNESS CHEZ SOI.

EEN BRUBBELBAD OP JE TERRAS. Na een lange en vermoeiende werkdag of als u een feestje geeft op een zwoele zomer-avond, of gewoon wanneer u er zin in heeft. Een spa biedt de perfecte gelegenheid om te ontspannen in luxe. Of wat dacht u van een luxe zwembad in uw tuin met alles er op en er aan. Houdt u van fitness maar is de verplaatsing er naar toe u teveel, creëer uw eigen fitness-room of beter, contacteer Eric

Delnest van “eDEL”, hij maakt uw doom waar!

De firma eDEL kan bogen op 20 jaar ervaring en werkt uitsluitend met eigen vakmensen die uw wensen op maat maken en samen met u naar de ideale oplossing zoeken.Wenst u in huis een ruimte in te richten als fitness dan volstaat het met een grondplan naar eDEL te komen waar Ben datgene uitwerkt waar uw voorkeur naartoe gaat.Maar ook een Spa op uw terras met de nodige tuinmeubelen en zelfs in-gebouwd kan. Terrasaanleg aanplantingen en integratie in een bestaand concept wordt hier allemaal verwezenlijkt.

Uw eigen privé luxe zwembad in uw tuin, eerst wordt er bij u ter plaatse gekeken naar de mogelijkheden en pas dan gaat men aan de slag, vanaf de graafwerken indien nodig tot de uiteindelijke afgewerkte oplevering. Bovendien is de keuze uit zwembaden haast onuitputtelijk.De firma eDEL werkt enkel met het merk Starline dat reeds gedurende 30 jaar zijn deugdelijkheid heeft bewezen.Een Starline Monoblock is gemaakt voor jarenlang zwemplezier. Maar ook aan ergonomie en veiligheid wordt extra aandacht besteed. Dat ziet u bijvoorbeeld aan de antislip inlooptrap, die het betreden en verlaten van het zwembad uiterst comfortabel maakt. Maar ook aan de speciale veiligheidsrand, waardoor het zwembad veilig kan worden afgedekt met een Starline Roldeck. Bovendien heeft ieder Starline Monoblock een veilige sta-rand op 90 cm diepte. Met de optionele extra’s, zoals onder-waterschijnwerpers, een jetstream en een stijlvolle randsteen wordt het Starline zwembad uw trots.

eDEL heeft zich bovendien gespecialiseerd in alles wat “buiten het ge-wone” valt. Daardoor hebben zij ook heel wat opdrachten in het buiten-land en maken steeds meer wellness centra en luxe hotels gebruik van hun ervaring. Of het nu gaat over een Spa, zwembad, sauna, fitness-toestellen of tuinmeubilair. Eric Delnest en zijn ploeg zorgen voor een gegarandeerde afwerking, levering en plaatsing.Breng alvast eens een bezoekje aan de nieuwe showroom en overtuig uzelf van hun vakmanschap en kwaliteit.

UN BAIN À BULLES SUR VOTRE TERRASSE.Après une longue et éprouvante journée de travail ou après avoir donné une petite fête un soir d’été dans une atmosphère étouffante ou tout simplement quand vous en avez envie, un Spa (bain à bulles) peut vous offrir la possibilité idéale de vous détendre dans le luxe. Ou encore que pensez-vous d’avoir une luxueuse piscine et ses accessoires dans votre jardin? Vous adorez le fitness mais vous trouvez trop long le déplace-ment pour rejoindre le club, créez donc votre propre salle de fitness ou mieux encore, contactez Eric Delnest de la firme ‘eDEL’, «il réalisera votre rêve!».

La firme eDEL peut se targuer de 20 ans d’expérience. Elle travaille ex-clusivement avec ses propres hommes de métier, des professionnels qui réaliseront vos souhaits sur mesure et qui chercheront avec vous la solution la plus adéquate. Souhaitez-vous aménager dans votre maison un espace pour en faire une salle de fitness, il vous suffit de dessiner un plan et de le faire parvenir chez eDEL. Ben étudiera celui-ci et le déve-loppera pour qu’il corresponde à ce que vous souhaitez vraiment.Voulez-vous également un jacuzzi sur votre terrasse avec des meubles de jardin appropriés, pas de problème. Vous pouvez même l’encastrer dans la terrasse. L’Implantation d’une terrasse et son intégration dans un concept existant est entièrement réalisable.Pour installer votre luxueuse piscine privée dans votre jardin, cela néces-sitera d’abord notre visite sur place pour étudier les possibilités offertes par le jardin et c’est après cette étude seulement que l’on pourra se mettre au travail. Celui-ci débutera, s’il le faut, par le terrassement et se terminera avec les travaux de finition. Vous pourrez choisir chez eDEL votre piscine parmi les nombreux modèles. La firme eDEL travaille exclusivement avec la marque Starline qui depuis plus de 30 ans a toujours donné satisfaction. Un Starline Monoblock est construit pour pouvoir profiter de nombreuses années des plaisirs de la piscine. Une grande attention a été apportée à l’ergonomie et à la sécu-rité. Un exemple: Toute la surface autour de la piscine est antidérapante rendant ainsi l’entrée et la sortie de la piscine très confortable. Un autre exemple de sécurité: La piscine est pourvue d’un rebord marchepied à 90 centimètres de profondeur. Vous pouvez aussi choisir les options complémentaires comme la pose d’un jetstream, d’une batterie de pro-jecteurs sous l’eau. Autre option: Le contour de la piscine peut être fina-lisé par la pose de margelles en pierre très ‘style‘. Avec tout cela, il est absolument certain que votre piscine Starline sera votre grande fierté!

La firme eDEL s’est spécialisée surtout dans des produits qui sortent de l’ordinaire. Elle reçoit également davantage de commandes de l’étranger et toujours plus nombreux sont les centres de Wellness et les hôtels de luxe qui ont recours à son expérience.Si maintenant vous avez envie d’acquérir un jacuzzi, une piscine, un sauna, des appareils de fitness ou du mobilier de jardin. Eric Delnest et son équipe peuvent se charger de la réalisation, de la livraison et du placement de vos achats. N’hésitez pas à venir visiter notre nouveau show-room et vous serez pleinement convaincus du savoir-faire de notre équipe et de la qualité de nos produits.

*EXQUIS 41.indd 60 27-09-2010 10:18:17


eDEL - Chaussée de Tubize 256 - 1440 Wauthier-Braine - +32(0)2 361 33 95 [email protected] - www.beauty-garden.be

HOME WELLNESS, by eDEL.Monoblock zwembaden - Combi zwembaden - Beton zwembad met liner of mozaïek - Waterbehandeling

Roldeck rolluik - Zwembadoverkapping - Robots - Warmtepompen - Sundancespas - Jacuzzi spasTuin en binnenhuis meubelen - Parasols en schaduwzeilen - Fitness - Sauna’s - Infrarood cabines.

Piscine monocoque - Piscine Combi - Piscine en béton et liner ou mosaïque - Traitement d’eauVolet Roldeck - Abris pour piscines - Robot - Pompes a chaleur - Spa Sundance - Spa Jacuzzi

Mobilier de jardin et d’intérieures - Parasols et voiles d’ombrage - FitnessSauna - Cabine infrarouge

*EXQUIS 41.indd 61 27-09-2010 10:18:20

62 ExQuis Magazine

Les Disciples d’Auguste Escoffier BeneluxVoorzitter: Daniël Lassaut - Kortrijksebaan 75 -3220 Holsbeek -Tel. 016/44 65 71Secretariaat: Piet Lecot - St. Anna 2 - 8500 Kortrijk - Tel. 056/22 97 04

PROVINCIE ANTWERPEN*DEBECKER FERDY - RESTAURANT EYCKERHOF - 03/889 07 18 -2880 BORNEM*D’HOOGH ERIK & WALTER - RESTAURANT D’HOOGH - 015/21 75 53 - 2800 MECHELEN*RAVEN GERT-JAN - RESTAURANT RAVEN - 03/233 28 33 - 2000 ANTWERPEN*SCHEYVAERTS FRANCIS - RESTAURANT HIPPOCAMPUS - 014/81 08 08 - 2400 MOL*VAN TRICHT MICHEL - KAASHANDEL VAN TRICHT - 03/440 14 05 - 2600 BERCHEM

PROVINCIE VLAAMS BRABANT*COLLOMBAT ALAIN - REST. DE BIJGAARDEN - 02/466 44 85 - 1702 GROOT BIJGAARDEN*DEBUYST ROLAND - RESTAURANT ORANGE - 02/757 05 59 - 1930 NOSSEGEM*DEMEESTERE LIEVEN - RESTAURANT ARENBERG - 016/22 47 75 - 3001 HEVERLEE*DENAYER ERIK - RESTAURANT HOF TER IMDE - 052/31 01 01 - 1861 MEISE*DE PAEPE KWINTEN - RESTAURANT TRENTE - 016/20 30 30 - 3000 LEUVEN *LASSAUT DANIEL - RESTAURANT-SALONS LASSAUT - 016/44 65 71 - 3220 HOLSBEEK*MEUS JEROEN - RESTAURANT LUZINE - 016/890877 - 3012 WILSELE*NECKEBROECK NOËL - KASTEEL DIEPENDAEL - 015/61 17 71 - 1982 ELEWIJT*PORTEMAN HANS-JÜRGEN - R. ROODEN SCILT - 02/759 94 44 - 3071 ERPS-KWERPS*VANDENDRIESSCHE DIRK - T. TIJM & KORIANDER - 02/361 53 36 - 1502 LEMBEEK

BRUSSEL*HAHN RICHARD - L’ ECAILLER DU PALAIS ROYAL - 02/512 87 51 - 1000 BRUSSEL*MATTAGNE YVES - HOTEL RADISSON SAS - 02/2273120 - 1000 BRUSSEL*NECKEBROECK ALAIN - AUBERGE DE BOENDAEL - 02/672 70 55 - 1050 BRUSSEL *VANDECASSERIE PATRICK - R. VILLA LORRAINE - 02/374 31 63 - 1000 BRUSSEL

PROVINCIE WAALS BRABANT*MARIT JACQUES - R. JACQUES MARIT - 02/384 15 01 - 1420 BRAINE-L’ALLEUD*PIGNEUR JEAN-LUC - ATELIER VIEUSART - 010/24 79 94 - 1300 WAVRE

PROVINCIE HENEGOUWEN*BAERT CHRISTOPHE - TRAITEUR BAERT - 056/33 12 87 - 7700 MOUSCRON*THOMAES JEAN-BAPTISTE - CHATEAU DU MYLORD - 068/54 26 02 - 7890 ELLEZELLES

PROVINCIE LIMBURG*MEEWIS BERT - RESTAURANT SLAGMOLEN - 089/85 48 88 - 3660 OPGLABBEEK*VAN HOUDT JAN - R. SINT HUBERTUSHOF - 011/66 27 71 - 3910 ST. HUIBRECHTS-LILLE*VERBOVEN EMMANUEL - PATISSERIE VERBOVEN - 011/68 27 40 - 3800 ST TRUIDEN

PROVINCIE LUIK*BLANC SAMUEL - HOSTELLERIE LAFARQUE - 087/46 06 51 - 4860 PEPINSTER*GALET DIDIER - R.MAISON DES SAVEURS - 04/382 35 60 - 4140 SPRIMONT*SABEL RAPHAEL - RESTAURANT L’ECLIPSE - 04/247 28 47 - 4000 ROCOURT *SIMUL ROGER - R. CHARMES-CHAMBERTIN - 087/44 50 37 - 4890 THIMISTER

PROVINCIE LUXEMBURG*CAERDINAEL FREDERIC - LE SANGLIER DES ARDENNES - 086/21 32 62 - 6940 DURBUY*DE WITTE FRANCIS - HR. LA ROSERAIE - 061/31 10 39 - 6821 LACUISINE*LIBOTTE MICHEL - RESTAURANT AU GASTRONOME - 061/53 30 64 - 6850 PALISEUL*MOREL JEAN VINCENT - R. L’EAU A LA BOUCHE - 063/23 37 05 - 6700 AUTELBAS-ARLON

PROVINCIE NAMEN*ADAM RAPHAËL - RESTAURANT L’ESSENTIEL - 081/56 86 16 - 5020 TEMPLOUX*LEFEVERE GUY - RESTAURANT LA BERGERIE - 081/58 06 13 - 5101 LIVES

PROVINCIE OOST-VLAANDEREN*DE WILDE FRANK - HET GODSHUIS - 09/223 15 10 - 9980 SINT LAUREINS*DUMALIN FRITZ - PATISSERIE DUMALIN - 09/386 27 28 - 9800 DEINZE*GOOSSENS PETER - R. HOF VAN CLEVE - 09/383 58 48 - 9770 KRUISHOUTEM*NACHTERGAELE CHRISTOPHE - GASTRONOMIE AAN HUIS - 09/371 64 94 - 9850 LANDEGEM

*PUTTEMAN LIEVEN - RESTAURANT DE PLEZANTEN HOF - 052/47 38 50 - 9220 HAMME*VAN DE STEENE GUY - R. DE KOK EN ZIJN VROUW - 09/2203959 - 9840 ZEVERGEM*VANHEULE PHILIPPE - RESTAURANT HOF TER EYCKEN - 054/33 70 81 - 9400 NINOVE*VAN TOLEDO ROBBY - R. VILLA BORGHESE - 09/230 67 69 - 9050 GENTBRUGGE

PROVINCIE WEST-VLAANDEREN*BENTIN SOLANGE - HOSTELLERIE KEMMELBERG - 057/45 21 60 - 8956 KEMMEL*BOGAERT FILIP - RESTAURANT MOLENBERG - 056/75 93 97 - 8550 ZWEVEGEM*DEFIEUW LIEVEN - DE GOUDEN KROON - 056/40 04 76 - 8560 GULLEGEM*DEMEY DAVID - REST. BOURGONDISCH KRUIS - 056/70 24 55 - 8520 KUURNE*DESMEDT PATRICIA - R. ‘T OUD KONIJNTJE - 056/60 19 37 - 8790 WAREGEM*DESMEDT THIERRY - RESTAURANT HIPPOCAMPUS - 050/60 45 70 - 8300 KNOKKE *DE VOLDER RUDI - HOTEL-RESTAURANT ‘T CONVENT - 057/40 07 71 - 8647 RENINGE*DEVOS KOEN - RESTAURANT LA CRAVACHE - 056/42 67 87 - 8930 REKKEM*GAELENS PAUL - PATISSERIE GAELENS - 050/61 06 94 - 8300 KNOKKE*GERMONPREZ XAVIER - R. DEN BAIGNEUR - 050/51 16 81- 8301 KNOKKE-HEIST*LECOT PIET - HOSTELLERIE KLOKHOF - 056/22 97 04 - 8500 KORTRIJK*PATTYN RUDY - TRAITEUR ‘T KEUKENTJE - 051/21 07 39 - 8800 RUMBEKE*SAINT GERMAIN FRANS - SALONS SAINT GERMAIN - 051/50 25 20 - 8600 DIKSMUIDE*SCHERRENS EDDY & JOHAN - MANOIR STUIVENBERG - 050/38 15 02 - 8490 VARSENARE*TAILLIEU BART - RESTAURANT LANGUE D’OC - 056/35 44 85 - 8501 BISSEGEM*VANDEWALLE LUC - PARK HOTEL - 056/22 03 03 - 8500 KORTRIJK*VAN NESTE GUY - RESTAURANT ‘T PANDREITJE - 050/33 11 90 - 8000 BRUGGE*VERHASSELT STEFAN - R. ESMERALDA - 050/60 33 66 - 8300 KNOKKE-HEIST

NEDERLAND*BERENDS WILCO - HOTEL DE NEDERLANDEN - +31(0)294232326 - 3633 EM VREELAND*BOER JONNIE - RESTAURANT DE LIBRIJE - +31(0)384212083 - 8011 TW ZWOLLE*GAASTRA JAN - RESTAURANT KORIANDER - +31(0)512548850 - 9203 KK DRACHTEN*GAST PETER - REST. T’ SCHULTEN HUES - +31(0) 575510005 - NL 7201 ZUTPHEN*GREVELING GERRIT - R. CHALET ROYAL - +31(0)736135771 - ‘S HERTOGENBOS.*MENANTEAU JEAN-JACQUES - R. EXELSIOR - +31(0)205311777- 1012 AMSTERDAM*MIDDELWEERD DICK - R. DE TREESWIJKHOEVE - +31(0)402215593 - 5582 VR WAALRE*POIROT AURELIEN - AMSTERDAM THE GRAND - +31(0)205553560 - 1012 EX AMSTERDAM*REUTEN MARGO - RESTAURANT DA VINCI - +31(0)475465979*VAN BOURGONJE MARTIN - HR. MERLET - +31(0)725093644 - SCHOORL*VAN LIER MARCEL - R. LATOUR - +31(0)718651289 - 2200 AB NOORDWIJK*VINKE EDWIN - R. DE KROMME WATERGANG - +31(0)117348696 - 4513 KK HOOFDPLAAT

GROOT HERTOGDOM LUXEMBURG*LINSTER LEA - RESTAURANT LEA LINSTER - +352(0)23/66 84 11 - 5752 FRISANGE

ERELEDEN*HUYSENTRUYT LUC*HENROTTE ALAIN*MEIRSMANS PATRICK *THEUREL MICHEL*VAN HECKE GEERT *VAN MAELE EDDIE*VERBOVEN LOUIS*VERHAEGHE IVAN*VERVAEKE FREDDY+LAFARQUE MICHEL+BERQUIN JEAN

www.escoffier.be [email protected]

*EXQUIS 41.indd 62 27-09-2010 10:18:22


LEKKER WEGQ

Q

ClubEXQUIS

Bedoeling van deze “Club Exquis” is de beste restaurants samen te brengen en op die manier een rode draad van vakman-schap en ambachtelijke kookkunst te spinnen. Wij zochten enkel die zaken uit waar nog met eerbied voor de seizoenen en de producten gewerkt wordt. In deze keukens wordt alles nog vakkundig bereid, van de amuse bouche tot het koekje

bij de koffie. Exquise zaken voor exquise mensen... Voor u dus!Le but de ce «Club Exquis» est de faire connaissance ensemble des meilleurs restaurants et d’ainsi relier par un fil rouge la gastronomie professionnelle et la gastronomie artisanale. Nous ne recherchons que les établissements dans lesquels les produits de saison et artisanaux sont encore traités avec le plus grand respect. Dans ces cuisines tout est encore préparé avec l’amour du métier depuis l’amuse-bouche de l’apéritif jusqu’au petit biscuit qui accompagne le

café. Nous sommes persuadés que nos choix vous conviendront. Des établissements «exquis»pour des gens «exquis»… donc pour vous !

*EXQUIS 41.indd 63 27-09-2010 10:18:28

64 ExQuis Magazine

*EXQUIS 41.indd 64 27-09-2010 10:18:49


*EXQUIS 41.indd 65 27-09-2010 10:18:56

66 ExQuis Magazine

*EXQUIS 41.indd 66 27-09-2010 10:19:03


Q

Q

ClubEXQUIS

Onze Club Exquis Partners zijn bedrijven en instellingen die dicht aanleunen bij onze Club Exquis Leden.Zij ondersteunen onze Club Exquis leden dan ook met informatie, maatwerk, extra service en kwalitatieve producten.Maar ook de hobbykok en de lezer zullen op hun website heel wat informatie vinden over hun visie, producten, kennis,

en leerstof zodat we u hen dan ook graag aanbevelen.Je kan bij hen steeds terecht voor vrijblijvende informatie, profiteer van dit unieke aanbod!

‘Notre club Exquis Partners regroupe des établissements et des entreprises que les membres de notre Club Exquis apprécient pour leur intérêt. Ce Club soutient les membres d’Exquis Club en leur fournissant des informations, des réponses sur mesure à des problèmes particuliers, des services extra et des produits de qualité. Il s’adresse également aux cuisiniers amateurs et à nos lecteurs qui trouveront sur le site internet du Club un tas d’informations concernant leur vision de la cuisine, des produits, des connaissances techniques et des matières d’examens. Nous leur recommandons avec plaisir toutes ces possibilités offertes par le Club Exquis Partners.

Vous pouvez contacter directement ce Club pour recevoir gratuitement des informations. Profitez de cette offre unique.

Club ExQuis Partners

drukkerij imprimerie

Van der Poortenwww.vanderpoorten.be

*EXQUIS 41.indd 67 27-09-2010 10:19:11

68 ExQuis Magazine

N

WEET WAT JE EET

Niets spreekt in de gastronomie wereld meer tot de verbeelding dan truffels. Om ten volle te genieten van deze aromatische ondergronds groeiende knol moet u zeker zijn dat u de éch-te koopt. De enige echte smaakmakers zijn de zwarte wintertruffel, de Tuber Melanosporum en de witte Pico uit Umbrië, de Uber Magna-tum Pico.Al de rest zoals de brumale (zomertruffel) en de vele soorten die eindigen op truffel zijn ei-genlijk smaakloze varianten die op de échte truffel lijken maar daar blijft het ook bij. Truffels koop je en betaal je duur voor het aroma en de smaak. Wegens zijn prijs, die bepaald wordt door enerzijds de oogst en anderzijds de intensieve arbeid van het “jagen op truffels”, ze groeien immers in het wild en moeten stuk voor stuk opgespoord worden door speciaal daartoe ge-trainde honden, worden heel wat namaakpro-ducten op de markt gebracht.Echte truffels koop je bij een leverancier die je voor 100% kunt vertrouwen. Voor alle afge-leide van truffel moet je heel erg argwanend zijn, beter nog laat ze links liggen de truffelolie, truffelpasta en zeker het truffelsap?!!

TRUFFELOLIETruffelolie is in de meeste gevallen niets an-ders dan (vaak) gerafineerde olijfolie of gewo-ne olie met daarin een klein percentage door de chemie nagebootste vluchtige stof die op truffel lijkt.Truffelpasta dan weer bevat zo weinig truffel die je te duur betaalt en ook hier weer hetzelf-de, stukjes goedkope zomertruffel en enkele druppels chemie.

Nog gekker wordt het als je in de winkel “truf-felsap” ziet staan. Truffels bevatten helemaal geen sap, ook al pers je jezelf horendol.Als we nu eventjes gaan “Googlen” en het woord “truffelolie” ingeven krijgen we meer dan duizend sites van gerechten met truffelolie. Dit toont dus duidelijk aan dat er heel wat mensen en organisaties om de tuin geleidt worden en zonder het zelf te beseffen meewerken aan het instandhouden van een mythe zijnde “truffel-olie”.

EENZAME STRIJDMaar gelukkig zijn er ook enkele sites die waarschuwen voor de truffelolie.Zo lezen we onder andere op de website van Culinaire Saisonnier - www.saisonnier.net - van Norbert Koreman het volgende.

Citaat: De nieuwe alchemieDe tijd van de middeleeuwse alchemisten, die met behulp van geheimzinnige recepten pro-beerden goud te maken, lijkt weer helemaal teruggekeerd. Ditmaal is het de tovenaars niet om geel maar om zwart goud te doen. Het geheim zit in een klein flesje dat volgens de verkoper truffelolie bevat. Je kan er wonderen mee verrichten. Enkele druppeltjes van dit ede-le vocht maken van een goedkope zomertruffel een kostbare wintertruffel en dat bespaart de keuken dus een vermogen. Die zogenaamde truffelolie is in de meeste gevallen echter een kunstmatig spulletje, rechtstreeks afkomstig uit

een chemische fabriek. Die fabriek heeft het geluk dat de in truffel aanwezige vluchtige stof-fen moeiteloos kunnen worden nagebootst. De term “truffelolie” zou door de overheid streng moeten worden gecontroleerd, de chef die be-wust met kunstmatige rotzooi zijn zomertruffels of salades “opwaardeert” zou wat mij betreft in de boeien mogen worden geslagen. Wenst u truffelolie? Doe dan ‘winters enkele geurende Périgord-knolletjes in de olie en u krijgt binnen de tien minuten de mooiste truffelolie ter we-reld. Maar altijd zullen geur en smaak (zoals dat hoort) redelijk subtiel blijven. Een flesje dat je van tien meter afstand kan ruiken, heeft niets met truffel te maken maar met chemie. Met vieze chemie.

Nog een citaat: www.lucainitalia.webNu snap ik waarom hier in Italië weinig truffel-olie te vinden is. Er zit namelijk helemaal geen truffel in. Het heeft er niet eens naastgelegen. Truffelolie wordt gemaakt door er aroma in te doen dat gemaakt is van gefermenteerde knof-look (zoiets althans) (want dat heeft de geur van truffels), of een of ander aroma dat over-blijft bij de winning van aardolie. Tel uit je winst. Je betaalt dus 11 euro teveel voor een flesje. En die italianen motten dat niet. Ze maken het overigens wel, maar goed, ook daar zijn het Italianen voor. Wat de olie betreft heeft Luca hier de test gedaan. En echte truffelolie kan je wel maken, maar dat kost veel meer dan men-sen er voor zouden willen betalen.

Conclusie: informeer u eerst goed voor u iets koopt, we leven immers in het tijdperk van de namaak.

TRUFFELOLIE - TRUFFELPASTA - TRUFFELSAP

*EXQUIS 41.indd 68 27-09-2010 10:19:12


De Prestigieuze Truffel Orde van BelgiëLe Prestigieux Ordre de la Truffe de Belgique

FIRST LADY/VICE PRESIDENTSonja Deraedt - ‘t Convent - Halve Reningestraat 1 - 8647 Reninge - 057/40 07 71

PRESIDENTRudi De Volder - ‘t Convent - Halve Reningestraat 1 - 8647 Reninge - 057/40 07 71

RIDDERSGeert Van Hecke - De Karmeliet - Langestraat 19 - 8000 Brugge - 050/33 82 59Frans Saint Germain - Saint Germain - De Breyne Peelaertstraat 12 - 8600 Diksmuide - 051/50 25 20Koen Devos - La Cravache - Gentstraat 215 - 8930 Rekkem - 056/42 67 87Peter Goossens - Hof Van Cleve - Riemegemstraat 1 - 9770 Kruishoutem - 09/383 58 48Filip Bogaert - Molenberg - Kwadepoelstraat 51 - 8550 Zwevegem - 056/75 93 97Ronald Stas - Lipsius - Brusselsesteenweg 671 - 3090 Overijse - 02/657 34 32Jo Demerie - Demerie - Heirbaan 104 - 8570 Ingooigem - 056/77 32 12Philippe Van Gele - Nenuphar - Afsneedorp 28 - 9051 Afsnee-Gent - 09/222 45 86Piet Lecot - Klokhof - St. Anna 2 - 8500 Kortrijk - 056/22 97 04Philippe Van Heule - Hof Ter Eycken - Aalstersestw. 298 - 9400 Ninove - 054/33 70 81Alain Vanden Abeele - Rustenburg - Slachthuisstraat 7 - 8000 Brugge - 050/31 08 41Hans-Jürgen Porteman - Rooden Scilt - Dorpsplein 7 - 3071 Erps-Kwerps - 02/759 94 44Daniël Lassaut - Lassaut - Kortrijksebaan 75 - 3220 Holsbeek - 016/44 65 71Guy Van Neste - ‘t Pandreitje - Pandreitje 6 - 8000 Brugge - 050/33 11 90Emmanuel Thomaere - Château du Biez - Rue de Lannoy 145 - 7740 Pecq - 069/55 64 77Jean-Claude Muff - Torenhove - Fraterstraat 214 - 9820 Merelbeke - 09/231 61 61Rudi Bekelaar - Torsk - Bethovenstraat 61 - 2960 Brecht - 03/313 70 72Steven Dehaeze - Culinair - Dronckaertstraat 508 - 8930 Lauwe - 056/42 67 33Filip Van De Venster - ‘t Vensterke - L. Van Hoeymissenstraat 29 - 1840 Malderen - 052/34 57 67Carine Verhulst - ‘t Hoveke - Larstraat 206 - 8930 Lauwe - 056/41 35 84Nicolas Alberty - Le Beau Séjour - Rue de Masbourg 30 - 6950 Nassogne - 084/21 06 96Matthew De Volder - ‘t Convent - Halve Reningestraat 1 - 8647 Reninge - 057/40 07 71Sebastien Ververcken - ‘t Covent - Dikkebusseweg 148 - 8900 IeperDavid Selen - l’ Improviste - Groeningestraat 16 - 8500 Kortrijk - 0472/103 131Luc Mignon - Le Saisonnier - Klei 85 - 1745 Opwijk - 052/37 52 38+Jean Berquin - Rust Roest

AMBASSADEUR - PRJef Peeters - Exquis Magazine

AMBASSADEURSNorbert Koreman - Culinaire SaisonnierYves StalRaf Sonneville - Hotelschool Ter DuinenMartin Herbrand Roland DewulfAndre Goetelen - Privé kok aan huisJohan Verminnen - ZangerWillem Vermandere - ZangerLucia van de Weygert - Exquis MagazineNoël Pauwels - SommelierCarlo Urbani - Truffels - ItaliëAlbert Hankenne - AdvocaatRaoul Vandenabeele - Nijveraar

EREDAMEBernice Berquin

KORPORAALSStefan Billiau - De Oosthoek - Knokke

*EXQUIS 41.indd 69 27-09-2010 10:19:14

70 ExQuis Magazine

MOSSEL- EN VISGROOTHANDEL GASTRO FISHBruggesteenweg 552-554 - 8800 Roeselaere

(051) 24 49 70 - [email protected] - www.gastro.bVISHANDEL NEPTUNUS

Pakhuis Vismijn 145 - 8400 OostendeTel. (059) 33 93 90 - www.neptunusfish.be

GASTRO FISH - NAMEN/NAMURTel (0)81747462 - [email protected]

ISPC GENTOttergemsesteenweg Zuid 720 - 9000 Gent

tel.: (0)9/241 51 11 - fax: (0)9/241 51 [email protected] - www.ispc.nl

ISPC LUIK / LIEGE (HERSTAL)125, Route de Liers - 4042 Herstal-Liers

(0)4/278 92 92 - [email protected].

MIKE PUTTAERTSchelp- en Schaaldieren

0474 494 777 - 0486 640 187

5 STERREN VOOR ZALMHUIS STEURHet assortiment van Zalmhuis Steur bestaat uit vijf hoofdproducten: koudgerookte zalm, warmgerookte zalm, gerookte heilbot, gravad

laks en licht geparfumeerde zalm. Stuk voor stuk geheel ambachtelijk en op traditionele wijze bereid.Niet voor niets spreken we graag over de Vijf Sterren van Zalmhuis Steur.

Alle zalmproducten zijn leverbaar als hele of getrancheerde zijde, lang gesneden of getrancheerd in kleinverpakkingen.

www.zalmhuissteur.nl

De Firma Puttaert bestaat reeds sinds 2001 en heeft zichgespecialiseerd in verse

producten.

Service en kwaliteit primeren!Mike Puttaert.

EEN GREEP UIT HET ASSORTIMENTPlatte Zeeuwse en Creuzen uit de Grevelingen.

Platte Deense oesters.Franse oesters: Speciales Gillardeau, Fines de Claire Chapon, Fines de Normandië, Huitres Speciales Le Gall, Tsarkaya Creuse Cancale,

Pousse en Claire Label Rouge.Langoustienes uit Denemarken op ijs en diepgevroren op zee.

Deense Kabeljauw (heel) en Royal (haasje).Noorse Dived Scallops (coquilles) opgehaald door duikers.

King Crab uit de Barentszee (gekookt of rauw).Oosterscheldekreeft (1 april tot 15 juli).

Canadese kreeft.Zeeuwse mosselen.

Gerookte Oosterschelde paling filets.Diepgevroren wilde gamba’s.

ZALMHUIS STEURGerookte zalm (gesneden of heel).

Gerookte wilde zalm (gesneden of heel).Zalmhaasje.

Wilde zalm: lijngevangen in Alaska, heel, niet gerookt enonmiddellijk ingevroren.

Heilbot (gesneden of heel).

Zalmhuis SteurAmbachtelijk gerookte visproducten

*EXQUIS 41.indd 70 27-09-2010 10:19:16


Zalmhuis SteurAmbachtelijk gerookte visproducten

Jan Willem Kuijt is de bezeler achter dit kwalitatief hoogstaand bedrijf inMonnickendam nabij Edam.

Jan Willem houdt van al wat mooi en lekker is met een uitgesproken smaak voor het gastronomisch gebeuren en natuurlijk voor kwaliteit tout court.

Zalmhuis Steur bv - Galgeriet 13 - Nl. 1141 GC Monnickendam - Tel. ++31 (0)299 65 14 91 - Fax ++31 (0)299 65 28 [email protected] - [email protected] - www.zalmhuissteur.nl

Al sinds 1919 gaan bij Zalmhuis Steur ambachtelijke tradities en eigentijdse technieken samen. Daar is ook nu nog niets aan veran-

derd. Ambachtelijk als het gaat om rookmethode, smaak en kwaliteit, maar eigentijds met het oog op hygiëne en houdbaarheid - de

producten van Zalmhuis Steur voldoen aan alle geldende eisen.

Zalmhuis Steur doet geen concessies aan kwaliteit. Zalm en heilbot worden aan de bron aangekocht en onderworpen aan een strenge

selectie. Zowel in het bedrijf zelf, als in samenwerking met externe laboratoria, waakt Zalmhuis Steur met microbiologisch onderder-

zoek over de kwaliteit, hygiëne en houdbaarheid van grondstoffen en eindproduct.

Voorafgaand aan het rookproces fileert Zalmhuis Steur elke morgen verse zalm. Met het oog op de delicate smaak wordt de zalm eerst

drooggezouten. Tijdens het daaropvolgende rijpingsproces verliest de zalmfilet veel vocht, en dat zorgt voor een stevige ‘bite’.

Na het rijpingsproces gaan de filets op rekken de rooktunnels in. Tijdens de eerste uren van het rookproces worden de zalmen door de

vrijkomende warmte gedroogd. De smaakaroma’s van het rookproces komen direct in aanraking met het product. Een melange van

diverse edele houtsoorten zorgt hier voor de kenmerkende Zalmhuis Steur-smaak.

*EXQUIS 41.indd 71 27-09-2010 10:19:18

72 ExQuis Magazine

BAZEL_EXQUIS_240X307_V2 13/09/10 10:25 Page 1

*EXQUIS 41.indd 72 27-09-2010 10:19:21

Exquis Magazine 41

Documents

Transcript of Exquis Magazine 41