De zuurgraad van wijn

Verslag van de lezing door Raül Bobet en de proeverij van zijn wijnen,

gehouden op 20 februari 2017 in Grand Hotel Karel V te Utrecht.

Door Paul Op ten Berg.

Deze proeverij werd gehouden naar aanleiding van de wijnreis, die een groep NGS leden

in 2016 maakte in de Spaanse autonome regio Catalunya. Het bezoek aan het wijnbedrijf

Ferrer Bobet in Priorat was volgens de reizigers het hoogtepunt van de reis, het maakte

de meeste indruk. Zij hebben Raül Bobet leren kennen als topproducent van super

verfijnde wijnen. Raül is tevens eigenaar en wijnmaker van het wijngoed Castell d’Encus,

DO Costers del Segre, subzone Pallars Jussà.

Boven en onder: Raül Bobet tijdens het bezoek van NGS leden

Op het voorstel om hem uit te nodigen voor een college over wijn reageerde Raül

positief. Er werd gekozen voor het onderwerp zuurgraad omdat dit kenmerkend is voor

zijn wijnen. Raül is - zoals hij zelf zegt - een geobsedeerde wijnmaker die zijn passie zo

ver mogelijk wil profileren. Een uiterst boeiende persoonlijkheid, we zaten vorig jaar aan

zijn lippen tijdens de indrukwekkende proeverij op zijn domein.

Wetenschapper

Raül Bobet is scheikundig ingenieur met een Master of Food Science, afgestudeerd aan

de Davis Universiteit van Californië. Ook studeerde hij af in chemie aan de Universiteit

Ramon Llull te Barcelona.

Tevens studeerde hij af in Management aan de Universiteit Pompeu Fabra te Barcelona,

in kennis van de Europese Gemeenschap bij het Spaanse Ministerie van Buitenlandse

Zaken en de Catalaanse Raad voor Europa, en in voortgezette financiële wetenschappen

in Brussel.

Hij promoveerde als oenoloog aan de Universiteit Rovira i Virgili te Tarragona. Hij werkte

eerder als wijnmaker, directeur techniek en productie, algemeen adviseur en directeur bij

Bodegas Torres, en op de onderzoeksafdeling van de Robert Mondavi Winery in Napa

Valley, Californië.

Passie en kennis

Raül combineert zijn kennis over chemie met zijn passie voor wijn. “Wijn is een

multidisciplinaire wetenschap: meten is weten. Marketing is het overdrijven van de

waarheid.” Aldus Raül Bobet. “Hoe meer we weten over de processen in wijn, hoe meer

we beseffen dat we nog maar weinig weten. Maar als je teveel handelingen verricht bij

de vinificatie, doodt je het terroir.”

Lezing over zuurtegraad in wijn

Raül streeft naar frisse wijnen met karakter. Omdat zijn wijngaarden op grote hoogte

liggen, vallen de wijnen op door frisheid. Vandaar het onderwerp van de lezing van

vandaag, de zuren in wijn. De wetenschapper Raül Bobet strooide dan ook kwistig met

chemische structuurformules.

Enkele uitspraken tijdens de lezing:

Zuren staan in verband met veel andere componenten in wijn, o.a. alcohol en pH

Waar veel kalium is, is een lage pH

De pH bepaalt hoe snel oxidatie optreedt; temperatuur speelt daarbij een rol; ook

de aanwezigheid van koper kan van invloed zijn

Oxidatie blokkeert in sterke mate de aroma’s van een wijn

Het beluchten van een reductieve wijn kan beter niet gebeuren bij een lage

temperatuur (b.v. 5°C), bij een hogere temperatuur (b.v. 15°C) oxideert de wijn

veel minder snel

Melkzuur geeft bij dezelfde pH een impressie van meer zuren

Zuren en astringentie in een wijn zijn voor sommigen moeilijk te onderscheiden;

dat gebeurt in de hersenen

Malolactische gisting is geen gisting maar een omzetting, waardoor 25% van de

zuurgraad omlaag gaat

Voor SO2 is nog altijd geen vervanger gevonden; het is niet zo’n sterke

antioxidant als men denkt, maar de toevoeging van wat SO2 aan de wijn

maskeert oxidatie

De wijnbouw in Nederland heeft geen toevoeging van SO2 nodig, omdat de pH

hier laag is

Toevoeging van SO2 veroorzaakt een lichtere kleur van de wijn

Raül Bobet

Onderstaand de tekst van een artikel dat Raül Bobet begin 2015 publiceerde in de

Vilaviniteca Blog. Ik heb voor de vertaling een beroep gedaan op mijn broer Benn Op ten

Berg, die een chemische opleiding en loopbaan heeft gehad. Omdat dit artikel wellicht

met Google Translate werd vertaald van Spaans naar Engels, is de betekenis van

sommige zinnen helaas niet erg duidelijk geworden.

Zuren, sulfieten en enkele eigenschappen van natuurlijke wijnen

Een van de lopende debatten onder oenologen gaat over de toepassing van wisselende

concentraties van het conserveringsmiddel sulfiet, in vaste vorm (zout metabisulfiet), in

vloeibare vorm of in gasvorm.

De goede werking van sulfiet houdt verband met haar anti-bacteriologische

eigenschappen (gisten en bacteriën) die aanwezig zijn in moleculaire vorm, die o.a. van

invloed zijn op de remming van enzymen en het verbeteren van de smaak van wijn.

Belangrijke aspecten om rekening mee te houden in de chemie van SO2 zijn de

verschillende vormen waarin je de wijn/most kan aantreffen. Om te beginnen heeft de

ionisatie drie hoofdvormen: moleculair SO2, HSO3 (bisulfiet) en SO3 (sulfiet). Daar

komen nog andere bij die van minder belang zijn, zoals metabisulfiet.

Neem daarbij de sterkte van de geïoniseerde vormen samen met verbindingen die

aanwezig zijn in wijn, vooral in de vorm van bisulfiet, die kunnen worden gecombineerd

met verbindingen als acetaldehyde, ketonzuren, glucose en de monomere anthocyanine

quinones (vooral in de aanwezige beginstadia van de wijn).

De combinatie met de carbonyl verbindingen veroorzaakt de organoleptische sensatie

van deze moleculen, die afneemt met geoxideerde producten, met name acetaldehyde.

De dissociatie-curve is afhankelijk van het SO2 medium pH en in mindere mate van de

ionisatiegraad. Het is van belang dat er een samenhang is tussen de totale zuurgraad

van de wijn (omgekeerd), de concentratie van kationen als kalium (direct) en de pH van

de wijn.

De sulfiet wordt niet aangetroffen in moleculaire vorm of de sulfiet heeft een vorm zoals

in bisulfiet. Voor wat betreft de activiteit van zwavel als antioxidant moet onderscheid

worden gemaakt in het voorkomen van chemische oxidatie zoals bij de werking van

oxidasen.

Zwavel heeft een dubbele antioxidase activiteit: het reageert onmiddellijk met zuurstof

uit de lucht en actieve oxidase actie en reageert met de quinone-verbindingen verkregen

door oxidatie van polyfenolen, waardoor de ketting van polymerisatie breekt en bruine

verkleuring ontstaat. In alle gevallen wordt zwavel als element omgezet in sulfiet en

sulfaat

Een van de belangrijkste activiteiten van zwavel is dat het werkt als algemeen

antisepticum, daar wijn micro-organismen afremt (gist en wijnzuurbacteriën en zuivel).

In wezen is de werking van zwavel als antisepticum gebaseerd op een enzymremmer van

glycolyse. De actieve vorm van het SO2-molecuul wordt gekoppeld, waardoor de

hoeveelheid afhangt van de pH en de temperatuur. Daarom bepalen de antiseptische

activiteit en de duur van de blootstellingsconditie het effect van deze activiteit. De anti-

gist activiteit is selectief afhankelijk van de soort en stam van de gist aanwezig in de

most of van de wijn die de ene giststam kan prefereren boven de andere. Wilde

gistsoorten zijn in de regel meer gevoelig.

De tolerantie van gist op zwavel in wijn is lager dan in most, als gevolg van de

aanwezigheid van alcohol. Concentraties van ongeveer 8,7 ppm aan moleculaire zwavel

zijn voldoende om de groei van gist te remmen. Het is van cruciaal belang te begrijpen

dat het effect van de hoeveelheid sulfiet toe te voegen aan de wijn een exponentiële

variatie heeft als functie van de pH. Dit is een logaritmische uitdrukking van de protonen

die vrij zijn in de wijn, en de concentratie staat in verhouding tot de dissociatie-

constanten van de aanwezige organische zuren.

De zwavel is echter meer actief op de bacteriën dan op de gist, die niet alleen reageert

als de vrije zwavel, maar ook als de gecombineerde, en heeft effect op de enzymatische

processen van malolactische transformatie. De gecombineerde zwavel is 5 tot 10 maal

minder actief dan de vrije zwavel, hoewel de combinatie meestal gegeven wordt in veel

hogere concentraties. Zwavel wordt ook gebruikt in most om bezinking te bevorderen en

gist-activiteit te stoppen.

Bovendien zijn er ook nadelen aan zwavel. Bijvoorbeeld de sterke reactiviteit, waarbij

bijproducten worden gevormd, met name de sulfonering van carbonyl-verbindingen die

het antioxidant en antiseptisch effect verminderen, en verder de glycolyse van gist

verstoren die leiden tot ophoping van carbonyl- verbindingen (acetaldehyde en

pyruvaat).

Daar komt nog bij - het meest interessante - dat de hoeveelheid moleculair SO2

vermindert als de pH omhoog gaat waardoor wijn minder zuur wordt, en daardoor het

meest geschikt is voor de ontwikkeling van melkzuurbacteriën, die het moeilijkst zijn om

biologisch te stabiliseren. De vorming van sulfaat als gevolg van de oxidatie van sulfiet

zou een onprettige smaakruwheid tot gevolg kunnen hebben. Bovendien verzwakt

zwavel, wanneer die gecombineerd wordt met anthocyaninen, de kleur van rode wijn.

Vergeet ook niet dat je een mercaptaansmaak kunt krijgen als je combineert met

disulfide.

Een ander aspect om aan te denken is de gezondheid. Het is bekend dat het inademen

van hoge doses zwavel moleculaire effecten kunnen veroorzaken als benauwdheid en

irritatie. Ook kan zwavel hoofdpijn veroorzaken, omdat SO2 zuurstof uit hemoglobine kan

vervangen door sulfhemoglobine, en omdat de hersenen extreem gevoelig zijn voor

gebrek aan zuurstof kan het hoofdpijn veroorzaken. SO2 is oorzaak van allergische

reacties en overgevoeligheid bij sommige vormen van astma.

Het effect van SO2 loopt erg uiteen bij verschillende mensen, waardoor sommigen

hoofdpijn krijgen na inademen van kleine hoeveelheden, terwijl anderen geen

symptomen hebben bij hogere doses. Een van de oorzaken van giftigheid in het lichaam

van mensen is een tekort aan thiamine (vitamine B1) door de werking van sulfitolysis in

voedsel of na inademing.

We moeten ook vermelden dat het lichaam een hoeveelheid endogeen SO2 bevat ten

gevolge van katabolisme van aminozuur-zwavel: cysteïne, cystine, methionine,

glutathion en insulinehormoon. Sulfieten worden geoxideerd tot sulfaten en opgenomen

in het spijsverteringsysteem, en degradatie van dit medium is pH afhankelijk, en wordt

als zodanig afgescheiden in de urine. In verband hiermee is de wettelijke controle van de

wijnproductie gereguleerd door verschillende instanties, o.a. door een Commissie van de

EEG (Verordening 822/87).

Een ander belangrijk aspect is de aanwezigheid van biogene aminen (histamine,

kadaverine, putrescine, tyramine, etc.) in wijn als resultaat van secondaire

metabolisering na omzetting door malolactische bacteriën. Dit gebeurt wanneer de wijn

dit proces niet heeft gestopt zodra alle melkzuur is omgezet, zoals bij natuurlijke wijnen.

De traditionele manier is om zwavel toe te voegen aan de wijn als dit proces voltooid is.

Ofschoon histamine een natuurlijke en belangrijke substantie in het lichaam is, en

gekoppeld is aan het immuunsysteem, het spijsverteringssysteem, de neurotransmitter,

etc., als de concentratie stijgt kan dit ook het gevolg zijn van andere oorzaken, zoals

allergie, over populatie van bacteriën, enzymen-tekorten, darmproblemen etc.

Symptomen kunnen dan zijn jeuk, netelroos, zwelling van weefsels (gezicht, keel), hoge

bloeddruk, hartkloppingen, angst, oogontsteking, vermoeidheid, oprispingen en

verschillende soorten hoofdpijn. Deze verschijnselen van histamine-intolerantie kunnen

cumulatief zijn, en daardoor moeilijk als diagnose te vast te stellen.

Mijn conclusie is dat wijnmakers voorzichtig moeten zijn met de hoeveelheid zwavel die

ze toevoegen. Door deze te minimaliseren ontstaan de meest frisse wijnen met een lage

pH. We moeten ook niet vergeten dat het helemaal geen zwavel toevoegen – gebruikelijk

bij natuurlijke wijn – in bepaalde gevallen, als er geen omzetting plaatsvindt van

appelzuur in aanwezigheid van biogene aminen, ook negatieve gevolgen voor de mens

kan hebben als dit in overmaat aanwezig is.

Als we het hebben over natuurlijke wijn is het duidelijk dat, ongeacht de praktijk en

cultuur van de wijnbouw (meestal organisch of biodynamisch), deze gericht moet zijn op

het niet of zo min mogelijk gebruiken van sulfiet in verschillende processen. Zoals eerder

vermeld is de gevoeligheid van geselecteerde gisten minder dan in gisten die op

natuurlijke wijze gevonden worden in elk product zonder conserveermiddel (zoals

Kloeckera, Candida en Pichia, de meest overvloedige) die een verschillende gevoeligheid

bezitten voor alcohol.

Daarom doen sulfieten die gebruikt worden in de pre-fermentatie en bij het bestrooien

van de druiven met geselecteerde gisten, het evenwicht snel omslaan, wat resulteert in

organoleptische verschillen die zeer belangrijk zijn als aankondiger van smaak, en een

belangrijke rol spelen in verscheidenheid, klimaat, bodem en het type gist in dat wordt

gebruikt bij de fermentatie.

Voor de oogst van rijpe druiven met of zonder botrytis cinerea wordt het niet toevoegen

van sulfiet echter ontraden, omdat dit kan leiden tot ongewenste enzymatische activiteit,

oxidatie en dus het ontstaan van vreemde aroma's. Nog een aspect om rekening mee te

houden bij de toepassing van ‘wilde’ gistsoorten is besmetting van de gist die wordt

gebruikt in de winery. Dat kan gebeuren als de iemand onvoorzichtig is en - terwijl de

gisting bezig is met inheemse gist - een vreemde giststam toevoegt. Dit kan echter

gemakkelijk gecheckt worden door analyse van mitochondrische DNA fermentatie aan

het begin en aan het einde van de gisting.

Een belangrijk aspect als je deze mix van gisten gebruikt, die verschillen van de

gebruikte geselecteerde gisten, is de toename van bepaalde verbindingen zoals glycerol

en andere aromatische verbindingen. Hoewel we in de biotechnologie altijd erg

voorzichtig met conclusies moeten zijn, spelen oenologische praktijken (fermentatie

temperatuur, hoeveelheid sulfiet in het beginstadium, troebelheid, etc.) en aromatische

smaak aankondigers van druiven ook een belangrijke rol.

Een laatste opmerking over natuurlijke wijnen betreft de redox potentiaal, die gekoppeld

is aan andere aspecten als biomassa, waar de wijnen worden opgevoed tot een bepaald

type (een gebruikelijke methode), is dat de ontwikkeling van reacties resulteren in

reductieve wijn, waaronder problemen met organozwavel met een erg lage perceptie

drempel (van de orde van grootte van een paar deeltjes per miljard) en sommige sterk

geoxideerde verbindingen die de aard van de initiële aroma’s in de weg kunnen staan. De

wijn verwijdert zich van de boodschap van het terroir.

Dus: ja tegen de complexiteit, ja tegen de minimalisatie van zwavel en andere

additieven, maar wees voorzichtig vanwege ongewenste gezondheids- of organoleptische

aspecten.

Met dank aan Benn Op ten Berg voor de vertaling.

Ferrer Bobet Dit wijnbedrijf – anno 2002 - ligt in de gemeente Falet bij Porrera, DOQ Priorat. Het is

een gezamenlijke onderneming van Raül Bobet en Sergi Ferrer Salat, die president-

directeur is van een groot farmaceutisch bedrijf in Spanje.

In 2008 kwamen de eerste twee wijnen op de markt, Ferrer Bobet Vinyes Velles 2005 en

Ferrer Bobet Selecció Especial Vinyes Velles 2005, gemaakt van druiven van de oudste

wijnstokken van Priorat.

Priorat is een wijngebied met een uniek landschap. De bodems van de wijngaarden

bestaan voornamelijk uit llicorella, verweerde leisteen. Hier worden uitsluitend rode

wijnen geproduceerd. Deze bodemsoort ontstond in het Paleozoïsche tijdperk, vooral in

het Devoon, en bestaat uit Carboon schalie (416 tot 318 miljoen jaar geleden). Het is

daarmee de oudste bodem van Catalunya. De licorella bovenlaag is 10 tot 15 cm dik, met

daaronder rotsen.

Drie soorten llicorella

Licorella bestaat uit dunne lagen gebroken rots met een donkere koperkleur. De wortels

van de wijnstokken kunnen er diep in door dringen op zoek naar vocht en

voedingsstoffen. Dit bodemtype heeft een vrij hoge zuurgraad en is erg arm aan

organisch materiaal. De stukken rots kunnen gemakkelijk met de hand worden gebroken.

De 3 voornaamste soorten llicorella van de DOQ Priorat zijn:

1. LEISTEEN

Deze variëteit is de meest karakteristieke en komt overal voor in de DOQ Priorat. Uit de

geologische periode Carboon (350 miljoen jaar geleden). Fijne tot zeer fijne structuur, als

bladerdeeg; breekt gemakkelijk. De kleur is blauw of bruin.

2. “PISSARRA GRESOSA” (“Saldó” in plaatselijk dialect)

Komt overal voor in de DOQ Priorat. Uit de geologische periode Carboon (350 miljoen

jaar geleden). Metamorfische rots van afgezette zandsteen. Grofkorrelige structuur met

dikke lagen. Breekt vaak in grote blokken. Voornamelijk bruin van kleur.

3. LEISTEEN UIT HET DEVOON

Wordt aangetroffen rond de centrale as van oost naar west in de DOQ Priorat, in de

subzones Vilella Alta, Torroja en Porrera. Dit is het oudste gesteente van Priorat,

ontstaan in het Devoon, 400 miljoen jaar geleden. Metamorfische rots met fijne tot zeer

fijne structuur, als bladerdeeg; breekt gemakkelijk. Bevat meestal veel kwarts of andere

aders van mineralen en is bedekt met rode of gele oxiden, afgewisseld met donkerblauw,

grijs of zwart.

4. PHYLIET OF LEISTEEN MET BLADERDEEG STRUCTUUR

Dit type llicorella wordt gevonden in een zone die in contact komt met batholiet graniet

(stollingsgesteente) in de omgeving van de subzones Bellmunt, Porrera en de “masos”

van Falset, in het zuiden van de DOQ Priorat. Ontstaan in het Carboon, 350 miljoen jaar

geleden. Metamorfische rots die onder hoge druk van graniet werd gevormd. Fijne,

veelgelaagde structuur van leem afgewisseld met schist. Blauwachtige kleur met vlekjes.

12 zones met wijnbouw

De DOQ Priorat kent 12 wijnbouwgebieden rond 12 dorpen:

Bellmunt del Priorat

Gratallops

el Lloar

la Morera de Montsant

Porrera

Poboleda

Scala Dei

Torroja del Priorat

la Vilella Alta

la Vilella Baixa

Masos de Falset

Solanes del Molar

Priorat en Rioja zijn de enige twee wijngebieden in Spanje met de hoogste kwalificatie,

DOQ / DOCa. De eisen zijn hoger dan die bij de DO’s.

Wijnbouw

Porrera is een van de koelste delen van Priorat, vooral dankzij de markante invloed van

wind uit het noordoosten, met een subtiel matigend effect van de Middellandse Zee, en

door de aanwezigheid van de hoogste en steilste wijngaarden van de DOQ. Deze factoren

resulteren in sterke temperatuurverschillen tussen dag en nacht, waardoor de fenolische

rijping van de druiven optimaal verloopt en de zuurgraad behouden blijft, die zorgt voor

frisse aroma’s.

Oude stokken

In de wijngaarden van boeren met wie afspraken werden gemaakt voor lange termijn,

staan o.a. 100 jaar oude carignan en grenache noir stokken. De eigen wijngaarden van

Ferrer Bobet’s rond de winery werden in 2004 en 2005 beplant met carignan, grenache

noir, syrah, cabernet sauvignon, viognier en roussanne. Deze wijnstokken staan op

hellingen en terrassen die na zorgvuldig en uitvoerig bodemonderzoek werden

geselecteerd. Voor elk druivenras worden uitsluitend onderstokken en klonen gebruikt

met weinig groeikracht, om de wijnen een perfecte balans te geven.

Van de 70 hectare grond die het wijngoed heeft, is slechts 15 ha met wijnstokken

beplant. Dit vanwege respect voor de biodiversiteit van het unieke landschap. De

wijnbouw is biologisch.

Vinificatie en opvoeding

De druiven worden vervoerd in kratten van 10 kg en bij aankomst twee maal – druif voor

druif – geselecteerd. De winery werd ontworpen volgens het principe van zwaartekracht.

De vinificatie wordt gekenmerkt door zo weinig mogelijk ingrepen en een uiterste zorg

voor details. Vergisting gebeurt voor elk druivenras en perceel apart, in eiken foeders

van 15 en 30 hl. De wijnen worden minimaal 15 maanden opgevoed in barriques van

Frans eiken met fijne nerf. Er wordt niet geklaard en niet gefilterd.

Winery

De winery lijkt op een schip dat in de heuvel is verzonken, voornamelijk ondergronds.

Bovengronds vinden we de entree, de bottellijn, de expeditie en het bezoekerscentrum.

Castell d’Encus Dit wijnbedrijf is gevestigd in de DO Costers del Segre, subzone Pallars Jussà, in het

dorpje Talarn, aan de voet van de Pyreneeën. Het wijngoed telt 95 ha, waarvan 23 ha is

beplant met wijngaarden. Deze bevinden zich op een hoogte van 850 tot 1.000 meter.

Op circa 900 meter komt elke ochtend mist, en de wijngaarden van Castell d’Encus

liggen daar boven. De rest van het wijngoed bestaat nog uit bossen. De arme bodem

bestaat voornamelijk uit kalk en klei met leem. Het landklimaat zorgt voor een groot

verschil tussen dag- en nachttemperatuur.

De aanplant heeft een hoge dichtheid en bestaat uit cabernet sauvignon, cabernet franc,

merlot, pinot noir, syrah, petit verdot, sauvignon blanc, riesling, sémillon en albariño. De

stokken zijn gemiddeld 15 jaar oud. De wijnbouw is milieuvriendelijk. Er worden geen

onkruidverdelgers, insecticiden of ziektebestrijdingsmiddelen gebruikt, tenzij deze zijn

toegestaan voor biologische wijnbouw. Alle druiven worden met de hand geplukt en

aangevoerd in kratten van 10 kg.

Raül verricht hier in de wijngaarden onderzoek naar plantdichtheid, begroeiing tussen de

rijen wijnstokken, de effecten van bemesting, verschillende snoeiwijzen, gebladerte,

tijdstip van oogsten, etc.

Winery

De winery werd ontworpen volgens het principe van zwaartekracht en maakt gebruik van

de meest geavanceerde technologie. Raül Bobet is oenoloog en wijnmaker. De gisting

van sommige witte en rode wijnen vindt plaats in een flinke serie stenen lagares, die in

de 12e eeuw in de rotsbodem werden uitgehouwen door de Hospitaalbroeders van Sint

Johannes de Deo.

Ook qua vinificatie is Raül steeds op zoek naar verbeteringen. Hij experimenteert met

diverse vormen van natuurlijke gisting in de stenen lagares. Ook heeft hij veel ervaring

met het reduceren of vermijden van de toevoeging van zwavel gedurende houtopvoeding

en met de aspecten die groene elementen veroorzaken tijdens de gisting.

De wijnen van Castell d’Encus dragen de namen in het Sanskriet van de percelen waar de

druiven vandaan komen. De wijnproductie blijft beperkt tot maximaal 72.000 flessen,

uitsluitend van eigen wijngaarden.