Champagneproeverij

KBC-WijnclubDecember 2009

Dirk Dirix

2

ChampagneproeverijInleiding

• Herkomstbenaming.• Wijnstreek.• Klassering.• Producenten.• Druiven.• Méthode champenoise/traditionelle.• Aanduidingen op het etiket.• Champagne bewaren en serveren.• Champagneflessen.• Beroemde personen.

3

Herkomstbenaming

• Drie Appellations d’Origine Contrôlée:– AOC champagne:

• Schuimwijn: wit of rosé.• Méthode champenoise.

– AOC coteaux champenois:• Stille wijn: rood (of wit).

– AOC rosé-des-Riceys:• Stille wijn: rosé.• Enige gemeentelijke appellatie.

Deze proeverij

4

Wijnstreek

• Verspreid over vijf departementen:– Marne.– Aube.– Haute-Marne.– Aisne.– Seine-et-Marne.

• Aantal gemeenten: 319.• Oppervlakte: +/- 32.750 ha.• Basisrendement: 66,3 hl/ha.

75% v/d. Oppervlakte

25% v/d. Oppervlakte

5

Wijnstreek

• Deelgebieden:– Montagne de Reims.– Côte des Blancs.– Valée de la Marne.– Côte de Sézanne.– Côte des Bar.

• Jaarlijkse verkoop: +/- 322 miljoen flessen.• Jaarlijkse omzet: 4,4 miljard euro.• Gemiddelde prijs per fles: 13,66 euro.• Voorraad in kelders: +/- 1 miljard flessen.

6

Wijnstreek

• Zee-/Semicontinentaal Klimaat:– Strenge winter en lente.– Gematigde/zonnige zomer en herfst.

• Gemiddelde temperatuur: 10,4 °C.• Bodem:

– Marne: kalk- en krijtlaag.– Aube: mergel.

• Natuurlijke vocht- en temperatuurregulatoren:– Bossen.– Rivieren.– Bodem.

7

Wijnstreek

8

KlasseringEchelle des crus

Klasse Score Aantal gemeenten

Deel van de totale

oppervlakte

Grand Cru 100% 17 14,0%

Premier Cru 90% – 99% 41 17,9%

/ 80% – 89% 261 68,1%

Totaal 319 100,0%

9

Klassering17 Grand Cru Gemeenten

• Ambonnay• Avize• Aÿ• Beaumont-sur-Vesle• Bouzy• Chouilly• Cramant• Le Mesnil-sur-Oger

• Louvois• Mailly-Champagne• Oger• Oiry• Puisieulx• Sillery• Tours-sur-Marne• Verzenay• Verzy

10

Producenten

Type Aantal Kenmerken

Champagnehuizen 265 Grote groepen domineren de markt:

• 5 grote groepen: bijna 2/3 van totale omzet.

• 20 kleinere groepen: 1/3 van totale omzet.

• 30 kleinere handelshuizen: 5% totale omzet.

Constante herkenbare smaak.

Wijnbouwers 15.000 Bezitten meerderheid van de wijngaarden.

Benadrukken hun “terroir”.

Jaarverschillen mogelijk.

Coöperaties 44 Middelgroot tot groot.

Kwaliteitsvolle producten.

Succesvol.

11

ProducentenDe Vijf Grote Groepen

Groep Champagnemerken

LVMH Moët & Chandon, Mercier, Ruinart, Montaudon,Veuve Clicquot-Ponsardin, Krug.

Vranken-Pommery Pommery, Charles Lafitte, Heidsieck & C° Monopole, Vranken, Demoiselle.

BCC Lanson, Burtin Besserat de Bellefon, Boizel, Chanoine, Philipponat, de Venoge.

Groupe Laurent-Perrier

Laurent-Perrier, De Castellane, Salon-Delamotte, Lemoine.

Groupe Pernod Ricard Mumm, Perrier-Jouët.

12

DruivenDruif Pinot Meunier Pinot Noir Chardonnay

Kleur Blauw Blauw Wit

Opp. In Champagne 35% 38% 27%

Opp. in

Premier/Grand Cru

19% 36% 45%

Voorjaarsvorst Bestand Kwetsbaar Kwetsbaar

Rotvoeligheid Minder kwetsbaar Kwetsbaar Minder kwetsbaar

Rijping druif Sneller Trager Trager

Opbrengst Groter Kleiner Kleiner

Aroma’s Fruitig, intens Rood fruit Floraal, botertonen

Smaken Fris, levendig Karakter Elegantie

Bewaarcapaciteit van de schuimwijn

Beperkter Langer Langer

Preferente bodem Kalkbodem Kalkbodem Krijtbodem

13

Méthode champenoise/traditionelleOogsten

Persen

Eerste gisting

Droesem verwijderen

Afwerken

Bezinksel verwijderen

Tweede gisting op fles

Mengen

Vendanger

Presser

Débourbage statique

Permière Fermentation

Assemblage

Dégorgement

Terminer

Prise de mousse

Lie

Chaptaliser?

Vins de réserve

Liqueur de tirage

Liqueur d’expédition

Dépot

II. Schuimwijn maken

I. Stille wijn makenDruiven

Most

Schone Most

Stille Wijn (vin clair)

Schuimwijn

5 maanden

Min. 15 maanden

…

• Sur lattes• Remuage• Sur pointes

• Alcoholisch• Malolactisch

12% Vol. Alc.

10,5% Vol. Alc.

14

Méthode champenoise/traditionelleRosé champagne maken

• Twee methodes:1. Assemblage

• Hoe? Stille rode wijn toevoegen.• Wanneer? Bij mengen: assemblage.• Toegevoegde wijn: rode coteaux champenois.• Alleen toegelaten in Champagnestreek.

2. Macération• Hoe? Stille rosé wijn maken.• Wanneer? Bij eerste gisting.• Blauwe schillen even laten meegisten: macération.

15

Aanduidingen op het etiketVermelding Voorbeeld

Herkomstbenaming Champagne

Merknaam Moët & Chandon

Smaakaanduiding – Dosering Brut

Inhoud 75 cl

Alcoholgehalte 12,5%

Ev. Speciale Cuvée Cuvée Dom Pérignon

•Of Jaartal (Champagne Millésimé)•Of Geen jaartal (Champagne Non-millésimé)

Millésime 1990

Ev. Klassering (Grand Cru, Premier Cru, Sans Cru) /

Type producent + nummer CIVC NM-250-001

Overige Meldingen:•/•Blanc de Blancs•Blanc de Noirs•Rosé

/

Wit

Rosé

16

Aanduidingen op het etiketSmaakaanduiding – Dosering

Smaakaanduiding op etiket Dosering [gram/liter]

Min. Max.

Brut Nature, Dosage zéro 0 3

Extra-brut 0 6

Brut 0 15

Extra-dry 12 20

Dry, Sec 17 35

Semi-dry, Demi-sec 33 50

Sweet, Doux 50 -

17

Aanduidingen op het etiketGeregistreerde Merknaam

Afkor-ting

Betekenis Uitleg

NM Négociant-manipulant Handelshuizen: gekochte + eigen druiven. Verkopen onder eigen naam.

RM Récoltant-manipulant Wijnbouwers: produceren volledig/gedeeltelijk zelf. Verkopen onder eigen naam.

CM Cooperative de manipulation

Coöperatieven: persen druiven voor hun leden. Verkopen ook onder eigen naam.

ND Négociant-distributeur Distributeurs: kopen/verkopen (afgewerkte) flessen.

RC Récoltant-coopérateur Wijnbouwers: laten coöperatieve produceren. Verkopen nadien met eigen etiket.

MA Marque d’acheteur/Auxiliaire

Supermarkten, handelsketens, horeca-uitbaters: eigen etiket van koper (BOB = Buyers Own Brand).

SR Société de récoltants Groep wijnbouwers: produceren en verkopen samen, vaak in familieverband.

R Récoltant Wijnbouwer: laat NM in loondienst produceren. Krijgt de gebottelde champagne van hem terug.

18

Champagne bewaren en serveren

• Champagne Bewaren:– Enkele dagen rust na transport.– Flessen liggend bewaren.– Bescherm flessen tegen licht.– Keldertemperatuur: 10 – 15 °C.– Luchtvochtigheid: 70 – 80 %.– Bewaartermijn:

• Aanbevolen: 1 jaar.• Maximaal: 3 jaar.

• Champagne Serveren:– Temperatuur: 6 – 9 °C.– Glas: ‘Flûte’ i.p.v. ‘Coupe’.

19

Champagneflessen

Naam Aantal gewone flessen

Inhoud

[liter]

Piccolo 0,267 0,20

Quart 1/3 0,25

Demie 1/2 0,375

Bouteille 1 0,75

Magnum 2 1,5

Jéroboam 4 3

Réhoboam 6 4,5

Mathusalem 8 6

Salmanazar 12 9

Balthazar 16 12

Nebuchadnezar 20 15

20

Beroemde Personen

• Dom Pérignon (1639 – 1715):– Keldermeester van de abdij te Hautvillers.– Optimalisatie “méthode champenoise”:

• Mengen.• Witte wijn uit blauwe druiven.• Veralgemeend gebruik van kurken.

• Veuve Clicquot-Ponsardin (1777 – 1866):– Nicole-Barbe Ponsardin.– Huwelijk met François Clicquot in 1798.– Weduwe in 1805.– Optimalisatie “méthode champenoise”:

• Introductie “remuage” en “dégorgement”.

21

Scoresysteem van KBC-Wijnclub

Score Omschrijving

AA Uitmuntend, overrompelend

A Zeer goed

B+ Betere wijn

B Correcte wijn

B- Wijn vertoont kleine gebreken

C Technisch fout, afgekeurd

22

Scoresysteem van KBC-Wijnclub

• Degustatieformulier:– A4-formaat.– Voor de deelnemer: om mee te nemen.

• Noteer uw beoordeling: oog, neus, mond, retronasaal, lengte, culinaire associatie.

• Noteer uw score.

• Scoreformulier:– A3-formaat.– Voor de KBC-Wijnclub: om achter te laten.

• Noteer uw scores.• Bestemd voor statistieken.

23

Wettelijk Toegelaten Alcoholgehalte

• Doelstelling: uw wijnkennis verhogen.

• Wij schenken proefhoeveelheden.

• Gebruik de spuwemmertjes:– Om goed te (blijven) proeven.– Om veilig te rijden -> ‘Bob’ drinkt niet!

• Neem uw verantwoordelijkheid.

• Het bestuur van KBC-Wijnclub is niet aansprakelijk.