Boletín gastronomico café

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EL CAFÉ Manifiesto del café de especialidad LA SOPA DEL DÍA RECETARIO Lomo de cerdo con caramelo de café La efervescencia gastonómica de nuestro país
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    24-Jul-2016
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LA SECRETARIA DE TURISMO CADA BIMESTRE PUBLICA UN BOLETÍN GASTRONÓMICO Y EN ESTA OCASIÓN HABLAMOS DEL CAFÉ

Transcript of Boletín gastronomico café

  • EL CAF

    Manif ies to del caf de espec ial idad

    LA SOPA DEL DARECETARIO

    Lomo de cerdo con caramelo

    de caf

    La efervescencia gastonmica de nuestro pas

  • D I R E C T O R I O

    D i r e c t o r a G e n e r a l E d i t o r i a l

    V a l e n t i n a O r t i z M o n a s t e r i o

    C o o r d i n a d o r G e n e r a lJ o s n g e l D a z R e b o l l e d o

    C o o r d i n a c i n E d i t o r i a lA r g e n t i n a A n d r a d e P a r i s s i

    D i r e c t o r d e A r t e y D i s e o

    M i k e G a r c a

    C o e d i t o rJ a i m e E s p i n o s a S i l v a

    C o r r e c i n d e e s t i l oL u i s D a v i d R a m r e z B e n t e z

    C o n t e n i d o sA l f o n s o G o n z l e z A c o s t a

    C l a u d i a L u n a M a r t n e zD a n i e l C h v e z

    I v a n G a r c a P r e zP a o l a E c h e v e r r a

    R a l E s t r a d a G o d i n a

    S E C R E TA R A D E T U R I S M O F E D E R A L

  • e l men_

    S U G E R E N C I A S D E L C H E FAgenda Gastronmica y Cultural en Pueblos Mgicos Enero / Febrero

    L A E N T R A D A

    L A S O P A D E L D A

    Foro Paralelo Nor te regresa en 2017

    La e fer vescencia gastronmica en Mxico

    MANI-FIESTO DEL CAF

    L A S O B R E M E S A :Las olas hi str icas del caf

    Y D E G U A R N I C I NPrograma Pueblos Mgicos

    E l R E C E T A R I O

    Y D EP O S T R E...8 puntos para entender y di s f rutar una taza de caf

    .004

    .038

    .046

    .040

    .010

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    .052

    .024P L A T O F U E R T E

    Cuatro delic iosos recetas elaboradas con caf

    B O L E T N

    g a s t r o n m i c o

    A O 1 _ N M E R O 4 _ E N E R O 2 0 1 6

    D U L O S O . C O M

  • 002

    003

    ed i tor ia l_

    E n for ma de l e chero en e l puer to de Veracr uz ; dent ro de una o l l a de b ar ro -como l a buena prep arac in de l c af de o l l a - , y con s ab ores a c anel a y pi lonc i l lo en a lguna lo c a l i -d ad en O axac a ; habiendo re-su lt ado en un s of i s t i c ado c af

    l at te en a lguna c afe ter a de

    esp e c i a l id ad de l as t ant as que

    hay a hora en nuest ro p as ;

    en g ranos de exp or t ac in

    o, c as ero, como a c as i to dos

    los mexic anos nos gust a ; e l

    c af acomp aa a l as mes as

    de Mxico. E l c amp o mexic a-

    no, en t i er ras b e l l s imas y en

    p ar t ic u l ares z onas , c l imas y

    a l turas ha d ado or igen a una

    imp or t ante p r o d u c c i n c a -

    f e t a l e r a c u y a v a r i e d a d y c a -

    l i d a d c r e c e d a c o n d a .

    C om o re s u l t a d o d e u n a l a -

    b or d e prom o c i n y d i f u s i n

    d e l a g a s t ron om a m e x i c an a

    a l o l a r g o d e l a o 2 0 1 5 , p ar a

    l o s e d i t ore s d e e s t e b o l e t n

    re s u l t ab a n atu r a l d e d i c ar

    e l l t i m o n m e ro d e l a o a

    a qu l l a b e bi d a qu e c u l tu r a l -

    m e mt e s e e n c u e nt r a ar r a i g a -

    d a a d e s ay u n o s , a l mu e r z o s ,

    c om i d a s y m e r i e n d a s m e x i -

    c an a s , y qu e for m a p ar t e d e

    m e s a s f am i l i are s , re s t au r an -

    t e s d e m ant e l e s l a r g o s , c o c i -

    n a t r a d i c i on a l y, d e l i n i c i o

    l ab or a l d e mu c h o s m i l l on e s

    d e m e x i c an o s e n e l c amp o,

    e n a l g n pu e b l o m g i c o o e n

    u n a d e l a s g r an d e s u r b e s .

    No p o d r a c on c e bi r s e e n

    M x i c o u n d a s i n c a f y, n o

  • VEN A COMER!

    Sinceramente,Los Editores.

    BO

    LE

    T

    N

    GA

    ST

    RO

    N

    MI

    CO

    o b s t ant e l a i n m e n s a c ant i d a d

    d e v ar i ant e s d e e s t a m ar av i -

    l l o s a b e bi d a , y l a s mu c h a s

    for m a s d e pre p ar a c i n qu e

    p o d e m o s e n c ont r ar a l o l a r-

    g o y an c h o d e l p a s , e l c a f

    e s u n pro du c t o qu e e s e n s

    m i s m o u n pu nt o d e re u n i n

    d e o t ro s mu c h o s pro du c t o s

    qu e a l re d e d or d e u n a j ar r a

    d e c a f c onv i v e n . C m o

    pu e d e p e n s ar s e e n u n p an

    du l c e m i c h o a c an o o e n u n o s

    re c i n s a l i d o s d e l h or n o p a s -

    t e s h i d a l g u e n s e s s i n u n a t a z a

    d e c a f c a l i e nt e ? . O b l i g a d o

    p e n s ar e n u n p o s t re m e x i c a -

    n o - s e an c h ong o s z am or an o s ,

    j e r i c a l l a s , du l c e r a p o b l an a

    o g l or i a s d e Nu e v o L e n - ,

    s i n e s t ar a c omp a a d a s d e u n

    arom t i c o c a f d e l a s z on a s

    d e Ve r a c r u z , C h i ap a s , Ta -

    b a s c o, C o l i m a o E s t a d o d e

    M x i c o. Un a ro s a d e re y e s e n

    e l m e s d e e n e ro, u n a g a l l e t a

    d e am ar ant o, u n o s hu e v o s

    t i r a d o s , u n t am a l d e C an d e -

    l ar i a o u n a e s p onj o s a c on c h a

    du r ant e l a m e r i e n d a , e l c a f

    a c omp a a d e m an e r a n atu r a l

    m ar i d an d o ar m on i o s am e nt e

    l a c o c i n a m e x i c an a .

    En es te nmero, quis imos

    adent rar nos a su pro ducc in ,

    a los or genes , a l as z onas c a-

    fe t a leras y a l as e t ap as p or

    l as que ha p as ado Mxico y

    e l mundo en temas de pro-

    ducc in , vent a y cre c imiento

    de c af . Mxico t i ene c af de

    enor me c a l id ad, los de j amos

    con una prob adit a .

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  • S U G E R E N C I A SD E L C H E F

  • A G E N D A GASTRONMICA Y CULTURAL EN LOS PUEBLOS MGICOS

    ATLIXCOPUEBLA

    HUASCA DE OCAMPO HIDALGO

    LAGOS DE MORENOJALISCO

    JALPAN DE SERRA QUERTARO

    NOCHISTLN ESTADO DE MXICO MALINALCOESTADO DE MXICO

    El 5 de enero los reyes magos visitan Atlixco con un majestuoso desfile de 5 km de largo en el que ms de 15 carros alegricos, comparsas y bandas locales recorren las calles principales de la Ciudad.

    Del 3 al 8 de enero se celebra la fiesta de Reyes, donde se presen-tan danzas autctonas, jaripeo, eventos culturales y deportivos y cada 20 de enero hay palenques, bailes populares y venta de

    artesanas en honor al santo de San Sebastin.

    Si visitas Lagos de Moreno el 29 de enero presenciars la Fiesta de los Arcos, tradicin con ms de 300 aos de vida, en la que se

    realiza una gran peregrinacin y una ceremonia solemne en honor a la milagrosa imagen de la Candelaria.

    La Fiesta del Santo Nio de Jalpan es la fiesta ms grande del pueblo y se celebra cada 6 de enero en honor al tambin llamado Santo Nio de Mezclita. Ms de 20 mil peregrinos acuden a Jalpan para visitar la milagrosa imagen del Santo Nio.

    En este pueblo tienen festividades en todo el ao. Empezamos la que se celebra del 17 al 21 de enero que es la Fiesta del Gerito San Sebastin o Fiesta de los Papaquis aunque los festejos inician desde antes con la caravana para brindar lea a los pobladores para encender las fogatas. Las ceremonias litrgicas y procesiones son parte de las actividades, ms la Danza de los Papaquis, que se trata de una simulacin de un combate (entre indgenas y espao-les) bajo el ritmo de violines y la tambora.

    El 1 de Enero Malinalco celebra su aniversario como municipio con cha-

    rreadas, baile y actividades culturales

    E N E R O

    sugerenc ias de l chef_

  • SALVATIERRA GUANAJUATO

    REAL DE ASIENTOS AGUASCALIENTES

    SAN JOS DE GRACIAAGUASCALIENTES

    SAYULITA NAYARIT

    MAZUNTE OAXACA

    TALPA DE ALLENDE JALISCO

    PAHUATLN DEL VALLE PUEBLA

    La Fer ia de la Candelar ia , organizada desde f inales de enero a pr inc ip ios de febrero, es cons iderada una de las ce lebrac iones ms concurr idas de Salvat ier ra; e l evento co inc ide con e l aniversar io del pueblo e l 9 de febrero. S par te de las emocionantes cor r idas de toros , desf i les de car ros a legr icos , representac iones ar t s t i cas y var iedad de puestos de comida y ar tesanas .

    El ltimo domingo de enero se lleva a cabo la feria regional en honor a Nuestra Seora de Beln, evento lleno de cultura, bailes, ro-deos y la quema del castillo. No te pierdas las exposiciones agrcolas y ganaderas de los productores de Real de Asientos.

    El da 6 de enero es la celebracin religiosa de San Jos de Gracia, dedicada al maz

    como base de alimentacin y producto netamente de la regin, que se viene

    celebrando desde 1915.

    En la tercera semana de enero el lla-mado pueblo hippie chic se llenar de fiesta durante cuatro das, con msica, cine, comida y la tradicional competencia de surf.

    En conmemoracin del santo patrn de Esquipulas, se celebra todos los aos el 15 de enero ven y divirtete con juegos mecnicos, fuegos artificiales, calenda, convite, comida regional

    oaxaquea, muestra artesanales, conciertos en vivo entre muchas ms actividades.

    Ven y celebra del 25 de enero al 2 de febrero la gran feria por el da de la candelaria, disfruta de bailes regionales, peregrinaciones y mucho ms.

    Visita Pahuatln el 28 de enero y presencia la Fiesta Cvica organizada para conmemorar al General Lechuga, quien result victorioso en un combate ante la invasin francesa a Mxico.

    En esta verbena popular vers coloridas presentaciones artsticas y una gran variedad de alimentos y artesanas tpicas de este Pueblo Mgico.

  • sugerenc ias de l chef_

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    A G E N D A

    HUAUTLA DE JIMNEZ

    OAXACA

    LINARESNUEVO LEN

    MINERAL DE ANGANGUEO MICHOACN

    BACALAR QUINTANA ROO

    ISLA MUJERES QUINTANA ROO

    A g e n d a G a s t r o n m i c a y C u l t u r a l e n l o s P u e b l o s M g i c o s

    En los ltimos das de febrero y principios de marzo se celebra la feria anual, en donde en-contraras bailes regionales juegos mecnicos fuegos pirotcnicos, jaripeo y mucho ms.

    A fines de febrero y principios de marzo se celebra la feria regio-nal, con danzas regionales, muestras artesanales; cabe mencio-nar que Linares es cuna de las danzas ms festivas y originales

    del norte del pas, adems de la msica de tambora y picota..

    Visi ta Angangueo entre febrero y marzo y presencia la majes-tuosa vis i ta de la mariposa monarca con el fest ival cultural , organizado en su honor, bajo el lema: Para que siempre vuelvan. La celebracin que se encarga de rescatar la cultura, incluye eventos gastronmicos, musicales y exposiciones.

    En febrero es comn salir a las calles y ver a la gente con visto-sos trajes y msica de la regin. El Carnaval se llena de carros alegricos, se hacen un concurso de disfraces desfilando al ritmo de sones y msica tropical.

    Los primeros das de febrero inicia el carnaval, Esta festividad es una de las principales tradiciones de la Isla y es la mejor forma en que inician las fiestas del ao, con mucha diversin, msica y baile que rescatan la cultura y el son del Caribe. Los isleos y turistas se alistan para disfrutar de las comparsas, disfraces, desfiles y shows por las noches que son preparados por grupos que llevan el carnaval en el corazn ao con ao.

    F E B R E R O

  • PARRAS DE LA FUENTE COAHUILA

    TEPOZTLNMORELOS

    EL ORO

    ESTADO DE MXICO

    COMITN DE DOMNGUEZCHIAPAS

    MAZAMITLA JALISCO

    TZINTZUNTZANMICHOACN

    SOMBRERETE ZACATECAS

    El 18 de febrero se conmemora el Aniversario de Parras, donde podrs ser parte de las tradicionales danzas de los matachines (hombres con coloridos disfraces),

    presentaciones musicales y verbena popular.

    E l Ca r n a v a l d e Te p o z t l n t i e n e l u g a r e n f e -b r e r o e n l a s p r i n c i p a l e s c a l l e s d e l p u e b l o. N o t e p i e r d a s l o s b a i l e s d e c h i n e l o s , a c o m -p a a d o s p o r m s i c a d e d i v e r s a s b a n d a s s e g u i d a s d e m o j i g a n g a s .

    Una de las festividades ms populares y que caracteriza

    este Pueblo Mgico es el Carnaval que se celebra en

    febrero o marzo con un desfile de carros alegricos, disfraces,

    charreadas, peleas de gallos, carreras de caballos y otras manifestaciones populares.

    Del 10 al 20 de febrero tiene lugar la Feria de San Caralampio en el Barrio de La Pila. Desfiles y peregri-

    naciones en honor al santo patrono, acompaados de msica de chirima (tambores y flauta). En las calles se

    trazan caminos de flores por donde pasan nios con mscaras artesanales, a quien se les llama Diablitos.

    Admira las diversas actividades organizadas durante las Fiestas Taurinas de Mazamitla, realizadas del 14 al 24 de febrero. Encontrars emocionantes jaripeos, corridas de toros, desfiles charros y divertidas tardes acompaadas de m-sica de banda en las terrazas al aire libre, donde adems podrs disfrutar de antojitos mexicanos.

    En este lugar todava se conservan tradicio-nes como la alfarera de alta temperatura, la

    elaboracin de productos con fibras vegetales y textiles bordados que reflejan los detalles

    de la historia prehispnica. La Fiesta Grande Tzintzuntzan se organiza a mediados de

    febrero en honor al Seor del Rescate. Hay bailes, procesiones al templo de San Francis-

    co y una divertida vendimia popular.

    Programa tu estancia en Sombrerete del 1 al 9 de

    febrero y disfruta de la Feria Regional de la Cande-

    laria, evento en el que se promueve la ganadera, las

    artesanas y la cultura.

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  • L AE N T R A D A

  • la entrada_

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    Foro Paralelo Norte regresa en 2017

    P o l t i c a d e f o m e n t o a l a G a s t r o n o m a N a c i o n a l

    E l pasado 25, 26 y 27 de octubre se l lev acabo la segunda edic in del Foro Para le lo Norte en Monterrey, N.L. En esta ocas in la mi-gracin fue e l tema centra del foro, ref ir indose a la fus in de las cu lturas gastronmicas y la forma en que la cocina v iaja por e l pas y e l mundo.

    En es te foro aprendimos mu-cho acerca de nuest ra comida y lo que impl ica que l a tengamos s er v ida en nuest ras mes as , mu-cho s e habla de los ing re dien-tes , de l a pres ent ac in , ca l idad y s ab or de nuest ros p lat i l los , p ero t ambin deb emos dar le l a imp or t anc ia ne ces ar ia a l as p ers onas que hacen p os ib le

    que d is f r utemos de l a comida , a l e s f uerzo y j or nadas l ab o-ra les con l a adrena l ina de l camp o de b at a l l a que impl ica es t ar en l a co c ina , en p a labras de Jo an Ro ca L o que v iene es autent ic idad, lo que es t de t rs de cada p lato, l a p ar te emo cio-na l y s ens ib le l l ena de int ang i -bles , a lgo que no pue den hacer l a c ienc ia o l a te cnolog a , e s a lgo que no s e pue de repl icar en ot ro lugar. S i l as p ers onas no es t n , no hay nada.

    Entre los ponentes nos encon-tramos con reconocidos chefs nacionales y extranjeros como Joan Roca, Jorge Vallejo, Richard Sandoval, Pablo Salas, Roberto Ruz, Marta Zepeda, Mikel Alon-

  • P o l t i c a d e f o m e n t o a l a G a s t r o n o m a N a c i o n a l

    B O L E T N G A S T R O N M I C O

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    la entrada_ P o l t i c a d e f o m e n t o a l a G a s t r o n o m a N a c i o n a l

    so, entre otros, y se tuvieron demostraciones as como exposi-ciones de productos locales.

    L a edic in anter ior cont con agendas dedicadas a la cer ve-za y a los postres , este ao se decidi inser tar una tercera agenda, e l v ino, convir t indo-se stas en as istencia obl igada para los as istentes y uno de los favor itos del programa.

    E s p e r are m o s l a t e rc e r a e d i -c i n d e e s t e i mp or t ant e foro p ar a 2 0 1 7 , y a qu e Me s am r i c a y Par a l e l o Nor t e u n e n e s f u e r-z o s y c o ord i n a c i n p ar a a l t e r-n ar c a d a a o d i c h o s e ve nt o s , p e r m it i e n d o a s u n a m e j or o fe r t a d e c ont e n i d o s .

  • P o l t i c a d e f o m e n t o a l a G a s t r o n o m a N a c i o n a l

    Unir esfuerzos nos permiti-r abrir escenarios ms enri-quecedores y seguramente los asistentes podrn notarlo en las futuras ediciones de los dos eventos. Para nosotros el objet i-vo de promover la gastronoma es fundamental, y a l hacerlo de forma conjunta con Mesamrica sabemos que el resultado ser an ms impactante en el pas, dijo Guil lermo Gonzlez Beris-tin, chef de Pangea y represen-tante de Paralelo Norte.

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  • L A S O P AD E L D A

  • la sopa de l d a_ L a e f e r v e s c e n c i a g a s t r o n m i c a e n M x i c o

    _LA EFERVESCENCIAGASTRONMICADE NUESTRO PASPor: Ral Estrada

    La efervescencia gastronmica en nuestro pas lleg a su climax con la entrega de Latin Americas 50 Best Restaurants el 23 de septiembre en el Colegio de San Ildefonso en la Ciudad de Mxico, pero durante estos meses se llevaron a cabo otros importantes eventos culinarios que merecen nuestra atencin.

    Uno de ellos fue el 1er. Encuentro Nacio-nal de Cocinas Tradicionales que se llev a cabo en Morelia, Michoacn y que promete establecerse como una actividad peridica que fortalezca y divulgue la actividad de los miles de cocineros y cocineras tradicio-nales que forman parte de la base de la gastronoma de nuestro pas.

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  • L a e f e r v e s c e n c i a g a s t r o n m i c a e n M x i c o

    Otra actividad importante fue el panel Cultura y Poltica Gastronmica en Mxico organizado por El Mxico que Queremos, donde particip el Mtro. Enri-que de la Madrid Cordero, Secretario de Turismo junto con el Lic.Rafael Tovar y de Teresa, Presidente del Consejo Nacional para la Cultura y las Artes, el Chef Mikel Alonso, del Restaurante Biko, la Dra. Nu-ria Sanz Gallego, Directora de la Oficina de la UNESCO en Mxico, el Dr. Jos Francisco Romn Gutirrez, Integrante del Conservatorio de la Cultura Gastronmica Mexicana (CCGM) e investigador de la Universidad Autnoma de Zacatecas, la

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    la sopa de l d a_ L a e f e r v e s c e n c i a g a s t r o n m i c a e n M x i c o

    Chef Mnica Patio, del Restaurante La Taberna del Len, Delirio y Casa Virginia y el Dr. Ernesto Lpez Crdova, Jefe de la Unidad de Productividad Econmica de la Secretara de Hacienda y Crdito Pblico como moderador. En este foro, se dio un intercambio de ideas y la generacin de propuestas para contar con mejores polticas pblicas en relacin al turismo y la gastronoma en nuestro pas, que se traduzcan en un futuro en una mejor calidad de vida para los ciudadanos.

    En junio se haba realizado @millesime-madrid con enorme xito para la gastro-noma de nuestro pas, ya que Mxico fue el pas invitado de honor. Ah, Millesime adopt el nombre y el tema de El Circus. Millesime Mxico no fue la excepcin transformando el centro de convenciones donde se llev a cabo en un circo del 29 de septiembre al 1 de octubre.

    En esta ocasin se montaron 6 res-taurantes con nombres de utensilios de cocina muy mexicanos: molcajete, metate, molinillo, batea, comal y jcara. En ellos los chefs franceses invitados de honor deleitaron a los invitados especiales: Jean-Marie Gautier del Villa Eugnie, Jean-Rmi Caillon de Le Kintessence, Stphanie Le Quellec de La Scne, Jean-Jacques Noguier de La Fer-me de lHospital y el maestro pastelero Sbastien Vauxion de La Kintessence y de La Tlable du Kilimandjaro. Todos estos restaurantes con una o dos estrellas Micheln. Y tambin participaron los chefs mexicanos que participaron en las comidas fueron Jonatan Gmez Luna de Le Chique y dgar Nez del Sud 777.

    El Circus logra su objetivo cuando se conjuntan tantas experiencias, la degus-tacin en los Restaurantes y dentro del Open Bar, la convivencia entre los chefs y el pblico presente, los talleres y la participacin de los principales patroci-nadores y sus exclusivos espacios como el de Diageo y American Express hacen de este encuentro algo mgico, divertido y sofisticado que al pasar de los aos va cobrando ms fuerza entre el pblico.

  • En el Open Bar estuvo toda la variedad de platillos para degustar, ah pudimos deleitarnos y platicar con Aquiles Chvez, Pedro Evia, Nico Meja, Pablo Salas, Francisco Ruano, Gabriela Ruz entre otros como la panadera artesanal de Eduardo Da Silva o la presencia de Paul Bentley.

    La lista es amplia y la muestra rica en sabores y colores, felicidades a los parti-cipantes de este ao, sin duda la organi-zacin de eventos como Millesime Mxico deja huella en la gastronoma del pas.

    Todo esto consolida a Millesime como uno de los eventos ms importantes del ao en Mxico pues representa una ventana para conocer los trabajos que estn llevando a cabo los compaeros y el conocer las nuevas tendencias que llegan de otros lugares, en conjunto con las aportaciones que nuestra gastrono-ma est irradiando da con da.Un gran ao en cuanto al tema gastro-nmico en Mxico, an hay algunos eventos muy importantes en puerta y desde luego la preparacin para ser sede nuevamente de la entrega de Latin Americas 50 Best Restaurants en 2016.

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  • P L A T OF U E R T E

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    M a n i f i e s t o d e l c a f

    p o r : Pe d r o G u z m n

    En Mxico el inters por el caf de especialidad, si bien se encuentra al alza, es tan reducido y de progreso tan lento que resulta irrelevan-te desde una perspectiva gastronmica, social o macroeconmica.

    El trmino caf de especialidad se refiere a aromticos pro-venientes de zonas geogrficas y microclimas claramente iden-tificados, los cuales ofrecen sabores particulares y con frecuencia exquisitos, siempre y cuando se haya cuidado y preservado su ca-lidad desde el cultivo, cosecha, seleccin, procesamiento, almace-naje, tostado y molido, hasta su extraccin para disfrutarse en taza.

    Desde el punto de vista gustativo, conforme a los estndares internacionales, un caf se denomina de especialidad cuando obtiene ms de ochenta puntos en cata y comercial cuando su calificacin es inferior. El caf comercial representa la mayora casi absoluta del producto que se consume en todo el mundo.

    Manifiesto del caf de especialidad

  • La relevancia ms profunda del caf de especialidad reside en su impacto econmico y social, al tener como imperativo la ob-servancia del cdigo bueno, limpio y justo que defiende el Slow Food Movement (de hecho, tambin se habla de un slow coffee movement). Dicho imperativo, que atae tanto al productor como al consumidor, ampara los dos axiomas de este manfiesto: (1) el protagonista central del caf y la nica estrella, si fuera necesario ponerlo as es el productor; y (2) mientras no se consolide una demanda significativa de caf de especialidad en el mercado do-mstico sus beneficios econmicos, sociales y ambientales sern poco ms que un espejismo. Ambos axiomas conllevan un llama-do a la accin en todos los frentes de la cadena de valor cafetalera.

    A escala individual el inters por el caf de excelencia comienza cuando el consumidor supera lo que podemos llamar el caf bina-rio, o sea, el arraigadsimo concepto de que el caf es aquella be-bida oscura, caliente, de sabor fuerte, que quita el sueo y puede aderezarse con azcar, leche o sustitutos de crema, dependiendo del gusto de cada quin, y que en trminos generales siempre sabe igual. Agua caliente con cafena, esencialmente, que deja un resabio de tabaco viejo, de metal o de nada, y puede sustituir-se con una Coca-Cola, una Cafiaspirina, un Red Bull o qu se yo.

    La superacin del caf binario comienza cuando el consumidor experimenta organolpticamente los aromas, matices de sabor, posgusto y dems caractersticas propias de un caf artesanal preparado en forma ptima. Es una experiencia tan contundente al paladar que no hace falta racionalizarla ni verbalizarla, eso es tarea de los profesionales (y de los esnobs). Es lo que podemos llamar la epifana del caf, la cual suele convertir a quienes la co-nocen en aficionados de por vida. Una aficin que madura cuando quien bebe comienza a distinguir los perfiles propios de dife-rentes orgenes, fincas, procesos, extracciones. Una aficin por la que se est dispuesto a pagar el precio adecuado, el precio justo.

  • El caf binario de cadenas restauranteras y pasteleras, centros comerciales, tiendas de conveniencia, supermercados, soluble, en jarabe, en cpsulas, etctera, existir siempre. No slo cumple un rol socioeconmico de importancia insoslayable, sino que adems es el mayor semillero de potenciales bebedores de caf de especia-lidad. Baste agregar que, segn Euromonitor International, el con-sumo per cpita del aromtico en nuestro pas en 2010 fue apenas de 1.43 kilogramos en verde mientras que, por ejemplo, en Brasil hace mucho supera los seis kilogrmos para poner en perspectiva la oportunidad de crecimiento para el binomio calidad/cantidad.

    Lo anterior nos devuelve al tema de la exposicin: cmo me voy a aficionar a esta categora de caf si nunca lo he probado? Dnde lo consigo? Los pequeos tostadores y cafeteras que hoy apuestan por la especialidad en varias ciudades del pas son una gran noticia y jugarn un rol decisivo hacia el futuro. Al frecuentarlas ganan to-dos, desde el consumidor que obtiene valor por su dinero hasta el productor. Necesitamos que esa tendencia emprendedora alre-dedor del caf contine y alcance un punto de inflexin (o tipping point, como dira Malcolm Gladwell) que la haga relevante en serio.

    El factor precio puede ser un enemigo aparente del caf de especialidad, ya que en ocasiones, pero no siempre, puede ser ms costoso para el consumidor que el caf que suele adquirir. Sin embargo, aqu es donde ocurre otro de los virajes que supone la superacin del caf binario: adoptar al caf artesanal como una be-bida que no es para consumo cotidiano, sino para ocasiones espe-ciales, como ciertos vinos, destilados y un sinfn de productos ms.

    La convivencia constante entre el caf comercial y el caf de especialidad en los hbitos de consumo de los mexica-nos de la menguante, pero amplia, clase media siempre y cuando ocurra en volmenes representativos es lo mejor que le podra pasar al caf de Mxico en la prxima dcada.

  • 030

    031

    p lato fuerte_ C l a r o s c u r o s d e l c a f

    claroscuros

    DEL

    Caf

    Para muchos el da no

    comienza hasta que dan el

    primer sorbo de su taza de

    caf. Te llena de energa, quita el

    sueo, te pone feliz y hay que

    admitirlo te ayuda a ir al bao.

    Los beneficios de la cafena son

    innumerables pero tambin tiene

    sus efectos negativos y, en casos

    extremos, una sobredosis puede

    causar la muerte.

    Descubre los claroscuros de esta

    bebida en 10 puntos que quiz no

    sabas acerca de ella:

  • 12

    3

    uno

    dos

    tres

    La cafena es un compuesto que se encuentra en 60

    plantas distintas. La ms notable de ellas es el caf pero

    tambin se puede encontrar en las hojas de t, el guaran,

    la yerba mate y las nueces de cola.

    Estudios cientficos han demostrado que

    la cafena incrementa temporalmente la

    capacidad de aprendizaje, pero tambin

    estimula la comprensin, la memoria, los

    reflejos y aclara el pensamiento.

    Esta sustancia activa las mismas regiones cerebrales que

    drogas duras como la cocana, la herona y las anfetami-

    nas, aunque sus efectos son mucho ms suaves.

    BO

    LE

    T

    N

    GA

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    MI

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    p lato fuerte_ C l a r o s c u r o s d e l c a f

    45

    6

    CUATRO

    CINCO

    SEiS

    La cafena incrementa los niveles de dopamina de nuestro

    cerebro, lo que nos hace sentir felices, pero tambin blo-

    quea los receptores de adenosina una sustancia inhibito-

    ria de la actividad neuronal por lo que disminuye el sueo.

    Se estima que, al ao, se consumen

    12 mil toneladas de cafena en todo el

    mundo;. De ellas, 6 mil 480 toneladas

    (54%) se ingieren a travs del caf,

    5 mil 160 (43%) se consumen del t

    y 360 toneladas (3%) en otro tipo de

    alimentos y bebidas.

    La cafe na puede ser fata l . Una dos is de 100

    tazas de caf en cuatro horas (aprox imada-

    mente de 100 a 200 mi l igramos de cafe na por

    k i logramo de peso) ocas iona la muerte .

  • 79

    810Dejar e l agua con la que preparamos nuestro caf mucho t iempo en contacto con e l grano, hace que sue l te mucha ms cafe na de la necesar ia .

    Ahora que ya sabes lo bueno y lo malo de la

    cafe na procura consumir la conscientemente.

    SIETE

    OCHO

    NUEVE

    Como cualquier droga, la cafena causa dependencia

    f sica y los efectos de su abstinencia que incluyen do-

    lor de cabeza, cansancio, depresin, irr itabil idad y dis-

    minucin de energa se pueden sentir entre 12 y 24

    horas despus de consumir la lt ima dosis. El sndrome

    de abstinencia puede durar de dos a nueve das.

    Uno de los efectos negativos de la cafena

    en nuestro cuerpo es el insomnio causado

    por su efecto estimulante que mantiene tu

    cerebro activo a pesar de sentirte cansado

    fsicamente. Adems su efecto diurtico

    evita que duermas apropiadamente pues

    te mantiene despierto para ir al bao.

    En altas cantidades, la cafena puede

    causar diarrea pues adems acelera

    la digestin en nuestro organismo.

    En el otro lado, en dosis bajas, puede

    mejorar el proceso digestivo.

    DIEZ

  • 034

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  • Y D EG U A R N I C I N

  • 036

    037

    y de guarn ic in_ P r o g r a m a P u e b l o s M g i c o s

    Traviare, la manera inteligente de conocer los Pueblos Mgicos

    T raviare es una comunidad vir tual de viajeros donde se pueden encontrar los diferentes dest inos turst icos que

    se encuentran cerca del usuario; El

    portal cuenta con el l istado de los

    Pueblos Mgicos de Mxico donde

    se puede encontrar comentarios y

    votaciones de los viajeros que han

    visitado los diferentes pueblos m-

    gicos, de esta manera los usuarios

    pueden par t icipar en una comuni-

    dad en la que el los pueden compar

    t ir sus diferentes opiniones de los

    lugares que han conocido.

    El proyecto comenz cuando jvenes

    universitarios idearon la manera de

    crear una plataforma digital donde

    se pudieran encontrar destinos tu-

  • rsticos ubicados en los alrededores

    del usuario que utilizara la plata-

    forma, con el objetivo de que los

    usuarios pudieran planear viajes en

    cualquier momento del ao de ma-

    nera ms sencil la y econmica. Me-

    diante un estudio de los diferentes

    destinos tursticos mexicanos, los

    Pueblos Mgicos resultaron como

    los destinos que ofrecen una belleza

    cultural y natural ms extensa que

    los dems destinos, por el lo se opt

    por crear esta plataforma virtual en-

    focada 100% en este tipo de destino.

    Este proyecto desarrollado por

    jvenes de la Universidad de las

    Amricas Puebla tiene como objeti-

    vo el fomentar el turismo dentro de

    los diferentes Pueblos Mgicos para

    poder enriquecer a las viajeros de la

    belleza cultural y natural con las que

    cuenta nuestro pas. Dichas comuni-

    dades son mgicas y sorprendentes,

    tanto que ya lograron por si solas la

    denominacin de Pueblos Mgicos,

    Traviare busca que cada vez sean

    mas las personas que disfruten de

    estas maravil las donde se combinan

  • 038

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    y de guarn ic in_ P r o g r a m a P u e b l o s M g i c o s

    distintos tipos de arquitectura

    con la riqueza del pasado mexica-

    no, as como la mezcla de climas,

    suelos y culturas. Atrvete a via-

    jar, atrvete a descubrir, atrvete

    a ser parte de la comunidad de

    viajeros Traviare.

    El usuario puede consultar los

    hoteles con los que cuenta el

    pueblo mgico adems de poder

    aplicar f i ltros a la bsqueda para

    encontrar de una manera ms

    sencil la las diferentes opciones

    de hospedaje, ya sea por pre-

    cio o categora. Esta consulta se

    puede hacer directamente en la

    pestaa de hoteles o bien, en el

    perfi l de un destino en especf i-

    co. As mismo el usuario puede

    encontrar del perfi l de destino

    las diferentes opciones gastro-

    nmicas, atracciones naturales

    y populares, museos y de ms.

    La seccin de TopTen ofrece un

    listado de los 10 mejores pueblos

    mgicos, esto calif icado por la

    comunidad Traviare, esta seccin

    facilita la bsqueda de destinos

    al proporcionar informacin

    clara de las preferencias de otros

    viajeros. Otra seccin que facilita

    la decisin de a dnde ir? Es la

    seccin de Bsqueda por Estado,

    dentro de esta pestaa el usuario

    Xilitla, San Luis Potos

  • encontrar un mapa interactivo de

    Mxico donde puede seleccionar

    uno de los 32 estados de Mxico y

    elegir uno de los subdestinos. Por

    ltimo, pero no menos importante,

    la seccin de Cerca de T le permite

    calcular al usuario su prximo des-

    tino dependiendo de su ubicacin

    actual, contando con un rango de

    Pueblos Mgicos que va desde 50

    kilmetros hasta 500 kilmetros.

    Actualmente el proyecto se en-

    cuentra en desarrol lo, a part ir del

    2016 se podrn encontrar en el

    portal los diferente hoteles y res-

    taurantes con los que cuenta cada

    Pueblo Mgico, se podrn realizar

    reser vas y comparativas.

    El portal ofrecer dist intos f i ltros

    de bsqueda donde el usuario

    podr tener una bsqueda ms

    acertada dependiendo de sus inte-

    reses, ya sea el precio econmico,

    cercana, promociones, t ipo de

    alojamiento y cal idad. Los l ibros

    ensean y los viajes i lustran; Tra-

    viare junto con sus colaboradores

    dentro de cada dest ino y los usua-

    rios que lo empleen ayudar a que

    cada da mas gente viaje y conozca

    las r iquezas con las que cuenta

    Mxico, planif icar un viaje nunca

    haba sido tan divert ido.

    Sitio web: w w w . t r a v i a r e . c o m

    Traviare

    @Traviare1

    Tecate, Baja California

  • 040

    041

  • Y D EP O S T R E . . .

  • 042

    043

    y de postre . . ._ 8 p u n t o s p a r a e n t e n d e r y d i s f r u t a r u n a t a z a d e c a f

    8 puntos para entender y disfrutar una taza de caf

    Las bolsas de caf tienen mucha informacin y no siem-pre sabemos a qu se refieren. Cuando te dirijas a tu tienda favorita toma en cuenta lo siguiente.

    N O M B R E :

    Una de las cosas ms importantes al escoger un caf es el

    nombre, pues te va a dar la mayor parte de informacin que

    quieres saber, por ejemplo Ethiopia Koke Honey (Organic)

    Con esas 4 palabras te ests enterando del pas de origen,

    productor, proceso o mtodo y certificacin.

    O R I G E N :

    El caf ms rico se produce en la franja ecuatorial conocida

    como el cinturn del caf, donde se produce un caf con

    mucho sabor. Aunque si lo tuyo son los tonos afrutados o

    florales elige el caf de Kenia o Colombia, si lo que prefieres

  • es una taza de sabores ms herbales el caf de Sumatra

    es lo que buscas.

    P R O D U C T O R :

    Cuando sabes de dnde viene el caf, puedes darte

    cuenta de cul fue su trayecto y probablemente todo el

    proceso involucrado en ello. De igual manera puedes

    darte una idea de la transparencia en los precios y hasta

    las condiciones laborales de quienes lo producen.

    E L E V A C I N :

    Este dato es muy importante pues puede impactar la al-

    tura, el peso, la densidad y hasta el sabor de los granos.

    La mayor parte de los cafs ms ricos se cran a gran

    altitud porque les da mejor sol y aire. Generalmente las

    plantas que crecen a una altitud de ms de 2000 metros

    son ms cidos, y los que crecen a menor altitud son

    menos fuertes. Esto es porque a mayor altitud ms les

    cuesta a los granos de caf madurar por lo tanto se pro-

    ducen ms azcares que les otorgan ms acidez.

  • 044

    045

    y de postre . . ._ 8 p u n t o s p a r a e n t e n d e r y d i s f r u t a r u n a t a z a d e c a f

    V A R I E D A D :

    Hay muchos tipos de caf (Bourbon, Catuai, Catimor,

    Jember, Tekisic, Villalobos, etc) y aunque la variedad

    sea la misma, su sabor, cuerpo y aroma dependern de

    muchos factores como el origen de donde es.

    M T O D O :

    Hay muchos mtodos, pero se pueden dividir en dos

    principales hmedo y seco, en el primero se usa agua

    para quitar la pulpa del caf, este proceso puede elimi-

    nar el sabor final del grano, mientras que en el secado

    se espera hasta que el grano se seque solo por el sol. En

    la actualidad hay otros mtodos como honey que le

    otorga al grano ms dulzura.

    C E R T I F I C A C I O N E S :

    Hay de todo tipo de certificaciones para productores y

    cafs, pero las ms comunes son Organic, Fair Trade,

    Rainforest Alliance, Smithsonian Bird Friendly y Utz,

  • cada una de ellas indica el medio ambiente y la excelen-

    cia econmica y con ellas puedes saber si tu caf se hace

    apoyando al ambiente o a una comunidad.

    N O T A S :

    Aunque las notas de sabor son de lo ms importante, no

    es un indicativo de que lo que obtendrs de ellas es exac-

    tamente lo que te dicen, sin embargo ofrecen una gua

    para el consumidor que lo ayudarn a distinguir entre

    suave, especiado, floral, afrutado, terroso, herbal.

    Con estos tips no slo disfrutars de una rica taza de caf,

    tambin podrs impresionar a los hipsters de tus amigos.

  • 046

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  • L AS O B R E M E S A

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    la sobremesa_ L a s o l a s h i s t r i c a s d e l c a f

    Las olas histricas del caf

    Tal y como sucede con los movi-

    mientos cultura les y ar t st icos ,

    e l mundo del caf ha marcado

    sus propias fases o pocas . Cada

    una de e l las enmarca unos aos

    en los que e l caf , sus producto-

    res , d ist r ibuidores y comercios

    se comportaron de determinada

    manera y, sobretodo, caracter iza

    la evolucin de los bebedores de

    caf y los gustos adquir idos con

    el t iempo. Entendamos un poco

    ms de las olas del caf .

  • B O L E T N G A S T R O N M I C O

    La primera olaEsta primera ola se ref iere a l

    caf despus de la Segunda

    Guerra Mundial en los Estados

    Unidos, cuando importantes

    tostadores, marcas an impor-

    tantes como Folgers y Maxwel l

    House, nacieron con una oferta

    de consumo de caf soluble y de

    caf molido. Fue un momento

    en donde el consumo de caf se

    consolida y expande, con una

    venta enfocada al volumen y no

    a la cal idad, con precios bajos.

    Despus de la Segunda Guerra Mundial, el consumo de caf soluble se populariz.

  • la sobremesa_

    050

    051

    L a s o l a s h i s t r i c a s d e l c a f

    La segunda olaEn la segunda ola, los involu-

    crados en el mundo del caf co-

    mienzan a enfocarse de manera

    ms importante en la calidad del

    caf, as como de los orgenes

    del mismo y las tcnicas de tos-

    tado. Es esta ola la que marca la

    diferencia entre el caf genrico

    y el caf de especialidad.

    St arbucks es l a repres ent ac in

    p er fe c t a de l a s egunda o la

    de l caf , una cafe ter a que

    abr i a pr in ic ipio de los aos

    70 en S e att l e , E s t ados Unidos ,

    y una d cada ms t arde , en

    los 80 , comenz su exp ans in

    nac iona l y luego mundia l .

    El primer Starbucks abri en 1973 y es ejemplo de las caractersticas de la segunda ola.

    Evolucin de imagen de la famosa marca de la sirena

  • B l u e B o t t l e : O a k l a n dwww.bluebottlecoffee.com

    C o f f e e B a r : M o n t g o m e r y S t r e e twww.coffeebarsf.com

    L i n e a C a f f e : T h e M i s s i o nwww.lineacaffe.com

    La tercera olaAtinadamente, Jonathan Gold,

    ganador del premio Pul itzer y

    cr t ico de cocina en e l diar io

    LA Weekly, habla de la tercera

    ola del caf dic iendo: estamos

    ac tua lmente en la tercera ola

    del conocimiento del caf , en

    la que los granos son abaste-

    c idos de granjas y pequeos

    productores y no de pases , y

    e l tostado se t rata de sacar lo

    mejor de cada grano y no de

    incinerar las caracter st icas

    nicas de los mismos; e l sabor

    es l impio, direc to y puro.

    Esta ola comenz en el ao

    2000, cuando se celebra la

    primera Competencia Mundial

    de Baristas, que dio un enorme

    giro a la profesin en todo el

    mundo. Esta fase est marcada

    por una generacin que se emo-

    ciona cada vez ms con el caf

    y su mundo, que cuida detal les

    de los orgenes del grano, del

    cult ivo, cosecha, del tostado en

    lotes ms pequeos, as como

    de los procesos de preparado.

    E l e s t a d o d e C a l i for n i a , e n

    E s t a d o s Un i d o s , e s l a g r an

    p i on e r a d e e s t a t e rc e r a o l a .

    Hoy l a s m e j ore s c a fe t e r a s

    ( au n qu e e l t r m i n o n o l e

    h a c e ju s t i c i a y s u e n a s i e mpre

    m e j or c of fe e s h op s ) n o s l o

    s e pre o c up an p or l a c a l i d a d

    d e l c a f y e l s e r v i d o e n t a z a

    d e l m i s m o, s i n o i nt e g r an a

    l a e x p e r i e n c i a e l d i s e o, l a

    a rqu i t e c tu r a , l a s t e x tu r a s d e

    l o s mu e b l e s , ju e g an c on l a lu z

    d e l o s e s t ab l e c i m i e nt o s y l e

    apu e s t an a u n a i nt e g r a l i d a d

    d e l o s s e nt i d o s .

    E n S an Fr an c i s c o e x i s t e n t re s

    l o c a l e s c ons i d e r a d o s l a m e c a

    d e l c a f y re c on o c i d o s p or l a s

    ap or t a c i on e s qu e h an br i n d a -

    d o a e s t a , l a t e rc e r a o l a. As

    qu e s i t i e n e n op or tu n i d a d d e

    v i s i t ar l o s , n o l a d e j e n p a s ar :

  • 052

    053

  • E L R E C E TA R I O

  • e l recetar io_

    054

    055

    Lomo de cerdo con caramelo de caf

    Ingredientes Preparacin

    50 gramos de organo f resco

    50 gramos de tomi l lo f resco

    3 dientes de ajo

    200 gramos de cebol la

    1 k i lo de lomo de cerdo

    Poco aceite

    Sa l a l gusto

    Pimienta a l gusto

    200 gramos de caf soluble

    100 gramos de miel

    1 cucharada de esencia de vaini l la

    1 cucharada de agua

    Licuar e l tomi l lo, e l organo, la cebol la y e l ajo.

    Vaciar sobre el lomo a fin de marinarlo. Dejar reposar durante 30 minutos para que la carne quede impregnada de la mezcla.

    Mezclar el caf con la miel, un chorrito de la esencia de vainilla y el agua.

    Llevar la carne al horno y cocinar a tempe-ratura media, pincelandolo regularmente con la mezcla de caf. Hasta que la carne vaya tomando un tono caramelizado por la parte superior y quede en su punto.

    *El lomo de cerdo puede ser acompaado con una ensalada de esprragos, argula y espinacas, papas cambray hervidas y salteadas con mante-quilla y pimienta y una copa de vino.

  • BO

    LE

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    L a rece ta qu e a cont inu ac i n s e pre s e nta f u e tomad a d e l l i -bro d e L a co c ina v e rac r u z ana d e Ana L aura D elg ad o y Ma -r a S to op e n . E l l ibro s e a l a qu e l a re ce ta e s d e D u l ce Mar a D au z n , d e Xal ap a , una reg i n ce rcana a l a a famad a t i e r ra

    d e C o ate p ec d ond e s e pro du ce ca f d e g ran ca l i d ad .

    Rompope de caf

    Ingredientes Preparacin

    1 l it ro de leche desnatada

    4 huevos f rescos

    40 gramos de azcar

    1 cucharadita de extracto de vaini l la de Papant la

    1/2 taza de extracto de caf

    Her vir la leche y dejar enfr iar. Bat ir los huevos con un poco de leche, aadir com-pletamente y mezclar con el azcar y la vaini l la hasta disolver.

    Agregar e l extracto de caf . Revolver y colar por una te la abier ta .

    Si no hay extracto de caf , se puede ha-cer una infusin muy concentrada con 50 gramos de caf en 150 cent i l t ros de agua hir v iendo. S e dejar concentrar un poco y luego se emplear .

    Rinde l it ro y medio.

  • e l recetar io_

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    057

    FLAN de caf

    Ingredientes Preparacin

    2 tazas de caf

    300 ml. de leche

    370 gr. de leche condensada

    4 huevos

    Menta (para decorar)

    Para e l caramelo:100 gr. de azcar

    Para hacer e l caramelo, pon a fundir e l azcar en una sar tn a fuego fuer te . Ext iende e l caramelo en un molde. Reser va .

    Bate los huevos en un cuenco, aade la leche condensada y bate bien. Vier te la leche s in dejar de bat ir. Prepara 2 cafs solos , agrga los y mezcla bien. Vier te la masa a l molde y cocna lo a l bao mara en e l horno (previamente ca lentado) a 170 C durante 40 minutos . Una vez haya cuajado, deja atemperar, desmolda y s ir ve. Decora con una hoja de menta .

    C onsejo :Una vez que se compran huevos debemos guardarlos en el frigorfico inmediatamente y preferiblemente en el departamento que est destinado a ese fin. Suele estar en la puerta, una de las partes menos fra, adems en un de-partamento aislado que se mantiene seco y evita la contaminacin cruzada con otros alimentos.

  • BO

    LE

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    Receta tpica de Asia de Enrique Fleischmann de tiramis de caf, un postre elaborado con bizcocho de chocolate al caf cubier to de reduccin

    de frutos rojos y crema de queso mascarpone.

    Tiramis de caf

    Ingredientes Preparacin

    1 preparado de bizcocho de chocolate para hacer

    50 zarzamoras

    120 g de queso mascarpone

    50 g de azcar g lass

    1 cucharada de azcar

    6 cucharaditas de caf americano

    6 cucharaditas de l icor de caf

    3 cucharaditas de caf soluble

    1 chorr ito de nata l quida

    mantequi l la y azcar para untar

    Para de corar :

    azcar de colores

    f lor de ca labaza

    eneldo

    Mezcla en un bol el preparado para hacer el bizcocho con una cucharadita de caf

    soluble y pon la mezcla en una fuente apta para el horno untada con un poco de

    mantequilla y harina. Hornea el bizcocho con el horno previamente caliente a 180C

    durante 22 minutos. Retira, deja enfriar, corta la mitad y desmgala en un bol (reserva

    el resto del bizcocho para otro plato o para comer tal cual). Riega el bizcocho desmi-

    gado con el caf americano y el licor de caf y aade otra cucharadita de caf soluble.

    Deja que se empape bien y absorba todos los aromas del caf.

    Para la reduccin de frutos rojos, pon a caramelizar el azcar en un cazo y agrega las

    zarzamoras. Deja que suelten el agua y que se haga una salsa espesa. Pon la reduccin

    en un bol y deja enfriar en el frigorfico.

    Para la crema de queso, mezcla en un bol el queso y el azcar glas. Agrega la nata

    lquida para que espese y remueve con la lengeta. Pon la mezcla en una manga paste-

    lera y deja enfriar en el frigorfico.

    Coloca la mitad del bizcocho desmigado en un bol. Aade un poco de la reduccin de los

    frutos rojos y cubre con un poco de la crema de queso. Vuelve a salsear con otro poco de

    la reduccin, pon encima otra capa bizcocho y cubre con la crema de queso. Espolvorea

    con otra cucharadita de caf soluble y pon en el centro un poco de la reduccin.

    Extiende sobre una fuente amplia diferentes tipos de azcar (blanco, moreno, blanco,

    glas, rosa, moreno de vainilla, melaza de azcar...) y unos granos de caf para decorar.

    Sirve el tiramis de caf en el centro de la fuente y decora con una flor de calabaza y eneldo.

    Consejo:

    El caf es una semilla que se saca de la cereza de un rbol llamado cafeto. El origen del caf (arbi-

    ca) es Etiopa. Brasil es el primer productor del mundo de caf, seguido de Vietnam y Colombia. Es,

    junto con el t, la bebida ms consumida en el mundo, despus del agua. El caf arbica representa

    el 70% de la produccin mundial y se considera el ms selecto por su aroma y sabor suave.

  • B O L E T N G A S T R O N M I C O _ A O 1 _ N M E R O 4 _ E N E R O 2 0 1 6

    Instituto de Competitividad TursticaDireccin de Servicios de Extensin

    2 0 1 5 , AO DEL GENERAL S IMO JOS MAR A MORELOS Y PAVN

    El Inst ituto de Competit ividad Turst ica a travs de la Direccin de Ser vicios de Extensin, y el Conser va-torio de la Cultura Gastronmica Mexicana, A.C. , convocan al 13er Concurso Nacional de Cultura Turs-t ica, que se desarrol lar este ao con el tema: Cocina Tradicional : Dime qu comes y te dir de dnde eres. , el objet ivo general del Concurso es: Potenciar, rescatar, promocionar, difundir y salvaguardar la cocina y dieta tradicional mexicana, de acuerdo con la Polt ica de Fomento de la Gastronoma Nacional.

    El Dr. Ernesto Bartolucci, Director General del Inst ituto de Competit ividad Turst ica (ICTUR) inform que por vez primera el Concurso Nacional se trabajar en seis categoras, s iendo stas: infanti l , adolescen-tes, jvenes, universitarios, profesores-acadmicos y sector pblico estatal .

    C on e l l o e x pre s s e ampl an l a s a c t iv i d a d e s qu e fom e nt e n l a c u l tu r a tu r s t i c a e n d ive r s o s s e g m e nt o s d e l a p o b l a c i n , e n c u mpl i m i e nt o a l o s t r ab aj o s d e l Su b g r up o d e In n ov a c i n y C on o c i m i e nt o d e l a Po l t i c a d e Fom e nt o a l a G a s t ron om a Na c i on a l .

    Para impu ls ar l a c u ltura tur s t i ca en l a p oblac in , los conc urs os p or categor a s ern en : Dibuj o de co-c ina t rad ic iona l lo ca l , rep or t aj e p er io ds t i co de co c ina t rad ic iona l y e l tur i smo, conc urs o de p lat i l los de co c ina t rad ic iona l lo ca l , cor tomet raj es en exp er ienc ias tur s t i co-gast ronmicas , b log g de co c ina t rad ic iona l , y cas os de x i to en c u ltura tur s t i ca gas t ronmica .

    El Dr. Bartolucci resalt que se cuenta con la colaboracin del CONACyT y del CONALEP, de la SEP a tra-vs de la Subsecretara de Educacin Bsica, CONACULTA-Culturas Populares, SAGARPA (ASERCA-Fun-dacin 5 x da) , la Asociacin Mexicana de Escuelas Superiores de Turismo y Gastronoma, A.C. (AMES-TUR) y las Oficinas de Turismo de los Gobiernos de las Entidades Federat ivas.

    L os t rab aj os de es t a C onvo cator ia in ic iaron e l 26 de o c tubre de 2015 y ter minar con publ icac in de resu lt ados de l a l t ima categor a en e l mes de junio de 2016 .

    La Secretara de Turismo, real izar una extensa campaa de difusin a lo largo del concurso y pone a dis-posicin del pblico en general la Convocatoria y bases de part icipacin en la siguiente direccin electr-nica: CONSULTA MAS INFORMACIN EN: www.sectur.gob.mx/?p=9367

    Mxico, D.F., a 30 de noviembre de 2015.

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