EL CAFÉ

Manif ies to del café de espec ial idad

LA SOPA DEL DÍARECETARIO

Lomo de cerdo con caramelo

de café

La efervescencia gastonómica de

nuestro país

D I R E C T O R I O

D i r e c t o r a G e n e r a l E d i t o r i a l

V a l e n t i n a O r t i z M o n a s t e r i o

C o o r d i n a d o r G e n e r a lJ o s é Á n g e l D í a z R e b o l l e d o

C o o r d i n a c i ó n E d i t o r i a lA r g e n t i n a A n d r a d e P a r i s s i

D i r e c t o r d e A r t e y D i s e ñ o

M i k e G a r c í a

C o e d i t o rJ a i m e E s p i n o s a S i l v a

C o r r e c i ó n d e e s t i l oL u i s D a v i d R a m í r e z B e n í t e z

C o n t e n i d o sA l f o n s o G o n z á l e z A c o s t a

C l a u d i a L u n a M a r t í n e zD a n i e l C h á v e z

I v a n G a r c í a P é r e zP a o l a E c h e v e r r í a

R a ú l E s t r a d a G o d i n a

S E C R E TA R Í A D E T U R I S M O F E D E R A L

e l menú_

S U G E R E N C I A S D E L C H E FAgenda Gastronómica y Cultural en Pueblos Mágicos Enero / Febrero

L A E N T R A D A

L A S O P A D E L D Í A

Foro Paralelo Nor te regresa en 2017

La e fer vescencia gastronómica en México

MANI-FIESTO DEL CAFÉ

L A S O B R E M E S A :Las “olas” hi stór icas del café

Y D E G U A R N I C I Ó NPrograma Pueblos Mágicos

E l R E C E T A R I O

Y D EP O S T R E...8 puntos para entender y di s f rutar una taza de café

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.024P L A T O F U E R T E

Cuatro delic iosos recetas elaboradas con café

B O L E T Í N

g a s t r o n ó m i c o

A Ñ O 1 _ N Ú M E R O 4 _ E N E R O 2 0 1 6

D U L O S O . C O M

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003

ed i tor ia l_

E n for ma de l e chero en e l

puer to de Veracr uz ; dent ro

de una o l l a de b ar ro -como l a

buena prep arac ión de l c afé de

o l l a - , y con s ab ores a c anel a

y pi lonc i l lo en a lguna lo c a l i -

d ad en O axac a ; habiendo re-

su lt ado en un s of i s t i c ado c afé

l at te en a lguna c afe ter í a de

esp e c i a l id ad de l as t ant as que

hay a hora en nuest ro p aís ;

en g ranos de exp or t ac ión

o, c as ero, como a c as i to dos

los mexic anos nos gust a ; e l

c afé acomp aña a l as mes as

de México. E l c amp o mexic a-

no, en t i er ras b e l l í s imas y en

p ar t ic u l ares z onas , c l imas y

a l turas ha d ado or igen a una

imp or t ante p r o d u c c i ó n c a -

f e t a l e r a c u y a v a r i e d a d y c a -

l i d a d c r e c e d í a c o n d í a .

C om o re s u l t a d o d e u n a l a -

b or d e prom o c i ón y d i f u s i ón

d e l a g a s t ron om í a m e x i c an a

a l o l a r g o d e l añ o 2 0 1 5 , p ar a

l o s e d i t ore s d e e s t e b o l e t í n

re s u l t ab a n atu r a l d e d i c ar

e l ú l t i m o nú m e ro d e l añ o a

a qu é l l a b e bi d a qu e c u l tu r a l -

m e mt e s e e n c u e nt r a ar r a i g a -

d a a d e s ay u n o s , a l mu e r z o s ,

c om i d a s y m e r i e n d a s m e x i -

c an a s , y qu e for m a p ar t e d e

m e s a s f am i l i are s , re s t au r an -

t e s d e m ant e l e s l a r g o s , c o c i -

n a t r a d i c i on a l y, d e l i n i c i o

l ab or a l d e mu c h o s m i l l on e s

d e m e x i c an o s e n e l c amp o,

e n a l g ú n pu e b l o m á g i c o o e n

u n a d e l a s g r an d e s u r b e s .

No p o d r í a c on c e bi r s e e n

Mé x i c o u n d í a s i n c a fé y, n o

¡VEN A COMER!

Sinceramente,Los Editores.

BO

LE

TÍ

N

GA

ST

RO

NÓ

MI

CO

o b s t ant e l a i n m e n s a c ant i d a d

d e v ar i ant e s d e e s t a m ar av i -

l l o s a b e bi d a , y l a s mu c h a s

for m a s d e pre p ar a c i ón qu e

p o d e m o s e n c ont r ar a l o l a r-

g o y an c h o d e l p a í s , e l c a fé

e s u n pro du c t o qu e e s e n s í

m i s m o u n pu nt o d e re u n i ón

d e o t ro s mu c h o s pro du c t o s

qu e a l re d e d or d e u n a j ar r a

d e c a fé c onv i v e n . ¿ C óm o

pu e d e p e n s ar s e e n u n p an

du l c e m i c h o a c an o o e n u n o s

re c i é n s a l i d o s d e l h or n o p a s -

t e s h i d a l g u e n s e s s i n u n a t a z a

d e c a fé c a l i e nt e ? . O b l i g a d o

p e n s ar e n u n p o s t re m e x i c a -

n o - s e an c h ong o s z am or an o s ,

j e r i c a l l a s , du l c e r í a p o b l an a

o g l or i a s d e Nu e v o L e ón - ,

s i n e s t ar a c omp añ a d a s d e u n

arom át i c o c a fé d e l a s z on a s

d e Ve r a c r u z , C h i ap a s , Ta -

b a s c o, C o l i m a o E s t a d o d e

Mé x i c o. Un a ro s a d e re y e s e n

e l m e s d e e n e ro, u n a g a l l e t a

d e am ar ant o, u n o s hu e v o s

t i r a d o s , u n t am a l d e C an d e -

l ar i a o u n a e s p onj o s a c on c h a

du r ant e l a m e r i e n d a , e l c a fé

a c omp añ a d e m an e r a n atu r a l

m ar i d an d o ar m on i o s am e nt e

l a c o c i n a m e x i c an a .

En es te número, quis imos

adent rar nos a su pro ducc ión ,

a los or ígenes , a l as z onas c a-

fe t a leras y a l as e t ap as p or

l as que ha p as ado México y

e l mundo en temas de pro-

ducc ión , vent a y cre c imiento

de c afé . México t i ene c afé de

enor me c a l id ad, los de j amos

con una prob adit a .

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S U G E R E N C I A SD E L C H E F

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A G E N D A GASTRONÓMICA Y CULTURAL EN LOS PUEBLOS MÁGICOS

ATLIXCOPUEBLA

HUASCA DE OCAMPO HIDALGO

LAGOS DE MORENOJALISCO

JALPAN DE SERRA QUERÉTARO

NOCHISTLÁN ESTADO DE MÉXICO MALINALCOESTADO DE MÉXICO

El 5 de enero los reyes magos visitan Atlixco con un majestuoso desfile de 5 km de largo en el que más de 15 carros alegóricos, comparsas y bandas locales recorren las calles principales de la Ciudad.

Del 3 al 8 de enero se celebra la fiesta de Reyes, donde se presen-tan danzas autóctonas, jaripeo, eventos culturales y deportivos y cada 20 de enero hay palenques, bailes populares y venta de

artesanías en honor al santo de San Sebastián.

Si visitas Lagos de Moreno el 29 de enero presenciarás la Fiesta de los Arcos, tradición con más de 300 años de vida, en la que se

realiza una gran peregrinación y una ceremonia solemne en honor a la milagrosa imagen de la Candelaria.

La Fiesta del Santo Niño de Jalpan es la fiesta más grande del pueblo y se celebra cada 6 de enero en honor al también llamado Santo Niño de Mezclita. Más de 20 mil peregrinos acuden a Jalpan para visitar la milagrosa imagen del Santo Niño.

En este pueblo tienen festividades en todo el año. Empezamos la que se celebra del 17 al 21 de enero que es la Fiesta del Güerito San Sebastián o Fiesta de los Papaquis aunque los festejos inician desde antes con la caravana para brindar leña a los pobladores para encender las fogatas. Las ceremonias litúrgicas y procesiones son parte de las actividades, más la Danza de los Papaquis, que se trata de una simulación de un combate (entre indígenas y españo-les) bajo el ritmo de violines y la tambora.

El 1 de Enero Malinalco celebra su aniversario como municipio con cha-

rreadas, baile y actividades culturales

E N E R O

sugerenc ias de l chef_

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SALVATIERRA GUANAJUATO

REAL DE ASIENTOS AGUASCALIENTES

SAN JOSÉ DE GRACIAAGUASCALIENTES

SAYULITA NAYARIT

MAZUNTE OAXACA

TALPA DE ALLENDE JALISCO

PAHUATLÁN DEL VALLE PUEBLA

La Fer ia de la Candelar ia , organizada desde f inales de enero a pr inc ip ios de febrero, es cons iderada una de las ce lebrac iones más concurr idas de Salvat ier ra; e l evento co inc ide con e l aniversar io del pueblo e l 9 de febrero. Sé par te de las emocionantes cor r idas de toros , desf i les de car ros a legór icos , representac iones ar t í s t i cas y var iedad de puestos de comida y ar tesanías .

El último domingo de enero se lleva a cabo la feria regional en honor a Nuestra Señora de Belén, evento lleno de cultura, bailes, ro-deos y la quema del castillo. No te pierdas las exposiciones agrícolas y ganaderas de los productores de Real de Asientos.

El día 6 de enero es la celebración religiosa de San José de Gracia, dedicada al maíz

como base de alimentación y producto netamente de la región, que se viene

celebrando desde 1915.

En la tercera semana de enero el lla-mado pueblo hippie chic se llenará de fiesta durante cuatro días, con música, cine, comida y la tradicional competencia de surf.

En conmemoración del santo patrón de Esquipulas, se celebra todos los años el 15 de enero ven y diviértete con juegos mecánicos, fuegos artificiales, calenda, convite, comida regional

oaxaqueña, muestra artesanales, conciertos en vivo entre muchas más actividades.

Ven y celebra del 25 de enero al 2 de febrero la gran feria por el día de la candelaria, disfruta de bailes regionales, peregrinaciones y mucho más.

Visita Pahuatlán el 28 de enero y presencia la Fiesta Cívica organizada para conmemorar al General Lechuga, quien resultó victorioso en un combate ante la invasión francesa a México.

En esta verbena popular verás coloridas presentaciones artísticas y una gran variedad de alimentos y artesanías típicas de este Pueblo Mágico.

sugerenc ias de l chef_

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A G E N D A

HUAUTLA DE JIMÉNEZ

OAXACA

LINARESNUEVO LEÓN

MINERAL DE ANGANGUEO MICHOACÁN

BACALAR QUINTANA ROO

ISLA MUJERES QUINTANA ROO

A g e n d a G a s t r o n ó m i c a y C u l t u r a l e n l o s P u e b l o s M á g i c o s

En los últimos días de febrero y principios de marzo se celebra la feria anual, en donde en-contraras bailes regionales juegos mecánicos fuegos pirotécnicos, jaripeo y mucho más.

A fines de febrero y principios de marzo se celebra la feria regio-nal, con danzas regionales, muestras artesanales; cabe mencio-nar que Linares es cuna de las danzas más festivas y originales

del norte del país, además de la música de tambora y picota..

Visi ta Angangueo entre febrero y marzo y presencia la majes-tuosa vis i ta de la mariposa monarca con el fest ival cultural , organizado en su honor, bajo el lema: “Para que siempre vuelvan”. La celebración que se encarga de rescatar la cultura, incluye eventos gastronómicos, musicales y exposiciones.

En febrero es común salir a las calles y ver a la gente con visto-sos trajes y música de la región. El Carnaval se llena de carros alegóricos, se hacen un concurso de disfraces desfilando al ritmo de sones y música tropical.

Los primeros días de febrero inicia el carnaval, Esta festividad es una de las principales tradiciones de la Isla y es la mejor forma en que inician las fiestas del año, con mucha diversión, música y baile que rescatan la cultura y el son del Caribe. Los isleños y turistas se alistan para disfrutar de las comparsas, disfraces, desfiles y shows por las noches que son preparados por grupos que llevan el carnaval en el corazón año con año.

F E B R E R O

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‹PARRAS DE LA FUENTE COAHUILA

TEPOZTLÁNMORELOS

EL ORO

ESTADO DE MÉXICO

COMITÁN DE DOMÍNGUEZCHIAPAS

MAZAMITLA JALISCO

TZINTZUNTZANMICHOACÁN

SOMBRERETE ZACATECAS

El 18 de febrero se conmemora el Aniversario de Parras, donde podrás ser parte de las tradicionales danzas de “los matachines” (hombres con coloridos disfraces),

presentaciones musicales y verbena popular.

E l Ca r n a v a l d e Te p o z t l á n t i e n e l u g a r e n f e -b r e r o e n l a s p r i n c i p a l e s c a l l e s d e l p u e b l o. N o t e p i e r d a s l o s b a i l e s d e c h i n e l o s , a c o m -p a ñ a d o s p o r m ú s i c a d e d i v e r s a s b a n d a s s e g u i d a s d e m o j i g a n g a s .

Una de las festividades más populares y que caracteriza

este Pueblo Mágico es el Carnaval que se celebra en

febrero o marzo con un desfile de carros alegóricos, disfraces,

charreadas, peleas de gallos, carreras de caballos y otras manifestaciones populares.

Del 10 al 20 de febrero tiene lugar la Feria de San Caralampio en el Barrio de La Pila. Desfiles y peregri-

naciones en honor al santo patrono, acompañados de música de chirimía (tambores y flauta). En las calles se

trazan caminos de flores por donde pasan niños con máscaras artesanales, a quien se les llama “Diablitos”.

Admira las diversas actividades organizadas durante las Fiestas Taurinas de Mazamitla, realizadas del 14 al 24 de febrero. Encontrarás emocionantes jaripeos, corridas de toros, desfiles charros y divertidas tardes acompañadas de mú-sica de banda en las terrazas al aire libre, donde además podrás disfrutar de antojitos mexicanos.

En este lugar todavía se conservan tradicio-nes como la alfarería de alta temperatura, la

elaboración de productos con fibras vegetales y textiles bordados que reflejan los detalles

de la historia prehispánica. La Fiesta Grande Tzintzuntzan se organiza a mediados de

febrero en honor al Señor del Rescate. Hay bailes, procesiones al templo de San Francis-

co y una divertida vendimia popular.

Programa tu estancia en Sombrerete del 1 al 9 de

febrero y disfruta de la Feria Regional de la Cande-

laria, evento en el que se promueve la ganadería, las

artesanías y la cultura.

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L AE N T R A D A

la entrada_

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Foro Paralelo Norte regresa en 2017

P o l í t i c a d e f o m e n t o a l a G a s t r o n o m í a N a c i o n a l

E l pasado 25, 26 y 27 de octubre se l levó acabo la segunda edic ión del Foro

Para le lo Norte en Monterrey, N.L. En esta ocas ión la “mi-gración” fue e l tema centra del foro, ref ir iéndose a la fus ión de las cu lturas gastronómicas y la forma en que la cocina v iaja por e l país y e l mundo.

En es te foro aprendimos mu-cho acerca de nuest ra comida y lo que impl ica que l a tengamos s er v ida en nuest ras mes as , mu-cho s e habla de los ing re dien-tes , de l a pres ent ac ión , ca l idad y s ab or de nuest ros p lat i l los , p ero t ambién deb emos dar le l a imp or t anc ia ne ces ar ia a l as p ers onas que hacen p os ib le

que d is f r utemos de l a comida , a l e s f uerzo y j or nadas l ab o-ra les con l a adrena l ina de l camp o de b at a l l a que impl ica es t ar en l a co c ina , en p a labras de Jo an Ro ca “L o que v iene es autent ic idad, lo que es t á de t rás de cada p lato, l a p ar te emo cio-na l y s ens ib le l l ena de int ang i -bles , a lgo que no pue den hacer l a c ienc ia o l a te cnolog ía , e s a lgo que no s e pue de repl icar en ot ro lugar. S i l as p ers onas no es t án , no hay nada”.

Entre los ponentes nos encon-tramos con reconocidos chefs nacionales y extranjeros como Joan Roca, Jorge Vallejo, Richard Sandoval, Pablo Salas, Roberto Ruíz, Marta Zepeda, Mikel Alon-

P o l í t i c a d e f o m e n t o a l a G a s t r o n o m í a N a c i o n a l

B O L E T Í N G A S T R O N Ó M I C O

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la entrada_ P o l í t i c a d e f o m e n t o a l a G a s t r o n o m í a N a c i o n a l

so, entre otros, y se tuvieron demostraciones así como exposi-ciones de productos locales.

L a edic ión anter ior contó con agendas dedicadas a la cer ve-za y a los postres , este año se decidió inser tar una tercera agenda, e l v ino, convir t iéndo-se éstas en as istencia obl igada para los as istentes y uno de los favor itos del programa.

E s p e r are m o s l a t e rc e r a e d i -c i ón d e e s t e i mp or t ant e foro p ar a 2 0 1 7 , y a qu e Me s am é r i c a y Par a l e l o Nor t e u n e n e s f u e r-z o s y c o ord i n a c i ón p ar a a l t e r-n ar c a d a añ o d i c h o s e ve nt o s , p e r m it i e n d o a s í u n a m e j or o fe r t a d e c ont e n i d o s .

P o l í t i c a d e f o m e n t o a l a G a s t r o n o m í a N a c i o n a l

“Unir esfuerzos nos permiti-rá abrir escenarios más enri-quecedores y seguramente los asistentes podrán notarlo en las futuras ediciones de los dos eventos. Para nosotros el objet i-vo de promover la gastronomía es fundamental, y a l hacerlo de forma conjunta con Mesamérica sabemos que el resultado será aún más impactante en el país”, dijo Guil lermo González Beris-táin, chef de Pangea y represen-tante de Paralelo Norte.

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L A S O P AD E L D Í A

la sopa de l d ía_ L a e f e r v e s c e n c i a g a s t r o n ó m i c a e n M é x i c o

_LA EFERVESCENCIAGASTRONÓMICADE NUESTRO PAÍSPor: Raúl Estrada

La efervescencia gastronómica en nuestro país llegó a su climax con la entrega de “Latin America’s 50 Best

Restaurants” el 23 de septiembre en el Colegio de San Ildefonso en la Ciudad de México, pero durante estos meses se llevaron a cabo otros importantes eventos culinarios que merecen nuestra atención.

Uno de ellos fue el 1er. Encuentro Nacio-nal de Cocinas Tradicionales que se llevó a cabo en Morelia, Michoacán y que promete establecerse como una actividad periódica que fortalezca y divulgue la actividad de los miles de cocineros y cocineras tradicio-nales que forman parte de la base de la gastronomía de nuestro país.

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L a e f e r v e s c e n c i a g a s t r o n ó m i c a e n M é x i c o

Otra actividad importante fue el panel “Cultura y Política Gastronómica en México” organizado por El México que Queremos, donde participó el Mtro. Enri-que de la Madrid Cordero, Secretario de Turismo junto con el Lic.Rafael Tovar y de Teresa, Presidente del Consejo Nacional para la Cultura y las Artes, el Chef Mikel Alonso, del Restaurante Biko, la Dra. Nu-ria Sanz Gallego, Directora de la Oficina de la UNESCO en México, el Dr. José Francisco Román Gutiérrez, Integrante del Conservatorio de la Cultura Gastronómica Mexicana (CCGM) e investigador de la Universidad Autónoma de Zacatecas, la

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la sopa de l d ía_ L a e f e r v e s c e n c i a g a s t r o n ó m i c a e n M é x i c o

Chef Mónica Patiño, del Restaurante La Taberna del León, Delirio y Casa Virginia y el Dr. Ernesto López Córdova, Jefe de la Unidad de Productividad Económica de la Secretaría de Hacienda y Crédito Público como moderador. En este foro, se dio un intercambio de ideas y la generación de propuestas para contar con mejores políticas públicas en relación al turismo y la gastronomía en nuestro país, que se traduzcan en un futuro en una mejor calidad de vida para los ciudadanos.

En junio se había realizado @millesime-madrid con enorme éxito para la gastro-nomía de nuestro país, ya que México fue el país invitado de honor. Ahí, Millesime adoptó el nombre y el tema de “El Circus”. Millesime México no fue la excepción transformando el centro de convenciones donde se llevó a cabo en un circo del 29 de septiembre al 1º de octubre.

En esta ocasión se montaron 6 res-taurantes con nombres de utensilios de cocina muy mexicanos: molcajete, metate, molinillo, batea, comal y jícara. En ellos los chefs franceses invitados de honor deleitaron a los invitados especiales: Jean-Marie Gautier del Villa Eugénie, Jean-Rémi Caillon de Le Kintessence, Stéphanie Le Quellec de La Scéne, Jean-Jacques Noguier de La Fer-me de l’Hospital y el maestro pastelero Sébastien Vauxion de La Kintessence y de La Tlable du Kilimandjaro. Todos estos restaurantes con una o dos estrellas Michelín. Y también participaron los chefs mexicanos que participaron en las comidas fueron Jonatan Gómez Luna de Le Chique y Édgar Núñez del Sud 777.

“El Circus” logra su objetivo cuando se conjuntan tantas experiencias, la degus-tación en los Restaurantes y dentro del Open Bar, la convivencia entre los chefs y el público presente, los talleres y la participación de los principales patroci-nadores y sus exclusivos espacios como el de Diageo y American Express hacen de este encuentro algo mágico, divertido y sofisticado que al pasar de los años va cobrando más fuerza entre el público.

En el Open Bar estuvo toda la variedad de platillos para degustar, ahí pudimos deleitarnos y platicar con Aquiles Chávez, Pedro Evia, Nico Mejía, Pablo Salas, Francisco Ruano, Gabriela Ruíz entre otros como la panadería artesanal de Eduardo Da Silva o la presencia de Paul Bentley.

La lista es amplia y la muestra rica en sabores y colores, felicidades a los parti-cipantes de este año, sin duda la organi-zación de eventos como Millesime México deja huella en la gastronomía del país.

Todo esto consolida a Millesime como uno de los eventos más importantes del año en México pues representa una ventana para conocer los trabajos que están llevando a cabo los compañeros y el conocer las nuevas tendencias que llegan de otros lugares, en conjunto con las aportaciones que nuestra gastrono-mía está irradiando día con día.Un gran año en cuanto al tema gastro-nómico en México, aún hay algunos eventos muy importantes en puerta y desde luego la preparación para ser sede nuevamente de la entrega de “Latin America’s 50 Best Restaurants” en 2016.

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P L A T OF U E R T E

plato fuerte_

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M a n i f i e s t o d e l c a f é

p o r : Pe d r o G u z m á n

En México el interés por el café de especialidad, si bien se encuentra al alza, es tan reducido y de progreso tan lento que resulta irrelevan-te desde una perspectiva gastronómica, social o macroeconómica.

El término café de especialidad se refiere a aromáticos pro-venientes de zonas geográficas y microclimas claramente iden-tificados, los cuales ofrecen sabores particulares y con frecuencia exquisitos, siempre y cuando se haya cuidado y preservado su ca-lidad desde el cultivo, cosecha, selección, procesamiento, almace-naje, tostado y molido, hasta su extracción para disfrutarse en taza.

Desde el punto de vista gustativo, conforme a los estándares internacionales, un café se denomina de especialidad cuando obtiene más de ochenta puntos en cata y comercial cuando su calificación es inferior. El café comercial representa la mayoría casi absoluta del producto que se consume en todo el mundo.

Manifiesto del café de especialidad

La relevancia más profunda del café de especialidad reside en su impacto económico y social, al tener como imperativo la ob-servancia del código bueno, limpio y justo que defiende el Slow Food Movement (de hecho, también se habla de un slow coffee movement). Dicho imperativo, que atañe tanto al productor como al consumidor, ampara los dos axiomas de este manfiesto: (1) el protagonista central del café —y la única estrella, si fuera necesario ponerlo así— es el productor; y (2) mientras no se consolide una demanda significativa de café de especialidad en el mercado do-méstico sus beneficios económicos, sociales y ambientales serán poco más que un espejismo. Ambos axiomas conllevan un llama-do a la acción en todos los frentes de la cadena de valor cafetalera.

A escala individual el interés por el café de excelencia comienza cuando el consumidor supera lo que podemos llamar el café bina-rio, o sea, el arraigadísimo concepto de que el café es aquella be-bida oscura, caliente, de sabor “fuerte”, que quita el sueño y puede aderezarse con azúcar, leche o sustitutos de crema, “dependiendo del gusto de cada quién”, y que en términos generales siempre sabe igual. Agua caliente con cafeína, esencialmente, que deja un resabio de tabaco viejo, de metal o de nada, y puede sustituir-se con una Coca-Cola, una Cafiaspirina, un Red Bull o qué se yo.

La superación del café binario comienza cuando el consumidor experimenta organolépticamente los aromas, matices de sabor, posgusto y demás características propias de un café artesanal preparado en forma óptima. Es una experiencia tan contundente al paladar que no hace falta racionalizarla ni verbalizarla, eso es tarea de los profesionales (y de los esnobs). Es lo que podemos llamar la epifanía del café, la cual suele convertir a quienes la co-nocen en aficionados de por vida. Una afición que madura cuando quien bebe comienza a distinguir los perfiles propios de dife-rentes orígenes, fincas, procesos, extracciones. Una afición por la que se está dispuesto a pagar el precio adecuado, el precio justo.

El café binario de cadenas restauranteras y pasteleras, centros comerciales, tiendas de conveniencia, supermercados, soluble, en jarabe, en cápsulas, etcétera, existirá siempre. No sólo cumple un rol socioeconómico de importancia insoslayable, sino que además es el mayor semillero de potenciales bebedores de café de especia-lidad. Baste agregar que, según Euromonitor International, el con-sumo per cápita del aromático en nuestro país en 2010 fue apenas de 1.43 kilogramos en verde —mientras que, por ejemplo, en Brasil hace mucho supera los seis kilográmos— para poner en perspectiva la oportunidad de crecimiento para el binomio calidad/cantidad.

Lo anterior nos devuelve al tema de la exposición: ¿cómo me voy a aficionar a esta categoría de café si nunca lo he probado? ¿Dónde lo consigo? Los pequeños tostadores y cafeterías que hoy apuestan por la especialidad en varias ciudades del país son una gran noticia y jugarán un rol decisivo hacia el futuro. Al frecuentarlas ganan to-dos, desde el consumidor —que obtiene valor por su dinero— hasta el productor. Necesitamos que esa tendencia emprendedora alre-dedor del café continúe y alcance un punto de inflexión (o tipping point, como diría Malcolm Gladwell) que la haga relevante en serio.

El factor precio puede ser un enemigo aparente del café de especialidad, ya que en ocasiones, pero no siempre, puede ser más costoso para el consumidor que el café que suele adquirir. Sin embargo, aquí es donde ocurre otro de los virajes que supone la superación del café binario: adoptar al café artesanal como una be-bida que no es para consumo cotidiano, sino para ocasiones espe-ciales, como ciertos vinos, destilados y un sinfín de productos más.

La convivencia constante entre el café comercial y el café de especialidad en los hábitos de consumo de los mexica-nos de la menguante, pero amplia, clase media —siempre y cuando ocurra en volúmenes representativos— es lo mejor que le podría pasar al café de México en la próxima década.

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p lato fuerte_ C l a r o s c u r o s d e l c a f é

claroscuros

DEL

Cafɕ

Para muchos el día no

comienza hasta que dan el

primer sorbo de su taza de

café. Te llena de energía, quita el

sueño, te pone feliz y —hay que

admitirlo— te ayuda a ir al baño.

Los beneficios de la cafeína son

innumerables pero también tiene

sus efectos negativos y, en casos

extremos, una sobredosis puede

causar la muerte.

Descubre los claroscuros de esta

bebida en 10 puntos que quizá no

sabías acerca de ella:

1

23

uno

dos

tres

La cafeína es un compuesto que se encuentra en 60

plantas distintas. La más notable de ellas es el café pero

también se puede encontrar en las hojas de té, el guaraná,

la yerba mate y las nueces de cola.

Estudios científicos han demostrado que

la cafeína incrementa temporalmente la

capacidad de aprendizaje, pero también

estimula la comprensión, la memoria, los

reflejos y aclara el pensamiento.

Esta sustancia activa las mismas regiones cerebrales que

drogas duras como la cocaína, la heroína y las anfetami-

nas, aunque sus efectos son mucho más suaves.

BO

LE

TÍ

N

GA

ST

RO

NÓ

MI

CO

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p lato fuerte_ C l a r o s c u r o s d e l c a f é

45

6

CUATRO

CINCO

SEiS

La cafeína incrementa los niveles de dopamina de nuestro

cerebro, lo que nos hace sentir felices, pero también blo-

quea los receptores de adenosina —una sustancia inhibito-

ria de la actividad neuronal— por lo que disminuye el sueño.

Se estima que, al año, se consumen

12 mil toneladas de cafeína en todo el

mundo;. De ellas, 6 mil 480 toneladas

(54%) se ingieren a través del café,

5 mil 160 (43%) se consumen del té

y 360 toneladas (3%) en otro tipo de

alimentos y bebidas.

La cafe ína puede ser fata l . Una dos is de 100

tazas de café en cuatro horas (aprox imada-

mente de 100 a 200 mi l igramos de cafe ína por

k i logramo de peso) ocas iona la muerte .

79

8

10Dejar e l agua con la que preparamos nuestro café

mucho t iempo en contacto con e l grano, hace que

sue l te mucha más cafe ína de la necesar ia .

Ahora que ya sabes lo bueno y lo malo de la

cafe ína procura consumir la conscientemente.

SIETE

OCHO

NUEVE

Como cualquier droga, la cafeína causa dependencia

f ísica y los efectos de su abstinencia –que incluyen do-

lor de cabeza, cansancio, depresión, irr itabil idad y dis-

minución de energía— se pueden sentir entre 12 y 24

horas después de consumir la últ ima dosis. El síndrome

de abstinencia puede durar de dos a nueve días.

Uno de los efectos negativos de la cafeína

en nuestro cuerpo es el insomnio causado

por su efecto estimulante que mantiene tu

cerebro activo a pesar de sentirte cansado

físicamente. Además su efecto diurético

evita que duermas apropiadamente pues

te mantiene despierto… para ir al baño.

En altas cantidades, la cafeína puede

causar diarrea pues además acelera

la digestión en nuestro organismo.

En el otro lado, en dosis bajas, puede

mejorar el proceso digestivo.

DIEZ

034

035

Y D EG U A R N I C I Ó N

036

037

y de guarn ic ión_ P r o g r a m a P u e b l o s M á g i c o s

Traviare, la manera inteligente de conocer los Pueblos Mágicos

T raviare es una comunidad

vir tual de viajeros donde

se pueden encontrar los

diferentes dest inos turíst icos que

se encuentran cerca del usuario; El

portal cuenta con el l istado de los

Pueblos Mágicos de México donde

se puede encontrar comentarios y

votaciones de los viajeros que han

visitado los diferentes pueblos má-

gicos, de esta manera los usuarios

pueden par t icipar en una comuni-

dad en la que el los pueden compar

t ir sus diferentes opiniones de los

lugares que han conocido.

El proyecto comenzó cuando jóvenes

universitarios idearon la manera de

crear una plataforma digital donde

se pudieran encontrar destinos tu-

rísticos ubicados en los alrededores

del usuario que utilizaría la plata-

forma, con el objetivo de que los

usuarios pudieran planear viajes en

cualquier momento del año de ma-

nera más sencil la y económica. Me-

diante un estudio de los diferentes

destinos turísticos mexicanos, los

Pueblos Mágicos resultaron como

los destinos que ofrecen una belleza

cultural y natural más extensa que

los demás destinos, por el lo se optó

por crear esta plataforma virtual en-

focada 100% en este tipo de destino.

Este proyecto desarrollado por

jóvenes de la Universidad de las

Américas Puebla tiene como objeti-

vo el fomentar el turismo dentro de

los diferentes Pueblos Mágicos para

poder enriquecer a las viajeros de la

belleza cultural y natural con las que

cuenta nuestro país. Dichas comuni-

dades son mágicas y sorprendentes,

tanto que ya lograron por si solas la

denominación de Pueblos Mágicos,

Traviare busca que cada vez sean

mas las personas que disfruten de

estas maravil las donde se combinan

038

039

y de guarn ic ión_ P r o g r a m a P u e b l o s M á g i c o s

distintos tipos de arquitectura

con la riqueza del pasado mexica-

no, así como la mezcla de climas,

suelos y culturas. Atrévete a via-

jar, atrévete a descubrir, atrévete

a ser parte de la comunidad de

viajeros Traviare.

El usuario puede consultar los

hoteles con los que cuenta el

pueblo mágico además de poder

aplicar f i ltros a la búsqueda para

encontrar de una manera más

sencil la las diferentes opciones

de hospedaje, ya sea por pre-

cio o categoría. Esta consulta se

puede hacer directamente en la

pestaña de hoteles o bien, en el

perfi l de un destino en específ i-

co. Así mismo el usuario puede

encontrar del perfi l de destino

las diferentes opciones gastro-

nómicas, atracciones naturales

y populares, museos y de más.

La sección de TopTen ofrece un

listado de los 10 mejores pueblos

mágicos, esto calif icado por la

comunidad Traviare, esta sección

facilita la búsqueda de destinos

al proporcionar información

clara de las preferencias de otros

viajeros. Otra sección que facilita

la decisión de ¿a dónde ir? Es la

sección de Búsqueda por Estado,

dentro de esta pestaña el usuario

Xilitla, San Luis Potosí

encontrará un mapa interactivo de

México donde puede seleccionar

uno de los 32 estados de México y

elegir uno de los subdestinos. Por

último, pero no menos importante,

la sección de Cerca de Tí le permite

calcular al usuario su próximo des-

tino dependiendo de su ubicación

actual, contando con un rango de

Pueblos Mágicos que va desde 50

kilómetros hasta 500 kilómetros.

Actualmente el proyecto se en-

cuentra en desarrol lo, a part ir del

2016 se podrán encontrar en el

portal los diferente hoteles y res-

taurantes con los que cuenta cada

Pueblo Mágico, se podrán realizar

reser vas y comparativas.

El portal ofrecerá dist intos f i ltros

de búsqueda donde el usuario

podrá tener una búsqueda más

acertada dependiendo de sus inte-

reses, ya sea el precio económico,

cercana, promociones, t ipo de

alojamiento y cal idad. Los l ibros

enseñan y los viajes i lustran; Tra-

viare junto con sus colaboradores

dentro de cada dest ino y los usua-

rios que lo empleen ayudará a que

cada día mas gente viaje y conozca

las r iquezas con las que cuenta

México, planif icar un viaje nunca

había sido tan divert ido.

Sitio web: w w w . t r a v i a r e . c o m

Traviare

@Traviare1

Tecate, Baja California

040

041

Y D EP O S T R E . . .

042

043

y de postre . . ._ 8 p u n t o s p a r a e n t e n d e r y d i s f r u t a r u n a t a z a d e c a f é

8 puntos para entender y disfrutar una taza de café

Las bolsas de café tienen mucha información y no siem-

pre sabemos a qué se refieren. Cuando te dirijas a tu

tienda favorita toma en cuenta lo siguiente.

N O M B R E :

Una de las cosas más importantes al escoger un café es el

nombre, pues te va a dar la mayor parte de información que

quieres saber, por ejemplo “Ethiopia Koke Honey (Organic)”

Con esas 4 palabras te estás enterando del país de origen,

productor, proceso o método y certificación.

O R I G E N :

El café más rico se produce en la franja ecuatorial conocida

como el cinturón del café, donde se produce un café con

mucho sabor. Aunque si lo tuyo son los tonos afrutados o

florales elige el café de Kenia o Colombia, si lo que prefieres

es una taza de sabores más herbales el café de Sumatra

es lo que buscas.

P R O D U C T O R :

Cuando sabes de dónde viene el café, puedes darte

cuenta de cuál fue su trayecto y probablemente todo el

proceso involucrado en ello. De igual manera puedes

darte una idea de la transparencia en los precios y hasta

las condiciones laborales de quienes lo producen.

E L E V A C I Ó N :

Este dato es muy importante pues puede impactar la al-

tura, el peso, la densidad y hasta el sabor de los granos.

La mayor parte de los cafés más ricos se crían a gran

altitud porque les da mejor sol y aire. Generalmente las

plantas que crecen a una altitud de más de 2000 metros

son más ácidos, y los que crecen a menor altitud son

menos fuertes. Esto es porque a mayor altitud más les

cuesta a los granos de café madurar por lo tanto se pro-

ducen más azúcares que les otorgan más acidez.

044

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y de postre . . ._ 8 p u n t o s p a r a e n t e n d e r y d i s f r u t a r u n a t a z a d e c a f é

V A R I E D A D :

Hay muchos tipos de café (Bourbon, Catuai, Catimor,

Jember, Tekisic, Villalobos, etc) y aunque la variedad

sea la misma, su sabor, cuerpo y aroma dependerán de

muchos factores como el origen de donde es.

M É T O D O :

Hay muchos métodos, pero se pueden dividir en dos

principales húmedo y seco, en el primero se usa agua

para quitar la pulpa del café, este proceso puede elimi-

nar el sabor final del grano, mientras que en el secado

se espera hasta que el grano se seque solo por el sol. En

la actualidad hay otros métodos como “honey” que le

otorga al grano más dulzura.

C E R T I F I C A C I O N E S :

Hay de todo tipo de certificaciones para productores y

cafés, pero las más comunes son Organic, Fair Trade,

Rainforest Alliance, Smithsonian Bird Friendly y Utz,

cada una de ellas indica el medio ambiente y la excelen-

cia económica y con ellas puedes saber si tu café se hace

apoyando al ambiente o a una comunidad.

N O T A S :

Aunque las notas de sabor son de lo más importante, no

es un indicativo de que lo que obtendrás de ellas es exac-

tamente lo que te dicen, sin embargo ofrecen una guía

para el consumidor que lo ayudarán a distinguir entre

suave, especiado, floral, afrutado, terroso, herbal.

Con estos tips no sólo disfrutarás de una rica taza de café,

también podrás impresionar a los hipsters de tus amigos.

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047

L AS O B R E M E S A

048

049

la sobremesa_ L a s “ o l a s ” h i s t ó r i c a s d e l c a f é

Las “olas” históricas del café

Tal y como sucede con los movi-

mientos cultura les y ar t íst icos ,

e l mundo del café ha marcado

sus propias fases o épocas . Cada

una de e l las enmarca unos años

en los que e l café , sus producto-

res , d ist r ibuidores y comercios

se comportaron de determinada

manera y, sobretodo, caracter iza

la evolución de los bebedores de

café y los gustos adquir idos con

el t iempo. Entendamos un poco

más de las olas del café .

B O L E T Í N G A S T R O N Ó M I C O

La primera olaEsta primera ola se ref iere a l

café después de la Segunda

Guerra Mundial en los Estados

Unidos, cuando importantes

tostadores, marcas aún impor-

tantes como Folger’s y Maxwel l

House, nacieron con una oferta

de consumo de café soluble y de

café molido. Fue un momento

en donde el consumo de café se

consolida y expande, con una

venta enfocada al volumen y no

a la cal idad, con precios bajos.

Después de la Segunda Guerra Mundial, el consumo de café soluble se popularizó.

la sobremesa_

050

051

L a s “ o l a s ” h i s t ó r i c a s d e l c a f é

La segunda olaEn la segunda ola, los involu-

crados en el mundo del café co-

mienzan a enfocarse de manera

más importante en la calidad del

café, así como de los orígenes

del mismo y las técnicas de tos-

tado. Es esta ola la que marca la

diferencia entre el café genérico

y el café de “especialidad”.

St arbucks es l a repres ent ac ión

p er fe c t a de l a “s egunda o la”

de l café , una cafe ter ía que

abr ió a pr in ic ipio de los años

70 en S e att l e , E s t ados Unidos ,

y una dé cada más t arde , en

los 80 , comenzó su exp ans ión

nac iona l y luego mundia l .

El primer Starbucks abrió en 1973 y es ejemplo de las características de la “segunda ola”.

Evolución de imagen de la famosa marca de la sirena

B l u e B o t t l e : O a k l a n dwww.bluebottlecoffee.com

C o f f e e B a r : M o n t g o m e r y S t r e e twww.coffeebarsf.com

L i n e a C a f f e : T h e M i s s i o nwww.lineacaffe.com

La tercera olaAtinadamente, Jonathan Gold,

ganador del premio Pul itzer y

cr ít ico de cocina en e l diar io

LA Weekly, habla de la tercera

ola del café dic iendo: “estamos

ac tua lmente en la tercera ola

del conocimiento del café , en

la que los granos son abaste-

c idos de granjas y pequeños

productores y no de países , y

e l tostado se t rata de sacar lo

mejor de cada grano y no de

incinerar las caracter íst icas

únicas de los mismos; e l sabor

es l impio, direc to y puro”.

Esta “ola” comenzó en el año

2000, cuando se celebra la

primera Competencia Mundial

de Baristas, que dio un enorme

giro a la profesión en todo el

mundo. Esta fase está marcada

por una generación que se emo-

ciona cada vez más con el café

y su mundo, que cuida detal les

de los orígenes del grano, del

cult ivo, cosecha, del tostado en

lotes más pequeños, así como

de los procesos de preparado.

E l e s t a d o d e C a l i for n i a , e n

E s t a d o s Un i d o s , e s l a g r an

p i on e r a d e e s t a t e rc e r a o l a .

Hoy l a s m e j ore s c a fe t e r í a s

( au n qu e e l t é r m i n o n o l e

h a c e ju s t i c i a y s u e n a s i e mpre

m e j or “c of fe e s h op s” ) n o s ó l o

s e pre o c up an p or l a c a l i d a d

d e l c a fé y e l s e r v i d o e n t a z a

d e l m i s m o, s i n o i nt e g r an a

l a e x p e r i e n c i a e l d i s e ñ o, l a

a rqu i t e c tu r a , l a s t e x tu r a s d e

l o s mu e b l e s , ju e g an c on l a lu z

d e l o s e s t ab l e c i m i e nt o s y l e

apu e s t an a u n a i nt e g r a l i d a d

d e l o s s e nt i d o s .

E n S an Fr an c i s c o e x i s t e n t re s

l o c a l e s c ons i d e r a d o s l a m e c a

d e l c a fé y re c on o c i d o s p or l a s

ap or t a c i on e s qu e h an br i n d a -

d o a e s t a , l a “t e rc e r a o l a”. As í

qu e s i t i e n e n op or tu n i d a d d e

v i s i t ar l o s , n o l a d e j e n p a s ar :

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053

E L R E C E T A R I O

e l recetar io_

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Lomo de cerdo con caramelo de café

Ingredientes Preparación

50 gramos de orégano f resco

50 gramos de tomi l lo f resco

3 dientes de ajo

200 gramos de cebol la

1 k i lo de lomo de cerdo

Poco aceite

Sa l a l gusto

Pimienta a l gusto

200 gramos de café soluble

100 gramos de miel

1 cucharada de esencia de vaini l la

1 cucharada de agua

• Licuar e l tomi l lo, e l orégano, la cebol la y e l ajo.

• Vaciar sobre el lomo a fin de marinarlo. Dejar reposar durante 30 minutos para que la carne quede impregnada de la mezcla.

• Mezclar el café con la miel, un chorrito de la esencia de vainilla y el agua.

• Llevar la carne al horno y cocinar a tempe-ratura media, pincelandolo regularmente con la mezcla de café. Hasta que la carne vaya tomando un tono caramelizado por la parte superior y quede en su punto.

*El lomo de cerdo puede ser acompañado con una ensalada de espárragos, arúgula y espinacas, papas cambray hervidas y salteadas con mante-quilla y pimienta y una copa de vino.

BO

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L a rece ta qu e a cont inu ac i ón s e pre s e nta f u e tomad a d e l l i -bro d e L a co c ina v e rac r u z ana d e Ana L aura D elg ad o y Ma -r í a S to op e n . E l l ibro s e ña l a qu e l a re ce ta e s d e D u l ce Mar í a D au z ón , d e Xal ap a , una reg i ón ce rcana a l a a famad a t i e r ra

d e C o ate p ec d ond e s e pro du ce ca fé d e g ran ca l i d ad .

Rompope de café

Ingredientes Preparación

1 l it ro de leche desnatada

4 huevos f rescos

40 gramos de azúcar

1 cucharadita de extracto de vaini l la de Papant la

1/2 taza de extracto de café

Her vir la leche y dejar enfr iar. Bat ir los huevos con un poco de leche, añadir com-pletamente y mezclar con el azúcar y la vaini l la hasta disolver.

Agregar e l extracto de café . Revolver y colar por una te la abier ta .

• Si no hay extracto de café , se puede ha-cer una infusión muy concentrada con 50 gramos de café en 150 cent i l í t ros de agua hir v iendo. S e dejará concentrar un poco y luego se empleará .

• Rinde l it ro y medio.

e l recetar io_

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FLAN de café

Ingredientes Preparación

2 tazas de café

300 ml. de leche

370 gr. de leche condensada

4 huevos

Menta (para decorar)

Para e l caramelo:100 gr. de azúcar

• Para hacer e l caramelo, pon a fundir e l azúcar en una sar tén a fuego fuer te . Ext iende e l caramelo en un molde. Reser va .

• Bate los huevos en un cuenco, añade la leche condensada y bate bien. Vier te la leche s in dejar de bat ir. Prepara 2 cafés solos , agréga los y mezcla bien. Vier te la masa a l molde y cocína lo a l baño maría en e l horno (previamente ca lentado) a 170º C durante 40 minutos . Una vez haya cuajado, deja atemperar, desmolda y s ir ve. Decora con una hoja de menta .

C onsejo :Una vez que se compran huevos debemos guardarlos en el frigorífico inmediatamente y preferiblemente en el departamento que está destinado a ese fin. Suele estar en la puerta, una de las partes menos fría, además en un de-partamento aislado que se mantiene seco y evita la contaminación cruzada con otros alimentos.

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Receta típica de Asia de Enrique Fleischmann de tiramisú de café, un postre elaborado con bizcocho de chocolate al café cubier to de reducción

de frutos rojos y crema de queso mascarpone.

Tiramisú de café

Ingredientes Preparación

1 preparado de bizcocho de chocolate para hacer

50 zarzamoras

120 g de queso mascarpone

50 g de azúcar g lass

1 cucharada de azúcar

6 cucharaditas de café americano

6 cucharaditas de l icor de café

3 cucharaditas de café soluble

1 chorr ito de nata l íquida

mantequi l la y azúcar para untar

Para de corar :

azúcar de colores

f lor de ca labaza

eneldo

• Mezcla en un bol el preparado para hacer el bizcocho con una cucharadita de café

soluble y pon la mezcla en una fuente apta para el horno untada con un poco de

mantequilla y harina. Hornea el bizcocho con el horno previamente caliente a 180ºC

durante 22 minutos. Retira, deja enfriar, corta la mitad y desmígala en un bol (reserva

el resto del bizcocho para otro plato o para comer tal cual). Riega el bizcocho desmi-

gado con el café americano y el licor de café y añade otra cucharadita de café soluble.

Deja que se empape bien y absorba todos los aromas del café.

• Para la reducción de frutos rojos, pon a caramelizar el azúcar en un cazo y agrega las

zarzamoras. Deja que suelten el agua y que se haga una salsa espesa. Pon la reducción

en un bol y deja enfriar en el frigorífico.

• Para la crema de queso, mezcla en un bol el queso y el azúcar glas. Agrega la nata

líquida para que espese y remueve con la lengüeta. Pon la mezcla en una manga paste-

lera y deja enfriar en el frigorífico.

• Coloca la mitad del bizcocho desmigado en un bol. Añade un poco de la reducción de los

frutos rojos y cubre con un poco de la crema de queso. Vuelve a salsear con otro poco de

la reducción, pon encima otra capa bizcocho y cubre con la crema de queso. Espolvorea

con otra cucharadita de café soluble y pon en el centro un poco de la reducción.

• Extiende sobre una fuente amplia diferentes tipos de azúcar (blanco, moreno, blanco,

glas, rosa, moreno de vainilla, melaza de azúcar...) y unos granos de café para decorar.

• Sirve el tiramisú de café en el centro de la fuente y decora con una flor de calabaza y eneldo.

Consejo:

El café es una semilla que se saca de la cereza de un árbol llamado cafeto. El origen del café (arábi-

ca) es Etiopía. Brasil es el primer productor del mundo de café, seguido de Vietnam y Colombia. Es,

junto con el té, la bebida más consumida en el mundo, después del agua. El café arábica representa

el 70% de la producción mundial y se considera el más selecto por su aroma y sabor suave.

B O L E T Í N G A S T R O N Ó M I C O _ A Ñ O 1 _ N Ú M E R O 4 _ E N E R O 2 0 1 6

Instituto de Competitividad TurísticaDirección de Servicios de Extensión

“ 2 0 1 5 , A Ñ O D E L G E N E R A L Í S I M O J O S É M A R Í A M O R E LO S Y PAV Ó N ”

El Inst ituto de Competit ividad Turíst ica a través de la Dirección de Ser vicios de Extensión, y el Conser va-torio de la Cultura Gastronómica Mexicana, A.C. , convocan al 13er Concurso Nacional de Cultura Turís-t ica, que se desarrol lará este año con el tema: Cocina Tradicional : “Dime qué comes y te diré de dónde eres”. , el objet ivo general del Concurso es: Potenciar, rescatar, promocionar, difundir y salvaguardar la cocina y dieta tradicional mexicana, de acuerdo con la Polít ica de Fomento de la Gastronomía Nacional.

El Dr. Ernesto Bartolucci, Director General del Inst ituto de Competit ividad Turíst ica (ICTUR) informó que por vez primera el Concurso Nacional se trabajará en seis categorías, s iendo éstas: infanti l , adolescen-tes, jóvenes, universitarios, profesores-académicos y sector público estatal .

C on e l l o e x pre s ó s e ampl í an l a s a c t iv i d a d e s qu e fom e nt e n l a c u l tu r a tu r í s t i c a e n d ive r s o s s e g m e nt o s d e l a p o b l a c i ón , e n c u mpl i m i e nt o a l o s t r ab aj o s d e l Su b g r up o d e In n ov a c i ón y C on o c i m i e nt o d e l a Po l í t i c a d e Fom e nt o a l a G a s t ron om í a Na c i on a l .

Para impu ls ar l a c u ltura tur í s t i ca en l a p oblac ión , los conc urs os p or categor ía s erán en : Dibuj o de co-c ina t rad ic iona l lo ca l , rep or t aj e p er io dís t i co de co c ina t rad ic iona l y e l tur i smo, conc urs o de p lat i l los de co c ina t rad ic iona l lo ca l , cor tomet raj es en exp er ienc ias tur í s t i co-gast ronómicas , b log g de co c ina t rad ic iona l , y cas os de éx i to en c u ltura tur í s t i ca gas t ronómica .

El Dr. Bartolucci resaltó que se cuenta con la colaboración del CONACyT y del CONALEP, de la SEP a tra-vés de la Subsecretaría de Educación Básica, CONACULTA-Culturas Populares, SAGARPA (ASERCA-Fun-dación 5 x día) , la Asociación Mexicana de Escuelas Superiores de Turismo y Gastronomía, A.C. (AMES-TUR) y las Oficinas de Turismo de los Gobiernos de las Entidades Federat ivas.

L os t rab aj os de es t a C onvo cator ia in ic iaron e l 26 de o c tubre de 2015 y ter minará con publ icac ión de resu lt ados de l a ú l t ima categor ía en e l mes de junio de 2016 .

La Secretaría de Turismo, real izará una extensa campaña de difusión a lo largo del concurso y pone a dis-posición del público en general la Convocatoria y bases de part icipación en la siguiente dirección electró-nica: CONSULTA MAS INFORMACIÓN EN: www.sectur.gob.mx/?p=9367

México, D.F., a 30 de noviembre de 2015.

http://www.sectur.gob.mx