(c) ed montforts 2011

Fouten, gebreken en ziekten in wijn

Wijnmakerskring West-Brabant

16 december 2011

Ed Montforts

We hebben een foutje gemaakt. Wat doen we? Raken we nu direct in paniek of straks pas?

Oké, nu direct dus. Maar is dat ook nodig?

Als we tijdens het proces van het wijn maken een fout maken, kan dat leiden tot:

Een fout in de wijn, of

Een gebrek in de wijn, of

Een ziekte in de wijn

Een procesfout (teelt-, tel-, rekenfout kan, mits tijdig ontdekt, meestal zonder problemen hersteld worden.

We spreken dan van een gebrek.

Is er sprake van ongewenste schimmel- of bacteriewerking, spreken we van een ziekte. Meestal is er geen genezing mogelijk

Waardoor wordt de fout veroorzaakt?

Meestal (jammer genoeg) door verontreiniging, gebrek aan hygiëne als gevolg van routine!

Vaak in het proces:Onrijp/beschimmeld/rot fruitNiet goed verlopen gistingTe veel/weinig zuurstof/sulfietTe weinig zuur/suiker/voedingBacteriën/wilde gist/schimmelsFenolen

Verontreiniging

Leidt tot:Schimmels en BacteriënBidden helpt niet, kijk maar

Verontreiniging met schimmels en bacteriën komt voor bij:

Fruit

Materialen

Hulpstoffen

Vaten/flessen

Kurken

Kelder

Fruit en schimmel (vooral bij druiven)

Oïdium (echte meeldauw)

Peronospora (valse meeldauw)

Maar vooral:

Botrytis Cinerea!

Als Botrytis toeslaat beneden de 90 Oechsle, is sprake van rotting ; azijnzuurbacteriën en schimmels krijgen vrij spel.

Vanaf 90 Oechsle krijgen we de “edele rotting”.

Opgepast: alleen bij witte druiven gewenst; bij rode wijn altijd een gebrek (kleur door laccase)

Probleem en maatregelen:

Beneden 90 Oechsle

Vluchtige zurenAromaverliesSuikerverlies

Inzetten:MostbentonietActieve koolAromagist

De meest gemaakte procesfouten

Oogst

Inwerking van zuurstof

Zwavel

Fenolen

Schimmels

Bacteriën

De oogst

Trans-2-hexenal en fenolen

Verschijnselen:Vegetale geur en smaakOnrijpe smaakSmaak van aangetast fruitSmaak van steeltjesBitterEiksmaak (hout)

Veel suiker = niet altijd rijp! Het gaat om fenolische rijpheid.

Oorzaken:

Onrijp fruit; niet goed ontstelen; te hard persen; lange stand- of transporttijd; stelen; bladeren en houtige delen; nieuwe vaten of teveel chips.

Maatregelen: Kwaliteit; goede voorklaring; gebruik van eiwitpreparaten (gelatine etc) in combinatie met kieselsol, caseïne, PVPP; Sensovin

Zuurstof

Teveel contact met zuurstof kan leiden tot twee problemen:

Bederf door bacteriën (azijn)

Aromaverlies door oxidatie“wijnziek”; aldehyde-smaak (gekneusde vruchten); schimmel (muf); amber/bruin.

Sulfiet is onze vriend!

Zwavel

Zwavelwaterstofböckser Rot ei

MercaptaanböckserH2S + acetaldehyde Aardnoot, Verbrande rubber, uiH2S + alcoholknoflook

DisulfideGekookte asperges, spruitjes

Thio-verbindingen

Oorzaken:

Spuitrest zwavelTeveel sulfietGistingGistvoedingTe hoog vatTe weinig zuurTe hoge temperatuurMost toevoegen tijdens de gistingJonge wijn op gistlaagTe laat overhevelen

Böckser vermijden:

Wachttijd respecterenLaatste sproeibeurt met koperGebruik van sulfiet met zorgGoede voorklaringGeen hoge vatenGeen felle gisting/hoge temp.Snel afhevelenVroege klaring

Genezen van Böckser:

BeluchtenSpoelen met koolzuurSulfiterenBöcksinKoperen muntenKopercitraat

Bij disulfide: Gelijke hoeveelheid sulfiet + vitamine C

Bij ThioWeggooien…..

Fenolen

Kleurstoffen, tannine, looistoffen

Onrijpe geur en smaakBitterSmaak van rot fruitPulp, steeltjesSchimmelgeur en -smaak

Oorzaken:

Onrijp fruitInwerking van schimmelsSchilbeschadigingGroene delenStand- en transporttijdLange pulpgistingGeen voorklaringTe zwaar persen

Ziekten:

AcetonAzijnsteekRanzige botergeurGeraniumMaggi/marmiteMufMuisPaardZeep

Gebreken:

AmandelBitterCarbolineum of teerGistgeur en/of –smaakGrondsmaakKartonKurkMedicijnMestOxidatie: sherryRotte appelZout

Oorzaken:

Amandel: pitten (benzaldehyde)Bitter: onrijp fruit/stelen of bacterieCarbolineum/teer/diesel: milieuGist: te lang op de droesemGrond: terroirKarton: filtersKurk: TCA of schimmelMedicijn: te laag zuurMest: teveel mest gebruiktOxidatie: zuurstofRotte appel: Candida mycodermaZout: chemische ontzuring

Remedies:

Sulfiet, zuur toevoegenBeluchtenMengenBentoniet, actieve koolEiwitproducten, caseïneBöcksin, Sensovin.Filteren