Wijnmakerskring West-Brabant 16 december 2011 Ed Montforts (c) ed montforts 2011.
Transcript of Wijnmakerskring West-Brabant 16 december 2011 Ed Montforts (c) ed montforts 2011.
(c) ed montforts 2011
Fouten, gebreken en ziekten in wijn
Wijnmakerskring West-Brabant
16 december 2011
Ed Montforts
We hebben een foutje gemaakt. Wat doen we? Raken we nu direct in paniek of straks pas?
Oké, nu direct dus. Maar is dat ook nodig?
Als we tijdens het proces van het wijn maken een fout maken, kan dat leiden tot:
Een fout in de wijn, of
Een gebrek in de wijn, of
Een ziekte in de wijn
Een procesfout (teelt-, tel-, rekenfout kan, mits tijdig ontdekt, meestal zonder problemen hersteld worden.
We spreken dan van een gebrek.
Is er sprake van ongewenste schimmel- of bacteriewerking, spreken we van een ziekte. Meestal is er geen genezing mogelijk
Waardoor wordt de fout veroorzaakt?
Meestal (jammer genoeg) door verontreiniging, gebrek aan hygiëne als gevolg van routine!
Vaak in het proces:Onrijp/beschimmeld/rot fruitNiet goed verlopen gistingTe veel/weinig zuurstof/sulfietTe weinig zuur/suiker/voedingBacteriën/wilde gist/schimmelsFenolen
Verontreiniging
Leidt tot:Schimmels en BacteriënBidden helpt niet, kijk maar
Verontreiniging met schimmels en bacteriën komt voor bij:
Fruit
Materialen
Hulpstoffen
Vaten/flessen
Kurken
Kelder
Fruit en schimmel (vooral bij druiven)
Oïdium (echte meeldauw)
Peronospora (valse meeldauw)
Maar vooral:
Botrytis Cinerea!
Als Botrytis toeslaat beneden de 90 Oechsle, is sprake van rotting ; azijnzuurbacteriën en schimmels krijgen vrij spel.
Vanaf 90 Oechsle krijgen we de “edele rotting”.
Opgepast: alleen bij witte druiven gewenst; bij rode wijn altijd een gebrek (kleur door laccase)
Probleem en maatregelen:
Beneden 90 Oechsle
Vluchtige zurenAromaverliesSuikerverlies
Inzetten:MostbentonietActieve koolAromagist
De meest gemaakte procesfouten
Oogst
Inwerking van zuurstof
Zwavel
Fenolen
Schimmels
Bacteriën
De oogst
Trans-2-hexenal en fenolen
Verschijnselen:Vegetale geur en smaakOnrijpe smaakSmaak van aangetast fruitSmaak van steeltjesBitterEiksmaak (hout)
Veel suiker = niet altijd rijp! Het gaat om fenolische rijpheid.
Oorzaken:
Onrijp fruit; niet goed ontstelen; te hard persen; lange stand- of transporttijd; stelen; bladeren en houtige delen; nieuwe vaten of teveel chips.
Maatregelen: Kwaliteit; goede voorklaring; gebruik van eiwitpreparaten (gelatine etc) in combinatie met kieselsol, caseïne, PVPP; Sensovin
Zuurstof
Teveel contact met zuurstof kan leiden tot twee problemen:
Bederf door bacteriën (azijn)
Aromaverlies door oxidatie“wijnziek”; aldehyde-smaak (gekneusde vruchten); schimmel (muf); amber/bruin.
Sulfiet is onze vriend!
Zwavel
Zwavelwaterstofböckser Rot ei
MercaptaanböckserH2S + acetaldehyde Aardnoot, Verbrande rubber, uiH2S + alcoholknoflook
DisulfideGekookte asperges, spruitjes
Thio-verbindingen
Oorzaken:
Spuitrest zwavelTeveel sulfietGistingGistvoedingTe hoog vatTe weinig zuurTe hoge temperatuurMost toevoegen tijdens de gistingJonge wijn op gistlaagTe laat overhevelen
Böckser vermijden:
Wachttijd respecterenLaatste sproeibeurt met koperGebruik van sulfiet met zorgGoede voorklaringGeen hoge vatenGeen felle gisting/hoge temp.Snel afhevelenVroege klaring
Genezen van Böckser:
BeluchtenSpoelen met koolzuurSulfiterenBöcksinKoperen muntenKopercitraat
Bij disulfide: Gelijke hoeveelheid sulfiet + vitamine C
Bij ThioWeggooien…..
Fenolen
Kleurstoffen, tannine, looistoffen
Onrijpe geur en smaakBitterSmaak van rot fruitPulp, steeltjesSchimmelgeur en -smaak
Oorzaken:
Onrijp fruitInwerking van schimmelsSchilbeschadigingGroene delenStand- en transporttijdLange pulpgistingGeen voorklaringTe zwaar persen
Ziekten:
AcetonAzijnsteekRanzige botergeurGeraniumMaggi/marmiteMufMuisPaardZeep
Gebreken:
AmandelBitterCarbolineum of teerGistgeur en/of –smaakGrondsmaakKartonKurkMedicijnMestOxidatie: sherryRotte appelZout
Oorzaken:
Amandel: pitten (benzaldehyde)Bitter: onrijp fruit/stelen of bacterieCarbolineum/teer/diesel: milieuGist: te lang op de droesemGrond: terroirKarton: filtersKurk: TCA of schimmelMedicijn: te laag zuurMest: teveel mest gebruiktOxidatie: zuurstofRotte appel: Candida mycodermaZout: chemische ontzuring
Remedies:
Sulfiet, zuur toevoegenBeluchtenMengenBentoniet, actieve koolEiwitproducten, caseïneBöcksin, Sensovin.Filteren