Training Hygiëne /HACCP Horeca

Doel van de training• Algemene kennisverbreding ten aanzien van:

– Hygiëne– Microbiologie– Hygiënisch werken– Schoonmaak– HACCP– Hygiënecode

Ziek worden van Voeding

• Hoeveel mensen worden er ziek per jaar?• 1.500.000 • Waar worden ze ziek?• Thuis

– 70%

• Laat over 30%

Veroorzakers • Productvreemde delen • Chemische besmetting• Micro organismen

Productvreemde delen

Chemische besmetting

Micro organismen

• Bacteriën• Gisten• Schimmels • Virussen

Micro organismen • Micro = Klein• Organisme = Levend• We onderscheiden zowel nuttige als

schadelijke• Bijvoorbeeld:

– Gist > Brood, Bier, Wijn– Schimmel > Kaassoorten– Maar ook bijvoorbeeld: Salmonella

Beschimmeld brood

Salmonella cel

Het leven van Micro Organismen• Ze leven dus hebben ze nodig:

– Voeding– Vocht– Zuurgraad– Zuurstof (soms wel, soms juist niet)– Tijd– Temperatuur

Zuurgraad • Ook wel pH waarde genoemd• Micro organismen leven bij voorkeur rond pH

neutraal• Hoe lager de pH hoe zuurder het product• Hoe hoger de pH hoe ‘zepiger” het product

Hoe hoger de pH hoe sterker de zeep

Hoe lager de pH hoe sterker het zuur

Groei voorwaarden • Bij optimale omstandigheden per 20 minuten

een celdeling

Groei voorwaarden• 1 bacterie kan in 8 uur uitgroeien tot

16.000.000• Vermeerdering dient voorkomen te worden

door:– Groeivoorwaarden ongunstig te maken – Groei te stoppen door “afdoding”

Afdoden van micro organismen – Verhitting in de kern > 60° - 75° Celsius– Wel kunnen er spore vormers aanwezig zijn. Deze

“overleven” bijvoorbeeld hoge temperaturen. Zelfs wel tot 100°C

– Spore vormende micro organismen ontwikkelen zich weer.

– Toxine vormende micro organismen scheiden een GIF stof af.

Ziek worden

• We onderscheiden 2 soorten ziek worden• Voedselinfectie

– Door eigenschap van micro organisme

• Voedselvergiftiging– Door afvalstof van micro organisme

Voedselvergiftiging• Ziek worden van giftige stof die micro

organismen uit stoot• Symptomen:

– Misselijkheid en Braken– Binnen 1 tot 8 uur na consumptie– Na 24 tot 48 uur weer beter

• Risicovolle producten:– Salades, Broodjes, Patisserie

Voedselinfectie• Ziek worden van ziekmakend micro organisme

> Bijvoorbeeld Salmonella• Symptomen:

– Misselijkheid, Darmkrampen, diarree, vaak koorts.– 12 tot 24 uur na consumptie of nog langer– Veroorzakers: Vlees, Vis, soepen, sauzen– Door: onvoldoende verhitting, kruisbesmetting

Ziek worden van Voeding• Onjuiste temperaturen• Onjuiste bereiding• Kruisbesmetting• Persoonlijke hygiëne• Te lang bewaren van producten• Mengen van oude grondstoffen met nieuwe• Te weinig kennis

Temperaturen• Opslag bij maximaal ≤ 7°C• Diepvries minimaal -18°C• Verhitte producten minimaal 75°• Regenereren tot minimaal ≥ 60°C• Presenteren ≤7°of ≥ 60°C• Houd rekening met receptuur,

productkwaliteit

Bereiden• Snelle efficiënte bereidingen

• Niet onnodig lang en veel producten ongekoeld

• Voldoende snel terugkoelen• Na 2 uur ≤ 20°C, na 5 uur ≤ 7°C

– Opslaan in schone bakken, sledes, etc– Afdekken, coderen met productie datum en

correct opslaan– Juiste productgroep scheiding in opslag

Persoonlijke Hygiëne• Dagelijks schone kleding• Geen sieraden, korte nagels• Juiste “handhygiëne” / handenwassen:

– na toiletbezoek, na eten, drinken, roken, hoesten, niezen en na verandering van werkzaamheden

Bewaren & Opslaan• Houdbaarheid

• THT > ten minste houdbaar tot

• FiFo• First In, First Out

• Indeling koelcel • Productgroep scheiding en scheiding tussen rauw en

bereid

• THT eigen producten• Hoe lang kan je eigen gemaakte producten opslaan?

Bereiden • Kerntemperaturen

– Minimaal 60°C• Regenereertijd

– Maximaal binnen 60 minuten • Koelketen beheersing

– Producten niet onnodig lang uit koeling laten• Terugkoelen

– Binnen 2 uur ≤ 20°C– Na 5 uur ≤ 7 °C

Serveren • Warme presentatie:

– ≥ 60°C– Bain-marie, Hot Pot, Chafing dish

• Koude presentatie:– ≤ 7°C– Koelvitrine, op ijs

Reiniging en Desinfectie• Zichtbaar / Grofvuil verwijderen• Schoonmaken met schoonmaakmiddel• Desinfectie• Naspoelen • Gebruik alleen schone schoonmaakmaterialen• Volg gebruiksinstructies producent op!

Reinigingsfactoren volgens SinnerBij het schoonmaken spelen volgens de ‘cirkel van Sinner’ altijd vier factoren een rol: chemie, beweging (mechanische kracht), tijd en temperatuur.

Chemie

TijdArbeid

Temperatuur

Chemie

Tijd

Arbeid

Temperatuur

HACCP• Hazard• Analysis• Cirtical• Control• Points

• Gevaar• Analyseren• Kritisch• Beheers• Punt

HACCP• Uitvoeren van gevaren analyse

• Chemische, Fysische, Microbiologische

• Risico’s uit proces halen indien mogelijk• Indien niet mogelijk om te verwijderen deze

risico’s beheersen doormiddel van “extra controle” en metingen

• Beheersmaatregelen vastleggen doormiddel van instructies en registratieformulieren

HACCP in Horeca• Voor de Horeca invulling HACCP doormiddel

van Hygiënecode• Nieuwste versie > 2007• In de code zijn aanwezig:

– Instructies– Registratieformulieren

Registratie punten Horeca• Ingangscontrole

• Temperatuur, THT, Visuele kwaliteit

• Opslagcontrole• Temperatuur, FiFo, THT, Scheiding, Codering

• Bereidingsprocessen• Kerntemperatuur, terugkoelen, regenereren

• Warmhouden • Bain marie, Chafing Dishes, Cook & Hold

• Presentatie / Buffetten• Temperatuur, Borging > 2-uurs regeling

Meet frequenties Horeca• Ontvangst

• 1x per week alle leveranciers

• Opslag• Minimaal 1x per week alle koelingen/vriezers

• Bereiden• Minimaal 1x per week alle processen

• Warmhouden• Minimaal 1x per week

• Presenteren• Temperatuur 1x per week, Borging altijd elk buffet!

Normen Horeca• Ontvangst

• Maximaal 7°C, schone gesloten verpakking, voldoende ruime THT, etiket

• Opslag• Maximaal 7°C liefst lager, vriezer 18°C, alles afgesloten,

gecodeerd met productiedatum, THT, FiFo

• Bereiden• Kerntemperatuur 75°C, regenereren 60°C, terugkoelen

> na 5 uur ≤ 7°C, regenereren binnen 1 uur minimaal 60°C

Normen Horeca

• Warmhouden– Minimaal 60°C, besmetting van buitenaf

voorkomen

• Serveren / Presenteren / Buffet– Warm: minimaal 60°C– Koud: maximaal 7°C

Borging onder 2 uurs regeling• Bij opbouw producten maximaal 7°C• Producten maximaal 24 uur “oud” • Registratie van:

– Datum– Naam product & Aantal– Begin en eindtijd per component– Derving na maximale tijd– Naam medewerker

Veel Gestelde Vragen• Coderen?

• Alles, minimaal met productiedatum• Zelf invriezen? Voorzie alles van “invriesdatum” en

datum “uit vriezer”. Hoe lang na productie en/of ontdooien houdbaar? Dit moet bekend zijn!

• Meten? • Met gedesinfecteerde thermometer

• Schoonmaakschema?• Met daarop wat, wanneer, hoe en advies om te (laten)

controleren