Cursus culinair

Atelier Vernissage

Wild, Gevogelte en vlees

Wat is wild?

De JachtseizoenenHet wild is in Nederland alleen verkrijgbaar in bepaalde periodes nml:

Houtduif 15 okt - 31 janHaas 15 okt - 31 decfazanthaan 15 okt - 31 janfazanthen 15 okt - 31 decwilde eend 15 aug - 31 jankonijn 15 okt - 31 jan

Kipsoorten• Het verschil tussen een vleeskip en een legkip.

• Een vleeskip wordt speciaal gefokt voor consumptie.

• Een legkip wordt gebruikt voor het leggen van eieren, maar ongeveer na 1 jaar worden deze gebruik als soepkip. Vleeskippen lopen altijd vrij rond op de begane grond. Meestal worden ze in een stal gehouden, maar er zijn ook rassen die buiten lopen.

• Bij legkippen verschilt dat nog wel eens. Ik geef zelf de voorkeur aan scharrelkippen met scharreleieren.

• Piepkuiken: is een piepjonge kip of haan (4 tot 6 weken) van maximum 500 g. Gebraden geeft het weinig, maar mals vlees.

• Braadkuiken (braadkip): een kuiken van 7-10 weken oud. Weegt 1 tot 1,5 kg. Speciaal gefokt voor consumptie. Het is de meest gekochte kip, geschikt voor spit, grill, pot, pan en oven.

http://media.uwsupermarkt.nl/UserFiles/141/Image/AH%20maiskipfilet.jpg

• Biologische kippen (600.000) 6 kippen per vierkante meter stalruimte plus 4 vierkante

meter per kip in de buitenlucht, snavelkappen en toucheren verboden, voer 80% biologisch waaronder hele graankorrels, géén genetisch gemanipuleerd voer, legnesten, zitstokken, stofbad, maximaal 3000 kippen per stal.

• Scharrelkippen standaard (12 miljoen) 9 kippen per vierkante meter, geen uitloop naar buiten,

gekapte snavels, meelvoer, wel legnesten, zitstokken en stofbad. Aantal kippen per stal onbeperkt.

• Batterijkippen (14 miljoen) 18 kippen per vierkante meter, geen uitloop naar buiten,

gekapte snavels, geen legnesten, geen zitstokken, geen stofbad, aantal kippen per stal onbeperkt.

Soort kipfilet Prijs per kilo

Normale (kiloverpakking) 6,79

Normale (kleinverpakking) 7,29

Volwaard 9,49

Maïs 12,48

Label Rouge Scharrel 17,98

Biologische 22,90

Ballontine

Vlees

Delen van het Rund

Bleu

Rare

Medium

Well Done

Sauce HollandaiseEen saus op basis van,

eidooiers, castric en boter

•Bearnaise•Dijonnaise

•Choron sauce

Sauces gebaseerd op Hollandaise

2 ei dooiers

15 ml Dijon mustard een paar druppels tabasco zout en peper

400 ml olie 15 ml natuurazijn

Mayonnaise

Cursus culinair

Atelier Vernissage

Tot Volgende Keer