Tam gevogelte - B. Vande Ginste

Click here to load reader

  • date post

    17-Mar-2016
  • Category

    Documents

  • view

    317
  • download

    1

Embed Size (px)

description

© Foodconsulting: Bertrand Vande Ginste

Transcript of Tam gevogelte - B. Vande Ginste

  • Tam gevogelte B. Vande Ginste - 1 -

    B. Vande Ginste

    Onder "tam gevogelte" verstaan we alle soorten vogels die worden gefokt en vervolgens geslacht. Tam gevogelte noemt men ook pluimvee. Vogels die in het wild leven en die men buit maakt tijdens de jacht, noemt men "vederwild" (wordt nader behandeld in het hoofdstuk : wild). Vooral kip en kalkoen zijn zeer populair bij de consument.

    Onder tam gevogelte ekent men: Kip :

    o Piepkuiken (poussin) o Braadkuiken (poulet de grain) o Braadkip (poulet) - (poulet reine) o Poularde (poularde) o Kapoen (chapon) o Soepkip (poule) o Label-kip

    Kalkoen-kuiken (dindonneau) Kalkoen (dinde) Parelhoen (pintade) Eend (canard) Gans (oie) Duif (pigeon) Kwartel (caille) Struisvogel (Autruche)

    1. Kwaliteitskenmerken

    - De Europese Vleeskeuringswet is van toepassing op wild en gevogelte. Daarom wordt elk dier aan een strenge keuring onderworpen door de inspectiedienst van federaal voedselagentschap FAVV. Op die manier is er toezicht op de dieren en de plaatsen waar deze worden geslacht en schoongemaakt. Het dier, of de delen ervan - zoals poten, borst die worden verpakt, krijgen speciale keuringslabels. - Vlees van gevogelte kan schadelijk zijn door ziekte of door bederf. Onder tamme dieren komen nogal eens ziekten voor. De kans dat zieke dieren worden aangeboden is daardoor niet uitgesloten. Vanaf 1976 zijn voor alle slachterijen voorschriften van kracht. - Men spreekt van kwaliteitspluimvee als de dieren voldoen aan de volgende voorwaarden: Goed schoongemaakt Vers geslacht Goed bevleesd Goed van kleur Goed van geur

    1.1. Goed schoongemaakt Dit houdt in dat alle organen, zoals longen, nieren, galblaas, en ook jeugdklier, maag-, darm- en vetklier zijn verwijderd. 1.2. Vers geslacht Versheid is vanzelfsprekend ook belangrijk. Hier is sprake van een vertrouwenskwestie. Alleen de leverancier kan ervoor instaan.

  • Tam gevogelte B. Vande Ginste - 2 -

    1.3. Goed bevleesd - De term goed bevleesd spreekt voor zich: er moet veel vlees aan het dier zitten. Het gemakkelijkst is dit te controleren aan de dikte van de borst. - Het gevogelte moet intact zijn. - Er mogen verder geen bloedplekken, kneuzingen, gebroken, naar buiten stekende beenderen. te zien zijn. 1.4. Goed van kleur - De kleur van het vlees vertelt veel. Het soort voeding, eventuele ziekten en afwijkingen zijn erop van invloed. Bv. is het vlees van een dier dat een natuurlijke dood is gestorven (dat dus niet is geslacht) blauw van kleur. Dergelijke dieren mogen nooit worden gebruikt. - Het vlees van goed en gezond gevogelte moet blank of geel van kleur zijn. - In het algemeen is het vlees van jonge dieren het smakelijkst. 1.5. Goed van geur - Mag geen vreemde geur hebben - U herkent jonge dieren aan: Veren die niet diep zijn ingeplant Een veerkrachtig borstbeen bij oudere dieren is het borstbeen hard Een weke snavel

    2. Inkopen van tam gevogelte Bij het inkopen van gevogelte moet je letten op de: Prijs Kwaliteit Keuze tussen bewerkte en onbewerkte producten

    2.1. Prijs Bij het inkopen van gevogelte let je natuurlijk op de prijs. De ene soort vogel is duurder dan de andere soort. Kip is bv. veel goedkoper dan struisvogel. 2.2. Kwaliteit Zie nr. 1 Kwaliteitskenmerken. 2.3. Keuze tussen bewerkte en onbewerkte producten - Gevogelte wordt vers en gekoeld of diepgevroren ingekocht. - Vers tam gevogelte wordt meestal schoongemaakt ingekocht. - Diepvries gevogelte heeft als grote voordeel dat het lang houdbar is, een nadeel is dat er bi het ontdooien veel vocht vrijkomt. - Zowel vers gevogelte als diepvries gevogelte is in delen of als geheel te kopen. Je kunt bv. een hele kip kopen of delen.

    3. Bewaren - Vers gevogelte moet altijd worden bewaard in een koelcel of -kast tot aan de uiterste gebruiksdatum. De temperatuur moet liggen tussen 1 en 3 C. De relatieve vochtigheid moet 70 tot 75% bedragen., Bereid ze liefst zo vlug mogelijk na aankoop. - Zelf kip invriezen is af te raden. Een vries- ruimte die niet aan de eisen voldoet, werkt nadelig op de kwaliteit. Men kan gevogelte voor langere tijd bewaren in de diepvries. De bedrijven die daarin gespecialiseerd zijn gebruiken een vriesinstallatie die snel tot -40C invriest. Na het ontdooien moet gevogelte zo snel mogelijk worden verwerkt. Het vlees heeft namelijk een vrij hoog vochtgehalte en bederft snel. Als gevogelte eenmaal is ontdooid, mag men het nooit meer invriezen.

  • Tam gevogelte B. Vande Ginste - 3 -

    Bij diepvriesgevogelte moet u er rekening mee houden dat het ongeveer 10% extra vocht bevat. Er is dan ook sprake van een groot vochtverlies. - Als u gevogelte aankoopt, moet u erop letten dat het vel droog en zacht is. Het vel mag niet kleverig zijn.

    4. Gebruik - Men kan gevogelte op talloze manieren bereiden: koken, stomen, pocheren, sauteren, braden, bakken, grillen, poleren, aan het spit braden en braiseren. - Voor de bereiding moet u nog aan de volgende punten denken: Om een kip te koken moet deze minstens 1 kg wegen (gebruik hiervoor soepkippen -kookkippen ). Om te stomen moet een kip eveneens minstens 1 kg wegen. Gebruik echter geen soep- kippen; deze

    worden niet snel gaar. Om te braden kunt u alle kippen gebruiken behalve soepkippen. Voor grillen en braden aan het spit moet u alleen jonge malse kippen gebruiken. - In de tabel ziet u een overzicht van de meest gebruikte soorten gevogelte. Na de soortaanduiding leest u een beschrijving van het dier, hoe het vlees kan worden gebruikt, wat het gemiddelde gewicht is en in welk seizoen u dit gevogelte het gemakkelijkst kunt kopen.

    5. Soorten Volgende soorten zullen achtereen volgens besproken worden : Kip :

    o Piepkuiken (poussin) o Braadkuiken (poulet de grain) o Braadkip (poulet) - (poulet reine) o Poularde (poularde) o Kapoen (chapon) o Soepkip (poule) o Label-kip

    Kalkoen-kuiken (dindonneau) Kalkoen (dinde) Parelhoen (pintade) Eend (canard) Gans (oie) Duif (pigeon) Kwartel (caille) Struisvogel (Autruche)

    5.1. Kip 5.1.1. Inleiding

    Het is soms moeilijk om zich een weg te banen in het gamma van kippen. En toch heeft elke soort zijn specifieke eigenschappen, zijn smaak en zijn eigen bereidingswijze.

    De smaak en de zachtheid van het vlees hangen af van verschillende factoren tegelijk: het ras, de leeftijd van de kip als ze wordt geslacht en de voeding.

    Standaardbraadkippen die worden doorgefokt op snelle groei, zijn verkrijgbaar tegen een zeer schappelijke prijs, maar ze hebben een weinig uitgesproken smaak.

    We behandelen hier liever de specialiteiten en de kippen met een specifieke herkomst. Die kippen worden gevoederd met granen of mas, waardoor het vlees

    meer smaak heeft. Maar vooral de kippen, gekweekt met een trage groei, krijgen de volle aandacht van gastronomen, tot biologische kippen die in openlucht worden gekweekt volgens strikte normen, via de Franse gevogeltefamilies met het Label Rouge. De St. Sever, een hoevekip van de Landes wordt in vrijheid gekweekt.

    Kip is populair gevogelte: Het wordt wereldwijd

    gegeten, het wit vlees valt bij iedereen in de smaak

  • Tam gevogelte B. Vande Ginste - 4 -

    Men kan verschillende soorten onderscheiden. Dit onder meer naar hun herkomst en de manier waarop ze zijn gefokt. Omdat kip het meest verwerkte soort tam gevogelte in onze keukens is, gaan we er hier nog wat dieper op in. 5.1.2. Piepkuiken (poussin)

    - Vleeskleur: wit - Panklare gewicht: 300 400 gram - Leeftijd: ongeveer 1 maand - Verkrijgbaar: het hele jaar - Gebruik: braden

    5.1.3. Braadkuiken (poulet de grain)

    - Vleeskleur: wit - Haantjes en hennen. - Buigzaam borstbeen, gladde huid. - Panklare gewicht: ongeveer 600 - 900 gram - Leeftijd: ongeveer 8 10 weken oud - Verkrijgbaar: het hele jaar - Gebruik: braden, grillen, frituren

    1. Piepkuiken 2. Braadkip

    Poularde

    5.1.4. Braadkip (Poulet) (poulet reine)

    - Vleeskleur: wit - Hanen en hennen. - Door gebruik van speciaal voedsel hebben ze een goede vlees- en vetlaag. - Buigzaam borstbeen, gladde huid. - Leeftijd: ongeveer 6 10 weken oud - Panklare gewicht: 1000 1500 g - Verkrijgbaar: het hele jaar - Gebruik: braden, grillen, frituren, aan het spit

    5.1.5. Poularde (poularde)

    - Dit zijn speciaal gefokte hanen, worden de hanen gecastreerd, dan spreekt men van kapoen (chapon). - Vleeskleur: wit - Panklare gewicht: ongeveer 1500 2000 gram - Gebruik: braden, grillen - Verkrijgbaar: het hele jaar

  • Tam gevogelte B. Vande Ginste - 5 -

    - Bekende soorten : Belgi: Mechelse koekoek

    De Mechelse koekoek is een juweeltje van onze Belgische kwekers. en wordt door Belgische gastronomen in het bijzonder gewaardeerd voor de kwaliteit van het vlees en zijn buitengewone smaak.

    Na de Tweede Wereldoorlog raakte hij in de vergeethoek. Dankzij het doorzettingsvermogen van enkele kwekers en leveranciers, kon opnieuw een geslacht van een puur ras worden samengesteld.

    Om koekoeken te kweken zijn veel ruimte, zorg, tijd en een specifieke voeding nodig. Deze moet veel granen bevatten (tarwe, rogge, gierst)

    om de groei van de dieren tot het volwassen stadium te verzekeren. Een gewone witte kip is rijp voor consumptie na 50 dagen, terwijl voor een koekoek minstens 63 dagen, of negen weken vereist zijn. De Mechelse koekoek pronkt binnenkort alweer tien jaar op de beste tafels van het land. Hij heeft zijn heel bijzondere smaak te danken aan het feit dat hij geen vetlaag aanmaakt onder het vel: het dikke dons beschermt hem tegen de kou. Het vet is echter fijn ingedrongen in het witte vlees van de koekoek, waardoor het sappig en zacht is.

    Belgi: Brusselse poulard

    Poularde de Bruxelles is een Malines ras. Is zwaarder van botten dan de kip uit Bresse en is ook minder vet.

    Belgi - Nederland: poularde de Houdan.

    De Houdan Poularde is anders dan zijn naam wellicht doet vermoeden, een kip die ook in ons land wordt gefokt.

    Frankrijk: Bresse poularde

    De witgepluimde kip van Bresse, met blauwe poten en een rode kam heeft een gecontroleerde herkomstbenaming en verblijft negen weken in vrijheid in de fraaie hoeven van Bresse, op de oostelijke oever van de Rhne. Deze kip staat bekend als de beste poularde die verkrijgbaar is. Dit ras stamt uit de Franse departementen (vergelijkbaar met onze provincies) l'Ain en Sane-et-Loire. Deze kippen danken hun grote kwaliteit onder meer aan het klimaat, de manier van fokken en het voedsel dat ze krijgen. Voorzien van een rood goedkeuringsmerk, het Label rouge

    Oostenrijk: Poulardes uit Stiennarken

    Is een kip die in het gelijknamige deel van Oostenrijk wordt gefokt. Is van zeer goede kwaliteit. Deze kippen hebben meestal gele poten.

    Andere rassen die nog van belang zijn: Crvecoeurs, Faverolles, Mans, Mincorca's, Plymouth, Rocks, Wyandottes, Brahma's, Cochins en Hamburgers.

  • Tam gevogelte B. Vande Ginste - 6 -

    5.1.6. Kapoen (chapon)

    - Gecastreerde haan. - Niet buigzaam borstbeen. - Het vlees is mals. - Huid is soepel en glad. - Panklare gewicht: ongeveer 2000 2500 gram - Leeftijd: meestal onder 8 maanden oud. - Gebruik: braden, grillen - Verkrijgbaar: het hele jaar

    De kapoen: een gevogelte voor de feesten!

    Kapoen, een gevogeltesoort bij uitstek voor de feesten, is eigenlijk een gecastreerde haan. Zijn herkomst gaat terug tot Griekenland en het Antieke Rome. Een Romeinse wet verbood de consumptie van vetgemeste hanen. Door de hanen te castreren met een eenvoudige chirurgische ingreep, omzeilden de Romeinse kwekers niet alleen de wet, ze produceerden ook een gevogelte dat tweemaal zo groot was als een gewone kip en even sappig als een jong dier. Tijdens de feestperiode neemt de kapoen een steeds grotere voorsprong op de traditionele kalkoen. Het vlees is doorregen en fijn, zachter en meer geparfumeerd. Voor hij wordt gegeten - na 23 weken! - geniet de kapoen in wording de beste voeding. Als gevolg van de castratie wordt het aangemaakte vet opgestapeld in de spieren. Zo wordt het vlees uiterst zacht.

    5.1.6. Soepkip (poule) - Dit zijn meestal 1 jarige legkippen, die niet meer productief zijn en vetgemest worden. - De soepkip bevat veel extractiestoffen en geeft daardoor een smakelijke bouillon. - Het panklare gewicht: is vanaf 1.800 gram - Verkrijgbaar: het hele jaar - Gebruik: soep, Kip en kerrie, Fricasse, bouillon (veel extractiestoffen)

    5.1.7. Label-kip - Is een braadkip van minstens 9 weken oud, die buiten gelopen heeft (onbegrensde uitloop voor de zgn vrije kip) waarvan de voeding (natuurlijke voeding minstens 75 % zonder toevoeging van dierlijke veten of melen) die deze kip gehad heeft op verpakking vermeld staat. - Bij ons zijn ook de maskippen bekend (poule jaune). Zowel het kippenvlees als het vet hebben een gele maskleur. Label- versus braadkippen: Even in het kort een schets van de 'kippenmarkt'. Er zijn grosso modo twee segmenten die we kunnen onderscheiden: dat van de braadkippen (zeg maar industrile kippen) en dat van de labelkippen. Braadkippen zijn slachtrijp na 6 weken, labelkippen pas na 11 12 weken. Die laatste hebben buiten gelopen of zijn in een kleinere groep in hokken gekweekt. Ze hebben tevens een speciale voeding gekregen. Dit staat dan op de verpakking vermeld. Mogelijks is er ook sprake van een verticale integratie. De kippen zijn afkomstig van eenzelfde kweker en krijgen steeds voeder van dezelfde voederfabrikant. Deze kippen zijn als het ware kippen met een stamboom van Eurokip. De 5 labelkip-eisen: Het lastencohier is uitgebouwd rond 5 grote krachtlijnen die gevogelte van hogere kwaliteit moeten opleven, zowel vanuit het standpunt van voedzaamheid als qua smaak en voedings-hygine. - Selectie van de stam: langzaam groeiend pluimvee, met delicate vlees- en huidstructuur. - Kweek in open lucht: het pluimvee wordt in kleine groepen gekweekt, met vrije uitloop op schaduwrijke graszones, van zodra piepkuikens hun eerste veren krijgen. Onbegrendse uitloop voor de zgn vrije kippen. - Natuurlijke voeding: minstens 75% granen, zonder toevoeging van dierlijke vetten of melen. - Langere kweekperiode: twee maal langer dan het meeste standaardgevogelte. Het vlees van een bijna geslachtsrijpe kip is vaster, minder vet en beduidend smakelijker, het vel is fijner - Versheidsgarantie: regelmatig worden bacteriologische analyses doorgevoerd in de slachthuizen. Verplichte, en streng gereglementeerde vermelding van de uiterste verbruiksdatum. die gebruikt worden in het FoodService kanaal.

  • Tam gevogelte B. Vande Ginste - 7 -

    Enkele vb. van label-kippen zijn: Graankip, Maskip, Mechelse koekoek, Biologische kip, La Belle Flamande Vita, Val Dieu, Le poulet de Gibecq, Coq de pche, Label Rouge (Frankrijk),... Zowel braadkippen als labelkippen worden tevens versneden op de markt gebracht maar het zijn vooral de braadkippen

    La Belle Flamande

    kip

    Maskip

    Maskip

    Label Rouge

    Merk: bv. Flandrex Merk: bv. Flandrex Merk Maiski Merk: bv. DELHAIZE

    Bio-kip

    Bio-kip

    Bio-kip

    Scharrelkip

    Biogarantie Vitaproject demeter-keurmerk Dierenwelzijn

    'Halal' keurmerk

    'Halal' interchicken

    Volwaard-kip Graskip

    Conform Islam Kippenvlees - internationaal Dierenbescherming Graskeurmerk

  • Tam gevogelte B. Vande Ginste - 8 -

    Euro Bio -

    Nederlands

    Euro Bio - Frans

    Euro - BOB

    Euro - BGA

    Euro Bio - Nederlands Euro Bio - Frans Beschermde Oorsprongsbenaming

    Beschermde Geografische Aanduiding

    Euro - GTS

    EKO keurmerk

    'Quality Control

    Consumentenkeurmerk

    Gegarandeerde Traditionele Specialiteit

    EKO keurmerk - Nederland

    'Quality Control - Belgi Bescherming v.d. consument

  • Tam gevogelte B. Vande Ginste - 9 -

    Van alle landbouwvoedingsproducten is de kip de eerste soort die in 1965 het Label Rouge keurmerk heeft gekregen. *Het gevogelte dat in Frankrijk onder het Label Rouge keurmerk wordt geproduceerd, draagt de Franse term Volailles fermires. In het kader van de Europese regelgeving is deze term in het Nederlands vertaald door boerenscharrelkip. - Rustieke rassen worden geselecteerd op de kwaliteit van hun vlees en hun langzame groei. - Afhankelijk van het ras kunnen de kippen als volgt worden onderscheiden:

    vlees: wit of geel, veren: bruin, zwart of wit, poten: geel, zwart of blauw, nek: van veren voorzien of kaal.

    (Een aantal van de hier afgebeelde kippen hebben van oorsprong een kale nek. Dit is een raskenmerk en geen teken van verenpikken of andere vormen van kanibalisme).

    Houderijsysteem

    - De Label Rouge kippen worden gehouden in lichte stallen, zonder kunstlicht en klein van omvang (maximaal 400 m per stal), met een maximale bezettingsdichtheid in de stal van 11 kippen per m.. De pluimveebedrijven kunnen niet meer dan maximaal 4 stallen hebben.

    - Na de vorming van hun verenkleed, hebben de dieren toegang tot een uitgestrekte uitloopruimte met gras en/of schaduw:

    een buitenuitloop van minimaal 2 m per dier voor de kippen gehouden in een stal met vrije uitloop in de open lucht (ongeveer 1 hectare per stal),

    onbeperkt voor de kippen gehouden in de 2e categorie (lev en libert). Voer

    Het voer bevat tenminste 75 % granen en graanproducten gedurende de mestperiode.

    Slachtleeftijd

    De Label Rouge kippen worden afhankelijk van de labels en het ras tussen de 81 en 110 dagen geslacht (dat wil zeggen tenminste 2 maal later dan een standaard kip).

    Eindproduct

    De Label Rouge kippen zijn klasse A gecertificeerd (Europese norm ten aanzien van hun uiterlijk) en dienen er perfect uit te zien.

    Ze worden als volgt in de handel gebracht:

    ontdarmd (fil), dat wil zeggen gedeeltelijk van de ingewanden ontdaan; panklaar: hun gemiddelde gewicht varieert van 1,2 kg tot 1,7 kg; delen van pluimvee zoals schnitzel, filet, borst en vleugel, poot, bovenpoot, onderpoot, halve kip, hele kip, voorgesneden; gemarineerd en gekruid; gebraden.

    Uiterste consumptiedatum

    maximaal 10 dagen na het slachten voor hele kippen en delen van kippen zonder huid en verpakt onder krimpfolie; maximaal 14 dagen na het slachten voor hele kippen en delen van kippen in vacumverpakking of verpakt onder beschermende

    atmosfeer.

    Bereide producten

    Verschillende labels bieden gebraden kippen aan die klaar zijn om gegeten te worden. Het gaat om kippen die volgens dezelfde normen gehouden zijn en daarna gebraden zonder smaakversterker of fosfaat en zonder conserveringsmiddelen.

    Label Rouge

    (boerenscharrel) kippen

  • Tam gevogelte B. Vande Ginste - 10 -

    Kwaliteitslabels:

    Op het etiket kan men ook dikwijls kwaliteit- en/of milieulabels terugvinden. De kwaliteitslabels op de voedingsmiddelen geven aan dat het product beantwoordt aan bepaalde kwalitatieve eisen. Sommige labels verwijzen naar een specifieke geografische oorsprong of een traditionele specialiteit. Ook op Europees niveau bestaan 3 labels voor producten met een beschermde oorsprongbenaming of een geografische aanduiding. Enkel die producten die voldoen aan bepaalde eisen komen in aanmerking voor een dergelijk label. De drie Europese kwaliteitslabels zijn:

    De Beschermde Oorsprongsbenaming (BOB) wordt verleend aan producten waarvan de productie, verwerking en bereiding plaatsvinden binnen een bepaald geografisch gebied volgens een erkende en gecontroleerde werkwijze.

    Beschermde Geografische Aanduiding (BGA): Hierbij moet minimaal n van de productie-, verwerkings- of bereidingsstadia toegeschreven kunnen worden aan de geografische oorsprong. Verder kan dit product een bepaalde faam genieten binnen een afgebakend geografisch gebied.

    Gegarandeerde Traditionele Specialiteit (GTS): Deze vermelding verwijst niet naar de herkomst, maar heeft tot doel de traditionele productsamenstelling of productiemethode te benadrukken.

    Halal

    Wat betekent halal? 'Halal' betekent in het Arabisch toegestaan. Het tegenovergestelde is 'haram', wat volgens de islam verboden betekent. Het gaat hierbij bijvoorbeeld om welke dieren door de mens gegeten mogen worden, hoe met deze dieren op een diervriendelijke wijze moet worden omgegaan en hoe het vlees bewerkt moet worden. Deze halal richtlijnen zijn bindend voor Moslims. Wat is 'halal' en wat is 'niet 'halal', wordt beschreven in het heilige boek van de Islam: de Koran. De Koran bevat alle openbaringen van de profeet Mohammed, waaronder de richtlijnen voor wat 'rein' voor Moslims is, oftewel halal. Welk vlees mag men wel of niet eten? De Koran schrijft de moslim voor welke dieren geslacht mogen worden en op welke manier deze dieren geslacht moeten worden. Voor de meeste mensen is het vaak duidelijk dat de moslim geen varken mag eten omdat het dier onrein is volgens de islam. De Koran schrijft de moslim tevens voor dat producten verboden zijn die in aanraking zijn gekomen met varkensvlees, maar ook met andere niet halal vleesproducten. Naast het varken zijn er ook een aantal dieren die niet gegeten mogen worden door de moslim, ongeacht het feit dat deze ook halal geslacht kunnen worden. Wilde dieren met slagtanden, giftanden of klauwen en dieren zonder oren zijn verboden. Er kan dus gesteld worden dat de moslim dieren mag eten die zelf geen vlees eten: dus o.a. runderen, lammeren, schapen, geiten, pluimvee, eenden en ganzen. Het is natuurlijk wel van belang dat men de slachting volgens de richtlijnen van de Koran laat verlopen.

  • Tam gevogelte B. Vande Ginste - 11 -

    Welke richtlijnen vanuit de Koran gelden er voor de slachting? De slachting moet in naam van Allah verricht worden door een volwassen moslim, de Schepper is namelijk de

    enige die het leven mag geven en nemen. "Bismillah, Allahu Akbar" wordt uitgesproken bij de rituele slacht, het betekent "in naam van Allah, de Grootste".

    Het dier moet bij voorkeur liggend op de grond, met een zeer scherp object bij de nek doorgesneden worden. Het dier is halal als al het bloed eruit gestroomd is.

    Wilde (ongetemde) dieren mogen van ver doorboord worden en zijn halal als ze doodgebloed zijn, mits de naam van Allah uitgesproken is.

    Dieren die niet doelbewust geslacht zijn en dood aangetroffen worden, mogen niet gegeten worden evenals de dieren die gewurgd, doodgeslagen of te pletter gevallen zijn.

    Na de slachting is het niet toegestaan te verspillen en daarom mag de moslim huid, botten etc. van dieren gebruiken.

    Gelden er alleen richtlijnen voor de slachting? Nee, het is van groot belang dat het vlees tijdens de bereiding en opslag goed gescheiden wordt van het overige vlees. De voorschriften van de Koran dienen dus ook na de slachting tijdens het gehele proces zorgvuldig nageleefd te worden. Voor wie is halal van belang? Er wonen in Belgi Moslims die vanuit hun overtuiging kiezen voor voeding dat voldoet aan de halal voorschriften uit de Koran.

  • Tam gevogelte B. Vande Ginste - 12 -

    5.1.8. Aankoop van kip Kip wordt zowel heel als in delen verkocht. Hele kippen zijn meestal voordeliger in prijs dan versneden kippen. Bovendien kan van het ontvleesd karkas nog een kiplekkere bouillon getrokken worden. Het aanbod en assortiment van kipdelen is uitgebreid:

    op zijn geheel borst filet bout

    De kippenborst met vel en met het borstbeen. Geschikt om te bakken in de pan. Met vel en borstbeen bakken geeft smaak en sappigheid aan het vlees.

    Kippenborst, ontdaan van vel en borstbeen. Er is dubbele en enkele filet. Filet is mager, mals vlees. Het is geschikt om te bakken of in reepjes versneden te wokken. Koude reepjes gebakken kipfilet kunnen in een slaatje verwerkt worden. Een kippenfilet leent zich ook voor culinaire bereidingen. Een eenvoudig receptje met mooi resultaat: de filet platslaan, beleggen met een plakje gedroogde ham, spinazieblaadjes en een geblancheerde wortel. Alles samen oprollen, vastprikken of opbinden en goudgeel bakken in de pan. Elk rolletje in schijfjes snijden, opdienen met saus en groenten.

    De hele kippenbout bestaande uit de onderbout en de bovenbout. Geschikt om te bakken inde pan, op de barbecue maar ook om te koken: kippenbouillon, ragout of waterzooi met kip. De bout kan tussen het gewricht versneden worden in een boven- en een onderbout.

    bovenbout Onderbout (drumstick) vleugel vleugelstick

    Het bovenste, vlezigste deel van de bout/dij. Het is geschikt om te bakken in de pan of voor de barbecue. Als het been verwijderd wordt, kan de bovenbout opgevuld worden met een farce van vleesgehakt, paddestoelen, groentepuree of een bereiding.

    De derbout of drumstick is het onderste deel van de bout. Ziet er met wat fantasie uit als een trommelstokje. Ideaal om af te kluiven.

    Bestaat uit 2 of 3 delen. De volledige vleugel bevat 3 delen, maar als de vleugeltip verwijderd wordt zijn het er maar twee. De tip is niet meer dan een kootje met vel en wordt daarom vaak weggesneden. De vleugel heeft weinig vlees, maar is een sappig stukje kip. Erg gewild in de oosterse keuken. Rijg enkele heerlijk gekruide vleugels op een houten of metalen pin en rooster ze: om duim en vingers af te likken!

    Vleugelstick is een stukje vleugel waarvan het kootje ontbloot wordt zodat het gemakkelijk met de hand kan gegeten worden. De vleugelstick wordt vooral als borrelhapje gepresenteerd, met of zonder dipsaus.

  • Tam gevogelte B. Vande Ginste - 13 -

    lever hart nier maag

    Voor kippenpastei, kippenmosse bakken in de pan, licht kruiden met peper en zout en opdienen met vruchtenbereiding of in een koud slaatje. De lever is ook een goede basis voor een saus op basis van porto.

    Geschikt voor in ragout of gebakken (voor in slaatje).

    Geschikt voor in ragout of gebakken (voor in slaatje).

    De maag is tamelijk taai vlees, kan gekookt worden in de bouillon of in stukjes verwerkt in ragout.

    Ook zijn er veel verse en gegaarde bereidingen op de markt. Kip is in blik, vacumverpakking en diepgevroren te koop. Tot de bekendste kipproducten horen: kipsla, kippenworst, gevulde kipfilet of bout, kipburger, nuggets, cordon bleu, kippengyros, vol-au-vent, ragout, waterzooi en er komen meer en meer bereidingen en kipproducten op de markt. In de industrie wordt separatorvlees verwerkt in vleesdeeg (farce) voor o.a. kookwosten.

    Separatorvlees

    Separatorvlees is een bijproduct uit de vleesindustrie.

    In Belgi spreekt men ook wel van schraapvlees of spuitvlees, naar de productie ervan.

    Separatorvlees (van 'separeren' wat 'scheiden' betekent) is vlees, geproduceerd van de resten die aan beenderen blijven hangen nadat het andere vlees er vanaf is gesneden. De beenderen worden machinaal verwijderd uit de karkassen. Kipseparatorvlees is bijvoorbeeld een bijproduct van kipfilet. De laatste stukken worden onder hoge druk van de beenderen afgespoten en worden daarna verwerkt in vleesdeeg of farce, waar dan goedkope vleesproducten van gemaakt worden als bijvoorbeeld kipnuggets of frikandellen.

    Gebruik van de term is onderhevig aan definities voor vlees van de Europese Unie; materiaal kleiner dan een bepaalde lengte mag volgens Europese richtlijnen geen vlees meer heten en zal daardoor als dierlijk eiwit op het etiket worden aangeduid i.p.v. als (separator-)vlees.

    Separatorvlees wordt in de levensmiddelenindustrie ook wel aangeduid als MRM, de Engelstalige afkorting voor Mechanically Removed Meat.

  • Tam gevogelte B. Vande Ginste - 14 -

    Rauwe kipbereidingen

    Kipkotelet 120g Mini kiproulade cordon bleu 150g

    Kipvink 150g Kipvink met ham&kaas 150g

    Kipfiletbrochetten paprika 150g Kipfiletbrochetten ananas 150g Kipworst 150g - 100g -180g Kipblokjes

    Apro-sticks 40g Kipstammetjes 125g Kipburger natuur 120g Kipburger 120g

    Italiaanse kipburger 150g Barbeceuworst 100g Kippenspareribs gemarineerd Chicken Wing sat 250g

    Kippenmerguez BBQ 70g Kippenmerguez natuur 70g Kippenmerguez pikant 70g Kippenmerguez MIX 70g

    Barbecuechipolata 250g Gekookt en gepasteuriseerd

    kippenvlees

    Gekruid kippenvlees

  • Tam gevogelte B. Vande Ginste - 15 -

  • Tam gevogelte B. Vande Ginste - 16 -

    5.1.9. Kip is gezond

    Het wit vlees van een kip wordt vaak voorgeschreven bij diten, omdat het weinig vet bevat. Kip bevat veel eiwitten.

    Voedingswaarde per 100 g Rauw

    zonder vel

    Calorien 194 Vet 9 g

    Eiwit 28 g

    Voedingswaarde per 100 g Rauw met

    vel

    Calorien 229 Vet 14 g

    Eiwit 26 g Voedingswaarde per 100 g

    Gegrild met vel

    Calorien 188 Cholesterol 81 mg

    Vet 8 g Eiwit 29 g

    Voedingswaarde per 100 g Gebraden

    met vel

    Calorien 239 Cholesterol 88 mg

    Vet 14 g

  • Tam gevogelte B. Vande Ginste - 17 -

    5.2. Kalkoen (dinde) Kalkoen-kuiken (dindonneau) en Kalkoen (dinde) 5.2.1. Kalkoen-kuiken (dindonneau)

    - Vleeskleur: wit - Taaier dan de poularde. Er zitten sterke pezen in de bouten, die verwijderd moeten worden vr de bereiding. - Panklare gewicht: ongeveer 1800 - 3000 gram - Verkrijgbaar: het hele jaar - Gebruik: zelfde als poularde

    5.2.2. Kalkoen (dinde)

    - Vleeskleur: wit - De hennen (hen turkeys) zijn malser en hebben een witte vleeskleur. Het borstvlees is wit, terwijl het overige vlees roze tot donkerroze is gekleurd. - De hanen (tom turkeys). - Een zacht borstkraakbeen is het bewijs dan de kalkoen nog jong is. - Leeftijd: tot een leeftijd van 15 weken spreekt men van een kalkoenkuiken (dindonneau) dat een gewicht heeft De jonge kalkoen, welke het ganse jaar te koop is, heeft wit vlees. De grotere soorten zijn in het najaar en de winter te koop van ongeveer 3 kg. Slachtkalkoenen mogen niet ouder dan een jaar zijn.

    - Panklare gewicht: Kleinere: 3000 - 7000 gram Grote: 7500 - 12000 gram - Verkrijgbaar: het hele jaar - Gebruik: Kleinere: braden, poleren Grote: roken (borst), kaIkoenrollade De meest bekende soorten zijn: - Rode Ardenner - De kalkoen van Ronquires - Bronskleurige Amerikaanse kalkoen - Norfolkkalkoen (Norfolk black) - Witte kalkoen uit Virginia - Zwarte kalkoen uit Sologne; de zwarte uit Normandi, de zwarte Bourbonnais, de zwarte uit Bresse en andere. Al deze regionale rassen lijken van n gemeenschappelijke soort af te stammen, nl van de zwarte kalkoen uit Sologne. - Witte kalkoen van Beltsville - Pozo Grey kalkoen; dit is een kleinere kalkoensoort, kort en stevig, op korte poten, met een fijn skelet en een brede borstkas - De kalkoen van Crllwitz of Crllwitzer

  • Tam gevogelte B. Vande Ginste - 18 -

    De kalkoen van Ronquires

    Het staat vast dat de streek van Ronquires, in het noorden van de provincie Henegouwen, zich reeds meerde- re eeuwen toelegt op het fokken van kalkoenen. Ronquires is een centrum geweest dat even befaamd was als bepaalde Franse of Engelse streken. In een tijd toen kalkoenkweken zeer rendabel was, was men in de regio, gelegen in het noorden van Henegouwen en het zuiden van Brabant, erin geslaagd een kalkoen te fokken met witte poten, van middelmatige grootte die vooral het voordeel had vroegrijp te zijn. In een minimum van tijd, rond 2 maand, gaf deze kalkoen 8 10 pond zeer fijn vlees van hoge kwaliteit. Als men het nu heeft over de kalkoen van Ronquires denkt men aan een rossig of schimmelkleurig dier. De primitieve Belgische kalkoen zag er echter helemaal anders uit; het was een hoendervogel met een wit of grijsachtig verenkleed en waarvan sommige lichaamsdelen gespikkeld waren of zwart omrand.

    De rode Ardense kalkoen

    Is een prachtvogel met een rossig verenkleed, eigen aan de Ardennen. Het is een Frans-Belgisch ras dat zeer goed aangepast is aan het ruwe en strenge klimaat van de streek. Volgens oude kronieken is het een zeer oud ras waarvan de oorsprong in de nevel van de tijd is verdwenen. Zoals de Ronquires is hij bekend om zijn wit en zeer fijn vlees. In Frankrijk kweekt men reuzenkalkoenen die in de handel worden gebracht als gebraad, escalopes, charcuterie enz. In Belgi daarentegen vindt men op de markt gemakkelijk kalkoenen ter grootte van een dikke kip. Hun vlees is fijner, delicaat maar soms droog. Het vlees is zeer mals als het dier jonger is dan acht maanden, het is eetbaar tot een jaar en ouder wordt het taai. Als de kalkoen 8 maanden oud is weegt het wijfje 4 5 kg terwijl de haan tot 10 kg en zelfs nog meer kan wegen. Men moet een vlezig dier uitkiezen met een korte nek en een soepele luchtpijp. Als het dier ouder wordt, worden de gladde, zwarte of witte poten meer roodachtig en geschubd. De sporen van de kalkoenhaan moeten kort zijn, de hen heeft geen sporen. Ze is ook malser en heeft minder dikke beenderen. 5.2.3. Aankoop van kalkoen

    Een van de belangrijkste handelingen om het dier panklaar te maken is het uittrekken van de bilpezen. Als de poot nog aan het lichaam is gehecht dan moet je het vel insnijden vanaf de voetzool tot de bout. Maak de pees vrij en plaats er een lang instrument op, zoals een wetstaal, en draai het als een draaikruis tot de pees er uit getrokken is. Als de poot niet meer aan het lichaam is, breek dan de kop van het kuitbeen met de keerzijde van een bijl en draai de pees eruit met een inox tang. Verwijder ook het vorkbeen en de borstbeenkam om de gare kalkoen later gemakkelijker te kunnen versnijden. Plaats een lap lardeerspek in de borstkas; het dier zal sappiger zijn en minder ver- vormen als het in de oven gebraden wordt.

  • Tam gevogelte B. Vande Ginste - 19 -

    - Kalkoenbillen worden in hun geheel verkocht of ontbeend, opgerold en opgebonden. - Kalkoenbouten worden in hun geheel verkocht of ontbeend en gevuId of gezouten en gemarineerd en vervolgens gebraden in de oven of gaar gemaakt in een bouillon en verkocht als kalkoenhammetje, dat het uitstekend doet op een barbecue. In plakken gesneden maakt u er een ossobucco van kalkoen van. - "Bovenbillen" van de kalkoen kan u kopen bij uw gevogelteleverancier. Ontbeend zijn ze de basis van heel wat bereidingen zoals kalkoenworst, chipolata van kalkoen, kalkoencrepinetten, kalkoenvleesbrood, kalkoenburgers,...

    Elke slager kruidt zijn producten naar zijn eigen smaak, met of zonder fijne kruiden, paprika, curry, komijn,... Dit vlees kan ook dienen voor charcuterie,zoals kalkoenpens, kalkoengalantine, kalkoenham. Het voordeel van deze bereidingen is dat het magere producten zijn die u kan aanbevelen aan personen die een dieet volgen. - Kalkoenfilets worden in hun geheel verkocht als gebraad, al dan niet gelardeerd. je kan ze ook versnijden tot escalopes die u al dan niet gepaneerd aanbiedt. In dunne reepjes gesneden zijn ze klaar voor een kalkoengoulash, een kalkoengiros of voor een eigen bereiding. U kan ze ook in dobbelstenen versnijden voor brochettes, fondue, gourmet of in fijne plakjes voor de steengrill of om op te vullen met kaas en ham of worstenvlees als blinde vink. - De kalkoenvleugels worden in hun geheel verkocht of ontbeend, gevuld met kalkoengehakt en gewikkeld in een varkensdarmnet. Gekookt in een goed gekruide bouillon zijn ze aan te bevelen voor de barbecue.

    kalkoen

    Parelhoen

    5.3. Parelhoen (pintade)

    - Vleeskleur: donker - Naast de poularde is parelhoen de meest bruikbare mestvogel. Na het jachtseizoen is parelhoen een goede vervanger voor vederwild. - Panklare gewicht: 700 1000 gram - Verkrijgbaar: het hele jaar - Gebruik: grillen, poleren, ballotmes, Galantmes, terrmes

  • Tam gevogelte B. Vande Ginste - 20 -

    5.4. Eend (canard) Jonge eend (caneton) en eend (canard)

    - Het meest geliefd zijn de jonge fokeenden vanaf 4 maanden. - De belangrijkste eenden in Europa zijn: Khaki Campbell: gele vleeskleur, gewicht +/- 1500 gram Nantes-eend: bijzonder fijn van smaak Rouaan-eend: lijkt het meest op wilde eend, maar is aan de

    onderkant van de hals en de bovenkant van de borst wijnachtig rood (voor wat betreft de woerden= mannetjes eenden). Gewicht +/- 2500 gram

    Aylesbury-eend: is wit, de snavel vleeskleurig

    - Andere soorten zijn onder meer: Peking-eend: vlees is blank, mals en heeft een zeer goede smaak, gewicht +/- 2000 gram Duclair-eend Barbarijse-eend

    - Panklare gewicht: Jonge eend (caneton): 1300 1700 gram Eend (canard): 1800 2600 gram - Verkrijgbaar: het hele jaar - Gebruik: braden, poleren, stoven (smoren) Eend werd door de Chinezen lang vereerd als symbool van de vruchtbaarheid. Dit dier is nergens zo tot zijn recht gekomen als bij de Chinese koks zelf. Wilde eend stamt af van een wilde eendensoort, afkomstig uit Zuid-Amerika. Een mannetjeseend wordt tussen de 78 en 82 dagen gekweekt, een vrouwtjeseend tussen de 65 en 70 dagen.

    5.5. Gans (oie) Jonge gans (oison) en gans (eoie)

    - In ons land zijn drie tamme ganzen bekend: De witte gans De knobbelgans De bonte gans

    - Belangrijke importrassen zijn: Emden-gans is wit, de snavel donkerrood, de poten oranjerood. Toulouse-gans heeft diep oranjerode poten, een brumachtige

    vleeskleurige snavel. - In Frankrijk worden twee rassen gefokt: licht ras: 3 kg zwaar ras: 5 kg - 12 kg.

    Het zware ras wordt ook wel "Strassburger" genoemd, ze worden speciaal voor een leververgrotmg vetgemest. De gans wordt bovendien vaak vetgemest voor de fel begeerde 'foie gras'. - Panklare gewicht: Jonge gans (oison): 2000 - 4000 gram Gans (eoie): 4000 - 6000 gram - Verkrijgbaar: oktober tot januari - Gebruik: De lever van de gans is een speciale luxe (duur). Hij wordt o.a. gebruikt voor: pat's terrmes hors d'oeuvre.

    De gans: braden, braiseren, farceren (vullen). Wordt ook in delen (poten, borst) in de handel gebracht.

  • Tam gevogelte B. Vande Ginste - 21 -

    Tamme eend

    Tamme gans

    In sommige Franse regios is de Label Rouge braadgans een traditioneel gerecht voor de feestdagen aan het einde van het jaar. De dieren zijn voortgekomen uit rustieke en robuuste rassen, geselecteerd op de kwaliteit van hun vlees en hun langzame groei. De braadgans heeft witte veren.

    5.6. Duif (pigeon) Jonge duif (pigeonneau) en duif (pigeon)

    - De duif komt zowel in het wild als tam voor. De tamme duiven zijn echter iets kleiner dan hun wilde soortgenoten. - De beste duif voor de keuken is een duif welke nog niet is uitgevlogen. Dit dier is buitengewoon mals en heeft veel vet tussen het vel en het vlees, waardoor hij bij het braden tegen uitdroging wordt beschermd. - Meestal worden de duiven gepluimd en uitgehaald verkocht. - Er zijn duiven die speciaal gekweekt worden voor consumptie. - Wereldwijd staan de Franse duiven uit Anjou (departement Marine-et-Loire) bij de meeste chefs bekend als de fijnste. - Panklare gewicht:

    Jonge duif (pigeonneau): 250 350 gram Duif (pigeon): 400 500 gram - Verkrijgbaar: het hele jaar - Gebruik: braden, grillen, farceren (vullen). 1 duif per persoon. De Fransen waren de eersten die vleesduiven speciaal voor hun culinaire hoogstandjes begonnen te fokken. Duif wordt zowel heel als in delen verkocht. Bovendien kan u van het ontvleesd karkas, net zoals bij kip, een bouillon trekken.

    1. tamme duif 2. kwartel

    5.7. Kwartel (caille)

    - Vleeskleur: donker - Wordt voornamelijk gekweekt op fokboerderijen in Itali en Frankrijk - De kwartel is eigenlijk een kleine wilde trekvogel die van april tot oktober in Europa verblijft. In het wild is hij erg zeldzaam geworden en daarom wordt hij nu gefokt als vlees- en eierproducent. Kwarteleitjes zijn een ware delicatesse. - Bij keuze tussen wilde of tamme kwartels hebben de wilde de voorkeur. - Het vlees van een vetgemeste kwartel is minder vol van smaak. - Panklare gewicht: 150 - 200 g

  • Tam gevogelte B. Vande Ginste - 22 -

    - Verkrijgbaar: het hele jaar

    - Gebruik: steeds gebardeerd bereid o.a. braden, roosteren, farceren (vullen) Kwartels. Men presenteert ze meestal 'sur canap' (op een sneetje toast). De kwarteleieren worden als een delicatesse beschouwd.

    5.8. Struisvogel (Autruche)

    - Een grote loopvogel met een gewicht van 100 tot 150 kg. - De slachtleeftijd ligt bij 14 16 maanden. - Het vlees heeft een donkerrode kleur en een grove structuur. - Gebruik in de keuken: filet en steaks

    Meer uitleg zie hfst. Exotisch wild