Tam gevogelte - B. Vande Ginste

Click here to load reader

  • date post

    17-Mar-2016
  • Category

    Documents

  • view

    314
  • download

    1

Embed Size (px)

description

© Foodconsulting: Bertrand Vande Ginste

Transcript of Tam gevogelte - B. Vande Ginste

  • Tam gevogelte B. Vande Ginste - 1 -

    B. Vande Ginste

    Onder "tam gevogelte" verstaan we alle soorten vogels die worden gefokt en vervolgens geslacht. Tam gevogelte noemt men ook pluimvee. Vogels die in het wild leven en die men buit maakt tijdens de jacht, noemt men "vederwild" (wordt nader behandeld in het hoofdstuk : wild). Vooral kip en kalkoen zijn zeer populair bij de consument.

    Onder tam gevogelte ekent men: Kip :

    o Piepkuiken (poussin) o Braadkuiken (poulet de grain) o Braadkip (poulet) - (poulet reine) o Poularde (poularde) o Kapoen (chapon) o Soepkip (poule) o Label-kip

    Kalkoen-kuiken (dindonneau) Kalkoen (dinde) Parelhoen (pintade) Eend (canard) Gans (oie) Duif (pigeon) Kwartel (caille) Struisvogel (Autruche)

    1. Kwaliteitskenmerken

    - De Europese Vleeskeuringswet is van toepassing op wild en gevogelte. Daarom wordt elk dier aan een strenge keuring onderworpen door de inspectiedienst van federaal voedselagentschap FAVV. Op die manier is er toezicht op de dieren en de plaatsen waar deze worden geslacht en schoongemaakt. Het dier, of de delen ervan - zoals poten, borst die worden verpakt, krijgen speciale keuringslabels. - Vlees van gevogelte kan schadelijk zijn door ziekte of door bederf. Onder tamme dieren komen nogal eens ziekten voor. De kans dat zieke dieren worden aangeboden is daardoor niet uitgesloten. Vanaf 1976 zijn voor alle slachterijen voorschriften van kracht. - Men spreekt van kwaliteitspluimvee als de dieren voldoen aan de volgende voorwaarden: Goed schoongemaakt Vers geslacht Goed bevleesd Goed van kleur Goed van geur

    1.1. Goed schoongemaakt Dit houdt in dat alle organen, zoals longen, nieren, galblaas, en ook jeugdklier, maag-, darm- en vetklier zijn verwijderd. 1.2. Vers geslacht Versheid is vanzelfsprekend ook belangrijk. Hier is sprake van een vertrouwenskwestie. Alleen de leverancier kan ervoor instaan.

  • Tam gevogelte B. Vande Ginste - 2 -

    1.3. Goed bevleesd - De term goed bevleesd spreekt voor zich: er moet veel vlees aan het dier zitten. Het gemakkelijkst is dit te controleren aan de dikte van de borst. - Het gevogelte moet intact zijn. - Er mogen verder geen bloedplekken, kneuzingen, gebroken, naar buiten stekende beenderen. te zien zijn. 1.4. Goed van kleur - De kleur van het vlees vertelt veel. Het soort voeding, eventuele ziekten en afwijkingen zijn erop van invloed. Bv. is het vlees van een dier dat een natuurlijke dood is gestorven (dat dus niet is geslacht) blauw van kleur. Dergelijke dieren mogen nooit worden gebruikt. - Het vlees van goed en gezond gevogelte moet blank of geel van kleur zijn. - In het algemeen is het vlees van jonge dieren het smakelijkst. 1.5. Goed van geur - Mag geen vreemde geur hebben - U herkent jonge dieren aan: Veren die niet diep zijn ingeplant Een veerkrachtig borstbeen bij oudere dieren is het borstbeen hard Een weke snavel

    2. Inkopen van tam gevogelte Bij het inkopen van gevogelte moet je letten op de: Prijs Kwaliteit Keuze tussen bewerkte en onbewerkte producten

    2.1. Prijs Bij het inkopen van gevogelte let je natuurlijk op de prijs. De ene soort vogel is duurder dan de andere soort. Kip is bv. veel goedkoper dan struisvogel. 2.2. Kwaliteit Zie nr. 1 Kwaliteitskenmerken. 2.3. Keuze tussen bewerkte en onbewerkte producten - Gevogelte wordt vers en gekoeld of diepgevroren ingekocht. - Vers tam gevogelte wordt meestal schoongemaakt ingekocht. - Diepvries gevogelte heeft als grote voordeel dat het lang houdbar is, een nadeel is dat er bi het ontdooien veel vocht vrijkomt. - Zowel vers gevogelte als diepvries gevogelte is in delen of als geheel te kopen. Je kunt bv. een hele kip kopen of delen.

    3. Bewaren - Vers gevogelte moet altijd worden bewaard in een koelcel of -kast tot aan de uiterste gebruiksdatum. De temperatuur moet liggen tussen 1 en 3 C. De relatieve vochtigheid moet 70 tot 75% bedragen., Bereid ze liefst zo vlug mogelijk na aankoop. - Zelf kip invriezen is af te raden. Een vries- ruimte die niet aan de eisen voldoet, werkt nadelig op de kwaliteit. Men kan gevogelte voor langere tijd bewaren in de diepvries. De bedrijven die daarin gespecialiseerd zijn gebruiken een vriesinstallatie die snel tot -40C invriest. Na het ontdooien moet gevogelte zo snel mogelijk worden verwerkt. Het vlees heeft namelijk een vrij hoog vochtgehalte en bederft snel. Als gevogelte eenmaal is ontdooid, mag men het nooit meer invriezen.

  • Tam gevogelte B. Vande Ginste - 3 -

    Bij diepvriesgevogelte moet u er rekening mee houden dat het ongeveer 10% extra vocht bevat. Er is dan ook sprake van een groot vochtverlies. - Als u gevogelte aankoopt, moet u erop letten dat het vel droog en zacht is. Het vel mag niet kleverig zijn.

    4. Gebruik - Men kan gevogelte op talloze manieren bereiden: koken, stomen, pocheren, sauteren, braden, bakken, grillen, poleren, aan het spit braden en braiseren. - Voor de bereiding moet u nog aan de volgende punten denken: Om een kip te koken moet deze minstens 1 kg wegen (gebruik hiervoor soepkippen -kookkippen ). Om te stomen moet een kip eveneens minstens 1 kg wegen. Gebruik echter geen soep- kippen; deze

    worden niet snel gaar. Om te braden kunt u alle kippen gebruiken behalve soepkippen. Voor grillen en braden aan het spit moet u alleen jonge malse kippen gebruiken. - In de tabel ziet u een overzicht van de meest gebruikte soorten gevogelte. Na de soortaanduiding leest u een beschrijving van het dier, hoe het vlees kan worden gebruikt, wat het gemiddelde gewicht is en in welk seizoen u dit gevogelte het gemakkelijkst kunt kopen.

    5. Soorten Volgende soorten zullen achtereen volgens besproken worden : Kip :

    o Piepkuiken (poussin) o Braadkuiken (poulet de grain) o Braadkip (poulet) - (poulet reine) o Poularde (poularde) o Kapoen (chapon) o Soepkip (poule) o Label-kip

    Kalkoen-kuiken (dindonneau) Kalkoen (dinde) Parelhoen (pintade) Eend (canard) Gans (oie) Duif (pigeon) Kwartel (caille) Struisvogel (Autruche)

    5.1. Kip 5.1.1. Inleiding

    Het is soms moeilijk om zich een weg te banen in het gamma van kippen. En toch heeft elke soort zijn specifieke eigenschappen, zijn smaak en zijn eigen bereidingswijze.

    De smaak en de zachtheid van het vlees hangen af van verschillende factoren tegelijk: het ras, de leeftijd van de kip als ze wordt geslacht en de voeding.

    Standaardbraadkippen die worden doorgefokt op snelle groei, zijn verkrijgbaar tegen een zeer schappelijke prijs, maar ze hebben een weinig uitgesproken smaak.

    We behandelen hier liever de specialiteiten en de kippen met een specifieke herkomst. Die kippen worden gevoederd met granen of mas, waardoor het vlees

    meer smaak heeft. Maar vooral de kippen, gekweekt met een trage groei, krijgen de volle aandacht van gastronomen, tot biologische kippen die in openlucht worden gekweekt volgens strikte normen, via de Franse gevogeltefamilies met het Label Rouge. De St. Sever, een hoevekip van de Landes wordt in vrijheid gekweekt.

    Kip is populair gevogelte: Het wordt wereldwijd

    gegeten, het wit vlees valt bij iedereen in de smaak

  • Tam gevogelte B. Vande Ginste - 4 -

    Men kan verschillende soorten onderscheiden. Dit onder meer naar hun herkomst en de manier waarop ze zijn gefokt. Omdat kip het meest verwerkte soort tam gevogelte in onze keukens is, gaan we er hier nog wat dieper op in. 5.1.2. Piepkuiken (poussin)

    - Vleeskleur: wit - Panklare gewicht: 300 400 gram - Leeftijd: ongeveer 1 maand - Verkrijgbaar: het hele jaar - Gebruik: braden

    5.1.3. Braadkuiken (poulet de grain)

    - Vleeskleur: wit - Haantjes en hennen. - Buigzaam borstbeen, gladde huid. - Panklare gewicht: ongeveer 600 - 900 gram - Leeftijd: ongeveer 8 10 weken oud - Verkrijgbaar: het hele jaar - Gebruik: braden, grillen, frituren

    1. Piepkuiken 2. Braadkip

    Poularde

    5.1.4. Braadkip (Poulet) (poulet reine)

    - Vleeskleur: wit - Hanen en hennen. - Door gebruik van speciaal voedsel hebben ze een goede vlees- en vetlaag. - Buigzaam borstbeen, gladde huid. - Leeftijd: ongeveer 6 10 weken oud - Panklare gewicht: 1000 1500 g - Verkrijgbaar: het hele jaar - Gebruik: braden, grillen, frituren, aan het spit

    5.1.5. Poularde (poularde)

    - Dit zijn speciaal gefokte hanen, worden de hanen gecastreerd, dan spreekt men van kapoen (chapon). - Vleeskleur: wit - Panklare gewicht: ongeveer 1500 2000 gram - Gebruik: braden, grillen - Verkrijgbaar: het hele jaar

  • Tam gevogelte B. Vande Ginste - 5 -

    - Bekende soorten : Belgi: Mechelse koekoek

    De Mechelse koekoek is een juweeltje van onze Belgische kwekers. en wordt door Belgische gastronomen in het bijzonder gewaardeerd voor de kwaliteit van het vlees en zijn buitengewone smaak.

    Na de Tweede Wereldoorlog raakte hij in de vergeethoek. Dankzij het doorzettingsvermogen van enkele kwekers en leveranciers, kon opnieuw een geslacht van een puur ras worden samengesteld.

    Om koekoeken te kweken zijn veel ruimte, zorg, tijd en een specifieke voeding nodig. Deze moet veel granen bevatten (tarwe, rogge, gierst)

    om de groei van de dieren tot het volwassen stadium te verzekeren. Een gewone witte kip is rijp voor consumptie na 50 dagen, terwijl voor een koekoek minstens 63 dagen, of negen weken vereist zijn. De Mechelse