proevenherfstkoken met noten + krokante deegpakketjes + 10 x snel kl aar

Extra LibELLE magazinE (5/6) - ProEvEn oktobEr 2009

78recepten

dessertsondersteboven

klaargemaakt

€ 3,,10

LIBE

LLE

LIFE

STYL

EPR

OEV

EN---

--05

/09

2009

3.10

54

14

29

81

36

00

9

00

50

9

wild! Dé najaarstopper

Het lekkersteMet Herfstgarnituur en de gepaste wijn

In soep, gratin of pureebospaddenstoelennú op z’n best

gevogelte & gebraad Zet de oven aan het werk

proevenh e r f s t k o k e n m e t n o t e n + k r o k a n t e d e e g pa k k e t j e s + 1 0 x s n e l k l a a r

Extra LibELLE magazinE (5/6) - ProEvEn oktobEr 2009 SamEn mEt LibELLE voor € 4,95

78recepten

dessertsondersteboven

klaargemaakt

LIBE

LLE

LLM

PR

OEV

E44

/09

2009

4.95

54

14

29

81

36

02

3

04

40

9

wild! Dé najaarstopper

Het lekkersteMet Herfstgarnituur en de gepaste wijn

In soep, gratin of pureebospaddenstoelennú op z’n best

gevogelte & gebraad Zet de oven aan het werk

Ossenwang, lamsbout of kip: langzaam gegaard het allerlekkerst

proeven

Volop herfstGraag traag! Recepten waar je je tijd voor neemt . . . . . . 6Assortimentje herfst . Zo lekker zijn bospaddenstoelen . . . . . . . . 12Extra wild . Van hazenrug tot hertengebraad . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 22Alles in de oven . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 30Pot-au-feu: maaltijdsoepen en stoofpotjes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 86Tjokvol nootjes . . . . . . . . . . . . . . . . . . .100

Nog meer lekkersGroenten, goed gevuld . . . . . . . . 56 Hippe hapjes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 74Surprise! Lekkers in een deegjasje . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 92Desserts waar je ondersteboven van bent . . . . .108

ReportagesWorteltjes uit eigen tuin smaken beter . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 42Culiportret: Filip Fransen kookt slowfood . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 48Beroepsgeheim: foodfotograaf Philippe Desnerck . . . . . . . . . . . . . . . 64Meesterwerk: Frederik Deceuninck . . . . . . . . . . . . 68Proeven op reis: Polen . . . . . . . . 80

BLZ 30

Zet de oven maar aan voor gebraad & co .

inhoudEen wandeling in het bos . De geur van natte bladeren, het geluid van krakende hazelnoten onder m’n voeten . En voor daarna: een heerlijk gebraadje in het vooruitzicht met een zwoel glas wijn erbij . Blij dat het herfst is!

Laat het u smaken!Ditte Van de VeldeHoofdredacteur proeven

Wild: het seizoen is begonnen!

BLZ 22

BLZ 46

Eerst omdraaien, dan genieten .

BLZ 38

Wie maakt de beste sint-jakobsvruchten?

BLZ 6

RubriekenDit seizoen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4Sausklassieker: wijnsaus & bigarade . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 19 Smaakmaker . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 28 Mijn recept is beter: sint-jakobsvruchten . . . . . . . . . . . . . 38 Shopping: kookwekkers . . . . . . . 46Stap voor stap: geurig herfstpotje . . . . . . . . . . . . . . . . 54Smaakmaker . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 62 Leesvoer . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 98Minibar . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .104 8 flessen: wijn voor bij wild . .106 Uitsmijter: Wouter Keersmaeckers . . . . . . .114

ServiceNeem nu een abonnement op Proeven! . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 41Info & colofon . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .113Receptenindex . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .113

BLZ 108

3

dit seizoenW at i s e r n ú h e t l e k k e r s t ?

Ook nu eten • aardpeer • appel • bospaddenstoelen • groene selder • kolen • kweepeer • mierikswortel • peer • prei • pompoen • rode biet • raapjes • veldsla • wild

vrucht

+

Onze suggestiesblz 26 blz 109

+

soepje van bospaddenstoelen Hazenrug en pompoenpannenkoekjes panna cotta met amandel en sinaasappel

• samenstelling: sofie Doms.

De mispel is een buitenbeentje on-der de vruchten. De aan rozen ver-wante plant is stilaan weer aan een opmars bezig. af en toe vind je mispels bij de groenteboer, maar meestal worden ze in eigen tuin ge-plukt. De vruchtjes worden overrijp geoogst wanneer ze zacht en bruin zijn, en zijn het lekkerst als er wat nachtvorst overheen gegaan is. Daarna laat je ze het best nog even rijpen op een koele plek. Mispelge-lei is heerlijk bij wild. eet er niet te veel van, want ze werken laxerend.

Vreemde

blz 13 &

Wist u dat het aanbod van lamsvlees van bij ons nú het grootst is, en niet met Pasen? het vlees van weidelamme-ren, die buiten opgroei-en, is ook smaakvoller dan dat van paas- of melklammeren, die op stal bleven. lamsvlees leent zich prima voor stoofpotten en ovenbe-reidingen, perfect voor de herfst, dus (kijk maar op blz 10). kies bij voorkeur voor vlees met het Pastorale- label: het is Vlaams, en gekweekt onder strikte voorwaarden. alleen in voor- en na-jaar te koop bij gese-lecteerde slagers. (www.pastorale.be).

De smaak van witloof uit volle grond is onovertroffen! Brussels en Brabants grondwitloof zijn trouwens officieel er-kend als streekproduct. Het witloof-seizoen loopt van oktober tot april. Kies voor witte, mooi gesloten stronk-jes met een lichtgeel randje en bewaar ze in een papieren zak in de groentela van de koelkast. Witloof is ongeveer een week houdbaar. Combineer het met appeltjes en noten in een herfst-salade, of met witbier in een soep. Of gratineer het in de oven: heerlijke moodfood voor een koude dag.

Uit eigen streek

Voor 6 personenBereidingstijd: 3 uur + nachtje marinerenn 1,2 kg everzwijn, in grote stukkenn 3 uien, in grote stukkenn 1 wortel, in grote stukkenn 1 tak selder, in boogjesn 1 takje rozemarijnn 1 takje tijmn 2 blaadjes lauriern 6 peperbolletjes, gekneusdn 1 fles rode wijnn 2 rode pepertjesn 3 tenen knoflook, fijngehaktn 1 blik tomatenblokjes van

goede kwaliteitn 100 g rozijnenn 3 el gehakt basilicum of bladpeterselien olijfolien peper en zout

Er is een tijd geweest dat je deze groente nauwelijks meer vers in de winkel vond, maar die tijd is nu voorbij. Tussen november en maart vindt u de zwarte ’winteras-perge’ weer in de super-markt. Vers smaakt schorse-neer heel apart, een beetje zoet en aards. Ze klaarma-ken is even op de tanden bijten: bij het schillen geven schorseneren namelijk een plakkerige, melkachtige sub-stantie af. Daardoor worden ze ook wel eens keukenmei-denverdriet of huisvrouwen-leed genoemd... Combineer schorseneren eens met lin-zen en garnalen, zoals chef Filip Fransen doet op

blz 50.

Recept van de cover

1. Doe het vlees in een ruime kom met de ui, wortel, selder, rozemarijn, tijm, laurier en peperbolletjes. Overgiet met rode wijn tot het vlees volledig onder staat. Laat een nachtje marineren in de koelkast.2. Laat het gemarineerde vlees uitlek-ken in een zeef. Haal de groenten eruit en hak ze fijn. Giet de wijn weg (eventueel kunt u 1 glaasje bewaren voor de saus).3. Verhit 4 el olijfolie in een ruime braadpan met dikke bodem en stoof er de gehakte groenten, de knoflook en de (niet versneden) pepertjes in aan, 15 minuten op middelhoog vuur. Breng op smaak met peper en zout.4. Kruid het vlees met peper en zout en bak het 15 minuten mee met de groenten.5. Voeg de tomaten uit blik toe en de rozijnen. Voeg een glaasje water (of

rode wijn) toe, dek de pan af en laat 2 tot 2 1/2 uur pruttelen op een heel zacht vuurtje, tot het vlees zacht is. Roer af en toe om. Breng op smaak met peper en zout.6. Bestrooi de ragout met gehakt basilicum en serveer met gebakken aardappeltjes of met pasta.

Everzwijn op z’n Italiaans

Keukenmeidenverdriet?

Notenkastanjes

De herfst is hét moment om uw tuin of het bos in te trekken. raap tamme kastanjes en rooster ze boven het vuur in de handige kastanjepan van blz 28, of pluk walnoten en hazelnoten in je eigen tuin en verwerk ze in hartige én zoete gerechten. inspiratie vindt u vanaf blz 100.

Lamsvlees met smaak

CORBis

sTO

CK

FOO

D

CORBis

54

De recepten zijn voor 6 à 8 personen

Graagtraag

Lamsvlees, ossenwangetjes, gevulde kool en kip smaken góddelijk als ze langzaam gaar worden...

Bereidingstijd: 4 uurn 1 savooikooln 150 g varkenszwoerdn 2 takjes selder, fijn gesnedenn 150 g champignons, grof gehaktn 500 g kipgehakt (liefst zelf gemaakt)n 150 g broodkruim, in melk geweekt

en uitgeknepenn 1 bosje bladpeterselie, gehaktn 1 ui, gesnipperdn 2 tenen knoflook, gesnipperdn 5 blaadjes salie, gesnipperdn 150 g gerookt spek, gehaktn peper en zoutVoor de sausn 5 tomaten, ontveld, ontpit en in blokjesn 1 kruidentuiltjen 2 dl droge witte wijn

1. Blancheer de savooikool in z’n ge-heel in lichtgezouten kokend water. Maak voorzichtig de buitenste, zacht geworden koolbladeren wat losser met een houten lepel maar zo, dat ze aan elkaar blijven. Het hele proces kan een tijdje duren (20 à 40 minuten, afhanke-lijk van de grootte van de kool).2. Haal de kool uit de pan en laat uit-lekken. Leg ze voorzichtig open op het werkblad. Snij de binnenste kleine bla-deren eruit en hak ze fijn. Vermeng met selder, champignons, kipgehakt, broodkruim, peterselie, knoflook, ui, salie en spek. Breng de vulling op smaak met peper en zout.3. Leg een bolletje vulling in het mid-den van de kool en vouw er wat kool-

blaadjes over. Vul verder op met farce en vouw telkens de binnenste blaadjes over de farce heen. Werk daarbij van binnen naar buiten, en begin bij de harde stronk. Vul verder op tot de far-ce volledig is opgebruikt en de kool zijn oorspronkelijke vorm en grootte teruggekregen heeft.4. Bind de kool samen met wat keu-kentouw en leg ze op het zwoerd in een braadpan met dikke bodem.5. Leg de tomaten rond de kool, leg het kruidentuiltje erbij en overgiet met de witte wijn. Breng op smaak met peper en zout.6. Zet het deksel op de pan en laat de kool zachtjes 3 uur garen op laag vuur. Lekker met gebakken aardappeltjes.

Dit recept komt oorspronkelijk uit Oost-Europa. Wie ermee wil variëren, kan de kool ook vullen met gewoon gemengd gehakt. Doe er dan geen tomaten bij maar veel ui en breng alles op smaak met komijn en geperste knoflook. Laat het een paar uur pruttelen aan de rand van het fornuis.

Gevulde kool

� �

Assortimentjeherfst

In boschampignons proef je overduidelijk het najaar. In puree, pizza, soep of een omelet waar je ze in verwerkt dus ook.

Soepje van bospaddenstoelenVoorgerechtBereidingstijd: 30 minutenn 1 sjalot, gesnipperdn 500 g gemengde bospaddenstoelen,

schoongeborsteld en fijn gesnedenn 3 kleine, bloemige aardappelen,

geschild en in blokjesn 4 dl kippenbouillonn 4 stuks eekhoorntjesbrood (niet te groot),

in plakkenn 4 el kervel, gehaktn 2 dl slagroomn botern olijfolien nootmuskaatn cayennepepern zout

1. Verhit wat boter en olie in een ruime pan. Stoof er de sjalot glazig in en voeg er de schoongeborstelde paddenstoelen aan toe. Laat 5 minuutjes meestoven. Voeg er de aardappel-blokjes aan toe, overgiet met de bouillon en laat 20 minuten pruttelen.2. Stoof de plakjes eekhoorntjesbrood aan in wat olijfolie.3. Klop een derde van de room lobbig en kruid met nootmuskaat.4. Haal de soep van het vuur, doe er de kervel bij en mix fijn. Giet er de vloeibare room bij en eventueel nog een beetje heet water als de soep te dik is. Kruid met een beetje cayennepeper en zout.5. Verdeel de soep over kommetjes en werk af met een lepel opgeklopte room en wat plakjes eekhoorntjesbrood. Serveer goed heet.

De recepten zijn voor 4 personen

12 13

wildExtraNiet met botjes of beentjes, maar de fijne stukjes. Wildfilets met een chique sausje en een mooi garnituur. Mmmm.

De recepten zijn voor 4 personen

HoofdgerechtBereidingstijd: 35 minutenn 800 g hertenfiletn 16 krieken op alcoholn 0,5 dl alcohol van de

kriekenn 1 el balsamicoazijnn 150 g boschampignonsn 2 dl wildfondn botern olien peper en zoutVoor de frietjesn 250 g knolseldern 4 wortelenn 250 g pompoenn 2 grote pastinakenn 75 g botern 1 dl olien grof zeezout

1. Verhit wat boter en olie in een pan en bak er het vlees aan alle kanten in aan. Draai het vuur lager en laat het vlees verder garen (hoelang is afhankelijk van de dikte, het vlees moet binnenin mooi rosé blijven). Haal de hertenfilet uit de pan en hou het vlees warm onder aluminiumfolie.2. Blus de pan met de alcohol van de krieken. Giet er de wildfond en de balsamicoazijn bij en laat de vloei-stof tot de helft inkoken.3. Schil alle groenten en snij ze in dunne frietjes. Bind ze met keukentouw tot bundeltjes. Laat de olie en bo-ter goed heet worden en bak er de bundeltjes in (fritu-ren in frituurolie of in ganzenvet kan ook). Laat uitlek-ken op keukenpapier en bestrooi met grof zout.4. Doe de kersen bij de ingekookte saus en monteer met een klont ijskoude boter. Kruid met peper en zout.5. Borstel de paddenstoelen schoon en bak ze in boter. Kruid met peper en zout.6. Serveer het vlees in plakken, met de saus, de ge-bakken champignons en de frietjes.

Hertenfilet met groentefrietjes

22

smaakmakersN i e u w t j e s v o o r l e k k e r b e k k e N

Een scheutje

bouillonNiks smaakt zo lekker als zelf

getrokken bouillon, maar je

hebt er wel tijd voor nodig.

Gelukkig bestaan er prima

kant-en-klare alternatieven.

Zo brengt Lacroix nu een

vloeibare bouillon op de markt

die je naar smaak kunt

doseren in al je bereidingen.

Er zitten geen kunstmatige

smaakversterkers in en de

bouillon heeft een lager zout-

gehalte dan het gemiddelde

bouillonblokje. Er zijn drie

smaken verkrijgbaar: kalf, kip

en groenten. € 3,29 voor 180 ml.

Voor 4 personen■ 1 l water■ 3 à 4 el Lacroix Bouillon du Chef Kalf■ 2 kleine worteltjes, in julienne■ 1 prei, in julienne■ 100 g knolselder, in kleine blokjes■ peper en zout■ verse peterselie, gehakt

1. Breng het water aan de kook, voeg er de bouillon aan toe en temper het vuur.2. Voeg de groenten aan de bouillon toe en laat op zacht vuur 5 minuten koken, tot ze beetgaar zijn.3. Kruid met peper en zout en werk af met gehakte peterselie.

Runderconsommé met groenten

Chips voor

Zeg niet zomaar chips tegen deze nieuwe soort van Lay’s! Elk halfjaar brengen zij een Limited Edition uit met een originele smaak. De eerste is mosterd en is nog tot begin 2010 te verkrijgen voor € 1,68 per zak van 250 g.

• Samenstelling: sofie Doms.

RoodOp dE poFKastanjes roosteren boven het

vuur, da’s helemaal herfst.

Alles wat u nodig hebt, is een

vuurkorf of haardvuur en deze

handige kastanjepan van Bar-

becook. Snij met een scherp

mes een kruisje in de kastanjes

en leg ze een kwartiertje in de

pan. Af en toe even schudden,

klaar! De pan kost € 9,95.

Info: www.barbecook.com

Fijn proevers

Kleur in de keuken, Curver doet er graag aan mee. De nieuwe productlijn Chef@home is on-der meer verkrijg-baar in trendy rood én is even slim ont-worpen als anders. Deze handige ver-gietjes, bijvoor-beeld, verschuiven niet dankzij een

anti-slipring. Boven-dien passen ze op de beslagkom uit dezelfde serie. € 3,50 voor het ver-giet zonder handvat, € 2,99 voor het ver-giet met handvat, beslagkom vanaf € 2,99 (verschillende formaten). Info: www.curver.com

HartverwarmendDe meester-chocolatiers van

Dolfin ontwikkelden speciaal

voor koude najaarsdagen twee

verrukkelijke, nieuwe smaken:

melkchocolade met honing en

noga, en pure chocolade met

sinaasappel en kruiden. Om

stiekem onder een dekentje van

te genieten. € 2,70 voor 70 g.

Info: www.dolfin.be FlessenpostHip&gezondMooi zijn ze, de flesjes van het nieuwe ener-

giedrankje Firefly. Bovendien is het drankje

zelf ook lekker en gezond: een zalige cock-

tail van kruiden en fruit, zonder suiker of

kunstmatige zoetstoffen. Te koop in brood-

jeszaken, sommige supermarkten, wellnes-

centra... € 2,- voor een flesje. Info: www.

d-drinks.be en www.fireflytonics.com

Geef eens iets anders dan een bos bloemen aan de gastvrouw. Een fles olijfolie (naar keuze, van de tap) met een persoonlijke bood-schap erin, bijvoorbeeld. Bij Oil & Vinegar, € 12,50. Info: www.oilvinegar.com

30 31

Het recept van An Avonds”Sint-jakobsvruchten zijn écht mijn ding. Ik maak ze op alle mogelijke manieren klaar, maar dit recept is mijn persoonlijke favoriet. En ook de mensen voor wie ik ze klaarmaak, zijn altijd super-enthousiast”

Het recept van Albert Verdeyen”Sint-jakobsvruchten vind ik fantastisch: je kunt ze koud eten als carpaccio, of kort gebakken. Ze passen ook heel goed bij vlees, zoals met de ham in dit gerecht. Er is eigenlijk maar één vuistregel: serveer ze zo puur mogelijk, want als je ze kookt in een saus, zijn ze echt vreselijk: dan smaken ze als rubber.”

Wat vindt An ervan?”Alberts recept is eigenlijk een variant op het mijne. De kappertjes geven er een frisse toets aan, maar per-soonlijk zou ik de hoeveel-heid kappertjes halveren, zodat ze niet gaan over-heersen. Mijn versie met inktvispasta vind ik ook ietsje feestelijker.”

Wie maakt de lekkerste sint-jakobsvruchten, lezeres An of tv-chef Albert? Weer tijd om te proeven!beter!

Mijn recept is

Wat vindt Albert ervan?”Sint-jakobsvruchten worden meestal als voorgerecht gegeven, vier stuks vind ik dan ook een beetje te veel. Verder zou ik An aanraden alleen witte wijn te gebruiken voor de sabayon en het niet te mengen met pastis. Pastis heeft een uitgesproken smaak en die neemt dan de overhand.”

Sint-jakobsvruchten met inktvispasta

Sint-jakobsvruchten met kappertjes

38 39

Triiiiing!

shopping

Mooie, grappige, stijlvolle kookwekkertjes die je wakker houden in de keuken. de Verkoopinfo Vindt u op blz 113

• Shopping: Debby De Mangelaere • Foto’s: Wout Hendrickx.

Mechanische

kookwekker Swing,

€ 9,99, Supra Bazar.

1. Magneetclip met rode kookwekker, € 9,99, Puhlmann

2. Inox kookwekker, € 10,95, Küchenprofi bij Van Tornhout

3. Zwarte retro keukenwekker, € 8,35, Typhoon 4. Maxi kook-

wekker, € 12,95, Van Tornhout 5. Kookwekker in de vorm van

een broodrooster, € 1,70, Supra Bazar 6. Timer Tommy, € 9,95,

BK 7. Elektronische zandloper, € 14,99, Mastrad bij Van Torn-

hout 8. Roze en oranje keukenwekker EOS, € 6,99, Mepal Rosti

9. Timer Mr. China, € 33,-, Alessi 10. Keukenwekker kuiken,

€ 6,98, Joie bij Supra Bazar 11. Eivormige kookwekker (verkrijg-

baar in verschillende kleuren), € 10,99, Van Tornhout 12. Keuken-

wekker Dog, € 12,59, Supra Bazar.

1

2

3

4

5

67

8

9

10 11

12

46

”Ik ben opgegroeid in Veerle-Laakdal”, steekt Filip Fransen van wal. ”Door ons dorp stroom-de de meest vervuilde beek van België in die tijd, de Laak. Op school kregen we extra milieules-sen: er werd ons geleerd dat we niet in de buurt van de Laak mochten spelen. Het milieube-wustzijn is er op die manier echt ingestampt.” Het is dus niet ver-wonderlijk dat Filip, toen hij zijn werk als kok een beetje beu werd en weer wilde gaan studeren, koos voor de richting Milieuweten-schappen aan de Universiteit Ant-werpen. ”En toen vielen alle stuk-jes van de puzzel in elkaar: de liefde voor koken én die voor de natuur.” Als vanzelf kwam hij bij slow food terecht: een beweging die draait rond de authenticiteit van onze keuken. ’Goed leven’ noemt Filip het, bewust omgaan met gastronomie en milieu vanuit een gevoel van verantwoordelijk-heid en voor smaak.”Het is waar dat technologie, massaproductie en globalise-ring ons leven makkelijker hebben gemaakt en je moet daar zeker de voordelen van zien”,

vertelt hij. ”Maar als we het heb-ben over gastronomie, gaat dat niet meer op. Overproductie leidt tot enorme voedseloverschotten en prijzen die kelderen - denk maar aan de melkoverschotten - en tot verlies van kwaliteit. Van die megagroenten of courgettes zon-der smaak, bah. Laat ons liever te-ruggaan naar de soorten die hier goed gedijen, zoals de patisson of de rode biet. Wist je dat het groot-ste milieuprobleem niet de kli-maatopwarming is, maar het ver-lies aan biodiversiteit? We eten eenheidsworst: overal ter wereld staan er tomaten en komkommers op het menu, in veel gevallen zon-der smaak. Als iedereen meer pro-ducten uit eigen streek zou eten, krijgen we weer een gevarieerder aanbod over heel de wereld.”Filip is aangesloten bij het Slow Food Convivium van Brussel. ”Dat is een groep van foodies die culinaire evenementen organiseert. Daarnaast loopt er een project rond stadstuintjes in samenwerking met restauranthou-ders en we promoten ook de Brusselse honing. Er zijn niet veel mensen die het weten, maar Brus-

sel heeft een grote honingproduc-tie. Die Brusselse honing smaakt uitzonderlijk lekker doordat in de stad veel mediterrane planten staan. Moet je echt eens proeven!”Zijn studie Milieuwetenschappen duurt nog één jaar, maar ondertus-sen werkt Filip ook nog steeds als kok. U kunt ’m boeken als chef aan huis, maar hij begint straks ook met ecologisch verantwoorde catering voor grote groepen. ”De catering komt er op vraag van be-drijven, die tegenwoordig steeds meer belang hechten aan ethiek en duurzaamheid. Het wordt een leuk project, mijn collega Malika Hamza en ik werken samen met boeren die onze groenten en fruit zullen telen. Vers van het veld op het bord, dus.”Of hij nog een tip voor ons heeft als we zelf op een meer verantwoorde manier willen koken? ”Begin met te ontdekken welke producten typisch zijn voor jouw streek. Proef hoe lekker die kunnen zijn. En vooral: geniet er-van om ermee te koken.” En daar krijg je alle gelegenheid voor als je met de gerechtjes op de volgende bladzijden aan de slag gaat.

culiportretF i l i p F r a n s e n

Overal wordt hetzelfde gegeten. Waar zijn al die lekkere streekproducten gebleven?””

68

Naam: Filip FransenLeeftijd: 28 jaarBeroep: Thuiskok, cateraar en student milieuwetenschappenOnmisbaar ingrediënt: Niets is onmisbaar...Lievelingsgerecht: Alles, ik heb geen voorkeur Inspiratiebron: De natuur

”

smaakmakersN i e u w t j e s v o o r l e k k e r b e k k e N

• Samenstelling: sofie Doms.

BinnenOm het hele jaar door te genieten van allerlei lekkers op de grill: dit verstelbaar rooster van Barbecook zet je in de open haard. Handig, want hij is ook voorzien van een aslade! Prijs: € 74,95. Info: www.barbecook.com

■ 6 tot 8 november: brugge Culinair. Gastronomisch festijn op de site Oud Sint-Jan aan de Mariastraat 38. Gast-land is Spanje. Info: www.oudsintjan.be

■ 12 tot 22 november: week van de smaak. Zowat overal in Vlaanderen en Brussel vinden evenementen en activi-teiten plaats rond gastronomie. Gast-land dit jaar is Turkije, Felix Alen is peter. Info: www.weekvandesmaak.be

■ Nog tot 31 december: lekker wande-len bij paters en begijnen. Vraag de gratis infobrochure met 9 wandelingen bij de toeristische infokantoren in de Antwerpse Kempen en trek eropuit wanneer je maar wilt. Onderweg kun je bij enkele horecazaken een bierdegus-tatie meepikken. Info: www.antwerpse-kempen.be

Culikalender

Psssht! Kopje koffieDe nieuwe Special Club koffie van

Nespresso (alleen via de Nespresso

Club en in de Boutiques te verkrijgen)

komt uit Indonesië. Singatoba is een

arabica-espresso met subtiele aroma’s,

fruitige noten van grapefruit en het zach-

te accent van zoethout. Erbij hoort een

Singatobakopje. € 3,70 voor 10 capsu-

les, € 21,- voor een set van 2 kopjes.

Info: www.nespresso.be

Met Soda Club maak je in één, twee, drie

zelf koolzuurhoudende dranken. De

nieuwste toestellen en flessen kregen

een blits design met zilverwit of zwart

bloemmotief. Deze limited edition kost

€ 79,- en is te koop in warenhuizen en

elektrowinkels. info: www.sodaclub.be

Kruiden

Op een onbewoond eilandin 1877 al wordt op een eilandje in de vijver van het terkamerenbos een café met aanlegsteiger voor bootjes gebouwd, Chalet robinson. Al snel wordt dit in brussel een geliefde plek voor uitstapjes, maar lang blijft het sprookje niet duren: tot twee keer toe wordt het gebouw door een brand vernield. sinds afgelopen zo-

mer is de chalet herrezen en heeft brussel er weer een romantisch plekje bij. steek met de overzetboot het meertje over en ga er lekker eten met uitzicht over het water. en vanaf volgend voorjaar werk je de calorieën er meteen weer af met een tochtje in de roeiboot. Het chalet is trouwens ook te huur voor feesten.

Chalet Robinson, aan de Steigerweg in het Terkamerenbos, Brussel. Info: 02-372 92 92, www.chaletrobinson.be

kanonUit deze kanonnen komen geen kogels,

maar smaakbommetjes: peper en zout.

Boogie Woogie van Menu, € 21,95 per

stuk. Info: 03-877 06 70

Op een stokjeblikje met porties choc-o-lait: chocolade op een stokje om langzaam in hete melk te laten smelten. € 13,95. info: www.choc-o-lait.be

FoodieparadijsVersgebrande koffie, de lekkerste

kazen, verse vis, zalige wijnen,

fabuleuze taarten... Ze zijn te vin-

den in het nieuwe foodieparadijs

Les Halles Gourmandes in Water-

loo. De beste delicatessenzaken

onder één dak, en voor wie hon-

ger krijgt, is er een traiteurservice

en een degustatiebar.

Les Halles Gourmandes, Chaussée de Bruxelles 58, Waterloo. Info: www.halles-gourmandes.be

BBQ

62 63

”

meesterwerk

Frederik Deceuninck barst van het talent. En hij heeft een heel eigen stijl. Dat komt ook duidelijk naar voren in de vier gerechten die hij voor Proeven maakte. Moderne kunst om op te eten.

” Alles kan, niks moet in mijn keuken. Ik hou niet van saai

DE rEcEPtEn zijn voor 4 PErsonEn

C h e f f r e d e r i k d e C e u n i n C k

van de chef”Voor extra showeffect kun je dit ge-

rechtje dresseren op een bord met gaat-

jes. dat zet je op een schaaltje met

droogijs (of rookijs), waar je net voor het

serveren water over giet. droogijs koop

je bij drankhandels, ijsfabriekjes enz.”

Tip

Kruidige vis metsorbet en meringue. Een gedurfde combinatie

1. Wrijf de zalm in met een mengsel van zout, peper, suiker, citroen en verse dille. Laat 12 uur marineren. Snij de vis in mooie blokjes en bestrooi ze met jene-verbespoeder.2. Meng alle ingrediënten voor de meringue. Spuit kleine dotjes op een plaat (ongeveer ter grootte van een knikker) en laat 6 uur drogen op een warme plaats (bijvoorbeeld op de verwarmingsketel, of in de oven op 40° C). Bestrooi met jeneverbespoeder.3. Meng alle ingrediënten voor de sorbet en maak er ijs van in de sorbetière. Bewaar in de diepvriezer.4. Doe de blokjes komkommer in een schaal. Kook voor de marinade het water op met de azijn, suiker, peper, zout en chilipeper en giet over de komkom-merblokjes. Laat zo staan tot gebruik.5. Schik de zalm, de gemarineerde komkommer, de komkommerbolletjes, de sorbet en de meringue op een groot bord en werk af met takjes dille en puntjes zure room.

Gemarineerde zalm met komkommer, dille en gin-tonicBereidingstijd: 12 uur marineren + 6 uur drogen + 20 minuten

n 300 g zalmn 1 el dillen 1 el suikern 1 el citroensapn 1/2 komkommer, in

kleine blokjesn 1/2 komkommer, in

bolletjes (met het parisienneboortje)

n zure roomn takjes dillen jeneverbespoedern peper en zoutVoor de marinade van komkommern 1 dl watern 1 dl azijn

n 1 el suikern 1 el zoutn 1 el pepern 1/4 rood pepertje,

zonder zaadjes, in fijne blokjes

Voor de gin-sorbet n 240 g tonicn 120 g ginn 200 g citroensapn 250 g suikerwater

(gelijke verhouding suiker en water)

Voor de meringue van komkommern 250 g sap van kom-

kommern 100 g suikern 40 g eiwitpoeder (bij

winkels met bak- benodigdheden)

n jeneverbespoeder

68 69

Leuke, supersnelle, trendy tussendoortjes.

De recepten zijn voor 4 personen

Hippehapjes

Bereidingstijd: 30 minutenn 20 gedroogde morieljes,

geweekt en uitgelektn 2 sjalotten, fijn gehaktn 2 hele eierenn 2 eidooiersn 2 dl melkn 2 dl roomn 40 g botern peper en zout

1. Verwarm de oven voor op 180° C. Vet 4 oven-schaaltjes in met boter.2. Smelt de rest van de boter in een pan en stoof er de sjalotjes in aan. Voeg er, wanneer de sja-lotten glazig zijn, de mo-rieljes aan toe. Kruid met peper en zout, roer om en laat al het vocht uit de pan verdampen. Verdeel het over de schaaltjes.3. Klop de melk, room, ei-eren en dooiers los in een kom. Giet dit eimengsel in de schaaltjes en zet ze 20 minuten in de oven, tot de vulling gestold is maar niet droog. Serveer.

Clafoutis van morieljes30’Max

74 75

Ze moeten een tijdje op het vuur staan, maar dan zijn deze maaltijdsoepen en stoofpotjes dan ook om je vingers bij af te likken.

De recepten zijn voor 4 personen Pot- au-feu

1. Spoel de avond van tevo­ren de bonen en doe ze in een kom. Overgiet met water en laat een nachtje weken.2. Verhit de olijfolie in een ruime pan en stoof er de sjalot, knoflook en chili­pepertjes in aan. Overgiet met de bouillon.3. Giet de geweekte bonen af en doe ze met de laurier­blaadjes bij de bouillon. Laat op middelhoog vuur 40 mi­nuten koken.4. Maak intussen de won­tons. Stoof de ui, knoflook en chili aan in de olie en be­strooi met suiker. Laat kara­melliseren. Doe er de toma­

tenpuree bij en laat 1 à 2 minuten pruttelen op een laag vuurtje. Haal van het vuur en laat afkoelen. Roer er de ham door.5. Leg de wontonblaadjes open en schep op elk velletje 1 kl van de vulling. Bestrijk de randjes met eiwit en vouw de velletjes dicht. Duw de randen goed aan.6. Doe de prinsessenbonen bij de kokende bouillon en laat in 10 minuten gaar wor­den. Kruid met peper en zout. Doe de wontons in de soep en laat 5 minuten mee­koken. Serveer goed heet, met brood.

Bonensoep met wontonsBereidingstijd: 1.15 uur + nachtje wekenn 100 g witte bonenn 100 g rode bonenn 100 g zwarte bonenn 2 sjalotten, fijn gesnedenn 2 tenen knoflook, fijn

gesnedenn 2 rode chilipepertjes,

gehalveerd en zaadjes verwijderd

n 2 el olijfolien 750 ml gevogeltebouillonn 2 blaadjes lauriern zeezout en peper

Voor de wontonsn 1 ui, heel fijn gesnedenn 1 teen knoflook, heel fijn

gesnedenn 1 rood chilipepertje, fijn

gesnedenn 2 el olijfolien 1 kl rietsuikern 1 el tomatenpureen 250 g gekookte ham, in

kleine blokjesn 16 wontonvelletjes (oos-

terse supermarkt)n 1 eiwitn 200 g prinsessenbonen

86 87

Jamie verlegt grenzen

Jamie’s Amerika, door Jamie Oliver. Kosmos Uitgevers, ISBN 978 90 215 4681 0, € 34,95.

De Engelse chef Rick Stein houdt van lekker, verantwoord eten én van reizen. Die twee gecombi-neerd leidden tot een nieuw boek: Van kust tot kust, waarin hij zijn persoonlijke favorieten van over de hele wereld bundelt. Recepten waarin de zee nooit veraf is.

leesvoerV O O r e e N l e K K e r l e V e N

• Samenstelling: Sofie Doms • Foto’s: Hilde Vander linden.

98

1. Verwijder het borstvet van de eend en snij het vlees in fijne repen. Kruid met zout, peper, laurier en tijm.2. Prik de repen eendenborst op een bam-boestokje. Verhit de plantaardige boter in een pan en bak aan alle zijden bruin. Laat op een laag vuur ongeveer 2 minuten ga-ren. Haal van het vuur en laat 5 minuten af-gedekt onder aluminiumfolie rusten.

3. Doe het sinaasappelsap in een pannetje. Voeg knoflook, zout, komijn en peper toe. Breng aan de kook en laat tot de helft inko-ken. Haal van het vuur en roer de sojaroom erdoor. Giet door een zeef.4. Maak de rand van 8 glaasjes nat en duw ze in de geraspte sinaasappelschil. Giet wat warme saus in de glaasjes. Serveer de prikkers in de glaasjes.

Voor de dipsausn sap en geraspte schil van 2 sinaasappelsn 1 teen knoflook, geperstn snuifje zoutn 1/2 kl komijnpoedern snuifje versgemalen pepern 2 el sojaroomn sinaasappelrasp

Eendenborst insinaasappeldip Met hapjes kun je scoren:

gebruik je verbeelding en creativiteit en de simpelste dingen zien er geweldig uit. Inspiratie nodig? In Hapjes en tapas, het zesde boek uit de serie Lekker & Licht, vind je zeker wat je zoekt. Dat al dat lekkers weinig calorieën bevat, is mooi meegenomen.

Meer dan duizend pagina’s gevuld met de klassiekers uit de Franse keu-ken: Cuisine leert u hoe u de échte cordon bleu maakt en hoe u aan een lamsbout Richelieu begint. Vooral het infohoofdstuk achteraan is erg inte-ressant. Reserveer alvast een stevig boekenrek: dit zijn kilo’s kookplezier.

Cuisine, doorFrançoise Ber-

nard. Uitg. lannoo, ISBN 978 90 2098 440 8, € 49,95.

Fingerfood

Lekker & Licht: Hapjes en tapas, door els Goethals. Uitg. lannoo, ISBN 978 90 2098 435 4, € 24,95.

Kookschool: Chocolade. Standaard Uitgeverij, ISBN 978 90 0223 525 2.

Nieuw in de reeks Kookschool: Chocolade. Met de-stap-voor- stap-uitleg kan geen enkel recept nog mislukken. En

mocht u toch twijfelen dan brengen de foto’s bij elke

stap duidelijkheid.

Kijken&koken

n Ook al gemerkt dat zelf groenten telen in is? Om u op weg te helpen, ontwikkelde groentekok Frank Fol een reeks makkelijk te telen zaden (verkrijgbaar bij Aveve). Daar hoort nu ook de reeks Denk groenten! bij (van Marc Dec-lercq en Tony Le Duc) met aanwijzigen om je eigen moes-tuin te beginnen én met zalige recepten voor je oogst. Er is een startboekje met een hand-leiding, en een boekje toege-spitst op elk seizoen. De vijf boekjes samen zijn ook ver-krijgbaar in een verzamelbox. Experimenteren maar - want zelf gekweekt smaakt beter!

n Nog een handig boek voor beginnende tuiniers is de Groente uit eigen tuin Jaarplanner: tuinadvies per maand, én lekkere recepten met je oogst.

Denk groenten!, door Marc Declercq en Frank Fol. Uitg. Minestrone, € 19,95 per deel of € 89,50 voor de box.Groente uit eigen tuin Jaar-planner, door Carol Klein. Uitg. Kosmos, ISBN 978 90 2154 544 8, € 17,50.

Sergio Herman hoeven we u niet meer voor te stellen. De Zeeuwse topchef neemt u in Puur Zeeland mee op culinaire ontdek-kingstocht door z’n provincie. Veel product-informatie, veel recepten en een blik in de keuken van zijn restaurant Oud Sluis maken van dit boek een hebbeding voor foodies.

Happy mealsTv-chef Bill Granger houdt niet van ingewikkelde recepten. Lekker en makkelijk is z’n mot-to. Je weet dus meteen wat je van zijn nieuwe boek Wat gaan we eten? kunt verwachten: eenvoudige gerechten die snel klaar zijn en die iedereen lust. Voor de hele familie!

Wat gaan we eten?, door Bill Granger. Uitg. Borgerhoff & lamberigts, ISBN 978 90 8931 076 7, € 29,95.

Van kust tot kust, door rick Stein. Uitg. Tirion Culinair, ISBN 978 90 4391 273 0, € 34,95.

Te kust en te keur

Puur Zeeland - De Zeeuwse keuken van Sergio Herman, door Quinten lange. Uitg. Terra/lannoo, ISBN 978 90 8989 060 3, € 24,95.

Lekker groen

Ken je klassiekers

EendenborstVoor 8 stuks

n 1 eendenborst (200 g)n snuifje zoutn snuifje zwarte pepern 1/2 kl laurierpoedern 1 el verse tijmblaadjesn 10 g plantaardige vetstofn 8 bamboestokjes Zeeuwse top

De nieuwe Jamie is er! Deze keer reist de Britse topkok door de States, een ‘melting pot’ van verschillende culinaire werelden met veel meer dan alleen maar hambur-gers en T-bone steaks. Jamie ontdekt er ver-rassende gerechten uit alle windstreken.

98 99

Het lekkersteHet allerbeste van deze toetjes zit onderaan in de vorm. Tot je hem omdraait...

Panna cotta met amandel en sinaasappelkaramel1. Maak eerst de karamel. Breng het sinaasappelsap en de suiker zachtjes aan de kook. Blijf roeren tot het indikt. Voeg er de Cointreau en de sinaas-appelschil aan toe. Verdeel over 8 vormpjes en laat afkoelen.2. Doe de sojaroom, de rijstmelk en de suiker in een pan en breng aan de kook. Draai het vuur lager en laat zachtjes sudderen tot de suiker volledig opgelost is. Haal de pan van het vuur en voeg er het oranjebloesemwater en de gelatine aan toe. Roer goed tot de gelatine volledig opgelost is. Laat afkoelen tot kamertemperatuur.3. Verdeel de amandelroom over de vormpjes en laat minimaal 3 uur op-stijven in de koelkast.4. Ontvorm de panna cotta (dat gaat makkelijk als u de vormpjes heel even in heet water dompelt), stort ze op bordjes zodat de sinaasapelkaramel er-over loopt en werk af met gehakte pistachenoten.

eerstVoor 8 personenBereidingstijd: 15 minuten + 3 uur opstijvenn 0,5 l sojaroomn 350 ml rijstmelk met amandel-hazelnootsmaak (natuurvoedingswinkel)n 80 g suikern 1 el oranjebloesemwatern 17 g gelatineblaadjes, geweekt en uitgeknepenn 2 el pistachenoten, gehaktVoor de karameln 1 dl sap van bloedsinaasappeln 250 g suikern 1 el Cointreaun de geraspte schil van 1/2 sinaasappel

109109

Chef Wouter Keersmaekers van restaurant De schone van boskoop haalt zijn fruit en groenten niet bij de groothandel, maar rechtstreeks op de boerderij. Daar vind je nog de oude soorten. En als er een beest geslacht moet worden, dan wil hij daarvan elk stukje kunnen gebruiken.Is de de omgeving waarin je kookt heel belangrijk voor je? Wouter Keersmaekers: ”Ik kom uit Boe-chout en heb mijn restaurant altijd hier wil-len houden. Geen ideale ligging, maar ik blijf onder de kerktoren. Maar dat bete-kent niet dat ik niet weet wat er leeft in de keukens van New York of Hongkong.”Welk restaurant is je het afgelopen jaar het meeste bijgebleven?”St. John in Londen. Fergus Henderson is in 1994 begonnen met een zaak waar hij alleen streekgerechten zou klaarmaken. Hij heeft daar ondertussen ook een prach-

tig kookboek over: ’Beyond Nose to Tail’. Geen ingewikkelde hoogstandjes: een sa-lade van radijzen met vinaigrette en ge-kookte varkenstong, meer niet. Het was zo basic, zo elementair en zo goed, dat ik zwaar onder de indruk was.”Wijn of bier?”De schone van boskoop heeft al zestien jaar, sinds de opening, een bierkaart. Ik drink zeker ook wijn, maar als ik kaas eet, heb ik daar liever een Westvleteren of een La Chouffe bij. Het beste aperitief ter we-reld vind ik een geuze. Als gasten ons vra-gen om een aperitief te suggereren, zullen we hen altijd ook een bier voorstellen.”

Voor wie zou jij graag eens willen koken? ”Voor Nick Cave. Ik ben een grote bewon-deraar van zijn muziek en het lijkt me tof om hem achteraf te ontmoeten en wat met hem te babbelen.”Welk toestel is onmisbaar in je keuken?”Mijn gasstoof. Zonder kan ik niet koken.”Wat is jouw kookbijbel? ”’Ons Kookboek’ blijft een van de strafste Nederlandstalige kookboeken. Mijn groot-ouders, tuinbouwers en boeren, gebruik-ten het als handleiding. Op school heb ik leren koken met ’Le Guide culinaire’ van Auguste Escoffier en met ’Le Répertoire de la Cuisine’. Die drie zijn voor mij de ba-sis geweest. Ik ben gek op oude kook-boeken. Pas vond ik er twee van Kowlier uit 1918. Fantastisch.”Welk ingrediënt neem jij mee naar een onbewoond eiland?”Drie kippen, dan heb je eieren en vlees.”

Is er iets dat je niet lust? ”Alle sauzen op basis van sinaasappel.”Naar wie kijk je op in de keuken?”Naar Willy Slavinsky om zijn revolutionai-re blik op koken zonder vetstoffen. En naar Eddy Van Maele om zijn creativiteit.”Past een uitsmijter op jouw kaart? ”Eieren zijn essentieel. Ik heb gewerkt met eieren van een calicut-hoen, de oerkal-koen. We hadden een tartaar van ossen-staartenvlees met een gepocheerde ei-dooier en daar een zoute meringue van het eiwit bij. Een uitsmijter met het juiste ei zou zeker ook kunnen, misschien met forel of met ambachtelijke ham.”

”Ik beveel mijn gasten vaak geuze aan, het beste aperitief ter wereld”

• Tekst: Femke Coopmans • Foto’s: Grégoire De Poorter.

c h e f W o u t e r K e e r s m a e K e r s

Vergeten vrucht?”Vroeger kon je op de boerderij van eind juni tot eind oktober appels plukken. De laatste was de schone van Boskoop, de eerste oogstappel. In de winkel vind je ’m niet meer, ik koop ze in Lier bij een boer van 82 jaar” Uitsmijter

De schone van boskoopAppelkant 102530 Boechout03-454 19 31www.deschonevanboskoop.be

Apart stukje vlees? ”Varkensoor. De terrine die we er afgelopen zomer mee maakten, was heel populair, maar ik zet ze elk seizoen op de kaart. Als je al-les van een beest opeet, van neus tot staart, dan is het slach-ten de moeite waard geweest.”

114