HET NIEUWSBLAD WEEKEND ZATERDAG27 DECEMBER2014

'Enke1de-ogenen beenderenkomenniet op de kaartJNieuwresta u ra ntserveert' allesvan het die'" -

Vergeten groenten envergeten Noordzeevis-sen kenden we al,ritaar nu wil de West-Vlaamse slagerHendrik Dierendonekzijn volk ook hetvergeten vlees lerenkennen. Volgendenîaand opent de huis-slager van veletopchefs het restau-rant 'Carcasse', waarnaast de klassieke coteà l'os ook varkenspo-ten, nieren en uier opde kaart komen. 'Bijons eet je. alles van deneus tot de staart vanhet dier.'

Hendrik Dierendonck opent op 15 januari zijn re$'- -rant Carcasse,waar hij zo goed als alle onderdell

v.an de koe zal geJ»ruikenin zijn gerechten. Foto sbrCHRISSNICK I I

'etlJrlncipe ácn"'ter z]JIr'Tes-taurluit dat op 15 januari opentin Sint-Idesbald, is al evenrecht voor de raap als slagerHendrik Dierendonck zelf.' 'Ie-dereen wil ecologisch leven,maar dan moet je êonsequent

-"Z~gt hij. 'Dan moet je allesopeten wat dErdieren je te bie-den hebben. Want als mensenalleen maar filet pur willen, ishet niet moeilijk dat de veesta-pel veel te groot is en we metveel afval zitten. Kortom, wemoeten een evenwicht vindenen dat kan door terug te gaannaar de tijd dat het nog zonde-- --

=-

op het menu zullen!ook gerechten staan 0

met bijvoorbeeld:tong, hart, lever ofmisschien zelfs lon- :gen. Mensen, trek- .ken vaak de neus olop voor die verge-ten stukken vlees,terwijl dat hele-maal niet hoeft.=--Stoofvlees met rundernieren iszeer lekker. Net zoals worst diegemaakt is in runderdarmen. '

1

.

Van kalfspoten kun je dan weer'een pracht van een bouillon

,"HENDRIKDIERENDONCKS1ager

Wi,eecologisch willeven. moet allesopeten wat dieren tebieden hebben

-'was om het hart van een koeweg te gooien.'

Daarom dat hij het allemaalserveert. 'De klassieke vleesge~rechten zul je in Carcasse na-tuurlijk ook kunnen eten, maar

BereidingKook de ossenstaartlangzaam zacht inde bouillon tot hetvlees bijna van debeenderen valt. Plukdaarna het vlees vande beenderen enstoofhet'krokant.

trekkên. 'En dan is er"ook nogIhet spinnekopje, het vlees dat

op het schaambeen ligt. Het zieter miss~ien niet heel appetij-

~~elijk uit, maar datis het anders wel.Het kreeg zelfs debijnaam beenhou-w~rsbiefstuk om-

flat die het vaakvoor zichzelf hiel-den.'Het enige wat de

klanten nooit ophun bord, zullenkrijgen, zijn deogen. 'En de been-deren. Maar met derest zullen we naar-gelang het aanbodwel experimente-ren.'

~~' , 'Q,rmentrervan,ossenstaart. 1 Ossenstaart Snijde champig-81lkaifsboUillon nons, Wortelenen.1 bakje èhampig- sjalot fijn en stoofnons die zachtjes qan,8 2 sjalotten blus daarna met de8 2 wortelen po'rto e~ witteUJijn.8 200 mi witte Wijn Laat alles inkoken.8200mlporto Meng vervolgens het. 500 gr aardappe- vlerqsende groe~tenlen ' doorelkaaren kruid.100 gr boter afmetpepflr en zout.8100 gr melk Leg het daarna;als.Peper'enzout een onders.telaag in8 Parmezaan een ovenschotel.

Daarboven legje eenlaagjepu,reediejemaakt m~t de aard-appelen, fnêlk en bo-ter.'lIovenop depu~ree legje Watp<lrme-zaan. Gratineerdesghotelzo'n 2'0 mi~nuten in een ovenv'an20(J{jriiden.

Zelf uitbenen

Wie dat wil, zal in denieuwe zaak tevenszelfyoor slager mogenspelen. 'Het restau-rant ligt naast mijnatelier, 'je zit er als hetware aan mijn kapblok.Daarom dat ik er ookworkshops zal geven,

waarbij ,klanten hun ei-gen stuk vlees kunnen uitbe-

I

nen. Zo weten ze in de toe-komst ook welk deeltje van hetdier ze precies opeten.'