HET NIEUWSBLAD WEEKEND ZATERDAG27 DECEMBER2014

'Enke1de-ogenenbeenderenkomennietopdekaartJNieuwrestaurantserveert'allesvanhetdie'"-VergetengroentenenvergetenNoordzeevis-senkendenwe al,ritaarnu wil deWest-VlaamseslagerHendrik Dierendonekzijn volk ookhetvergetenvleeslerenkennen.Volgendenaandopentdehuis-slagervanveletopchefshet restau-rant 'Carcasse',waarnaastdeklassiekecote l'os ookvarkenspo-ten,nieren enuier opdekaart komen.'Bijonseetje.alles van deneustot destaart vanhet dier.'

HendrikDierendonckopentop 15januarizijnre$'- -rantCarcasse,waarhijzogoedalsalleonderdellv.andekoezalgeJruikeninzijngerechten.Foto sbrCHRISSNICK I I

'etlJrlncipe cn"'terz]JIr'Tes-taurluit dat op 15januari opentin Sint-Idesbald, is al evenrecht voor de raap als slagerHendrik Dierendonckzelf.''Ie-dereen wil ecologisch leven,maar dan moet je onsequent

-"Z~gt hij. 'Danmoetje allesopetenwat dErdierenje te bie-den hebben.Want als mensenalleen maar filet pur willen, ishet niet moeilijk datdeveesta-pel veel te groot is en we metveel afval zitten. Kortom, wemoeteneen evenwichtvindenen dat kan door terug te gaannaar de tijd dat het nog zonde-- --

=-

op het menuzullen!ook gerechtenstaan0met bijvoorbeeld:tong, hart, lever ofmisschienzelfslon- :gen. Mensen, trek- .ken vaak de neus olop voor die verge-ten stukken vlees,terwijl dat hele-maal niet hoeft.=--Stoofvleesmet rundernieren iszeerlekker.Net zoalsworst diegemaakt is in runderdarmen.'

1

.

Van kalfspotenkunje danweer'een pracht van een bouillon

,"HENDRIKDIERENDONCKS1agerWi,eecologisch willeven.moetallesopetenwatdierentebiedenhebben

-'was om het hart van een koewegte gooien.'Daarom dat hij het allemaal

serveert.'De klassiekevleesge~rechten zul je in Carcassena-tuurlijk ook kunnen eten,maar

BereidingKookdeossenstaartlangzaamzachtindebouillontothetvleesbijnavandebeenderenvalt.Plukdaarnahetvleesvandebeenderenenstoofhet'krokant.

trekkn.'En danis er"ooknogIhet spinnekopje,het vleesdatophetschaambeenligt.Hetzieter miss~iennietheelappetij-

~~elijk uit,maardatis het anderswel.Het kreegzelfsdebijnaam beenhou-w~rsbiefstukom-flat die het vaakvoor zichzelf hiel-den.'Het enigewat de

klanten nooit ophun bord, zullenkrijgen, zijn deogen. 'En de been-deren.Maar met derest zullen we naar-gelang het aanbodwel experimente-ren.'

~~' , 'Q,rmentrervan,ossenstaart. 1Ossenstaart Snijdechampig-81lkaifsboUillon nons,Wortelenen.1 bakjehampig- sjalotfijn enstoofnons diezachtjesqan,8 2sjalotten blusdaarnametde8 2 wortelen po'rtoe~witteUJijn.8 200miwitteWijn Laatallesinkoken.8200mlporto Mengvervolgenshet.500gr aardappe- vlerqsendegroe~tenlen ' doorelkaarenkruid.100 grboter afmetpepflrenzout.8100grmelk Leghetdaarna;als.Peper'enzout eenonders.telaagin8 Parmezaan eenovenschotel.

Daarbovenlegjeeenlaagjepu,reediejemaaktm~tdeaard-appelen,fnlkenbo-ter.'lIovenopdepu~reelegjeWatp