Vergeten vlees

of 2 /2
HET NIEUWSBLAD WEEKEND ZATERDAG 27 DECEMBER 2014 'Enke1 de- ogenen beenderen komenniet op de kaartJ Nieuw resta u ra nt serveert' alles van het die'" - Vergeten groenten en vergeten Noordzeevis- sen kenden we al, ritaar nu wil de West- Vlaamse slager Hendrik Dierendonek zijn volk ook het vergeten vlees leren kennen. Volgende nîaand opent de huis- slager van vele topchefs het restau- rant 'Carcasse', waar naast de klassieke cote à l'os ook varkenspo- ten, nieren en uier op de kaart komen. 'Bij ons eet je. alles van de neus tot de staart van het dier.' Hendrik Dierendonck opent op 15 januari zijn re$' -- rant Carcasse,waar hij zo goed als alle onderdell v.an de koe zal geJ»ruikenin zijn gerechten. Foto sbr CHRISSNICK II

Embed Size (px)

description

Slager Hendrik Dierendonck wil zijn volk 'Vergeten Vlees' leren kennen ! Enkel de ogen en beenderen komen niet op de kaart

Transcript of Vergeten vlees

  • HET NIEUWSBLAD WEEKEND ZATERDAG27 DECEMBER2014

    'Enke1de-ogenenbeenderenkomennietopdekaartJNieuwrestaurantserveert'allesvanhetdie'"-VergetengroentenenvergetenNoordzeevis-senkendenwe al,ritaarnu wil deWest-VlaamseslagerHendrik Dierendonekzijn volk ookhetvergetenvleeslerenkennen.Volgendenaandopentdehuis-slagervanveletopchefshet restau-rant 'Carcasse',waarnaastdeklassiekecote l'os ookvarkenspo-ten,nieren enuier opdekaart komen.'Bijonseetje.alles van deneustot destaart vanhet dier.'

    HendrikDierendonckopentop 15januarizijnre$'- -rantCarcasse,waarhijzogoedalsalleonderdellv.andekoezalgeJruikeninzijngerechten.Foto sbrCHRISSNICK I I

  • 'etlJrlncipe cn"'terz]JIr'Tes-taurluit dat op 15januari opentin Sint-Idesbald, is al evenrecht voor de raap als slagerHendrik Dierendonckzelf.''Ie-dereen wil ecologisch leven,maar dan moet je onsequent

    -"Z~gt hij. 'Danmoetje allesopetenwat dErdierenje te bie-den hebben.Want als mensenalleen maar filet pur willen, ishet niet moeilijk datdeveesta-pel veel te groot is en we metveel afval zitten. Kortom, wemoeteneen evenwichtvindenen dat kan door terug te gaannaar de tijd dat het nog zonde-- --

    =-

    op het menuzullen!ook gerechtenstaan0met bijvoorbeeld:tong, hart, lever ofmisschienzelfslon- :gen. Mensen, trek- .ken vaak de neus olop voor die verge-ten stukken vlees,terwijl dat hele-maal niet hoeft.=--Stoofvleesmet rundernieren iszeerlekker.Net zoalsworst diegemaakt is in runderdarmen.'

    1

    .

    Van kalfspotenkunje danweer'een pracht van een bouillon

    ,"HENDRIKDIERENDONCKS1agerWi,eecologisch willeven.moetallesopetenwatdierentebiedenhebben

    -'was om het hart van een koewegte gooien.'Daarom dat hij het allemaal

    serveert.'De klassiekevleesge~rechten zul je in Carcassena-tuurlijk ook kunnen eten,maar

    BereidingKookdeossenstaartlangzaamzachtindebouillontothetvleesbijnavandebeenderenvalt.Plukdaarnahetvleesvandebeenderenenstoofhet'krokant.

    trekkn.'En danis er"ooknogIhet spinnekopje,het vleesdatophetschaambeenligt.Hetzieter miss~iennietheelappetij-

    ~~elijk uit,maardatis het anderswel.Het kreegzelfsdebijnaam beenhou-w~rsbiefstukom-flat die het vaakvoor zichzelf hiel-den.'Het enigewat de

    klanten nooit ophun bord, zullenkrijgen, zijn deogen. 'En de been-deren.Maar met derest zullen we naar-gelang het aanbodwel experimente-ren.'

    ~~' , 'Q,rmentrervan,ossenstaart. 1Ossenstaart Snijdechampig-81lkaifsboUillon nons,Wortelenen.1 bakjehampig- sjalotfijn enstoofnons diezachtjesqan,8 2sjalotten blusdaarnametde8 2 wortelen po'rtoe~witteUJijn.8 200miwitteWijn Laatallesinkoken.8200mlporto Mengvervolgenshet.500gr aardappe- vlerqsendegroe~tenlen ' doorelkaarenkruid.100 grboter afmetpepflrenzout.8100grmelk Leghetdaarna;als.Peper'enzout eenonders.telaagin8 Parmezaan eenovenschotel.

    Daarbovenlegjeeenlaagjepu,reediejemaaktm~tdeaard-appelen,fnlkenbo-ter.'lIovenopdepu~reelegjeWatp