Slideshow Vlees, Wild en Gevogelte

40
Cursus culinair Atelier Vernissage

Transcript of Slideshow Vlees, Wild en Gevogelte

Page 1: Slideshow Vlees, Wild en Gevogelte

Cursus culinair

Atelier Vernissage

Page 2: Slideshow Vlees, Wild en Gevogelte

Wild, Gevogelte en vlees

Page 3: Slideshow Vlees, Wild en Gevogelte

Wat is wild?

Page 4: Slideshow Vlees, Wild en Gevogelte

De JachtseizoenenHet wild is in Nederland alleen verkrijgbaar in bepaalde periodes nml:

Houtduif 15 okt - 31 janHaas 15 okt - 31 decfazanthaan 15 okt - 31 janfazanthen 15 okt - 31 decwilde eend 15 aug - 31 jankonijn 15 okt - 31 jan

Page 5: Slideshow Vlees, Wild en Gevogelte
Page 6: Slideshow Vlees, Wild en Gevogelte
Page 7: Slideshow Vlees, Wild en Gevogelte
Page 8: Slideshow Vlees, Wild en Gevogelte
Page 9: Slideshow Vlees, Wild en Gevogelte
Page 10: Slideshow Vlees, Wild en Gevogelte
Page 11: Slideshow Vlees, Wild en Gevogelte
Page 12: Slideshow Vlees, Wild en Gevogelte
Page 13: Slideshow Vlees, Wild en Gevogelte
Page 14: Slideshow Vlees, Wild en Gevogelte

Kipsoorten• Het verschil tussen een vleeskip en een legkip.

• Een vleeskip wordt speciaal gefokt voor consumptie.

• Een legkip wordt gebruikt voor het leggen van eieren, maar ongeveer na 1 jaar worden deze gebruik als soepkip. Vleeskippen lopen altijd vrij rond op de begane grond. Meestal worden ze in een stal gehouden, maar er zijn ook rassen die buiten lopen.

• Bij legkippen verschilt dat nog wel eens. Ik geef zelf de voorkeur aan scharrelkippen met scharreleieren.

• Piepkuiken: is een piepjonge kip of haan (4 tot 6 weken) van maximum 500 g. Gebraden geeft het weinig, maar mals vlees.

• Braadkuiken (braadkip): een kuiken van 7-10 weken oud. Weegt 1 tot 1,5 kg. Speciaal gefokt voor consumptie. Het is de meest gekochte kip, geschikt voor spit, grill, pot, pan en oven.

Page 16: Slideshow Vlees, Wild en Gevogelte

• Biologische kippen (600.000) 6 kippen per vierkante meter stalruimte plus 4 vierkante

meter per kip in de buitenlucht, snavelkappen en toucheren verboden, voer 80% biologisch waaronder hele graankorrels, géén genetisch gemanipuleerd voer, legnesten, zitstokken, stofbad, maximaal 3000 kippen per stal.

• Scharrelkippen standaard (12 miljoen) 9 kippen per vierkante meter, geen uitloop naar buiten,

gekapte snavels, meelvoer, wel legnesten, zitstokken en stofbad. Aantal kippen per stal onbeperkt.

• Batterijkippen (14 miljoen) 18 kippen per vierkante meter, geen uitloop naar buiten,

gekapte snavels, geen legnesten, geen zitstokken, geen stofbad, aantal kippen per stal onbeperkt.

Page 18: Slideshow Vlees, Wild en Gevogelte
Page 19: Slideshow Vlees, Wild en Gevogelte

Ballontine

Page 20: Slideshow Vlees, Wild en Gevogelte
Page 21: Slideshow Vlees, Wild en Gevogelte
Page 22: Slideshow Vlees, Wild en Gevogelte
Page 23: Slideshow Vlees, Wild en Gevogelte
Page 24: Slideshow Vlees, Wild en Gevogelte

Vlees

Page 25: Slideshow Vlees, Wild en Gevogelte

Delen van het Rund

Page 26: Slideshow Vlees, Wild en Gevogelte
Page 27: Slideshow Vlees, Wild en Gevogelte
Page 28: Slideshow Vlees, Wild en Gevogelte
Page 29: Slideshow Vlees, Wild en Gevogelte
Page 30: Slideshow Vlees, Wild en Gevogelte
Page 31: Slideshow Vlees, Wild en Gevogelte

Bleu

Page 32: Slideshow Vlees, Wild en Gevogelte

Rare

Page 33: Slideshow Vlees, Wild en Gevogelte

Medium

Page 34: Slideshow Vlees, Wild en Gevogelte

Well Done

Page 35: Slideshow Vlees, Wild en Gevogelte

Sauce HollandaiseEen saus op basis van,

eidooiers, castric en boter

Page 36: Slideshow Vlees, Wild en Gevogelte

•Bearnaise•Dijonnaise

•Choron sauce

Sauces gebaseerd op Hollandaise

Page 37: Slideshow Vlees, Wild en Gevogelte

2 ei dooiers

15 ml Dijon mustard een paar druppels tabasco zout en peper

400 ml olie 15 ml natuurazijn

Mayonnaise

Page 38: Slideshow Vlees, Wild en Gevogelte
Page 39: Slideshow Vlees, Wild en Gevogelte
Page 40: Slideshow Vlees, Wild en Gevogelte

Cursus culinair

Atelier Vernissage

Tot Volgende Keer