Wild en gevogelte

34
___________________________________________________________________________________________________ Alles wat u wilt weten over wild B. Vande Ginste - 1 - Karakteristieke eigenschappen – wildsmaak - besterven, ophangen van wild, aankoop, indeling – haar-, veder- en exotisch wild Redactie: Bertrand Vande Ginste Het woord 'wild' voor culinaire doeleinden wordt gebruikt om alle vogels en dieren te beschrijven die voor consumptie worden gejaagd, hoewel er verschillende soorten zijn zoals bij voorbeeld fazanten, patrijzen, kwartels en konijnen, die tegenwoordig gefokt worden, maar die toch als wild worden aangeduid. Dieren die als wild worden beschouwd variëren van land tot land. Sommige soorten komen niet buiten Amerika voor. Hiertoe behoren onder andere de Mexicaanse fazant uit Yucatán, de Amerikaanse kalkoen die nu zeldzaam is, de wasbeer, buidelrat, de Canadese snip, de eekhoorn (een favoriet in Brunswijkse stoofpot), de Virginische marmot, bever, de wilde kalkoen, Amerikaanse eland en rendier, die ook in Noord-Europa worden gegeten. In Frankrijk zijn lijsters heel populair, vooral in de Ardennen. Ze worden op tal van manieren bereid, gebraden of gestoofd maar meestal in páté de grives (lijsterpaté) gebruikt. In Italië eet men ook vogeltjes, uccelletti; hiertoe behoren lijsters, leeuweriken, roodborstjes, merels, goudvinken, kwartels, snippen, houtsnippen en bonte vliegenvangers. Meestal worden ze gebraden of gegrilleerd. In veel landen wordt wild beschermd door afgifte van jachtvergunningen die in een bepaald seizoen geldig zijn, meestal van de winter tot het begin van de lente. Sommige soorten mogen helemaal niet afgeschoten worden. In Engeland bij voorbeeld is de lijster een beschermde vogel. Voedingswaarde (gemiddelde waarden) van enkele wildsoorten en de data van toegelaten verkoop in het Vlaams Gewest eiwit (g/100 g) vet (g/100 g) kcal/ 100 g toegelaten verkoop (van… tot en met…) fazant 23,8 6,5 154 haan: 15 oktober - 10 februari hen: 1 november - 25 december duif 20,9 9,5 169 het hele jaar wilde eend 18,1 17,2 227 10 juli - 10 februari patrijs 25 1 109 1 oktober - 10 december parelhoen 23 6 146 het hele jaar kwartel 22,4 2,3 110 het hele jaar haas 21,8 3 114 15 oktober - 10 januari wild konijn 22 5 133 het hele jaar hert, hinde en hertenjong 20,6 3,3 112 hert: 15 sept.-15 febr. hinde/hertenjong: 15 okt.-15 febr. reebok, reegeit en reejong 21,4 1,3 97 reebok: 15 mei - 25 sept. reegeit/reejong: 15 jan.-15 maart everzwijn 19,5 3,4 108 1 juli -10 februari

description

Karakteristieke eigenschappen – wildsmaak - besterven, ophangen van wild, aankoop, indeling – haar-, veder- en exotisch wild …

Transcript of Wild en gevogelte

___________________________________________________________________________________________________ Alles wat u wilt weten over wild – B. Vande Ginste - 1 -

Karakteristieke eigenschappen – wildsmaak - besterven, ophangen van wild, aankoop, indeling – haar-,

veder- en exotisch wild …

Redactie: Bertrand Vande Ginste

Het woord 'wild' voor culinaire doeleinden wordt gebruikt om alle vogels en dieren te beschrijven die voor consumptie worden gejaagd, hoewel er verschillende soorten zijn zoals bij voorbeeld fazanten, patrijzen, kwartels en konijnen, die tegenwoordig gefokt worden, maar die toch als wild worden aangeduid. Dieren die als wild worden beschouwd variëren van land tot land. Sommige soorten komen niet buiten Amerika voor. Hiertoe behoren onder andere de Mexicaanse fazant uit Yucatán, de Amerikaanse kalkoen die nu zeldzaam is, de wasbeer, buidelrat, de Canadese snip,

de eekhoorn (een favoriet in Brunswijkse stoofpot), de Virginische marmot, bever, de wilde kalkoen, Amerikaanse eland en rendier, die ook in Noord-Europa worden gegeten. In Frankrijk zijn lijsters heel populair, vooral in de Ardennen. Ze worden op tal van manieren bereid, gebraden of gestoofd maar meestal in páté de grives (lijsterpaté) gebruikt. In Italië eet men ook vogeltjes, uccelletti; hiertoe behoren lijsters, leeuweriken, roodborstjes, merels, goudvinken, kwartels, snippen, houtsnippen en bonte vliegenvangers. Meestal worden ze gebraden of gegrilleerd. In veel landen wordt wild beschermd door afgifte van jachtvergunningen die in een bepaald seizoen geldig zijn, meestal van de winter tot het begin van de lente. Sommige soorten mogen helemaal niet afgeschoten worden. In Engeland bij voorbeeld is de lijster een beschermde vogel.

Voedingswaarde (gemiddelde waarden) van enkele wildsoorten en de data van toegelaten verkoop in het Vlaams Gewest

eiwit (g/100 g)

vet (g/100 g)

kcal/ 100 g

toegelaten verkoop (van… tot en met…)

fazant 23,8 6,5 154 haan: 15 oktober - 10 februari hen: 1 november - 25 december

duif 20,9 9,5 169 het hele jaar wilde eend 18,1 17,2 227 10 juli - 10 februari patrijs 25 1 109 1 oktober - 10 december parelhoen 23 6 146 het hele jaar kwartel 22,4 2,3 110 het hele jaar haas 21,8 3 114 15 oktober - 10 januari wild konijn 22 5 133 het hele jaar hert, hinde en hertenjong 20,6 3,3 112 hert: 15 sept.-15 febr.

hinde/hertenjong: 15 okt.-15 febr. reebok, reegeit en reejong 21,4 1,3 97 reebok: 15 mei - 25 sept.

reegeit/reejong: 15 jan.-15 maart everzwijn 19,5 3,4 108 1 juli -10 februari

___________________________________________________________________________________________________ Alles wat u wilt weten over wild – B. Vande Ginste - 2 -

1. Karakteristieke eigenschappen - wildsmaak Wild wordt verder onderscheiden naar de karakteristieke structuur en smaak van het vlees dat verschilt van gevogelte en slachtvee. Wild over het algemeen: donkerder, sterker van smaak en vaak ook taaier, afhankelijk van de leeftijd en het soort dier. Wilde dieren hebben als gevolg van hun voeding en levenswijze bepaalde enzymen in hun weefsels - bij wild meer dan bij gevogelte - die de proteïnen (eiwitten) uit het vlees afbreken, ook wel stofwisseling genoemd. Deze enzymen, die ongeveer 24 uur nadat het dier gedood is, actief worden, maken het vlees zachter, ze maken het geleiachtig en smakelijk en geven het vlees die 'wildsmaak'. Terwijl de enzymen hun werk doen, herbergt het karkas van het dier anaëroben, dat zijn micro-organismen die ook meehelpen de proteïne af te breken waarbij ze niet-giftige ptomaïnen vormen. Vooropgesteld dat het vlees geen schadelijke staphylococcen bevat, zijn de bacteriën die het vlees van wild aantasten, onschuldig; het is vreemd dat wild en bepaalde vis soorten veilig gegeten kunnen worden in een stadium van gevorderd bederf, terwijl witte vleessoorten, vooral varkensvlees, in dat stadium uitgesproken gevaarlijk zijn.

Het Besterven

Vlees van pas geschoten wild is te stug om in de keuken te verwerken. Het moet rijpen, oftewel besterven. Het wordt dan malser. Dit duurt enkele dagen tot een week, in koelkast of koele kelder. Hoe koel? Temperaturen van 2 ° C. tot maximaal 7 ° C zijn ideaal. Hoe kouder, hoe langer het vlees kan besterven. Dit besterven gaat gepaard met een bepaalde bacterie-ontwikkeling. Hoe langer het proces duurt, hoe malser het vlees wordt. Maar ook: hoe sterker het uiteindelijk gaat ruiken en smaken. Besterven mag geen bederven gaan worden. Hou het op drie dagen tot maximaal een week en zorg ervoor dat de temperatuur niet boven 7°C. komt. Hazen en konijnen hoeven nog niet ontdarmd te zijn, grofwild moet wel zijn ontweid. Wild, waarvan het darmpakket is beschadigd, moet zo snel mogelijk worden ontweid. Voor langdurige besterving is dit wild niet meer geschikt.

Hoewel het ophangen van wild traditioneel is, is het een misvatting dat wild moet rijpen en de geschiedenis toont aan dat wild niet altijd volledig gerijpt gegeten is. Apidus, de Romein die over de kookkunst schreef en leefde tijdens de regering van Tiberius, vertelt dat vogels met veren gekookt zouden moeten worden om te voorkomen dat ze bederven. De Egyptenaren conserveerden hun wild gevogelte door ze te zouten, een methode die in de veertiende eeuw in Engeland gebruikt werd: in1387 gaf koning Richard II een diner met 3 ton dorstopwekkende gezouten wildbraad, plus 400 konijnen, 12 beren, 50 zwanen en 150 fazanten, wulpen en kraanvogels.

De typische wildsmaak

• Echt wild moet zijn eigen voedsel zoeken. Ze voeden zich met grassen, bladeren, bessen, voedsel dat ze in de natuur aantreffen naargelang de seizoenen en hun verplaatsingen. Hierdoor zal de smaak individuele verschillen vertonen binnen dezelfde soort naargelang het gegeten voedsel.

• Echt wild heeft meer lichaamsbeweging dan gekweekte dieren. Het vlees heeft daardoor een fijne vezelstructuur en is vetarm.

• Het zelfstandige bestaan van wild houdt in dat de eigen levenscyclus wordt gerespecteerd. Dit zorgt voor een meer aromatische smaakvorming in het vlees met een duidelijke invloed van het seizoen, de seksuele activiteit en de leeftijd.

• Jagers beweren dat de typische wildsmaak ook een gevolg is van het schieten, waarbij er een minder goede uitbloeding is en de karkassen slechts zeer traag afkoelen.

• De smaak van wild wordt ten slotte ook in grote mate bepaald door de manier van verwerken. Net als het vlees van slachtdieren moet het vlees van wild besterven. Hierbij laat men het dier in zijn geheel, maar ontdaan van de ingewanden, gedurende 2 tot 3 dagen in een koelcel hangen. Het vlees krijgt hierdoor meer smaak en aroma en wordt malser en zachter.

Het spreekt voor zich dat de hierboven opgesomde factoren niet of toch minder van toepassing zijn op gekweekte dieren. Kenners menen dan ook dat je echt wild van gekweekt wild kan onderscheiden op basis van de smaak. De doorsnee gebruiker blijkt het verschil echter vaak niet te proeven.

___________________________________________________________________________________________________ Alles wat u wilt weten over wild – B. Vande Ginste - 3 -

De smaak van wild wordt ook in grote mate bepaald door de manier van verwerken. Net als het vlees van slachtdieren moet het vlees van wild besterven. Hierbij laat men het dier in zijn geheel, maar ontdaan van de ingewanden, gedurende 2 tot 3 dagen in een koelcel hangen. Het vlees krijgt hierdoor meer smaak en aroma en wordt malser en zachter.

Besterven mag niet worden verward met het adellijk laten worden (faisandage) van wild. Hiervoor laat men de dieren zonder de ingewanden te verwijderen gedurende 10 tot 14 dagen hangen bij 8 à 10°C. Tijdens deze rijpingsfase komt onder andere door de aanwezige darmflora een rottingsproces op gang, wat gepaard gaat met het malser worden van het vlees en de ontwikkeling van een sterke "adellijkheidssmaak" (haut goût). Marineren, het vlees 24 tot 48 uur laten rusten in een mengeling van wijn, aromatische groenten en kruiden, wat olie en een zuur, moest deze sterke smaak wat verdoezelen. Omdat het adellijk laten worden bepaalde bacteriële en toxische risico’s inhoudt wordt deze praktijk vandaag nog maar zelden toegepast.

Taaiere stukken marineren volstaat om het vlees wat malser te laten worden. De nieuwste trends schrijven echter eenvoudige bereidingen voor waarbij de natuurlijke smaak van het wild bewaard blijft.

2. Het ophangen van wild Wild dat bij de poelier gekocht is, is waarschijnlijk op de juiste wijze geprepareerd en opgehangen, maar u kunt natuurlijk uw wensen van tevoren kenbaar maken. Hier volgen enkele voorbeelden van hoe lang vers gedood wild opgehangen moet worden: korhoen, 3 tot 4 dagen; fazant, 6 tot 14 dagen; patrijs, 7 tot 8 dagen; houtduif, 2 tot 3 dagen: snip en houtsnip, 7 tot 10 dagen; haas en konijn, 2 tot 3 dagen; wildbraad en beer tot 3 weken. Kwartel hoeft niet opgehangen te worden. Wild moet in een koele, droge en luchtige ruimte opgehangen worden en tegen vliegen worden beschermd. Hoewel het niet echt noodzakelijk is om wild op te hangen als u niet van de smaak houdt, kunt u als algemene regel aanhouden dat u wild moet ophangen tot u het eerste vleugje van bederf opmerkt - bij vogels is dat rond de krop of anus. Wild wordt meestal intact gelaten tijdens het ophangen, behalve wildbraad, hazen en wilde konijnen, die kunnen direct van hun ingewanden ontdaan worden (ontweien). . In Engeland worden vogels meestal aan de koppen opgehangen en wilde konijnen en (vooral) hazen worden met de koppen naar beneden opgehangen.. (Het bloed van hazen wordt meestal opgevangen en gebruikt om later de saus mee te binden.)

3. Aankoop Het belangrijkste bij het kopen van wild is dat u weet hoe oud het is, omdat dat de wijze van bereiding bepaalt. Leeftijdsaanduidingen zijn in geen geval onfeilbaar, maar er zijn wat algemene leidraden voor het kopen van jonge vogels. Kijk naar schone en zachte poten, buigzame borstbeenderen en afgeronde sporen. Ook hebben jonge patrijzen een puntige vliegveer (de eerste grote veer van de vleugel), terwijl bij oudere vogels deze veer afgerond is. Als u wild koopt moet u er aan denken dat de oren van jonge hazen en konijnen zacht van structuur zijn en gemakkelijk splijten. Over het algemeen is het graderen van wild een specialistisch vak dat het beste aan experts overgelaten kan worden. Wild is op z'n best in de herfst, tijdens het jachtseizoen. Wil men wild invriezen, dan behoeft het niet eerst te worden gestroopt. Om uitdrogen te voorkomen moet het vacuüm worden verpakt. Voor het in stukken delen van wild gebruikt men een zaag. Hierdoor voorkomt men dat het been splintert. Dit is erg belangrijk als het wild wordt gemarineerd. Stukjes been of splinters kunnen verwondingen veroorzaken. Wild mag slechts gedurende bepaalde perioden in het jaar worden gejaagd. Voor verschillende soorten wild kan die periode anders zijn. Het jachtseizoen ligt globaal tussen augustus en januari. Ieder jaar stelt men voor elk soort dier de periode opnieuw vast. Daarbij houdt men rekening met het niet verstoren van de voortplanting en de wildstand. Wildstand wil zeggen het aantal dieren dat van die soort in het wild voorkomt. Ook buiten het jachtseizoen kan men wel wild verkrijgen. Dit is dan afkomstig uit landen waar de jacht op dat moment niet is gesloten en vanzelfsprekend ook uit diepvries.

___________________________________________________________________________________________________ Alles wat u wilt weten over wild – B. Vande Ginste - 4 -

4. Indeling Wild wordt in twee groepen verdeeld nl.:

Haarwild (gibier à poil) Vederwild (gibier de plume) Exotisch wild

4.1.Haarwild (gibier à poil)

Klein haarwild

Haas Le lièvre Jonge haas Le levraut Konijn Le lapin sauvage

Le lapin de garenne Jong konijn Le lapéreau

Groot haarwild

Edelhert Le cerf Damhert Le daim Hinde La biche Hindekalf Le faon Damhertkoe La daine Ree:

reebok reegeit reekalf

Le chevreuil La chevrette Le chevrillard

Everzwijn Le sanglier Jong everzwijn Le marcassin

4.1.1. Herten Op de hele wereld komen meer dan vijftig verschillende soorten herten voor. In ons land leven drie soorten herten: Edelhert, Damhert, en Reeën. Edelherten en Damherten leven in Nederland het meest op de Hoge Veluwe en in België vooral in de Ardennen en de Hoge Venen. Reeën leven het meest in bosranden die naast weilanden liggen.

___________________________________________________________________________________________________ Alles wat u wilt weten over wild – B. Vande Ginste - 5 -

___________________________________________________________________________________________________ Alles wat u wilt weten over wild – B. Vande Ginste - 6 -

4.1.1.1. Edelhert (cerf) Soort en beschrijving Het edelhert is krachtig gebouwd. De grootte verschilt per ras en plaats van herkomst. In Duitsland leven edelherten in kudden. In Zwitserland worden ze alleen in de bergen aangetroffen (bergen van Graubünden). De romp van het edelhert wordt gedragen door slanke, maar krachtige poten. Het is een hoefdier dat een lengte van 1,25 meter bereikt en een gewicht van 175-225 kg. Het vrouwtjeshert (hinde) is aanzienlijk kleiner, tot 125 kilo. 's Zomers is de vacht dun en roodbruin, 's winters gaat de dichtere en bijna tweemaal zo lange haarvacht over in een grauwe kleur. Het gewei van het mannelijk edelhert staat rechtop en vertakt zich enkelvoudig. Een mannelijk dier heet hert en een vrouwelijk dier hinde. Leeft het grootste deel van het jaar in kuddeverband, roedels genaamd. Het hert heeft een gewei, een hinde niet. Het gewei wordt elk jaar afgeworpen in het vroege voorjaar en daarna groeit er in 4 maanden tijd weer een nieuw gewei, dat tot op een leeftijd van 12 jaar steeds groter wordt, daarna verliest het hert aan kracht en wordt het gewei weer kleiner. Het hert gebruikt het gewei als imponeermiddel en soms om mee te vechten. Het gewei groeit in het voorjaar, is soms wel 10 kg zwaar. Biotoop Hoewel het edelhert van oorsprong een bewoner is van open bossen, heeft hij zich ook aan bosarme biotopen aangepast. In onze streken leeft het merendeels in halfwilde staat binnen wildrasters, beschermd tegen stropers en niet in staat de landbouw veel schade toe te brengen.

Edelhert - bok Edelhert - hinde

Kwaliteitskenmerken Het vlees van edelherten (jonge) tot 35 kg lijkt sterk op dat van kalfsvlees. Van 35-50 kg lijkt het vlees op dat van een jong rund. Als ze zwaarder dan 60 kg zijn, lijkt het op rundvlees. Het vlees van een jong edelhert is zeer mals. Na het eerste levensjaar spreekt men van spiesbok, het tweede jaar van gaffelbok. Daarna, al naar gelang het aantal vertakkingen van het gewei, van zesender, achtender, enz.

Gebruik De beste delen zijn het lendenstuk en de bouten die, nadat de pezen eruit gehaald zijn, steeds gepikeerd moeten worden. Uit het lendenstuk worden de fricandeaus en de medaillons gesneden. Van de minder fijne stukken kan hertenpeper gemaakt worden. Van de rib (carré) snijdt men koteletten.

Een gewei van een hert wordt voor verschillende dingen gebruikt. Het hert kan er goed mee vechten tegen een beer bijvoorbeeld . Het hert heeft zijn gewei voor afkoeling, dat komt omdat er bloed door het gewei stroomt. In het gewei koelt het bloed af. Het stroomt dan weer terug in het lijf en zo zit er afgekoeld bloed in het lijf. Aan het gewei kun je ook zien of een hert gezond is. Als een hert een groot gewei heeft is dat een teken dat hij gezond is.

In de bronstijd, dat is de tijd als mannetjes (bokken) en de vrouwtjes (hinde) gaan paren, word het gewei ook gebruikt voor gevechten. Twee mannetjes gaan dan met hun geweien tegen elkaar aan en proberen elkaar te verslaan. Het mannetje heeft dan het vrouwtje voor zich, zolang er geen andere hert aankomt om met hem te vechten. Meestal houd een hert een vrouwtje niet de hele bronstijd voor zich alleen omdat een ander hert hem

___________________________________________________________________________________________________ Alles wat u wilt weten over wild – B. Vande Ginste - 7 -

dan verslaat. Een hert verliest elke winter zijn gewei. Er blijven dan twee kleine stompjes over. In juni, dus in de lente en de zomer groeit het gewei. Het gewei is dan nog bedekt met een dunne fluweelachtige bast. In september is het gewei helemaal uitgegroeid, dat is dus in de paartijd (bronstijd). De herten gaan dan met hun gewei tegen een boom schuren, zodat die bast eraf gaat. Sommige herten eten de bast. Per jaar komt er een tak bij het gewei bij. Wanneer het paarseizoen voorbij is dat is tussen januari en april valt het gewei eraf. Meestal vallen deze geweien er een voor een af. Sommige herten eten hun afgevallen gewei op omdat er voedingsstoffen in zitten. De geweien van elk hert verschillen. Het gewei van een Eland is heel groot terwijl die van een Poedoe heel klein is. Alleen mannetjes herten hebben een gewei. Een Eland stoot zijn bast (dat is een vel wat om het gewei zit) af in lange, bloederige repen. Het gewei van een Eland weegt ongeveer 36 kg.

4.1.1.2. Damhert (daim) Soort en beschrijving

Het damhert bewoonde oorspronkelijk een groot deel van Europa, maar werd na de IJstijd teruggedrongen tot Voor-Azië en Noord-Afrika, in de oudheid weer in Zuid-Europa ingevoerd en ca. 800 als jacht- en parkwild uitgezet in West- en Midden-Europa, alwaar het vaak verwilderde (in Nederland o.a. op de Noord-Veluwe en binnen het raster van het Deelerwoud). Zuiver wild komt het alleen nog voor in het oostelijk deel van het Middellandse-Zeegebied (o.a. Rhodos en Turkije).

Kleiner dan edelhert, groter dan ree. Hert 50-100 kg, hinde 30-50 kg Schouderhoogte: hert 100 cm, hinde 75 cm Kleur: roodbruin met vage witte vlekken, vele variatie echter mogelijk van wit tot zwart

De zomervacht is veelal roodbruin met witte vlekken, de wintervacht donkerder en grijzer met weinig vlekken. De spiegel is wit. De langdurige domesticatie heeft o.a. geresulteerd in kleurvarianten als wit, grijs enz. Het gewei is na 4–5 jaar schoffelvormig. Het damhert is vnl. een bewoner van bossen met veel onderhout en open plekken en van het parklandschap, waarin het in kleine of grotere roedels leeft (de bokken buiten de bronsttijd – tweede helft oktober – gescheiden van het kaalwild). Het voedsel bestaat uit o.m. eikels, kastanjes, paddestoelen. De draagtijd is ca. 33 weken. De kalveren (gewoonlijk één) worden half mei–half juni geworpen. De levensduur is 10–15 jaar, maximaal zelfs 33 jaar. Gebruik De beste delen zijn het lendenstuk en de bouten die, nadat de pezen eruit gehaald zijn, steeds gepikeerd moeten worden. Uit het lendenstuk worden de fricandeaus en de medaillons gesneden. Van de minder fijne stukken kan hertenpeper gemaakt worden. Van de rib (carré) snijdt men koteletten. 4.1.1.3. Ree (chevreuil) Soort en beschrijving Een ree is veel kleiner dan het Edelhert en het Damhert. De ree is een sierlijk hert dat bijna overal in Europa voorkomt. Het is het snelste wilde zoogdier dat in West-Europa voorkomt. De kleur van het Ree is roodbruin met een wit vlekje op zijn staart. Aan dat witte vlekje kunnen de reeën elkaar herkennen. Het ree behoort tot het hoefwild. Hij wordt 1,3 meter lang met een kruishoogte van 75 cm. Het gewicht is tot 25 kg, soms 30 kg. De kop van de ree is stomp en kort, de hals slank en het lichaam wat minder slank. De haarvacht van onder- en bovenkant is 's zomers roestbruin-rood en 's winters grauw-bruin. Als het mannelijke ree (reebok) een jaar oud is, wordt hij "spitsbok" genoemd, het vrouwelijke ree (reegeit), na het eerste levensjaar "smalree". Het ree komt in heel Europa voor: 's zomers in familieverband, 's winters in groepen van 30, voornamelijk in bossen met veel kreupelhout. Roodbruine kleur, klein gewei met ronde stangen. Een ree leeft het meest in open bossen, hoog struikgewas en bosranden en soms op akkers.

___________________________________________________________________________________________________ Alles wat u wilt weten over wild – B. Vande Ginste - 8 -

Ree - bok Ree - geit Ree - kalf

Kwaliteitskenmerken De geschoten dieren blijven in de huid. Ze worden echter wel "ontweid" (ontdaan van ingewanden). Het gewicht van de ontweide dieren is tussen 10 en 20 kg. Het vlees van reeën jonger dan 3 jaar is mals; oudere dieren zijn taai en minder goed verteerbaar. Omdat reevlees vetarm is, net zoals alle vlees van hoefwild, moet het vlees nadat het van pezen ontdaan is, gepikeerd worden. De rug geldt als het beste deel. Als u een ree in het geheel wil kopen, moet u steeds nagaan of het op de juiste manier is geschoten. Een goed schot heeft het dier in de hartstreek getroffen (bladschot). Reeën die niet met een hartschot zijn gestorven, gelden als tweede keuze. Reeën jonger dan twee jaar bieden lekker mals vlees, oudere dieren hebben taai en vezelig vlees. De mooiste stukken van een ree zijn de rug en de achterbouten Gebruik Het vlees van het jonge ree wordt niet gemarineerd. De marinade zou de fijne smaak aantasten. Het vlees van de oudere dieren kan wel gemarineerd worden. Reevlees leent zich onder andere voor koteletten, päté's, terrines, ragoûts (reepeper). Reevlees braadt men meestal "rosé". Soms snijdt men uit het reevlees ook koteletten of reebiefstukjes. Het roodbruine vlees is zeer fijn en hoeft u niet te marineren. Het vlees van oudere dieren wordt wel wat zachter door een marinade van rode wijn. Als garnituur zijn kastanjes of vruchtencompotes zeer lekker.

___________________________________________________________________________________________________ Alles wat u wilt weten over wild – B. Vande Ginste - 9 -

4.1.3. Haas (lièvre) Soort en beschrijving De haas is een knaagdier (van de familie der "haasachtigen") dat overal in Europa voorkomt. Hazen lijken op andere knaagdieren. Ze onderscheiden zich echter door een tweede paar snijtanden in de bovenkaak. Opvallend bij een haas zijn de lange oren (lepels in jagerstaal), de lange en krachtige achterpoten (lopers), de grote barnsteengele ogen die zijdelings geplaatst zijn (kijkers) en het opvallende staartje dat van boven zwart en van onderen wit is (pluim). De lengte van een haas is tot 75 cm, waarvan 8 cm voor de staart. Hij is 30 cm hoog en hij weegt 3,5 tot 6 kg en soms zelfs meer.

Een jonge haas van 7 tot 9 maanden wordt een 'drieling' genoemd. Een volwassen haas dat ouder is dan 1 jaar is een 'vol haas'.

De leeftijd van hazen kan eenvoudig vastgesteld worden. Als de ronde zwarte vlek op de oren gemakkelijk kan ingescheurd worden, dan heeft men met een jonge haas te maken. Bij oudere exemplaren gaat dit moeilijk of helemaal niet. Bovendien hebben jong geschoten dieren een stuk kraakbeen van 1 cm dikte aan de poten. Dat stukje moet goed voelbaar zijn. Hazen hebben hoewel ze tot dezelfde familie als konijnen behoren, een meer uitgesproken wildsmaak. Ze zijn ook groter en hun vlees is steviger en donkerder. De sneeuwhaas en de alpen-sneeuwhaas zijn vooral in Noord-Europa populair. Biotoop Deze oorspronkelijke bewoner van steppen, heeft een voorkeur voor kleinschalige gras- en bouwlanden; in dichtbevolkte gebieden komt de soort weinig voor. Overdag kiezen ze hun rustplaats, het 'leger', in bosranden, ruigten of onder heggen. Ook in hoog gras of tussen de kluiten van een geploegde akker vind je deze hazenlegers. Vanuit de verte lijkt hij dan op een aardkluit. Kwaliteitskenmerken Dit knaagdier is zeer geliefd om zijn mager vlees en wordt dan ook fel bejaagd. De beste kwaliteit vlees komt van hazen die 3-8 maanden oud zijn. Als de ronde zwarte vlek op de oren makkelijk in te scheuren is, betekent dit dat het een jonge haas is. Bij oudere dieren gaat het moeilijker of helemaal niet. Bij jonge hazen kan het borstbeen makkelijk ingedrukt worden. Hazen die net dood zijn, hebben heldere ogen. Ze worden na een paar dagen glazig en drogen geheel uit als de haas 8. dagen dood is. Het vlees van jonge hazen is mals; de oudere zijn meestal droog. Hazen moeten ongevild aan de poten worden opgehangen, maar men moet ze niet laten faisanderen (adellijk worden). Gebruik Verdeling Gebruiksmogelijkheden Rugstuk (râble) Vers of gemarineerd (de zenuwpees verwijderd), gelardeerd en rosé

gebraden Bout (cuisse) Idem, maar kan ook dienen voor hazepeper Voorbout (époule) Nek, borst (cou, poitrine)

Gemarineerd met rode wijn en mirepoix of gebruikt in hazepeper

Een geliefd gerecht van haas is hazepeper.

___________________________________________________________________________________________________ Alles wat u wilt weten over wild – B. Vande Ginste - 10 -

Voor de meeste bereidingen wordt haas gepikeerd of gebardeerd om het uitdrogen te vermijden. Haas hoeft niet lang af te hangen. Het is wel raadzaam om de dieren van hun pezen te ontdoen. Bij oudere dieren is een marinade van wijn sterk aan te bevelen. Bouten hebben altijd langer nodig dan de rug. Versnijd de haas daarom op voorhand. Uit de rug kunnen filets gesneden worden. Van de haas worden hazenpepers, pasteien en terrines gemaakt. Hazebout en -rug worden bijna altijd gepikeerd. Van haas kan ook pastei en terrine worden gemaakt. Oude hazen kunnen worden gestoofd of voor soep gebruikt. Jonge hazen hoeft men niet op te hangen, ze kunnen zo worden gebraden en oudere dieren (2 jaar of ouder) moet men wel ophangen en het vlees kan men in stoofschotels, pàtés en casseroles gebrui-ken.

. 4.1.4. Wild konijn (lapéreau) (lapin de garenne) Soort en beschrijving Geslacht van de dubbeltandigen, behorend tot de haasachtigen. Dit knaagdier komt in heel Europa voor. Het wilde konijn is bruin tot geelgrijs met een witte buik. De oren zijn korter dan de kop. De achterpoten zijn kort. De lengte van het lichaam is ca. 40 cm. Het volwassen konijn (rammelaar) weegt 2-3 kg. Biotoop Konijnen leven in holen en hebben daarom een voorkeur voor zandige bodems waarin het makkelijk graven is. Ze prefereren halfopen landschappen en mijden vochtige terreinen zoals moeras en veen of zware klei, omdat ze daarin geen holen kunnen graven. In de duinen zijn konijnen belangrijke grazers. Meestal wonen de konijnen in zelfgegraven gangenstelsels, maar soms ook in oude vossen- of dassenburchten. Bij harde bodems zijn ze al tevreden met een zelfgegraven 'leger' (kuiltje), maar ze zijn dan wel kwetsbaar voor roofdieren.

Kwaliteitskenmerken Het vlees van wilde konijnen is licht van kleur. Het heeft een sterke smaak en is zacht. Het is enigszins droog. Gebruik Sauteren, stoven, fricassée, ragoûts en eenvoudige paté's. Konijn kan o.a. ook gebakken in de oven of in de pan, gestoomd, gewokt, roergebakken of geroosterd worden. Het vlees van een tam konijn is malser dan dat van een wild konijn. Wild konijnenvlees is droger en dient gebardeerd te worden. (Barderen is het omwikkelen van wild met lapjes vers, vet spek om te vermijden dat het vlees uitdroogt tijdens het bakken.)

___________________________________________________________________________________________________ Alles wat u wilt weten over wild – B. Vande Ginste - 11 -

4.1.5. Everzwijn (sanglier) Jong everzwijn (marcassin) Soort en beschrijving Wild zwijn, ook ever of everzwijn, naam voor de soort Sus scrofa uit de familie Varkens van de Oude

Wereld en in het algemeen ook de naam voor elke niet-gedomesticeerde soort uit deze familie. Het wilde zwijn is het Euraziatische wilde varken, de stamvader van het huisvarken of varken. Het wilde zwijn (suidae) behoort tot de familie van de niet herkauwende eventenigen. Hij heeft een korte beweeglijke snuit die in een schijf met de neusgaten eindigt. Dunne beharing. Het is een krachtig gebouwd dier dat bijna 1,8 meter lang wordt en een hoogte

heeft van 90 cm. Het gemiddelde gewicht ligt rond de 200 kg. De kop is spitser en langer dan van het gewone varken. De oren staan rechtop, de borstels zijn zwart. De slagtanden lang en spits. Wilde zwijnen die tussen 1 en 2 jaar oud zijn, noemt men overlopers. De jonge wilde zwijnen hebben geelachtige strepen op een grijze ondergrond, die na de eerste maanden donkerder worden. Biotoop Het biotoop van het wilde zwijn bestaat uit voedselrijke loofbos of gemengde bossen. Het heeft een duidelijke voorkeur voor eiken- en beukenbestanden die in de herfst voor de begeerde 'mast' zorgen: de vaak rijke oogst aan eikels en beukennoten. Een voorwaarde die wilde zwijnen aan een bos stellen is de aanwezigheid van moerassige plaatsen, waar ze in zogenaamde 'zoelen' (ondiepe poelen) modderbaden kunnen nemen. Kwaliteitskenmerken - Jonge wilde zwijnen wegen tot 30 kg (+ 6 maanden). - Overlopers wegen van 31 tot 40 kg ( éénjarigen). - Oudere wilde zwijnen wegen meer dan 40 kg tot maximum 200 kg. Met uitzondering van de jonge wilde zwijnen en de overlopers, is alleen de kop van het wilde zwijn van belang voor de keuken. Gebruik Everzwijn wordt net zoals varkensvlees in porties verhandeld. Het beste vlees wordt geleverd door jonge dieren. De 'marcassins' (tot 6 maanden) of de 'overlopers' (éénjarige zwijnen) hebben lekker mals vlees. Bij oudere dieren moet men evenwel opletten, want hun vlees is taai. Jonge wilde zwijnen en overlopers kunnen op dezelfde wijze als hert en ree worden bereid. De kop van het oudere wilde zwijn kan, na een ingewikkelde bereiding, gebruikt worden als pronkstuk op een koud buffet. Het vlees van jonge wilde zwijnen hoeft niet gemarineerd te worden. Het kan zo de pan in. Het is zelfs niet nodig om jong everzwijn te larderen omdat het genoeg eigen vetstoffen heeft. Oudere dieren kunnen best gemarineerd worden. Ze worden vooral gebruikt in ragouts. Dit typisch wildvlees heeft een iets hoger vetgehalte dan reevlees. Het is daarentegen wel magerder dan varkensvlees. Everzwijn is rijk aan eiwitten. Opmerking: Vaak kan een toebereid everzwijn een penetrante urinegeur verspreiden. Dat betekent dat het everzwijn tijdens de paartijd (november/december) geschoten werd. Men kan het vlees controleren door de kook- of braadproef. Neem een stukje vlees en kook of braad het even. Indien het naar urine ruikt, heeft het geen zin om het hele stuk klaar te maken. Zelfs marineren of invriezen helpt niet om de geur te verwijderen.

___________________________________________________________________________________________________ Alles wat u wilt weten over wild – B. Vande Ginste - 12 -

4.2. Vederwild (gibier de plume)

Vederwild – boswild Fazantenhaan (coq) Le faisan Fazantenhen (poule) La faisane Jonge fazant Le faisandeau Houtsnip La bécasse Wilde duif le pigeon tamier Korhaan of knorhaan Coq de bois

Le coq de bruyère Le trigle

Hazelhoen La gelinotte

Vederwild – wild uit open veld Jonge patrijs Le perdreau Oude patrijs La perdrix Kwartel La caille

Vederwild – waterwild Wilde eend Le canard sauvage Watersnip La bécassine Taling La sarcelle Gans L’oie sauvage

Vederwild moet nadat het geschoten is, zo snel mogelijk worden gestroopt. De ingewanden kan men gemakkelijk verwijderen met een haak of met de steel van een schuimspaan. Op een koele plaats kan men pas geschoten en ontweid vederwild 8-10 dagen laten hangen. Uit hygiënisch oogpunt is het laten "adellijk worden" van wild niet gewenst. Het is schadelijk voor de gezondheid en het kan tot voedselvergiftiging leiden. Vandaar dat men dit oude gebruik niet meer toepast. Kwaliteitskenmerken Het vlees van vederwild is magerder dan van gefokt pluimvee en het is licht verteerbaar. Vergeleken met gefokt pluimvee heeft vederwild een typische wildsmaak. Alle vederwild moet enige dagen besterven voor het geplukt wordt. Gedurende deze periode ontwikkelt zich een sterke wildsmaak. De spieren raken los en het vlees wordt mals. Na deze hangperiode bederft vederwild snel. Wilde eend en ander waterwild mogen niet opgehangen worden. Leeftijdskenmerken Jong vederwild heeft een zachte, gladde huid en een buigzaam borstbeen. Het vlees is zacht en mals. De oudere vogels hebben donkerder vlees met een hard borstbeen. Gebruik Jonge dieren worden meestal à point gebraden, gesauteerd of geroosterd. Oudere worden gebraiseerd (gestoofd) of gebruikt in combinatiegerechten. Het vlees van vederwild is nogal droog en het moet gebardeerd worden (met plakken spek bedekt) om het te snelle bruin worden en het uitdrogen van het vlees te voorkomen, vooral in het begin van het kookproces.

___________________________________________________________________________________________________ Alles wat u wilt weten over wild – B. Vande Ginste - 13 -

4.2.1. Watersnip (bécassine) / Houtsnip (bécasse) Herkomst en jachtplaatsen De watersnip wordt aangetroffen in uitgestrekte moerassen, op vochtige vlakten of weilanden. Hij wordt aangetroffen in het noorden van Europa en Azië. De watersnip trekt naar het zuiden van Egypte, Noordwest-Afrika, de Bermuda Eilanden en India. De houtsnip leeft het liefst in loof- en naaldbossen met een vochtige zachte grond. Hij komt voor in Europa, Noord- en Midden-Azië, delen van Indonesië en Japan. Deze vogels worden in de meeste landen van Europa geschoten, behalve in landen waar ze beschermd zijn. Soort en beschrijving De snip is een bosvogel behorend tot de "snipachtigen".

• Watersnip Bij de watersnip is de bovenkant van de kop bruinachtig zwart. De bovenkant van de watersnip heeft een bruinzwarte ondergrond met een brede kopergele streep, die over het midden van de kop loopt. De voorkant van de hals is grijs, de onderkant is zwart. De staart wordt gevormd door 14 staartpennen. De snavel is zwart en lijkt op die van de houtsnip. Biotoop In hoogveen , ondiepe moerassen en natte weilanden, tijdens trek ook op moddervlakten.

• Houtsnip

De houtsnip heeft een betrekkelijk lange, krachtige en aan het uiteinde ronde snavel. Korte met. veren bedekte poten, bruingevlekte vleugels met stompe toppen en een staart gevormd uit 12 staart-pennen. De zeer grote ogen hebben een bruine iris. Biotoop Broedt in open, vochtige bossen met goede ondergroei.

Gebruik De ongeplukte vogel moet op een koele, droge plaats worden opgehangen. Snip kan worden gebraden of gebruikt voor ragoûts, pàté's en koude gerechten. De snip heeft in de herfst meer vlees en smaakt beter dan in het voorjaar. Beide soorten worden met kop en ingewanden bereid. De hersenen worden als een ware delicatesse door liefhebbers gewaardeerd. De snip wordt als voorgerecht geserveerd bij bijzondere diners.

___________________________________________________________________________________________________ Alles wat u wilt weten over wild – B. Vande Ginste - 14 -

4.2.2. Kwartel (caille) Herkomst en jachtplaatsen De kwartel is uit Egypte geïmporteerd. Kwartels komen in vrijwel alle landen van Europa voor en ook 'in het Verre Oosten en Midden-Azië. In september trekt hij naar het zuiden. In veellanden vallen de kwartels onder de dierenbescherming. Ze worden ook gefokt. Kwartels worden onder andere geschoten in België, Frankrijk en Tsjecho-slowakije. Biotoop Hooi- en bouwland. Akkers met laag gewas.

Soort en beschrijving De kwartel is een vogel die behoort tot de hoenderachtigen. Hij is nauw verwant aan de patrijs. De hoofdkleur is bruin. De kwartel is de kleinste vogel onder het vederwild. Hij wordt 20 cm lang met een breedte van 34 cm, de vleugels zijn la cm lang en de staart 4 cm. De slagpennen hebben op een zwartachtige achtergrond roodachtig gele vlekken. De staartveren hebben witte schachten en zwarte vlekken, de poten zijn bleekgeel of roodachtig. Net als de patrijs is kwartel ook verwant aan de fazant. Enkele populaire soorten zijn de Californische en de Europese kwartel die op speciale kwartel-farms worden gefokt en die als delicatessen aan restaurants worden verkocht. Gebruik Deze vogels moet men ongeplukt ophangen. K wartels worden gebruikt voor koude en warme gerechten. De meest geschikte bereidingswijzen voor kwartels zijn braden, pocheren in sterke kalfs-bouillon en poêleren. Ze worden ook gebruikt voor pâté's en in gelei. Kwartel vormt in vele houte cuisine-gerechten een hoogtepunt, vooral in aspic geserveerd. Kwarteleieren worden als een delicatesse gezien. 4.2.3. Wilde eend (canard sauvage) Herkomst en jachtplaatsen Hij komt voor in Europa, Noord-Afrika, Noord-Amerika tot in Mexico en Azië'. De wilde eend bevindt zich voor het grootste deel van de tijd in het water, omgeven door struikgewas en moerasplanten. Biotoop Zowel in de stad als op het platteland is de wilde eend de meest algemene eendensoort van onze streken. Hij voelt zich in parken thuis, maar ook in afgelegen, rustige wateren, moerassen, meren, sloten in akkers en weilanden. Soort en beschrijving Mannetje (woerd) glanzendgroene kop. Vrouwtje bruine kleuren.

___________________________________________________________________________________________________ Alles wat u wilt weten over wild – B. Vande Ginste - 15 -

Mannetje (woerd) glanzendgroene kop Vrouwtje bruine kleuren. Paartje wilde eendjes

De wilde eend behoort tot de familie der eendachtige vogels (anatidae). Hij heeft een brede snavel die is voorzien van een hoornachtige punt en gekartelde rand. De poten staan naar achteren waardoor eenden een waggelende gang hebben). De achterzijde van de rug en het uiteinde van de staart zijn zwart-groen, de overige delen zwartachtig van kleur. Lengte 62 cm, vleugellengte 30 cm en staartlengte 9 cm. De bekendste soort is de wilde eend waarvan alle tamme eenden afstammen. Er zijn verschillende soorten waaronder de wintertaling, de zomertaling, slobeend, toppereend en Peking-eend. In de regel heeft wilde eend niet zo heel veel vlees, maar is wel heel smakelijk. Gebruik Jonge eenden laten zich goed bereiden voor warme en koude gerechten. Oudere dieren zijn wat tranig en lenen zich beter om te smoren of om er een "salmis" van te maken. 4.2.4. Fazant (faisan) Herkomst en jachtplaatsen Fazanten komen voor in heel Europa, Azië, Nieuw-Zeeland en Noord-Amerika. Fazanten voelen zich het meest thuis in bossen met dicht struikgewas en weiden waar genoeg water is. Biotoop Open bossen, bouwland, tussen het struikgewas.

Fazant - haan Fazant - hen

Fazant – hen en haan Fazantenhen

in winterkleed, gezichtslellen zijn sterk gekrompen, oorpluimen zijn kort

Fazantenhaan in de balstrijd, met opvallende gezichtslellen en lange oorpluimen

___________________________________________________________________________________________________ Alles wat u wilt weten over wild – B. Vande Ginste - 16 -

Soort en beschrijving

Vogelgeslacht uit de orde der hoenderachtigen (phasianus) met een lange staart en veelal schitte-rend gekleurde veren. Inheems is de gewone of bos-fazant. Alle veren hebben een zwarte glanzende rand. De mantelveren van de haan zijn bij de rand met witte halvemaanvormige vlekken versierd. De staart heeft verschillende kleurschakeringen en is aanzienlijk langer dan de vleugels. De veren van de haan zijn blauw-groen, die van de buik, borst, hals en de zijkanten roodachtig kastanjebruin. De hen heeft een kortere staart en de veren zijn minder mooi dan die van de haan. Een jonge fazant heeft grijze poten met korte stompe sporen en een buigzaam borstbeen. De fazant is een vlezige vogel voor zijn afmetingen, het meeste vlees zit op de borst. Over de hele wereld bestaan vele soorten en fazant werd oorspronkelijk als veerwild uit Shanghai naar Amerika geïmporteerd, aan het einde van de

negentiende eeuw. Fazant is misschien wel een van de populairste wildsoorten en ophangen doet een fazant goed. Speciaal gefokte fazanten worden meestal panklaar verkocht, vers of ingevroren. Bewaren Fazanten moeten een paar dagen hangen in een droge koele ruimte voor ze geplukt worden. Hier-door krijgt de fazant zijn "wildsmaak". De juiste graad van "adellijkheid" is bereikt als vettige olie uit de snavel begint te druppelen. Gebruik Braden in de oven en aan het spit. Het vlees wordt ook gebruikt voor ragoûts, terrines, pasteien en andere koude gerechten. Oudere fazanten kunnen worden gemarineerd en gesmoord. 4.2.5. Patrijs (perdreau) Herkomst en jachtplaatsen De patrijs komt voor in heel Europa, Noord-Amerika en Zuid-Rusland. Hij leeft bij voorkeur in velden omgeven door kreupelhout, maar hij wordt ook aangetroffen in gebieden waar dichte hagen en kreupelhout aanwezig zijn. Biotoop Ze geven de voorkeur aan open velden en akkerland met heggen of ander struikgewas met droge plekken voor een zandbad. Akkerland is het meest in trek, vooral als dit wordt afgewisseld met ruige dijken, slootranden, wegbermen en houtwallen. Nestelt op de grond in dicht struikgewas

Soort en beschrijving De patrijs is een fazantachtige vogel behorend tot de hoenderachtigen. Korte rossige staart, verder grondkleurig. De oudere patrijs heeft grijze tot grijs-gele poten en grijs-bruine veren. De staartveren zijn roestbruin tot rood. Hij wordt 25 cm lang bij een breedte van 50 cm; de vleugellengte is 15 cm en de staartlengte is 8 cm. Patrijs is verwant aan de fazant en er zijn veel soorten waaronder de Franse of rode patrijs, en de steenpatrijs..

___________________________________________________________________________________________________ Alles wat u wilt weten over wild – B. Vande Ginste - 17 -

Bewaren De ingewanden worden direct na de jacht verwijderd. De patrijs wordt ongeplukt opgehangen. Gebruik Jonge patrijzen worden gebraden en gebruikt voor pasteien, ragoûts en koude gerechten. Oudere patrijzen voor soepen, farces en om te stoven. In Frankrijk wordt patrijs met kool en andere groenten bereid in een decoratieve vorm die chartreuse wordt genoemd. Jonge exemplaren kan men het beste braden, oudere vogels worden gesmoord of voor soepen en vullingen gebruikt. 4.2.6. Korhaan of knorhoen (coq de bois / coq de bruyère / trigle) Herkomst en jachtplaatsen

Gemeenschappelijke balts in het vroege voorjaar van vele mannetjes op grond in open terrein (ook op bevroren meren!). Biotoop Diverse habitats, van moerassen, venen en kaalslagen in bossen tot heidevelden en kale eilanden. Mannetje zingt ook vanuit boomtoppen, zelfs in de zomer. Eet in de winter vaak berkenknoppen. Vlucht als Auerhoen met snelle vleugelslagen in rechtlijnige vlucht met glijpauzes. De Korhoen vliegt echter op met minder vleugelgeraas en oogt ietwat compacter. Het dier heeft een territorium van enkele vierkante kilometers.

Soort en beschrijving Lengte: 49-58cm (mannetje incl. 15cm staart) - lengte: 40-45cm (vrouwtje) Gebruik Jonge korhanen worden gebraden en gebruikt voor pasteien, ragoûts en koude gerechten. Oudere korhanen voor soepen, farces en om te stoven. 4.2.7. Hazelhoen (gelinotte) Herkomst en jachtplaatsen

In België nog op de Hoge Venen. Broedt en overwintert verder in het gehele noordelijke deel van Europa, zoals in Schotland, het westen van Engeland, Scandinavie en Noordoost-Europa. Broedt in Zuid-Oost België en Luxemburg. Biotoop In dichte gemengde naaldwouden (in Midden-Europa ook loofbossen), met voorkeur voor vochtige stukken met dichte ondergroei en oude sparren.

Soort en beschrijving Lengte: 34-39cm Brengt veel tijd door in schaduw op de grond, maar loopt ook over zijtakken en zit soms hoog in bomen (ook zingend). Vliegt meteen op in plaats van zich te drukken. Vrij klein, ongeveer zo groot als Kauw, met gedrongen lichaam en kleine kop en snavel. Verenkleed met subtiel patroon. Zang doet denken aan Goudhaan en Vuurgoudhaan. Gebruik Jonge hazelhoen worden gebraden en gebruikt voor pasteien, ragoûts en koude gerechten. Oudere hazelhoentjes voor soepen, farces en om te stoven.

___________________________________________________________________________________________________ Alles wat u wilt weten over wild – B. Vande Ginste - 18 -

4.3. Exotisch wild

Hoewel het aanbod van exotisch wild niet gebonden is aan een wet vergelijkbaar met het jachtdecreet zijn de meeste soorten enkel in de eindejaarsperiode makkelijk te verkrijgen. Buiten deze periode moet men zich wenden tot speciaalzaken.

Het vlees wordt meestal diepgevroren ingevoerd vanuit het land van herkomst. Indien het vlees vers wordt aangeboden houdt u er dan ook best rekening mee dat het vlees reeds werd ontdooid en het omwille van een goede hygiëne beter niet opnieuw wordt ingevroren.

Onder de verzamelnaam exotische vleessoorten gaat vlees schuil van zeer verscheiden oorsprong (qua soort, regio, wild of gekweekt). Een vergelijking is zeer moeilijk te maken. De Europese voedingsmiddelentabellen vermelden ook geen gegevens over de samenstelling van deze exotische vleessoorten.

Tot exotisch wild wordt gerekend o.a.:

Struisvogel Emoe Namoe Kasuaris Kiwi Kangoeroe Krokodiel Bizon Antilope …

4.3.1. Struisvogel Herkomst en jachtplaatsen

Van alle exotische vleessoorten is struisvogelvlees het best bekend. Het maakt reeds meerdere jaren deel uit van het aanbod in de vleesafdeling en dit het hele jaar door. Struisvogelvlees is steeds afkomstig van gekweekte dieren, vooral vanuit Zuid-Afrika, en in toenemende mate ook van Europese en zelfs Belgische fokkerijen. Oorspronkelijk werden struisvogels in hoofdzaak gekweekt voor hun pluimen. Op dit ogenblik bepaalt vooral de huid (het kostbare struisvogelleder) de commerciële waarde van het dier. Vlees vertegenwoordigt slechts 14 % van de commerciële waarde.

Struisvogels zijn heel sociale dieren en in hun natuurlijk biotoop trekken zij rond in troepen op zoek naar alles wat eetbaar is. In principe zijn struisvogels hoofdzakelijk planteneters, doch insecten en zelfs knaagdieren staan ook op het menu.

De kangoeroe is Australië een uniek inheems soort. Er zijn 48 verschillende soorten kangoeroes (Macropods) in Australië en op maar 4 van die verschillende soorten mag er gejaagd worden.

De geschatte populatie van die 4 soorten varieerd tijdens de verschillende seizoenen. Deze populatie wordt streng in de gaten gehouden door de "Government conservation agencies" (de overheid) en dit jaarlijks controleren is een deel van het overheids kangoeroe management programma.

De kangoeroe industrie schiet 2 miljoen dieren per jaar en doet dit nu al voor 10 jaar. Op het moment zijn er meer kangoeroes dan ooit te voren. Deze groei komt onder andere door het vele water en voedsel wat beschikbaar is geworden door invloed van de mens en het afschieten van de dingo's, de kangoeroe's natuurlijke vijand. Deze leven alleen nog in het noorden en het westen van Australië.

___________________________________________________________________________________________________ Alles wat u wilt weten over wild – B. Vande Ginste - 19 -

Soort en beschrijving De wetgever beschouwt struisvogels als pluimvee. Het vlees van de struisvogel is door zijn rode kleur en zijn stevige textuur echter meer te vergelijken met rundvlees dan met gevogelte. De struisvogel is een loopvogel. De borstspieren zijn dan ook nagenoeg niet ontwikkeld. Het vlees wordt versneden uit de dijbeenspieren tot steak en filet. Het vlees heeft een laag vetgehalte.

De struisvogel is de grootste vogel ter wereld. Het mannetje kan 2.4 m hoog en 1.8 m lang worden en meer dan 120 kg wegen. Het is bovendien het snelst groeiende dier van onze planeet : op een jaar tijd bereikt de struis 2 meter en 100 kg ! In de zomer groeit een struiskuiken tot 1 cm per dag.

Hij behoort tot de groep van de loopvogels, waartoe ook EMOE, NANDOE, KASUARIS en KIWI behoren. Deze groep wordt de orde van de "Struthioniformes genoemd en de struisvogel kreeg als naam : Struthio camelus mee.

Hierin onderkennen we 4 nog levende ondersoorten:

Rood Nek struisvogel of de Struthio camelus massaicus Blauw Nek struisvogel of de Struthio camelus australis Zwart Nek struisvogel of de Struthio camelus camelus Somalische struisvogel of de Struthio camelus molybdophanes

Haan of hen Struiskuikens houden hun geslacht voor onbevoegden nog geheim. Een intern anus-onderzoek kan echter wel uitsluitsel geven. Het is slechts in hun 'puberteit' dat er zekerheid ontstaat voor de kweker. Het is echter niet moeilijk volwassen hanen van hennen te onderscheiden. De struisvogelhaan is de grootste. Hij heeft een zwart verenkleed met witte staart- en vleugelpluimen. Hij heeft ook een rodere huidtekening op de poten. De hen is egaal grijs-bruin van pluimage.

De struisvogel heeft in tegenstelling tot andere vogels slechts twee tenen (in plaats van vier) en kan bij het lopen snelheden ontwikkelen van meer dan 70 km per uur. Daarbij kan hij passen zetten van 6 tot 8 meter.

Twee tenen waarvan de grootste

een sterke klauw

___________________________________________________________________________________________________ Alles wat u wilt weten over wild – B. Vande Ginste - 20 -

Net zoals de vogel zelf zijn ook struisvogeleieren de grootste eieren die er bestaan. Een ei kan gemakkelijk 20 cm lang zijn en 1.5 kg wegen. Het broeden duurt 42 dagen en van af ongeveer drie jaar zijn de dieren geslachtsrijp.

Deze vogels zijn alleseters, van planten tot insecten en knaagdieren.

In het nauw gedreven struisvogels zijn gevaarlijk; ze stampen met hun poten en met hun sterke klauwen reten ze een tegenstander gemakkelijk open.

In tegenstelling tot wat de volksmond zegt steekt een struis zijn kop niet in het zand. Als er gevaar dreigt dan legt hij zich met gestrekte hals tegen de grond.

Enkele cijfers voor struisvogelvlees

eiwit (g/100 g) vet (g/100 g) kcal (kJ)/100 g

Struisvogelfilet 21,4 1,5 103 (431)

Struisvogelsteak 22,5 0,6 99 (415)

Bron: Nubel (1999)

Struisvogelvlees is rood vlees, zeer mals en bovendien bijzonder vetarm. Het is eveneens arm aan cholesterol, en bevat veel eiwitten.

Enkele vergelijkingen met andere vleessoorten:

Cholesterol Vetgehalte Calorieën Struisvogel 63 2,8 140 Kip 89 7,4 190 Varken 86 9,7 212 Rund 86 9,3 211 Kalf 118 6,6 196

Het vlees heeft een zeer zachte smaak die voor sommigen iets zoetig is. Anderen vinden dat de smaak van dit vlees gelijkt op vetarm rundvlees, terwijl er dan weer zijn die het vergelijken met eendenborst.Je hoeft je "vleesgewoonten" dus zeker niet te veranderen!

Gebruik Struisvogelvlees Gebraad, ragoût, rillettes, hamburgers, worst en terrines.

De meest bekende stukken zijn de filet en de steaks, doch er zijn ook heel wat andere versnijdingen uit de struisvogeldij. Ieder stuk is mals ! Verder zijn er tevens de kleinere stukken, voor malse struisbrochetten of de iets minder malse stukken die dan ideaal zijn voor een stoofpotje!

Van belang bij het versnijden is dat er voldoende werk gemaakt wordt van het zorgvuldig uitvliezen van het vlees. Dit vergt tijd en kost dus geld. Bij het goedkopere ingevoerde struisvlees wordt hieraan nogal eens minder zorg besteed en heeft men minder mals en peziger vlees. Kwaliteit zit hem ergens!

Struisvogelvlees is een echt uitzonderlijk product dat in deze tijden ten zeerste gewaardeerd wordt en in verschillende diëten wordt aangeraden. Het is een waardig en zeer gezond alternatief voor rood vlees. Bovendien is struisvogelvlees gans het jaar door beschikbaar!

___________________________________________________________________________________________________ Alles wat u wilt weten over wild – B. Vande Ginste - 21 -

Struisvogelvet Struisvogelvet dat gebruikt wordt voor cosmetica is wit van kleur. Het is afkomstig van de buik van de struisvogel. Struisvogelvet heeft uitzonderlijk goede eigenschappen die aangewend kunnen worden in voedselproductie, cosmetica en medische toepassingen. Struisvogelvet bevat een hoog percentage onverzadigde vetzuren, vitaminen en omega energie. Medisch laboratoriumonderzoek houdt zich met struisvogelvet bezig. De doelstelling is struisvogelvet, onder de vorm van olie of crème, te gebruiken als drager van medische stoffen voor toepassing op de huid. Deze werkwijze wordt reeds toegepast in de cosmetica gebaseerd op struisvogelolie. Het is geen nieuwe toepassing. De Romeinen die hier 2000 jaar geleden de plak zwaaiden kenden reeds de kwaliteiten en het gebruik van struisvogelvet op de huid. Ze verzorgden hun strijdwonden met struisvogelolie en kenden de weldoende invloed van massage met struisvogelolie. Struisvogelolie bezit die kwaliteit om betere cosmetica te produceren. Struisvogelolie is beter dan minerale olie, ze dringt beter in de huid en laat geen vette film achter. Zelfs zonder toevoeging van andere producten is struisvogelolie uniek. Neem de smelt- en stoltemperatuur bv. Op kamertemperatuur is de olie een crème, maar de huidtemperatuur laat de crème smelten zodat een goede indringbaarheid en opname verzekerd wordt. Struisvogelolie sluit de poriën van de huid niet af. Een bijkomend inzicht vermeldt dat dierlijke olie dichter bij het menselijk lichaam staat dan plantaardige olie. Struisvogelolie bevat heel wat onverzadigde vetzuren, linoleic, linolenic, alfa-linolenic. Sommige inzichten vermelden ook de omega energie. Omega energie wordt opgeslagen in de struisvogel ten behoeve van het immuniteitssysteem en het voortplantingssysteem. De struisvogel verandert de opname van vet uit in plantaardige voedsel in dierlijk vet dat compatibel is met ons menselijk vet. Omega energie geeft leven aan onze zenuwen, spieren, organen en klieren. Michael Holick een professor in dermatologie aan de universiteit van Boston (USA) bevestigt de aanmaak van huidcellen met een toename van 20 % wanneer struisvogelolie regelmatig wordt toegepast. De huid wordt elastischer en lijkt jonger. Struisvogelveren Struisvogelwaren vooral zeer gegeerd in het begin van de vorige eeuw, maar ook nu nog schakelt de haute-couturewereld specialisten in om van deze veren pompons, afboordingen voor avondjurken en vooral de bekende boa's te maken. De voorkeur gaat uit naar veren van mannetjes, die immers de mooiste zijn.

Struisvogeleieren

Met lege eierschalen worden schitterende decoraties gemaakt. Er is ook een originele Zuid-Afrikaanse kunst op struisvogeleieren.

___________________________________________________________________________________________________ Alles wat u wilt weten over wild – B. Vande Ginste - 22 -

Struisvogellederproducten Struisvogelleder is alom bekend en gegeerd. De typische tekening in het leder maakt van de producten stuk voor stuk unieke exemplaren. Struisvogelleder is bovendien aangenaam, sterk en zeer mooi. Er zijn onnoemelijk veel mogelijkheden en de handtassen spreken tot de verbeelding van alle dames. Er is echter veel meer dan handtassen alleen!

• Weetjes !

Struisvogelpolitiek Politici steken soms hun kop in het zand, struisvogels niet! De struisvogel kan wel een verdwijningstruk toepassen. Wanneer de vogel zich bedreigd voelt kan hij zich wel plat, languit met de hals voorwaarts op de grond neerleggen om zich te camoufleren. Dat gebeurt dan echter in die gebieden waar deze verdwijntruuk gedragen wordt door de begroeiing van het terrein. 4.3.2. Emoe De emoe is de tweede in de grootteorde. De emoe wordt zo'n anderhalve meter groot en kan tot 60 kg wegen. De pluimen zijn bruin en de kop is zwart, maar het ei heeft een donkergroene kleur. In tegenstelling tot de struisvogel heeft de emoe drie tenen. Hij is afkomstig van Australië.

De emoe en de struisvogel lijken vrij veel op elkaar wat betreft uiterlijk, maar ze hebben een compleet andere smaak. Terwijl struisvogel vrij mild van smaak is, heeft de emoe een meer wild smaak. Beide soorten vlees zijn diep rood en mager. Met hun hele fijne structuur zijn ze allebei ontzettend veelzijdig en makkelijk te gebruiken in elk recept voor vergelijkbare soorten zoals rund-, varkens- of kippenvlees. Doordat emoe- en struisvogelvlees zo weinig vet bevatten moeten ze niet te lang worden gebakken, dus op een hete bron en maar een paar minuten.

De productie wordt gecontroleerd en geaudit door (Queensland) QLMA met permanent aanwezige keurmeesters. Quality Assurance (HACCP) programma's zijn er op deze plaats om de goede kwaliteit te garanderen.

___________________________________________________________________________________________________ Alles wat u wilt weten over wild – B. Vande Ginste - 23 -

Proteïne %

Vet g/ 100g

Energie kj/100g

ijzer %

Emoe 21.2 1.7-4.5 501 3.2 Struisvogel 26.9 1.2 438 3.2 mager kippevlees 27 7.4 190 1.2 rundvlees 28 9.3 211 3.0 Lamsvlees 27 9.76 202 2.44

Om de ervaring van het fokken op een moderne boerderij te combineren met het jagen op de groene open vlaktes van Australië, brengt het resultaat tot een zeer gezond product. Het product wordt vacuum verpakt in 0,5-1 kg zakken. Deze beide soorten zijn geheel gereed voor bakken en hebben geen andere tussenstap meer nodig. De voornaamste stukken komen van de dij, inclusief staartstuk, oester, lendestuk, etc. De drumsticks kunnen gebruikt worden in kebabs en in barbeque steaks en is heel goed bruikbaar voor roken en andere kleine producten.

___________________________________________________________________________________________________ Alles wat u wilt weten over wild – B. Vande Ginste - 24 -

4.3.3. Namoe

De namoe is al behoorlijk wat kleiner dan de Emoe. Maximum 1.5 m en 25 kg. De Nandoe heeft eveneens drie tenen en zijn thuisbasis is Zuid Amerika.

4.3.4. Kasuaris De kasuaris is in gestalte behoorlijk kleiner, doch kan tot om en bij de 80 kg wegen ! Hij heeft een fel gekleurde nek met een verharde kam op de kop. Ook de Kasuaris is afkomstig van Australië

4.3.5. Kiwi

De kiwi is de kleinste ! wordt maximum 40 cm groot en weegt amper 2 kg. In tegenstelling tot de andere loopvogels is de kiwi eerder een nachtdier.

___________________________________________________________________________________________________ Alles wat u wilt weten over wild – B. Vande Ginste - 25 -

4.3.6. Kangoeroe

Kangoeroe is het meest bekende buideldier dat er is, en komt het meest voor in Australië. Hun voorpoten zijn in vergelijking met hun achterpoten erg klein. Ze komen alleen voor of in groepen en ze eten voornamelijk gras en bladeren. De aboriginals aten vroeger al kangoeroevlees en gebruikten de huiden voor het leer. In dure restaurants wordt nog steeds kangoeroevlees gegeten en van de huid maken ze bijv: hoeden, tassen enz., voornamelijk voor de toeristen. In de toeristenwinkels zag mijn moeder sleutelhangers met kangoeroepootjes eraan. Dat vind ik zielig.

Uit Australië wordt kangoeroevlees ingevoerd. Het vlees is steeds afkomstig van wilde dieren omdat de kweek niet zo goed wil lukken.

Kangoeroesteak wordt gesneden uit de rug en de billen. Het vlees is eveneens rood van kleur en goed vergelijkbaar met rundvlees. Voedingswaarde voor 100 g: 109 kcal (457 kJ).

Samenstelling van het kangoeroe vlees

Kangoeroe vlees heeft een heel laag vetgehalte, minder dan 2%. Dit mager vlees is dus erg gezond, maar het betekent wel dat het met zorg bereid moet worden en dat je het zeker niet te lang moet laten bakken. Kangoeroe vlees bevat een hoog gehalte aan proteïnen en ijzer.

Voedingswaarde van kangoeroe vlees

De volgende gegevens zijn afkomstig uit gepubliceerde analyses over kangoeroe vlees.

Kangoeroe vlees vergeleken met andere vleessoorten (gebaseerd op rauw vlees waar het vet van is verwijderd)

Eiwit (%)

Vet (%)

Kiloj (100g)

PIMIS ratio

Chol (mg/ 100g)

Yzer (mg/ 100g)

Kangoeroe 24 1-3 500 1.5(1)11 56 2.6 Mager Lam 22 2-7 530 0.1(0.9)1 66 1.8

Mager runder 22 2-5 500 0.1(0.9)1 67 3.5

Mager varken 23 1-3 440 0.2(1.3)l 50 1.0 Magere Kip 23 2 470 0.4(1.5)l 50 0.6

Konijn 22 2-4 520 0.8(0.5)l 70 1.0

Bron: Food GL & Fogerty AC. 1982. The fatty acids of kangaroo and wallaby meat. CSIRO Food Research Quarterly, 42, 5760.

___________________________________________________________________________________________________ Alles wat u wilt weten over wild – B. Vande Ginste - 26 -

Distributie gebieden van kangoeroes

De "Eastern Grey" Kangoeroes (Macropus giganteus) leven in gebieden met een dor en droog uiterlijk, maar ook in bossen, met zijn dichtbegroeide milieu en zelfs op landbouw gebieden in oost- Australië. Als er te veel kangoeroes leven op landbouw gebied dan wordt dat beschouwd als een plaag. Deze soort kangoeroe leeft ook in noordoost Tasmanië, waar ze gezien worden als bosbewoner.

___________________________________________________________________________________________________ Alles wat u wilt weten over wild – B. Vande Ginste - 27 -

De Rode kangoeroes (Macropus rufus) leven liever in de open droge en dorre outback. Ze leven van grassoorten en andere zachte planten. Op deze open vlaktes concurreren ze met het vee afkomstig van de boerderijen om voedsel en water.

• Weetjes !

De mannetjes van een rode reuzenkangoeroe kunnen groter worden dan een mens!

De rode reuzenkangoeroe kan ook met een snelheid van 65 km per uur een sprong maken, die zijn dan ook wel 12 meter lang.

Een kangoeroe heeft een heel groot uithoudingsvermogen, hij kan wel 30 kilometer achter elkaar rennen en daarna nog met gemak 3 km zwemmen.

Australiërs vinden vaak kangoeroes lastig omdat ze ernstige auto ongelukken kunnen veroorzaken, en dat gebeurd dan vaak ´s nachts.

De grootste kangoeroe ooit gevonden in Australië was 3,20 meter lang en woog 100 kilo. 11.

4.3.7. Krokodil De leider in de krokodillen industrie is Australian Crocodile Traders. Zij zijn de beste in het produceren van het vlees en hebben de allerbeste technische faciliteiten van de wereld en dit resulteert tot de hoogste kwaliteit. Hier komt bij dat dit ondersteund wordt door de strenge kwaliteitssystemen (HACCP), Food Processing Accreditation (FPA) en code of practice. Deze hoge eisen zijn voorgeschreven door Australian Quarantine en Inspection Service (AQIS), Department of Primary Industry en Energy (DPIE) en Queensland livestock en Meat Austhority (QLMA) en zal resulteren tot de best gecontroleerde kwaliteit producten wat beschikbaar is voor export en import. De Australische zoutwater krokodil (C.porosus) wordt gefokt in Australië, met overeenstemming van de CITES (Convention on International Trade in Endangered Species) van wilde dieren en planten wat is geratificeerd in 1974 in Washington DC. Het in stand houden van het aantal krokodillen door middel van fokken is een overweldigend succes en is een voorbeeld voor andere bedreigde en beschermde diersoorten. Australië is met zin weinig inwoners en grote oppervlakte aan land een perfecte omgeving voor krokodillen om te groeien. De krokodillen leven in een vrij gebied met goede milieu omstandigheden en zijn gezond. Dit alles levert de beste omstandigheden op wat betreft het welzijn van het dier, het behoud van een bedreigd diersoort en de beste kwaliteit vlees.

Krokodil is een heel populair soort vlees geworden en niet alleen in Australië, maar ook in andere landen. Het is een deel geworden van de product ontwikkeling en de Australische keuken. Het is sappig, wit vlees met een heerlijke unieke smaak. Alle krokodilstukken zijn nu verkrijgbaar in een uitgebreid assortiment aan producten om iedere culinaire behoefte te bevredigen.

Krokodillenvlees heeft een heel laag vetgehalte en een hoog proteïne gehalte en u kunt het , het beste bereiden op dezelfde manier als mager kippe- of varkensvlees. Het kan op vele verschillende manieren bereid worden voor verschillende gerechten en het vlees is ideaal in marinade of saus. Het vlees wordt geleverd vetarm en vacuum verpakt. Deze zakken worden diepgevroren en verpakt in dozen van 15 kg.

___________________________________________________________________________________________________ Alles wat u wilt weten over wild – B. Vande Ginste - 28 -

Proteïne %

Vetgehalt g/ 100g

Energie kj/ 100g

Krokodil 21.1 1.9 436 Kippeborst 20.2 10.2 720 Rundvlees 19.3 16 921

Lamsvlees 22.8 22 469

Dit koudbloedige dier wordt vooral gekweekt voor zijn huid. Het vlees van de staart wordt verkocht als tournedos, met in het midden een stukje van het staartbeen. Kleine stukjes kunnen in stoverijen worden gebruikt. Qua kleur en textuur ziet krokodillenvlees eruit als vis, de smaak echter is vergelijkbaar met gevogelte. Deze exotische vleessoort is, in tegenstelling tot de vorige soorten, zeer vetrijk. Het vlees bevat bijna 28 % vet gebundeld in dikke vetstriemen die de tournedos doorweven. De voedingswaarde is dan ook zeer hoog, namelijk 313 kcal (1310 kJ) per 100 g.

___________________________________________________________________________________________________ Alles wat u wilt weten over wild – B. Vande Ginste - 29 -

4.3.8. Bizon Als symbool van de Far West ligt het voor de hand dat bizonvlees meestal wordt ingevoerd vanuit Noord-Amerika. Het vlees is steeds afkomstig van gekweekte dieren. Er bestaan ook al enkele fokkerijen in België. Het rode bizonvlees is arm aan vet (slechts 1 % vet). De textuur is goed vergelijkbaar met rundvlees. Het aanbod omvat in hoofdzaak steak, maar men vindt ook steeds meer

De bizon is een massief gebouwd runddier die als ze volwassen zijn rond de 1300 kg kunnen wegen. Deze bizons hebben dan een hoogte van ongeveer 1,80 meter hoog. Op zijn kop, nek, schouders en een deel van hun voorpoten heeft de bizon een hele hoop haren. Het voorhoofd van de bizon is breed en aan beide kanten heeft hij een horen zitten. Op dit moment leven er niet meer zo veel. Dit komt vooral door slachtingen door de mens. Inmiddels is de bizon een beschermd dier die nu vaak in grote parken worden gehouden. Nu leven er nog twee verschillende soorten bizons: de Europese bizon (Wisent), de Amerikaanse bizon (Buffalo). De Amerikaanse bizon heeft meer vacht op zijn nek schouders en op zijn voorpoten dan de Wisent. De

hoorns van de 'Buffalo' zijn niet zo lang als die van de Wisent en wat minder sterk gebogen. De Amerikaanse bizon is onder te verdelen in twee groepen: de Steppebizon (uit de VS), de Bosbizon(uit Canada). De Steppebizon is wel wat kleiner en lichter van kleur dan de Bosbizon, maar de Steppebizon heeft een zwaardere kop en grotere bult op zijn rug-nek.

Seizoentrek De twee soorten bizons eten elk iets anders dan de ander. De Europese bizon Wisent eet schors van de bomen. De favoriete bomen voor de bizon zijn de populieren en de espen. Soms eten deze zoogdieren ook jonge takken van bomen. In de herfst eten ze graag eikels. Deze soort trekt niet rond voor hun voedsel. Dit doen de Amerikaanse bizons wel. Die trekken elk seizoen rond de 500 km rond op zoek naar het beste grasland, dat per seizoen varieert, want deze dieren eten voornamelijk gras.

Voortplanting De tijd dat de bizons zich gaan voortplanten is in de tijd van juli en september. En elk jaar als ze zich gaan voortplanten vechten de mannetjes van de kudde met elkaar om de vrouwtjes. Vroeger dacht iedereen dat de alleen lopende bizons uit de kudde verstoten waren. Maar nu weten wij wel beter, want ze nemen gewoon deel aan de voortplantingsactiviteiten net zoals alle andere stieren. Als een koe zwanger is duurt dat ongeveer 9 maanden. Als de kalveren geboren worden is het al ongeveer april of juni. Als de koe (vrouwtje) gaat bevallen gaat ze van de kudde weg. En als het kalf kan lopen keert de moeder terug naar de kudde met het kalf. De volwassen bizons willen dat de kleintjes blijven leven en daarom beschermen ze hun ook goed. De bizons worden bedreigd door wolven en mensen. De grote bizons verzorgen de kleine bizons ongeveer één jaar en ze blijven tot die tijd bij hun moeder tot ze seksueel volwassen zijn. Dan zijn ze ongeveer 3 jaar oud.

___________________________________________________________________________________________________ Alles wat u wilt weten over wild – B. Vande Ginste - 30 -

Zinloze slachting In het verleden hebben er ongeveer 50 miljoen bizons rondgezworen in Noord-Amerika. De bizons werden in Noord Amerika buffels genoemd. Ze vormden de grootste bevolking aan grote zoogdieren van een soort, die de aarde ooit gekend heeft. Ze hadden weinig natuurlijke vijanden, alleen de Indianen maakten met pijl en boog jacht op hen. Maar de Indianen doodden nooit meer dan ze voor hun eigen levensonderhoud nodig hadden. Het werd echter heel anders, toen kort na 1800 de eerste Europese ontdekkingsreizigers vaste voet in Amerika begonnen te krijgen. Grote drommen kolonisten die naar Amerika trokken om daar hun geluk te proeven en één ding voor ogen hadden: zo snel mogelijk rijk worden. Ze verstoorden het evenwicht tussen natuur en de mens. De kolonisten brachten paarden en geweren mee. Dat was nog eens wat anders dan jagen te voet met pijl en boog! Bij

duizenden werden de bizons neergeschoten, en de huiden van de bizons werden voor veel geld in Europa verkocht. De handel in de huiden bloeide, maar steeds meer bizons stierven. Ander bedreiging was de spoorwegmaatschappijen. Vaak liepen de spoorwegen midden door de gebieden waar de bizons nog in betrekkelijke rust konden grazen. Bizons hebben de eigenaardigheid in zeer grote kudde te leven. Die kudden waren hinderlijk bij het aanleggen van de spoorwegen. Ze vernielden vaak de rails en soms zelfs dwongen ze treinen midden in de prairie tot stilstand. De jacht op de bizon werd in verhevigde mate voortgezet. De spoorwegmaatschappijen waren de aanstichters. In 1893 kwamen in Noord-Amerika

nog slechts 500 bizons in het wild voor. Zeven jaar later was ook dat uitgeroeid. Ook de Europese bizon daalde over een periode van enkele eeuwen geleidelijk in aantal omlaag. De reden daarvoor was dat de mensen (houthakkers) de bossen waarin de bizon leefde vernietigden. Tegenwoordig leven de meeste niet meer in het wild uitgezonderd van de nationale parken, maar worden ze gefokt op ranches. Naast koeien worden bizons steeds meer gebruikt bij training van cutting. Met bizons kun je een jaar werken terwijl er met koeien maar een maand mee te werken is, want daarna kennen ze het spelletje en hebben ze geen respect meer voor het paard. Ook in Europa worden bizons gefokt, “Bison d’Ardenne te Bastogne”. Vandaar dat steeds meer cutting-stallen met bizons werken.

___________________________________________________________________________________________________ Alles wat u wilt weten over wild – B. Vande Ginste - 31 -

4.3.9. Antilope

De familie van de antilope omvat een grote groep holhoornige herkauwers zoals de springbok, de koudou, de blesbok, het eland en de impala. De dieren leven vrij in de Afrikaanse savanne. De belangrijkste leverancier is Zuid-Afrika. Gemiddelde voedingswaarde per 100 g: 187 kcal (782 kJ)

___________________________________________________________________________________________________ Alles wat u wilt weten over wild – B. Vande Ginste - 32 -

Jachtkalender

Openingstijden Vlaams Gewest

* tot 15 november enkel onder de voorwaarden van art.4 van het Openingsbesluit

** voor zover op de bejaagde percelen ernstige schade kan aangetoond worden door de jachtrechthouder aan de landbouwteelten andere dan permanent grasland.

Algemeen

> 28 februari wordt 29 februari bij een schrikkeljaar

> in gebieden met overlap met een vogelrijk gebied sluit de jacht op 15 november indien er geen overeenkomst is over de maatregelen om verstoring op watervogels tegen te gaan met de verenigingen die in dat vogelrijk gebied erkende reservaten beheren of met overheden die in het vogelrijke gebied natuurreservaten beheren, alsmede de lokale landbouworganisaties.

___________________________________________________________________________________________________ Alles wat u wilt weten over wild – B. Vande Ginste - 33 -

Nieuw Waals openingsbesluit Besluit van de Waalse Regering dat de opening, sluiting en opschorting van de jacht regelt voor de periode van 1 juli 2011 tot 30 juni 2016 Donderdag 12 mei keurde de Waalse Regering het nieuwe Openingsbesluit goed voor de jacht in het Waalse Gewest voor de komende vijf jaar (vanaf 1 juli 2011 tot en met 30 juni 2016). Dit nieuwe Openingsbesluit is op heden nog niet gepubliceerd in het Staatsblad, maar omdat dit voor veel Vlaamse jagers belangrijke informatie is, willen wij dit alvast niet onthouden voor onze leden. Hierna volgt een samenvattende eigen vertaling. Grofwild Roodwild: hert (drijfjacht) 01/10 tot 31/12 hert (bers- en aanzitjacht) 21/09 tot 31/12 hinde en kalveren (drijfjacht) 01/10 tot 31/12 hinde en kalveren (bers- en aanzitjacht) 21/09 tot 31/12 Reewild: bok (drijfjacht) 01/10 tot 31/12 bok (bers- en aanzitjacht) 01/05 tot 31/05 en 15/07 tot 31/12 geit en kitsen (beide geslachten)01/10 tot 31/12 Damwild: beide geslachten (drijfjacht) 01/10 tot 31/12 beide geslachten (bers- en aanzitjacht) 21/09 tot 31/12 Moeflon: beide geslachten (drijfjacht) 01/10 tot 31/12 beide geslachten (bers- en aanzitjacht) 21/09 tot 31/12 Everzwijn: beide geslachten (drijfjacht) 01/08 tot 31/12 beide geslachten (bers- en aanzitjacht) gans het jaar drijfjacht en lopende honden 01/08 tot 30/09 (open veld) Jachttijden aanzitjacht: van één uur voor zonsopgang tot één uur na zonsondergang. Kleinwild Haas: 01/10 tot 31/12 Fazanthaan: 01/10 tot 31/01 Fazanthen: 01/10 tot 31/12 Patrijs: 01/09 tot 30/11 Houtsnip: 15/10 tot 31/12 (loerjacht 1 u voor zonop tot 1 u na zononder) Jacht op Haas en Patrijs enkel toegestaan in een erkende wildbeheereenheid. Waterwild Canadagans: 01/08 tot 15/03 (loerjacht van een uur voor zonop tot 1 u na zononder) Wilde eend: 15/08 tot 31/01 (loerjacht van een uur voor zonop tot 1 u na zononder) Meerkoet: 15/10 tot 31/01 Wintertaling: 15/10 tot 31/01 Overig wild Konijn: gans het jaar (loerjacht van een uur voor zonop tot 1 u na zononder) Houtduif: 15/08 tot 28 of 29/02 Vos: gans het jaar (loerjacht van een uur voor zonop tot 1 u na zononder) Verwilderde kat: gans het jaar tot 30/06/2015 (loerjacht van een uur voor zonop tot 1 u na zononder)

___________________________________________________________________________________________________ Alles wat u wilt weten over wild – B. Vande Ginste - 34 -

Jacht met de vogel De jacht met de vogel op alle wildsoorten die voorkomen in dit besluit is geopend van 01/09 tot 31/01. De jacht met de vogel op houtduif is echter open van 15/08 tot 28 of 29/02. De jacht met de vogel op Konijn, Vos en Verwilderde kat is gans het jaar geopend. Jacht met buidels en fretten De jacht op Konijnen met buidels en fretten is gans het jaar geopend. Verbodsbepalingen - In periodes van strenge vorst kan de bevoegde minister de jacht op waterwild schorsen voor een periode van maximum 15 dagen. Deze periode kan vernieuwd worden. - Het is binnen 200 m van woningen verboden te vuren in de richting van die woningen. Diverse bepalingen - Van 15/07 tot 30/09 is het vervoer van reebokken naar plaatsen van verbruik of verkoop slechts toegelaten als het dier zijn uiterlijke kenmerken van zijn geslacht draagt. - De verkoop, het transport voor verkoop, het te koop stellen en de opslag voor verkoop van dood wild afkomstig van de jacht met de vogel, is het ganse jaar verboden. Dit geldt eveneens voor elke dode vogel of deel van een dode vogel of elk product bekomen uit deze vogels dat eenvoudig identificeerbaar is, als de betreffende vogel behoort tot een van de volgende soorten: Houtsnip, Canadagans, Meerkoet of Wintertaling.

Zie jachtkalender www.jachtinfo.be