Post on 12-Jul-2016
description
HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point)
HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) adalah suatu sistem jaminan mutu yang mendasarkankepada kesadaran atau penghayatan bahwa hazard atau bahaya dapat timbul dari berbagai titik atautahap produksi tertentu, tetapi dapat dilakukan pengendalian untuk mengontrol bahaya-bahayatersebut. Kunci utama HACCP adalah antisipasi dari bahaya dan identifikasi titik pengawasan yangmengutamakan kepada tindakan pencegahan daripada mengandalkan pengujian produk akhir.
Sistem HACCP haru dibangun di atas dasar yang kokoh untuk pelaksanaan dan tertibnya GMP (GoodManufacturing Practices) serta penerapan SSOP (Standard Sanitation Operating Procedure). PerbedaanGMP dan SSOP adalah GMP secara luas berfokus dan berakibat pada banyak aspek, baik aspek operasipelaksanaan tugas yang terjadi di dalam pabriknya sendiri maupun operasi personel. Sedangkan SSOPmerupakan prosedur atau tata cara yang digunakan oleh industri untuk membantu mencapai tujuanatau sasaran keseluruhan yang diharapkan GMP dalam memproduksi makanan yang bermutu tinggi danaman.
2
SSOP yang berasal dari US FDA adalah sebagai berikut :
1. Pemeliharaan Umum : bangunan atau fasilitas fisik pabrik atau tempatmengolah makanan haru dijaga dengan cara-cara perbaikan, pembersihan, dan sanitasiyang memadai.
2. Bahan yang digunakan untuk pembersihan atau sanitasi, penyimpanan, danpenyimpanan bahan toksik atau berbahaya harus dilakukan secara tertib.
3. Pengendalian hama : cara pengendalian hama yang efektif. Penggunaaninsektisida atau rodentisida yang diizinkan dan dilakukan dengan cara yang sangathati-hati agar tidak ada kontaminasi ke makanan atau lingkungan.
4. Sanitasi permukaan peralatan yang berkontak langsung dengan makanan harusdalam keadaan bersih dan secara reguler dibersihkan dan disanitasi.
5. Penyimpanan dan penanganan peralatan harus disimpan di lokasi yang bebasdari rekontaminasi ulang atau kontaminasi silang. Setiap pengolah makanan harusdilengkapi dengan peralatan sanitasi yang meliputi sumber air, saluran air,pembuangan sampah, fasilitas toilet, dan fasilitas cuci tangan.
6. Tempat pembuangan harus dilakukan secara tertutup rapat agar tidakmenghasilkan bau busuk yang dapat mengontaminasi udara dan kamar kerja.
3
Selain perlu memenuhi GNP dan SSOP yang baik, pengolah makanan juga perlumenerapkan sistem HACCP. Sistem HACCP bukan merupakan sistem jaminan keamanan
pangan yang zero-risk atau tanpa risiko, tetapi dirancang untuk meminimumkan risiko bahayakeamanan pangan. Sistem HACCP juga dianggap sebagai alat manajemen yang digunakan
untuk memproteksi rantai pasokan pangan dan proses produksi terhadap kontaminasi bahaya -bahaya mikrobiologis, kimia, dan fisik. Secara umum, dan sederhana, HACCP dapat
dijelaskan sebagai berikut : melihat proses produksi dari awal hingga akhir; menetapkan dimana bahaya mungkin dapat timbul; menetapkan cara pengendalian dan melakukanmonitoring; menuliskan hal tersebut di atas dan melakukan rekaman kegiatan, serta
mengusahakan berjalan secara kontinu dan efektif.
4
*Codex alimentarius commission menjabarkan sistem hazard analysis critical control point (HACCP)sebagai berikut :
•Suatu system yang memiliki landasan ilmiah dan yang secara sistematis mengidentifikasi potensi-potensi bahaya tertentu serta cara-cara pengendaliannya untuk menjamin keamanan pangan
•Sebuah alat untuk memperkirakan potensi bahaya dan menentukan system pengendalian yang berfokuspada pencegahan terjadinya bahaya dan bukannya sistim yang semata-mata bergantung pada pengujianproduk akhir.
•Sebuah sistem yang mampu mengakomodasi perubahan-perubahan seperti perkembangan dalamrancangan alat,cara pengolahan atau perkembangan teknologi.
•Sebuah konsep yang dapat diterapkan pada seluruh rantai makanan dari produksi primer hinggakonsumsi akhir,dimana penerapannya dipandu oleh bukti-bukti ilmiah tentang risiko terhadap kesehatanmanusia.
(*CAC (CodexAlimentarius Commision) sebagai organisasi standardisasi pangan FAO (Food andAgriculture Organization) dan WHO (World Health Organization) telah mengambil langkahuntuk memberikan pedoman dan mengadopsi sistem HACCP sebagai satu-satunya sistemjaminan mutu dengan basis keamanan pangan, yang menjadi acuan bagi industri pangan diseluruh dunia. Tren industri pangan dunia mewajibkan bahwa bisnis pangan perlu dan harusmenerapkan HACCP.
TUJUAN HACCP
5
Tujuan HACCP
Definisi istilah yang digunakan dalam penerapan HACCP terdapat pada ANNEX 1.Dalam definisi ini beberapa konsep kunci harus ditegaskan, antara lain potensi bahayaterhadap keamanan pangan (food safety hazard), analisis potensi bahaya (hazard analysis),pengendalian yang sangat diperlukan untuk mencegahatau mengurangi resiko potensibahaya terhadap keamanan pangan atau menguranginya hingga batas yang dapat diterimadan bagian-bagian dari rantai makanan.Arti dari istilah-istilah tersebut beserta dampaknya (dalam hal kerja tim HACCP)harus dibahas dengan hati-hati dan dipahami sebelum merencanakan suatu sistem HACCPdalam suatu usaha dibidang pangan. Hal-hal tersebut juga harus dijadikan pegangan utamapada seluruh tahapan pengembangan sistem HACCP hingga seluruh penerapan danverifikasinya. Pemahaman yang lebih baik terhadap konsep-konsep tersebut oleh paraanggota tim HACCP akan membantu proses penerimaan dengan akurasi yang lebih baiktentang hal-hal yang harus menjadi peranan utama dalam sistem HACCP dalam usahapengolahan pangan mereka.
6
HACCP dari perkembangannya dan diakui dapat memenuhi beberapa tujuan
manajemen industri pangan untuk memberikan jaminan bahwa industri tersebut
telah :
1. Memproduksi produk pangan yang aman setiap saat.
2. Memberikan bukti sistem produksi dan penanganan produk yang aman.
3. Memberikan rasa percaya diri pada produsen akan jaminan keamanannya.
4. Memberikan kepuasan pada pelanggan akan konformitasnya terhadap standar
nasional maupun internasional.
5. Memenuhi standar dan regulasi pemerintah.
6. Penggunaan sumbernya secara efektif dan efisien.
7
PRINSIP HACCP
Prinsip HACCPHACCP merupakan suatu sistem yang dilakukan untuk mengidentifikasi bahayatertentu dan tindakan pencegahan yang perlu dilakukan untuk pengendaliannya. Sistem initerdiri dari tujuh prinsip sebagai berikut :
Prinsip 1 :Mengidentifikasi potensi bahaya yang berhubungan dengan produksi panganpada semua tahapan, mulai dari usaha tani, penanganan, pengolahan di pabrikdan distribusi, sampai kepada titik produk pangan dikonsumsi. Penilaiankemungkinan terjadinya bahaya dan menentukan tindakan pencegahan untukpengendaliannya.
Prinsip 2 :Menentukan titik atau tahap prosedur operasional yang dapat dikendalikanuntuk menghilangkan bahaya atau mengurangi kemungkinan terjadi bahayatersebut (CCP = Critical Control Point). CCP berarti setiap tahapan di dalamproduksi pangan dan atau pabrik yang meliputi sejak bahan baku yangditerima, dan atau diproduksi, panen, diangkut, formulasi, diolah, disimpan,dan lain sebagainya.
8
Prinsip 3 :Menetapkan batas kritis yang harus dicapai untuk menjamin bahwa CCPberada dalam kendali.
Prinsip 4 :Menetapkan sistem pemantauan atau pengendalian (monitoring) dari CCPdengan cara pengujian atau pengamatan.
Prinsip 5 :Menetapkan tindakan perbaikan yang dilaksanakan jika hasil pengamatanmenunjukan bahwa CCP tertentu tidak terkendali.
Prinsip 6 :Menetapkan prosedur verifikasi yang mencakup pengujian tambahan danprosedur penyesuaian yang menyatakan bahwa sistem HACCP berjalanefektif.
Prinsip 7 :Mengembangkan dokumentasi mengenai semua prosedur dan pencatatan yangtepat untuk prinsip-prinsip ini dan penerapannya.
9
Pedoman Penerapan Sistem HACCP
Sistem HACCP yang didasarkan pada ilmu pengetahuan dan sistematika,mengidentifikasi bahaya dan tindakan pengendaliannya untuk menjamin keamanan pangan.
HACCP adalah suatu piranti untuk menilai bahaya dan menetapkan sistem pengendalianyang memfokuskan pada pencegahan daripada mengandalkan sebagian besar pengujianproduk akhir seperti yang sudah disebutkan di atas. Setiap sistem HACCP mengakomodasiperubahan seperti kemajuan dalam rancangan peralatan, prosedur pengolahan atauperkembangan teknologi.
HACCP dapat diterapkan pada seluruh rantai pangan dari produk primer sampai padakonsumsi akhir dan penerapannya harus dipedomani dengan bukti secara ilmiah terhadapresiko kesehatan manusia. Selain meningkatkan keamanan pangan, penerapan HACCP dapatmemberikan ketentuan lain yang penting. Selanjutnya, penerapan sistem HACCP dapatmembantu inspeksi oleh lembaga yang berwenang dan memajukan perdaganganinternasional, melalui peningkatan kepercayaan keamanan pangan.
Sebelum menerapkan HACCP untuk setiap sektor rantai pangan, sektor tersebut harustelah menerapkan Prinsip Umum Higiene Pangan dari Codex, Pedoman Praktis dari Codexyang sesuai, serta peraturan keamanan pangan terkait, Tanggung jawab manajemen adalahpenting untuk menerapkan sistem HACCP yang efektif. Selama melaksanakan identifikasibahaya, penilaian dan pelaksanaan selanjutnya dalam merancang dan menerapkan sistem
10
HACCP, harus dipertimbangkan dampak dan bahan baku, bahan tambahan, carapembuatanpangan yang baik, peran proses pengolahan dalam mengendalikan bahaya, penggunaanyangmungkin dari produk akhir, katagori konsumen yang berkepentingan dan bukti-buktiepidemis yang berkaitan dengan keamanan pangan.Maksud dari sistem HACCP adalah untuk memfokuskan pada Titik Kendali Kritis(CCPs). Perancangan kembali operasi harus dipertimbangkan jika terdapat bahaya yangharusdikendalikan, tetapi tidak ditemukan TKK (CCPs). HACCP harus diterapkan terpisah untuksetiap operasi tertentu. TKK vang diidetitifikasi pada setiap contoh yang diberikan dalamsetiap Pedoman praktek Higiene dari Codex mungkin bukan satu-satunya yangdiidentifikasiuntuk suatu penerapan yang spesifik atau mungkin berbeda jenisnya.Penerapan HACCP harus ditinjau kembali dan dibuat perubahan yang diperlukan jikadilakukan modifikasi dalam produk, proses atau tahapannya. Penerapan HACCP perludilaksanakan secara fleksibel, dimana perubahan yang tepat disesuaikan dengan
memperhitungkan sifat dan ukuran dari operasi.
11
Penerapan HACCP
Dalam penerapan Hazard Analysis Critical Control Point, Codex AlimentariusCommission menyebutkan bahwa :- Penerapan HACCP yang berhasil memerlukan komitmen yang utuh danketerlibatan manajemen serta kerja keras.- Hal tersebut memerlukan pendekatan multidisipliner, termasuk keahlian yangsesuai di bidang agronomi, kesehatan veteriner, produksi, mikrobiologi, obat-obatan,kesehatan masyarkat, teknologi pangan, kesehatan lingkungan, kimia dan rekayasa.- Penerapan sistem HACCP sesuai dengan penerapan sistem managementkualitas seperti seri ISO 9000 dan merupakan sistem pilihan diantara sistem-sistempengelolaan keamanan pangan.
ISO 9000 adalah kumpulan standar untuk sistem manajemen mutu (SMM). ISO 9000 yang dirumuskanoleh TC 176 ISO, yaitu organisasi internasional di bidang standardisasi. ISO 9000 pertama kali dikeluarkanpada tahun 1987 oleh International Organization for Standardization Technical Committee (ISO/TC) 176.ISO/TC inilah yang bertanggungjawab untuk standar-standarsistem manajemen mutu. ISO/TC 176 menetapkan siklus peninjauan ulang setiap lima tahun, gunamenjamin bahwa standar-standar ISO 9000akan menjadi up to date dan relevan untuk organisasi. Revisi terhadap standar ISO 9000 telah dilakukanpada tahun 1994 dan tahun 2000.
12
Tahap-tahap penerapan prinsip-prinsip HACCP pada industri pangan terdiri daritugas-tugas sebagai berikut.
1. Pembentukan Tim HACCPOperasi pangan harus menjamin bahwa pengetahuan dan keahlian spesifik produktertentu tersedia untuk pengembangan rencana HACCP yang efektif. Secara optimal, haltersebut dapat dicapai dengan pembentukan sebuah tim dari berbagai disiplin ilmu. Apabilabeberapa keahlian tidak tersedia, diperlukan konsultan dari pihak luar. Adapun lingkup dariprogram HACCP harus diidentifikasi. Lingkup tersebut harus menggambarkan segmensegmenmana saja dari rantai pangan tersebut yang terlibat dan penjenjangan secara umumbahaya-bahaya yang dimaksudkan (yaitu meliputi semua jenjang bahaya atau hanya jenjangtertentu).
2. Deskripsi ProdukPenjelasan lengkap dari produk harus dibuat termasuk informasi mengenai komposisi,struktur fisika/kimia (termasuk Aw, pH), perlakuan-perlakuan mikrosidal/statis (sepertiperlakuan pemanasan, pembekuan, penggaraman, pengasapan, dll.), pengemasan, kondisipenyimpanan dan daya tahan serta metoda pendistribusiannya.
13
3. Identifikasi Rencana PenggunaanRencana penggunaan harus didasarkan pada kegunaan-kegunaan yang diharapkan dariproduk oleh pengguna produk atau konsumen. Dalam hal-hal tertentu, kelompokkelompokpopulasi yang rentan, seperti yang menerima pangan dari institusi, mungkin perludipertimbangkan.
4. Penyusunan Diagram AlirBagan alir harus disusun oleh tim HACCP. Dalam diagram alir harus memuat segalatahapan dalam operasional produksi. Bila HACCP diterapkan pada suatu operasi tertentu,maka harus dipertimbangkan tahapan sebelum dan sesudah operasi tersebut.
5. Konfirmasi Bagan Alir di LapanganTim HACCP, sebagai penyusun bagan alir harus mengkonfirmasikan operasionalproduksi dengan semua tahapan dan jam operasi serta bilamana perlu mengadakan perubahanbagan alir.
14
6. Mencatat Semua Potensi Bahaya, Melakukan Analisa Bahaya dan MenentukanTindakan Pencegahan (Prinsip 1)
Tim HACCP harus membuat daftar bahaya yang mungkin terdapat pada tiap tahapandari produksi utama, pengolahan, manufaktur, dan distribusi hingga sampai pada titikkonsumen saat konsumsi. Tim HACCP harus mengadakan analisis bahaya untukmengidentifikasi program HACCP dimana bahaya yang terdapat secara alami, karenasifatnya mutlak harus ditiadakan atau dikurangi hingga batas-batas yang dapat diterima,sehingga produksi pangan tersebut dinyatakan aman.
Dalam mengadakan analisis bahaya, sebaiknya mencakup hal-hal sebagai berikut :- Kemungkinan timbulnya bahaya dan pengaruh yang merugikan terbadapkesehatan;- Evaluasi secara kualitatif dan/atau kuantitatif dari keberadaan bahaya;- Perkembangbiakan dan daya tahan hidup mikroorganisme-mikroorganismetertentu;-Produksi terus menerus toksin-toksin pangan, unsur-unsur fisika dan kimia;-- Kondisi-kondisi yang memacu keadaan di atas.Tim HACCP harus mempertimbangkan tindakan pengendalian, jika ada yang dapatdilakukan untuk setiap bahaya. Lebih jauh tindakan pengendalian disyaratkan untukmengendalikan bahaya-bahaya tertentu dan lebih, jauh satu bahaya dikendalikan olehtindakan pengawasan yang tertentu.
15
7. Penentuan TKK atau CCP (Prinsip 2)
Untuk mengendalikan bahaya yang sama mungkin terdapat lebih dari satu CCP padasaat pengendalian dilakukan. Penentuan dari CCP pada sistem HACCP dapat dibantu denganmenggunakan Pohon Keputusan, yang menyatakan pendekatan pemikiran yang logis (masukakal). Penerapan dari pohon keputusan harus fleksibel, tergantung apakah operasi tersebutproduksi, penyembelihan, pengolahan, penyimpanan, distribusi atau lainnya. Pohonkeputusan ini mungkin tidak dapat diterapkan pada setiap CCP. Contoh-contoh pohonkeputusan mungkin tidak dapat diterapkan pada setiap situasi.Pendekatan-pendekatan lain dapat digunakan. Dianjurkan untuk mengadakanpelatihan dalam penggunaan pohon keputusan. Jika suatu bahaya telah teridentifikasi padasuatu tahap dimana pengendalian penting untuk keamanan, dan tanpa tindakan pengendalianpada tahap tersebut, atau langkah lainnya, maka produk atau proses harus dimodifikasi padatahap tersebut, atau pada tahap sebelum atau sesudahnya untuk memasukkan suatu tindakanpengendalian.
16
8. Penentuan Batas-batas Kritis (Critical Limits) pada setiap CCP (Prinsip 3)Batas-batas limit harus ditetapkan secara spesifik dan divalidasi apabila mungkinuntuk setiap CCP. Dalam beberapa kasus lebih dari satu batas kritis akan diuraikan padasuatu tahap khusus. Kriteria yang sering digunakan mencakup pengukuran-pengukuranterhadap suhu, waktu, tingkat kelembaban, pH, Aw, keberadaan chlorine, dan parameterparametersensori seperti kenampakan visual dan tekstur.Batas kritis harus ditentukan untuk setiap PTK. Dalam beberapa kasus, kriteriapengukuran batas kritis meliputi suhu, waktu, tingkat kelernbaban, pH, Aw dan ketersediaanchlorine, dan parameter yang berhubungan dengan panca indra (penampakan dan tekstur).
17
9. Penyusunan Sistem Permantuan untuk Setiap CCP (Prinsip 4)
Pemantauan merupakan pengukuran atau pengamatan terjadwal dari CCP yangdibandingkan terhadap batas kritisnya. Prosedur pemantauan harus dapat menemukankehilangan kendali pada CCP. Selanjutnya pemantauan sebaiknya secara ideal memberiinformasi yang tepat waktu untuk mengadakan penyesuaian untuk memastikan pengendalianproses untuk mencegah pelanggaran dari batas kritis. Penyesuaian proses harus dilaksanakanpada saat hasil pemantauan menunjukkan kecenderungan kearah kehilangan kendali padasuatu CCP. Penyesuaian sebaiknya juga dilaksanakan sebelum terjadi penyimpangan.Data yang diperoleh dari pemantauan harus dinilai oleh orang yang diberi tugas,berpengetahuan dan berwewenang untuk melaksanakan tindakan perbaikan yang diperlukan.Apabila pemantauan tidak berkesinambungan, maka jumlah atau frekuensi pemantauan haruscukup untuk menjamin agar CCP terkendali. Sebagian besar prosedur pemantauan untuk CCPperlu dilaksanakan secara cepat karena berhubungan dengan proses yang berjalan dan tidaktersedia waktu lama untuk melaksanakan pengujian analitis. Pengukuran fisik dan kimiaseringkali lebih disukai daripada pengujian mikrobiologi karena dapat dilaksanakan dengancepat dan sering menunjukkan pengendalian mikrobiologi dari produk. Semua catatan dandokumen yang terkait dengan kegiatan pemantauan CCP harus ditanda tangani oleh orangyang melakukan pengamatan dan oleh petugas yang, bertanggung jawab melakukanpeninjauan kembali dalarn perusahaan tersebut.
18
10. Penetapan Tindakan Perbaikan (Prinsip 5)Tindakan perbaikan yang spesifik harus dikembangkan untuk setiap CCP dalamsistem HACCP agar dapat menangani penyimpangan yang terjadi. Tindakan-tindakanharusmemastikan bahwa CCP telah berada di bawah kendali. Tindakan-tindakan harusmencakupdisposisi yang tepat dan produk yang terpengaruh. Penyimpangan dan prosedurdisposisiproduk harus didokumentasikan dalam catatan HACCP.
11. Penetapan Prosedur Verifikasi (Prinsip 6)Penetapan prosedur verifikasi. Metoda audit dan verifikasi, prosedur dan pengujian,termasuk pengambilan contoh secara acak dan analisa, dapat dipergunakan untukmenentukan apakah sistem HACCP bekerja secara benar. Frekuensi verifikasi haruscukupuntuk mengkonfirmasikan bahwa sistem HACCP bekerja secara efektif. Contoh kegiatanverifikasi mencakup :- Peninjauan kembali sistem HACCP dan catatannya- Peninjauan kembali penyimpangan dan disposisi produk- Mengkonfirmasi apakah TKK dalam kendaliApabila memungkinkan, kegiatan validasi harus mencakup tindakan untukmengkonfirmasi kemanjuran semua elemen-elemen rencana HACCP.
19
12. Penetapan Dokumentasi dan Pencatatan (Prinsip 7)Pencatatan dan pembuktian yang efisien serta akurat adalah penting dalam penerapansistem HACCP. Prosedur harus didokumentasikan. Dokumentasi dan pencatatan harus cukupmemadai sesuai sifat dan besarnya operasi.
20
Contoh dokumentasi :
- Analisa Bahaya
- Penentuan TKK
- Penentuan Batas Kritis
Contoh pencatatan :
- Kegiatan pemantuan Titik Kendali Kritis/TKK (CCP)
- Penyimpangan dan Tindakan perbaikan yang terkait
- Perubahan pada sistem HACCP
21
22
23
24
25
26
Cara Pembuatan
Cara membuat soto daging relatif mudah, tetapi terdiri dari beberapa langkah
pembuatan, yaitu sebagai berikut.
Menyiapkan Daging
1. Cuci daging segar hingga bersih dengan air mengalir.
2. Rebus daging dengan panci presto selama kurang lebih 15 menit.
3. Tiriskan.
Membuat Kaldu
1. Buat racikan bumbu yang terdiri dari bawang merah, bawang putih, dan garam yang
dihaluskan.
2. Masukan pada air kaldu untuk merebus daging tadi, masak hingga mendidih, dan
tetap terus lakukan pemanasan dengan api kecil sampai sedang.
27
Meracik Soto Daging
1. Siapkan mangkuk bersih.
2. Masukan ke dalam mangkuk bahan-bahan pelengkap soto,
seperti kol, tomat, tauge,
mie, bihun, merica, cuka, dan daun bawang.
3. Iris daging yang sudah direbus tadi kecil-kecil, masukan pula
pada mangkuk yang
telah berisi bahan-bahan pelengkap tadi.
4. Siram bahan-bahan di dalam mangkuk tadi dengan kuah
soto atau kaldu panas yang
sudah dipersiapkan tadi.
5. Tambahkan bawang goreng di atasnya dan soto daging siap
dikonsumsi.
28
Hasil Pengamatan
Tabel Hasil Pengamatan
Keadaan Counter Soto Daging di…….
Indikator Keadaan Counter Soto
Bangunan Permanen
Atap Kotor dan berdebu
Lantai Agak kotor dan lengket
Dinding Dinding kokoh dan terbuat dari semen
Sumber Air Air PAM yang mengalir dengan keran
Tempat Pencucian Berada di sebelah tempat memasak
Fasilitas Cuci Tangan dan Toilet Tidak ada, hanya terdapat tempat untuk mencuci
peralatan masak
29
Tempat Sampah Diletakan di bawah wastafel tempat mencuci
peralatan masak tanpa diberi tutup, tetapi tidak
terlihat lalat
Sanitasi Alat Hanya terkesan membersihkan kotoran yang
terlihat
Bahan Pencuci Peralatan Tersedia sabun cuci piring
Pembersihan Alat Dicuci dengan menggunakan air mengalir dan
sabun
Penggunaan Alat Alat yang sering digunakan jarang dibersihkan
Alat Makan yang Digunakan Piring yang digunakan diletakan di
sebelah etalase dan ditumpuk tanpa diberi tutup dan jika akan
digunakan dilap dengan serbet. Sendok dan garpu
diletakan di tempat sendok garpu pada umumnya
dan tanpa diberi tutup.
30
Bahan Makanan Diletakan di etalase tanpa ditutup :
A. Bahan untuk Soto
1. Kol (sudah dipotong-potong)
2. Tomat (dipotong jika akan diracik)
3. Bihun dan mie (sudah direbus)
4. Daun Bawang
5. Tauge
B. Lauk untuk Nasi Uduk
6. Telur Balado
7. Tempe orek
8. Bakwan
9. Ayam Goreng
C. Bahan untuk Nasi Pecel
10. Sayuran
mencuci tangan terlebih dahulu.
31
Diletakan di dekat (bagian luar) etalase tanpa
diberi tutup :
1. Garam
2. Gula
3. Micin (MSG)
4. Cuka
5. Kecap
6. Sambal (khusus sambal diletakan di
wadahnya dengan tutup)
32
Di lemari kayu bagian bawah etalase :
1. Daging
2. Daging Ayam
Penyimpanan Nasi Nasi dimasak dan disimpan di magic jar
Pengendalian Hama Pada counter tampak relatif bersih, tetapi
pada area
meja tempat konsumen makan relatif bayak lalat dan kucing.
Keadaan Penjual atau Penyaji Relatif bersih, tidak mengenakan
perhiasan, rambut
diikat, tetapi tidak mengenakan topi, penutup
kepala, dan sarung tangan.
Setelah meracik makanan langsung menerima uang dari konsumen
lalu melanjutkan menyiapkan makanan tanpa mencuci tangan
terlebih dahulu.
33
Pembahasan
Soto daging yang diobservasi pada laporan ini adalah soto daging …… yang
dijual di ……. Counter soto ini terletak di sebelah
kiri dari pintu masuk kantin dan berada di antara counter aneka mie dan nasi
goreng. Selain
menjual soto dagingcounter juga menjual soto ayam, soto babad, nasi uduk, dan
nasi pecel.
Semua menu yang disediakan ditempel pada etalase beserta dengan harganya
sehingga konsumen dapat memilih dengan bebas dan bisa langsung
memesannya.
34
Counter ini tergolong counter yang bersih dan mampu menerapkan
sanitasi dan higiene. Kaca etalase tampak bersih sehingga makanan yang
disajikan didalamnya dapat terlihat jelas oleh konsumen. Makanan yang
diletakan di etalase adalah laukyang disiapkan untuk menu nasi uduk.
Adapun lauk tersebut meliputi tempe orek, bihun
goreng, telur balado, bakwan, dan ayam goreng. Makanan-makanan
tersebut tidak ditutupdengan penutup.
Counter di …..ini sebagian besar bersih dan bagus. Hal tersebut karena
masing-masing counter mempunyai tempat tersendiri, dengan dapur yang
terpisah dan dilengkapi pula fasilitas wastafel untuk mencuci peralatan
makanan masing-masing counter.
Pada wastafel juga tampak sabun pencuci piring sebagai bukti mereka
mencuci dengan menggunakan sabun.
35
Air yang digunakan pun air bersih yang berasal dari
PAM dan air
tersebut pun mengalir karena menggunakan keran.
Tempat sampah terletak di bawah wastafel
dan cukup jauh dari tempat menyimpan dan
menyajikan makanan, tetapi tidak diberi tutup.
Meskipun tidak diberi tutup, tidak tampak adanya
lalat yang berada di sekitar tempat sampah
tersebut. Meja masing-masing counter yang biasanya
digunakan untuk membuat atau
meracik makanan terbuat dari keramik dan rata-rata
terlihat bersih, termasuk pada counter
soto.
Meskipun keadaan rata-rata counter bersih dan
memenuhi standard sanitasi.
36
secara umum tampak masih kotor dan terlihat kurang rutin
dibersihkan. Hal tersebut
terbukti dengan keadaan lantai kantin yang tampak kotor
bahkan terasa lengket. Meja tempat
makan konsumen pun rata-rata kotor dan masih terdapat
bekas air atau makanan sisa yang
tertinggal dan tidak dibersihkan. Selain itu, di kantin
tersebut masih
37
ada yang merokok
sehingga asap rokok sempat mengganggu konsumen
yang sedang makan meskipun sebagian
besar perokok itu memilih tempat duduk di bagian
pinggir yang dekat dengan udara bebas.
Pada kantin ini pun tidak terdapat adanya kamar
mandi atau tempat mencuci tangan.
38
Meskipun terlihat adanya wastafel, tetapi wastafel
itu tampak berdebu dan kotor serta tidak
tersedia sabun. Tidak terlihat pula orang yang
mencuci tangan di sana karena kemungkinan
air wastafel itu tidak keluar. Namun, semua counter
memang menyediakan sendok dan garpu
tanpa tissue dan hampir semua konsumen yang
makan menggunakan sendok tersebut.
39
HACCP Counter Soto
1. Dekripsi Produk
Tujuan deskripsi produk adalah untuk mengumpulkan
informasi yang dapat
diandalkan tentang suatu produk, komposisi, perilaku, umur
simpan, tujuan akhir, dan
sebagainya. Berikut deskripsi produk soto daging .
Nama Produk : Soto Daging
40
Komposisi : Daging, bihun, mie, kol, tomat, tauge, daun
bawang, garam, kaldu, micin, merica, cuka, dan
bawang goreng
Kondisi Penyimpanan : Rata-rata semua bahan disimpan
pada suhu
ruang, kecuali kaldu (kuah) dipanaskan di atas
kompor
41
Cara Penyiapan Konsumsi : Mengambil sayuran dengan
tangan dan
mencampurkannya ke mangkuk, lalu
ditambahkan dengan bumbu-bumbu, dan
kemudian disiram dengan kaldu hangat
Penyajian : Dengan menggunakan mangkuk ukurang sedang
dan sendok garpu. Jika dengan nasi, nasi sajikan terpisah
dengan piring
Kondisi Suhu saat Penyajian : Kira-kira berkisar antara 60oC
hingga 80oC
Sasaran Konsumen : Mahasiswa
42
43
44
45
46
47
48
49
50
51
Kesimpulan
Sistem HACCP merupakan satu-satunya sistem jaminan mutu dengan berbasis
kemanan pangan yang menjadi acuan bagi industri pangan di seluruh dunia. Dengan adanya
hal tersebut, maka terpenuhinya HACCP pada suatu industri pangan atau makanan menjadi
harga mutlak untuk menjamin keamanan makanan yang diproduksi atau dihasilkan. Karena
HACCP dikenal sebagai sistem keamanan yang efektif, maka dengan menerapkan HACCP
secara konsekuen maka penjual makanan atau perusahaan pangan akan dapat memberikan
kepercayaan pada pelanggan terhadap jaminan keamanan yang telah dilakukan.
Berdasarkan hasil pengamatan pada di Counter Soto, standar SSOP yang baik dan benar menurut
FDA belum sempurna dilaksanakan. Hal tersebut terlihat dari cara penyimpanan bahan
yangkurang baik, peracikan bahan yang langsung diambil dengan tangan, sanitasi alat dan tenaga
kerja yang belum sempurna, serta sanitasi keadaan counter yang masih kurang.
52
Meskipun demikian, sudah terlihat untuk memenuhi beberapa standar sanitasi, seperti tidak
mengenakan perhiasan, mengikat rambutnya, mencuci peralatan dengan air mengalir dan sabun,
meletakan tempat sampah agak jauh dari tempat pengolahan makanan, tetap menghangatkan
kaldu dan nasi hingga akan disajikan, dan menjaga kebersihan counter-nya meskipun seakan hanya
membersihkan kotoran yang terlihat saja.
Dengan belum tercapainya standar SSOP yang baik itulah, maka tindakan koreksi
terhadap bahaya perlu dilakukan. Penerapan HACCP perlu dilaksanakan dalam proses
pembuatan dan peracikan soto daging ini, yaitu dengan selalu mencuci tangan sebelum
mengolah, membersihkan secara rutin peralatan, menutup bahan pelengkap dan
menyimpannya dengan baik, serta dengan menghangatkan kembali bahan sebelum akan
disajikan untuk konsumen. Selain itu juga tetap memanaskan kaldu soto pada suhu yang
sesuai batas kritis agar tidak dapat ditumbuhi oleh mikroba patogen.
53
Saran
Beberapa sebagai berikut :
1. Rutin membersihkan counter-nya pada pagi hari menjelang buka dan sore hari
menjelang tutup. Selain itu juga rutin membersihkan meja tempat meracik dan
wastafel tempat mencuci peralatan.
2. Rajin mencuci tangan sebelum menyiapkan makanan untuk pembeli atau
dapat juga dengan mengambil bahan makanan dengan menggunakan sendok yang
juga rutin dicuci sehingga dapat meminimalisasi kontaminasi.
3. Jika diperlukan, siapkan asisten khusus untuk menerima uang dari pembeli
sehingga tidak mengontaminasi makanannya, atau dengan menerima bayaran setelah
selesai meracik makanan dan usahakan langsung mencuci tangan setelah melakukan
transaksi pembayaran tersebut.
4. Menutup etalase tempat penyimpanan bahan pelengkap soto.
5. Menyediakan lemari pendingin untuk menyimpan daging dan bahan makanan
lain yang mudah rusak atau dapat juga diganti dengan menyimpan di coolerbox.
6. Menghangatkan kembali makanan yang akan disajikan pada konsumen
sehingga meminimalisasi adanya bakteri patogen.