Post on 10-Oct-2020
HACCP
PRESENTACIÓN
HACCP SISTEMA
¿Qué es HACCP?
Hazard Analysis
Critical Control Point
Sistema de Gestión de Seguridad Alementaria
Identificar, Evaluar y Controlar Peligros Significativos para la Inocuidad de los Alimentos
Construcción
y
Diseño del Equipo
Limpieza y Sanitización
Instalaciones Adecuadas Almacenamiento (Frío, Seco, Químico)
Servicios (Agua potable, ventilación)
Higíene Personal Lavar manos
Buenos hábitos de higíene
Programas previos
Programas Previos Mantenimiento
Gestión de Residuos
Control de Plagas
Proveedores
Aprobados
Formación del personal
Control Operacional
(Políticas, procedimientos, instructiones de trabajo)
Think
Hygiene
7 Principios de
HACCP
1. Analizar los Peligros
2. Identificar los Puntos Críticos Control
3. Establecer Límites de Control
4. Establecer Sistema de Monitoreo
5. Establecer Medidas Correctivas
6. Establecer Procedimientos de Verificación
7. Establecer Documentación
PRINCIPIOS HACCP
1. Analizar los Peligros
lo que podría salir mal
Identificar los peligros que afectan el proceso
Identificar los pasos de los peligros que puedan ocurrir
Decidir qué riesgos son significativos
Determinar las medidas necesarias para controlar los
peligros
PELIGROS EN ALIMENTOS
Físicos
Químicos
Biológicos
2. Puntos Criticos Control (PCC)
Los puntos más importantes / pasos
donde la medida de control debe ser
usada para prevenir, eliminar o reducir
el riesgo a niveles aceptables
PRINCIPIOS HACCP
PRINCIPIOS HACCP
3. Límites Críticos
Límite seguros en los cuales se separa lo
aceptable de lo no aceptable
Por ejemplo: Temperatura de cocción
Temperatura de almacenamiento:
Temperatura de Alimentación
PRINCIPIOS HACCP
4. Sistema de Monitoreo Los registros de inicio en los cuales se controlan las
medidas de PCC y que confirman que el proceso esta
controlado y los límites críticos no se exceden
PRINCIPIOS HACCP
5. Acciones correctivas
Decidir qué hacer cuando
se rompe los límites
críticos .
PRINCIPIOS HACCP
6. Verificación
Demostrar que el plan HACCP está
funcionando
PRINCIPIOS HACCP
7. Documentación Mantener registros
Gráficas de temperatura
Horarios de limpieza
Control de Registros
Registros de mantenimiento en equipos
Registros de entrenamiento
Los informes de no conformidad
7 Principios de
HACCP
1. Analizar los Peligros
2. Identificar los Puntos Críticos Control
3. Establecer Límites de Control
4. Establecer Sistema de Monitoreo
5. Establecer Medidas Correctivas
6. Establecer Procedimientos de Verificación
7. Establecer Documentación