Wel of niet ? Wanneer ? Hoe · Wel of niet ? Wanneer ? Hoe ? Zaterdag 7 juni 2014 - 16:30 u...

10/06/2014

1

Biologische zuurafbouw

Wel of niet ?

Wanneer ?

Hoe ?

Zaterdag 7 juni 2014 - 16:30 u

Brouwland - Beverlo

Wijn wordt al meer dan

zesduizend jaar gemaakt. Dus zo moeilijk kan het

niet zijn.

©Geurt van Rennes - BeNeVit

10/06/2014

2

Natuur

A. Alcoholische gisting

B. Appel-melkzuur omzetting

Bij volledig rijpe en gezonde druiven gaat alles vanzelf.


Appel-melkzuur omzettingBZA / MLF / BSA

Biologische zuur afbouw

Malo-lactic fermentation

Fermentation malolactique

Biologische Saure Abbau


10/06/2014

3

Het appelzuur wordt door het malolactaatenzyme omgezet in melkzuur.

van tweevoudige naarenkelvoudige COOH-groep


• Omzetting van appelzuur in melkzuur. Melkzuur is zachter dan appelzuur.

• Ongeveer 1,2-3,0 g/l (H₂SO₄) afname totaal zuur.

• Het frisse zuur van groene appelen in sommige droge witte wijnen is het gevolg van het niet laten doorgaan van deze MLF.

• Secundaire metabolieten

• Aromaprecursoren -> aroma’s


10/06/2014

4

• Daling tot. aciditeit met 1,2 tot 3 g/l H₂SO₄.

• Verhoging pH – minder sterk zuur

• rode wijn kleurt paarser

• Toename complexiteit (meer vineus, minder fruit)

• Stijging vluchtige zuren

• Vorming van ongewenste stoffen (diacetyl-roomboterbabbelaars)


Professor Peynaud• Tot midden 20e eeuw dacht men ‘ziekte’.

• Professor Peynaud beschouwde zijn studie over het gecontroleerd gebruiken van de malolactische fermentatie als een van zijn belangrijkste bijdragen aan de oenologie.

• Hij wist de wijnmakers er van te overtuigen dat zij de malolactische gisting moesten bevorderen en leerde hun hoe deze te controleren.


10/06/2014

5

VINIFICATIE SCHEMA

OOGST

MACERATIE

PERSEN (wit) - PULPUGISTING (rood)

VOORKLARING (wit) - PERSEN (rood)

ALCOHOLISCHE GISTING

BZA / MLF / BSAÉLEVAGE

ASSEMBLAGE

BOTTELEN


Oogst

Wel MLF

spontaan

Alc. gisting Persen

Persen Pulpgisting

Klassieke vinificatie van rijpe en gezonde druiven


10/06/2014

6

OOGST GISTING ‘MALO’ ‘ELEVAGE’


Alcoholische gisting

Vorming van alcohol uit suikers

10/06/2014

7

OOGST GISTING


Oogst

Wel MLF

spontaan

Alc. gisting Persen

Persen Pulpgisting



10/06/2014

8

Zuurstof in de vinificatie De behandeling van most is volledig anders dan

deze van wijn.

I. Macro-oxygénationTijdens de vinificatie

II. Micro-oxygénationNa de alcoholische gisting


Macro-oxygénation

Tijdens de vinificatie:• Nodig voor aanwas van de gist en starten van de gisting

• met enzymen bevordert het de intensiteit van de kleur

• Micro-oxydatie bij gisting op hout.

• Rode, pulpgisting, heeft minder invloed.

• Witte wijnen (na persen) op hout, alc. gisting.

• Nieuwe en jonge vaten. Wijnsteen sluit poriën.


10/06/2014

9


Micro-oxygénation

I. Na de alcoholische gisting en voor de MLF- voorkomt reductie - help bij de stabilisatie van de kleur

II. Tijdens de élevage- Verzacht tannines en vermindert wrangheid en bitterheid- Geeft een rijper en geconcentreerder aroma- Herstelt de reductie en herstelt de het typische aroma van de wijn


10/06/2014

10

Micro-oxygénationIII. In combinatie met oenologische hulpstoffen

- Helpt structuur en volume te verbeteren tijdens élevage sur lie- Optimaliseert het gebruik van mannoproteïnen, tannines, gisten, houtvervangingsmiddelen en verlaagt de benodigde hoeveelheden.

IV. Voor snelle interventies- herstelt het verlies aan aroma gedurende élevage op hout.



10/06/2014

11

Malolactaat fermentatie

BZA – BSA – MLF


‘MALO’ ‘ELEVAGE’


10/06/2014

12

Wines that have successfully completed MLF are generally categorized by the following positive

descriptors:

Boter, nootachtig, gist, honing, vanille, leer, kruiden, aards en getoast, body en ‘ronder’, zachte tannine, lange afdronk


Uncontrolled MLF, especially one that occurs at a pH greater than 3.5, will often generate the following

negative descriptors:

Intense melk-aroma’s, ranzige yoghurt, zoete toetsen, azijn, bitter in de afdronk, animaletoetsen, nat leer, gebrande zwavel, rot fruit.


10/06/2014

13

Geslaagde BZA

• Boter

• Nootachtig

• Gist

• Honing

• Vanille

• Leer

• Kruiden

• Aards en getoast

• Body en ‘ronder’

• Zachte tannines

• Lange afdronk

Foutieve BZA

• Intense melk-aromas

• Ranzige yoghurt

• Zoete toetsen

• Azijn

• Bitter in de afdronk

• Animale toetsen

• Nat leer

• Gebrande zwavel

• Rot fruit


Oogst

Wel MLF

spontaan

Alc. gisting Persen

Persen Pulpgisting



10/06/2014

14

Maceratie

Wel MLF

geïnoculeerdspontaan

Alc. gisting Persen

Persen Pulpgisting

Geen MLF

Moderne vinificatieOogst


Afhankelijk van:

• de variëteit:

– Druiven met expressieve primaire aroma’s.

– Druiven met hoofdzakelijk aromaprecursoren.

– een combinatie van beiden.



10/06/2014

15

• In principe niet gebruikt voor aromatische variëteiten. Zij zouden deel van hun typiciteitverliezen.

• Voor Chardonnay, en mindere mate SauvignonBlanc (‘groene’), is MLF een belangrijk middel om complexiteit te verhogen.

Keuzes

3-MH thiol die grapefruit- en passievruchtaroma geeft vermindert met MLF



Geen MLF Wel MLF

Pinot-soorten

Rijpingsaroma’ssecundair en tertiair

bewaarwijn

Riesling-soorten

Primaire aroma(Riesling-, muskaat-

soorten en hoge restsuikers)


10/06/2014

16

Keuzes

Afhankelijk van:

• de beoogde wijnstijlkiest men bij witte wijn voor:

– inox,

– eiken vaten of

– een combinatie van beiden.


Keuzes

MLF op hout, in het bijzonder voor Chardonnayen Sauvignon blanc is al heel oud en wordt tegenwoordig ook in de koelere gebieden van de nieuwe wereld toegepast.

Rode in principe altijd, maar enkel witte ‘coldclimate wines’ verdragen MLF.


10/06/2014

17


• In noordelijke gebieden klassiek toch voor aromatische variëteiten gebruikt als manier om te ontzuren.

• Nu alternatief mogelijk:chemisch ontzuren (dubbelzout) en geen MLF


Omgekeerd gaat niet

• In warme klimaten kan men MLF veelal voor druiven uit koelere gebieden niet gebruiken omdat men de wijn met toch al lage zuren nog verder zou ontzuren.

• Nu alternatief mogelijk:bijzuren en aromagisten etc. gebruiken maar geen MLF.


10/06/2014

18

Chardonnay Oxidatief Reductief

Geen MLF Moderne Zuid Afrik.Chardonnay

MLF Klassieke Bourgogne Chardonnay

Sauvignon blanc Oxidatief Reductief

Geen MLF Nieuw ZeelandseSauvignon blanc

MLF Klassieke Pouilly fumé

‘Cold climate’ ‘Hot climate’



10/06/2014

19


Bij rode wijn heeft de keuze van de bacteriën grote invloed op de stijl van de wijn.

Hoewel bij rood de verschillen minder uitgesproken zijn bestaan ze ook.

(Zeer lichte en fruitige wijnen waar de primaire aroma’s moeten primeren zoals Beaujolais Nouveau)


De EU biologische wijn

Met ingang van de oogst van 2012.

1. Één biolabel

2.Lager sulfiet

3.Geen lysozyme (MLF)

4.Geen fijne filtering (restsuiker)


10/06/2014

20

Biologische wijn

Biologische wijn zal door de verlaagde sulfietlimieten, het verbod op onder meer lysozyme en steriel filteren dus altijd malolactische fermentatie hebben gehad, geen restsuiker hebben etc.

Dat beperkt het aantal mogelijke wijnstijlen enorm!


Maceratie

Wel MLF


Alc. gisting Persen

Persen Pulpgisting

Biologische vinificatieOogst


10/06/2014

21

Moderne keuze

• Klassieke vinificatiespontaan

• Moderne vinificatieniet of gecontroleerd (al dan niet spontaan)

• Biologische vinificatiegecontroleerd (al dan niet spontaan)


Moderne wijnbereiding


10/06/2014

22

Kwaliteit van de oogst

• Met een perfecte oogst gaat alles van nature goed. (Mits juiste druiven voor het klimaat)

• Als er problemen met de oogst zijn moeten we controleren.


Botrytis


10/06/2014

23

Ongezonde oogst

Wit > 20% botrytis

• Direct persen

• Geen maceratie (MSZ)

Rood > 5% botrytis

• Direct persen -> blanc de noirs

• Strenge ‘trie’

• Thermo-vinificatie


> 5% BotrytisTable de trie Thermovinificatie


http://www.google.be/url?sa=i&rct=j&q=&esrc=s&frm=1&source=images&cd=&cad=rja&docid=YFADlMj0ds_c_M&tbnid=QQdk2vG9M6XmxM:&ved=0CAUQjRw&url=http://www.viticulture-oenologie-formation.fr/vitioenoformanglais/vinifrgebordelais/flash-detente.html&ei=XcQ8UcOKJuSR0QW57oDQDQ&bvm=bv.43287494,d.ZGU&psig=AFQjCNH36MzFIRft_Vg_2yrS-6EzWSidaA&ust=1363023296110314

http://www.google.be/url?sa=i&rct=j&q=&esrc=s&frm=1&source=images&cd=&cad=rja&docid=YFADlMj0ds_c_M&tbnid=QQdk2vG9M6XmxM:&ved=0CAUQjRw&url=http://www.viticulture-oenologie-formation.fr/vitioenoformanglais/vinifrgebordelais/flash-detente.html&ei=XcQ8UcOKJuSR0QW57oDQDQ&bvm=bv.43287494,d.ZGU&psig=AFQjCNH36MzFIRft_Vg_2yrS-6EzWSidaA&ust=1363023296110314

10/06/2014

24

Maceratie

Oogst

Wel MLF


Alc. gisting Persen

Persen Pulpgisting

Geen MLF

> 5% botrytis

Thermo-v.


SorterenAlleen gezonde druiven kunnen

macereren. En enkel zéér gezonder

druiven kan men extra lang laten

macereren.

Alleen gezonde

druiven


http://www.google.be/url?sa=i&rct=j&q=&esrc=s&frm=1&source=images&cd=&cad=rja&docid=0K2k9RhppsrL-M&tbnid=4WiLBT4tPwpqSM:&ved=0CAUQjRw&url=http://www.chateau-trapaud.com/vinification-saint-emilion-grand-cru/&ei=rAFUUt6IE5SQ0QWGhoCIDg&bvm=bv.53537100,d.d2k&psig=AFQjCNFTThwYWHbm4BJ02tSNhtwkbiNHXg&ust=1381323396854137

http://www.google.be/url?sa=i&rct=j&q=&esrc=s&frm=1&source=images&cd=&cad=rja&docid=0K2k9RhppsrL-M&tbnid=4WiLBT4tPwpqSM:&ved=0CAUQjRw&url=http://www.chateau-trapaud.com/vinification-saint-emilion-grand-cru/&ei=rAFUUt6IE5SQ0QWGhoCIDg&bvm=bv.53537100,d.d2k&psig=AFQjCNFTThwYWHbm4BJ02tSNhtwkbiNHXg&ust=1381323396854137

10/06/2014

25

Polyfenolen

Flavonen

Antho-cyanen

Tannines

water alcohol

Maceratie Gisting


Maceratie

Wel MLF


Alc. gisting Persen

Persen Pulpgisting

Geen MLF



10/06/2014

26

Maceratie

Wel MLF

spontaan

Alc. gisting Persen

Persen Pulpgisting

Geen MLF


geïnoculeerd


Oogst

Alc. gisting

Geen MLF

Ultra reductieve vinificatie

Reductieve maceratie

Inertgas-pers

Phenolen oxideren ontzettend snel. Deze geven primair fruit.

Zo weinig mogelijk zuurstofcontact en geen MLF.


10/06/2014

27

Maceratie

Wel MLF


Alc. gisting Persen

Persen Pulpgisting

Geen MLF



Standaard inoculeren?

Voor veel mensen is het inoculeren met oenococcus oeni standaardprocedure.

• Men kent de voorwaarden voor spontane MLF niet.

• Men is bang voor fouten.


10/06/2014

28

Inoculeren of spontaan?


Bacteriën

• Appel-melkzuur-omzetting, ook ‘tweede gisting’ genoemd.

• De MLF komt spontaan in de wijn opgang.

• Dat gebeurt in het voorjaar, ten minste, dat was vroeger zo. Dat kwam dat na de koude winter in de lente de temperatuur omhoog ging en de bacteriële activiteit spontaan op gang kwam.

Temp. ⁺Azijn

MLF©Geurt van Rennes - BeNeVit

10/06/2014

29

• Het gaat er om WELKE bacteriën in het milieu het best gedijen.

• Deze bacteriële activiteit komt spontaan op gang, maar men kan ze ook stoppen, aansturen of een gekozen bacteriestam enten.



Geen MLF Wel MLF

Sur lie Oversteken

Bottelen maart-juni of na de oogst-november

Type ‘sur lie’ Jong drinken

Vroeg bottelen (6-8 maanden)

Oversteken

Élevage

Klaar maken& bottelen

bewaarwijn


10/06/2014

30

• Witte wijn vergisting lijkt niet zonder temperatuurcontrole te kunnen, hoewel gisting op houten vaten op dit gebied zichzelf beter lijkt te beperken in temperatuur.

• Veel witte wijnen krijgen wat restsuiker, gewoonlijk door de fermentatie te stoppen of door assemblage. Door snelle afkoeling, filteren of met behulp van centrifugaal-filter. In elk geval gevolgd door toevoeging van SO2 .

Restsuiker


Maceratie

Oogst

Wel MLF


Alc. gisting Persen

Persen Pulpgisting

Geen MLF

Restsuiker


10/06/2014

31


Geen MLF Wel MLF

Sur lie Oversteken




Oversteken

Élevage


bewaarwijn


Overrijpheid

• Druiven die in een te warm klimaat zijn geteeld hebben bij volledige rijpheid te weinig zuren en een te hoge pH.

Aanzuren of eerder plukken


10/06/2014

32

Na de fermentatie

MLF tegenhouden

• Koude -> tijdelijk

• Sulfiet –> definitief indien voldoende

• Lysozyme -> kan tijdelijk of definitief


10/06/2014

33

Tegenwoordig kiest men:

–wenselijk of niet

–spontaan of geïnoculeerd

–men houdt ze tegen of ondersteunt ze juist


Keuze na de gisting

• Definitief geen MLFSulfiet

• Uitgestelde MLFLysozyme

• Tenzij we BZA willen. Dan best wachten tot na de BZA.


10/06/2014

34

Sulfiet na de gisting

• MLF tegenhouden met sulfiet. Wachten met sulfiterenminstens 10 dagen. In deze periode worden nog aanwezige acetaldehyden afgebroken. Acetaldehyde bindt zich ook aan sulfiet en daarvan is dan minder nodig.

• Bij de eerste en tweede overheveling voegen we KDS toe. De eerste keer 1,5 gram KDS per 10 liter, wat voldoende moet zijn tot de tweede overheveling half januari. Dan brengen we het vrije sulfietgehalte op 30 – 40 mg per liter en houden het daarop.



Wel MLF


2e overhevelingKDS toevoegen

2e overhevelingGeen KDS

Geen MLF

Sulfiet na de gisting

Eerste overheveling - beperkt KDS

Vrij SO₂ max. 10 mg/l, totaal SO₂ gehalte max. 30 mg/l.


10/06/2014

35

Lysozyme• Lysozyme mag tot max. 500 mg/l gebruikt

worden.• Enzyme uit kippeneieren. • Werkzaam tegen de meeste soorten van de

Lactobacillus, Pediococcus en Oenococcus. • Gisten worden niet geremd, daarom geen

verhindering van herstarten gisting. • Ongewenste BZA in Wijn, in tank en fles vormen

soms een probleem. Lysozyme kan hier helpen.

Vermelding moet


Toepassingen• Voorkomen van ongewenste BZA. • De Lysozyme kan met bentoniet worden

verwijderd voor het opstarten van BZA wanneer men dat wenst.

• Stoppen van de BZA bij bereiken gewenste niveau. (of voor assemblage)

• Stabilisering van de wijn na BZA door doden van Leptococcen, Pediococcen e.a.

• Stabilisering van assemblages van wijn met en zonder BZA (ook bij restsuiker)

• Stabilisering van wijn met onvolledige BZA die noch appelzuur hebben.


10/06/2014

36

Klassiek Bentoniet gebruik

• In de nieuwe wereld, wordt vaak ook tijdens de gisting bentoniet gebruikt.

• De bedoeling is, dat deze met de koolzuurgasbelletjes opstijgen en neerdalen, en zo de wijn verder klaren. (bereiding hetzelfde als bij de voorklaring.)


Bentoniet voor eiwitklaring

• Bentoniet wordt gebruikt voor de eiwitklaring. Omdat Lysozyme een eiwit is kan het met Bentoniet worden verwijderd.


10/06/2014

37

MALOSTOP• Enzymenpreparaat op basis van Lysozyme, ter

voorkoming van appel-/melkzuurgisting (inhibeert melkzuurbacteriën). Ook geschikt bij hogere pH-waarden. Kan gebruikt worden om de sulfietdosis bij bvb. het bottelen te verminderen.

• Dosis: om de malolactische fermentatie uit te stellen en daarna zelf te enten met een cultuur:1-2 g/10 liter (stelt de MLF uit met 10-14 dagen).om de in gang zijnde MLF te stoppen: 2 g/10 liter.om de MLF compleet te vermijden: 3-5 g/10 liter.


bentoniet gestopt


Wel MLF

geïnoculeerduitgesteldspontaan

gestopt

geïnoculeerd


10/06/2014

38

Biologische zuurafbouw• Bij rode wijn een ‘must’.

• Bij witte wijn een optie.

• Alternatief voor chemische ontzuring.– neerslagkalk kan alleen wijnsteenzuur verwijderen

– dubbelzout zowel appel- als wijnsteenzuur

• Appelzuur wordt wel maar wijnsteenzuur wordt niet afgebroken.


Ontzuren

Wijn met te veel zuur

Neerslag-kalk

WSZ slaat neer

Dubbel-zoutMLF

AZ degradeert

tot MZ

AZ+WSZ slaan neer


10/06/2014

39

Type wijn

• Bij witte wijn een optie.

• Bewaarwijnen zoals het Bourgogne-type.

• Ook sommige kruidige soorten zoals Pinot Gris ondergaan soms een MLF. (zelfs Muscadetkan)

• Bij rode wijn wenselijk.

• > 13% vol. gaat niet. (*)


Bacteriën

BZA – BSA – MLF


10/06/2014

40

Melkzuurbacteriën

• Niet door gistcellen maar door bacteriën.

• Classificatie:

– Vorm:

• Coccen (rond – ovaal)

• Bacillen (staafvormig)

– Reactie op Gramreagens; Gram – of Gram +membraanverkleuring


– Kolonievorming:

• Coccus (alleen)

• Diplococcus (duo-vormend)

• Streptococcus (ketenvormend)

• Pediococcus (clustervormend)

• Bacillus (alleen)

• Diplobacillus (duo-vormend)

• Streptobacillus (ketenvormend)


10/06/2014

41

– Fysiologische eigenschappenbepalen genus en species

• Stof waarop zij inwerken.

• Homo-fermentair: (vormen alleen melkzuur)

• Hetero-fermentair: (vormen naast melkzuur

ook secundaire producten zoals alcohol, glycerol, azijnzuur, barnsteenzuur, mannitol etc.)


Voorkomend in wijn• Leuconostoc: heterofermentaire coccen

• Pediococcus: homofermentaire coccen

• Lactobacillus: heterofermentair of homofermentair


10/06/2014

42

Voorkomend in wijn

Bij lage pH meer coccen, bij hoge pH meer bacillen.

In koude omgeving meer coccen, in warme omgeving meer bacillen.


• Leuconostoc: tijdens en na afloop spontane gisting

• Oenococcus oeni (vroeger genaamd Leuconostoc oenos)

• Lactobacillus:hoofdzakelijk in verziekte wijn

• Pediococcus:hoofdzakelijk bij hoge pH ongewenst

Zelf controleren


10/06/2014

43


Oenococcus oeni

• tijdens en na afloop spontane gisting aanwezigOenococcus oeni (vroeger genaamd Leuconostoc oenos).

• Dit is de basis voor de gekweekte vormen.


10/06/2014

44

Lactobacillus

• hoofdzakelijk in verziekte wijn.

• Ongezonde druiven, slechte oogst.


Lactobacillus en Pediococcus

• Pediocuccus hoofdzakelijk bij hoge pH –ongewenst.

Pediococcus

Lactobaccillus


10/06/2014

45


Onzuivere

• Wanneer bacteriën naast appelzuur ook andere stoffen aanspreken ontstaat meer vluchtige aciditeit.

• Restsuiker – melkzuursteek (zoet-zuur)

• Wijnsteenzuur – degradatie wijnsteenzuur

• Glycerol – ‘bitter’

• Citroenzuur - diacetyl


10/06/2014

46

Zuivere

• Alleen appelzuur wordt gedegradeerd tot melkzuur.


pHEen van de belangrijkste factoren bij

de keuze of men al dan niet voor spontane BZA kan kiezen.

10/06/2014

47

pH• pH is van groot belang voor de MLF.

• Elke bacterie heeft een pH-drempel per substraat waarboven deze wordt gebruikt.

• 3.2 – 3.4 Oenococcus oeni

• >3.4 risico op ongewenste bacteriën(lactobacillus)

0

2000

4000

6000

8000

10000

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15

pH

pH


0

1000

2000

3000

4000

5000

6000

7000

8000

9000

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15

pH

pH

NEUTRAAL

ZUUR BASISCH


10/06/2014

48

pH +/- 3.2 tot +/- 3.4

• Selectie van bacteriën

• Optimale groei 4.2 < pH < 4.5

• Bepalend voor gebruikte substraat

• pH < 2.9 = geen malo-lactaatgisting

• 3 < pH < 4 = gaat snellen naarmate pH hoger

• pH > 4.5 = vertraging, meestal onzuiver


0

1000

2000

3000

4000

5000

6000

7000

8000

9000

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15

pH

pH

ZUUR BASISCH


10/06/2014

49

Maceratie

Oogst

Wel MLF


Alc. gisting Persen

Persen Pulpgisting

Geen MLF

pH te hoog


Maceratie

Oogst

Wel MLF

Aanzuren *spontaan

Alc. gisting Persen

Persen Pulpgisting

Geen MLF

pH te hoog

geïnoculeerd©Geurt van Rennes - BeNeVit

10/06/2014

50

Maceratie

Oogst

Wel MLF

Aanzuren *spontaan

Alc. gisting Persen

Persen Pulpgisting

Geen MLF

geïnoculeerd

Aanzuren mag enkel wanneer men niet in en eerder stadium ontzuurd

heeft, en niet gechaptaliseerd heeft. Best WSZ gebruiken ter voorkoming

van fouten. Citroenzuur -> diacetyl

pH correctie


AanzurenSoort zuur In most In wijn

Wijnsteenzuur max. 1,5 g/l

geschikt om pH te

verlagen

max. 2,5 g/l

-> wijnsteenuitval

Appelzuur

Niet in EU

Max. 1,34 g/l

Heel weinig invloed op

pH

Max. 2,23 g/l

Geen wijnsteenuitval

Melkzuur Max. 2,25 g/l (=1,88 ml

80% oplossing)

Weinig invloed op pH

Max. 3,75 g/l (=3,13

ml/l 80% oplossing)

Microbiolog. Stabiel,

geen wijnsteenuitval

Citroenzuur Gisting -> diacetyl Max. 1 g/l


10/06/2014

51

Maceratie

Oogst

Wel MLF

pH correctie en inoculeren

spontaan

Alc. gisting Persen

Persen Pulpgisting

Geen MLF

pH te laag


pH correctie

• Voor een optimale MLF is een pH van 3,4 de streefwaarde. Men kan indien de ph te laag is middels een lichte kalkontzuring de pH corrigeren.


10/06/2014

52

Ontzuren voor BZA

• Werkwijze: Bij 25ml wijn wordt in stappen van 0,2ml een oplossing van ontzuringskalktoegevoegd, tot een pH-waarde van 3,4 is bereikt. (gebruik = x ml)

• Berekening: g/hl ontzuringskalk = x*40

• Oplossing: 1g CaCO3 in een kolf met gedestilleerd water tot 100ml bijvullen.


Maceratie

Oogst

Wel MLF


Alc. gisting Persen

Persen Pulpgisting

Geen MLF

pH juist (3.2 -3.5)


10/06/2014

53

0

1000

2000

3000

4000

5000

6000

7000

8000

9000

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15

pH

pH

ZUUR BASISCH

Toenemende kans op

FOUTEN bij spontane BZA

Geen BZA


Voorkomend in wijn• Leuconostoc: heterofermentaire coccen

• Pediococcus: homofermentaire coccen

• Lactobacillus: heterofermentair of homofermentair

Bij lage pH meer coccen, bij hoge pH meer bacillen. In koude omgeving meer coccen, in warme omgeving meer bacillen.


10/06/2014

54

“Zuivere homo’s”

Zuiver Onzuiver

Hetero Lactobacillus

Homo Oenococcusoeni

PediococcusLactobacillus


Temperatuur

Snelheid:

Maximaal 20°C tot 25°C

Trager bij < 20°C of >25°C

Stopt >30°C

Eenmaal gestart gaat gisting ook bij <10°C door.


10/06/2014

55

Temperatuur

• Met temperatuur kan men het starten van de MLF sturen.

• Temperatuur van de wijn 17°C of meer.

– Enkele dagen bij 20°C tot 25°C

– Enkele weken bij 15°C

– Enkele maanden bij <15°C


pH laag pH hoog

Koud Coccen

warm Bacillen


10/06/2014

56

Oenococcus oeni

Andere bacteriën



Geen MLF Wel MLF

Sur lie Oversteken




Oversteken

Élevage


bewaarwijn


10/06/2014

57

Waarom spontaan kiezen?

• Voor inoculatie kiezen is zeker.

• Spontane geeft meer complexiteit.


• Spontane MLF maakt deel uit van de terroir.

• Invloed minstens even groot als gisten.

• Nieuw onderzoek zal naar analogie met de nieuwe ‘niet Sacharomyces gisten’ ook ‘niet Oenococus bacteriën’ gaan voortbrengen.


10/06/2014

58

Herkomst van secundaire aroma’s

Vluchtige

stoffen van

verschillende

culturen

afkomstig uit

verschillende

wijngaarden

gisten


Resultaten

- Duidelijk identificeerbare aroma’s

- Voor elk herkomstgebied

- Voor elke phylogenetische groep

(54 bacteriën, 47 schimmels, 26

gisten) totaal 127 ‘species’


10/06/2014

59

De positieve bijdrage van malolactische gisting

• Verlaging van de zuurgraad = belangrijkste reden.

• Het agressievere appelzuur wordt omgezet in het zachtere melkzuur (van tweevoudige naar enkelvoudige COOH-groep)

• het totale zuurgehalte van de wijn wordt verlaagd in verhouding tot de hoeveelheid appelzuur die aanvankelijk in de wijn aanwezig was. De wijnen worden hierdoor zachter en minder agressief.


• Na de malolactische gisting is de productie van Ethyllactaat vaak groter dan zijn smaak drempel van 60-110 mg / l, waardoor de wijn een bredere en vollere smaak krijgt. Ethyllactaat is een melkzuur-ethyl-ester gevormd uit melkzuur en ethanol. (Ethyllactaat is van nature in kleine hoeveelheden in een grote verscheidenheid van voedsel met inbegrip van wijn , kip , en verschillende vruchten. De geur, wanneer verdund, is mild, boterachtige , romig , met hints van fruit en kokos.)

• Diacetyl in lage concentraties draagt bij aan de complexiteit van het aroma.


10/06/2014

60

• De malolactische bacteriën verminderen de buitensporige vegetatieve en grasachtige kenmerken in wijnen uit koude streken of uit druiven die niet helemaal gerijpt zijn. Dit fenomeen is waargenomen bij praktische en experimentele omstandigheden, maar het mechanisme is nog onbekend.

• Het grotere gevoel van volume en rondheidvan de smaak is niet alleen te wijten aan de verlaging van de zuurgraad van de wijn.


• Bacteriën kunnen stoffen produceren welke rechtstreeks aangename sensaties geven en / of welke integreren met de bittere en samentrekkend stoffen van de wijn met vermindering van de negatieve stoffen als gevolg.

Dit fenomeen is vooral aanwezig bij de rode wijnen en lijkt te wijten te zijn aan het karakter van de bacteriestam.


10/06/2014

61

• Enkele stammen van Oenococcus oeni(vroeger genaamd Leuconostoc oenos) versterken de variëteit-typische aroma's (zoals bosbessen, frambozen, kersen, ananas). Hierbij is een directe bacteriële actie betrokken waarbij de eerder reukloze stoffen in de wijn worden getransformeerd.

• In tegenstelling tot wat er gebeurt bij een volledig gecontroleerde bacteriële fermentatie, is een spontane gisting ook hier weer een onderdeel van de terroir.


• De wijn kan eventueel zonder filtering worden gebotteld. Omdat al het appelzuur werd verbruikt, hoeven deze wijnen niet te worden gefilterd omdat de melkzuurbacteriën geen voeding meer hebben.


10/06/2014

62

• Het bijsturen met mineralen of voedingsstoffen voor de bacteriën is iets wat de wijnmaker beslist. Bepalende factoren:

– Witte of rode wijn

– Mate van voorklaring (wit)

– Al dan niet overgeheveld van de ‘lie’


Wanneer en hoe BZA uitvoeren?• Omgevingsvereisten anders dan bij gisting.

• Net voor het einde van de alcoholische vergisting opstarten of tegen het einde van de winter

• restsuiker < 4 g/l.

• Vrij SO₂ max. 10 mg/l, totaal SO₂ gehalte max. 30 mg/l.

• De pH-waarde minimaal 3,1 of hoger zijn

• Het alcoholgehalte max. 13% vol.

• Temperatuur van de wijn 17°C of meer.


10/06/2014

63

Spontaan of inoculeren?

• Veel wijnmakers willen bij de vinificatie geen onnodige risico's nemen. Zij verkiezen het enten met gekweekte bacteriën in plaats van de spontane malolactische gisting zijn werk te laten doen.

Wanneer inoculeren?

• Coïnoculeren met gist

• Na de alcoholische gisting

• Na een periode met Lysozyme


Co-inoculatie met MLF tijdens fermentatie

• Nieuwe wijnlanden vaak co-inoculation. • Inoculatie van de bacteriën op sap met geen of

heel weinig alcohol.• De temp. is tijdens gisting optimaal voor de

bacteriën omdat de gist een aanzienlijke hoeveelheid warmte produceert. Er op letten dat men best de temperatuur rond 25°C houdt. Optimaal voor de gist / bacterie combinatie.

• Meestal is MLF gedaan zijn voor het einde van de AF.


10/06/2014

64

• Tijd- en energiebesparing (geen opwarming van de tanks) heeft invloed op kostprijs.

• Na het enten van de gist 24 uur de tijd om de bacteriën te inoculeren. De SO₂, die was toegevoegd bij het ontstelen/kneuzen heeft de tijd om zich te binden. Het vrije SO₂ heeft een remmend effect op de bacteriën.

• Je moet de grootte van inoculum aangegeven door de leverancier te volgen en enkel die bacteriën gebruiken waarvan is bewezen dat zij geschikt zijn voor co-inoculatie.

• De fabrikant van de gist heeft de bacteriën die het meest geschikt zijn voor de co-inoculatie.

• De voordelen zijn; een meer voorspelbare MLF met betrouwbare resultaten en uit onderzoek blijkt dat er ook organoleptische voordelen zijn?! (zuiver)


Co-inoculatie met MLF tijdens fermentatie

• In de afgelopen jaren zijn er verschillende onderzoeksrapporten, artikelen en presentaties op conferenties over co-inoculatie geweest.

• Elke keer is het resultaat van de co-geënte MLF beter dan inoculatie na alcoholische vergisting en zeker veel beter dan de spontane gisting resultaten.

• Als co-inoculatie zoveel voordelen heeft, waarom doet dan niet iedereen het?


10/06/2014

65

Angst om samen met gisten enten?

• "Angst" dat de bacteriën zou kunnen groeien op basis van suiker in plaats van appelzuur, met als gevolg een toename van de vluchtige zuren. Dit is immers wat er gebeurt in het geval van een vastgelopen gisting. De angst is dus terecht, maar in het geval van vastgelopen fermentaties zijn het de op de druiven aanwezige natuurlijke melkzuurbacteriën die de ellende veroorzaken. Commerciële bacteriën die zijn uitgeprobeerd en getest voor co-inoculatieproduceren geen vluchtige zuren. Dit heeft te maken met de keuze van de soort bacteriën.(homofermentair)


Kostenbesparing?• " Kosten “

Omdat MLF automatisch kan gebeuren zijn het onnodige kosten. Daarom kiezen ook veel wijnmakers voor de ‘spontane’ optie. Sommige mensen kopen een kleine hoeveelheid van de commerciële culturen en kweken vervolgens op een 'moedertank'. Maar voor een succesvolle MLF enting moet men, net als bij gisten, inoculeren met een voldoende grote populatie. Door minder te enten loop je het risico dat de MLF vast loopt. Een vastgelopen MLF terug op gang krijgen kost meer dan wat het gekost zou hebben om direct voldoende geïnoculeerdte hebben.


10/06/2014

66

GMO malo-ethanol gist“A functional malolactic wine yeast could replace the unreliable bacterial malolacticfermentation, whereas a malo- ethanolic strain of S. cerevisiae would be more useful for the production of fruity floral wines in the cooler wine-producing regions of the world.”

In de toekomst zullen er speciale gisten komen die ook appelzuur in melkzuur omzetten. Dan zijn de risico’s van de bacteriële MLF verdwenen. Ook zullen thiolenworden beschermd tegen exidatie tijdens de MLF.



Geen MLF Wel MLF

Sur lie Oversteken




Oversteken

Élevage


bewaarwijn


10/06/2014

67


Geen MLF Wel MLF

Sur lie Oversteken




Oversteken

Élevage


bewaarwijn


Veilig assembleren en bottelen

10/06/2014

68

Maceratie

Oogst

Wel MLF


Alc. gisting Persen

Persen Pulpgisting

Süssres.

Restsuiker in wijn met BZA

Wijn met restsuiker (door assemblage)©Geurt van Rennes - BeNeVit

Lysozyme & sulfiet• Lysozyme mag tot max. 500 mg/l gebruikt worden.

• Werkzaam tegen de meeste soorten van de Lactobacillus, Pediococcus en Oenococcus.

• Gisten en azijnbacteriën worden niet geremd, daarom geen volledige microbacteriële bescherming.

• Ongewenste BZA in Wijn, in tank en fles, en de beperkingen bij het assembleren van wijnen met en zonder BZA vormen soms een probleem. Lysozyme kan hier helpen.

Vermelding moet


10/06/2014

69

Toepassingen

Voorkomen van ongewenste BZA op fles.

• Stabilisering van assemblages van wijn met en zonder BZA

• Stabilisering van wijn met restsuiker

• Stabilisering van wijn met onvolledige BZA die noch appelzuur hebben.

• Kan gebruikt worden om de sulfietdosis bij het bottelen te verminderen.


Fouten

10/06/2014

70

Accurate monitoring of Malolactic fermentation (MLF) is one of the most critical analytical parameters in red winemaking, but one that is commonly overlooked prior to bottling. We are often asked to investigate causes of red wine spoilage, and one of the first questions we ask the winemaker is “what was the malic acid concentration prior to bottling?” Unfortunately, many winemakers simply do not bother to check or assume that MLF has gone to completion based on no more visible signs of fermentation, or by using qualitative methods such as Paper Chromatography.


BZA-fouten

• MLF-bacteriën, heterofermentaire bacillen:

• Wijnsteenzuur -> melkzuur “La Tourne”

• Glycerol -> ‘bitter’ “l’Amer”

• Suiker -> melkzuursteek “la Mannite / Piqûre Lactique”

• Citroenzuur -> diacetyl


10/06/2014

71

“La Tourne”• Troebel draadvormige bacteriekolonies

• Gelatineus depot

• Tot.zuur daalt -> pH stijgt

• Vluchtige zuren nemen toe

• Warm, pH>3.4, restsuiker en slechte oogstkwaliteit verhoogt risico.

• SO₂ beschermt, event.Lysozyme, geen restsuiker.

• Corr. met SO₂ 50-70 mg/l, klaren en filteren


“la Mannite / Piqûre Lactique”

• Zoet-zure smaak die ontstaat tijdens AF

• Uit glucose ontstaat azijnzuur, melkzuur, pyruvinezuur en glycerol, terwijl uit fructose mannitol ontstaat.

• Bij hoge temp. en te hoge pH.

• Alleen preventief door SO₂, en temperatuurcontrole tijdens AF.


10/06/2014

72

“La Graisse”• Wijn is parelend en vluchtige vineuse geur.

• MLF-bacteriën & polysacchariden vormen gelatineuse voedingsbodem voor micro-organismen die wijnsteenzuur en glycerol afbreken.

• Risico bij witte wijn met weinig alc. en te hoge pH.

• Corrigeren met SO₂ 50-70 mg/l, mixen, klaren en/of filteren.


Appelzuur -> melkzuur

• MLF op fles is ongewenst


10/06/2014

73

Accurate monitoring of Malolactic fermentation (MLF) is one of the most critical analytical parameters in red winemaking, but one that is commonly overlooked prior to bottling. We are often asked to investigate causes of red wine spoilage, and one of the first questions we ask the winemaker is “what was the malic acid concentration prior to bottling?” Unfortunately, many winemakers simply do not bother to check or assume that MLF has gone to completion based on no more visible signs of fermentation, or by using qualitative methods such as Paper Chromatography.


Begeleiding van wijnbouwers

Om betere opvolging van de wijnen mogelijk te maken is een snelle en regelmatige analyse van de most en de wijn noodzakelijk. Tot op heden moeten onze wijnbouwers hiervoor naar het buitenland.

Het nieuwe Kenniscentrum Wijnbouw heeft de beschikking over een ultramodern analyse-apparaat waarmee deze analyses snel kunnen gebeuren.


10/06/2014

74


Alcoholische fermentatie is volledig.


10/06/2014

75

pH bewaking en zuren


Malolactische fermentatie is volledig.


10/06/2014

76

Malolactische fermentatie is ‘zuiver’.



10/06/2014

77



10/06/2014

78


Een goede basiskennis is hoe dan

ook onmisbaar om een lekker glas

wijn te maken, en daar is het

uiteindelijk toch allemaal om te doen.

Toon Balis maakt met dit boek de

basiskennis van de professionele

wijnbereiding op een bevattelijke

manier voor hobby-wijnmakers

toegankelijk.

Tweejarige professionele opleiding

wijnbouwer/wijnmaker.


10/06/2014

79

Bedankt voor uw aandacht

De slides van deze presentatie kunt u aanvragen per email op

[email protected]

www.benevit.org

Wel of niet ? Wanneer ? Hoe · Wel of niet ? Wanneer ? Hoe ? Zaterdag 7 juni 2014 - 16:30 u...

Documents

Transcript of Wel of niet ? Wanneer ? Hoe · Wel of niet ? Wanneer ? Hoe ? Zaterdag 7 juni 2014 - 16:30 u...