renaissancebord’eaunew hip brusselscoffee special

Hospitality & style Magazine | eDition 04 2010 | nl-FR | € 8,95

TOE AANKOFFIEPAUZE ?

RED BULL GEEFT JE VLEUGELS.

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specialsspecial brussels

let's get slow

Contents edition 04

ReGUlaRswelcome

releases

news

new venuez

pre-opening

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VeNUe

RepORTsbord'eau, ghent

volta, ghent

Østerbar, antwerp

roji, antwerp

tasty bowl, hasselt

renaissance, antwerp

kaffee préféré, lochristi

mister grill, bruges

housestories, brussels

BeVeRaGecampina

coffee trends: peter hernou

coffee spot bar moka

golden portafilter

wine spot vintage

bacardi legacy competition

cocktail spot l'apereau

world class diageo

iNTeR

NaTiONalhotel arctic, greenland

barbecoa, london

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www.creneau.com

Vroeg donker, lekker koud buiten en zin om gezellig samen te zijn: een mens zou voor minder trek krijgen in een goeie koffie. Dit decembernummer op smaak brengen met ons geliefde kopje zwart goud leek ons dan ook een uitmuntend idee. En dat bleek ook hoognodig. Volgens de BB’s (Belgische Barista’s) serveert slechts 5% van onze horeca een kop koffie volgens de regels van de kunst. Een duizelingwekkend cijfer dat meteen aangeeft dat de koffiemolen dringend in gang moet worden gedraaid. We vinden het dan ook uiterst belangrijk om samen met jullie het Belgische koffielandschap te herscheppen in een horecaland waar de consument een kop gaat drinken omdat hij op geen enkele manier dezelfde beleving thuis kan hebben. Dat is op dit moment wel anders. Volgens een onderzoek van Friesland-Campina zegt 70% van de Belgen dat zijn koffie thuis beter smaakt dan op restaurant. Slik ….

We tonen je in dit nummer niet alleen de laatste koffietrends, maar ook (zelfs heel eenvoudige) trucs om de koffie in je zaak gevoelig te verbeteren. Onze BB’s stellen dat het hoog tijd wordt dat in alle geledingen van de horeca – van café over koffiezaak tot sterrenrestaurant – meer aandacht gaat naar het complexe gegeven dat koffie is. In dit koffienummer wordt ook vaak de link gelegd met de wijnwereld. Meer zelfs: verschillende specialisten geven aan dat het de taak van de sommeliers is om koffie op een juiste manier in de horeca te serveren. In New York raken de wijnspecialisten alvast stilaan verknocht aan de perfect served coffee waardoor de dranken tot op het einde van de maaltijd op topniveau blijven. Een trend die hopelijk ook hier wonderen zal verrichten.

Als je erover nadenkt, zijn wijn en koffie meer familie dan je op het eerste gezicht zou denken. In de eerste plaats zijn het twee dranken die je als kind verafschuwt, terwijl je er als volwassene vaak niet genoeg van kunt krijgen. Beide minutieus verwerkte natuurproducten verdienen bovendien de zorg van een specialist: de wijnbouwer en de koffieboer. Tijdens de maaltijd sluiten ze altijd bij elkaar aan. Je kunt dus wel stellen dat het complementaire broeders zijn. Nog niet overtuigd dames en heren sommeliers?

Uiteraard stellen we in dit nummer ook graag tal van interessante venues voor die onlangs hun deuren openden. Neem dus gerust een juistgezette kop koffie, een goeie fauteuil en een goeie leeslamp om dit nummer espressogewijs op te slurpen. n

NicOlas BlOck ediTOR-iN-chief NicOlas@VeNUez.Be

WelCome

La nuit tombe de bonne heure, dehors le froid règne et on a envie de se retrouver entre amis : on voudrait une bonne tasse de café pour moins que cela. Aussi avons-nous eu l’idée de donner à ce numéro de décembre un bon petit goût de café. À l’évidence, ce n’était pas trop tôt. À en croire les BB (Baristas Belges), seuls 5% de nos établissements horeca servent le café suivant les règles de l’art. C’est un chiffre époustouflant qui révèle l’urgence avec laquelle il faudrait actionner le moulin à café. Il nous paraît dès lors extrêmement important de recréer le paysage belge du café pour en faire un pays de l’horeca où le consommateur va prendre une tasse de café parce qu’il ne peut jamais connaître la même expérience chez lui. Actuellement, la situation est bien différente. Selon une étude de Friesland-Campina, 70% des Belges affirment que le café qu’ils boivent chez eux a meilleur goût que celui qu’on leur sert au restaurant. Gloups…

Dans ce numéro, nous ne vous présentons pas seulement les dernières tendances en matière de café, mais aussi les trucs (très simples même) pour améliorer sensiblement la qualité du café dans votre établissement. Nos BB affirment qu’il est grand temps qu’à tous les niveaux de l’horeca – du bistro au restaurant étoilé en passant par les bars à café – une attention plus grande soit consacrée au produit complexe qu’est le café. Dans ce numéro caféiné, le lien est souvent établi aussi avec le monde du vin. Plus même : plusieurs spécialistes indiquent qu’il incombe aux sommeliers de servir correctement le café dans l’horeca. À New York, les spécialistes du vin sont de plus en plus attachés au perfect served coffee, de sorte que les boissons restent de toute première qualité d’un bout à l’autre du repas. On peut espérer que chez nous également, cette tendance puisse bientôt réaliser des miracles.

En y réfléchissant bien, le vin et le café sont davantage apparentés qu’il n’y paraît à première vue. Tout d’abord, il s’agit de deux boissons détestées des enfants, alors que les adultes en raffolent. Les deux produits naturels transformés soigneusement méritent en outre les égards d’un spécialiste : le viticulteur et le producteur de café. Et pendant le repas, ils se montrent toujours complémentaires. On peut donc dire qu’ils sont comme des frères. En faut-il plus pour vous convaincre, messieurs-dames les sommeliers ?

Bien entendu, nous vous présentons aussi dans ce numéro nombre d’établissements intéressants qui viennent d’ouvrir leurs portes. Armez-vous donc d’une tasse de café bien préparée, installez-vous dans un bon fauteuil à la lumière d’une bonne lampe de lecture et savourez ce magazine à la manière d’un expresso. n

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De laatste maanden werd ik uitgenodigd op een aantal evenementen van partners. In oktober bijvoorbeeld was ik te gast op de Gouden Portafilter, zeg maar de Belgische koffiekampioenschappen. Over die wedstrijden kun je een verslag lezen (op p. 69), en twee columns van kersverse Belgische finalisten. Wat me tijdens dat evenement opviel, is dat de koffiewereld in België in volle ontwikkeling is - en aan een razendsnel tempo bovendien. Een rode draad in die ontwikkeling is kwaliteit. Niets te vroeg trouwens! Een recent onderzoek toonde aan dat amper 30% van de horecaklanten vindt dat je in een horecazaak een betere koffie kunt drinken dan thuis. Koffie wordt vaak terecht omschreven als het zwarte goud, maar dan moet je er ook op een kwalitatieve manier mee omspringen. Alles moet kloppen: van de bonen over de bereiding tot de koffiepresentatie. Horecaondernemers staan er vaak van versteld wat het betekent voor hun business als ze koffie schenken zoals het hoort. Het mag dan ook niet verbazen dat we in deze editie extra aandacht hebben voor koffie.

In november was ik dan weer te gast bij de eerste editie van de Bacardi Legacy Cocktail Competition ( zie ook p. 72). Op een historische plaats - het Atomium - ging de zoektocht van start naar een nieuwe klassieker: de nieuwe mojito of daiquirí. En begin december mocht ik als jurylid optreden voor de Diageo World Class Competitie (zie p. 76). Die competitie, voor de eerste keer met eigen Belgische preselecties, gaat op zoek naar de meest veelzijdige bartender. Beide competities konden rekenen op een gevuld deelnemersveld met fantastische winnaars. We kunnen als blad met een sterke focus op beverage die evolutie alleen maar toejuichen. België plaatst zich als cocktailland stilaan op de kaart. Dus daarom een oproep aan alle bartenders van dit lang: blijf jezelf bijscholen, doe mee aan zoveel mogelijk van deze wedstrijden! We zullen er met z’n allen beter van worden!

Tot slot hebben we de afgelopen tijd hard gewerkt om onze belofte - een ijzersterk event in februari organiseren - waar te maken. De standplaatsen zijn zo goed als allemaal ingevuld (als je nog aanwezig wil zijn, contacteer ons dan snel) en we zijn op dit eigenste moment bezig met het randprogramma te vervolledigen. Ik heb mijn oor goed te luisteren gelegd om te horen wat er speelt binnen onze boeiende sector. We hebben gastsprekers uit binnen- en buitenland, het education program zal Top Class zijn. Maak je dus alvast op voor een inspirerende tweedaagse, waarbij aanbieders en experten op gebied van drank, interieur en meubilair het beste van zichzelf zullen geven. En hou vooral onze website in de gaten voor een update over VENUEZ11 BE. n

Au cours des derniers mois, j’ai été invité à plusieurs événements organisés par des partenaires. Ainsi, en octobre, j’ai assisté au Porte Filtre d’Or, le championnat de Belgique de café. Le rapport de ces concours figure dans cette édition (voir page 69). On découvrira également deux billets de la main de finalistes belges fraîchement émoulus. Ce qui m’a frappé lors de cet événement, c’est que le monde du café en Belgique est en plein développement, qui plus est à une vitesse vertigineuse. Le fil rouge qui marque cette évolution est la qualité. Ce n’était pas trop tôt ! Une enquête récente a révélé que seuls 30% des clients de l’horeca trouvent que l’horeca sert du meilleur café que le café que l’on boit chez soi. On qualifie souvent le café d’or noir, mais il s’agit alors de le traiter avec les égards qu’il mérite. Tout doit être correct : des grains à la présentation en passant par la préparation. Les entrepreneurs horeca n’en reviennent souvent pas lorsqu’ils découvrent l’impact qu’a sur leur chiffre d’affaires le café bien servi. Pas étonnant dès lors que nous consacrions une attention toute particulière au café dans cette édition.

En novembre, j’avais été invité à la première édition de la Bacardi Legacy Cocktail Competition (voir page 72). C’est dans le cadre historique de l’Atomium que fut entamée la recherche d’un nouveau classique : le nouveau mojito ou daïquiri. Et début décembre, j’ai pu faire partie du jury de la Diageo World Class Competition (voir page 76). Ce concours, assorti pour la première fois de présélections belges, entend distinguer le barman le plus complet. Les deux compétitions ont vu s’aligner de nombreux candidats et couronné des lauréats formidables. En tant que magazine faisant la part belle aux boissons, nous ne pouvons que nous réjouir de cette évolution. La Belgique commence à s’affirmer dans le monde des cocktails. D’où un appel à tous les barmen du pays : continuez à vous former, et participez au plus grand nombre de concours possibles ! Nous en profiterons tous !

Enfin, ces derniers temps, nous avons travaillé dur pour donner forme à notre promesse d’organiser un excellent événement en février. Les stands ont quasiment tous trouvé preneur (si vous souhaitez encore en réserver un, contactez-nous sans tarder) et nous sommes à présent occupés à compléter le programme en marge de l’événement. Nous avons invité des conférenciers belges et étrangers, le programme éducatif sera top class. Préparez-vous donc déjà à vivre deux jours inspirants, au cours desquels des fournisseurs et experts en matière de boissons, d’aménagement et de mobilier donneront le meilleur d’eux-mêmes. Et surtout, tenez notre site web à l’œil pour découvrir les dernières informations sur VENUEZ11 BE. n

initiatorVincent Degroote is initiator Van het VenUeZ-Verhaal België. hij is DrUk BeZig met De organisatie Van het eerste VenUeZ hospitality & style eVent en wenst ieDereen een prettig einDejaar.

Vincent Degroote est l’initiateUr’ De l’aVentUre VenUeZ en BelgiqUe. il est en pleine préparation DU premier VenUeZ hospitality & style eVent, et VoUs soUhaite Une très Bonne fin D'année.

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7Th & 8Th Of feBRUaRy 2011

waaGNaTie aNTweRp

register now @ VenUeZ.Be!

For participation: venuez.be | vincent@venuez.be | +32 (0) 50 40 47 97

TRADE, TALKS & TRENDS VENUEZ est un lieu de rencontre exclusif pour les entrepreneurs, fournisseurs, barmen, designers et architectes. VENUEZ11 offre une plate-forme pour les créations, produits concept, technologies et boissons les plus récents. Visiteurs et participants sont plongés dans une atmosphère inspirante créée par des professionnels de l’horeca qui portent l’hospitalité en eux. VENUEZ11 est le point culminant annuel qu’aucun entrepreneur innovant ne peut manquer !

PARTICIPANTS Des marques renommées comme Red Bull, Bacardi-Martini, Coca-Cola, Carlsberg et Diageo sont garantes de présentations innovantes, de produits nouveaux et de stands spectaculaires. Elles veilleront, à nos côtés, à vous faire vivre une expérience totale et inoubliable.

RESSENTI Authenticité, savoir-faire et hospitalité forment le fil rouge de l’événement. Avec Creneau International, nous vous présentons le thème ‘HIP TRADITIONAL’... Une vision sur les valeurs traditionnelles qui auront cours en 2011 ! VENUEZ magazine proposera également trois “Inspiration Zones”, où le visiteur pourra voir, sentir, entendre et humer les toutes dernières tendances de l’industrie de l’hospitalité.

VISITER Les visiteurs de VENUEZ11 peuvent s’inscrire GRATUITEMENT via www.venuez.be. Une fois enregistrés, les visiteurs reçoivent un code à barre individuel qui vaut billet d’entrée. Sur place, les visiteurs non enregistrés paient 40 euros.

VENUEZ.BE

traDe, talks & trenDs VENUEZ11, hét Hospitality & Style Event, is een exclusieve ontmoetingsplaats voor ondernemers, toeleveranciers, bartenders, designers en architecten. Je ontdekt tijdens het evenement de nieuwste ontwerpen, concepten, producten, technologieën en dranken uit de wereld van de horeca. Zowel bezoekers als deelnemers worden op VENUEZ11 onderge-dompeld in een inspirerende sfeer, gecreëerd door horecamensen die hospitality ademen. Mis deze hoogmis van de innovatieve ondernemer dus zeker niet!

Deelnemers Bekende merken als Red Bull, Bacardi-Martini, Coca-Cola, Carlsberg en Diageo staan garant voor innovatieve presentaties, nieuwe producten en spectaculaire stands. Zij zorgen samen met ons voor een totale en onvergetelijke beleving.

BeleVing Authenticiteit, vakmanschap en gastheerschap vormen de rode draad doorheen het event. Het centrale thema, uitgewerkt samen met Creneau International, is HIP TRADITIONAL. Een kijk op traditionele waarden anno 2011. VENUEZ Magazine zorgt ook nog voor drie Inspiration Zones waar je de nieuwste trends van de hospitality industry kunt zien, ruiken, horen en voelen.

BeZoeken GRATIS registreren kan als bezoeker van VENUEZ11 via www.venuez.be. Nadat je je geregistreerd hebt, ontvang je een barcode die persoonsgebonden is en geldt als entreebewijs. Zonder voorregistratie betaal je 40 euro.

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ACHTERZIJDEVOORZIJDE

is een initatief van: MARVIN MEDIA BVBAVliegplein 43 - 9991 | Maldegem | Belgium

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THE BELGIAN BARSHOW

BINNENZIJDE

TRADE, TALKS & TRENDS

TRADE, TALKS & TRENDS VENUEZ10, hét Hospitality & Style Event, is een exclusieve ontmoetings-plaats voor ondernemers, toeleveranciers, bartenders, designers en architecten. Zowel bezoekers als deelnemers worden op VENUEZ10 ondergedompeld in een inspirerende sfeer, gecreëerd door horecamensen die hospitality ademen.

DEELNEMERS Bekende merken als Red Bull, Bacardi-Martini, Coca-Cola, Carlsberg en Diageo staan garant voor innovatieve presentaties, nieuwe producten en spectaculaire stands.

BELEVING Authenticiteit, vakmanschap en gastheerschap vormen de rode draad doorheen het event. Het centrale thema, uitgewerkt samen met Creneau International, is HIP TRADITIONAL.

BEZOEKEN Registreer je als bezoeker van VENUEZ10 via www.venuez.be. De kosten hiervoor zijn 20 euro. Nadat je je geregistreerd hebt, ontvang je een barcode die persoonsgebonden is en geldt als entreebewijs. Zonder voorregistratie betaal je 40 euro.

TRADE, TALKS & TRENDS VENUEZ est un lieu de rencontre exclusif pour les entrepreneurs, fournisseurs, barmen, designers et architectes. Visiteurs et participants sont plongés dans une atmosphère inspirante créée par des professionnels de l’horeca qui portent l’hospitalité en eux.

PARTICIPANTS Des marques renommées comme Red Bull, Bacardi-Martini, Coca-Cola, Carlsberg et Diageo sont garantes de présentations innovantes, de produits nouveaux et de stands spectaculaires.

RESSENTI Authenticité, savoir-faire et hospitalité forment le fil rouge de l’événement. Avec Creneau International, nous vous présentons le thème ‘HIP TRADITIONAL’.

VISITER Les visiteurs de VENUEZ10 peuvent s’inscrire via www.venuez.be. L’inscription s’accompagne d’un prix d’entrée de 20 euros. Une fois enregistrés, les visiteurs reçoivent un code à barre individuel qui vaut billet d’entrée. Sur place, les visiteurs non enregistrés paient 40 euros.

27TH & 28TH OF SEPTEMBER 2010

WAAGNATIE ANTWERP

REGISTER NOW AT VENUEZ.BE !

STYLE BAROF THE YEAR

HOLLAND CASINOLOCATIE: ROTTERDAM

ONDERNEMERS: HOLLAND CASINO

ONTWERP: ICRAVE DESIGN

& CLAESSENS ERDMANN

Holland Casino heeft met de verbouwde vestiging in Rotterdam een zeer spraakmakende, onvoorspelbare venue gerealiseerd waar ook gasten die niet van kansspelen houden, hun hart kunnen ophalen. De hospitality-onderdelen zijn zeer divers, van een indrukwekkend design met een internationale allure tot bijzonder innovatieve toepassingen op het gebied van materiaalgebruik, licht en geluid. Holland Casino Rotterdam is erin geslaagd om het traditionele imago los te laten en het casino in de huidige tijd te trekken.

INTERIOR DESIGN OF THE YEAR

DE YSBREEKERLOCATIE: AMSTERDAM

ONDERNEMERS: ANDREAS

WOLFF & JAN PAUL BEKKERS

ONTWERP: PRASTHOOFT

Het interieur van de Ysbreeker heeft van ongelofelijk kwalitatieve uitstraling met een prachtige, tijdloze soberheid. De jury roemt de diversiteit aan zitmogelijkheden in de verschillende ruimten en de toepassing van de verlichting. De Ysbreker is het toonbeeld van sophistication en ver�jning, tot en met de toiletten aan toe. De ondernemers hebben bewust gekozen voor een ‘sympathiek’ en onderscheidend assortiment. Extra punten scoort ook de separate espressocorner. De jury was het unaniem eens; van een oude klassieker is een nieuwe klassieker gemaakt.

THE HARBOUR CLUB LOCATIE: ROTTERDAM

ONDERNEMERS: JOHN DE

JONG & HENRI KORSTEN

ONTWERP: ONDERNEMERS

I.S.M. DIVERSE PARTIJEN

�e Harbour Club Rotterdam is een complete, gevarieerde zaak die binnen zeer korte tijd de Rotterdammers wist te charmeren. De ondernemers blijven het concept bijschaven en aansturen en zijn niet bang om buiten de begane paden te treden. Bijzondere uitspattingen, zoals de gra�ti en de piano boven de bar, zorgen juist voor ‘the talk of the town’. Met �e Harbour Club Rotterdam hebben ze een bestaand concept nieuw leven ingeblazen die volledig aansluit bij de doelgroep van de locatie.

SOFITEL THE GRANDLOCATIE: AMSTERDAM

ONDERNEMERS: ACCOR GROUP

ONTWERP: SYBILLE DE MARGERIE

So�tel �e Grand heeft met de imposante restyling een spraakmakende venue neergezet. De rijke historie van het pand is in het ontwerp verwerkt en vormt een soort tweede laag in het design. De bezoeker reist als het ware door de geschiedenis. Het design is warm en comfortabel en combineert klassieke elementen met eigentijdse details. De sublieme afwerking en het geheel eigen karakter zorgen voor een grand allure.

HOSPITALITY CONCEPT OF THE YEAR

HOTEL CHAIN DESIGN OF THE YEAR

PAGE 15VENUEZ 20 DESIGN

Probably the best beer in the world.www.carlsberg.beBier met liefde gebrouwen, drink je met verstand

Probably tonight.

car-tonight - a4 - Venuez:Mise en page 1 3/03/10 11:04 Page 1

releases

GOldeN mUsicTwee jaar na de van Verso/Martini-Bar cd lanceren de twee topvenues een ‘zwarte’ opvolger: 'Gold'. Huis-dj's van de twee horecazaken zorgden voor hippe lounge en uptempo- nummers die als ‘muziek in de oren klinken’. In een zwart luxueus krokohoesje is dit the real Martini feeling in de luidsprekers.

eVeNTmaNUal

Voor wie er nog zou aan twijfelen: een event organiseren is een vak. Stressbestendig en multifunctioneel zijn in elk geval al troeven om er het goed van af te brengen. In dit niewe boek van eventspecialist Kevin Van der Straeten vind je het event-abc: handige checklists, praktische tips tot de nieuwe trends hoe je sociale media bij je event kunt betrekken. Met zijn 192 pagina’s niet meteen binnenzakmateriaal, maar wel hoogst interessant!

mezzaNiNe de l'alcazaR

Mezzanine de L’Alcazar in Parijs weet elke keer weer een mooie mix aan sfeervolle nummers op de cd te zetten die toch ietwat afwijkt van de gehoorde tracks op menig compilatie-album. De cd, in elkaar gezet door de resident-dj's in samenwerking met onder andere the Machine en Bonobo, geeft goed de sfeer van de club weer.

iNspiRaTiON

Een inspiratieboek in de pure zin van het woord, deze 'Things Places People' van fotograaf Cees Roelofs. Het creatieve werk geeft je inkijk in verschillende werelden, van horecazaken over huizen tot landschappen. De knappe bladspiegel met foto’s van topkwaliteit maakt dit werk een echte aanrader.

après deux ans, voici “Gold”, le digne successeur du cd Verso/Martini-bar. les dJ maison des deux enseignes ont réuni là une belle compilation de morceaux hype lounge et au tempo enlevé qui en feront bouger plus d’un. présenté dans une pochette luxueuse en croco noir, ce cd est l’incarnation de l’esprit Martini.

VeRsO.Be/weBshOp

pour celui qui en douterait encore, l’organisation d’un événement est un véritable métier. pour y arriver, il faut faire preuve de résistance au stress et être capable de s’adapter à toutes les situations. dans ce nouveau livre de Kevin Van der straeten, le spécialiste des événements, on retrouve l’abc de la profession : des checklists utiles, des trucs pratiques ainsi que les nouvelles tendances qui vous permettront d’attirer l’attention des médias sociaux. 192 pages du plus grand intérêt !.

eVeNTplaNNeR.Be/shOp

Mezzanine de l’alcazar à paris parvient à chaque fois à rassembler sur un cd un mélange intéressant de morceaux d’ambiance qui se distinguent de nombreux albums de compilation. compilé par le dJ résident en collaboration, notamment, avec the Machine et bonobo, ce cd reflète bien l’ambiance du club.

alcazaR.fR

un livre d’inspiration dans le sens le plus noble du terme. ce « Things place people » du photographe cees roelofs est un travail créatif qui vous permettra de découvrir plusieurs univers. des restaurants aux maisons, en passant par des paysages, la composition de ce livre et les photos de qualité en séduiront plus d’un. À conseiller.

laNNOO.Be

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neWs

Zeg niet zomaar chocolaatjes tegen de nieuwe dragees van Barú. De lekkernijen bestaan uit stukjes fruit of noten, omhuld met chocolade die op zijn beurt verrijkt is met kruiden. Al die smaken werden niet lukraak samengegooid, maar zijn zorgvuldig bijeengezocht in samenwerking met het Foodpairing-forum. De verpakking, ontworpen door de Inge Van Gheel (die onder meer meubels voor Ikea tekende) oogt fris en strak. Elke kleur vertegenwoordigt een smaak.

N’appelez pas chocolats les nouvelles dragées de Barú. Ces gourmandises se composent de morceaux de fruits ou de noix, enrobés de chocolat enrichi à son tour d’épices. Toutes ces saveurs n’ont pas été rassemblées au hasard mais sélectionnées très soigneusement en collaboration avec le forum de Foodpairing. L’emballage signé Inge Van Gheel (qui a créé notamment des meubles pour Ikea) respire fraîcheur et minimalisme. Chaque couleur représente une saveur.

Nog op zoek naar een leuk cadeau? Koop dan een fles brut van Piper-Heidsieck: je krijgt er in de betere supermarkt een gratis ijsemmer bovenop. Niet zomaar een ijsemmer bovendien, maar een heus designstuk ontworpen door Jaime Hayon, de Spaanse ontwerper met een voorliefde voor alles wat naar barok en extravagantie ruikt. De Piper Crush van felroze plexiglas is voorzien van een handig handvat, zodat je hem nergens alleen moet achterlaten.

Vous êtes toujours à la recherche d’un chouette cadeau ? Achetez donc une bouteille de brut de Piper-Heidsieck : les meilleurs supermarchés vous offriront en prime un seau à glace gratuit. Pas un seau à glace comme les autres, mais un véritable objet design créé par Jaime Hayon, le designer espagnol manifestant un sérieux penchant pour tout ce qui est baroque et extravagant. Le Piper Crush en plexiglas rose vif est doté d’une poignée pratique pour vous éviter de le laisser traîner n’importe où.

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Speciaal voor zijn 130ste verjaardag bracht Grand Marnier een gitzwarte fles uit waarbij het traditionele rode zegel vervangen is door een fonkelende rode robijn: de Grand Marnier Edition Ruby. Een eerbetoon aan Louis-Alexandre Marnier Lapostolle, die in 1880 zijn op eiken fusten gerijpte cognac met extracten van sinaasappelschillen de naam Grand Marnier meegaf. En dat in tijden waarin bescheidenheid en het woord 'klein' de toon zetten!

À l’occasion de son 130e anniversaire, Grand Marnier lance en effet une bouteille noire où l’habituel cachet rouge est remplacé par un étincelant rubis rouge : le Grand Marnier Edition Ruby. Un hommage à Louis-Alexandre Marnier Lapostolle qui, en 1880, baptisa du nom de Grand Marnier son cognac aux extraits d’écorces d’orange reposé sur fûts de chêne. Et ce à une époque où la modestie et la notion de “petit” donnaient le ton !

RUBy, RUBy, RUBy

Om je desserts origineel af te werken, kun je de Summer Snow van Rémy Martin eens uitproberen. De witte poeder kreeg de smaak mee van de Coeur de Cognac, een zachte brandewijn met aroma's van abrikozen en perziken. Bij de koffie kun je dan nog een glaasje van de sterkedrank geven om de maaltijd mooi af te ronden. De fles en de 'sneeuw' worden aangeboden in een mooi gestileerde verpakking. Ideaal als cadeau of om je etentjes extra glans te geven.

Pour pourvoir vos desserts d’une garniture originale, testez donc le Summer Snow de Rémy Martin. La poudre blanche possède le goût du Cœur de Cognac, une eau-de-vie aux arômes d’abricots et de pêches. Pour terminer le repas en beauté, vous pouvez alors accompagner le café d’un petit verre de ce cognac. La bouteille et la “neige” sont proposées dans un joli emballage stylé. Parfait comme cadeau ou pour rehausser vos repas entre amis.

BaRU.Be Remy.cOm GRaNd-maRNieR.cOm pipeR-heidsieck.cOm

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cliNch

De Illy Crema - een ijskoude koffiedrank op basis van 100 % arabica, melk en suiker die gemengd wordt in een granitémachine - werd door Horeca Expo 2010 uitgeroepen tot 'baanbrekende vernieuwing'. Je kunt kiezen tussen Illy Crema, Duetto (Illy Crema met chocolade) of Trio (Illy Crema met melk en Illy-koffie). Een lekkere dorstlesser voor hete zomerdagen!

Décidément, le rose a la cote cet hiver. Outre le seau à glace rose de Piper-Hiedsieck, voici que G. H. Mumm dote son rosé brut d’une housse think pink. Le Dinner Jacket de néoprène, conçu par le designer français Patrick Jouin, forme un superbe emballage cadeau tout en assurant à la bouteille protection et rafraîchissement. La housse est en outre dotée d’une lanière pratique qui permet d’emporter la bouteille où l’on veut. En vente notamment chez Delhaize.

Dewar's, een van de meest bekroonde wisky's, brengt een nieuwe editie uit van zijn sterkedrank. Aan de smaak werd niet geraakt, maar de fles kreeg een update van Danny Clinch, een fotograaf en regisseur die al samenwerkte met sterren als Johnny Cash, Bruce Springsteen en Björk. De fles oogt nu een stuk hedendaagser, al werd de handtekening van John Dewar behouden - net als de medailles waarmee de super premium whisky in de loop van de jaren werd bekroond.

Dewar's, l’un des whiskies les plus primés, lance une nouvelle édition de son spiritueux. Le goût n’a pas été modifié, mais le look de la bouteille a été rafraîchi par Danny Clinch, photographe et metteur en scène ayant travaillé avec des stars comme Johnny Cash, Bruce Springsteen et Björk. La bouteille revêt à présent un aspect nettement plus actuel, même si la signature de John Dewar a été conservée – tout comme les médailles remportées par le premium whisky au fil des ans et l’emblème de fournisseur de la cour.

dUO Of TRiOOTje GlimmeRfles

Roze is duidelijk hot deze winter. Zo brengt niet alleen Piper-Hiedsieck een roze ijsemmer op de markt, ook G. H. Mumm voorziet zijn rosé brut van een think pink-hoes. De Dinner Jacket van neopreen, ontworpen door de Franse designer Patrick Jouin, vormt een fraaie cadeauverpakking; tegelijk zorgt de hoes voor bescherming en koeling. De jacket is ook nog eens voorzien van een handige lus, zodat je de fles overal mee kunt nemen.

Absolut Vodka laat al je feestjes spetteren met de Absolut Glimmer. Met zijn fonkelend kristalpatroon is de fles zelf al een eyecatcher, maar de Absolut Glimmer nodigt je ook nog eens uit om zelf stralend voor de dag te komen. Deze edition wordt geheid een collector's item, want het is de eerste keer in de geschiedenis van het wodkamerk dat de fles zelf wordt gestileerd. Het mooie is bovendien dat je geen cent meer betaalt dan voor een gewone fles Absolut Vodka.

À présent que les jours recommencent à allonger, on peut se remettre à rêver de l’été, aux jours où la sueur perle sur notre front et où nous aspirons à une boisson glacée. À un Illy Crema par exemple, la boisson glacée à base de café 100 % arabica, de lait et de sucre mélangée dans une machine à granité. Si vous voulez être cool l’été prochain, faites vos provisions dès maintenant car la boisson a été distinguée par Horeca Expo 2010. On peut choisir entre Illy Crema, Duetto (Illy Crema au chocolat) ou Trio (Illy Crema avec du lait et du café Illy).

Absolut Vodka fait pétiller toutes vos fêtes grâce à l’Absolut Glimmer. Avec sa structure cristalline étincelante, la bouteille est un bijou en soi, mais l’Absolut Glimmer vous invite aussi à vous présenter vous-même sous votre meilleur jour. Cette édition est destinée à coup sûr à devenir un objet de collection, car c’est la première fois dans l’histoire de la marque que la bouteille même est stylisée. Le plus beau, c’est qu’il ne vous en coûtera pas un cent de plus qu’une bouteille d’Absolut Vodka ordinaire.

dewaRs.cOm illy.cOmmUmm.cOm aBsOlUT.cOm

paGe 15VeNUez 04 ReGUlaRs

BaR d'Office

Coworking - samen een kantoor delen om kosten en creativiteit te delen - is überhip. In steden als Antwerpen of Brussel is de trend in elk geval al goed ingeburgerd. Het Antwerpse designcenter De Winkelhaak is een mooi voorbeeld van zo'n ‘deelcentrum’. Sinds kort hebben ze er ook een gemeenschappelijke bar, in de eerste plaats bedoeld voor alle coworkers, maar ook passanten, buurtbewoners, vergaderbeesten of gewoon koffielovers kunnen er terecht voor food en drinks.

le “co-working” est une nouvelle tendance très branchée. l’occupation un bureau à plusieurs pour partager les frais et la créativité est entrée dans les mœurs dans des villes comme bruxelles et anvers. le design center de winkelhaak est l’un de ces “centres de partage”. il vient d’ouvrir à présent un bar commun pour tous les co-travailleurs. les passants, riverains, champions des réunions ou autres amoureux du café peuvent également aller s’y restaurer et s’y désaltérer.

françoise et baudouin sont bien connus dans le monde de l’horeca puisqu’ils exploitent des salles événementielles de classe : “le domaine classic” à beersel et “le palais de plume” à ittre. récemment, ils ont ouvert “le Grand salon” à beersel. un hall d’entrée impressionnant avec un bar, une salle de théâtre entièrement équipée, un lounge bar, un hall multimédias et, pour couronner le tout, un jardin intérieur magnifique : l’endroit idéal donc pour l’organisation de nombreux événements. la salle offre 150 places assises et peut accueillir 250 personnes debout avec un minimum de 50.

BaRdOffice.cOm

le GRaNd salON

Françoise en Baudouin Roemaet zijn in de horecawereld al lang geen onbekenden meer dankzij hun stijlvolle evenementlocaties The Classic Domain in Beersel en Le Palais de Plume in Ittre. Onlangs openden ze een derde klassevolle zaak: Le Grand Salon in Beersel, vlak bij onze hoofdstad. Met zijn indrukwekkende inkomsthal met bar, volledig uitgeruste theaterzaak, loungebar, multimediahal en, als kers op de taart, een tot in de puntjes verzorgde binnentuin is deze locatie ideaal voor tal van evenementen. De venue biedt 150 zitplaatsen en zo’n 250 staanplaatsen, met een minimum van 50.

neW venues

leGRaNdsalON.Be

VeNUez 04 ReGUlaRspaGe 16

Deze zomer moest Midi Station, het prestigieuze horecaproject van Antoine Pinto, de deuren sluiten wegens financiële problemen. Sinds eind vorig jaar is er echter terug leven in de brouwerij - al werd de formule gedownsized. De personeelskost ging naar omlaag en ook de foodkosten werden herbekeken. Voorlopige uitbater is NMBS-Holding, in afwachting van een horecaovernemer die het project een compleet nieuw leven kan inblazen.

Même si ce prestigieux projet horeca signé pinto a fermé ses portes cet été en raison de problèmes financiers, il a repris vie cet automne sous une formule plus modeste. les frais de personnel ont été réduits, et le food cost revu à la baisse. l’exploitant provisoire est la sncb holding en attendant qu’un entrepreneur horeca reprenne le projet pour lui insuffler une seconde vie.

midisTaTiON.eU

midi sTaTiON

paGe 17VeNUez 04 ReGUlaRs

the Winners

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De Hospitality & Style Award ging dit jaar naar Bert van der Leden, die in een uitdagend economisch klimaat bijzondere venues realiseerde. Bridges in Amsterdam kreeg de prijs van het Restaurant Design. Het interieur is geïnspireerd op een wandschildering van Karel Appel. Hotel Concept van het jaar is Casa 400, een driester-renhotel in Amsterdam dat ook betaalbare studentenhuisvesting biedt. VENUEZ bekroonde Sofitel The Grand in Amsterdam, waar heden en verleden elkaar ontmoeten, met beste Hotel Chain Design.Vielen ook in de prijzen: Vesper (Cocktail Bar) en De Ysbreeker (Style Bar) in

Amsterdam, naast Holland Casino (Interior Design) en The Harbour Club (Hospitality Concept) in Rotterdam. Air, een Amsterdamse nachtclub ontworpen door Marcel Wanders met geavanceerd geluid- en barsysteem kreeg de prijs Use of Technology. Florian Stallinga tot slot mag zich Bartender of the Year noemen. Hij scoorde gemiddeld het hoogst op knowlegde & understanding, speed & efficiency, mixology en service & personality.

Meer info op venuez.nl/awards. De Belgian Hospitality Awards worden uitgereikt op 7 januari in de Waagnatie in Antwerpen (meer info: venuez.be). n

Le Hospitality & Style Award a été remis cette année à Bert van der Leden, qui réalisa plusieurs établissements particuliers dans un climat économique difficile. Bridges à Amsterdam a remporté le prix du Restaurant Design. Son intérieur est inspiré par une peinture murale de Karel Appel. L’Hotel Concept de l’année est Casa 400, un hôtel trois étoiles à Amsterdam qui propose aussi des logements abordables pour étudiants. VENUEZ a couronné Sofitel The Grand à Amsterdam, où se rencontrent le passé et le présent, avec le prix Best Hotel Chain Design.

D’autres enseignes couronnées sont : Vesper (Cocktail Bar) et De Ysbreeker (Style Bar) à Amsterdam, ainsi que Holland Casino (Interior Design) et The Harbour Club (Hospitality Concept) à Rotterdam. Air, un club de nuit amstellodamois conçu par Marcel Wanders avec un système sonore et de bar avancé, obtint le prix Use of Technology. Enfin, Florian Stallinga fut désigné Bartender of the Year. C’est lui en effet qui obtint le score moyen le plus élevé dans les catégories knowlegde & understanding, speed & efficiency, mixology et service & personality.

Pour plus d’infos, surfez vers venuez.nl/awards. Les Belgian Hospitality Awards seront décernés le 7 janvier au Waagnatie à Anvers (plus d’infos sur venuez.be). n

op maanDagaVonD 29 noVemBer VonD De Uitreiking plaats Van De

VenUeZ hospitality & style awarDs. in het amsterDamse granD hotel

hUis ter DUin werDen tien awarDs Uitgereikt aan toonaangeVenDe

spelers in De hospitality inDUstry. een oVerZicht.

le lUNdi 29 NOVemBRe s’esT TeNUe la Remise des VeNUez hOspiTaliTy & sTyle awaRds aU GRaNd hOTel hUis TeR dUiN à amsTeRdam. ce sOiR-là, dix awaRds ONT éTé déceRNés à des acTeURs de pRemieR plaN daNs l’iNdUsTRie de l’hOspiTaliTé. TOUR d’hORizON.

2010

hospitality & style awards 2010

iNTeRiOR desiGN Of The yeaR

Use Of TechNOlOGy Of The yeaR

sTyle BaR Of The yeaR

ResTaURaNT desiGN Of The yeaR

hOspiTaliTy cONcepT Of The yeaR

hOTel cONcepT Of The yeaR

hOTel chaiN desiGN Of The yeaR

cOcTail BaR Of The yeaR

By saTelieT

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By pipeR-heidsick

By sOURcy

By jjc kwasT

By illy

By VeNUez

By BOls jeNeVeR

hollanD casinolocation: rotterDamentrepreneUrs: hollanD casinoDesign: icraVe Design& claessens erDmann

airlocation: amsterDamentrepreneUrs: sanDer groet, sjoerD wynia & niels De geUsDesign: marcel wanDers

De ysBreekerlocation: amsterDamentrepreneUrs: anDreaswolff & jan paUl BekkersDesign: prasthooft

BriDgeslocation: amsterDamentrepreneUrs: accor groUpDesign: syBille De margerie

the harBoUr clUBlocation: rotterDamentrepreneUrs: john Dejong & henri korstenDesign: onDernemersi.s.m. DiVerse partijen

casa 400location: amsterDamentrepreneUrs: stichtingcasa acaDemicaDesign: aBrahamscrielaers

sofitel the granDlocation: amsterDamentrepreneUrs: accor groUpDesign: syBille De margerie

Vesperlocation: amsterDamentrepreneUrs: Daan Bonsen& michel meenDermanDesign: maarten wijnen

paGe 19VeNUez 04 VeNUe RepORTs

pre-opening

Coulissen

Een Franse brasserie met een twist, zo zou je de toekomstige Shilling op het Zuid kunnen omschrijven. Op de plek waar vroeger Grill en Gitanes gehuisvest waren, komt nu een bruine en gezellige venue met kaki tegels, oude kastdeuren, wandhoge bibliotheek, retro reclameborden, XL luchter en een eerlijke degelijke keuken. De restyling is in handen van Pure Sang. Opening is voorzien voor begin 2011.n

Une brasserie française marquée par un brin de folie : voilà comment peut se décrire le futur Shilling au quartier du Zuid à Anvers. L’endroit où se trouvaient autrefois Grill et Gitanes, hébergera désormais un établissement chaleureux habillé de carrelages kaki, d’anciennes portes d’armoires, d’une bibliothèque montant jusqu’au plafond, de panneaux publicitaires rétro, d’un lustre XL et agrémenté d’une bonne cuisine savoureuse et honnête. Le restyling est aux mains de Puresang. L’ouverture est prévue début 2011..n

shilling

In Brugge is de Coulissen al vele jaren een vaste waarde in het uitgaansleven. Hoog tijd dus om de venue een upgrade te geven. Pure Sang van Will Erens werd aangetrokken om een geheel nieuw VIP-bar te creëren van 150m2 op een geheel nieuw verdiep dat in het monumentale oude bankgebouw werd gebouwd. Het hele interieur kreeg een facelift met een fluogele ingang en reuze LED-sterren.n

À Bruges, de Coulissen fait figure de valeur sûre pour les noctambules depuis de nombreuses années. Il était donc grand temps de soumettre l’enseigne à un lifting. Puresang de Will Erens a eu l’honneur de créer un nouveau bar VIP de 150 m² dans un tout nouvel étage créé dans l’ancien bâtiment bancaire monumental. L’ensemble, rafraîchi, comprend désormais une entrée jaune fluo et de gigantesques étoiles LED..n

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paGe 21VeNUez 04 VeNUe RepORTs

een Van De mooiste stUkjes gent herleeft weer: DankZij een gronDige renoVatie speelt De oUDe Vismijn opnieUw een glansrol in het oUDe centrUm. trekpleister op De historische site is De imponerenDe Brasserie BorD'eaU.

l’UN des plUs jOlis cOiNs de GaNd ReViT depUis qUe la OUde VismijN, l’aNcieNNe cRiée aUx pOissONs, jOUe de NOUVeaU UN Rôle de pRemieR plaN daNs le VieUx ceNTRe de la Ville. l’UN des haUTs-lieUx de ce siTe hisTORiqUe esT aUjOURd’hUi l’impOsaNTe BRasseRie BORd'eaU.

bord'eau

VeNUez 04 VeNUe RepORTspaGe 22 siNT-VeeRlepleiN 59000 GeNTTel. 09 223 20 00OUdeVismijN.Be

Bijna twintig jaar lang stond de Oude Vismijn te verkommeren. Tot de stad Gent besloot de historische plek nieuw leven in te blazen. In samenwer-king met projectontwikkelaar Lofting Group bouwde het stadsbestuur de site om tot toeristische en gastronomische hotspot. De toeristische diensten zijn nog even under construction, maar feestvieren in zalen De Lieve en De Markt, en dineren in restaurant Bord'eau kan al sinds november vorig jaar.

apertieVen met BV's Om Bord'eau te runnen, werkt Lofting Group samen met het Gentse restaurant Pakhuis. Manager Robert Helsmoortel: "We willen hier een gezellige, toegankelijke brasserie uitbouwen waar je uitgebreid kunt tafelen, maar ook iets kleins eten. Door personeelstekort zijn we nu nog 's morgen en in de namiddag gesloten, maar in de toe-komst zul je op elk moment bij ons terechtkunnen, van ontbijt over lunch en vieruurtje tot diner." Op zondag kun je in Bord'eau wel al aanschuiven voor brunch en aperitief. Kurt Van Eeghem interviewt dan BV's die iets over Gent komen vertellen.

DagVerse Vis Op de kaart van Bord'eau staat, hoe kan het ook anders in een voormalige vismijn, vooral lekkers uit de zee. Het dagverse aanbod ligt aanlokkelijk uitgestald in de lange koeltoog. Chef-kok Stéphane Toublanc, geadviseerd door Didier Garnich (Matelote, Gin-Fish), bewerkt alles tot heerlijke gerechten. En daar hoort natuurlijk aangepaste drank bij. Robert Helsmoortel: "We hebben 16 flessen wijn die we per glas serveren. In onze Enomatickasten met speciaal serveersysteem blijft de smaak van de wijn minstens twee weken perfect bewaard."

tafelen langs De leie Andere troef van Bord'eau: de unieke locatie. De architectuur van de 19de-eeuwse markthal, zoals de ijzeren zuilen en spanten en het dak, is zo goed mogelijk behouden. Dankzij het interieur van Maarten van Thourhout, dat donkergetint hout combineert met naturel leer en lampen van Jan Pauwels, voelt de grote ruimte met enorme glaspartijen niet te koud aan. Het ruime terras, waar je uitkijkt op de Leie en het oude stadscentrum, belooft een topper te worden. Robert Helsmoortel: "We verwachten hier natuurlijk veel toeristen, maar we hopen toch ook veel Gentenaars te mogen verwelkomen, die hier ten volle van hun stad kunnen genieten." n

VeNUez 04 VeNUe RepORTs paGe 23id BORd'eaUeNTRepReNeURs: lOfTiNG GROUp eN pakhUisaRchiTecTUUR: BONTiNck aRchiTecTURe aNd eNGiNeeRiNGiNTeRieURiNRichTiNG: maaRTeN VaN ThOURhOUT

Durant près de vingt ans, la criée aux poissons est restée à l’abandon. Jusqu’à ce que la ville de Gand décide d’insuffler une nouvelle vie à ce lieu historique. Aux côtés du promoteur Lofting Group, l’administration municipale a transformé le site en pôle d’attraction touristique et gastronomique. Les services touristiques sont toujours en chantier, mais depuis novembre de l’an dernier, il est déjà possible de festoyer dans les salles De Lieve et De Markt, et de dîner au restaurant Bord'eau.

L’apéro avec les célébrités Pour l’exploitation de Bord'eau, Lofting Group s’est associé au restaurant gantois Pakhuis. Son manager, Robert Helsmoortel : "Nous voulons réaliser ici une brasserie agréable et accessible où l’on peut faire tout un repas, mais où l’on peut aussi prendre un petit quelque-chose sur le pouce. Par manque de personnel, nous sommes encore fermés le matin et l’après-midi, mais à l’avenir, la brasserie sera accessible toute la journée, du petit-déjeuner au dîner en passant par le lunch et le goûter." Le dimanche, les clients peuvent déjà venir chez Bord'eau pour le brunch et l’apéritif. Kurt Van Eeghem, ancien présentateur télé bien connu en Flandre, accueille alors des célébrités qui viennent parler de Gand.

Du poisson archifrais Comme il se doit dans une ancienne criée aux poissons, la carte de Bord'eau comprend surtout des délices de la mer. L’offre fraîche du jour est présentée dans le long comptoir réfrigérant. Le chef-coq Stéphane Toublanc, conseillé par Garnich (Matelote, Gin-Fish), en fait de succulentes préparations qui s’accompagnent bien entendu de boissons adaptées. Robert Helsmoortel : "Nous avons 16 références de vin que nous servons au verre. Dans nos armoires Enomatic pourvues d’un système de prélèvement spécial, le goût du vin se conserve parfaitement pendant au moins deux semaines."

Se restaurer le long de la Lys Un autre atout de Bord'eau : son emplacement unique. L’architecture des halles 19e, comme les piliers et les poutres en fer et le toit, tout a été conservé le mieux possible. Grâce à l’intérieur signé Maarten van Thourhout, qui combine le bois teinté de couleur foncée au cuir naturel et aux lampes de Jan Pauwels, ce grand espace flanqué d’énormes baies vitrées ne donne pas une impression de froid. La vaste terrasse, avec vue sur la Lys et sur le centre historique de Gand, promet de devenir un véritable hot spot. Robert Helsmoortel : "Bien entendu, nous attendons la visite de nombreux touristes, mais nous espérons aussi accueillir de nombreux Gantois, qui pourront profiter ici pleinement de leur ville." n

Volta

aVec leUR NOUVeaU ResTaURaNT VOlTa, peTeR VyNcke eT Olly ceUleNaeRe meTTeNT le mONde GaNTOis de l’hOReca sOUs haUTe TeNsiON.

Op culinair vlak was het lang windstil in Gent. Tot Bord'eau (zie ook p. 23) en Volta eind november hun deuren openden. Opmerkelijk: de twee restaurants vonden onderdak in een historisch stukje architectuur. Bord'eau vestigde zich in de Oude Vismijn, Volta - genoemd naar Alessandro Volta - in een oud elektrisch omvormingsstation.

BeschermD monUment "Toen we dit gebouw zagen, waren we meteen verkocht", vertelt eigenaar Peter Vyncke. "Het pand stond al bijna dertig jaar leeg. De renovatie, onder leiding van Patrick Lefebure en Wim De Beus, heeft dan ook 2,5 jaar geduurd. Zo'n 38 containers puin hebben we hier geruimd. Het zadeldak werd ontmanteld, de gevels gereinigd en opnieuw gevoegd." De hele renovatie gebeurde in overleg met Monumentenzorg. "De rolbrug bijvoorbeeld is beschermd en moesten we behouden. We hebben er dan maar gebruik van gemaakt om er een imposante luchter aan op te hangen, speciaal voor deze ruimte ontworpen door Jos Devriendt."

tegels Uit maDriD De structuur van het station bleef grotendeels ongewijzigd. Wel kwamen er twee tussenverdiepingen die plaats bieden aan een ruimte voor groepen of bedrijfsevenementen en aan een bar. Onder de bar bevindt zich, achter grote glazen wanden, de keuken. De industrieel ogende eetzaal is heel warm aangekleed met op maat gemaakte tafels van donkergetint eikenhout, bijpassende krukken en gestoffeerde stoelen van B&B Italia (van bij Art Nivo). De kleur van de

stoelen werd aangepast aan de vloer in oranjegeel en paarsrood. "We hebben de cementtegels speciaal in Madrid laten maken naar voorbeeld van de oorspronkelijke vloer", vertelt Peter Vyncke.

nieUw concept Midden in de eetzaal staat een lange bartafel van donkergetint eikenhout. 's Middags kunnen hier extra gasten lunchen, 's avonds dient de tafel als servicebar. "Met Volta willen we een nieuw concept introduceren", legt chef-kok Olly Ceulenaere uit. "'s Middags ser-veren we een eerlijke keuken met kwaliteitsproducten in een losse sfeer. De lunch van 22 euro zal bestaan uit vier kleinere schotels die de gasten onder elkaar kunnen verdelen. Op die manier wil ik van tafelen weer een echte beleving maken. 's Avonds bedienen we minder gasten - alleen de aparte tafels worden dan gebruikt - en serveren we meer verfijnde, bewerkte gerechten."

gastronomisch, niet astronomisch Het vijfgangenmenu 's avonds kost 55 euro. Met die prijs wil Olly Ceulenaere, die onder meer Hof Van Cleve en Kasteel Withof als referentie kan voorleggen, Volta positioneren tussen de brasserieën en de sterrenrestaurants in. Olly Ceulenaere: "Ik ben er zeker van dat er genoeg mensen zijn die graag gastronomisch eten, zonder de stijve entourage erbij te moeten nemen, en zonder astronomische bedragen te betalen." Het restaurant heeft nog een extra troef: bij heel mooi weer kun je hier buiten eten met uitzicht op het groen van het omringende park De Groene Vallei. n

met hUn nieUwe restaUrant Volta jagen peter Vyncke en olly ceUlenaere een nieUwe stroomstoot Door De gentse horecawerelD.

VeNUez 04 VeNUe RepORTspaGe 24 NieUwewaNdeliNG 2B9000 GeNTTel. 09 324 05 00VOlTaGeNT.Be

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Longtemps, la scène culinaire gantoise a été marquée par un certain immobilisme. Jusqu’à ce que Bord'eau (voir page 23) et Volta ouvrent leurs portes fin novembre. Tous deux ont pris leurs quartiers dans des bâtisses à l’architecture historique. Bord'eau s’est installé à la Oude Vismijn (l’ancienne criée aux poissons), Volta – nommée d’après Alessandro Volta – dans une ancienne station de transformation électrique.

Monument classé "Lorsque nous avons vu ce bâtiment, nous en sommes tombés aussitôt amoureux", se souvient le propriétaire, Peter Vyncke. "Il était à l’abandon depuis près de trente ans. La rénovation, dirigée par Patrick Lefebure et Wim De Beus, a duré 2,5 ans. Nous avons évacué quelque 38 conteneurs de gravats. Le toit en bâtière a été démantelé, les façades ont été nettoyées et rejointoyées." L’ensemble de la rénovation a été effectué en concertation avec la Commission des Monuments. "Ainsi, le pont roulant est protégé et devait être conservé. Nous nous en sommes dès lors servis pour y accrocher un gigantesque lustre, conçu tout spécialement pour cet espace par Jos Devriendt."

Carrelages madrilènes La structure de la station est restée en grande partie inchangée. Deux étages intermédiaires ont cependant été créés pour accueillir des groupes ou des événements d’entreprises, et un bar. Sous le bar, derrière de grandes parois en verre, se trouve la cuisine. La salle au look industriel a été aménagée de façon chaleureuse avec des tables en chêne teinté foncé fabriquées sur mesure, des tabourets assortis et des chaises garnies de B&B Italia (venant de chez Art Nivo). La couleur des chaises a été adaptée au sol aux tons jaune orange et rouge pourpre. "Nous avons spécialement fait faire les carreaux en ciment à Madrid suivant l’exemple du carrelage d’origine", précise Peter Vyncke.

Nouveau concept Au centre de la salle s’étend une longue table de bar en chêne teinté foncé. À midi, elle peut accueillir des clients supplémentaires, le soir elle sert de bar de service. "Avec cet établissement, nous entendons lancer un nouveau concept", explique le chef-coq, Olly Ceulenaere. "À midi, nous servons une

cuisine honnête avec des produits de qualité dans une ambiance détendue. Le lunch à 22 euros comporte quatre petits plats que les clients peuvent se partager entre eux. De cette manière, j’entends refaire du repas une véritable expérience. Le soir, nous servons moins de clients – seules les tables séparées sont utilisées – et nous leur servons des plats plus raffinés, plus élaborés."

Gastronomique sans être astronomique Le menu cinq services proposé le soir coûte 55 euros. Avec ce prix, Olly Ceulenaere, qui compte Hof Van Cleve et Kasteel Withof au nombre de ses références, veut positionner Volta entre les brasseries et les restaurants étoilés. Olly Ceulenaere : "Je suis sûr qu’il y a suffisamment de gens qui aiment manger gastronomique sans tout le formalisme qui accompagne généralement ces établissements, et sans devoir débourser des sommes astronomiques." Le restaurant offre encore un autre atout : par beau temps, il est possible de manger dehors avec vue sur le parc De Groene Vallei. n

BanD met lokale proDUcenten Vroeger stond het bijzon-der chique op de kaart: producten afkomstig uit het buitenland als rundsvlees uit de Limousin, kippen uit Bresse, boter uit Normandië, fijne vleeswaren uit Italië en Spanje ... Vandaag zoe-ken de koks het steeds dichter bij huis, en bouwen waar mogelijk zelfs een band op met hun producenten. Olly Ceulenaere: "Vis en schelpdieren koop ik van kleine vissersboten, mijn boter komt van bij een boer in Lovendegem. Soms spring ik in mijn auto om een bezoek te brengen aan lokale producenten. Dat voedt je. Je beseft ook beter wanneer het het juiste moment is om bepaalde producten te bereiden. Asperges bijvoorbeeld mogen dan het hele jaar door beschikbaar zijn, alleen in het juiste seizoen is hun smaak optimaal."

proche Des proDUcteUrs locaUx Autrefois, il était de bon ton de mettre sur la carte des produits venus de l’étranger, comme du bœuf du Limousin, du poulet de Bresse, du beurre de Normandie, de la charcuterie fine venue d’Italie et d’Espagne… Aujourd’hui, les cuisiniers cherchent leur bonheur près de chez eux, et tissent si possible des liens privilégiés avec leurs producteurs. Olly Ceulenaere : "J’achète le poisson et les crustacés à de petits bateaux de pêche, mon beurre vient d’un fermier de Lovendegem. Il m’arrive de sauter dans ma voiture pour aller trouver des producteurs locaux. Ces contacts sont enrichissants."

paGe 25VeNUez 04 VeNUe RepORTsid VOlTaeNTRepReNeURs: peTeR VyNcke eN Olly ceUleNaeReaRchiTecTUUR eN iNRichTiNG: paTRick lefeBURe (ONTweRp) eN wim de BeUs (pRakTische leidiNG)

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Wat hebben Peter Van Asbroeck, Linde Merckpoel, Baloji, Cathérine Kools en AF Vandevorst gemeen? Allemaal noemen ze de Antwerpse Fiskebar als hun favoriete eetplek. Geen wonder dus dat het visrestaurant van Nikolaj Kovdal meestal propvol zit. De Deense horecaondernemer besloot daarom zijn zaak uit te breiden. In een naastliggend pand opende hij begin oktober de Østerbar, waar je tapas kunt eten van schaal- en schelpdieren.

VerBoDen te reserVeren "Fiskebar zit bijna altijd vol", vertelt Nikolaj Kovdal. "Zeker in het weekend is het bijna onmogelijk om nog een tafel te boeken. Daarom wou ik heel graag nog een zaak openen waar je spontaan kunt langsgaan. In de Østerbar nemen we zelfs geen reservaties aan." Of de bar dan toch voldoende volk trekt? "Op de Marnixplaats zijn de laatste tijd heel wat horecazaken bijgekomen. Er is dus vrij veel pas-sage. Heel wat mensen die Fiskebar niet kennen, maar langs de uitnodigende ramen voorbijlopen, beslissen impulsief om eens binnen te springen en iets kleins of een volledige maaltijd te nuttigen."

smørreBrøD In de Østerbar kun je in de eerst plaats verschillende variëteiten van oesters degusteren, maar ook andere hapjes op basis van zeevruchten als carpaccio van sint-jakobsschelpen, gegrilde langoustines of wijngaardslakken staan op de kaart. Specialiteit van het huis: tapas gemaakt van smørrebrød: roggebrood dat royaal belegd wordt met garnalen, een gekookt eitje ... "In Denemarken zijn deze hapjes populair. Er bestaan zelfs restaurants met een quotering van 16 à 17 in Gault-Millau die niets anders serveren."

heDenDaags scanDinaVisch Nikolaj Kovdal stond ook zelf in voor de inrichting, die met de vele wittinten en houttonen hedendaags Scandinavisch aandoet. "Ik wou vooral een warm interieur, niet te stijf of onpersoonlijk. Daarom heb ik veel gerecupereerd hout gebruikt afkomstig van de haven. In de Østerbar staan ook alleen hoge tafels met barkrukken, zodat er een losse barsfeer heerst." Nu maar afwachten of de Østerbar de populariteit van de Fiskebar zal weten te evenaren. n

Østerbarin De nieUwe østerBar serVeert nikolaj koVDal Vooral

tapas op Basis Van ZeeVrUchten. een soort lightVersie

Van Zijn naastgelegen VisrestaUrant fiskeBar DUs.

daNs sON TOUT NOUVel ØsTeRBaR, NikOlaj kOVdal seRT sURTOUT des Tapas à Base de fRUiTs de meR. l’eNseiGNe esT dONc UNe espèce de VeRsiON alléGée dU ResTaURaNT à pOissONs VOisiN, le fiskeBaR.

VeNUez 04 VeNUe RepORTspaGe 26 maRNixplaaTs 112000 aNTweRpeNTel. 03 257 13 57 fiskeBaR.Be

Le Fiskebar à Anvers est le restaurant préféré de nombre de célébrités flamandes. Pas étonnant dès lors que le restaurant à poissons de Nikolaj Kovdal soit généralement bondé. C’est pourquoi l’entrepreneur horeca danois a décidé d’étendre son affaire en ouvrant début octobre, dans un bâtiment contigu, l’Østerbar, qui propose des tapas de coquillages et crustacés.

Réservations interdites "Le Fiskebar est presque toujours plein", explique Nikolaj Kovdal. "Pendant le week-end surtout, il est presque impossible d’encore réserver une table. C’est pourquoi je voulais ouvrir un établissement où les gens peuvent se rendre spontanément. Dans l’Østerbar, nous ne prenons même pas de réservations." Le bar attire-t-il quand même suffisamment de monde ? "Sur la place Marnix, on a vu de nombreux établissements horeca s’ouvrir ces derniers temps. Il y a donc beaucoup de circulation. De nombreuses personnes qui ne connaissent pas le Fiskebar mais passent devant les fenêtres attrayantes décident impulsivement de pousser la porte et de prendre un petit en-cas ou tout un repas."

Smorrebrod Dans l’Østerbar, les clients peuvent déguster avant tout différentes variétés d’huîtres, mais aussi d’autres bouchées à base de fruits de mer, telles qu’un carpaccio de coquilles Saint-Jacques, des langoustines grillées ou des escargots. La spécialité de la maison, ce sont les tapas faites de smorrebrod : du pain de seigle richement garni de crevettes, d’un œuf dur, … "Au Danemark, ces bouchées sont très populaires. On y trouve même des restaurants cotés 16 ou 17/20 au Gault-Millau qui ne servent rien d’autre."

Scandinave et contemporain Nikolaj Kovdal a conçu lui-même l’intérieur, dont il se dégage une ambiance scandinave contemporaine due aux nombreux tons de blanc et de bois. "Je voulais surtout créer un intérieur chaleureux, pas trop rigide ni trop impersonnel. C’est pourquoi j’ai fait un grand usage de bois récupéré provenant du port. Par ailleurs, l’Østerbar n’est meublé qu’avec de hautes tables entourées de tabourets de bar, ce qui crée une ambiance bar très décontractée." Reste à voir si l’Østerbar connaîtra le même succès que le Fiskebar. n

paGe 27VeNUez 04 VeNUe RepORTsid ØsTeRBaReNTRepReNeUR: NikOlaj kOVdaliNTeRieURiNRichTiNG: NikOlaj kOVdal

roJi sushiin antwerpen krijgen Ze er niet genoeg Van: De oosters

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VeNUez 04 VeNUe RepORTspaGe 28 OUde kOORNmaRkT 262000 aNTweRpeNTel. 03 296 61 33ROji.Be

japans Voor elke gelegenheiD

De oosterse keuken was geen onbekend terrein voor Yves Nieberding. De horeca-ondernemer runt al jaren het populaire oosterse restaurant Zaowang. “Dankzij Roji Sushi kunnen we nu oosterse gerechten serveren voor elke gelegen-heid. Wil je thuis in alle privacy Japans eten? Dan kun je meeneemmaaltijden bestellen bij ons filiaal op de Amerikalei. Heb je zin in een snelle, maar gezonde oosterse hap in een levendige omgeving, dan is Zaowang the place to be. Voor een uitgebreide, verfijnde oosterse maaltijd in een klassevol, rustgevend decor is Roji Sushi het geknipte adres.”

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Als je de trappen afdaalt van het pand op de Oude Koornmarkt 26, kom je terecht in een prachtige middeleeuwse ruimte. In de dertiende eeuw was op dit adres een klooster gevestigd, nu huist hier Roji Sushi, een Japans geïnspi-reerd restaurant.

tUinpaD “De naam Roji is een bestaande term in het Japans”, legt eigenaar Yves Nieberding uit. “Het woord verwijst naar het pad dat het traditionele Japanse huis verbindt met het paviljoen in de tuin waar de theeceremonie plaatsvindt. Figuurlijk betekent roji ook de weg die je uitstippelt in je leven, het pad dat je aflegt om innerlijke rust te vinden. We vonden die term wel toepasselijk voor ons restaurant, want Roji Sushi is een plek waar je de hectische buitenwereld volledig achter je laat.”

perfect Door imperfectie Ook de inrichting van het restaurant, uitgewerkt door de Japanse architect Tatsuro Miki en Japan- en antiekkenner Axel Vervoordt, verwijst naar het Japanse pad in de tuin. Yves Nieberding: “De tafels zijn met de hand gesneden uit één stuk boomstam, het servies werd op ambachtelijke manier gemaakt door keramiste Patty Wauters. Elk stuk is net iets anders, wat zorgt voor een organische look. De kleine imperfecties maken

het servies wat ons betreft net perfect.” Voor de rest is de ruimte sober aangekleed. “We hebben de muren bewust kaal gelaten. Alleen op de juiste plekken is oosterse decoratie aangebracht. Op die manier wisten we een rust-gevende, harmonieuze zensfeer te scheppen.”

wanDelen Door De kaart Het idee van het tuinpad is doorgetrokken tot in de kaart. Je kunt een culinaire wandeling maken door in de plaats van een hoofdgerecht te bestellen, verschillende soorten starters en fingerfood te kiezen. “Het idee is dat er de hele avond door kleine hapjes blijven komen”, vertelt Yves. “De gerechten worden aangevoerd naargelang hun bereidingstijd. Een Japanse traditie die hier nog niet volledig ingeburgerd is, maar we proberen onze klanten vertrouwd te maken met het concept door wat uitleg te geven.” De keuken, onder leiding van Francis Verlinden, is Belgisch-Frans, verrijkt met oosterse smaken en ingrediënten als wakame, wasabi of yuzuzout.

wanDelen Door het restaUrant In Roji Sushi kun je zelfs letterlijk op wandel gaan. Yves Nieberding: “Een leuke manier om de avond te starten, is door te loungen voor de open haard met een cocktail of een glaasje sake. Daarna kun je een van de exclusieve sushi’s proeven

die chef-kok Narayan Lai Chitrakar voor je ogen klaarmaakt aan de bar achteraan, om dan te eindigen aan een van de grote houten tafels voor een uitgebreider gerecht.” Ben je nog op zoek naar een originele locatie om een feestje of evenement te organiseren? Dan is Roji Sushi een goeie optie: voor een grote groep kun je het volledige restaurant afhuren. n

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VeNUez 04 VeNUe RepORTs

DU japonais poUr chaqUe

circonstance

La cuisine orientale n’était pas un terrain inconnu pour Yves Nieberding. Voilà des années que l’entrepreneur horeca tient le populaire restaurant oriental Zaowang. “Grâce au Roji Sushi, nous pouvons désormais servir des préparations orientales pour chaque circonstance. Envie de manger japonais chez vous, en toute tranquillité ? Commandez donc des repas à emporter dans notre filiale de l’Amerikalei. Vous souhaitez consommer un repas oriental rapide mais sain dans un environnement animé ? Vous trouverez alors votre bonheur au Zaowang.”

VeNUez 04 VeNUe RepORTspaGe 30

Lorsqu’on descend les escaliers du bâtiment au Oude Koornmarkt 26, on arrive dans une superbe salle moyenâgeuse. Au treizième siècle, l’endroit hébergeait un couvent. Aujourd’hui on y trouve Roji Sushi, un restaurant d’inspiration japonaise.

Sentier de jardin “Le nom Roji est un terme japonais”, explique son propriétaire, Yves Nieberding. “Il réfère au sentier qui relie la maison japonaise traditionnelle au pavillon de jardin dans lequel se déroule la cérémonie du thé. Au figuré, roji signifie aussi le chemin que l’on trace dans sa vie, la voie que l’on emprunte pour trouver la sérénité. Nous trouvions que ce terme convenait bien pour notre restaurant, car Roji Sushi est un endroit qui permet de s’isoler complètement du monde frénétique extérieur.”

Parfait par son imperfection L’aménagement du restaurant, réalisé par l’architecte japonais Tatsuro Miki et l’antiquaire Axel Vervoordt, spécialiste du Japon, réfère au sentier du jardin japonais. Yves Nieberding : “Les tables ont été réalisées d’une pièce dans des troncs, le service a été fabriqué de manière artisanale par la céramiste Patty Wauters. Chaque pièce est légèrement différente des autres, ce qui crée un look organique. Les petites imperfections en font justement, à notre avis, un service parfait.” Pour le reste, la sobriété domine dans cet espace. “Nous avons laissé les murs nus exprès. Seuls les endroits les plus appropriés accueillent une décoration orientale. De cette façon, nous avons réussi à créer une ambiance zen harmonieuse et sereine.”

Promenade au fil de la carte L’idée du sentier se retrouve jusque sur la carte. Les hôtes peuvent entreprendre une promenade culinaire en choisissant, plutôt qu’un plat principal, plusieurs types de “starters” et de “finger food”. “Ainsi, tout au long de la soirée, de petites bouchées sont servies”, explique Yves. “Les plats sont apportés selon leur temps de préparation. C’est une tradition japonaise qui n’est pas encore bien connue chez nous, mais nous essayons de familiariser les clients avec ce concept en le leur expliquant.” La cuisine, dirigée par Francis Verlinden, est franco-belge, enrichie de saveurs et d’ingrédients orientaux, tels que le wakame, le wasabi ou le sel au yuzu.

Promenade dans le restaurant Chez Roji Sushi, les clients peuvent même faire une promenade au sens propre. Yves Nieberding : “Une manière agréable d’entamer la soirée est de s’adonner au lounging devant le feu ouvert, un cocktail ou un verre de saké à la main. Ensuite, au bar au fond de l’établissement, l’on peut goûter l’un des sushis exclusifs préparés devant vous par le chef Lai Chitrakar, avant de s’attabler à l’une des grandes tables en bois en vue d’un repas plus élaboré.” Vous cherchez un lieu original pour organiser une fête ou un événement ? Dans ce cas, le Roji Sushi vous conviendra peut-être : le restaurant tout entier peut être loué pour la réception d’un grand groupe. n

À hasselt, la Baseline De tasty Bowl, le

noUVeaU restaUrant De l’entrepreneUr

horeca kris reekmans et son parte-

naire manU sirirottikon, annonce la

coUleUr : thai cUisine & japanese rolls.

Un restaUrant fast-fooD aUx allUres

métropolitaines.

lieU Kris Reekmans et Manu Sirirottikon n’en sont pas à leur coup d’essai. Au même emplacement, au numéro 34 du Fruitmarkt piétonnier, ils exploitaient autrefois le restaurant citadin branché Commerç 34. Avec Tasty Bowl, ils optent pour une approche radicalement dif-férente : une formule fast-food à faible budget offrant une cuisine asiatique saine. Le concept paraît fait pour une grande ville, mais il foncti-onne très bien dans le chef-lieu du Limbourg.

asiatiqUe “Commerç 34, notre première initiative, dont nous avions ouvert les portes voici sept ans, tournait fort bien”, expliquent les gérants. “Mais comme nous avions envie d’entamer une nouvelle vie en Thaïlande, nous voulions céder l’affaire. Finalement, la reprise ne s’est pas faite, mais mentalement, nous nous étions déjà séparés de cette enseigne”, précise

Kris Reekmans. Le déménagement pourtant imminent vers la Thaïlande a été annulé et, plutôt que de redonner vie à Commerç 34, ils décidèrent de changer radicalement leur fusil d’épaule.

concept Le nouveau restaurant concept, qui propose une cuisine asiatique saine à prix rai-sonnable. “Les commandes ne sont pas notées aux tables, mais c’est aux clients d’aller passer commande au comptoir-cuisine”, précisent Reekmans et Sirirottikon. “C’était un coup de poker, mais nous croyons dans une alternative fast-food saine et savoureuse servie dans un service en porcelaine.”

fast look L’intérieur raffiné avait été conçu autrefois par le bureau d’architectes hasseltois Ma°Mu de Jeroen Maesen et Nico Mullens pour Commerç 34 est resté quasiment inchangé, ce qui contribue très certainement au concept. On se croirait en effet dans une filiale d’un groupe de fast-food asiatique branché, alors qu’il s’agit d’un restaurant unique. “Le fait qu’un des murs soit garni d’une toile avec les noms des plus grandes villes du monde sème peut-être le doute à cet égard, mais Tasty Bowl est bel et bien unique n

Thai cUisiNe & japaNese ROlls, zO

lUidT de BaseliNe VaN heT hasselTse

ResTaURaNT TasTy BOwl, heT NieUwsTe

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Locatie Kris Reekmans en Manu Sirirottikon zijn met Tasty Bowl niet aan hun proefstuk toe. Op krek dezelfde locatie, huisnummer 34 aan de verkeersvrije Fruitmarkt, runden ze eerder al het trendy stadsrestaurant Commerç 34. Met Tasty Bowl kiezen ze voor een totaal andere aanpak: een budgetvriendelijke fastfoodformule met gezonde Aziatische keuken.

Concept In het nieuwe restaurant gingen Kris en Manu voor een rechttoe-rechtaanaanpak. Een grote stijlbreuk met het restaurantconcept waarmee ze in hetzelfde pand een reputatie hadden opgebouwd. “We bedienen niet aan tafel: je moet zelf gaan bestellen aan de keuken-toog”, licht Manu nog toe. “Het was een gok, maar we geloven wel in een gezond fastfoodalternatief waarbij je lekker eten krijgt opgediend in porselein.” Omdat de formule ook als afhaalrestaurant werkt, heerst er een kosmopolitische vibe van komen en gaan. Het verfijnde interieur dat het Hasseltse architectenbureau Ma°Mu van Jeroen Maesen en Nico Mullens destijds hadden uitgetekend voor Commerç 34, bleef zo goed als ongewijzigd. Dat draagt zeker bij tot het concept: Tasty Bowl oogt als een filiaal van een hip Aziatisch fastfoodconcern, terwijl het een uniek restaurant is. n

tasty bowl

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VeNUez 04 cOlUmNpaGe 32

Een horecazaak inrichten is niet zo veel anders dan een privéhuis ontwerpen. Het komt er vooral op aan om heel goed te luisteren naar wat de opdrachtgevers willen, wie ze zijn, wat ze nodig hebben. Het plan dat je daarna uittekent, moet zo functioneel mogelijk zijn. Voor restaurants betekent dat onder meer een praktische keuken, een handige office. Waar ik bij horecazaken wel altijd extra aandacht aan besteed, is de verlichting. Die moet een warme gloed verspreiden, want licht is de sfeermaker bij uitstek. Nog een belangrijk punt, en dan vooral bij restaurants, zijn de stoelen: die moeten niet alleen een knap design hebben, maar ook heel comfortabel zitten. Als je op restaurant gaat, wil je zo relaxed mogelijk kunnen eten.

In Renaissance, het restaurant dat ik onlangs heb ingericht in het gebouw van de Modenatie, koos ik voor stoelen van Zeitraum. Ze zijn heel sober, maar door hun materialen, hout en leer, ogen ze toch heel warm. Materiaalgebruik is heel bepalend voor een ruimte. In Renaissance combineerde ik het leer en hout van de stoelen met bronskleurig glas en wit carraramarmer. Dankzij de mix van de witte natuursteen met de warme natuurmaterialen kon ik een setting creëren met een stijlvolle uitstraling, die toch heel toegankelijk blijft. 's Middags moeten klanten in het restaurant kunnen binnenstappen voor een snelle lunch, zonder dat ze afgeschrikt worden door het interieur. Ze mogen niet denken 'Hoe chic, hier zal het wel duur zijn om te lunchen!' Tegelijk moet het interieur klasse genoeg hebben om klanten aan te trekken die 's avonds wat uitgebreider willen tafelen met een lekkere fles wijn erbij.

Een restaurant mag vandaag een beetje hybride zijn. Traditioneel gezien heb je qua restaurants ruwweg drie segmenten: de kleinere kwaliteitsrestaurants, de grotere zaken - die best hip kunnen zijn - en daartussen het middensegment. Net zoals dat ook het geval is in de modesector: daar heb je bijvoorbeeld een hippe keten als H&M, de kleinere boetieks van creatieve ontwerpers en daar tussenin de doorsneewinkels. Ik denk dat de restaurants uit de middenklasse, die vrij duur zijn maar ook niet op topniveau staan, in de toekomst meer en meer zullen verdwijnen. Het komt er dus op aan een laagdrempelig concept met goeie prijs-kwaliteitverhouding aan te bieden, ofwel uit te pakken met een sterrenkeuken, een bijzonder interieur, een hip concept ... Of een combinatie van beide natuurlijk. Zoals H&M ook samenwerkt met grote namen, zo kunnen ook restaurants een publiek aanspreken dat zowel geïnteresseerd is in een snelle lunch als in een chiquere maaltijd. En het interieur van het restaurant, dat moet die verschillende opties weerspiegelen. n

Il n’y a pas grande différence entre l’aménagement d’un établissement horeca et d’une maison particulière. Il s’agit avant d’être à l’écoute des souhaits des donneurs d’ordre, de savoir qui ils sont et ce dont ils ont besoin. Le plan que l’on dessine ensuite doit être le plus fonctionnel possible. Pour les restaurants, cela signifie notamment une cuisine et un office pratiques. Un élément auquel j’attache toujours une grande importance dans le secteur horeca, c’est l’éclairage, car la lumière est par excellence l’élément qui crée l’ambiance. Un autre point important, surtout dans le cas des restaurants, ce sont les chaises. Elles doivent non seulement posséder un joli design, mais elles doivent aussi être très confortables.

Chez Renaissance, le restaurant que j’ai aménagé récemment dans le bâtiment du Modenatie à Anvers, j’ai choisi des chaises griffées Zeitraum. Elles sont très sobres, mais les matériaux dans lesquels elles sont faites – le bois et le cuir – leur donnent tout de même un rayonnement très chaleureux. L’utilisation des matières est déterminante pour un espace. Chez Renaissance, j’ai combiné le cuir et le bois des chaises avec le verre teinté bronze et le marbre blanc de Carrare. Grâce au mélange de la pierre naturelle blanche et des matériaux naturels chaleureux, j’ai pu créer un endroit stylé qui n’en reste pas moins très accessible. À midi, les clients doivent pouvoir entrer dans le restaurant pour y consommer un lunch en vitesse, sans être effrayé par l’intérieur. Il ne faut pas qu’ils se disent que le lieu est trop chic et qu’il risque d’être bien trop cher pour un simple lunch. En même temps, l’intérieur doit avoir suffisamment de classe pour attirer les clients qui, le soir, souhaitent prendre un repas plus élaboré, arrosé d’une bonne bouteille de vin.

Traditionnellement, les restaurants sont répartis, en gros, en trois segments : les petits restaurants de qualité, les enseignes plus grandes – qui peuvent être branchées – et un segment intermédiaire. Comme dans le secteur de la mode, où l’on a des chaînes branchées telles que H&M, de petites boutiques de créateurs et, entre les deux, le tout-venant. Je pense que les restaurants appartenant au segment moyen, relativement chers sans atteindre le top, ont tendance à disparaître. Il s’agit donc de proposer un concept accessible offrant un bon rapport qualité-prix, ou d’offrir une cuisine étoilée, un intérieur spécial, un concept branché, … Ou une combinaison des deux, bien entendu. De même que H&M travaille avec de grands noms de la mode, les restaurants peuvent aussi s’adresser à un public intéressé à la fois par un lunch rapide et par un repas plus chic. Et l’intérieur du restaurant doit refléter ces différentes options. n

Verso, make Up clUB, molotoV ... glenn sestig heeft al heel wat horecaconcepten op Zijn naam staan. sinDs kort mag hij aan Dat rijtje nog een naam toeVoegen: renaissance in De antwerpse moDenatie (Zie ook p. 33) het interieUr Van het restaUrant noDigt Uit tot Zowel een snelle lUnch als een sfeerVol aVonDDiner. een concept met toekomst, Zo VinDt De gentse architect.

Verso, make Up clUB, molotoV ... glenn sestig a DéjÀ signé De nomBreUx concepts horeca. DepUis peU, la liste De ses réalisations s’est encore enrichie D’Un nom : le renaissance (Voir page 33). l’intérieUr DU restaUrant inVite À s’attaBler aUssi Bien poUr Un lUnch en Vitesse qUe poUr toUt Un Dîner Dans Une amBiance chaleUreUse.

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- letterlijk 'weDergeBoorte' - heeft De antwerpse moDenatie

weer een nieUwe Dynamiek gekregen.

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BOUTiqUe dOUBlée d’UN ResTaURaNT – a iNsUfflé UNe NOUVelle

Vie aU mOdeNaTie aNVeRsOis.

renaissance

paGe 33VeNUez 04 VeNUe RepORTsNaTiONalesTRaaT 28 - 322000 aNTweRpeNTel. 03 233 93 90ReNaissaNce-aNTweRp.cOm

Door de financiële crisis zag ontwerper Yohji Yamamoto zich een tijdje geleden genoodzaakt zijn winkel op de benedenverdieping van de Modenatie te sluiten. Gelukkig heeft de mooie, sobere ruimte sinds november een nieuwe bestemming gekregen. Nu huist hier Renaissance, een multibrandstore annex restaurant. De boetiek is in handen van Princess; het restaurant wordt gerund door de broers Lampis en Gianni Taris. Net als in hun andere restaurants, Arte en Ferrier 30, zul je in Renaissance kunnen genieten van de smaakvolle Italiaanse keuken.

Blik naar BeneDen De inrichting van zowel de winkel als het restau-rant werd toevertrouwd aan Glenn Sestig. "We wilden in de eerste plaats de oorspronkelijke architectuur van Marie-José Van Hee respecteren", legt de Gentse architect uit. "Wel hebben we de plafonds wat eenvoudi-ger gemaakt, zodat de aandacht gaat naar wat zich beneden afspeelt." De boetiek kreeg een futuristisch tintje mee via zwevende wanden, in het restaurant heerst een warme, levendige sfeer.

italiaans marmer De levendige ambiance is onder meer te danken aan de grote open keuken, waar je de koks aan het werk kunt zien. Kelners lopen af en aan naar de ijsemmer van 140 x 140 cm die in het

midden van de ruimte troont en naar de twee nissen aan de zijkant, waar brood, bestek, glazen ... klaar staan. De ijsemmer was ooit een stuk van een fontein en is, net als de bar, gemaakt van Italiaanse marmer. "Marmer past perfect in een Italiaans restaurant", vindt Glenn Sestig. "We hebben wel voor bijkomende warme toetsen gezorgd: op de bar liggen blokken van donker hout, boven de bar en de keuken hangen platen van brons-kleurig glas met honingraatpatroon."

comfort Qua meubels koos Glenn Sestig voor zelfontworpen tafeltjes van witgetint hout en voor stoelen van Zeitraum. De stoelen van het Duitse merk werden gecostumized zodat ze een afwisselende variatie aan materialen (leer en hout) en kleuren (wit, zwart) bieden. "Naar de juiste stoelen hebben we heel lang gezocht: ze moesten niet alleen bij de stijl van het restaurant passen, maar ook heel comfortabel zitten. Want dat is toch een van de belangrijkste dingen als je gaat dineren: je wilt toch in alle comfort kunnen genieten?" n

VeNUez 04 VeNUe RepORTspaGe 34

Étranglé par la crise financière, le créateur Yohji Yamamoto avait été contraint de mettre la clé sous le paillasson de sa boutique, qui occupait le rez-de-chaussée du Modenatie. Heureusement, le bel espace sobre a reçu une nouvelle affectation depuis novembre. On y trouve désormais Renaissance, une boutique multimarque doublée d’un restaurant. La boutique est aux mains de Princess, alors que le restaurant est dirigé par les frères Lampis et Gianni Taris. Comme leurs autres restaurants, Arte et Ferrier 30, Renaissance propose une savoureuse cuisine italienne.

Un coup d’œil vers le bas L’aménagement du magasin et du restaurant a été confié à Glenn Sestig. "Nous avons voulu respecter avant tout l’architecture d’origine signée Marie-José Van Hee", explique l’architecte gantois. "Mais nous avons rendu les plafonds un peu plus sobres afin que l’attention ne soit pas détournée de ce qui se passe en bas." La boutique a été revêtue d’une petite touche futuriste grâce à des parois flottantes, tandis que dans le restaurant règne une ambiance chaleureuse et animée.

Du marbre italien Cette animation s’explique par la grande cuisine ouverte, où chacun peut voir les cuisiniers s’affairer. Les garçons vont et viennent vers le seau à glace de 140 x 140 cm qui trône au centre de l’espace, et vers les deux niches latérales où les attendent pains, couverts, verres, … Le seau à glace était autrefois un élément d’une fontaine et se compose, tout comme le bar, de marbre italien. "Le marbre s’intègre parfaitement dans un restaurant italien", constate Glenn Sestig. "Nous avons cependant prévu des touches chaudes complémentaires : sur le bar reposent des blocs de bois sombre, au-dessus du bar et de la cuisine sont suspendus des plaques de verre teintés bronze présentant un motif alvéolé."

Confort Pour le mobilier, Glenn Sestig a opté pour des tables de sa propre conception en bois teinté blanc, et pour des chaises signées Zeitraum. Les chaises de la marque allemande ont été customisées de manière à offrir une variété de matériaux (cuir et bois) et de couleurs (blanc, noir). "Nous avons cherché longtemps des chaises pouvant convenir : non seulement elles devaient s’accorder au style du restaurant, mais elles devaient aussi être très confortables. Car s’il y a bien un aspect qui compte lorsqu’on sort au restaurant, c’est de pouvoir profiter du moment de la manière la plus confortable possible."n

paGe 35id ReNaissaNceeNTRepReNeURs: sTefaNO, GUidO eN GiORGiO lampis eN GiaNNi TaRisiNTeRieURiNRichTiNG: GleNNsesTiGaRchiTecTs.cOm

VeNUez 04 VeNUe RepORTs

Tien jaar lang runden Inge Meiresonne en Philippe Nachtergaele-Minne 't Ideaal, een restaurant-brasserie langs de Antwerpsesteenweg in Lochristi. De zaak liep als een trein, maar toch besloot het koppel om het restaurant over te laten.. "We hebben vier kinderen, van negen maanden tot zes jaar oud", vertelt Philippe. "Door ons werk in het restaurant zagen we hen nauwelijks. Vandaar dat we besloten om een eetcafé te beginnen in het centrum dat open is van 8 tot 18 uur, en alleen op weekdagen."

rolls-royce

De nieuwe openingstijden vroegen om een aangepaste spijskaart. "Dagschotels en typische brasseriegerechten serveren we niet meer. Vanaf nu kun je bij ons 's morgens terecht voor ontbijt en 's middags voor lichte pasta's en salades. We hebben de kaart bewust beperkt gehouden. Bij Kaffee Préféré serveren ze na de middag zoete lekkernijen en een heerlijk kopje zwart goud. "We hebben onze eigen koffieblend samengesteld en werken met een Dalla Corte, de Rolls-Royce van de espressomachines."

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Uniek voor Lochristi is het trendy interieur. Net als bij 't Ideaal spraken Inge en Philippe hiervoor de Gentse interieur-architect Pieter Thooft aan. "Omdat Kaffee Préféré een echt dagrestaurant is, heb ik de aankleding heel licht en sober gehouden." Het aantal materialen is gelimiteerd: eikenhout voor de poten van de stoelen en de bar; gegoten beton voor de vloer. Ook het kleurenpalet bleef beperkt tot zwart en grijswit met hier en daar een opvallende tint als accent.

lampen als piercing

Blikvangers in de sobere ruimte zijn de knappe krukken en kuipstoelen van Hay en de spandoek met foto van koffie-bonen, die een volledige wand beslaat. Het doek oogt niet alleen bijzonder decoratief, het werkt ook geluiddempend. Bijzonder origineel is de verlichting van het Belgische merk Under-Cover. Net onder het plafond steken cirkelvormige lampen als piercings uit de muur; op ooghoogte lijken traditio-nele tafellampen half uit de wanden te komen.

nooD aan trenDy eethUis

Met een terras voor 20 personen vooraan en nog eens 40 zitplaatsen op de gezellige, ommuurde binnenplaats belooft dit nieuwe eethuis vooral in het zomer het geprefereerde adres te worden van heel Lochristi en wijde omgeving. n

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VeNUez 04 VeNUe RepORTspaGe 36 dORp wesT 129080 lOchRisTiTel. 09 356 84 56kaffeepRefeRe.Be

Inge Meiresonne et Philippe Nachtergaele-Minne ont tenu 't Ideaal pendant dix ans, une brasserie-restaurant à la Antwerpsesteenweg à Lochristi. Bien que les affaires y fussent florissantes, le couple a décidé de céder l’établissement et d’en ouvrir un autre. "Nous avons quatre enfants, âgés de neuf mois à six ans", explique Philippe. "En raison de notre travail au restaurant, nous les voyions à peine. C’est pourquoi nous avons décidé d’ouvrir dans le centre du village un “eetcafé” accessible de 8 à 18 heures, et uniquement en semaine."

Rolls-Royce Les nouvelles heures d’ouverture requéraient une carte adaptée. "Nous ne servons plus de plats du jour ni de plats typiques des brasseries. Désormais, on peut venir chez nous le matin pour le petit-déjeuner, à midi pour des pâtes légères et des salades. Nous proposons délibérément une carte restreinte. Cela nous permet de mieux répondre à ce que la clientèle veut aujourd’hui : des lunchs rapides, légers et sains." La tasse de café qui figure dans le logo est aussi explicite : dans l’après-midi, l’établissement sert des douceurs accompagnées d’une savoureuse tasse de café. "Nous avons composé notre propre mélange de café et travaillons avec une Dalla Corte, la Rolls-Royce des machines à expresso."

Sobriété L’intérieur très tendance est unique pour un village comme Lochristi. Comme pour 't Ideaal, Inge et Philippe se sont adressés à l’architecte d’intérieur gantois Pieter Thooft. "Comme Kaffee Préféré est un véritable restaurant de jour, j’ai tenu à ce que l’aménagement soit très clair et sobre." Le nombre de matériaux utilisés est limité : du chêne pour les pattes des chaises et le bar ; du béton coulé au sol. La

palette des couleurs a aussi été limitée au noir et au blanc gris avec, par-ci par-là, une touche vive en guise d’accent. Grâce à une grande coupole, les lieux baignent dans la lumière du jour.

Des lampes telles des piercings Dans cet espace sobre, l’œil est d’emblée attiré par les beaux tabourets et les chaises coquilles griffés Hay, et par l’étendard avec une photo de grains de café qui recouvre tout un mur. Non seulement cette toile est décorative, elle a également une fonction insonorisante. L’éclairage de la marque belge Under-Cover est particulièrement original : à fleur de plafond, des lampes circulaires sortent du mur comme des piercings, et à la hauteur du regard, des lampes de table traditionnelles paraissent émerger à moitié des parois.

Besoin d’un lieu branché "Nos clients apprécient l’aménagement", raconte Philippe. "Les réactions sont très positives. J’ai l’impression qu’il manquait à Lochristi un établissement avec un intérieur branché." Avec une terrasse pour 20 personnes à l’avant et 40 places assises dans l’agréable cour intérieure entourée d’un mur, cette nouvelle enseigne promet de devenir, surtout en été, l’adresse préférée des habitants de Lochristi et environs.. n

paGe 37VeNUez 04 VeNUe RepORTsid kafee pRéféRéeNTRepReNeURs: iNGe meiResONNe eN philippe NachTeRGaele-miNNeiNTeRieURiNRichTiNG: www.pieTeRThOOfT.eU

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Il y a cinq ans à peine, ceux qui se montraient intéressés par l’achat d’un bâtiment dans les rues situées derrière la rue Antoine Dansaert à Bruxelles bénéficiaient d’une belle remise sur les droits d’enregistrement. Aujourd’hui, la valeur des biens immobiliers situés dans ces quartiers autrefois défavorisés a pratiquement doublé. Il est clair que l’“arrière-pays” de la rue commerçante la plus tendance de la capitale a le vent en poupe.Le secteur de l’horeca n’est pas en reste. La plupart des nouvelles initiatives ont pour cadre le Quai du Bois à Brûler et le Quai aux Briques, appelé Marché aux Poissons – ou Vismet en bruxellois. Autrefois se trouvait ici une partie du port, mais les quais ont été comblés entre 1878 et 1911. Quelques marchands et restaurants de poissons témoignent encore de cette activité d’origine. Si des enseignes connues comme Bij den Boer, La Marie Joseph et, un peu plus loin, Le Vismet ont longtemps été les seuls pôles d’attraction du quartier, la scène horeca y bouge aujourd’hui à une vitesse vertigineuse.

Le premier nouveau venu a pour nom Fornostar (gare aux langues qui fourchent !). Avec sa cui-sine italienne simple mais d’excellente qualité, ce restaurant a déjà conquis le cœur des habitants locaux. Quelques maisons plus loin, Brusseleir propose depuis peu un concept qui s’adresse aussi bien aux lève-tôt qu’aux noctambules. Le matin, on y sert un petit-déjeuner, le soir des cocktails. Au menu figurent des “tapas Belgas” :

des bouchées belges, essentiellement froides, comme du fromage, de la charcuterie et des fruits de mer. Dans le décor en noir et blanc sont intégrés des citations de Baudelaire et de Victor Hugo. À Îlot Sacré, qui s’étend autour de la rue des Bouchers, Fernand David renoue avec l’essentiel au SteakFrit'. Il a doté l’ancien café populaire Chez Stans d’un style brasserie simple mais joyeux. Après des concepts de grande envergure comme le Museum Brasserie et l’Ostend Queen, l’entrepreneur horeca tire à présent résolument la carte des classiques : frites, stoemp, croquettes aux crevettes, filet américain préparé, soupe aux boulettes, riz au lait servi dans un bocal Weck… L’un de ses atouts et la remarquable “repasse” : les clients qui le souhaitent peuvent demander à être resservis en viande, en frites ou en stoemp.

Ceux qui sont prêts à débourser un peu plus pour une qualité supérieure et veulent découvrir les créations d’un chef couronné se rendront tout au bout du Vismet. Le Quai aux Barques accueille depuis peu le Restaurant Jaloa dans l’une des maisons les plus anciennes de Bruxelles. Avec une architecture originale, un intérieur intimiste et un menu gourmet, Gaëtan Colin écrit ici une suite réussie à sa success-story de la Brasserie Jaloa, Place Sainte-Catherine. Le jeune chef a remporté récemment le Delta d’Argent 2010.Dans un registre complètement différent, mais qui mérite certainement une visite, voici

Madame Moustache et son Freakshow. Il y a un peu plus d’un an, la brasserie Alken-Maes a fermé les portes du haut-lieu de la danse latino Los Romanticos. Or, ce lieu avait joué un rôle important dans la renaissance du Vismet. Depuis peu, les noctambules qui apprécient la théâtralité et l’ambiance “underground” ont retrouvé une adresse à leur goût dans l’ambiance néo-cabaret burlesque de Madame Moustache. Le décor tient le milieu entre un ancien chapiteau de cirque et un boudoir. Des barmen déguisés en matelots y servent des shots ou petits cocktails aux clients qui swinguent au son du rock’n’roll, du ska et des tubes des années 80. Ceux qui ont oublié la sensation de se laisser aller dans un espace confiné, faiblement éclairé et totalement enfumé peuvent venir se rafraîchir la mémoire chez Madame Moustache. nBrusseleir, Quai au Bois à Brûler 9, 1000 Bruxelles. Tél. 02 203 55 51 ; www.brusseleir.com.SteakFrit', Rue des Dominicains 14, 1000 Bruxelles. Tél. 02 514 37 10 ; www.steakfrit.be.Fornostar, Quai au Bois à Brûler 65, 1000 Bruxelles. Tel. 02 201 30 22 ; www.fornostar.be.Jaloa, Quai aux Barques 4, 1000 Bruxelles. Tél. 02 513 19 92 ; www.restaurantjaloa.com.Madame Moustache et son Freakshow, Quai au Bois à Brûler 5-7, 1000 Bruxelles. Tel. 0485 534 494 ; www.madamemoustache.be.

le néo-caBaret, les tapas Belges, la simplicité italienne, le VéritaBle

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Ruim vijf jaar geleden kreeg je - bij wijze van incentive - nog een fikse korting op de registratierechten als je een pand kocht in de achterliggende straten van de Brusselse Dansaertwijk. Vandaag is het vastgoed in die voormalige achtergestelde buurten bijna in waarde verdubbeld. Het is duidelijk : het 'hinterland' van Brussels meest trendy winkelstraat is aan een steile opmars bezig. Ook de horeca gaat mee in die verschuiving. De meeste nieuwe initiatieven vinden we terug op en rond de Brandhoutkaai en Baksteenkaai, ook wel Vismarkt of - op zijn Brussels - Vismet genoemd. Vroeger bevond zich hier een deel van de haven, maar de kaaien werden tussen 1878 en 1911 gedempt. Enkele resterende vishandelaars en visrestaurants getuigen nog van die oorspronkelijke activiteit. Bekende restaurants als Bij den Boer, La Marie Joseph en even verderop Le Vismet waren lange tijd zowat de enige noemenswaardige trekpleisters. Daar komt nu aan een verbluffend tempo verandering in.

De eerste nieuwkomer in de rij, Fornostar (verspreek je vooral niet), heeft met zijn eenvoudige, maar uitstekende Italiaanse keuken intussen bij de locals zijn strepen al verdiend. Enkele huizen verderop pakt Brusseleir sinds kort uit met een concept dat zich zowel tot ochtendmensen als tot nachtraven richt. ‘s Morgens serveren ze hier ontbijt, ‘s avonds cocktails. Op het menu staan ‘tapas Belgas’: Belgische, hoofdzakelijk koude hapjes als kaas, charcuterie en zeevruchten. In het zwart-witte decor zitten spreuken van Baudelaire en Victor Hugo verwerkt. Op het 'heilig eilandje', de buurt rond de Beenhouwersstraat, keert Fernand David terug naar de basics met SteakFrit', waarvoor hij de voormalige volkse biertent Chez Stans uitdoste in een eenvoudige, maar vrolijke brasseriestijl. Na grootschalige concepten als Museum Brasserie

en Ostend Queen trekt de horecaondernemer volop de kaart van de klassiekers: frietjes, stoemp, garnalenkroketten, rundstartaar, dagsoep met balletjes, rijstpap geserveerd in een weckpot ... Opvallende troef daarbij is de ‘repasse’. Vlees, frieten of stoemp worden, voor wie wil, een tweede keer geserveerd.

Wie voor kwaliteit gerust een cent overheeft en wil genieten van de creaties van een bekroond chef, trekt naar het einde van de Vismet. Op de Schuitenkaai huist Restaurant Jaloa in wat zowat het oudste huis van Brussel moet zijn. Met een originele architectuur, een intimistisch interieur en een fijnproeversmenu zorgt Gaëtan Colin hier voor een mooi vervolg op het succesverhaal van Brasserie Jaloa op het Sint-Katelijneplein. De jonge chef werd onlangs bekroond met een Zilveren Delta 2010.Helemaal van een andere orde, maar zeker het vermelden waard, is Madame Moustache et son Freakshow. Ruim een jaar geleden sloot brouwerij Alken-Maes de deuren van de immens populaire danstempel Los Romanticos. De salsatent speelde een belangrijke rol in de heropleving van de Vismet. Nachtraven die enige theatraliteit en een regelrechte undergroundsfeer genegen zijn, kunnen er zich sinds kort opnieuw uitleven - deze keer in de burleske neocabaretsfeer van Madame Moustache. Het decor houdt het midden tussen een oude circustent en een boudoir. Als matrozen uitgedoste barmannen serveren er shots of kleine cocktails en je swingt er op rock-'n-roll, ska en eightiesklassiekers. Wie vergeten was hoe het aanvoelt om nog eens helemaal uit de bol te gaan in een zweterige, schaars verlichte en compleet doorrookte ruimte, kan op deze plek zijn geheugen opfrissen. n

Brusseleir, Brandhoutkaai 9, 1000 Brussel. Tel. 02 203 55 51; www.brusseleir.com.SteakFrit', Predikherenstraat 14, 1000 Brussel. Tel. 02 514 37 10; www.steakfrit.be.Fornostar, Brandhoutkaai 65, 1000 Brussel. Tel. 02 201 30 22; www.fornostar.be.Jaloa, Schuitenkaai 4, 1000 Brussel. Tel. 02 513 19 92; www.restaurantjaloa.com.Madame Moustache et son Freakshow, Baksteenkaai 5-7, 1000 Brussel. Tel. 0485 534 494; www.madamemoustache.be.

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Schijn bedriegt. Op het eerste gezicht lijkt Mister Grill, gelegen langs de expresweg Brugge - kust, een door-sneewegrestaurant. Als je eenmaal binnen bent, word je echter aangenaam verrast door het stijlvolle interieur in gedempte tinten. De zaak werd dan ook onlangs onder handen genomen door Juma Architects, het architecten-bureau van Julie van De Keere en Mathieu Luyens.

geZellig "Vroeger bestond het restaurant uit één grote ruimte met in het midden een enorme buffettafel", vertelt Mathieu. "Dat kwam de gezelligheid van het restaurant niet echt ten goede. Als tafelgast werd je bovendien vaak gestoord doordat de andere gasten af en aan liepen naar het buffet. Het eerste wat we dus gedaan hebben, was het buffet verplaatsen. We hebben voor een nieuwe indeling gezorgd door in het midden een grote wand van natuur-steen te plaatsen waarin een gashaard ingewerkt zit."

circUlatie Tegenover die haard kwam nog een grote kast van getint glas, waarin de wijn uitgestald ligt. Mathieu: "Door de kast tegenover de haard te plaatsen, ontstond in het midden een hoekje waar een groep zich wat kan afzonderen. Het middenblok geeft ook structuur aan de

ruimte. Als je binnenkomt, kan je ofwel links ofwel rechts van het blok lopen." Verder werd de ruimte aangekleed met eenvoudige tafels en comfortabele stoelen van bij De Compagnie in Puurs. Spots van Dark en zwarte hanglampen 'Willy' van Panzeri laten het restaurant in sfeerlicht baden; de muren van lichte tegels met reliëf en zwarte lamellen zorgen voor een zentoets. Opmerkelijk: de hele verbouwing duurde amper veertien dagen en werd deskundig uitgevoerd door DSM interior projects uit Beernem.

sUrf & tUrf Wie grill denkt, denkt meteen ook vlees. Toch komt ook de visliefhebber goed aan zijn trekken bij Mister Grill. Zo staan naast de obligate grillgerechten als côte a l'os en Ierse ribeye ook zalm, kabeljauw, rivierpaling en zeetong op de kaart. Met honger zul je hier in elk geval niet van tafel gaan: zowel voor als na de hoofdmaaltijd kun je jezelf bedienen aan een rijkgevuld buffet met respectievelijk koude voorgerechten en des-serts. Heb je een stevige trek maar weinig tijd, dan is selfservicerestaurant Mister Buffet's, dat onder hetzelfde dak huist en gezonde snacks serveert, een waardig alternatief. n

Mister Grill

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Les apparences sont trompeuses. À première vue, Mister Grill, situé le long de la route expresse qui relie Bruges à la côte belge, paraît un restaurant routier comme tant d’autres. Mais une fois le seuil franchi, le visiteur est agréablement surpris par l’intérieur stylé aux tons feutrés. L’établissement a été rafraîchi récemment par Juma Architects, le bureau d’architecture de Julie van De Keere et Mathieu Luyens.

Cosy "Autrefois, le restaurant se composait d’une grande pièce avec, au centre, un énorme buffet", explique Mathieu. "Cela ne rendait pas l’ambiance très agréable. De plus, le va-et-vient autour du buffet était gênant pour les clients attablés. Dès lors, la première chose que nous ayons faite, c’est déplacer le buffet. Nous avons modifié la disposition en plaçant au centre une grande paroi de pierres naturelles dans laquelle nous avons intégré un foyer à gaz."

Circulation En face de ce foyer se dresse aujourd’hui une grande armoire en verre teinté où est exposé le vin. Mathieu : "En plaçant cette armoire en face du foyer, nous avons créé au centre un petit coin où un groupe peut s’isoler quelque peu. Le bloc central structure aussi l’espace. Lorsqu’on entre, on peut prendre à gauche ou à droite du bloc." Par ailleurs, l’espace a été habillé de tables simples et de chaises confortables venant de chez De Compagnie à Puurs. Des spots Dark et des suspensions noires “Willy” de Panzeri baignent l’établissement dans une ambiance tamisée ; les murs recouverts de carreaux clairs à relief et les stores noirs apportent à l’ensemble une touche zen. Détail remarquable : les transformations n’ont pas duré plus de quinze jours et ont été fait par DSM interior projects de Beernem.

Surf & turf Qui pense grill pense viande. Pourtant, même l’amateur de poisson trouve son bonheur chez Mister Grill. Ainsi, outre les grillades classiques de type côte à l'os et ribeye irlandais, la carte recèle aussi du saumon, du cabillaud, des anguilles et de la sole. Ce qui est sûr, c’est qu’on ne ressort pas de cet établissement la faim au ventre : tant avant qu’après le plat principal, les clients peuvent aller se servir à volonté d’un riche buffet d’entrées froides et de desserts. Si vous avez une grande faim mais peu de temps, le restaurant en self-service Mister Buffet's, qui se trouve sous le même toit et sert des snacks sains, constitue une excellente alternative.n

id misTeR GRilldesiGN: jUma aRchiTecTscONTRacTOR: dsm iNTeRiOR pROjecTs

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housestories

hoUsestories est Une maison où conflUent Des histoires. le Bâtiment art Déco BrUxellois a été rénoVé et sUBDiVisé en cinq appartements mis en location poUr Des séjoUrs coUrts oU longs. l’intérieUr stylé a été conçU Dans le plUs granD respect De l’enVironnement pUisqUe hoUsestories affiche D’excellentes performances sUr le plan énergétiqUe. hoUsestories propose ainsi Un style noUVeaU : l’art D’éco.

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VeNUez 04 VeNUe RepORTspaGe 46

Les maisons de caractère qui entament une nouvelle vie comme appart-hôtel : le phénomène semble se multiplier. Pourtant, l’histoire de Housestories se lit comme une aventure où le chemin qui relie le rêve à la réalité semble émaillé d’obstacles pratiques et imprévus. “La maison date de 1932”, expliquent Isabel Verstraete et Alexandre Pijcke en référant à leur élégante trouvaille qui se dresse en face du parc Duden à Forest. “Elle a été conçue par Albert Callewaert mais ne figurait pas encore parmi les monuments classés. Ce n’est qu’au cours de la rénovation qu’elle a été inscrite sur la liste de la Commission des Monuments et des Sites. Cette inscription a certes eu quelques conséquences, mais nous ne pouvons que nous réjouir du fait qu’elle soit classée comme ayant l’un des intérieurs Art déco les mieux conservés de la capitale.”

Rénover ce morceau de patrimoine et ensuite le diviser en cinq apparte-ments tout en respectant des normes écologiques très strictes : il faut le faire. Isabel Verstraete et Alexandre Pijcke, qui se sont connus à l’agence de pub Euro RSCG – Isabel y était Account Director, Alexandre directeur général –, savent que pour réussir, il faut proposer une histoire crédible et cohérente permettant de se démarquer. Mais le couple ne s’est pas limité

au seul aspect Art déco. “La rénovation et l’aménagement ont été faits de manière la plus durable possible”, expliquent-ils. “Bien entendu, nous nous rendons la tâche très difficile car on se heurte immanquablement à des complications lorsqu’on veut faire des interventions réductrices d’énergie dans un bâtiment classé.”

Le fait que Housestories se profile comme un appart-hôtel de luxe et de goût et poursuit en outre une philosophie durable est illustré notamment par la récupération d’eau de pluie, les panneaux solaires, un double circuit d’air qui, via un puits canadien, assure de l’air frais ou chaud. “À l’intérieur du bâtiment également, nous avons tenté d’aménager les lieux de manière durable”, poursuit Isabel. “Des classiques du design comme des pièces signées Eames ou Panton ont été combinées à des éléments vintage chinés aux puces ou aux Petits Riens, et complétés par-ci par-là de pièces de base de chez Ikea.” Housestories comprend un appartement à une chambre de 55 m² et une autre de 72 m². On y trouve aussi un appartement à deux chambres de 75 m² et enfin un loft de 60 m² et un penthouse Art déco qui s’étend sur 175 m2. n

Een mooi stuk erfgoed naar behoren renoveren en indelen in vijf stijlvolle appartementen: een sinecure is het niet. Vooral niet als je ook nog eens volgens ecologische principes te werk gaat. Het verhaal van Housestories leest dan ook als een avontuur waarbij tussen droom en daad enkele praktische en onvoorziene obstakels stonden. Het begon allemaal toen Isabel Verstraete en Alexandre Pijcke een klassevol en opzienbarend pand uit 1932 kochten, recht tegenover het Dudenpark in Vorst. “Het huis, ontworpen door Albert Callewaert, heeft enorm veel karakter”, vertelt het koppel. “Toch is het pas tijdens de renovatie op de lijst van de Commissie voor Monumenten en Landschappen terecht gekomen. Dat had wel een paar gevolgen voor de renovatie. Maar dat het huis nu beschouwd wordt als een van de best bewaarde interieurs in art-decostijl in onze hoofdstad, vinden we wel knap natuurlijk.”

Coherent verhaal Isabel Verstraete en Alexandre Pijcke leerden elkaar kennen bij reclamebureau Euro RSCG. Isabel was er account director, Alexandre algemeen directeur. Door hun werkervaring weten ze dat je pas succes oogst als je een geloofwaardig en coherent verhaal brengt waarmee je je kunt onderscheiden. Voor Housestories trokken Isabel en Alexandre de kaart van een doordachte ecologische visie. “We hebben het huis zo duurzaam mogelijk gerenoveerd

en ingericht”, vertelt het koppel. “Uiteraard maakten we het ons daarmee heel moeilijk. Als je energiebesparende ingrepen wilt doorvoeren in een beschermd gebouw, dan stuit je onvermijdelijk op complicaties.”

Eames & Ikea Dat Housestories zich niet alleen profileert als een smaakvol, luxueus appartementenhotel, maar ook als duurzaam project, blijkt onder meer uit de recuperatie van het regenwater en de installatie van zonnepanelen. Een dubbel luchtcircuit staat via een Canadese put in voor warme of koele lucht. “Ook voor de inrichting hebben we zo ecologisch mogelijk gewerkt”, vertelt Isabel nog. “Designklassiekers van Eames of Panton combineerden we met vintagestukken van rommelmarkten of Spullenhulp. Hier en daar vulden we die mix aan met basisstukken van Ikea.” Housestories omvat twee een-slaapkamerappartementen - een van 55 m2 en een van 72m2 -, een tweekamerflat van 75m2, een loft van 60m2 en tot slot een art-decopenthouse van maar liefst 175 m2. Dankzij die vijf appartementen, allemaal verschillend ingericht, wordt Housestories een plek waar diverse boeiende woonverhalen samenkomen. n

paGe 47VeNUez 04 VeNUe RepORTsid hOUsesTORieseNTRepReNeURs: isaBel VeRsTRaeTe eN alexaNdRe pijcke

l’arctiqUe n’est pas Un lieU qU’on associe spontanément À la gastronomie et aU Design. poUrtant, l’hôtel le plUs septentrional De la planète parVient À offrir Une expérience UniqUe À ses VisiteUrs. BienVenUe À l’hotel arctic.

Oubliez les bars et hôtels de glace et les stations d’hiver de luxe : l’expérience hivernale la plus froide et la plus exclusive se situe au Groenland, à la pointe du pôle Nord. Avec un service quatre étoiles et un centre de conférence flambant neuf, l’Hotel Arctic est non seulement un lieu qui fait la part belle à l’hospitalité, mais c’est aussi l’hôtel situé le plus au nord du globe terrestre.

norDic fooD awarD L’hôtel compte 87 chambres au total – offrant toutes une vue époustouflante sur les “îles de glace” qui passent en flottant, jour et nuit. L’une des particularités de l’hôtel est de proposer cinq igloos luxueux situés sur un escarpement de l’hôtel et qui offrent tout le confort d’une chambre moderne. Ils sont loués de mai à octobre – ils ne sont pas accessibles en hiver – et offrent une vue imprenable sur la nature dans toute sa splendeur. Le confort nocturne est une chose, l’aspect culinaire en est une autre, qui fait l’objet d’une attention toute particulière dans ces lieux

inhospitaliers. Le restaurant Ulo propose une expérience gastronomique avec des produits locaux dans un environnement design. L’équipe de cuisine a remporté cette année le “Nordic Food Award”, une distinction prestigieuse pour les restaurateurs qui font un usage innovant des ingrédients locaux. Pour prendre un repas ou un verre de façon moins formelle, les visiteurs peuvent se rendre au Café Ferdinand, où les repas et les boissons sont servis jusqu’aux petites heures de la nuit. Durant les mois d’été, l’Arctic Hotel organise tous les samedis un Greenlandic Barbecue sur fond de soleil couchant.

centre De conférences Il est évident qu’un hôtel situé tellement au Nord ne peut pas baser sa rentabilité sur le seul tourisme. C’est pourquoi un vaste centre de conférences a été érigé, qui offre la possibilité aux entreprises de faire des affaires dans un endroit pour le moins inhabituel. Avec sa capacité de 120 personnes et des facilités cinq étoiles, l’Hotel Arctic attire nombre d’entreprises. Et ici, rien de plus simple que d’alterner travail et plaisir : chiens de neige, scooters de neige, vols en hélicoptère ou parties de trekking offrent un moment de détente agréable après une lourde semaine de travail. L’Hotel Arctic est un lieu d’hospitalité chaleureuse à l’un des endroits les plus froids de la planète. n

hotel arctic, Greenland

hOTelaRcTic.cOmVeNUez 04 VeNUe RepORTspaGe 48

antartica is niet meteen een plek Die je met lekker eten en Design associeert. toch slaagt het meest noorDelijk gelegen hotel ter werelD erin om Zijn BeZoekers Zowel cUlinair als op geBieD Van VormgeVing in De watten te leggen. welkom in hotel arctic.

Vergeet ijsbars, ijshotels of luxueuze skiresorts: voor de koudste en exclusiefste winterbeleving moet je in Groenland zijn, puntje Noordpool. Met een viersterrenservice en gloednieuw conference center is Hotel Arctic niet alleen het meest noordelijk gelegen hotel ter wereld, maar ook een plek waar hospitality centraal staat.

Nordic Food Award Het hotel telt in totaal 87 kamers, allemaal met een spectaculair uitzicht op de ‘ijseilanden’ die dag en nacht voorbijglijden. Blikvangers zijn de vijf luxueuze iglo’s die op een klif van het hotel liggen en het comfort bieden van een moderne slaapplek. Ze worden verhuurd van mei tot oktober - in de winter zijn ze niet meer toegankelijk - en bieden een adembenemende kijk op de kracht van de natuur. Niet alleen aan slaapcomfort, maar ook aan culinaire verwennerij werd op deze onherbergzame plek gedacht. Restaurant Ulo biedt een gastronomische beleving met streekproducten in een designomgeving. Het keukenteam kreeg dit jaar trouwens nog de Nordic Food Award, een prestigieuze onderscheiding voor restaurateurs die lokale ingrediënten op een innovatieve manier verwerken. Iets minder formeel eten of drinken kan in Café Ferdinand, waar zowel food als drinks geserveerd worden tot laat in de nacht. Tijdens de zomermaanden organiseert het Arctic Hotel elke zaterdag een Greenlandic Barbecue met prachtig uitzicht op de dalende zon.

Conference center Uiteraard kan een hotel dat zo noordelijk ligt niet winstgevend zijn door toerisme alleen. Vandaar dat er ook een grote conferentieruimte aanwezig is die bedrijven de mogelijkheid biedt om op een heel bijzondere locatie zaken te doen. Met plaats voor 120 zakenmensen en faciliteiten op vijfsterrenniveau is Arctic Hotel een trekpleister voor heel wat bedrijven. Werk en plezier kun je hier in elk geval makkelijk combineren: sneeuwhonden, sneeuwscooters, helikoptervluchten of trektochten bieden een leuke afwisseling na een drukke werkweek. Hotel Arctic is hartverwarmend vermaak op wat een van de koudste plekken van onze planeet moet zijn. n

paGe 49VeNUez 04 VeNUe RepORTs

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lonDen staat op Zijn kop Voor BarBecoa, De nieUwste hotspot Van

jamie oliVer. het restaUrant ligt in De nieUwste lonDense shopping

mall, ontworpen Door jean noUVel; tom Dixon richtte het interieUr in.

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jamie oliVer enterprises Ook al is hij niet de beste kok ter wereld, Jamie begrijpt perfect wat marketingkoken betekent. Alles wat de ideale boy next door aanraakt, verandert in goud: tv-shows, documentaires, kookboeken, apps voor iPhone, catering of restaurants zijn keer op keer een schot in de roos. Barbecoa is ondertussen al zijn twintigste restaurant en Fifteen, zijn bekendste concept waar hij werklozen een nieuwe kans geeft, heeft ondertussen al vestigingen in Londen, Amsterdam, Melbourne en Cornwall. In Jamie’s Italian (met al vijftien vestigingen verspreid over Groot-Brittannië ) toont de chef zijn liefde voor het Italiaanse land via good Italian food gecombineerd met een hoog ‘neigbourhood-gehalte’ zoals hij het zelf noemt. Sinds kort is er ook Jamie Oliver's Fabulous Feasts: een cateringbedrijf dat het Jamiegevoel naar de evenementsector brengt. Ook een winkel kon natuurlijk niet in de lijst ontbreken: in food- en keukenshop Recipeas kun je terecht voor kookspullen en ingrediënten, maar ook voor kooklessen in onvervalste Jamiestijl.

Wat krijg je als je Groot-Brittanniës culinaire trots laat samenwerken met dé designmeester van het moment? Dat kun je vanaf nu zelf ontdekken in Barbecoa, het restaurant waarvoor Jamie Oliver en Tom Dixon de handen in elkaar sloegen. Beide heren hoeven we nauwelijks nog voor te stellen. Designgrootheid Tom Dixon trok onder andere Habitat uit het slop en scheert nu hoge toppen in binnen- en buitenland met zijn eigen studio; Jamie Oliver is de man die zijn volk leerde koken - of toch kookboeken kopen - en uitgroeide tot succesvolle (media)ondernemer. Barbecoa is ondertussen het 20ste restaurant van ‘Jamie does it all’ (zie kaderstukje), en ook deze keer zijn de verwachtingen hoog gespannen.

restoslagerij Het nieuwe restaurantconcept, dat hoogstwaarschijnlijk ook op andere locaties zal worden uitgerold, brengt vuur en vlees samen. Barbecoa werd dan ook opgericht in samenwerking met Adam Perry Lang, barbecuespecialist en bezieler van onder meer de bekende Daisy May’s BBQ in New York. Oliver en Lang verenigden hun kennis en stijl en lieten voor dit concept zowel barbecues als Japanse robatagrills, tandoori-ovens, Texaanse ovens en open vuren aanvoeren om het geserveerde vlees uitzonderlijke smaken te geven. Op de kaart vind je runds- en varkensvlees, kip en wild - allemaal te koop in de eigen slagerij van het restaurant.

Dixons feel Een topkeuken verdient ook een topinterieur. Jamie Oliver: “In veel van onze projecten en restaurants hebben we meubels of verlich-ting van Tom Dixon staan. Als geen ander weet de ontwerper een ruimte te stileren. Het was dus een logische stap om samen met zijn bureau Design Research Studio de look en feel van Barbecoa te creëren.” Het interieur

wordt gekenmerkt door authenticiteit en edele materialen als hout, steen en leer. Inspiratiebron vormde de St.-Pauls Cathedral, waar de wandgrote ramen van het restaurant op uitkijken. Barbecoa is met zijn oppervlakte van 200 m2, 200 zitplekken en 40 barplaatsen een van de topattracties van One New Change, het gloednieuwe shoppingcentrum in hartje Londen getekend door sterarchitect Jean Nouvel. Een prestigieus project op een prestigieuze locatie: succes gegarandeerd dus. n

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Même s’il n’est pas le meilleur cuisinier du monde, Jamie comprend mieux que quiconque la signification de la cuisine marketing. Le gentil garçon transforme tout ce qu’il touche en or : ses shows télé, documentaires, livres de cuisine, applications pour iPhone, services de catering et restaurants sont autant de succès. Barbecoa est déjà son 20e restaurant. Fifteen – son concept le plus connu, qui donne à des chômeurs l’occasion de prendre un nouveau départ – a aujourd’hui des antennes à Londres, à Amsterdam, à Melbourne et en Cornouailles. Avec Jamie’s Italian – 15 enseignes réparties dans toute la Grande-Bretagne – le jeune prodige exprime son amour pour la bonne cuisine italienne combinée à un “neighbourhood-feel”, un sentiment de proximité. L’homme a lancé aussi depuis peu la société Jamie Oliver Fabulous Feasts : une entreprise de catering qui étend le concept Jamie au secteur de l’événementiel. Une boutique ne pouvait pas manquer non plus à la liste de ses initiatives : “Recipeas” est une enseigne de produit alimentaires et d’ustensiles de cuisine qui propose aussi des cours de cuisine dans le plus pur style Jamie.

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Faut-il encore les présenter ? Jamie Oliver a appris à son peuple à cuisiner, à acheter des livres de recettes, et est devenu un entrepreneur (médias) fêté. Tom Dixon, maître du design qui tira notamment Habitat de l’ornière, accumule aujourd’hui les succès chez lui comme à l’étranger grâce à son propre studio. Barbecoa est le 20e restaurant de “Jamie touche-à-tout” (voir encadré) et cette fois aussi, les attentes sont élevées.

La boucherie du restaurant Ce nouveau concept restaurant – qui sera très probablement reproduit ailleurs – conjugue le feu et la viande et a été élaboré en collaboration avec Adam Perry Lang, un spécialiste du BBQ qui a conçu notamment la fameuse enseigne Daisy May’s BBQ à New York. Les deux messieurs ont uni leur savoir et leur style et ont rassemblé pour ce concept aussi bien des barbecues que des Robata grills japonais, des tandoors, des fours texans et des feux ouverts pour parer la viande de saveurs exceptionnelles. La carte propose de la viande de bœuf et de porc, du poulet et du gibier, autant de produits vendus aussi dans la boucherie du restaurant.

La griffe Dixon Une cuisine de haute qualité doit s’accompagner d’un intérieur à l’avenant. Jamie Oliver : “Nombre de nos projets et restaurants sont déjà pourvus de meubles ou de luminaires signés Tom Dixon. Il maîtrise comme personne l’art de concevoir un style. Il était donc logique de s’associer à son bureau Design Research Studio pour créer le look & feel de Barbecoa.” L’intérieur est marqué par l’authenticité, avec des matériaux nobles comme le bois, la pierre et le cuir, et est inspiré par la Cathédrale Saint-Paul sur laquelle donnent les gigantesques baies vitrées du restaurant. Avec ses 200 m², ses 200 places assises et ses 40 places au bar, le restaurant se situe au cœur de Londres, dans le tout nouveau centre commercial “One New Change” de l’architecte vedette Jean Nouvel. Un projet prestigieux dans un lieu qui ne l’est pas moins : le succès ne peut qu’être au rendez-vous. n

Ik ben al vele jaren aan de Hotelschool Hasselt verbonden, maar de passie voor koffie kwam er pas drie à vier jaar geleden. Vroeger hield ik me vooral bezig met wijn, later begon koffie me meer en meer te intrigeren. Beide producten hebben - in tegenstelling tot wat veel mensen denken - heel wat gemeen. Zo zijn het alletwee natuurproducten die sterk afhankelijk zijn van de ondergrond waarin ze groeien. Bovendien grijpen de vinificatie bij wijn en het branden van koffie op dezelfde manier in op de kwaliteit van het eindproduct.Op de Hotelschool Hasselt proberen we in elk geval de leerlingen warm te maken voor de kunst van de barista. Koffie is op zich een complexere drank dan wijn: de druivendrank schenk je uit; een espresso moet je volgens de regels van de kunst klaarmaken. Ik zie de laatste jaren een enorme opgang van de pads en de capsules. Mooi voor de huismarkt, maar volgens mij niet echt een vooruitgang voor de horeca. We krijgen nog te vaak slechte koffie voorgeschoteld, met als gevolg dat er veel melk en suiker wordt toegevoegd. Een echt goede kop heeft geen toevoeging nodig: de smaak is altijd mooi in balans. De Belg is op dat vlak nog altijd een leek: een straffe koffie zou goed moeten zijn. Vaak is echter het tegendeel waar als je een goede avondmaaltijd afsluit.De focus ligt in de horeca nog te veel op de koekjes en de presentatie. Waarom denken we niet meer na over het bewaren van de koffie, het malen, de versheid, de afstelling van de machine … ? Het smaakpalet van de consument heeft wel nog wat oefening nodig, dus denk ik dat het nog even zal duren voor we een koffiekaart met verschillende blends op menukaarten mogen verwachten. Rome is uiteraard ook niet in één dag gebouwd. Ik pleit er in elk geval voor dat het baristagegeven top-down wordt aangepakt. Elke consument zal een slecht gebakken biefstuk of een zure soep terugsturen, maar niemand durft een slechte kop aan de horecaondernemer te melden. Onbekend is onbemind. Daarom wil ik graag de sommeliers van de topvenues warm maken om de stiel van barista te leren – net zoals ik zelf heb gedaan. Ook op sterrenniveau is het budget er niet om een aparte barista aan te nemen, dus kan een sommelier die functie perfect vervullen. Laten we niet vergeten dat een juiste espresso minstens een even complexe uitleg nodig heeft als een goede fles wijn. nOp 16 maart 2011 organiseert Kathleen Serdons in samenwerking met Hotelschool Hasselt en Rombouts een koffiewedstrijd voor alle leerlingen van de hotelscholen onder de naam BJCA. Meer info via www.rombouts.com.

Si je suis attachée à l’école hôtelière d’Hasselt depuis de longues années, la passion du café ne s’est imposée à moi que voici trois ou quatre ans. Autrefois, je m’occupais surtout de vin, et ce n’est que plus tard que le café a commencé à m’intriguer de plus en plus. Contrairement à ce qu’on pense généralement, les deux produits partagent de nombreux points communs. Tous deux sont des produits naturels qui dépendent fortement du sol dont ils sont issus. De plus, la vinification du vin et la torréfaction du café interviennent de manière similaire sur la qualité du produit final. À l’école hôtelière d’Hasselt, nous essayons en tout cas d’intéresser les élèves à l’art du barista. En soi, le café est un produit plus complexe que le vin : alors que ce dernier se laisse servir tout simplement dans un verre, le premier doit se préparer suivant les règles de l’art. Depuis quelques années, j’observe une énorme progression des dosettes et des capsules. Si cette évolution est certes intéressante pour le marché des consommateurs, elle ne me paraît pas être un progrès pour l’horeca. Il arrive trop souvent qu’on nous serve du mauvais café. Du coup, on y ajoute trop de sucre et de lait. Une bonne tasse de café n’a besoin d’aucune adjonction : sa saveur présente toujours un très bel équilibre. Sur ce plan, le Belge est toujours un néophyte : un café fort devrait être bon. Or, le contraire est souvent vrai lorsqu’on termine un bon dîner. Dans l’horeca, l’accent est encore trop souvent mis sur les biscuits et la présentation. Pourquoi ne pas réfléchir davantage à la conservation du café, à la mouture, à la fraîcheur, au bon réglage de la machine ? La palette gustative du consommateur a toutefois besoin d’être exercée, donc je pense que ce n’est pas demain que l’on verra les cartes des restaurants se doubler d’une carte des cafés proposant différents mélanges. Rome non plus ne s’est pas faite en un jour. Je plaide en tout cas pour une approche “top-down” du métier de barista. Chaque consommateur remballera en cuisine un steak mal cuit ou un potage sûr, mais personne n’ose signaler à l’entrepreneur horeca que son café est imbuvable. On n’aime que ce qu’on connaît. C’est pourquoi je souhaite motiver les sommeliers des établissements de qualité à apprendre le métier de barista – comme je l’ai fait moi-même. Même au niveau étoilé, le budget ne permet pas d’engager un barista distinct, donc cette tâche peut très bien être accomplie par le sommelier. N’oublions pas qu’un bon expresso requiert des explications tout aussi complexes qu’une bonne bouteille de vin. nLe 16 mars 2011, Kathleen Serdons organise avec Hotelschool Hasselt et Rombouts, sous le nom de BJCA, un concours de café pour tous les élèves des écoles hôtelières. Pour plus d’infos, www.rombouts.com

als lesgeVer aan De hotelschool hasselt en Belgisch kampioen Barista 2010 weet kathleen serDons heel wat af Van koffie. Volgens haar is er in België nog Veel werk aan De winkel om De stiel Van Barista algemeen aanVaarD te krijgen. sommeliers spelen DaarBij een crUciale rol.

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Wat begon als een kleinschalig fenomeen in Japan, Nieuw-Zeeland en Australië, is vandaag dé trend in de betere koffiebars in New York en Londen: slow coffee. Stilaan sijpelt de nieuwe beweging ook het Europese vasteland binnen met enkele voorbeelden in Nederland. België volgt nog niet, maar dat is volgens Peter Deprez van koffiebranderij Viva Sara een kwestie van tijd: “Ook hier zijn we altijd op zoek naar iets nieuws, en wat in Londen gebeurt, sijpelt sowieso door. Slow coffee is eigenlijk een tailor made koffie. Als consument beslis je dus zelf wat je krijgt en hoe je het krijgt. Een grote tegenstelling met de praktijk vandaag: wat koffie betreft, heb je in de horeca nauwelijks keuze.”

Ritueel “Een slow coffee is, zoals het woord zelf zegt, een koffie die traag doorloopt. Een beetje zoals bij de klassieke filterkoffie. Back to basics zou je kunnen stellen, al is deze doorloopkoffie wel iets gesofisticeerder dan de versie die we thuis maken. Het idee komt eigenlijk van de Japanse theeceremonie, een enorm lang ritueel waarbij zowel aandacht gaat naar de drank als naar de kopjes. Opgieten met de hand biedt ook veel mogelijkheden en maakt van het koffie zetten een hele belevenis. Zowel het papier van de filter als de versgemalen koffie zelf speelt een bepalende rol voor de kwaliteit van het zwarte goud.”

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Ce qui a débuté comme un phénomène marginal au Japon, en Nouvelle-Zélande et en Australie est aujourd’hui la grande tendance à la mode dans les meilleurs bars à café de New York et de Londres : le slow coffee. Petit à petit, le nouveau mouvement commence à se répandre sur le continent européen, avec quelques exemples aux Pays-Bas. La Belgique n’a pas encore suivi, mais à en croire Peter Deprez, du torréfacteur Viva Sara, ce n’est plus qu’une question de temps : “Ici aussi, nous sommes toujours à la recherche de la nouveauté, et ce qui se passe à Londres finit de toute manière par arriver chez nous. Le slow coffee est en fait du café sur mesure, avec des méthodes et des ingrédients que l’on choisit soi-même. Le consommateur décide donc ce qu’il

reçoit, et comment il le reçoit. Tout le contraire de la pratique courante actuelle : pour ce qui concerne le café, le consommateur n’a pas grand choix dans l’horeca.”

ritUel “Comme le dit le terme, un slow coffee est un café qui s’écoule lentement. Un peu comme pour le classique café filtre. On assiste donc à un retour aux sources, même si la version actuelle est un peu plus sophistiquée que la version que nous réalisons chez nous. L’idée est inspirée en fait par la cérémonie du thé au Japon, un rituel extrêmement long où l’attention va à la fois à la boisson et aux tasses. Le fait d’effectuer le versage à la main offre aussi de nombreuses possibilités et en fait toute une expérience. Tant le papier du filtre que le café fraîchement moulu même jouent un rôle déterminant dans la qualité du breuvage.”

la Vie est Un long fleUVe tranqUille “La grande différence avec l’expresso réside dans la lenteur. Un expresso se fait en trente secondes, et si l’on sirote un expresso suivant les règles de l’art, on l’avale tout aussi rapidement sans même s’asseoir. Le slow ou « brewed coffee », comme ce café est souvent appelé également, demande du temps. Il s’agit donc plutôt d’une boisson qu’on se prépare quand on a le temps et

ViVasaRa.Be paGe 55VeNUez 04 BeVeRaGe

let's get sloW

l’origine De la tenDance slow

Le terme “slow” ou lent n’a guère besoin d’explication. Le slowfood, bien connu depuis la fin des années quatre-vingt, a vu le jour en réaction au fastfood qui connaissait à l’époque une énorme popularité. C’est l’Italien Carlo Petrini qui lança le slow movement en vue de stimuler la cuisine locale et la culture propre des légumes et de la viande. Aujourd’hui, cette approche est plus actuelle que jamais à présent que le chef de Noma, le meilleur restaurant du monde, cueille des herbes et légumes le long des routes danoises. À l’époque d’Internet, des vols low cost, des GSM et autres multimédias, le “slow” est un devenu une valeur précieuse. Le week-end et même pendant les vacances, nous sommes joignables – même si nous nous trouvons en plein désert du Kalahari – car que se passerait-il si, par mégarde et pendant cinq minutes, nous ne pouvons pas répondre à un appel ? Les enfants issus de la génération du baby-boom, qui ont vu leurs parents travailler jour et nuit, sont des adeptes convaincus du slow movement parce qu’ils veulent prendre le temps de profiter des plaisirs de la vie. Le slow travel en est un bel exemple : prendre quelques semaines, voire quelques mois pour partir à la découverte d’une région ou d’un pays – même s’il faut cela faire une interruption de carrière. Depuis cette année, il existe même un phénomène appelé slow ski, dans de petits villages de montage où l’on peut passer un bon moment sans être plongé dans des masses de sportifs et sans téléphériques high-tech. Et ce n’est pas tout : que penser du slow art, du slow gardening, du slow money ou du slow media ? Aujourd’hui, pour être dans le coup, il faut oser la lenteur …

Dose espresso

Le barista James Philips est l’un des pionniers du slow coffee movement à Londres. Au moment où ce magazine sort de presse, il ouvre un Brew Bar avec une carte des cafés – et donc diverses modes de préparation – dans l’hôtel Rafayel à Battersea. Actuellement, il prépare dans son petit bar à café Dose Espresso des brewed coffees à l’aide d’un AeroPress. Aux Pays-Bas égale-ment, le phénomène est connu. On peut déjà commander un slow coffee à l’Espressobar Caffeina à Nimègue ou chez Coffee United à Alkmaar. Venuez attend avec impatience la première adresse de slow coffee en Belgique !Dose-espresso.com, hotelrafayel.com, espressobar-caffeina.nl, coffeeunited.nl.

paGe 56 VeNUez 04 BeVeRaGepaGe 56

qu’on peut savourer le moment. Tout le mouvement « slow » est d’ailleurs basé sur ce principe (voir encadré). Mais une chose est sûre : le slow coffee ne supplantera jamais l’expresso ou le cappuccino. Au contraire. En Belgique, il reste bien des progrès à accomplir pour tirer la tasse de café parfaite des machines à expressos. Cette nouvelle tendance doit s’envisager plutôt comme une spécialité pour le segment plus luxueux de l’industrie de l’hospitalité. Ainsi, les établissements étoilés manifestent un intérêt réel pour la présentation du slow coffee à table : de cette manière, le client pourra choisir à la fois le mode de préparation et le café – de même que diverses sortes de thé sont toujours présentées dans une boîte. Il reviendra aux sommeliers d’accompagner ce moment café comme la cerise sur le gâteau après le repas. C’est une étape logique lorsqu’on sait que les chefs étoilés passent des mois à mettre au point des menus avec des ingrédients frais. Pourquoi le café devrait-il alors provenir d’une ordinaire dosette ?”

sommelier “On trouve sur le marché différents appareils permettant de confectionner du slow coffee : French Press, AeroPress, Chemex et Hario dont des engins qui « brassent » chacun un café tout à fait différent. Ainsi, il est possible de préparer des infusions froides avec du café extrait pendant 24, 36 ou 48 heures. La substance qu’on obtient alors est idéale pour les cocktails à base de café, par exemple. Le mou-vement slow offre de très nombreuses possibilités et on peut espérer qu’il aboutira à de véritables cartes des cafés où l’on pourra découvrir et choisir l’origine et le traitement de nos cafés. On peut craindre toutefois que l’introduction du brassage du café dans les bars à café belges « ordinaires » n’ait pas lieu. Il sera surtout implémenté dans les bars et restaurant de qualité supérieure. À Londres, par contre, les brewbars sont très à la mode : ils y poussent comme des champignons. Des noms connus sont Dose Espresso et Espresso Room. À New York, le Blue Bottle est le chef de file dans une ville où les sommeliers manifestent un réel intérêt pour le café. Espérons qu’un vigoureux vent d’ouest aura la bonne idée d’introduire cet intérêt de ce côté-ci de l’Atlantique !”n

Traagheid van het bestaan “Het grote verschil met een espresso is de traagheid. Een espresso zet je in dertig seconden, en als je een espresso volgens de regels van de kunst opslurpt, drink je het kopje rechtstaand al even snel op. Slow of brewed coffee, zoals de drank ook vaak genoemd wordt, vraagt tijd. Het is dus veeleer iets dat je doet als je even kunt relaxen en genieten. De hele slowbeweging is daar ook op geschoeid (zie kader). Maar laat één ding duidelijk zijn: de slow coffee zal nooit de espresso of cappuccino verdringen. Integendeel. In België is er nog veel werk in de horeca om de perfecte kop te serveren met de espressomachines. Je moet deze nieuwe stroming bij ons dan ook eerder zien als een specialiteit voor de luxueuzere hospitality industry. Zo is er vandaag reële interesse vanuit de sterrenzaken om brewed coffee te serveren aan tafel: op die manier kun je als klant zowel de bereidingswijze als de koffie kiezen – net zoals je altijd theesoorten in een doos gepresenteerd krijgt. Het zal vooral de taak van de sommelier zijn om dat koffiemoment te begeleiden als kers op de taart na de maaltijd. Een logische stap als je bedenkt dat sterrenchefs maanden testen om menu’s met verse ingrediënten op punt te stellen. Waarom zou de koffie dan uit een ordinaire pad moeten komen?”

Sommelier “Er zijn verschillende apparaten op de markt om slow coffee te maken: French press, AeroPress, Chemex en Hario zijn toestellen die elk een totaal verschillende koffie ‘brouwen’. Zo is het mogelijk om cold infusions te maken met koffie die 24, 36 of 48 uur is geëxtraheerd. De substantie die je dan krijgt, is ideaal voor bijvoorbeeld koffiecocktails. De slowbeweging biedt heel veel mogelijkheden en zal hopelijk uitmonden in heuse koffiekaarten waar we de origine en behandelingen van onze koffies kunnen lezen en kiezen. Of het coffee brewen meteen in de ‘gewone’ Belgische koffiebars zal doordringen, daar heb ik sterk mijn twijfels over. Hier zal het vooral in de betere bars en restaurants geïmplementeerd worden. In Londen daarentegen zijn de brewbars very hot: ze rijzen er als paddenstoelen uit de grond. Bekende namen zijn Dose Espresso en de Espresso Room. In New York is Blue Bottle de voortrekker in een stad waar sommeliers echt een enorm grote interesse tonen in koffie. Hopelijk zal die interesse vlug met een stevige westenwind naar hier overwaaien!”n

Dose espresso

Barista James Philips is een van de voortrekkers van de slow coffee movement in Londen. Op het moment dat dit nummer verschijnt, opent hij een Brew Bar met menukaart – en dus verschillende bereidingswijzes – in het Hotel Rafayel in Battersea in Londen. Momenteel maakt hij in zijn kleine koffiebar Dose Espresso brewed coffees met een AeroPress. Ook in Nederland is het fenomeen bekend. Je kunt al bij Espressobar Caffeina in Nijmegen of Coffee United in Alkmaar terecht voor een slow coffee. Venuez wacht vol ongeduld op de eerste in België! Dose-espresso.com, hotelrafayel.com, espressobar-caffeina.nl, coffeeunited.nl.

oorsprong Van De slowtrenD

De term slow of traag hoeft waarschijnlijk geen voorstelling meer. Slowfood is al sinds eind jaren tachtig een begrip als tegenreactie op de toen bijzonder populaire fastfood. Het was de Italiaan Carlo Petrini die de slow movement oprichtte voor het stimuleren van de lokale keuken en het kweken van eigen groenten en vlees. Zijn visie is vandaag actueler dan ooit nu de chef van Noma, het beste restaurant ter wereld, kruiden en groenten plukt langs de Deense wegen. Slow is in tijden van internet, lowcostvluchten, gsm’s en multimedia een schaars goed geworden. In het weekend of zelfs tijdens onze vakanties zijn we bereikbaar – al zitten we in de Kalahari-woestijn – want wat zou er gebeuren als we eens vijf minuten niet kunnen antwoorden? De kinderen van babyboomers, die hun ouders dag en nacht hebben zien werken, zijn een grote fan van de slow movement omdat zij wel tijd willen maken voor de goeie dingen van het leven. Slow travel is daar een mooi voorbeeld van: weken of zelfs maanden tijd uittrekken om een streek of land te ontdekken – ook al moet je daarvoor een loopbaanonderbreking nemen. Sinds dit jaar bestaat er zelfs slow ski, kleine bergdorpen waar het genieten is zonder massa’s sporters en high-techliften. En daar stopt het niet mee: wat dacht je van slow art, slow gardening, slow money of slow media? Vandaag ben je pas hip als je durft traag te zijn …

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wie Dacht Dat je een cappUccino of latte met gelijk welk melkproDUct kUnt maken, heeft het goeD mis. echte Barista’s werken het liefst met een kwalitatief proDUct als nUtroma opschUimmelk. en Daar Zijn tal Van reDenen Voor.

Onderzoek van FrieslandCampina wees uit dat een kwart van de Belgen jonger dan veertig jaar een cappuccino of latte macchiato verkiest boven een gewone koffie. Hetzelfde onderzoek wees bovendien uit dat consumenten bereid zijn tot 33% meer te betalen voor een cappuccino met perfecte schuimlaag en voorzien van de eenvoudigste latte art-tekening. Het is dus meer dan belangrijk om met de juiste ingrediënten een mooi en lekker product af te leveren. Daarom lanceerde Nutroma onder de noemer Latte Sensation een speciale Opschuimmelk die toelaat in een handomdraai een perfecte schuimlaag te maken.

Wat maakt die melk nu zoveel beter? Voor een goede schuimlaag heb je een volle smaak en stabiele structuur nodig – ook na het drinken moet de resterende mousse fluweelzacht blijven. Het geheim van de Nutroma Opschuimmelk zit hem in de juiste mix van vetten, eiwitten en melksuiker. De vetten zorgen voor de volle smaak, de eiwitten creëren een goede structuur en de melksuiker zorgt voor een zoete toets van de melkschuim. Nog even meegeven: een goede cappuccino bestaat uit 25% espresso, 25% melkschuim en 50% melk en heeft een evenwichtige koffie-met-melksmaak die zowel jong als oud kan bekoren.Meer info: surf naar nutroma.be en lattesensation.be voor instructiefilmpjes.

Wist je dat ...Berlusconi ooit zei dat iedere man die na 11 uur nog een cappuccino bestelt, een mietje is? Je bent dus gewaarschuwd! n

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Une enquête menée par FrieslandCampina a révélé qu’un quart des Belges de moins de 40 ans préfèrent le cappuccino ou le latte macchiato au café ordinaire. En outre, le consommateur serait disposé à payer 33% de plus pour un cappuccino pourvu d’une couche de mousse parfaite et orné du dessin de latte art le plus simple. Il est donc crucial de réaliser un produit savoureux et beau avec les ingrédients corrects. C’est pourquoi FrieslandCampina a lancé sous le nom de Nutroma Latte Sensation un lait pour cappuccino développé tout spécialement et qui permet d’obtenir une couche de mousse parfaite en un tournemain. Qu’est-ce qui fait donc la différence ? Une couche de mousse parfaite possède un goût plein et est stable – même après avoir pris une gorgée, la mousse restante doit rester veloutée. Le Lait Cappuccino de Nutroma contient le mélange correct de matière grasse, de protéines et de lactose. Les corps gras lui apportent son goût plein, les protéines lui assurent une bonne structure et le lactose apporte à l’ensemble sa touche sucrée. Un bon cappuccino se compose de 25% d’expresso, de 25% de mousse de lait, de 50% de lait et possède un goût de café au lait équilibré qu’apprécient les consommateurs de tous âges. Voyez www.nutroma.be et www.lattesensation.be pour des vidéos de démonstration.Saviez-vous quel le premier ministre italien, Sylvio Berlusconi, a affirmé un jour qu’un homme qui commande encore un cappuccino après 11 heures est une mauviette. Vous voilà prévenus ! n

Coffee inspiration

laTTeseNsaTiON.Be

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op geBieD Van koffie is er heel wat aan het Bewegen in

De Belgische horeca. toch Zal het nog eVen DUren Voor

we oVeral De perfecte espresso, cappUccino of anDere

koffieDrank geserVeerD krijgen. een goeD gesprek met

peter hernoU – onafhankelijk koffieconsUlent en werelD-

kampioen latte art 2009 – Dringt Zich op.

Peter Hernou is goed op weg om de man te worden die zijn volk kof-fie leerde drinken. Na zelf jarenlang een koffiebar te hebben gehad, vestigde hij zich als onafhankelijk consulent en trainer voor koffiezaken, hotelscholen en bedrijven die een link hebben met het zwarte goud. De barista, die vandaag als een autoriteit wordt beschouwd, geeft lezingen en workshops over het hele land. Niet alleen voor professionals, maar ook voor consumenten.VenUeZ: 5% Van De Belgische horeca serVeert koffie op een

jUiste manier. is Dat niet ontZettenD weinig?

peter hernoU: “Dat cijfer doet inderdaad duizelen, dat besef ik. Maar in 2004 was het percentage nog lager, dus we zijn op de goede weg. Er moet gewoon nog een heel eind worden afgelegd. Al moet ik toegeven dat er de laatste vijf jaar enorm veel aan het bewegen is. Via Horeca Vorming bijvoorbeeld geef ik frequent gratis trainingen voor de horeca.”VenUeZ: hoe is Dat lage cijfer te Verklaren?

peter hernoU: “De Belgen zijn goede koffiedrinkers, maar ze beseffen niet dat hun cappuccino's of espresso's ook anders en beter kunnen. Met andere woorden: het is pas als ze koffie proeven met een perfecte smaak

en textuur dat ze zeggen 'Wauw! Mag ik nog een kopje?'”VenUeZ: waarom is De horeca (nog niet) met het koffieVak

Begaan?

peter hernoU: “Dat de sector niet begaan is, klopt niet. De aandacht voor koffie is wel degelijk aan het groeien, vooral omdat de laatste tijd de koffiezaken massaal uit de grond schieten. Maar kwaliteit over het hele traject doorvoeren is niet zo evident. Kijk, een goeie barista is een vakman die de aroma's van koffie helemaal beheerst, die de leveranciers goed kent en die zijn machine perfect weet af te stellen ... Er komen dus heel wat factoren en details bij kijken voor je de juiste koffie kunt zetten. Ik pleit er niet voor dat iedereen nu een barista wordt, maar een paar basisregels in acht nemen kan de kwaliteit van onze Belgische horecakoffies in elk geval sterk verbeteren."VenUeZ: welke regels Zijn Dat Dan?

peter hernoU: “Met een espressomachine is het zoals met de potten en pannen van een goeie chef: ze zijn niet bruikbaar als ze niet goed werden schoongemaakt. De hygiëne van de machines in België laat soms te wensen over. Nochtans vormt een goed onderhouden toestel de basis, en daarvoor heb je hoogstens een paar minuutjes per dag nodig! Regel twee is – opnieuw zoals bij de chefs – werken met verse en smaakvolle producten. Weet waar je koffie vandaan komt en welke blend of origine je juist kiest. Opteer ook voor een verse branding of goede verpakking. Stel tot slot je machine en koffiemolen juist af. Dat zijn allemaal kleine ingrepen die niet meteen extra geld kosten, maar wel al een beduidend verschil uitmaken en voor meer rendement kunnen zorgen.”

Coffee as it should be

paGe 61VeNUez 04 BeVeRaGe

VenUeZ: De perfecte BlenD en je machine jUist afstellen.

moet je Dan geen specialist Zijn?

peter hernoU: “Ja en nee. Het is altijd beter als je de kennis zelf in huis hebt, maar alle horeca-eigenaars werken met professionals die hun koffie en machines leveren. Het komt erop aan de juiste vragen te stellen aan die mensen. Als je nadien nog verder wilt verfijnen in bijvoorbeeld het maken van espresso en cappuccino, dan kun je workshops bij professionele barista’s volgen.”VenUeZ: in hoeVeel Zaken krijg je nog een cappUccino met

slagroom – De Belgische Variant?

peter hernoU: “(lacht) Gelukkig zijn we die periode voorbij. We merken dat zelfs in de kleinere dorpen de horeca-uitbaters beseffen dat je voor een cappuccino gestoomde melk moet gebruiken. Maar daar stopt het natuurlijk niet bij. Wist je dat ook het soort melk dat je gebruikt een invloed heeft? Kleur, textuur, binding ... spelen allemaal een rol, net als de koffie die je eraan toevoegt. Is die bitter, acide …? Dat zijn kleine details die wel degelijk het verschil maken. Uit onderzoek blijkt trouwens dat zaken die perfecte espresso's en op melk gebaseerde dranken serveren, hun omzet van die producten tot 70% zien stijgen. Om van te duizelen niet?”VenUeZ: waarom is Dat Besef Dan nog niet oVeral Doorge-

Drongen?

peter hernoU: “De juiste koffie is als voeding op niveau: je moet dat bij wijze van spreken leren appreciëren. Maar eens je het kent, wil je niks anders meer. Vandaag geef ik ook meer en meer les op hotelscholen. Voor mij een enorm belangrijke trend, omdat daar de horecaondernemers

van morgen gevormd worden. De leerlingen krijgen de basisregels in hun opleiding en zullen die in hun latere zaken hopelijk integreren. Misschien is dat nog niet zo bij de leerlingen van vandaag, maar de komende jaren zal dat zeker gebeuren. In de hotelscholen is het besef er dus al."VenUeZ: je spreekt oVer hotelscholen: hoe Zit het met De

koffie Van hUn oUD-leerlingen in De horecaZaken in ons

lanD?

peter hernoU: “De sterrenzaken in ons land investeren heel veel in een goede sommelier; een barista daarentegen is voor de meeste chefs die ik sprak een brug te ver. Nochtans valt er heel wat te vertellen over koffie en er is nog veel ruimte voor evolutie: blend, machine, temperatuur, finesse en details in smaak en textuur… Sommige chefs werken vandaag met koffie-pads of -pods van verschillende merken om een bepaalde stabiliteit in smaak te handhaven. Op zich is daar niets mis mee; het betekent tenslotte al een flinke stap vooruit. Maar in toprestaurants zou ook de laatste stap van het menu op niveau mogen staan. De koffie moet de gerechten per-fect aanvullen. Er is in elk geval genoeg keuze qua smaak en zetmethodes. Ik zie het als een van mijn taken om daar de komende jaren mee aan de boom te schudden.”VenUeZ: sUcces Daarmee peter! mogen we nog een cappUc-

cino? n

Peter Hernou, www.artinacup.com. Voor meer info over de gratis barista-training door Horeca Vorming: www.horecanet.be.

aRTiNacUp.cOm

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paRTOUT l’expRessO OU le cappUcciNO paRfaiT. UNe BONNe

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iNdépeNdaNT eT champiON dU mONde laTTe aRT 2009 – s’impOse.

Peter Hernou est bien parti pour devenir l’homme qui apprend à son peuple à boire du café. Après avoir tenu lui-même un bar à café durant de nombreuses années, il s’est lancé comme consultant indépendant et formateur pour bars à café, écoles hôtelières et entreprises ayant un rapport avec l’or noir. Le barista, considéré aujourd’hui comme une autorité dans son domaine, donne des conférences et des formations dans le pays tout entier. Pas seulement pour les professionnels, mais aussi pour les consommateurs.Venuez : 5 % de l’horeca belge sert le café selon les règles de l’art. N’est-ce pas incroyablement peu ? Peter hernou : “Ce chiffre est effarant, en effet, et je m’en rends compte. Mais en 2004, le pourcentage était encore plus faible, donc nous sommes en bonne voie. Mais il reste un long chemin à parcourir. Mais il faut admettre que bien des choses ont déjà changé au cours des cinq dernières années. Via Horeca Formation par exemple, je donne régulièrement des formations gratuites pour le secteur de l’horeca.”Venuez : Comment expliquer la faiblesse de ce chiffre ?Peter hernou : “Les Belges sont de bons buveurs de café, mais ils ne réalisent pas que leur cappuccino ou leur expresso peut se faire différemment, et surtout mieux. En d’autres termes : il faut qu’ils goûtent un café avec une saveur et une texture parfaites pour qu’ils s’exclament 'Waw ! Vous m’en servez une autre tasse ?'”Venuez : Pourquoi l’horeca ne se préoccupe pas (encore) de l’art du café ?Peter hernou : “Il n’est pas exact que le secteur ne s’en préoccupe pas. Le café bénéficie bel et bien d’un intérêt croissant, surtout parce que depuis quelque temps, les établissements consacrés au café se multiplient. Mais il n’est pas évident d’introduire la qualité dans le secteur tout entier. Un bon barista est un professionnel qui maîtrise tout à fait les arômes du café, qui connaît bien les fournisseurs et qui sait régler sa machine à la perfection… Donc, il y a de nombreux facteurs et détails qui interviennent dans l’art de confectionner le café parfait. Je ne dis pas que tout le monde doit devenir barista, mais le simple fait de respecter quelques règles de base permettrait en tout cas d’améliorer sensiblement la qualité du café dans l’horeca en Belgique."Venuez : quelles sont ces règles ?Peter hernou : “Il en va d’une machine à expresso comme de la batterie de cuisine d’un grand chef : elle est inutilisable si elle n’a pas bien été nettoyée. Il arrive que l’hygiène des machines laisse à désirer en Belgique. Or, un appareil bien entretenu constitue la base, et cet entretien ne requiert pourtant que quelques minutes par jour ! La deuxième règle est – toujours comme pour les cuisiniers – qu’il est indispensable de travailler avec des produits frais et savoureux. Sachez d’où vient votre café et quel mélange ou origine vous choisissez. Optez aussi pour une torréfaction fraîche ou pour un bon emballage. Enfin, réglez convenablement votre machine et votre moulin à café. Ce sont autant de petites interventions qui ne coûtent rien mais qui font toute

la différence et qui permettent d’obtenir un meilleur rendement.”Venuez : Le mélange parfait et le bon réglage de la machine. Ne faut-il donc pas être spécialiste ? Peter hernou : “Oui et non. Il vaut toujours mieux disposer soi-même des connaissances requises, mais tous les exploitants travaillent avec des professionnels qui leur fournissent le café et les machines. Il s’agit de leur poser les bonnes questions. Et si, par la suite, vous souhaitez vous perfectionner dans la confection des expressos et des cappuccinos, vous pouvez suivre des cours pratiques donnés par des baristi professionnels.”Venuez : Combien d’établissements servent encore le cappuccino dans sa variante belge – à la crème fraîche ?Peter hernou : “(rit) Heureusement, ce temps-là est révolu. Nous constatons que même dans les petits villages, les exploitants réalisent que pour faire un cappuccino, il faut utiliser du lait cuit à la vapeur. Mais bien entendu, ce n’est pas tout. Saviez-vous que le type de lait utilisé joue un rôle également ? La couleur, la texture, la liaison, … sont autant de facteurs qui interviennent, tout comme le café que l’on ajoute. Est-il amer, acide, … ? Ce sont des détails qui font bel et bien toute la différence. Des études ont démontré que les établissements qui servent des expressos et des boissons lactées parfaits voient le chiffre d’affaires de ces produits augmenter jusqu’à 70 % ? Inouï, non ?”Venuez : Mais alors, pourquoi cette prise de conscience n’est-elle pas générale ? Peter hernou : “Le bon café, c’est comme la nourriture de niveau élevé : il faut apprendre à l’apprécier. Mais une fois qu’on y a gouté, on ne veut plus rien d’autre. Aujourd’hui, je donne de plus en plus de cours dans les écoles hôtelières. Pour moi, c’est une tendance extrêmement importante car c’est là que sont formés les entrepreneurs horeca de demain. Les élèves y apprennent les règles de base et on peut espérer qu’ils les intégreront dans leurs établissements futurs. Peut-être n’est-ce pas encore le cas des élèves d’aujourd’hui, mais ce le sera certainement au cours des prochaines années. Dans les écoles hôtelières, la prise de conscience est donc déjà un fait."Venuez : Vous parlez des écoles hôtelières, mais qu’en est-il du café de leurs anciens élèves au travail dans les établissements horeca de notre pays ? Peter hernou : “Les établissements étoilés de notre pays investissent beaucoup dans un très bon sommelier. Pour la plupart des chefs avec lesquels j’ai parlé, un bon barista est un pont trop loin. Pourtant, le café est un produit complexe et il subsiste une grande marge d’évolution : le mélange, la machine, la température, la finesse et les détails en termes de goût et de texture, … Certains chefs travaillent aujourd’hui avec des dosettes ou des capsules de diverses marques pour s’assurer une certaine stabilité en termes de goût. En soi, cela n’a rien de répréhensible, et c’est déjà un bon pas en avant. Mais dans les restaurants du top, la dernière étape du menu devrait aussi être au top. Le café doit compléter les plats de manière parfaite. En tout cas, ce n’est pas le choix des saveurs et des méthodes de préparation qui manque. Je considère comme l’une de mes missions d’aller secouer le cocotier au cours des prochaines années.”Venuez : Bonne réussite, Peter ! Et maintenant, vous nous refaites un cappuccino ? nPeter hernou, www.artinacup.com. Plus d’infos sur la formation barista gratuite par horeca Formation : www.horecanet.be.

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paGe 65VeNUez 04 BeVeRaGe5, RUe des Riches-claiRes1000 BRUxellesBaRmOka.Be

cheZ Bar moka, rUe Des riches-claires – À DeUx pas DU BoUleVarD anspach – toUt toUrne aUtoUr D’Une aUthentiqUe machine À expresso faema. ici en effet, le café italien ancienne façon est extrait soUs haUte pression De la machine faema e61. et c’est ce moDèle De 1964 qUi a Donné À aUrélie rigaUt et tim scholZ l’iDée De créer Un Bar À café Vintage où l’on s’attenD À toUt moment À Voir entrer gina lolloBrigiDa en personne.

De prime abord, le nom de Moka ne témoigne pas d’une grande originalité. En réalité, il est un hommage au légendaire Moka Bar qui ouvrit ses portes en 1953 dans le quartier londonien de Soho et qui était surtout le bar de l’actrice Gina Lollobrigida, véritable icône de l’élégance

italienne. L’ambiance un peu Beatnik du bar bruxellois est le dada du barista Tim Scholz qui sert son propre café Bar Moka dans les règles de l’art.

Outre la fameuse machine Faema, on trouve aussi dans ce lieu un tourne-disque légendaire de marque Thorens qui assure l’habillement sonore jazzy plein de caractère. Cafés, boissons courtes et longues et vins italiens sont servis dans une ambiance tendance. Le Bar Moka propose aussi une petite restauration faite de potage frais et de paninis. Comme il se doit pour un bar branché dans une grande ville, il est équipé d’une connexion Wi-Fi et les beaux jours, les clients peuvent prendre place sur une petite terrasse sous un auvent rouge vif. Rouge Faema. n

coffee bar

bar MoKa

EEN AUThENTIEKE FAEMA E61: DIE ESPRESSoMAChINE INSPIREERDE AURéLIE RIGAUT EN TIM SChoLz oM EEN KoFFIEBAR IN VINTAGESTIjL TE oPENEN VLAK BIj DE BRUSSELSE ANSPAChLAAN.

De naam Bar Moka lijkt misschien wat basic. Toch schuilt er meer achter dan je op het eerste gezicht zou denken. De naam verwijst namelijk naar de legendarische Moka Bar die in 1953 opende in de hippe Londense wijk Soho. Zaakvoerster was niemand minder dan de Italiaanse actrice Gina Lollobrigida - een icoon van de Italiaanse stijl.

Een andere hoofdrol in de bar van Aurélie Rigaut en Tim Scholz is weggelegd voor een authentieke Faema E61 uit 1964, waaruit het koppel onder hoge druk old skool Italiaanse mokka weet te persen volgens de regels van de kunst. Het was trouwens die espressomachine die Aurélie en Tim aanzette om een vintagebar te beginnen waar je het gevoel krijgt dat Gina Lollobrigida elk moment kan binnenwandelen.

Naast het onvolprezen Faema-toestel is er ook nog een legendarische Thorens-platenspeler die voor jazzy deunen en vooral voor een karaktervolle achtergrondmuziek zorgt. Koffie, 'korte en lange' dranken en uiteraard ook Italiaanse wijn worden er geserveerd in een hip sfeertje. Je kunt in de koffiebar ook terecht voor een snelle hap als verse soepjes en panini's. Zoals het een grootstedelijk hippe bar betaamt, heb je in Bar Moka toegang tot wifi. Op zonnige dagen is er een miniem terras onder een felrode luifel - Faema-rood uiteraard. n

Jaren geleden zat ik op de trappen van de Santa Tomas kerk in Chicicastenango, Guatemala. De aroma's van wierook, gladiolen en verbrand hout streden er om ter hardst om mijn aandacht. Op het afgelopen Belgisch Kampioenschap Cuptasting ging het er ter hoogte van de cuppingtafel ongeveer hetzelfde aan toe. Mijn reuk- en smaakpapillen vochten er een verbeten strijd uit met allerhande aroma’s en smaken die de koffies de ene keer volmondig en de andere slechts mondjesmaat prijsgaven. Aanvankelijk ontstaat bij zo'n wedstrijd een soort van haat-liefdeverhouding met die ene ‘vreemde’ kop, die niet in het rijtje van drie thuishoort (bij cupping moet je in acht sets van drie koppen telkens de afwijkende kop indentificeren in minder dan acht minuten tijd, red.). Naarmate de tijd verstrijkt, verandert die haat-liefdeverhouding steeds meer in een regelrechte haatverhouding. Welke verdomde kop verschilt? Is het geur, mondgevoel, fruitigheid, aciditeit ... ?

Koffie is en blijft eindeloos complex. Soms denk ik wel eens dat de drank té complex, té fragiel is. Dat er te veel factoren zijn die de uiteindelijke creatie van een écht lekkere kop voor de voeten lopen. Het mooie is dan weer dat er zoveel te ontdekken valt over het product. Door mezelf, maar ook door iedereen die er gepassioneerd mee bezig is of zou moeten zijn. Want laten we eerlijk zijn, de koffie van vandaag zou nog veel beter kunnen. Bonen geteeld onder financiële omstandigheden die écht beter zijn voor de boeren waardoor ze werkelijk een toekomst hebben en kunnen investeren in kwaliteit. Koffie gebrand met passie en kennis door onze koffiebranders. Espresso's bereid door onszelf of in de horeca met aandacht voor het product. Het doet er allemaal ongelooflijk heel veel toe. Je proeft het verschil en samen kunnen we ervoor zorgen dat we het verschil in de toekomst nog makkelijker opmerken.

Doe jezelf om te beginnen dit eindejaar al eens een pakje versgeroosterde koffie cadeau. Informeer deze keer eens waar de bonen vandaan komen en hoe ze smaken in plaats van naar de prijs te vragen. Neem even de tijd om de drank op de juiste manier te bereiden en geniet ervan. Voor je het weet, ontdek je meer gelegenheden waarop je jezelf wil verwennen met lekkere koffie. Geloof me vrij, het is de moeite waard. Zelf voeg ik zeker en vast de daad bij het woord. Nippend en slurpend van mijn bakje troost ga ik op zoek naar nog ongekende smaken en droom ik ongetwijfeld weer even weg richting Guatemala. Ergens in de verte hoor ik een lokale koffieteler al breed glimlachend mucho gusto zeggen. Van harte een smaakvol eindejaar! n

Un jour, il y a des années, je me trouvais sur l’escalier de l’église Santa Tomas à Chicicastenango, au Guatemala. Les arômes d’encens, de glaïeul et de bois brûlé se bousculaient dans mes narines. Lors du dernier Championnat de Belgique de Cup Tasting, il en allait à peu près de même autour de la table de cupping. Mes papilles olfactives et gustatives y menaient une lutte sans merci avec toutes sortes d’arômes et de saveurs libérés par les cafés. Au départ d’un concours de ce type, un rapport très ambigu, fait à la fois d’amour et de haine, s’établit avec cette tasse “étrangère”, qui n’est pas à sa place parmi les deux autres (lors du cupping, il s’agit d’identifier l’intruse dans chacune des huit séries de trois tasses, et ce en moins de huit minutes, NdlR). À mesure que le temps s’écoule, ce rapport perd progressivement son caractère ambigu pour ne plus être qu’un rapport de haine. Lequel de ces cafés est donc ce sacré intrus ? Se distingue-t-il par son arôme, sa sensation en bouche, son caractère fruité, son acidité,… ?

Le café est et reste un produit extrêmement complexe. Parfois, je me dis qu’il est trop complexe, trop fragile. Qu’il existe trop de facteurs susceptibles d’empêcher la création finale d’une tasse de café vraiment succulente. Par ailleurs, il y a tant à découvrir sur ce produit. Car, soyons honnêtes : le café d’aujourd’hui possède encore une grande marge d’amélioration. Des grains cultivés dans des circonstances financières vraiment plus favorables aux fermiers, leur assurant un réel avenir et leur permettant d’investir dans la qualité. Du café torréfié avec passion et en connaissance de cause par nos torréfacteurs. Des expressos que nous préparons nous-mêmes ou préparés dans l’horeca avec une grande attention pour le produit. La différence se goûte, et ensemble, nous pouvons veiller à ce que ce que cette différence soit encore plus marquée à l’avenir.

Commencez donc par vous offrir, en cadeau de fin d’année, un paquet de café fraîchement torréfié. Informez-vous de l’origine des grains et de leur saveur, au lieu d’en demander le prix. Prenez le temps de préparer la boisson de manière correcte, et savourez-la. Avant de vous en rendre bien compte, vous découvrirez d’autres occasions de vous faire plaisir avec du bon café. Croyez-moi : le jeu en vaut la chandelle. Et je joins le geste à la parole. Tout en sirotant avec bonheur ma petite tasse de café, je pars à la recherche de saveurs encore inconnues et je retourne en pensée au Guatemala. Quelque part, au loin, j’entends un cultivateur de café me dire, un énorme sourire sur le visage, mucho gusto. Je vous souhaite de tout cœur une savoureuse fin d’année ! n

een marketeer met een reUZegroot hart Voor het proDUct waar hij Dagelijks Zijn tanDen in mag Zetten. Zo typeert roel Driesen ZichZelf. Dat De senior marketeer Bij jaVa een passie heeft Voor koffie, Bewees hij op 19 oktoBer jongstleDen, toen hij Belgisch kampioen cUptasting werD. VolgenD jaar VertegenwoorDigt hij ons lanD op het werelDkampioenschap in maastricht.

Un marketeer aVec Un énorme cœUr poUr le proDUit aUqUel il peUt se mesUrer toUs les joUrs : c’est en ces termes qUe roel Driesen se Définit lUi-même. la passion qUe le senior marketeer De cheZ jaVa noUrrit poUr le café, il l’a Démontrée en DeVenant champion De BelgiqUe De cUp tasting. l’an prochain, il représentera notre pays aU championnat DU monDe À maastricht.

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goUDen portafilter.

De wedstijd in Aartselaar, gepresenteerd door Gene Bervoets, bestond uit vier disciplines.

Het Belgisch kampioenschap Barista (6de ed.) werd gewonnen door de Limburgse Kathleen Serdons, gesteund door Rombouts. Het was niet de eerste keer dat de leerkracht van de Hotelschool Hasselt deelnam, wel de eerste keer dat ze won. Isabelle Verschraegen van Caffénation was tweede, Louis Donck van koffiebranderij Donko’s derde. Beste espresso ging naar Kathleen Serdons, net als de beste signature drink. Beste cappuccino was voor Louis Donck.

Roel Driesen van Java-koffie, ook een Limburger, won het Belgisch kampioen-schap Cuptasting (5de ed.). Een spannende eindronde met waardige tegenstanders: Bart Van Sanden (Efico), die tweede werd en Tom

Janssen (Koffiebranderij Or), die de derde plaats behaalde. De finale Latte Art (4de ed.) ging tussen twee echtgenoten: Dorien Jansen en Jef Gladine van de Turnhoutse zaak Aroma. CoffeeRoots brandde de koffie, FrieslandCampina zorgde voor Nutroma Opschuimmelk. Dorien versloeg haar man met één punt. Derde plaats was voor Damien Sasson van Cafés Knopes.Coffee in Good Spirits (3de ed.) werd gewon-nen door - alweer - een Limburger: Gérard Meylaerts, gesteund door Coffeeprofs. Ronny Billemon van Everpure werd tweede; Kathleen Serdons derde. Roel Driesen, Dorien Jansen en Gérard Meylaerts zullen ons land vertegenwoordigen tijdens de SCAE-wereldfinales 2011 in Maastricht, Kathleen Serdons zal deelnemen aan het World Barista Championship 2011 in Colombia.Naast de wedstrijden werden workshops georganiseerd o.l.v. Ingrid Bogaert (Schuilenburg), waarbij onze sponsors diverse aspecten van koffie toelichtten. Dit evenement was trouwens mogelijk dankzij de sponsors van vzw Belgian Coffee Education. www.scae-belgium.be. n

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pORTe filTRe d’OR.

Ce concours axé sur le café, qui s’est tenu à Aartselaar et était présenté par Gene Bervoets, comprenait quatre disciplines.

Le championnat belge de Barista (6e éd.) a été remporté par la Limbourgeoise Kathleen Serdons, soutenue par Rombouts. Ce n’était pas la première participation de cette enseignante de l’École hôtelière d’Hasselt, mais c’était sa première victoire. Isabelle Verschraegen de Caffénation termina deuxième, Louis Donck du torréfacteur Donko’s, troisième. Le meilleur expresso était signé Kathleen Serdons, tout comme le meilleur signature drink. Le meilleur cappuccino avait été préparé par Louis Donck.

Roel Driesen des cafés Java, Limbourgeois lui aussi, remporta le championnat belge de Cuptasting (5e éd.). Un tour final passionnant opposait des participants de grande classe : Bart Van Sanden (Efico), qui termina deuxième, et Tom Janssen (Torréfacteur Or), qui remporta la troisième place.

La finale de Latte Art (4e éd.) opposa deux époux : Dorien Jansen et Jef Gladine de l’établissement De Aroma à Turnhout. CoffeeRoots se chargea de la torréfaction, FrieslandCampina fournit le Lait Cappuccino Nutroma. Dorien battit son époux d’un seul point. La troisième place fut pour Damien Sasson de Cafés Knopes.Le Coffee in Good Spirits (3e éd.) a été remporté par un autre Limbourgeois encore : Gérard Meylaerts, soutenu par Coffeeprofs. Ronny Billemon d’Everpure termina deuxième ; Kathleen Serdons troisième. Roel Driesen, Dorien Jansen et Gérard Meylaerts représenteront notre pays lors des finales mondiales SCAE 2011 à Maastricht, tandis que Kathleen Serdons prendra part au World Barista Championship 2011 en Colombie.Outre les concours, des ateliers étaient organisés sous la direction d’Ingrid Bogaert (Schuilenburg), et au cours desquels nos sponsors ont passé en revue divers aspects du café. Cet événement a d’ailleurs été rendu possible grâce aux sponsors de l’ASBL Belgian Coffee Education. www.scae-belgium.be. n

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op 11 oktoBer VerZamelDen meer Dan 300 horecaprofessionals in De monUmentale setting Van De Zoo Van antwerpen Voor De tweejaarlijkse concept restaUrant awarDs. een inspirerenDe aVonD met een VerrassenDe winnaar.

De Concept Restaurant Awards (CRA) van Leaders Club Belgium groeide op korte tijd uit tot een referentie en brengt dan ook steeds meer volk op de been. Na een gezellig aperitief onder de zuilen van de historische Marmeren Zaal van de Zoo van Antwerpen, kregen alle genodigden een filmpje en een presentatie van de geselecteerde venues voorgeschoteld. Genomineerden waren Felix Pakhuis, Kwint, Josephine’s, Les Filles Plaisirs Culinaires, Pure C en Tête Pressée. Uiteindelijk was het Pieter Lonneville van laatstgenoemde die met de hoofdprijs – een Gouden Palm – naar huis mocht. De jury was vooral gecharmeerd door het aparte Brugse concept en de hoge kwaliteit. Tête Pressée combineert lunchplek met traiteurzaak in een warm interieur. Pieter: “We waren heel verrast en ook bijzonder blij met al de aandacht die we door de prijs kregen. We ontvangen sindsdien vanuit alle hoeken telefoontjes, dus dit geeft onze zaak een enorme boost.” Pieter moet zijn Gouden Palm op 21 februari in Deauville gaan verdedigen tegen de andere landenwinnaars op het Omnivore Food Festival. De Zilveren Palm ging naar Josephine’s van Kasper Stuart, de Bronzen Palm naar Les Filles Plaisirs Culinaires. n

ConCept restaurantaWards

LE 11 oCToBRE, PLUS DE 300 PRoFESSIoNNELS DE L’hoRECA SE SoNT RéUNIS DANS LE CADRE MoNUMENTAL DU zoo D’ANVERS PoUR LA REMISE DES CoNCEPT RESTAURANT AwARDS BISANNUELS. CE FUT UNE SoIRéE INSPIRANTE AVEC UN LAURéAT SURPRENANT.

Les CRA (Concept Restaurant Awards) du Leaders Club Belgium est devenu rapidement une véritable référence et mobilise toujours plus de professionnels. Après un apéritif chaleureux entre les piliers de l’historique Salle des Marbres du Zoo d’Anvers, les invités purent découvrir les établissements nominés à travers un film et une présentation. Les nominés étaient Felix Pakhuis, Kwint, Josephine’s, Les Filles Plaisirs Culinaires, Pure C et Tête Pressée. C’est Pieter Lonneville du dernier établissement cité qui décrocha le premier prix, la Palme d’Or. Le jury était surtout séduit par l’exceptionnel concept brugeois et par la qualité élevée offerte par l’enseigne. Tête Pressée combine lunch et service traiteur dans un intérieur chaleureux. Pieter : “Nous étions très surpris mais aussi très heureux de l’attention que nous a valu ce premier prix. Depuis lors, nous recevons des appels de tous côtés, et cela représente une énorme stimulation pour notre établissement.” Il reviendra à Pieter d’aller défendre sa Palme d’Or à Deauville le 21 février, face aux autres lauréats nationaux, lors du “Omnivore Food Festival”. La Palme d’Argent a été remportée par Josephine’s de Kasper Stuart, la Palme de Bronze par Les Filles Plaisirs Culinaires. n

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waar eet je het lekkerst in oost-VlaanDeren? Volgens De leZers Van Zone 09/ is Dat in Vintage, een wijnBar annex restaUrant in centrUm gent.

Niet minder dan vijf man staat aan het roer van Vintage: zakelijk leiders Thomas Christiaens en Kristof Reynvoet, chef-koks Tomas De Wael en Renaat De Munter - die ook samenwerkten in Auberge du Pêcheur - en Mathieu Begthel, sommelier en maître d'. "We hebben elk onze eigen inbreng, en dat is ook onze sterkte", zegt Mathieu. "Vandaar dat onze zaak zo snel is kunnen groeien. We zijn nog maar 14 maanden open, maar soms moeten we al meer dan 50 man weigeren. En onlangs bekroonde Zone 09/ ons met hun Gouden Vork."

smaakBeleVing Helemaal van nul moest het vijftal niet beginnen: de Vintage bestond al, maar dan als wijnbar met beperkte kaart. "Wij hebben het menu gevoelig uitgebreid en zijn nu een volwaardig restaurant met een hedendaagse seizoenskeuken",

vertelt Mathieu. Naar de wijn gaat vanzelfsprekend nog altijd veel aandacht. "Ik selecteer de wijnen puur op smaak, niet zozeer op afkomst. Elk glas moet een beleving zijn."

geel als hUisstijl De inrichting van de zaak, een concept van interieurarchitect Philip Simoen, bleef behouden: veel donker hout, sobere tafels, Eames-stoelen en verlichting van Modular. Alleen de muren kregen een nieuw kleurtje. Mathieu: "We vonden het hout mooi, maar wilden het geheel iets lichter maken. Daarom kozen we voor geel, een kleur die ook onze huisstijl bepaalt." In juli krijgt het interieur nog een kleine update. "We willen de zaal nog aantrekkelijker maken en onze keuken uitbreiden. Op die manier zullen we onze klanten nog beter kunnen bedienen." n

où MANGE-T-oN LE MIEUx EN FLANDRE oRIENTALE ? SI L’oN EN CRoIT LES LECTEURS DE zoNE09/, C’EST AU VINTAGE, UN BAR à VIN DoUBLé D’UN RESTAURANT SITUé AU CœUR DE GAND.

Vintage est dirigé par pas moins de cinq personnes : les dirigeants d’affaires Thomas Christiaens et Kristof Reynvoet, les chefs-coqs Tomas De Wael et Renaat De Munter – qui ont déjà partagé les fourneaux de l’Auberge du Pêcheur – et Mathieu Begthel, sommelier et maître d'hôtel. "Nous avons chacun notre propre apport, et c’est ce qui fait notre force", affirme Mathieu. "Cela explique aussi la croissance extrêmement rapide de l’enseigne. Nous avons ouvert nos portes voici 14 mois à peine, mais il arrive déjà que nous devions refuser plus de 50 personnes. Et récemment, Zone 09/ nous a décerné sa Fourchette d’Or."

Une expérience gustative Le quintet n’a pas dû partir de zéro : le Vintage existait déjà, mais c’était un bar à vin doté d’une carte très limitée. "Nous avons sensiblement étendu le menu et aujourd’hui, nous sommes un restaurant à part entière qui offre une cuisine saisonnière contemporaine", nous révèle Mathieu. Bien entendu, le vin bénéficie toujours d’une grande attention. "Je sélectionne les vins purement sur leur goût, plutôt que sur leur origine. Chaque verre doit offrir un moment de plaisir."

Le jaune comme style maison L’aménagement de l’établissement, un concept signé par l’architecte d’intérieur Philip Simoen, a été conservé : beaucoup de bois foncé, des tables sobres, des chaises Eames et de l’éclairage griffé Modular. Seuls les murs ont été pourvus d’une nouvelle couleur. Mathieu : "Nous aimions le bois, mais nous voulions alléger un peu l’ensemble. C’est pourquoi nous avons opté pour le jaune, une couleur qui détermine aussi notre style maison." En juillet, l’intérieur subira encore une modification. "Nous voulons rendre la salle encore plus attrayante et agrandir la cuisine. De cette manière, nous pourrons encore mieux servir nos clients." n

wine spot

VintaGe

baCardi legaCy CoCktail Competition

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BacaRdi leGacy cOckTail cOmpeTiTiON.

In de jaren twintig van de vorige eeuw zagen legendarische cocktails als daiquirí, piña colada, mojito en Cuba libre het licht. Klassiekers, vaak gemaakt met Bacardi-rum, die vandaag populairder dan ooit zijn. Bacardi wil dat rijtje legacy cocktails nu aanvullen met een nieuwe longdrink en organiseert daarvoor een spannende wedstrijd.

Acht kandidaten Uit acht ijzersterke kandidaten selecteerde de jury, die bestond uit David Cordóba (global ambassador Bacardi), Sofie Dumont (Lady Chef 2009), Pascal Lebrun (foodfotograaf) en Dirk Wouters (marketing director Bacardi-Martini), drie finalisten die zich op 4 februari met elkaar zullen meten. De winnaar verdedigt ons land dan tijdens de internationale finale op 14 april in Barcelona.

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cipants À la BacarDi legacy

cocktail competition.

C’est au cours des années vingt du siècle dernier que des cocktails légendaires tels que le daïquiri, le piña colada, le mojito et Cuba libre ont vu le jour. Ce sont autant de classiques, réalisés souvent avec du rhum Bacardi, qui sont aujourd’hui plus populaires que jamais. Bacardi souhaite à présent compléter cette série de legacy cocktails avec un nouveau long drink et organise à cette fin un concours passionnant.

hUit canDiDats Le jury – composé de David Cordóba (global ambassador Bacardi), Sofie Dumont (Lady Chef 2009), Pascal Lebrun (photographe alimentaire) et Dirk Wouters (marketing director Bacardi-Martini) – a sélectionné parmi huit excellents candidats trois finalistes qui s’opposeront le 4 février. Le gagnant représentera alors notre pays lors de la finale internationale le 14 avril à Barcelone.

paGe 72 VeNUez 04 BeVeRaGepaGe 72

wOUTeR pieTeRs

woUter pieters (Sips) a, comme Noach, trouvé l’inspiration pour son “Porcupine” à Cuba. La boucle de citron vert réfère à la Baie des Cochons, les tons fumés du mezcal aux cigares cubains.

recette porcUpine

* Écrasez 1 tranche de gingembre et 1/2 cuillère à café de sucre de canne dans un shaker. Ajoutez 44 ml de Bacardi Superior, 22 ml de sirop de gingembre, 22 ml de jus de citron vert et 30 ml de yaourt maigre.* Secouez vigoureusement durant 15 secondes.* Double strain dans un verre tumbler avec des glaçons.* Ajoutez une bar spoon de mezcal et mélangez.* Garnissez avec la boucle de citron vert.

wouter Pieters (Sips) zocht net als Noach inspiratie in Cuba voor zijn 'Porcupine'. De limoenkrul verwijst naar de Varkensbaai, de rokerige tonen van de mezcal naar de Cubaanse sigaren.

RECEPT PoRCUPINE* Plet 1 schijfje gember en 1/2 theelepel rietsuiker in een shaker. Voeg 44 ml Bacardi Superior, 22 ml gemberstroop, 22 ml limoensap en 30 ml magere yoghurt toe.* Shake 15 seconden krachtig.* Double strain in een tumblerglas met ijsblokjes.* Voeg een barspoon mezcal toe en roer om.* Versier met een limoenkrul.

Curieux de savoir si l’une de ces créations deviendra le nouveau Bacardi Legacy Cocktail ? Suivez donc le concours sur www.legacycocktail.com. Benieuwd of een van deze creaties de nieuwe Bacardi Legacy Cocktail wordt? Volg de wedstrijd dan op www.legacycocktail.com.

piOTR kUzmicki

piotr kUZmicki (Nine) propose avec son “Superiocho” un cocktail frais, teinté d’Orient, à base de gingembre, de citronnelle et de sa boisson préférée, le Bacardi 8 años.

recette sUperiocho

* Dans un shaker, écrasez 4 tranches de gingembre, une tige de citronnelle et 10 ml de sirop de sucre.* Ajoutez 30 ml de Bacardi 8 años, 30 ml de Bacardi Superior, 10 ml de sirop de vanille, 30 ml de jus de citron vert et 4 gouttes de Peach Bitters. Secouez.* Double strain dans un verre à Martini refroidi et garnissez d’une tige de citronnelle coupée en biais

Piotr Kuzmicki (Nine) maakte met zijn 'Superiocho' een frisse, oosters getinte cocktail op basis van gember, citroengras en zijn lievelingsdrank, Bacardi 8 años.

RECEPT SUPERERIoCho* Plet 4 schijfjes gember en een stengel citroengras en 10 ml suikerstroop in een shaker.* Voeg 30 ml Bacardi 8 años, 30 ml Bacardi Superior, 10 ml vanillestroop, 30 ml limoensap en 4 druppels Peach Bitters toe en shake.* Double strain in een gekoeld Martini-glas en werk af met schuin afgesneden citroengras.

NOach VaN damme

noach Van Damme (L'Apereau, voir aussi p. 75) : pour son “Orisha”, Noach s’est laissé inspiré par la religion Santería à Cuba.

recette orisha

* Agitez 50 ml de Bacardi Superior, 20 ml de Pedro Ximenes Sherry, 15 ml de jus de citron, 15 ml de blanc d’œuf, 1 bar spoon de sucre et une pincée de ras el hanout. * Ajoutez 1/2 bar spoon d’Amaretto et secouez sur glace. * Rincez un verre à Martini avec de l’Amaretto. Fine strain le cocktail dans le verre. * Ajoutez 4 gouttes d’Angostura et formez-en un trèfle à quatre feuilles.

Noach Van Damme (L'Apereau, zie ook p. 75) liet zich voor zijn 'Orisha' inspireren door het Santeríageloof in Cuba.

RECEPT oRIShA* Dryshake 50 ml Bacardi Superior, 20 ml Pedro Ximenes Sherry, 15 ml citroensap, 15 ml eiwit, 1 barspoon suiker en een snuifje ras el hanout. * Voeg 1/2 barspoon Amaretto toe en shake met ijs. * Spoel een Martini-glas met Amaretto. Fine strain de cocktail in het glas. * Voeg 4 druppels Angostura toe en teken er een klavertje vier mee.

baCardi legaCy CoCktail Competition

paGe 73VeNUez 04 BeVeRaGeleGacycOckTail.cOm

50%MARTINIBRUT

50%MARTINIROSATO

ETHE PERFECT MARTINI ROYALETHE

artiniFill glass with ice cubes. Add 6cl of Ma a wine glass

of Martini Brut. Garnish with aRosato and 6cl of

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Notre savsavoir-faire se déguste avec sagesse. / Ons vakmanschap drink je met verstand.

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Toen Oswald Croes een kosmopolitische bar wou openen in Blankenberge, vlak naast zijn restaurant Oberbayern, reageerden de meesten sceptisch. Maar Oswald liet zich niet van de wijs brengen. Samen met Noach Van Damme, twee keer verkozen tot beste Belgische barman tijdens de Diageo World Class, zette hij door.

orisha Zijn beslissing bleek al snel de juiste. Heel wat klanten zakken maar al te graag af naar L'Apereau om er de perfect geshakete cocktails te proeven van Jeroen Van Hecke, Antoine Ghyselen en natuurlijk Noach zelf. Toppers zijn bijvoorbeeld Orisha, een creatie van Noach met rum, sherry en Marokkaanse kruiden, en de 4-1-4 Manhattan, de cocktail op basis van rum en cuberdonstroop waarmee Noach 8ste werd op de World Class Finals. Drankjes op internationaal niveau dus.

Van new york tot kaapstaD Ook de inrichting voelt internationaal aan. "Martine en ik gaan graag op reis. In de cocktailbars van New York, Barcelona en Kaapstad deden we heel wat ideeën op. De wandbrede foto van Blankenberge uit 1904 is zo'n idee. De glastegels waarmee de bar is afgewerkt, komen van Zuid-Afrika." De hoge bartafel en de plexiglazen klimatisatiekast met leds bedachten Martine en Oswald zelf; voor de lichtstudie deden ze een beroep op de firma Cathenis. De fauteuils van struisvogelleer komen uit Nederland. Op mooie dagen kun je ook terecht op het terras, waar je uitkijkt op de skyline van de Blankenbergse jachthaven. Wie zich aan de kust even in een grootstad wil wanen, weet vanaf nu dus waar naartoe. n

paGe 75VeNUez 04 BeVeRaGede smeT de NaeyeRlaaN 538370 BlaNkeNBeRGeTél. +32 (0)475 23 90 39lapeReaU.Be

cocktail spot

l'apereau

Lorsqu’Oswald Croes voulut ouvrir un bar cosmopolite à Blankenberge, à côté de son restaurant Oberbayern, les réactions furent plutôt sceptiques. Mais Oswald ne se laissa pas démonter et s’obstina, aux côtés de Noach Van Damme, deux fois élu meilleur barman belge lors du Diageo World Class.

orisha Sa décision s’avéra rapidement la bonne. Nombre de clients se rendent volontiers à L'Apereau pour y siroter les cocktails parfaitement réalisés par Jeroen Van Hecke, Antoine Ghyselen et, bien entendu, Noach lui-même. Parmi les boissons les plus demandées, citons l’Orisha, une création de Noach avec du rhum, du sherry et des herbes marocaines, et le 4-1-4 Manhattan, le cocktail à base de rhum et de sirop de cuberdons qui permit à Noach de conquérir la 8e place des World Class Finals. Des boissons de niveau international, donc.

De New York au Cap L’aménagement des lieux respire une ambiance internationale également. "Martine et moi aimons voyager. Dans les bars à cocktails de New York, de Barcelone et du Cap, nous avons glané de très nombreuses idées. La photo de Blankenberge en 1904, qui recouvre tout un mur, est l’une de ces idées. Les carreaux de verre qui recouvrent le bar viennent d’Afrique du Sud." Le bar haut et l’armoire de climatisation en plexi pourvu d’éclairage LED ont été conçus par Martine et Oswald eux-mêmes ; pour l’étude d’éclairage, ils ont recouru aux services de la firme Cathenis. Les fauteuils en cuir d’autruche viennent des Pays-Bas. Durant la belle saison, la terrasse est ouverte ; elle donne sur le port de plaisance de Blankenberge. Les visiteurs de la côte qui veulent se croire un instant dans une métropole internationale savent désormais où aller. n

een high-enDBar in BlankenBerge: niemanD geloofDe erin. tot oswalD croes Vijf jaar geleDen l'apereaU openDe.

UN BAR hAUT DE GAMME à BLANKENBERGE ? PERSoNNE N’Y CRoYAIT jUSqU’à CE qU’oSwALD CRoES oUVRE L'APEREAU. C’éTAIT IL Y A CINq ANS.

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paGe 76 VeNUez 04 BeVeRaGepaGe 76

tanqueray no. ten gin edition

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Via cette prestigieuse compétition internationale, l’objectif du groupe Diageo est de stimuler la nouveauté et la créativité dans le secteur des cocktails. Pour la première fois, des présélections ont été organisées dans notre pays cette année. La première manche de cette compétition a eu lieu le 6 décembre. Une autre devrait se tenir dans le courant du mois de mars. Les deux finalistes belges de ces présélections pourront participer, le 25 mai, au championnat européen qui, lui, se tiendra à Berlin. S’ils atteignent cette finale, ils pourront également concourir pour le titre de World Class Bartender of the Year 2011. La bataille de waterloo La première partie de la compétition s’est déroulée le 6 décembre au Bar Connector, un nouveau bar à cocktail et à vin, plutôt hype, situé à Waterloo. Les candidats ont pu faire étalage de tout leur talent avec du gin Tanqueray No. Ten, un alcool produit en Écosse. Le jury était composé d’Angus Winchester, ambassadeur de Tanqueray, une autorité en matière de cocktails, de l’Anglo-anversois Graham Herbert de Cocktails at Nine et de Vincent De Groote, managing director de Venuez. Showmanship Pour emporter le titre, les candidats doivent être à l’aise dans tous les secteurs. Au niveau pratique, la compétition s’articule autour de deux challenges. Pour la première manche, les candidats ont dû étudier 20 cocktails classiques à base de gin. Par la suite, ils ont dû en préparer deux. Les candidats ont démarré la compétition avec trente points. À chaque faute – recette, service… –, ils perdaient un point. Entre ces exercices pratiques, les barmen ont dû remplir un questionnaire faisant appel à leur connaissance du Tanqueray. À chaque bonne réponse, ils gagnaient des points. Ensuite, lors d’une dernière phase, les candidats ont dû composer un cocktail, inspiré par le Tanqueray No. Le jury a apprécié les créations sur le plan de la créativité, du goût, des possibilités commerciales et du show. À ce niveau, il y avait soixante points à gagner. Et le vainqueur est…Tous les participants ont livré une belle prestation, mais un candidat, au-dessus de la mêlée, a réussi à tirer son épingle du jeu: Antoine Ghyselen. Tout comme Noach Van Damme, le meilleur barman belge 2009, Antoine officie au bar de L’Apereau, à Blankenberge."Antoine méritait de gagner: il était le meilleur dans toutes les disciplines. La compétition était de très haut niveau et nous avons été étonnés par la qualité des candidats. Nous ne pouvons qu’encourager des initiatives comme cette compétition. Cela contribue à l’apparition d’une véritable culture du cocktail en Belgique”, a expliqué Vincent Degroote, membre du jury. n

Via het prestigieuze internationale kampioenschap World Class wil drankenconcern Diageo vernieuwing en creativiteit in de cocktailsector stimuleren. Voor de eerste keer worden daarvoor dit jaar ook in ons land preselecties georga-niseerd. De eerste wedstrijd vond plaats op maandag 6 december, in de lente volgt nog een tweede kampioenschap. De twee Belgische finalisten van die preselecties mogen op 25 mei deelnemen aan het Europese kampioenschap in Berlijn. Als ze die finale halen, kunnen ze zelfs meestrijden voor de internationale titel van World Class Bartender of the Year 2011.

De slag Bij waterloo Plaats van de battle op 6 december was de Bar Connector, een nieuwe hippe wijn- en cocktailtrainingcenter annex shop in Waterloo. Hier mochten de deelnemende bartenders hun talent demonstreren aan de hand van Tanqeray No. Ten, een dry gin die geproduceerd wordt in Schotland. De jury bestond uit voorzitter Angus Winchester, een autoriteit op gebied van cocktails en global ambassador van Tanqueray, de Britse Antwerpenaar Graham Herbert van Cocktails at Nine en onze eigenste Vincent Degroote, managing director van Venuez.

showmanship Om de titel te winnen, moesten de kandidaten van alle markten thuis zijn. Praktisch gezien bestond de wedstrijd uit twee challenges. Voor de

eerste challenge bestudeerden de deel-nemers 20 klassieke gincocktails. Twee daarvan moesten ze dan op het podium klaarmaken. De deelnemers startten met dertig punten; bij elke fout - recept, ser-ving ... - verloren ze een punt. Tussen de twee praktische proeven moesten de bar-tenders een vragenlijst invullen die peilde naar hun kennis over Tanqueray. Voor elke juist beantwoorde vraag verdienden ze punten. In de derde challenge moesten de kandidaten een cocktail samenstellen, geïnspireerd door Tanqueray No. Ten. De jury beoordeelde de creaties op vlak van creativiteit, smaak, commerciële mogelijk-heden en showmanship. Op dit onderdeel vielen zestig punten te verdienen.

terechte winnaar Alle deelnemers leverden een mooie prestatie, maar één kandidaat stak toch met kop en schou-ders uit boven de rest: Antoine Ghyselen. Net als de beste Belgische bartender van 2009, Noach Van Damme, staat Antoine achter de bar van L'Apereau in Blankenberge (zie ook p. 75). Jurylid Vincent Degroote: "Antoine is echt een terechte winnaar: hij was de beste in alle disciplines. De wedstrijd stond sowieso op hoog niveau, en we waren ook bij-zonder aangenaam verrast door de hoge opkomst. Initiatieven zoals deze World Class kunnen we alleen maar toejuichen. Ze dragen bij tot het ontstaan van een heuse cocktailcultuur in België." n

head officeVliegplein 43 / 9991 MaldegemT +32 (0)50 40 47 97 F +32(0)50 39 74 05

editorial:Editor in chief: Nicolas BlockManaging Director: Vincent Degroote

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columnistsVincent Degroote, Glenn Sestig, Kathleen Serdons, Roel Driesen

coverpictureBy Jim Ellam

contributorseditorial Management: Publishing-unit of King George (kinggeorge.be) photography: Jim Ellam design: Dietwee

lay-out: Peanut Butter & Jelly Design print consultants: Prints & Graphics content & editing: Caroline Coppens, Nicolas Keszei, Els Van Roey, Siska Verstraete

Content en editing: Christophe De Schauvre

imprintVincent Degroote - Managing Director Marvin Media BVBA

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