HORECA REVUEN A T I O N A A L VA K T I J D S C H R I F T V O O R D E H O R E C A

MAANDELIJKS BEHALVE JANUARI, JULI, AUGUSTUS, DECEMBER - 39STE JAAR NR.5 - JUNI 2013 - AFGIFTEKANTOOR 8500 Kortrijk 1 - 2de afdeling - P3A9175

DOSSIEROliën & vetten

INTERVIEWRestaurantdesigner

Lieven Musschoot

THEMAKruiden, een renaissance

met Paul MariënKOOK

V.U

. EV

OLU

TIO

N M

ED

IA G

RO

UP

- VLA

SSTR

AA

T 17

, 871

0 W

IELS

BE

KE

www.vittel.beKies voor de smaak

EDITO

INHOUD

Investeringen in hedendaags geconcipieerde horecazaken lonenHet aantal horecabezoekers ligt de voorbije jaren in dalende lijn. Zo is het cafébezoek de voorbije 3 jaar ongeveer met een vijfde gedaald. Wie nog gaat, trekt er minder vaak heen. Bovendien lijkt het erop dat een jongere generatie afhaakt, en dat vooral buiten de steden. Zo zouden klassieke zaken jongeren niet meteen aanspre-ken. Horeca-concepten die beter aansluiten bij de hedendaagse leef- en belevingswereld van jongeren bereiken die doelgroep wel. Horeca-uitbaters worden bijgevolg voor investeringen geplaatst om hun bedrijf te upgraden en zo hun toekomst veilig te stellen.

Evident is dat niet. De voorbije jaren werd men al getroffen door infrastructurele ingrepen, zoals bij voorbeeld voor de invoering van het beperkte en inmiddels totale rookverbod. Weldra komt daar de invoering van de geregistreerde kassa met blackbox bo-venop om het zwartwerk tegen te gaan. Investeringen zijn nood-zakelijk, maar bij financiële instellingen hoeft men amper aan te kloppen om geld te lenen voor horeca-projecten. Nochtans tonen diverse initiatieven aan dat investeringen in hedendaags geconci-pieerde horecazaken lonen en dat zij een nieuw cliënteel kunnen aanspreken.

Overheden moeten zich daarvan bewust zijn en zich realiseren dat een horecavriendelijk beleid tegemoet komt aan de sociale noden in een samenleving. Met de reeds vooropgestelde beperkte las-tenverminderingen komt men er niet. Het zijn maatregelen in de goede richting maar zij reiken geenszins de structurele oplossing aan waarop de horeca al jarenlang aandringt. Het voorstel dat Staatssecretaris voor Ambtenarenzaken Hendrik Bogaert (CD&V) in een opiniebijdrage in De Tijd deed om overuren fiscaal vrij te stel-len, zou voor een arbeidsintensieve sector als de horeca een grote stap vooruit betekenen. Nu nog wachten op een uitwerking ervan…

Wanneer men immers nog langer blind blijft voor de ernst van de situatie, dan worden op korte termijn zo’n 25.000 banen bedreigd. De gefaseerde invoering van de geregistreerde kassa kan niet zonder bijkomende maatregelen die toelaten om de rendabiliteit op te krikken. Wordt daaraan geen gevolg gegeven op korte ter-mijn, dan dreigt het gediversifieerde en alom gewaardeerde aan-bod van onze horeca nog verder in mekaar te stuiken.

>> Reacties? info@horecarevue.be

4 INSIDE Kort nieuws

6 INTERVIEW De signatuur van restaurantdesigner Lieven Musschoot

10 THEMA Kruiden, een renaissance

13 KOOK met Paul Mariën (restaurant ‘t Truffeltje, Dendermonde)

16 REGIO’S Horecanieuws uit de Vlaamse provincies en Brussel

24 DOSSIER Oliën en vetten

28 ACTUEEL Olijfolie van eerste persing

30 HORECA INFO Nieuwigheden

WENST OOK U OP DE HOOGTE TE BLIJVEN VAN DE ALLERLAATSTE NIEUWTJES IN UW SECTOR?Schrijf u dan in op onze gratis elektronische nieuwsbrief ‘horecamail’ via www.horecaplatform.be

LAY-OUT & DRUKOranje, Sint-Baafs-Vijve - Tel. 056-60 18 18

SPREIDINGRestaurants, brasseries, eetcafés, traiteurs en hotels

CIM-CONTROLEOplage: 18.000 ex. - Distributie: 17.060 ex.Overname, zelfs gedeeltelijk, van artikels en publicitaire projecten, is voorbehouden aan het copyright van het tijdschrift.Elke medewerker is verantwoordelijk voor zijn bijdrage.

Edition française sur demande

HORECA REVUEis een realisatie van Evolution Media GroupVlasstraat 17, 8710 Wielsbeke - Tel. 056-60 73 33info@evolution.be - www.evolution.be

ABONNEMENTENBelgië: 8 nummers 32,50 euroBuitenland: 8 nummers 40 euroOverschrijving op rekening 385-0451160-76Ver. Uitg: P. Desmyter, Vlasstraat 17, 8710 Wielsbeke

Gelieve voor iedere adreswijziging gebruikte maken van het adresbandje

PUBLICITEITSREGIEinfo@evolution.beTel. 056-60 73 33 - Fax 056-61 05 83

HOOFDREDACTEURPiet Desmyter, Tel. 056-60 73 33p.desmyter@evolution.be

REDACTIERoland Gohy, François Pierssens,J.P. Welkenhuyzen, Georges Keters,Melle van der Velde, René Van Hoof,Robert Petit, Jan Vermeersch, BriatPeter Van Oyen

HO

RE

CA

RE

VU

E J

UN

I >>

INSI

DE

INSIDE

4

HOTELMARKT BELGIË STABILISEERTDe bezettingsgraad van de Belgische hotels is het afgelopen jaar vrijwel gelijk gebleven, terwijl de gemiddelde kamerprijs licht is gedaald. Dit blijkt uit jaarlijks onderzoek van Horwath HTL. De totale omzet en winst zijn licht gestegen, dankzij hogere uitgaven in hotelrestaurants en vergaderzalen. Voor 2013 wordt rekening gehouden met een stijging van de bezettingsgraad, maar een verdere daling van de gemiddelde kamerprijs. Het onderzoek is door Horwath HTL uitgevoerd onder bijna 500 drie-, vier- en vijfsterren hotels in de Benelux. Uit het onderzoek blijkt dat de gemiddelde bezettingsgraad in België is gestegen van 70,1% in 2011 tot 70,2% in 2012, een stijging van 0,1 procentpunt. De gemiddelde kamerprijs daalde van € 92 tot € 90, een daling van 2,1%. De prijsdaling bij de Belgische hotels is het sterkst zichtbaar in de regio Brussel. Terwijl de bezettingsgraad hier licht steeg, van 71,3% tot 71,7%, daalde de gemiddelde kamerprijs met 6,7% van € 105 tot € 98. De prijzen in de Brusselse regio blijven echter duidelijk boven de niveaus van Vlaanderen en Wallonië. In Vlaanderen stegen de bezettingsgraden minimaal, van 68,8% tot 68,9%, terwijl de gemiddelde kamerprijzen daalden van € 79 tot € 78. In Wallonië daarentegen daalde de bezettingsgraad van 68,4% tot 66,4%, terwijl de gemiddelde kamerprijs toenam van € 73 tot € 78. Voor 2013 verwachten de Belgische hoteliers een opleving in het zakelijke segment, terwijl de overige segmenten volgens meeste hoteliers op een gelijk niveau zullen blijven. Per sal-do wordt verwacht dat de bezettingsgraad hierdoor zal stijgen naar 70,9%. Voor de gemiddelde kamerprijs wordt echter rekening gehouden met een verdere da-ling van 0,8%, waardoor de kamerprijs dit jaar zou uitkomen op € 89.

ITQT SUPERIOR TASTE AWARD Met een stijging van bijna 25% voedings-producten die ingeschreven waren voor de iTQi Superior Taste Award, bewijst het jaar 2013 de interesse die de onderne-mingen van de voedingsector hebben om hun producten te laten evalueren door een panel van sterrenchefs in op-dracht van het International Taste & Quality Institute (iTQi).Belgische laureaten zijn onder meer Alken Maes, Alpro, Beauvoords Bakhuis, Belgische Keurslagers, Betramos, Biscui-terie Jules Destrooper, Carrefour Belgium, Culture-Pains, D’Haubry, First Selection, FrieslandCampina, Gustare, Guylian, Haacht Brouwerij, Hain Europe, Inbev Belgium, Lantmannen Unibake, Mayan Quality, Meurens & Rodrigues, Orangina Schweppes Belgium, Pralibel, PinguinLu-tosa Foods, Rabeko, Spadel, The Belgian Chocolate Group, Unilever, Vandemoor-tele en Verleye Chocolaterie.www.itqi.com

SERGIO HERMAN SLUIT RESTAURANT OUD SLUISDriesterrenrestaurant Oud Sluis in Sluis zal op 22 december 2013 zijn deuren sluiten. Dat maakt Sergio Herman, chef-kok van Oud Sluis, op 10 juni bekend in een interview dat gepubliceerd is op de website van het restaurant. De Zeeuwse kok heeft altijd gezegd op het hoogtepunt te willen stoppen met Oud Sluis. Dat moment is nu gekomen. Herman benadrukt niet te zullen stoppen met koken. Integendeel: hij loopt over van plannen voor de toekomst. Sergio Herman: ‘Met het sluiten van Oud Sluis komt een zeer intense periode van mijn leven ten einde. Ik heb 25 jaar lang alles gegeven om Oud Sluis naar de internationale top te brengen. Dat is ge-lukt: alles wat ik ooit met Oud Sluis heb willen bereiken, heb ik bereikt. Daarom is het tijd om dit hoofdstuk af te sluiten. Ik loop over van de plannen voor de toekomst en die kan ik onmogelijk verwezenlijken zonder mij los te maken van Oud Sluis.’ De komende jaren zal Herman zich vooral richten op zijn twee andere restaurants: Pure C in Cadzand-Bad en het nog te openen La Chapelle in Antwerpen. De chef zal in beide restaurants nog elke week in de keuken aanwezig zijn. Wel zal hij in de toekomst meer aansturend gaan werken. Herman: ‘Bij Oud Sluis ligt de focus te veel op mij persoonlijk en op mijn fysieke aanwezigheid, terwijl ik graag jong talent naar voren wil schuiven.’Herman wil ook meer energie steken in Minestrone, de culinaire uitgeverij waar hij mede-eigenaar van is. Hij sluit niet uit in de toekomst meer restau-rants te openen.Sergio Herman heeft grootse plannen met Pure C, het restaurant dat hij in 2010 opende in Cadzand-Bad en dat in 2011 zijn eerste Michelinster kreeg. De chef: ‘Voor Pure C geldt dat ik het langzaam maar zeker naar een hoger niveau

wil tillen. We zijn in 2010 begonnen als eenvoudige brasserie en kregen in 2011 al een Michelinster toegekend. Mijn chef-kok Syrco Bakker heeft zich de afgelopen jaren bewezen en is zeer ambitieus. Ik weet dat hij zich nog verder kan ontwikkelen en daar wil ik hem daar graag bij begeleiden.’ Naast Pure C zal Herman ook veel tijd doorbrengen bij La Chapelle, het restaurant dat in januari 2014 zijn deuren opent in de kapel van een voormalig militair hospitaal in Antwerpen. Het restaurant is een initiatief van Sergio Herman, zijn rechterhand Nick Bril en ontwerper Piet Boon. Nick Bril wordt chef-kok van La Chapelle en Herman zal hem daarbij ondersteunen: ‘Nick Bril en ik willen van La Chapelle een Antwerpse klassieker maken. We dromen van een zaak met internationale uitstraling, een plek die net zo dynamisch is als Antwerpen zelf.’

HO

RE

CA

RE

VU

E J

UN

I >>

INSI

DE

INSIDE

5

PLADIJS VIS VAN HET JAARAl voor de 25ste maal hebben de Vlaamse visserijsector en VLAM de Vis van het Jaar aan het grote publiek voorgesteld. Met deze actie proberen de organisatoren de consument bewust te ma-ken van het rijke visaanbod in België en hem aan te zetten meer te variëren in zijn visaankopen. De Belg is Europees bekeken een gemiddelde visverbruiker en als hij vis eet, kiest hij doorgaans voor kabeljauw of zalm. De keuze van de Vis van het Jaar valt steeds op een onderschatte vissoort die door onze vissers wordt aangevoerd, geen vangstbeperking kent, voldoende beschikbaar is en culinair voldoende te bieden heeft. Voor deze zilveren jubileumeditie van de ‘Vis van het Jaar’ werd geopteerd om pladijs, schol, opnieuw in de kijker te zetten. In 1990, 1998, 2001 en 2011 was pladijs of schol ook al ‘Vis van het Jaar’. In de top tien van meest gegeten vissoorten in ons land, haalt pladijs de achtste plaats met een volumeaandeel van slechts 1,5%. Voor de visserij is hij echter enorm belangrijk. Op Europese schaal is hij de belangrijkste platvis voor de visserij. In aanvoergewicht is pladijs zelfs de belangrijkste vissoort in België. Matthieu Beudaert van het Kortrijkse restaurant ‘Tables d’ Amis’ wist op een superieure wijze de talrijke mogelijkheden van pladijs tijdens de aankondiging te illustreren. Zoals de traditie het wil kunnen chef koks zich inschrijven voor de wedstrijd ‘Vis van het Jaar’ recept met uiteraard pladijs of in de volksmond schol in de hoofdrol. De fi nale heeft plaats op maandag 18 november tijdens Horeca Expo. Alweer iets om naar uit te kijken. (JV)

Flemish Food FestZe zijn met drie maar komen niet uit het oosten wél uit het westen. Goud, wierook & mirre hebben ze uit de Westhoek ook niet meegebracht naar Gent, wel heel wat culinair talent.    Kobe Desramaults (Caspar), Jason Blanckaerrt (Melchior) en Olly Ceulenaere (Balthazaar) zetten het laatste week-end van juni culinair Gent werkelijk op zijn kop. Op zondag 30 juni organiseren ze het Flemish Food Fest. Hiermee willen ze aantonen dat topgastro-nomie voor iedereen binnen handbereik ligt. Voor 30 euro (inclusief proeverijen) kunnen bezoekers op ontdekkingstocht op DOK Gent. Er staat een grote boerenmarkt opgesteld waar kleinschalige kwekers en producenten hun producten voorstel-len. Daarnaast is er een barbecue op DOK Gent waar een 20-tal jonge Gentse en Vlaamse chefs gerechten op barbecues en kookstands bereiden. Het geheel wordt opgefl eurd met de acts van straatkunstenaars, kunstprojecten en optredens. Een bijna live verslag mag je via www.horecaplatform.be zeker verwachten. (JV)

www.symoparasols.com

the experts since 1932Sterke parasols. Stevige service.

@

GRATIS ADVIES

TER PLAATSE

HO

RE

CA

RE

VU

E J

UN

I >>

INT

ER

VIE

W

6

AUTEUR : PETER VAN OYEN FOTO’S : KOEN VAN DA MME

DE SIGNATUUR VAN RESTAURANTDESIGNER LIEVEN MUSSCHOOT

Succesvolle laatbloeier met herkenbare en warme stijl

Lieven Musschoot is oorspronkelijk van Beernem maar woont en werkt in het mondaine Knokke. Hij is nu een succesvol en veel gevraagd interieurarchitect, maar dat is niet altijd zo geweest. Vooraleer zijn talent ontdekt werd, werkte hij 8 jaar in de zaal van het mosselrestaurant Lekens in het Nederlandse Aardenburg. De doorbraak kwam er toen hij de interieurs van de restaurants

van driesterrenchef Sergio Herman (Oud Sluis en Pure C) mocht inrichten.

dat laatste geworden. Maar mijn jarenlange ervaring in de ho-reca komt nu zeer goed van pas in het uittekenen van interieurs van restaurants”.De interieurarchitect stelt dat hij uiteindelijk eigenlijk per toeval is ontdekt: “Toen ik deeltijds in het mosselrestaurant werkte,

Lieven Musschoot: “Na mijn studies voor interieurarchitect in Sint-Lucas, geraakte ik maar moeilijk aan de bak. Daarom heb ik 8 jaar lang deeltijds gewerkt in het restaurant Leekens in Aar-denburg. Op een bepaald ogenblik twijfelde ik zelfs tussen de horeca en een job als interieurarchitect. Het is uiteindelijk toch

LIEVEN MUSSCHOOT

Lieven Musschoot studeerde af als interieurarchitect aan de Hogeschool Sint-Lucas te Gent. In 2009 richtte hij zijn eigen studiebureau op voor productdesign en interieurontwikkeling. Hij stapte dus pas enkele jaren geleden in het vak, maar de belangstelling groeide zo snel dat hem nu nog een lang en in-teressant parcours in de horeca wacht. De Stichting Kunstboek bundelde 16 interieurontwerpen in het boek ‘Restaurant De-signs’ (25 euro). Voor extra info: www.lievenmusschoot.be.

Industrielaan 13 • 9620 Zottegem • Tel. 09-360 13 76 • Fax 09-360 13 99 • info@roelandtinterieur.be • www.roelandtinterieur.be

HO

RE

CA

RE

VU

E J

UN

I >>

INT

ER

VIE

W

kreeg ik in Brugge de opdracht om een ju-welierszaak in te richten. Het toeval wil dat Sergio Herman op een dag daar bin-nenliep om een juweel te kopen. Hij moet danig onder de indruk geweest zijn van het inte rieur, want hij vroeg naar mijn naam en contacteerde mij om zijn restaurant Oud Sluis in te richten. Dat driesterrenrestau-rant heb ik zelfs 2 maal mogen onder han-den nemen (in 2001 en 2009), evenals zijn ander restaurant Pure C. Deze opdrachten hebben mij zeker een duwtje in de rug ge-geven en voor naambekendheid gezorgd”.Ondertussen is Lieven Musschoot een veel gevraagd interieurarchitect en heeft hij al een dertigtal restaurants ingericht. Voor de inrichting van het eethuis Tête Pressée in Brugge ontving hij de Concept Restaurant Award 2010. Daarnaast vroeg de Stichting Kunstboek hem om een aantal interieu-rontwerpen in een boek te bundelen. Lie-

ven Musschoot selecteerde 16 restaurants van vooral opkomende getalenteerde jonge chefs. Zoals die van Cuines 33 ( Knokke), Brasserie Nieuwpoort, Bonte B (Brugge), Restaurant Lieven (Brugge), Burg 9 (Brug-ge), Ben’s (Brasschaat) en Maison D (Ron-se): om er maar een paar te noemen.

HORECA-ERVARING HELPT

De interieurarchitect zegt dat zijn horeca-ervaring in ieder geval helpt om het inte-rieur van een restaurant uit te tekenen. “ Een interieur van een restaurant moet mooi ogen, maar moet tegelijkertijd ook functi-oneel zijn. Het interieur mag bijvoorbeeld het zaalpersoneel niet hinderen om hun werk goed te kunnen uitoefenen. Belang-rijk is ook dat je materiaal gebruikt, dat goed te onderhouden is én een behoorlijke levensloop kent. Het is namelijk goed om te weten dat horecamateriaal echt afziet en tegen een stootje moet kunnen. Ik vind ook de wisselwerking tussen de architect en de kok/restaurateur enorm belangrijk. Ik ga altijd samen zitten met de restauranthou-ders om te weten wat ze willen en wat hun verwachtingen over het interieur zijn. Het concept moet in ieder geval goed zitten en aansluiten op de visie van de koks. In mo-derne restaurants is ook de sfeer van zeer

7

.NL

Het beste HACCP codeersysteem in alle details & prijs.

DOOR KOKSVOOR KOKS Promo! ga naar

PICTOGRAMSTICKER4ALLRestaurant Oud Sluis. Pure C.

Tête Pressée.

Cuisine 33.

Ben’s.

Bonte B.

HO

RE

CA

RE

VU

E J

UN

I >>

INT

ER

VIE

W

8

groot belang. De gast wil een totaalervaring. Alles moet een geheel vormen. Voor mij moet het decor weerspiegelen wat er op het bord ligt”.

EIGEN SIGNATUUR

Als je de interieurs van de verschillende restaurants bekijkt die Lieven Musschoot inrichtte, zou je kunnen zeggen dat de stijl overal anders is maar tegelijkertijd toch ook heel herkenbaar is. Zelf zegt hij dat hij ‘kosmopolitische ‘ interieurs ontwerpt, die eigenlijk overal zouden kunnen werken. Minimalistisch kan je zijn interieurs niet noemen, maar barok zijn ze zeker ook niet. Het zijn vooral gezellige, eigentijdse interieurs, waar de klant zich thuis voelt. Met warme kleuren en materialen ook. Steeds zijn er speelse details in de afwerking, zoals sierwanden met bijzondere tegels of marmer. Het is duidelijk dat de interieurar-chitect wil verrassen. Steeds brengt hij verschillende materialen

“Blijf als restaurateur vooral jezelf. Laat je niets aanpraten,

maar maak voor jezelf uit welk interieur je wil en wat er bij

jouw restaurantconcept past.”

bijeen, maar hij slaagt er wel in om die te verwerken tot een ge-heel en tot een harmonie. Als er iets is dat je zeker tot de signa-tuur van Lieven Musschoot zou kunnen rekenen, dan is dat het gebruik van natuurlijke en aardse materialen. Hij wil ook dat zijn interieurs de zintuiglijke ervaring bij de gasten versterken. Opvallend zijn bijvoorbeeld de marmeren muren in Restaurant Lieven evenals de bamboe reliëfwanden in Restaurant Bonte B (beiden in Brugge), die de gasten uitnodigen om ze te betasten. Op dit ogenblik loopt het storm inzake de aanvragen om restau-rants in te richten. Lieven Musschoot gaat bijvoorbeeld restau-rant Club 50 in het stadion van voetbalclub AA Gent inrichten, waar Danny Horseele achter het fornuis staat. Andere interieur-projecten zijn onder andere restaurant Vivendum in Dilsem/Stokkem en visrestaurant Beluga in Leuven. Bij wijze van afsluiter vroegen we aan de interieurdesigner nog enkele tips voor restauranthouders die hun zaak willen (her)in-richten. Lieven Musschoot: “Ik zou zeggen: blijf als restaurateur vooral jezelf. Laat je niets aanpraten, maar maak voor jezelf uit welk interieur je wil en wat er bij jouw restaurantconcept past”.

SYSTEM BIZARRE VAN METAFOX: ZEER FLEXIBEL TAFELSYSTEEM VOOR RESTAURATEURS

Metafox is een metaalverwerkend bedrijf, gevestigd in Ardooie, dat meer dan 40 jaar bestaat. De firma is gespecialiseerd in de productie van metalen buisproducten en -constructies. Een van de afdelingen produceert multifunctioneel meubilair om van elke ruimte een polyvalente zaal te maken. Metafox kan voor de horeca ook veel functioneel meubilair aanbieden.

Het nieuwste product is System Bizarre. Dat is een elegant tafel-systeem dat de restauranthouder toelaat om zijn zaal aan te pas-sen aan het aantal klanten. Tafelbladen zijn eenvoudig verwissel-baar met het Metafox ‘quick fit’ systeem. Op hetzelfde onderstel kunnen verschillende bladen geklikt worden. Uiteraard heeft de klant ook keuze uit andere producten, zoals klaptafels in alle af-metingen en afwerkingen. Van gemakkelijke restaurantstoelen over conferentiestoelen en compacte vouwtafels tot robuuste bankettafelsystemen: bij Metafox is alles mogelijk.

Lieven. Brasserie Nieuwpoort. Burg9.

Re

sta

ura

nt Z

en

o B

rug

ge

- Fo

tog

rafie

ww

w.a

rgu

s-p

ho

to.b

e

= = =

HO

RE

CA

RE

VU

E J

UN

I >>

KR

UID

EN

AUTEUR & FOTO’S KOEN VANDEPOPULIERE

KRUIDEN, EEN RENAISSANCE

De culinaire meerwaarde van kruiden staat buiten kijf. Toch benutten we nog onvoldoende de mogelijkheden ervan. Zo is met tijm, selder, oregano meer te doen dan velen denken. Er zijn ook veel variëteiten van, diverse terroirs, bereidingwijzen, enzovoorts. Bovendien komen steeds meer ‘nieuwe’ kruiden ter beschikking, van alle hoeken van de wereld. Hoog tijd om onze kennis terzake wat bij te spijkeren. We

gingen daartoe te rade bij de kruidenleverancier van diverse toprestaurants.

te vergelijken wat is gebeurd met de koffies, tien jaar geleden: ook daarvan doken steeds meer varianten op, met elk eigen smaken. Dit houdt ook in dat steeds meer kruiden uit diverse hoeken van de wereld worden gebruikt. Vroeger, bijvoorbeeld, was er geen belangstelling voor kruiden uit het Oosten. Nu wel. Voorts stel ik vast dat een kruid vroeger vaak om visuele doeleinden werd gebruikt. Maar een kruid moet verfijning brengen, en diepgang. Gelukkig zien steeds meer koks dat in. En dan is er nog het ge-geven dat kruiden in andere landen en tijden ook andere, bijko-mende rollen hadden. Zoals het stimuleren van de spijsvertering: denk aan bonenkruid dat helpt om bonen te verteren. Of nog: het losweken van emoties -bijvoorbeeld rozenblaadjes om beter een moeilijke periode door te komen. Of als symbool, bijvoorbeeld

Ken je de kruidenleverancier van diverse toprestaurants, zoals, om er maar één te noemen, het Hof Van Cleve? Wel, hij woont in de Kem-pen. Wim Maes heet hij. Hij was lang zélf chefkok. Maar zijn enorme interesse in kruiden en andere eetbare planten (vooral groenten en fruit) kreeg de bovenhand. Hij volgde opleidingen tot herborist, en begon in 2008 de zaak ‘Cook and Herb’. Maes bouwde er een indruk-wekkende verzameling culinaire planten uit. Zo beheert hij een rijk geschakeerde zadenbank die meer dan 2.000 kruiden omvat.

TRENDS

Wim Maes merkt enkele trends op. “Er is een verbreding aan de gang,” stelt hij vast. “Chefkoks gaan meer voor diversiteit. Het is

Griekse oregano. Oesterplant

10

KLASSIEKERS: NIET TE ONDERSCHATTEN

Wim Maes benadrukt dat ook de klassiekers onder de kruiden héél veel mogelijkheden heb-ben- die nog te weinig worden benut: “Tijm, bijvoorbeeld, levert echt heel wat mogelijkheden op; het hoeft heus geen Argentijnse argrumesmuntverbena te zijn. En lava’s gebruikten koks vroeger meer in fonds, maar nu worden ook jonge lava’s opgebakken. Voorts ken ik koks die een bepaalde selder met citruszuren hebben gemarineerd. Dat levert een effect van rabarber op, en met een complexer boeket dat je niet meteen zou verwachten. En met oregano kan je zoveel doen: bakken, verhitten, stoven, poeder van maken,... Of neem de klassieke keukenkervel. Het is een superkruid in de winter: mooi, lekker en gezond,”

Wim Maes met verse wasabi, Japanse bergpeterselie, abc-kruid (champagneblad) en citrustagetes

HO

RE

CA

RE

VU

E J

UN

I >>

KR

UID

EN

bij een huwelijk. Aan deze zaken wordt nu ook in de Westerse gastronomie meer en meer waarde gehecht. Een bijkomend voor-beeld is artisjok. Het behoort tot de bittere kruiden, en stimuleert dan ook de smaak. Maar tevens de lever en gal, zodat de maaltijd beter verteert, en vitamines beter worden opgenomen. Trouwens, aperitieven zijn de laatste jaren steeds minder bitter geworden. Daardoor neemt het belang toe een bitter aperitiefhapje te serve-ren. Enkele kruiden kunnen in dat verband een mooie bijdrage leveren. En wat absoluut ‘hot’ is, is het gebruik van kruiden -en zelfs groenten- om cocktails af te werken. Ik heb klanten die tien verschillende kruiden komen halen, alleen al om gincombinaties mee af te werken. Tenslotte zien we steeds vaker theekaarten, waarbij onder meer water wordt geïnfuseerd met kruiden.”

JAPAN

We vragen Wim Maes naar enkele voorbeelden van minder be-kende, culinaire kruiden. Hij begint met de Japanse bergpeter-selie ‘seri’. “Dat is, wereldwijd, weinig gekend. Behalve dan door Japanners zelf. Het is bruikbaar als afwerking van schaaldie-ren, groenten, in marinades en vinaigrettes,... en geeft er meer diepgang aan. Het heeft de smaak van peterselie, engelwortel en selder, maar verfijnder. En ook verse wasabi is bij weinig koks bekend. Velen denken wel eens iets met wasabi te hebben gegeten, maar in 90 % van de gevallen gaat het eigenlijk over mierikswortel, gemengd met kleurstoffen en mosterdmeel. Ech-te wasabi wordt meestal vers gebruikt. De smaak ervan is veel verfijnder, subtieler dan die van mierikswortel. En de aroma’s ervan zijn zeer vluchtig, zodat het niet bruikbaar is in pasta, en het in vinaigrette à la minute moet terechtkomen.”

OOSTELIJKE MIDDELLANDSE ZEE

Koks kennen de typische mediterrane kruiden, zoals tijm en ore-gano. Maar de varianten ervan uit het Oostelijke Middellandse Zeegebied kennen ze veel minder. Maes: “Zo hebben zowel de tijm als de oregano uit landen als Kreta, Turkije en Cyprus een

zeer typisch en complex boeket. En voor de oregano -de konin-gin van de groene kruiden- uit dat gebied geldt bovendien dat het pittiger is. Nog een kruid van die regio: appelsientijm. Het geeft een verfrissende geur aan gerechten. Ook uit dat gebied, met name Kreta, stamt appelsienmelisse, dat eerder de smaak van bittere appelsienschil heeft. Of neem Kretenzische myrthe: een kleinbladige, zachte myrthe die rauw is te gebruiken in gril-lades, groentebereidingen,.... verfijnder dan laurier, en er zit meer citrusaroma in.”Een ander voorbeeld is basilicum, de koning van de groene krui-den. “Vroeger kende iedereen de genovese-basilicum”, gaat Maes verder. “Maar steeds meer koks leren nu ook het bestaan kennen van de kleinbladige, Griekse basilicum. Die kent meer toepassin-gen dan de grootbladige, en is ook steviger in de tuin. En zoge-naamde berg- of struikbasilicum behoudt zelfs droog z’n aroma. Alles ervan kan je gebruiken; bloemen, bladeren,... en dat voor veel bereidingen, gaande van deze met groenten, vlees, tot zeer verfijnde desserten. Of nog: espuma met basilicum.”

11

Enkele kruiden, zoals de ‘gele morgenster’, leveren een mooie bijdrage bij het bereiden van een bitter aperitiefhapje.

Basilicum, de koning van de groene kruiden; Enkele varianten uit het Oostelijke Middellandse Zee-gebied.

Een kruid moet verfijning brengen, en diepgang.Ananassalie.

WIJN EN KRUIDEN

Wim Maes vergelijkt zijn werk met dat van een wijnbouwer. “Die oogst de druiven en maakt er wijn van, maar het is de sommelier die kiest bij welke bereiding het past. Zo ook met kruiden: de teler oogst ze, verpakt ze, maar het is uiteinde-lijk de kok die kiest welke hij gebruikt bij zijn gerechten, die ermee zorgt voor verfijning en diepgang, en wiens creati-viteit door het kruid wordt aangewakkerd.” Markant is ook dat Maes, zoals veel gerenommeerde wijnbouwers, geen bestrijdingsmiddelen of kunstmest gebruikt. Wel streeft hij naar “telen in harmonie met nuttige insecten, zoals bijen; met de biotoop, de terroir en op het ritme van de seizoenen, op ambachtelijke wijze, met als doel respect voor de natuur en de oorsprong van het kruid”.

Pest Management Solutions NV www.pestcontrol.be - pms.info@be.issworld.com0800 96 900

Service 24/7Discreet

Gratis BestekSnelle service!

ISS PMS bestrijdt doeltreffend en biedt een permanente preventieve bescherming.Veilig, milieuvriendelijk en met 100% waarborg.

Je kan ons vinden in Roeselare, Lokeren, Antwerpen, Heusden-Zolder, Anderlecht, Floreffe en Rocourt.

Insecten - knaagdieren (tox/non-tox) - houtworm - vogelwering - ruimtebehandeling - ISPM15Conform ISO 9001-VCA, HACCP, BRC, IFS, AIB,...

ISS Groep, expert in bedrijfshygiëne met gespecialiseerde divisies in sanitaire hygiëne, keuken- en dampkapreiniging, luchtbehandeling, …

HO

RE

CA

RE

VU

E J

UN

I >>

KR

UID

EN

12

EIGEN TUIN

Wat betreft restaurateurs die zelf een tuin willen beginnen, geeft Wim Maes mee dat een beperkte tuin meestal renda-bel is voor een restaurant, en dat iets tussen de 10 en 150 m2 doorgaans ideaal is. Verse kruiden hebben trouwens meer complexiteit dan gedroogde. “Droge blaadjes worden vaker gebruikt voor marinades, infusen en dergelijke,” meldt Maes. “Als je ze daarentegen vers wil gebruiken, pluk je ze best dagvers, in een doosje afgesloten met een dekseltje, en koel bewaard. Was ze zo weinig mogelijk, en als je ze wast, doe dat dan pas vlak voor de service, anders verlies je aroma. Por-tioneer wat je nodig hebt en ontdoe het van zand. Als je een grote hoeveelheid hebt, bijvoorbeeld een halve kilo munt voor infusen of cocktails, verdeel je ze in kleinere porties, bij-voorbeeld 100 gram per zakje. Anders is, in de koelkast, de buitenkant 2 graden, maar de binnenkant... 15 graden, waar-door het van binnen gaat composteren. En extra vocht in de doosjes brengen is echt niet nodig. Sommige kruiden zijn er trouwens ook in pot. Dan pluk je wat je nodig hebt.”

VERBENA’S

Citroenverbena is onder meer bruikbaar in schaaldieren, zoals oesters. “Je kan het ook gebruiken om bijvoorbeeld aardbeides-sert mee af te werken”, gaat Maes verder. “Je kan het meenemen in marinade. Als smaakaccent naast of op het bord. Breng het in contact met een vet, zoals olijfolie. Verwerk het in een mousseline van asperges, breng de topjes in boter,.... zo zullen de vetstoffen het aroma opnemen, en zal de smaak langer blijven. Of infuseer het. En van gedroogde versie van citroenverbena valt het citroena-roma op; maar als je dat vers gebruikt zal je ook het vluchtige, bloesemige aroma vangen. Eveneens aan bekendheid winnen nog andere kruiden, zeer vaak -eveneens!- afkomstig van Midden-Amerika, zoals honing- en anijsverbena. Of nog, de Argentijnse agrumesmuntverbena: die heeft een subliem aroma met zéér ver-fijnde munt, en een vleugje citroen. Een culinair topkruid.”

EN MEER...

“Salies worden eigenlijk maar zelden gebruikt. Ze zijn even-wel in opmars. Gelukkig maar, want ze bewijzen in de keuken prachtige diensten, als smaakaccent”, stelt Wim Maes. Hij geeft mee dat bijvoorbeeld fruitsalie kan worden geïnfuseerd in melk, room, yoghurt,... enigszins vette producten, dus, die de geuren vangen en omzetten in smaak. “Zo zal meloensalie -vaak ge-bruikt voor de bloemen- iets geven wat naar meloen smaakt”, klinkt het. En nog: “Ananassalie kent iedereen. Maar ook ho-ningsalie is lekker, onder meer door de nectar van haar eetbare bloemen, die te plukken zijn in zomer en herfst.”En dan komen nog enkele andere voorbeelden van kruiden die niet altijd even gekend zijn in de keuken. “Zoals citrustagetes. En intussen is zuring een echte hype geworden. Dat doet het goed in onder meer paling in ‘t groen. Jeneverbestak, vervol-

gens, was vroeger louter garnituur, maar wordt nu steeds vaker gegrilld. En wat noordelijker kruiden betreft, is zeevenkel intus-sen vrij goed gekend. In opmars zijn ook schorrekruid en zout-melde. Dat wordt vaak met groenten verwerkt, zoals asperges. Of met bepaalde aardappelen, schaaldieren, … zo’n zilte krui-den zijn trouwens heel geschikt om vegetarische zeegerechten te maken. Ach, er zijn zo ontzettend veel kruiden... ik zou nog uren kunnen doorgaan”, besluit de Kempense kruidenspecialist.

Tel: +32 (0)14 51 54 85Fax: +32 (0)14 51 83 43

info@devafloor.comverkoop: +32 (0)493 21 31 22

hygiënisch chemisch resistent hittebestendig 100% vloeistofdicht zeer duurzaam glad of antislip zwaar belastbaar voldoet aan de haccp-norm!

www.devafloor.com

30 000 ART CASH & CARRY

GROOTHANDEL DECORATIEMATERIAAL20.000 M2 VERKOOPSRUIMTE

BRUGGE Pastoriestraat 127 I 8200 St-AndriesTel. +32 50 31 38 10 I Fax +32 50 31 85 53 I info@vandervennet.com

Open: ma - vr 8-18u I wo 8-20.30u I za 9-13u I juli-aug: za gesloten

BRUSSEL Oorlogkruisenlaan 1 I Euroveiling I 1120 BrusselTel. +32 2 242 02 24 I Fax +32 2 216 31 12 I brussel@vandervennet.com

Open: ma 6-20.30u I di 6-15u I wo 7-20.30u I do 6-15u I vr 6-13u

KUURNE Noordlaan 15 I 8520 KuurneTel. +32 56 37 07 10 I Fax +32 56 35 07 20 I kuurne@vandervennet.com

Open: ma - vr 8-18u I wo 8-20.30u I za 9-13u I juli-aug: za gesloten

www.vandervennet.com

HO

RE

CA

RE

VU

E J

UN

I >>

KO

OK

13

VORMING

Paul Mariën kreeg het begin van zijn vorming in de hotelschool COOVI-CERIA, promotiejaar 1979. Hij vervolgde zijn weg in Brussel waar hij o.m. werkte in welbekende restaurants zoals Ravenstein, Chez Christopher en Comme Chez Soi. Na de ope-ning van zijn eigen zaak werd hij actief in de vereniging van de Jeunes Restaurateurs onder impuls van Frank Fol.Ter kennismaking met de keuken presenteert Paul Mariën thans in eigen huis het chefmenu. Dat driegangenmenu varieert dage-lijks volgens de spontane inspiratie à 55 euro met gepaste wij-nen inbegrepen.

DE KAART

Einde mei vermeldde de kaart tezamen vijf koude en warme voorgerechten vanaf 30 tot 35 euro. Geplette aardappel met gerookte zalm en Royal Belgian Caviar à 30 euro gevolgd door Salade van Bretoense kreeft, groene as-perges, lopend eitje, koraalmayonaise, zilte groenten, gerookte ganzenlever. Escalope gebakken eendenlever, gepofte appel en sjalotten, re-ductie van Rodenbach Grand Cru; Kreeft uit de oven met coulis van piquillos en saffraan, de poot met zeekraal en sauté van paddenstoelen; Dim Sum gevuld met prei en langoustine, emul-siejus van truffel als specialiteit van het huis. Vier hoofdgerechten met bovenaan Tarbotfilet op de grill, ba-silicummousseline, zuiderse groenten, peterselieaardappeltjes, à 38 euro. Gevolgd door Ossenhaas ‘Charolais’ met truffel en ganzenlever, polenta à 35 euro.Twee specialiteiten van het huis: Jong duifje en kalfszwezerik met Iberisch buikspek, Belle de Fontenay met truffel à 38 euro. Bij een half dozijn desserts staat bovenaan de specialiteit van het huis: Eilandje van tropische vruchten Barbarossa, kolibrie-sausje en vanilleroomijs à 12 euro.

NAUWKEURIGHEID

Wat heeft Paul Mariën destijds gedurende vier jaar in de keuken van driesterrenchef Pierre Wijnants geleerd? Het antwoord is klaar en duidelijk: “Discipline, inzicht, uiterste nauwkeurigheid en de manier van werken”. En wat zegt Michelin over de chef van ’t Truffeltje? De opinie van de Rode Gids is even klaar en duidelijk: “Hij heeft zijn zaak op de kaart van de regio gezet als één van de hoogst aange-schreven restaurants. Zijn strijdwapen? Edele producten, enkele

SAMENSTELLING BR IAT >> FOTO’S THE IM AGE FACTORY

MET PAUL MARIËNrestaurant ’t Truffeltje, Dendermonde

Cuisinier Paul Mariën en zijn gade Greta als gastvrouw openden

op 1 april 1988 onder de naam ’t Truffeltje hun eigen restaurant

in de Bogaerdstraat , Dendermonde. In 1992 kreeg de keuken al

een Michelinster. “Na de opening zijn we hier nu 25 jaar verder.

En ik denk wel daar nog enkele jaartjes bij te doen”, zegt de chef.

Paul Mariën: ’’Edele produc-ten, enkele exotische invloe-

den en de perfecte beheer-sing van de Franse keuken”.

exotische invloeden en de perfecte beheersing van de Franse keuken”. Paul Mariën weet waar hij moet zijn voor de beste producten. Er zijn o.a. de handel Quisquater die tweemaal per week naar Rungis rijdt en de firma W. & H. op de Brusselse Vroegmarkt.

14

Ingrediënten voor 4 personen8 langoustinestaartjes, 100 g gerookte palingfilets, ½ l langoustinenbisque, 1 primeurbloemkool, 2 primeuraardappelen, 100 g posteleinblaadjes, citroen, 1 botje peterselie, peper en zout, 100 g panko (broodkruim), 1 dl olijfolie, 3 cl bal-seto, 50 g mayonaise

BereidingCrème van gerookte paling: warm 125 g kippenbouillon samen met 125 g melk tot op 80°C. Mix hierbij 100 g gerookte paling. Bind met 1,5 g Kappa (texturas) en doe er wat citroensap bij. Mix, zeef en laat afkoelen. Mix nadien terug op tot een crème.Langoustinemayonaise: maak een bisque van koppen en scharen van de langousti-nes. Neem hiervan ongeveer een halve liter en laat nu verder inkoken tot er nog 1 dl overblijft. Meng met 50 g mayonaise en een beetje citroensap. Blancheer de kleine roosjes van de bloemkool. Bereid met de rest van de bloemkool een puree, mix en zeef. Kook in dobbelstenen versneden aardappelen gaar en laat afkoelen. Breng op smaak met olijfolie en balseto-azijn.Mix de peterselie met de panko tot een peterseliepoeder.Bak de langoustines kort in een warme pan.Meng de bloemkoolroosjes met een deel van de puree en breng op smaak met citroen, peper en zout.

BordafwerkingSchik het gerecht met behulp van een vorm op het bord. Versier met posteleinblaad-jes, crème van paling, aardappelblokjes en de in peterseliepoeder gerolde gebakken langoustines. Werk af met langoustinemayonaise.

Ingrediënten voor 4 personen4 filets van beekridder (omble chevalier), 150 g kokkels 2 dl witte wijn, 1 sjalot, 2 takjes selderij, 100 g zeekraal, 100 g salty fingers (zeebanaantjes), 2 stokjes citroengras, 2 limoenblaadjes, 1 dl groen kruidensap, 25 g gekonfijte citrusvruchten (zoet-zuur) 1 eidooier, 100 g boter, 1 groene citroen

BereidingHaal de graten uit de visfilets.Blancheer de zeekraal en salty fingers kort.Groen kruidensap: mix 10 g peterselie, 10 g kervel, 10 g waterkers samen met 1 dl water. Stoof de kokkels aan met de sjalot en selderij. Blus met witte wijn en laat nog kort garen. Zeef het kookvocht en bewaar de kokkels erin.Citroengrasschuim: maak een infusie van de helft van het kok-kelkookvocht met fijngesneden citroengras en limoenblad. Zeef en klop op tot schuim met een eidooier. Botersaus: kook het resterende deel kokkelvocht in. Monteer met boter en werk af met groene citroen. Bak de beekridderfilets kro-kant op de velkant. Warm de zeekraal en salty fingers lichtjes op.

BordafwerkingSchik het gerecht op het bord zoals op de foto en versier met zeekraal, salty fingers, kokkels in groen kruidensap, citroengrasschuim en botersaus van kokkelvocht.

BLOEMKOOL & LANGOUSTINES, NIEUWE AARDAPPEL, POSTELEIN, CRÈME VAN GEROOKTE PALING

BEEKRIDDER, CITROENGRASSCHUIM, GEKONFIJTE CITRUS, ZEEKRAAL EN SALTY FINGERS

HO

RE

CA

RE

VU

E J

UN

I >>

KO

OK

KOOK

15

Ingrediënten voor 4 personen4 magrets van jonge Barbarijse vrouwtjeseenden, 2 eendenbillen, ½ kg ganzenvet200 g eendenlever, 1 flesje kriekbier, 1 dl kriekbierazijn, 1 dl kalfsfond, 8 asperges, 125 g tuinbonen, 125 g groene erwtjes, 100 g suikererwten,8 tapastomaten, 100 g amandelen, transglutaminaatpoeder, vijfkrui-denpoeder

BereidingKonfijt de eendenbillen een drietal uren in ganzenvet.Mix het eenden-vel met de gepelde amandelen. Strijk uit op een plaat en schik hierop de gekonfijte, ontbeende eendenbillen en stukjes eendenlever. Koel af in de

koelkast. Plak twee eendenfilets en een schijfje eendenlever aan elkaar met transglutaminaatpoeder, rol op tot een ballotine. Bind op met touwtjes en laat enkele uren in de koelkast goed doorkoelen. Gaar dan in de Roner gedurende een uur op 160°C. Laat op-nieuw goed afkoelen. Reinig en blancheer alle groenten voor de groetenkrans. Verwerk de groene erwtjes tot een groene puree. Bak de eendenfilets aan en gaar ze verder in een oven op 180°C voor ongeveer 5 minuten. Blus de braadpan met kriekbierazijn. Voeg kriekbier toe en laat inkoken met de kalfsfond. Breng op smaak met een snuifje vijfkruidenpoeder.Snij balkjes uit de confit en bak ze goudbruin in de pan met het amandelkrokant naar onder.

BordafwerkingSchik alle groenten op bord onder een streepje groene erwtenpuree. Snij de eendenrollen in medaillons, plaats hierbij een balkje eendenconfit. Serveer met kriekbiersaus.

Ingrediënten en bereidings wijze voor tien portiesMeringue: klop 3 eiwitten op en voeg 2 eetlepels water toe. Klop verder op met 200 g suiker (S2). Voeg nadien een theelepel azijn en 10 g vanille-suiker toe.Laat in schuimpjesvorm drogen in de oven op 150°C gedurende 35 minu-ten. Mousse: kook 2 dl melk met een va-nillestok. Voeg een ruban toe van vier eidooiers en 150 g suiker. Roer zes vooraf geweekte gelatineblaadjes onder. Laat even afkoelen en spatel er 8 dl opgeklopte room onder en een ½ dl bisonvodka. Laat in vormen op-stijven in de koelkast.Rabarbersorbet: snij een halve kg ra-

barber in stukjes. Voeg 150 g suiker toe, laat even opkoken en mix en zeef. Breng op smaak met limoensap en draai af tot sorbet. Aardbeien: halveer de vruchten en marineer ze met wat suiker, citroenverbena en enkele druppels limoensap.

BordafwerkingVersier de pavlovamousse met de schuimpjes, de aardbeien, de rabarbersorbet en enkele blaadjes citroenverbena.

BARBARIJSE-EEND, EENDENLEVER, CONFIT MET AMANDELKROKANT, GROENTEKRANS, KRIEKBIERSAUS

PAVLOVA MET AARDBEIEN, RABARBER SORBET

HO

RE

CA

RE

VU

E J

UN

I >>

KO

OK

HO

RE

CA

RE

VU

E J

UN

I >>

TU

SSE

N L

EIE

EN

SC

HE

LD

E

16

L’Autre CotéRestaurant-Feestzaal Breugel te Lochristi-Beervelde is al jaren een begrip. Uitbaters Tom en Sofie hebben nu aan het succesver-haal een vervolg gebreid. Het gebouw aan de overkant werd om-gebouwd tot ‘L’Autre Coté’. Sofie wordt het gezicht van ‘L’Autre Côté’. Er was al langer de vraag of er ook ‘s avonds kon gegeten worden. Voor de mensen die van een feestje of receptie komen is er nu ‘L’Autre Côté. De nieuwe zaak doet niet aan een stijlbreuk maar sluit aan bij Breughel. Het herenhuis werd onderverdeeld in drie verdiepingen die elk hun eigen identiteit hebben. Een bar met speciale bieren, en een restaurant op de eerste verdieping. Een afsluiter kan op de bovenste verdieping waar men de klok even enkele jaren moet terug draaien in de vintagestijl.

VeggiehuisBegin juni opende EVA vzw zijn eerste veg-giehuis in Gent. Steendam 84 is momenteel het trefpunt voor iedereen die iets met plant-aardige voeding wil te maken hebben. Brochu-

res een uitgebreide bibliotheek, of een keuken die open staat voor creatieve ideeën, het veggiehuis bundelt alles onder één dak. Meteen heeft EVA vzw met zijn verhuis ook een nieuw logo naar voor geschoven. Met het aangeboden aanbod blijft Gent de hoofdstad van het vegetarisme zeker als we daarbij nog de talrijke bekende of minder bekende personen bij rekenen die hun schouders onder het project zetten. Nog iemand een veggie-balletje van Wim Ballieu?

BAARVroeger durfde men al eens met vrienden afspreken op een voor

iedereen gekende plaats voor het aperitief om te vertrekken om iets te gaan eten. Daarna nog een afzakkertje in één of andere kroeg of club en de vriendenavond zat erop. Met soms gemengde gevoelens kon iedereen weer naar huis. David Hannon heeft al die elementen samengebracht in BAAR aan de Gentse Lange Violettestraat. Een interieur om achterover van te vallen, meu-bels waarvan je enkel kan hopen dat ze ooit eens in jouw living staan, een uitgebreid aanbod aan Gin’s, aperitieven, zeer goede wijnen en bubbels het zijn maar een paar eerste indrukken van de nieuwe zaak. Neem daarbij een weliswaar beperkte, maar naar ieders smaak opgestelde menukaart waarbij gerechten, groot of klein (zo kiest de klant zelf wat hij als voor- of hoofd-gerecht kiest) uit de doorkijkkeuken vliegen, een zeer originele vakkundige bediening en de cirkel is rond zou je denken. Maar

niks is minder waar. Wanneer de avondlijke duisternis zich neervlijt over de nabijgelegen Gentse Hotelschool wordt het restaurant een heuse club met niet alledaagse maar dansbare muziek. Een avond bij BAAR is een ware belevenis waarbij waw’s zo uit de lucht vallen.

Oude VismijnHet zorgenkindje van de Gentse Horeca: zo kan je de horeca-uitbating van het prachtige gebouw ‘De Oude Vismijn’ aan het Sint-Veerle plein wel noemen. Wat opgestart werd als Bord’eau kabbelde met wisselend succes op de langzame golven van de samenkomst tussen Leie en Schelde. De vorige naam is nu let-terlijk en figuurlijk overboord gegooid en ‘De Oude Vismijn’ is terug. Althans dat beloven de initiatiefnemers die de brasserie en feestzalen hebben overgenomen. Of een beperkte opfrissing van het interieur, een niet echt originele aanpassing van de eet-kaart en het aantrekken van organisaties zoals Culture Club en Decadance voor een zoveelste ommekeer zullen kunnen zorgen is nog maar zeer de vraag.

Quarante cinqEvergem heeft er dankzij Tom Verdegem een nieuwe smakelijke trekpleister bij. De gewezen profvoetballer heeft zijn droom van een eigen horecazaak op zijn 45e jaar eindelijk kunnen waar-maken. Een voormalig café aan de Kapellestraat werd meer dan stijlvol verbouwd tot een brasserierestaurant en straks ook

nog een hotel. On-dermeer samen met zijn vrouw Ann en zijn dochters Dotja en Camy wordt het familiebedrijf gerund. Van woensdag tot vrijdag is er een lunch terwijl ook kan geke-ken wordt naar het maandmenu met een keuze uit verschil-lende voor- en hoofd-gerechten en desserts.

De kaart toonde tijdens ons bezoek ondermeer kingcrab, oesters, zeebaars, lam, limousin van rund en gambas. Een niet te onder-schatten culinaire aanwinst in de Gentse rand.

TUSSEN LEIE & SCHELDE

AL HET NIEUWS UIT DE HORECAWERELD VAN OOST-VLAANDEREN KAN GESTUURD WORDEN NAAR JAN VERMEERSCH,VEERSTRAAT 43, 9031 DRONGEN, TEL. 0494-94 27 89, VERMEERSCHJAN@HOTMAIL.COM

perfect date // perfect time

Tel. +32 (0) 2 880 95 88 // info@messefrankfurt.be

Belangrijkste trefpunt voor de branche in de

tweede helft van het jaar // Onmisbaar order-

platform voor het winter- en kerstseizoen //

Vooruitblik op de trends van het voorjaar //

Unieke diversiteit aan producten rondom het

thema Wonen & Verrassen // Gerenommeerde

merken en internationale key-players // Voor

elke handelsvorm

new24 –27. 8. 2013

Saturday – Tuesday

>> Ervaar zelf de 50 belangrijkste

redenen om Tendence te zoeken. tendence-50reasons.com

TA S T E T H E F U T U R E

www.anuga.com

Koop nu uw toegangskaartje online

en bespaar tot wel 42 % !

10 vakbeurzen onder één dak

KEULEN,5 t/m 9. 10. 2013

Koelnmesse Belgium/Luxemburg

Interleuvenlaan 62, 3001 Heverlee

Tel. 0032 (0) 16 394855

Fax 0032 (0) 16 394858

bezoekers@koelnmesse.be

HO

RE

CA

RE

VU

E J

UN

I >>

BIN

NE

N &

BU

ITE

N D

E M

ET

RO

PO

OL

18

Lindner HotelLindner Hotel & City Inn Lounge Antwer-pen beschikt over 173 kamers en suites plus 13 prima ingerichte vergaderzalen. Het is strategisch bijzonder goed gelegen aan het Kievitplein achter het Centraal Station. Omdat allerlei vernieuwende faciliteiten tijdens vergaderingen van langsom meer de directe communicatie

begonnen te vestoren, besloot directeur Peter Nuiten een nieuwe formule te presenteren: de Topless Meetings. Het bedrijf biedt nu een meetingpackage aan, gegarandeerd zonder internet en al wat de directe menselijke contacten verstoort of afleidt. Dat pakket bestaat uit bijeenkomst in een fraaie meetingzaal met terras, extra koffiebreak, brainfood, slippers en een stress-bal voor alle deelnemers, een safe voor het bewaren van smart-phones, laptops en andere draadloze toestellen, vrij gebruik van fitness en sauna na de vergadering. Het meetingarrangement wordt aangeboden tegen een dagprijs van 49,50 euro per deelne-mer. Arrangementen voor een halve dag zijn bespreekbaar. Info via meetings.antwerpen@lindnerhotels.be

De Rooden Hoed Na renovatie gaat het oudste restaurant van Antwerpen weer open als Grand Café De Rooden Hoed aan de voet van de kathedraal. Initiatiefnemer, concept-beheerder en woordvoerder is Kevin Strubbe, welbekend horeca-consulent, auteur, gewezen butler van prins Filip. De zaak wordt uitgebaat door een team van alles tezamen vijf doorgewinterde experts. Met het ongedwongen genie-ten van zeevruchten en streekgerechten

wordt de lange traditie voortgezet. Bij elk gerecht staan zowel een bier- als een wijnsuggestie. Huisaperitief is een flûte Lief-mans Cuvée Brut plus Saumur. De Rooden Hoed is vijf dagen per week geopend en er kan doorlopend gegeten en gedronken wor-den. De gevel en het interieur werden opgefrist, maar de originele elementen bleven bewaard. Binnen is er plaats voor 120 gasten en die zitten comfortabel in een fraaie retrosfeer. De nog verder in te richten kelder zal plaats bieden aan 140 gasten. Zaakvoerder Cas Goossens: “Onder de prachtige bakstenen gewelven kunnen we bedrijven of families voor evenementen ontvangen en op hun wenken bedienen”. Site: www.deroodenhoed.be

TaxiSinds 1 juni mogen taxi’s weer op de Grote Markt, de Groen-plaats en de nabijgelegen straten rijden. Bovendien kunnen ze ook in de autovrije straten van de buurt. De bewoners, de talrijke horecazaken en de taximaatschappijen waren vragende partij hieromtrent. Maar vaste standplaatsen zijn er niet toegelaten, want het stadbestuur wil het autovrije karakter van de zone niet overwegen. Na een half jaar komt er een evaluatie.

AlmaHet bekende jongerencafé Alma aan de Italiëlei sloot zijn deu-ren na veertig jaar. Paul Jambers maakte er de destijds nog een

spraakmakende reportage over de Milletjassen. Het gebouw wordt ge-sloopt en op de locatie komen 69 s tudenten f lat s , die tegen de herfst

van volgend jaar beschikbaar zullen zijn. De huurprijzen varië-ren van 420 euro voor een kamer van 18 m² tot 600 euro voor een studio van 35 m² met kitchenette. “Het bekende neonbord van Alma gaan we ook aan de nieuwe gevel van het flatgebouw een plaats geven als herinnering aan het café”, meldt projectontwik-kelaar David De Munter van Building Today. De naam Campus Alma moet ook voor de nodige uitstraling zorgen.

Het Brouwershuis Het Brouwershuis is gelegen in de Adriaan Brouwersstraat niet ver van het MAS. Het is een wonder van 16de eeuwse techniek. De naam is misleidend, want er werd niet gebrouwd. In de buurt waren wel talrijke brouwerijen. De installatie bestaat uit een ros-molen aangedreven door paarden om water op te pompen en een distributiesysteem naar brouwerijen. Het restauratiedossier is nu volledig. De vrienden van het Brouwershuis hebben aan de Unes-co een aanvraag gericht om het museum als erfgoed op te nemen.

Vernieuwing Bij het afsluiten van deze pagina kregen we nog twee flashbe-richten. In het centrum van Brasschaat, aan de Bredabaan 409, werd Afspanning De Kroon heropend als een boetiekhotel met vijf-tien kamers, appartementen, restaurant & bar. De zaak wordt voortaan uitgebaat door dezelfde ondernemers die ook Umami, Strantwerpen, Danieli Il Divino, Soho Bar, Roxy in Antwerpen Stad runnen. De geschiedenis van Afspanning De Kroon gaat vermoedelijk terug tot in 1797. Het was een halte voor reizigers te paarden of per diligence. De Njam!- en sterrenchef Johan Segers (’t Fornuis en De Ko-raal) opende zijn derde restaurant met de naam Te Kook. Het is een modern, hedendaags conceptrestaurant. Het pand is gelegen op de hoek van de Leeuwenstraat en de Vrijdagmarkt.

Fever-Tree for Gin Tonic Voor de immer populaire gin & tonic neemt de belangstelling de jongste tijd op-vallend toe. Er zijn echter niet alleen de kwaliteitsvolle gins, maar ook de bijzon-dere premium tonics. Gastheer en somme-lier Jurgen Lijcops presenteert ze in zijn eigen The Glorious Winebar en Bistro ver-schillende combinaties met Fever-Tree. Hij toont overtuigend de mogelijkheden van de premium tonics zowel mét als zonder alco-hol. Hij creëert tevens hapjes die bijzonder

goed combineren met de diverse varianten van Fever-Tree. Het Brit-se Fever-Tree is de producent van Soda Water, Indian Tonic Water, Ginger Ale, Ginger Beer, Lemonade en Bitter Lemon. The Glorious Winebar & Bistro, De Burburestraat 4A, 2000 Antwerpen

BINNEN & BUITEN DE METROPOOL

AUTUR BRIAT

HO

RE

CA

RE

VU

E J

UN

I >>

TU

SSE

N K

UST

& B

ELFO

RT

TUSSEN KUST & BELFORT

HORECA-NIEUWSJES KUNNEN VRIJBLIJVEND OVERGEMAAKT WORDEN AAN CULINAIR JOURNALIST GEORGES KETERS,BASSEVILLESTRAAT 101, 8434 MIDDELKERKE-WESTENDE, TEL. 058-23 68 79, FAX 058-23 10 90, GEORGES.KETERS@SKYNET.BE

BRUGGESprookjesachtig Marokko in O’Teur

Liefhebbers van een lekkere Ma-rokkaanse tanjines vinden sinds kort de weg naar restaurant O’Teur aan de Steenstraat 96, hartje Brugge, in de schaduw van de Sint-Salvatorkerk. De in Brugge geboren en getogen Johan Deman en eega Vanessa Mahieu bouwden

hier een stukje Marrakesh uit, waardoor het Atlasgebergte plots heel dichtbij te vinden is. Het Oriëntaals gevoel overvalt je meteen van zodra je O’Teur binnenstapt. Een overdaad aan geuren en kleuren, overspoeld door typische Marokkaanse muziek doet je meteen wegzinken in de dikke berbertapijten, op lage zitjes en Oosterse lampions die zorgen voor extra sfeer. Dat allemaal vier hoog wat borg staat voor een panoramisch zicht over Brugge. In de keuken is Chef Mohammed Haziri – afkomstig uit Tanger – een gedreven kunstenaar met vooral passie voor de keuken van Marrakesh, waar hij de stiel leerde in het vermaarde toprestaurant La Mamounia, aansluitend meester in Marokkaanse patisserie. De verfrissende signatuur van Mohammed Haziri resulteert zich in zijn tajines, Arabische tapa’s en heel wat Marokkaanse specialiteiten. Proef er zeker de Tangija van rund, de onbetwist-bare specialiteit van het huis. En toch is niet alles Marokkaans. O’Teur is tegelijk een unieke locatie voor allerlei feesten, vergade-ringen en bijeenkomsten en dit op basis van een Frans-Belgische keuken. Johan Deman: “Alle formules zijn mogelijk. We zoeken tot 300 man een passende oplossing en schuiven graag het beste voor. Congresservice, stijlvolle organisatie van banketten, huwe-lijken, babyborrels en recepties van allerlei pluimage, het kan al-lemaal.” Meer info: www.oteur.be

Champagne Louise Brison in Le MystiqueHet Wijnhuis Louise Brison pakt in restaurant Le Mystique (Relais & Châteaux Hotel Heritage), Niklaas Desparsstraat 11 in Brugge uit met degustatie van diverse Champag-nes. Meesterkok Koenraad Steen-kiste laat diverse Champagnes begeleiden met exquise gerechten

waarbij Parijse champignons, waterzooi van zwartpootkip en El-santa aardbeien de eerste viool spelen. Elke avond nog tot zater-dag 13 juli, zondag en maandag uitgezonderd. Meer info: www.lemystique.be

LO-RENINGE’t Convent op volle toeren

Het sterrenrestaurant ’t Convent met zaakvoerder en sterrenchef Rudi De Vol-der draait als van oud opnieuw op volle toeren. Hiermee drukt de meesterkok alle geruchten de kop in die de jongste weken de ronde deden. ’t Convent zou de boe-ken neergelegd hebben, hij lag in zwaar conflict met schoonzoon Sébastien Ver-verken en meer nog, hij zou zelfs al dood

verklaard zijn. Rudi De Volder weerlegt tegelijk de roddels als dat de zaak in slechte papier zou verkeren. “Niets van aan. Er is alleen sprake van een reorganisatie hier in het restaurant. De rest zijn speculaties. Meer nog, we zijn van plan om ’t Convent nog verder uit te werken. Laat ze maar zeggen, Rudi krijgen ze zo maar niet klein”, aldus de veel geplaagde sterrenchef, springlevend energiek als nooit voorheen.

OOSTENDERosé van Brad Pitt in Agua Del Mar

Anthony Smaele, zaakvoerder van het restaur ant Agua Del Mar op de benedenverdieping van het Oostendse Casino, haalde zopas met de rosé van Pitt-Jolie een pri-meur in huis. De acteurs Brad Pitt en Angelina Jolie bezitten in het Franse departement Var een do-

mein van 600 ha waarvan ruim 40 ha is ingekleurd als wijngaard. Het microklimaat met koele nachten is uitstekend voor ro-séwijnen. Het bekende duo ging in zee met de wijngigant Perrin, bekend van onder andere Château de Beaucastel. Wijnverdeler Crombé koos via Balder Vandenbroucke voor het Oostendse res-taurant Agua Del Mar om de rosé Pitt-Jolie exclusief te schen-ken aan zee. Dit wordt volgens de invoerder geen eendagsvlieg, want in september pakt Perrin uit met een witte en rode cuvée, die ook alleen in Agua De Mar te genieten zullen zijn. Topproducten in een toplocatie.

IEPERJurgen Crombez is nieuwe voorzitter Horeca IeperNa veertig jaar de voorzittershamer van Horeca Ieper te hebben gehanteerd, geeft Robert Cornet, hotel-restaurant Old Tom, de fakkel door aan Jurgen Crombez, feestzaal De Lissewal in Elver-dinge. Robert Cornet (61) kijkt tevreden terug op zijn loopbaan als voorzitter: “Samen met het bestuur menen we sterk werk geleverd te hebben. Denken we maar even aan de uitbouw van de Grote Markt, de uitstekende samenwerking met de Dienst voor Toerisme en het stadsbestuur Ieper en onder andere Promotie Toerisme Ie-per. Met de herdenking rond de Eerste Wereldoorlog worden het straks vier belangrijke jaren. Het is dan ook net de tijd om de fak-kel door te schuiven naar jongeren die nieuwe ideeën en plannen naar voor kunnen schuiven. Ik geef een horeca afdeling over die gezond en nog in volle groei is”, aldus Robert Cornet, zo goed als elke dag in de bres voor “zijn” Horeca Ieper.

DIKSMUIDEOrde van de BeuterwaegheKunstenares Rogette Jonckiere, oud leerkracht en auteur André Ghysel en André Blondel (taverne Le Bruegel, Sint-Winoksbergen) zijn de nieuwe Ridders van de Orde van de Beuterwaeghe, de gas-tronomische Orde bij uitstek in Diksmuide. Na de kaasproef en de weging mocht het drietal de traditionele blauwe boezeron en de zwarte zijden muts aantrekken, waarna rondgang in de bin-nenstad.

19

HO

RE

CA

RE

VU

E J

UN

I >>

DIJ

LE

DE

ME

R &

ZE

NN

E

20

VilvoordeTesta Rossi

Restaurant Testa Rossi in Vilvoor-de zit in volle voorbereidingsfase van zijn 20ste verjaardag, die meteen de bekroning vormt van een jarenlange ambachtelijke in-zet en het serveren van kwalita-tieve dagverse producten.Testa Rossi is de voorbije 20 jaar

uitgegroeid van een typische pizzeria tot een volwaardig res-taurant. In 2010 werd Testa Rossi Vilvoorde verkozen tot een van de 10 beste pizzeria’s van België, met twee creaties in de schijnwerpers: de pizza Bresaola naast de specifieke winter pizza Cicoria. Voor Alain en zijn keukenteam olv de Italiaanse chef Christiano, een welverdiende beloning voor het werken met verse kwaliteitsvolle ambachtelijke producten en seizoens-variaties. Naast het restaurant is er de wijnwinkel Vineria Testa Rossi ”non solo vino” die niet alleen het accent op wijn legt, maar staat ook open voor culinair genot bij vergaderen of fami-liefeesten en biedt een groot aanbod van ambachtelijk grappa ‘s, amaro’s, likeuren, olijfolie’s en andere Italiaanse specialiteiten.

St Katelijne WaverL’Olivier

Na 8 jaar restaurant Ocean in Heist aan Zee hebben Frédéric en Veerle Duez-Teughels dich-ter bij hun woonplaats een ei-gen stek gevonden waar ze hun droom kunnen waarmaken. Zij ontvangen nu hun gasten in een gerenoveerde villa die ze heb-

ben omgetoverd tot een gezellig restaurant met dominante tin-ten van aubergine en chocolade. Het interieur biedt behoorlijk ruime tafels die volop van een weelderige lichtinval genieten; bestek, glaswerk en tafeldecoratie werden opzettelijk sober maar toch stijlvol gehouden en sluiten mooi aan bij de globale uit-bouw. In restaurant L’Olivier kiest Frédéric doelbewust voor een beperkte menukaart waarbij enkel dagverse, kwalitatieve producten aan bod komen. De binding met de natuur en verse ingrediënten krijgt vorm en gestalte in de achterliggende tuin waar het koppel zelf hun kruiden en enkele groenten kweken. Anderzijds wordt getracht om zoveel mogelijk streekproducten – de regio St Katelijne Waver maakt immers deel uit van de groen-tetuin van België – te serveren en wordt ook voor seizoenverse producten gekozen. Traditionele en klassieke bereidingen krij-gen dan ook de voorkeur op een wirwar van schuimpjes en decoratieve toetsen waarbij elk smaakbesef en de identiteit van de ingrediënten verloren gaat.

LindenNoenOpgestart begin 2013 richt deze firma zich naar de horeca met een assortiment fijne, losse thee, geselecteerd bij de beste Europese invoerders. Drijvende krachten achter Noen zijn Tine Heylen,

bio-ingenieur en theesommelier en Jeroen Schoe-vaerts, somme-lier. Ze werken samen met een theehandel uit het Verenigd Koninkrijk die

rechtstreeks aankoopt op kleinschalige landbouwbedrijven en vooral bekendstaat om zijn authentiek ‘grand-cru’-thee assorti-ment. Het is aldus Tine jammer dat thee bijzonder weinig aan-dacht geniet in de horeca. Momenteel wordt reeds aan een aantal Leuvense horecazaken thee geleverd, terwijl Noen anderzijds werkt aan de opstelling van een theekaart. Met dit initiatief wil men het aanbod in de horeca verruimen en de sector een duide-lijke meerwaarde aanbieden. Het beschikbare assortiment wordt geleverd in hersluitbare verpakkingen van 50 en 100 gr zodat zowel de versheid als het aroma van de thee perfect bewaard blijft. Thee is aldus Tine een ingrediënt met een boeiende ge-schiedenis die net als onze traditionele koffie de maaltijd per-fect kan asfsluiten. Thee beleef je immers met al je zintuigen. Je ziet, ruikt en proeft het: iedere herkomst en iedere oogst heeft zijn eigen karakter met tal van vormen, geuren en kleuren. www.noenthee.be

NeerijseBaron’s Brasserie

De baronie van Neerijse kende haar ontstaan rond de jaren 1700 en werd getooid met een kasteel dat groot aanzien genoot. De rijke geschiedenis van het domein be-hoort ondertussen tot het verle-den en de gebouwen kregen door een dubbelproject een nieuwe

bestemming. In het oude koetshuis vond Barons House een B&B met vergaderaccommodatie een onderkomen, terwijl een van de kasteelhoeves tot een restaurant werd omgebouwd. De oude gebouwen van deze langshoeve in de Dorpsstraat werden grondig en met respect voor de authentieke structuren gereno-veerd. Bij het betreden van het gebouw is men onmiddellijk on-der de indruk van de sterke gebinten van deze immense hoeve. De ruwe muren krijgen sierlijke tijdelijke tentoonstellingen mee, initiatief dat de kans biedt om het interieur geregeld nieuwe ac-centen mee te geven. Robrecht Wolters is de culinaire grootmeester achter dit pro-ject. Hij ontwikkelde al diverse concepten en nieuwe trends en pikt in Baron’s Brasserie in op de Brabantse tradities. De keuken van Robrecht is zeer divers, met oesters, kreeft en ganzenlever legt hij enerzijds de link naar de ietwat luxueus getinte bereidingen van de adellijke baronie, adel die soms ietwat speelziek de kostbare ingrediënten banaliseerde. Andere bereidingen zoals een tartaar van rund en durocvarken sluiten dan weer perfect aan op de ‘voedzame’ boerenkost die door de pachters en landbouwers werd genuttigd.

DIJLE DEMER & ZENNE

INFORMATIE OVER DE REGIO VLAAMS BRABANT IS STEEDS WELKOM BIJ RENE VAN HOOF,ZAVELSTRAAT 57, 3071 KORTENBERG, TEL. 0475-44 12 29, RENE.VAN.HOOF@SKYNET.BE

HO

RE

CA

RE

VU

E J

UN

I >>

BR

USS

EL

21

A la Folie … Heerlijk folietje! BrusselIk hou ervan, een beetje, veel, à la folie … Het is inderdaad niet moeilijk om te houden van dit res-taurantje, zoetjes verscholen in de Hoogstraat, buiten de werve-ling van de maar matig gastrono-mische ‘pitastraat’ vlakbij en toch nog zo dicht bij de Grote Markt.

Op een bierscheut afstand van het Sint-Jansplein ligt een adresje dat meer naamsbekendheid verdient, en niet om het minst om zijn interieur. De meeste voorwerpen die de eetruimte sieren, zijn vondsten van kok-eigenaar Jean-Pierre Baroux. Het resultaat is al even gezellig als bont. Hier geen eenheidsworst in de pseudo-chique beige en zwarte stijl die iedereen wil behagen maar uit-eindelijk iedereen koud laat, maar wel veel fantasie die, zonder te vervallen in een rommelig allegaartje, het geheel een vanzelf-sprekende levensvreugde doet ademen. Die existentiële filosofie is de perfecte weerspiegeling van het parcours dat de eigenaar aflegde. De rasechte Fransman werd opgeleid aan de hotelschool van Saumur en verliet zijn vertrouwde Loirestreek om zich, via Parijs, in 1985 in ons landje te vestigen. Tot voor kort vond het restaurant een onderkomen in de Spoor-makersstraat, maar Jean-Pierre keek uit naar een locatie die be-ter beantwoordde aan zijn doelpubliek. De nieuwe locatie in de Hoogstraat ligt nog altijd binnen handbereik van het historische centrum van Brussel, maar voldoet volledig aan deze betrachting. Hij serveert nog steeds smaakvolle, hartverwarmende gerech-ten, met als grootste geheim de versheid en kwaliteit van de gebruikte producten. Elke dag worden er inkopen gedaan, wat een grote flexibiliteit en een perfecte afstemming op de kalender mogelijk maakt, bovenop een kostencontrole die cruciaal is voor een slim eigentijds beheer. Die controle over de uitgaven schraagt trouwens een van de andere troeven van het restaurant, namelijk zijn uitstekende prijs-kwaliteitverhouding.

Les Brigittines: Brussel foodpairing met Cô-tes du Rhône

Een van de meest traditionele Brusselse restaurants, Les Brigit-tines, vormde het decor voor een dubbele degustatie, enerzijds de rasechte Brusselse keuken en anderzijds via het concept van foodpairing, een proeverij van de wijnen van de Côtes du Rhöne.

Deze appellatie wordt teruggevonden tussen Vienne en Avignon, langs beide zijden van de rivier en is een regio waarvan de au-thenticiteit, kwaliteit en passie van de wijnboeren uit 171 gemeen-ten, verdeeld over zes departementen, parallel loopt met de passie en de authentieke keuken van Dirk Miny.Het klimaat, de verschillende bodemsoorten en de diveristeit van druivenrassen liggen ten grondslag aan de typische eigenschap-pen van de wijnen van de Côtes du Rhône. Maar meer nog dan de geografische eenheid, heeft de menselijke inzet, de Appellation naam en vooral haar onmiskenbare persoonlijkheid meegegeven.Elementen te over dus om een foodpairing te bouwen. Dirk ser-veerde als introductie na het aperitief van roséwijnen, een terrine

van varkensoor met mooi parfum van espelette en brunoise van groente. Een gerecht dat geuren en smaken uit grootmoederstijd oproept met aroma’s die je opsnuift bij de karikollenkar, de roken-de geuren van de ambachtelijke slager, kortom kruidige toetsen uit de stad van weleer.Ook het Brussels kalfsgebraad en de fantasie van chocoalde vormden leuke items voor de foodpairing. De chocolade zorgde voor een mooi orgelpunt met knapperige en weelderige toetsen, ietwat bitter, kruidig geparfumeerd. Voor Dirk Miny een uitgele-zen samengaan van de geur van het kreupelhout die een fruitig smaakpalet perfect koppel aan de rasechte Brusselse keuken.

Brussels in the skyDat gastronomie diep in de Brus-selse tradities geworteld zit, bleek nog maar eens uit het succes van Brusselicious in 2012. Een van de absolute hoogvliegers onder de meest surrealistische gastrono-mische concepten is ongetwijfeld ‘Dinner in the Sky’.

Op 6 jaar tijd verwierf ‘Dinner in the Sky’ wereldfaam en kreeg het een stevige reputatie onder sterrenchefs. De beroemdsten on-der hen stonden dan ook al achter de fornuizen van het evene-ment. Belgisch en Brussels in oorsprong, scheert ‘Dinner in the Sky’ hoge toppen in meer dan 45 landen. Onlangs kwamen daar trouwens nog Qatar, Marokko en The Strip in Las Vegas bij! Onder impuls van het succes van ‘Dinner in the Sky’ in het kader van Brusselicious, wordt in onze hoofdstad een ambitieus culinair festival gelanceerd, in samenwerking met VISITBRUSSELS. Tij-dens dit nieuwe jaarlijkse festival worden telkenmale een aantal Brusselse sterrenchefs uitgedaagd om een eigen interpretatie te geven van de gastronomische cultuur uit een wisselend gastland. En dat in de schaduw van een van de mooiste pleinen ter wereld: de Brusselse Grote Markt. Brussels in the Sky!

Pierre Balthazar: Culinary Director van The HotelThe Hotel op de Brusselse Waterloolaan, heeft ervoor gekozen

om alle food & beverage activitei-ten over te laten aan een externe partij. Onze landgenoot Pierre Balthazar wordt verantwoorde-lijk voor de culinaire identiteit en de operationele organisatie van het nieuwe restaurant, de bar & lounge op de gelijksvloers

en van het meeting & events gedeelte van The Hotel. Pierre Balthazar begon zijn culinaire carrière bij Yves Mattagne en vervolgens werkte hij als Executive Chef van verschillende top hotels in België en Duitsland. De laatste tien jaar was Pierre Bal-thazar Executive Chef van de Raad van de Europese Unie waar hij onder meer de exclusieve en prestigieuze diners verzorgde tijdens alle staatsbezoeken en bijeenkomsten van de Europese Top. Het restaurant van The Hotel met open keuken opent in septem-ber. Culinary Director, Pierre Balthazar, heeft alleszins een uniek en verrassend culinair concept voor het restaurant ontwikkeld, waarmee hij de fijnproever absoluut wil verwennen.

BRUSSEL

INFORMATIE OVER DE REGIO BRUSSEL IS STEEDS WELKOM BIJ RENE VAN HOOF,ZAVELSTRAAT 57, 3071 KORTENBERG, TEL. 0475-44 12 29, RENE.VAN.HOOF@SKYNET.BE

HO

RE

CA

RE

VU

E J

UN

I >>

VIA

LIM

BU

RG

IA

22

GenkPiazza del Gusto

Het restaurant Gusto in Hotel Carbon, pal tegenover het station, opent het dakterras. ’s Middags staat daar een prachtig zonnetje, terwijl het terras aan de voorzijde van de zaak eerder zon vangt in de namiddag. ‘Piazza del Gusto’ is op maan- en dinsdag dicht, maar van woensdag tot zaterdag kun je er terecht voor de lunch tussen 12 uur en 15 uur. Op vrijdag is het Happy Fridays (met gratis bruschetta hapjes) en op zondag loopt Sunny Sundays (met gratis tappa’s bij de drinks) van 15 uur tot 18 uur. ‘Piazza’ werkt met een bbq-formule. Zo krijg je een uitgebreid buffet met een brochette (scampi, runds, kip, worstjes), salades, groentjes, pasta, couscous, etc naar keuze met een glas wijn. (22 euro). Vanaf 6 personen kun je een all-in formule boeken waarbij zelfs een dessert uit de dagsuggesties is inbegrepen (25 euro). Die wij-nen mogen er best zijn, want Verdecchio Superiore Bachero of een Rosso Piceno uit de Marche. Maar de bar heeft ook bieren, apero’s, fris en warm in petto. Een aanrader dus voor deze zomer. Info: www.gustocarbon.be of 089-32 29 29

LanakenRekemer FoyerBij het binnenrijden van Oud-Rekem, langs Sint-Pieter vind je de statige oude kapelanij. Die werd door Freddy en Margareta Senden eigenhandig fraai gerenoveerd en voorzien van een achterbouw, een feestzaaltje en een gezellig, ommuurd tuin-terras. Naast het ijssalon, waar je ook afhaal ijs vindt, is er een rustieke brasserie. De Rekemer Foyer telt 30 couverts binnen, idem op het terras en het feestzaaltje biedt plaats aan 35 per-sonen (zitplaatsen) of in party-opstelling met privé tuin aan 80

personen. De zaak is doorlopend open van 12 uur tot 22 uur. Op maan- en dinsdag gesloten. Het ijs wordt zelf gedraaid op Siciliaanse wijze en voor de sorbets gebruikt men nog vers fruit, waarbij de melisse voor de citroensorbet uit eigen tuin komt. De gezonde keuken, daar hebben ze iets mee in de Reke-mer Foyer. Zo zijn er veggie schotels op vraag en suiker wordt vervangen door Stevia. Naast de ijscoupes, pannenkoeken en gebak, milkshakes en toasty’s (tot 18 u) voert men diverse sala-des en pastagerechten. Maar meer en meer komen de dagsug-gesties tot recht. We noteren bv parelhoen met honing tijmsaus en gebakken patatjes, rode forelfilet met crême van asperge- saf-fraan of pasta courgette met witloof, spekjes en parmezaan. De prijzen variëren van 6.50 euro voor een croque over 10 euro voor een dagsuggestie, die maximaal 18 euro kost als wij er te gast zijn. De huiswijn betaal je 3 euro, maar je kunt (per fles) ook streekwijnen bestellen, zoals de Blauwe (Chardonnay) van Wijnkasteel Genoelselderen of de Pinot Gris van Aldeneyck. Wel even opletten als je met de wagen komt: niet aan de voorzijde parkeren, want daar geldt bewonersparkeren. Leuk om te weten is dat men aan de overzijde van het pand een 19e eeuwse vakan-tiewoning verhuurt en dat je een bezoek kunt brengen aan een likeurstokerij uit 1891, die nog in originele staat is. Info: www.rekemerfoyer.be

MaastrichtAan Tafel en aan de Bar

Voor velen inmiddels traditie, zowel in de winter als in de zo-mer: genieten van mediterrane smaken, streekgebonden lek-kernijen en Aziatische specialiteiten tijdens de bijzondere Maastrichtse restaurantweek Maastricht aan Tafel! Van zon-dag 4 t/m zondag 18 augustus 2013 serveren voor de 9e keer meer dan 20 restaurants met uiteenlopende keukens op speci-ale locaties een overheerlijk 3-gangen menu (voor-, hoofd- en nagerecht) voor het symbolische bedrag van € 25,20. Ook het initiatief Maastricht aan de Bar wordt gecontinueerd en zal voor de tweede keer parallel lopen aan Maastricht aan Tafel. Bij een aantal sfeervolle cafés kun je voor € 10,20 genieten van een ‘Maastrichts aperitief & tapas voor twee’. Vanaf 2013 hebben in samenwerking met Maastricht Congres Bureau ook de vergader-locaties uit Maastricht e.o. zich aangesloten bij het concept, met als resultaat: Maastricht aan de Vergadertafel! Maastricht telt echter nog meer (zomerse) culinaire evenementen. Zo vindt hier het grootste openlucht restaurant van Nederland ‘t Preuvene-mint (22 t/m 25 augustus 2013) plaats, het unieke wijn-spijs evenement Château Maestricht (1 t/m 3 november 2013) en de hoogwaardige culinaire evenementen voor de professional, de gastronomievakbeurs Folie Culinaire, gelijktijdig met de hore-cavakbeurs BBB (7 t/m 9 oktober 2013). Maar ook kleinschalige events als Boetegewoen ‘aan tafel’ (4 aug. 2013) en BBBKoe (18 aug. 2013) zijn meer dan de moeite waard! Info: www.maastrichtaantafel.nl

VIA LIMBURGIA

INFORMATIE OVER DE BEIDE LIMBURGEN IS STEEDS WELKOM BIJ JEMPI WELKENHUYZEN,MAASTRICHTERWEG 224, 3620 LANAKEN, TEL: 0475-711 565, JEMPIWELKENHUYZEN@SKYNET.BE

Ook voor zelfstandigen en KMO’s zijn onze prijzen zeer competitief. Vergelijk.

Speciaal voor u heeft Electrabel Easy pro vast ontwikkeld. Een scherpe vaste energieprijs zonder verrassingen en met gratis services. Zo bent u zeker dat u bespaart op uw energiebudget en dat u de kosten van uw zaak makkelijker onder controle houdt. Maak nu zelf de vergelijking op electrabel.be/vergelijkpro en stel vast dat onze prijzen tot de beste van de markt behoren.

Ontdek onze scherpe “Easy pro vast” prijs.

www.electrabel.be/vergelijkpro

HO

RE

CA

RE

VU

E J

UN

I >>

OLIË

N E

N V

ET

TE

N

24

Devreker is voorstander van plantaardige olie voor het bakken van zijn friet. “Inderdaad, ossenwit zorgt weliswaar voor de au-thentieke smaak van friet, maar blijft kleven aan de kleren van de gasten. Wat erg onaangenaam is! Ossenwit is perfect te ge-bruiken in een open/ambulante frituur. Anderzijds is het zo dat volgens het FAVV plantaardige olie de filters van de dampkappen minder belast. In de keuken gebruiken we twee friteuses van 20 liter, de ene voor het bakken van de friet en de andere voor de kroketten. Onze olie wordt dagelijks ververst.”

Paul Plessers is de eigenaar-uitbater van het restaurant Ter Lae-cke te Houthalen. Hij is er ook aan de slag in de keuken. Volgens hem: “Bij ons worden slechts weinig frieten en kroketten geser-veerd. Maar sommige gasten en kinderen willen er evenwel als garnituur bij hun maaltijd. Ik gebruik plantaardige olie Risso Chef van Vandemoortele, die perfect aangepast is aan het soort toestel in mijn keuken. Ik beschik enkel over een friteuse van 5 liter, wat meer dan voldoende is voor mijn zaak.”

WELK MERK KIEZEN?

Olivier Rul, Finance & Sales Aveno, bevestigt dat het bedrijf een uitgebreide keuze biedt van frituurvet bestemd voor professio-nele keukens in 8 verschillende verpakkingen. “We hebben drie verschillende soorten van het merk Delizio, die meestal op de professionele markt verkocht worden. Vermits restaurants min-der vet gebruiken dat frituren hebben we hoeveelheden voorzien van 5 liter en 15 liter. We stellen vast dat de verkoop van deze laatste hoeveelheid jaar na jaar stijgt. We verkopen eveneens een bus van 25 liter die het nog steeds goed doet binnen de horeca.

In sommige restaurants is friet al even onmisbaar. Sommige be-reidingen op het menu kunnen gewoon niet zonder. Dat geldt hoofdzakelijk voor mosselen en steaks in brasseries of tavernes. Zelfs de beste visrestaurants bieden friet als optie. We kunnen er gewoon niet naast kijken, onze landgenoten kunnen niet zonder friet, zelfs bij de lekkerste schotels. Waarom niet trouwens!

WAARIN WORDT ER GEBAKKEN?

Thomas Mouthuy is de eigenaar van het gezellige «Rotissimus» te Waver. Het gaat om een restaurant van goede kwaliteit dat naast geraffineerde schotels eveneens uitstekende rundergrilla-des en salades serveert. Friet is één van de aangeboden garnitu-ren. Volgens de exploitant: “We beschikken over een friteuse van 15 liter en we gebruiken ossenwit voor het bakken van de friet. We maakten deze keuze omdat de klanten die smaak op prijs stellen en omdat we authentieke friet willen serveren. Langs bui-ten zijn ze krokant en zacht langs binnen. We respecteren ook de cyclus van het twee keer bakken aan de juiste temperatuur. Wat de geur betreft, onze dampkappen doen perfect hun werk. Voor ons en voor onze klanten gaat niets boven ossenwit.”

La Belle Maraîchère maakt sinds bijna 40 jaar deel uit van het vaste landschap op het Sint-Katelijneplein te Brussel. Deze zaak is nog steeds in handen van de familie Devreker, tot groot genoe-gen van de liefhebbers van een keuken op basis van producten afkomstig uit de zee zoals kreeft, vis en zeevruchten. Freddy

Doc. Vandemoortele.

AUTEUR & FOTO’S ROBERT PET IT

IN WELK VET WORDT DE FRIET GEBAKKEN OP RESTAURANT?

Sommige restaurants serveren geen friet. Ze bieden daarentegen meer gesofisticeerde bereidingen die minder reukhinder veroorzaken. Waar toch friet wordt aangeboden ligt het debiet uiteraard lager dan in een frituur. De capaciteit van de friteuse(s) is kleiner in de keukens van traditionele restaurants. Want friet dient enkel als garnituur bij de hoofdschotel. De friteuses spelen enkel een aanvullende rol en zijn niet permanent operationeel. Ze hebben niet dezelfde functie als in een frituur,

waar bakken en verkopen van friet de belangrijkste activiteit uitmaakt...

Doc. Aveno.

HO

RE

CA

RE

VU

E J

UN

I >>

OLIË

N E

N V

ET

TE

N

25

kartonnen omverpakking. Tenslotte is er de polyvalente plant-aardige margarine – smeren, bakken en braden – in een vlootje van 2 kg. Het merk Norma is een margarine van Vandemoortele, voor traditioneel bakken en braden, verkocht in blokken van 2,5 kg of in een karton met 20 x 500 g.Naast de margarines en het frituurvet is Vandemoortele even-eens gespecialiseerd in plantaardige olie – arachide, soja, zon-nebloem, maïs – voor mayonaises, salades, vinaigrettes…Alvast vermelden dat Vandemoortele zorgt voor verpakkingen die aangepast zijn aan elk horecasegment: frituren, restaurants, gemeenschapskeukens, enz.

Aigremont zal vanaf september een nieuwe verpakking uit-brengen in het gamma vloeibare olie. Frédéric Delooz, mede-werker van de commerciële directeur, legt uit: “Onze vloeibare olie werd tot op heden verkocht in bussen van 5, 10 en 25 liter. Vanaf september brengen we een tussenliggende verpakking van 15 liter, in een kartonnen container met zak. Deze nieuwig-heid is beter geschikt voor traditionele restaurateurs die minder frituurolie gebruiken dan frituren. We leveren jaarlijks ongeveer 3 à 3.000 liter olie aan Belgische restaurants, maar we voeren er nog veel meer uit.” Naast de blokken vet van 2,5 kg (4 per karton) en de plantaardige frituurolie biedt Aigremont eveneens een uitgebreide collectie margarines om te smeren en om te bak-ken en te braden, evenals plantaardige keukenolie.

Verder mogen we zeker Wouters NV niet vergeten wiens Fri-bel Culinaire de tweede plaats behaalde bij de Innovatieprij-zen op Horecatel 2013. Deze plantaardige olie van uitstekende kwaliteit is gezond en zorgt voor friet met een aangename smaak en een per-fecte textuur. Deze erkenning was dus perfect verdiend. Restaurateurs zullen dit product kiezen in de versie « bag in box » van 15 liter. Stijn Rogiers, Internatio-nal Account Manager, voegt eraan toe: “Naast dit topproduct verdelen we even-eens een gamma vast vet en vloeibare/half-vloeibare olie. Als voorbeeld neem ik het vaste of half-vloeibare plantaardige vet Palmax, een uitstekend product dat zorgt voor krokante friet, goed verteer-baar, die niet aan het gehemelte kleeft. Ander voorbeeld: Bofri, een plantaardig en dierlijk vet dat de eigenschappen van beide componenten verenigt. Tenslotte is er ons rundervet Fribel dat friet de bijzonder smaak geeft en de perfecte textuur, die hier erg gegeerd zijn.”

VOORZORGEN EN MAATREGELEN

De olie en het vet in restaurants wordt in mindere mate gebruikt dan in frituren en wordt dus minder snel vervangen. Maar er moet evenwel een dagelijkse controle gebeuren aan de hand van een papieren of digitale tester en zo nodig moet de olie worden afgelaten. Naast een dergelijke manuele en digitale controle kan het observeren van het product voor de nodige hulp zorgen. De kleur van het vet (donkerder worden), de textuur (stroperig),

Het is de keuze van heel wat chefs omdat die hoeveelheid vaak voldoende is voor het vullen van hun frituurketels. Sommige kie-zen echter eerder de verpakkingen van 15 liter, de eenheidsprijs is trouwens identiek als bij de bussen van 25 liter. Ze zijn ervan overtuigd dat dit voor hen de beste keuze is. Voor het speciale segment van de restaurants hebben we de bekende Frit & Chef Range, de halfvloeibare Gold en de Platinium voor chefs die iet-wat meer wensen. Deze laatste is een mengsel van kwaliteitsoliën met een ietwat langere levensduur dan traditionele frituurolie.”Delizio wordt verkocht in zakken voor de restauranthouder die zich volledig wil aanpassen aan de recyclagetrend. De drie zakken van 5 liter olie bevinden zich in een omverpakking uit recycleerbaar karton, om het leefmilieu te respecteren. Alvast een gevoelig onderwerp dat thans voor heel wat commentaren zorgt. Het afval wordt snel gerecycleerd en zoveel mogelijk ver-kleind. Bovendien bevat deze olie geen palm-, soja- of arachide-olie. ‘Healty Fryngoil’, zonder additieven noch smaakstoffen, is de toekomst voor nieuwe keukens.” Onze gesprekspartner voegt eraan toe: “We zijn eveneens gespecialiseerd in vast vet, in kartons van 10 kg, namelijk 4 maal 2,5 kg. Het gaat om drie producten: een mengsel van ossenwit en palmvet, zuiver palm-vet en zuiver ossenwit.” Aveno produceert eveneens traditionele margarines voor het bakken (2 kg en 10 kg namelijk 4 x 2,5 kg). Ze zijn beschikbaar in twee versies: één om te smeren en een ander, half vloeibaar, om te bakken en te stoven (2,5 l of 875 ml).

Veerle de Rouck, Marketing Manager Catering Belux & Ca-tegory Manager Lipids Belux legt uit: “Vandemoortele biedt een uitgebreid gamma voedingsproducten van goede kwaliteit, gezond en smakelijk. Zowel basiscomponenten als gebruiks-klare producten. Alle producten bevatten de beste ingrediënten en grondstoffen door beroep te doen op de modernste technolo-gieën. Vandemoortele is ook in staat om een constante en uitste-kende kwaliteit te garanderen door het uitvoeren van de meest strikte controles.” Vandemoortele Foodservice verdeelt mayo-naises en sausen, evenals een belangrijk gamma keukenolie, margarines om te bakken en te braden, naast frituurvet en olie. Voor de restaurateur – die minder frituurolie en vet gebruikt dan de friturist – biedt Vandemoortele Risso Balance, 100% plant-aardig in HDPE bus van 15 liter met een stevige kartonnen om-verpakking. Andere producten: Risso Gold, een half-vloeibare

olie 100% plantaardig, is beschikbaar in dozen van 10 liter en Risso Likrema, een half-vloeibare olie 100% plantaardig wordt verkocht in emmers van 10 liter. In de cate-gorie vast vet verdeelt Vandemoortele Risso Palm (100% palmvet) met het label Green Palm Sustainability. Verder is er Risso Fri, een mengsel van dierlijke en plantaardige vetten. Dit vet is zuiver en goed verteerbaar, met smeltpunt bij lage temperatuur. Tenslot-

te is er het Ossenwit dat friet de echte traditionele smaak geeft. Speciaal voor keukenchefs zijn er de margarines Risso Res-taurant voor bakken en braden (aroma van boter) in versies van 750 ml en 3 liter en Risso Restaurant in vaste vorm, een plantaardige margarine verkocht in 4 blokken van 2,5 kg, in een

AVENO NV - Rostockweg 21 kaai 312 a - 2030 Antwerp - Belgium - aveno@aveno.be - www.aveno.be - www.delizio.eu

HO

RE

CA

RE

VU

E J

UN

I >>

OLIË

N E

N V

ET

TE

N

26

Testo verdeelt de digitale tester voor fri-tuurolie testo 270. Het toestel is stevig, hygiënisch en kan in de vaatwasmachine terecht. De sensor, het belangrijkste onder-deel, wordt rechtstreeks in de warme olie in-gebracht voor een snelle controle. Onnodig te laten afkoelen om van de ene naar de ander frituurketel te gaan. Een driekleurig visueel alarm en een geluidssignaal geven aan dat de drempel overschreden wordt (aftappen van

de olie). Het aluminium koffertje bevat een kalibreringsprotocol, een topSafe, een armband, een oliereferentiegids en batterijen.

De digitale tester FOM 310 wordt verdeeld door Gullimex. Het betreft eveneens een stevig toestel, voorzien van een sensor voor het testen van de kwaliteit van het vet of de olie. Het programma start van zodra de sensor wordt ingebracht in het vet en 10 seconden volstaan, waarbij een knip-perende LED het resultaat van de meeting weer-geeft. De meeting bepaalt het percentage polaire deeltjes. De olie moet verplicht vervangen worden wanneer het scherm een waarde hoger dan 24% weergeeft. De fabrikant heeft eveneens een kof-fertje voorzien voor het opbergen van het toestel.

zijn reactie (schuimen of roken), zijn reuk en smaak (te hoog opwarmen) zijn mechanische wijzigingen die aandachtig in de gaten moeten gehouden worden. Het opduiken van verkoolde resten – tegen de zijkanten of onderaan in de kuip – of het ran-zig worden zijn evenveel signalen die de waakzaamheid van de kok moeten wekken. Verder helpt het wekelijks filteren van het product om de verkoolde bakresten te verwijderen. Een oververbruik van vet wijst erop dat de baktemperatuur of de verhouding product/vet niet werden gerespecteerd. Het op-warmen moet in ieder geval in drie stappen verlopen: van 0 tot 100°C, van 100 tot 140°C en van 140 tot 175°C, met telkens een interval van 30 minuten. Tussen twee bedieningen in dient de kok de temperatuur van het toestel te verlagen. De ene tafel bestelt een schotel met friet terwijl een andere tafel opteert voor een ander zetmeelhoudend product. Er wordt dus niet ononder-broken gebakken. Wanneer bij de olie of het vet andere ongewone fenomenen op-duiken is de tussenkomst van de gebruiker vereist.

MANUEEL OF DIGITAAL TESTEN

Deze testen vergen weinig tijd en verlengen de levensduur van het vet/olie op voorwaarde dat de hierboven vermelde richtlijnen worden nageleefd. Het testen met papieren strip is minder duur dan het gebruik van een digitale tester. Het uitvoeren van de con-trole vergt slechts een beperkte ingreep. De boodschap verschijnt onder de vorm van blauwe of gele strookjes op de teststrip.

Medicijnman-nen zonder grenzen Je hoeft niet ziek te zijn om naar een dokter te gaanDOOR LIBERT ELINCK

De noodlanding van Sabena om nooit meer op te stijgen, ligt me nog vers in het geheugen. Wat me daarvan speciaal is bij-gebleven zijn de tv beelden van woedende werknemers die niet het kind van de rekening wilden zijn. Dat soort problemen zie je tegenwoordig bijna dagelijks in het bedrijfsleven, dus waar maak ik me eigenlijk druk om? Het verschil in de Sabena crash was de koleire van het personeel die niet enkel tegen de bazen gericht, ook door toedoen van een ‘schreeuwlelijk’ zware kritiek in eigen rangen liet horen. De kokende hostess die vanwege haar verbaal geweld de micro kreeg, had het over de collega’s die nu op de barricaden stonden terwijl ze toen het nog goed ging, meer hadden thuis gezeten dan gewerkt. Volgens deze diep misnoegde vrouw waren zij op grond van dit veelvuldig ziekteverzuim medeverantwoordelijk voor de ondergang van de maatschappij die ze op dat ogenblik omarmden. Ik vrees dat haar beschuldigingen op waarheid berusten. Een manager

die ik ken reageerde, of beter gezegd liet begaan met de dood-doener: “Als iemand met een ziekenbriefje thuis blijft, ga ik er van uit dat het met reden is.” Het Pilatus syndroom. De Sabena vrouw kan model staan voor al degenen die zich mateloos er-geren aan altijd dezelfde collega’s die er kalender voorspelbaar regelmatig vanonder muizen zonder dat ze daar ernstig worden op aangesproken. Je moet je maar even realiseren hoe dit de goede gang van zaken op de werkvloer verziekt plus econo-mische gevolgen heeft voor het bedrijf, de mutualiteit en de gemeenschap die er uiteindelijk voor opdraait. Het voorschrijf-gedrag van artsen die hier geen drama van maken met de rede-nering: als ik geen dagen geef gaan ze wel op een ander, we zijn er voor mekaar te helpen niet waar. Laat ik even de kachel met deze vorm van normvervaging aanmaken, zonder keukenambi-ance, het zal zo ook wel herkenbaar zijn: “Voor die ene keer dat ik eens een reis van betekenis kan maken krijg ik mijn verlof niet, wacht maar mijn wraak zal zoet zijn!” Bijklussen of niets doen in de tijd van de baas, een attest kan wonderen doen. In de week thuis zitten met een ‘zere rug’ en in ’t weekend gaan werken in een slagerij moet kunnen. Je komt ze ook zonnig op straat tegen met zware boodschappentas en een flink kind op de armen. Let op uw woorden, als je er iets van zegt, reageren ze ontdaan en verongelijkt met een door jou veroorzaakte depressie wegens flagrant gebrek aan collegiale waardering. Resultaat: maanden thuis. Je hebt ze in alle lagen variëteiten en mobiliteiten. Ik zou ze de kost niet willen geven die een fietsvergoeding incasseren terwijl ze altijd met een bromfiets of ander transport naar het werk komen. Lopen ze tegen de lamp; ziek! “Ik ben principieel tegen een auto” hoor je ook van personen die in de winter een heel ander verhaal hebben en steeds een slachtoffer vinden om over en weer te karren, inclusief fietsvergoeding. Leuk privé vervoer, en krijgen ze het toch niet rond dan weet de dokter wel raad. Een verkoudheid is zo gefabrikeerd en ze verschaft een alibi vermits het onverstandig is te gaan werken als je de groep kunt aansteken. Wanneer Sergio Herman zegt: “Doe mij maar een Maleisiër of eender wie die god weet waar vandaan keihard aan de slag wil gaan.” Wil ik hem in deze context een alleluja geven. De Sabenien had gelijk, de kluit belazeren is een ziekte die vleugellam maakt.

NISSAN NV200 VANUW BEDRIJF KRIJGT NIEUWE DIMENSIES De NV200 wordt bejubeld door professionals. Geen wonder. Deze compacte bestelwagen met zijn verrassend groot laadvermogen - 4,2 m3, een record in zijn categorie! - geeft uw bedrijf nieuwe dimensies. Maar hij blinkt ook uit met zijn prestaties en zuinigheid. Ideaal dus voor bedrijven en zelfstandigen die niet bang zijn om het groot te zien.

4.2 m3 laadvolume voor slechts 4.40 m lengte

Tot 793 kg laadvermogen

2 europalletten

EEN LCV SPECIALIST STAAT VOOR U KLAAR OM AL UW VRAGEN TE BEANTWOORDEN. GA VOOR MEER INFO NAAR WWW.NISSAN.BE

HO

RE

CA

RE

VU

E J

UN

I >>

OLIJ

FOLIE

AUTEUR & FOTO’S RENÉ VAN HOOF

OLIJFOLIE VAN EERSTE PERSINGvertedert professionele koks

Het programma Olijfolie van eerste persing - brengt pit in je leven, gecofinancierd door de EU, MiPAAF en UNAPROL wil Europese traceerbare olijfolie van hoge kwaliteit naar België brengen en accentueert zich zowel

op de professionele markt als de individuele consument.

tiecampagnes voor olijfolie die wijzen op de gezondheidsvoordelen verbonden met het gebruik van olijfolie en op de organoleptische eigenschappen. De Belgische consument, die historisch gezien veel dierlijke vetten verbruikte, ontwikkelt een tendens om ze te vervan-gen door olijfolie van eerste persing.

Een proefpanel van sommeliers en koks olv Guido Franque, som-melier van sterrenrestaurant Hertog Jan in Brugge, testte de eigen-schappen van uitgesproken kwalitatieve olijfolie uit vijf verschillende Italiaanse provincies. Het is aldus Guido Franque noodzakelijk dat we onze mentaliteit veranderen, olijfolie is veel meer dan gewoon-weg een vervanger van boter op de horecatafel. De koks in het panel ervaren olijfolie als drager van smaak, maar ze zorgt evenzeer voor het bewaren en frisheid van de smaak. De sommeliers prijzen olijfolie voor haar diversiteit, complexiteit, kansen op blending en de foodpai-ringmogelijkheden.

Naar de horeca toe zijn er alvast twee belangrijke opmerkingen. Voor-eerst varieert de smaak van de gasten naargelang de ouderdom en an-derzijds bestaat de “beste” olijfolie niet. Het gebruik van olijfolie in de horeca blijft een permanent zoeken naar de ideale smaakassociaties en optimale combinatiemogelijkheden.

Elke professionele kok moet dan ook aldus Guido Franque beschik-ken over een ruim assortiment olijfolie waarbij zowel de aardse toet-sen, vanille accenten, fruitige smaken maar ook zoet en citrustoet-sen, pittig gebonden accenten, vegetale toetsen en vet-zachte texturen worden weergevonden. Dit uitgebreid assortiment van olijfolie van eerste persing wordt dan ook, meer dan ooit, een ingrediënt dat in elke professionele keuken een centrale plaats verdient.

Volgens schattingen van de Internationale Olijfolieraad (IOR), geba-seerd op het economisch observatorium van Unaprol, zal in de cam-pagne 2012/2013 het wereldverbruik van olijfolie in het algemeen ongeveer 3.137.000 ton bedragen, met een lichte daling van 2 % ten opzichte van de vorige campagne.

De regio’s die de meeste olijfolie consumeren zijn Europa en de Ver-enigde Staten, met een aandeel van respectievelijk 59 % en 9 % van het totaal. Het gebruik kent een lichte daling van 3% in de EU maar blijft stabiel in de VS. De keuze van Italië om de campagne “Olijfolie van eerste persing: brengt pit in je leven”, het Europese driejarenpro-gramma tot bevordering en voorlichting van het bewust verbruik van olijfolie van eerste persing, in te voeren in België, Denemarken en Ne-derland, de doellanden van het programma, past in deze context van lichte afname die ongetwijfeld toe te schrijven is aan de economische crisis in de eurolanden.

Het project “Olijfolie van eerste persing: brengt pit in je leven” heeft tot doel de marktpenetratie van de bedrijven die Europese olijfolie van eerste persing van hoge kwaliteit produceren, te verhogen o.m. in België, Nederland en Denemarken. De penetratiegraad van olijfolie bij de Belgische huishoudens ligt op 85 %. Het huidige verbruik per persoon is echter laag en bedraagt ongeveer 1,5 kg/jaar, promotio-nele acties richten zich op welomschreven doelgroepen zoals nieuwe en vooral jonge consumenten. Olijfolie heeft hier een uitstekende re-putatie en wordt geroemd om zijn veelzijdig gebruik. Verschillende factoren hebben een positieve invloed op de ontwikkeling van het verbruik: toenemende belangstelling van de lokale horeca voor het culinaire gebruik van olijfolie van eerste persing, een steeds sterkere aanwezigheid van het product in de voedingswinkels, de positieve invloed van het culinaire toerisme en de voorlichtings- en promo-

28

13-06-00

Uw leverancier van sfeervol en functioneel horeca- en projectmeubilairOp maat gemaakt of uit voorraad. Vraag onze interieuradviseurs naar de mogelijkheden die Homint u aan te bieden heeft.

Prijzen exclusief BTW. Wijzigingen en zet- of drukfouten voorbehouden. Deze actie is geldig t/m 31-06-2013.

Combineer laagzitten met hoogzitten Ga er maar eens voor zitten!

Barset Tahiti

1 bartafel (160x75 cm)6 barkrukken8826.0250 zwartNormaal 825,00825 00

625,00

Kijkduinb115 x h91 cmInclusief kussen.8822.0600 zwart8822.0610 gold coff eeNormaal 235,00235 00

179,00

Barset Malibu

1 bartafel (80x80 cm), 4 barkrukken8826.0205 zwartNormaal 519,00519 00

399,00

Roma8824.0400 dark coff ee8824.0410 black8824.0420 red cedar8824.0430 coff ee de luxe8824.0440 grey de luxeNormaal 100,00100 00Aktieprijs 75,00

Na inruil 65,00

Torino

8824.0500 zwart, incl kussen8824.0530 dark coff ee, incl kussenNormaal 100,00100 00Aktieprijs 75,00

Na inruil 65,00

Arezzo

8824.0550 zwart8824.0560 dark coff ee8824.0570 red cedarNormaal 100,00100 00Aktieprijs 59,95

Na inruil49,95

De Roma is strak, tijdloos, duurzaam én stapelbaar.

Inclusief kussens.

Een fraai terras begint met een goed concept.

Kies één van de prachtige seizoenskleuren.

Pampus

8824.0710 zwartNormaal 78,6078 60Aktieprijs 57,50

Na inruil 52,50

5,-

VlissingenBedrijfsweg 9, 4387 PDT (0118) 493 222vlissingen@homint.nl

St. Job-in-’t-Goor (België)IZ Kloosterveld, Zagerijstraat 3, 2960T (0032) 323 61 247info@homint.be

VenloVenrayseweg 44, 5928 NZT (077) 387 42 42venlo@homint.nl

HO

RE

CA

RE

VU

E J

UN

I >>

INFO

30

HORECA INFO

Horeca LifeOp 15, 16 en 17 september heeft in Brussels Expo de ne-gende editie plaats van Horeca Life, dé professionele re-ferentiebeurs voor gastronomie en horeca. Dit jaar orga-niseert de beurs niet alleen de befaamde Master Classes en andere workshops, maar vormt ze ook het kader voor twee prestigieuze wedstrijden: de “Belgische fi nale van de Bocuse d’Or” en de “Ster van de Belgische keuken”. Horeca Life integreert daarnaast ook de klassiekers uit de wereld van de horeca: Bar Life, Fine Food Village en Wine Life. Daarnaast worden nieuwe themaruimten geïntrodu-ceerd zoals de zones “Beer Life” en “Bakery Square” voor de bakkerij-, patisserie-, chocolaterie- en roomijsindustrie en –ambachten. www.horecalife.be

ANTICIMEX VERWERFT DEEL VAN ISS PEST CONTROL-ACTIVITEITENAnticimex verwerft 100% van de ISS Pest Control-ac-tiviteiten in Australië, Oostenrijk, België, Denemarken, Duitsland, Italië, Nederland, Nieuw-Zeeland, Noorwegen, Portugal, Spanje en Zwitserland. Als onderdeel van de transactie hebben ISS en Anticimex een strategisch part-nership gesloten voor de 12 landen die deel uitmaken van de overeenkomst, waardoor Anticimex de preferenti-ele partner wordt voor pest control-diensten aan ISS-klanten. Voor ISS weerspiegelt de verkoop een verscherpte strategische focus in de betrokken landen en een preciezer gedefi nieerd business platform. www.anticimex.be

Perrier by WarholPerrier is een 100% natuurlijk bruiswater met een unieke smaak. Voor zijn 150ste verjaardag steekt Perrier zijn etiketten in een exclusief Pop Art jasje.

  De kleuren en de schilderachtige effecten zijn geïnspireerd door het kleurenpalet en de stijl van Andy Warhol en passen mooi op de rondingen van de Perrier fl esjes en blikjes. (pvo)

VN-PLU, vrijhangende parasols

Corradi, windvaste terrasoverkappingen

Café au Lä, in hoogte verstelbare windschermen(manueel of elektrisch bedienbaar)

SUNRAIN, windvast, waterdicht, zon- en regenwering

NIEUW

Op 1 juli verandert de

afvalwetgeving!Dirk is al in orde...

Vanaf 1 juli 2013 moeten ook bedrijven pmd-afval apart inzamelen en een contract met een afvalinzamelaar hebben voor hun gemengde bedrijfsafval. Dirk is al in orde. U toch ook?

U vindt alle informatie op

www.ovam.be/sorteermeer

Smaakvol van kop tot staartDompel u onder in de fantastische wereld van ISPC. Sla uw vinnen uit voor een verrassende tocht langs de meest smaakvolle specialiteiten.

ISPC neemt u mee langs de lekkerste kazen, de beste wijnen, het meest malse vlees en de

fijnste verse vis, speciaal voor u geselecteerd en afkomstig van over de hele wereld. Ontdek onze

ambachtelijke streekproducten, hun herkomst, heerlijke smaakcombinaties en de beste tijd van

het jaar om deze delicatessen te nuttigen. We bieden niet alleen topproducten, maar we bieden

ook advies op maat. ISPC is uw culinaire inspiratiebron! Mogen we ook ú in onze netten vangen?

ISPC Gent Ottergemsesteenweg Zuid 720, 9000 Gent – Tel.: +32 (0)9 - 241 51 11 – Info-gent@ispc-int.com

ISPC Luik Route de Liers 125, 4042 Herstal-Liers – Tél. : +32 (0)4 278 92 92 – Info-liege@ispc-int.com

Ontdek ons overweldigend aanbod op onze website www.ispc.be