Haccp Za Mesnico

7/26/2019 Haccp Za Mesnico

1/56

VODENJE

/MANAGEMENT

SMERNICE DOBRIH HIGIENSKIH NAVADNA NAELIH SISTE MA HACCPV TRGOVINSKI DEJAVNOSTI

ZA MESNICE IN RIBARNICE

Urednici:Barbara KociMija Lapornik

CIP - Kataloni zapis o publikacijiNarodna in univerzitetna knjinica, Ljubljana

339.166.82:658.562614.31

SMERNICE dobrih higienskih navad na naelih sistema HACCP vtrgovinski dejavnosti za mesnice in ribarnice /[urednici Barbara Koci, Mija Lapornik]. - 1. natis. - Ljubljana :Ministrstvo za gospodarstvo, 2007

ISBN 978-961-6069-14-41. Koci, Barbara234098688

Lektoriranje:Lektoriranje, d. o. o. (www.lektoriranje.si)Grafino oblikovanje in priprava za tisk:Kuralt InB, d. o. o. (www.kuralt-inb.si)Tisk:Tiskarna IMPRESS, d. d.

t. izvodov:3 000 izvodov, 1. natisKraj izdaje: LjubljanaIzdalo: Ministrstvo za gospodarstvoLeto izdaje:2007

1


2/56

Projekt Phare z naslovom Vodi dobrih higienskih navad na naelih sistema HACCP v trgovinski dejavnosti se je zaels podpisom pogodbe med Ministrstvom za gospodarstvo in Evropsko komisi jo sredi leta 2004, njegova nadgradnja pase je nadaljevala na zaetku leta 2007, in sicer z zaetkom priprave smernic tudi za mesnice in ribarnice.

Nadgradnja projekta Smernice dobrih higienskih navad na naelih sistema HACCP v trgovinski dejavnosti zamesnice in ribarnice (v nadaljevanju: Smernice) je nastala v sodelovanju z Ministrstvom za gospodarstvo,Direktoratom za notranji trg, in Trgovinsko zbornico Slovenije, skladno s prenosom vsebin dela iz pogodbe medGospodarsko zbornico Slovenije in Trgovinsko zbornico Slovenije sredi februarja 2007.

Projekt je potekal pod strokovnim vodstvom Ministrstva za gospodarstvo, Direktorata za notranji trg, na evropski stranipa je vodenje projekta prevzela strokovna institucija Vodsel en Waren Autoriteit, saj je bila s strani Evropske unijeNizozemska izbrana kot partnerska drava za izvedbo nadgradnje tega evropskega projekta.

Smernice za mesnice in ribarnice je 6. julija 2007 sprejel Upravni odbor Trgovinske zbornice Slovenije.

Na podlagi Zakona o zdravstveni ustreznosti ivili in izdelkov ter snovi, ki prihajajo v stik z ivili (UL RS, t. 52/00, 42/02in 47/04) in 3. toke 8. lena Uredbe (ES), t. 852/2004, o higieni ivil je bilo pridobljeno soglasje Veterinarske upraveRS (Soglasje, t. 102-4/2007, 4. julija 2007).

Iz soglasja izhaja, da so Smernice nastale v okviru EU-projekta TF 2004/016-710.05.07, ki ga je vodilo Ministrstvoza gospodarstvo, in so namenjene obratom, ki opravljajo dejavnost prodaje, predelave, obdelave mesa in ribikihproizvodov. Veterinarska uprava RS tudi ocenjuje, da so Smernice razvite v skladu s 1. odstavkom 8. lena Uredbe (ES),t. 852/2004, da je njihovo vsebino mogoe izvajati in da so primerne kot smernice za izpolnjevanje 3., 4. in 5. lenaUredbe (ES), t. 852/2004.

Temeljni cilj tega projekta je po mnenju vseh projektnih partnerjev zagotovo doseen, saj so v Smernicah ponazorjenepraktine usmeritve in reitve, ki trgovskim podjetjem pomagajo pri izpolnjevanju zakonodajnih zahtev na podroju

zagotavljanja varne hrane za konnega potronika.

Ljubljana, 20. julij 2007

Trgovinska zbornica SlovenijeBojan PAPI, predsednik

Ministrstvo za gospodarstvo Ministrstvo za kmetijstvo, gozdarstvo in prehranomag. Andrej VIZJAK, minister Iztok JARC, minister

2


3/56

VODENJE

/MANAGEMENT

Zavedati se moramo, da je slovenski potronik evropski potronik, zato ima legitimno pravico do visokih priakovanjglede varnosti in kakovosti ivilskih proizvodov. Za doseganje teh priakovanj zakon o hrani v EU vkljuuje naelamenedmenta kakovosti in procesno usmerjene kontrole v celotni ivilski verigi. To zagotavlja, da je varna hranaenakovredno prisotna v vseh dravah lanicah EU, tudi v Sloveniji.

Projekt Smernice dobrih higienskih navad na naelih sistema HACCP v trgovinski dejavnosti za mesnice in ribarniceupoteva eno od tirih svoboin v okviru notranjega trga EU prosti pretok blaga, pa tudi ostalo evropsko regulativona podroju varne hrane. Zato smo prepriani, da bomo tudi tako dvignili raven zaupanja slovenskega potronika vvarno hrano in s tem zavarovali njegovo zdravje.

Vsem projektnim partnerjem se zahvaljujemo za ustvarjalno sodelovanje.

Spotovani trgovci!

Trgovina kot izjemno pomembna panoga slovenskega gospodarstva sledi vsem razvojnim usmeritvam in uspenonastopa na konkurennem evropskem in drugih trgih. Med dejavniki, kot so globalizacija poslovanja, novi nainimarketinga in trenja blaga, spremenjene nakupne navade potronikov in trendov nakupovanja, ima izjemno

pomembno vlogo tudi zakonodajni okvir, ki je na podroju zagotavljanja varnosti ivilskega blaga obseen inpomembno vpliva na pogoje poslovanja trgovskih podjetij.

V okviru TZS je strokovno delo v projektu Smernice dobrih higienskih navad na naelih sistema HACCP v trgovinskidejavnosti za mesnice in ribarnice potekalo v okviru dejavnosti oje projektne skupine trgovcev in Komisije za ivila

TZS, v kateri s svojim strokovnim znanjem in praktinimi izkunjami sodelujejo strokovnjaki iz malih, srednjih in velikihtrgovskih podjetij.

Prepriani smo, da bodo Smernice koristile vsem trgovskim podjetjem, saj bodo iz njih lahko povzeli zakonodajnezahteve in praktine usmeritve, ki jih potrebujejo za izvajanje dobrih higienskih navad po naelih sistema HACCP vmesnicah in ribarnicah.

Z uspeno nadgradnjo omenjenega evropskega projekta, v katerem so imeli monost sodelovanja tudi predstavnikinaih trgovskih podjetij, smo torej dosegli vse zastavljene cilje. Za to se Trgovinska zbornica Slovenije ob tej prilonostizahvaljuje Ministrstvu za gospodarstvo.

Alenka NOVAKZvezdana URMANMija LAPORNIKMarko ROZMANIgor SEPI, predsednik Komisije za ivila TZS

Predgovor

Trgovinska zbornica Slovenijemag. Viktor VAUHNIK, izvrni direktor TZS

Ministrstvo za gospodarstvomag. Barbara KOCI, vodja projekta

3


4/56

UVOD 61. Podroje in zakonska osnova 62. Namen smernic 63. Kako uporabljati smernice 64. Menedment zagotavljanja varnih ivil 75. Tempelj varnih ivil 76. Razlaga pojmov 8

VODENJE/MENEDMENT 111. Menedment 112. Politika varnih ivil 113. Organizacija v podjetju dokumentiranje 114. Usposabljanje 11

SPREMLJAJOI HIGIENSKI PROGRAMI 12

1. SPLONI HIGIENSKI IN TEHNINI POGOJI V IVILSKIH OBRATIH 121. Lokacija in zgradba 122. Prostori 123. Oprema, delovne povrine, pripomoki in pribor 154. Prostori in oprema za osebno higieno in strania 165. Ravnanje z odpadki 176. Oskrba s pitno vodo 18

2. OPERATIVNI HIGIENSKI IN TEHNINI POGOJI V IVILSKIH OBRATIH 191. Osebna higiena zaposlenih 192. Zdravstveno stanje zaposlenih 203. Usposabljanje zaposlenih 214. ienje in dezinfekcija 225. Nadzor nad kodljivci 236. Potrebe po surovinah 247. Vzdrevanje temperaturnega reima v celotni verigi 248. Transport in pakiranje 25

ZAGOTAVLJANJE VARNOSTI IVIL 26

1. NADZOR NAD DOBAVITELJI IN POSTOPKI DELA 281. Naroanje 282. Prevzem (KT 1) 29

3. Skladienje ivil 304. Obdelava 32

4.1. Obdelava mesa 324.2. Predelava rib in toplotna obdelava 35

5. Toplotna obdelava in ohlajevanje mesnih izdelkov 396. Ponudba na prodajnih mestih postrena prodaja 427. Tehtanje, zavijanje, rokovanje z denarjem 438. Kupec 449. Dostava kupcu 4410. Premini objekti 45

Kazalo

4


5/56

NALOGE VODSTVENEGA KADRA ZA ZAGOTAVLJANJE VARNIH IVIL 461. Nadzor nad delovanjem termometrov 462. Verifikacija 473. Shranjevanje dokumentacije 474. Sledljivost, umik in odpoklic ivila iz prodaje 485. Nadzor izpolnjevanja mikrobiolokih kriterijev za ivila 49

OBRAZCI 50Obrazec 1: Soglasje osebe k obveznosti prijavljanja bolezni, ki se lahko prenaajo z delom 51Obrazec 2: Individualna izjava o bolezenskih znakih 51Obrazec 3: Potrdilo o pregledu osebe, ki pri delu prihaja v stik z ivili 52

Obrazec 4: Primer obrazca za letni nart usposabljanja zaposlenih 53Obrazec 5: Primer obrazca za evidenco prisotnih na usposabljanju 54Obrazec 6: Primer obrazca za evidenco o preverjanju delovanja referennega termometra 55Obrazec 7: Primer obrazca za preverjanje delovanja termometrov v hladilnih napravah 56Obrazec 8: Primer obrazca za nart ienja 57Obrazec 9: Primer obrazca za evidence ienja 58Obrazec 10: Primer obrazca za korekcijske postopke 59Obrazec 11: Primer obrazca za kontrolo prostorov glede prisotnosti kodljivcev 60Obrazec 12: Primer obrazca za nart nadzora in evidenco temperature ivil ob prevzemu 61Obrazec 13: Primer obrazca za nadzor temperature v hladilnikih, hladilnih vitrinah in zamrzovalnikih 62Obrazec 14: Primer obrazca za nadzor temperature pri toplotni obdelavi v konvektomatu in pri vzdrevanju na toplem 63Obrazec 15: Primer obrazca za spremljanje ohlajevanja izdelka 64Obrazec 16: Umik/odpoklic 65

Obrazec 17: Primer obrazca za evidenco in specifikacijo izloenih SP III. kategorije 66

DODATEK 1 681. Navzkrina kontaminacija 682. Razlogi za spremljanje temperature ivil 683. Uporaba termometrov 68

DODATEK 2 69

HACCP NART 691. Analiza tveganja 692. Doloanje kritinih kontrolnih tok in kritinih mejnih vrednosti 70

3. Kritina mejna vrednost 714. Spremljanje KKT 715. Korekcijski postopek 716. Verifikacija (glejte poglavje Naloge vodstvenega kadra) 717. Shranjevanje dokumentacije (glejte poglavje Naloge vodstvenega kadra) 718. HACCP nart 73

DODATEK 3 751. Viri 752. Spletni naslovi 763. Projektna skupina za pripravo in izvedbo projekta 76

5


6/56

1. PODROJE IN ZAKONSKA OSNOVA

Smernice dobre higienske prakse za mesnice in ribarnice so v pomo nosilcem dejavnosti pri izpolnjevanju zahtev vnaslednjih dokumentih:

Uredba o izvajanju delov doloenih uredb Skupnosti glede ivil, higiene ivil in uradnega nadzora nad ivili (UL RS, t. 120/05 in 66/06), Zakon o zdravstveni ustreznosti ivil in izdelkov ter snovi, ki prihajajo v stik z ivili

(UL RS, t. 52/00, 42/02 in 47/04), Zakon o veterinarstvu (UL RS, t. 33/01, 45/04, 62/04 in 93/05), Zakon o veterinarskih merilih skladnosti (UL RS, t. 93/05), Uredba (ES), t. 178/2002, Evropskega parlamenta in Sveta, 28. januarja 2002, o doloitvi splonih nael in zahtev ivilske zakonodaje,

Uredba (ES), t. 852/2004, Evropskega parlamenta in Sveta, 29. aprila 2004, o higieni ivil, Uredba (ES), t. 853/2004, Evropskega parlamenta in Sveta, 29. aprila 2004, o posebnih higienskih pravilih za ivila ivalskega izvora, Uredba (ES), t. 1774/2002, Evropskega parlamenta in Sveta, 3. oktobra 2002, o doloitvi zdravstvenih pravil za ivalske stranske proizvode, ki niso namenjeni prehrani ljudi, Pravilnik o obratih na podroju ivil ivalskega izvora (UL RS, t. 51/06).

Smernice ponujajo osnovne usmeritve pri vzpostavljanju in vzdrevanju notranjega nadzora sistema varnih ivil ponaelih sistema HACCP v mesnicah in ribarnicah, kjer se opravlja trgovinska dejavnost. Izdelki se prodajajo konnimpotronikom oziroma 25 odstotkov proizvodnje drugim obratom prodaje na drobno.

2. NAMEN SMERNIC

Smernice ponujajo osnovne usmeritve pri vzpostavljanju in vzdrevanju notranjega nadzora na naelih sistema HACCP.

ivila morajo biti izdelana v skladu z naeli HACCP.

Ta navodila so namenjena praktinemu prikazu nael HACCP iz uredb 852/2004 in 853/2004, ki se morajo upotevati vcelotni fazi proizvodnje, v tem primeru pri prodaji rib in ribikih proizvodov ter mesa in mesnih izdelkov. e se proda-

jalec na drobno odloi delovati v skladu s temi smernicami, pomeni, da so izdelki proizvedeni v skladu z naeli HACCP.Prodajalec v takem primeru ni dolan vzpostaviti svojega lastnega sistema HACCP.

Komu so smernice namenjene

Smernice so namenjene mesnicam in ribarnicam, kjer se pripravljajo, predelujejo in prodajajo na drobno svee mesoin mesni izdelki ter ribe in drugi vodni organizmi.

Namenjene so mesnicam in ribarnicam, ki poslujejo v loenih objektih, ki so del nakupovalnih sredi ali del trgovine,ter preminim mesnicam in ribarnicam.

V skladu s Pravilnikom o obratih na podroju ivil ivalskega izvora (UL RS, t. 51/06) so te smernice namenjeneregistriranim mesnicam in ribarnicam.

3. KAKO UPORABLJATI SMERNICE

Smernice so sestavljene iz ve povezanih sklopov. Zanejo se z doloanjem odgovornosti pri vodenju, kar je nujnoza vzpostavitev in izvajanje zagotavljanja notranjega nadzora. Sledijo higienski programi in sistem obvladovanjadejavnikov tveganj, ki izhajajo iz procesov v mesnicah/ribarnicah.

Uvod

6


7/56

UVOD

VODSTVO -MENEDMENT

NADZOR NADDOBAVITELJI

NADZORNAD POSTOPKI

DELA VMESNICI/RIBARNICI

SPREMLJAJOI HIGIENSKI PROGRAMIsploni higienski in tehnini pogoji

ravnanje z odpadkioskrba s pitno vodo

osebna higiena zaposlenihzdravstveno stanje zaposlenih

usposabljanje zaposlenihienje in dezinfekcija

nadzor nad kodljivcivzdrevanje temperaturnega reima

HACCP je

samo enelement.

V posameznih poglavjih so navedeni DEJAVNIKI TVEGANJAin SPLONE ZAHTEVE, ki jih je TRGOVEC DOLAN IZPOL-NJEVATI, da bo obvladoval dejavnike tveganja. Dodana so PRIPOROILA, ki nosilcu dejavnosti pomembno pomagajopri zagotavljanju dobrih higienskih navad in so NEOBVEZUJOA.

Trgovci, nosilci ivilske dejavnosti, izvajajo samo tiste dele Smernic, k i se nanaajo na opravljanje njihove dejavnosti.Tako na primer nosilec, ki ne izvaja proizvodnje mletega mesa, ne bo upoteval zahtev, ki se navezujejo na proizvodnjomletega mesa.

4. MENEDMENT ZAGOTAVLJANJA VARNIH IVIL

Menedment zagotavljanja varnih ivil je sistem vodenja, ki zagotavlja vzpostavitev sistema, ki omogoa doloitevdejavnikov tveganja za ivila, ukrepov za njihovo obvladovanje, izvajanje teh ukrepov, vzdrevanje in preverjanje. Pritem je zelo pomembna opredelitev odgovornosti.

Za vsakega nosilca ivilske dejavnosti, ki je odgovoren za zagotavljanje zdravstvene ustreznosti ivil v mesnicah inribarnicah, je osnovna in najpomembneja naloga zagotavljanje varnega ivila.

Zagotavljanje zdravstveno ustreznega ivila in izdelkov ter snovi, ki prihajajo v stik z ivili, pomeni zaupanje potronikovv varnost ivil. To pomeni zaupanje v proizvajalce, dobavitelje, zmanjano tveganje za potronika, v vlogi katerega seznajde tudi trgovec v mesnici ali ribarnici. Pomeni vijo kakovost ivljenja in izboljanje javnega zdravja.

5. TEMPELJ VARNIH IVIL

7


8/56

6. RAZLAGA POJMOV

Higiena ivil(v nadaljevanju: higiena) pomeni ukrepe in pogoje, ki so potrebni za nadzor nad tveganjem in zazagotovitev ustreznosti ivil za prehrano ljudi, ob upotevanju njihove predvidene uporabe.

ivilski obratpomeni katero koli organizacijo, profitno ali neprofitno, javno ali zasebno, ki izvaja katere koli dejavnosti,povezane s katero koli stopnjo pri proizvodnji, obdelavi in distribuciji hrane.

Mesnicaje prodajalna ivil ivalskega izvora ali oddelek v okviru prodajalne na drobno, kjer potekajo priprava,obdelava, proizvodnja in prodaja mesa, mletega mesa, mesnih pripravkov ali mesnih izdelkov (v nadaljevanju: obrat).

Ribarnicaje prodajalna ivil ivalskega izvora ali oddelek v okviru prodajalne na drobno, kjer se prodajajo ribe in drugi

vodni organizmi (v nadaljevanju: obrat).

ivilapomenijo katero koli snov ali izdelek, predelan, delno predelan ali nepredelan, ki je namenjen ali za kateregase upravieno priakuje, da ga bodo zauili ljudje. ivila vkljuujejo pitno vodo, ki jim je bila namerno dodana medproizvodnjo, pripravo ali obdelavo.

ivila ivalskega izvora(v nadaljevanju: ivila) so sestavni deli ivalskega telesa in od njih oziroma od ivali pridobljeniproizvodi v nepredelani, polpredelani ali predelani obliki, za katera se po mednarodnih pogodbah zahtevamednarodno veterinarsko dokazilo (v nadaljevanju: certifikat).

Mesopomeni uitne dele domae govedi, praiev, ovc, koz, kopitarjev, kuncev, perutnine, divjadi in gojene divjadi.

Mleto meso je izkoieno meso, ki je bilo sesekljano na koke ali zmleto v mesoreznici in vsebuje manj kot 1odstotek soli.

Mesni pripravkipomenijo svee meso, vkljuno z mesom, sesekljanim na koke, ki so mu bila dodana druga ivila,zaimbe ali dodatki, ali je bilo obdelano s postopkom, ki ne spremeni notranje celine zgradbe miinih vlaken mesa,zaradi esar bi izginile znailnosti sveega mesa.

Mesni izdelki so predelani izdelki, pridobljeni s predelavo mesa ali nadaljnjo predelavo e predelanih izdelkov, ki vprerezu ne kaejo ve znailnosti sveega mesa.

Ribiki proizvodi so vse morske ali sladkovodne ivali (razen ivih koljk, ivih iglokocev, ivih plaarjev in ivihmorskih polev ter vseh sesalcev, plazilcev in ab), divje ali farmsko gojene, vkljuno z vsemi uitnimi oblikami, deli inproizvodi takih ivali.

koljkeso dvolupinski mehkuci, ki se hranijo s precejanjem vode.

Dimljenje(prekajevanje):

vroe dimljenje ribe in meso obdelamo z dimom, ki je pridobljen ob gorenju ali tlenju lesa ali drugih nestrupenihdelov rastlin in ki temperaturo mesa dvigne na ve kot 65 C in tako povzroi njegovo koagulacijo

hladno dimljenje ribe obdelamo z dimom, ki je pridobljen ob gorenju ali tlenju lesa ali drugih nestrupenih delovrastlin pri temperaturi, ki ne povzroi vidne koagulacije mesa

dimna aroma nedimljenim ali dimljenim surovim ali za obrok ustreznim pripravljenim ribam in/ali mesnimizdelkom neposredno dodana tekoi dim ali esenca dima, s imer posnemamo ali poudarimo vonj ali okus dima

Paniranjeje oblaganje mesa, ribikih izdelkov (oblikovanih, sesekljanih kosov) in/ali mesnih izdelkov z moko, jajci,drobtinami, mlekom oziroma z e pripravljeno zmesjo za oblaganje.

Pasterizirani izdelkiso toplotno obdelani do temperature najve 100 C (obiajno od 70 do 80 C).

8


9/56

UVOD

Razsoljevanjeje obdelava mesa ali ribe in drugih uitnih delov z razsolom ali razsolico. Razsolica je suha meanica aliraztopina kuhinjske soli in nitritnih in/ali nitratnih soli (kalijevi ali natrijevi nitriti/nitrati).

Sterilizirani izdelkiso toplotno obdelani s temperaturami nad 100 C najmanj 3 minute pri 121 C.

Praenje.Praimo v prej segreti maobi, ivilo pustimo v njej le toliko asa, da spremeni barvo. Po praenju marsikdajnadaljujemo z drugimi postopki (npr. z duenjem, kuhanjem).

Cvrenje je kuhanje v maobi. ivilo plava v veji koliini segrete maobe, ki jo medtem absorbira, zato so takopripravljena ivila mastna.

Peenjez maobo ali peenje brez maobe v peici. S stalia zdrave prehrane je zelo priporoljivo. Na povrini ivila

oziroma ribe nastane skorja, ki prepreuje izgubo soka.

Peenje na aruje postopek, med katerim toplota prihaja neposredno na ivilo. ivilo dobi poseben okus. Na povriniivila se naredi skorja, ki zadruje sok.

Kuhanjeje toplotna obdelava ivila v vodi, ki ima po navadi temperaturo priblino okrog 100 C.

Zdravstvena ustreznost ivil: varnost ivil in ustreznost njihove sestave glede vsebnosti ivljenjsko pomembnihhranilnih snovi, ki vplivajo na bioloko in energijsko vrednost ivil

Varnost ivil:zagotovilo, da ivilo ni kodljivo zdravju potronika, e je pripravljeno oziroma zauito za predvidennamen

Nosilec ivilske dejavnosti:pravna ali fizina oseba, odgovorna za zagotavljanje izpolnjevanja zahtev ivilskezakonodaje v njeni ivilski dejavnosti

Sistem HACCP(Hazard Analysis and Critical Control Point System):preventivni sistem, ki omogoa identifikacijooziroma prepoznavanje, oceno morebitnih prisotnih dejavnikov tveganja v ivilih, ki lahko ogroajo zdravje loveka,nadzor nad njimi in ukrepanje

Nart HACCP: dokument, izdelan na podlagi sedmih nael sistema HACCP, ki doloa postopke, ki jih moramoupotevati in jim slediti, da se zagotovi nadzor nad tveganji, ki so pomembna za zagotavljanje varnosti ivil vproizvodnem postopku ali obratu glede na vrsto in obseg dejavnosti

Dejavnik tveganja: bioloki, kemijski ali fizikalni dejavnik (agens) v ivilu oziroma lastnost ali stanje ivila, ki lahkoogroa zdravje ljudi

Navzkrina kontaminacija (onesnaenje ivil):prenos mikroorganizmov, kemijskih snovi in fizikalnih delcev (tujkov)z virov, kot so surova ivila, osebje, oprema in okolica na ivila

Stopnja:surovina, sestavina, mesto, postopek, nain dela ali stopnja v verigi proizvodnje in prometa ivil

Kritina mejna vrednost:kriterij oziroma vrednost, ki louje sprejemljivo od nesprejemljivega

Spremljanje (monitoring): izvajanje nartovanih opazovanj ali meritev uvedenih preventivnih oziroma kontrolnihukrepov, da bi ugotovili, ali je dejavnik tveganja pod nadzorom. Dokumentirani rezultati spremljanja so sestavni delobveznih podatkov, potrebnih za preverjanje izvajanja notranjega nadzora in za izvajanje verifikacije.

Korekcijski postopek: kateri koli postopek, ki ga je treba izvesti, kadar rezultati spremljanja kaejo, da dejavniktveganja ni bil pod nadzorom

9


10/56

Spremljajoi higienski programi: higienski programi in dejavnosti, ki so potrebni za uspeno vkljuevanje in izvajanjesmernic sistema HACCP v notranjem nadzoru v ivilski dejavnosti, kot so zagotavljanje zdravstveno tehninih pogo-

jev, vzdrevanje opreme in pripomokov, skladienje, prevoz in promet, ravnanje z odpadki, dejavnosti dezinfekcije,dezinsekcije in deratizacije, ienja, sanitacije, izvajanje izobraevanja in usposabljanja zaposlenih o higieni ivil, os-ebna higiena, zdravstveno stanje zaposlenih

Notranji nadzor, vzpostavljen na osnovi smernic: vsota dejavnosti, predpisana s smernicami

DDD(dezinfekcije, dezinsekcije in deratizacije): skupek strokovno izvedenih dejavnosti, ki se ukvarja s prepreevanjempojava in odstranjevanjem mikroorganizmov, insektov in glodavcev iz prostorov

Dezinfekcijaje postopek, pri katerem se s ienjem in razkuevanjem obrata uniijo mikroorganizmi.

Menedment zagotavljanja varnih ivil:sistem vodenja in organiziranja za zagotavljanje varnih ivil

Sistem zagotavljanja varnih ivil:sistem, ki ga mora nosilec dejavnosti vzpostaviti, implementirati, vzdrevati, doku-mentirati in preverjati

Validacija:potrditev s preiskovanjem in zagotovitev uinkovitih dokazov, da proizvod (naprava) izpolnjuje zahteve zanamensko porabo

Preverjanje (verifikacija)je pregled in ocena skladnosti uvedenih postopkov z zahtevami, ki jih doloajo te smernice.

Dokumentacija: urejen sistem shranjevanja dokumentov in podatkov v zvezi z izvajanjem notranjega nadzora zaradi

zdravstvene ustreznosti ivil

Sledljivostje sistem, ki na vseh stopnjah prometa zagotavlja izsleditev ivil od zaetka do konca prehranske verige. eje neko ivilo nevarno za zdravje potronika, ga lahko z dobrim sistemom sledljivosti hitro in uinkovito umaknemoali odpokliemo s trga.

Umikpomeni umik ivila, ki ni varno s stalia distribucijske verige, preden ivilo dosee konnega potronika.

Odpoklicse izvede, kadar je ivilo, ki ni varno, e doseglo potronike. V takih primerih se izvede postopek umika, hkratipa se obvesti potronike oziroma javnost.

ivalski stranski proizvodi III. kategorije (SP III. kategorije)so ivalski stranski proizvodi, ki niso namenjeni prehraniljudi.

Pitna vodaje vsa voda, ki se uporablja za proizvodnjo in promet ivil.

10


11/56

VODENJE/MENEDMENT

Vodenje/menedment

1. MENEDMENT

Menedment je odgovoren za zagotavljanje varnih ivil v obsegu dejavnosti. Trgovsko podjetje mora vzpostaviti,vzdrevati in dokumentirati uinkovit sistem zagotavljanja varnih ivil ter ga posodabljati glede na zahtevemednarodnih standardov tega podroja.

Vsako podjetje mora imeti jasno zapisane zadolitve in odgovornosti zaposlenih o zagotavljanju neoporenosti ivil.Podjetje je zavezano pri svoji dejavnosti upotevati Smernice v slovenini, ki so v skladu z evropsko zakonodajo.

V manjih in srednjih podjetjih lahko ena oseba opravlja ve funkcij in/ali najame e zunanjega sodelavca svetovalca.

2. POLITIKA VARNIH IVIL

Podjetje (nosilec dejavnosti) naj z usmeritvami vodstvenega kadra, k i je odgovoren za sistem, opredeli politiko zagotav-ljanja varnih ivil. Odloiti se mora za Smernice ali lasten sistem HACCP zagotavljanja varnih ivil. Politika zagotavljanjavarnih ivil naj vkljueje tudi obveze za zagotavljanje virov financiranja, kadrov, objektov, opreme in usposabljanjazaposlenih. Politiko odobri menedment, ki je odgovoren za sistem zagotavljanja varnih ivil. Vsi zaposleni morajopoznati in delati v skladu s sistemom zagotavljanja varnih ivil (Smernice ali lasten sistem HACCP).

3. ORGANIZACIJA V PODJETJU dokumentiranje

Menedment mora v okviru notranjega nadzora beleiti in shranjevati zapise ter dokumente, ki se nanaajo na politikozagotavljanja varnih ivil, doloene odgovornosti v podjetju, izvajanje spremljajoih higienskih programov, ter vsedruge dokumente, ki nastajajo v zvezi z izvajanjem zagotavljanja varnih ivil.

Vsaka napaka ali dogodek, ki bi lahko povzroil bistveno tveganje za zdravje potronika, mora biti prijavljen uradnimveterinarjem ter zapisan in pisno podan odgovornim osebam.

4. USPOSABLJANJE

V okviru podjetja morajo biti vzpostavljeni postopki za doloanje odgovornosti osebja in potrebna usposabljanjaglede na odgovornost za zagotavljanje varnih ivil. Usposabljanja morajo biti uinkovita in morajo zadostiti potrebamdelovnih mest. Odgovorno osebje za zagotavljanje varnih ivil mora biti posebej usposobljeno za zagotavljanje varnihivil po naelih sistema HACCP. Zaposlene je treba usposabljati, njihovo delo pa nadzirati glede na njihovo stopnjoodgovornosti.

Osebje, ki prihaja v stik z ivili, mora biti usposobljeno za zagotavljanje varnih ivil in mora poznati osnove higiene ivil.Dokumentacijo o usposabljanjih (usposabljanje, znanja, izkunje), ki se nanaajo na zagotavljanje varnih ivil, je trebaevidentirati in shranjevati pet let.

11


12/56

Spremljajoi higienski programi

1. SPLONI HIGIENSKI IN TEHNINI POGOJI V IVILSKIH OBRATIH

Higiena ivil je rezultat uveljavljanja osnovnih zahtev in postopkov, ki temeljijo na naelih HACCP, s strani podjetja.Osnovne zahteve omogoajo temelj za uinkovito vpeljavo HACCP in bi morale biti uresniene pred zaetkomizvajanja postopkov, ki temeljijo na HACCP (navodila, dokument 852/2004/ES). Ti pogoji veljajo za vsa statinain premina podjetja, kjer se nepakirano meso, mleto meso, mesni pripravki in mesni izdelki ter ribiki proizvodipripravljajo, predelujejo in prodajajo na drobno.

1. LOKACIJA IN ZGRADBA 852/2004 (Aneks II)

Dejavniki tveganja/tveganje

Onesnaenje je lahko mikrobioloko, kemijsko in fizikalno.

Splone zahteve Objekt, v katerem so mesnice in/ali ribarnice, mora biti v istem okolju, brez kodljivih in moteih emisij ter

zaiten pred glodavci in mresom. Dostop do objekta in funkcionalnega zemljia objekta mora biti urejen tako, da je prepreeno zaostajanje meteorne vode na povrini in omogoeno higiensko vzdrevanje. Objekti in njihova okolica morajo biti isti in dobro vzdrevani, okolica pa protiprano urejena. Objekti morajo biti prikljueni na javno kanalizacijsko omreje, e le-te ni, pa se morajo odpadne vode odvajati v

greznico v skladu s predpisi. Dostop do obratov in okolika parcela morata biti urejena tako, da je prepreeno nabiranje deevnice na povrini

in omogoeno njeno odstranjevanje na higienski nain.

Nart in razpored obrata ter velikost mesnice in/ali ribarnice morajo zagotoviti higiensko opravljanje vsehdelovnih postopkov ter omogoati uinkovito ienje. V obratu mora biti dovolj prostorov za shranjevanje, proizvodnjo in prodajo mesa, mletega mesa, mesnih pripravkov, mesnih izdelkov in ribikih proizvodov.

Priporoila Dovozne poti in parkiria naj bodo urejeni tako, da je prepreeno dviganje prahu. Zasnova in razporeditev prostorov ter velikost mesnice in/ali ribarnice naj zagotavljajo dostopnost do vseh

prostorov in monost uinkovitega ienja. Priporoljivo je, da v prostorih ni ostrih kotov na stiiih sten in tal, da ni skritih kotov ter da pri prezraevanju ne

pride do nastanka kondenza. e kondenz vseeno nastaja, naj bo ienje pogosteje, da ne pride do kontaminacije ivil in nastanka plesni.

2. PROSTORI 852/2004 (Aneks II)

Splone zahtevePROSTORI, TALNE POVRINE, STENE, STROPI IN STROPNE OBLOGE, OKNA, VRATA IN DRUGE ODPRTINE,OSVETLITEV TER PREZRAEVANJE

Prostori Zasnova, velikost, razporeditev, izvedba in oprema mesnic/ribarnic:

morajo omogoati izvajanje dobre higienske prakse vkljuno s prepreevanjem navzkrinega onesnaevanjamed posameznimi postopki in v okviru postopkov, ki se nanaajo na ivila,

nart in razpored obrata morata omogoati neprekinjen pretok izdelkov ali zagotoviti loitev razlinih proizvodnih linij (tako se preprei morebitno onesnaenje med razlinimi tipi izdelkov, e obrat opravlja razrez

mesa ve razlinih vrst ivali),

12


13/56

SPREML

JAJOIHIGIENSKIPROGRAMI

obrat mora imeti prostore za loeno skladienje pakiranega in nepakiranega mesa, razen e skladiijo obrazlinem asu ali tako, da material za pakiranje in nain skladienja ne moreta povzroiti kontaminacije ivila,

obrat mora imeti prostore za razsek, katerih oprema zagotavlja izpolnjevanje zahtev, da se med razsekovanjem,izkoevanjem, obrezovanjem, rezanjem na koke, embaliranjem in pakiranjem meso vzdruje pri predpisanitemperaturi,

morajo omogoati uinkovito ienje in razkuevanje, morajo prepreevati nabiranje umazanije, stik s strupenimi snovmi, vnos delcev v ivila, nastanek kondenza in

plesni na povrinah, morajo omogoiti izvajanje dobre higienske prakse, vkljuno s prepreevanjem navzkrinega onesnaevanja

med posameznimi postopki in v okviru postopkov, ki se nanaajo na ivila, opremo, materiale, vodo, dotok inkroenje zraka, osebje ter zunanje vire onesnaenja (npr. na mres, ptice in glodavce),

morajo zagotoviti ustrezno temperaturo za higiensko obdelavo in hrambo ivil.

Talne povrine V prostorih, v katerih se ivila proizvajajo, obdelujejo, predelujejo, dodelujejo in prodajajo, je treba talne povrine

vzdrevati nepokodovane. Talne povrine morajo biti neprepustne, nevpojne, nedrsne, pralne in izdelane iz netoksinih materialov, imeti morajo talne odtoke in omogoati morajo uinkovito ienje ter po potrebi razkuevanje. Kadar je to primerno,

morajo tla omogoati ustrezno odtekanje tekoin.

Stene Stenske povrine morajo biti nepokodovane. Omogoati morajo uinkovito ienje in po potrebi razkuevanje.

Stropi Stropi in stropne obloge morajo biti zasnovani, izdelani in nameeni tako, da prepreijo nabiranje umazanije, nastanek plesni, luenje delcev in zmanjajo kondenzacijo.

Okna Okna in druge odprtine morajo biti izdelani tako, da prepreujejo nabiranje umazanije, in po potrebi opremljeni z

zaitnimi mreami proti mresu in glodavcem (mree naj bodo nameene tako, da jih pri ienju lahko odstranimo).

Vrata Vrata morajo biti iz materialov, ki jih lahko mokro istimo in po potrebi razkuimo.

Prezraevanje Prostori morajo biti naravno ali umetno prezraevani tako, da je smer pretoka zraka iz istega v neisti del obrata in

da je zajem onesnaenega zraka na samem izvoru. Prezraevalni sistem mora zagotoviti ustrezno dovajanje sveega zraka, pozimi tudi termino kondicioniranega zraka, in odvajanje izrabljenega in onesnaenega zraka. Prezraevalni sistem mora biti redno ien in vzdrevan ter izveden tako, da omogoa enostaven dostop do filtrov in drugih delov, ki jih je treba oistiti ali zamenjati. e obstaja nevarnost onesnaenja od zunaj, je treba zapreti okna in uporabiti drug nain prezraevanja.

Osvetlitev Zagotovljena mora biti ustrezna naravna ali umetna razsvetljava.

13


14/56

Priporoila

TALNE POVRINE, STENE, STROPI IN STROPNE OBLOGE, OKNA, VRATA IN DRUGE ODPRTINE, OSVETLITEVTER PREZRAEVANJE

Kjer se opravljajo dela z nezaitenimi ivili, naj bodo stenske povrine iz materialov, ki omogoajo mokro ienjevsaj do viine, do katere se stene lahko onesnaijo, najmanj pa do viine 150 cm od tal ali vsaj 50 cm nad delovnopovrino.

Vsaka pokodba ali dotrajanost povrine stene in tal bo onemogoala uinkovito ienje in razkuevanje. Posledica tega je nabiranje umazanije, razmnoevanje bakterij in monost zareditve kodljivcev.

Stropi in stropne obloge naj bodo dobro vzdrevani in isti, ne smejo se luiti (odpadanje ometa).

Skozi odprta okna lahko veter prinese onesnaenje (prah, dim, neprijetne vonjave). Onesnaenje predstavlja tveganje predvsem tam, kjer so nepredpakirana ivila.

V bolj frekvennih podrojih trgovine (skladia) so priporoljiva vrata s samodejnim odpiranjem oziroma nihajnavrata. S tem se prepreuje vdiranje kodljivcev v skladie (glodavci, ptii, make, uelke ).

Naravno prezraevanje zadostuje le v majhnih mesnicah/ribarnicah.

Prostori naj bodo uinkovito prezraeni predvsem v delu, kjer se ivila shranjujejo in obdelujejo. S tem seprepreita kondenzacija vlage in nastanek plesni.

Pred prezraevalniki (pred zajemom zraka od zunaj) naj bodo filter zraka in/ali mree za zaito pred uelkami (s premerom do 1,2 mm).

Dobra osvetlitev trgovcem omogoa higiensko delo. Posebno pomembna je pri nadzoru nad prisotnostjokodljivcev v mesnicah/ribarnicah.

Naravna osvetlitev obiajno ne zadoa v vseh prostorih ves obratovalni as, zato je treba namestiti tudi vireumetne svetlobe.

Stopnja osvetlitve se meri v luksih. Priporoene so naslednje stopnje:

podroje pripravljanja hrane in prodajna podroja: 500 luksov na viini dela,

strania in slailnice: 300 luksov, skladia: vsaj 150 luksov na ravni tal.

Priporoena je razprena svetloba. Svetila naj bodo zaitena s itniki, da v primeru razbitja ne pride doonesnaenja ivil.

14


15/56

SPREML


3. OPREMA, DELOVNE POVRINE, PRIPOMOKI IN PRIBOR

Splone zahteve

DELOVNA POVRINA IN DELOVNA OPREMA, UMIVALNIKI ZA UMIVANJE ROK IN KORITA ZA PRANJE IN POMIVANJE

Predmeti, pripomoki, pribor in oprema, s katerimi so ivila v stiku, morajo biti:

v dobrem stanju, isti, iz materialov, ki omogoajo ienje, vzdrevanje in po potrebi razkuevanje, nameeni tako, da jih je mogoe z lahkoto oistiti ali zamenjati posamezne dele. Uinkovito ienje prostora zahteva gladke in nepokodovane povrine. Uporabljeni materiali morajo biti

netoksini, odporni na rjo in ne smejo se luiti. Oprema mora biti nameena tako, da sta mogoa enostavnoienje ter vzdrevanje opreme in okolice.

Delovna povrina in delovna oprema Vse delovne povrine in povrine opreme, ki prihaja v stik z ivili, je treba vzdrevati v dobrem stanju. Izdelane morajo biti iz netoksinih, gladkih in pralnih materialov, ki se lahko mokro istijo in po potrebi tudi

razkuijo.

Umivalniki za umivanje rok Zagotovljeni morajo biti pogoji za umivanje rok zaposlenih.

Umivalniki morajo biti v vsakem prostoru ali na obmoju, kjer se opravlja postopek proizvodnje, predelave, prometa ali strebe ivil. Namestitev umivalnikov mora biti taka, da ni mogoe krianje istih in neistih poti, omogoati pa mora umivanje

rok zaposlenih vsakokrat, ko prehajajo z neistih na ista opravila. Umivalniki za roke morajo biti loeni od korit za ienje in pranje ivil ter od korit za pomivanje (kjer je to potrebno).

Opremljeni morajo biti s tekoo hladno in toplo vodo, sredstvi za umivanje rok in opremo za higiensko suenje.

Korita za pranje in pomivanje Za ienje, pomivanje in razkuevanje delovne opreme in pripomokov je treba zagotoviti prostore ali obmoja s

koriti s tekoo vroo in hladno vodo ter mesta za shranjevanje istilnih sredstev in pripomokov za ienje. Za ienje in pomivanje delovnih sredstev in naprav mora biti v mesnici/ribarnici na razpolago dovolj korit iz ustreznih materialov.

Priporoila

DELOVNA POVRINA IN DELOVNA OPREMA, UMIVALNIKI ZA UMIVANJE ROK IN KORITA ZA PRANJE IN POMIVANJE

Oprema, ki se ne uporablja, ne spada na delovna mesta. e ni mogoe zagotoviti loenih korit, se izjemoma lahko uporablja isto korito za pranje razline opreme, vendar v

asovnem razmiku ter po predhodnem temeljitem ienju in razkuevanju.

15


16/56

4. PROSTORI IN OPREMA ZA OSEBNO HIGIENO IN STRANIA 852/2004 (Aneks II)

Splone zahteve

Zaposlenim mora biti na voljo dovolj strani z naravnim ali umetnim prezraevanjem. Vhod v stranie mora bitiod prostora za obdelavo ivil loen s prostorom, ki je lahko umivalnica in ki mora biti opremljena s tekoo hladnoin toplo vodo, sredstvi za umivanje rok in opremo za higiensko suenje.

Zaposleni morajo imeti v garderobnem prostoru, ki mora biti naravno ali umetno prezraevan, dvodelne omariceza loeno shranjevanje osebne in zaitne delovne obleke ter obuval.

Omarica mora biti iz materialov, ki omogoajo ustrezno ienje in prezraevanje. Delovne obleke, namenjene za pranje, je treba odlagati in zbirati v posebne vsebnike (npr. v vree, zabojnike,

zaboje ).

Priporoila

Priporoljivo je imeti vsaj eno stranie na 15 zaposlenih v eni izmeni. Priporoeno je, da se vrata strani in umivalnic zapirajo samodejno. Pipe in podajalniki mila naj bodo na kolensko, komolno ali senzorsko odpiranje (priporoeno za novogradnje). Mila naj ne bodo odiavljena, brisae za roke pa naj bodo za enkratno uporabo. V straniih je priporoeno namestiti oznake in/ali napise, da morajo zaposleni po uporabi sanitarij umiti roke. Zrak iz strani naj ne bo speljan v bliino drugih oken ali vhodnih mest prezraevalnih sistemov. Zaradi lajega ienja je priporoljivo, da so garderobne omarice dvignjene od tal in imajo prezraevalne odprtine.

V garderobah naj bodo tudi omarice za prvo pomo. Na zunanjih vratih stranine kabine naj bo kljuka za obeanje obleke.

16


17/56

SPREML


5. RAVNANJE Z ODPADKI 852/2004 (Aneks II)

Splone zahteve

Odpadki, ki nastajajo v mesnicah/ribarnicah, se morajo zbirati loeno glede na vrsto odpadka. Ostanki ivil, neuitni stranski proizvodi in drugi odpadki se navadno ne smejo zbirati v prostorih za proizvodnjo in

promet z ivili, razen v koliinah, k i sproti nastajajo v proizvodnji oziroma prometu z ivili in se jim ni mogoe izogniti. ivila ivalskega izvora, ki niso namenjena prehrani ljudi iz komercialnih razlogov, se izloijo iz prometa kot ivalski

stranski proizvodi (SP III. kategorije). ivalski stranski proizvodi III. kategorije se zbirajo v posebnem hlajenem prostoru ali zaprtem zabojniku/sodu, ki je v

hlajenem prostoru, in je vidno oznaen z napisom SP III. kategorije.

Nosilec dejavnosti mora voditi evidenco in specifikacijo o ivalskih stranskih proizvodih in zagotavljati sledljivost nekodljivega odstranjevanja. Odpadke lahko zbira le podjetje s koncesijo, ki mora ob prevzemu na zahtevo pokazati ustrezno dovoljenje. Dokument, ki spremlja SP III. kategorije med transportom v odobren obrat za SP III. kategorije ali ki ga v roke

od prevoznika ob prevzemu dobi prodajalec, se mora hraniti najmanj dve leti in mora biti na razpolago uradnemuveterinarju.

Vse druge odpadke je treba odstranjevati na higienski nain in okolju prijazno v skladu z zadevno veljavno zakonodajo Skupnosti in tako, da to ne predstavlja neposrednega ali posrednega vira kontaminacije. Za odvoz SP III. kategorije v odobren obrat za SP III. kategorije lahko poskrbi nosilec dejavnosti z ustreznim

prevoznim sredstvom ali evidentiran prevoznik SP III. kategorije.

Priporoila

Notranje posode za odpadke naj bodo nameene tam, kjer odpadki nastajajo, v njih pa naj bodo vreke izplastinih materialov. Vree morajo biti namenjene za odpadke in se jih NE SME uporabljati za ivila.

Koi ob umivalnikih za roke so lahko odkriti, e so namenjeni izkljuno za odlaganje uporabljenih papirnatih brisa.Vanje ni dovoljeno odlagati organskih odpadkov.

Priporoljivo je, da so koi, namenjeni drugim odpadkom na oddelkih mesnic in ribarnic, zaprti.

Obrazec 17: Evidenca in specifikacija izloenih SP III. kategorije

17


18/56

6. OSKRBA S PITNO VODO 852/2004 (Aneks II)

Pomen kakovosti vode

Voda je lahko bistven vir mikrobiolokih in keminih nevarnosti, zato so potrebni postopki za zmanjanje tveganjatakih nevarnosti, ki bi lahko povzroile okube potronikov. Postopki so zapisani v Pravilniku o pitni vodi.

Splone zahteve

Prehrambena podjetja morajo zagotoviti ustrezno oskrbo in zadostno koliino pitne vode, ki ustreza zahtevam izPravilnika o pitni vodi. Dokazila o izpolnjevanju zahtev si nosilec dejavnosti lahko priskrbi od upravljavca vodovoda.

Uporaba vode iz javnega vodovodnega omreja za predelavo hrane se mora prekiniti v primeru neustreznihrezultatov vode ali javnega opozorila s strani vodovodnega podjetja, da voda ni pitna.

e podjetje vodo pridobiva iz zasebnega vira, je samo odgovorno za ustreznost te vode glede na merila Pravilnikao pitni vodi. Voda iz vodnjaka ali rezervoarja se teje za pitno, e je njena kakovost v skladu z zahtevami omenjenegapravilnika. V tem primeru se zahteva redno vzorenje in preskuanje.

Led se lahko izdeluje le iz ustrezne pitne vode. Pripravljati in shranjevati ga je treba tako, da je prepreeno njegovoonesnaenje.

Para, ki se uporablja in prihaja v neposreden stik z ivili, ne sme vsebovati snovi, ki predstavljajo tveganje zazdravje ali bi lahko onesnaile ivila ali izdelke, ki prihajajo v stik z ivili.

Sistem za tehnoloko vodo, ki se uporablja za pridobivanje pare, hlajenje, gaenje poarov in podobno, mora bitiloen od sistema za oskrbo s pitno vodo in vidno prepoznaven.

Nepitna voda ne sme priti v stik s pitno. Reciklirana voda, uporabljena kot sestavina ali del proizvodnega procesa, ne sme biti vir okube. Pri delu z ledom moramo uporabljati prijemalke in/ali lopatice za led.

Priporoila

Voda iz javnega vodovodnega sistema se teje za pitno. Priporoamo, da podjetja za vir pitne vode uporabljajo leto vodo.

V primeru pridobivanja vode iz drugih virov priporoamo posvet s strokovnjakom na podroju obdelave vode terstrokovnjakom na podroju vzorenja in preskuanja vode. Program analize in rednega vzorenja mora zagotoviti,da voda ustreza vsem zahtevam Pravilnika o pitni vodi.

Za ienje in umivanje rok ter opreme se sme uporabljati samo pitna voda ali pitna voda iz cistern. Cisterne, namenjene shranjevanju vode, naj bodo v celoti zaitene in redno vzdrevane. Ta zahteva se ne nanaa

na cisterne z vodo, ki so namenjene gaenju poara. Naprave za pripravo ledu in pare naj bodo iene in vzdrevane v skladu z navodili proizvajalca. Priporoljivo je redno ienje in vzdrevanje vodovodnih cevi in pip:

Obasno (npr. enkrat na 14 dni) naj se na vseh pipah snamejo in oistijo mreice. Klorni ok naj se izvede ob odprtju nove trgovine in/ali po vsakem posegu v vodovodno omreje. O vzdrevanju, ienju, razkuevanju, posegih, vzorenju in rezultatih preiskav in/ali analiz naj se vodijo in

shranjujejo zapisi.

e je v notranjem omreju filter za ienje vode, ga je treba redno in zelo skrbno vzdrevati, istiti in menjavati. Redno je treba preverjati tudi njegovo delovanje. Uspenost delovanja filtra preverjamo z mikrobiolokimi preiskavami vzorcev pitne vode po filtraciji.

18


19/56

SPREML


2. OPERATIVNI HIGIENSKI IN TEHNINI POGOJI V IVILSKIH OBRATIH

1. OSEBNA HIGIENA ZAPOSLENIH 852/2004 (Aneks II)

Zahteve se nanaajo na osebe v mesnici/ribarnici, ki delajo in rokujejo z ivili. Med osebje, ki dela z ivili, tejemo tuditiste, ki polnijo razstavne police, in blagajnike.

Splone zahteve Oseba, ki dela z ivili, mora vzdrevati visoko raven osebne higiene. Oseba, ki rokuje s hrano, mora nositi ustrezna, ista, in kjer je to potrebno, zaitna oblaila, ki jih zagotovi nosilec

dejavnosti in/ali lastnik.

Kajenje na delovnem mestu ni dovoljeno. veenje in hranjenje na delovnem mestu nista dovoljeni.

Roke in koa rok morajo biti: iste, brez vidnih ran oziroma zaitene z gumijastimi rokavicami, brez nakita in ronih ur, nohti morajo biti isti, urejeni in nelakirani.

Roke si umijemo: vedno pred zaetkom dela, med delom, ko se roke umaejo, ob prehodu od neistih del k istim, po uporabi rokavic, po iznosu SP III. kategorije in smeti v zabojnik, po uporabi strania, po kihanju, kaljanju, brisanju nosu in lasia, po popravljanju las, po opravljenem ienju.

Vsak, ki vstopi v prostor z ivili, ki je namenjen samo zaposlenim, naj se ravna po pravilih dobre higienske prakse,da ne ogroa varnosti ivil.

PriporoilaOsebje vedenje

Osebe, ki niso zaposlene v mesnici/ribarnici (serviserji, vzdrevalci ), se lahko zadrujejo v prostoru le z vednostjoodgovorne osebe in morajo upotevati ista navodila za vzdrevanje higiene med delom kot zaposleni v mesnici/

ribarnici.

Roke

Zaposleni morajo poznati in upotevati pravila, kdaj in kako se roke pravilno umije. Pri pokodbah (vrezninah, opeklinah) je treba rano oskrbeti in obvezno zaititi z rokavicami. Uporaba rokavic ne nadomesti umivanja rok. Nepravilna uporaba rokavic pomeni veje tveganje za varno ivilo. Rokavice je treba med delom pogosto menjati, vedno pa pred zaetkom dela, ali e se rokavice pokodujejo. Rokavice po uporabi zavremo in roke temeljito umijemo ter posuimo.

Delovna obleka, pokrivala in obutev

Vsak zaposleni naj ima dovolj kompletov delovne obleke in obutve, da se po potrebi vedno lahko preoblee vsveo in isto delovno obleko.

Za hladilnice priporoamo zaitna oblaila in zaitne termorokavice, ki varujejo pred mrazom.

Lasje, brada

Lasje in brada naj bodo snani, urejeni in negovani.

19


20/56

2. ZDRAVSTVENO STANJE ZAPOSLENIH 852/2004 (Aneks II)

Splone zahteve

Oseba, za katero se ve ali sumi, da je zbolela za nalezljivo boleznijo ali da je prenaalec povzroitelja bolezni, ki selahko prenaa z ivili, da ima okuene rane in pokodbe rok, kone okube ali drisko, ne sme delati z ivili na

mestih oziroma pri delovnih postopkih, kjer je verjetnost neposredne in posredne okube ivil s patogenimimikroorganizmi.

Oseba, ki dela z ivili, mora v primerih iz prejnjega odstavka o tem nemudoma obvestiti nosilca ivilske dejavnosti. Nosilec ivilske dejavnosti mora zagotoviti, da obolela oseba ne dela z ivili, tako da jo izkljui oziroma premesti iz

delovnega postopka, v katerem prihaja v neposreden stik z ivili.

Nosilec ivilske dejavnosti mora voditi dokumentacijo, ki vsebuje: seznam oseb, obrazce 1, 2 in 3, pisno evidenco o ukrepih, uvedenih na podlagi individualne izjave o bolezenskih znakih osebe, ugotovitev zdravnika na podlagi potrdila o pregledu osebe, o izpolnjevanju pogojev za delo z ivili in predlagane ukrepe iz obrazca 3, pisno evidenco o ukrepih, uvedenih na podlagi predlaganih ukrepov zdravnika.

Oseba mora pred nastopom dela podpisati soglasje (obrazec 1) in izpolniti individualno izjavo o bolezenskih znakih (obrazec 2). Oseba je dolna v primeru zdravstvenih teav iz obrazca 1 izpolniti individualno izjavo o bolezenskih znakih osebe

na obrazcu 2 in jo takoj posredovati (ko je to objektivno mogoe) nosilcu ivilske dejavnosti oziroma njegovi odgovorni osebi.

Oseba je odgovorna, da na obrazcu 2 navede resnine podatke. Zdravstveni pregledi so sestavni del izvajanja notranjega nadzora in se opravijo ob epidemiolokih indikacijah. To je:

po preboleli revesni, koni ali respiratorni nalezljivi bolezni, katere povzroitelji so lahko vzrok okubam ivil, ob vsakem pojavu revesne nalezljive bolezni v druini zaposlenega, po vrnitvi zaposlenega z obmoij, kjer je bila zaradi slabih higienskih razmer monost okub, katerih

povzroitelji so lahko vzrok za okubo ivil.

Pregled se opravi tudi na zahtevo uradnega veterinarja oziroma zdravstvenega inpektorja, ko je podan sum nanalezljivo bolezen. Stroke pregledov krije nosilec dejavnosti.

Ob epidemiolokih indikacijah so zdravstveni pregledi obvezni za:

1. osebe, ki delajo v proizvodnji ivil,2. osebe, ki delajo v prometu z ivili in prihajajo v neposreden stik z ivili.

Zdravstveni pregledi niso obvezni za osebe, ki delajo izkljuno s predpakiranimi ivili pri skladienju, v proizvodnji in prometu z ivili, razen oseb iz prenjega odstavka. Preglede opravljajo javni zdravstveni zavodi na obmoju, za katerega so bili ustanovljeni. Opravljajo higiensko,

epidemioloko in zdravstveno ekoloko dejavnost in imajo zaposlenega zdravnika specialista epidemiologije alispecialista higiene ter jih je za to pooblastil minister, pristojen za zdravje.

Delavci z boleznijo, ki se lahko prenaa z ivili, ali delavci, ki sumijo, da imajo tako bolezen, ne smejo delati nadelovnih mestih, kjer prihajajo v stik s surovinami, polizdelki in nepakiranimi izdelki, ki predstavljajo tveganje.

Za ukrepanje je odgovoren nosilec dejavnosti.

20


21/56

SPREM

LJAJOIHIGIENSKIPROGRAMI

Obrazec 1: Soglasje osebe k obveznosti prijavljanja bolezni, ki se lahko prenaajo z delom

Obrazec 2: Individualna izjava o bolezenskih znakih

Obrazec 3: Potrdilo o pregledu osebe, ki pri delu prihaja v stik z ivili

3. USPOSABLJANJE ZAPOSLENIH 852/2004 (Aneks II)

Splone zahteve

Nosilec ivilske dejavnosti mora zagotoviti:

da so delavci, ki rokujejo z ivili, nadzirani in usposobljeni oziroma so jim dana ustrezna navodila o higieni ivil, da so odgovorni za izvajanje teh navodil pridobili ustrezno znanje na podroju uporabe nael HACCP.

Priporoila

V proizvodnji ali prometu z ivili lahko delajo le osebe, ki v praksi izkazujejo znanja o higieni ivil. Znanja o higieni ivil se lahko pridobijo:

z ustrezno strokovno izobrazbo za delo z ivili, z dodatnim usposabljanjem za delo z ivili.

Nosilec dejavnosti (trgovec) mora nadzorovati delavce, ki delajo z ivili, jim dajati navodila in skrbeti za njihovosprotno usposabljanje v zvezi s higieno ivil v skladu z zahtevnostjo njihovega dela.

Nosilec dejavnosti mora pripraviti LETNI NART USMERJENEGA SPROTNEGA USPOSABLJANJA, ki je sestavni deldokumentacije o spremljajoih higienskih programih. Usposabljanja naj bodo redna in dovolj pogosta, da bozagotovljena ustrezna usposobljenost glede na delo, ki ga zaposleni opravlja, kar preverja odgovorna oseba.

Izvajalci usmerjenega sprotnega usposabljanja iz prejnjega odstavka so strokovni delavci nosilca dejavnosti, kirazpolagajo z znanji o higieni ivil, in/ali zunanji predavatelji/svetovalci.

Nosilec dejavnosti mora za odgovorne osebe za notranji nadzor in vodstvene delavce organizirati ali omogoitidodatno usmerjeno usposabljanje za pridobivanje novih znanj o higieni ivil in naelih sistema HACCP.O opravljenem usposabljanju iz prejnjega odstavka in preverjanju znanja o higieni ivil organizator usposabljanjaizda osebi potrdilo.

Nosilec dejavnosti mora za osebe, ki delajo v proizvodnji ali prometu ivil, voditi dokumentacijo, ki vsebuje naslednje podatke: vsebino usposabljanja, ime in priimek predavatelja, ime in priimek oseb, ki so se udeleile usposabljanja, uspeno opravljena preverjanja znanja o higieni ivil, potrdila ... Usposabljanje Poznavanje osebne higiene in pravilnega rokovanja z ivili potrebuje vsak zaposleni.

Vsi novozaposleni naj bodo OB NASTOPU DELA deleni usposabljanja, ki vkljuuje vsebine poznavanja osebnehigiene in pravilnega rokovanja z ivili, ne glede NA NART USPOSABLJANJA.

Zaposleni na razlinih delovnih mestih potrebujejo razlina izobraevanja. Usposabljanje lahko izvajajo zaposleni sami, na primer poslovodja za svoje sodelavce notranje usposabljanje, ali

pa zunanji strokovnjaki zunanje usposabljanje. Obseg in vsebine usposabljanj naj bodo prilagojeni in usmerjeni glede na delovna mesta. Priporoamo zelo usmerjena usposabljanja o tono doloenih temah, ki jih izvajajo poslovodje, vodje izmen ali

sodelavci iz kontrolnih slub, v manjih mesnicah/ribarnicah pa lastniki in/ali nosilci dejavnosti in/ali zunanji strokovnjaki. Ob ugotovitvah napak pri nadzoru nad izvajanjem spremljajoih higienskih programov naj takoj sledijo opozorila

in korekcijski postopki. Razlaga teh opozoril in korekcijskih postopkov se tudi teje kot notranje usposabljanje, eje dokumentirano.

Obrazec 4: Primer obrazca za letni nart usposabljanja zaposlenih

Obrazec 5: Primer obrazca za evidenco prisotnih na usposabljanju

21


22/56

4. IENJE

Splone zahteve

ivilski obrati morajo biti isti in dobro vzdrevani. Zasnova, velikost, razporeditev, izvedba in oprema ivilskega obrata morajo omogoati uinkovito ienje in

razkuevanje. Vsi predmeti (pripomoki, pribor, oprema) in naprave, s katerimi so ivila v stiku, morajo biti isti. Oprema in pripomoki za ienje morajo biti shranjeni loeno od ivil. Oprema in pripomoki za ienje se morajo uporabljati loeno glede na namen. Oprema in pripomoki, ki se uporabljajo za ienje sanitarij, se ne smejo uporabljati za ienje drugih prostorov

v mesnici/ribarnici. Vsak ivilski obrat mora imeti izdelan NART IENJA, ki glede na potrebe vkljuuje tudi ienje s istilom z dezinfekcijskim uinkom oziroma dezinfekcijo. Hraniti je treba evidence o izvajanju narta ienja in ienja z dezinficiranjem. Pri uporabi istilnih sredstev je treba upotevati navodila proizvajalca, ki so natisnjena na nalepki. Za vsa istilna sredstva, ki spadajo v kategorijo zdravju nevarnih kemikalij, mora nosilec dejavnosti od proizvajalca

pridobiti varnostni list. istilna sredstva, istila z dezinfekcijskim uinkom in dezinfekcijska sredstva se morajo shranjevati v originalni

embalai proizvajalca oziroma v ustrezno oznaeni embalai, loeno od ivil.

Priporoila

Nosilec dejavnosti naj ugotovi vsa mesta: povrine, opremo, pripomoke, naprave itn., ki prihajajo v stik z ivili, stene, tla, odtoke, vrata, okna itn., kjer se rokuje z ivili, transportne zabojnike, vozila itn. za prevoz ivil,

in jih vpie v nart ienja.

Za vsa ta mesta naj trgovec doloi: istilna sredstva, pogostnost ienja in/ali dezinfekcije, izvajalca ienja in/ali dezinfekcije, nadzor nad izvajanjem ienja in/ali dezinfekcije, korektivne postopke ob primeru ugotovljenih neisto.

Nasvete glede ienja, postopkov ienja, dezinfekcije in varne uporabe izbranih sredstev naj si trgovec pridobipri zanesljivem dobavitelju istil.

Za ienje teje dostopnih mest je priporoljivo zagotoviti, da se posamezne dele opreme lahko premakne. Oprema in pripomoki za izvedbo ienja naj bodo vidno oznaeni glede na namen ienja (za ienje

delovnih povrin, prodajnih vitrin, tal, sanitarnih prostorov ). Dezinfekcija s keminimi sredstvi se izvaja obasno in v izrednih primerih (npr. ob neustreznih analiznih rezultatih

brisov na snanost in vzorcev ivil) ob upotevanju navodil in opozoril, ki jih navede proizvajalec. e je treba izvesti temeljito dezinfekcijo prostora in opreme (v primeru obolelih oseb v obratu z nalezljivimi boleznimi, zastrupitvami), se priporoa dezinfekcija s strani pooblaene organizacije.

Obrazec 8: Primer obrazca za nart ienja

Obrazec 9: Primer obrazca za evidence ienja

Obrazec 10: Primer obrazca za korekcijske postopke

22


23/56

SPREML


5. NADZOR NAD KODLJIVCI

Splone zahteve

ivilski obrat mora biti v istem okolju in zaiten pred glodavci in mresom. Okna in ostale odprtine, ki se uporabljajo za prezraevanje skladi in prostorov za pripravo ivil, morajo biti

nartovani tako, da prepreujejo nabiranje umazanije in morajo biti, kjer je to potrebno, opremljeni z zaitnimimreami proti uelkam in glodavcem (mree morajo biti nameene tako, da se lahko med ienjem snamejo).

Nosilec dejavnosti mora obrat, okolico, skladia itn. pregledovati tako pogosto, kot je to potrebno, in hraniti zapise o prisotnosti in/ali iztrebkih kodljivcev. e se v mesnici/ribarnici in/ali skladiu pojavijo glodavci, ptice in uelke, je potrebna deratizacija in/ali dezinsekcija.

Nastavljanja sredstev za zatiranje glodavcev (rodenticidov) oziroma vab za glodavce sme opravljati le pravna alifizina oseba, ki izpolnjuje pogoje za opravljanje dejavnosti DDD. Nastavljanje vab za glodavce nepooblaenim osebam, ki nimajo ustreznega strokovnega izpita, ni dovoljeno. Vse nastavljene vabe morajo biti jasno oznaene

otevilene in datirane ter zaitene (na primer v plastini deratizacijski katli). O svojih ugotovitvah zunanjipooblaeni izvajalec izdela pisno poroilo. Postavitev vab doloi pooblaeni izvajalec, ki izpolnjuje pogojeza opravljanje DDD. Obrazce o izvedenem nadzoru nad kodljivci je treba redno izpolnjevati in hraniti (rauni inporoila pooblaene slube DDD ).

Priporoila

Najuinkoviteja zaita pred kodljivci je prepreevanje njihovega vstopa v trgovino in pripadajoe prostore. Vsa zunanja vrata naj se tesno zapirajo. Spodnji del vrat naj bo zaiten z oblogo iz materiala, ki ga glodavci ne

morejo pokodovati (pribl. 6 mm). Zaitne mree naj se namesti na vsa okna, ki se odpirajo, in na vse druge odprtine (ventilatorji) oziroma povsod tam, kjer se ivila shranjujejo ali pripravljajo. Velikost odprtin v zaitni mrei naj ne presega 1,2 mm2. Skrbno in redno je treba odstranjevati odpadke. Na odtonih jakih naj bodo taki pokrovi, da prepreujejo vdor glodavcem.

Za unievanje leteih insektov se lahko uporablja ultravijoline (UV) lui. Te lui naj ne bodo v bliini nezavarovane hrane ali nad delovnimi povrinami. ienje UV-enot je treba vkljuiti v nart ienja.

Pri namestitvi in vzdrevanju lui naj se upotevajo navodila proizvajalca.

Obrazec 11: Primer obrazca za kontrolo prostorov glede prisotnosti kodljivcev

23


24/56

6. POTREBE PO SUROVINAH (852/2004, Aneks II)

Splone zahteve

Te zahteve zagotavljajo okvirni nadzor nad tveganji in so jasno predpisane v zakonodaji Skupnosti. Surovine jetreba hraniti v ustrezni obliki, ki mora prepreevati kvarjenje in omogoa zaito pred onesnaenjem.

Nosilci ivilske dejavnosti morajo imeti za proizvodnjo, rokovanje in pakiranje predelanih ivil ustrezno teviloprostorov za loeno shranjevanje surovin in zadostne loene hlajene prostore za skladienje.

Priporoila

Nujno je treba prepreiti onesnaenje predelane hrane s surovo.

7. VZDREVANJE TEMPERATURNEGA REIMA V CELOTNI VERIGI (852/2004, Aneks II)

Splone zahteve

Upravljavci prehrambenih podjetij bodo po potrebi sprejeli specifine higienske ukrepe za vzdrevanje temperaturnega reima v celotni verigi. Za surovo meso in mesne izdelke so v Uredbi 853/2004 navedene

specifine zahteve glede temperature. Za zmanjanje razmnoevanja bakterij na najmanjo mono mero je vzdrevanje nizkih temperatur prednostnega pomena. Omenjene temperature so v tabeli 1.

Temperature morajo biti v celotni verigi nizke. Prekinitve v verigi je treba odpraviti v najkrajem monem asu.

Tabela 1: TEMPERATURE IVIL OB PREVZEMU IN SKLADIENJU

svee meso parkljarjev in kopitarjev v polovicah, etrtih ali razkosano: +7 C

svee meso parkljarjev in kopitarjev, vakuumsko ali drugo pakiranje(v prodaji na debelo):

od +4 C do +7 C

svea drobovina parkljarjev in kopitarjev, uitni deli (mastno tkivo) : +3 C

svee meso in drobovina perutnine in kuncev: +4 C

mleto meso: +4 C

svea reva parkljarjev: +3 C

mesni pripravki (meso ali jedi iz mesa, ki so jim dodane zaimbe in sonamenjeni za neposredno prodajo konnemu kupcu):

+4 C, e so izdelani iz mletega mesa+7 C,e so izdelani iz sveega mesa+4 C,e so izdelani iz mesa perutnine in kuncev+3 C, e vsebujejo drobovino

svee ribe, odmrznjene ribe in izdelki iz sveih rib in abjih krakov:(To zahteva Uredba Komisije 104/2000.)

naloeni na zdrobljen led do+7 C

zamrznjeno meso parkljarjev, kopitarjev in perutnine najmanj: -18 Czamrznjene ribe, ribiki proizvodi, koljke ter abji kraki najmanj: -18C

24


25/56

SPREML


Priporoila

Vzdrevanje temperaturnega reima naj se preverja vsak dan. Med preverjanjem vam je lahko v pomo seznam vtabeli 1.

Pri preverjanju temperatur uporabljajte termometer.

8. TRANSPORT IN PAKIRANJE (852/2004, Aneks II)

Splone zahteve

Vso opremo za prevaanje ivil je treba ohranjati isto in v dobrem stanju, da bi prepreili onesnaenje ivil. Oprema mora po potrebi nadalje omogoati ustrezno ienje in/ali dezinfekcijo. katle v vozilih in/ali zabojnikih se poleg prevoza ivil ne smejo uporabljati za prevoz drugih snovi, kjer bi to lahko

privedlo do onesnaenja. Vsa transportna oprema, ki se uporablja za prevoze esa drugega poleg ivil ali za istoasen prevoz razlinih vrst

ivil, mora biti izdelana tako, da takrat, ko je to potrebno, omogoa uinkovito loevanje izdelkov. Material za zavijanje in pakiranje ne sme biti vir onesnaenja. Materiali za zavijanje se morajo shranjevati tako, da je prepreeno onesnaenje. Zavijanje in pakiranje morata potekati tako, da je prepreeno onesnaenje izdelkov. Material za vekratno zavijanje ali pakiranje ivil mora omogoati enostavno ienje in po potrebi dezinfekcijo.

Priporoila

Med transportom in pakiranjem je treba prepreiti onesnaenje predelanih in nepredelanih ivil.

25


26/56

Zagotavljanje varnosti ivil

Za zagotavljanje varnih ivil na vseh stopnjah dela v mesnici/ribarnici so bili ugotovljeni dejavniki tveganja(mikrobioloki, kemijski in fizikalni) za vsako stopnjo glede na tekoi diagram. Na osnovi analize dejavnikov tveganjaso za obvladovanje ugotovljenih tveganj izdelani zahteve in priporoila.

Nosilec ivilske dejavnosti mora sam doloiti ustrezen korekcijski postopek, ga izvesti in dokumentirati, e sougotovljena odstopanja od predpisanih zahtev.

TEKOI DIAGRAM POSTOPKOV DELA V MESNICI

26


27/56

ZAG

OTAVLJANJEVARNOSTIIVIL

TEKOI DIAGRAM POSTOPKOV DELA V RIBARNICI

27


28/56

1. NADZOR NAD DOBAVITELJI IN POSTOPKI DELA

1. NAROANJE


ivila, izdelki in snovi, ki prihajajo v stik z ivili, so lahko e predhodno onesnaeni. Onesnaenje je lahko mikrobioloko, kemino ali fizikalno.

Splone zahteve

ivila ivalskega izvora se lahko dobavijo izkljuno iz registriranih ali odobrenih obratov. Nosilec dejavnosti lahko zavrne ali ne naroi surovin in komponent od dobaviteljev, za katere ve, sumi ali

priakuje, da bodo vsebovale mikrobioloke, kemine ali fizikalne dejavnike tveganja. Sledljivost ivil je treba urediti eno stopnjo nije (dobavitelj) in v primeru nadaljnje prodaje podjetjem eno stopnjo

vije (prejemnik). Materiali, ki pridejo v stik z ivili, ne smejo biti vir kontaminacije.

Priporoila

Priporoljivo je, da ima nosilec dejavnosti svoj seznam izbranih/dovoljenih dobaviteljev. Priporoljivo je, da nosilec dejavnosti od dobaviteljev dobi potrdilo, da so vpisani v seznam odobrenih oziroma

registriranih obratov. Nosilec dejavnosti naj ima monost vpogleda v izvajanje notranjega nadzora pri dobavitelju. Dobavitelj naj bi priskrbel poroilo o preverjanju uvedenega sistema notranjega nadzora. Pogostnost prejemanja teh poroil in mnenj bi morala biti doloena v pogodbi. V primeru ugotovitve ali suma na kritve zdravstvene in higienske ustreznosti dobavljenih ivil se priporoa poostritev nadzora nad dobavitelji. Nosilec dejavnosti naj bi od dobavitelja redno prejemal dokaze (specifikacije izdelkov, poroila o analizah), s katerimi bi dobavitelj potrdil, da dobavljena ivila ali surovine ustrezajo zdravstvenim in higienskim standardom. Dobavitelj naj bi predloil ustrezno deklaracijo o skladnosti uporabljenih materialov za embaliranje. Nosilec dejavnosti naj si pri dobavitelju s pogodbo zagotovi monost preverjanja izvajanja njegovega notranjega

nadzora. V primeru suma in/ali ugotovljenih odstopanj zdravstvene ustreznosti dobavljenih ivil naj nosilec dejavnosti

poostri nadzor nad dobavitelji.

28


29/56

ZAG


2. PREVZEM

Prevzem ivil je kritina toka (KT ).


Onesnaenje je lahko mikrobioloko, kemijsko ali fizikalno. Razmnoevanje mikroorganizmov zaradi neustrezne temperature, vlage okolice in neustrezne zaite ivila pred

insekti (legla jajec) in nadaljevanje razvojnega cikla razmnoevanja v ivilu Neustrezen transport Onesnaenje ivil s tujimi snovmi in/ali zaradi zunanjih vplivov

Splone zahteve

Dovoljen je sprejem izkljuno ivil, ki so opremljena s komercialnim dokumentom in oznaena tako, da je sledljivost mogoa. ivila se lahko sprejme le, e so ustrezno ohlajena (tabela 1). Vse dokumente o prejemu je

treba shraniti.

Spremljanje temperature ivil ob prevzemu Nosilec dejavnosti mora izdelati pisni nart/postopek spremljanja temperature ob prevzemu ivil, v katerem morajo biti opredeljeni nain in pogostnost spremljanja ter korekcijski postopek, e se ugotovijo odstopanja. Izmerjene temperature in izvedene korekcijske postopke moramo dokumentirati. Temperaturo ivil merimo z merilnimi instrumenti (kontaktni vbodni ali nekontaktni infrardei termometri).

Zaimbe in dodatke prevzemamo ustrezno oznaene, v roku uporabnosti, v nepokodovani in originalniembalai.

Dostavljeno ivilo moramo takoj po prevzemu primerno skladiiti, da ne prekinjamo hlajene verige. Zamrznjena ivila, ki so vidno odtaljena oziroma pri katerih se vidi, da so bila ponovno zamrznjena, ob prevzemu

zavrnemo.

KOREKCIJSKI POSTOPKI: e sredina temperatura sveega mesa, ribikih proizvodov in koljk odstopa od kritine mejne vrednosti, ki jedoloena v tabeli 1, se izvede naslednje:

e je temperatura do 3 C vija od mejne vrednosti, ivila im prej prenesemo na hladno, da se preprei nadaljnja rast mikroorganizmov. e je temperatura za ve kot 3 C vija od mejne vrednosti, ivila pa so organoleptino ustrezna, glede na

vrsto ivil in predviden as prodaje ukrepamo: meso perutnine, mleto meso in mesne pripravke, ribike proizvode in koljke zavrnemo; meso parkljarjev in kopitarjev prenesemo na hladno in im prej ohladimo aliprodamo; e te monosti nimamo, meso zavrnemo.

e ocenimo, da so bila ivila dlje asa izpostavljena viji temperaturi zaradi neustrezne temperature pri nakladanju ali temperature zraka v vozilu, ivila zavrnemo in o tem obvestimo dobavitelja. ivila, ki kaejo znake pokvarljivosti, takoj zavrnemo in o tem obvestimo dobavitelja.

e je bilo ivilo ob dostavi onesnaeno zaradi: neustreznega loevanja ivil med prevozom, ivila zavrnemo in obvestimo dobavitelja; prisotnosti organskih (dlake, koa ) ali anorganskih (zemlja, prah ) neisto, ivilo obreemo in obreznine

izloimo kot SP III. kategorije ali ivilo zavrnemo in obvestimo dobavitelja.

Zamrznjena ivila, ki kaejo znake odtaljenosti, zavrnemo.

Izvedeni korekcijski postopki se vpiejo v obrazec tabelo.

29


30/56

Priporoila

Temperaturo je treba v dostavnem vozilu obasno preverjati. Ob dostavi ivil preverimo:

snanost vozila, snanost, urejenost in delovno obleko dostavnega osebja ter njihovo ravnanje z ivili, ali ivila niso poloena neposredno na tla vozila, ali so ivila brez vidnih znakov onesnaenja in v dobrem stanju, ali je embalaa nepokodovana, ista in suha, ali zamrznjena ivila med transportom niso bila odtaljena.

Hlajena in zamrznjena ivila moramo im prej prevzeti (najpozneje v 20 minutah) in ustrezno skladiiti.

Vse korekcijske postopke je treba dokumentirati.

Obrazec 12: Primer obrazca za nart nadzora in evidenco temperatur ivil ob prevzemu

3. SKLADIENJE IVIL


Onesnaenje je lahko mikrobioloko, kemino ali fizikalno

Kvarjenje ivil zaradi: neprimernih temperatur v skladiih, navzkrinega onesnaenja, neustreznih higienskih pogojev.

Splone zahteve

Na razpolago mora biti dovolj prostorov za skladienje ivil, da se lahko shranjujejo loeno. S tem prepreimonavzkrino onesnaenje ivil.

Meso: Po prevzemu moramo meso im prej skladiiti v hladilnice, da se ne pretrga hladilna veriga. Razlino mesolahko skladiimo v isti hladilnici, e so razline vrste mesa ustrezno loene.

Ribe in vodne organizme skladiimo loeno od mesa.

Surovi izdelki morajo biti shranjeni loeno od izdelkov, ki so primerni za zauitje. Zagotoviti je treba, da se razline vrste ivil skladiijo pri predpisani temperaturi (glejte tabelo 1). Zahtevana temperaturna veriga mora biti navadno neprekinjena z izjemo kratkotrajnih prekinitev, ko temperatura

ni nadzorovana zaradi izvajanja potrebnih postopkov pri razkladanju in prevzemu ivil. Predpakirano svee meso mora biti skladieno tako, da ne pride do kontaminacije nepredpakiranega mesa. Zaimbe in dodatke se skladii loeno od mesa v originalni embalai oziroma se zagotovi sledljivost do prodaje. Temperature hladilnih in zamrzovalnih naprav, v katerih shranjujemo ivila, moramo nadzorovati in zapisovati enkrat dnevno. ivila skladiimo tako, da so obeena na kavlje na tirih tako, da se ne dotikajo sten, in/ali zloena v

posode/zaboje, dvignjene od tal. Zaloge moramo porabljati/prodajati v skladu z naelom izpodrivanja in v skladu z roki uporabnosti ivil. ivila z znaki slabe kakovosti, organoleptinimi spremembami, preteenim rokom uporabnosti ali ivila, ki s

prodajnega vidika niso ve zanimiva za prodajo, se izloijo kot stranski ivalski proizvodi (SP III. kategorije). Odtaljenih ivil ne smemo ponovno zamrzniti.

30


31/56

ZAG


SPREMLJANJE TEMPERATURE ZRAKA V HLADILNIH IN ZAMRZOVALNIH NAPRAVAH ZA SHRANJEVANJE IVIL

Temperature v hladilnih in zamrzovalnih napravah za shranjevanje ivil je treba nadzirati in zapisovati enkrat dnevno(npr. ob prihodu v slubo ali na zaetku dela v izmeni). Izmerjene temperature in izvedene korekcijske postopkemoramo dokumentirati.

Meritve temperatur, ki se opravijo v eni uri po odpiranju ali avtomatskem odtajevanju hladilnika in zamrzovalnihnaprav, niso merodajne.

KOREKCIJSKI POSTOPKI:Ob odstopanju temperature zraka v hladilni napravi od predpisane/doloene izmerimo e sredino temperaturoivila in ob odstopanju le-te izvedemo naslednje:

naravnamo temperaturo hladilne naprave in doloimo vzrok in obseg odstopanja; e je potrebno, pokliemoservis;

e je hladilna naprava v okvari, popravilo naprave pa ne bo mogoe v roku, ki e zagotavlja ustrezno ohlajenost ivila, ivilo prenesemo v drugo hladilno napravo (hladilna komora, tovornjak hladilnik, hladilnik); ivilo, ki je bilo dlje asa izpostavljeno zviani temperaturi in kae znake pokvarjenosti (spremenjena barva,

vonj, sluzava povrina), odstranimo kot SP III. kategorije; zamrznjeno ivilo, ki se je odtalilo, im prej prodamo ali odstranimo kot SP III. kategorije.

Priporoila

Naprave za hlajenje in zamrzovanje je priporoljivo opremiti s samodejnimi merilniki temperature in z alarmom,ki se sproi, e temperatura presee mejno vrednost.

Hladilne naprave je treba redno vzdrevati. O vzdrevanju naj se vodijo zapisi. Temperatura ivil naj se preverja z merilnimi instrumenti: nekontaktni infrardei in/ali kontaktni vbodni termometri. Priporoamo izdelavo navodil za uporabo merilnih instrumentov.

Obrazec 10: Primer obrazca za korekcijske postopke

Obrazec 13: Primer obrazca za nadzor temperature v hladilnicah, hladilnih vitrinah in zamrzovalnikih

Obrazec 17: Primer obrazca za evidenco in specifikacijo izloenih SP III. kategorije

31


32/56

4. OBDELAVA

4.1. Obdelava mesa

Obdelava mesa obsega razsek in izkoanje mesa, proizvodnjo mletega mesa, mesnih pripravkov, mesnih izdelkov inpakiranje.


Onesnaenje je lahko mikrobioloko, kemijsko ali fizikalno.

Kvarjenje ivil zaradi: razmnoevanja oziroma preivetja kodljivih mikroorganizmov zaradi neprimernih pogojev, kot sta temperatura in as, navzkrinega onesnaevanja, ostankov istil.

4.1.1. Splone zahteve za razsek mesa

Razsek mesa na manje kose (razsek polovic trupov, etrtin trupov) in/ali izkoanje mesa se opravlja v prostoru razsekovalnici.

Prostor za razsek mesa mora biti dovolj velik in ustrezno opremljen. Razsekovalnica mora biti ustrezno hlajena, da zagotavlja predpisano ohlajenost mesa.

Svee meso se razseka postopoma v koliinah, ki zadostujejo za nemoteno prodajo na prodajnem mestu, in tako,da je e zagotovljena ohlajenost.

Razsek moramo opraviti tako, da se preprei vsakrno onesnaenje mesa. Drobne kosti in strdke na mesu je trebaodrezati in odstraniti v posodo, oznaeno z napisom SP III. kategorije.

Ostanke mesa ob razrezu, ki niso namenjeni za prehrano ljudi, je treba takoj odloiti v namensko oznaeno inzaprto posodo (SP III. kategorije).

V mesnici ni dovoljeno razkosavanje pianjega mesa, razen e sta za to urejena prostor in oprema ali upotevanasovni zamik.

4.1.2. Splone zahteve za proizvodnjo mletega mesa

Proizvodnja mletega mesa se izvaja v razsekovalnici, e so postopki razseka in proizvodnje mletega mesa medseboj asovno loeni.

Mleto meso je dovoljeno proizvajati samo iz zdravstveno ustreznega sveega mesa (govedi, praiev, koz, ovc), kinima znakov slabega ravnanja ali pokvarjenosti. Meso mora biti pred uporabo ohlajeno na primerno temperaturo.Po proizvodnji je treba mleto meso ohladiti na +4 C.

Mleto meso skladiimo v namenski hladilnici (hladilniku) na zahtevani temperaturi. Mleto meso lahkoskladiimo tudi v hladilnici za svee meso, e je zagotovljena zahtevana temperatura in e je mleto meso

ustrezno zaiteno (ovito, pokrito s krljivo folijo). Pri postopkih ienja je treba izpolnjevati vse zahteve iz poglavja ienje.

32


33/56

ZAG


4.1.3. Splone zahteve za proizvodnjo mesnih pripravkov

Proizvodnja mesnih pripravkov mora potekati v posebnem hlajenem prostoru mesnice. Proizvodnja mesnihpripravkov se lahko izvaja v razsekovalnici, e so postopki razseka in proizvodnje mesnih pripravkov med sebojasovno loeni.

Mesne pripravke je dovoljeno proizvajati iz zdravstveno ustreznega sveega mesa (govedi, praiev, koz, ovc, perutnine, kuncev, divjadi), ki nima znakov slabega ravnanja ali pokvarjenosti. Meso mora biti pred uporabo ohlajeno na primerno temperaturo. Zaimbe in druge dodatke (sveo zelenjavo) za proizvodnjo mesnih pripravkov je treba ustrezno skladiiti,

loeno od mesa. Po proizvodnji je treba mesne pripravke v im krajem asu ohladiti na +4 C.

Mesne pripravke skladiimo v namenski hladilnici (hladilniku) in pri zahtevani temperaturi. Mesne pripravkelahko skladiimo tudi v hladilnici za svee meso, e sta zagotovljena zahtevana temperatura in fizino loen prostor (namenske police) ter e so mesni pripravki ustrezno zaiteni (oviti, pokriti s krljivo folijo).

4.1.4. Splone zahteve za proizvodnjo mesnih izdelkov

V Sloveniji so za proizvodnjo mesnih izdelkov priznani naslednji postopki: suenje, soljenje, dimljenje, kuhanje, kombinacija dveh ali ve teh postopkov.


Preivetje in razmnoevanje bakterij zaradi visoke vsebnosti vode in/ali neuinkovitega zmanjanja pH in/alineuinkovitega soljenja

Razmnoevanje mikroorganizmov med dimljenjem zaradi zvianih temperatur Razmnoevanje po dimljenju zaradi prepoasnega ohlajevanja ali skladienja pri temperaturi nad 7 C Prisotnost policiklinih aromatskih ogljikovodikov (PAH), rakotvornih snovi, naravno prisotnih v lesnem dimu, pri

koncentracijah, ne sme biti veja od 5 mikrogramov na kilogram, kot jih dovoljuje zakonodaja EU (Uredba ES 208/2005 PAH).

Tveganje, povezano s kuhanjem (npr. toplotna obdelava, pasterizacija ali sterilizacija), in odnosi med procesi so opisaniv petem poglavju tega dokumenta.

Splone zahteve

Meso za proizvodnjo mesnih izdelkov mora biti zdravstveno ustrezno. Nosilec dejavnosti si mora postopke izdelati sam v skladu s specifikacijami za razline postopke. V Sloveniji imamo tri glavne skupine izdelkov: dimljeni, sueni in soljeni. e so uporabljene sestavine, kot so npr. konzervansi, je potrebno tehtanje teh dodatkov. Uporabljajte le koliino,

ki jo priporoa dobavitelj, ali lasten recept in aditive dodajajte le do zakonsko doloene meje. Uporabite meanico sestavin, skladno z vaim receptom. Zaimbe morajo biti pridobljene od zanesljivih dobaviteljev. Porabiti jih je treba do datuma uporabnosti, ki je

naveden na deklaraciji. Zaimbe je treba hraniti loeno in v njihovi originalni embalai. reva za proizvodnjo mesnih izdelkov se nabavljajo od preverjenih dobaviteljev. Hranijo se v skladu z navodili

proizvajalca. Pri proizvodnji mesnih izdelkov se upotevajo vsi predpisani tehnoloki in higienski ukrepi, o vseh stopnjah proizvodnje je treba voditi evidenco.

Pri vseh postopkih proizvodnje in skladienja se upotevajo predpisane temperature. Skozi celoten proizvodni postopek mora biti zagotovljena sledljivost v ustreznih evidencah.

33


34/56

PREVENTIVNI UKREPI ZA DIMLJENO MESO KKT

Za dim uporabljajte le neobdelan les iz zanesljivega vira. Dimne sobe morajo biti redno iene, da se tako preprei zbiranje ostankov dima z visoko vsebnostjo PAH, ki bi

lahko okuili meso. Postopek dimljenja mora biti nadzorovan z meritvami temperatur, min. 75 C (KKT ). Po dimljenju je treba izdelke v nadzorovanem okolju hitro ohladiti na temperaturo pod 7 C. Vse postopke je treba ustrezno dokumentirati.

PREVENTIVNI UKREPI ZA SUENO MESO

as, potreben za zmanjanje pH, je pomemben pri prepreevanju razmnoevanja patogenih mikroorganizmov.

Vasih se uporabljajo regulatorji pH. Vedno uporabljajte recepte, s katerimi e imate izkunje. Vse postopke je treba ustrezno dokumentirati.

PREVENTIVNI UKREPI ZA SOLJENO MESO

Za zaito mesa sta potrebni ustrezna koncentracija soli in temperatura razsolice. Temperaturo razsolice preverjajte redno (maks. 10 C). Vse postopke je treba ustrezno dokumentirati.

4.1.5. Splone zahteve za pakiranje mesa, mletega mesa , mesnih pripravkov in mesnih izdelkov

Manje kose mesa (zrezke), mleto meso in mesne pripravke se lahko pakira brez prisotnosti konnega potronikav namensko embalao (posodice, pladnji, podloke ) oziroma ovije s krljivo folijo.

Embalaa mora izpolnjevati pogoje za embalao, ki prihaja v stik z ivili (zdravstveno ustrezna). Embalao se hrani loeno od ivil, v namenskem prostoru ali namenski omari (suh in zaprt prostor). Pakirne materiale je treba hraniti loeno od ivil v sobi ali omari, ki je temu namenjena (suho okolje brez prahu). Pakirano meso, pakirano mleto meso, pakirani mesni pripravki in mesni izdelki morajo biti oznaeni v skladu s

predpisi. Pakirano meso in mesni pripravki se skladiijo v hladilnih komorah/hladilnikih na predpisani temperaturi.

34


35/56

ZAG


4.2. Predelava rib in toplotna obdelava

To poglavje velja samo za ribarnice, kjer so ribe dejansko toplotno obdelane.

4.2.1. Dimljenje rib (KKT za vroe dimljenje)

Tradicionalno dimljenje rib

Dimljenje rib je postopek, s katerim se je v zgodovini ohranjalo uitnost mesa. Danes so ribe dimljene le rahlo, zatoje vsebnost vlage v konnem proizvodu razmeroma visoka. To omogoa razmnoevanje bakterij tako v sveem kot vobdelanem izdelku.

Ribe so lahko hladno ali vroe dimljene. Med vroim dimljenjem temperatura sredice dosee 85 C, kar ubije vsemikroorganizme. S stalia prehrambene ustreznosti se hladno dimljene ribe obravnavajo enako kot surove ribe, sajtemperatura sredice pri postopku ne presee 30 C. Pred dimljenjem je riba obiajno oiena in soljena. Prekadimolahko celo ribo ali filete. Cela riba se obiajno obesi v dimne sobe, medtem ko so fileti poloeni na mreice, ki se natopostavijo v dimno sobo.

Riba z aromo dima

Arome dima so dostopne na trgu, uporabljajo pa se lahko za dodajanje arome dimljene ribe. Arome dima so lahko vobliki raztopine, v katero pomoimo ribo, ali pa v obliki razpril, s katerimi ribo pokropimo v dimni sobi, potem pa joe toplotno obdelamo.

e en nain rabe arom dima je z vbrizgavanjem tekoega dima v ribo, emur sledi prekajevanje ribe v obiajni dimnici.Postopek prekajevanja je v tem primeru kraji kot pri uporabi tradicionalne metode. Prednost uporabe arom dima

je v tem, da ne vsebujejo rakotvornih snovi PAH, prisotnih v lesnem dimu. Ob uporabi arom dima je to treba jasnonavesti na izdelku, tako da se kupec zaveda, kaj kupuje (Uredba, t. 2065/2003, o aromah dima, ki se uporabljajo ali sonamenjene uporabi v ali na ivilih).


Prisotnost, onesnaenje in razmnoevanje mikroorganizmov pred dimljenjem, razmnoevanje med dimljenjemzaradi zvianih temperatur (med 20 in 40 C) in onesnaenje ter razmnoevanje po dimljenju zaradiprepoasnega ohlajevanja ali skladienja pri temperaturi nad 7 C

Prisotnost policiklinih aromatskih ogljikovodikov, rakotvornih snovi, naravno prisotnih v lesnem dimu, pri koncentracijah, vejih od 5 mikrogramov na kilogram, kot jih dovoljuje zakonodaja EU (Uredba ES 208/2005 PAH)

4.2.1.1. Splone zahteve za dimljene ribe

Dimne sobe morajo biti redno iene, da se tako preprei ostanke dima z visoko vsebnostjo PAH (policikl iniaromatski ogljikovodiki), ki bi lahko onesnaili ribe.

Postopek dimljenja mora biti nadzorovan z meritvami temperatur. Po dimljenju je treba izdelke v nadzorovanem okolju hitro ohladiti na temperaturo, nijo od 7 C.

Priporoila

Priporoeno je preverjanje postopka dimljenja preverjanje temperature in potrebnega asa za obdelavoposamezne vrste in koliine rib (poglavje 5.2).

Po preverjanju je priporoljivo temperaturo sredice ribe s termometrom preverjati enkrat tedensko. Odmrznjene ribe, ki bodo prekajene, naj bi prekadili v roku 24 ur.

35


36/56

4.2.1.2. Splone zahteve za pakiranje in prodajo dimljenih rib

Ustrezne pakirne materiale je treba hraniti loeno od ivil, v prostoru ali omari, ki je namenjena samo temu. Pakirane dimljene ribe morajo biti opremljene z oznako, ki navaja vsaj slovensko trgovsko ime za ribo, izvor (divja

ali gojena), lovno obmoje organizacije Zdruenih narodov za prehrano in kmetijstvo (FAO) ali dravo porekla inrok uporabnosti.

Dimljene ribe, ki so primerne za uivanje, je treba skladiiti loeno od surovih rib v prodajni vitrini pri temperaturi, niji od 7 C. V vitrini mora biti blizu izdelka oznaka z zahtevanimi informacijami o ribi slovensko

ime za ribo, proizvodna metoda, izvor (divja ali gojena), lovno obmoje organizacije Zdruenih narodov za prehrano in kmetijstvo (FAO) ali drava porekla.

4.2.2. Cvrtje in praenje rib

Eden od nainov priprave veliko vrst rib je cvrtje v olju ali praenje. Ribe, namenjene cvrtju in praenju, so oiene,z izjemo zelo majhnih rib (npr. inuni). Ribo je mogoe ocvreti ali popraiti celo ali pa razrezano na fileje ali zrezke.Riba ali fileji se lahko ocvrejo ali popraijo z dodajanjem soli in zaimb ali brez tega in/ali se potopijo v zmes za cvrtje,pripravljeno iz moke in vode ali mleka (ter nato ocvrejo ali popraijo). Zmes povrini doda hrustljavost in lahko izboljaokus. Uporaba razlinih zmesi je odvisna od podjetja. Po cvrtju ali praenju se ribo proda neposredno potroniku, insicer e toplo in shranjeno v ogrevani vitrini ali pa ohlajeno in shranjeno na ohlajenem mestu.


Prisotnost, onesnaenje in razmnoevanje mikroorganizmov v moki in zmesi. Ob pripravi zmesi se voda ali

mleko dodajata okolju, ki je bogat s krobom. Zato je tako okolje izredno naklonjeno razmnoevanju mikroorganizmov, ki so e prisotni ali pa v zmes zaidejo z opreme ali po osebi, ki z ribo rokuje. Zmes je zato lahko

uporabna najve en delovni dan. Nezadostno unienje mikroorganizmov med cvrtjem in praenjem. Do tega pride le, e je temperatura olja prenizka in/ali je cvrtje/praenje prekratko. Take ribe navadno ni dovoljeno prodajati. Med cvrtjem v olju temperatura zunaj ribe dosee med 170 C in 190 C ter 100 C v notranjosti ribe, kar po navadi zadoa za

unienje mikroorganizmov. Prisotnost rakotvornih policiklinih aromatskih ogljikovodikov (PAH) v koncentracij i ve kot 2 mikrograma na kilogram, kot jo dovoljuje zakonodaja EU, zaradi cvrtja pri temperaturi nad 190 C in/ali predolgega cvrtja (Uredba ES 208/2005 PAH) Prisotnost drugih rakotvornih snovi v olju zaradi gretja olja, kar je lahko posledica previsokih temperatur cvrtja,

predolge uporabe istega olja in onesnaenja olja z zmesjo in oblogo, ki je bila na ribo nanesena pred cvrtjem.

Za ugotavljanje koliine rakotvornih snovi se lahko uporabljajo razlini parametri, npr. dimerni in trimerni poligliceridi , katerih vsebnost je v skladu z zakonodajo. Onesnaenje in razmnoevanje po cvrtju ali praenju zaradi prepoasnega ohlajevanja ali skladienja pri temperaturi nad 7 C.

36


37/56

ZAG


4.2.2.1. Splone zahteve za ienje in razrez rib

Svee ribe je treba oistiti v prostoru, ki je loen od prostora za razrez mesa. e to ni mogoe, je treba v istemprostoru urediti loeno mesto z lastno delovno povrino za ienje in rezanje rib.

e je riba oiena in razrezana v istem prostoru, kjer se ree meso, mora med postopkoma pretei nekaj asa. Oprema in orodje za ienje rib morata biti namenjena le temu opravilu in loena od orodja za meso. Za mesnico in ribarnico je treba uporabljati loena istila in istilne naprave. Pri rezanju in pripravi uporabljajte majhne koliine rib, da bi tako temperaturo ohranili pod 7 C. Prepreujte okubo med spiranjem cele ribe in pripravljanjem (rezanjem) rib na deskah. Odstranite neuporabne dele (drobovje, glave, kosti) in ne dovolite, da pridejo v stik z uitnimi deli ribe. Prepreite stik med razrezano in celo ribo.

4.2.2.2. Splone zahteve za cvrtje in praenje rib

Zmes za cvrtje pripravite vsakodnevno s istim priborom in ostanek ob koncu dneva odvrzite. Zmes za cvrtje pripravite vsak dan posebej s istim priborom, ostanek pa na koncu dneva odvrzite. Z rednim precejanjem olja in nadzorom temperature olja ob cvrtju ter s asom cvrtja prepreite nastajanje

vejih koliin rakotvornih snovi v olju. Pogostnost potrebne menjave olja je odvisna od omenjenih tok in odkoliine cvrte ribe. Informacije o tem lahko pridobite s praktinimi izkunjami, ki temeljijo na preskuanju vzorcevolja (v pomo vam je lahko testni trakec za preverjanje vsebnosti polimerov).

Merite in prilagajajte temperaturo olja pri cvrtju. e se v enem dnevu olje dlje asa ne uporablja za cvrtje,zniajte temperaturo in se tako izognite oksidaciji.

Uporabljeno olje shranite v iste posode, saj se to olje pogosto uporablja v ivalski krmi. Med cvrtjem vzdrujte visoko raven higiene, npr. tako, da asovno ali prostorsko loite pripravo (rokovanje s surovo

ribo) in cvrtje (rokovanje z ribo, primerno za zauitje), ali pa tako, da ta dva postopka izvajajo razlini zaposleni.

Priporoila

Priporoljivo je preverjanje temperature cvrtja/praenja, kar pomeni merjenje temperature in asa med cvrtjem,kar je odvisno od vrste in koliine ribe ali kosov ribe (glejte poglavje 5.2).

Po preverjanju je priporoljivo temperaturo sredice delov ribe s termometrom preverjati enkrat tedensko, kjer jeto potrebno.

Odmrznjene ribe, ki so namenjene za cvrtje ali praenje, naj bi bile porabljene v roku 24 ur. Olja ne smete segreti na tako temperaturo, da se bo zaelo kaditi. Razline vrste mesnih izdelkov (ribe, perutnina)

se ne smejo cvreti v istem olju.

Za preverjanje ustreznosti olja za toplotno obdelavo se lahko uporabi preskus Oxifree. Olje morate greti ves dan(tudi ko ga ne uporabljate za cvrtje). Olju se po nekajkratnem segrevanju poslaba kakovost, zato priporoamouporabo olja za cvrtje.

Preskus TPM (Total Polar Material)vam je lahko v pomo pri doloanju delea polarnih delcev v olju, ki je bilo uporabljeno za toplotno obdelavo hrane, tako da lahko ocenite uporabnost olja za nadaljnjo uporabo.

37


38/56

4.2.2.3. Splone zahteve za prodajo ocvrtih rib

Ocvrte ribe v olju se morajo po cvrtju ohladiti na temperaturo okolja, preden se jih lahko postavi v ohlajeno vitrino. Drugae bi ocvrte ribe izgubile precej kakovosti, temperatura v ohlajeni vitrini pa bi se hitro zviala. Ohlajene ocvrte ali popraene ribe hranite pri

Haccp Za Mesnico

Documents

Transcript of Haccp Za Mesnico