BAB IPENDAHULUAN

A. Latar Belakang Penyelenggaraan makanan rumah sakit merupakan rangkaian kegiatan

dari perencanaan menu, perencanaan kebutuhan bahan makanan, perencanaan

anggaran belanja, pengadaan bahan makanan, penerimaan dan penyimpanan,

pemasakan bahan makanan, distribusi dan pencatatan, pelaporan serta evaluasi.

Penyelenggaraan makanan rumah sakit bertujuan untuk menyediakan makanan

yang berkualitas sesuai kebutuhan gizi, biaya, aman dan dapat diterima oleh

konsumen guna mencapai status gizi yang optimal dengan sasaran utama

adalah pasien rawat inap. Sesuai dengan kondisi rumah sakit dapat juga

dilakukan penyelenggaraan makanan bagi karyawan. Ruang lingkup

penyelenggaraan makanan rumah sakit meliputi produksi dan distribusi makanan

(Kementrian Kesehatan RI, 2013).Penyelenggaraan makanan di rumah sakit bertujuan untuk menyediakan

makanan berkualitas (bermutu) dan layak bagi pasien. Makanan harus

memenuhikebutuhan gizi, selera/citarasa, dan aman, untuk mempertahankan

status gizi optimal dan mempercepat proses penyembuhan. Produk

makanan aman artinya tidak mengandung bahan yang membahayakan

kesehatan atau keselamatan pasien (patient safety), seperti menimbulkan

penyakit atau keracunan Penyelenggaraan makanan memerlukan pengendalian

mutu makanan, antara lain menerapkan Good Manufacturing Practices

(GMP), Sanitation Standard Operating Procedures (SSOP), dan Hazard

Analysis Critical Control Point (HACCP). Konsep HACCP menggunakan

prinsip mikrobiologis makanan, pengawasan mutu, dan penilaian risiko untuk

mencapai tingkat aman. Hazard (potensial bahaya) pada makanan adalah

cemaran yang bersifat fisik, biologis, atau kimia. Bahaya potensial biologis

dapat berupa bakteri, virus patogen, dan parasit

Penyelenggaraan makanan di rumah sakit harus optimal dan sesuai

dengan mutu pelayanan standar kesehatan serta indikasi penyakit pasien.

Penyelenggaraan makanan yang kurang memenuhi syarat kesehatan (tidak

saniter dan higienis) selain memperpanjang proses perawatan, juga dapat

menyebabkan timbulnya infeksi silang (cross infection) atau infeksi nosokomial

(infeksi yang didapatkan di rumah sakit), yang di antaranya dapat melalui

1

makanan. Data tentang terjadinya infeksi nosokomial khususnya yang

berhubungan dengan penyelenggaraan makanan di rumah sakit belum tercatat,

akan tetapi timbulnya infeksi nosokomial secara umum diketahui angkanya

tergolong tinggi. Angka infeksi nosokomial di Jakarta sebesar 41,1%, di

Surabaya 73,3%, dan Yogyakarta kurang lebih 5,9% (Hasyim dalam Nurlaela.

2011).

Adanya beberapa kasus penyakit dan keracunan makanan serta terakhir

adanya issue keamanan pangan (food safety) di negara-negara maju, maka

sejak tahun 1987 konsep HACCP ini berkembang, banyak dibahas dan

didiskusikan oleh para pengamat, pelaku atau praktisi pengawasan mutu dan

keamanan pangan serta oleh para birokrat maupun kalangan industriawan dan

ilmuan pangan. Bahkan karena tingkat jaminan keamanannya yang tinggi pada

setiap industri pangan yang menerapkannya, menjadikan sistem ini banyak diacu

dan diadopsi sebagai standar proses keamanan pangan secara internasional.

Codex Alimentarius Commission (CAC) WHO/FAO pun telah menganjurkan dan

merekomendasikan diimplementasikannya konsep HACCP ini pada setiap

industri pengolah pangan. Begitu pula negara-negara yang tergabung dalam

MEE melaui EC Directive 91/493/EEC juga merekomendasikan penerapan

HACCP sebagai dasar pengembangan sistem manajemen mutu dinegara-negara

yang akan mengekspor produk hasil perikanan dan udangnya ke negara-negara

MEE tersebut (Depkes, 1998).

Oleh karena itu diperlukan suatu pendekatan sistematis melalui upaya

pengidentifikasian bahaya (hazard) baik fisik, kimiawi,  dan mikrobiologis pada

proses pengolahan makanan dan melakukan pengendalian bahaya pada titik

kritis, yang dikenal dengan HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point).

Dalam penyelenggaraan makanan di rumah sakit, HACCP adalah teknik yang

dianjurkan untuk penyehatan makanan karena HACCP merupakan pendekatan

paling efektif dari segi biaya untuk menjamin keamanan makanan di semua

tahap penyediaannya dibandingkan dengan pengawasan tradisional atau dengan

pengujian hasil akhir produk.

Berdasarkan latar belakang tersebut, maka dilakukan pengamatan

mengenai mutu keamanan pangan pada Formula Enteral Rendah Garam II

dengan menggunakan penerapan HACCP.

2

B. Tujuan 1. Tujuan Umum

Melakukan penerapan HACCP Formula Enteral Rendah Garam II di

RSUD dr. Soedono Madiun

2. Tujuan Khususa. Menganalisis permasalahan penerapan HACCP pada bahan

mentah dan proses pengolahan produk.

b. Mendeskripsikan produk dan spesifikasinya.

c. Mengidentifikasi jenis bahaya dan cara pencegahan.

d. Menganalisis risiko bahaya dan kategori risiko bahaya.

e. Menetapkan Critical Control Point (CCP) atau batas kritis.

f. Mampu melakukan penerapan HACCP pada produk.

g. Menganalisis hasil penerapan HACCP.

3

BAB IITINJAUAN PUSTAKA

A. Definisi HACCP

Menurut WHO, Analisis Bahaya dan Pengendalian Titik Kritis (Hazard

Analysis and Critical Control Point (HACCP) didefinisikan sebagai suatu

pendekatan ilmiah, rasional, dan sistematik untuk mengidentifikasi, menilai, dan

mengendalikan bahaya.

HACCP adalah suatu sistem jaminan mutu yang berdasarkan kepada

kesadaran bahwa hazzard (bahaya) dapat timbul pada berbagai titik atau tahap

produksi tertentu, tetapi dapat dilakukan pengendaliannya untuk mengontrol

bahaya-bahaya tersebut. Kunci utama HACCP adalah antisipasi dan klentifikasi

titik pengawasan yang mengutamakan kepada tindakan pencegahan, daripada

mengandalkan kepada pengujian produk akhir.(Handoyono,2013)

B. Tujuan HACCP1. Tujuan Umum

Mencegah terjadinya bahaya sehingga dapat dipakai sebagai jaminan

mutu pangan guna mengurangi keracunan makanan dan penyakit melalui

makanan.

2. Tujuan Khusus

a. Memantau dan mengevaluasi cara-cara dalam pengolahan

makanan serta penetapan sanitasi dalam memproduksi makanan.

b. Mengevaluasi cara memproduksi makanan untuk mengetahui

bahan yang mungkin timbul dari makanan.

c. Memperbaiki cara pengolahan makanan dengan cara memberikan

perhatian khusus pada proses-proses yang dianggap kritis.

d. Kegunaan HACCP

e. Mencegah dan mengendalikan timbulnya bahaya pada makanan,

serta menjamin keamanan pangan dengan pendekatan

pencegahan (preventive) yang dianggap dapat memberikan

jaminan dalam menghasilkan makanan yang aman bagi

konsumen.

4

Menyusun Tim HACCP

Deskripsikan Produk

Identifikasi Pengguna yang Dituju

Menyusun Diagram Alir

Menyusun Diagram Alir

Daftar semua bahaya potensial Lakukan analisis bahaya

Tentukan tindakan pengendalian

Tentukan CCP

Tetapkan batas kritis untuk setiap CCP

Tetapkan sistem pemantauan CCP

Tetapkan tindakan koreksi

Tetapkan prosedur verifikasi

Catatan dan dokumentasi

C. Konsep HACCPSecara teoritis ada 12 langkah dalam penerapan sistem HACCP pada

industri pangan seperti yang direkomendasikan baik oleh NACMCP (National

Advisory Committee on Microbilogical Criteria for Foods, 1997) dan CAC

(Codex Alintarius Commission, 1997). Dimana 7 prinsip HACCP tercakup pula

di dalamnya. Langkah-langkah penyusunan dan penerapan sistem HACCP

menurut CAC adalah sebagi berikut

Tahap 1

Tahap 2

Tahap 3

Tahap 4

Tahap 5

Tahap 6 Prinsip HACCPPrinsip 1

Tahap 7 Prinsip 2

Tahap 8 Prinsip 3

Tahap 9 Prinsip 4

Tahap 10 Prinsip 5

Tahap 11 Prinsip 6

Tahap 12 Prinsip 7

Gambar1. Langkah Penyusunan dan Implementasi Sistem HACCP menurut CA

5

D. Prinsip Dasar HACCP Ketujuh prinsip dasar penting HACCP yang merupakan dasar filosofi

HACCP menurut CAC adalah:

1. Analisis bahaya (Hazard Analysis) dan penetapan resiko beserta cara

pencegahannya.

Pendekatan pertama pada konsep HACCP adalah analisis bahaya yang

berkaitan dengan semua aspek produk yang sedang diproduksi. Pemeriksaan

atau analisis terhadap bahaya ini harus dilaksanakan, sebagai tahap utama

untuk mengidentifikasi semua bahaya yang dapat terjadi bila produk pangan

dikonsumsi. Analisis bahaya harus dilaksanakan menyeluruh dan realistik,

dari bahan baku hingga ke tangan konsumen. Jenis bahaya yang mungkin

terdapat di dalam makanan dibedakan atas tiga kelompok bahaya, yaitu : (1)

Bahaya Biologis/Mikrobiologis, disebabkan oleh bakteri pathogen, virus atau

parasit yang dapat menyebabkan keracunan, penyakit infeksi atau infestasi,

misalnya : E. coli pathogenik, Listeria monocytogenes, Bacillus sp.,

Clostridium sp., Virus hepatitis A, dan lain; (2) Bahaya Kimia, karena

tertelannya toksin alami atau bahan kimia yang beracun, misalnya : aflatoksin,

histamin, toksin jamur, toksin kerang, alkoloid pirolizidin, pestisida, antibiotika,

hormon pertumbuhan, logam-logam berat (Pb, Zn, Ag, Hg, sianida), bahan

pengawet (nitrit, sulfit), pewarna (amaranth, rhodamin B, methanyl jellow),

lubrikan, sanitizer, dan sebagainya ; (3) Bahaya Fisik, karena tertelannya

benda-benda asing yang seharusnya tidak boleh terdapat di dalam makanan,

misalnya : pecahan gelas, potongan kayu, kerikil, logam, serangga, potongan

tulang, plastik, bagian tubuh (rambut), sisik, duri, kulit dan lain-lain. Agar

analisis bahaya ini dapat benar-benar mencapai hasil yang dapat menjamin

semua informasi mengenai bahaya dapat diperoleh, maka analisis bahaya

harus dilaksanakan secara sistematik dan terorganisasi (CAC, 1997).

2. Identifikasi dan penentuan titik kendali kritis (CCP) di dalam proses produksi

Titik kendali kritis (CCP) didefinisikan sebagai suatu titik lokasi, setiap

langkah/tahap dalam proses, atau prosedur, apabila tidak terkendali (terawasi)

dengan baik, kemungkinan dapat menimbulkan tidak amannya makanan,

kerusakan (spoilage), dan resiko kerugian ekonomi. CCP ini ditentukan

setelah diagram alir proses produksi yang sudah teridentifikasi potensi bahaya

pada setiap tahap produksi dengan menjawab pertanyaan ”Apakah

6

pengawasan/pengendalian kritis dari bahaya (hazard) terjadi pada tahap ini

atau yang lain; apabila pengawasan/pengendalian pada tahap tertentu gagal

apakah langsung menghasilkan bahaya yang tak diinginkan, kerusakan dan

kerugian secara ekonomi”. Harus diperhatikan titik kendali (CP) tidaklah sama

dengan titik kendali kritis (CCP) (Depkes, 1998).

Secara sistematis untuk mengidentifikasi dan mengenali setiap titik

kendali kritis (CCP) dapat dilakukan dengan metode alur keputusan atau CCP

Decission Tree.

3. Penetapan batas kritis (Critical Limits) terhadap setiap CCP yang telah

teridentifikasi

Setelah semua CCP dan parameter pengendali yang berkaitan dengan

setiap CCP teridentifikasi, Tim HACCP harus menetapkan batas kritis untuk

setiap CCP. Biasanya batas kritis untuk bahaya biologis/mikrobiologis, kimia

dan fisika untuk setiap jenis produk berbeda satu sama lainnya.

Batas kritis didefinisikan sebagai batas toleransi yang dapat diterima

untuk mengamankan bahaya, sehingga titik kendali dapat mengendalikan

bahaya kesehatan secara cermat dan efektif. Batas kritis yang sudah

ditetapkan ini tidak boleh dilanggar atau dilampaui nilainya, karena bila suatu

nilai batas kritis yang dilanggar dan kemudian titik kendali kritisnya lepas dari

kendali, maka dapat menyebabkan terjadinya bahaya terhadap kesehatan

konsumen.Batas kritis untuk setiap CCP perlu didokumentasikan.

Dokumentasi ini harus dapat menjelaskan bagaimana setiap batas kritis dapat

diterima dan harus disimpan sebagai bagian dari rencana formal HACCP

(CAC, 1997).

4. Penyusunan prosedur pemantauan dan persyaratan untuk memonitor CCP

Setelah prinsip III dilengkapi dengan penetapan batas kritis untuk semua

CCP, tim HACCP harus menetapkan persyaratan monitoring untuk setiap

CCP-nya.

Monitoring merupakan rencana pengawasan dan pengukuran

berkesinambungan untuk mengetahui apakah suatu CCP dalam keadaan

terkendali dan menghasilkan catatan (record) yang tepat untuk digunakan

dalam verifikasi nantinya. Kegiatan monitoring ini mencakup : (1) Pemeriksaan

apakah prosedur penanganan dan pengolahan pada CCP dapat dikendalikan

7

dengan baik ; (2) Pengujian atau pengamatan terjadwal terhadap efektifitas

sustu proses untuk mengendalikan CCP dan batas kritisnya ; (3) Pengamatan

atau pengukuran batas kritis untuk memperoleh data yang teliti, dengan tujuan

untuk menjamin bahwa batas kritis yang ditetapkan dapat menjamin

keamanan produk (CORLETT, 1991).

Cara dan prosedur monitoring untuk setiap CCP perlu diidentifikasi agar

dapat memberi jaminan bahwa proses pengendalian pengolahan produk

pangan masih dalam batas kritisnya dan dijamin tidak ada bahayanya. Dalam

hal ini, metode, prosedur dan frekuensi monitoring serta kemampuan

hitungnya harus dibuat daftarnya pada lembaran kerja HACCP.

5. Menetapkan/menentukan tindakan koreksi yang harus dilakukan bila terjadi

penyimpangan (diviasi) pada batas kritisnya

Meskipun sistem HACCP sudah dirancang untuk dapat mengenali

kemungkinan adanya bahaya yang berhubungan dengan kesehatan dan

untuk membangun strategi pencegahan preventif terhadap bahaya, tetapi

kadang-kadang terjadi pula penyimpangan yang tidak diharapkan. Oleh

karena itu, jika dari hasil pemantuan (monitoring) ternyata menunjukkan telah

terjadi penyimpangan terhadap CCP dan batas kritisnya, maka harus

dilakukan tindakan koreksi (corrective action) atau perbaikan dari

penyimpangan tersebut.

Tindakan koreksi adalah prosedur proses yang harus dilaksanakan

ketika kesalahan serius atau kritis diketemukan dan batas kritisnya terlampaui.

Dengan demikian, apabila terjadi kegagalan dalam pengawasan pada CCP-

nya, maka tindakan koreksi harus segera dilaksanakan. Tindakan koreksi ini

dapat berbeda-beda tergantung dari tingkat resiko produk, yaitu semakin

tinggi resiko produk semakin cepat tindakan koreksi harus dilakukan (Depkes,

1998).

6. Melaksanakan prosedur yang efektif untuk pencatatan dan penyimpanan

datanya (Record keeping)

Sistem doumentasi dalam sistem HACCP bertujuan untuk : (1)

Mengarsipkan rancangan program HACCP dengan cara menyusun catatan

yang teliti dan rapih mengenai seluruh sistem dan penerapan HACCP ; (2)

Memudahkan pemeriksaan oleh manager atau instansi berwenang jika produk

8

yang dihasilkan diketahui atau diduga sebagai penyebab kasus keracunan

makanan.

Dalam melakukan pencatatan, beberapa hal yang dianjurkan adalah

catatan harus sistematis, rapih dan teratur. Disamping itu, bila pencatatan dan

pendokumentasian dilakukan tepat dan sesuai dengan sistem HACCP, maka

berarti keefektifan sistem dokumentasi HACCP dapat diuji atau dibuktikan

(Depkes, 1998).

7. Menetapkan prosedur untuk menguji kebenaran

Prosedur verifikasi dibuat dengan tujuan : (1) Untuk memeriksa apakah

program HACCP telah dilaksanakan sesuai dengan rancangan HACCP yang

ditetapkan dan (2) Untuk menjamin bahwa rancangan HACCP yang

ditetapkan masih efektif dan benar. Hasil verifikasi ini dapat pula digunakan

sebagai informasi tambahan dalam memberikan jaminan bahwa program

HACCP telah terlaksana dengan baik (CORLET, 1991).

9

BAB III

METODE PELAKSANAAN

A. Bahan PengamatanBahan yang digunakan untuk pengamatan dalam pengembangan HACCP

pada Formula Enteral Rendah Garam II yaitu :

Putih Telur Ayam

Tepung maizena

Tepung susu skim

Minyak kelapa

Gula pasir

Tomat

Wortel

Kacang merah

B. Waktu PelaksanaanPenerapan HACCP dilakukan selama proses pembuatan Formula Enteral

Rendah Garam II hingga penyajian ke konsumen.

C. Prosedur Kerja (12 langkah)1. Menyusun Tim HACCP

2. Deskripsikan Produk

3. Identifikasi Pengguna yang Dituju

4. Susun Diagram Alir

5. Daftarkan Semua Bahaya Potensial dan Lakukan Analisis Bahaya

6. Tentukan Tindakan Pengendalian

7. Tentukan CCP

8. Tetapkan Batas Kritis untuk SetiapCCP

9. Tetapkan Sistem Pemantauan untukSetiap CCP

10. Tetapkan Tindakan Koreksi untukPenyimpangan yang mungkin terjadi

11. Tetapkan Prosedur Verifikasi

12. Tetapkan Penyimpanan Catatan dan Dokumentasi

10

BAB IVHASIL PELAKSANAAN HACCP

A. Deskripsi Produk

No. Parameter Deskripsi Deskripsi

1. Nama Produk Formula Enteral Rendah Garam II

2. Komposisi produk

Putih Telur Ayam, Tepung maizena,

Tepung susu skim, Minyak kelapa, Gula

pasir, kacang merah , tomat, wortel

3. Karakteristik produk Tekstur cair

4.Kategori proses (metode pengolahan)

Direbus , diblender

5.Karakteristik keamanan pangan (bahaya biologi, fisik, kimia)

Suhu = 25 - 27⁰C PH = 4 – 6

6. Pengemas primer Gelas ditutup plastik wrap

7.Pengemas sekunder (termasuk pengemas untuk transportasi)

Nampan

8. Kondisi penyimpananSuhu ruang 25 - 270C, suhu refrigerator 5 -150C

9. Umur simpanSuhu ruang 25 – 27 0C dengan waktu ± 4 jam, Suhu refrigator 5 – 15o C dengan waktu ± 24 jam

10. Metode distribusiDesentralisasi, suhu ruang 25 – 27 0C , distribusi menggunakan nampan

11.Target pengguna (sasaran konsumen)

Pasien Hipertensi ,odema ,ascites, jantung

B. Identifikasi Pengguna ProdukFormula Enteral Rendah Garam II ini digunakan di RSUD dr. Soedono

untuk pasien yang memerlukan Rendah Garam II dalam keadaan bedrest yang

tidak dapat makan secara oral ataupun dapat makan secara ora namun dalam

bentuk cair

11

C.

1

D. Identifikasi Bahaya dan Analisis BahayaKategori Resiko dan Analisis Resiko Bahaya terdapat pada Tabel 1

Tabel 1. Identifikasi Bahaya dan Analisis Bahaya pada Formula Enteral Rendah Garam II

No. Bahan/proses

Identifikasi BahayaAcceptable level in end

product

Analisis BahayaControl MeasureKategori Bahaya Sumber

bahaya

Likelihood

(Risiko)

Severity

(keparahan)Signifikansi

1. Penerimaan telur

Fisik Kotoran ayam Terbawa dari suplier dan kondisi penyimpanan tidak sesuai

Tidak ada kotoran ayam

H (3) L(1) M (4)

Not significant

SOP penerimaan telur

Biologi Salmonella sp Terbawa dari suplier

Salmonella negative

H (3) M (2) H (12) significant

Jaminan Suplier

2. Penerimaan kacang merah

Fisik Rambut, kerikil, tanah

Terbawa dari suplier dan kondisi penyimpanan tidak sesuai

Tidak ada rambut, kerikil, tanah

H (3) L (1) M (4)

Not significant

SOP penerimaan kacang merah

12

No Bahan/proses

Identifikasi BahayaAcceptable level in end

product

Analisis BahayaControl MeasureKategori Bahaya Sumber

bahaya

Likelihood

(Risiko)

Severity

(keparahan)Signifikansi

Penerimaan kacang merah

Biologi Bacillus cereusTerbawa dari

suplier

Bacillus cereus negatif

H(3) L(1)

M(4)

Not significant

SOP penerimaan

kacang merah

3. Penerimaan gula

Fisik rambut, kerikil, isi steples

Terbawa dari suplier dan kondisi penyimpanan tidak sesuai

rambut, kerikil, isi steples

L (1) L (1) L (1)

Not significant

SOP penerimaan gula pasir

Kimia Logam berat (Arsen)

Terbawa dari suplier

Tidak ada logam berat

L (1) L (1) L (1) Jaminan Supplier

4. Penerimaan buah

Fisik Tanah Terbawa dari suplier

Tidak ada tanah

L(1) L (1) L(1)

Not significant

SOP PenerimaandanSOP Pencucian buah

Biologi Biologi :

Ulat

Terbawa dari suplier, Kondisi penyimpanan tidak sesuai

Tidak ada ulat dalam buah

H(3) L (1) M(4)

Not significant

13

No Bahan /Proses Identifikasi BahayaAcceptable

Level In End

Product

Analisis Bahaya Control Measure

Kategori Bahaya Sumber bahaya Likelihood

(Risiko)

Severity

(keparahan)

Signifikansi

Kimia Pestisida Terbawa dari supplier

Tidak terdapat pestisida

H(3) L(1) M(4)

Not significant

SOP Penerimaan buah dan SOP pencucian buah

5. Perebusan formula

Biologi Bakteri, pada bahan kering dan segar

(bacillus cereus, e.coli)

Ketidakmatangan saat merebus

Bakteri, pada bahan kering dan segar

negatif

H (3) H (3) H (36)

Significant

Suhu dan waktu pemasakan.

6. Pemorsian formula

Biologi Kontaminasi silang mikroba pada tangan manusia

(Staphylococcus sp)

Tangan manusia

Tidak terjadi kontaminasi silang

H(3) M(2) H(12)

Significant

SOP pemorsian formula

14

No Bahan /Proses Identifikasi BahayaAcceptable

Level In End

Product

Analisis Bahaya Control Measure

Kategori Bahaya Sumber bahaya Likelihood

(Risiko)

Severity

(keparahan)

Signifikansi

7 Distribusi Formula

biologi kontaminasi silang mikroba pada tangan manusia dan alat distribusi

Tangan manusia dan alat distrbusi

Tidak terjadi kontaminasi silang H(3) M1) H(12)

Not significant

SOP Penerimaan buah dan SOP pencucian buah

E. Penetapan CCPPenetapan CCP pada Formula Enteral Rendah Garam II:

Tabel 2. Penetapan CCP pada Formula Rendah Garam II

Bahan/Tahap proses Potensi Bahaya Q1 Q2 Q3 Q4 CCP (Y / N)

Penerimaan telur Salmonella sp Ya Tidak Ya Ya Not a CCP

Perebusan formula Bakteri Ya Ya CCP

Pemorsian formula Kontaminasi silang Ya Tidak Ya Ya Not a CCP

Distribusi formula Kontaminasi silang Ya Tidak Ya Ya Not a CCP

15

F. HACCP Plan WorksheetTabel 3. HACCP Plan Worksheet pada Formula Enteral Rendah Garam II

CCP BahayaTindakan pengendalian

Batas KritisProsedur Pemantauan (4W + 1H)

Koreksi Langsung

Tindakan Koreksi

VerifikasiDokumentasi dan record

Perebusan

formula

Bakteri Merebus hingga

timbul

gelembung-

gelembung air

Suhu (60-

700C) dan

waktu 15

menit

What : suhu

When : setelah direbus

Where : di dapur

pengolahan

Who : petugas masak

How : kematangan

formula

Direbus

kembali

Suhu dan

waktu

Peninjaua

n kembali

suhu dan

waktu

perebusan

Formulir cek

list

kematangan

(aroma,

tekstur, rasa,

dan warna)

16

G. OPRPTabel 5. OPRP pada Formula Enteral Rendah Garam II

OPRP BahayaTindakan

pengendalian

Prosedur Pemantauan

(4W + 1H)

Koreksi Langsung

Tindakan Koreksi

VerifikasiDokumentasi

dan record

SOP

Penerimaan

Telur

Kotoran

ayam

Spesifikasi

bahan

What : cangkang

telur

When: saat

penerimaan bahan

Where: tempat

penerimaan

Who : petugas

penerimaan

How : mengecek

secara langsung

penampakan fisik

telur

Mengembalikan

ke suplier

Memperbaiki

Spesifikasi

bahan

makanan

Peninjauan

kembali SOP

Penerimaan

bahan

makanan

Formulir

penerimaan

bahan

makanan

SOP

Penerimaan

kacang

merah

rambut,

kerikil

Spesifikasi

bahan

What : kacang hijau

When: saat

penerimaan bahan

Where: tempat

penerimaan bahan

Prosedur

Penyortiran dan

pembersihanMe

mbuang benda

asing

Memperbaiki

Spesifikasi

bahan

makanan

Peninjauan

kembali SOP

Penerimaan

bahan

makanan

Formulir

penerimaan

bahan

makanan

17

OPRP Bahaya Tindakan

pengendalian

Pemantauan

(4W + 1 H)

Koreksi

Langsung

Tindakan

KoreksiVerifikasi

Dokumentasi

dan record

Who : petugas

peneimaan

How : mengecek

secara langsung

kacang merah

SOP

Penerimaan

bahan segar

Pestisida

Ulat

Spesfikasi

bahan

What : bahan segar

When: saat

penerimaan bahan

Where: tempat

penerimaan bahan

Who : petugas

penerimaan

How : mengecek

secara langsung

Mengembalikan

ke suplier

Memperbaiki

Spesifikasi

bahan

makanan

Peninjauan

kembali SOP

Penerimaan

bahan

makanan

Formulir

penerimaan

bahan

makanan

18

H. Formulir Dokumentasi dan RecordTabel 4. Formulir Dokumentasi dan Record pada Formula Rendah Garam II

Hari/tanggal pengolahan Rabu , 13 April 2016

Lama PerebusanMulai jam 06.30

Selesai jam 06.45

Perkiraan Suhu

(melihat

gelembung-

gelembung halus

yang terbentuk)

Terdapat gelembung-

gelembung halus pada

permukaan formula

√

Tidak terdapat

gelembung-gelembung

halus pada permukaan

formula

Tindak Lanjut Disajikan

Paraf Petugas Pengolahan Hardiansyah dan Noviyanta

Keterangan :

- Jika perkiraan suhu :

1. Terdapat gelembung-gelembung halus pada permukaan formula,

tindak lanjut “disajikan”

2. Tidak terdapat gelembung-gelembung halus pada permukaan formula, tindak lanjut “direbus kembali

19

BAB VKESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan1. Pada penerapan HACCP terhadap formula enteral Rendah Garam II,

didapatkan 7 proses yang masuk ke dalam analisis bahaya, yaitu,

penerimaan kacang merah , penerimaan buah (tomat), penerimaan gula,

pemotongan buah (tomat), perebusan formula (pemanasan), dan

distribusi formula.

2. Dari 7 proses yang dianalisis, terdapat 5 proses yang termasuk ke dalam

signifikansi bahaya tinggi (High) dan dilakukan penetapan CCP, yaitu

penerimaan telur,), perebusan formula , pemorsian formula, dan distribusi

formula.

3. Pada tahap penetapan CCP, didapatkan 1 proses yang masuk ke dalam

HACCP Plan Worksheet, yaitu perebusan formula .

4. Pada laporan HACCP terhadap formula enteral Rendah Garam II, ada 3

point yang masuk ke dalam OPRP, yaitu SOP penerimaan telur, SOP

penerimaan kacang merah, SOP penerimaan bahan segar.

B. SaranUntuk menerapkan HACCP pada Formula Enteral Rendah Garam II,

dapat diterapkan di RSUD dr. Soedono Madiun, sehingga bermanfaat baik

secara teoritis maupun praktis untuk meningkatkan mutu dari formula enteral

yang disajikan .

20

DAFTAR PUSTAKA

Codex (1997). Hazard analysis and critical control point system and guidelines

for its application, Codex Alimentarius Commision, Rome

Depkes. 1998. Sistem Analisa Bahaya dan pengendalian Titik Kritis (Hazard

Analysis Critical Control Point-HACCP) Serta Pedoman Penerapannya.

Jakarta

Departemen Kesehatan RI. 2012. Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit

(PGRS) Edisi Revisi. Jakarta : Depkes RI

National Advisory Commitee on Microbiological Criteria for Foods (NACMCF).

(1997). “Hazard Analysis and Critical Control Point Principle and

Guidelines”. Journal of Food Protection. Vol 79. Hal. 1345-1367.

21