1

VOEDSELHYGIËNE 1. Inleiding Jaarlijks worden honderden mensen in ons land slachtoffer van voedselvergiftigingen en –infecties. De oorzaak hiervan moet gezocht worden bij het gebrek aan voedselhygiëne. Vandaar ook de toenemende aandacht die geschonken wordt door de overheid en de voedselindustrie aan het veilig produceren van levensmiddelen en het hygiënisch werken. Iedereen die voedsel produceert, hanteert of verhandelt, krijgt te maken met strenge voorschriften inzake hygiëne... van grote voedselverwerkende bedrijven tot de bakker om de hoek. [1] Het verbod door het Ministerie van Volksgezondheid op de verkoop van pistachenoten, een ruim tijd geleden, ligt nog vers in het geheugen. De noten waren verontreinigd met een kankerverwekkende stof, gevormd door schimmel die zich kon ontwikkelen door onvoldoende droog bewaren van de noten. Dit vooral illustreert dat de mogelijke oorzaken van en risico’s op voedselverontreiniging en het voorkomen ervan duidelijk moeten gekend zijn. 2. Soorten gevaren 2.1. Zichtbare/fysische gevaren Het handelt hier over vreemde bestanddelen (metaaldeeltjes, glas, sigarettenpeuken,...) die in het voedsel kunnen terechtkomen tijdens de bereiding en de verpakking, en die in het slechtste geval tanden kunnen doen breken, verstikkingen kunnen veroorzaken of zelfs de maagwand kunnen beschadigen. Het ‘voordeel’ van dit soort gevaar ten opzichte van chemische en biologische gevaren is dat je dit soort verontreinigingen meestal kan zien en indien nodig, tijdig kan ingrijpen. Opmerking Fijne glassplinters of kleine stukjes metaal zijn niet altijd zichtbaar maar minstens even gevaarlijk. Ook graten in een visfilet, pitten in ontpitte kersen of beensplinters in ontbeend kippenvlees zijn fysische gevaren daar de consument zich daar namelijk niet aan verwacht en minder waakzaam is tijdens de consumptie ervan. TIP : • Verontreiniging met vreemde bestanddelen kunnen we vermijden door het hygiënereglement te respecteren • Aandachtigheid tijdens het werk biedt de mogelijkheid om vreemde voorwerpen tijdig op te merken en te verwijderen

2

2.2. Onzichtbare/chemische gevaren

Het ongewild terechtkomen van resten van desinfecteer- of reinigingsmiddelen in levensmiddelen door onvoldoende naspoelen of verontreiniging van levensmiddelen ten gevolge van lekkende smeermiddelen zijn voorbeelden van chemische gevaren. TIP : We moeten ervoor zorgen dat we voldoende spoelen met drinkbaar water na het reinigen en/of desinfecteren. Ook moeten we nog toezien dat er enkel smeermiddel wordt gebruikt dat geschikt is voor gebruik in de voedingsindustrie en dat er zuinig mee omgegaan wordt. 2.3. Biologische gevaren Levensmiddelen zijn ideale schuil - en broedplaatsen voor bacteriën, gisten, schimmels, virussen en parasitaire wormen (vb.lintworm) Factoren die de groei van micro-organismen bevorderen: Temperatuur : De meeste bacteriën voelen zich optimaal bij een temperatuur van 30-37°C en gaan zich bij deze temperaturen ook het snelst ontwikkelen. Ze blijven echter actief in een temperatuursgebied van 7°C-30°C maar bij lagere en hogere temperaturen verliezen zij een deel van hun activiteit of sterven ze. Sommige bacteriën vermenigvuldigen zich optimaal tussen 40°C en 65°C (thermofiele bacteriën. Andere daarentegen zijn gesteld op lagere temperaturen en vermenigvuldigen zich het snelst tussen de 5°C en 15°C (psychofiele bacteriën) wat verklaart waarom levensmiddelen in een koelcel niet oneindig houdbaar zijn. De meeste ziekteverwekkende bacteriën bevinden zich echter in de eerste groep en kunnen dus door middel van koeling vrij goed in bedwang worden gehouden. Opmerking : Een aantal van deze ziekteverwerkende kiemen die zeer goed groeien bij 30°C zijn ook in staat vlot te delen bij temperaturen tussen de 2°C en 7°C en soms ook nog lager. De laatste jaren zijn deze bacteriën regelmatig de oorzaak geweest van voedselinfecties. Vb. Listeria. Vocht : Bacteriën hebben water nodig om zich te vermenigvuldigen. Warme en vochtige ruimtes zijn dus ideale kweekruimtes. Ophoping van vocht moet in een levensmiddelenbedrijf dus zoveel mogelijk vermeden worden. En dan gaat het niet enkel over plassen water die op de vloer blijven staan maar ook bijvoorbeeld over condensvorming. Boven kookketels is het meestal lekker warm. De waterdamp condenseert tegen het plafond waarop zich stof en dus bacteriën bevinden. Deze bacteriën krijgen plots water ter beschikking en gaan zich massaal vermenigvuldigen. Wanneer de condensdruppels in het afgewerkt produkt vallen kan dit een zeer grote besmetting veroorzaken. Vandaar dat

3

efficiënte afzuigkappen dienen geïnstalleerd te worden. De zwarte stipjes die men vaak op muren en plafonds ziet verschijnen zijn in feite schimmels die de condensdruppels gebruikt hebben om zich te ontwikkelen. Ook in koelcellen kan condensvorming optreden. Dit gebeurt wanneer te warme produkten in te grote hoeveelheid in een koelcel geplaatst worden. Voeding : Om te kunnen vermenigvuldigen, hebben bacteriën ook voedingsstoffen nodig. In afvalbakken die niet regelmatig gereinigd en gedesinfecteerd worden, kunnen bacteriën zich massaal ontwikkelen waardoor deze bakken rondrijdende bacteriereservoirs worden die heel het bedrijf kunnen besmetten. Maar ook op slecht gereinigde en gedesinfecteerde werkoppervlakten of machines blijven resten van voedingsmiddelen achter waar bacteriën optimaal zullen van genieten. Wanneer deze plaatsen dan terug in contact komen met nieuwe produkten, vindt al onmiddellijk een zware besmetting plaats. Factoren die de groei van micro-organismen ongunstig beïnvloeden. Op enkele uitzonderingen na, houden de meeste bacteriën niet van extreme omstandigheden. Lage en hoge temperaturen. Door diepvriezen worden bacteriën niet gedood. Vanaf -18°C worden ze echter wel verhinderd om nog te delen. Bij ontdooien van het levensmiddel nemen ze de draad weer op. Een ontdooid levensmiddel bederft dus even vlug als een vers, niet ingevroren levensmiddel. Bevroren levensmiddelen dienen steeds in een koelcel te worden ontdooid. Hoge temperaturen zijn voor bacteriën wel fataal. Bij pasteurisatie (verhitten bij 60°C-90°C) worden al heel wat bacteriën gedood. Door te steriliseren (verhitten bij temperaturen boven de 120°C) kunnen alle bacteriën vernietigd worden. Droogte : Aangezien bacteriën vocht nodig hebben om zich te vermenigvuldigen, houden ze niet van droogte. In droge levensmiddelen zoals kruiden, rijst, bloem,... kunnen bacteriën niet groeien. Dit is ook de reden waarom gedroogde producten altijd droog moeten bewaard worden. Van zodra ze vocht opnemen, zullen de aanwezige bacteriën hiervan gebruik maken en in aantal toenemen. Zoet, Zuur, Zout: Bacteriën houden niet van zoete, sterk gezouten of sterk zure levensmiddelen. Dit is ook de reden waarom het toevoegen van suiker (konfijten), zout (pekelen) of azijn heel populaire bewaartechnieken zijn. Zo bewaart confituur langer dan fruitsalade, gezouten ham langer dan biefstuk, haring in azijn langer dan vb maatjesharing. Gereinigde en gedesinfecteerde oppervlakten: Wanneer men elke avond gebruikt materiaal grondig reinigt en desinfecteert kunnen bacteriën geen kans krijgen om te nestelen in achterblijvende voedselresten en zich te

4

vermenigvuldigen. Op propere droge oppervlakten kunnen bacteriën zich bovendien niet ontwikkelen. 3. Risico’s Bacteriën zijn overal aanwezig. Dit betekent dat ook op de geleverde grondstoffen al bacteriën voorkomen, zeker wanneer het rauwe produkten betreft zoals vlees, vis, maar ook fruit en groenten. Wanneer deze grondstoffen in contact komen met werkoppervlakten, messen, afvulmachines, vloeren of handen van personeel, dan worden de bacteriën hierop overgebracht. Wanneer bacteriën zich nu ongewenst in levensmiddelen ontwikkelen, kunnen er zich twee zaken voordoen: • Het levensmiddel gaat bederven. • Het levensmiddel veroorzaakt een voedselvergiftiging of –infectie. TIP :

• Verhinder dat reeds aanwezige bacteriën kunnen delen • Verhinder dat er via personeel en omgeving en gebruikt materiaal nog

extra bacteriën op het voedsel terechtkomen 4. Middelen om groei, besmetting en voedselinfecties te voorkomen In grote lijnen kunnen volgende vijf factoren van invloed zijn op een eventuele besmetting: • Materiaal (gebruik van slechte grondstoffen) • Methode (gebrek aan kennis o.a. hoe het werk gedaan moet worden) • Mens (onvoldoende aandacht aan persoonlijke hygiëne) • Machines (niet proper genoeg) • Milieu ( als er gewerkt wordt in een vuile omgeving) Er moet gewerkt worden volgens de GMP regels (good manufacturing procedures) om die vijf M’s onder controle te houden. 4.1. Materiaal Het is belangrijk om goede leveranciers uit te kiezen die goede grondstoffen kunnen leveren. Als er aan de kwaliteit van de grondstoffen iets schort, dan is er tijdens de bereiding geen mogelijkheid om het produkt weer aanvaardbaar te maken. Rol van de ingangscontrole De grondstoffen die het bedrijf binnenkomen om te worden verwerkt, dienen van een zo goed mogelijke kwaliteit te zijn. Grondstoffen van dierlijke en plantaardige oorsprong zijn niet alleen van nature uit besmet met bacteriën, maar kunnen ook allerlei andere verontreinigingen bevatten. Een goed uitgevoerde ingangscontrole is de eerste stap om aan procesbeheersing te doen. • verpakking aangeleverde goederen (vb. bolstaande blikken) • hygiënische toestand van verse grondstoffen (vb. visueel uitzicht) • kerntemperatuur van koel te bewaren grondstoffen

5

Temperatuurcontrole Om de temperatuur van binnenkomende goederen te kennen, kan men gebruik maken van de steekthermometer. Deze thermometer bevat een voeler, die men zo diep mogelijk in het produkt plaatst en na enkele seconden kan men de temperatuur aflezen. Temperatuurlijst In de wetgeving worden specifieke temperaturen vooropgesteld voor het bewaren en transporteren van bepaalde groepen van levensmiddelen. Vb.

Productgroepen Wettelijke max. temperatuur Gekoelde produkten 7°C

Mosselen, oesters 10°C 4.2. Mens: persoonlijke hygiëne Het dragen van steeds propere, beschermende werkkledij, hoofddeksel en aangepast schoeisel is van belang. Bovendien moet de werkkledij, inclusief het schoeisel aangepast zijn aan de werkzaamheden die moeten worden verricht. Ook moet er dagelijks propere werkkledij worden aangetrokken en mag men niet met de werkkledij van en naar huis gaan. Elke factor die besmetting van voedingsmiddelen kan veroorzaken moet worden voorkomen. Dragen van propere kledij en haarnetje staat hierbij op de eerste plaats! Elke dag verlies je tussen de 50 en 100 haren en duizenden schilfertjes. Door het dragen van een hoofddeksel vermijd je: • dat er haartjes en/of schilfertjes in het voedsel terechtkomen

• dat men ongemerkt aan het haar of hoofdhuid komt en daarbij de handen extra besmet

Roken is verboden • in alle ruimtes waar levensmiddelen aanwezig zijn • in opslagruimtes van verpakkingsmateriaal • in ruimtes waar zich materiaal of apparatuur bevindt dat met levensmiddelen in contact kan komen. Telkens men een sigaret in of uit de mond neemt, komt men in aanraking met de lippen. Per minuut brengt een volwassen persoon 50.000 bacteriën in de lucht, en dit vooral via de mond, lippen en speeksel. Je vingers worden dus bij elke aanraking van de mond besmet. Wanneer je daarna voedingswaren aanraakt, worden deze bacteriën daarop overgedragen. Tijdens roken verlies je vaak ongemerkt as. Deze as kan tussen levensmiddelen terechtkomen: een verontreiniging die totaal onaanvaardbaar is.

6

Eten is verboden tijdens het werken Kruimels vanuit de mond kunnen terechtkomen in de voeding. Ook het aanraken van de mond is niet wenselijk. Handen wassen na toiletgebruik is verplicht Dit is noodzaak aangezien, 1 gram stoelgang 1.000.000.000 bacteriën bevat. Een groot deel van de ziekteverwekkende kiemen zijn darmbacteriën. Iedereen die met voedingsmiddelen in aanraking komt, zelfs tijdelijk, moet de hierna volgende regels naleven: • ervoor zorgen dat onderarmen en handen steeds proper zijn • het dragen van juwelen en uurwerken is verboden • nagels kortgeknipt en proper • nagels mogen niet gelakt zijn • goede handhygiëne Gezondheid Personeel dient medisch onderzocht te worden voor indiensttreding. Huidinfecties, eczeem of ontstoken wondjes, verkoudheid, darminfectie ... moeten gemeld worden. 4.3. Methode Om te verzekeren dat men werkt volgens de GMP regels, moeten volgende richtlijnen gerespecteerd worden tijdens: Ontvangst : • Goederen die bestemd zijn voor koude opslag dienen direct na ontvangst in frigo of diepvries te worden geplaatst. • De houdbaarheidsdatum en verpakkingstoestand van verse goederen moeten altijd gecontroleerd worden. • Kratten of verpakkingen met levensmiddelen worden nooit rechtstreeks op de vloer geplaatst. Hiervoor dient men gebruik te maken van kunststofpaletten of karretjes. Bereiding/Productie: • Werkinstructies dienen strikt opgevolgd te worden. • Er mag nooit meer product dan nodig uit de koelcel of de voorraad gehaald worden. • Indien er iets op de grond valt, moet dit direct verwijderd worden. • De producttemperatuur dient regelmatig gecontroleerd te worden tijdens de bereiding. • Klein materiaal dient regelmatig afgespoeld te worden tijdens het werken. Ook tafels dienen tijdig gereinigd te worden. • Stoffen handdoeken dienen na elke werkdag vernieuwd te worden daar ze gevaarlijke infectiebronnen worden tijdens het gebruik. • Voor niet verhitte en verhitte producten moeten verschillende materialen gebruikt worden.

7

• De gevaarlijke zone tussen 10°C en 45°C moet zo kort mogelijk gehouden worden door voedingsmiddelen warm te houden*, door snel op te warmen en af te koelen. (boven de 65°C)

• Er mag nooit met de vingers geproefd worden. Men moet steeds een lepel gebruiken. • Diepgevroren producten dienen enkel in een koelcel te ontdooid worden, bovendien dient ervoor gezorgd te worden dat dooivocht niet terecht kan komen op andere grondstoffen of afgewerkte producten. Verpakking : • Herbruikbare recipiënten bestemd voor verpakking van verse voeding moeten vooraf voldoende gereinigd en indien nodig nog gedesinfecteerd worden. • Op ieder product moet een juist etiket worden gekleefd. • Ook éénmalig te gebruiken verpakkingsmateriaal moet zo proper mogelijk gehouden worden. Deze mag vb nooit rechtstreeks op de grond geplaatst worden en ook niet verontreinigd geraken met voedingsresten of resten van reinigings - en desinfecteermiddelen. Opslag : • Er mogen zich nooit openstaande verpakkingen in de opslagruimtes bevinden. • Goederen worden nooit rechtstreeks op de grond geplaatst. • Alle goederen in koelcel en diepvries dienen afgedekt te zijn. • Op alle goederen in gekoelde opslag dient er een etiket aanwezig te zijn. • De eerste goederen die geplaatst worden in opslag moeten er ook eerst uit. Dit wordt FIFO

genoemd (First in – First out) Afval en Afvalverwijdering: • Afval dient in iedere werkruimte verzameld te worden in een afvalbak die met een deksel afsluitbaar is. Deze afvalbak moet steeds aanwezig zijn vlakbij de plaats waar afval ontstaat. • Op zijn minst wordt één maal per dag het afval uit de productieruimtes opgehaald. De afvalzakken dienen eerst goed dichtgemaakt te worden vooraleer ze vervoerd worden en in de afvalcontainer worden gedeponeerd. De container staat in een speciale afval verzamelruimte. • Het afval wordt in de gesloten containers of afgesloten transportwagen afgevoerd waarbij de route zodanig wordt gekozen dat propere zones zo min mogelijk worden gekruist. • Het reinigen van de afvalemmers, containers, tonnen en de afvalruimte gebeurt volgens schoonmaakplan. • Afvalopslagplaatsen, niet enkel binnen maar ook buiten, moeten schoon worden gehouden zodat de aanwezigheid van insecten en ander ongedierte evenals geurhinder, verhinderd wordt. 4.4 Machines: reiniging en desinfectie • Reinigen en desinfecteren is een absolute noodzaak wil men levensmiddelen produceren die niet vroegtijdig bederven of schadelijk zijn voor de gezondheid. Manieren om de werkruimte proper te maken:

8

Reinigen : • Dit is het verwijderen van het zichtbare vuil. Dit is nodig omdat micro-organismen kunnen groeien in vuil; productresten en vuil de goede producten kunnen besmetten; een prettige werkomgeving vormen, schone en opgeruimde werkruimtes een goede indruk maken op de klant. • Er zijn zure, neutrale en alkalische reinigingsmiddelen.

Alkalische zijn geschikt voor het verwijderen van vetten en eiwitten. zure middelen zijn geschikt voor het verwijderen van kalk - en ijzeraanslag. neutrale middelen zijn oppervlakteactief d.w.z. dat ze zich vasthechten op vet - en

vuildeeltjes en deze efficiënt verwijderen. Spoelen : • Na het reinigen moet er gespoeld worden met water om het gebruikte reinigingsmiddel en het losgekomen vuil te verwijderen. Desinfecteren : • Dit is het doden en/of verwijderen van micro-organismen. Ook hier bestaan verschillende soorten desinfecteermiddelen, maar enkel deze die erkend zijn door het Ministerie van Volksgezondheid mogen gebruikt worden. • Opmerking : Met een desinfecteermiddel kan er niet schoongemaakt worden. Reiniging vooraf is wel noodzakelijk. Als er niet goed genoeg schoongemaakt wordt, blijven de micro-organismen verstopt onder het vuil en kan het desinfecteermiddel de micro-organismen niet doden. Spoelen : • Na het desinfecteren moet er opnieuw gespoeld worden om alle restanten van het desinfecteermiddel te verwijderen. Drogen : • Een goede desinfectie wordt compleet gemaakt door de oppervlakken na desinfectie zo goed mogelijk te laten drogen. Het drogen kan versneld worden door:

Na te spoelen met heet water. De oppervlakken af te trekken met een gedesinfecteerde handaftrekker.

Samengevat de belangrijke punten bij reinigen en desinfecteren: • Het effect van reiniging en desinfectie wordt bepaald door:

De concentratie van het middel. de temperatuur (best tussen 20°C – 50°C). De tijdsduur van de werking. Het mechanisch effect (bij voorbeeld toepassen van hoge druk).

9

Normen vastgelegd voor schoonmaakmateriaal. • Het reinigen en desinfecteren mag tot in de puntjes uitgevoerd zijn, maar wanneer er geen aandacht besteed wordt aan het materiaal waarmee dit gebeurt, zal nooit een goed eindresultaat bereikt worden. • De middelen waarmee gereinigd en gedesinfecteerd wordt zijn even belangrijk als de manier van werken. Schuurborstels – aftrekkers: • Houten stelen of borstelkoppen zijn verboden omdat hout vocht kan opnemen en dus ook micro-organismen. Enkel borstels en aftrekkers die demonteerbaar en uit polyvinylchloride (PVC) vervaardigd zijn mogen gebruikt worden. • Ook de borstelharen moeten uit kunststof vervaardigd zijn en liefst felgekleurd want wanneer de haren loskomen en tussen producten belanden ze sneller opgemerkt kunnen worden. • Na het schoonmaken moet het materiaal grondig gereinigd worden. Controle van de reiniging en desinfectie: • Een eenvoudige manier om dit te doen is gewoon te kijken. Dit heet VISUELE AUDIT. Deze audit kan uitgevoerd worden door de bedrijfsleider, door een collega of een vreemd persoon. • Het controleren of er nog bacteriën achtergebleven zijn na het desinfecteren wordt gedaan met een afdrukplaatje (RODAC), een klein rondplaatje met agarbodem. Dit heet BACTERIOLOGISCHE AUDIT. Afhankelijk van het aantal bacteriën dat zich op de afdruk-plaatjes bevindt, wordt beoordeeld of het materiaal goed of minder goed werd ontsmet. 4.5. Milieu Ongedierte : • Muizen, ratten, vogels, maar ook vliegen en kakkerlakken zijn dragers en overbrengers van diverse soorten infecties en moeten dus zover mogelijk van levensmiddelen worden gehouden. Bovendien beschadigen ze de verpakking waardoor grondstoffen en afgewerkte producten onbeschermd achterblijven. Maatregelen : • De toegangswegen voor ongedierte dienen zoveel mogelijk geblokkeerd te worden door rekening te houden met de volgende punten bij de bouw van woningen of bedrijven nl. :

Geen spleten en kieren in buitenmuren. Geen valse wanden die ontoegankelijk zijn voor reiniging. Geen buisleidingen en roosters die van buitenaf bereikbaar zijn.

• Geen deuren laten openstaan en geen ramen openen zonder vliegenraam. • Afval mag geen lokaas worden voor ongedierte.

10

• Verantwoordelijken moeten verwittigd worden bij het opmerken van sporen van ongedierte zoals o.a. uitwerpselen van muizen, insecten, .... . Naast de uitwerpselen kunnen ook eitjes, urine en ziektekiemen aanwezig zijn die een zeer ernstig besmettingsrisico inhouden. Orde en netheid: • Een ordelijk en net bedrijf waar alles een vaste plaats heeft en alles op die plaats wordt teruggelegd, is al een heel goede start om verontreiniging van voedsel tegen te gaan. Maatregelen : • In productie - en opslagruimtes mogen enkel die zaken staan die strikt noodzakelijk zijn om de taken te kunnen uitvoeren. Dus alle persoonlijke bezittingen moeten zich in de kleedruimte bevinden. • Zaken zoals schoonmaakmateriaal, gereedschap, meetinstrumenten moeten na gebruik onmiddellijk op hun voorziene plaats teruggelegd worden om zoveel mogelijk vergissingen en ongelukjes te vermijden. • Gereedschap hoort thuis in een gereedschapskist en niet op of naast een machine. • Onder machines moeten bakken geplaatst worden om restjes op te vangen. • Producten die door een storing of een fout op de grond of naast de machine zijn terechtgekomen, dienen zo snel mogelijk opgeruimd te worden om te vermijden dat het product doorheen het hele bedrijf wordt verspreid. Glasbreuk : • Glas is een zeer venijnig en gevaarlijke verontreinigingsbron. Bij breuk kunnen glasscherven zeer ver wegspringen. Zelfs de kleinste splinters blijven vlijmscherp. • Er moeten extra veiligheidsmaatregelen genomen worden op plaatsen waar glas voorkomt. Zo zal het gebruik van glas zoveel mogelijk vermeden worden of zal het aanwezige glas afgeschermd worden ( vb. kappen rond de verlichting). Het kan echter dat er op bepaalde plaatsen nog onbeschermd glas aanwezig is zoals o.a. bestaande ruiten, glazen verpakkingsmateriaal, .... . Bij het breken van dit glas moeten alle activiteiten stilgelegd worden en een verantwoordelijke moet verwittigd worden. Opmerking : Bij glasbreuk mag men nooit voortdoen met de bedoeling het later wel op te ruimen omdat glassplinters al terechtgekomen kunnen zijn in omstaande producten of verpakkingen. [1]&[2] 5.Algemene technieken om kiemen in de voeding te verwijderen Filtratie • enkel bruikbaar voor vloeistoffen zoals fruitsap, bier, wijn, water, ... • alle micro-organismen kunnen via deze techniek verwijderd worden • filtratie gebeurt onder positieve of negatieve druk met behulp van een speciaal filtertje

11

Centrifugatie • weinig specifiek daar niet alle micro-organismen kunnen verwijderd worden • door centrifugatie bij hoge toerentallen kunnen zelfs sporen verwijderd worden. Wassing • zowel voordelen als nadelen : Voordeel : * micro-organismen aan oppervlakte van groenten of fruit worden verwijderd

Nadeel : * water kan ook micro-organismen bevatten

* de aanwezigheid van water kan de groei van micro-organismen verhogen. Wegsnijden van bedorven delen / vervuilde delen Door de bedorven delen weg te snijden worden ook tegelijkertijd een deel van de micro-organismen verwijderd. Bv. verwijderen van de buitenste bladeren van kool. Hitte destructie • Door hittebehandeling worden infectieuze micro-organismen vernietigd en bepaalde aanwezige enzymen geïnactiveerd. • Het effect van verhitting op het voedsel is afhankelijk van de temperatuur en de duur van de verhitting. • Door verhitting mogen er geen merkbare veranderingen aangebracht worden aan het voedsel. Vb. melk : verdraagt geen hoge temperaturen. • Het dodend vermogen van een hitteproces is afhankelijk van :

1) Het type en het aantal micro-organismen 2) Hun fysiologische toestand 3) Eigenschappen van het voedsel 4) Duur waarbij micro-organismen blootgesteld worden aan de letale temperatuur.

• Verschillende vormen van hitte destructie :

1) Pasteurisatie - bij temperatuur < 100°C - middelen die hierbij aangewend worden zijn warme stoom, warm water,

droge hitte of electrische stroom 2) Verhitting rond de 100°C 3) Verhitting boven de 100°C

• Opmerking : Indien alle micro-organismen gedood worden, spreekt men van sterilisatie, als de meeste gedood worden van pasteurisatie.

12

Lage temperatuurbehandeling • Doel van een dergelijke behandeling :

- vertragen van chemische reacties - remmen van de enzymactiviteit - remmen en zelfs stoppen van de groei en activiteit van micro-organismen

• Elk micro-organisme heeft een optimale temperatuur nodig om te kunnen groeien. Eenmaal onder deze temperatuur, daalt ook de groei. Koele temperaturen zullen de groei remmen, maar de metabolische activiteit zal traag verder verlopen. • Een temperatuursdaling van 10°C kan de groei van sommige stoppen en deze van andere vertragen. Een verdere daling kan de groei van de meeste micro-organismen stoppen. Bevriezen • Micro-organismen hebben een minimumtemperatuur nodig voor hun groei. Bij het invriezen kunnen ze niet groeien en sterven ze gradueel af. • Er kunnen ook bacteriële sporen zijn die heel resistent zijn tegen koude en die kunnen ontkiemen en groeien als de gewenste temperatuur bereikt wordt. Drogen • De meeste voedingsmiddelen bevatten vocht. Dit vocht kan een aantal enzymen activeren en de groei van micro-organismen bevorderen. Om het voedsel te kunnen bewaren moet dit vocht verwijderd worden en dit door middel van drogen . Drogen is het verwijderen of het reduceren van vocht. We onderscheiden verschillende vormen : 1) Drogen onder de zon : hierbij wordt het voedsel blootgesteld aan de zon zonder tussenkomst van artificiële produkten om het vocht te verwijderen. Hierbij worden verschillende factoren zoals tempertauur, luchtsnelheid of relatieve vochtigheid niet gecontroleerd.

2) Dehydratatie :

- alle micro-organismen vereisen vochtigheid voor groei, sporenontkieming . - dehydratatie is het proces waarbij het voedsel gedroogd wordt door middel

van artificiële warmte en dit onder gecontroleerde condities van temperatuur, relatieve vochtigheid en luchtstroom.

3) Condensatie :

- idem als dehydratatie - toegepast voor vloeibare middelen.

13

Toevoegen van additieven. Om bederf van voedsel te voorkomen worden chemische bewaarmiddelen toegevoegd. Bederf van voedsel wordt veroorzaakt door micro-organismen, enzymen en door chemische omzettingen. Bewaarmiddelen worden toegevoegd om de groei en activiteit van micro-organismen te remmen. Bestraling van het voedsel Meer en meer wordt er aandacht besteed aan bewaring door straling. We onderscheiden lage frequentie straling (elektrische stroom) en hoge frequentiestraling (γ stralen). Voor het bewaren van voedsel wordt vooral UV- en ioniserende straling en microgolf verhitting toegepast. De hoge frequentie straling heeft een hoge energie waardoor het in staat is om organische componenten en micro-organismen te destrueren zonder tussenkomst van warmte. Dit wordt koude sterilisatie genoemd.[3] en [4] 6. Voorbeelden 6.1. Keuken Bij het bewaren

• Bewaar de voedingsmiddelen in hun originele verpakking, open die slechts wanneer u ze verbruikt • Laat de temperatuur in de koelkast niet boven de 7°C stijgen. Controleer regelmatig de temperatuur in uw koelkast of uw diepvriezer. • Zorg dat er geen ongedierte bij het eten kan. • Gulden regel: verbruik zeer bederfelijke levensmiddelen zo gauw mogelijk. Bewaar bederfelijke produkten niet langer dan twee dagen. • Zelf voedingswaren veilig invriezen kan alleen in een vriesvak met vier sterren en mits hygiënisch te werken. Bij het bereiden

• keuken elke dag schoonmaken • Vervang geregeld de afwassponsjes • Dek wondjes af met een pleister • Keukengerei moet even proper zijn als de handen • Koelkast moet minstens elke maand worden schoongemaakt met heet water en azijn. • Huisdieren horen niet in de keuken • Houd rauwe en bereide voedingsmiddelen uit elkaar, anders kan er kruisbesmetting optreden. • Laat diepvriesprodukten ontdooien in de koelkast of in de microgolfoven, nooit bij kamertemperatuur of in warm water. • Ontdooide produkten mag u nooit opnieuw invriezen. •Als u restjes opwarmt, maak ze dan gloeiend heet. [5]

14

7. Referenties [1]: C.Van Belle et all, Hygiëne op de werkvloer, 1998 [2]: Dr. Ir. Dirk Van Gaver (RUG), Hygiëne van levensmiddelen: recente ontwikkelingen [3]: Verhandeling van bromatologie over voedselintoxicatie [4]: William C. Fraisier en Dennis C. Westhoff

Food microbiology, fourth edition,1988, Uitgeverij: McGrow-Hill international editions

[5]: consumententips om voedselmiddelen goed te bewaren en zelf gezond te blijven: http://oivo-crioc.org/veiligvoedsel/risico.html

15

I. VOEDSELINSPECTIE EN KWALITEITSCONTROLE 1. Inleiding Hoe veilig en betrouwbaar is ons voedsel? Kunnen we het zonder aarzeling eten of lopen we het risico ziek te worden? Is er afdoende controle op de kwaliteit ervan? Lopen we gevaar als we genetisch gemanipuleerd voedsel consumeren of als we bestraald voedsel opeten? Wat zit er eigenlijk in ons voedsel? Bij deze vragen kijken we al snel naar de overheid, maar welke overheid? Verschillende ministeries rekenen onderdelen van het onderwerp voedselveiligheid tot hun beleidsterrein, hetzelfde geldt op Europees niveau.[1] 2. Inspectie diensten 2.1 Federaal Ministerie voor Middenstand en Landbouw Deze dienst oefent controle uit op het volledig productieproces in zowel landbouw als veeteelt. 2.1.1 Het Bestuur voor de Kwaliteit van de Grondstoffen en de Plantaardige Sector (DG4) • Inspectie Generaal grondstoffen en verwerkte produkten Deze mensen zijn actief in veevoederbedrijven en landbouwbedrijven, en oefenen controle uit op veevoeders, de kwaliteit van de grondstoffen, de samenstelling van meststoffen,… •Inspectie Generaal planten en plantaardige produkten Hier wordt vooral controle uitgevoerd op landbouwbedrijven, veilingen van fruit en groenten. Een grote aandacht wordt besteed aan het bestrijden van plantenziekten en aan het zoeken op alternatieve teeltmethoden (erkenning en toezicht). 2.1.2. Het Bestuur voor Dierengezondheid en de Kwaliteit van Dierlijke produkten (DG5) • Inspectie Generaal Veterinaire diensten Deze dienst is actief in landbouwbedrijven en houdt zich voornamelijk bezig met de preventie, opsporing en bestrijding van dierziekten (BSE, TBC, varkenspest), het opsporen en bestrijden van gebruik van verboden middelen en het gebruik van diergeneesmiddelen. •Dienst bevoegd voor de Kwaliteit van de Dierlijke produkten Deze dienst oefent controle uit op o.a. samenstelling en kwaliteit van melk, eieren en zuivelprodukten. Zij gaan ook de hygiëne controleren in slachthuizen, zuivelfabrieken en landbouwbedrijven.

16

•Centrum voor Onderzoek in Diergeneeskunde en Agrochemie (CODA) Het departement Landbouw kan voor wetenschappelijke ondersteuning terecht op deze dienst, die zich ook bezighoudt met het onderzoek op o.a. BSE. 2.2. Federaal Ministerie van Sociale Zaken, Volksgezondheid en Leefmilieu 2.2.1. De Algemene Eetwareninspectie (AEWI) Het hoofdbestuur van deze dienst zorgt voor aanpassingen van de eetwarenwetgeving, zoals de samenstelling van de levensmiddelen, additieven, etikettering,…. Deze wetgeving wordt enorm beïnvloed door de Europese regelgeving. Inspecteurs van de buitendiensten voeren controles en inspecties uit op o.a.: hygiëne in HORECA, keukens, verbruikslokalen, personeel, voedingsmiddelen automaten en voertuigen die het vervoer van voeding verzorgen. Deze inspecties zijn bedoeld om ziekteverwekkende kiemen op te sporen en om de nutritionele kwaliteit van ons voedsel na te gaan. 2.2.2. Instituut voor Veterinaire Keuring (IVK) Het IVK oefent controles uit op voeding van zodra vlees en/of vis mee verwerkt is. Het IVK keurt vlees, vis, wild, gevogelte, …. Zij volgt op de voet het volledig proces van het slachthuis, de verwerking tot de distributie. Het IVK heeft ook de bevoegdheid om residuen op te sporen, nl.: hormonen, geneesmiddelen. 2.2.3. Het Wetenschappelijk Instituut voor Volksgezondheid – Louis Pasteur (WIV-LP) Het WIV-LP kan opgevat worden als het laboratorium waar voedingsstudies en analyses worden uitgevoerd, maar hier worden ook studies gedaan op geneesmiddelen, vaccins, radioactiviteit en epidemiologie. 2.3. Het Federaal Ministerie van Economische Zaken 2.3.1. Het Bestuur Economische Inspectie (BEI) Het BEI heeft vooral een informatieve en controlerende functie naar handelaars en consumenten toe. [2] 3. Nieuwe tendensen. Tegen de achtergrond van enkele recente crisissen (dioxinecrisis, BSE, PCB’s) is men zich ervan bewust geworden dat het huidige systeem inzake voedselveiligheid faalt. Daardoor worden er op Europees en nationaal niveau maatregelen getroffen om een beter beleid inzake voedselveiligheid te kunnen voeren. De Europese Commissie stelt een volledig nieuw kader voor de organisatie van en het toezicht op voedselveiligheid voor in het ‘witboek over voedselveiligheid’. In dit wetboek worden 84 maatregelen gepresenteerd die voor een verbetering zouden moeten zorgen voor de voedselveiligheid in Europa. Eén van deze maatregelen is het oprichten van een onafhankelijk Europese Voedselautoriteit (EVA). Het voornaamste doel van deze instantie is de gevaren verbonden aan voedsel te onderzoeken op wetenschappelijke basis.[1]

17

De Belgische regering heeft enkele belangrijke beslissingen genomen om het niveau van voedselveiligheid op te krikken: de oprichting van een Federaal Agentschap voor de Voedselveiligheid (FAVV); het opzetten van een contaminatiebewakingssysteem (CONSUM) en het verbeteren van de traceerbaarheid.[3] 3.1. Federaal Agentschap voor de Voedselveiligheid (FAVV). Tot op heden was de bevoegdheid voor de voedselveiligheid in België verdeeld over verschillende ministeries en diensten. Een efficiënt toezicht op de voedselketen was door deze versnippering onmogelijk. Met de oprichting van het FAVV met de wet van 4 februari 2000 worden alle controlediensten op de voedselketen geïntegreerd in één globale structuur. Het FAVV zal onder de verantwoordelijkheid vallen van het Federaal Ministerie van Volksgezondheid. Het doel van het FAVV wordt als volgt omschreven: de veiligheid van de voedselketen en de kwaliteit van voedsel teneinde de gezondheid van de consumenten te beschermen. De volgende bevoegdheden van het FAVV zijn in de wet vastgelegd : • Controle, onderzoek en keuring van voedselproducten en grondstoffen • Controle en keuring van productieprocessen • Het verlenen van erkenningen en vergunningen • Uitwerken en integreren van identificatie - en traceringsystemen van voedsel en

grondstoffen • Verzameling, beheer en verspreiding van alle informatie aangaande haar opdracht • Opzetten van beleid inzake preventie, sensibilisatie en informatie • Het toezicht op het naleven van de wetgeving Tevens zal er een permanent meldpunt ter beschikking staan waar de consument terechtkan voor objectieve informatie en individuele klachtenbehandeling betreffende voedselkwaliteit en –veiligheid.[4] 3.2. CONSUM programma Teneinde een nieuwe besmetting van de voedselketen door PCB’s en dioxines te voorkomen, heeft de Belgische overheid beslist het CONSUM programma op te zetten. (CONtaminant SUrveillance systeM). Dit programma moet tegelijk een snelle opsporing van besmetting (preventief aspect) en een snelle en doeltreffende reactie op vastgestelde besmettingen (behandelend aspect) mogelijk maken.[3] 3.3. Traceerbaarheid. Aan de verbetering van de traceerbaarheid van risicoproducten en van mengvoeders voor dieren moet grondig gesleuteld worden om een snelle interventie in geval van een besmetting binnen de voedselketen te garanderen. Inventarisatie van alle betrokken producenten, handelaars,… is een verplichting geworden.[3]

18

3.4. HACCP – systeem. HACCP staat voor Hazard Analysis of Critical Control Points. Het is een preventief systeem gericht op de veiligheidsborging van een levensmiddel. Via het HACCP-systeem identificeert men de specifieke gevaren geassocieerd met een levensmiddel en zijn levensloop. Hiermee bedoelt men elke biologische, chemische of fysische eigenschap die een levensmiddel onveilig maakt voor consumptie. Voedselveiligheid is een gedeelde verantwoordelijkheid tussen overheid en de ondernemingen. De producenten zijn verantwoordelijk voor de kwaliteit en de veiligheid van de producten die zij voortbrengen. De overheid moet instaan voor normering en voldoende inspecties. De overheid kan autocontroles aanmoedigen door haar inspecties vooral te richten op bedrijven die te weinig of geen inspanningen leveren op dit vlak. Uiteindelijk kan het ook noodzakelijk worden om bepaalde vormen van autocontrole te verplichten. [8] Alle bedrijven die levensmiddelen produceren, bewerken, transporteren en/of opslaan zijn verplicht een HACCP – systeem in te voeren en te onderhouden. Invoeren van HACCP kan met het HACCP – stappenplan dat uit 10 punten bestaat. Deze zelfcontrole gebeurt soms ook via erkende instellingen.[5] 3.5. Kwaliteitsclub Vlaanderen. Het Vlaams Centrum voor Kwaliteitszorg wil zich vooral richten naar de kleinere ondernemingen die voedingsprodukten produceren, bereiden, transporteren, stockeren,… De Kwaliteitsclub spoort zijn leden aan de regels van de hygiënewetgeving te respecteren. De leden moeten een dossier indienen bij het Centrum. Dit dossier omvat een verbeterplan en een klachtenbeheersingsprocedure. Met dit verbeterplan kunnen problemen i.v.m. hygiëne opgespoord worden en ook opgelost worden.[6] De klachtenbeheersingsprocedure geeft de onderneming de kans om zijn klanten op te volgen. De klachten van de klanten moeten onderzocht worden en voor de oorzaak van de klacht moet een oplossing gevonden worden. Als het dossier een positieve evaluatie krijgt van de Kwaliteitsclub Vlaanderen, kan de onderneming een kwaliteitscertificaat ontvangen.[7] 4. Kwaliteitscontrole Voedselveiligheid staat in verband met het al dan niet besmet zijn van de voeding. Er zijn verschillende vormen van besmetting, nl., door • contaminanten, deze stoffen komen onvrijwillig terecht in de voeding, door bv. migratie uit de verpakking. • natuurlijke toxische stoffen • fysische onzuiverheden; onkruid, resten van insecten • ongewenste biologische agentia; komen in de voeding terecht tijdens de bereiding of de bewaring (zie HYGIËNE OP DE WERKVLOER : Soorten gevaren) Soms wordt de besmetting met het blote oog waargenomen, soms zijn er verdere analysemethoden vereist, in dit onderdeel zullen voornamelijk de microbiologische testen

19

besproken worden die uitgevoerd worden op de voeding, vlees, fruit, groenten, zuivelprodukten, vis,… :

VOEDINGSMIDDEL CONTAMINATIEWEG MICRO-ORGANISMEN Vlees Slachten,

via ingewanden(uitz.) versnijden, verpakken

Salmonella, E.coli, Yersinia, St. aureus,Clostridium

Vis Huid, kieuwen, ingewanden (afh. van het milieu)

Pseudomonas, corynebacterium, micrococcus, Clostridium, St. aureus, Listeria, Yersinia

Melk Via uier, melkapparatuur Streptococcus, coli-achtigen, Pseudomonas, Bacillus, Clostridium

Groenten Via de grond Pseudomonas, Salmonella, Shigella, Listeria, ClostridiumSchimmels, gisten

Fruit Via de grond, transport, rijping, plukken

Salmonella, E.coli Schimmel: Aspergillus, Fusarium

Noten : Grondnoten en boomnoten

Meestal natuurlijke bescherming tegen besmetting

Grondnoten : Aspergillus, Fusarium (vooral schimmels) Boomnoten : Pseudomonas, Clostridium, Micrococcus, en schimmels (Aspergillus, Penicilllinum)

Graangewassen Stof, insecten, grond, mest, lucht

Pseudomonas, Micrococcus, Enterobacter, Clostridium, schimmels en gisten

Eieren Normaal niet besmet, uitz. Via besmette eileider

Pseudomonas, E.coli, Enterobacter, Salmonella

4.1. Routinetesten : microbiologische contaminatie De routinetesten, dit wil zeggen, testen die op elk binnenkomend staal worden uitgevoerd, zijn de bepaling van het totaal kiemgetal en het nagaan van pH verandering door eventuele melkzuurfermentatie. Opsporen van schimmels en gisten hoort ook tot de routine analyse, omdat het een aanwijzing kan zijn van eventuele andere groei. Om het totaal kiemgetal te bepalen, zal men een niet-selectieve bodem gebruiken (hier groeit vrijwel elk micro-organisme op), bv. Plate Count Agar (PCA). Het staal wordt verdund, uitgeplaat, en na incubatie worden de kolonies geteld. De verandering van de pH is dikwijls te wijten aan aanwezigheid van melkzuurbacteriën. Zij kunnen suikers omzetten tot melkzuur, waardoor verzuring van de voeding optreedt. Om deze bacteriën op te sporen wordt een MRS-agar voedingsbodem gebruikt (bevat : pepton, lab-lemco poeder, gistextract, glucose, sorbitan mono-oleaat, K-, Na-, Mg-, Mn-, NH4- bron).

20

Gisten en schimmels worden dominerend in de bodem, wanneer de condities voor bacteriële groei minder gunstig worden; lage pH, hoog suiker - en zoutgehalte. Het probleem uit zich vooral in gefermenteerde zuivelprodukten, fruit en frisdranken, door vorming van gassen, optreden van verkleuring, verandering van geur en smaak. Om deze groep micro-organismen op te sporen gebruikt de analist een selectievere bodem, bv. Wort Agar. Deze tellingen gebeuren dikwijls onder speciale groeiomstandigheden. Er wordt ook wel analyse uitgevoerd op proteolytische bacteriën. Deze zijn in staat eiwitten in de voeding af te breken door hun proteasen. Om deze bacteriën op te sporen wordt een caseïnebevattende bodem gebruikt. De lipolytische bacteriën produceren lipase (de tributyrin agar wordt gebruikt), en zetten vetten uit de voeding om tot vetzuren en glycerol. Bepaalde bacteriën zijn niet gevoelig voor warmte behandeling, zo ook de sporenvormers. Om deze kiemen te detecteren zal eerst gepasteuriseerd worden om nadien na te gaan of er nog kiemen overleven. De pasteurisatie gebeurt bij 80° C gedurende 10 minuten, daarna wordt het staal uitgeplaat op bv. een PCA bodem. Om al een eerste onderscheid te maken binnen de grote groep van bacteriën kan de gramkleuring uitgevoerd worden. Er wordt een eerste kleuring uitgevoerd op het staal met kristalviolet, hierdoor kleuren alle bacteriën blauw. Na spoeling met alcohol (= selectief ontkleuren) zal met safranine een tweede kleuring gedaan worden waardoor de gramnegatieve bacteriën rood kleuren en de grampositieve blauw blijven. Dit kan helpen om een verder identificatieschema op te stellen. 4.2. Specifieke identificatie per familie De bacteriën kunnen ingedeeld worden in verschillende families, zo bv. de familie van de Enterobacteriaceae. Tot deze familie behoren de E.coli, Salmonella, Shigella, Enterobacter. Deze bacteriën produceren gas dat door aanwezigheid van een durhambuisje wordt aangetoond. De bacteriën groeien op een bloedbouillon bodem (rijke voedingsbodem). De enterobacteriaceae zijn gramnegatieve kiemen. De coli-achtigen zijn in staat lactose te fermenteren (zie hoger). Salmonella is urease negatief ( ureum kan niet omgezet worden tot ammoniak). De Streptokokken zijn grampositieve coccen en katalase negatief (katalase = peroxidase, bevordert de oxidatie) Tot de familie van de Micrococcaceae behoren de micrococcen en de staphylococcen. Dit zijn grampositieve coccen die katalase positief zijn. Staphylococcus is ook coagulase positief. Dit betekent dat oplosbare fibrinogeen in de bodem wordt omgezet in niet oplosbare fibrine. Listeria, is een grampositieve staaf die beweeglijk is. Deze bacterie fermenteert rhamnose. Deze test wordt uitgevoerd op een Purple Broth bodem die 1 % xylose, rhamnose en mannitol bevat. Deze bacterie is beweeglijk als ze opgroeit bij kamertemperatuur, dit wordt met microscopisch onderzoek waargenomen. Bacillus Cereus is een grampositieve, sporenvormende staaf (produceert enterotoxines) Een andere grampositieve, sporenvormende staaf is de Clostridium perfringens. Deze kiem fermenteert lactose en is in staat de gelatine te laten vervloeien in de bodem. Dit kan door gelatinase dat de kiem produceert.

21

Yersinia hoort tot de familie van de Enterobacteriaceae en is een gramnegatieve staaf. Deze kiem is redelijk weerstandig aan hoge temperaturen. Yersinia is urease positief en is dus in staat ureum om te zetten tot ammoniak. Deze kiem is een glucose en lactose fermenteerder, en is beweeglijk onder microscoop, als hij gekweekt is tussen 20-25 ° C. Pseudomonas aeruginosa is een gramnegatieve bacil. Corynebacterie is een grampositieve, knotsvormige bacil, ze is niet in staat te sporuleren. 5. Referenties. [1]: Voedselveiligheid in Europa

http://www.europese –beweging.nl/dicussie/infovoed.htm

[2]: Wie controleert ons voedsel? http://www.oivo-crioc.org/veiligvoedsel/controle.html

[3]: Belgisch Compendium inzake voedselveiligheid http://www.cmlag.fgov.be/dg2/nl/thema/tBelgcomp.htm [4]: Voedselveiligheid: een nieuw Europees en Belgisch beleid http://www.nicevzw.be/html/ [5]: De HACCP-pagina Food Quality Plus http://www.fqp.nl/haccp_pagina/ [6]: Vlaams Centrum voor Kwaliteitszorg http://www.vck.be/ [7]: Uitzending ‘Koppen’ VRT 09/02/01 [8]: Cursus microbiologie, Prof. Rombaut, 1999-2000, 1 ste graad apotheker, VUB [9]: Labo voor levensmiddelen microbiologie en conservering, Prof. Debevere, Gent [10]: Voedselveiligheid in België, de huidige stand van zaken, André Huyghebaert.

22

II. MOGELIJKE ZIEKTEN. 1. Ziekteverwekkers 1.1 Inleiding De bron van bijna alle infectieziekten wordt gevormd door personen of dieren die aan de ziekte lijden of drager zijn. Deze personen geven de ziekte dan rechtstreeks of onrechtstreeks door. Bij onrechtstreekse overdracht moet er een reservoir zijn tussen de bron en de infectie. Dit is het geval bij darminfecties, waarbij het reservoir besmet voedsel is of besmet drinkwater. Een groot aantal organismen die groeien in voedsel, veroorzaken symptomen van infectie. Sommige hebben het vermogen om bepaalde weefsels binnen te dringen (invasie) en er zich te vermenigvuldigen, zoals bij Salmonella typhi het geval is. Deze kiemen geven geen toxinen af. Andere organismen veroorzaken dan weer vergiftiging. Zij scheiden giftige toxines af. Toxinevorming alleen kan volstaan, zoals bij voedselvergiftigingen. Bij sommige pathogene kiemen gaat toxinevorming echter samen met het vermogen tot koloniseren of invaderen van weefsels.[1] 1.2 Bacteriële voedselvergiftigingen en infecties 1.2.1. Botulisme voedselvergiftiging (toxine in voedsel) Botulisme is een ziekte veroorzaakt door de inname van voedsel dat het neurotoxine geproduceerd door Clostridium botulinum bevat.[2] 1.2.1.1 De bacterie Deze staafvormige bodembacterie is saprofytisch, sporevormend, gasvormend en anaëroob. Men onderscheidt 7 types al naar gelang de serologische specificiteit van hun toxines (types A, B, C, D, E, F en G). Type A is verantwoordelijk voor de meeste opstoten van botulisme in het westen van de VN. en is meer toxisch dan B. Type B komt over heel de wereld in de bodem voor. Type C en type D zijn niet toxisch voor de mens maar veroorzaken wel botulisme bij dieren. Type E, vooral teruggevonden in vis, is toxisch voor mensen. Type F lijkt op A en B en veroorzaakt botulisme bij mensen. Type G is teruggevonden in de bodem in Argentinië en veroorzaakt geen botulisme bij de mens. De type A-stammen en de meeste stammen van type B zijn proteolytisch. Ze veroorzaken in proteïnehoudend voedsel gasvorming dat gepaard gaat met een kwalijke geur. Maar sommige stammen van type B en die van type E zijn niet proteolytisch en kunnen niet opgemerkt worden door bol staande blikjes of een kwalijke geur.[2] 1.2.1.2. Groei en toxineproduktie Factoren die ontkieming van de sporen, groei en toxineproductie beïnvloeden zijn: • Samenstelling van het voedsel (glucose en maltose zijn essentieel voor de

toxineproductie) • Vochtgehalte • PH

23

• Zoutgehalte • Temperatuur en tijd van bewaring De bacterie groeit het best bij een neutrale pH. Een pH lager dan 4.5 laat meestal geen toxinevorming toe. Er zijn echter wel gevallen bekend waar C. botulinum kon groeien en toxines produceren in normaal gezien te zure voedingswaren zoals tomaten. Hier werd de pH van het voedsel vermoedelijk verhoogd door andere micro-organismen aanwezig in het voedsel.[2] 1.2.1.3.Het toxine Het toxine, een proteïne, is zo sterk dat een minieme hoeveelheid al genoeg is om de dood te veroorzaken. Het wordt geabsorbeerd in de dunne darm en veroorzaakt verlamming van de gladde spieren. De toxines kunnen vernietigd worden door verhitten, maar de hittebehandeling die hiervoor nodig is varieert naargelang de stam. Een behandeling van 5 tot 6 min bij 80 °C inactiveert het type A toxine. Maar een behandeling van 15 min bij 90°C is nodig om het type B toxine te inactiveren. Het toxine kan door 7.3 Mrad gammastralen vernietigd worden in kaas, en door 4.9 Mrad in vleesbouillon. Het toxine kan lang overleven in voedsel bewaard bij lage temperaturen. Het is onstabiel bij een pH hoger dan 6.8. De niet-proteolytische stammen produceren een toxine dat nog niet volledig geactiveerd is. Onder invloed van trypsine in het lichaam zullen zij geactiveerd worden. Alle C. botulinum toxines zijn antigenen. Er kunnen dus antitoxinen geproduceerd worden specifiek tegen een specifiek toxine type.[2] 1.2.1.4.Verspreiding van de sporen De habitat van C. botulinum is de bodem. Gewassen kunnen besmet geraken door aarde en mest van dieren die besmette planten gegeten hebben.[2] 1.2.1.5.Incidentie van botulisme Gelukkig komt botulisme maar weinig voor, maar het krijgt altijd veel aandacht door zijn hoge mortaliteit. [2] 1.2.1.6.Betrokken voedsel In de V.S. zijn thuis ingeblikte producten de grootste boosdoener. In Europa zijn bewaard vlees of vis de hoofdoorzaak van een botulisme-opstoot. Commercieel geproduceerd voedsel is slechts verantwoordelijk voor 10 % van de opstoten, terwijl thuis geproduceerd voedsel verantwoordelijk is voor 72% van de gevallen.[2] 1.2.1.7.De ziekte Als er grote hoeveelheden toxines in het voedsel zitten, wordt iedereen die er van eet ziek en kunnen kleine hoeveelheden voedsel al dodelijk zijn. Zelfs één snijboon of enkele erwten kunnen al ziekte en dood veroorzaken. De typische symptomen van botulisme doen zich voor 12 tot 36 uur na consumptie van het besmette voedsel. De vroegste symptomen zijn een acute spijsverteringsstoornis gevolgd door misselijkheid, braken en mogelijk diarree, samen met vermoeidheid, duizeligheid en hoofdpijn. Later treedt er constipatie op. Dubbelzicht, moeilijkheden met slikken en spreken kunnen voorkomen. De lichaamstemperatuur van het slachtoffer is normaal of subnormaal. De gladde spieren raken verlamd en de verlamming

24

breidt zich uit naar het ademhalingsstelsel en het hart. De dood is meestal het gevolg van ademhalingsfalen. 1.2.1.8.Therapie De enige gekende, succesvolle therapie is het toedienen van antitoxine. Deze behandeling komt echter meestal te laat. Andere behandelingen zijn kunstmatige beademing, de patiënt rustig houden en eventueel eliminatie behandelingen.[2] 1.2.1.9.Preventie van de opstoten Voorzorgsmaatregelen om botulisme te voorkomen: • Afdoende hittebehandelingen voor ingeblikte goederen • Wegsmijten van bolstaande blikjes en voedsel uit blik waarin gasvorming plaatsheeft • Niet proeven van twijfelachtig voedsel • Vermijden van voedsel dat gekookt, bewaard en niet voldoende opnieuw verhit geweest is • Koken van verdacht voedsel gedurende minstens 15 min [2] 1.2.1.10.Infantiel botulisme Het verschil met de gewone botulismevoedselvergiftiging is, dat hier het toxine wordt aangemaakt door bacteriën die groeien in de ingewanden. Deze ziekte komt alleen voor bij jonge kinderen meestal na een periode van constipatie. De symptomen omvatten o.a. zwakheid, verminderd zuigen, verminderde controle van het hoofd en verminderde braakreflex.[2] 1.2.2. Staphylokokken voedselvergiftiging (toxine in voedsel) Een van de meest voorkomende voedselvergiftigingen wordt veroorzaakt door inname van voedsel dat het enterotoxine van Staphylococcus aureus bevat. Het gaat hier om een "enterotoxine" omdat het gastro-enteritis of inflammatie van de wand van de intestinale tractus veroorzaakt.[2] 1.2.2.1.De bacterie De bacterie is bolvormig en komt voor in trossen, clusters, paren of kleine ketens. Groei op een vaste massa is meestal goud of geel gekleurd maar kan bij sommige stammen ook niet gepigmenteerd. De meeste enterotoxineproducerende stammen zijn coagulase positief (coaguleren bloedplasma), produceren een thermostabiel nuclease, en zijn facultatief aëroob. Niet alle coagulasepositieve Staphylokokken zijn enterotoxisch. Sommige toxigene cocci zijn zeer zouttolerant (10 tot 20 % NaCl). Ze kunnen ook groeien in een medium met hoge concentraties aan suikers (50 tot 60 % sucrose). De temperatuur waarbij ze kunnen groeien en toxines produceren is 4 tot 46 °C. De minimale pH om nog groei toe te laten is lager onder aërobische condities dan onder anaërobische (respectievelijk 4.8 en 5.5). Andere bacteriën kunnen de groei van Staphylokokken genoeg afremmen zodat de toxinevorming uitgesteld wordt. Sommige bacteriën bederven het voedsel zodat het oneetbaar wordt voordat de toxines van de Stafylokokken een gevaar opleveren. Om een miljoen Stafylokokken per ml of g snel bedervend soort voedsel te inactiveren, moet het verwarmd worden bij 66°C gedurende 12 min of bij 60°C gedurende 78 tot 83 min.

25

Tussen de 0.37 en 0.48 Mrad gammastralen op vochtig voedsel volstaan om de meeste Stafylokokken te doden. De voornaamste bronnen van Stafylokokken die voedselvergiftiging kunnen veroorzaken zijn mens en dier. Ze zijn terug te vinden in de neusgaten, locale infecties, steenpuisten en worden via de handen overgedragen op het voedsel.[2] 1.2.2.2.Het enterotoxine De enterotoxines zijn eenvoudige proteïnen met een moleculair gewicht tussen 26000 en 30000. Het toxine wordt alleen geproduceerd als er voldoende Stafylokokken aanwezig zijn (minstens enkele miljoenen per ml of g). Hierdoor wordt het meeste toxine geproduceerd onder omstandigheden die optimaal zijn voor de groei. Waarneembare hoeveelheden worden geproduceerd bij een temperatuur tussen 15.6 en 46.1 °C, de productie is optimaal bij 40 °C. De toxineproduktie is ook afhankelijk van het soort voedsel waarin de bacteriën groeien. De aanwezigheid van zetmeel en proteïnen is bevorderlijk voor deze productie. De toxines zijn zeer hittebestendig. In het algemeen zijn pasteurisatie (72°C gedurende 15 sec) en ultrahoge temperatuur verhitting (143.3°C gedurende 9 sec) niet voldoende om de enterotoxines te vernietigen.[2] 1.2.2.3.Betrokken voedsel De meeste gevallen van Stafylokokken voedselvergiftiging komen voor na eten van met pudding of slagroom gevulde bakkerijwaren, ham of gevogelte. Ongeveer 75 % van de gevallen zijn te wijten aan onvoldoende koelen van voedsel.[2] 1.2.2.4.De ziekte Er zijn zeer grote individuele verschillen in vatbaarheid voor Stafylokokken voedselvergiftiging. Van een groep mensen die besmet voedsel eten worden sommigen ernstig ziek, terwijl anderen bijna geen ziekteverschijnselen vertonen. De incubatieperiode is meestal kort: 2 tot 4 uur. De meest voorkomende symptomen bij mensen zijn: kwijlen, dan misselijkheid, overgeven, kokhalzen, buikkrampen en diarree. Soms wordt bloed en mucus teruggevonden in stoelgang en braaksel. Hoofdpijn, spierkrampen, zweet, rillingen, uitputting, zwakke pols, shock, en oppervlakkige ademhaling kunnen voorkomen.[2] 1.2.2.5.Therapie De mortaliteit is extreem laag. Meestal wordt geen behandeling gegeven. Alleen in de meest ernstige gevallen worden zoutoplossingen parenteraal toegediend om de zoutbalans te herstellen en dehydratatie tegen te gaan.[2] 1.2.2.6.Preventie Maatregelen ter voorkoming van Stafylokokken voedselvergiftiging zijn: • Voorkomen dat voedsel besmet wordt met Stafylokokken (hygiëne, gebruik van

ingrediënten die Stafylokokkenvrij zijn, werknemers die besmet zijn weghouden bij het voedsel)

• Preventie van de groei van Staphylokokken in het voedsel (koel bewaren, eventueel toevoegen van bacteriestatica zoals serine of een antibioticum, pasteurisatie)

26

• Doden van de Staphylokokken in het voedsel [2] 1.2.3. Salmonellosen (infectie) Salmonellosis is een infectieziekte die kan ontstaan na inname van voedsel dat besmet is met een bacterie van het genus Salmonella. Het is de meest voorkomende bacteriële voedselinfectie. Om de ziekte te kunnen veroorzaken, moet de bacterie levend worden ingenomen. Naast salmonellosis kunnen nog twee andere ziektebeelden zich voordoen na het eten van door Salmonella besmet voedsel: typhoïde koorts ( S. typhi) en paratyphoïde koorts (S. enteritidis, paratyphi A, B en C).[2] 1.2.3.1.De bacterie De bacterie is een gramnegatieve niet-sporulerende staaf die glucose kan fermenteren, meestal gepaard gaande met gasvorming. Ze kunnen groeien bij een temperatuur tussen 6.7 en 45.6 °C met een temperatuursoptimum bij 37 °C. De pH range waarbij nog groei mogelijk is 4.1 tot 9.0. De verschillende soorten en stammen verschillen in hitteresistentie en effect van milieuomstandigheden op de groei. Aanbevelingen i.v.m. destructie door hitte zijn dezelfde als bij Staphylokokken (verhitten tot 66°C gedurende ten minste 12 min of tot 60°C gedurende 78 tot 83 min). De kans dat iemand ziek wordt na het eten van door Salmonella besmet voedsel hangt af van zijn weerstand, de activiteit van de Salmonella stam, en het aantal ingenomen bacteriën. Hoe groter het aantal ingenomen bacteriën, hoe groter de kans op infectie en hoe korter de incubatieperiode.[2] 1.2.3.2.Bronnen van Salmonella Mensen en dieren kunnen rechtstreeks of onrechtstreeks voedsel besmetten met Salmonella. De belangrijkste bronnen van besmet voedsel zijn gevogelte en hun eieren en knaagdieren. Bij besmet gevogelte wordt de bacterie teruggevonden in het vlees, de uitwerpselen en de eieren. Eén derde van het voedsel betrokken in Salmonella opstoten, is vlees, gevogelte of gevogelteproducten. Besmette ratten en muizen kunnen onbeschermd voedsel besmetten. Vliegen spelen waarschijnlijk ook een belangrijke rol bij de verspreiding van Salmonella. Vooral bij het overzetten van de bacterie van besmet voedsel naar voeding. De bacterie kan ook door voeder (vooral dat van dierlijke oorsprong) overgezet worden op gevogelte en vee. De ziekte kan ook opgedaan worden door inname van door uitwerpselen besmet zeewater.[2] 1.2.3.3.Betrokken voedsel Een steeds grotere variëteit aan voedsel is verantwoordelijk voor Salmonella opstoten. De belangrijkste bron van besmetting is vlees, gevogelte en afgeleide produkten hiervan, vooral als het bewaard werd buiten de koelkast. Vers vlees kan besmet zijn doordat het afkomstig is van besmette dieren, of kan achteraf besmet zijn door aanraking. Melk en melkproducten hebben ook al besmetting veroorzaakt. Eieren kunnen ook besmet zijn, dus voedsel dat bereid is met eieren en niet voldoende verhit is kan ook aanleiding geven tot infecties.[2]

27

1.2.3.4. De ziekte Zoals bij andere infectieziekten verschilt de vatbaarheid van individu tot individu. Een langere incubatieperiode onderscheidt salmonellosis van een Staphylokokken voedselvergiftiging (12 tot 36 uur). Kortere (5 uur) of langere ( tot 72 uur) kunnen soms voorkomen. De voornaamste symptomen van een Salmonella gastroïntestinale infectie zijn misselijkheid, overgeven, buikkrampen en diarree. Dit kan voorafgegaan worden door rillingen en hoofdpijn. Een andere indicatie voor Salmonellosis is een waterige, groenige, stinkende stoelgang, uitputting, spierzwakte, zwakte, lichte koorts, rusteloosheid, krampen en slaperigheid. De intensiteit van de ziekte kan variëren van een licht ongemak en diarree tot de dood binnen 2 tot 6 dagen. De symptomen duren meestal maar enkele dagen, gevolgd door een volledige recuperatie. In sommige gevallen kan de ziekte nog enkele weken voortduren. 0.2 tot 5 % van de gevallen blijft drager achteraf.[2] 1.2.3.5.Therapie • Typhoïde stammen:

- Toedienen van water om dehydratie tegen te gaan. - Behandeling met antibiotica: chloramphenicol, ampicilline, trimethoprim,

sulfamethoxazole. Er zijn echter al gevallen van resistentie bekend. • Niet typhoïde stammen: alleen de dehydratatie behandelen. Gebruik van antibiotica kan

hier uitmonden in een carrier staat door aantasting van de darmflora.[3] 1.2.3.6.Preventie van opstoten De preventie van salmonellosen omhelst 3 hoofdprincipes: • Besmetting van voedsel door zieke mensen, dieren of carriers voorkomen. Besmette

ingrediënten vermijden. • Vernietigen van de bacteriën in voedsel door verhitting wanneer mogelijk, hierbij vooral

aandacht bestedend aan overschotjes. • De groei van Salmonella in voedsel vermijden door adequate koeling.[2] 1.2.4. Listeria monocytogenes infectie (infectie) Listeria monocytogenes werd voor de eerste maal beschreven in 1927, wanneer het geïsoleerd werd bij konijnen met grote mononucleaire monocytose (vermeedering van het aantal fagocyten in het bloed). [2] 1.2.4.1.De bacterie Het organisme is fel verspreid in de natuur en komt bij zowel wilde als gedomesticeerde dieren voor. Dezelfde serotypen komen voor bij mens en dier. De belangrijkste klinische vormen van listeriosis, nl. meningitis, doodgeboorte en meningo-encefalitis worden in vele landen vastgesteld.[2] 1.2.4.2.Epidemiologie Hoewel L. monocytogenes vaak voorkomt in de natuur, is listeriosis eerder zeldzaam, maar het sterftecijfer is groot. Ongeveer 1/3 van de gevallen was fataal of resulteerde in doodgeboorte. De onrust stijgt vooral wanneer ziekte uit voedsel afkomstig is. Zwangere

28

vrouwen, ongeboren kinderen, alcoholisten, druggebruikers, mensen die een behandeling krijgen die het immuunsysteem onderdrukt, aids-patiënten en oudere mensen lopen het meeste risico.[2] De incidentie is laag (2 tot 7 gevallen per miljoen inwoners per jaar) in Canada en sommige Europese landen. Sinds 1990 is er een vermindering in het aantal gevallen met 44%. Deze verandering is waarschijnlijk te wijten aan preventiemaatregelen in de voedingsindustrie.[3] 1.2.4.3.Besmetting Het organisme kan overgedragen worden op de mens door besmet voedsel op gelijk welk punt in de voedselketen, van de bron tot de keuken. Het organisme wordt aangetroffen in melk en zuivelproducten en in ongeveer 10% van een breed gamma aan voedingsmiddelen zoals vlees, gevogelte, groenten, salades en schaaldieren. De vermenigvuldiging gebeurt traag in de koelkast bij 4 tot 6 °C en de tijd waarop een bacterie zich vermenigvuldigd bij 3°C is 1 tot 2 dagen. Het bewaren van gekoeld voedsel voor een lange periode is dus uit den boze. Totale eliminatie van listeria uit voedsel is onmogelijk behalve door pasteurisatie, bestraling of koken, maar herbesmetting kan optreden. L. monocytogenes is gematigd bestand tegen hitte en er kan verwacht worden dat grote hoeveelheden in melk niet volledig zullen vernietigd worden door pasteurisatie. Leukocyten die na filtratie van de melk achterblijven vormen voor de bacteriën een bescherming tegen de hitte. L. monocytogenes komt voornamelijk voor in gepasteuriseerde melk door herbesmetting. Verder onderzoek naar de rol van dierlijke en menselijke excreta en de spreiding in riool- en oppervlaktewater is nodig. De precieze bron van L. monocytogenes en de plaats waarlangs het de voedselketen binnendringt zijn onbekend. Controlemaatregelen zijn, zoals gewoonlijk, gericht op het minimaliseren van overleven en groei van de bacterie in voedsel.[2] 1.2.4.4.De ziekte De infectie van zwangere vrouwen kan verstrekkende gevolgen hebben. Bij de moeder kan de ziekte geheel asymptomatisch zijn, of gekenmerkt worden door een licht grieperige ziekte met koorts en hoofdpijn. De gevolgen voor de foetus zijn meestal veel ernstiger: spontane abortus, dood van de foetus, doodgeboorte, ernstige neonatale bloedvergiftiging en meningitis. In niet-zwangere volwassenen blijkt de bacterie een voorkeur te hebben voor het centraal zenuwstelsel. Meningitis en menigo-encephalitis zijn de meest voorkomende infecties.[3] 1.2.5 Clostridium perfringens voedselvergiftiging (toxine in de darm) 1.2.5.1. De bacterie Clostridium perfringens is een bacterie die veel voorkomt in de uitwerpselen van mens en dier en in rauw vlees, gevogelte en ander voedsel. Ze is resistent tegen hitte en dehydratatie onder de vorm van zijn sporen.[1] 1.2.5.2.Besmettingswijze De ziekte ontstaat na inname van grote hoeveelheden Clostridium perfringens in voedsel. Deze bacteriën groeien uit sporen die het koken hebben overleefd. De sporen worden geactiveerd door een hitteschok. Vermenigvuldiging heeft plaats tijdens lang, traag afkoelen en warm bewaren van voedsel in de keuken of kantine.[1]

29

1.2.5.3.De ziekte De symptomen treden op 8 tot 22 uur na het eten van besmet voedsel. Ze bestaan uit buikpijn, diarree en misselijkheid. Slechts zelden leidt dit tot braken. De symptomen zijn het gevolg van de enterotoxine die door een grote hoeveelheid bacteriën wordt geproduceerd. Een effectieve hoeveelheid toxine wordt niet in het voedsel aangetroffen.[1] 1.2.6. Escherichia coli voedselvergiftiging en infectie (infectie en toxine) 1.2.6.1.De bacteriën Het grootste deel van de E. coli stammen in de gastro-intestinale tractus zijn ongevaarlijk. Alleen als ze verplaatst worden naar andere lichaamsdelen zoals de urinewegen en het hersenvlies kunnen ze ziekten veroorzaken. De pathogene stammen kunnen onderverdeeld worden in 5 groepen: • De enteropathogenen (EPEC) zijn verantwoordelijk voor zeer ernstige infantiele diarree.

De pathogenese is nog niet gekend. • De enterotoxigene stammen (ETEC) produceren een hittelabiel en een hittestabiel toxine

(LT en ST); beiden worden geproduceerd door hetzelfde organisme. De koloniserende factor antigen (CFA) wordt ook geproduceerd. Ze zijn verantwoordelijk voor volgende ziektebeelden: pediatrische diarree, lichte cholera-achtige ziekte bij volwassenen, reizigersdiarree door besmet voedsel of water.

• Enteroinvasieve stammen (EIEC) gaan de slijmvliezen invaderen en veroorzaken zo ontstekingen en verzweringen van de ingewanden vergelijkbaar met deze veroorzaakt door Shigella. Er wordt slijm en bloed teruggevonden in de stoelgang.

• Enterohaemorrhagische stammen (EHEC) zijn verantwoordelijk voor bloederige diarree en colitis

• Enteroadherente stammen (EAEC) adheren aan cellen.[1] 1.2.6.2. Besmetting Kinderen kunnen rechtstreeks besmet worden in kinderdagverblijven en door besmet voedsel. Ze kunnen ook voorkomen in voedsel en water besmet door uitwerpselen. Grote dosissen van het hittebestendige toxine in voedsel, geproduceerd door enterotoxische E. coli, veroorzaken symptomen bij volwassenen. In de keuken vindt men ze terug in rauw voedsel. Van hieruit kunnen ze via de handen overgezet worden op gekookt voedsel. Gedurende epidemieën spelen menselijke excreta een rol in de directe verspreiding van de kiem. De meeste gramnegatieve bacteriën zoals E.coli zullen echter niet lang overleven op de huid en kunnen dan ook makkelijk weggewassen worden.[1] 1.2.6.3.De ziekte De incubatietijd van E. coli gastro-enteritis duurt tussen 12 uur en 3 dagen. De symptomen zijn hoofdzakelijk diarree, soms met bloed en slijm.[1] 1.2.7. Voedselvergiftiging veroorzaakt door Bacillus cereus (toxine in voedsel) De bacteriën van het genus Bacillus worden steeds meer en meer gesignaleerd bij voedselvergiftigingen.[1]

30

1.2.7.1.De bacterie Het zijn aërobe sporulerende organismen. Hun sporen worden dikwijls teruggevonden in granen en ander voedingsmiddelen. Sommige sporen zijn weerstandig tegen koken en gaan door de hitteschok ontkiemen. Deze kiemen gaan in warme omstandigheden, zoals in gekookt eten, groeien en toxines produceren.[1] 1.2.7.2. De besmetting Een heel gamma aan voedingsmiddelen zou verantwoordelijk kunnen zijn voor de ziekte, vooral gekookte of gebakken rijst. Het is dus gevaarlijk om warm voedsel lang te bewaren, daar de bacterie zich dan heel snel vermenigvuldigt tot grote kolonies en hierdoor ook enorme hoeveelheden toxines produceert. Er zijn 2 toxines bekent die ziekte veroorzaken.[1] 1.2.7.3. De ziekte Er bestaan verschillende serotypes. Sommige serotypes komen vaker voor en er zijn verschillende patronen van symptomen: • De ziektes afkomstig van B. cereus in rijst hebben een korte incubatietijd van slechts 1 tot

3 uren met plots opkomende symptomen zoals acuut braken en diarree. • De andere patroon heeft een incubatietijd van 9 tot 18 uur en heeft vooral diarree als

symptoom Het toxine verantwoordelijk voor het braken is uiterst hittebestendig: het is niet vernietigd na 1,5 uur bij 121°C. Het toxine dat voornamelijk diarree veroorzaakt is eerder hittelabiel. Andere aërobe sporulerende organismen zoals B. subtilis-licheniformis groep vertonen dezelfde symptomen van voedselvergiftiging als B. cereus.[1] 1.2.8. Infectie veroorzaakt door Campylobacter jejuni (infectie) 1.2.8.1.Epidemiologie Onderzoek heeft aangetoond dat Campylobacter jejuni verantwoordelijk is voor vele gevallen van gastro-enteritis, zowel bij kinderen als bij volwassenen. De ziekte komt vooral sporadisch voor en vertoont slechts zelden een epidemisch karakter. Dat deze bacterie geen zeldzaamheid is, werd bewezen door studies in de VS, waarin aangetoond werd dat deze ziekte 10 tot 46 keer meer frequent is dan de ziektes veroorzaakt door Salmonella en Shigella bij jonge volwassenen. C. jejuni, geassocieerd met andere micro-organismen, veroorzaakt gevallen van diarree. Deze zoönose was reeds lang bekend in de diergeneeskunde als verwekker van hepatitis bij kippen en een vorm van dysenterie bij schapen. Bij epidemiologisch onderzoek naar de herkomst van de infecties bij de mens vond men dezelfde bacteriestammen bij kippen en schapen terug. Katten en honden kunnen ook door de bacterie getroffen worden, waardoor er een verspreiding optreedt tussen dieren en hun eigenaars, verworven door dezelfde bron. [1] 1.2.8.2.Besmetting Rauwe of slecht gepasteuriseerde melk en pluimvee zijn de grootste oorzaak van infectie. De vermenigvuldiging van bacteriën, veroorzaakt door slecht gepasteuriseerde melk kan langdurig zijn omdat er een homogene distributie plaatsvindt van het organisme in het vloeibare medium. Soms treedt er ook een vermenigvuldiging op in (vervuild) water.

31

Kruiscontaminatie tussen rauw en gekookt voedsel is de meest voorkomende weg waarlangs het organisme de mens bereikt. Er kan ook directe infectie optreden van het rauwe pluimvee naar de kok. De ongewone omstandigheden waarin de bacterie zich kan handhaven hebben het onderzoek naar de isolatie ervan uit voedsel, water en melk gehinderd en daardoor vertraagd. Het aantal bacteriën nodig om symptomen te initiëren is klein. [1] 1.2.8.3.De ziekte Het geheel van symptomen begint met hevige buikkrampen, gevolgd door slecht geurende en dikwijls galkleurige stoelgang; bloed en mucus kunnen ook aanwezig zijn. De diarree, die 1 tot 3 dagen aanhoudt, gaat soms gepaard met koorts, hoofdpijn en duizeligheid, variërend van enkele uren tot verscheidene dagen. De centrale, stekende buikpijn kan, zelfs nadat de diarree verminderd is, blijven aanhouden. De symptomen kunnen erger zijn bij volwassenen dan bij kinderen. Braakneigingen kunnen zich voordoen, maar slechts zelden komt het tot effectief braken. De incubatietijd is vermoedelijk 3 tot 5 dagen, maar sterke verschillen kunnen optreden. Er zijn verschillende serotypes en de bacterie is micro-äerofiel (groeit enkel bij verlaagde zuurstofspanning).[1] 1.2.8.4.Therapie C. jejuni kan bestreden worden met antibiotica en chemotherapie en in de regel volgt een volledig herstel. De bacterie is gevoelig voor macroliden, fluoroquinolones, aminoglycosiden, chloramphenicol en tetracyclines. Erythromycine is de eerste keuze, ciprofloxacin is een goed alternatief.[3] 1.2.9. Infectie veroorzaakt door Yersinia enterocolitica 1.2.9.1.Epidemiologie Epidemieën op kleine schaal zijn reeds vastgesteld. Bij allen ontstonden ze uit een zelfde bron. Het aandeel van dit organisme, vergeleken met andere agentia die diarree veroorzaken, varieert van land tot land.[1] 1.2.9.2.De ziekte De manier waarop Y. enterocolitica zich het vaakst manifesteert is een lichte diarree, waar vaak geen aandacht wordt besteed. Andere symptomen kunnen zijn: buikpijn, koorts, braakneigingen en braken. Symptomen kunnen 5 tot 14 dagen aanhouden, occasioneel zelfs verscheidene maanden. De incubatietijd varieert van 1 tot 11 dagen. Ileitis (= ontsteking in ileum), met of zonder adenitis (= klierontsteking), kan soms verkeerdelijk als appendicitis beschouwd worden. De symptomen zijn lichtjes verhoogde of normale lichaamstemperatuur; braken, ijlen en acute dehydratatie komen zelden voor.[1] 1.2.9.3.Besmetting Het organisme vermenigvuldigt zich in mucosaal- en lymfeweefsel, stimuleert een immuunrespons en veroorzaakt reactieve gevolgen. Andere invaderende pathogenen zoals Salmonella typhi kunnen in het bloed teruggevonden worden zonder symptomen, overgankelijke bacteriën kunnen aangetroffen worden in Campylobacter – diarree. Donoren, besmet met de bacterie kunnen de infectie doorgeven, hoewel de recipiënt ook onbesmet kan

32

blijven. Een groei van Y. enterocolitica kan optreden in koud opgeslagen bloed wanneer voldoende haemoglobine wordt afgegeven voor de vermenigvuldiging van het organisme, dat ijzerafhankelijk is. De bacterie werd geïsoleerd uit een fataal geval van sceptische shock en ook van het daaruit gegeven bloed. De donor had een verleden van lichte gastro-enteritis en antilichamen werden in zijn bloedstalen aangetroffen. Het organisme werd reeds geïsoleerd uit verschillende soorten melkproducten zoals onbehandelde én gepasteuriseerde melk, chocolademelk, crème en roomijs. Het werd ook aangetroffen in vele groenten en verschillende vleessoorten zoals varkensvlees, rundvlees en lamsvlees.[1] 1.2.10. Infectie veroorzaakt door Vibrio parahaemolyticus (infectie) 1.2.10.1.Epidemiologie In Japan wordt Vibrio parahaemolyticus vastgesteld als oorzaak van meer dan de helft van alle gevallen van voedselvergiftiging.[1] 1.2.10.2.Besmetting In het warmere klimaat kan het geïsoleerd worden uit vis, schaaldieren en andere producten uit zee en kustwater. In vele landen is het organisme al aangetroffen in de organismen uit de zee of binnenwateren. Zowel rauw als gekookt voedsel uit de zee kunnen haarden van infectie zijn (bv. krab, kreeft). Bereid voedsel kan worden aangetast door rauwe producten.[1] 1.2.10.3.De ziekte De ziekte zelf is vergelijkbaar met een lichte vorm van cholera, met een gemiddelde incubatietijd van 15 uur. De symptomen zijn voortdurende diarree, wat vaak tot dehydratatie leidt. Dit gaat meestal gepaard met braken en koorts. Er treedt bijna altijd acute buikpijn op. De ziekte houdt gewoonlijk 2 tot 5 dagen aan, hoewel sommige symptomen nog langer kunnen voortduren.[1] 1.2.11. Infecties veroorzaakt door Aeromonas (infectie) 1.2.11.1.Epidemiologie Het aantal gevallen van de bacterie in menselijke ziekten is waarschijnlijk onderschat omdat er geen duidelijke signalen voor Aeromonas zijn en ze gemakkelijk kan verward worden met Pseudomonas. De bacterie wordt over de gehele wereld vastgesteld. Zweeds onderzoek in India, Sri Lanka en Ethiopië trof de bacterie aan in de stoelgang van volwassenen en in de diarree van kinderen. Nauwkeuriger onderzoek werd gedaan naar rol van de A. hydrophila en A. sobria in gastro-enteritis. Water, melk en vis werden als belangrijkste bronnen van deze twee varianten gevonden. Vlees uit de koelkast en pluimvee bleken potentiële haarden.[1] 1.2.11.2.Besmetting Aeromonas is zeer verspreid in de natuur. Het wordt voornamelijk aangetroffen in verschillende soorten voedsel, waaronder zeevoedsel, vlees, melkproducten en pluimvee. Aeromonas treedt het sterkst op in waterig milieu en bij koudbloedige wezens zoals vissen en kikkers. Vooral in vissen stelt men vele gevallen vast. Het grote temperatuursinterval dat zich

33

leent tot groei van de bacterie (4-30 °C) laat het organisme toe zich te vermenigvuldigen bij koelkasttemperaturen. Hoewel men Aeromonas niet aantreft in de stoelgang van gezonde personen, kunnen asymptomatische menselijke dragers bronnen van het organisme zijn.[1] 1.2.11.3.De ziekte Er bestaan drie vormen van menselijke ziekten die met Aeromonas kunnen worden in verband gebracht. Zowel ten gevolge van extra-intestinale infecties en wondinfecties als ten gevolge van voedsel-geässocieerde gastro-intestinale infecties kan de bacterie zich voordoen onder vorm van: • Lichte intestinale diarree • Klassieke dysenterie (= bloeddiarree) • een combinatie van de vorige [1]

1.2.12. Voedselvergiftiging veroorzaakt door Streptococcus (toxine in voedsel en infectie) 1.2.12.1.De bacterie Bepaalde Streptokokken, onder andere deze van Lancefield Groepen A en D en Strep. Viridans, zijn in grote mate geïsoleerd uit voedsel dat ervan verdacht werd ziektes te veroorzaken. De β-haemolytische Groep A streptokokken veroorzaakt aanvallen van infecties van de opperste luchtwegen en gastro-enteritis.[1] 1.2.12.2.Besmettingswijze en symptomen Rauwe melk, gekookte eieren, ham en garnalen zijn reeds als boosdoener aangeduid, maar in de meeste gevallen vloeide dit slechts voort uit epidemiologisch bewijs. Er werden immers geen bacteriologische studies gemaakt van het onderzochte voedsel. Gewoonlijk werden dezelfde ketens van streptokokken geïsoleerd bij patiënten. In verschillende gevallen waar een keelontsteking werd vastgesteld ten gevolge van inname van voedsel verschillend van rauwe melk waren de symptomen buikpijn, braken en diarree. De meeste streptokokken werden geïdentificeerd als Strep. faecalis, maar Strep. viridans was de oorzaak van verschillende gevallen van een besmetting tengevolge van chocoladepudding.[1] 1.2.13. Andere organismen Verschillende Gramnegatieve bacillen zoals Proteus, Providencia, Citrobacter en Pseudomonas worden soms aangeduid als oorzaak van voedselvergiftiging. Gewoonlijk worden deze organismen in grote aantallen geïsoleerd uit voedingsmiddelen, maar niet altijd uit de faeces van patiënten, zodat er moeilijk een oorzakelijk verband is vast te stellen. Serologische testen hebben deze diagnose uiteindelijk toch kunnen bevestigen. Proteus in vis kan voedselvergiftiging veroorzaken. Deze organismen zetten histidine om in histamine, een stof aanwezig in vissoorten als tonijn en makreel. Het toxine bestaat uit twee componenten: histamine en saurine. Er moet aan drie voorwaarden voldaan zijn:

a) de vis moet voldoende vrij histidine bevatten, b) micro-organismen die het enzym histidine decarboxylase kunnen produceren

moeten aanwezig zijn,

34

c) tijd en temperatuur moeten de productie van histamine uit de histidine in de vis toelaten. De symptomen zijn braakneigingen, braken, gezwollen ogen en lippen, pijnlijke jeuk, hoofdpijn en ademhalingsmoeilijkheden die 8 tot 12 uur kunnen aanhouden.[1]

1.3. Voedselvergiftiging door virussen Er bestaan ten minste twee groepen van virussen die kunnen geassocieerd worden met niet bacteriële gastro-enteritis: • Een reovirus-achtig deeltje dat ongeveer 70µm diameter heeft en rotavirus genoemd wordt,

omwille van zijn ronde vorm, of duovirus omwille van zijn dubbele schelp structuur. • De zogenaamde Norwalk Agens, een parovirus-achtig deeltje van 27 µm diameter. Er zijn ook andere agentia vastgesteld: het Hawaï agens en de Montgomery County. Het Hawaï agens gelijkt sterk op de Norwalk agens, maar is er immunologisch van te onderscheiden. Rotavirus is een belangrijk agens in diarree bij kinderen. Het wordt verondersteld verantwoordelijk te zijn voor meer dan 50% van de gevallen van enteritis bij kinderen over de gehele wereld. Het virus vermenigvuldigt zich in de cellen van de dunne darm, tussen het duodenum en het jejenum. Na 2 tot 4 dagen incubatie worden enorme hoeveelheden virusdeeltjes uitgescheiden. Diarree, soms gepaard gaande met koorts en braken, houdt 5 tot 8 dagen aan. Het risico bestaat dat men zonder behandeling sterft aan dehydratatie. De Norwalk en zijn variante agentia geven gewoonlijk aanleiding tot een ziekte die gelimiteerd blijft tot 24-48 uur. Deze periode wordt gekarakteriseerd door braakneigingen, braken, diarree, buikpijn, lichte koorts of een combinatie van deze symptomen. Deze agentia zijn verantwoordelijk voor de zogenaamde ‘winter-vomiting disease’ of ‘epidemic diarrhoea’. De virussen kunnen zowel water als voedsel besmetten. Zo werden ze reeds opgemerkt in oesters en vis uit vervuild water. Ze kunnen zich niet vermenigvuldigen in voedsel maar verplaatsen zich via andere middelen. Om virussen te bestuderen kunnen we geen gebruik maken van de technieken om bacteriën te identificeren. Voor de identificatie van virussen maakt men gebruik van weefselculturen, electronenmicroscopie en immunologische testen.[1] 1.4. Ziekten veroorzaakt door prionen De zogenaamde prionen, ook wel verkeerdelijk ‘slow viruses’ genoemd, zijn verantwoordelijk voor langzaam voortschrijdende, steeds fatale aantasting van het centrale zenuwstelsel. Deze prionen onderscheiden zich van de virussen daar ze geen nucleïnezuur bevatten (enkel eiwitten), en geen herkenbare immunologische respons opwekken. Men kan hun aanwezigheid dus niet aantonen door serologische tests. De algemene naam voor deze ziektes veroorzaakt door prionen is TSE (Transmissible Spongiform Encefalopathies). Het ons welbekende BSE (Bovine Spongiform Encefalopathies) is hier een voorbeeld van. Bij het rund verspreidt het virus zich via de nasopharynx en de intestinale tractus. Klinische symptomen zijn angsten, cutaneuse irritatie, beven, evenwichtstoornissen, doelloos nadenken, dubbel zien, gewichtsverlies en uiteindelijk totale verzwakking en dood tot gevolg binnen de 6 weken tot 6 maanden die volgen. Het prion komt voor in de lymfeknopen en verspreidt zich via het lymfatisch systeem. Verwanten van BSE zijn Creutzfeldt-Jacob en Kuru-Kuru. Kuru-Kuru in Papua New Guinea was een gevolg van het kannibalisme waarbij de hersenen van besmette mensen gegeten werden. De mens kan in onze contreien besmet worden door het eten van besmet rundvlees. Ook zijn er reeds experimentele gevallen vastgesteld bij katten en varkens.[1]

35

1.5. Voedselvergiftigingen door schimmels Sommige fungi produceren toxines die giftig zijn voor mens en dier. Een groot gevaar voor mens en dier zijn de aflatoxines, die worden geproduceerd door Aspergillus flavus, een schimmel die groeit in granen. De aflatoxines treffen vooral pluimvee, runderen, varkens, schapen en bepaalde vissoorten. De ziekten die veroorzaakt werden bij proefdieren zijn hepatische veranderingen geassocieerd met leverkanker. aflatoxines zijn gedetecteerd in verschillende voedingsmiddelen zoals pindanoten, pindaboter, plantaardige oliën, graan, tarwe, zoete aardappelen, rijst, sojabonen, melk en melkproducten en lever. Epidemiologische studies hebben aangetoond dat mycotoxines chronische ziekten kunnen veroorzaken bij de mens; er zou een verband aangetoond zijn tussen leverkanker en een hoge inname van aflatoxines. Een studie toonde aan dat de aanwezigheid van aflatoxines in dierenmeel later ook terug te vinden is in lever en spieren van de dieren. Wanneer er meer dan 60 mg Aflatoxines per kg aanwezig is in rundervoeding kan er besmetting zijn van de melk. De toxische bestanddelen van Fusarium graminarum in graan veroorzaakt ziekten bij varkens. Verscheidene stoffen die ten gevolge van de schimmel zijn ontstaan blijken nefaste gevolgen voor de dieren te hebben. Daarom moet er gewaarschuwd worden meer aandacht te geven aan de gevaren die het eten van beschimmeld voedsel met zich meebrengen. Alle fungi die worden gebruikt voor commerciële doeleinden zouden dan ook zorgvuldig moeten nagekeken worden op toxines.[1] 1.6. Voedselvergiftiging en infectie door protozoa De protozoa Gardia en Cryptosporidium veroorzaken infecties van dier op mens (zoönose). Ze veroorzaken ook enterocolitis en diarree bij zoogdieren. De cryptosporidia infecteren het gehele darmstelsel, maar vooreerst de dunne darm met uitgebreide veranderingen ter hoogte van het slijmvlies. Er is gedeeltelijk atrofie, fusie en verstoring van de villi die resulteert in een slechte vertering in de brush borders van de intestinale epitheel cellen en malabsorptie. Symptomen zijn: • Bij personen met een intact immuunsysteem: voortdurende waterige diarree met lichte buikkrampen, braakneigingen, anorexia en dehydratatie gedurende 10 tot 15 dagen. • Bij patiënten met een verminderd immuunsysteem bv. aids-patiënten of mensen die een immunosuppressieve behandeling krijgen: verlengde en ergere symptomen die verscheidene weken aanhouden, soms zelfs maanden of jaren; er is geen therapie. Verscheidene studies over de gehele wereld hebben aangetoond dat beide protozoa belangrijke veroorzakers zijn van diarree bij kinderen. Veel voorkomende gevallen treft men aan in kinderdagverblijven, bij internationale reizigers en in verschillende culturen door vervuild water. Verder kan het organisme als oorzaak optreden van diarree bij kalveren, lammetjes en herten. Het organisme vermenigvuldigt zich zowel aseksueel als seksueel. De gesporuleerde vorm is de infectieuze vorm en wordt aangetroffen in water, voedsel en groenten. Voor infectie bij de mens moet men de oorzaak gaan zoeken bij contact met geïnfecteerde kalveren, varkens, honden, katten, schapen en andere mensen. De diarree kan een bedreiging vormen voor het leven van immuundeficiënte personen van om het even welke leeftijd.[1]

36

2. Ziekteoverdragers 2.1. Ratten. 2.1.1. Bestrijding De essentiële elementen die aanwezig moeten zijn voor het overleven van ratten zijn voedsel, onderdak en warmte. Het bestrijden van ratten dient zich te focusseren op het elimineren van deze levensnoodzakelijke factoren. Alles wat als voedsel kan dienen voor de ratten dient hen ontnomen te worden. Waterreservoirs moeten afgesloten worden. Gebouwen moeten aangepast worden opdat de rat niet zou kunnen binnendringen. Rattenkolonies kunnen zich verspreiden over een ganse gebieden, ook ondergronds in riolen. In dit geval kan een individuele buurtbewoner de problemen niet alleen aan. Dan treedt de lokale overheid in actie. Meestal doen ze hiervoor beroep op professionele rattenverdelgers. Dit zijn getrainde vaklui die toestemming hebben om bepaalde soorten rattengif te gebruiken die niet in de handel verkrijgbaar zijn. Als er in een bepaalde buurt een ratteninfestatie optreedt, kunnen zij ter plaatse gaan en de bron zoeken. Als er in een buurt een rattennest is zullen ze de ganse buurt overlast bezorgen. Omwonenden die zelf wel hygiënisch te werk gaan zullen de ratten niet kunnen doden. In tegenstelling tot muizen, zijn ratten gewoontedieren. Ze zijn kieskeurig wat hun voedsel betreft en wantrouwen voorwerpen die ze niet kennen (bvb. rattevallen). Ze nemen vaak dezelfde routes. Hierop kan ingespeeld worden door rattengif of vallen op te stellen op de knooppunten van de routes. Om de ratten te doden kan men op drie manieren te werk gaan. Men kan ze vangen, vergiftigen of gebruik maken van predatoren. De tweede methode is de meest efficiënte. Rattegiften die vrij in de handel verkrijgbaar zijn meestal op basis van een anti-coagulans (bvb warfarine). De anti-coagulans veroorzaakt inwendige bloedingen met dodelijk gevolg. Een groot voordeel is dat deze stof een grote veiligheidsmarge heeft voor de mens en zijn huisdieren. Er dient een grote dosis meerdere keren toegediend te worden voordat een mens eraan sterft. Nadeel van warfarine is dat er reeds resistente ratten ontdekt zijn. In geval van resistentie kan gebruik gemaakt worden van calciumreleases (bvb. Vit. D3 of cholecalciferol). Deze stoffen veroorzaken een sterk verhoogde Ca concentratie in het bloed, met nier- , lever -, en hartfalen tot gevolg. Groot nadeel is dat een eenmalige, voldoende hoge dosis al een dodelijk gevolg kan hebben. [5] Er bestaan ook snelwerkende giften die enkel door professionele ratteverdelgers mogen gebruikt worden. Een derde oplossing om het rattenprobleem op te lossen is het inzetten van hun natuurlijke vijanden. Voor deze taak wordt het vaakst een kat of hond ingezet, terwijl deze dieren niet opgewassen zijn tegen de ratten die veel behendiger zijn. Ook blijkt dat huisdieren meestal danig gevoederd worden dat dit hun jachtinstinct afbot en dat in extreme gevallen de ratten ‘s nachts het voederbakje komen leegeten. Veel effectiever is het gebruik van een torenvalk of verschillende slangen. Maar natuurlijk geldt dat eerstgenoemde praktischer zijn in onderhoud en omgang met mensen [10]. [2] 2.1.2. Ziekten Het aandeel van door ratten overgebrachte infecties is waarschijnlijk laag ondanks het feit dat ratten ongeveer tien keer zoveel voedsel besmetten met hun uitwerpselen, urine en haren dan ze dagelijks eten. Ratten veroorzaken een tiental ziektes waaronder de pest, tyfus, spirochetale

37

geelzucht, leptospirosis, hondsdolheid, rattebeet-koorts en bacteriële voedselvergiftigingen. [11] en [2] 2.1.3. Soorten en voortplanting. • Bruine rat : wordt maximaal een jaar oud, bereikt geslachtsrijpheid na 3 tot 5 maand, heeft 7 nesten per jaar met 8 tot 12 jongen per nest. Resultaat : tot 900 nakomelingen per koppel per jaar. • Zwarte rat. : idem als bruine rat, maar heeft iets minder jongen per nest. [12] en [2] 2.2. Muizen. Muizen zijn minder gewoontedieren dan ratten. De meest effectieve manier om muizen te doden is met een muizenval. Resistentie aan warfarine is een groter probleem dan bij ratten. Naast warfarine wordt ook alfa-chloralose gebruikt. Het is een hypothermisch gif dat het metabolisme vertraagt. Uiteindelijk sterft de muis aan onderkoeling. Deze stof is alleen effectief bij een temperatuur lager dan 18°C. Bij het vergiftigen van muizen stelt zich het probleem dat hun natuurlijke predatoren ook vergiftigd worden. Vooral varkens en huisdieren worden hier het slachtoffer van. [13] en [2] Ratten en muizen veroorzaken dezelfde ziekten. Een muizenleven duurt maximaal een jaar. Geslachtsrijpheid wordt al bereikt na 6 weken. Een wijfjesmuis kan tot 8 nesten per jaar werpen met 5 tot 6 jongen per nest. Tengevolge van de vroege geslachtsrijpheid kan een koppel, theoretisch gezien, tot 2000 nakomelingen per jaar produceren. [2] 2.3. Vliegen. Het is duidelijk dat voedsel zo weinig mogelijk in contact mag komen met vliegen. Er zijn geen aanwijzingen dat er veel infectieziektes bestaan veroorzaakt door vliegen. Het is niet altijd aangewezen dat een omgeving volledig vliegenvrij is. Vaak volstaat het de vliegenpopulatie tijdens de zomer tijdelijk te bestrijden. Het terugdringen van de vliegenpopulatie gebeurt in drie onafhankelijke stappen. 1. broedplaatsen elimineren

vnl. verwijderen van afval & verzameld afval onbereikbaar maken 2. vlieg vernietigen in z’n verschillende levensfases

EI : door vrouwtjes vlieg gelegd in voedselvoorraad LARF : ontstaat uit ei na 8 uur tot 3 dagen. De larf eet constant tot ze volgroeid is.

Deze periode duurt 42 uur tot 6 –8 weken. PUPA : blijft bewegeloos gedurende 3 dagen tot 4 weken. Hieruit ontstaat de

volwassen vlieg. VOLWASSEN VLIEG

3. - voedselvoorraden afschermen - idem als elimineren van broedplaatsen.

De meest kwetsbare vorm van de vlieg is de volwassen vorm. Deze kan op verschillende manieren bestreden worden. Er is de mogelijkheid de vliegen te vangen of te vergiftigen. De vlieg kan gevangen worden op verschillende manieren. Een andere vorm van vliegbestrijding maakt gebruik van een UV straler die vliegen aantrekt in combinatie met een elektrisch rooster die de vliegen elektrocuteert. De meest effectieve manier is het gebruik van insecticiden onder de vorm van sprays (pyretrines, iodofenphos, fenirothion, bromophos of

38

dichloorphos). Een spray van pyrethroids doodt de vlieg onmiddellijk. Andere stoffen kunnen aangebracht worden op oppervlaktes die vervolgens weken vliegvrij blijven. [2] en [8] 2.4. Kakkerlakken. Kakkerlakken zijn nachtdieren die het liefst vertoeven op warme plaatsen. Alhoewel er zelden aangetoond kan worden dat kakkerlakken de vector zijn voor ziektegevallen, zijn ze vaak dragers van pathogene organismen zoals salmonella, dysenterie, tuberculose bacillen, vibrio cholera vibrio, streptococci en staphylococci. Vooraleer er kan overgegaan worden tot het bestrijden van kakkerlakken dient eerst de omvang van de plaag ingeschat worden. Dit gebeurt ‘s nachts door getraind personeel. Als er insecticide gebruikt wordt moet men er voor zorgen dat het volledige gebied waar de insecten zich over verspreiden volledig behandeld wordt en dat er dus geen ontkomen aan is voor de kakkerlakken. Kakkerlakken zijn gevoelig voor de meeste klassen insecticiden alhoewel ook hier resistentie een groot probleem vormt. Het gebruik van insecticiden is slechts een beperkt onderdeel van de bestrijding en volstaat op zich zeker niet. Als er in een gebouw kakkerlakken opduiken dient er onmiddellijk op gereageerd te worden. Eerst moet hun voedselbron afgenomen worden. Dit houdt in dat alle voedselresten verwijderd dienen te worden, zelfs de kruimels op de grond. De vaat moet onmiddellijk afgewassen worden. Vervolgens moeten er herstellingswerken uitgevoerd worden. Alle gaatjes, spleetjes en kiertjes dienen dichtgeplamuurd te worden. Loshangend behangpapier vastgeplakt, alle meubels verplaatst en alle ruimtes afzonderlijk gereinigd. Pas dan heeft het gebruik van insecticiden enig nut. Kakkerlakinfestaties die aanslepen kunnen zich zodanig verspreiden dat het aangewezen wordt de volledige buurt te behandelen. [7], [9], [6] en [2] 2.5. Mieren. Er zijn geen gevallen gekend van mieren die een gevaar vormen voor de volksgezondheid. Ze kunnen hoogstens voor wat overlast zorgen. Grote problemen met mieren stellen zich alleen in West-Afrika en India, waar de ziekenhuishygiëne in het algemeen soms te wensen overlaat. Ook bij mieren is de meest effectieve manier van bestrijden het ontnemen van voedsel aan de diertjes. In extreme gevallen kan overgegaan worden tot het gebruik van insecticiden. Ook hier dient het volledige verspreidingsgebied systematisch aangepakt worden. [2] 2.6. Duiven. Duiven op zich zijn geen gevaar voor de volksgezondheid. Wat wel moet gebeuren is het verwijderen van duiven uit gebouwen die dienen als graanopslag. De duivenuitwerpsels kunnen vermengd worden met de granen en het voedsel besmetten met pathogene organismen zoals salmonella. De duiven moeten uit het gebouw verwijderd worden zonder ze te doden aangezien het om beschermde dieren gaat. [2] en [14]

39

3. Referenties. [1]: Betty C. Hobbs en Diana Roberts “Food poisening and food hygiene” sixth Edition 1993 uitgeverij Arnold [2]: William C. Fraisier en Dennis C. Westhoff “Food Microbiology” fourth edition 1988 uigeverij McGrow-Hill international editions [3]: Michael P. Doyle, Larry R. Beuchat en Thomas J. Montrille “Food Microbiology Fundamentals and Frontiers” 1997 uitgeverij A SM Press. Washington D.C. [4]: Cursus Microbiologie, B. Rombout. [5]: www.canr.unl.edu [6]: www.ibiblio.org [7]: www.killit.sr [8]: www.dma.be [9]: NRC handelsblad [10]: www.travisaudubon.org [11]: www.waddenzee.nl [12]: www.zwg.atlas.tripod.com [13]: www.allserv.rug.ac.be [14]: www.brugge.be (stedelijke groendienst)