HACCP COEPRIST

7/31/2019 HACCP COEPRIST

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MVZ JUAN MANUEL CHAVEZ M


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Creado en 1960, por la armada de EUA yNASA, requerimiento de produccin dealimentos inocuos para los astronautas

Herramienta para eliminar o controlar lospeligros a niveles aceptables en los alimentospermitiendo que no provoquen ningn daoa los consumidores

1970 FDA ( federal and drug administration)lo hace reglamentario para prevenir la toxinade C. Botulinum en conservas.



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1993 brote mas grave de E. Coli 0157 en EUAdebido a hamburguesas . Dicha bacteriapuede causar diarrea con sangre, falla renal ymuerte, durante ese brote fueron afectadas

mas de 700 personas principalmente niosde los cuales 4 fallecieron . Ante esta situacin la legislacin de EUA

obligo a las Industrias Crnicas a

implementar el programa, as como a lasplantas extranjeras que desearan exportar alos Estados Unidos



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72 Rastros T.I.F. Sacrificio de Bovino, Porcinos, Aves y Equinos



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Los rastros con el sistema HACCP al 100%implementado

Reduccin de los conteos microbianos

Incremento en la vida de anaquel

Incremento en las ventas del producto Reduccin en los costos de produccin

Incremento para atraer nuevos clientes

Incremento en los precios del producto

Mayor motivacin del personal de supervisin Posibilidad de acceder a mercados

internacionales



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Operacin del HACCP involucra el proceso deidentificar los peligros Biolgicos, Qumicos yFsicos que se pueden presentar durante elprocesamiento.

Por lo cual este sistema depende de unamplio rgimen de medidas de control (prerequisitos)

Los prerrequisitos deben ser adoptados eimplementados antes de que se implementeel sistema HACCP



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De acuerdo al autor que se consulte Buenas Practicas de Higiene ( buenas practicas de

produccin, programas de limpieza ydesinfeccin, programas de calibracin deequipos, programas de capacitacin).

Para las autoridades de EUA : POES y BPM TIF: Disposicin del personal, diseo de planta y

equipo, operaciones sanitarias, mantenimientode instalaciones, manejo de desechos, controlesde calidad, control de fauna nociva, calidad del

agua, salud de empleados, empaque yetiquetado, considerando lo anterior se puedeconcentrar todo en BPM y POES



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Deficiencias en los flujos dematerias primas y productos

Contaminacin cruzada

Lavado de manos deficiente Contaminacin de los productos

Mantenimiento inadecuado de

instalaciones

Presencia de fauna nociva

Almacenamiento inadecuado desustancias qumicas

Contaminacin de los alimentos

Almacenamiento inadecuado dematerias o productos

Incremento de la carga microbianade los productos, reduccin en la

vida de anaquel, desarrollo depatgenos



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Requisitos generales, las BPM y los POESabarcan una gran cantidad de aspectos queincluyen desde la construccin hasta eletiquetado.

Sin embargo tienen una serie de requisitos encomn:



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Documentacin Capacitacin

Verificacin



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Comunicar claramente que debe hacerse,como debe hacerse.

Responsable.

Acciones correctivas y preventivas

En caso contrario es difcil evaluarlos

Deben realizarse de acuerdo a lasnecesidades.



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Tanto directivos como personal comprendanla importancia de sus actividades.

No solo capacitacin tcnica.

Sensibilizados acerca de las consecuenciasfavorables y desfavorables que tiene el xitoo la falla de los procedimientos.

Por terceros especialistas para conseguir un

punto objetivo.



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Procedimiento de verificacin de rutina Forma y frecuencia

Alguien distinto a quien realizo la actividad



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Desarrollados por USDA, despus de lainspeccin 1014 establecimientos, donde el60% evidencio problemas de higiene.

Descripcin de tareas especificasrelacionadas con la Limpieza y Desinfeccin.

Objetivo: Reducir la posibilidad de que unproducto se contamine debido al contacto

con superficies y utensilios.



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Pre operacionalesContacto directo

Contacto Indirecto

Operacionales

Contacto directo

Contacto indirecto



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Preguntas especificas:1. Que?

2. Como?

3. Cuando?4. Donde?

5. Quien?, entre otras



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Es el conjunto de procedimientos de limpiezay sanitizacin que se debern cumplir antesde iniciar con el proceso de elaboracin,garantizando que las instalaciones y equipos

se encuentren limpios



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Nombre del rea Fecha

Superficies a limpiar

Frecuencia Mtodo: manual o mecnico

Productos de limpieza, sanitizacin y equipo

Observaciones

Criterio de evaluacin Responsable de la operacin



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Nombre del rea Nombre de la maquinaria, equipo o utensilio

Fecha

Instrucciones de desarmado

Frecuencia Mtodo: manual o mecnico

Productos de limpieza, sanitizacin y utensilios

Observaciones

Criterios de evaluacin Acciones correctivas

Responsable de la operacin



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pasos1. Retiro de slidos

2. Humectacin o Remojado

3. Tallado alcalino4. Enjuague

5. Tallado acido

6. Enjuague

7. Desinfeccin o sanitizacin



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Procedimientos que se realizan durante lasoperaciones para garantizar un ambientesanitario.

incluyen

Procedimientos de limpieza y sanitizacin deequipos en contacto directo con el productolas veces que sea necesario durante el da.

Procedimiento para el cambio de equipo delos empleados las veces quesea necesario



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Procedimientos de desalojo de basura en lasreas de proceso

Procedimientos para la eliminacin dedesechos no comestibles, peligrosos y nopeligroso



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Mtodos de Muestreo

Anlisis de registros preoperacionales yoperacionales queincluyan las accionescorrectivas

Implementacin de

programas de muestreode superficies y equiposque tengan contactodirecto, as como delmedio ambiente paraconfirmar la eficacia del

programa



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Fecha:

Inspeccin:

Pre opertiva

Operativa

Calif Calif

Area de Carga

Drenajes

Acceso

Oficinas

Almacen Quimicos

Comedor

Baos

Vestidores

Oficina TIF

Aduana Sanitaria

Traja lavamanosOficina 1

Oficina 2

Anden de Recepcion

Estacion Inspeccion

Area de Montacargas

Camara A

Piso

Bote de Basura

Camara B

Piso

Bote de Basura

Camara C

Piso

Bote de Basura

EXTERIOR

AREA NEGRA

AREA GRIS

AREA BLANCA

WARLO INMOBILIARIA S.A. De C.V.

Registro de Verificacion POES

Area Desviacion Pre Operativa Desviacion Operativa

Lavado de carros

Inspector de sanidad Gerente Admon.

*En las columnas de Calif. Debe anotar las opcionesAc= Aceptable Na= No Aceptable

Desviacion Accion correctiva Responsable



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Peligro es aquel que puede causarenfermedad o dao al consumidor cuando noes controlado.

Biolgicos- bacterias

Qumicos - medicamentos

Fsicos materias extraas



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Anlisis de las Posibles fuentes decontaminacin

Evaluacin de peligro

1. Anlisis de la severidad- afecte la salud

2. Determinar la probabilidad de ocurrencia-las veces que se ha prsentado



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PCC es cuando la perdida del control puederesultar en un riesgo para la salud.

Informacin obtenida del anlisis de riesgos

Cualquier etapa de la operacin

PCC1 Efecta control completo del riesgo yelimina el riesgo, p. ej. Pasteurizacin oesterilizacin comercial

PCC2- Control parcial, solo es posible reducirla magnitud del riesgo, p. ej. Lavado demateria prima



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Cuidadoso anlisis Prioridad a aquellos en los que la perdida de

control afecten la salud del consumidor



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Las especificaciones que se establezcan puedenser1. Temperatura2. Tiempo3. Dimensiones fsicas4. Actividad de agua5. pH6. Acidez

Pueden obtener se NOM, literaturas especializadas,CFR, estudios, las cuales deben estarcorrectamente fundamentadas



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EjemploQumicas- pH

Fsicas- Temp. de pasteurizacin, tamaomximo de partculas metlicas detectadas

Biolgicas- Especificaciones MO



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Monitoreo: secuencia planeada de observacioneso mediciones para establecer si un PCC esta encontrol.

Detectar indicios de desviacin y aplicar la accin

correctiva Provee informacin escrita para la verificacin del

sistema HACCP

Plan de monitoreo, cada hora, turno o continua.

Monitoreo debe ser fcil y de rpida aplicacin,debe reflejar las condiciones del proceso.



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Visual Sensorial

Fsicos

Qumicos

Microbiolgicos



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Las acciones correctivas y las responsabilidadde quien las aplica debe estar claramentedefinidas antes de llevarlas acabo.

Determinar el destino de un producto

rechazado

Corregir la causa del rechazo para asegurarque el PCC esta de nuevo bajo control, y

Mantener registros de las acciones que seimplementaron cuando se observo algunadesviacin.



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El Plan HACCP debe estar en un archivo quedeber permanecer en las instalaciones



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Fecha____ Turno____ Lote ____ Responsable___



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Verificacin puede incluir la revisin de losregistros de los anlisis microbiolgicos,qumicos y fsicos; puede usarse cuando estemtodo de control se aplica por primera vez,

as tambin como parte de la revisincontinua de un plan establecido conanterioridad



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Recepcin de Animales

Aturdido

Sangrado

Escaldado

Depilado

Chamuscado

Evisceracin

Refrigeracin



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Recepcin deAnimales

Residuos QumicosPosibles Infecciones

Proveedores confiablesInspeccin antermortem

?

Aturdido Aturdido incorrecto Capacitacin al personal(bpm)

?

Sangrado Contaminacin de la canal por

cuchillos sucios

Esterilizacin de cuchillos ?

Escaldado Agua sucia que ingresa pororificios naturales y herida deldesangrado

Control de temperatura eescaldadoSistema de agua circulante

?

Depilado Contaminacin cruzada Chamuscado y lavadoposterior

?

Chamuscado Ninguno ---------------------------------------

?

Eviscerado Contacto con contenidointestinal

Ayuno de los animalesLigadura de rectoLavado de la canal

?

Refrigeracin Crecimiento Microbiano pordeficiente enfriamiento

Mantener la temperatura ?



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Sangrado Si T mnima de82.5esterilizadores

Temperatura deesterilizadores

Revisar red deagua, revisaresterilizador

Registro deEsterilizadores

Escaldado Si T minina de 60y renovacin de

agua

Temperatura delagua,

comprobacinvisual del flujo

Aumentar latemperatura del

agua o cambiode agua

Control detemperatura

de escaldado

Eviscerado Si Ausencia decontaminacinfecal visible

Comprobacinvisual de lascanales

Lavado ydesinfeccin dela canal odecomiso de lacanal

Registro decanalesretenidas odecomisadas

Refrigeracin

si T mxima de 7para canales

Termmetro enpunto trmico dela canal cada hora

Cambio decmara derefrigeracinRevisar lacapacidad dealmacenamientode la cmara

Control detemperaturasde cmara derefrigeracin



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