Πρόγραμμα Δια Βίου Μάθησης  

WP.5 Development of online and offline courses

Η μέθοδος HACCP στο μεταλλικό εμφιαλωμένο νερό

 Partner P5 - CSEI Catania

Dr. Chiara COPAT – University of CataniaDr. Caterina LEDDA – University of Catania

Ανάλυση Κινδύνου & Εκτίμηση Κινδύνου: Τι είναι;

Ανάλυση Κινδύνου: Προσδιορισμός όλων των δυνητικών κινδύνων που μπορεί να δημιουργηθούν από ένα προϊόν ή μια εφαρμογή.ΑΙΣΘΗΣΗ

Εκτίμηση Κινδύνου: Είναι το επόμενο βήμα μετά την ανάλυση κινδύνου. Η εκτίμηση περιέχει τη πιθανότητα και τη σοβαρότητα ενός κινδύνου. ΜΑΘΗΜΑΤΙΚΑ / ΕΝΑΣ ΑΡΙΘΜΟΣ

Ανάλυση Κινδύνου: Τι είναι;

Στόχοι (αντικείμενα):Εργαλείο για Υπ. Διαχείρισης Ποιότητας- Τεχνικούς Ασφαλείας:

• Εντοπισμός πιθανών κινδύνων,• Αξιολόγηση των πιθανών κινδύνων, • Έγκαιρη εναλλακτική δράση για την

μείωση ή τον έλεγχο των κινδύνων σε αποδεκτά επίπεδα.

Διαδικασία Διαχείρισης Κινδύνων• Αναγνώριση των κινδύνων: υγεία, ασφάλεια και

περιβαλλοντικοί κίνδυνοι• Αξιολόγηση των κινδύνων: τραυματισμός,

ασθένεια, ζημιά, απώλεια παραγωγικότητας…• Εκτίμηση κινδύνων: Πιθανότητα x Συνέπεια

(Σοβαρότητα). • Ταξινόμηση κινδύνων από υψηλότερο σε

χαμηλότερο δείκτη επικινδυνότητας• Έλεγχος των κινδύνων• Παρακολούθηση και Αναθεώρηση

Τι εξετάζονται;

• Ο αριθμός των σταδίων του έργου, που θα μπορούσε να προκαλέσουν ένα ατύχημα.

• Ο αριθμός των ατόμων που συμμετέχουν στα στάδια του έργου

• Η πιθανότητα το ατύχημα να συμβεί ενώ εκτελείται το συγκεκριμένο στάδιο

• Αν συμβεί (το ατύχημα), τι συνέπειες έχει;

Προσοχή:

Κάθε κίνδυνος που δεν έχει προσδιοριστεί δεν θα αντιμετωπίζεται με μέτρα ασφαλείας και δεν θα ανιχνευθεί κατά τη διάρκεια δοκιμών.

Κίνδυνοι που δεν προσδιορίζονται έγκαιρα μπορεί να δημιοργήσουν σημαντικό πρόβλημα για τους υπεύθυνους σχεδιασμού ασφαλείας.

Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP)(Ανάλυση Κινδύνων & Κρίσιμα Σημεία

Ελέγχου)• Σύστημα για τη Διαχείριση Ασφάλειας στα

τρόφιμα (συμπεριλαμβανομένου και του

εμφιαλωμένου νερού)

• Διεθνώς αναγνωρισμένο και συνιστώμενο

• Μια σταδιακή διαδικασία που:

- Προσδιορίζει κινδύνους

- Εγκαθιστά προληπτικά μέτρα και σταθμά για τη μείωση ή τον έλεγχο των κινδύνων

• Ένα κυρίως προληπτικό και λιγότερο δραστικό σύστημα διαχείρισης

• Συσχέτιση και θεμελίωση με βάση τους κινδύνους

Τι είναι το HACCP?

Σπουδαιότητα του συστήματος HACCP

Με μείωση των σοβαρών κινδύνων – μικροβιολογικών,

χημικών και φυσικών – η βιομηχανία μπορεί να εγγυηθεί

ότι τα προϊόντα της είναι τόσο ασφαλή όσο προβλέπει η

επιστήμη και η τεχνολογία.

Με μείωση των κινδύνων σε τρόφιμα/ποτά διασφαλίζεται η

δημόσια υγεία.

Πως υλοποιείται μια μελέτη HACCP?

Οι μελέτες HACCP περιλαμβάνουν μια

αλληλουχία καθηκόντων...

Συγκροτείστε μια ομάδα για το HACCP • Με τη συμμετοχή ανθρώπων με τη μεγαλύτερη ποικιλία δεξιοτήτων

και τις κατάλληλες γνώσεις για το σύστημα• Με συμβουλές για τη συγκρότηση ομάδας από εξωτερικούς

παράγοντες (συμβούλους).

Καθορισμός των Ορών της Αναφοράς• Προσδιορίστε τη διαδικασία (π.χ. την παραγωγή και παροχή του

νερού) • Προσδιορίστε τους περιορισμούς της μελέτης • Όλοι οι δυνητικοί κίνδυνοι (μικροβιολογικοί, χημικοί και φυσικοί)

πρέπει να θεωρηθούν ως σύνολο ή να εξεταστεί κάθε κατηγορία ξεχωριστά;

• Κάθε στάδιο της διαδικασίας μελετάται ξεχωριστά (π.χ. οζονισμός, πλήρωση, εμφιάλωση...)

Περιγράψτε το προϊόν και Προσδιορίστε την προβλεπόμενη χρήση

• Σχεδιασμός και περιγραφή όλης της παραγωγικής γραμμής, συμπεριλαμβανομένων πληροφοριών για τη σύσταση του νερού και των μεθόδων καθώς και των υλικών που χρησιμοποιούνται στην παραγωγή:

• Πρώτες ύλες: νερό, CO2, προστιθέμενα μέταλλα (αναλόγως τον τύπο)• Εξουσιοδοτημένες επεξεργασίες νερού• Υλικά που έρχονται σε επαφή με το νερό (γραμμή παραγωγής και δοχεία:

μπουκάλια, κουτιά...) • Συνθήκες αποθήκευσης και μέθοδοι διανομής• Θεωρητική/νόμιμη ημερομηνία λήξης

Προσδιορίστε το καταναλωτικό κοινό του προϊόντος

Η προοριζόμενη χρήση θα πρέπει να βασίζεται στην σύνθεση και τις

αναμενόμενες χρήσεις του προϊόντος

Σε ειδικές περιπτώσεις, οι άνθρωποι που μπορεί να επηρεαστούν (π.χ.

βρέφη, ειδικές δίαιτες) θα πρέπει να συμπεριληφθούν.

Διάγραμμα Ροής Σχεδιάστε ένα διάγραμμα ροής όλων των πτυχών του/της

εργοστασίου/διαδικασίας λαμβάνοντας υπόψη: • Την πηγή και την προστασίας της• Διαχείριση του νερού • Πρώτες ύλες• Επεξεργασία• Εμφιάλωση-συσκευασία (όλα τα στάδια)• Αποθήκευση • Διανομή• Εμπορία• Σημείο κατανάλωσης (πόσιμο)

1. Step (Βήμα) – διαδικασία που προσδιορίζεται στο διάγραμμα ροής; Hazard

(Κίνδυνος) – δυνητική πηγή προβλήματος ή δυσμενείς επιπτώσεις στην υγεία

ενός ή περισσοτέρων ανθρώπων; Risk level (Επίπεδο κινδύνου) – η πιθανότητα

ένα άτομο να υποστεί επιπτώσεις από την έκθεσή του σε έναν κίνδυνο; Control

Measures (CM, Μέτρα Ελέγχου)

2. Κρίσημα Σημεία Ελέγχου Ναι/όχι (CCP Y/N)

3. Όρια Ελέγχου (επαλήθευση) (C Limits)

4. Παρακολούθηση:

5. Διορθωτικές Ενέργειες (CA)

6. Επαλήθευση

7. Απόδειξη με έγγραφα

Η ομάδα HACCP πρέπει να απαριθμήσει όλους τους κινδύνους που ευλόγως αναμένεται να προκύψουν σε κάθε στάδιο σύμφωνα με: -Το πεδίο εφαρμογής από την πρωτογενή παραγωγή, τη μεταποίηση, την κατασκευή και τη διανομή μέχρι το σημειό της κατανάλωσης- Κάθε βήμα της διαδικασίας που προσδιορίζεται στο διάγραμμα ροής πρέπει να αξιολογείται για την εισαγωγή ή την παρουσία ενός κινδύνου.

Η ομάδα HACCP πρέπει να διεξάγει ανάλυση των κινδύνων, για τον εντοπισμό των κινδύνων τέτοιας φύσης που η εξάλειψη ή η μείωσή τους σε αποδεκτά επίπεδα να είναι σημαντική για την παραγωγή ασφαλών εμφιαλωμένου / συσκευασμένου νερού.

ΑΡΧΗ 1

Καταγραφή όλων των Κινδύνων που συσχετίζονται με κάθε βήμα και μελέτη των μέτρων ελέγχου για τον έλεγχο της επικινδυνότητας

Ο προσδιορισμός ενός κρίσιμου σημείου ελέγχου (CCP) στο σύστημα HACCP διευκολύνεται με την εφαρμογή του Δέντρου Αποφάσεων (επόμενο). Εφαρμογή του Δέντρου Αποφάσεων καθορίζει αν το βήμα είναι ένα "κρίσιμο" σημείο ελέγχου για τους προσδιοριζόμενους κινδύνους. Εάν ένας κίνδυνος έχει εντοπιστεί σε κάποιο στάδιο στο οποίο είναι απαραίτητος ο έλεγχος για την ασφάλεια και κανένα μέτρο ελέγχου δεν υπάρχει σε αυτό το στάδιο, ή σε οποιοδήποτε άλλο στάδιο, τότε το προϊόν ή η διαδικασία πρέπει να τροποποιηθεί σε αυτό το βήμα, ή πριν ή μετά, περιλαμβάνοντας ένα μέτρο ελέγχου.

ΑΡΧΗ 2

Προσδιορισμός των Κρίσιμων Σημείων Ελέγχου

• Κρίσιμα Όρια πρέπει να προσδιορίζονται και να επικυρώνονται για κάθε

CCP. Λεπτομέρειες σχετικά με την καθιέρωση των κρίσιμων ορίων

πρέπει να καταγράφονται.

• Αυτά τα κρίσιμα όρια πρέπει να είναι μετρήσιμα.

• Τα κριτήρια που χρησιμοποιούνται συχνά περιλαμβάνουν: μετρήσεις του

χρόνου, της θερμοκρασίας, της συγκέντρωσης του απολυμαντικού μέσου

(όχι στο νερό), το pH, απουσία των μετάλλων, μικροβιολογικών ορίων,

αισθητηριακές παραμέτρους π.χ. οπτική εμφάνιση και την υφή, κ.λ.π.

• Σε ορισμένες περιπτώσεις, περισσότερα από ένα κρίσιμα όρια, θα πρέπει

να αναπτυχθούν σε ένα συγκεκριμένο βήμα.

ΑΡΧΗ 3

Καθιέρωση Κρίσιμων Ορίων για κάθε CCP

• Η παρακολούθηση είναι μια προγραμματισμένη σειρά παρατηρήσεων ή μετρήσεων του επιπέδου-στόχου CCP και την ανοχή.

• Τυπικές μέθοδοι παρακολούθησης περιλαμβάνουν οπτικές εκτιμήσεις, φυσικές μετρήσεις (π.χ. θερμοκρασία), χημική ανάλυση, και αξιολόγηση μικροβιολογικών παραμέτρων.

• Αρχεία και έγγραφα που σχετίζονται με τους κεντρικούς αντισυμβαλλομένους παρακολούθησης πρέπει να υπογράφονται από το πρόσωπο(-α) που κάνει την παρακολούθηση και από μια υπεύθυνη επίσημη αναθεώρηση της εταιρείας.

• Εάν η παρακολούθηση δεν είναι συνεχής, τότε το ποσό της συχνότητας της παρακολούθησης πρέπει να είναι επαρκής ώστε να εξασφαλίζεται ότι η CCP είναι υπό έλεγχο.

ΑΡΧΗ 4 Εφαρμογή παρακολούθησης για κάθε CCP

Ειδικές διορθωτικές ενέργειες πρέπει να αναπτυχθούν για κάθε CCP προκειμένου να ασχοληθεί

με οποιαδήποτε απόκλιση. Η δράση πρέπει να διασφαλίσει το CCP έχει τεθεί υπό έλεγχο και να

περιλαμβάνει λεπτομέρειες σχετικά με το τι πρέπει να κάνουν με την επηρεαζόμενο προϊόν.

Παρακολούθηση και έλεγχος θα πρέπει να πραγματοποιείται για να προσδιοριστεί

εάν το σύστημα λειτουργεί σωστά. Παραδείγματα περιλαμβάνουν την

αναθεώρηση του συστήματος HACCP και των αρχείων της, επισκόπηση των

αποκλίσεων, ελέγχει για να εξασφαλίσει κεντρικοί αντισυμβαλλόμενοι είναι υπό

έλεγχο, η επικύρωση των καθιερωμένων κρίσιμων ορίων, κ.λπ.

ΑΡΧΗ 5 Ορισμός Διορθωτικών Ενεργειών

ΑΡΧΗ 6 Επικύρωση του συστήματος HACCP

Για να είναι αποτελεσματικό και αποδοτικό το σύστημα, η τήρηση των αρχείων είναι απαραίτητη.

Κάθε βήμα της διαδικασίας, όπως τεκμηριώνεται στο διάγραμμα ροής πρέπει να αναφέρεται λεπτομερώς στο

διάγραμμα HACCP και οι ελέγχοι, η παρακολούθηση, οι διορθωτικές ενέργειες, κ.λ.π. να έχουν καθοριστεί

αναλόγως. Αυτό θα εξασφαλίσει ότι οι κίνδυνοι σε κάθε στάδιο της διαδικασίας λαμβάνονται υπόψη και να

ελέγχονται.

Τα αρχεία αυτά πρέπει να επανεξετάζονται σε τακτά χρονικά διαστήματα, π.χ. σε ετήσια βάση ή όταν υπάρχει

σημαντική αλλαγή στη λειτουργία.

ΑΡΧΗ 7

Καθιέρωση Τήρησης Αρχείων και Εγγράφων

ΠΑΡΑΔΕΙΓΜΑ ΔΙΑΓΡΑΜΜΑΤΟΣ HACCP