Gastronomia MolecularHeriberto Eduardo Escamilla Hernández

Definición:

La gastronomía molecular es una ciencia que combina

la física y la química para transformar la estructura

de los alimentos y así crear algo totalmente nuevo para

nuestro paladar.

Historia:

Benjamin Thomson Tortilla Noruega

Inventó

Nicholas Kurti

Harold McGee

Hervé This

1er taller internacional de

gastronomía molecular y física

Actualidad:

Ferran Adriá

Técnicas Empleadas:

COCCIÓN AL VACÍO: permite la cocción del alimento sin la perdida de agua por desecación por su envase hermético.

ESFERIFICACIÓN: este método consiste en la formación de esferas con contenido líquido cubiertas de una capa solida a partir de sustancias acuosas.

LIOFILIZACIÓN: consiste en la vaporización del contenido de agua de una sustancia, directamente de fase sólida a fase vapor

COCCIÓN CON NITRÓGENO LIQUIDO: Se emplea para prolongar cocinar alimentos sin desnaturalizar las proteínas.

Avances:

Nuevas texturas que facilitan digestión

Sustitutos de alimentos que producen alergias

Crear nuevos esquemas de nutrición en un futuro

Bibliografia:

Koppmann, M.(2015).Nuevo Manual de Gastronomía Molecular.Argentina.Siglo Veintiuno Editores.

Myhrvold, N., Young, C. & Bilet, M.(2011).Modernist Cuisine: El Arte Y La Ciencia De La Cocina.Bellevue.The Cooking Lab.

Mans, C. & Castells, P.(2011).La Nueva Cocina Científica.Investigación Y Ciencia, 56 – 63.