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UnA experIencIA fAscInAnte pArA InVestIgAr AlImentos de gAstronomA molecUlArpatricia Vit, erika Briceo, omar oirdobro, Hilsim rodrguez, daniela rojas

metodologa de la Investigacin, departamento ciencia de los Alimentos, facultad de farmacia y Bioanlisis, Universidad de los Andes, mrida, Venezuela

e n la asignatura metodologa de la Investigacin aprendemos a descubrir lo desconocido. necesitamos ser disciplinados y seguir el mtodo cientfico, usar bibliotecas y bases de datos, planificar, conocer mtodos de anlisis y de interpretacin de resultados, familiarizarnos y aplicar principios ticos. durante el semestre B-2011, surgi la posibilidad de explorar la gastronoma molecular, desconocida para la profesora y los estudiantes inscritos en el curso.

conocimos un experto espaol en gastronoma molecular, el chef ferrn Adri, quien invent el caviar de meln. su mensaje es inspirador para los jvenes investigadores en ciencias de la salud, aunque este chef tiene una proporcin: ciencia:cocina/ 1:23. no slo se trata de presentar un alimento en forma creativa, espectacular e inesperada, sino tambin la posibilidad de utilizar una aproximacin molecular para disear nuevos medicamentos. A nuestro alcance, durante el primer ao de la carrera de farmacia, est experimentar con alimentos y aditivos de la gastronoma molecular en las instalaciones del departamento ciencia de los Alimentos.

Qu es la gastronoma molecular y dnde se origin?

todos hablan de ferrn Adri y su caviar de meln para acompaar el jamn serrano. Y con esta propuesta se comenzaron a abrir tantas posibilidades, no slo de la esferificacin sino de otras tcnicas

donde los alimentos son materia de arte comestible. por supuesto que el caviar son huevos de salmn, pero con este nuevo caleidoscopio hasta se puede hacer caviar de miel!

fuente: http://www.molecularrecipes.com/ spherification/honey-caviar

segn Adri (2003), en la dcada de 1980, unos cientficos interesados en la gastronoma (nicholas Kurti, Harold mcgee y Herv this, entre otros) comenzaron a estudiar los procesos fsicos y qumicos que se producen en una cocina. A este movimiento se le dio el nombre de gastronoma molecular. Sin embargo, l mismo define que su experiencia en el Bulli no parti del mtodo cientfico sino de la constante observacin y curiosidad. Pero, qu es el mtodo cientfico sin la observacin y la curiosidad? tambin comunic la importancia del dilogo para edificar un sistema de trabajo; es decir, antes que nada las buenas

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relaciones humanas. Ahora es posible aprender en los blogs, y eso hicimos para conocer los aditivos y las tcnicas usadas en la gastronoma molecular, los cuales exponemos a continuacin:

aditivos ms utilizados y sus funciones* Agar-agar: la palabra agar viene del malayo

agar-agar, que significa jalea. Derivado de las algas marinas, es una sustancia incolora e ins-pida que absorbe agua produciendo una gelifi-cacin.

* Alginato de sodio: posee efectos de estabiliza-cin, hidratacin, espesamiento y emulsificacin y es de color blanco.

* Citratodesodio: se usa como un aditivo alimen-tario para aadirle sabor al agua carbonatada, tambin se puedo usar como conservador de ali-mentos.

* Cloruro de calcio: se uso en la cocina para la esferificacin, tambin se usa para la elaborar quesos y es importante al momento de pasteurizar la leche.

* Lactatodecalcio: es una sal que se usa como un conservante natural.

* Xantano: es un polvo de color crema, que llega a producir un efecto sobre las texturas y liberacin de aromas. se comporta como un antioxidante y es un gran productor de viscosidad

tcnicas bsicas de la gastronoma molecular* Sifn: es una tcnica que nos permite elaborar

espumas parecidas a el mousse de chocolate, la diferencia es que la tcnica de sifn nos permite derretir el chocolate e ir cargndolo de aire, obteniendo as una preparacin ms conservable con un sabor totalmente extraordinario.

* Esferificacin: permite coagular lquidos, aumenta su consistencia y junto con la fuerza de gravedad

moldea esferas en un bao fro con cloruro de calcio.

* Gelificacin: trata de buscar una manera de ob-tener un tipo de gelatina pero usando algn ingre-diente espesante como por ejemplo el agar-agar.

* Emulsificacin: permite obtener espumas a base de jugos batidos con lecitina o glicerina.

* Cocina con nitrgeno: el nitrgeno lquido ha permitido obtener diferentes texturas slidas, as como coccin al fro.

nuestros primeros ensayos molecularescomenzamos nuestra experiencia de inves-

tigacin con la preparacin de tortas pavlova, emblemticas de Australia y nueva Zelanda, las cuales consisten en un suspiro gigante relleno y recubierto con cremas, decorado con frutas selec-cionadas que permiten expresar la creatividad en colores, texturas, tamaos y preparaciones (fres-cas, deshidratadas, en almbar, mermeladas, ge-latinas, etc.). obtener el espumado correcto, con la concentracin necesaria de azcar y pizcas de cremor trtaro, sal, almidn de maz o vinagre, es una gran experiencia antes del horneado. se debe obtener una base ligera como el vaporoso tut, ya que esta torta se cre en honor a la bailarina rusa Anna pavlova, durante sus giras de ballet a Aus-tralia y nueva Zelanda, en 1920. se debe cono-cer el horno para obtener un crujiente corteza que envulve la espuma coagulada, la cual recibir las crema y frutas de relleno. generalmente el tope se decora con crema chantilly. se usan las frutas como mosaicos en un vitral que resalta sobre el blanco y suave tapete, como un lienzo que espera las pinceladas maestras. en este curso, se utiliza-ron tambin clavos de olor y semillas de ajonjol negro en la decoracin, y nueces garrapiadas en el relleno.

elaboramos esta experiencia a partir de un panal de azcar y glucosa, espumada con bicarbonato de sodio. es como una vaporosa espuma dorada

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solidificada y muy crujiente, la cual despierta la imaginacin para sus aplicaciones en repostera. Nuestro intento de esferificacin no ha resultado an. no fue fcil conseguir el cloruro de calcio, porque lo venden en sacos de 36 kg. Pero finalmente logramos obtenerlo (gracias a la prof. carmen Borregales) para nuestra primera experiencia de esferificacin la cual no result porque tampoco conseguimos el alginato de sodio. sustituir este ingrediente por agar-agar no resulta para la esferificacin. Seguiremos intentando.

restaurantes de gastronoma molecular en venezuela y otros pases

la gastronoma molecular quizs es ms conocida por los chefs que la emplean de forma prctica en algunos restaurantes. en Venezuela el pionero en gastronoma molecular es el chef eduardo moreno (restaurant shayar, los palos grandes, caracas), donde practica la fusin de tendencias. los ms afamados restaurantes internacionales que aplican esta tcnica son los del sr. pierre gagnaire (pars, londres, tokyo), sr. ferran Adri (restaurant el Bulli en Barcelona, espaa), sr. Jeff ramsey (tapas molecular Bar, mandarin oriental Hotel, tokyo), sr. Andrs nieto (rosmarino catering, colombia), entre otros.

el chef Heston Blumenthal es propietario del restaurante britnico the fat duck (Bray, condado de Berkshire), votado como el mejor restaurante del mundo por varios chefs en 2005. este chef utiliza la aproximacin cientfica para entender y crear propuestas gastronmicas. este innovador estilo de estudiar y cocinar le ha valido el apodo de alquimista de la cocina.

los lectores estn invitados a visitar las correspondientes pginas web, y en especial una pgina donde la profa. Vit encontr las flores de cayena cristalizadas (www.madridlab.net/melonas) del chef Adam melonas, a las cuales aade una espuma de eucalipto y rosas para convertirlas en un pre-postre como poticas estrellas de neruda pintadas de rojo.

fuente: http://www.madridlab.net/melonas/ 2009/12/hibiscus-pre-dessert/

gastronoma molecular nutracuticalas personas consideran que su ritmo de vida

influye negativamente en su bienestar fsico y an-mico. sin embargo, no se dan cuenta de que snto-mas como el estrs, el nerviosismo, el desnimo, la prdida de cabello suelen significar que a nuestro cuerpo le faltan nutrientes. los nutracuticos son de uso frecuente en mezclas nutricionales o siste-mas de nutrientes para la industria alimentaria y far-macutica. Un ejemplo de un alimento nutrauctico lo tenemos en el brcoli, las cebollas y el repollo, junto con frutos rojos como las moras y las fresas para prevenir el cncer (consejos de tu farmacu-tico, 2010).

por un lado, dicen que este tipo de comida ignora muchas de las enseanzas bsicas en artes culinarias y descompone productos hasta hacerlos irreconocibles, jugando con texturas y temperaturas para confundir y sorprender al cliente; sin embargo, llama la atencin que sus tcnicas (v.g. emulsificacin) e ingredientes (v.g. agar-agar) son utilizados en la farmacia galnica. nos preguntamos entonces si acaso la gastronoma molecular podra sorprendernos con peculiares preparaciones de

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medio informativo

los alimentos, que de alguna manera realcen sus propiedades medicinales.

la gastronoma molecular nutracutica podra ser la tendencia que haga resurgir las sopas medicinales, plenas de esencias aromticas y teraputicas, unidas a la comida tradicional de un segundo plato de pollo, carne, pescado, mariscos, huevos o vegetales.

Quizs con diferente nombre, pero con igual sorpresa, observamos el aprendizaje que sembr el maestro Keshava Bath cuando nos ense a comer alimentos medicinales novedosos como las flores de tamarindo, flores de cayena, flores de cambur manzano que el llam repollo astronmico, cristal de zbila y sus inolvidables sopas equilibradoras con todas las partes de la planta: raz, tallo, hoja, flor, fruto y semilla, junto con la mantequilla clarificada, llamada ghee en la medicina ayurvdica, con sus mltiples usos culinarios y medicinales.

referenciasAdrin f. 2003. sobre la cocina molecular. http://www.elbulli.com/historia/docs/2003-cocina_molecular_es.pdf

consejos de tu farmacutico. 28 may. 2010.

http://www.consejos-e.com/documentos/nutricion-salud-todos-los-publicos-actualidad-farmaceuticas/nutraceutica-la-respuesta-a-las-nuevas-necesidades-nutricionales-_3316.html

espesantes, Antioxidantes, Vitaminas, edulcorantes, conservantes, protenas. http://www.foodchem.es/1-sodium-alginate-3.html

madrid lab: A progressive cuisine lab in spain www.madridlab.net/melonas

Un blog de cocina, tcnicas de cocina molecular. http://tecnicasdecocina.wordpress.com/category/cocina-molecular/

PARA TRAMITAR CARTA AVALpresentAr en lAs ofIcInAs de InprefAr

los sIgUIentes recAUdos1. original y copia del presupuesto.2. original y copia del Informe mdico donde indique diagnstico y

procedimiento, as como la etiologa y el tiempo de evolucin de la enfermedad.

3. original y copia de los resultados de exmenes mdicos que corroboren el diagnstico.

4. cualquier otro recaudo que la comisin y el departamento mdico estime necesario.

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