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Editor General

Daniel Bustillos

Editor de

Información

Alex

Universidad Autónoma de

Yucatán

Preparatoria 2

Taller de Computación

Editora Gráfica

Luz Can

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GASTRONOMÍA YUCATECA

LAS 15 COMIDAS MÁS CONOCIDAS DE YUCATÁN

RECETA DE LA COCHINITA PIBIL

RECETA DEL POC CHUC

RECETA DEL FRIJOL CON PUERCO

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La cocina tradicional yuca-teca deriva básicamente de la cultura hispana y la cultura maya. El gusto que la caracteriza depende de la combinación de recetas e ingredientes que le dan origen. Su sabor típico es reconocido por la predomi-nancia de los condimentos empleados en su sazón. El maíz, al igual que en todo Mesoamérica, es también componente esencial de la comida yu-cateca, y se consume

Gastronomía de Yucatán

Dentro de la gastronomía mexicana, la yucateca, ha sido producto del aprove-chamiento de numerosos elementos nativos, pero también del intercambio de la flora y la fauna pro-venientes de otros luga-res: La piña, el tomate, el cacahuate, el achiote, en-tre otros procedentes de América del Sur.

De Europa se incorpora-ron a la gastrono-mía yucateca el trigo, la lechuga, la menta, el cer-do, la res. Del continente asiático la gallina, el arroz, la cebolla, el ajo, los cítricos, el tamarindo, la almendra, la zanahoria y la caña de azúcar. A fi-nes del siglo XIX un agre-gado a la cultura culinaria es el que llegó con la in-migración libanesa a Yucatán por señalar tan sólo algunos ejemplos de la gama de elementos que conforman la gastro-nomía yucateca. Recien-temente, se encuentran otras muestras de influen-cia, como son las aporta-ciones estadounidenses que influyen de manera creciente en la cultura cu-linaria de Yucatán. Unas de las comidas típicas de Yucatán son los tacos de cochinita pibil.

Algunos de los platillos más conocidos son:

Chilmole

Poc chuc

Salbutes y Panuchos

Brazo de reina

Cochinita pibil

Frijol con puerco

Relleno negro

Sopa de lima

Escabeche oriental

Papadzul

Queso relleno

Mukbil pollo

Huevos motuleños

Tzic de venado

Sopa de lima

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La cochinita pibil Es un platillo de la gastronomía yucateca, basado en car-ne de cerdo adobada en achiote, envuelta en hoja de plátano y cocida dentro de un horno de tie-rra. Según recetas de principios de 1900, el puerco entero (eviscerado y con el pelo quemado) era cocido en el horno de tierra. La cochinita pibil se acompaña con cebolla morada en naranja agria y chile habanero, muy común en la región. El pibil es una técnica de origen prehispánico que se elaboraba inicialmente con venado, faisán o jaba-lí. Este término se aplica a los alimentos cocinados en el horno de tierra lla-mado en lengua maya pib, que significa ” horneado en”, es decir, la carne pre-parada y envuelta se cue-ce al calor de las brasas en un hoyo de tierra usa-do a manera de horno, su base se llena de leña y sobre esta se colocan planchas de piedra que se calentarán, sobre las pie-dras se coloca la carne condimentada y cubierta con hojas para evitar la

fuga de calor y vaporiza-

ción de líquidos, poste-

riormente se tapa, así se

encierra todo el calor del

horno y el sabor que ad-

quiere el platillo es inigua-

lable.

Cochinita Pibil

Curiosidades

Se dice que Yucatán fue el primer lugar en el conti-nente americano donde los indígenas probaron la carne de cerdo, de ahí que ésta haga presencia en varios platillos como son el "frijol con puer-co" (potaje de frijol negro y carne de puerco) y la misma "cochinita pibil".

Existe una variación del platillo denominada "pollo pibil", donde la carne de dicha ave sustituye a la de cerdo.

La cocina yucateca era conocida por el uso de faisanes y venados en sus platillos, pero hoy en día, el peligro de extinción al que están expuestos ha llevado a sustituir sus car-nes por otras como el guajolote, gallina y pollo, y en lugar de venado, cer-do y res.

Poc Chuc

Poc Chuc (del ma-ya poc [tostar] y chuc [carbón]) es un plato de comida mexicano, el cual contiene carne de cer-do, que es marinada en na-ranja agria y cocinado a la plancha o en parrilla. Es fre-cuentemente servido con una guarnición de arroz,cebollas encurti-das moradas, frijoles refri-tos y aguacate. Poc Chuc es un plato base de la coci-na de Yucatán.

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Chilmole

Medio kilo de chiles secos, combinación a tu gusto. (opciones: de árbol, serra-nos, anchos, habaneros). 10 pimientas blancas y 3 o 4 pimientas negras. 2 Torti-llas de maíz duras. 1 rama de epazote. 3 dientes de ajo. 2 clavos de olor Una cucharadita de semillas de comino. Un poco de achio-te. Orégano seco. Yerba-buena. Aceite vegetal o manteca. Sal.

Salbutes

Los salbutes consisten en tortilla de maíz frita en acei-te o manteca de cerdo; ser-vido con lechuga, tomate en rodajas, cebolla curtida, car-ne de pavo o pollo y agua-cate.

Panuchos

El panucho es un platillo de la cocina de la Península de Yucatán, enMéxico (que abarca los estados de Yucatán, Campeche y Quintana Roo).

Es una pequeña tortilla de maíz hecha a mano, a las que se le hace un corte por el que se mete un gui-so hecho a base de frijol y que luego es freída en aceite o manteca de cer-do. Posteriormente se adorna con hojas de lechuga, carne de pa-vo guisada, o carne de po-llo, tomate ycebolla previamente sazonada con na-ranja agria y sal, aguacate,zanahoria y recado colorado (una pas-ta de semillas de pipián, chile yachiote). Se pueden acompañar con una cantidad extra de salsa picante hecha a ba-se de chile habanero

Brazo de Reina

Variedad de tamal prepara-do con chaya, relleno de pepitas de calabaza moli-das, huevos duros y toma-tes.

Carne de puerco cocido en frijol, servido con arroz, y acompañado de Chiltomate (salsa de to-mate, chiles y especias), rá-bano, cilantro y cebolla.

Frijol con

puerco

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Relleno Negro

Carne de pavo cocinada con una pasta negra de condimentos de la región, servida en tacos o empare-dados.

Sopa de Lima

Caldo de pavo desmenuza-do, tortillas fritas y jugo de lima.

Escabeche

El escabeche oriental yucateco, es un plato de la gastronomía de Yuca-tán, México. Se llama oriental porque es un pla-tillo típico de la región oriental del estado de Yu-catán, específicamente la ciudad de Valladolid. Está preparado a base de pa-vo o de pollo, que sido marinado en una mezcla de cilantro, sal, pimienta, comino, clavos, canela, vinagre y ajo. La carne de pollo es luego cocida en agua con cebolla en julia-nas y jugo de naranja agria. Después, la carne cocida es frita en mante-ca o aceite con ajo, oré-gano y sal. El ave se sirve bien crujiente y se baña con cebolla en julianas y chiles xcat-ik o güeros, fritos.

Papadzul

Los papadzules son un pla-tillo tradicional de la gastro-nomía de la Península de Yucatán, en México. El nombre significa, según al-gunos mayistas, el alimento del amo (del maya papa, alimento, y dzul, amo o ca-ballero no perteneciente a la clase popular), o bien embarrado y remoja-do (de papak, embarrar, y zul, remojar). Son un plati-llo mestizo, con claras in-fluencias indígenas.

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Es un plato relativamente sencillo que consiste de tortillas de maíz remojadas en una salsa de pepitas (semillas) decalabaza, y re-llenas de huevo cocido (a manera de tacos) y baña-das finalmente en una salsa de tomate con chile haba-nero y cebolla. Pueden adornarse con cebolla mo-rada y chile habanero pica-dos. Es un guiso común en los estados de Yucatán, Campeche y Quintana Roo.

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Queso Relleno

Queso holandés, relleno un picadillo de carne molida con almendras, pasas, acei-tunas, alcaparras, pimiento y con varios condimentos, bañada en una salsa blanca conocida como kol (pebre) y otra de tomate.

Mukbil Po-

llo (en maya: Muk: ente-

rrar, sepultar; Bil: torcer,

revolver, ‘Las dos partícu-

las juntas: Mukbil, signifi-

can literalmente: "que ha

sido o que debe ser ente-

rrado", de donde el Mukbil-

pollo sería: Pollo que ha

sido enterrado.’) es el

nombre en idioma maya

yucateco de un guiso pre-

parado a partir de masa

de maíz, grasa (manteca)

de cerdo, pollo y diver-

sos condimentos, forman-

do una especie

Mukbil Pollo

detamal grande, envuelto en hojas de plátano y co-cido lentamente bajo la tierra a la usanza maya. Se acostumbra cocinarlo en ocasión del día de muertos, el 2 de noviem-bre, constituyendo toda una tradición culinaria en la península de Yuca-tán,México, y muy particu-larmente en los estados de Campeche y Yucatán.

En Campeche se lo cono-

ce con el nombre de

"pibipollo" o Pollo pibil.

Huevos

Motuleños

Los Huevos motule-ños son un desayuno típico de la ciudad de Motul (Yucatán -México). El plato se coci-na con huevos elaborados en una tortilla frita conoci-da como tostada con frijo-les negros, y una salsa preparada con tomates, Jamón y chícharos . A menudo se incluyen otros ingredientes tales co-mo plátanos, queso

y salsas picantes. El platillo se prepara de diferente for-ma en otras partes ya que no se cocina la salsa con los ingredientes juntos, sino que se preparan uno por uno. Se suele servir en varios restau-rantes en Yucatán, Quintana Roo y Oaxaca, como desa-yuno se sirve igualmente en Cuba así como en Costa Rica.

Tzic de venado

Carne de venado cocida y deshebrada, con tomates, rábanos, cilantro y cebolla morada picados, con jugo de naranja agria, aderezado con chile habanero y sal al gusto.

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Cochinita Pibil

- 3 dientes de ajo exprimi-do - ½ cucharadita de chile piquín - Sal al gusto - 125 gramos de manteca de cerdo

Ingredientes (para 10 o 12 personas) - 2 hojas de plátano pasa-das por la flama (para ablandarlas)

- 1½ kilo de pierna de puer-

co

- ½ kilo de lomo de puerco

con costilla

- 200 gramos de recado de

achiote (se puede usar el

que se vende comercial-

mente)

- 1 taza de jugo de naranja

agria o mitad de vinagre y

mitad de jugo de naranja

dulce

- ¼ de cucharadita de co-

mino en polvo

- 1 cucharadita de oré-

gano seco

- 1 cucharadita de pimien-

ta blanca en polvo

- ½ cucharadita de pi-

mienta negra en polvo

- ½ cucharadita de canela

en polvo

- 5 pimientas gordas tos-

camente molida

Salsa para acompañarla: - 8 rabanitos muy bien lava-dos y finamente picados - 1 cebolla morada chica pi-cada muy finamente - 4 chiles habaneros pica-dos muy finamente

- ½ taza de cilantro picado

muy finamente

- 1 taza de jugo de naranja

agria o de vinagre

- Sal al gusto

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1. Se forra una charola de horno con las hojas de plátano, dejando que és-tas sobresalgan para po-der envolver la cochinita.

2. Se coloca la carne so-bre las mismas.

3. El achiote se disuelve en la naranja agria, se le añaden las especias y con esto se baña la carne.

4. Se deja marinar cuando menos ocho ho-ras o de un día para otro en el refrigerador.

5. Se baña entonces con la manteca derreti-da, se envuelve muy bien en las hojas de plá-tano y se tapa con pa-pel de aluminio

7. Se desmenuza y se sir-ve.

SALSA: se mezclan todos los ingredientes y se deja reposar tres horas.

PRESENTACIÓN Se sirve envuelta en las mismas hojas de plátano, acompañada de la salsa y tortillas recién hechas.

6. Se hornea a horno precalentado a 175º C durante 1½ horas, o hasta que esté tan sua-ve que casi se desbara-te.

PREPARACIÒN

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Ingredientes:

- 1 kg de filete de cerdo (en cortes delgados) - 4 tomates

- Sal -Tortillas de maíz

- 2 Cebollas grandes - 50 gr de cilantro

- 4 Naranjas agrias - 1 aguacate

- 1 atado de rábano - 2 cucharadas de tomillo

- 2 cucharadas de pimienta - 2 cucharadas de orégano

Poc Chuc

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Se recomienda usar un asa-dor con carbón para obtener mejores sabores, sin em-bargo puede hacerse tam-bién en estufa convencio-nal, con el apoyo de un co-mal.

1. Para comenzar se debe extraer el jugo de tres na-ranjas agrias en un reci-piente y mezclarlo con la pimienta, el tomillo y el oré-gano; una vez listo se debe bañar la carne con este ju-

2. Posteriormente se debe poner sal a los filetes de carne, por ambos lados pa-ra de inmediato colocarlos en el asador, al igual que los tomates y las cebollas.

Los tomates van enteros

y las cebollas se parten

por la mitad.

3. Es necesario cambiar-los de posición constante-mente para lograr una cocción uniforme, esto durante un aproximado de 20 a 30 minutos.

Para la salsa de tomate: 1. Debe primero verificar que los tomates ya se en-cuentren suaves y que la cáscara sea fácil de re-mover...

en ese momento ya se encontrarán listos para ser retirados del fuego, deben cortarse en cua-dros muy pequeños al igual que el cilantro para luego unir los dos en un recipiente hondo...

y agregar un poco de agua

aproximadamente ¼ de ta-

za, y sal al gusto para dar

mejor sabor.

Para la cebolla: 1. Al notar que las cebollas ya se encuentren suaves debe retirar del fuego, cor-tarlas en cuadros grandes y exprimir el jugo de una na-ranja, de inmediato coloque

¼ de taza de agua en un recipiente y mezcle con la cebolla y la naranja. Para servir, se cortan los filetes en tiras o cuadros grandes y se colocan en un plato grande

se decora con algunas ro-dajas de rábano y gajos de aguacate; se acompaña con las salsas de cebolla y to-mate y tortillas. *Nota: se puede agregar chile habanero al tomate.

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Frijol con

puerco

Ingredientes: 1 kg de frijol 1 kg de carne de cerdo en trozos 1 cebolla en cuartos

Apazote Habanero Para el Chiltomate:

2 tomates 1 ajo asado Chile habanero Cilantro picado

Acompañantes: Cebolla picada Cilantro picado Rábano picado Limones

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Para el Chiltomate: 1. Se ponen a asar los to-mates con el ajo y el chile habanero, una vez suaves, se les quita la cáscara y se “tamulan” todos los ingre-dientes.

Modo de preparación:

1. Primeramente se deben lavar los frijoles, posterior-mente se ponen a cocer en una olla con agua y se les anexa la cebolla y el apazo-te.

Cuando comience a burbu-jear se le agregan los trozos de carne y un poco más de agua para que la carne ter-mine de cocinarse. No olvi-de la sal para darle buen sabor.

2. Se revisa constante-mente hasta que la carne quede suave, en ese mo-mento se retira del fuego, pues ya se encuentra lis-to.

Después se agrega cilantro picado y un poco de sal. Se sirve en platos hondos, con los acompañantes pre-viamente picados y el Chil-tomate.

PREPARACIÒN

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